Як зробити пресоване м'ясо голови свині. Свиняча голова: особливості, властивості і приготування

Свинячу голову рідко розглядають як серйозний кулінарний продукт. З неї прийнято готувати холодець, а з мови виходить непогане холодець. Але це ще не все. Виявляється, можна зробити дуже навіть смачне пресоване м'ясо зі свинячої голови.

Все геніальне просто

Останнім часом щоденне меню будь-якої сім'ї все частіше «атакують» ковбаси. Вони стали справжнім атрибутом швидкого сніданку або легкого вечері. Це значно скорочує час готування, але не дає того задоволення, яке відчувається після вживання в їжу продуктів, приготованих своїми руками. Причому зробити це не так вже й складно. Взяти, наприклад, свинячу голову. З неї можна приготувати не тільки холодець, а й дещо цікаве. Є чудовий рецепт, за яким легко зробити незвичайне пресоване м'ясо зі свинячої голови. Для цього знадобляться свиняча голова, часник, цибуля ріпчаста, перець мелений, морква, спеції і вода.

Готувати потрібно наступним чином:

1. Свинячу голову обмити, розрізати на дві частини вздовж і укласти в широку каструлю.
2. Продукт залити водою і відразу поставити варитися години на 4.
3. Після цього обидві половинки вийняти з каструлі, розкласти на столі і повністю звільнити від кісток.
4. Потім на столі розстелити марлю, укласти на неї один шматок шкірою вниз і рясно присмачити його спеціями.
5. Подрібнити довільно цибулю, моркву і часник. Продукти перемішати і розкласти отриману масу поверх першого шматка голови.
6. Всю конструкцію накрити другим шматком і загорнути дуже щільно отриманий рулет в марлю.
7. Зверху встановити гніт і залишити продукт в такому положенні на одну добу.

Пресоване м'ясо зі свинячої голови, приготоване таким способом, виходить дуже смачним, соковитим і ароматним.

Давно знайомий продукт

У кулінарії є безліч страв, які готуються так само. Взяти, приміром, сальтисон. За великим рахунком він є той же пресоване м'ясо зі свинячої голови, оформлене у вигляді ковбасних виробів. Для його приготування в домашніх умовах потрібні: 1 свиняча голова, 7 літрів води, 3 цибулини, 1 кілограм кусковий свинини, сіль, 1 морквина, корінь петрушки, спеції, 2 лаврові листочки, зелень (петрушка, кріп) і лимонна цедра (для любителів ).

Готується сальтисон досить просто:

1. Шматок свинини і голову відварити разом з корінням протягом 5 годин. За півгодини до кінця варіння закинути в каструлю лавровий лист і сіль.
2. Готовий продукт розкласти на обробному столі, звільнити від наявних кісток і порізати все дрібними шматочками.
3. Тепер подрібнене м'ясо треба ще раз проварити разом з цибулею і цедрою лимона. На це піде приблизно 1 годину.
4. З'єднати відварені шматки разом з іншими компонентами і добре перемішати. Після викласти все на марлю, щільно скрутити в рулон, перев'язати шпагатом, покласти під довільний гніт і відправити в холодильник на кілька годин.

Готове пресоване м'ясо зі свинячої голови подавати на стіл потрібно, попередньо порізавши шматочками і рясно посипавши зеленню.

Щоб приготувати пресоване м'ясо, можна використовувати не тільки свинячі голови, а й ноги. Для різноманітності можна також додати м'ясо будь-якого птаха. Для стандартного варіанту зі свининою знадобляться інгредієнти:

• 2,5 кілограма свинячих ніжок;
• 2 морквини;
• 1 картоплина;
• 3 лаврових листочка;
• 5 гілочок гвоздики;
• столова ложка перцю-горошку;
• 2 цибулини;
• 5 зубків часнику;
• сіль;
• кілька стеблинок кропу;
• 2 столові ложки желатину в порошку;
• 1 столова ложка меду;
• пара гілочок ялівцю і 10 ягід цієї рослини.

