Seene eelroog talveks. Seente korjamine. Meetodid seente ettevalmistamiseks edaspidiseks kasutamiseks. Nõuanded seenekorjajatele professionaalidelt

Neid on erinevatel viisidel seente varumine edaspidiseks kasutamiseks. Soovitame neist mõnda, kõige levinumat amatööride seas.

Kuivatamine
Kuivatatakse ainult teatud tüüpi seeni: käsnjas seentest - puravikud, puravikud, puravikud, puravikud, samblaseened ja puravikud ning kukeseentest - nööriseened ja puravikud. Lamellseened- safrani piimaseened, piimaseened, meeseened, volushki, russula - ei tohi kuivatada, need säilitavad kuivatatud olekus oma loomupärase kibeduse. Seened puhastatakse esmalt mullast, liivast, männiokkatest ja nende külge kleepunud lehtedest. Enne kuivatamist ei tohiks seeni pesta, sest pärast seda kuivavad need aeglaselt ning valged kaotavad oma värvi ja tumenevad.

Kuivatamiseks valitakse kõige värskemad ja tugevamad seened. Ussiseid ja lõtvunud ei saa kuivatada. Enne kuivatamist on soovitatav seened sorteerida suuruse järgi, suuremad isendid kuivatatakse väikestest eraldi. Kuivatamine toimub ahjudes ja spetsiaalsed kuivatid. Päikese käes aeglase kuivamise tõttu tumenevad seened ja tooted osutuvad halva kvaliteediga.

Levinuim meetod on kuivatamine vene ahjus, kuid temperatuuri reguleerimine ja piisava õhuvahetuse tagamine on keeruline. Et seened tuhaga mitte saastuda, tuleb neid sõeladel või sõeladel kuivatada. Sõelud on vooderdatud tinatatud raudvõrguga, harva saab sõelu punuda pajuokstest. Kuivamise kiirendamiseks asetatakse sõelud ja sõelud jalgadele, siis tungib kuum õhk igast küljest seente sisse. Sõelu ja sõelu saab paigaldada mitmele astmele, mis võimaldab ahju rohkem seeni laadida. Seeni saab kuivatada spetsiaalsetel restidel, aga ka puitplaatidesse torgatud kudumisvardadel.

Marineerimine
Lamellseentega saab marineerida safranipiimaseene, piimaseene, podgruzdi, valgeseene, volnushki, valui, svinushki, nigella, zelenki ja ridamisi.

Kübaratest eraldatud seente varred ei kuulu soolamisele, välja arvatud safrani piimakübarad. Samuti ei saa soolata ussitanud, üleküpsenud, katkisi, lõtv ja ebapiisav värsked seened. Safrani piimakübarad ja piimaseened sorteeritakse olenevalt kübara suurusest sortideks ning puhastatakse lehtedest, männiokkadest, okstest ja neile kinnitunud pinnasest. Reeglina eraldi, tüübi järgi. Sa ei saa marineerida segusid ühes tünnis erinevat tüüpi seened Kõikidel juhtudel pestakse seened eelnevalt sisse külm vesi.

Külm tee marineerimist kasutatakse peamiselt seente puhul, mis ei vaja eelkeetmist ega leotamist. Külmsoolamise meetodil asetatakse ettevalmistatud safranist piimakübarad ehk svinushki korgid allapoole puhtasse tünni kuni 6 sentimeetri paksuste kihtidena ja igale seenekihile puistatakse üle puhas lauasool.

Soola kulub 4,5% seente kaalust ehk 700–750 grammi iga 16 kilogrammi kohta. toored seened, ja safranist piimakübarate puhul saab soolanormi suurendada 5%. Mis tahes töötlemismeetodi puhul – soolamine või marineerimine – tuleks kasutada ainult hea kvaliteediga lauasoola.

Tünni pandud seentele asetatakse vabalt tünni ulatuv puidust ring, mis surutakse puhtakspestud kiviga alla. Ärge kasutage soolamisel koormana metallesemeid, telliseid ega lubjakive.

2-3 päeva pärast, kui seened on muutunud mõnevõrra tihedamaks, settinud ja mahla eraldunud, lisage need tünni värsked seened järgides sama munemisjärjekorda, kasutades sama soola ja sama koormust, nagu eespool kirjeldatud, kuni tünn on tipuni täidetud ja seente edasine settimine peatub. Sel viisil täidetud tünn suletakse põhjaga ja asetatakse külili. Pöörake seda aeg-ajalt ümber, et soolvesi jaotuks ühtlasemalt.

