Klassische russische Küche. Russische Nationalgerichte: Namen und Rezepte

Gerichte der russischen Nationalküche haben eine ziemlich reiche Geschichte und ein großes Sortiment. Die Zusammensetzung der Gerichte der modernen russischen Küche ist sehr vielfältig, und ihre Rezepte beinhalten in der Regel mehrere verschiedene Kochoptionen, von den einfachsten bis zu sehr komplexen und mehrkomponentigen. Die nationale Küche Russlands hat eine jahrhundertealte Tradition und kombiniert sowohl traditionelle, ursprünglich russische Gerichte als auch solche, die von anderen Völkern übernommen wurden.

Traditionelle russische Küche

Aufgrund der Tatsache, dass zum Kochen im bäuerlichen Russland hauptsächlich der russische Ofen verwendet wurde, waren die Hauptmethoden der Wärmebehandlung von Produkten Kochen, Schmachten, Dünsten oder Backen. Eine Ausnahme bildeten frittierte Gerichte, da die Konstruktion des geschlossenen russischen Ofens es nicht zuließ, die zum Braten erforderlichen Temperaturen zu erreichen. Die Besonderheiten der russischen Küche in ihrer traditionellen alten Version liegen in einer Vielzahl von flüssigen, gedünsteten oder gekochten Gerichten oder Gerichten aus gebackenem Fleisch, Fisch, Geflügel.

Der Haupt- oder Hauptgang der russischen Küche sind Suppen oder Eintöpfe. Unter den ersten Gängen sind Kohlsuppe, Borschtsch, Gurke, Sammelsurium, Fischsuppe, Pilz- und Gemüsesuppe, Okroshka, Botvinya am weitesten verbreitet.

Die beliebtesten auf der ganzen Welt sind russische Kohlsuppe und Borschtsch. Kohlsuppe wird aus frischem oder Sauerkraut, Brennnessel, Sauerampfer zubereitet. In modernen kulinarischen Nachschlagewerken finden Sie mehrere Dutzend verschiedene Arten von russischer Kohlsuppe: mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen etc.... Auch Borsch, eine Rote-Bete-Kohl-Suppe, gilt als sehr beliebtes und weit verbreitetes russisches Gericht.

In der Regel wurde Brei als zweiter Gang der russischen Küche verwendet. Haferbrei galt zu jeder Zeit als unverzichtbares Attribut eines jeden Tisches, es gab sogar ein Sprichwort: Kohlsuppe und Haferbrei - unser Essen. Die Verbreitung von Getreide wurde zum einen durch die Vielfalt der in Russland angebauten Getreidearten und zum anderen durch die Einfachheit ihrer Zubereitung bestimmt.

Für die Zubereitung von Brei wurde häufig zerkleinertes Getreide verwendet, wodurch die Kochzeit verkürzt und ein Produkt mit einer zarteren Konsistenz erhalten werden konnte. Porridge wurde mit Butter und Ghee, Honig, Beeren und Früchten gewürzt. Nach dem Aufkommen von Kartoffeln in Russland gewann es allmählich an Popularität und wurde "das zweite Brot". Rezepte zum Kochen von Ofenkartoffeln sowie "Pellkartoffeln" sind neben Brei auch heute noch ein wichtiger Bestandteil der russischen Nationalküche.

Gekochter oder gebackener Fisch, gekochtes oder geschmortes Fleisch und Geflügel wurden mit Brei und Kartoffeln als Beilage serviert. Fisch oder Geflügel wurde meist ganz gekocht, Rind-, Lamm-, Schweinefleisch und Fleisch von großen Wildtieren wurden in großen Stücken serviert, da Fleischprodukte während des Garprozesses nicht zermahlen werden durften.

Es gibt Merkmale der russischen Nationalküche, die in den kulinarischen Süchten anderer Länder nicht weit verbreitet sind. Dies sind Essiggurken und Essiggurken - russische Essiggurken. Die typischsten von ihnen sind Sauerkraut, eingelegte oder eingelegte Gurken oder Pilze. Kein einziges festliches Fest des russischen Volkes kann ohne eingelegte, gesalzene, eingeweichte Pilze, Gemüse und Obst auskommen. Die Rezepte für die erfolgreichsten Zubereitungsmöglichkeiten dieser Snacks werden oft von den Eltern an die Kinder vererbt.

Zu beachten sind auch die beliebten Rezepte für Olivier-Salate und Vinaigrette. Letzterer wird auf der ganzen Welt "Russischer Salat" genannt. Vinaigrette ist eine russische Erfindung... Für die Zubereitung werden Essiggurken und Sauerkraut verwendet. Der Olivier-Salat kann auch als Attribut der russischen Nationalküche angesehen werden, da er fast ausschließlich in Russland zubereitet wird. Geliertees Fleisch ist das gleiche charakteristische Merkmal des russischen Festessens wie der Olivier-Salat und die Vinaigrette.

Russische Nationalgetränke

Die nationale Küche Russlands umfasst beliebte Getränke wie Kwas, Fruchtgetränk und Gelee. Bestehende Kwas-Rezepte enthalten mehrere Dutzend Optionen für die Zubereitung. Auch Fruchtgetränke und Gelee auf Basis von Frucht- oder Beerenbrühen sind eine angenehme Ergänzung für die festliche Tafel. Wir können auch das älteste russische alkoholarme Getränk erwähnen - Met (oder Honigbrei) sowie viele verschiedene Liköre und Tinkturen, die in Russland beliebt sind. Am häufigsten erinnern sich Ausländer jedoch an die russische Küche, wenn sie schwarzen Kaviar, Pfannkuchen und russischen Wodka sehen.

Teig kulinarische Produkte

Ursprünglich wurde russisches Gebäck aus Hefeteig hergestellt, der nach der Biskuitmethode hergestellt wurde. Hefeteig für Teig wurde in Russland viel früher als in vielen anderen Ländern verwendet. Pasteten und Pasteten, Pasteten, Kurniki, Kulebyaki und viele andere Produkte wurden aus verschiedenen Arten solcher Teige gebacken. Als Füllung dienten verschiedene Fischsorten, Fleisch von Haustieren und Wild, Pilze, Beeren, Gemüse, Obst, Hüttenkäse.

Russische Köche begannen viel später, ungesäuerten Teig zu verwenden. Daher ist die daraus hergestellte Produktpalette relativ klein: Nudeln, Knödel, Knödel, Pfannkuchen.

Zu den ersten Gängen wurden unbedingt Pasteten serviert: Suppe, Suppe, Kohlsuppe. Kurnik und Brot wurden traditionell für die Hochzeitstafel gebacken. Für "süße" Dinge wurden getrocknet und Bagels, Brötchen, Koloboks, Käsekuchen, Teppiche, Donuts serviert.

Ein wichtiger Bestandteil der russischen Tafel ist der traditionelle russische Lebkuchen. Vor dem Aufkommen des Zuckers wurde Lebkuchen wie andere süße Gerichte mit Honig gekocht. Daher wurde Lebkuchen ursprünglich als Honigbrot bezeichnet. Später, als verschiedene Gewürze aus Indien und den östlichen Bundesstaaten für den Teig verwendet wurden, wurde Honigbrot Lebkuchen genannt.

Lebkuchen wurde hauptsächlich für die festliche Tafel gebacken, da viele der Zutaten für den Lebkuchenteig teure Produkte waren. Große bedruckte Lebkuchen gelten seit langem als gutes Geschenk für verschiedene Feiertage, Hochzeiten, Geburtstage und Namenstage. Für besondere Anlässe wurden riesige Lebkuchen mit einem Gewicht von bis zu 5 kg gebacken. Lebkuchen mit Buchstaben wurde das erste Alphabet für Kinder.

Lebkuchen wurde mit verschiedenen Füllungen und Gewürzen hergestellt. Darüber hinaus gab es Lebkuchen in verschiedenen Formen: oval, rund, rechteckig, lockig – und Größen. Nach der weit verbreiteten Verwendung von Zucker in der Ernährung der Russen wurden die Lebkuchen mit Zuckerglasur überzogen. In verschiedenen Regionen des riesigen Landes gab es spezielle Rezepte für die Herstellung von Lebkuchen. Die bekanntesten waren und sind die Tula-Lebkuchen.

Die orthodoxe Kirche hat ihren Beitrag zur Bildung der russischen kulinarischen Traditionen geleistet. Zahlreiche Fasten, bei denen es unmöglich war, Fleisch, Milchprodukte, Fischgerichte zu essen, machten Gebäck mit Pilz-, Gemüse-, Obst- und Beerenfüllungen zu einem unersetzlichen Bestandteil der Ernährung. Für viele religiöse Feiertage wurden spezielle Gebäcksorten zubereitet, zum Beispiel Osterkuchen und Ostern zur Feier der Auferstehung Christi.

Berühmte russische Pfannkuchen und Brot

Unabhängig davon sollten die weltberühmten russischen Pfannkuchen erwähnt werden. Sie sind seit langem das Markenzeichen der russischen Nationalküche. Traditionelle russische Pfannkuchen wurden aus Hefeteig gebacken und waren ziemlich dick. Später, mit der Ankunft europäischer Traditionen in der russischen Küche, wurden dünne Pfannkuchen gebacken.

