Як смажити без масла і на якому маслі смажити менш шкідливо: огляд різних видів олій. Яку олію використовувати для смаження категорично не рекомендується

Доброго дня, друзі і всі любителі смаженої їжі! У цій статті я хочу розповісти вам, чому все-таки смажити на олії шкідливо? А то всі довкола кажуть, що смажити шкідливо, А чому це шкідливо, мало хто знає. А також ви дізнаєтеся, як хімічний склад тієї чи іншої олії впливає на ступінь шкідливості самого процесу смаження? І найголовніше: на якому маслі можна смажити, і чи існують безпечні олії для смаженнячи це міф? Так що приготуйтеся засвоювати та перетравлювати інформацію. Можливо, сьогодні ви дізнаєтесь щось нове з приводу смаження.

Чому шкідливо смажити?

Всі рослинні олії у сирому вигляді містять у собі корисні Омега-3, 6 та 9 жирні кислоти. Якась олія переважно містить одну кислоту, якась – іншу, але суть смаження на оліїе від цього не змінюється. Справа в тому, що при будь-якій термообробці, температура якої вище 100 градусів, корисні жирні кислоти Омега-3 та Омега-6 перетворюються на дуже токсичні та отруйні речовини.

Невелике доповнення, щоб картина була повною:

• Температура кипіння води – 100 градусів
• Температура гасіння на плиті – 80-95 градусів
• Температура томлення – 60-80 градусів
• Температура смаження на сковороді – 120-180 градусів
• Температура запікання у духовці – 150-250 градусів
• Температура смаження на відкритому вогні – понад 220 градусів.

Ми бачимо, що температура кипіння олії на сковороді коливається у діапазоні від 120 до 180 градусів. А вже при температурі понад 110 градусів із ненасичених жирних кислот відбувається відщеплення жирних кислотних молекул і подальший їхній розпад з утворенням токсичних ізомерів – альдегідів та кетонів. Це говорить про те, що буквально з перших хвилин смаження БУДЬ-ЯКА рослинна олія, у складі якої багато поліненасичених жирних кислот (а це більше 70% всіх масел), перетворюється не на що інше, як в ОЛІФУ! І чим корисніше масло, чим більше в ньому міститься в першу чергу Омега-3 і Омега-6 поліненасичених жирних кислот, тим швидше відщеплюється ланцюжок альдегідів і кетонів, і тим токсичніше це масло стає!

Те саме стосується і , які такі багаті на поліненасичені жирні кислоти.

Найкорисніші олії багаті Омега-3 жирними кислотами: лляна, конопляна, олія кедрового горіха. Ось вони і є найнебезпечнішими при термообробці понад 100 градусів.

І безпосередньо кілька слів про шкоду цих самих альдегідів і кетонів, які утворюються під час смаження.

Ці токсичні сполуки виступають у формі вільних радикалів, які руйнують наші клітини, тканини та органи. Завдяки їм швидкість зношування всіх органів прискорюється в кілька разів, а процес старіння організму відбувається в десятки разів швидше… Простими словами вони зашлаковують організм, осідаючи на стінках судин, роблячи їх тендітними та вразливими.

Отже, ми з'ясували, що смажити на олії шкідливочерез те, що поліненасичені жирні кислоти при високих температурах утворюють дуже небезпечні і отруйні сполуки. І насамперед най шкідливі олії для смаження, це саме олії, які багаті на ці кислоти

З таблиці ми бачимо, що не всі олії багаті на поліненасичені жирні кислоти, є такі, що складаються на 50-70% мононенасичених або насичених жирних кислот. І звідси ми відштовхуватимемося, з'ясовуючи, чи є безпечна олія для смаженнячи ні.

На якому маслі можна смажити без шкоди?

Забігаючи наперед одразу попереджаю, що абсолютно нешкідливої ​​смаження на олії, на жаль, не буває, це я кажу, щоб ви не тішили себе ілюзіями і не побігли скуповувати всі «безпечні» олії в супермаркеті. Але те, що існує МЕНШЕ шкідливі олії для смаження, це правда. І зараз ми розберемо, які ж це олії.

Перш, ніж перейти до списку, потрібно зрозуміти, чому одні олії можна використовувати при жарінні, а інші категорично ні.

По-перше, це залежить від кількості поліненасичених, мононенасичених та насичених жирних кислот. Чим більше масло має у своєму складі поліненасичених жирних кислот, тим воно корисніше в сирому вигляді, але стає небезпечним і отруйним при нагріванні (це ми з'ясували в першій частині статті). Чим більше масло містить мононенасичених та насичених жирних кислот, тим воно вважається безпечнішим при термічній обробці. Звідси, аналізуючи склад тієї чи іншої олії (див. таблицю вище), нижче я виписала кілька видів олій, які підійдуть для смаження.

