Ζεστά και κρύα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος: συνταγές για το χειμώνα

18 Σεπτεμβρίου 2016 572

Το τέλος της καλοκαιρινής περιόδου και η έναρξη του φθινοπώρου είναι η αρχή μιας ενεργού συγκομιδής όχι μόνο για εκείνους τους τυχερούς που έχουν τον δικό τους κήπο.

Άλλωστε, η φύση δίνει τη δυνατότητα να απολαμβάνουν τα δώρα της σε όλους όσους έχουν υπομονή. Έτσι, κατά τη διάρκεια αυτών των εποχών μπορείτε να επισκεφτείτε το προαστιακό δάσος και να σκοντάψετε σε πολλές ποικιλίες μούρων και μανιταριών.

Είναι μανιτάρια και πιάτα που προέρχονται από αυτά που κοσμούν κάθε γιορτινό τραπέζι. Άλλωστε, υπάρχουν αρκετά είδη μανιταριών, καθώς και τρόποι μαγειρέματος, και ο καθένας που είναι φασαριόζος μπορεί να βρει το αγαπημένο του πιάτο με μανιτάρια.

Τα μανιτάρια γάλακτος έχουν από καιρό εκτιμηθεί στην παραδοσιακή κουζίνα της Ρωσίας και αν αλατιστούν, η γεύση τέτοιων μανιταριών θα αποκαλυφθεί με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Το κύριο πράγμα είναι, πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία των αλατισμένων μανιταριών γάλακτος, να μάθετε όλες τις αποχρώσεις αυτής της διαδικασίας.

Παρακάτω θα σας πούμε πώς να προετοιμαστείτε σωστά για το αλάτισμα και θα περιγράψουμε επίσης τις συνταγές για αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος, οι οποίες είναι πιο δημοφιλείς.

Προετοιμασία μανιταριών για αλάτισμα

Είναι γνωστό ότι οποιαδήποτε γαστρονομική συνταγή δεν είναι πλήρης χωρίς προσεκτική προετοιμασία των συστατικών. Όταν αλατίζετε τα μανιτάρια γάλακτος και οποιαδήποτε άλλα μανιτάρια, αυτός ο κανόνας δεν αποτελεί εξαίρεση, επειδή η τελική γεύση του πιάτου με μανιτάρια εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την πληρότητα της προετοιμασίας.

Μετά τη συγκομιδή, πρέπει να τακτοποιηθεί σωστά, γιατί μπορεί να σκοντάψετε σε μανιτάρια γάλακτος που δεν είναι καθόλου κατάλληλα για περαιτέρω κατανάλωση. Επομένως, είναι σημαντικό να αποφύγετε μανιτάρια με σκούρες ή κίτρινες κηλίδες, σκουληκιασμένα ή σάπια προϊόντα.

Μετά από προσεκτική επιλογή των τουρσιών για αλάτισμα, μπορείτε να προχωρήσετε στον καθαρισμό τους από χόρτα, κλαδιά και βρωμιά. Κομμάτια χώματος από τα πόδια πρέπει να καθαρίζονται είτε με το χέρι είτε χρησιμοποιώντας μια περιττή οδοντόβουρτσα.

Εάν παρατηρήσετε ένα ανθυγιεινό σημείο ή τρύπα στο στέλεχος ή το καπάκι του μανιταριού, τότε δεν μπορείτε να βιαστείτε να το πετάξετε έξω, αλλά να κόψετε το χαλασμένο μέρος. Αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια, τα ξεπλένετε καλά με νερό και σκουπίζετε την υπερβολική υγρασία με χαρτοπετσέτες ή πετσέτα κουζίνας.

Οι περισσότερες νοικοκυρές δεν προτιμούν να χρησιμοποιούν τα μπούτια για αλάτισμα, γιατί χρησιμοποιούνται καλύτερα τηγανητά. Τα πόδια των μανιταριών μπορούν να κοπούν και να αποθηκευτούν σε ξεχωριστό δοχείο.

Το πιο σημαντικό στάδιο στην προετοιμασία των μανιταριών γάλακτος για αλάτισμα είναι το μούλιασμα τους. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται για αρκετές ημέρες, επομένως είναι σκόπιμο να ξεκινήσετε την προετοιμασία των μανιταριών για αλάτισμα εκ των προτέρων. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για την απομάκρυνση των διαβρωτικών ουσιών από τη σύνθεση των μανιταριών.

Έτσι, πρέπει να πάρετε ένα ευρύχωρο δοχείο (λεκάνη) και να βάλετε τα καπάκια των μανιταριών ανάποδα σε αυτό. Ρίξτε κρύο νερό και αφήστε το για 3 μέρες, ενώ κάθε μέρα είναι σημαντικό να αλλάζετε το νερό σε καθαρό.

Μετά τα μέτρα που λάβατε, μπορείτε και οι δύο να προχωρήσετε αμέσως στη διαδικασία αποξήρωσης μανιταριών γάλακτος και πρώτα να τα βράσετε. Αν παραλείψετε το βήμα μαγειρέματος, τα μανιτάρια θα είναι πιο αρωματικά, αλλά θα αφήσουν μια ελαφρώς πικρή επίγευση.

