Як коптити сир в домашніх умовах. сир копчений

Сир копчений вперше стали готувати в Данії. Продукт одразу сподобався, а через короткий час його можна було вже зустріти практично в будь-якому місті.

способи приготування

В принципі, будь-який продукт, який пройшов відповідну обробку, можна назвати копченим. Це твердження можна віднести і до сирів. Відомі два основних способи, за допомогою яких як в домашніх, так і в виробничих умовах можна приготувати сир копчений:

1. Холодний. Обробка продукту йде в температурному режимі від 21 до 32 градусів. Процес триває від двох тижнів до 30 днів. Відмітна особливість методу в тому, що він не вимагає постійного контролю параметрів і може спокійно проходити взагалі у відсутності людини.

2. Гарячий. У цьому випадку температура значно вище (від 38 до 88 градусів). Такий процес вже не можна пускати на самоплив. За ним необхідно періодично стежити, і присутність людини в даному випадку обов'язково.

На практиці є ще один спосіб. Сир копчений виходить шляхом обробки вихідної сировини за допомогою а також внесенням в нього різних і смакових добавок. Для такої процедури зазвичай беруть сири нижчих сортів. Але сумлінні виробники, як правило, не вдаються до такого методу.

Позитивні і негативні сторони

Як і будь-який інший харчовий продукт, сир копчений має свої плюси і мінуси. Для початку необхідно зауважити, що, який би метод не використовувався для приготування, він все-таки залишається молочним продуктом. Саме тому його користь незаперечна і обумовлена змістом:

Фосфору і кальцію, які роблять більш міцними нігті, кістки і волосся.
Великої кількості жиру, який є джерелом дуже потрібних для людського організму жирних кислот.
Багатого вітамінного комплексу (А, D і Е). Для жінок вітамін D особливо важливий, так як він надає омолоджуючу дію на організм.
Високоякісних білків, які містять в своєму складі безліч найрізноманітніших амінокислот, необхідних для здоров'я.

Але вживання такої їжі не зовсім безпечно для організму людини. Шкідливий вплив обумовлено:

Наявністю в деяких копчених продуктах добавок типу Е, які можуть привести до реакцій алергічного характеру.
Перенасиченням організму сіллю і затримкою в ньому значної кількості рідини.
Застосуванням рідкого диму в що вкрай небажано як дітям, так і дорослим.

ковбасні сири

Серед величезного розмаїття молочної продукції особливе місце займає сир ковбасний копчений. Така назва обумовлена двома причинами:

1. ковбасних виробів називається через те, що приготована сирна маса з допомогою шприца розфасовується на спеціальному автоматі в полімерну оболонку (найчастіше використовується целофан). В результаті виходить продукт, зовні схожий на батон ковбаси.

2. На заключному етапі готовий продукт злегка підкопчують. Звідси і назва «копчений».

Для виробництва ковбасних сирів використовується спеціальна технологія. В якості вихідної сировини в основному беруться сичужні сорти сирів. Надалі вони проходять наступні етапи:

Вихідна маса плавиться при температурі 95 градусів. Цей спосіб вперше був застосований в Швейцарії.
Гаряча маса йде на розфасовку.
Готові батони надходять в де обробляються природним димом протягом не менше трьох годин.

Деякі виробники спрощують процес, вводячи в рецептуру вихідної суміші рідкий дим. В цьому випадку можна виключити останню стадію. Але такий сир ковбасний копчений буде не натуральним і зовсім небезпечним.

особливості асортименту

Сир копчений, плавлений в спеціальних ємностях при високій температурі в суміші з іншими вихідними компонентами, є основою для абсолютно нового продукту. В останні роки в продаж надійшов цікавий екземпляр під назвою «Ковбасний копчений». Він, по суті, являє собою звичайний розфасований у вигляді ковбасного батона. Тільки одним з вихідних інгредієнтів для приготування суміші є не звичайний, а копчений сир. Такий нюанс, природно, відбивається на властивостях нового продукту. За консистенцією він досить щільний і вільно ріжеться ножем. Продукт має характерний приємний смак. Правда, він трохи більше солоний, ніж звичайний ковбасний сир. В ароматі відчуваються виразні нотки копчення. Це можна вважати його родзинкою. Продукт дуже корисний, головним чином тому, що виготовляється тільки з натуральної сировини. Він прекрасно підходить для приготування різних бутербродів і салатів.