Sie wurden mit Honig, Pflanzenöl, Sauerrahm, Marmelade gegessen. Außerdem wurden Pfannkuchen mit Fleisch, Müsli, Hüttenkäse, Pilzen, Gemüse, Beeren und Früchten gefüllt.... Pfannkuchen wurden verwendet, um Pfannkuchenkuchen mit verschiedenen Füllungen herzustellen. Obwohl Pfannkuchen häufig gebacken wurden, wurden sie im Laufe der Zeit zum wichtigsten festlichen Gericht bei Fastnacht. Aus Biskuitteig wurden kleine Pfannkuchen (Pfannkuchen) hergestellt. Dem Pfannkuchenteig wurden verschiedene Füllungen zugesetzt, wodurch eine breite Palette von Geschmacksrichtungen für dieses Produkt entsteht.

Traditionelles russisches Brot war schon immer Schwarzbrot aus Roggenmehl. Brot war eines der Hauptgerichte, es wurde viel konsumiert, vor allem zu Eintöpfen, Kohlsuppe, Okroshka, Fischsuppe und anderen ersten Gängen. Roggenbrot wird fälschlicherweise nur als Nahrung des einfachen Volkes angesehen. Tatsächlich wurde Schwarzbrot in Kaufleuten, Bojaren und Adelshäusern am Tisch serviert.

Weißbrot aus Weizenmehl wurde viel später gebacken als Roggenbrot. Es wurde zur Nahrung des meist städtischen Adels. Viele russische Gutsbesitzer bevorzugten die traditionelle russische Küche, trotz des Missverständnisses, dass Deutsche und Franzosen allgegenwärtige Köche in den Häusern der Gutsbesitzer waren.

Neben Roggen- und Weizenmehl wurden in der russischen Küche auch andere Getreidesorten zum Backen verwendet. Die Landwirtschaft war die Hauptbeschäftigung in Russland.

Die respektvolle Haltung gegenüber der harten Arbeit des Bauern spiegelt sich in vielen Ritualen, Bräuchen und Traditionen des russischen Volkes wider. Lange Zeit wurden die Gäste mit Brot und Salz begrüßt, die Braut bei der Hochzeit mit Getreide überschüttet, der Abschied des Verstorbenen auf der letzten Reise verging nicht ohne Begräbniskutja.

Leckerer und einfach zuzubereitender Salat "Tschaika" - ein Klassiker der sowjetischen Küche! Trotz der Einfachheit und nicht große Menge Zutaten, Salat mit Käse, Eiern und Erbsen hat einen ziemlich originellen Geschmack. Ein wunderbar einfacher Salat für den Urlaub und an einem Wochentag!

Eier, Hartkäse, grüne Erbsen aus der Dose, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Mayonnaise, Salz

Faule Hüttenkäseknödel, die nach diesem Rezept zubereitet werden, erweisen sich als sehr lecker, weich und luftig, wie weiße Wolken. Und die Zubereitung ist gar nicht schwer. Servieren Sie Lazy Dumplings in einer herzhaften Variante – mit Crackern und Feta-Käse. Sehr lecker, befriedigend und originell!

Sie möchten den bekannten Topfenauflauf mit Grieß so umgestalten, dass ein gesundes Dessert in neuen Farben erstrahlt? Folgen Sie diesem wunderbaren Rezept - fügen Sie der Quarkmasse Kiwi- und Bananenscheiben hinzu! Die Süße der Quarkmasse und die Säure der Kiwi passen gut zusammen und Bananen verleihen dem Quarkauflauf einen appetitlich exotischen Geschmack.

Hüttenkäse, Banane, Kiwi, Kefir, Eier, Zucker, Grieß, Backpulver, Puderzucker

Bereiten wir dünne Pfannkuchen in Milch aus zwei Teigarten zu - weiß und mit Kakao. Um den Pfannkuchen ein originelles Aussehen zu verleihen, werden wir sie nicht nur einfarbig, sondern gepunktet machen! Pfannkuchen mit Tupfen sehen elegant und sogar lustig aus. Mit oder ohne Füllung, aber solche Pfannkuchen werden bestimmt nicht unbemerkt bleiben! Tolles Rezept für Fastnacht!

Eier, Salz, Zucker, Mehl, Milch, Kakaopulver, Sonnenblumenöl, Quark, Kondensmilch

Eine sehr leckere und außergewöhnliche Hackteigpastete mit einer Schoko-Orangen-Füllung, die sich beim Backen auf magische Weise in zwei Schichten teilt.

Mehl, Butter, Zucker, Eier, Milch, Orange, Zitrone, Schokolade, Butter, Zucker, Eier, Orangenschale, Puderzucker

Geschmorte Kartoffeln mit Pilzen in einem Slow Cooker sind ein einfaches und herzhaftes hausgemachtes Gericht für ein Familienessen. Das Garen von Kartoffeln nach diesem Rezept nimmt Ihnen ein Minimum an Zeit in Anspruch, da die Hauptarbeit von Ihrem Küchenassistenten - einem Multikocher - übernommen wird!

Kartoffeln, frische Champignons, Zwiebeln, Sonnenblumenöl, Wasser, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Petersilie

Pfannkuchentorte mit Sauerrahm und Kondensmilchcreme ist ein eleganter und köstlicher Leckerbissen aus gewöhnlichen Pfannkuchen! Ein solcher Pfannkuchen passt gut in jedes festliche Menü, ist jedoch in der Fastnachtswoche besonders relevant. Verwöhnen Sie sich und Ihre Lieben ab und zu mit diesem wunderbar zarten und einfach zuzubereitenden Pfannkuchenkuchen!

Pfannkuchen, Sauerrahm, Kondensmilch, Streusel

Köstliche, zarte, fast zarte Pfannkuchen auf Kefir. Sie sind schnell gebacken. Der Pfannkuchenteig wird nach der Brandteig-Methode zubereitet.

Kefir, kochendes Wasser, Mehl, Eier, Zucker, Salz, Soda, Pflanzenöl

Wunderschön dekorierter, faszinierender Schichtsalat "Herrin" mit Rüben, Karotten und Käse. Dieser Rote-Bete-Salat hat sowohl Süße als auch Würze. Der Schichtsalat "Herrin" wird am Valentinstag zu einem außergewöhnlichen Gericht auf Ihrer festlichen Tafel. Es ist besser, einen solchen Salat am Vorabend des 14. Februar zuzubereiten, damit er Zeit zum Einweichen hat.

Rüben, Karotten, Hartkäse, Pflaumen, Walnüsse, Mayonnaise, Salz, Zucker, Knoblauch, Oliven

Sie wissen nicht, wohin Sie die Pastareste der vorherigen Mahlzeit legen sollen oder möchten das Sortiment an Pastagerichten abwechslungsreicher gestalten? Machen Sie einen Pasta-Auflauf mit Speck und Käse! Ein solcher Pasta-Auflauf ist ein Glücksfall für diejenigen, die leckeres und sättigendes Essen lieben, aber nicht viel Zeit in der Küche verbringen können!

Nudeln, Zwiebeln, Speck, Hartkäse, Knoblauch, Sahne, Sonnenblumenöl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Rezept für eine leckere Suppe mit Hühner- und Eierknödel! Aus irgendeinem Grund mögen Kinder Suppe mit Knödeln oft lieber als Suppe mit Nudeln oder anderen Mehlprodukten, obwohl es sowohl Teig als auch Teig gibt. Hühnersuppe mit Knödeln ist einfach zuzubereiten, sie fällt reichhaltig aus. Dies ist zu jeder Jahreszeit ein großartiger erster Kurs!

Hühnerkeulen, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Eier, Mehl, Sonnenblumenöl, Petersilie, Lorbeerblätter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Wasser

Wir alle wissen, dass die Leber ein gesundes Produkt ist, das in die Ernährung von Erwachsenen und Kindern aufgenommen werden muss. Heute kochen wir Putenleberpfannkuchen in Sauce. Auf den ersten Blick - gewöhnliche Leberpfannkuchen, aber nein - cremige Zwiebelsauce wirkt Wunder. Ihm ist es zu verdanken, dass die Pfannkuchen sehr weich, saftig und unglaublich lecker sind. Ich empfehle jedem!

Leber, Eier, Zwiebeln, Mehl, Semmelbrösel, Sonnenblumenöl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Zwiebeln, Mehl, Wasser, Sahne, Sonnenblumenöl, Salz ...

Schweinenieren sind Innereien zweiter Klasse. Und das alles wegen des spezifischen Geruchs und Geschmacks, der den Nieren innewohnt. Aber es ist durchaus möglich, das alles loszuwerden! Heute kochen wir in Sauerrahm gedünstete Nieren mit Gemüse. Gleichzeitig erfahren wir, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, um die Nieren richtig zu verarbeiten und vorzubereiten.

Schweinenieren, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Sonnenblumenöl, Sauerrahm, Soda, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer

Rezept für hausgemachten Kefirkuchen, dessen Teig auf der Basis von Maismehl unter Zusatz von Rosinen und Orangenschale zubereitet wird. Der Maismehl-Muffin ist sehr lecker, hat eine goldbraune Kruste, eine weiche aromatische Krume und eine schöne sonnige Farbe. Maiskuchen zu machen ist einfach. Es ist sowohl mit heißen als auch mit kalten Getränken gleich gut.

