Що ж таке мармурова яловичина? Мармурове м'ясо - природний делікатес.

Яловиче м'ясо користується великою популярністю і має широке поширення. Одним з найвідоміших в світі делікатесів є мармурова яловичина, готувати страви з якої не так вже й складно, головне - вибрати відповідний рецепт з фото. Грамотний підхід і свіже якісне м'ясо - ось ті складові, які допоможуть приготувати вишукану страву. Вирощують бичків і корів, що дають мармурове м'ясо, за допомогою особливої технології відгодівлі худоби. Така яловичина проводиться в багатьох країнах світу, наприклад, в Росії, США, Австралії, Аргентині, Чилі і т.д.

Що таке мармурова яловичина

Купити мармурову яловичину Сьогодні не проблематично, тому що нею торгує велика кількість м'ясних крамниць і спеціалізованих магазинів. Перш ніж зробити таку покупку, дізнайтеся, що собою являє продукт. Називають її мармурової тому, що на зрізі червоного кольору є характерний мармуровий візерунок, який нагадує поцяткований лініями камінь. Від звичайної яловичини вона відрізняється тим, що в м'язовій тканині містяться тонкі прожилки жиру. Завдяки цьому, таке червоне м'ясо дивно соковите і ніжне.

Як готувати мармурову яловичину

Перш ніж зробити стейк з мармурової яловичини з середньою прожарювання або з легкою, ознайомтеся з особливостями приготування. Для початку вам необхідно купити мармурове м'ясо. При цьому врахуйте, що телятина мало схильна до утворення «мраморности», тому що у молодого рогатої худоби спочатку розвивається підшкірний жир, а не міжм'язової. Ознайомтеся з рекомендаціями, які допоможуть вам зробити смачне м'ясне блюдо.

Такий продукт годі й маринувати, тому що він і так виходить м'яким, соковитим.
Якщо ви хочете надати яловичині оригінальні смакові ноти, то можете зробити маринад.
Товсті шматки рекомендується готувати на мангалі, а для вирізки ідеальним вибором стане сковорода. Крім того, страви можна запікати в духовці або на спеціальній великий плиті.
Важливе значення має тривалість термічної обробки. Якщо під час приготування стейк перетримати на вогні, він стане гумовим.
Продукт можна доповнювати оливковою олією, базиліком, розмарином.
Найкраще готову страву поєднується з гарнірами, виконаними з фруктів і овочів. Можна подавати різні соуси.
Солі повинно бути відносно небагато. Деякі кухарі рекомендують додавати її на початку термічної обробки або в кінці.

Страви з мармурової яловичини

Вирішивши приготувати мармурову яловичину на сковороді, мангалі або в духовці, виберіть рецепт за рівнем свого кулінарної майстерності. Мармурове м'ясо є делікатесом через малу частку в загальному обсязі виробленого м'яса. До того ж, її вартість на порядок вище, ніж у простій яловичини. Купивши м'якоть стегна, лопатки або вирізку, ви можете приготувати не тільки шашлик або відбивну, а й інші страви:

шніцель;
котлети;
Рибай стейк;
тибон стейки в маринаді;
бургер і ін.

Стейк з мармурової яловичини

Час: 1 година.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 175 ккал на 100 г.
Призначення: на вечерю, на святковий стіл.
Кухня: європейська.
Складність: легка.

Купивши скибочки яловичини для стейків, для початку гарненько помийте м'ясо і просушіть його. Вийшло блюдо буде справжнім делікатесом як за смаком, так і за ароматом. Їм ви можете пригостити не тільки своїх рідних під час сімейної вечері, а й гостей, яких запросіть з нагоди будь-якого торжества. Все, що потрібно мати під рукою - це м'ясні шматки товщиною 3-5 см (за бажанням) і трохи приправ.

Інгредієнти:

яловичина мармурова - 1 кг;
суміш пряних трав, оливкова олія - за смаком;
сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

Помивши і просушивши основу, рясно поперчіть її. Втирайте в неї сіль з пряними травами. Не забудьте змастити оливковою олією.
Увімкніть духовку на максимум, а поки вона прогрівається, розігрійте сковороду. Викладіть на неї шматки основного інгредієнта.
Смажити необхідно хвилини 3. Переверніть м'ясо і обсмажте з іншого боку протягом 3 хвилин.
Надішліть майбутні стейки в духовку - приблизно на 5 хвилин.
Перевірте за допомогою ножа з виделкою готовність. Якщо ступінь прожарювання виявиться недостатньою, то поверніть стейки в духовку ще на хвилини на 2-3.

