Як в'ялити рибу рецепт. Солимо річкову рибу в домашніх умовах: воблу, окуня, бички, уклейку, плітку

Завжди це питання, як зав'ялити рибу самому, раніше здавалося простим, поки сам не почав ловити різноманітну рибу і в кількісному відношенні чимало, адже до кожного виду риби свої технології, так ось з моїх посібників як самому приготувати в'ялену рибу…, все описане нижче випробував, всі їдять із задоволенням.

Як самому зав'ялити рибу

В'ЯЛЕННЯ І СУШКА РИБИ

В'ялення і сушіння риби є одним із способів заготівлі її про запас.

По суті, в'ялення і сушіння - це різні назви того самого процесу. Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба після закінчення певного проміжку часу пров'язується (висушується) в сухому і добре провітрюваному місці.

В результаті вона стає придатною для споживання без попередньої теплової обробки.

У процесі зберігання вміст вологи і жиру в тушці в'яленої риби поступово зменшується, вона стає більш сухою, чому її називають також сушеною.

В'ялять не всі види риб, а тільки ті, чиє м'ясо ніби дозріває в процесі природного сушіння, набуваючи специфічного смаку і аромату.

В'ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими або у вигляді пластів, нарізаних із тушок уздовж хребта, або шматками (масою близько 100 г), нарізаними поперек пласта.

Найкращим смаком у в'яленому вигляді відрізняються тарань, вобла, плотва, густера, підліщик, лящ, рибець, чехонь, клею, язь, шема, синець, окунь, щука, короп, мойва та деякі інші риби.

Як правило, невелику рибу засолюють і в'ялять непотрошеною. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують м'ясо, і риба стає набагато смачнішою.

Не рекомендується готувати в'ялену рибу непотрошеної в літню пору, тому що більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в'ялення і надає рибі неприємного запаху і гіркого смаку.

Процес в'ялення риби складається з трьох основних етапів:

Засолювання;

Відмочування;

Вишневе.

ЗАСОЛКА

Як правило, при засолюванні риби для в'ялення застосовується два основні способи:

Мокрий, або тузлучний;

Сухий.

Мокрим способом солять не дуже велику рибу (250-500 г): плітку, густеру, підліщика, червонопірку, рибця, чехонь, жереха, окуня та дрібну щуку.

Рибу не миють, лише протирають сухим рушником.

Для засолювання використовують сіль лише великого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і поглинає, висмоктує з риби вологу.

У емальоване відро, каструлю чи таз насипають на дно трохи солі. Рибу укладають щільними рядами: головою - до хвоста, спинкою - до живота, а ще краще - спинкою на черевце: так краще діятиме гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоби вона покрила всю рибу. Для особливого смаку – додають трохи цукру. Зверху кладуть дерев'яний кухоль або емальовану кришку від каструлі меншого розміру, а на неї - гніт. Тяжкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових міхурів і порожнин, у яких можуть розвинутися гнильні бактерії.

Через 4-5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Це і є так звана тузлук.

На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога холодніше місце.

Сіль дуже повільно проникає в риб'яче м'ясо, і де риба ще не встигла просолитися, там її оберігає від псування холод. Вдома можна солити рибу у холодильнику, у льоху, на льоду. У похідних умовах її потрібно обов'язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання сонячним променям.

Через 2-3 доби (залежно від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м'ясо – темно-сірого кольору, а ікра – жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову та хвіст – вона скрипить.

При тулучному способі у відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб поміщене розсол сире яйце плавало на поверхні.

Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають у приготовлений тузлук так, щоб розсіл її повністю накривав. Дрібна риба просолюється за 2-3 дні. Після цього терміну рибу виймають із відра, промивають у воді протягом 20-30 хвилин і вивішують для сушіння.

Якщо риба велика і є бажання зав'ялити її цілком, тобто непотрошеною, то перед зануренням у розсіл у черево риби закачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою або шприцем.

Для похідних умов існує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на якійсь дощечці, набивають сіль у рот, під зябра і укладають у поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують у ямку на березі річки або біля джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом.

Сухим способом засолюють більшу рибу - вагою більше кілограма.

Кожну рибину розрізають вздовж спини і роздягають. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але, звичайно, не так, щоб потім її було неможливо взяти в рот: все має бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев'яну скриньку так, щоб черевці були спрямовані вгору, і зверху – на луску – теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою.

Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він одразу з ящика витікає крізь щілини. У цьому полягає сенс сухого засолювання риби.

Сухим способом можна солити і дрібну непотрошену рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають у рядки головою до хвоста і обов'язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце інший. Риб укладають рядками один на одного, посипають сіллю і загортають у цю ганчірку. Зверху пакет накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, просочуватиметься через тканину і витікатиме на землю.

ВИМОЧУВАННЯ

Просолену рибу промивають холодною проточною водою. Якщо консистенція її м'яса дуже щільна, то рибу вимочують у холодній воді 5-10 годин, міняючи воду 2-3 рази. Вважають, що рибу слід вимочувати стільки годин, скільки вона солилася.

Кількість солі, що залишається у рибі після вимочування, має бути в межах від 5 до 7%.

Золота середина вимочування настає тоді, коли солона риба починає спливати. Це саме те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде янтарно-прозорою, а після сушіння м'ясо набуде червоного кольору.

Сушіння

Перед тим як рибу в'ялити, розкладіть її рядами на папері, щоб вона злегка обсохла, а потім нанизуйте на шпагат або міцний шнур. Якщо ви велите рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити.