Butter, Zucker, Eier, Maismehl, Weizenmehl, Soda, Kefir, Orangenschale, Rosinen, Puderzucker, Zuckerglasur

Dünne Kartoffelteig-Pfannkuchen mit Kräutern werden jeden überraschen! Der Teig wird auf elementare Weise zubereitet. Es wird mit Kartoffelpüree und Milch gemischt. Es wird kein Soda oder Hefe hinzugefügt. Kartoffelpuffer sind sowohl warm als auch kalt gut. Mit Sauerrahm einfach lecker!

Kartoffeln, Milch, Eier, Knoblauch, Zucker, Salz, Sonnenblumenöl, Mehl, Kräuter, Wasser

Pfannkuchenkuchen mit Kirschen und Sauerrahm ist ein toller Leckerbissen für Fasching! Dieser Pfannkuchenkuchen wird nach dem Prinzip des Kuchens "Monastyrskaya-Hütte" zusammengestellt, was bedeutet, dass sein Schnitt spektakulär, schön und appetitlich ist!

Pfannkuchen, Sauerrahm, Kirschen, Puderzucker, Schokolade

Wenn Sie Ihre Lieben mit leckeren hausgemachten Speisen verwöhnen möchten, kochen Sie die Ente im Ofen. Dieses Rezept für gebackene Ente mit Reis und Sauerkraut wird Ihnen bestimmt gefallen, denn die Zubereitung erfordert nur minimale Anstrengungen. Dank des Entenbratens im Kessel ist das Fleisch sehr weich und zart. Die ganze Familie wird sich freuen!

Entenfleisch, Sauerkraut, Reis, Pflanzenöl, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer

Leckeres Gurkenrezept auf frischer Hühnerherzbrühe. Essiggurke mit Hühnerherzen und Bohnen erweist sich als sehr sättigend und aromatisch. Der Geschmack dieser Kuban-Gurke ist frisch und reichhaltig. Stellen Sie sicher, dass Sie es irgendwann zum Mittagessen kochen.

Hühnerherz, Dosenbohnen, eingelegte Gurken, Tomatensaft, Essiggurke, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Knoblauch, Petersilie, Salz ...

Das klassische Rezept für Mimosensalat mit Fischkonserven ist wohl jedem bekannt. Aber als Experiment können Sie diesen Salat mit Hering zubereiten. Dank leicht gesalzenem Fisch wird der Geschmack des Salats "Mimosa" intensiver. Der Salat ist recht günstig, sodass er sowohl an Wochentagen als auch auf einem festlichen Tisch zubereitet werden kann.

Heringsfilet, Schmelzkäse, Kartoffeln, Karotten, Eier, Zwiebeln, Mayonnaise, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz

Die russische Küche ist so facettenreich und umfangreich, dass man sie zumindest in Zentral-, Süd- und Nordküche unterteilen sollte. Darüber hinaus variieren die Geschmacksvorlieben der russischen Ureinwohner, der zahlreichsten Bevölkerung unseres Landes, je nach geografischer Lage und den in der Nähe wachsenden und lebenden pflanzlichen und tierischen Rohstoffen stark.

Lass uns beginnen mit Zentraler Teil Russlands denn hier, in den beiden historischen Hauptstädten Moskau und St. Petersburg, strömen traditionell die Ströme von Produkten, Rezepten und talentierten kulinarischen Spezialisten aus dem ganzen weiten Russland.

Bescheiden und schlank

Alt Russisch Die Küche basierte bis etwa zum 14. Jahrhundert eher auf Brauchtum als auf Kochkunst. Es war einfach und nicht abwechslungsreich. In der bäuerlichen Ernährung wird eine Technik wie das Braten fast nie verwendet. Das Essen wurde in einem russischen Ofen zubereitet, der weit verbreitet war: Kochen, schmachten und schmoren. Für Rohlinge für die Zukunft wurden häufig Salzen, Fermentieren und Urinieren verwendet. Seit der Antike ist der Tisch sehr klar in schlank und bescheiden unterteilt. Die Fülle an Gemüse-, Beeren- und Pilzgerichten in der russischen Küche ist gerade dem mehrtägigen Fasten geschuldet. Einerseits führte eine so strenge Aufteilung zu einer Vereinfachung der Speisekarte, andererseits zur Kreation vieler origineller Gerichte, die zum Markenzeichen der russischen Küche geworden sind und in keiner ausländischen Küche Entsprechungen haben. Zum Beispiel, Sauerkraut, Salzgurken, getrocknete Pilze... Auch hier sammelte sich während des Fastens viel verbotene Milch im Haus an. Um zu verhindern, dass er verschwindet, machten sie Hüttenkäse, aber nicht gewöhnlich, er wurde fest zusammengedrückt und mehrmals gepresst, dann im Ofen gegart, bis er vollständig trocken war. Aber nach einer solchen Verarbeitung wurde der Hüttenkäse viele Monate gelagert. Aus der gleichen Serie - geschmolzene Butter die nach einer wirklich einzigartigen Technologie und Verarbeitung lange Zeit Frische und Geschmack behält.

Brot und Brei – unser Essen

Brot wurde meistens gegessen Roggen... Allerdings wurde Roggenmehl oft untergemischt gerade noch... Weizen begann später, etwa ab dem 17. Jahrhundert, Delikatessen wie Brötchen und noch später - Bagels und Bagels zu backen. Mehlprodukten wurde kein Salz zugesetzt. Das gemeinsame Essen des einfachen Volkes war Haferflocken: Halbgekochte Haferflocken wurden zu Mehl gemahlen, das dann mit Wasser verdünnt wurde, seltener mit Milch. Getreide und Gemüse sind seit langem die Grundlage der bäuerlichen Ernährung. Roggen, Haferflocken und sogar Erbsenmehl wurden verwendet, um dick zu kochen Gelee... Süßes Beerengelee erschien später mit der Ankunft von Kartoffeln und dementsprechend Kartoffelstärke.

Im zentralen Teil Russlands wächst eine unerschöpfliche Zahl von Getreidearten: Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, dazu kommen verschiedene Bohnen- und Erbsensorten, außerdem wurden aus jedem Korn mehrere Mehlsorten mit Hilfe unterschiedlicher Mahlung gewonnen . All dies führte zu einer Vielzahl von Getreide. Ursprünglich war Haferbrei ein zeremonielles, festliches Gericht. Und das Wort Brei selbst bedeutete - Kollektiv... Es wird in einem Brei gekocht - um zusammen zu arbeiten oder zu leben. Klassenkamerad, mit ihm kann man keinen Brei kochen - Ausdrücke aus der gleichen Serie. Peter hat mir übrigens sehr gut gefallen gerade noch Brei, weshalb das Müsli während seiner Regierungszeit umbenannt wurde in Graupen(Perle).

Ein besonderer heimischer kulinarischer Stolz ist Lebkuchen... Anfangs bestand es komplett aus einer Mischung (50x50) aus Mehl und Honig, wurde Honigbrot genannt und war ungewöhnlich lecker und aromatisch. Nach und nach fügten sie den Lebkuchenkeksen Beerensaft hinzu, dann Gewürze - Zimt, Nelken, Kardamom, Zitronenschale, Muskatnuss, Minze, Anis, Ingwer und viele andere.

Was ist Aksinya, das ist Botvinya

Traditionell für Zentralrussland eine Vielzahl von Suppen: Krautsuppe, Borsch, kalya, Ohr, Essiggurke, botvinya und okroshka, und jeder Name ist mehrere Dutzend Arten. Das Wort "Suppe" selbst ist jedoch entlehnt und erschien erst Ende des 17. Jahrhunderts, als Brühen und Suppenpüree aus Europa nach Russland eindrangen. Davor hieß die flüssige Schale - "Brot"... Russische Kohlsuppe ist früher und heute die beliebteste. Es gibt bis zu 60 Arten davon: mit Fleisch, Fisch, Kopf, Pilz, leer, tagaktiv, grün usw. Im Winter wurde in den Dörfern Kohlsuppe für Reisende auf der Straße eingefroren, von der sie angeblich nur noch schmackhafter wurden.

Botvinha, hergestellt aus frischen oder getrockneten Rübenblättern, Brennnessel oder anderem Gemüse, galt zu Recht als Königin der Suppen. Leider wird weder zu Hause noch in Restaurants eine aromatische, erfrischende und nahrhafte Botvinia gekocht.

Suppen wurden traditionell mit Sauerrahm gefüllt.

Einfacher als eine gedämpfte Rübe

Vor der weit verbreiteten Verwendung von Kartoffeln war das Hauptgemüse Rübe... Sie aßen es gedünstet, gekocht, gebacken, fermentiert, gesalzen, getrocknet und natürlich roh. Die Rübe hält sich gut und übersteht die harten russischen Winter. Getrocknete Rüben sind der Vorläufer moderner Trockenfrüchte. Früher wurde für Rüben nicht nur Wurzelgemüse verwendet, sondern auch Tops, die Suppen und Salaten zugesetzt wurden.