Επιπλέον, το τουρσί των μανιταριών θα συνεχιστεί για κανα δυο μήνες.

Εάν δεν είστε πολύ τεμπέλης να βράσετε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για 15 λεπτά, τότε η πικρή γεύση θα εξαφανιστεί και δεν θα χρειαστούν περισσότερο από δύο εβδομάδες για το αλάτισμα.

Επίσης, μετά την επιλογή, το πλύσιμο και το μούλιασμα, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να ζυγίζονται με ζυγαριά κουζίνας. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να προσδιορίσετε με ακρίβεια πόσο αλάτι απαιτείται για την προετοιμασία ενός σνακ. Ο κανόνας είναι 40 γραμμάρια αλατιού ανά 1 κιλό μουλιασμένα μανιτάρια γάλακτος.

Αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος: μια γρήγορη συνταγή

Μετά από προσεκτική προετοιμασία των μανιταριών, μπορείτε να προχωρήσετε στη διαδικασία του αλατίσματος τους. Στο μαγείρεμα, υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι για το τουρσί των μανιταριών γάλακτος: ζεστό και κρύο. Αλλά για όσους δεν θέλουν να μπουν στις λεπτομέρειες της προετοιμασίας των αλατισμένων μανιταριών, υπάρχει μια γρήγορη και καθολική συνταγή.

Απαιτεί συστατικά όπως:

• Μανιτάρια γάλακτος - 4 κιλά.
• Αλάτι χωρίς ιώδιο - 160 g.
• Σκόρδο - 2 σκελίδες?
• Φύλλα σταφίδας - 10 τεμ.
• Φύλλα κερασιού - 10 τεμ.
• Άνηθος - 7 κλαδιά?
• Φύλλο δάφνης - 1 τεμάχιο?
• Μαύρο πιπέρι - 3 τεμ.

Για το τουρσί μανιταριών γάλακτος, ταιριάζουν καλύτερα τα βάζα των τριών λίτρων και των πέντε λίτρων. Είναι σημαντικό να τα αποστειρώσετε εκ των προτέρων για να μην χαλάσουν τα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, στη φωτογραφία σας δείχνουμε τη διαδικασία του παστώματος σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Ένα μικρό στρώμα αλατιού πρέπει να χύνεται στον πάτο κάθε βάζου. Τοποθετούμε πάνω από τα φύλλα κερασιού και της σταφίδας, τα κλωνάρια άνηθου, τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου και τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Στη συνέχεια, βάλτε από πάνω μια στρώση μανιτάρια, πασπαλίστε με αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία συλλογής των βοτάνων και των μανιταριών ξανά.

Αυτό πρέπει να γίνει μέχρι να γεμίσει πλήρως η τράπεζα. Είναι σημαντικό να καλύψετε την τελευταία στρώση με φύλλα σταφίδας ή κερασιάς, καθώς και φύλλα δάφνης.

Ένα κομμάτι γάζας πρέπει να τοποθετηθεί στο ανώτερο στρώμα των φύλλων και να τοποθετηθεί ένα μικρό βάρος (πέτρα / καταπίεση). Τυλίξτε τη δομή που προκύπτει σε μια πλαστική σακούλα έτσι ώστε η σκόνη και η βρωμιά να μην εισχωρήσουν στο δοχείο, αλλά υπάρχει πιθανότητα κυκλοφορίας αέρα.

Βάλτε το βάζο για τουρσί στο ψυγείο ή στο κελάρι. Δεδομένου ότι μετά το μούλιασμα των μανιταριών, δεν ζεματίστηκαν, τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος θα είναι έτοιμα όχι νωρίτερα από 2 μήνες αργότερα.

Οι βασικές συνταγές για το μαγείρεμα μανιταριών για το χειμώνα είναι οι πιο δημοφιλείς μεταξύ των νοικοκυρών

Όπως σημειώθηκε προηγουμένως, οι έμπειρες νοικοκυρές προτιμούν τις κύριες μεθόδους αποξήρωσης μανιταριών για το χειμώνα, όπως το κρύο και το ζεστό. Τέτοιες διαδικασίες μαγειρέματος διαφέρουν μεταξύ τους σε μια σειρά από ιδιότητες:

1. Η ζεστή μέθοδος, σε αντίθεση με το κρύο, περιλαμβάνει το ζεμάτισμα των μανιταριών γάλακτος μετά το μούλιασμα.
2. Χάρη στη διαδικασία βρασμού, τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια δεν εκφράζουν μια πικρή επίγευση.
3. Αλλά είναι λιγότερο αρωματικά από τα παστά μανιτάρια γάλακτος που παρασκευάζονται με βάση το κρύο τουρσί.

Ψυχρός τρόπος

Για να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος με την κρύα μέθοδο για το χειμώνα, χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:

Τώρα, αναλυτικά πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος με κρύο τρόπο για το χειμώνα. Προετοιμάστε το κύριο συστατικό αλατίσματος σύμφωνα με όλους τους απαραίτητους κανόνες: επιλογή, καθάρισμα, ξέβγαλμα, στέγνωμα, κόψιμο του στελέχους και μούλιασμα.