Робота починається з найголовнішого:

1. промити, очистити і просушити серветкою.
2. Потім змастити їх медом і дати полежати 15 хвилин.
3. Ніжки скласти щільно в каструлю, залити водою і, не поспішаючи, довести до кипіння.
4. Зняти піну з бульйону, а потім засипати подрібнені овочі та інші інгредієнти. У такому складі варити ноги не менше 3 годин.
5. Після цього з ніг зняти шкіру і зрізати м'ясо.
6. Підготовлену форму застелити шматочками шкіри.
7. М'ясо подрібнити, змішати з желатином і викласти поверх шкіри в форму. Зробити кілька таких шарів. Зверху знову все накрити шкірою.
8. Форму закрити, встановити на ній вантаж і залишити в такому положенні на цілу добу.

Виходить дуже смачне пресоване м'ясо, яке добре відомо в норвезькій кухні. Скандинави їдять його з тостами або спеціальними коржами, поливаючи сметанним соусом з кропом. Але кожен сам може вирішити, з чим їсти таку смакоту.

Техніка в побуті

На допомогу господиням на кухні все частіше приходить техніка. Конструктори розробляють нові пристрої, які здатні полегшити працю на кухні. Одним з таких механізмів є ветчінніца. З її допомогою готувати стає набагато легше. Для кожного блюда розроблений спеціальний рецепт. Пресоване м'ясо, наприклад, робити з допомогою цього пристрою дуже зручно. Необов'язково брати голову. Для приготування можна використовувати такі компоненти: морквину, спеції, перець солодкий і 2 яйця.

Готується все в два прийоми:

1. М'ясо, моркву і перець порізати шматочками, перемішати і відставити убік на деякий час (2 години), щоб продукти злегка промаринувалося.
2. Додати інші інгредієнти і знову все перемішати.
3. Ветчінніцу вистелити фольгою і укласти в неї підготовлену суміш. Пристрій накрити кришкою і встановити в глибоку сковороду. В намічених отворах проткнути дірки, а в сковороду залити стакан звичайної води. Конструкцію поставити в духовку на 1,5 години.

Після охолодження готовий продукт можна витягти з пристрою і сміливо подавати на стіл. Такий ароматний м'ясний продукт можна класти на хліб у вигляді бутерброда або подавати в тарілці з овочевим гарніром.

багатий вибір

Будь-яка господиня сама може вирішити, як зробити пресоване м'ясо. Все залежить від наявності на кухні продуктів і допоміжного обладнання. Якщо немає під рукою стандартної ветчінніци, то м'ясо завжди можна приготувати в звичайній харчовій плівці. Рецептуру краще брати простіше. Для такого варіанту підійде наступний набір продуктів: 1,2 кілограма свинини, стакан води, спеції, 3 столових ложки желатину, сіль, трохи часнику і цибулю ріпчасту (якщо є бажання).

Готується блюдо звичним способом:

1. М'ясо порізати великими шматками і укласти в каструлю. Потім залити його водою і поставити на вогонь. У процесі варіння додати сіль, цибуля і перець.
2. В цей час желатин розвести холодною водою і поставити в сторону для набухання.
3. Готове м'ясо вийняти з гарячого бульйону в окрему тарілку і дати йому охолонути. Потім акуратно розібрати кожен шматочок по волокнам. До м'яса додати рубаний часник.
4. Готовий желатин розвести трохи гарячим бульйоном.
5. Форму для випічки змочити водою і вистелити зсередини плівкою.
6. Налити на дно трохи желатину, а зверху викласти частину м'яса з часником. Далі викладати в тій же черговості, поки не закінчаться всі продукти. Зверху обов'язково повинен бути желатин.
7. Загорнути отриману суміш краями плівки, а зверху покласти вантаж. Таку конструкцію поставити в холодильник на 10-12 годин.

На стіл м'ясо подавати треба рясно посипавши його зеленню.

Крок 1: Обробляємо свинячу голову.

Крок 2: Готуємо свинячу голову.

Крок 3: Подаємо м'ясний рулет зі свинячої голови.

В даному випадку ми приготували холодну закуску зі свинячої голови. Але також його можна подати і як гаряче, приготувавши, наприклад, ще молодий варену картоплю як гарнір.

Звичайно, свинячу голову можна запекти в цілісному вигляді, і таким чином подати на стіл. Для цього вам достатньо всього лише добре помити голову, натерти її спеціями і відправити в духовку на пару годин. При цьому можна під деко з м'ясом поставити сковороду з водою для того, щоб голова не осушити.