Viel auf der Speisekarte und Fische erlaubt in lockeren Posts: gebacken, gekocht, gefüllt, geliert, getrocknet, getrocknet. Salzig, sogar eingelegt. Es gibt auch eine einzigartige, heute fast verlorene Technologie zur Zubereitung von Fischfilets ohne Knochen, genannt - körperlich... Eine Delikatesse war schon immer Kaviar, insbesondere Stör und Weißfisch. Außerdem wurde es nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig und Mohnmilch gekocht.

Fleisch wurde schon immer unterteilt in Spiel(von der Jagd genommen) und schlachten(Vieh). Beide wurden gekocht oder in großen Stücken im Ofen gebacken. Gerichte aus Hackfleisch fanden erst später, etwa ab dem 17. Schnitzel, Würste, Bitlets und Fleischklößchen.

Und für süß?

Ein gewöhnliches Dessert, das bis in unsere Zeit überdauert hat - Bratäpfel... Sie wurden selbst gebacken, mit Honig, Nüssen, Waldbeeren und später mit Rosinen, Zimt, Ingwer und sogar Schokolade. Aber Süßigkeiten wie Karotten und Gurken, in Honig gekocht, heute längst vergessen. Gekocht wurden sie übrigens nicht über offenem Feuer, sondern in einem Wasserbad. Warum sie transparent wurden und eine elastische Konsistenz behielten: Es wurde eine Art russische kandierte Früchte erhalten. Nicht weniger lecker, laut Zeitgenossen - Jungs, ofengetrocknete Karotten- und Rübenscheiben. Beliebt waren zerkleinerte Beeren (Viburnum, Himbeere, Eberesche), die in der Sonne oder im selben Ofen in Form von Fladen zerkleinert und getrocknet wurden. Sie hießen Snacks, serviert mit Tee, wird im Winter und während der Fastenzeit als Mittel gegen Vitaminmangel verwendet.

Kreuze und Lerchen

Rituelle Gerichte haben in Russland schon immer einen hohen Stellenwert: kutia zu Weihnachten und Dreikönigstag, Pfannkuchen- zum Gedenken und Karneval, Kuchen, Ostern, bunte Eier für Ostern. Diese Bräuche haben sich bis heute erhalten. Aber leider fast vergessen Lerchen- Brötchen in Form von Vögeln. Sie wurden am 22. März, dem Festtag der 40 Märtyrer von Sebastia, gebacken. Einerseits galt die Lerche als großspuriger Vogel, aber demütig vor Gott. Andererseits war es ein Symbol für die bevorstehende Ankunft des Frühlings. Auch der Brauch des Backens ist verloren gegangen Kreuze- ein besonderer Kuchen, der in der dritten Woche der Kreuzanbetung der Großen Fastenzeit als köstlicher Trost diente. Sie haben zu Weihnachten so einen Leckerbissen gebacken, und als sie ihn aus dem Ofen holten, fragten sie sich, welches Kreuz jeder Gast am Tisch tragen musste. Gut gebacken, gelb-rosa - versprach Gesundheit und Wohlstand, Risse und Brüche - versprach eine Schicksalswende. Brennen und nicht gebacken sagte Traurigkeit und Krankheit voraus, deshalb aßen sie es nicht, sie verfütterten es an die Vögel.

Das Diplom dafür ist...

Das Fehlen von Aufzeichnungen hat der russischen Küche ernsthaften Schaden zugefügt. Das erste Kochbuch erschien erst 1547. Und anstelle von Rezepten enthielt es nur eine Liste der gängigsten Gerichte, ohne jede Erklärung. Die Folgen dieser historischen Tatsache sind beklagenswert. Selbst Kenner unserer heutigen Sprache können nicht einmal ein Viertel ihrer Aufzeichnungen entziffern. Was zum Beispiel "Shchipanaa subpaired" ist, werden wir wahrscheinlich nie erfahren.

Erst im 18. Jahrhundert, im Zuge der Begeisterung des russischen Adels für die französische Küche, entstanden mehr oder weniger echte Kochbücher. Aber die Rezepte ursprünglicher russischer Gerichte wurden dort gelegentlich als Ergänzung eingefügt. Die Compiler waren sich sicher, dass es nicht nötig sei, sie aufzuschreiben, denn "jede Frau kann zum Beispiel kochen", Keks... Baba weiß es vielleicht. Aber das Rezept kam nur in einer modernisierten, stark modifizierten Version zu uns. Und als schließlich schon im 19. Jahrhundert die berühmten Großstadtköche begannen, Traditionen wiederherzustellen, gingen viele Gerichte unwiederbringlich verloren. Das erste Buch mit russischen Rezepten wurde 1816 vom Tulaer Gutsbesitzer Wassili Levashin zusammengestellt. Er zitierte auch viele Beschreibungen ungefähr aus dem Gedächtnis. Aus diesem Grund spiegelt "Russian Cookery" bei weitem nicht den wahren Reichtum der nationalen Tafel wider.

Eine Mischung aus Französisch mit Nischni Nowgorod

Bis zum 18. Jahrhundert zeichnete sich die russische Küche nicht durch eine besondere Fähigkeit aus, Produkte zu kombinieren und zu kombinieren, ihren Geschmack zu betonen und zu offenbaren. Sie kochten hauptsächlich im Ofen, was den Gerichten natürlich ihre Originalität verlieh, aber die Methoden der Wärmebehandlung stark einschränkte. Das Mischen der Zutaten, ihr Zerkleinern und Mahlen war nicht erlaubt. Auch Fisch und Fleisch wurden nicht zu Pasteten zerquetscht, sondern verputzt. Eine gewisse Geschmacksvariabilität wurde mit verschiedenen Ölen erreicht: Nuss, Mohn, Hanf, später - Sonnenblume... Aus hauptsächlich verwendeten Gewürzen Knoblauch und Meerrettich.

Erst ab dem 18. Jahrhundert begann die Küche des zentralen Landesteils europäische Züge anzunehmen. Reiche Adlige, die nach Europa abreisten, brachten von dort zunächst deutsche und niederländische und dann französische Köche. Es war die französische Küche, die das Mahlen, das Kombinieren von Produkten und die genaue Dosierung in Rezepten in die russische Küche eingeführt hat. Es gab Würstchen, Schnitzel, Mousse, Salate, Kompott, Omelettes.

Nach dem Krieg von 1812, mit dem Aufkommen des Patriotismus, kam alles Russische in Mode. Und die heimische Küche erlebt ihre Blütezeit, findet weltweite Anerkennung, wird biologisch und vielfältig. Aber auch damals erhielten neue Gerichte noch französische Namen. Langets, Schnitzel, Stroganoff vom Rind. Russische Salate werden erfunden, von denen der berühmteste ist die Vinaigrette... Sein Highlight ist die Verwendung unserer Originalprodukte - Sauerkraut und Essiggurken.

Pozharsky- und Kiewer Schnitzel

Übrigens der berühmte Salat Olivie auch in Russland von dem französischen Koch Lucien Olivier kreiert, der eine Taverne im Garten der Moskauer Eremitage besaß. Leider hat dieses verlorene Rezept sehr wenig mit seinem modernen Gegenstück zu tun. Es ist nur bekannt, dass es aus Krebsen, Kalbszunge, gepresstem Kaviar, Essiggurken und anderen Köstlichkeiten bestand.

Französische Köche haben nicht nur unsere Küche maßgeblich beeinflusst. Aber sie brachten auch eine ganze Galaxie talentierter russischer Köche hervor. Zum Beispiel der Autor der berühmten Feuerkoteletts - Daria Pozharskaya, die Frau eines Gastwirts in Torzhok. Es gibt eine Version, dass wir ihre Geburt Alexander I. verdanken, der wegen einer Panne in der Besatzung in einer Provinzstadt blieb. Es war Mittag, der Zar beschloß, etwas zu essen und wählte das anständigste Lokal. Kalbskoteletts standen auf der Speisekarte, aber Kalbfleisch als Sünde gab es nicht. Und Daria machte sie aus Hühnchen. Der Monarch mochte die Schnitzel sehr und wurde zu einem beliebten russischen Gericht. Und die ebenso berühmten Kiewer Koteletts wurden etwa zur gleichen Zeit erstmals am Newski-Prospekt in St. Petersburg serviert. Sie hießen damals neuer Michailowski, zu Ehren des nahegelegenen Schlosses Michailowski. Und sie wurden 1947 Kiew, als sie auf ukrainische Diplomaten vorbereitet wurden, die nach der Unterzeichnung eines Friedensvertrages mit Deutschland aus Paris zurückkehrten. Und Beef Stroganoff ist eine Erfindung eines einheimischen Kochs - des Leibeigenen Grafen Stroganov. Leider hat die Geschichte seinen Namen nicht bewahrt.

Mit der Machtübernahme versuchten die Bolschewiki, das Leben unseres Volkes, auch das kulinarische, auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Die sowjetische Küche hat jedoch auch der Bildung und Entwicklung unserer heutigen Geschmackspräferenzen eine helle und bedeutende Seite hinzugefügt. Aber "das ist eine ganz andere Geschichte", und wir werden auf jeden Fall darauf zurückkommen!

Schule des Originalrezepts

Der Text ist einem Buch aus dem 18. Jahrhundert entnommen: "Rübenblätter, frisch oder getrocknet, oder Brennnessel oder andere Kräuter, die in der Kohlsuppe verwendet werden, kochen, auspressen, fein hacken, mit Kwas verdünnen. Gehackte Zwiebeln, frische oder eingelegte Gurken, gekocht, werden in der Regel dem Botvin zugesetzt. fein gehackte Rüben ".