Για περαιτέρω μαγείρεμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε γυάλινα σκεύη, δηλαδή βάζα τριών ή πέντε λίτρων.

Πασπαλίστε τον πάτο κάθε βάζου με μια στρώση αλάτι, βάλτε από πάνω τα φύλλα των μούρων, το χρένο, τις προκομμένες σκελίδες σκόρδου και τα κλωναράκια άνηθου με ομπρέλες. Στη συνέχεια συμπληρώστε τα καπάκια των μανιταριών ανάποδα.

Καλύψτε ξανά τη στρώση των χόρτων, προσθέτοντας και τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Απλώστε τα καπάκια των μανιταριών και επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει το βάζο.

Η κρύα μέθοδος διαφέρει βασικά από τη ζεστή ως προς την ταχύτητα μαγειρέματος. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιούνται, τα αλατισμένα μανιτάρια μπορεί να έχουν πικρή γεύση, επειδή τα μανιτάρια γάλακτος περιέχουν κάποιες καυστικές ουσίες.

Η διαδικασία του ζεματίσματος των μανιταριών θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε από αυτά, δηλαδή το προκαταρκτικό βράσιμο τους. Έτσι, το ορεκτικό θα χάσει λίγο το άρωμά του, αλλά θα αποκτήσει πιο ευχάριστη γεύση.

Για να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο ζεστού αλατίσματος, θα χρειαστείτε:

• Μανιτάρια γάλακτος - 4 κιλά.
• Αλάτι - 160 g;
• Χρένο - 1 ρίζα?
• Σκόρδο - 3 σκελίδες?
• Φύλλα σταφίδας - 10 τεμ.
• Φύλλα κερασιού - 10 τεμ.
• Μαύρο πιπέρι - 2 τεμ.
• Άνηθος - 8 κλαδιά.

Η συνταγή για το μαγείρεμα των μανιταριών αλατισμένου γάλακτος με ζεστό τρόπο για το χειμώνα είναι λίγο πιο περίπλοκη από την προηγούμενη, αλλά ο καθένας μπορεί να το χειριστεί, εάν το επιθυμεί.

Αφού ταξινομήσετε προσεκτικά τα μανιτάρια, θα πρέπει να καθαριστούν από τη βρωμιά, εάν θέλετε, να διαχωρίσετε τα καπάκια από τα πόδια, να ξεπλύνετε και να μουλιάσει επανειλημμένα, θυμηθείτε να αλλάξετε το νερό κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.

Στη συνέχεια βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και βυθίζουμε εκεί τα μανιτάρια για να ασπρίσουν στη συνέχεια. Κρατήστε το για 15 λεπτά.

Στο τέλος του βρασμού αφαιρούμε τα μανιτάρια γάλακτος από το νερό και τα στεγνώνουμε. Προετοιμάστε τα βάζα στα οποία θα αποθηκεύσετε τα μανιτάρια, καθώς και στρώστε σε αυτά αρκετές από τις ακόλουθες στρώσεις: αλάτι, βότανα (χρένο, φύλλα μούρων, άνηθος), σκόρδο, πιπέρι, μανιτάρια.

Εναλλάξτε τις στρώσεις μέχρι να γεμίσει το βάζο, με την τελευταία στρώση πρασίνου.

Καλύψτε το βάζο με ένα καπάκι και βάλτε ένα μικρό φορτίο από πάνω, βάλτε το σε δροσερό μέρος μέχρι να ψηθεί εντελώς. Τα αλμυρά στήθη θα είναι έτοιμα σε μερικές εβδομάδες.

Αλατισμένα λευκά μανιτάρια γάλακτος σε φύλλα λάχανου

Οποιαδήποτε χόρτα χρησιμοποιούνται στο αλάτισμα προσθέτουν ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση στα μανιτάρια. Οι νοικοκυρές εκτιμούν ιδιαίτερα τη συνταγή για μανιτάρια γάλακτος σε φύλλα λάχανου για το χειμώνα.

Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε υλικά όπως:

Ετοιμάστε τα μανιτάρια πορτσίνι χρησιμοποιώντας τις παραπάνω οδηγίες. Η λεύκανση μπορεί να γίνει κατά βούληση. Είναι επίσης σημαντικό να ξεπλύνετε τα χόρτα πριν τα χρησιμοποιήσετε. Κάθε φύλλο λάχανου πρέπει να χωριστεί σε πολλά κομμάτια.

Σε ένα βάζο τριών ή πέντε λίτρων, βάλτε ένα στρώμα μανιταριών όχι περισσότερο από δύο καπάκια σε ύψος. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και από πάνω βάζουμε μερικά από τα μυρωδικά και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Εναλλάξ, λοιπόν, μανιτάρια, αλάτι, σκόρδο και μυρωδικά μέχρι να γεμίσει το βάζο.