цінність продукту

Все частіше останнім часом люди включають в свій щоденний раціон копчений сир. Калорійність цього продукту залежить від різних факторів. На розмір цього показника зазвичай впливає:

1. Сорт сиру, який піддається копчення.

2. Якість вихідної сировини.

3. Підприємство-виробник.

В принципі, копчений продукт має стільки ж калорій, скільки і вихідний. Температурна обробка не вносить в даному випадку ніяких змін. Зазвичай для копчення беруть такі види моцарелла, грюйер, чеддер або різні плавлені продукти. В результаті обробки вони набувають характерні смакові якості і зберігають рівень своєї калорійності.

опис

Копчений сир - продукт, який обов'язково пройшов процедуру копчення. З огляду на застосування високих температур, на поверхні утворюється корочка коричневого кольору з жовтим відтінком (див. Фото). Першими, хто спробував такий спосіб приготування сиру, були жителі Данії.

Під час виробництва копченого сиру використовують дві головних методики:

Гаряче копчення. Цей процес досить складний і вимагає постійно уваги з боку людини. Витрачають на нього трохи часу. Копчення відбувається при температурі від 38 до 88 градусів.
Холодне копчення. Час, який витрачається на нього, може бути різним від 7-ми днів, до місяця, все залежить від сорту сиру. Процес копчення проходить в спеціальних камерах, в яких підтримується температура від 21 до 32 градусів. Контролювати цей процес не потрібно.

Недобросовісні виробники, щоб скоротити час і кошти на виготовлення копченого сиру, використовують ще один спосіб, який зменшує користь продукту. Для виготовлення цього варіанту використовують неякісну сировину, різні смакові добавки і рідкий дим, який і дозволяє досягти, ефект копчення. Смачний і якісний копчений сир виробляють з досить дорогих сортів, наприклад, Гауда, Моцарелла і ін.

Як вибрати і зберігати

При виборі цього продукту звертайте увагу на склад, там повинні бути тільки натуральні компоненти, а на рахунок копчення, то повинно бути вказано на яких тирсі цього було зроблено і т.п. Зберігати такий продукт потрібно в холодильнику, попередньо обернувши його харчовою плівкою. Термін зберігання в залежності від сорту варіюється від 30 до 120 днів.

Корисні властивості

Користь копченого сиру обумовлена складом мінералів і вітамінів. Тільки варто відразу зауважити, що такими властивостями володіє тільки якісний продукт. Входить до складу копченого сиру досить багато кальцію і фосфору. Ці мінерали необхідні для відновлення і зміцнення кісткової тканини, а також вони мають безпосередній вплив на здоров'я зубів, нігтів і волосся.

У копченому сирі є вітамін А, який позитивно позначається на зорі, і вітамін Е, який відповідає на красу шкіри. Завдяки наявності вітаміну D, знижується ризик виникнення остеопорозу і рахіту. Є в копченому сирі і незамінні амінокислоти, які покращують роботу всього організму. Крім цього, в ньому є тваринний білок, який досить легко засвоюється організмом.

Завдяки наявності калій, копчений сир позитивно позначається на діяльності серцево-судинної системи. Є в ньому і магній необхідний для серця і натрій, який відповідає за водний баланс в організмі.

Шкода копченого сиру

Шкода копченого сиру може позначитися на організмі людини в разі утримання великої кількості небезпечних речовин - так званих харчових добавок Е - як штучних фосфатних, так і солей. Вони зачату провокують виникнення важких алергічних реакцій. До того ж добавки фосфатні особливо шкідливі для людей, які мають захворювання нирок.

Використання в кулінарії

Копчений сир можна назвати універсальним продуктом, так як він є відмінною самостійної закускою, а також його використовують для приготування абсолютно різних страв. Його можна використовувати в рецептах салатів, бутербродів, гарячих страв і т.д.