Якщо риба велиться в літню пору, коли є ймовірність, що вона може бути зіпсована личинками мух, рекомендують злегка обсохлу рибу вмочити в розчин 3-відсоткового оцту. Можна також змастити рибу олією або розчином марганцівки. Вивішують рибу в спеціально виготовлені короби з дощок та марлі чи сітки.

Короба разом з рибою встановіть у добре сонячному місці, що добре провітрюється, і стежте, щоб на них не потрапляв дощ.

Як підвісити рибу для сушіння: якщо за хвіст, то жир витікатиме з очеревини через рот або зябра; якщо за голову, то таранка, наприклад, залишиться вся з жиром у очеревині.

Зазвичай таких риб, як рибець, синець, шема, вивішують головою вниз, а таких, як чехонь, лящ, тарань, судак - головою вгору.

За допомогою шевської голки через очі просмикують шпагат, а щоб риба на знизу не сповзала один до одного, захльостує на голові двічі.

Краще вивішувати рибу на ніч, доки немає мух. Коли риба обсохне і зябра покриються скоринкою, мухи для риби вже не є небезпечними.

Найкращою температурою для в'ялення риби вважається 18-20 град. Залежно від величини риби в'ялення триває від 1 до 4 тижнів.

Добре пров'ялена риба не має солі, структура її добре проглядається на просвіт. Після зняття шкіри з лускою позначається шар ароматного блискучого жиру, м'ясо несухе та пружно-жорстке. В'ялена риба після сушіння на повітрі має деякий час (від трьох тижнів до місяця) дозрівати. Зберігати її краще в тканинному мішку в прохолодному місці, загорнувши в пергамент або в ящиках.

РЕЦЕПТИ ВЯЛЕННЯ РИБИ

Рибець

Попередньо рибу засолюють у розсолі - тузлуку. Сіль у воду (тузлук) кладуть до техтюр, доки вона не перестане розчинятися.

Рибу укладають спинками вгору, заливають тузлуком, притискають невеликим гнітом. Солоння триває протягом п'яти днів, а в прохолодну погоду – і до десяти.

Витягнувши рибу з тузлука, слід підсушити в тіні протягом двох днів і тільки потім вимочувати. Після цього потрібно вивісити рибу на вітерець, але в тіні головою вниз.

У спеку кожної риби треба випустити перед цим руками внутрішнє повітря.

Таран і обла

Для в'ялення тарані та вобли найбільш сприятливі прохолодні сухі безвітряні дні ранньої весни.

У цей період риба ще не нерестилася, завдяки чому містить найбільшу кількість жиру та має найвищу вагу.

Атмосферні та температурні умови в цю пору року також найбільше підходять для успішного в'ялення.

Залежно від розмірів риби тарань та воблу в'ялять протягом від 13 до 30 діб.

Короп

Підготовану рибу засолюють сухим або мокрим посолом і витримують протягом десяти днів, потім промивають, відціджують і злегка солять сумішшю солі з двома відсотками селітри. Підвішують у вентильованому місці та сушать протягом 2-3 тижнів.

Готову рибу пакують у ящики, що мають з двох сторін отвори для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибами поміщають палички (тріски). У сухому вентильованому місці така риба може зберігатися до одного року.

Ліщ і підліщик

Рибу закладають у дерев'яне барило або емальоване відро в розчин солі з розрахунку 1 склянку солі на 1 л води. Поверх риби кладуть кружок, але в нього - важкий предмет (гніт) і тримають у такому положенні 2-3 діб. Потім рибу промивають у холодній воді та розвішують у тіні на вітерці.

Рибу в'ялять 10-15 діб.

Чехонь

Рибу потрошать, ретельно видаляють кров у хребта, виймають зябра, зсередини роблять надріз уздовж хребта, не ушкоджуючи шкіру. Луску не знімають. Оброблену рибу поміщають у розчин солі (125г солі на 1кг риби) і придавлюють зверху дощечкою з невеликим вантажем.

Дрібну рибу просолюють за 5-10 годин, велику – від 12 до 20 годин.

Тримають рибу в розсолі у прохолодному місці.

Скумбрія

В'ялену скумбрію готують із риби весняного улову, після нересту. Рибу потрошать, витягаючи нутрощі через зяброві кришки, не розрізаючи черевця. Потім її промивають, підвішують попарно, пропускаючи тонкий шпагат або товсту нитку через хвіст, і занурюють на 8 годин у розсіл (на 1 л водить 25 г солі). Після цього промивають холодною водою та підвішують для сушіння на прути. Сушіння триває близько двох тижнів.

Сушена корюшка та інша дрібна риба

Рибу потрошать і протирають полотняною тканиною. Потім в емальованому посуді солять разом із прянощами (солі кладуть багато). Витримують 1-2 доби, потім розсіл зливають, рибу обсушують, нанизують на мотузку або дріт, протягнутий через очні западини, і висушують під дахом на сонячному боці в добре провітрюваному місці або в негарячій печі на соломі.

****************************************************************************

У повсякденному мовленні воблою зазвичай називають будь-яку в'ялену рибу. В першу чергу для в'ялення зазвичай використовують риб сімейства коропових, роду плітки. Найпоширеніші види - вобла, тарань, плітка, краснопірка. Зовнішньо і до смаку ці види риб дуже схожі і відрізнити їх може лише фахівець чи рибалка.

Вобла відноситься до так званих до напівпрохідних риб, водиться в Каспійському морі і заходить на нерест у верхів'я річок Каспійського басейну, де велика частина облу і виловлюється. Тарань поширена у прибережних зонах Чорного та Азовського морів. Плотва і краснопірка - чисто річкові риби, ареал їхнього поширення дуже широкий - їх можна зустріти і на півночі і в центральній Росії.