КОКОСОВА ОЛІЯ

На перовому місці стоїть харчова кокосова олія. Це єдина олія, яка не руйнується і не стає отруйною при нагріванні. Воно майже на 90% складається з насичених жирних кислот рослинного походження. Через це воно може витримувати температуру до 350 градусів, так що його можна використовувати при жарінні, і навіть при випіканні ваших улюблених страв. Вчені довели, що кокосова олія повністю засвоюється і не відкладається в жири, тому що жирні кислоти, з яких складається кокосова олія, при засвоюванні конвертуються організмом в кетонові тіла, які використовуються надалі як пряме джерело енергії, так що його сміливо можна використовувати у своєму щоденному раціон харчування, як джерело корисних жирів. Але є один мінус цієї олії – вона не з дешевих (200-250 грн за 300 мл)… І її витрата для приготування тих самих млинців або сирників виходить у кілька разів більше, ніж будь-якої іншої рослинної олії… Але якщо для вас це не проблема то сміливо можете його купувати і смажити на кокосовому маслі все, що вам хочеться. До речі, його використовують не лише для випічки, але й для приготування будь-яких гарячих страв: супів, гарнірів, овочевих та навіть м'ясних та рибних страв. Може, звучить це дико, але насправді плов приготований на кокосовому маслі, виходить надзвичайно смачним)) Спробуйте якось проекспериментувати, думаю, вам сподобається.

ОЛІЯ ДХІ

Далі до «можливим» маслам для смаженнявідноситься олія «Гхі». Це різновид топленого масла, воно дуже широко використовується у країнах Південної Азії. Воно може витримувати температуру до 250 градусів, не виділяючи жодних шкідливих речовин. Але цей вид олії не часто можна зустріти на полицях супермаркетів, але можна спокійно замовити в інтернеті, благо зараз це не проблема для більшості). І це масло вже вдвічі дешевше, ніж кокосове (від 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК

Наступне на черзі – це олія виноградних кісточок. Завдяки високому вмісту у складі олеїнової кислоти та низькому вмісту Омега-3 жирної кислоти виноградна олія відрізняється високою стійкістю до нагрівання до високої температури (точка «димлення» цієї олії становить 216 градусів), у зв'язку з чим вона може використовуватися для смаження або запікання в духовці. (До зазначеної температури, не вище). Ціна цієї олії в середньому 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ

Наступне масло, на якому можна смажити, це оливкова олія. І можливо, ви десь чули, що оливкова олія не підходить для смаження, це не так. Через те, що оливкова олія на 76% складається з мононенасичених жирних кислот, які, як ми з'ясували, більш резистентні до окислення, воно вважається одним з найбезпечніших масел, які може застосовуватися при жарінні.

А ще краще смажити не на маслі, а на смальці (топлене свиняче сало) або на гусячому жирі. Я знаю, що це можливо, для більшості здасться диким і неприємним, але з точки зору корисності смалець багатий на мононенасичені кислоти, тому смажити на ньому набагато безпечніше, ніж на соняшниковій або вершковій олії.

- олія авокадо (270 градусів)
- Арахісове (225 градусів)
- рисове (255 градусів)

Ну ось, мабуть, і весь перелік «безпечних» масел для смаження. Беру це слово в лапки, тому що все-таки вважаю, що смаження це процес не дуже хороший, і користі від смаження ви точно не отримаєте, а від гасіння або топлення дуже отримаєте. Тому намагайтеся потихеньку переучувати себе на альтернативні та корисніші способи приготування їжі. Особисто я плюсів знаходжу дуже багато:

• не потрібно щомісяця (а то й частіше) купувати олію;
• сковороду набагато легше та приємніше мити, коли на ній немає жодної краплі жиру;
• продукти при приготуванні не втрачають свого природного смаку;
• користі від приготовлених страв без використання олії набагато більше, оскільки навіть у «безпечних маслах» для смаження, хоч і в невеликій кількості, але все ж таки присутні поліненасичені жирні кислоти, які розпадаються на токсичні альдегіди та кетони. Тому говорити, що перераховані вище олії 100% безпечні при жарінні, було б неправильно і нечесно. Все ж таки якийсь відсоток канцерогенів утворюється навіть у цих «обраних».

Сподіваюся, я змогла відповісти на запитання: чому смажити на олії шкідливоі чи існує безпечна олія для смаження?

Але якщо ви хочете знати особисто мою думку і ставлення до процесу смаження, то вона така: особисто я вже давно не використовую ніякої олії при приготуванні своїх страв (крім дуже рідкісних випадків використання кокосової олії) і чудово почуваюся, чого і вам бажаю!

Щиро Ваша, Янеліє Скрипнику!

Часто в кулінарних рецептах нам рекомендують той чи інший продукт смажити на вершковому маслі. Іноді це продиктовано майбутнім смаком усієї страви, а іноді турботою про наше здоров'я. Адже відомо, що змішувати при смаженні вершкове та рослинне масло шкідливо і для шлунка, і для печінки, і для судин. Тому, якщо в рецепті, наприклад, передбачено додавання сметани або вершків, то безпечніше при смаженні використовувати вершкове масло.