Яловичина на сковороді

Час: 30 хвилин.
Кількість порцій: 5 персон.
Кухня: європейська.
Складність: легка.

Часто виникають питання, пов'язані з підготовкою м'яса для смаження на сковороді. Все дуже просто - ніколи не відправляйте на гриль або сковорідку яловичину, яка ще зовсім недавно перебувала в холодильнику. Сирий стейк повинен бути зігрітий до температури, яка близька до кімнатної. В іншому випадку, стейки придбають апетитну кірочку, але будуть нерівномірно прожарити зсередини.

Інгредієнти:

стейк «Нью-Йорк» Праймбіф - 800 г;
масло (оливкова) - 3 ст.л .;
суміш перців, сіль - за смаком;
приправи (чебрець, розмарин, базилік) - за смаком.

Спосіб приготування:

Насухо витріть стейк паперовим рушником, залиште на столі, щоб він наситився киснем. Дайте м'яса трохи зігрітися при кімнатній температурі - це потрібно для рівномірного прожарювання.
Натріть стейки сумішшю, що складається з перців, солі і оливкового масла. Нагрійте сковорідку.
Покладіть шматок на розігріту поверхню, притисніть лопаткою. Обсмажуйте кожну сторону приблизно по 2,5 хвилини. Не забувайте постійно перевертати.
В кінці процесу додайте ароматні трави. Переверніть стейк ще 4 рази. При товщині шматка не більш 3 см цього цілком вистачить для отримання ідеальної ступеня готовності.
Перекладіть вийшло вишукану страву зі сковорідки на тарілку.

М'ясо в духовці

Час: 3 години.
Кількість порцій: 5-6 персон.
Калорійність страви: 218 ккал на 100 г.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Щоб приготувати мармурову яловичину в духовці, вам буде потрібно набагато більше часу, ніж при простій смаженні на сковороді. Перш ніж запекти таке м'ясо, вам потрібно купити яловичину на ребрах. У деяких рецептах використовується соєвий соус, але в цілому, можна обійтися без нього. Сам процес приготування страви відносно простий.

Інгредієнти:

яловичина на ребрах - 2,5 кг;
масло (оливкова) - 3-4 ст.л .;
сіль, суміш ароматних трав - 1 ч.л. (Орегано, розмарин, базилік);
чорний перець (мелений) - 1/4 ч.л.

Спосіб приготування:

Ретельно промивши м'ясо, промокніть паперовими серветками і перев'яжіть ниткою (кулінарної). Завдяки цьому, під час запікання шматок збереже свою початкову форму.
Змастіть основу маслом, посипте сумішшю з перцю, трав і солі. Потім покладіть в форму для запікання ребрами вниз.
Надішліть в попередньо розігріту до 200 градусів духовку приблизно на 20 хвилин. Нехай на шматку утворюється корочка, яка не дасть витекти м'ясного соку.
Накрийте шматок фольгою, зменшити температуру до 160 градусів. Продовжуйте запікати блюдо близько години, кожні півгодини перевіряйте його готовність за допомогою виделки і ножа.
Як тільки м'ясо буде готове, вийміть його і дайте полежати 15 хвилин.Тільки після цього можете нарізати і подати до столу.

Відбивні з мармурової яловичини

Час: 45 хвилин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 170 ккал на 100 г.
Призначення: на вечерю, святковий стіл.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Незважаючи на те, що яловичина є вельми калорійним продуктом, вона корисна для нормальної роботи людського організму. Склад такого м'яса багатий білками, амінокислотами і мінеральними речовинами. Крім того, яловичина здатна нейтралізувати соляну кислоту і інші подразники, що містяться в шлунковому соку. Вирішивши зробити що-небудь оригінальне, зверніть увагу на рецепт відбивних в білому вині.

Інгредієнти:

яловичина (шийна частина) - на свій розсуд;
ріпчаста цибуля - 3 шт .;
кондитерський цукор - 2 щіпки;
сіль, соняшникова олія, запашний перець (мелений) - за смаком;
біле сухе вино (столове) - за смаком.

