Як висушити рибу в квартирі. Як правильно сушити рибу

Будь-яке блюдо приємніше зробити самостійно, ніж купити. Це правило відноситься і до соління риби. Часто приймаючи рішення приготувати його самостійно виникає питання, як солити рибу для сушки правильно. Досвідчені кухарі рекомендують використовувати 5 основних рецептів для засолу.

Яка риба підійде для домашнього посолу і сушки

Оптимальними вважаються такі види:

вобла;
карась;
голець;
густера;
щука;
окунь;
бичок;
товстолобик.

Свіжовиловлених мешканці річок і озер найкраще підходять для засолу і подальшої сушки. Тому, якщо в сім'ї є рибаки, які часто ловлять річкових або озерних представників, їх соління буде прекрасним рішенням.

Найкраще підвішувати рибу через зяброві отвори

Як правильно підготувати рибу до послові

Існує два види підготовки тушок.

Для великих риб. Якщо тушка більше 30 см в довжину, то тоді її необхідно випатрати. Для цього її промивають, розпорюють черевце і видаляють нутрощі. Потім все ще раз миється в прохолодній воді. Голову відрізати не рекомендується, але обов'язково треба видалити зябра.
Для маленьких риб. Дрібні тушки до 30 см практично не треба готувати. Їх можна солити непотрошеними. Єдиною вимогою є те, що слід обов'язково видалити зябра.

Якщо зябра залишити, то тушки почнуть пропадати через те, що в них почнуть розвиватися шкідливі бактерії.Не врятує від цього навіть велика кількість солі, адже вона не знезаражує їх повністю.

рецепти засолу

Існує багато рецептів для засолювання риби. Але не всі можуть зберегти смакові якості, а також надати м'ясу необхідну твердість і жирність.

Засолити рибу для сушки з подальшим тривалим зберіганням можна традиційним способом, а ось якщо обробляти її і відразу є, то краще вибрати пряний спосіб.

Сухий або традиційний спосіб

Для такого способу потрібно глибока дерев'яна тара з дірками (найкраще підійде ящик, збитий з дощок), лляної мішок, велика кам'яна сіль і підготовлені тушки.

Мішок розкладається на дно ящика, і на нього вже викладається сіль з тушками.

Кожна рибка добре натирається сіллю і складається в тару. На її дно необхідно попередньо насипати приблизно 1 см солі. Тушки слід укласти так, щоб вони лежали дуже щільно. Тому краще укладати їх голова до хвоста. Кожен шар необхідно пересипати невеликим шаром солі. Після того як все буде укладено, зверху висипається шаром в 1 см сіль. Поверх вмісту тари треба покласти кришку і придавити її важким тягарем.

Гніт не дозволить утворитися повітряним пустот, в яких можуть розвинутися бактерії гнильного типу. До того ж під гнітом м'ясо стає щільніше.

В такому стані все знаходиться приблизно 8 - 10 днів в прохолодному затіненому місці. Коли на 3 - 4 день почне виділятися сік, то він не буде затримуватися в тарі.

Після засолювання можна приступати до вимочування і подальшого сушінню риби.

Такий спосіб підходить для засолу великих тушок

Мокрий спосіб або посол в розсолі

Посолити рибу таким способом можна в посуді, що не окислюється (відрі, каструлі, бочці або баку). Для цього її укладають в тару щільно, черевцем вгору, пересипаючи її сіллю (на 10 кг підготовлених тушок 1 кг солі).

Для додання м'ясу ніжності можна додати 20 - 30 г цукру.

Поверх вмісту тари лягає кришка і притискають вантажем. Приблизно на 2 день почне виділятися сік. Він змішається з сіллю і вийде розсіл, в якому тушки будуть знаходитися приблизно 5 - 10 днів. Тривалість засолу залежить від їх розміру.

Після цього рибу дістають і промивають в проточній воді. Тільки після цього можна переходити до подальшого сушінню або в'яленню.

Є ще один спосіб приготування розсолу. Для нього необхідно розчинити 1 кг солі в 3 літрах свіжої, відфільтрованої води. Після свіжим розсолом слід залити попередньо укладені тушки. Після все накривається кришкою і ставиться під гніт в прохолодному місці. Так вони солятся протягом 4 - 8 днів.

пряний спосіб

Правильно солити рибу з прянощами можна в такий спосіб. В першу чергу треба приготувати розсіл, як в попередньому рецепті, а потім додати в нього лавровий лист, чорний перець горошком, листя хрону і коріандр мелений або зернової. Також можна додати цукор за смаком.

Риба укладається в емальований тару і заливається розсолом. Після цього накривається кришкою і притискають гнітом. У такому стані вона повинна пробути 2 - 3 дні.

Після соління її слід трохи висушити. Це дозволить придбати м'яса більш виражений смак і збільшить термін зберігання в холодильнику до декількох місяців.

провесной спосіб

Такий метод засолу відрізняється від попередніх і підходить тільки для жирних сортів. Тушки нанизують на поперечний прут через зяброві отвори і поміщають в ємність з розсолом так, щоб вони були в підвішеному стані.

Для приготування розсолу потрібно тільки вода і сіль.Її кількість можна визначити за допомогою сирого курячого яйця або картоплини. Вони не повинні в ньому тонути.

Процес соління за часом трохи відрізняється і займає всього 4 - 6 днів. Але не всі знають, скільки днів треба тримати тушки в розсолі, і тому не рідко виходить так, що їх перетримують, і вони встигають сильно набрати солі. В такому випадку рибу необхідно буде вимочувати трохи довше звичайного і збільшити частоту заміни води до 4 - 5 разів.

Після вимочування рибу можна трохи підсушити або зав'ялити

Семужного спосіб для свіжої риби

Для такого посолу підійде скумбрія або оселедець.

Рибу необхідно попередньо обробити і рясно посипати сіллю в розрізі черевця і на спині. До солі рекомендується додавати 10 г цукру, перець горошком чорний і лавровий лист за смаком. Після цього її обертають в тканину з льону або бавовни і поміщають в холодильник.
При такому способі рибу потрібно солити протягом 30 годин, після її можна дістати і засушити, розклавши на рівній поверхні. Однак деякі люди вважають за краще їсти її відразу після посолу.

Вимочування після засолу

Якщо риба солилася в домашніх умовах сухим, ропні або провесную способом, то ця процедура обов'язкова.

При інших перед сушінням її можна просто промити (при необхідності) під проточною водою.

Інструкція по вимочування.

Для зручності розсортуйте тушки за розмірами.
Великі риби вимочуються протягом 1,5 - 2 доби. При цьому необхідно три рази міняти воду.
Воду необхідно використовувати прохолодну і проводити процедуру слід в прохолодному місці.
Невеликі риби вимочуються протягом 24 годин, а вода змінюється всього 2 рази.
Після процедури воду необхідно злити і дати рибі обтечь.

Після цих маніпуляцій можна сміливо переходити до сушіння або в'яленню.

При вимочуванні головне - вчасно міняти воду

Чим відрізняється сушена риба від в'яленої

Мало хто знає, чим в'ялена риба відрізняється від сушеної.