Проте, багато господинь стверджують, що воно горить на сковорідці, і коли зустрічають у рецепті такі рекомендації, не довго думаючи, застосовують маргарин. Це найгірше з усього, що можна зробити! Хоч смажити на ньому зручніше, але шкоди від маргарину набагато більше, ніж якби змішувати тварини та рослинні жири. Саме він підвищує ризик інфаркту та інсульту, відкладається на тілі у вигляді зайвих кілограмів та сприяє прояву онкологічних захворювань.

До того ж, смак страви, приготовленої з використанням маргарину, дуже відрізняється від того, коли застосовують натуральне вершкове масло. Тому якщо написано: «смажити на вершковому», то треба робити саме так.

Як смажити на вершковому маслі, щоб воно не горіло?

1. Насамперед, якщо час приготування короткий, воно і не встигне це зробити. Наприклад, якщо готувати яєчню.

2. Якщо ми смажимо довше, то не слід загострювати сковорідку. Алгоритм такий: ставимо сковорідку на вогонь; чекаємо, поки добре розігріється; кладемо шматок олії; коли розтопиться, кладемо необхідний товар; потім зменшуємо вогонь і продовжуємо готувати, не даючи олії пригоріти.

3. Але як вчинити, якщо страва повинна готуватись досить тривалий час?

Тут доведеться трохи попрацювати. Зробимо з вершкового масла|мастила| топлене. Приготуємо його лише один раз, зате результатами своєї праці зможемо користуватися дуже довго.

Дивіться, я спеціально кинула на розпечену сковорідку 2 шматочки олії, і сфотографувала. На фото: ліворуч - звичайне з магазину, праворуч - топлене. Звичайне починає горіти дуже швидко, топлене плавиться без гару.

Як правильно розтопити вершкове масло?

Зробити це можна і в звичайній товстій або керамічній сковорідці на малому вогні, і в нержавіючій (але не в алюмінієвій!) каструльці з товстим дном, якщо ви маєте намір натопити відразу багато олії про запас.

Я роблю це інакше. У каструльку кладу на дно шматок складеної удвічі щільної тканини, наливаю воду та ставлю на вогонь. У скляну банку кладу вершкове масло, нарізане шматками, і ставлю банку на тканину. Тобто, готую топлену олію на водяній бані. У півлітрову баночку влазить приблизно 450 г вихідного продукту.

Після того як вода закипить, зменшую вогонь до найменшого, щоб кипіння ледве було помітно. Якщо на плиті це зробити неможливо, то рекомендую інший спосіб, щоб скляна банка не лопнула.

Можна користуватися двома каструлями різного розміру, щоб одна з них була на кілька сантиметрів меншою за іншу в діаметрі. У велику каструлю наливаємо воду, меншу ставимо всередину, так, щоб вона ручками спиралася на великі бортики, і була б занурена у воду. Це інший варіант водяної лазні.

Масло топиться досить швидко, але це не той продукт, який ми хочемо отримати, тому чекаємо, коли зверху з'явиться пінка. Знімати її відразу не варто, оскільки деякий час під впливом температури молочний білок ще відділятиметься.

Приблизно через півгодини (можна і більше) піну акуратно знімаємо, вимикаємо вогонь і даємо олії трохи охолонути.

Дрібне сито накриваємо марлею або широким бинтом, складеним у 4 або 8 разів, і обережно виливаємо масло в інший посуд. Слідкуйте, щоб із дна не пішла біла маса, інакше треба процідити ще раз.

Проціджений продукт можна поставити в холодильник, щоб використовувати при потребі. Те, що залишилося не процідженим, ставимо в холодильник і чекаємо, коли застигне. Ви побачите, що зверху утворився товстий шар олії, а знизу звичайне молоко. Це масло також можна використовувати, але не зберігайте його довго.

Ще в нас лишилася пінка. Щоб не морочити собі голову, я її одразу намазую на хліб і із задоволенням з'їдаю. Немає пінки – немає проблеми.

Ще слід згадати, що чим довше топиться олія, тим довше вона може зберігатися без холодильника.

Палену олію можна використовувати для випічки, бутербродів, додавати в каші, макарони та інші страви, куди ви зазвичай кладете вершкове масло. А головне, на такому маслі можна смажити.

Смак топленого масла відрізняється, однак, багатьом він подобається навіть більше, ніж звичайно. До того ж, у ньому немає молочних білків, тому все, що з ним приготовлено, сміливо можуть їсти люди з непереносимістю лактози.

Доступно розповідаємо, чому обсмажувати їжу слід на оливковій або рапсовій олії. Або, якщо дуже хочеться, то на вершковому.