Piimaseened, volnushki, podgruzdi, valged piimaseened, valui on kibedad, kirbe maitse, seetõttu tuleb neid enne soolamist keeta, kõrvetada või leotada. Leotage neid 2-3 päeva, korduvalt vahetades vett, vähemalt kaks korda päevas.

Leotamiseks tünni või vanni pandud seened tuleks täita külma, kergelt soolase veega nii, et iga 5 kilogrammi seente kohta ei lisataks rohkem kui 0,5 liitrit vett, misjärel need kaetakse puidust ringiga, mille peale asetatakse väike raskus (kivi).

Leotamine toimub madalatel temperatuuridel suletud mitteeluruumides (kelder, liustik või ait). Seente leotamine sooja ilmaga õues, isegi varjus, põhjustab seente oksüdeerumist ja muudab need marineerimiseks või üldiselt söömiseks kõlbmatuks.

Kuum viis marineerimine
Kuummarineerimismeetod on järgmine: kooritud, sorteeritud ja pestud seened (piimaseened, volnushki, podgruzdi, valged seened) kastetakse enne soolamist 5–6 minutiks kastrulisse või pannile keeva riimveega, mis sisaldab 3% soola, pärast seda visatakse seened sõelale. Valui tuleks keeta keemise hetkest 15–25 minutit. Kui seened on jahtunud ja vesi neist välja voolanud, tuleb need kohe marineerida samamoodi nagu külmmarineerimise meetodil. Pärast iga seente keetmist katlasse jäänud vesi valatakse välja, kuna see omandab kibeduse, ebameeldiva maitse ja lõhna. Pärast iga keetmist hõõru katel korralikult soolaga ja peske.

Seentele aroomi lisamiseks ja maitse parandamiseks võib soolamisel lisada vürtse: loorberilehte ja piment; Punast paprikat ega tilli ei tohi panna.

Soolaseente säilitamine
Säilitage soolatud seeni hästi ventileeritavas kohas temperatuuril, mis ei ole madalam kui null kraadi: madalamal temperatuuril seened külmuvad ja murenevad. Marineeritud seente säilitamine temperatuuril üle 6–8 kraadi Celsiuse järgi võib põhjustada hapnemist ja riknemist.

Soolatud seeni süüakse mitte varem kui 30–45 päeva pärast soolamist.

Marineerimine
Marineerimiseks valitakse seeni, mis on nooremad ja mitte ussivabad. Valmistatud seeni pestakse mitu korda külmas vees ja kuivatatakse kergelt. Seda tehakse kiiresti, et seened ei muutuks mustaks ning küpsetamise ajal ei leviks ega kaotaks maitset.

Pestud seened pannakse sisse emailitud pannäädika ja soola nõrga lahusega kiirusega: 1 kilogrammi seente kohta 1/3 tassi vett, 1 spl soola, 2/3 lihvitud klaasi 8% äädikat. Pärast seda pannakse seened peale tugev tuli. Kuumutamisel hakkavad seened ise mahla eraldama ja kattuvad järk-järgult vedelikuga. Niipea kui seened keevad, vähendage kuumust ja küpseta neid õrnalt segades. Pinnale tekkiv vaht eemaldatakse lusikaga. Kui vahu moodustumine lakkab, lisa pannile. granuleeritud suhkur, vürtsid (1 kilogrammi seente kohta - 1 tl granuleeritud suhkrut, 5 hernest piment, 2 tükki kaneeli, nelki, loorberileht) Ja sidrunhape noa otsas, et seente värvus säiliks.

Küpsetamise võib lugeda lõppenuks, kui seened on põhja vajunud ja marinaad muutunud läbipaistvaks. Ärge laske käest hetke, mil seened on valmis: kui need on üle küpsetatud, muutuvad need lõtvuks. Kuid olge ettevaatlik, et seeni mitte alaküpseks - need lähevad kindlasti hapuks.

Valmis seened jahutatakse, asetatakse sisse puhtad purgid ja täida pealt jahutatud marinaadiga. Seente hallituse eest kaitsmiseks on hea neid kergelt valada päevalilleõli. Purgid kaetakse tihedalt pärgamendiga ja seotakse nööriga kinni. Hoida jahedas kohas.

