Корейське блюдо пенсне як готувати. Пян-се

Крок 1: готуємо борошно.

За допомогою сита просіюємо борошно прямо в середню миску для того, щоб у тісті не траплялося борошняних грудочок, і воно вийшло більш повітряним і м'яким, за рахунок просочення киснем з повітря.

Крок 2: готуємо дріжджову суміш.

Наливаємо очищену воду в невелику каструлю і ставимо ємність на маленький вогонь. Вже буквально через 4-6 хвилинвода стане теплою, а це якраз нам і потрібно для замісу тіста. Увага:якщо вода досягла температури вище 36°-38°Спросто відставляємо каструлю вбік і даємо їй час трохи охолонути.

Отже, після вимикаємо конфорку, а в теплу воду додаємо цукор і добре все перемішуємо столовою ложкою. Після цього висипаємо в ємність сухі дріжджі, і знову все акуратно помішуючи підручним інвентарем, розчиняємо компонент у рідині і після – відставляємо убік настоятися протягом 10 хвилин. Важливо:якщо температура води буде вище за встановлену, тоді дріжджі можуть зіпсуватися і пиріжки просто не вийдуть.

Крок 3: готуємо тісто.

Отже, переливаємо дріжджову суміш, що настоялася, в глибоку миску і додаємо туди ж щіпку солі і за допомогою столової ложки акуратно невеликими порціями додаємо борошно. Замішуємо тісто протягом 7-10 хвилиндоки воно стане щільним і перестане прилипати до рук. Увага:Замішувати тісто можна і столовою ложкою, і за допомогою блендера, і руками. Одним словом, кому як зручніше. Головне, щоб тісто вийшло без борошна і було правильної консистенції. Наприкінці додаємо в тісто олію і ще раз замішуємо тісто. Після - формуємо з тіста кулю і викладаємо його в миску, теж заздалегідь змащену з усіх боків олією. Це необхідно зробити для того, щоб тісто не обвітрілося і не прилипало до дна та стінок ємності. Отже, тепер обмотуємо миску з тестом харчовою плівкою і відставляємо убік у тепле місце настоятися протягом 1:00.

За цей час тісто має збільшитися у 2 рази.А поки воно наполягає, підготуємо начинку на пян-се.

Крок 4: готуємо капусту.

З капусти насамперед знімаємо верхнє огрубіле листя і після - добре промиваємо інгредієнт під проточною водою. Викладаємо овоч на обробну дошку і, скориставшись ножем, шаткуємо капусту. Подрібнений компонент перекладаємо у вільну глибоку миску, солимо за смаком та руками трохи розминаємо, щоб капуста виділила невелику кількість соку.

Крок 5: готуємо цибулю.

За допомогою ножа очищаємо цибулю від лушпиння та після – добре промиваємо інгредієнт під проточною теплою водою. Викладаємо овоч на обробну дошку та за допомогою того ж гострого підручного інвентарю подрібнюємо цибулю на маленькі квадратики, розміром не більше 5 міліметрів. Дрібно рубану цибулю перекладаємо в чисту середню миску.

Крок 6: готуємо часник.

За допомогою ножа очищаємо часник від лушпиння та після – злегка промиваємо інгредієнт під проточною водою. Потім, викладаємо зубчики часнику на обробну дошку і, скориставшись тим самим гострим підручним інвентарем, дрібно рубаємо компонент. Після – перекладаємо часник у миску до подрібненої цибулі.

Крок 7: готуємо м'ясний фарш.

Свинячий фарш викладаємо в миску з подрібненими цибулею і часником, додаємо за смаком чорний мелений перець і за допомогою столової ложки ретельно перемішуємо всі інгредієнти до утворення однорідної маси. Увага:якщо ви використовуєте свіжозаморожений м'ясний фарш, його необхідно заздалегідь дістати з морозильної камери і відставити вбік остигати до кімнатної температури. У жодному разі не можна м'ясний компонент розморожувати в мікрохвильовій печі або під струменем гарячої води, оскільки це може зіпсувати смакові якості начинки.