Так-так, звичайно, гриль - набагато краще. Але млинці – не млинці без олії, сирники – не сирники при запіканні, а капустяний шницель без обсмажування – теж ніякий не капустяний шницель. Ну, кожен має свій улюблений список того, що хочеться обсмажити. Запитання: на чому?

Я стикалася з безліччю дієтологічних думок. І про те, що тварина смажить на тварині, а рослинна – на рослинній. І про те, що будь-яка рослинна корисніша за тварину. І про те, що смажити взагалі в принципі ні на чому не можна, крім сухої сковороди. Я – за здоровий глузд. Одна з цінних та авторитетних думок для мене і як мами, і як фахівця – думка лікаря, дієтолога компанії. І про результати незалежних досліджень я теж, ясна річ, не забуваю. Розповідаю.

Ольга Пашкова, дієтолог: «Я – за те, щоб будь-яку олію додавати вже до готової страви. Особливо якщо ви готуєте для малюків. Але якщо все ж таки хочеться трохи обсмажити їжу, то використовуйте оливкову олію. Воно містить менше поліненасичених жирних кислот, тому воно менше окислюється. На оливковій олії можна обсмажувати рибу, овочі, деякі вироби з тіста, рідше м'ясо. Також можна пасерувати овочі та додавати трохи олії у страви при гасінні. Якщо смажите млинці чи сирники – щось десертне – можна використовувати кокосове.

В інших рослинних оліях при дії високої температури, особливо тривалому, руйнуються цінні жирні кислоти, вітамін Е, накопичуються шкідливі продукти окиснення. Тому лляна олія, олія виноградних кісточок, кунжутна, гірчична, олія волоського горіха, олія краще застосовувати без теплової обробки — у салатах, вінегретах».

Хімія питання

Говорячи про олію, ми говоримо про жири -поліненасичених, мононенасичених(Рослинні олії) танасичених(Молочні продукти, тваринний жир).

Коли ми смажимо або печемо з маслом - тобто розігріваємо його вище 180 градусів - молекулярні структури мастил змінюються. Відбувається взаємодія із киснем, формуютьсяі – одним словом, окиснення відбувається. Тобто, окиснення – це прогоркання олії. Небезпечні альдегіди, що виробляються – якщо ми їх споживаємо всередину або навіть вдихаємо, це підвищує ризик розвитку серцевих захворювань і раку.

Результати дослідження

У липні 2015 року опублікувала результати дослідження, яке провела група вчених(Університет де Монтфорт). Вони нагрівали соняшникову, кукурудзяну, кунжутну, кокосову, рапсову олію холодного віджиму, оливкову олію, вершкове масло, сало та гусячий жир. Мета - виявити найнешкідливіше для смаження масло шляхом вимірювання рівня альдегідів, що виробляються.

Голова дослідницької групи, професор Мартін Гроотвельд: «Ми з'ясували, що олії, багаті на поліненасичені жири – кукурудзяну олію та соняшникову олію – виробляли дуже високі рівні альдегідів. […] Соняшникова або кукурудзяна олії можна використовувати, тільки якщо ви не піддаєте їх тепловій обробці, як при жарінні або варінні. Це простий хімічний факт, який полягає в тому, що щось, що вважається корисним для нас, перетворюється на щось зовсім не корисне за стандартних температур смаження.»

Найменші показники – уоливкової, кокосової, рапсовоїі вершковогоолій. І в гусячого жиру. Висновок: використовуйте для смаження, варіння або запікання маслоіз найменшим показником поліненасичених жирів.

• Використовуйте оливкове, вершкове або ріпакове масло для смаження.
• Не обсмажуйте на високих температурах.
• Не наливайте олію в сковороду – змащуйте її.
• Не смажте довго - дочекайтеся скориночки, і знімайте з вогню - доведіть до готовності в духовці (котлети, сирники), заздалегідь видаливши залишки олії з їжі.
• Не смажте двічі на тому самому маслі - міняйте і мийте сковороду, додавайте нову порцію масла.
• Видаляйте з сирників, млинців, котлет та овочів залишки олії паперовою серветкою перед їжею.
• Не смажте на олії щодня – зробіть смаження частиною «свята».
• Зробіть основою щоденного меню приготування страв без теплової обробки олії.

Рецепти найсмачніших страв, приготованих з додаванням олії вже до готової страви – у нашому розділі.

24/11/2017 05:44

Рослинні олії є невід'ємною частиною раціону людини. Вони містять жирні кислоти, які допомагають розщеплювати тверді жири тваринного походження. Феномен балансу холестерину та жирних поліненасичених кислот у нашому організмі криється у корисності вживання рослинних олій. Однак позитивний вплив на організм можливий лише при правильному вживанні цього продукту. Звичайно ж, найкраще вживати в їжу сирі олії. Але навчившись правильно використовувати в кулінарії рослинні жири, піддаючи їх термічній обробці, можна сміливо застосовувати їх без шкоди для організму.

Правильний вибір олії для смаження – на якій смажити менш шкідливо?