Спосіб приготування:

Підготуйте м'ясо, гарненько відбийте його.
Наріжте півкільцями цибулю.
Посипте мармурове м'ясо сіллю з перцем.
Розжаривши сковороду, додайте олію і викладіть м'ясо.
Можете смажити на середньому вогні. Як тільки м'ясо буде готове, перекладіть його в тарілку.
Посмажте цибулю, заливши білим вином і додавши до нього цукор.
Отриману масу викладіть зверху м'яса і дайте страві трохи настоятися.

бургер

Час: 30 хвилин.
Кількість порцій: 3 персони.
Калорійність страви: близько 250 ккал на 100 г.
Призначення: на обід, вечерю.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Соковитий і смачний бургер з мармурового м'яса, приготований самостійно - це не фаст-фуд, а самий натуральний делікатес. Готується він відносно швидко, як і більшість інших страв з цієї основи. Нижчеописаний рецепт є одним з найпростіших і швидких способів нагодувати всіх своїх домочадців, тим більше бургер виходить дуже смачним і ситним.

Інгредієнти:

мармурове м'ясо - 500 г;
червона цибуля (солодкий), помідори - по 2 шт .;
солоний / маринований огірок - 1-2 шт .;
сир (чеддер), бекон - по 75 г;
булочки для бургерів - 3 шт .;
листя салат - 5-6 шт .;
томатний соус, майонез, оливкова олія - 1 ст. л .;
сіль - 1/3 ч.л .;
чорний перець (мелений) - 1-2 щіпки.

Спосіб приготування:

Пропустіть основний інгредієнт разом з очищеним цибулею через м'ясорубку з крупною сіткою.
Додайте сіль з перцем, перемішайте, приберіть в холодильник на 10 хвилин.
Обсмажте смужки бекону до появи хрусткої скоринки. Викладіть на паперову серветку.
Візьміть кулінарне кільце і сформуйте котлети. Їх товщина повинна становити не більше 2 см. Надайте їм злегка увігнуту форму і змастіть маслом.
Обсмажте котлети з кожного боку, приберіть на тарілку, накрийте фольгою.
Змішайте майонез і гострий томатний соус. Булочки розріжте навпіл, злегка обсмажте, після чого змажте соусом.
Покладіть котлету, змастіть соусом. Зверху викладіть пластинки сиру, гурток помідора, цибульні кільця. Потім - бекон з пластинками огірків.
Накрийте все листям салату і другою половинкою булочки - попередньо змастіть її соусом. Скріпіть все дерев'яною шпажкою.

шніцель

Час: 30 хвилин.
Кількість порцій: 2-3 персони.
Калорійність страви: 200 ккал на 100 г.
Призначення: на обід, вечерю, святковий стіл.
Кухня: австрійська.
Складність: середня.

Таке чудове блюдо, як шніцель, цінується в різних країнах світу. Особливу любов до нього живлять жителі Європи. Для приготування цього страви використовується як свинина і курятина, так і індичатина, і яловичина. Мармурова різновид останнього продукту допоможе зробити шніцель смачнішим і соковитим. Основний секрет приготування такої яловичини полягає у швидкій термічній обробці.

Інгредієнти:

мармурове м'ясо - на свій розсуд;
рослинне масло (рафінована) - 1 ст.л .;
ріпчаста цибуля - 1 шт .;
петрушка, зелена цибуля (перо) - по 1 пучку;
розмарин, чебрець - по 10 гілочок;
вершкове масло - на смак.

Спосіб приготування:

Купуйте м'ясо, яке продається у вакуумній упаковці в уже нарізаному на пластини (товщиною близько 1 см) вигляді. Промокніть серветкою, дайте полежати близько півгодини.
Злегка змастіть шніцель маслом.
Викладіть на суху, але розігріту сковороду м'ясо. Прожарте з кожного боку приблизно по 1 хвилині.
Після приготування посоліть і поперчіть. Викладіть на кожен шматочок по кілька грамів вершкового масла, посипте цибулею-шніт і петрушкою.
Дайте шніцель "відпочити" кілька хвилин, поки розтопиться масло, а саме м'ясо злегка охолоне. Подавати блюдо можна на листі салату.

яловичина- дієтичне м'ясо, яке повинно домінувати на столах кожної сім'ї. Так як воно багате залізом і іншими корисними мікроелементами. У цій статті поговоримо про мармурової яловичини. Чим вона відрізняється від звичайного м'яса, і чому яловичину так цікаво назвали - мармурова.

Що таке мармурова яловичина?