Крок 8: готуємо начинку пян-се.

Викладаємо в сковороду шатковану капусту і ставимо ємність на вогонь менше середнього. Після того, як сковорода добре розігріється, а капуста на дні ємності почне «шипіти», накриваємо сковороду щільно кришкою і гасимо капустяну начинку. 10 хвилин,іноді знімаючи кришку і помішуючи все столовою ложкою. Увага:рослинної олії додавати не потрібно, тому що капуста повинна гасити у власному соку. Після закінчення відведеного часу вимикаємо конфорку, знімаємо з сковороди кришку і відставляємо капусту убік трохи охолонути.

Тепер додаємо в сковороду м'ясний фарш і добре перемішуємо все столовою ложкою до однорідності. Все, готова начинка.

Крок 8: готуємо пянсе.

Після закінчення відведеного часу на настойку тесту знову добре вимішуємо його, щоб з тестового інгредієнта вийшов вуглекислий газ, що утворився, внаслідок бродіння дріжджів. Викладаємо тісто на кухонний стіл, притрушений невеликою кількістю борошна, і за допомогою ножа нарізаємо шматочок на невеликі шматочки. Увага:шматочки повинні бути такої величини, яких розмірів ви хочете сформувати пиріжки.

Після цього з кожного шматочка формуємо руками кульку. Кожну кульку за допомогою качалки розкочуємо в корж, товщиною приблизно 8-10 міліметрів. У центр кожного коржика викладаємо за допомогою чайної ложки начинку.

І тепер починаємо формувати пян-се. Форма цих пиріжків може бути такою, яка доведеться більше вам до смаку. Можна зробити овальний пиріжок, защіпивши щільно краї тіста пальцями по центру страви, при цьому необхідно ніби прибрати шов, роблячи його більш рифленим і красивим, і не застосовуючи його. Або, наприклад, можна зробити пян-се круглої форми. Для цього потрібно краї тіста зібрати, як зав'язують мішечок на вузол. При цьому необхідно по черзі загинати краї коржика до центру, добре застосовуючи тісто пальцями, щоб у процесі приготування наш пиріжок не розкрився, а начинка не випала в ємність пароварки.

Як тільки всі пян-се будуть сформовані, викладаємо порційно пиріжки в пароварку або мантоварку і готуємо їх протягом 40 хвилин.Після закінчення відведеного часу за допомогою шумівки або вилки дістаємо пиріжки з ємності та перекладаємо на блюдо для подачі.

Крок 9: подаємо пян-се.

Поки що п'янже гарячі після приготування їх найкраще відразу ж подавати до столу. А ось пригощати такими пиріжками гостей можна разом зі сметаною, майонезом чи будь-яким соусом на ваш смак.

Пян-се виходять дуже смачними, ароматними та з соковитою ситною начинкою. Приємного вам апетиту!

- Якщо ви хочете приготувати пян-се під час Посту, тоді м'ясний фарш можна замінити смаженими грибами.

- Крім такої спеції, як чорний мелений перець, в начинку можна додати трохи червоного меленого перцю. Але це тільки в тому випадку, якщо ви любите гострі страви.

- Замість білокачанної капусти в начинку можна нашаткувати пекінську капусту. Тоді пян-се виходять ще ніжніші та ароматніші.

- Якщо у вас під рукою не знайшлося спеціальної пароварки або мантоварки, не засмучуйтесь, тому що завжди можна придбати пароварку-віяло. Такий посуд дуже зручний і простий у використанні. Для цього необхідно наповнити невеликою кількістю води звичайну глибоку сковороду або казан з товстими стінками та дном, поставити в ємність пароварку-віяло і покласти на її поверхню пиріжки. А щоб блюдо не прилипало до поверхні пароварки, її можна змастити невеликою кількістю олії за допомогою кондитерської кисті. Після цього ставимо ємність на вогонь менше середнього, накриваємо сковороду або казан щільно кришкою і готуємо п'янки протягом належного часу.