Mis on suupiste? Sõnaraamatuid vaadates võib järeldada, et tegemist on toiduga, mida serveeritakse enne pearoogi lauale. Eelroal on nii tähtis missioon – tekitada sööja isu. Suupisted jagunevad soojadeks ja külmadeks, köögiviljadeks ja lihaks ning loomulikult ei tohi unustada ka seenesuupisteid. Vene köögis on see ju traditsiooniline. Ja ilma seenteta laual pole puhkust!

Millist seene eelroog talveks kas seda saab keeta? Muidugi - need on marineeritud seened, soolatud, seente kaaviar jne. Samuti kuivatatakse ja külmutatakse sügavkülmas. Kõigi nende meetodite järgimine on retsept. seene solyanka. Seega, kui aasta osutub seenerikkaks ja viljakaks, tuleb hodgepodge ette valmistada.

Koostisosad retsepti jaoks. Solyanka":

2 kg seeni (põhimõtteliselt sobivad hodgepodge'i jaoks kõik seenesordid);

2 kg tomateid;

0,75 kg sibulat;

0,5 kg porgandit;

300 ml taimeõli;

1 tl jahvatatud must pipar;

1,5 spl. soola.

Pooletunnise toodete valmistamise ja 40–60 minutilise retsepti valmistamise tulemusena saad umbes kaheksa pooleliitrist purki seenehodgepodge’i.

Seentega solyanka valmistamise meetod:

Pestud tomatid koos kooritud seentega ja sibulad hodgepodge'i jaoks viilutatud väikesed tükid; riivi porgandid peenele riivile. Kõik koostisained segatakse ja hautatakse mõõdukal kuumusel. taimeõli 35-40 minutiks. Hautamise lõpus lisatakse vürtsid ja maitseained. Pärast seda hoitakse suupistet veel paar minutit tulel ja asetatakse steriliseeritud purkidesse, keeratakse kaanega kokku ja pannakse hoiustamiseks ära. lahe koht, kuhu on paigutatud ka teised seenepreparaadid, sealhulgas "".

Porcini seeni võib kombineerida küüslauguga. Sellest saab huvitav vürtsikas vürtsikas seene eelroog talveks. See nõuab ka:

0,5 kg värskeid valgeid seeni;

- ½ tl. sool;

- ½ tl. jahvatatud must pipar;

2 spl. hakitud pune;

- ¼ tl. koriander;

2 küüslauguküünt;

- ¼ tassi peeneks hakitud punast sibulat;

2 spl. tüümian;

3 spl. valge veini äädikas;

4 spl. oliiviõli.

Porcini seened puhastatakse ja pestakse hoolikalt. Mütsid eraldatakse vartest, seejärel pannakse need kõik pannile kokku, lisatakse neile sool, valatakse vesi ja keedetakse umbes 10 minutit. Pärast seda filtreeritakse seened ja lastakse jahtuda.

Vein valge äädikas, oliiviõli, hakitud tüümian, punane sibul, küüslauk, koriander (seemned), pune, jahvatatud must pipar ja sool segatakse kuivaks kastmeks. Seened asetatakse purkidesse, piserdades kihid kuiva kastmega, loksutatakse mitu korda ja asetatakse 10–11 tunniks külmkappi, olles eelnevalt purgid hermeetiliselt suletud.

valmis. Tarbida võib kohe või jätta külmade ilmadeni, et hiljem maitsvaid seeni nautida.

Talveks seentega salati valmistamine pole kuigi keeruline. Kasutades ühte allolevatest retseptidest, saate maitsva retsepti, mis kindlasti meeldib kõigile teie pereliikmetele.

Eriti tuleb märkida, et seened on ideaalselt kombineeritud mis tahes koostisosadega. Seetõttu on neist talviste ettevalmistuste tegemine üsna lihtne. Selleks peate lihtsalt lisama seened mis tahes retsepti, mida olete juba pikka aega teadnud, ja hankima uue ja originaalse suupiste.

Seenesalat: retseptid Neid on palju erinevaid retsepte talvised ettevalmistused, kus seeni leidub. Üks neist hõlmab kasutamist valge kapsas

. See köögivili muudab salati pehmeks ja väga maitsvaks.

Sellise suupiste valmistamiseks kodus vajame järgmisi koostisosi:

Koostisosade töötlemine Seened ja kapsas tuleb valmistada etapiviisiliselt. Esiteks töödeldakse peamist koostisosa. Kapsas pestakse ja tükeldatakse pikkadeks õhukesteks ribadeks. Mis puudutab seeni, siis need puhastatakse ka soovimatutest elementidest ja loputatakse. Järgmisena keedetakse toode sisse tavaline vesi

(umbes 20-30 minutit), visake kurn, jahutage ja hakkige mitte väga peeneks.