Як зробити копчений сир в домашніх умовах?

Щоб зробити такий продукт в домашніх умовах, необхідно мати спеціальну коптильню. Якщо Ви хочете приготувати якісний копчений сир, то потрібно взяти: сир твердих сортів, часник, приправи, зелень і фольгу. Сир нарізаємо невеликим кубиком або натираємо на тертці. Часник потрібно пропустити через спеціальну давилку або м'ясорубку. Пряні трави необхідно гарненько розтерти Ступкою, щоб почали виділятися ефірні масла. До речі, не рекомендується брати багато різних спецій, достатньо всього парочки варіантів. У спеціальну форму або ж звичайну для випічки необхідно викласти сир з травами і поставити в коптильню приблизно на 25 хв. Потім масу перекладаємо в фольгу і щільно згортаємо її рулетом. Ми залишаємо сир остигати, на це у вас піде приблизно 10 хв. Подавати його рекомендується зі свіжою зеленню.

Калорійність Копченого сиру 380 кКал.

Енергетична цінність продукту Копчений сир (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 23.5 м (~ 94 ккал)
Жири: 30.8 м (~ 277 кКал)
Вуглеводи: 0 м (~ 0 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 25% | 73% | 0%

Невеликий екскурс в історію

Дійсно, копчення, поряд з запіканням і випалюванням продуктів, по праву вважається одним з найдавніших кулінарних методів.

Виник він, ймовірно, так само стихійно, як і обпалення м'яса на відкритому вогні. Напевно хтось з первісних, спаливши кілька ласих шматків, вирішив почекати трохи більше часу і просто витримати майбутнє ласощі в диму, а не в відкритому полум'ї. А отримавши чудовий на смак продукт, назавжди залишився вірним саме такого способу приготування.

Копчення продуктів з м'яса і риби було відомо в усіх країнах стародавнього світу. Скрізь воно було популярно, і всюди створювалися свої ексклюзивні, традиційні страви.

специфіка копчення

Головними відмінностями копчення від інших видів теплової обробки є те, що весь димивший продукт обробляється саме димом. Чи не температурою, як при смаженні, що не відкритим вогнем, як при випалюванні, і не киплячою водою, як при варінні. Саме димом.

При цьому коптять небо продукт може розміщуватися на різній відстані від джерела диму і, отже, в місцях з різною температурою. І в залежності від такого розміщення і розрізняють кілька видів копчення:

гаряче копчення, при якому продукт обробляється димом при температурі близько 50-110 градусів. Це досить швидкий спосіб, який застосовується в домашній кулінарії.
холодне копчення, при якому продукт знаходиться в зоні температур близько 20-25 градусів. Цей процес розтягується, як правило, на кілька днів, але при ньому кінцевий продукт зберігає безліч своїх поживних властивостей.
вологе копчення, схоже на холодну, але вироблене при обробці димом від тліючого вологої тирси. Волого-копчені продукти відрізняються особливим, тонким смаком.

Не менш важливим є те, що копчення піддають майже виключно продукти тваринництва і рибу. Копчених страв з овочів, а вже тим більше - фруктів - майже не буває.

І при цьому копчення - унікальний процес, що забезпечує найрізноманітніші властивості кінцевого продукту. Як позитивні, так і, на жаль, негативні.

Копчення з усіх боків

А головний мінус копчення - наявність у деяких речовин, що входять до складу диму, певних канцерогенних властивостей. Саме боротьба з цим недоліком привела технологів до винаходу так званого «рідкого диму» - охолоджених і дистильованих речовин з самого диму, з яких видалені основні канцерогени. «Рідкий дим», таким чином, представляє з себе рідину, в якій просто вимочують димивший продукт.

Іноді «рідкий дим» можуть отримувати простим синтезом в лабораторії. Смакові якості продуктів, оброблених таким «димом» злегка відрізняються від натуральних, але ці ж продукти гарантовано не містять канцерогенів.