Мій рецепт на «поїсти один раз», тож кількості невеликі. З цієї кількості виходить 10 п'ян, розміром приблизно 10х7 см. Вистачає поїсти трьом дорослим, а розігріте у нас ніхто не любить. Абсолютно не претендую на автентичність рецепту, але в такому вигляді він у нас давно прижився і всім подобається.

Я використовую свинину, порізану шматочками, але можна використовувати фарш, причому будь-який. Капусту я протушую, т.к. не люблю запах вареної капусти. М'ясо також протушюю, хоча знаю, що є рецепти із сирим м'ясом та сирою капустою, у нас такий не пішов. Якщо ж ви використовуватимете фарш, то протушкувати його треба обов'язково, інакше він при варінні склеїться в грудку. Ну і начинок я роблю дві, одну стандартну – м'ясо, капуста, цибуля (це для сім'ї) та другу для себе, т.к. мені категорично не можна капусту - курка, гарбуз та цибуля. У начинці у нас м'яса більше за обсягом, ніж капусти або приблизно однаково, хоч зустрічала варіанти і навпаки. До речі, якщо для начинки взяти тільки гарбуз та цибулю – вийде пісний варіант цієї страви. Готую в пароварці, ця кількість влазить у 2 кошики пароварки Браун.

Для тесту:

300 г борошна,
1 ст. рослинного масла,
1/2 ч. л. цукру,
4 г сухих дріжджів,
175 мл води
1/2 ч. л. солі.

Начинка 1:

свинина - приблизно 170 г,
1 невелика цибулина,
капуста - приблизно 100 г,
часник,
рослинна олія,
сіль,
перець,
улюблені приправи.

Начинка 2:

куряче філе - приблизно 120 г,
гарбуз - приблизно також,
1/2 цибулини (додавайте за смаком),
перець,
часник,
приправи.

Приготування.

1. Спочатку ставлю тісто. У мисці розводжу 4 г сухих дріжджів (у мене Трапеза) у невеликій кількості теплої води з 1/2 ч.л. цукру. Відставляю убік. Просіюю в окрему миску 300 г борошна та відставляю убік. У чашку для тесту наливаю 175 мл теплої води з 1/2 чайної ложки солі, переливаю дріжджі, що розійшлися, додаю столову ложку рослинної олії і поступово всипаю борошно. Тісто має вийти м'яким, але відставати від рук. Відразу все борошно не втручається. Тісто добре вимішую, хвилин 20, потім змащую поверхню колобка маслом, що вийшов, кладу його в чашку (чашку теж змащую маслом), чашку затягую плівкою і ставлю в тепле місце підходити. Тісто має підійти двічі, щоразу збільшуючись обсягом приблизно 2 разу. Я його щоразу після підйому вимішую, додаючи борошно. У результаті, після другого підйому борошно пішло майже все.

2. Начинка свинина із капустою. Свинину ріжу дрібними кубиками. Різати її найкраще, коли вона перебуває у напівзамороженому стані. Перекладаю в миску та залишаю розморожуватися. Свіжу капусту ріжу дрібною соломкою, солю її і сильно «жамкаю», щоб вона стала м'якою. Додаю перець, паприку, (можна додати трохи соєвого соусу – у мене немає), давлений часник і залишаю промаринуватися. Капуста своя з льоху, тому особливо соковитою вже не була. Ріпчасту цибулю ріжу дрібними кубиками. Все, з цим поки що все. Нехай постоїть. Тим часом займаюся другою начинкою.

3. Начинка куряча грудка з гарбузом. Одну курячу філешку (у недорозмороженому стані) також ріжу дрібними кубиками. Перекладаю в миску та відставляю убік. Гарбуз тру на тертці (гарбузи за обсягом приблизно стільки ж, скільки грудки). Ріпчасту цибулю ріжу кубиками. Все додаю в миску до курки, солю, перчу, додаю часник і трохи приправи для корейської моркви. Ця начинка готова.