Мармурової яловичиною називають червоне м'ясо великої рогатої худоби, в якому присутня красива жирова прошарком. Саме ці білі прошарки жиру, розташовані між волокнами м'язів надають цьому м'ясу мраморности. Завдяки такому поєднанню, м'ясо виходить напрочуд соковитим, а його смак при приготуванні ніжний і легкий.

Який може бути мармурова яловичина? шкала якості

Відповідно до розроблених нормам Міністерства сільського господарства США розрізняють 8 ступенів мраморности м'яса (шкала якості). Але тільки:

три з них ( Prime,Choice,Select)вважаються яловичиною екстра-класу;
дві ( Standard,Commercial)є у вільному продажу, в супермаркетах;
три ( Utility,Cutter,Canner),в більшості випадків, йдуть на подальшу переробку.

Ці стандарти використовуються у всьому світі. Перші три ступені, це елітна яловичина з різним ступенем мраморности. Проводиться воно з спеціальних порід бичків до 3 років. Решта ступеня мраморности більш бюджетні, і їх можна придбати в супермаркеті.

Як оцінюється мармуровість яловичини?

Щоб оцінити наскільки яловичий стейк мармуровий береться отруб Рибай, який розрізається строго по 12 ребру. Після отриманий зріз порівнюється з еталонним шаблоном. Після порівняння, м'яса присвоюється ступінь мраморности. В облік береться і вік тварини. Виділяють 5 категорій якості (рангу м'яса) за віком:

«А» -9-30 місяців;
«B» - 2,5-3,5 року;
«C» - 3,5-6 років;
«D» -6-8 років;
«Е» - старше 8 років.

Поєднання максимальної мраморности і мінімального віку, дають право м'яса називатися елітним.

Що собою являє мармурова яловичина екстра-класу?

Як вже розібралися, до елітних сортів відносять три ступені мраморности м'яса:

Prime (максимум мраморности).Це м'ясо має 1 ступінь мраморности. Отримують його з молодих відгодованих бичків. Вважається м'ясом екстра-класу з найвищим ступенем вмісту междумускульного жиру, який рівномірно розподілений по всіх тканинах. Його використовують в кращих ресторанах і стоїть воно дуже дорого.
Choice (золота середина).Класифікується таке м'ясо ступенем мраморности від 2 до 4. Також вважається мармурової яловичиною високого класу, але жирових прошарків між волокнами в ньому значно менше. Його можна знайти в продажу, в елітних супермаркетах.
Select (помірно жирне).Мармуровість цієї ступеня обчислюється від 5 до 6. Вважається самим бюджетним з категорії екстра-класу. Відрізняється малопомітними прожилками жиру.

Пара слів про сам м'ясі

Слід зазначити, що найкращими шматками вважаються ті групи м'язів, які були не задіяні в русі. Мармурову яловичину не рекомендується різати шматком для приготування (стейк) менше 3 см і більше 5 см. Перш ніж використовувати мармурову яловичину, їй необхідно дати визріти до 23 днів. За цей час пройде процес ферментації, що зробить волокна м'яса більш пухкими і ніжними.

Тепер ви знаєте, що таке мармурова яловичина. Готуйте її з любов'ю і приємного апетиту.

Справжнім кулінарним делікатесом є мармурова яловичина. Її найтонші жирові доріжки, що проходять по всій м'якоті, в момент обробки теплом топляться, просочують м'ясної шматок і роблять його особливо соковитим і ніжним.

Мармурова яловичина - що це за м'ясо?

Це один із знаменитих делікатесів, який мріють спробувати багато гурмани. Свою назву м'ясо отримало завдяки тому, що розріз схожий на камінь, іспестренний прожилками. Цей ефект зобов'язаний прошаркам жиру, які знаходяться в м'язовій тканині і роблять м'ясо неймовірно соковитим, легким і ніжним. Це досягається шляхом вирощування тварин з особливих технологій. Биков обмежують в русі і годують лише зерном в останні три місяці. Мармуровий ефект є тільки у м'яса молодих бичків.

Чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної?

Мармурове м'ясо отримують тільки з особливих порід биків. У них на генетичному рівні закладено властивість формування жирових ниточок всередині м'яса. Тварини вирощуються по особливим принципам. Відмінність від звичайної полягає в спеціальну освіту прожилок, які створюють неповторний малюнок і особливий ніжний смак м'яса. Ниточки в момент приготування таять, тим самим просочуючи м'ясо, роблячи його ароматним і соковитим.