Якщо у вас електродуховка, то тоді раджу засунути рулет в рукав для запікання і таким чином приготувати закуску.

Більшість господинь вважають за краще на святковий стіл набувати різного нарізку, це найчастіше ковбаси різних сортів, сири, шинки і так далі. Але нерідко можна також виявити на столі дуже смачний сальтисон.

Його можна придбати в магазині, на ринку і приготувати самим. Деяким може здатися, що приготування сальтисону дуже втомлює і вимагає великої кількості часу, тому мало хто захоче з ним повозитися. Але все ж, якщо ви одного разу спробуєте приготувати його самі, ви напевно зрозумієте, що багато в чому помилялися.

Ох, як моя родина любить цей делікатес! Давайте приготуємо в цей раз його разом з вами.

Як приготувати рецепт м'ясо пресоване зі свинячої голови:

2) Потім виймаємо голову і гарненько вичищаємо шкіру. По можливості розрізаємо її на частини. Складаємо голову, цибулю, моркву в глибоку каструлю. Заливаємо шматки холодною водою і ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить, знімаємо піну і додаємо перець і лавровий лист. Ми залишаємо варитися 4-5 годин на повільному вогні. Перевіряємо готовність. Якщо м'ясо стало легко відділятися від кісток, я вас вітаю - голова зварилася!

5) Після цього часу заглядаємо в холодильну камеру і що ми бачимо? Прекрасно сформований, ароматне пресоване м'ясо! Найчастіше ми називаємо його зельцем. Така форма, як у нас на фото, дуже зручна для красивої нарізки на блюдо. А взагалі, саме пресоване м'ясо на свій смак просто божественно! Спробуйте його прямо зараз. Приємного вам апетиту!

Сальтисон зі свинячої голови - чудова альтернатива покупної ковбасі без Е-добавок і підсилювачів смаку. Готується ця смачна м'ясна закуска з недорогих продуктів, які багатьма господинями просто ігноруються. Даремно!

Придуманий гурманами-німцями сальтисон, який вони називають сальтисон (від німецького Sulze - холодець), знайшов другу батьківщину на Україні і в Польщі. Раніше в селах він вважався урочистим стравою і готувався по великих святах. Сьогодні ж, щоб поласувати домашнім сальтисон, немає необхідності забивати кабанчика. Досить відправитися на міський ринок і купити свинячу голову.

Не забудьте попросити м'ясника порубати її на невеликі частини, так приготувати її в домашніх умовах буде набагато легше. М'ясо компактно вміститься в каструлі, швидше звариться і його буде легше відокремлювати від кісточок.

У стародавні часи сальтисон готували, набиваючи вареної головизною свинячий шлунок. Сьогодні господині вважають за краще надавати фірмову форму продукту більш доступними засобами. Це значно економить час і не відбивається на смаку сальтисону. На сучасній кухні натуральний м'ясний делікатес виходить нітрохи не гірше, ніж в дров'яної печі.

секрети приготування

Сальтисон готується практично також, як знайомий нам усім холодець. Якщо ви мали досвід приготування холодцю своїми руками, то і з зельцем впораєтеся без праці.

Продуктова корзина

• Свиняча голова - 4 кг.
• Телятина - 1 кг.
• Часник - 1 головка.
• Цибулю, моркву - по 1 шт.
• Перець чорний горошок - 10 шт.
• Перець запашний - 5 шт.
• Лавровий лист - 5 шт.
• Сіль, приправи - за смаком.

Крім обов'язкової свинячої голови, інші інгредієнти досить демократичні: вони знайдуться в запасі у кожної люблячої готувати господині. Замість телятини можна додати в сальтисон будь субпродукти: мова, нирки, серце, легені. Як то кажуть: «Один любить кавун, а інший - свинячий хрящик».

Обробка свинячої голови

Якщо на голові є волоски, їх потрібно обпалити над вогнем, потім добре промити, шкурку і вуха почистити щіткою. У тих місцях, де шкурка не піддається очищенню, її можна обрізати, видалити очі і мозок. Оброблені шматки м'яса замочити на 4-6 годин у холодній воді. За цей час потрібно 3-4 рази поміняти воду. Мета вимочування - вимити з головизною залишки крові. Після останнього промивання вода повинна залишитися максимально чистою.