У процесі пров'ялювання м'якуш риби просочується підшкірним жиром, що надає кінцевому продукту характерного смаку і аромату. Смак в'яленої риби також залежить від якості вихідної сировини, рецептури засолення та дотримання технології. Таран і плотва трохи жирніші риби ніж вобла, тому вони вимагають більш ретельного пров'ялювання.

Трохи особняком у низці «пивних» риб стоїть лящ. В'ялений лящ, як правило, значно більший, ніж вобла, і має свій характерний смак. Ліщ також дуже популярний у копченому вигляді.

Менш поширені в'ялені ялець, густера, синець, карась, чехонь, судак, щука, сазан, жерех.

Для в'ялення використовують не лише річкову, а й морську рибу – наприклад, зніток, корюшку.

Повний каталог риби із зображеннями рекомендуємо подивитися на www.fish.com.ua.

*********************************************************************

Ех, хто не любить в'ялену рибку, та ще й з пивком! Чудовість! Ось тільки не у всіх виходить добре і правильно зав'ялити цю рибку. Але цьому можна легко навчитися, адже у цьому немає нічого складного.

Що ж собою являє процес в'ялення риби? Якщо коротко, то можна сказати так: попередньо посолена риба висушується в сухому місці, що добре провітрюється. Після цього її можна вживати без жодної додаткової обробки.

В'ялити найкраще рибу середньої жирності цілою тушкою, якщо риба невелика, або порізаною на шматочки. Відмінними смаковими якостями в сушеному вигляді мають тарань, вобла, плотва, підліщик, лящ, окунь та деякі інші види.

Процес в'ялення риби складається із засолювання, вимочування та сушіння.

Давайте розглянемо кожен етап окремо.

Засолювання. Засолювання буває двох видів: мокре і сухе.

При мокрому засолюванні рибу не миють, а тільки протирають рушником. Потім на дно каструлі чи відра насипають шар солі. На нього укладають рибу рядами спинкою до черевця, головою до хвоста. Кожен шар рясно посипають сіллю. До речі, сіль брати лише великого помелу. На верхній шар риби насипати стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Нагору покласти дерев'яний кружок, а на нього гне. Через кілька годин пустить розсіл, тому таке засолювання і називають мокрим. Посуд помістити у холодне місце на два – три дні.

При сухому засолюванні спосіб підготовки такий же. Тільки рибу поміщають над каструлю чи відро, а ящики. Через щілини розсіл стікає, і риба стає сухою. Засолюється риба сухим способом п'ять – сім діб.

Вимочування. Просолену воду промивають під холодною проточною водою. Потім опускають її в холодну воду на стільки годин, скільки вона просочувалася днів. Рекомендують міняти воду за годину - дві.

Вишневе. Після вимочування рибу необхідно просушити, розклавши її на папері. Після цього нанизати на шпагат чи шнур. Нанизування відбувається за допомогою шевської голки. Заправлений в голку шпагат пропускається через очі риби та вивішується для сушіння. При сушінні уважно стежити, щоб на неї не сідали мухи. Відкладені ними личинки можуть пошкодити рибу. Тому рекомендують вивішувати рибу проти ночі. Як тільки риба обсохне і з'явиться на ній скоринка, мухи перестануть бути небезпечними. Оптимальною температурою для сушіння вважається 18 – 20 градусів. Залежно від розмірів риби, сушіння триває від тижня до місяця.

Зберігати зав'ялену рибу найкраще в тканинному мішечку в добре провітрюваному приміщенні.

Але якщо рибка зав'ялена за всіма правилами, то я думаю, зберігатися їй довго не доведеться. Адже в'ялена рибка – це такі ласощі, які зникають дуже швидко.

***************************************************

В'ялення - сушіння продукту при невисокій (природній) температурі протягом досить тривалого часу. В'ялення проводиться природним способом. При зберіганні у відповідних умовах термін придатності в'яленої риби є тривалим. Риба велиться, не втрачаючи своїх смакових властивостей. В'ялена риба – ідеальна закуска до пива.

'Таранка' - або просто в'ялена риба

Скажімо так – приготувати сушену рибу вміє навіть “юний піонер”. Що може бути простіше - посипав рибку сіллю, зазнав деякий час, потім промив і вивішуйте сушитися. Але як відомо, в одних таранка виходить смачна, в інших дуже смачна, а в третіх – просто солоний шматок фанери.

Пропорція вона і в Африці – пропорція! Кожна риба по-своєму бере сіль і кожній рибі потрібен певний термін, щоб вона дозріла.

Візьмемо, наприклад, чехонь. На 30 не потрошених екземплярів для засолювання потрібний 1 кг солі. Укладаємо в тару ряд риби, пересипаємо сіллю. (Важливий момент при жорсткій економії солі - добре присолити рибі голову.) Ляжимо наступний шар риби, пересипаємо сіллю ... Так до заповнення тари. Зверху накриваємо і притискаємо гнітом (гранітним каменем, другою бочкою з рибою:).

У спеку тару із засоленою рибою потрібно тримати в прохолодному місці (льох, підвал, холодильник, прибережний пісок) т.к. вона може 'попухнути' не встигнувши просоліти. Велику рибу солять 2-3 діб, не велику 1-2 діб, періодично зливаючи рідину, що утворилася.