Evgeniya Keda

Die russische Küche ist unglaublich lecker und sättigend und besticht durch eine Vielzahl von Gerichten und einzigartigen gastronomischen Kombinationen. Nicht umsonst hielt Jean Anthelme Brija-Savarin - ein berühmter französischer Gourmet und Autor des Buches "Die Physiologie des Geschmacks" - nur drei Küchen für großartig, darunter die russische. Seit vielen Jahrhunderten in Folge ist es ein fester Bestandteil der Kultur und ein Marker der historischen Authentizität des russischen Volkes. Erinnern wir uns an die ursprünglich russischen Gerichte, deren Tradition bis heute überlebt hat.

Russischer Braten

Zu diesem Zweck eignen sich alle fettigen Fleischstücke, die mit in große Stücke geschnittenen Kartoffeln ergänzt werden. Russischer Braten ist übrigens das einzige Gericht, das mit dem Adelstitel ausgezeichnet wurde. Es erhielt es dank der Bewunderung des englischen Königs Karl II. Er war vom Geschmack des Roastbeefs so beeindruckt, dass er ihm gleich am Tisch gleich einen hohen Titel verlieh.

Haferbrei

Früher hieß Brei alles, was aus gehackten Lebensmitteln zubereitet werden konnte. Heute verwenden wir gerne Weizen, Hirse, Erbse, Buchweizen und andere Getreidesorten. Und zu Weihnachten und zu Beerdigungsessen ist es immer noch üblich, Kutya zu kochen - Brei aus Weizen oder Reis mit Zusatz von Honig, Mohn und Rosinen.

Krautsuppe

Die Bewohner russischer Dörfer bereiteten sie je nach Einkommen unterschiedlich vor. Einige kochten Kohlsuppe nur mit Zwiebeln und Kohl, andere fügten zerkleinerten Speck oder Fleisch hinzu. Andere Rezepte sind Roggenmehl, Rüben, Pilze und Fisch. Und der charakteristische saure Geschmack wurde durch Sauerkraut oder Sole, Sauerampfer, Kwas erreicht. Die Herausgeber der Website stellen fest, dass Kohlsuppe für weniger als hundert Rubel durchaus in unsere Bewertung der leckersten Gerichte aufgenommen werden könnte.

Sibirische Knödel

In Sibirien wurden Knödel viele Monate im Voraus geerntet, da sie wunderbar gefroren gelagert werden. Im traditionellen Rezept für Hackfleisch werden drei Fleischsorten verwendet: Elch, Schwein und Rind. Heute haben sibirische Knödel eine eher prosaische Füllung - Hackfleisch vom Schwein und Rind, aber sie sind immer noch sehr saftig und lecker. Für die Zubereitung des Teigs ist übrigens unbedingt Eiswasser zu verwenden - das verleiht ihm einen einzigartigen Geschmack.

Kuchen

Die Redaktion von vnizyvsё.rf stellt fest, dass in der Vergangenheit Pasteten aus Essensresten zubereitet wurden: Sie legten hinein, was nach dem Abendessen übrig war. Vor allem aber wurden Pasteten mit Fischfüllung geschätzt: gehackter Flussfisch, Störstücke, Lachs oder Beluga. Ein offener Kuchen wurde mit zerlassener Butter oder heißer Brühe übergossen, was ihn noch leckerer und saftiger machte.

Pfannkuchen

Pfannkuchen mit Butter und Dutzenden von Füllungen sind sehr lecker: Pilze, Fleisch, Kohl, Kartoffeln, Leber, Hüttenkäse und Kaviar. Pfannkuchen wurden auch zur Grundlage für die Zubereitung von Kurnik - in diesem einzigartigen Kuchen werden dünne Pfannkuchen mit Hühnchen und Pilzen gefüllt und dann mit einer „Kappe“ aus flockigem Text bedeckt. Kurnik ist der König der Torten, er wird auch königlich oder festlich genannt. Sehr oft wurde es bei Hochzeiten und anderen besonderen Anlässen serviert.

Gekochtes Schweinefleisch

Nach wie vor wird gekochtes Schweinefleisch heiß serviert und in dicke Scheiben geschnitten, damit die Gäste von Herzen essen können. Als Vorspeise schmeckt es aber auch kalt, daher kochen es Hausfrauen oft ein oder zwei Tage vor der festlichen Veranstaltung.

Kwas auf Roggenbrot

Pozharsky-Koteletts

Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung, aber in den meisten Fällen enthält es gekochtes Fleisch (als Option - Brühwurst), Rettich, frische Gurken, Kartoffeln, Hühnereier, Frühlingszwiebeln, Dill oder Petersilie. Und zum Dressing verwenden sie fettarmen Kefir, Molke, Gemüsebrühe, Kwas und sogar mit Sauerrahm verdünntes Mineralwasser.

Jede nationale Kultur ist reich an ungewöhnlichen Traditionen, die sich nicht nur auf das Kochen, sondern auch auf viele andere Lebensbereiche beziehen. So werden von Generation zu Generation (wenn auch manchmal sehr zweifelhafte) Volksrezepte für Medikamente für alles weitergegeben. Die Herausgeber der Website laden Sie ein, sich über die seltsamsten und gefährlichsten Medikamente gegen schwere Krankheiten zu informieren.
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Die russische Nationalküche hat einen extrem langen Entwicklungsweg hinter sich, der von mehreren großen Etappen geprägt ist, von denen jede unauslöschliche Spuren hinterlassen hat. Alte russische Küche, die sich ab dem 9.-10. Jahrhundert entwickelt hat. und erreichte seine größte Blüte im XV-XVI.

Zu Beginn dieser Zeit tauchten russisches Brot aus Sauer (Hefe-)Roggenteig auf - dieser ungekrönte König steht auf unserem Tisch, ohne ihn ist die russische Speisekarte auch heute noch undenkbar - und all die anderen wichtigsten russischen Backwaren und Mehle Produkte erschienen: die bekannten Kuchen, Bagels, Säfte, Fladen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pasteten usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig zubereitet - so charakteristisch für die russische Küche während ihrer gesamten historischen Entwicklung. Die Sucht nach sauren, gesäuerten Lebensmitteln spiegelte sich in der Herstellung von russischem echtem Gelee wider - Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor modernen auftauchten. Meist Beerengelee.

Einen großen Platz auf der Speisekarte nahmen verschiedene Brei und Brei ein, die ursprünglich als rituelle, feierliche Speisen galten.

All diese Brot- und Mehlspeisen wurden am häufigsten mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten mit Fleisch abwechslungsreich.

Aus der gleichen Zeit stammt das Auftreten klassischer russischer Getränke - alle Arten von Honig, Kwas, Sbitney.

Bereits in der Frühzeit der Entwicklung der russischen Küche gab es eine scharfe Trennung der russischen Küche in mager (Gemüse-Fisch-Pilz) und Nicht-Fleisch (Milch-Ei-Fleisch), was einen großen Einfluss auf ihre weitere Entwicklung hatte Entwicklung bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Die künstliche Schaffung der Grenze zwischen einem schnellen und schlanken Tisch, die einige Produkte von anderen trennte und deren Vermischung verhinderte, führte letztendlich dazu, dass nur einige originelle Gerichte kreiert wurden, und die gesamte Speisekarte litt darunter - sie wurde eintöniger und vereinfachter.

Wir können sagen, dass der magere Tisch glücklicher war: Da die meisten Tage des Jahres - von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren - als mager galten (und diese Fasten sehr streng eingehalten wurden), war es naheliegend, sich um eine Erweiterung des Angebots zu bemühen schlanker Tisch. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, die Tendenz, verschiedene pflanzliche Rohstoffe zu verwenden - Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Schnappen, Quinoa usw.). Darüber hinaus so bekannte aus dem X Jahrhundert. Gemüse wie Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken wurden – ob roh, gesalzen, gedünstet, gekocht oder gebacken – getrennt voneinander gekocht und gegessen.

So waren zum Beispiel Salate und insbesondere Vinaigrettes nie charakteristisch für die russische Küche und tauchten bereits im 19. Jahrhundert in Russland auf. als Anleihe aus dem Westen. Sie wurden aber auch anfangs hauptsächlich aus einem Gemüse hergestellt, was dem Salat den passenden Namen gab - Gurkensalat, Rübensalat, Kartoffelsalat usw.

Jede Pilzsorte - Milchpilze, Champignons, Honigpilze, weiße Champignons, Morcheln, Paprika (Champignons) usw. - wurden ganz separat gesalzen oder gekocht, was übrigens noch heute praktiziert wird. Das gleiche gilt für Fisch, der gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener gebraten verzehrt wurde. In der Literatur finden wir saftige, "leckere" Namen für Fischgerichte: Sigovina, Taimenina, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sevryuzhina, Beluzhina und andere. Und das Ohr könnte Barsch und Halskrause und Quappe und Sterlet usw. sein.