Шкода від смаження на маслі утворюється в той момент, коли відбувається перегрів і починають виділятися вільні радикали. Вони потрапляють у їжу, отруюючи організм, а надлишок вільних радикалів викликає онкологічні захворювання.

Щоб навчитися смажити без шкоди здоров'ю, варто запам'ятати, що вільні радикали з'являються при температурі димлення олії. Тому смажити продукти потрібно на помірному вогні, зменшуючи час термічної обробки, частіше міняючи масло і не використовуючи немите сковороду кілька разів.

Також важливо знати, що рафінована олія вже пройшла обробку і не може бути використана для приготування їжі за високих температур.

Для смаження доцільно використовувати нерафіновані олії, температура димлення у яких вища.

У таблиці 1 наведена температура димлення різних видів олій.

Таблиця 1. Температура димлення олій

З таблиці видно, що для смаження найбільше підходять: кокосова, гірчична, рисова, кунжутна, оливкова, масло авокадо та виноградних кісточок. Для швидкої смаження можна застосувати арахісове масло.

Кукурудзяна та ріпакова олія не використовують при технологічних процесах з високими температурами, так як утворюється багато токсинів, незважаючи на високу температуру димлення.

Для смаження категорично не підходять олії: лляне, волоського горіха. Соняшникова олія в нерафінованому вигляді має низьку температуру димлення, а смаження на рафінованому не принесе користі організму.

Корисне поєднання олій та овочів: чим заправити салат?

Особливу пікантність та аромат надають салатам олії, соуси та заправки на їх основі:

• Квашену капусту відмінно доповнить лляну олію. Його можна застосовувати і в інших овочевих міксах, де доречна приємна гіркуватість.
• Оливковою олією приправляють салати зі свіжих та відварених овочів. На його основі готують заправки та майонези.
• Неповторний аромат надає кедрова олія.
• Незвичайний смак і пікантну нотку додасть масло обліпихи.
• Салати з відварених овочів і м'яса набудуть нового смаку, якщо заправити їх гарбузовим маслом.
• У китайській, індійській та кухнях ці страви збризкують кунжутною олією.
• Традиційний вінегрет заправляють соняшниковою або кукурудзяною олією. Використовувати потрібно нерафіновану олію холодного віджиму.
• Салати з моркви, кольрабі, редиски, ріпи, дайкона відмінно поєднуються з арахісовим маслом.
• На основі кокосової та рисової олії також готують заправки, що доповнюють овочеві мікси.

Не варто використовувати для заправки рафіновані олії. Також варто пам'ятати, що термін зберігання відкритої пляшечки обмежений. Користь принесе масло, при зберіганні якого дотримувалися умови, зазначені на упаковці. Недотримання умов може завдати шкоди здоров'ю.

Якою олією корисніше заправити кашу чи гарнір?

Корисні каші та гарніри, приправлені рослинною олією, стануть смачнішими і краще засвоюватимуться. Деякі олії не втрачають своїх властивостей при нагріванні, тому можуть використовуватись у процесі приготування. Ті, що втрачають свої властивості, краще додавати в готове блюдо – у тарілку перед їжею.

Ароматні каші та гарніри:

• Кунжутну олію використовують для підсмажування м'яса у плов. Особливий смак воно надає спагетті.
• Лляне додають у тарілку з гречкою, рисом та тушкованими овочами. Смачним та корисним доповненням до гарнірів може послужити суміш із лляної, соняшникової, арахісової та оливкової олії. Їх можна використовувати і окремо.
• Пікантні ноти кедрової олії поєднуються з пшеничною, пшоняною, півб'яною, перловою кашею та овочевими стравами.

Випічка на олії

Технологія приготування тіста часто пов'язана з додаванням великої кількості масла. Прихильники здорового харчування, відмовляючись від жирів тваринного походження, адаптували рецептуру, повністю або частково замінивши вершкове масло на рослинне.

Рослинна олія у випічку – яку додати:

• Без шкоди для смакових якостей та текстури тексту половину норми вершкового масла можна замінити обліпиховою.
• У тісто для кексів можна додавати масло виноградних кісточок, оскільки воно добре переносить температуру та наповнює випічку виноградним ароматом.
• Не солодку здобу чудово доповнить аромат кедрової олії.
• У тісто для духових пирогів із солодкою начинкою додають гарбузову олію.

Консерви в олії з користю

Рослинна олія в консервацію – яку додати:

• Традиційно для консервування овочевих заготовок використовують соняшникову, оливкову, кукурудзяну олію. Важливою умовою є великий термін зберігання та відсутність різкого запаху, який може у процесі зберігання зіпсувати смак продукту.
• У невеликих кількостях додають у заготівлі олію виноградних кісточок, але за умови, що заготівлі будуть з'їдені протягом 6 місяців – такий термін зберігання цієї олії. Такі ж умови зберігання консервів, до складу яких входить кунжутна олія.
• Для консервації овочевих заготовок тривалого зберігання добре підходить олія букових горішків. Його смак нагадує оливкову олію.
• Але найкраще для консервування використовувати гірчичну олію. Воно має такі властивості, які сприяють кращому заощадженню консервованих продуктів: не окислюється, не прогоркає і є природним антисептиком. Його термін зберігання – 2 роки. Це більше, ніж будь-якого іншого.