Стейк «Рибай»

Найвідоміший стейк з мармурової яловичини в світі. Ця страва готують у багатьох ресторанах, але коштує він пристойних грошей. Тому пропонуємо заощадити кошти і приготувати знамените блюдо будинку.

Інгредієнти:

вершкове масло - 25 г;
стейк Рибай - 1 шт. (Висота 4 см);
часник - 1 роздавлений зубчик;
чебрець - гілочка;
морська сіль;
рафінована олія;
перець чорний молотий.

приготування:

Перш ніж готувати, дістати м'ясний продукт з холоду і дати полежати в кімнаті півтори години.
Підготувати сковорідку. Вона повинна бути чавунної і мати товсте дно. Поставити на середній вогонь.
Взяти вафельний рушник. Промокнути м'ясо. Помилитися рафінованим маслом.
На тарілку насипати сіль. Зверху перець. Обваляти стейк. Помістити в сковорідку. На кожну сторону потрібно півтори хвилини. Під час смаження натискати щипцями. М'ясо має рівномірно підрум'яниться.
Полум'я зменшити. Помістити в сковорідку вершкове масло, часник і чебрець. Коли розтопиться, поливати стейк. Буде потрібно смажити близько шести хвилин.
Прибрати з вогню і помістити на теплу поверхню. Можна використовувати теплу дощечку. Потримати сім хвилин.

Як смачно приготувати на грилі?

Красу даного рецепта полягає в тому, що використовується мармурове м'ясо, яке саме по собі виходить найніжнішим.

Інгредієнти:

морська сіль - 0,5 ч. ложки;
мармуровий стейк - 4 шт .;
перець чорний мелений - 0,5 ч. ложки;
оливкова олія - 2 ст. ложки.

соус:

бальзамічний оцет - 1 ст. ложка;
мелений чилі анчо - 2 ч. ложки;
міцний натуральна кава - 4 ст. ложки;
коричневий цукор - 1 ст. ложка;
вершкове масло - 1 ст. ложка;
цибулю-шалот - 2 ч. ложки дрібно порубаний;
часник - 1 зубчик, видавлений через прес;
кетчуп - 125 мл.

Всі її пробували в ресторанах, але майже ніхто не готував самостійно. Про що це ми? Ах да, про мармурової яловичини! Адже, крім жартів: чи часто вам доводилося подавати до вечері вдома цей делікатесний продукт? Ні? І даремно! Адже приготований в домашніх умовах стейк з мармурового м'яса містить унікальний інгредієнт, який є у розпорядженні далеко не кожен ресторанний кухар. Йдеться про частинці душі і настрою, яку ви вкладаєте в зроблене своїми руками блюдо. А якщо додати до цього ще трохи «знання справи», то успіх затії забезпечений.

Для тих, хто тільки відкриває для себе такий найсмачніше делікатес, як мармурова яловичина, і хоче навчитися його готувати у себе на кухні, ми підготували серію статей. У першій з них розповімо, чим же так знаменита мармурова яловичина і чому вона не йде ні в яке порівняння з м'ясом звичайної корови, яке продається на ринку.

Хочете - вірте, хочете - ні, але справа була так

Вважається, що мармурові корови з'явилися в Японії. Згідно з давньою легендою, це сталося ще до нашої ери з легкої руки якоїсь місцевої богині. Так це чи ні, достеменно не встановлено. Однак якась історична зачіпка все ж є: згадки про це чудо-тваринному містяться в хроніках Країни висхідного сонця тисячолітньої давності.

З того часу розведення даного різновиду великої рогатої худоби перетворилося на справжній культ. Всі японці мріяли про те, щоб спробувати це «божественне» м'ясо корови, однак такої честі удостоювалися лише поодинокі представники влади. І тільки в кінці XVII століття, коли державною релігією країни став буддизм і є яловичину заборонили, інтерес до цієї теми затих. Але, як виявилося, ненадовго. Зміни в культурно-політичному житті країни дозволили традиції відродитися: в 1860-х роках за часів революції Мейдзі мармурове тваринництво стало знову розвиватися швидкими темпами. І сьогодні країна поставляє на світовий ринок більше 120 різновидів подібної м'ясної продукції.