4. Повертаюся до першої начинки. Капуста вже промаринувалась, тому можна доводити її до кінця. Ставлю на комфорку сковороду, наливаю рослинне масло і обсмажую цибулю до прозорого стану, потім додаю свинину і обсмажую зовсім небагато (хвилин 5, не більше), щоб свинина побіліла, додаю часник, приправи і знімаю з вогню. Перекладаю вміст у миску. А на сковороду викладаю капусту та обсмажую її без додавання олії, теж зовсім небагато (3-4 хвилини). Капусту перекладаю до м'яса і залишаю охолонути. Все, ця начинка теж готова.

5. Ліплення пян-се. Тісто поділяю навпіл, катаю з половинок ковбаски і поділяю кожну на 5 частин. З кожної частини роблю коржик і розкочую його до товщини ~ 5 мм. Я розкочую відразу всі коржики, щоб рівномірно розподілити начинку. На кожен коржик викладаю начинку і заліплю кіскою. Заліпити пиріжки треба дуже ретельно, щоб вони не розкрилися під час приготування. З моєї кількості начинок вийшло 6 пиріжків зі свининою і 4 з куркою (заліпила інакше, щоб відрізнялися). Розстоюватися пиріжкам не треба.

6. Варіння. Кошик пароварки змастила олією і переклала в неї пян-се. Складати треба із інтервалом. Вони збільшаться обсягом при варінні. Загалом, я їх по 5 штук маю. Варю на пару 45 хвилин. Відразу після сигналу знімати та відкривати кришку не можна! Інакше вони впадуть. Їм треба постояти ще хвилин десять. Якщо ви варите в мантоварці, підкладіть під кришку рушник, щоб рідина не лилася на пиріжки. Після закінчення часу зніміть мантоварку з комфорки, але не відкривайте ті ж 10 хвилин. Все, час минув, відкриваємо кришку та акуратно дістаємо наші пян-се. Я відразу змащу їх вершковим маслом, подаю до столу зі сметаною, соєвим соусом і корейською морквою.

Ну от, начебто все описала. Насправді це тільки описується і читається довго, а робляться вони швидко. Пробуйте, насолоджуйтесь самі і балуйте смакотами своїх близьких!

ДОДАВАННЯ 1

Можна замішувати тісто за допомогою міксера. Зазвичай я замішую руками, але сьогодні організм запросив на допомогу. Все замішалося чудово. Потім підігріла чашу мультиварки і засунула тісто туди, кришку закрила, тісто там чудово та швидко піднялося. Якось я раніше цю можливість упустила, мені дуже сподобалося, тож рекомендую.
рецепт той же, що і на першій сторінці, тільки сьогодні начинка повністю зі свинини та капусти. Звіт:

ДОДАВАННЯ 2

Ось, я зробила з м'ясом та картоплею, тільки картоплю залишила взагалі сирою. В результаті вони вийшли більш-менш соковиті, але, звичайно, не такі, як із капустою! Такі робила вперше, сім'я схвалила, сказала, щоб поряд із "рідними" пян-се робила і ці "непорозуміння" теж. З'їли з морквою та соєвим соусом, я їла зі сметаною, мені сподобалося. Добре, як альтернатива тим, хто не може їсти капусту
Фотозвіт:

Починаємо з тіста. У добре нагріте молоко додати решту інгредієнтів (яйця, сіль, цукор, дріжджі та борошно), замісити тісто. Далі важливо додати рослинне масло і ретельно вимісити (зробити це на мій погляд непросто - масло просто ковзає по тісту, тому довелося повозитися).

Залишити в теплому місці на годину-півтори, обсяг повинен збільшитися в 2-3 рази. Під час очікування можна підготувати начинку.

Для цього м'ясо двічі пропустити через м'ясорубку, додавши 1 середню головку цибулі та 5 зубків часнику. Начинка в пян - се повинна бути дуже соковитою, тому береться капуста і фарш приблизно в рівних частинах, капусту віджати і трохи порубати. Особливо гарна для цих пиріжків.