So war die Anzahl der namentlich genannten Gerichte enorm, aber alle unterschieden sich inhaltlich kaum voneinander. Die Geschmacksvielfalt wurde zum einen durch die unterschiedliche Wärme- und Kälteverarbeitung sowie durch die Verwendung verschiedener Öle, hauptsächlich pflanzlich (Hanf, Nuss, Mohn, Olive und viel später Sonnenblume), und zum anderen durch die Verwendung erreicht von Gewürzen.

Von letzteren wurden Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Dill am häufigsten und in sehr großen Mengen sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeer, schwarzer Pfeffer und Nelken verwendet, die bereits im 10. bis 11. Jahrhundert in Russland auftauchten . Später, im 15. - frühen 16. Jahrhundert, wurden sie mit Ingwer, Kardamom, Zimt, Calamus (Mandelwurzel) und Safran ergänzt.

In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche gab es auch die Tendenz, heiße flüssige Gerichte zu verwenden, die dann den allgemeinen Namen "Chlebova" erhielten. Am weitesten verbreitet sind Brotsorten wie Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe sowie verschiedene Pasten, Gebräu, Talker, Salat und andere Mehlsuppen.

Fleisch und Milch wurden relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch wurde in der Regel in Kohlsuppe oder Brei gekocht, Milch wurde roh, gedünstet oder sauer getrunken. Milchprodukte wurden zur Herstellung von Hüttenkäse und Sauerrahm verwendet, und die Herstellung von Sahne und Butter blieb lange Zeit, zumindest bis zum 15.-16. Jahrhundert, fast unbekannt. diese Produkte erschienen selten und unregelmäßig.

Die nächste Etappe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab der Mitte des 16. Jahrhunderts. und bis zum Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit geht nicht nur die Weiterentwicklung der Optionen für magere und leichte Mahlzeiten weiter, sondern auch die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Klassen und Stände sind besonders stark ausgeprägt. Von dieser Zeit an begann sich die Küche des einfachen Volkes immer mehr zu vereinfachen, die Küche der Bojaren, des Adels und vor allem des Adels wurde immer raffinierter. Sie sammelt, integriert und verallgemeinert die Erfahrungen vergangener Jahrhunderte im Bereich der russischen Küche, kreiert auf deren Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte und leiht sich auch erstmals eine Reihe ausländischer Gerichte und kulinarischer Techniken, hauptsächlich orientalischen Ursprungs, in die russische Küche ein.

Besonders hervorzuheben ist die schnelle festliche Tafel jener Zeit. Neben dem üblichen Corned Beef und Siedefleisch, Geflügel (d.h. am Spieß gegart) und gebratenem Fleisch nehmen Geflügel und Wild auf der Tafel des Adels einen Ehrenplatz ein. Die Arten der Fleischverarbeitung werden immer differenzierter. So wird Rindfleisch hauptsächlich zum Kochen von Corned Beef und zum Kochen (gekochte Schlachtung) verwendet; Schinken wird aus Schweinefleisch für die Langzeitlagerung hergestellt oder als Frischfleisch oder Milchschwein in gebratener und gedünsteter Form verwendet, und in Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch, geschätzt; schließlich werden Hammel, Geflügel und Wild hauptsächlich zum Braten und nur zum Teil (Hammel) zum Schmoren verwendet.

Im 17. Jahrhundert. Alle Hauptarten der russischen Suppen wurden schließlich gebildet, während Kals, Kater, Sammelsurium und Gurkensuppe, die im mittelalterlichen Russland unbekannt waren, auftauchten.

Auch die magere Tafel des Adels wird bereichert. Balyk, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht wurde, nahm einen prominenten Platz ein.

Zur Kulinarik des 17. Jahrhunderts. Die östliche und vor allem tatarische Küche hat einen starken Einfluss, der mit der Thronbesteigung in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbunden ist. an den russischen Staat der Khanate Astrachan und Kasan, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit gelangten Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen (Feigen) sowie Zitronen und Tee, deren Verwendung in Russland inzwischen zur Tradition geworden ist, in die russische Küche ein . Somit wird auch die süße Tafel deutlich aufgefüllt.

Neben den Lebkuchen, die in Russland schon vor der Annahme des Christentums bekannt waren, konnte man eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Pasteten, Bonbons, kandierten Früchten, zahlreichen Marmeladen und nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsesorten (Karotten mit Honig und Ingwer, Rettich in Melasse) ... In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. sie begannen, Rohrzucker nach Russland zu bringen, aus dem zusammen mit Gewürzen, Süßigkeiten und Snacks Süßigkeiten, Delikatessen, Früchte usw. zubereitet wurden [Die erste Raffinerie wurde Anfang des 18. Jahrhunderts vom Kaufmann Vestov in Moskau gegründet Jahrhundert. Er durfte Zuckerrohrrohstoffe zollfrei importieren. Zuckerfabriken auf der Basis von roher Rote Bete wurden erst im späten 18. - frühen 19. Jahrhundert gegründet. (Die erste Fabrik befand sich im Dorf Alyabyevo, Provinz Tula).] Aber all diese süßen Gerichte waren hauptsächlich das Privileg des Adels. [Die Speisekarte des patriarchalen Abendessens für 1671 zeigte bereits Zucker und Bonbons an.]

Für den Bojarentisch wird eine außergewöhnliche Fülle an Gerichten charakteristisch - bis zu 50, und am königlichen Tisch steigt ihre Zahl auf 150-200. Auch die Größen dieser Gerichte sind riesig, für die meist die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Belugas gewählt werden – manchmal sind sie so groß, dass drei oder vier Personen sie heben. Gleichzeitig besteht der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Paläste werden aus Nahrung gebaut, fantastische Tiere von gigantischen Ausmaßen.

Hofdinner werden zu einem pompösen, prächtigen Ritual, das 6-8 Stunden in Folge dauert - von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends - und fast ein Dutzend Wechsel beinhaltet, die jeweils aus einer ganzen Reihe (manchmal zwanzig) von die gleichnamigen Gerichte, zum Beispiel aus einem Dutzend gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, aus einem Dutzend Pfannkuchen oder Pasteten.

So im 17. Jahrhundert. Die russische Küche war schon beim Speisenangebot äußerst vielfältig (die Rede ist natürlich von der Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig war die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren, ihren Geschmack zu offenbaren, noch auf sehr niedrigem Niveau. Es genügt zu sagen, dass das Mischen von Produkten, ihr Mahlen, Mahlen, Zerkleinern immer noch nicht erlaubt war. Dies galt vor allem für den Fleischtisch.

Daher kannte und wollte die russische Küche im Gegensatz zur französischen und deutschen Küche verschiedene Hackfleisch, Brötchen, Pasteten und Koteletts lange nicht wahrnehmen. Alle Arten von Aufläufen und Puddings waren der alten russischen Küche fremd. Der Wunsch, ein Gericht aus einem ganzen großen Stück, idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze, zuzubereiten, hielt sich bis ins 18. Jahrhundert.

Die Ausnahme, so schien es, waren die Füllungen in Pasteten, in ganzen Tieren und Geflügel und in ihren Teilen - Labmagen, Omentum. In den meisten Fällen handelte es sich jedoch sozusagen um fertige Füllungen, die von der Natur selbst zerkleinert wurden - Getreide (Getreide), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur verputzt, aber nicht gehackt. Und erst viel später - Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im 19. Jahrhundert. - Bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche wurden einige Füllungen absichtlich zerkleinert.

Die nächste Etappe in der Entwicklung der russischen Küche beginnt an der Wende des 17. und 18. Jahrhunderts. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert - bis ins erste Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit erfolgte eine radikale Abgrenzung der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im 17. Jahrhundert. die küche der herrschenden schichten behielt noch einen nationalen charakter und ihr unterschied zur nationalen küche drückte sich nur darin aus, dass sie in qualität, fülle und angebot an produkten und gerichten die nationale küche des 18. jahrhunderts deutlich übertraf. die Küche der herrschenden Klassen begann allmählich ihren russisch-nationalen Charakter zu verlieren.

In der zweiten Hälfte des 18. Allerdings wurde in jeder Pause ein Gericht serviert. Diese Reihenfolge wurde bis in die 60er-70er Jahre des 19. Jahrhunderts beibehalten:
1) heiß (Kohlsuppe, Eintopf, Ohr);
2) kalt (Okroshka, Botvinya, Gelee, Gelee, Corned Beef);
3) Braten (Fleisch, Geflügel);
4) Körper (gekochter oder gebratener heißer Fisch);
5) Pasteten (herzhaft), Kulebyaka;
6) Brei (manchmal mit Kohlsuppe serviert);
7) Kuchen (süße Torten, Torten);
8) Snacks.

Seit der Zeit Peters des Großen haben der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen übernommen und eingeführt. Wohlhabende Adlige, die Westeuropa besuchten, bringen ausländische Köche mit. Zuerst waren es meist Holländer und Deutsche, vor allem Sächsische und Österreicher, dann Schweden und meist Franzosen. Aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. ausländische Köche wurden so regelmäßig entlassen, dass sie Köche und Leibeigene aus dem Hochadel bald fast vollständig verdrängten.