Варка сальтисона

Шматки м'яса для сальтисону закладаємо у велику емальовану каструлю або бачок. Заливаємо доверху і ставимо на вогонь. Якщо вода після закипання занадто каламутна її можна злити. Таким чином сальтисон вийде менш жирним. Після промивання свинячої голови, знову заливаємо її водою і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і ретельно знімаємо піну.

Закриваємо кришкою і варимо на маленькому вогні протягом години. Потім подсаливаем бульйон. Ще через годину додаємо цибулину і моркву, лаврушку і горошини перцю. Загальний час варіння залежить від величини свинячої голови. Зазвичай 4-х годин цілком достатньо. Мова готується набагато швидше. Його потрібно вийняти через дві години і, поки не охолов, зняти плівку. У холодному стані це буде зробити набагато важче.

Хвилин за 20 до готовності голови в каструлю покладіть мізки. Якщо ви готуєте сальтисон з субпродуктами, їх краще відварити окремо, а потім порізати і додати в фарш.

розбирання

Вимикаємо вогонь, коли м'ясо починає легко відділятися від кісток. Даємо вариво охолонути. Проціджуємо бульйон через марлю або друшляк в окрему ємність. При бажанні з нього можна зробити відмінний холодець, якщо додати відварну курку або інший м'ясний продукт.

Варені шматки свинячої голови розбираємо. В окремі тарілки розкладаємо м'ясо, жир, хрящі. Нарізаємо м'ясо дрібними кубиками (приблизно по 1 см), а вуха і язик тоненькими смужками. Любителі хрящиків також можуть дрібно порубати їх ножем і відправити в загальний котел.

Якщо подрібнити шматочки м'яса більш дрібно, можна отримати смачний свинячий сальтисон, що нагадує домашню ковбасу. Порубати м'ясо можна за допомогою кухонного комбайна, попередньо видаливши хрящі.

Часник пропускаємо через давилку і змішуємо з м'ясом. Солимо і перчимо. В якості пікантної приправи в деяких рецептах в сальтисон додають сушену петрушку, кайенский перець, мускатний горіх, кмин.

Перемішуємо і через 10 хв. знімаємо пробу. У теплому вигляді правильний сальтисон повинен бути трохи солоніша, ніж на ваш звичний смак. Щоб зробити домашній сальтисон яскравіше і красивіше, в нього можна додати шматочки моркви, оливки, горіхи, яйце, зелень.

Формування домашнього сальтисону

Для того, щоб надати сальтисон фірмову форму м'ясної буханки підійде будь-яка наявна будинку ємність, наприклад, судок для холодцю. Якщо ви хочете отримати звичну ковбасну форму, використовуйте обрізані пластикові пляшки. Щоб легше дістати готовий сальтисон, прокладете дно форми харчовою плівкою. Її краї повинні бути досить великими, щоб звернути сальтисон зверху, як це показано на фото.

Укладаємо м'ясні шматочки на плівку, щільно утрамбовують, вливаємо трохи бульйону. Від кількості бульйону залежить «желейні» результату. Якщо вам до вподоби шматочки желе, влийте бульйону побільше. Якщо хочете, щоб продукт вийшов більш м'ясистим, використовуйте бульйон по мінімуму, тільки для зв'язки складових.

Туго загортаємо плівку, зверху ставимо прес і відправляємо на ніч в холодильник. Сформувати сальтисон можна і без форми. Для цього можна використовувати щільний поліетиленовий пакет. Покладіть фарш в пакет, міцно зав'яжіть. Покладіть в таз, зверху притисніть дерев'яною дошкою і поставте вантаж. Готовий сальтисон виймаємо з форми і акуратно звільняємо від плівки. Накопичився на поверхні жир можна видалити.

Про користь сальтисона

Досить давно дієтологи прийшли до висновку, що страви з вмістом желе неймовірно корисні для здоров'я. Так само як і холодець, сальтисон рекомендований людям, що мають проблеми з суглобами. Це незамінне джерело тваринного колагену, який живить хрящову тканину, робить шкіру і м'язи пружними.

Желатин, присутній в його складі, прекрасно покращує рухливість суглобів. Легкозасвоюваний тваринний колаген сприяє клітинної регенерації і бореться зі зморшками.