В обох випадках рибу спочатку солять і після вимочують. Відмінність полягає в тому, що при вялении її розміщують в добре провітрюваних приміщеннях з доступом сонячних променів. При цьому в м'ясі відбуваються складні процеси (фізичні та біохімічні). Особливість в'яленої риби в тому, що її після готовності відразу можна вживати в їжу без додаткової обробки.

До речі, найкраще для цього підходить сушарка для в'ялення риби, але при її відсутності можна скористатися і балконом.

А ось сушені тушки не проходять процес дозрівання через те, що їх прийнято сушити трохи інакше. Тому така риба вважається напівфабрикатом і вимагає додаткової обробки.

Способів засолювання риби багато і всі вони підходять як для подальшого в'ялення, так і для сушіння її будинку. Процес сушки залежить від розміру тушок і їх жирності, і, якщо вони не встигнуть дійти до кондиції за відведений термін, їх завжди можна досушити. Солону рибу потрібно додатково обробити паром і подавати на стіл з відвареною картоплею. Він відмінно доповнює смак солоних, висушених або в'ялених риб.

З незапам'ятних часів люди вважали за краще розміщувати свої поселення на берегах океанів, морів, озер, річок і в районі розміщення інших водних джерел. І це не дивно, адже риба в нашому раціоні, як продукт харчування займає одне з перших місць. Рибний білок в людському організмі засвоюється набагато легше, ніж м'ясної білок, або білок пташиного м'яса. Рибу дуже часто включають в різні дієти, а під час православного посту церква дозволяє її вживання своїм парафіянам. Також м'ясо риби містить в собі велику кількість кальцію, фосфору, марганцю, йоду і масу корисних для організму мікроелементів.

З давніх часів людей цікавило питання збереження риби. Одним з перших методів збереження рибного улову є засолювання і сушка рибопродуктів. Ці методи здавна були відомі практично всім народам від півдня до півночі. А чи знаєте Ви, як правильно сушити рибу, або як зберегти багатий улов? У цій статті ми розглянемо такі теми: як правильно сушити рибу в домашніх умовах, як зберігати сушену рибу, а також розглянемо кілька рецептів приготування солоно-сушеної риби.

З давніх часів люди сушили рибу на сонці або просто обдавали її вітром. З появою солі рибу перед сушінням стали солити. Завдяки попередньої засолюванні термін збереження сушеної риби збільшився в кілька разів. Також люди стали солити і вживати і їжу ікру. Ще в стародавньому Римі ікру вважали їжею богів, і подача солоної ікри на стіл супроводжувалася звуками флейти і труби. У давнину вважали, що цей продукт має чудодійні властивості і сприяє посиленню любовних почуттів.

Для сушіння найбільше придатна риба середньої жирності, наприклад, короп, вобла, тарань, вагою до одного кілограма. У більш великій рибі роблять невеликий надріз уздовж хребта від голови і до хвоста, що дозволяє рибі швидше висохнути. Луску при солінні з риби не знімають. Після того, як Ви гарненько почистіть і промиєте рибу, можна переходити до процесу засолювання.

засолка риби

Перед сушінням рибу слід ретельно посолити. Сіль сама по собі має властивість вбирати в себе вологу. Для соління краще використовувати сіль крупного помелу. Така сіль повільніше розчиняється і вбирає в себе набагато більше вологи. Підготовлену раніше рибу викладають в каструлю шарами, пересипаючи її при цьому сіллю. Рибу укладають якомога щільніше, а верхній шар пересипають сіллю так, щоб вона повністю покрила останній шар риби. Якщо додати занадто маленька кількість солі, то риба вийде занадто прісною. Взагалі прийнято вважати, що риба ніколи не «візьме» солі більше, ніж потрібно для її ідеального засолу. Справа в тому, що кристалики солі закупорюють вільний простір між волокнами риб'ячого м'яса і не дають проникнути туди більш великій кількості солі. Так що якщо Ви трохи переусердствуете з послом, то можете не переживати більше солі Ваша риба все одно не втягне. Поверх пересоленої риби кладуть гніт і залишають її в прохолодному місці на кілька днів. Добре просолена риба повинна мати темно-сірий колір, крім того якщо її потягнути за голову Ви повинні почути характерний для засоленої риби скрип.

Підготовка риби до сушіння

Після закінчення декількох днів рибу промивають від солі і слизу, потім її заливають чистою водою і ставлять вимочувати. Вважається, що рибу треба вимочувати рівно стільки час, скільки вона солилася. Після рибу витирають і обробляють розчином оцту 3% або нерафінована соняшниковою олією. Завдяки такій обробці Ви вбережете рибу від личинки мухи (опариша) і інших шкідників м'ясопродуктів. Тепер можна перейти безпосередньо до сушіння.

сушка

Сушать рибу зазвичай в добре продувається, сонячному місці. Рибу підвішують на мотузку або волосінь, пронизуючи її через око або нижню губу. Також рибу підвішують на гачки. Такі гачки можна виготовити з канцелярської скріпки. При сушінні рибу слід накрити марлею або шматком тюлі. Зазвичай риба сушиться близько тижня. Термін сушіння в основному залежить від розмірів самої риби і. Також можна висушити рибу на кухні вивісивши її над газовою плитою. Так Ви зможете підсушити рибку всього за кілька днів. Використовуючи такий метод сушки, не розвішуйте рибу на відстані менше 80 см від конфорки.

Збереження солоно сушеної риби

Тепер варто задуматися над питанням, як зберігати сушену рибу. Зберігають таку рибу в темному прохолодному місці. Для більш тривалого збереження, рибу загортають в пергаментний папір і залишають на збереження в холодильній камері. Варто звернути увагу на те, що погано упакована риба може відволожитися. Використовують солоно-сушену рибу для приготування різних страв, в тому числі і юшки. Також якщо її перетерти в ступці, то Ви отримаєте на виході натуральну рибну муку.

Пристосування для сушки риби

Весь вищеописаний метод сушіння риби можна сміливо називати класичним. Але рибу сушать вже не одну тисячу років, тому в арсеналі любителів цього заняття є безліч секретів і пристосувань, які дозволяють спростити метод сушки і зберігання риби. Розглянемо кілька пристосувань приготування солоно-сушеної риби.

Перше пристосування можна виготовити в домашніх умовах. Для цього беремо кілька дерев'яних рейок товщиною приблизно 2х2 см, довжину обираєте самостійно. Збиваємо ці рейки маленькими гвоздиками, так щоб вийшов квадратний дерев'яний каркас. Після, набиваємо на днище каркаса шматок фанери ДВП і накриваємо аналогічної фанерою верх каркаса. З боків обтягуємо вийшов каркас марлею або антимоскітної сіткою. Пристосування для приготування солоно-сушеної риби готове. У такому ящику риба сушиться за кілька днів. Головною перевагою є те, що Ви забезпечите свій улов від мух. Справа в тому, що мухи відкладають в зябрах риби маленькі личинки, які незабаром перетворюються в опаришів. Слід звернути увагу на те, що при сушінні риби дно сушарки слід накрити клейонкою або іншим водонепроникним матеріалом. Це робиться для того щоб уникнути вологи не потрапляти на фанеру ДВП. Якщо не дотримуватися цього елементарного правила експлуатації сушарки, то з часом її днище згниє.