Riivi ka porgand eraldi, lõika sibul ja paprika poolrõngasteks.

Küpsetamine pliidil Selleks, et hodgepodge salat seentega talveks hästi valmis saaks, tuleks seda keeta suures emailiga bassein . Sellesse pannakse kapsas, porgand, sibul ja paprika. Järgmisena valatakse kõik koostisosad, tomatikaste joogivesi

ja päevalilleõli. Pärast loorberilehtede, pipra ja soola lisamist toodetele asetage need pliidile ja laske keema. Niipea kui köögivilja mass

Talveks tuleks hodgepodge salatit seentega hautada aeglaselt 1,5 tundi. Segage seda perioodiliselt, et see ei põleks. Pärast aja möödumist lisatakse köögiviljadele seened ja keedetakse veel umbes pool tundi. 5 minutit enne pliidi väljalülitamist vala juurde lauaäädikas.

Rullimine ja serveerimine

Pärast seda, kui talveks mõeldud seenesalat on täielikult ette valmistatud, pannakse see steriliseeritud purkidesse, keeratakse kokku ja kaetakse paksu tekiga. Pärast töödeldava detaili umbes päeva hoidmist eemaldatakse see pimedasse kohta.

Seda suupistet tuleks tarbida 5-6 nädala pärast. Seda serveeritakse külmalt koos leivaviilu ja kuumade roogadega.

Valmistatud ubadega

Ube saab talveks konserveerida erineval viisil. Kuid enamik retsepte hõlmab mitte ainult kaunviljade, vaid ka köögiviljade ja isegi seente kasutamist. Sellised koostisosad muudavad salati maitselt originaalsemaks ja annavad sellele erilise pikantsuse.

Niisiis, selle retsepti rakendamiseks vajame:

• valged oad - umbes 1 kg;
• värsked seened (kasutage šampinjone või puravikke) - umbes 1,5 kg;
• mahlane porgand - 1,5 kg;
• elastsed magusad tomatid - 3 kg;
• granuleeritud suhkur - umbes 10-15 g;
• juurvilja rafineeritud õli- 190 ml;
• looduslik lauaäädikas - ½ tassi;
• keskmise suurusega lauasool - 25 g;
• pipraterad - 4 tk.

Töötleme tooteid

Talveks mõeldud salat ubade ja seentega peaks algama töötlemisega kaunviljade toode. See sorteeritakse, pestakse ja leotatakse tavalises vees kaua aega(12-15 tundi). Pärast seda loputatakse oad uuesti, vedelik vahetatakse ja keedetakse madalal kuumusel umbes 50 minutit. Pärast määratud aja möödumist visatakse toode kurni ja lastakse kogu vedelikul nõrguda.

Kuni oad küpsevad, võite hakata seeni töötlema. Need sorteeritakse, puhastatakse, pestakse põhjalikult ja tükeldatakse jämedalt.

Tomatid blanšeeritakse ka eraldi, kooritakse ja püreestatakse blenderis. Mis puutub porganditesse, siis need riivitakse lihtsalt suurele riivile.

Kuumtöötlus

Kuidas peaks seenesalatit tegema? Selliste suupistete retseptid nõuavad kohustuslikku kuumtöötlus. Selleks segage porgandid, seened ja tomati viljaliha paksus kastrulis. Lisades granuleeritud suhkrut, võid, pipraterad ja lauasool, segatakse need põhjalikult ja asetatakse keskmisele kuumusele.

Küpseta salatit pidevalt segades umbes pool tundi. Pärast aja möödumist lisatakse sellele eelnevalt keedetud oad ja keedetakse veel 30 minutit.

Kui eelroog on valmis, lisa see ja keeda veel umbes 5 minutit.

Salati rullimise ja lauale serveerimise protsess

Talveks mõeldud seenesalatit säilitatakse samal põhimõttel. Kuum suupiste Pange steriliseeritud purkidesse ja sulgege keedetud kaantega.

Pärast kõigi anumate mähkimist paksu sulejopega jäetakse need üheks päevaks sellisesse vormi. Aja möödudes talvised ettevalmistused pange ära mistahes pimedasse kohta (kapp, sahver, kelder, maa-alune jne).