Після засолювання рибу добре промивають у воді до видалення слизу. Дають стекти і розвішують на протягу, далеко від прямих сонячних променів. Розвішувати рибу краще з вечора, тоді за ніч верхній шар присохне і буде менше проблем із мухами. Я вішаю рибу за очі (взагалі краще за очі відразу проколоти тоді риба не так 'пухне'), внутрішній жир з такої риби вбирається в м'ясо і легка жовчна гіркота надає готовому продукту своєрідного смаку, який особливо імпонує до пива. Повішена за хвіст риба втрачає жир (він витікає через ротовий отвір). Таким чином, краще сушити осінню рибу, яка вже нагуляла жирок і погано сохне.

Прив'ялену рибу можна тривалий час зберігати на поличці в холодильнику паперовому пакеті від Макдональдза (до 6 місяців і більше).

Дрібну плітку дуже зручно зберігати за рецептом підводників. У 3 літрові банки накладають в'ялену рибу, вливають туди столову ложку спирту (можна 2 горілки) і закривають капроновою кришкою. Така таранка має своєрідний запах і нормальний смак.

Засолювання та в'ялення риби

Засолювання риби

Солити можна як морську, і річкову рибу. Дрібну рибу (вагою до 1,5 кг), не потрошать перед засолом, а велику розрізають уздовж черевця і по спинному плавнику, видаляють кишечник (ікру та молоки можна залишити), в розрізи насипають сіль, саму рибу теж натирають сіллю, насипають її в зябра, в голову. Раніше рибу солили бочками. Нині зійде і каструлька. На дно насипають сіль, укладають рибу рядами черевцем догори, кожен ряд пересипають сіллю. (на 10 кг риби: 1,5-2 кг солі). Якщо засолюють одну тушку риби, можна натерти її сіллю, а потім загорнути в кілька шарів чистої полотняної ганчірки, змоченої в сольовому розчині і злегка віджатий. Загортаючи рибу в ганчірку, можна останню злегка пересипати прянощами до смаку. Риба в бочці, поставлена в прохолодне місце (льох), буде готова через 1,5-2 тижні. Самотню тушку можна покласти в нижню частину холодильника чи інше прохолодне місце.

В'ялення риби

Рибу в'ялять зв'язками, простягаючи великою голкою або дротом через очі шпагат. Свіжу, тільки виловлену рибу потрібно відкласти на якийсь час у купу і так витримати кілька годин. Солять так само, як описано вище, лише у зв'язках. Заливають розсолом (на 4 частини води – 1 частина солі), солять приблизно 2-5 діб. Виймають із розсолу рибу і дають їй полежати в купці. Потім розвішують, щоб рибини висіли, не торкаючись один одного, і черевцем назовні. Терміни в'ялення: місяць або трохи більше – для великої риби, для дрібної – пара тижнів.

Як в'ялити рибу?

Для цього годяться плотва, чехонь, краснопірка, підліщик, густера, під'язок і т. д. Найбільш поширені два способи в'ялення: сухий і тулучний.

Сухий.

Добре промиту рибу, нечищену та непотрошену, укладають рядами в ємність із шаром солі. Солю ж посипають кожен покладений ряд. Накривають рибу плоскою кришкою (дерев'яною, металевою, плоским каменем), на неї кладеться тяж (вантаж), щоб риба була придушена. Години через чотири з'явиться розсіл, у якому риба просолюється півтори – три доби (залежно від її величини). Тримати її в цей час краще в прохолодному темному місці. Дізнатися, всоліла риба чи ні, можна на дотик. Якщо вона вже 'дійшла' – спинка стає твердою та грубою.

Далі рибу слід добре промити. І навіть залишити на кілька годин у холодній воді, щоб вона віддала зайву сіль., Щоб убезпечити від мух, треба занурити її перед розвішуванням у двовідсотковий розчин оцту, а ще краще – у суміш оцту зі олією.

Тепер рибу можна нанизати через очниці на мотузку і повісити на протягу. Але не на сонці, як це роблять деякі любителі, а в тіні, щоб риба охоронила всі свої соки. Залишається чекати, коли вона встигне.

Тузлучний.

У насичений розчин солі (тузлук) занурюють рибу. Також притискають гнітом. А решта – те саме. Стверджують, що при цьому способі риба дещо втрачає свої смакові якості. Але це для гурманів. Для їдця рядового втрата не відчутна.

Тузлук – розчин такої концентрації, коли сире яйце в ньому не тоне.

Рибу не обов'язково розвішувати кожну окремо. Можна підвісити у вигляді довгастого мішка розтягнуту сітку та рибу укласти в неї. Є й більше, простий спосіб: укласти рибу на подвійний шар паперу на підлозі. При підсиханні зверху - перевернути її. І так кілька разів – до готовності.

Приготування провесної, або в'яленої, риби

Рибу, призначену для провішування, має посолити. Потримавши її в солі чотири доби, обварити в пиві, натерти ще сіллю і, давши три дні полежати, вивішувати.

Вивішування проводиться на тонких мотузках, що прив'язуються до кінців лозин, на місці, відкритому полуденному сонцю, але, втім, закритому зверху від дощу. У дощовий час треба рибу вносити під покрівлю, бо дощ псує її; після настання ж ясної погоди вивішувати її на колишнє місце.

Білорибиць і сазанів в'ялять, розпластавши так, щоб обидва пласти трималися на череві; голови відрізують, а пласти розпилюють сухими сосновими паличками.