Якщо у Вас немає бажання або можливості виготовити таке пристосування, то ви можете купити пристосування для сушіння риби в риболовецьких магазинах Вашого міста або замовити такий виріб в Інтернеті. Вага, такого виробу не перевищує 2 кг, а закласти риби туди годі й менше, ніж в саморобний. Крім того така сушарка набагато компактніше і не займе багато місця у Вашому домі. У ній також можна сушити гриби і різні фрукти.

Є і третій спосіб швидко і якісно висушити рибу. Це промислові електричні сушарки. У такій сушарці можна за шість годин висушити всю рибу, яка в ній поміститься. Принцип її роботи наступний. Ви закладаєте рибу в відділення для сушки і включаєте електросушарку в розетку. Сушарка прогріває повітря до певної температури, після чого за допомогою вентилятора проганяє його по верхніх відсіках, заповненим рибою. Таким методом добре сушити рибу в. Крім всіх переваг такого методу він має один вагомий недолік. Справа в тому, що цей прилад працює від мережі 220 вольт, і Ви не зможете використовувати його на природі. Також при використанні такого приладу в будинку повітря постійно циркулює в обмеженому приміщенні. Цей фактор значно впливає на смакові якості готового продукту.

Промисловий метод сушіння риби

Існує ще кілька більш професійних методів сушіння риби. Це - гарячий метод і сушка сублімації. Першим способом сушать рибу на великих промислових підприємствах. При такому способі риба сушиться при температурі повітря близько 200 ° С і біліше. При такій високій температурі в риб'ячому м'ясі проходить процес гідролізу жиру, і білка, що сприяє видаленню вологи з м'яса. Також в риб'ячому м'ясі проходить інтоксикація ферментів, окислення жирних ненасичених кислот, а також руйнування вітамінів. Другий спосіб або сушка сублімації також використовується в основному на великих промислових підприємствах. Заснований цей метод на перетворенні води, яка знаходиться в м'ясі риби в лід. Для цього сировину заморожують, а промислових морозільх камерах. Після заморозки рибу завадять в спеціальний резервуар, де під впливом хімічних і фізичних процесів проходить перетворення вологи з твердого стану в газоподібний. Простими словами на цьому етапі сушіння лід перетворюється в пар. При такому методі випаровується близько 90% вологи, а жири залишаються непорушними, що зраджує рибі первісний вигляд. Якщо помістити таку рибу на кілька годин у воду, то станеться обводнення м'яса і риба придбає первісну структуру.

Якщо Ви бажаєте, щоб приготоване Вами рибне блюдо було не тільки смачним, а й здоровим Ви повинні її правильно обробити і зберегти. Нижче розглянемо декілька порад щодо збереження та обробки рибного улову.

Перед тим як укласти рибу в кошик або пакет, витре її насухо і набийте черево гілочками хвойної рослини або простий папером;

Після піймання риби влітку, відразу очистіть її від нутрощів і складіть її в ємність, для зберігання пересипаючи невеликими шарами солі. Взимку рибу можна очистити після закінчення риболовлі;

Зберігати і транспортувати улов слід в спеціальних корзинах. Чи не зберігайте свій улов в поліетиленових пакетах. У них риба швидко постить і гасне;

Для збереження риби в спекотні літні дні її перекладаю кропивою. Також кропивою забивають черево і зябра. Таким способом ви збільшите термін зберігання улову в кілька разів;

Для того щоб луска з риби не розліталася в різні боки і не потрапляла на інші продукти рибу перед чищенням поміщають ненадовго в холодну воду. Після цього її чистять. Мокра луска прилипає до леза ножа.

Рибу з дрібною лускою, наприклад, окуня попередньо занурюють на кілька секунд в окріп. Після процедури отримання опіків, луска з легкістю знімається з риб'ячої тушки;

Також риба дуже добре чиститься після обробки її оцтом, а для того щоб риба не ковзала в руках, пальці попередньо занурюють з грубозернисту сіль.

Сподіваюся, ці нехитрі поради допоможуть Вам зберегти Ваш улов, і спростити приготування рибних страв.

Відео - сушка риби

В'ялення і сушка риби є одним із способів заготовки її про запас ...

Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба після закінчення певного проміжку часу пров'ялюють (висушується) в сухому і добре провітрюваному місці.

В результаті вона стає придатною для вживання в їжу без попередньоїтеплової обробки.
В процесі зберігання вміст вологи і жиру в тушці в'яленої риби поступово зменшується, вона стає сухішою, чому її і називають також сушеної.
В'ялять в повному обсязі види риб, а тільки ті, чиє м'ясо як би дозріває в процесі природного сушіння, набуваючи специфічний смак і аромат.
В'ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими або у вигляді пластів, нарізаних з тушок уздовж хребта, або шматками (масою близько 100 г), нарізаними поперек пласта.
Найкращим смаком в в'яленої вигляді відрізняються тарань, вобла, плітка, бустера, подлещик, лящ, рибець, чехоня, клею, язь, шемя, синець, окунь, щука, короп, мойва і деякі інші риби.
Як правило, дрібну рибу засолюють і в'ялять непотрошеной. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують м'ясо, і риба стає набагато смачніше.
В'ялену рибу рекомендується готувати навесні або восени з жирної або среднежірной риби.
Не рекомендується готувати в'ялену рибу непотрошеной в літню пору, т. К. Більшість рослиноїднихриб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в'ялення і надає рибі неприємний запах і гіркий смак.
Процес в'ялення риби складається з трьох основних етапів:
- засолювання;
- відмочування;
- сушка.

засолювання

Як правило, при засолюванні риби для в'ялення застосовується два основних способи:
- мокрий,або тузлучний;
- сухий.
Мокрим способом солять не надто велику рибу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, краснопірка, рибця, чехоня, жереха, окуня і дрібну щуку.
Рибу не миють, а тільки протирають сухим рушником.
Для засолювання використовують сіль тільки грубого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати йому особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає, висмоктує з риби вологу.
У емальоване відро, каструлю або таз насипають на дно трохи солі. Рибу укладають щільними рядами: головою - до хвоста, спинкою - до животу, а ще краще - спинкою на черевце: так краще буде діяти гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Для особливого смаку - додають трохи цукру. Зверху кладуть дерев'яний кружок або емальований кришку від каструлі меншого розміру, а на неї-гніт. Важкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових бульбашок і порожнин, в яких можуть розвинутися гнильні бактерії.
Через 4-5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Це і є так званий тузлук.
На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога більш холодне місце.
Сіль дуже повільно проникає в риб'яче м'ясо, і де риба ще не встигла просолитися, там її охороняє від псування холод. Удома можна солити рибу в холодильнику, в льосі, на льоду. У похідних умовах її потрібно обов'язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання від сонячних променів.
Через 2-3 діб (в залежності від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м'ясо - темно-сірого кольору, а ікра - жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову і хвіст - вона скрипить.
При тузлучний способі в відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб поміщене в розсіл сире яйце плавало на поверхні.
Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають в приготовлений тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просаливается за 2-3 дня. Після цього терміну рибу виймають з відра, промивають у воді протягом 20-30 хвилин і вивішують для сушіння.
Якщо риба велика і є бажання зав'ялити її цілком, тобто непотрошеной, то перед зануренням в розсіл в черево риби накачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою або шприцом.