ковбасні сири

2. На заключному етапі готовий продукт злегка підкопчують. Звідси і назва «копчений».

Вихідна маса плавиться при температурі 95 градусів. Цей спосіб вперше був застосований в Швейцарії.
Гаряча маса йде на розфасовку.
Готові батони надходять в коптильную камеру, де обробляються природним димом протягом не менше трьох годин.

продукти копчення

А ось уже продуктів, одержуваних за допомогою технології копчення, існує дуже багато. Надто вже багатий смак і аромат мають ці ласощі. Найвідомішими з них є:

Копчена риба, як морська, так і прісноводна. Тут же і знамениті балтійські шпротні паштети.
Шинка - копчена вирізка зі свинячої або яловичої філейної частини.
Копчена ковбаса, сортів якій існують цілі сонми. До неї ж, до речі, належать суджук - тюркська копчена ковбаса, і пастрома - румунська національна страва.

Однак знаменита бастурма - продукт не копчення, а в'ялення. І шашлик, як би не прийнято було готувати його в диму - спочатку продукт випалу м'яса на відкритому вогні.

Копчене сало, без якого немислима українська самостійність.
Копчений сир, визнаний одним з найбільш великих кулінарних досягнень Данії.

Насправді, страв таких ще досить багато. І спробувати їх варто просто в порядку розширення кругозору. Тим більше що, в порівнянні з смаженими і вареними продуктами, копчені - багаторазово корисніше і цінніший. Так що пробуйте на здоров'я!

Рідкий дим - що насправді це таке

При натуральному копченні від диму деревини в продукти потрапляє деяка кількість канцерогенів, які після вживання продукту, природно, потрапляють в організм. Але ця проблема вирішується легко, варто тільки перевести дим в рідкий стан і прибрати з нього шкідливі елементи. Після апробації цієї технології вчені назвали її рідким димом - рідина, в якій вимочуються продукти, після знаходження в якій вони набувають властивостей копченості, але без вмісту канцерогенів.

Любителі природного копчення нарікають на таку технологію, так як вважають, що продукти, оброблені таким чином, за смаком програють продуктам нормального (традиційного) копчення. Можливо, це і так, але довголіття і здоров'я організму набагато важливіше, ніж додаткові нотки смаку. Риба, м'ясо або ковбаса за смаковими якостями не гірше продуктів, приготованих за допомогою копчення звичайним способом. Але ймовірність захворювання на рак при вживанні продуктів рідкого копчення зводиться до мінімуму.

Шкода копченого сиру і протипоказання

Шкода копчений сир може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Варто враховувати високу калорійність продукту, тому обмежити кількість споживаного продукту в період схуднення і при ожирінні. Неякісний сир, до складу якого входить велика кількість консервантів і інших шкідливих речовин, може негативно позначитися на роботі всього організму в цілому.

Шкода і протипоказання

Копчений сир може принести організму шкоди, тільки якщо це продукт низької якості і був виготовлений з додаванням різних хімічних добавок. Речовини зазвичай вказуються літерою Е та набором цифр. Ці добавки вкрай шкідливі для здоров'я людини, здатні спровокувати алергічні реакції і навіть розвиток серйозних захворювань.

автоклав

рецепти для автоклава!Шукайте рецепти в автоклаві?Вам сюди!

автоклав для консервування

Автоклави для домашнього консервуванняВи можете прідбаті в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібраті автоклавпід будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так и електричної (універсальні), місткістю від 5 до 28 літровіх банок.

На нашому сайті Зібрані всі Можливі рецепти для автоклава!Шукайте рецепти в автоклаві?Вам сюди!