Хороша провесна риба, яка зовсім пров'яли, стає прозорою і соковитою. Ці обставини залежать від тривалості в'ялення на сонці, чого через мінливість погоди визначити не можна, але можна дізнаватися через надрізування. Коли сік із прутів почне капати на землю, треба їх перевернути і привісити нижнім кінцем вгору, щоб сік з риби, що становить головне її гідність, не пропадав. Таке перевертання треба повторювати до тих пір, поки риба вся пров'яне і зовні отримає кірку, що трохи утримує закінчення соку. Але для подальшого збереження риби цього недостатньо. Коли вона встигне і буде знесена в сушильні, перевертання кінцями продовжується так само.

Ще краще пров'ялену рибу зняти, обгорнувши щільно в папір, вимазаний дерев'яним маслом, скласти в ящик і засипати золою. Таким чином, вона може довго лежати без пошкодження.

В'ялена риба полюбилася багатьом людям за щільну консистенцію та відносну легкість приготування. Досвідчені господині вважають за краще обробляти тушки саме таким чином, щоб збільшити тривалість зберігання. Відомо, що магазинна продукція напхана стабілізаторами та консервантами, тому її складно назвати повністю натуральною. Має сенс розглянути процедуру в'ялення риби в домашніх умовах, про яку ми сьогодні й поговоримо. У цій справі є свої особливості щодо вибору сировини та її підготовки до подальших маніпуляцій.

Правильний вибір риби для в'ялення

Багато господарок стикаються з питанням: «Яку рибу вибрати?», І це не дивно. Різноманітність сортів вражає, але не всі вони підходять для обробки цим способом.

Любителі в'яленого продукту стверджують, що можна використовувати як свіжу, так і заморожену сировину. При цьому останній варіант підходить тільки після повного розморожування при кімнатній температурі.
Досвідчені господині вивели власні сорти риби, які максимально підходять для в'ялення в домашніх умовах. До них відноситься аргентина, мойва, карась (морський), окунь, палтус, камбала, оселедець, салака, кілька, сардина, скумбрія, горбиль, тюлька, ставрида, горбиль.
Підійдуть і інші сорти, такі як хек, плотва, тарань, короп, лящ, вобла, чехонь, шемай, язь, голавль, соп та ін. Проте перераховані види риби не зможуть повною мірою передати смак в'яленого продукту.
Важливо назавжди запам'ятати, що з усіх згаданих назв особлива увага приділяється сардині, оселедцю, камбалі, ставриді, тюльці, палтусу та салаці. Їх не можна заготовляти у великій кількості, оскільки сама консистенція швидко зникає. Перераховані сорти після обробки зберігаються близько 3 тижнів у холодильнику та не довше 4 діб при кімнатній температурі. При цьому інші породи зберігаються до півроку в холодильнику та близько 3 місяців за кімнатної температури.
Якщо говорити про вагову категорію, маса тушки не повинна перевищувати позначку в 1 кг. При цьому важливо оцінити запах риби, що продукт не повинен пахнути антибіотиками, нафтою або іншими шкідливими речовинами. Оцініть стінки черева, вони не повинні вминатися всередину (після натискання корпус свіжої тушки повертається у вихідне положення).

Підготовка риби до в'ялення

Відмінною особливістю приготування риби за цією технологією вважається те, що тушку не потрібно чистити або потрошити. Головне, вибрати свіжий, відповідний за розміром улов, після чого засолити та висушити його належним чином.
У процесі в'ялення м'якоть вбирає жирову тканину, що знаходиться під лускою. Такий хід надає готовому продукту ніжність та приємний післясмак. Багатьох цікавить питання, чи є різницю між технологією в'ялення в літній і зимовий період. Серйозних аспектів немає, але є базові особливості.
Влітку рекомендується стежити за санітарією та не допускати попадання комах у порожнину тушки. У теплу пору року досвідчені господарки вважають за краще потрошити рибу, щоб розкрите черевце виднілося, як на долоні. Також влітку риба харчується водоростями, що надають кінцевому продукту гіркоту.
Щоб підготувати рибу для в'ялення влітку, зробіть розчин із столового оцту та води (пропорції 1:5). Випатрайте тушку, промийте її під краном (холодна вода), залиште для замочування на чверть години. Після закінчення терміну дайте рідини стекти. Взимку необов'язково обробляти сировину, достатньо вимити рибу та просушити паперовими рушниками.
Щоб забезпечити рівномірний просол м'якоті великої тушки, розріжте вздовж хребта і розправте в одну площину. Деякі господині вважають за краще рубати рибу стейками, все залежить від особистих уподобань.

Технологія в'ялення риби

Процес приготування не становить особливих складнощів і включає основні етапи. Насамперед виконується засолення та вимочування риби, далі тушка сушиться в місці з хорошою циркуляцією та відносною вологістю повітря. Розглянемо кожен крок докладніше, виділимо головне.

Етап №1. Засолення риби

Рецепти 1.Ретельно промийте тушку водою, перемістіть на блюдо і поставте в холод на 2 години. Після закінчення терміну приготуйте глибоку тару, викладіть тушки одним поруч, рівномірно розподіляючи рибу по дну ємності. Присипте сировину великою кількістю кухонної солі. Щоб кінцевий продукт вийшов смачним та насиченим, не можна економити на солі.

Слідом за першим рядом риби йде другий, маніпуляції повторюються доти, доки вся тара не буде заповнена солоними тушками. Залиште контейнер при кімнатній температурі до появи соку.

Багато хто вважає, що надмірна кількість солі згубно позначиться на результаті, проте це твердження є вкрай помилковим. Основна невдача господарів-початківців криється в тому, що вони додають мало солі. У такому разі страва виходить несмачною.

Через певний проміжок часу ви помітите, що риба дала сік. Саме ця ознака характеризує початок засолення. Після цього перемістіть тару в холодильник на 5-6 днів.