Для похідних умов існує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на який-небудь дощечці, набивають сіль в рот, під зябра і укладають в поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують в ямку на березі річки або близько джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом.
Сухим способом засолюють більшу рибу - вагою понад кілограм.
Кожну рибину розрізають уздовж спини і распялівают. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але, звичайно, не так, щоб потім її було неможливо взяти в рот: все повинно бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев'яний ящик так, щоб черевця були спрямовані вгору, і зверху - на луску - теж підсипають солі. Ящик ставлять в яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою.
Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. В процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він тут же з ящика випливає крізь щілини. В цьому і полягає сенс сухий засолювання риби.
Сухим способом можна солити і дрібну непотрошеную рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають в рядки головою до хвоста і обов'язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце інший. Риб укладають рядками одна на одну, посипають сіллю і загортають в цю ж ганчірку. Зверху "пакет" накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, буде просочуватися через тканину і витікати на землю.

вимочування

Просолену рибу промивають холодною проточною водою. Якщо консистенція її м'яса дуже щільна, то рибу вимочують в холодній воді 5 10 годин, міняючи воду 2-3 рази. Вважають, що рибу слід вимочувати стільки годин, скільки днів вона солилася.
Кількість солі, яке залишається в рибі після вимочування, має бути в межах від 5 до 7%.
Золота середина вимочування наступає в той момент, коли солона риба починає спливати. Це якраз те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде бурштиново-прозорою, а після сушіння м'ясо придбає червонуватий колір.

СУШКА

Перед тим як рибу в'ялити, розкладіть її рядами на папері, щоб вона злегка висохла, а потім вже нанизуйте на шпагат або міцний шнур. Якщо ви вяліте рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити.
Якщо риба в'ялиться в літню пору, коли є ймовірність, що вона може бути зіпсована личинками мух, рекомендують злегка обсохлу рибу вмочити в розчин 3-процентного оцту. Можна також змастити рибу соняшниковою олією або розчином марганцівки. Вивішують рибу в спеціально виготовлені короби з дощок і марлі або сітки (див. Рис. 3-5).
Короба разом з рибою встановіть в добре провітрюваному несонячних місці і стежте, щоб на них не потрапляв дощ.

Мал. 3. В'ялення риби під марлевим пологом

Мал. 4. Сушарка для риби (розміри в мм):
/ - дерев'яний корпус; 2 - сітка; 3 - затискачі; 4 - ручки;
5 дверцята; 6 прутки; 7- петлі дверцята

Як підвісити рибу для сушки: якщо за хвіст, то жир буде витікати з очеревини через рот або зябра; якщо за голову, то таранка, наприклад, залишиться вся з жиром в очеревині.

Мал. 5. Короб для сушіння риби

Зазвичай таких риб, як рибець, синець, шемя, вивішують головою вниз, а таких, як чехоня, лящ, тарань, судак, - головою вгору.
За допомогою шевської голки через очі протягають шпагат, а щоб риба на снизку не сповзає один до одного, захлест на голові роблять двічі.
Краще вивішувати рибу на ніч, поки немає мух. Коли риба обсохне і зябра покриються скоринкою, мухи для риби вже не небезпечні.
Найкращою температурою для в'ялення риби вважається 18-20 град. С. В залежності від величини риби вяление триває від 1 до 4 тижнів.
Добре пров'ялена риба не має виступила на поверхні солі, структура її добре проглядається на просвіт. Після зняття шкіри з лускою позначається шар ароматного блискучого жиру, м'ясо Несухі і пружно-жорстке. В'ялена риба після сушки на повітрі повинна деякий час (від трьох тижнів до місяця) дозрівати. Зберігати її краще в тканинному мішку в прохолодному продувається місці, загорнувши в пергамент або в жерстяних ящиках.

РЕЦЕПТИ в'яленої риби

рибець
Попередньо рибу засолюють в розсолі - тузлуке. Сіль в воду (тузлук) кладуть до техтюр, поки вона не перестане розчинятися.
Рибу укладають спинками вгору, заливають тузлуком, притискають невеликим гнітом. Соління триває протягом п'яти днів, а в прохолодну погоду - і до десяти.
Витягнувши рибу з тузлука, слід підсушити її в тіні протягом двох днів і тільки потім вимочувати. Після цього потрібно вивісити рибу на вітерець, але в тіні - головою вниз.
У спеку у кожної риби треба випустити перед цим руками внутрішнє повітря.

Тарань і вобла
Для в'ялення тарані і вобли найбільш сприятливі прохолодні сухі безвітряні дні ранньої весни.
У цей період риба ще не нерестилась, завдяки чому містить найбільшу кількість жиру і має найвищу вагу.
Атмосферні та температурні умови в цей час року також найбільш підходять для успішного в'ялення.
Залежно від розмірів риби тарань і воблу в'ялять на протязі від 13 до 30 діб.

короп
Рибу очищають від луски, видаляють нутрощі, голови і хвости відрізають. Підготовлену рибу засолюють сухим або мокрим послом і витримують на протязі десяти днів, потім промивають, відціджують і злегка солять сумішшю солі з двома відсотками селітри. Підвішують в вентильованому місці і сушать протягом 2-3 тижнів.
Готову рибу упаковують в ящики, які мають з двох сторін отвору для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибами поміщають палички (тріски). У сухому вентильованому місці така риба може зберігатися до одного року.

Лящ і подлещик
Рибу закладають в дерев'яний бочонок або емальоване відро в розчин солі з розрахунку 1 стакан солі на 1 л води. Поверх риби кладуть кружок, а на нього - важкий предмет (гніт) і тримають в такому положенні 2-3 діб. Потім рибу промивають в холодній воді і розвішують в тіні на вітерці.
Рибу в'ялять 10-15 діб.

чехоня
Рибу потрошать, ретельно видаляють кров близько хребта, виймають зябра, зсередини роблять надріз вздовж хребта, не пошкоджуючи шкіру. Луску не знімають. Оброблену рибу поміщають в розчин солі (125г солі на 1 кг риби) і притискають зверху дошечкі з невеликим вантажем.
Дрібну рибу просаливают за 5-10 годин, велику - від 12 до 20 годин.
Тримають рибу в розсолі в прохолодному місці.

скумбрія
В'ялену скумбрію готують з риби весняного улову, після нересту. Рибу потрошать, витягуючи нутрощі через зяброві кришки, не розрізаючи черевця. Потім її промивають, підвішують попарно, пропускаючи тонкий шпагат або товсту нитку через хвіст, і занурюють на 8 годин на розсіл (на 1 л Водьта 25 г солі). Після цього промивають холодною водою і підвішують для сушіння на прути. Сушка триває близько двох тижнів.

Сушена корюшка і інша дрібна риба
Рибу потрошать і протирають полотняною тканиною. Потім в емальованому посуді солять разом з прянощами (солі кладуть багато). Витримують 1-2 діб, потім розсіл зливають, рибу обсушують, нанизують на мотузочку або дріт, протягнути через очні западини, і висушують під дахом на сонячній стороні в добре провітрюваному місці або в негарячій печі на соломі.