Einer der neuen Bräuche, der zu dieser Zeit auftauchte, ist die Verwendung von Snacks als eigenständiges Gericht. Deutsche Sandwiches, französische und niederländische Käsesorten, die aus dem Westen kamen und auf dem russischen Tisch bisher unbekannt waren, wurden mit altrussischen Gerichten kombiniert - kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, gekochtes Schweinefleisch sowie Kaviar, Balyk und andere gesalzene rote Fische in a Einzelportion oder sogar in einer besonderen Mahlzeit - Frühstück.

Es gab auch neue alkoholische Getränke - Ratafia und Erofeichi. Seit den 70er Jahren des 18. Uhr abends.

Erst in der ersten Hälfte des 19. die nationale russische Küche.

Als der Gutsbesitzer von Tula VA Levshin jedoch 1816 versuchte, das erste russische Kochbuch zu erstellen, musste er feststellen, dass "Informationen über russische Gerichte fast vollständig ausgerottet wurden" und daher "es bereits unmöglich ist, eine vollständige Beschreibung der russischen Küche zu präsentieren". und sollte sich nur mit dem begnügen, was aus dem, was im Gedächtnis bleibt, zu sammeln ist, denn die Geschichte der russischen Küche hat sich nie der Beschreibung gewidmet."

Infolgedessen waren die von V.A.Levshin aus dem Gedächtnis gesammelten Beschreibungen der russischen Küche nicht nur in ihren Rezepten ungenau, sondern spiegelten auch in ihrem Sortiment nicht den gesamten wahren Reichtum der Gerichte der russischen Nationaltafel wider.

Die Küche der herrschenden Klasse und in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. entwickelte sich unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche isoliert vom Volk weiter. Aber die Natur dieses Einflusses hat sich erheblich verändert. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer direkten Anleihe ausländischer Gerichte wie Kotelett, Würstchen, Omelette, Mousse, Kompotte usw. und der Vertreibung der einheimischen Russen kam. ein anderer Prozess entstand - die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. selbst die Restaurierung der russischen Nationalspeisekarte beginnt jedoch wieder mit französischen Anpassungen.

Eine Reihe französischer Köche arbeiteten in dieser Zeit in Russland und reformierten die russische Küche der herrschenden Klassen radikal. Die erste französische Köchin, die die Reform der russischen Küche geprägt hat, war Marie-Antoine Karem - eine der ersten und wenigen Köche-Forscher, Köche-Wissenschaftler. Bevor er auf Einladung von Prinz P.I.Bagration nach Russland kam, war Karem der Koch des englischen Prinzregenten (zukünftiger König Georg IV.), Herzog von Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küchen verschiedener Nationen. Während seines kurzen Aufenthalts in Russland lernte Karem die russische Küche ausführlich kennen, schätzte ihre Vorzüge und skizzierte Wege, sie vom Oberflächlichen zu befreien.

Karems Nachfolger in Russland setzten die begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zum einen die Reihenfolge des Servierens von Speisen auf dem Tisch. Angenommen im 18. Jahrhundert. Das "französische" Serviersystem, bei dem alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch kamen, wurde durch die alte russische Art des Servierens ersetzt, als ein Gericht durch ein anderes ersetzt wurde. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Wechsel auf 4-5 reduziert und eine Sequenz im Mittagstisch eingeführt, bei der sich schwere Gerichte mit leichten abwechselten und den Appetit anregten. Außerdem wurde Fleisch oder Geflügel, das im Ganzen gekocht wurde, nicht mehr auf dem Tisch serviert, sondern vor dem Servieren in Portionen geschnitten. Das Dekorieren von Geschirr als Selbstzweck hat mit einem solchen System jede Bedeutung verloren.

Die Reformatoren befürworteten auch den Ersatz von Gerichten aus zerkleinerten und pürierten Produkten, die im 18. So entstanden alle Arten von Koteletts (Lamm und Schwein) aus einem ganzen Stück Fleisch mit Knochen, Natursteaks, Klops, Splints, Entrecotes, Schnitzel.

Gleichzeitig zielten die Bemühungen der kulinarischen Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unverdaulichkeit einiger Gerichte zu beseitigen. In den Rezepten für Kohlsuppe verwarfen sie also die Mehlquaste, die sie geschmacklos machte, was nur aufgrund der Tradition und nicht des gesunden Menschenverstands blieb. Sie begannen, Kartoffeln in Beilagen zu verwenden, die in den 70er Jahren in Russland auftauchten das 18. Jahrhundert.

Für russische Pasteten schlugen sie vor, anstelle von Sauerroggen zarten Blätterteig aus Weizenmehl zu verwenden. Sie führten auch eine Bezoparny-Methode zur Herstellung von Teig auf Presshefe ein, die wir heute verwenden, dank derer Sauerteig, der zuvor 10-12 Stunden zubereitet hatte, in 2 Stunden zu reifen begann.

Französische Köche achteten auch auf Snacks, die zu einer der Besonderheiten des russischen Tisches wurden. Wenn im XVIII Jahrhundert. überwiegend die deutsche Form des Servierens von Snacks - Sandwiches, dann im 19. Jahrhundert. begann, Snacks auf einem speziellen Tisch zu servieren, jede Sorte auf einem speziellen Gericht, dekorierte sie wunderschön und erweiterte so ihr Sortiment so sehr, dass unter den Snacks eine Reihe von alten russischen nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch eingelegte Pilz- und Gemüsegerichte ausgewählt wurden dass ihre Fülle und Vielfalt von nun an nicht aufhörte, Ausländer ständig zu überraschen.

Schließlich führte die französische Schule eine Kombination von Produkten (Vinaigretten, Salate, Beilagen) und präzise Dosierungen in Rezepten ein, die zuvor in der russischen Küche nicht akzeptiert wurden, und führte die russische Küche in unbekannte Arten westeuropäischer Küchentechnologie ein.

Am Ende des 19. Jahrhunderts. der russische Herd und die speziell an sein Hitzeregime angepassten Töpfe und Eisentöpfe wurden durch einen Herd mit Ofen, Töpfen, Töpfen usw. ersetzt. Anstelle von Sieb und Sieb wurden Siebe, Abschäumer, Fleischwolf usw. verwendet.

Ein wichtiger Beitrag der französischen Köche zur Entwicklung der russischen Küche war die Tatsache, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche ausbildeten. Ihre Schüler waren Mikhail und Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev und andere, die die besten Traditionen des Russischen unterstützten und verbreiteten Küche bis ins 19. Jahrhundert. Von diesen waren G. Stepanov und I. Radetsky nicht nur hervorragende Praktiker, sondern haben auch umfangreiche Richtlinien zur russischen Küche hinterlassen.

Parallel zu diesem Prozess der Aktualisierung der Küche der herrschenden Klassen, die sozusagen "von oben" durchgeführt und bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts in den noblen Clubs und Restaurants von St. Gutshöfen konzentriert wurde.

Die Quelle für diese Sammlung war die Volksküche, an deren Entwicklung eine Vielzahl namenloser und unbekannter, aber talentierter Leibeigener Köche teilnahmen.

Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche der herrschenden Klassen nahm dank der einzigartigen Auswahl an Gerichten, ihres raffinierten und delikaten Geschmacks zusammen mit der französischen Küche einen der führenden Plätze in Europa ein.

Gleichzeitig ist hervorzuheben, dass trotz aller Veränderungen, Einführungen und fremden Einflüsse seine wesentlichen charakteristischen Merkmale erhalten geblieben sind und bis heute inhärent geblieben sind, da sie fest in der nationalen Küche verankert waren.

Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltischs können wie folgt definiert werden: die Fülle der Gerichte, die Vielfalt des Imbisstisches, die Liebe zum Essen von Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Müsli, die Originalität der ersten Flüssigkeit kalt und heiß Gerichte, eine Vielzahl von Fisch- und Pilztafeln, die weit verbreitete Verwendung von Gurken aus Gemüse und Pilzen, eine Fülle von festlichen und süßen Tafeln mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Osterkuchen usw.

Einige Besonderheiten der russischen Küche sollten genauer besprochen werden. Zurück am Ende des 18. Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin bemerkte die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches, darunter nicht nur den wohlhabenden. Auf dem Land wurden vier Poren Nahrung eingenommen, und im Sommer während der Arbeitszeit - fünf: Frühstück oder Abfangen, Nachmittagstee, vor dem Mittagessen oder genau mittags, Mittagessen, Abendessen und Pauzhin. Diese in Zentral- und Nordrussland adoptierten Vyti wurden in Südrussland erhalten, jedoch mit anderen Namen. Dort wurde morgens um 6-7 Uhr gegessen, um 11-12 Uhr zu Abend gegessen, um 14-15 Uhr mittags, um 18-19 Uhr abends und um 22-23 Uhr Abendbrot.

Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die Werktätigen in den Städten zunächst drei, dann nur noch zweimal am Tag zu essen: Sie frühstückten im Morgengrauen, aßen zu Mittag oder zu Abend, wenn sie nach Hause kamen. Bei der Arbeit tranken sie jedoch nur den Nachmittagstee, also einen Snack mit kaltem Essen. Nach und nach wurde jede vollständige Mahlzeit, ein voller Tisch mit einem heißen Gebräu, manchmal unabhängig von der Tageszeit, als Mittagessen bezeichnet.