Якщо немає квашеної капусти або з яких-небудь причин ви хочете використовувати свіжу, її необхідно дрібно нашаткувати, посолити і залишити хоча б на 1 годину, далі віджати сік, що виділився. Отже, змішати фарш із капустою, посолити, поперчити та додати 4 ст.л. рослинного масла. Добре вимісити отриманий фарш.

Як тільки тісто підійшло, можна приступати до ліплення. Взяти трохи тіста, розкотити товсту ковбаску на присипаній мукою|борошном| поверхні, порізати на однакові шматочки.

Кожен шматочок скачати в акуратну кулю, приблизно 5-7 см у діаметрі (для наочності поруч поклала куряче яйце).

Тепер кульку розкотити качалкою в корж товщиною 4-5 мм.

У середину коржика гіркою покласти багато начинки, не шкодуйте, інакше після того, як тісто підніметься, начинки виявиться мало.

З'єднати краї прийомом «ялинка» до середини виробу.

Далі пян-се розвернути і з протилежного краю ліпити до середини.

Зробити решту пиріжок. Залишити на 15-20 хвилин, щоб трохи підросли.

Готувати пянсі на пару 40 хвилин. Для перевірки готовності притиснути (ущипнути) сухими пальцями, якщо не липне, значить готово.

Подавати до столу з аджикою, або соєвим соусом, оцтом. Їсти руками.

Пігоді – парові пиріжки з фаршем

Корейські пиріжки з м'ясом та капустою на пару, які називають ще: пян-сьо, пегезиабо пигодія пробувала в дитинстві в Южно-Сахалінську Враження від них було настільки сильним, що навіть через багато років я все ще пам'ятала смак, склад начинки та напрочуд білий колір пян-се (тоді я не могла зрозуміти: якщо пян-сьо – це пиріжок, то чому він не рум'яний, а білий , як пельмень?!).

І ось нещодавно я вирішила пошукати, як готують п'ян-сьо. Виявилося, що рецепт парових пиріжків простий і за складом, і способом приготування. Особливо, у наш час електричних пароварок. Довгоочікувані корейські пиріжки вийшли дуже смачними, особливо якщо є їх з гострим соусом.

З чого готують пигоді (п'ян-сьо)

на 20 пиріжків

Дріжджове тісто

Борошно - 800 г + 100 г для посипання;
Вода тепла – (2 склянки);
Цукор – 1 чайна ложка;
Сіль – 1 чайна ложка;
Сухі дріжджі – 1 чайна ложка.

Начинка корейських пиріжків

Фарш (краще – свино-яловичий) або дрібно рубане м'ясо – 300 г;
Капуста білокачанна (можна брати китайський салат = пекінську капусту) - 300 г;
Цибуля ріпчаста - 1 головка;
Часник – 2 зубчики;
Зелень (кріп, петрушка, кінза або базилік) – до смаку;
Коріандр мелений - 0,5 чайної ложки;
Перець чорний мелений – 0,5 чайної ложки;
Сіль за смаком.

Рослинна олія для змащування пароварки – небагато.

Склад соусу для пигоді (пян-сьо, пегез)

Соєвий соус – 1/4 склянки;
Столовий оцет 9% - 1 столова ложка;
Цукор – 1 столова ложка;
Чорний перець мелений – 0,5 чайної ложки;
Часник – 2 зубчики;
Кинза або інша зелень – кілька гілочок;
Перець чилі (червоний гіркий) – небагато;
Сіль – до смаку, не обов'язково, соєвий соус солоний).