В'ялена риба - це смачний і корисний продукт. Для приготування свіжу рибу не потрібно піддавати нагріванню, досить впливу навколишнього атмосфери.

М'ясо в'яленої риби сухе і пружне, не дарма її часто називають сушеної. Вона довго зберігається, не вимагаючи спеціальних умов.

Це відмінна закуска, яку можна подати до накритого столу або взяти з собою в подорож.

В'яленої називають рибу, яку після попереднього просаливания висушують в природних умовах.

Повільне вяление на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні змінює властивості риби і надає їй гострий пікантний смак. Цей процес також називають сушінням.

Повільне зневоднення в комбінації з впливом зовнішнього середовища призводить до поступового дозрівання м'яса:

Білкові тканини просочуються жиром і стають щільними і пружними.
М'якоть виглядає напівпрозорої і набуває красивий янтарний колір.
Ікра перетворюється в особливо смачний зернистий делікатес.

В цілому пікантний смак і гострий дух в'яленої риби неповторний і легко впізнаваний. Шовковисту на дотик шкурку з сріблястою лускою легко зняти, і солонуваті смужки м'яса можна вживати в їжу.

Яку рибу можна сушити будинку?

Не кожна риба дає хороший результат при сушінні і вялении.

Потрібно брати такі сорти, м'ясо яких здатне правильно дозрівати, набуваючи специфічну консистенцію і запах, властиві в'яленої продукту.

Відмінним смаком в сушеному вигляді мають невеликі породи, які в промисловому рибальстві вважаються малоцінними. Це вобла, тарань, чехоня, густера і інші види, що відносяться до так званим частиковим. З більших можна рекомендувати ляща, судака, сома.

Найкращим якістю володіє свіжа риба, засоленная в день риболовлі. Улов, який зберігався в недостатньо холодному місці, може виявитися вже «з душком». Таке вяление «по-ведмежому» популярно серед північних народів, але незвичним людям такий результат може не сподобатися.

Іноді в'ялять і заморожену, а потім відтанула рибу. Рекомендується купувати скумбрію, оселедець, камбалу, палтус. Можна заморозити і власний улов для подальшої сушки.

Найсмачніше виходить риба середньої і високої жирності. Її якість сильно залежить від пори року. До метання ікри вміст жиру більше, тому для в'ялення рекомендують улов, зроблений ранньою весною або зимою.

Підготовка риби для правильного сушіння

Луску ні в якому разі не зчищають, а рибу подрібніше не потрібно і потрошити. Жир очеревини і нутрощів надає більш інтенсивний смак.

У рослиноїдних видів влітку нутрощі виймають, так як вміст шлунка швидко псується і надає черевця гіркоту.

Великі екземпляри обробляють повністю. Їх потрошать, залишаючи шкіру з лускою недоторканими. Черевце залишають цілим, щоб жир зберігався всередині. Для вилучення нутрощів роблять поздовжній розріз уздовж спинного плавця. Розрізану тушку і її частини водою не промивають.

Вялім рибу влітку в домашніх умовах: етапи приготування

Процес в'ялення заснований на багаторічному досвіді і має певну послідовність дій, які відрізняються лише в деталях.

Засолка. Виробляється в будь-якої зручної ємності. Рибу пересипають сіллю або заливають сольовим розчином і ставлять на холод, поки вона не Просолов.
Промивання і вимочування. Використовується холодна прісна вода, час залежить від тривалості засолювання.
Безпосередньо сушка. Відбувається в природних умовах або із застосуванням будь-яких пристосувань.

Способи річної засолювання

Крім солі і посуду, що підходить для харчових продуктів, для засолювання нічого не потрібно. Підійде будь-яку посудину достатнього обсягу зі сталі, скла або пластику. Важливо вибрати правильний сорт солі. Велика при розчиненні повільно забирає з риби вологу, що і потрібно перед сушінням. Дрібна сіль дуже швидко проникає в м'ясо, і зневоднення не відбувається.

сухий спосіб

При вялении великих екземплярів вагою більше кілограма кращі результати досягаються шляхом сухого засолу.

Рибну тушку звільняють від нутрощів, розрізавши з боку спинки, і очищають її за допомогою ганчірки.
Внутрішні порожнини солять рясно, але без надмірностей.
Тушки викладають щільними рядками в кошик або ящик, дно яких покрито шаром тканини. Кладуть за правилом: головою до хвоста і брюшкамі вгору.
Знову посипають сіллю, прямо зверху по лусці. Всього потрібно приготувати близько 1,5 кг солі на 10 кг риби.

Закривши плоскою кришкою, вміст притискають гнітом - каменем або банкою з водою.

Гніт допомагає позбутися від повітряних бульбашок, в яких зберігаються шкідливі бактерії. Також під тиском краще ущільнюється м'ясо.

На просаливание в прохолодному місці йде від 5 до 10 днів. Поступово починає виділятися сік, який стікає через щілини на дні. Звідси і походить назва «сухий» технології.

З дрібної риби, яку теж іноді засолюють сухим способом, нутрощі можна не виймати. Тканина розстеляють на твердій основі, і рибок акуратно кладуть на неї одна до однієї. Посипавши їх сіллю, обертають цієї ж ганчіркою і притискають зверху вантажем. Тканина пропускає сік, що утворився і дозволяє йому витікати.

мокрий спосіб

Рибок тісно укладають в каструлю або таз, попередньо посипавши сіллю дно. Діють за схемою: спинкою до живота і головою до хвоста.
Всі верстви черзі посипають сіллю, включаючи верхній. Витрата солі планується з розрахунку 1 кг на 10 кг риби.
Гурмани віддають перевагу суміш солі з ложечкою цукру. Вона робить смак продукту більш вишуканим.
Через кришку притискають всю масу гнітом.

Незабаром після засолювання починає з'являтися розсіл. Через 1-2 дня він піднімається вище верхнього шару і навіть може випливати з ємності. Поки триває засолювання, посуд ставлять у льох. Необхідно підтримувати низьку температуру, інакше може зіпсуватися м'ясо, до якого ще не дійшла сіль.

У міських умовах використовують холодильник, а в поході поглиблення в землі, накрите гілками.

Рибки подрібніше просолюється швидко, їм достатньо 1-2 дня. Тим, які побільше, знадобиться тиждень. Коли риба готова, її м'ясо наче твердне, а спинка притягається до хребту. Якщо потягнути її за голову і хвіст, можна відчути хруст. Якщо результат перевірки негативний, її залишають в розсолі ще на добу. Що залишився після процесу розсіл можна вилити або використовувати в наступний раз.

тузлучний спосіб

До того як приступати до засолюванні тузлучним способом, рибу збирають на шпагат за допомогою голки. Готові снизки опускають в розсіл - тузлук, вони повинні бути повністю покриті рідиною. Дрібної риби досить полежати так 2-3 дня. У черево великих екземплярів додатково накачують розчин солі шприцом.

Для приготування розчину в літрі води розводять 350 г солі. Можна додати розсіл, що залишився від попередньої засолювання або навіть від покупної оселедця пряного посолу.

Вважається, що в правильно приготованому тузлучний розчині не тоне сире яйце.