Рецепт 2Існує ще один рецепт попереднього засолення у рідині. Для цього вимийте тушки, висушіть їх паперовими серветками/рушниками, натріть кожну рибку великою кількістю кухонної солі.

Викладіть сировину у глибокий контейнер, залийте розчином кімнатної температури, поставте під прес. Щоб приготувати соль, змішайте 120 гр. солі та 480 мл. фільтрованої води доведіть до розчинення кристалів.

Визначити достатню кількість солі просто: вийміть одну тушку, відправте її в ємність із прісною водою. Якщо риба випливла, приступайте до наступних маніпуляцій
(В'ялення). У випадках, коли продукт тоне, його склад міститься занадто багато солі. Витримайте сировину у звичайній воді до того часу, поки зайвий інгредієнт не «вимиється».

Етап №2. Процес в'ялення

Спочатку приготуйте необхідний інвентар. Вам знадобиться міцна нитка (шпагат), на неї нанизуватиметься риба. Потрібна дерев'яна коробка і марля, яка запобігає попаданню комах і забезпечить приплив повітря.
Після посолу розкладіть тушки на пергаментному папері або альбомних листах для часткового просушування. Далі приступайте до нанизування, озброївшись голкою та ниткою. Пропускайте циганську голку через очні отвори риби, спрямовуючи спинки тушок в один бік.
Важливо нанизувати «сировину» таким чином, щоб тільця не стикалися між собою. Якщо говорити про кількість тушок на зв'язці, вона не повинна перевищувати позначку 15 голів (дрібні зразки). Щодо екземплярів більшого розміру, їх кількість зазвичай становить 5-6 штук.
Правильне в'ялення риби проводиться на свіжому повітрі (влітку) та на кухні (взимку). Короб знадобиться для в'ялення тушок у теплу пору року, можна виставити його на лоджії або балконі, прикривши рибу марлею. Якщо надворі холодно, підвісьте зв'язки поблизу газової чи електричної плити.
Тривалість процедури варіюється в залежності від розміру тушок. Для приготування великої риби вам знадобиться близько 3-4 тижнів. У випадку з дрібними екземплярами процес в'ялення займає 15-20 днів.
Про готовність продукту розповість вам зовнішній вигляд. На поверхні тушки повинно бути залишків солі, у своїй жир виступає назовні. Також тушка, що «дійшла», не має сухих ділянок м'яса, її скелет проглядається при денній лампі.
Якщо риба відповідає вищезазначеним вимогам, зніміть її з мотузки та оберніть пергаментним папером. Надішліть на нижню полицю холодильника для остаточного дозрівання. Тривалість витримки у разі становить 20 діб.

Найсмачнішими виходять ті види риб, які мають широкий прошарок жиру. Тому рекомендується проводити ретельний відбір, перед тим як приступати до в'ялення.
Щоб усунути неприємний запах мулу відразу після лову, складіть усі тушки у глибоке відро або контейнер. Помістіть всередину свіжі гілки кропиви, залиште на 30-45 хвилин у прохолодному місці.
У процесі потрошения великих особин видаляйте лише зябра і кишки, решту залишайте без змін. Як було згадано раніше, дії проводяться влітку або за бажанням узимку.
Якщо в'ялення проводиться в теплу пору року, відлякати комах допоможе олія. Змастіть їм поверхню тушки та залиште до повного вбирання. Аналогічним чином діє оцтовий розчин (100 мл складу на 1,3 л питної води).
Оптимальним рівнем вологості вважається показник у межах 70-80%. При цьому вибирайте для в'ялення риби темне приміщення з достатньою циркуляцією повітря.
Оси та мухи летять тільки на свіжу, недавно вивішену на сушіння рибу. Щоб уникнути подібних наслідків, відправляйте мотузки з тушками на балкон пізно ввечері, до ранку склад схопиться кіркою.
Щоб провести прискорене сушіння, розкрийте черево тушки, розпорошіть рибу. Зафіксуйте її у відкритому стані сірниками (попередньо видаліть головки) або зубочистками.

Процес в'ялення риби в домашніх умовах має низку особливостей, які важливо враховувати. Вибирайте тушки з великим жировим прошарком під лускою. У літній період часу сушіть продукт під марлею, змастивши поверхню олією або оцтовим розчином. Розгляньте сухий і вологий методи попереднього посолу, виберіть для себе підходящий варіант.

Відео: як правильно в'ялити рибу

Перш ніж приступати безпосередньо до в'ялення, рибу потрібно правильно підготувати. Саме від такої підготовки залежить результат вашої праці.

Якщо ви збираєтеся в'ялити рибу довжиною більше 20 см, обов'язково заздалегідь її випатрайте. Дрібну рибку можна в'ялити цілком без потрошення. Далі дійте за наступною схемою:

Нанизайте рибу на мотузку через очі. Розташовуйте її спинками в одному напрямку. Дрібних рибок можете нанизувати більше, а великих - по 3-4 на зв'язку.
Рясно обітріть рибу сіллю. Не забудьте натерти сіллю всередині випотрошених животів та в зябрах. У найбільших тушок, вага яких більше 2 кг, зробіть неглибокі надрізи на спині та натріть там сіллю.
Підготуйте ємність для соління. Це може бути емальований таз або таз з нержавіючої сталі, а також дерев'яне корито. На дно ємності насипте шар солі близько 2 см. Далі починайте викладати шарами рибу, кожен шар якої рясно посипайте сіллю. З кожним шаром риби збільшуйте шар солі, щоб тушки добре просолилися.
Дайте заготовці постояти відкритою 8 год., а потім накрийте кришкою і придавіть вантажем. Під пресом рибка солиться від 2 до 6 днів. Це залежить від її розміру та від температури повітря. Чим тепліше, тим менше часу потрібно на просолення.