Не можна використовувати для консервування лляну, кедрову, обліпихову та гарбузову олії. Це зумовлено коротким терміном зберігання та швидким окисленням.

Як смажити без олії: 9 перевірених рецептів

Технологія смаження без олії

Деколи буває важко відмовитися від смаженої їжі. Іноді цього вимагає дієта, якої потрібно дотримуватися згідно з рекомендаціями лікаря або зменшення калорійності продуктів з метою зниження ваги.

Шкідливість смажених продуктів полягає не в термічній обробці продукту, а в застосуванні масла для смаження, яке перегрівається і завдає шкоди організму або підвищує калорійність страви. Виявляється, смажити без застосування олії можна! Такі продукти практично не мають протипоказань.

Для розширення асортименту страв краще запастися спеціальним посудом:

• Смажити без олії можна на тефлоновій сковороді. Тільки купувати потрібно посуд від відомих фірм-виробників. Сковорода має бути досить важкою, з рівномірно нанесеним шаром тефлону.
• Вироби з біокераміки підійдуть для приготування овочів.
• Незамінною стане чавунна сковорода-гриль – на ній можна обсмажувати без олії як овочі, так і м'ясо.
• Товстостінний посуд з подвійним дном з нержавіючої сталі стане в нагоді для приготування різних корисних страв.

Рецепт №1. Яєчня на сковороді без олії

Підійде тефлонова сковорода або посуд з біокераміки. На дно треба налити 2-3 столові ложки води та дочекатися, поки вона закипить. У цей момент вилити яйця, посолити та поперчити за бажанням. Дочекатися, доки білок згорнеться, а вода випарується. Акуратно зняти зі сковороди яєчню. Приготовлені в такий спосіб яйця дуже ніжні, і продукт легко засвоюється організмом.

Рецепт № 2. Гриби з цибулею, смажені без олії

Розігріти тефлонову сковороду, висипати туди цибулю, попередньо нарізавши її кубиками або півкільцями. Додати 2 столові ложки води та смажити до прозорості. При необхідності в процесі смаження можна додавати по 1 столовій ложці води. Коли вода випарується, а цибуля буде готова, потрібно засипати гриби, нарізані тонкими слайсами. Воду до грибів додавати не потрібно – вони самі виділять достатньо рідини. Як правило, коли вона випарується, страва буде готова. Цю піджарку можна використовувати як самостійну страву, як заправку для супу або додати до картопляного пюре.

Рецепт № 3. Яловичина на цибульній подушці без води та олії

Для цього страви підійде глибокий сотейник із нержавіючої сталі. Цибулю потрібно нарізати тонко, кільцями або півкільцями. Яловиче м'ясо варто вибирати від молодої тварини. Підготувати нарізку – тонкі скибочки завдовжки 5-7 см, спрямовуючи ніж упоперек волокон. У холодний сотейник на дно закласти цибулю, а зверху шарами укладати слайси м'яса, пересипаючи їх сіллю, перцем, спеціями. Зверху м'ясо полити лимонним соком (на 1 кг яловичини достатньо 3 столові ложки). Включити повільний вогонь, накрити кришкою сотейник, відкривати її до готовності не можна. На смаження 1 кг яловичини потрібно приблизно 1 годину 15 хвилин - варто стежити за тим, як випаровується сік з страви, що готується, щоб воно не пригоріло.

Рецепт № 4. Смажена на сковороді риба без краплі олії

Рибу, очищену та нарізану скибочками товщиною 2 см, укладають у товстостінну сковороду, на дно якої укладена фольга. Важливо, щоб риба була на глянцевому боці фольги, інакше нічого не вийде. Золотиста скоринка та аромат страви нічим не відрізняє його від смаженої на олії риби. До того ж обвалювати її в борошні немає необхідності, що зменшує шкідливість та калорійність продукту.

Рецепт № 5. Млинці, оладки, панкейки

На тефлоновій сковороді гарної якості без сколів та подряпин тісто смажиться без проблем. Дотримання температурного режиму впливає якість продукції. Середній вогонь, встановлений на конфорці, дозволить тесту не згоріти і достатньо прожаритись усередині. Додавання олії в тісто при замісі додасть калорійності страві, але смажитися воно буде по-іншому - при цьому не утворюватимуться канцерогени, а смак продукту буде як у смаженого на олії.