Швидкість просаливания залежить від ваги риби, її товщини, проникності шкіри. При кімнатній температурі 20 ° С приблизні терміни просаливания:

при вазі 2-3 кг один тиждень;
при вазі менше 500 грамів 2-3 дня;
зовсім дрібної рибки на кшталт тюльки буде досить однієї години.

Готовність визначається так само, як при мокрому способі. Якщо поздовжнє розтягування рибки відбувається беззвучно, значить, сіль ще не дійшла до хребців, тому вони не скриплять. М'ясо добре просоленій риби не пручається натискання пальцем, якщо натиснути на спинку, залишається ямка.

Вийняту з розсолу рибу залишають відлежатися, для великих екземплярів потрібно кілька годин. Сіль всередині рівномірно розійдеться, і результат буде більш якісним.

Вимочування в прісній воді

Вимочування роблять після засолювання для того, щоб опреснить зовнішні шари м'яса. Суха шкіра не буде відволожуватися при зберіганні. Тому цей етап не можна пропускати, навіть якщо надлишку солі не спостерігається. Приблизний розрахунок часу: годину вимочування на кожну добу засолювання.

Відлік часу вимочування починається вже при відмиванні риби від слизу і залишків солі. Мити можна вручну або губкою, але дбайливо.

Луска не повинна відлітати, вона захищає внутрішні тканини.

Рибу кладуть у велику ємність з холодною водою, де через деякий час вона спливає на поверхню. Це означає, що потрібний стан досягнуто, і після в'ялення вона буде малосольной і прозоро-бурштинової.

Дуже довгий вимочування великої жирної риби може її зіпсувати. Зовнішні шари размокают від тривалого перебування у воді. Радять кожні кілька годин виймати рибу на такий же проміжок часу, а потім класти її назад.

Правила в'ялення в різних умовах

Як показує досвід, найзручніше в'ялити рибу, нанизавши її на дріт або шнур. Нежирні сорти можна підвішувати, просмикуючи мотузку через хвіст. Навпаки, ляща або судака потрібно мати у своєму розпорядженні вгору головою, протягуючи голку з линвою через очне отвір. Тоді смачний жир не витече з черевця назовні. Також рибу сушать на дротяних гачках або наколюють на цвяхи або тонкі стрижні.

На відкритому повітрі

Риба, в'ялена в гарну погоду під відкритим небом, виходить найсмачнішою. Ідеальним можна вважати нежаркий весняний день з температурою 18-20 ° С. Снізкі розвішують на відкритому повітрі на горизонтальних рейках, в відкритих коробах і т. П.

Бажано, щоб рибки висіли черевцем назовні і не зсувалися впритул один до одного. Дрібні різновиди на кшталт тюльки сушать на горизонтально натягнутої сітки.

На спекотному сонці риба може «зваритися» або почати псуватися раніше, ніж підсохне. Також з неї витече цінний жир. Тому краще вішати снизки в тіні або під навісом. При короткочасному дощі їх можна заховати під тент. Якщо стало зовсім холодно і сиро, краще перемістити улов в приміщення.

У прохолодному погребі

Льох часто використовують як прохолодне місце під час засолювання. Але дрібну рибу можна і розвісити там після того, як її виймуть з розсолу. Правда потім доведеться її досушити в більш теплому місці.

Велика риба в'ялиться повільно і в звичайних умовах може прогіркнути раніше, ніж остаточно висохне. Завдяки низькій температурі в погребі процес в'ялення там може тривати 2-3 тижні. Отриманий таким чином продукт відрізняється високими смаковими якостями.

На балконі і лоджії

Вентильовані балкони можна при необхідності пристосувати для сушіння, особливо в дощову і холодну пору. Спочатку рибу підвішують так, щоб випливає з неї сік не забруднив підлогу, наприклад, над тазом. Після цього її розвішують по стінках лоджії або розтягують снизки поперек.

Краще, коли риба сушиться на протязі, тому вікна відкривають навіть в холодну погоду. Якщо при закритих вікнах температура на балконі набагато вище, то їх можна і не відкривати.

На горищі

Добре продувається горище є практично ідеальним приміщенням для в'ялення. Він нагрівається через дах, але залишається прохолодним завдяки протягам. Зв'язки риби захищені там і від прямих променів сонця, і від дощу. Також на горищі зазвичай багато місця під дахом для розвішування мотузок. Тільки піднімати їх потрібно досить високо, щоб не дістали коти.

У кімнаті

В'ялити рибу в кімнаті багато хто не люблять через неминуче запаху, але іноді іншого виходу просто немає. Можливо, вона не буде такою ароматною, як висушена влітку в саду, але любителів її смак влаштовує. Непогано допомагають висушування опалювальні прилади.

Щоб прискорити процес, до батареї можна поставити вентилятор. Також невелика кількість риби можна прилаштувати над газовою плитою.

В духовці

Рибу рівномірно розподіляють паралельними рядами на решітці. Можна постелити вниз фольгу. Регулятор температури ставлять не більше ніж на 80 ° С, інакше риба просто спечеться. Дверцята духовки для вентиляції залишають відкритими на 5-7 см. Години через два голови потрібно накрити фольгою і ще на 4-6 годин залишити духовку увімкненою. Підсушену рибу розвішують і досушують до остаточного результату ще протягом одного-двох днів.

У електросушарці

Підходить будь-яка електросушарка з конвективним принципом дії, в якій відключається нагрів. Рибу знаходиться в сушарці при температурі до 30 ° С. Інакше вона пропарюється і м'ясо починає відставати від кісток.

Обдув повітрям від вентилятора забезпечує сушку, яка триває близько двох днів. Від запаху в приміщенні врятуватися не вдасться, але результатом буде цілком прийнятна в'ялена риба.

Скільки часу в'ялити і як визначити готовність?

На то скільки часу в'ялити рибу впливають температура і вологість повітря, а також величина риби. Найменша рибка має шанс пров'ялити за пару днів, але частіше потрібно близько однієї або двох тижнів. Більша ж може сушитися більше місяця.

Рибу не потрібно пересушувати, краще зовсім трохи не досушити. Визначити готовність найпростіше на смак.

Якщо м'ясо ще недостатньо пров'ялити, залиште її висіти ще на одну добу.

Правильно і повністю пров'яленої м'ясо просвічує, воно щільне і еластичне, з жирним відблиском.
На лусці немає кристалів солі, шкірка міцна і знімається легко.
Тільки що висушена риба має специфічний гострий аромат, збудливий апетит.

В'ялену рибу можна їсти відразу після сушіння, але для повного дозрівання вона повинна 3-4 тижні полежати на холоді, загорнута ганчіркою або пергаментом. Відлежавшись, вона придбає свій остаточний повноцінний смак і аромат.

Як позбутися від мух

Запах в'яленої риби швидко збирає комах. Мухи і оси не тільки повзають по шкірці з лускою і харчуються м'ясом. Найгірше те, що мухи відкладають в ще не висохлу рибу свої яйця, і замість в'яленої ікри у неї в животі можуть з'явитися личинки - опариші.