Існує думка, що одним з перших державних діячів, які зацікавилися нею, був Н. С. Хрущов. Під час офіційного візиту в США йому довелося скуштувати дивно ароматний яловичий стейк. Смак цієї страви настільки сподобався Хрущову, що, повернувшись додому, він попросив свого кухаря провести гастрономічний експеримент. І тут всіх чекав сюрприз. Виявилося, рецепт приготування страви грав аж ніяк не першорядну роль. Набагато важливіше був сорт м'яса, з якого такий стейк робили.А потрібної яловичини в СРСР тих часів просто-напросто не знайшлося. Тому держсекретареві довелося відкрити спеціальну ферму, куди особливих бичків м'ясних порід завозили з-за кордону.

Мармурова vs. «Звичайна» яловичина: різниця істотна

«Це все зрозуміло, але чому ж все-таки гірше м'ясо звичайної корівки, яке я можу дешевше купити на найближчому ринку?» - запитаєте ви. А ми вам пояснимо, що воно відрізняється всім, починаючи від якості продукту і закінчуючи його смаком. Справа в тому, що існують корови молочних і м'ясних порід.

Як можна здогадатися з назви, перші призначені для того, щоб давати молоко. Цим вони і займаються все життя. А коли корова молочної породи стає старою, її пускають на забій. Чи не викидати ж настільки «цінне» м'ясо! Саме такий продукт ви без зусиль знайдете на ринку або в найближчому супермаркеті. Навіть після тривалої термічної обробки (варіння або гасіння) страви з нього залишаються жорсткими, важко пережовується і мають характерний присмак.

М'ясні породи яловичини виведені саме для того, щоб після певного періоду відгодівлі - трав'яного або зернового - потрапити до вас на стіл. Ці тварини генетично схильні до формування внутрішньом'язового жирового шару. Завдяки цьому в структурі їх м'яса з'являється мармуровий малюнок, по якому таку яловичину легко відрізнити візуально. Вона неймовірно соковита і ніжна, адже бичків забивають в молодому віці. Тому стейк та інші страви з мармурової яловичини готуються дуже швидко - всього за кілька хвилин.

У сучасній Росії ринок мармурової яловичини є!

Одним з лідерів цього агросегмента вважається група компаній-новаторів «Зарічне», продукція якої відома під брендом. Це м'ясо високого ступеня мраморности - Choice, Top Choice і Prime, яке отримують від биків породи абердин-ангус. Тварин випасають і відгодовують в екологічно чистих районах Воронезької і Калузької областей. 10-12 місяців вони просто живуть серед близька до природної і їдять лугові трави. Потім молодих бичків переводять на фідлотах, де 180 днів їм дають особливу 4-компонентну зернову суміш на основі вологої кукурудзи. Ніяких гормонів і хімії! На виході виходить чудове мармурове м'ясо світового рівня якості, з якого роблять соковиті і ароматні стейки. А щоб смак яловичини розкрився в повній мірі, перед тим як потрапити на обробну дошку до шеф-кухарю, продукт проходить 2-тижневу процедуру вологого дозрівання.

Ми можемо ще довго говорити про «еволюції» мармурової яловичини в Росії і в світі, наводити інформацію з історії та науки-генетики. Але факти неїстівні ... Чого не скажеш про або будь-якому іншому блюді з мармурового м'яса. Тому побалуйте себе їм сьогодні ввечері, просто так! І ви все самі відчуєте і зрозумієте.

June 27th 2017

Вчора ми з вами розбиралися, А сьогодні в продовженні теми - мармурова яловичина.

Коштувати дешево мармурове м'ясо просто не може, це пов'язано з тим, що вирощування тварин для приготування мармурової яловичини і сам процес приготування - трудомістке і дороге заняття. Звідки ж узялася така романтичну назву - мармурова яловичина? Їм м'ясо зобов'язане своїм зовнішнім виглядом.

Справа в тому, що прожилки жиру в м'ясі розташовані таким чином, що на розрізі виходить красивий малюнок, який нагадує візерунок на мармурових плитах.

Однак цінується це м'ясо зовсім не за цікавий зовнішній вигляд, а за дивно ніжний, нехарактерний для звичайної яловичини смак.

Важливо відзначити, що мармурової може бути тільки яловичина. На жаль, час від часу шахраї продають наївним і недосвідченим людям вирізку «мармурової» свинини або баранини. Таке м'ясо отримують лише шляхом спеціальної обробки після забою. Зовнішній вигляд в цьому випадку відповідає мармуровому, але на цьому схожість і закінчується. Спочатку мармурова яловичина проводилася тільки на території Японії з м'яса молодих бичків особливої породи тодзіма або корів породи Вагіу.