Рецепт №6. Стейк на чистій сковороді

Навіть стейк можна посмажити без застосування олії. Для цього знадобиться тефлонова сковорода. Її варто розжарити до максимальної температури. Дно посудини посипається великою сіллю, викладається м'ясо і смажиться від 2 до 7 хвилин з кожної сторони залежно від ступеня просмажування. Торкати м'ясо тим часом не рекомендується. За 2 хвилини можна отримати стейк з кров'ю, ступінь прожарювання Rarе, за 3 хвилини – Medium rare, 4 хвилини – Medium, 5 хвилин – Medium well, 6-7 хвилин – Well done.

Рецепт № 7. Жарка різних видів м'яса

Посмажити м'ясо на сковороді без застосування олії можна кількома способами. Невеликі шматочки м'яса без кістки можна приготувати, підливаючи на сковороду по 1-2 столові ложки води. І тут краще використовувати тефлоновую сковороду.

Скибочки курячої грудки можна посмажити в сучасному нержавіючому посуді. Відправляти м'ясо потрібно в розігріту сковороду або сотейник, відразу ж накривати кришкою і не чіпати, поки колір м'яса не стане матовим - тоді його потрібно перевернути і довести до готовності.

Будь-яке м'ясо можна готувати на плиті в товстостінній посудині, найкраще чавунної, загорнуті у фольгу. Час приготування визначати, виходячи з маси продукту.

Свинину та телятину можна посмажити на сковороді без олії, попередньо витримавши м'ясо у гірчичному чи цибульному маринаді. Готувати його потрібно у сковороді із тефлоновим покриттям. Маринад не дасть м'ясу пригоріти, воно не прилипне до сковороди, добре просмажиться.

Рецепт № 8. Сковорода-гриль – знахідка для смаження без олії

Якісна товстостінна сковорода-гриль призначена для того, щоб смажити без олії. Вона підійде для термічного оброблення будь-яких продуктів: овочів, риби, м'яса. Її можна використовувати для розігріву готових продуктів без використання олії. Щоб надати продуктам особливого смаку, їх попередньо маринують у різних соусах. Це може бути суміш із соєвого соусу, меду та спецій, цибульно-винний соус або медово-гірчичний.

Рецепт №9. Як бути з котлетами

Рибні та м'ясні котлети можна посмажити без шкоди здоров'ю. На фірмовій сковороді тефлонової смажити котлети можна без масла. М'ясні котлети при нагріванні виділять власний жир, у якому вони і смажаться. Рибні котлетки можна обсмажувати, підливаючи воду на сковороду.

Якщо в будинку немає сковороди з тефлоновим покриттям, допоможе будь-яка товстостінна сковорода. На її дно варто укласти фольгу. В цьому випадку ні воду, ні олію лити не потрібно. Фольга не пристане до сковороди і продукт добре просмажиться, якщо котлети викласти на глянсову сторону. Це пов'язано з тим, що глянсова поверхня віддає тепло, а матова – поглинає.

Овочеві котлетки також потрібно обсмажувати на фользі, щоб уникнути деформації.

Насамкінець

Не варто закуповувати для домашньої кулінарії великий запас олій. Хороший якісний продукт зазвичай має невеликий термін зберігання. При цьому пляшку потрібно берегти від потрапляння сонячних променів. Зазвичай про неї забувають, термін придатності спливає, тому краще купувати невеликі пляшечки.

У відкритому вигляді деякі олії зберігаються не більше 1-2 місяців, а потім піддаються окисленню. Вживання такого продукту може принести велику шкоду. Тому купувати наступний вид олії, яку хочеться використовувати в їжу, потрібно після того, як закінчиться попередній. (Поки оцінок немає)

Правовласник ілюстрації Thinkstosk

Вибір олії для куховарства - непроста справа, пише Майкл Мозлі.

Коли мова заходить про жири та олії, ми розпещені пропозицією. Полиці супермаркетів ломляться від різних варіантів. Але останнім часом вибір бентежить через величезну кількість дискусій про користь і шкоду споживання різних видів жирів.

У програмі Trust Me, I"m a Doctor ("Довіртесь мені, я лікар") ми вирішили подивитися з іншого боку, поставивши питання: "На яких жирах і оліях краще готувати?".

Щоб розібратися, ми запропонували мешканцям Лестера різні види жирів та олій та попросили наших добровольців використати їх у щоденному приготуванні їжі. Ми також попросили добровольців зберегти залишки мастил, щоб потім їх проаналізувати.

Учасники експерименту використовували соняшникову олію, рослинну олію, кукурудзяну олію, рапсову олію холодного віджиму, оливкову олію (рафіновану та першого віджиму), вершкове масло та гусячий жир.

Зразки масел та жирів після використання були зібрані та відправлені до Школи фармацевтики при Університеті де Монтфорт у Лестері. Там професор Мартін Гроотвельд і його колеги проводили паралельний експеримент, в рамках якого нагрівали ці самі масла і жири до температур смаження.