Навесні, поки мух ще не видно (або восени, коли їх уже немає), можна спокійно в'ялити рибу. В інший час розвішувати її рекомендується ввечері, тоді до ранку вона підсихає і мухи не так осаджують її. У спробах врятуватися від мух місця сушки завішують сіткою, змащують луску маслом, слабким розчином оцту. Іноді зовні вивішують рибу, попередньо вже підсушену в закритому приміщенні.

Як в'ялити рибу в зимовий час?

Взимку не виходить досягти такої якості, як при вялении влітку. Правильне дозрівання відбувається на свіжому повітрі при низькій вологості. Взимку в домашніх умовах дуже тепло, процес відбувається швидше, і м'ясо не встигає придбати прозорість і бурштиновий блиск.

Для сушіння використовують балкони, горища, кухні і навіть житлові кімнати. Основний неприємністю при зимової сушінні є запах. Він всюдисущий і пробирається всюди. Зате можна не побоюватися навали мух.

При вялении взимку краще користуватися сухим способом. Рибу солять, промивають і вішають стікати у ванній, а потім у своєму розпорядженні зв'язки в зручному місці.

Можна, наприклад, розвісити її біля батареї або плити. Але під стелею на кухні рибка теж висохне днів за п'ять. Велика кількість таким шляхом висушити не вийде, оскільки вішати ці ароматні гірлянди будинку просто нікуди.

Чи можна в'ялити рибу в мороз?

Для сушіння риби бажана температура вище нуля. Сильний мороз руйнує тканини.

Але процес виморожування вологи відбувається також при мінусових температурах.

Зимовий улов можна розвісити на балконі або під навісом. Хоч і повільно, але він висохне, після чого потрібно буде досушити рибу в квартирі. Висока якість продукту отримати, таким чином, навряд чи вдасться, але для любителів виходить цілком прийнятне ласощі.

При обробці і зберіганні улову досвідчені рибалки враховують деталі, щоб зробити процес простіше і ефективніше:

При засолюванні великі екземпляри кладуть на дно посуду, а дрібні наверх.
На один шнур нанизують тушки одного розміру. Тоді вона буде готова одночасно.
Щоб сушка будинку пройшла швидше, черевця розкривають, вставивши зубочистки.
Взимку роблять ящик-каркас для розвішування. Разом з каркасом рибу можна буде переміщати з місця на місце.
З великих жирних екземплярів способом в'ялення можна приготувати балик.
Якщо риба при неправильному зберіганні отсиревает і набуває затхлий присмак, її можна промити в слабкому розчині солі і повторно просушити.

В'ялення риби - нескладний і ефективний процес. Згодом набувається досвід, який дозволяє максимально використовувати наявні умови і можливості. Потрібно уважно стежити за тим, як змінюються властивості риби при сушінні. Тоді вийде смачний і ароматний делікатес, який можна подати як до святкового столу, так і вжити на теплій дружній зустрічі.

В даному відео завзятий рибалка ділиться порадами, як правильно сушити рибу.

Рибу промиваємо холодною проточною водою. Потрошити рибу перед засолкою не потрібно. На дно дерев'яного ящика (або емалерованной каструлі) насипаємо шар солі близько 0,5 см. На нього укладаємо один шар риби, зверху засипаємо сіллю шаром 0,5 см. Після цього укладаємо другий шар риби і знову засипаємо його сіллю і т.д.
Засолка риби в домашніх умовах
Коли вся риба повністю вкладеться, засипаємо останній шар солі і ставимо на рибу вантаж. Можна використовувати кришку меншого розміру або тарілку і 3-х літрову банку з водою (в якості вантажу). Після цього рибу потрібно поставити солитися в прохолодне місце, по можливості в холодильник на 4 - 5 діб. Після закінчення цього часу рибу з тузлука дістаємо і промиваємо проточною водою від солі і укладаємо знову в чисту каструлю. Заливаємо рибу свіжою водою, щоб з неї вийшла зайва сіль. У чистій воді солону рибу залишаємо на 1 годину.
Потім рибу з води дістаємо і укладаємо на паперовий рушник, щоб вона трохи висохла. Після цього кожну рибину підвішуємо (за очі або гачком за губу) сушитися. Залишити рибу сушитися (в'ялитися) на 5 - 10 днів. Тривалість сушіння (в'ялення) риби залежить від навколишньої температури та розміру риби.

КІЛЬКА СПОСОБІВ СОЛІННЯ РИБИ.

Про солінні риби написано чимало.
Але все прагнуть до одного: як би по - смачніше це зробити, щоб риба не втратила
своїх смакових якостей, була прозора, жирна і тверда.
Треба відзначити, що засолювання риби вважається національним делікатесом, як наприклад «щі» або каша.
Для початку треба вирішити, з якою метою ви соліть рибу.
Якщо хочете з'їсти її відразу після приготування, більше підійде пряний посол;
якщо хочете запастися нею в сушеному вигляді, засолені, як «воблу».
Якщо ж маєте намір зберігати рибу довго, краще приготувати її як балик і т.п.
Традиційним і найбільш простим способом збереження риби є її засолювання.
При засолювання, риба може зберігатися дуже довго.
Якщо риба готується для в'ялення, її перед засолкою не чистять і не потрошать,
а тільки гарненько миють.
Правда, можна в'ялити і балик, але це вимагає вже професійної підготовки.
Для засолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб
видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати
консервує вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється
повільно і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби.
З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпікає" м'ясо риби,
швидко просаливаемой, але не зневоднює його.
Рибу солять по - різному, в залежності від величини тушки, часу просаливания
її, бажаної тривалості зберігання і подальшого її використання.
І так.

1. СУХИЙ ПОСОЛ
На малюнку: 1 ящик, 2 - холщёвая тканину, 3 - кришка, 4 - риба.
На дно кошика або дерев'яного ящика розстелити чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста,
черевцем вгору і пересипають сіллю.
Загальний витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби.
Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь).
Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин,
в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби
більш щільним.
Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між
прутами кошика або дошками ящика. На 5 - 10-й день риба просаливается.
Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).
Таким способом рибу солять в основному в влітку в жарку погоду.

2. посолка в ропі АБО МОКРИЙ ПОСОЛ
Рибу укладають шарами в що не окислюється посуд (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби.
Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль додають столову ложку цукрового піску.
На рибу кладуть гурток, збитий з дощок або випиляний з цільного шматка дерева,
краще з липи або осики (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або
дубильних речовин і не деформується в розсолі).
Залежно від посуду можна використовувати будь-яку відповідну кришку наприклад:
від каструлі або плоску тарілку, головне щоб вона входила в ємність вільно
і прикривала всю рибу. І притискають гнітом (вантажем).
Через день - два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу.
Спочатку треба стежити, щоб зайвий тузлук не переливалася через краї посуду.
У солі рибу тримають поки не закінчиться рясне соку - виділення.
Зазвичай риба просаливается на 3 -10 день в залежності від розміру тушок
і буде готова до вживання.
При такому вигляді засолу рибу можна утримувати в ємностях до кілька місяців в
прохолодному місці.
Перед вживанням тушки промиваються водою, бажано вимачіть протягом
доби і вживається в їжу як "оселедець" або її в'ялять: обсушити на повітрі
потім укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання.
Практика показує, що зайву сіль риба не вбирає.
Після використання тузлук зазвичай виливають.
Але якщо тузлук світлий, то його можна повторно використовувати для соління «зміцнивши»
додатково певною кількістю солі.
Так наприклад в старовину сіль берегли, і купці, спродавшись, наприклад, в
Рибне (Рибінську), баржі з тузлуком сплавляли вниз по Волзі назад в Астрахань.
Тут його "зміцнювали" сіллю і знову використовували.
Можна приготувати і свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі.
Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу.
Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.
У прохолодному місці вона добре зберігається.