На качану XIX століття з "явилися Перші, отрімані с помощью термічної ОБРОБКИ, консерви в герметічній тарі. Альо термічна обробка и тепер залішається самим распострянённім методом виготовлення консервів. Стерілізація є одним з головних технологічних етапів. Стерілізація консервів є термічною обробка продукту, яка Забезпечує Загибель бактерій з метою Запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді и при більш високих температурах. Вона гарантує БЕЗПЕКУ вживання консервів для харчування (по мікробіологічніх Показники). В основному стерілізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вищє 100 ° С. стерілізація призначила для трівалого Збереження консервованіх продуктів, вона візначає Збереження харчової цінності, органолептичних властівостей, нешкідлівість. Альо стерілізація в Домашніх условиях трівалій, трудомісткій процес. Вікорістовуючі автоклав для консервуванняВі значний зменшуєте годину Приготування консервів, гарантовано зніщуєте все бактерії. Рекомендуємо використовуват для стерилізації та фасування будь-якіх відів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтіскнім або закручується видом закупорювання.

1. Заповнені продуктами банки закататі герметично.
2. Поставити в автоклав кулями - банку на банку, до Головіна. На дно підкласті дерев "яну решітку.
3. залиті водою, яка винна покріваті банки кулею НЕ менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава и загорнуті болти.
5. Автомобільнім насосом накачаті в автоклав Повітря до тиску 1 атм и візуально (с помощью мільної води) або на слух перевіріті герметічність з "єднання. Створення Тиск нужно для Збереження Закладення банок, бо при нагріванні вінікає різніця в тиску в самому автоклаві и Всередині банок .
6. Нагріті воду в автоклаві до 110 ° С (Тиск буде зростаті). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікті годину и вітримати банки 50-70 хв. Альо стежте за тим щоб температура не перевіщувала 120 ° С. Таким режимом ОБРОБКИ досягається як Загибель хвороботворніх організмів, так и смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вімкнуті) и Залишити для охолодження (можна и с помощью холодної води) до температури не вищє 30 ° С.
8. Трохи вищє початкових буде Тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злитися воду и війняті банки.

Треба Додати, что манометр автоклава буде Показувати Тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, лещата Залежить від температури нагрівання автоклава и об "єму Повітря что остался между кришкою и банками.

Режими стерилізації консервів

Сир хороший і сам по собі, але після процесу копчення його смак і аромат розкриваються зовсім інакше. Як коптити сир в домашніх умовах?

Як коптити сир

Який сир коптять

Зазвичай для копчення використовуються тверді або напівтверді сорти сирів, але особливих обмежень немає, якщо дотримуватися всіх правил процесу. Так, м'які сорти готувати потрібно в упаковці, щоб не зіпсувати продукт. Перед приміщенням в домашню коптильню пачка протикається в декількох місцях. Це дозволить серпанок зробити свою справу.

Розсільні сорти сиру коптити небезпечно: результат досить специфічний і сподобається далеко не всім. Якщо хочеться поекспериментувати, продукт варто упакувати в фольгу. Тримати в коптильні м'який сир годі й більше хвилини, диму при цьому має бути якомога менше.

Не всі види сиру можна коптити. Кожен сорт вимагає свого підходу.

Маленькі сирні головки в коптильню поміщаються цілком, досить зняти з них упаковку. Великі шматки необхідно розрізати: процес копчення займає хвилини, великий сир не отримає достатньої обробки, і потрібний ефект дістанеться тільки краях. Перед тим як коптити домашній сир, його потрібно як слід Просолов і просушити на відкритому протязі хоча б 12 год. Дозріла головка масою до 500 г в димокура коптитися може більше години.

Як коптити сир в коптильні

Сир домашнього копчення від магазинного відрізняється не тільки більш насиченим ароматом, але і щільністю: він виходить м'якше. Гаряче копчення продовжує термін його придатності, а ось холодну - скорочує.

Як коптити сир? знадобиться:

400 г сиру;
1 зубчик часнику;
трави;
оливкова олія;
яблучний оцет.

приготування:

Для отримання насиченого аромату сир бажано промаринувати. Масло і оцет змішуються з травами, додається подрібнений часник. Сир заливається сумішшю і зберігається в холодильнику хоча б одну добу.

Чим менше будуть сирні шматочки, тим більш насичений копчений смак вийде після процесу.

Решітку коптильні бажано застелити фольгою, а сир покласти на залізну тарілку. Щоб копчення було рівномірним, шматочки потрібно періодично перевертати.