Обидві ці породи вважалися в Японії майже священними, так як за легендою їх появи сприяли вищі сили. З цієї причини їх не можна було вивозити з країни, лише зовсім недавно ці дві породи на мармурове м'ясо почали вирощувати в Австралії. Однак до сих пір саме японська мармурова яловичина вважається найкращою. Тепер про процес вирощування тварин на мармурове м'ясо. Процес цей витратний і важкий. Для позитивного результату необхідно строго дотримуватися певного режиму, меню, спеціальні процедури. Тварин містять у вузьких стійлах, щоб вони зайвий раз не рухалися. Справа в тому, що рухи шкідливо позначаються на смак м'яса. А щоб не утворювалися пролежні, їм роблять вібромасаж. Крім того, для них включають класичну музику.

Важливу роль відіграє й харчування. До шестимісячного віку тварин годують тільки молоком, потім їх пасуть на диких луках. Після переводять в окреме приміщення, де годують добірним зерном, а для апетиту поять пивом і саке. Приблизно так виглядає технологія вирощування. Втім, у кожного виробника є свої секрети, які вони нікому не розкривають. А вже ті обробки, яким піддають м'ясо відразу після забою тварин, охороняються як зіниця ока. Всі ці маніпуляції і створюють той чудовий смак, за який і цінують його все гурмани світу. Як готується мармурова яловичина? Рецепти, точніше їх деталі, також зберігаються в секреті. Особливістю приготування мармурового м'яса в тому, що смажать його в присутності клієнта. У всякому разі, так це роблять в Японії. Поруч зі столом клієнта встановлюють спеціальну жаровню, і він може спостерігати за процесом. Крім того, існує таке популярне блюдо, як "Сукіякі набе", це варена мармурова яловичина в поєднанні з яєчної локшиною, соєвим сиром, овочами і сирим яйцем. Ця страва подають ще цікавіше: клієнт сам варить заздалегідь підготовлені шматочки мармурового м'яса, а потім їсть їх з соусом, поки в м'ясному бульйоні готуються інші інгредієнти. Юшка з локшини завершує трапезу.

Існує ще один цікавий рецепт: стейк з мармурової яловичини. Для цього знадобляться, власне, шматок мармурового м'яса і спеції.
Товщина шматка м'яса не повинна перевищувати 2 см. М'ясо потрібно промити і обтерти паперовими серветками, щоб позбутися від надлишків вологи. На суху, розпечену сковороду викладають шматки м'яса. Їх обсмажують з кожного боку приблизно по 4 хвилини. Стейк з мармурової яловичини готовий. Який вибрати до мармурового м'яса гарнір - вирішує кожен сам. Однак потрібно враховувати, що настільки вишуканий делікатес немає сенсу поєднувати зі звичайними і нудними гарнірами. Краще вибрати щось більш цікаве і смачне.

Говорячи про яловичину відразу приходить на розум Стейк. Стейк (від англ. Steak - шматок м'яса) - товстий шматок обсмаженого м'яса. Стейк з кращих частин яловичини зазвичай називається просто стейком (іноді також біфштексом (англ. Beef steak)).

Історія стейка.

Іноді історію стейка відносять за часів Стародавнього Риму, «де в храмах під час ритуалу жертвопринесення жерці смажили на гратах великі шматки яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар».

У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайвий велику рогату худобу забивали в ранньому віці, тому телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення.

Широке поширення практики кастрації молодих бичків і їх посиленого відгодівлі заради м'яса почалося в Англії і лише пізніше поширилося по Європі, що і пояснює той факт, що майже всі європейські мови, включаючи російську (через німецький) базові назви смажених шматків яловичини запозичили з англійської мови: біфштекс і ростбіф.

У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явилося в рецептурної книзі, а три століття тому технологія приготування шматка м'яса, засмаженого на відкритому вогні, стала відома на материку. Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз до Нового Світу через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн.

Існує думка, що класичні стейки - суто американське національне блюдо і чи не єдиний цінний внесок США в світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, який став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво знаходиться під наглядом держави. Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків: строгі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім США великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина.

М'ясо для стейків

М'ясо для стейка - завжди продукт елітного тваринництва. Для отримання якісного страви підходить тільки м'ясо молодих бичків (від року до півтора років) певних порід. Кращими вважаються м'ясні породи Герефорд і Ангус, а найбільш цінним є чисте м'ясо - англ. certified angus beef.