Et saada kõige aromaatsem ja maitsev salat, seda tuleb hoida suletuna umbes kuu aega. Kui avate suupistepurgi varakult, ei jõua see vürtsidega imenduda ja osutub mahlakaks.

Serveeri seda preparaati söögilaud eelistatavalt külm. Salatit tuleks süüa leiva ja muude roogadega.

Salati valmistamine talveks seente ja köögiviljadega

Pole saladus, et need meenutavad üsna seeni. Kuid sellise preparaadi maitse ja aroomi parandamiseks lisavad mõned kokad tõelist metsaseened.

Selle ettevalmistamisel ebatavaline suupiste pole midagi keerulist. Selleks peate ostma ainult järgmised komponendid:

• keskmise suurusega sinised baklažaanid - 5 tk;
• värsked metsaseened - umbes 300 g;
• mitmevärviline paprika - 6 tk;
• suured magusad tomatid - 6 tk;
• sibul - 3 tk;
• küüslauguküünt - 5 tk;
• punane kuum pipar - 1 kaun;
• peedisuhkur, lauasool - lisage oma äranägemise järgi;
• lauaäädikas - umbes 3-4 suurt lusikat;
• rafineeritud taimeõli - 2/3 tassi;
• värsked rohelised - 1 suur hunnik.

Koostisosade valmistamise protsess

Neid valmistatakse väga lihtsalt. Esiteks töödeldakse põhiköögivilja. Pese baklažaanid põhjalikult, lõika kuubikuteks, puista üle soolaga ja jäta selles vormis 60 minutiks seisma. Pärast aja möödumist loputatakse neid põhjalikult ja keedetakse umbes 5-7 minutit. Pärast seda visatakse köögiviljad kurni ja lastakse kogu vedelikul nõrguda.

Samuti puhastatud eraldi sibulad. Pärast peade poolrõngasteks tükeldamist asetage need õliga pannile ja praege veidi. Seejärel lisatakse neile peeneks hakitud tomatid ja hautatakse, kuni saadakse pudrutaoline mass.

Mis puudutab paprikat ja värskeid seeni, siis need hakitakse väikesteks tükkideks. Sel juhul keedetakse viimast koostisosa tavalises vees (umbes pool tundi), visatakse kurn ja jäetakse niiskust ilma.

Suupiste valmistamise protsess

Talveks mõeldud baklažaanisalat seentega osutub väga aromaatseks ja maitsvaks. Pärast kõigi koostisosade töötlemist hoolikas töötlemine, peaksite neid segama hakkama. Selleks asetage ükshaaval suurde kastrulisse. keedetud seened ja sibulat ja tomatit, aga ka paprikat.

Pärast kõigi koostisosade põhjalikku segamist soola need maitse järgi ja lisa suhkur. Samuti lisatakse koostisained purustatakse paprika, rafineeritud õli ja värsked hakitud ürdid.

Selles koostises keedetakse salatit keskmisel kuumusel umbes 20 minutit. 5 minutit enne pliidi väljalülitamist lisa eelroale hakitud küüslauguküüned ja lauaäädikas.

Salati konserveerimise ja lauale serveerimise protsess

Pärast kõigi köögiviljade ja seente kuumtöötlemist pannakse need välja klaaspurgid, mis on eelnevalt steriliseeritud. Olles suletud anumad keedetud kaanega, kaetakse need vana sulejopega ja jäetakse üheks päevaks tuppa. Pärast aja möödumist seenesalat koos baklažaanidega pane pimedasse kohta ära. Seda serveeritakse lauale kuu või kahe pärast, jahutatult.

Nagu näete, valmistage ette talvised salatid Seda pole nii raske üksi teha. Lisaks kirjeldatud retseptidele on ka muid võimalusi maitsvate suupistete valmistamiseks. Näiteks talveks mõeldud suvikõrvitsasalat seentega on kokkade seas ülimalt populaarne. See ettevalmistus ei võta palju teie aega ja vaeva. Seda saab teha aga ainult saagikoristuse ajal. Seega, kui otsustate oma lähedastele meeldida maitsev suupiste Külmal aastaajal soovitame teha seeni riisi ja köögiviljadega. Talveks valmib see preparaat üsna kiiresti. Kui sul pole kodus ruumi salatipurkide hoidmiseks, saad need valmistada ilma äädikat lisamata. Sel juhul tuleks toorik serveerida kohe pärast kuumtöötlemist. Kuumana võib seda süüa liha või kala lisandina ning külmalt salati või vahepalana.