У цьому підготовка закінчується. Вам залишається лише промити тушки від надлишків солі.

Як в'ялити рибу в домашніх умовах

Зв'язки з рибою вивішуйте на вулиці там, де на них не потраплятимуть прямі сонячні промені. Головний бич – це мухи. Щоб їх відлякати, нанесіть на кожну рибину трохи оцту. Також прикрийте зв'язки марлею.

Риба велиться від 2 до 4 тижнів. Точний час сказати неможливо. Зрозуміти, що рибка готова дуже просто. Зігніть тушку. Якщо вона, як пружинка, повернеться у своє вихідне становище, то вона готова. Перед вживанням дайте рибі відлежати 2 тижні у прохолодному місці.

Тепер ви знаєте, як правильно в'ялити рибу в домашніх умовах. Обов'язково пробуйте цей рецепт, якщо ви справжній фанат риболовлі та дружніх посиденьок за келихом пива. Незважаючи на те, що процес в'ялення займає чимало часу, він зовсім не складний, ви без проблем з ним впораєтеся.

Буває, що в спеку необхідно терміново зберегти рибу. Кращим способом збереження про запас на риболовлі або в домашніх умовах є засолювання. Як правильно посолити річкову рибу? Давайте розглянемо кілька рецептів приготування вобли, окуня, бичків, уклейки та плітки великого, середнього та маленького розміру.

Види та способи посолу річкової риби

Справжню російську кухню важко уявити без річкової риби. Мешканка річок гарна у вусі та інших рибних супах, її варять у воді, готують на пару, в'ялять, сушать і солять. Якщо крупних прісноводних жителів можна почистити, порізати і засолити шматочками, то костисті екземпляри менше краще приготувати за допомогою солі повністю.

Увага! Для посолу будь-якої риби підійде лише велика сіль. Тільки вона, повільно розчиняючись, поступово тягне з риби рідину. Сіль дрібного помелу лише просолюватиме, але не підсушуватиме річкову рибу.

Принцип посла простий: сіль не консервує, вона видаляє з риби вологу. Засолювання мешканки річок буває мокрим, сухим, змішаним та провисним.

Що таке тузлук?

З мокрим шляхом засолювання прісноводних жителів нерозривно пов'язане одне цікаве поняття, тузлук. В інших способах приготування цього визначення не використовують.

Тузлук – це волога, виділена рибою у процесі обробки сіллю. Особлива рідина насичена білками, мінералами і навіть найціннішим риб'ячим жиром, тому вона відрізняється від звичайного розсолу і має власну назву.

По суті риба, посолена мокрим або сухим способом, готується абсолютно однаково. Принципова відмінність - залишається в ємності тузлук або стікає звідти.

Мокрий варіант посолу вобли, окуня, бичків, уклейки та плітки з цукром

Цей спосіб підходить і для похідних, і для домашніх умов. Прісноводні, приготовані з додаванням цукру, мають вишуканий, ніжніший смак. Щоб заготовити рибу таким способом, краще слідувати покроковому рецепту:

Підготувати ємність, що не окислюється, наприклад, відро або каструлю.
Риб'ячі тушки почистити, залишивши голову. Видалити луску.
Прямо на дно тари слід укласти перший шар улову. Тушки краще розташовувати догори черевцем.
Засипати кожен екземпляр сіллю у пропорції 10 кг. риби та 1 кг. великої солі плюс 1 ст. л. цукру.
Шари риби, що чергуються із сіллю, не повинні доходити до верху ємності. Поверх рибної маси слід укласти прес.
Через 2 дні тузлук покриє усю масу.
Через 3 дні буде готова дрібна риба, а через 7-8 днів – велика. Готову партію витягують із розсолу, промивають під проточною водою і залишають обсихати на свіжому повітрі. Потім воблу, окуня, бичків, уклейку або плітку можна скласти на тривале зберігання будь-які контейнери.

Дрібна риба солиться три дні, велика - 5-7 днів

Порада. Роль преса може виконувати звичайна велика тарілка, накрита чимось важким. Проте, досвідчені рибалки радять сколотити спеціальне дерев'яне коло. Найкращий матеріал для його виготовлення – липа чи осика. Тільки ця деревина не виділяє на розсіл шкідливих речовин і не деформується під його впливом. У жодному разі не можна робити прес із фанери! Вона може розшаруватися та виділити у рибу залишки клею.

Швидкий сухий посол великого річкового улову

Якщо ви вирішили посолити великі особини (від 0,5 до 1,5 -2 кг), то їх можна не лише почистити, але й розпустити вздовж спинки, видалити хребет, голову та хвіст. Луску – не чіпати!

Висушити оброблену тушку. Кожен екземпляр при цьому виглядатиме, як розгорнута книга, лежатим відкритим черевцем вгору.
Натерти сіллю рибини з боку луски та укласти їх рівними шарами в дерев'яному ящику, посипаючи сіллю кожен шар. Найбільші тушки мають бути на дні.
Якщо ви вирішили залишити голови, то розкладати рибу потрібно у шаховому порядку. Наприклад, перший шар головами ліворуч, другий – головами праворуч. Таким чином, гніт буде тиснути на всю масу рівномірно.
На всю партію покласти дерев'яний гніт та поставити ящик на піддон у прохолодному приміщенні. Якщо є така можливість, ємність можна розташувати прямо на землі або у невеликій ямці. Розсіл стікатиме вниз через щілини в ємності.