Як приготувати пян-се (пигоді, пегези)

Приготувати тісто на корейські пиріжки

У 0,5 склянки теплої води (30-35 градусів З) розмішати дріжджі та цукор.
Як тільки дріжджі оживуть і з'явиться пінка, з'єднайте дріжджі з рештою води. Додати сіль. Поступово ввести борошно. Замісити тісто. У нас вийде опара.
Накрити миску/каструлю з кришкою, потім - рушником (для збереження тепла). І поставити її в тепле місце (зазвичай, найтепліше на кухні біля стелі, можна поставити на шафу). Дати тесту підійти (має збільшитися в 1,5-2 рази).
Тісто, що підійшло, обім'яти і знову дати підійти (проробити це 1-2 рази). Готове тісто збільшиться в обсязі не менше ніж у 2 рази від вихідного.
Після – стіл посипати мукою, викласти на нього тісто і вимісити його ще раз (поки воно не стане гладким та блискучим). Якщо тісто липне до рук - додати ще муки (зазвичай для п'ян-се беруть тісто міцніше, ніж на звичайні пиріжки).

Час, необхідний для підняття тесту на п'ян, залежить від типу та якості дріжджів, і від того, наскільки сприятливі (теплі) умови створені на кухні для тесту. На приготування дріжджового тіста для пян-сьо потрібно, приблизно, 2 години.

Приготувати начинку пигоді (пян-сьо)

М'ясо дрібно нарізати (порубати) чи зробити з м'яса фарш. Можна використовувати готовий покупний фарш гарної якості.
Капусту тонко та дрібно нарізати. Ледве присипати сіллю і обжати руками (щоб вона пом'якшилася і ввібрала сіль). Зазвичай, взимку продають капусту з твердим і грубим листям. Тоді її краще замінити пекінською капустою (китайський салат).
Цибулю дрібно нарізати. Часник пропустити через прес (можна натерти або дрібно порубати). У зелені обірвати товсті стебла та листочки дрібно нарізати.
Поєднати фарш, капусту, зелень, цибулю, часник, спеції. Посолити, добре розмішати.

Зліпити пигоді (п'ян-сьо)

Тісто сказати у кульку, потім розділити на 20 частин. Які теж скачати у кульки. Кульки розплющити в коржики (товщиною менше 0,5 см). Це основа пиріжка ян-се.
На кожен коржик викласти по 1 столовій ложці фаршу. З'єднати спочатку середину пиріжка, потім підібрати краї. Повинен вийти акуратний герметичний шов, а пигоді – набути овальної форми з округлими або загостреними кінцями. За бажання він може бути з фігурними защипами (для краси).

Приготувати пигоді (пян-се) у пароварці

Чашу пароварки змастити олією. Пиріжки викласти швом вниз на відстані один від одного, тому що пін-се збільшаться в об'ємі при приготуванні.
У нижню чашу пароварки залити гарячу воду (так ми заощадимо час, пропустивши етап нагрівання води). Накрити кришкою. Готувати пян-сьо в пароварці 40 хвилин.

Як подавати та зберігати пян-се (пигоді)

Готові білі корейські пиріжки можна змастити рослинним або вершковим маслом. Так вони будуть гарно блищати.
Подавати п'ян краще з гострим соусом на основі соєвого. Це буде просто смакота! Хоча, пиріжки гарні й самі собою.
Зберігати пян-сьо (пигоді) слід у закритому посуді або міцно зав'язаному целофановому пакеті.

Приготування соусу для пигоді.

Зелень та часник подрібнити. Поєднати всі компоненти соусу (крім солі). Солити слід лише спробувавши. Якщо на смак розумієте, що солі не вистачає, соліть.

Смачного!

Готові парові пиріжки по-корейськи!

Приготування їжі – фото

З чого роблять тісто для білих пиріжків пян-сьо (пигоді) Обм'яте тісто має знову підрости Вимішуємо готове тісто на столі
Готове тісто скатане в кульку Розділяємо тісто на 20 шматочків, які скочуємо в кульки. Склад начинки корейських пиріжків пян-се (пигоді)
Для м'ясної начинки можна пигоді (пян-се) брати фарш або дрібно рубане м'ясо. Подрібнений часник для начинки пигоди.
Виготовляємо фарш на тісто Шов на пиріжку пигоді (пян-сьо)
Змащуємо пароварку олією