відгодівлю тварин

Велике значення має спосіб відгодівлі тварин. Найбільш цінуються бички, відгодовують зерном (в Америці перевага віддається кукурудзі, в Австралії - пшениці), оскільки у них всередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки. Така яловичина, звана мармурової, в процесі приготування виходить більш ніжною і соковитою, ніж м'ясо бичка трав'яного відгодівлі. З стандартів по мраморности зазвичай перевага віддається вищої (англ. Prime) і добірної (англ. Choice) категоріям.

оброблення туші

Шматки для стейків вирізують з тих ділянок туші тварини, які не були задіяні в русі м'язів. М'ясо відділяється товстими (не менше 3 і не більше 5 см) скибками в поперечному напрямку. Подібна обробка дозволить потім спеку рівномірно проходити через «пори» волокон, швидко нагріваючи м'ясо до потрібної температури.

Витримка м'яса

Стейки ніколи не готують з парного м'яса, яловичина повинна визрівати від 15 до 23 днів. Такий термін необхідний, щоб в процесі ферментації м'язова тканина стала більш пухкої і ніжною.

види стейків

Самі по собі яловичі стейки - дороге блюдо, оскільки м'ясо для них береться з кращих частин туші бичків. Для їх приготування підходить близько 7-10% від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізано м'ясо:

Рибай-стейк, вирізаних з подлопаточной частини туші і має велику кількість жирових прожилок;

клаб-стейк, вирізаних з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини і має невелику реберної кістку;

Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки), вирізати з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу спини і тонкого краю вирізки, тому що складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку кісточки і «Нью-Йорк» - з іншого;

Портерхаус-стейк, вирізаних з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;

Стріплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вирізати з безкісткової смуги поперекової частини;

сірлойн-стейк, вирізаних з поперекової частини спини в області головної частини вирізки;

Раундрамб-стейк, вирізаних з верхнього шматка тазостегнової частини;

філе-міньон- поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки з найніжнішим м'ясом, що не приготовляти «з кров'ю»;

Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (смажать цілком або порционируют, найчастіше на двох), по суті представляє собою той же великий філе-міньйон, але подавати не стоячи, а викладають на тарілці в довжину;

Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, використовувані для приготування медальйонів;

Скирта-стейк - не самий ніжний, але дуже смачний шматок м'яса з діафрагми.

приготування стейків

На перший погляд стейк представляється досить нехитрим стравою у вигляді підсмаженого з двох сторін шматка м'яса. Але правильно готувати цю страву вміють далеко не всі кухарі. Процес роботи над ним приховує багато тонкощів, починаючи з правильного підбору і підготовки м'яса і закінчуючи технологією його підсмажування.

Обладнанням для приготування стейків є духову шафу або піч на деревному вугіллі, де йде з усіх боків жар створює тиск усередині шматка. Для того щоб м'ясо вийшло смачним і відповідало побажанням гостя, потрібно дотримуватися потрібну ступінь прожарювання стейка, що відповідає певному температурному режиму.

ступеня прожарювання

Відповідно до американської системи класифікації розрізняють сім ступенів підсмажування стейків:

екстра-рейр (від англ . extra rare, також blue rareабо англ . blue) - прогрітий до 46-49 ° C і швидко «закритий» на грилі, сирої, але не холодний;

з "кров'ю" (червоним соком) (англ. rare) - непрожаренное м'ясо (обсмажене зовні, червоне всередині) з червоним соком, прогріте до 49-55 ° C (готується 2-3 хв при 200 ° C);

слабкою прожарювання (англ . medium rare) - непрожаренное м'ясо, з соком яскраво вираженого рожевого кольору і прогріванням до 55-60 ° C (готується 4-5 хв при 190-200 ° С);

середньої прожарювання (англ . medium) - среднепрожаренное м'ясо зі світло-рожевим соком всередині і прогріванням до 60-65 ° C (готується 6-7 хв при 180 ° С);

майже просмажене (англ. medium well) - м'ясо з прозорим соком і прогріванням до 65-69 ° C (готується 8-9 хв при 180 ° С);

просмажене (англ. well done) - повністю просмажене м'ясо майже без соку, прогріте до 71-100 ° C (готується 8-9 хв при 180 ° С з доготування в пароконвектоматі);

сильно просмажене (англ. too well done, overcooked) - повністю просмажене м'ясо зовсім без соку і прогріте до температури понад 100 ° C.

джерела:
wikipedia.org