Коли ви смажите або печете при високих температурах (близько 180 градусів за Цельсієм), молекулярні структури жирів та масел, які ви використовуєте, змінюються. Вони проходять через окислення - взаємодіють з киснем у повітрі та формують альдегіди та ліпідні пероксиди. При кімнатній температурі відбувається щось схоже, лише повільніше. Коли ліпіди прогоркають, це окислюються.

Споживання або вдихання альдегідів, навіть у малих кількостях, пов'язують із підвищеним ризиком розвитку серцевих захворювань та раку. То що з'ясувала група професора Гроотвельда?

"Ми з'ясували, - каже він, - що олії, багаті поліненасиченими жирами - кукурудзяна олія та соняшникова олія - ​​виробляли дуже високі рівні альдегідів".

Я дуже здивувався, тому що завжди вважав соняшникову олію здоровою.

"Соняшникова та кукурудзяна олії можна використовувати, - каже професор Гроотвельд, - тільки якщо ви не піддаєте їх тепловій обробці, як при жарінні або варінні. Це простий хімічний факт, який полягає в тому, що щось, що вважається корисним для нас, перетворюється на щось зовсім не корисне при стандартних температурах смаження.

Оливкова олія та ріпакова олія холодного віджиму виробляли набагато менше альдегідів, так само, як вершкове масло та гусячий жир. Причина в тому, що ці олії багаті на мононенасичені і насичені жирні кислоти, а вони залишаються більш стабільними при нагріванні. Насправді насичені жирні кислоти майже не проходять через окислювальну реакцію.

Професор Гроотвельд в основному радить використовувати для смаження та іншої термічної обробки оливкова олія: "По-перше, тому, що виробляється менше цих отруйних молекул, а по-друге, молекули, що виробляються, насправді менш шкідливі для людського організму".

Його дослідження також передбачає, що коли йдеться про готування, смаження на насичених жирними кислотами тваринних жирах або вершковому маслі може бути кращим, ніж на соняшниковій або кукурудзяній олії.

"Якби у мене був вибір, - каже він, - між салом і поліненасиченими жирами, я весь час використав би сало".

Наше дослідження зробило ще один сюрприз, оскільки команда професора Гроотвельда виявила в кількох зразках, надісланих нашими добровольцями, кілька нових альдегідів, яких раніше не спостерігалося в експериментах з нагріванням олій.

"Ми відкрили щось нове для науки, - каже він з усмішкою на обличчі. - Це вперше у світі, я дуже, дуже, радий цьому".

Не впевнений, що наші добровольці сприйняли б з таким же ентузіазмом те, що в результаті їх куховарства виробилися нові, потенційно отруйні молекули.

Тож яка загальна рада професора Гроотвельда?

Насамперед, намагайтеся менше смажити, особливо при високих температурах. При смаженні мінімізуйте кількість використовуваної олії, а також постарайтеся видалити залишки олії зі смаженої їжі, можна за допомогою паперової серветки.

Щоб знизити вироблення альдегідів, використовуйте масло або жири, багаті на мононенасичені або насичені ліпіди (бажано більше 60% одних або інших і більше 80% разом узятих), і з малою кількістю поліненасичених жирів (менше 20%).

Професор Гроотвельд вважає, що ідеальною "компромісною" олією для готування є оливкова, "оскільки в ньому міститься близько 76% мононенасичених жирів, 14% насичених і лише 10% поліненасичених - мононенасичені та насичені жири більш стійкі до окислення, ніж полінена".

Коли йдеться про кулінарії, насправді не важливо, чи першого віджимання оливкова олія. "Рівні антиоксидантів, які містяться в продуктах першого віджиму, недостатні для того, щоб захистити нас від окислення, що викликається теплом", - говорить він.

Його остання порада - завжди зберігайте рослинні олії в шафі, в захищеному від світла місці, і намагайтеся уникати повторного використання, оскільки це також призводить до накопичення шкідливих побічних продуктів.

Що потрібно знати про жири

• Поліненасичені жириМістять два або більше вуглецевих подвійних зв'язків. Якщо споживати їх у складі продуктів, таких як горіхи, насіння, риба та листова зелень, вони корисні для здоров'я. Проте користь від споживання соняшникової або кукурудзяної олії, хоча вони й багаті на поліненасичені жири, набагато менш очевидна.
• Мононенасичені жириМістять лише один вуглець-вуглецевий подвійний зв'язок. Вони містяться в авокадо, оливках, оливковій олії, мигдалі та фундуку, а також у салі та гусячому жирі. Оливкова олія, що складається на 76% з мононенасичених жирів, є головним компонентом середземноморської дієти, яка, як з'ясувалося в результаті досліджень, значно знижує ризик серцевих захворювань.
• Насичені жириНе містять подвійних зв'язків між молекулами вуглецю. Хоча нас закликають відмовитися від споживання насичених жирів, особливо молочних продуктів та інших тваринних жирів, користь від цього все ще заперечується.