Крім цього, сальтисон зі свинячої голови містить і інші корисні речовини:

• Велика кількість заліза, яке незамінне для кровотворення.
• Мукополісахариди, зміцнюють кісткову тканину.
• Амінокислота лізин має противірусну активність і сприяє кращому засвоєнню кальцію.
• Гліцин стимулює мозкову діяльність, нормалізує обмін речовин.
• У народі помічено, що сальтисон полегшує похмільний синдром, тому кращої закуски під міцні напої годі й шукати.
• Підвищена кількість білків і вітамінів роблять це блюдо незамінним для людей, що займаються активним спортом і тих, хто прагне наростити м'язову масу.

Неймовірно актуальний рецепт м'ясного продукту приверне увагу чоловіків, гостей і всіх шанувальників м'яса. Подавати сальтисон потрібно охолодженим, нарізаним тонкими скибочками. Сальтисон прекрасно підійде для святкових бутербродів або канапе. М'ясо з дивовижним часниковим духом стане ще смачніше з гострим хроном, гірчицею, маринованими овочами або грибами.

Якщо ваші домочадці пробують сальтисон зі свинячої голови вперше, то приготуйтеся отримувати захоплені компліменти вашим кулінарним талантам.

Пресоване м'ясо, приготоване в домашніх умовах - відмінна заміна ковбасі. Його використовують як холодну закуску. З пресованим м'ясом можна зробити ситний бутерброд на сніданок або подати його на святковий стіл. Гості по достоїнству оцінять смак цієї страви. Основні інгредієнти коштують відносно дешево, а виходить, практично, делікатес. Спробуйте!

Вам знадобиться:

Половина свинячої голови;

1 великий курячий стегенце;

1 головка ріпчастої цибулі;

Кілька горошин чорного перцю;

3-4 зубчики часнику;

Лавровий лист;

Велика каструля;

Шматок марлі 30 * 30см.

приготування:

1. Купуйте на ринку або в магазині половину свинячої голови. Вона може бути свіжої або замороженої. Попросіть, щоб її розрубали на 3-5 частин. Не забудьте купити і один великий курячий стегенце.

2. Вимочіть шматки свинячої голови в холодній воді. Для цього складіть їх в каструлю, залийте водою, залиште на 2-3 години. Потім воду злийте, промийте шматки м'яса під струменем холодної води.

3. Покладіть в каструлю шматки свинячої голови, курячий стегенце. Залийте все водою так, щоб вона повністю покрила вміст каструлі. Закрийте каструлю кришкою і поставте на сильний вогонь.

4. Зменшіть вогонь, як тільки вміст каструлі закипить. Покладіть в неї очищену цибулину (цілком), кілька горошин чорного перцю, лавровий лист. На повільному вогні варите свинячу голову до тих пір, поки м'ясо не почне легко відділятися від кісток. У процесі варіння не забудьте посолити бульйон за смаком.

5. Як тільки свиняча голова звариться, вимкніть вогонь. Зачекайте, поки вміст каструлі не охолоне до кімнатної температури.

6. У глибоку чашку постеліть марлю так, щоб її кінці звисали по краях чашки.

7. На широку плоску тарілку акуратно дістаньте один шматок вареної свинячої голови. Відокремте сало з м'ясом від кісток, покладіть їх у глибоку чашку на марлю. Розберіть подібним чином весь вміст каструлі. Для того, щоб згодом пресоване м'ясо не розвалювалося при нарізанні, спочатку на марлю покладіть великі шматки сала шкіркою вниз (до марлі). На сало покладіть шматки свинячого і курячого м'яса, без кісток. Зверху знову викладіть шматки сала, тільки тепер шкіркою вгору. Викладаючи м'ясо і сало, пересипайте їх натертим на дрібній тертці часником.

8. Зберіть разом вільні кінці марлі, кілька разів перекрутити їх. Вийде щільний вузол з марлі з м'ясом всередині. Покладіть вузлик з м'ясом в чашку так, щоб перекручені кінці марлі виявилися внизу. Зверху на м'ясо покладіть обробну дошку, на неї поставте вантаж (важку каструлю, банку з водою і т.д.). Залиште м'ясо під гнітом на 5-6 годин для застигання.

9. Звільніть м'ясо від марлі, наріжте акуратними скибочками, подавайте до столу.

Смачного!