За такого варіанту приготування рибу вагою близько 500 гр. можна буде пробувати за 3 дні. А для ґрунтовної солки великого улову вагою близько 1,5-2 кг, знадобиться 10 днів.

Посол обла без цукру. Мокрий та сухий спосіб

Вобла – досить поширена мешканка російських рік. Часто рибалки, наловивши цієї риби, задають господаркам складне завдання з її переробки. Насправді рецепт грамотного приготування вобли, як і будь-якої іншої прісноводної риби досить простий:

середню або велику рибу потрібно випатрати і видалити луску. Потім промити та обсушити тушки;
наступний етап – натирання вобли сіллю. Сіль укладають не лише зовні, а й усередині черевця кожного екземпляра;
натерті рибини слід укласти рядами в будь-якому, зручному вам посуді і чекати всього 5 днів.

Якщо ви запланували мокрий посол, рибу необхідно придавити гнітом і залишити в ємності. Поступово тушки виділятимуть рідину, це є тузлук.

Для сухого посолу потрібно укласти улов так, як сказано в рецепті, але тара для засолювання має бути з отворами. Через них проникне тузлук, і вобла залишиться сухою.

Провисний спосіб посолу вобли, уклейки та іншої річкової риби

Цей рецепт краще використовувати для жирної, ніжної риби. Плюс способу в тому, що м'ясо прісноводних виходить ніжнішим і відрізняється за смаком традиційної солоної риби. Мінус – у необхідності споруджувати спеціальну конструкцію для соління.

Етапи приготування:

Встановити ємності для заготівлі риби так, щоб на ній можна було повісити та зміцнити ряд поперечних лозин однакової довжини.
Цілі (якщо маленькі) або потрошені особини підвісити на лозинах так, щоб між тушками була невелика відстань. Рибини повинні бути повністю опущені у ємність.
У пластиковий таз чи іншу тару необхідно залити підготовлений розсіл. Для цього розчинити у воді сіль.
Якщо вода з сіллю повністю покриває улов, все було зроблено правильно.

Порада. Як визначити потрібну кількість солі в розсолі? Дуже просто! Якщо туди опустити сиру картоплину чи яйце, вони мають не тонути, а плавати на поверхні.

Через 5-7 днів солону партію можна їсти. Але перед цим її слід вийняти з рідини та трохи просушити.

Наведені способи розсолу добре використовувати для збереження про запас великого улову. Незалежно від рецепту, воблу, окуня, бичків, уклейку або плітку можна довго зберігати, або їсти відразу після закінчення посолу. А можна вимочити 3-4 ч. у воді або молоці і використовувати для смаження або приготування різноманітних рибних страв.

Засолювання річкової риби.

Посол річкової риби.

Сушена (в'ялена) риба - ідеальна закуска. Сушити краще не надто жирну рибу (карась, ялець, підліщик, окунь, судак, вобла). Насамперед, рибу потрібно добре промити, потім очистити від нутрощів, луску - не зчищати. Якщо риба, обрана для в'ялення в домашніх умовах, велика, то на спинці необхідно зробити надріз - від голови до хвоста, щоб вона потім швидше висохла. Потім підготовлену рибу потрібно засолити в емальованому посуді, використовуючи сіль великого помелу. Кількість солі береться із розрахунку 20% від ваги риби. Вважається, що велика сіль повільніше вбирається, але при цьому «витягає» більше вологи (при бажанні можна додати спеції – чорний перець). Рибу скласти у ємність шарами, пересипаючи кожен шар сіллю. Крім того, кожну рибку потрібно натерти сіллю зсередини, черевці. Зверху покладеної риби поставити плоску тарілку та гніт (вантаж), залишивши рибу в прохолодному місці (у холодильнику) на кілька днів. Дрібний улов просолиться за 5 діб, рибу більше потрібно тримати в розсолі (він з'явиться вже через кілька годин після засолювання) 7 діб.

Після того як риба просолилася, її потрібно промити холодною водою, добре витерти і вивісити просушитися. Для того щоб захистити рибу в процесі сушіння від непроханих шкідників, її можна протерти 3-відсотковим розчином оцту або нерафінованою олією. Сушать рибу, розвішавши на мідний дріт або товсту волосінь, простягаючи її через очі за допомогою голки. Деякі чіпляють рибу за нижню губу канцелярським скріпкою, а потім підвішують на мотузку. У черевце великих рибин вставляють палички-розпірки, відкривають також зяброві кришки, трохи заламуючи їх, щоб голови швидше і краще просушилися.

Зверху рибу потрібно накрити чистою марлею або тюльовою завісою в дрібну сіточку, щоб на неї не сідали мухи, оси. Сушитися риба повинна в сухому приміщенні, що провітрюється, куди не потрапляють прямі сонячні промені. Містяни можуть сушити рибу на балконі або на лоджії, а ті, хто живе в сільській місцевості, сушать рибу в сараї або на горищі будинку, підвісивши так, щоб її не дістали коти.

У середньому на свіжому повітрі риба сушиться близько тижня, якщо потрібно прискорити цей процес, то можна підвісити рибу над газовою плитою (зрозуміло, не дуже низько). Вона буде готова за три дні. У добре просушеної риби на поверхні не буде солі, що виступила. Після зняття шкіри з лускою повинен "проявитися" шар ароматного блискучого жиру; м'ясо не сухе, але пружне, воно набуде темно-сірого кольору. Правильно засушена риба рипітиме, якщо її потягнути за хвіст і голову.