3. ПРЯНИЙ ПОСОЛ
Риба солиться як і при посолке в розсолі, тільки з додаванням спецій.
Лавровий лист, чорний горошком перець (можна запашний), можна додавати
лист хрону, коріандр в зернах або мелена. Додають так само трохи цукрового
піску за смаком. Все це вкладається між шарами риби.
Через кілька днів риба готова до вживання в їжу.
Якщо риба здасться комусь трохи вогкуватої, можна її ще підсушити, хоча,
наприклад, з оселедцем або червоною рибою ви навряд чи це робите.
Після пряного посолу риба набуває червонувато - рожевий колір і приємний
свіжий аромат. Можна засолити не тільки морську і річкову рибу вагою від 200
грамів до 1 кілограма. Вживають її як холодну закуску.
Особливо хороша така риба з гарячою картоплею, та й під пиво.
Зберігається дуже довго в холодному приміщенні, в холодильнику, в морозильній камері.

4. провесную ПОСОЛ
Для жирних риб застосовують провесной посол. (Див рис)
Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного.
Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути.
Через 5 - 7 днів рибу можна вживати в їжу.

5. семужного ПОСОЛ свіжої риби
Для цього способу підходить червона риба, скумбрія, оселедець, сиг.
Розпластану рибу посипати сіллю всередині і в розрізі на спині, додавши в сіль
чайну ложку цукру, покласти всередину перець, лавровий лист.
Загорнути рибу в чисту тканину і поставити в холодильник.
Через добу можна їсти. (Детально на наступній сторінці)

6. в'яленої риби
Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу.
Попередньо її треба вимочити в холодній воді протягом одного - двох годин,
а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз.
При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне.
На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розправленої великий скріпки або спеціальних гачків з нержавіючого дроту розвішують їх на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати.
В'ялення триває від чотирьох до десяти днів. Готову рибу зберігають в кошику або
мішку, в прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.

7. Баликове ПОСОЛ
А. Для цього способу підходить велика риба, вагою від 1 кг.
До соління рибу треба підготувати наступним чином.
Змити в холодній воді всю слиз, акуратно розпороти черево, випатрати.
Відрізати голову відразу за зябрами, потім хвіст до самої основи, але так,
щоб залишити поза увагою риби.
Ножицями відрізати тішу (нижня частина черевця до ребер) - її треба солити окремо,
інакше вона може пересолити. Насухо витерти тушку чистим рушником.
Якщо риба важить більше 2 кг, то обов'язково надрізати її уздовж хребта,
НЕ перерізаючи шкіру на спині.
Засолочний суміш: 10 ст. ложок солі, 4 ст. ложки цукру, мелена кориця на
кінчику ножа і стільки ж коріандру і перцю.
Добре перемішати спеції і ретельно втерти суміш під луску, рясно посипати
черевце зсередини, а якщо риба пластованной, то і між пластами.
Кожну тушку загорнути окремо в марлю, полотно, тканина, туго перев'язати її по
всій довжині шпагатом або товстою волосінню і, поклавши рибу на піддон в самому низу
холодильника, залишити на 7-10 днів.
Тузлук зливати в міру його появи.
Після закінчення засолу звільнити рибу від тканини, промити її холодною водою і
відразу ж витерти насухо. Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго,
якщо її періодично протирати рослинною олією.
Рибу до столу краще подавати, порізавши тонкими широкими пластинами, як нарізають
осетровий балик.

Б. БАЛИК, спинки, теши і боковнік цінних промислових риб, оброблені послом, потім в'яленням або холодним копченням.
Делікатесний продукт, що володіє високими смаковими якостями.
Для приготування балику використовують велику м'ясисту жирну рибу.
Особливо смачний балик отримують з осетрових, лососевих, оселедцевих риб, а також
з океанічних - нототенії, морського окуня, палтуса, зубатки і ін.
Балик містить до 45-55% вологи, 10-20% жиру, до 20% білка.
Використовують балик у вигляді холодних закусок, для бутербродів.
У домашніх умовах балик можна зберігати в холодильнику не нарізаним шматком
не більше 7 днів, а скибочками - не більше 1-3 днів.

8. МАРИНУВАННЯ РИБИ
Маринують рибу в оцтовому розсолі зазвичай з додаванням цукру і прянощів.
Це старовинний спосіб приготування оселедця і салаки.
Смачні в маринованому вигляді і інші види риб, наприклад окунь і плотва.
Для маринування підходить як свіжа, так і заморожена або солона риба.
Можливість досить тривалого зберігання маринованої риби заснована на
дії оцту і солі, що уповільнюють і запобігають розвитку бактерій.
Але оскільки зміст оцтової кислоти і солі не можна збільшувати без
втрат смакових якостей маринованої риби, то її не можна в повній мірі
вважати консервованої.
Зберігати мариновану рибу можна лише кілька місяців і обов'язково в
холодному місці.
РІЗНІ СПОСОБИ маринування
Рибу кладуть в маринад в сирому вигляді.
Відварна маринована риба.
Рибу варять до готовності у воді з додаванням оцту, солі і прянощів.
Потім її кладуть в желе, приправлене оцтом.
Смажена маринована риба.
Рибу смажать на олії і кладуть в охолоджений маринад.
Холодне маринування риби
Підготовка риби для маринування.
Рибу маринують тільки потрошеной або нарізаною на філе.
Риба повинна бути свіжою, її треба обробити з дотриманням правил гігієни.
Маринад. Винного оцту (10-процентного) 500 г, крупної солі 100 г, цукру 200 г,
ріпчастої цибулі 60 г, кропу 1 г, запашного перцю 3 г, лаврового листа 1 г,
гірчичного насіння 1,5 г, води.
Спосіб приготування. Сіль розчиняють в киплячій воді.
Додають цукор і охолоджують воду. Заливають оцет і додають води стільки,
щоб отримати 1 літр маринаду. Потім в розчин опускають прянощі і розмішують.
Приготування риби в маринаді.
Зважують рибу і кладуть її в посуд, призначену для маринування.
Рибу заливають приготовленим маринадом. Кількість маринаду по вазі має
дорівнювати вазі риби. Рибу в маринаді щодня ретельно перемішують.
Риба готова до вживання через 3-5 діб при температурі маринування 10-12 ° С.
Обробка маринованої риби для зберігання.
Готову рибу виймають з маринаду і перекладають нарізаною на філе або шматками
в посуд для зберігання (в скляні або пластмасові банки).
Потім рибу заливають маринадом, банки щільно закривають кришками і переносять в
прохолодне місце на зберігання.
Зберігання. Мариновану рибу зберігають у прохолодному місці, при 2-10 ° С.
Гарне місце для зберігання - холодильник. Максимальний термін зберігання 3-6месяцев.