Brot spielte am russischen Tisch eine wichtige Rolle. Für Kohlsuppe oder ein anderes erstes flüssiges Gericht im Dorf aßen sie normalerweise von einem Pfund bis zu einem Kilogramm Schwarzbrot. Weißbrot, Weizen, war in Russland bis Anfang des 20. Jahrhunderts eigentlich nicht weit verbreitet. Es wurde gelegentlich und hauptsächlich von den wohlhabenden Bevölkerungsschichten in den Städten gegessen, und die Leute betrachteten es als Festmahl. Daher wurde Weißbrot, in einigen Regionen des Landes als Brötchen bezeichnet, nicht wie Schwarzbrot in Bäckereien, sondern in speziellen Bäckereien gebacken und leicht gesüßt. [„Brötchen“ kommt vom französischen Wort Boule, was „rund wie ein Ball“ bedeutet. Ursprünglich wurde Weißbrot nur von französischen und deutschen Bäckern gebacken.]

Lokale Weißbrotsorten waren Moskauer Kuchen und Brötchen, Smolensk-Brezeln, Waldai-Bagel usw. Schwarzbrot unterschied sich nicht im Herstellungsort, sondern nur in der Art des Backens und der Art des Mehls - gebacken, Vanillepudding, Herd, geschält , etc.

Seit dem XX Jahrhundert. andere Mehlprodukte aus Weißmehl, Weizenmehl, die zuvor für die russische Küche nicht charakteristisch waren - Fadennudeln, Nudeln - kamen zum Einsatz, während die Verwendung von Kuchen, Pfannkuchen und Getreide zurückging. Aufgrund der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Teetrinken manchmal das Frühstück und Abendessen zu ersetzen.

Die ersten flüssigen Gerichte, die ab Ende des 18. Jahrhunderts genannt wurden, blieben in der russischen Küche unverändert. Suppen. Suppen haben auf dem russischen Tisch schon immer eine dominierende Rolle gespielt. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Fast 400 Jahre lang erschien sie bei uns vor dem Stecker. „Mit einer Gabel, die eine Milchmenge ist, und einem Löffel, der ein Netz ist“, sagt ein beliebtes Sprichwort.

Das Sortiment an nationalen russischen Suppen - Kohlsuppe, Paste, Chowder, Fischsuppe, Gurkensuppe, Hodgepodge, Botvinia, Okroshka, Gefängnis - wuchs im 18.-20. Jahrhundert weiter. verschiedene Arten westeuropäischer Suppen wie Brühen, Suppenpüree, verschiedene sättigende Suppen mit Fleisch und Getreide, die dank der Liebe des russischen Volkes für ein heißes flüssiges Gebräu gute Wurzeln schlagen. Ebenso haben viele Suppen der Völker unseres Landes einen Platz auf dem modernen russischen Tisch bekommen, zum Beispiel ukrainischer Borschtsch und Kulesch, belarussische Rote-Bete-Suppe und Suppen mit Knödeln.

Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüse-Getreide, wurden aus verflüssigten Haferschleimklumpen (dh Haferschleim mit Gemüsefüllung) gewonnen oder sind die Früchte der Restaurantküche. Allerdings sind es trotz ihrer Vielfalt nicht sie, sondern alte, urrussische Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe, die noch heute die Originalität der russischen Tafel ausmachen.

In geringerem Maße als Suppen haben Fischgerichte auf der russischen Tafel ihre ursprüngliche Bedeutung behalten. Einige der klassischen russischen Fischgerichte wie Tel sind nicht mehr in Gebrauch. Inzwischen sind sie köstlich, einfach zuzubereiten. Es ist durchaus möglich, sie aus Seefisch herzustellen, der übrigens früher in der russischen Küche, insbesondere in Nordrussland, in der russischen Pomorie verwendet wurde. Die Bewohner dieser getreidefreien Gebiete waren damals schon lange an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde, Navaga gewöhnt. „Der Fischmangel ist schlimmer als der Mangel an Brot“, hieß es damals in dem Sprichwort der Pomoren.

In der russischen Küche bekannt ist Dampf, gekocht, Körperfisch, dh auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, mit Met (gefüllt mit Brei oder Pilzfüllung), gedünstet, geliert, in Schuppen gebacken, in einer Pfanne gebacken in Sauerrahm, gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (Sushik). In den Territorien Pechora und Perm wurde zusätzlich Fisch fermentiert (saurer Fisch), und in Westsibirien aßen sie Stroganina - gefrorener roher Fisch. Ungewöhnlich war nur die Methode des Räucherns von Fisch, die sich hauptsächlich erst in den letzten 70-80 Jahren, also ab Anfang des 20. Jahrhunderts, entwickelte.

Die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen in einem ziemlich großen Sortiment war charakteristisch für die alte russische Küche. Der Rückgang der Bedeutung von Fisch-, Pilz- und Wildgerichten sowie die Aufnahme einiger deutscher Gerichte in die Speisekarte haben jedoch den Rückgang des Gewürzanteils in der russischen Küche beeinflusst.

Darüber hinaus aufgrund der hohen Kosten vieler Gewürze sowie Essig und Salz seit dem 17. Jahrhundert. die Leute begannen, re beim Kochen zu verwenden, legten es auf den Tisch und benutzten es bereits während einer Mahlzeit, je nach Wunsch aller. Dieser Brauch führte später zu der Behauptung, dass die russische Küche angeblich keine Gewürze verwendet.

Gleichzeitig verwiesen sie auf das bekannte Werk von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: "Es ist Brauch, ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Inbir, leicht gesalzen und ohne Essigsäure zu kochen". Inzwischen erklärte weiter derselbe G. Kotoshikhin: "Und wie die Netze beginnen und in denen wenig Essig und Salz und Pfeffer sind und sie Nahrung auf den Tisch bringen." Seit dieser fernen Zeit ist es Brauch geblieben, beim Essen auf dem Tisch Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in einen Pfefferstreuer, Senf und Essig in separate Gläser zu geben.

Infolgedessen entwickelten sich die Fähigkeiten des Kochens mit Gewürzen in der nationalen Küche nicht, während in der Küche der dominierenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochen verwendet wurden. Aber die russische Küche kannte Gewürze und Gewürze schon bei ihrer Entstehung, sie wurden gekonnt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Oster- und Osterkuchen kombiniert und sorgfältig, aber dennoch ständig und ausnahmslos verwendet. Und dieser Umstand darf nicht vergessen und übersehen werden, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.

Aromatisiertes Öl wurde oft verwendet. Zum Würzen wurde das Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt (aber nicht gebraten) und Koriander-, Anis-, Fenchel-, Dill- oder Selleriesamen und Petersilie hinzugefügt.

Schließlich ist es notwendig, auf einige der technologischen Prozesse der russischen Küche einzugehen.

In einem großen Teil der Entwicklung der russischen Nationalküche wurde der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen reduziert, und diese Vorgänge wurden notwendigerweise separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. So wusste die russische Volksküche nicht, was eine kombinierte oder auch nur unterschiedliche, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung war.

Die Wärmebehandlung von Speisen bestand darin, mit einem warmen russischen Ofen, stark oder schwach, drei Grad zu erhitzen - "vor den Broten", "nach den Broten", "im freien Geist" - aber immer berührungslos mit Feuer und entweder mit konstanter Temperatur auf gleichem Niveau oder mit fallender, sinkender Temperatur gehalten werden, wenn der Ofen allmählich abkühlt, jedoch niemals mit einer Temperaturerhöhung wie beim Aufkochen. Deshalb wurden die Speisen immer nicht einmal gekocht, sondern geschmort oder halb geschmort, halb geschmort, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack erhielten. Nicht umsonst machen viele Gerichte der altrussischen Küche nicht den richtigen Eindruck, wenn sie bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen zubereitet werden.

Bedeutet dies, dass der russische Ofen restauriert werden muss, um echte Gerichte der russischen Küche unter modernen Bedingungen zu erhalten? Gar nicht. Stattdessen reicht es aus, das thermische Regime der dadurch erzeugten fallenden Temperatur zu simulieren. Eine solche Nachahmung ist unter modernen Bedingungen möglich.

Man sollte jedoch nicht vergessen, dass der russische Ofen nicht nur einen positiven, sondern in gewissem Maße auch einen negativen Einfluss auf die russische Küche hatte - er stimulierte nicht die Entwicklung rationaler technologischer Methoden.

Die Einführung des tellerbasierten Kochens führte zur Notwendigkeit, eine Reihe neuer technologischer Methoden und damit auch Gerichte aus der westeuropäischen Küche auszuleihen, sowie die Gerichte der alten russischen Küche, ihre Verfeinerung und Entwicklung und Anpassung zu reformieren zu neuer Technik. Diese Richtung erwies sich als fruchtbar. Es half, viele Gerichte der russischen Küche vor dem Vergessen zu bewahren.

Wenn wir über die russische Küche sprechen, haben wir bisher ihre Merkmale und Merkmale hervorgehoben, die Geschichte ihrer Entwicklung und ihren Inhalt insgesamt betrachtet. Dabei sind die darin ausgeprägten regionalen Unterschiede zu berücksichtigen, die sich vor allem durch die Vielfalt der Naturzonen und die damit verbundene Verschiedenheit der pflanzlichen und tierischen Produkte, den unterschiedlichen Einfluss der Nachbarvölker sowie die vielfältige Sozialstruktur der Bevölkerung in die Vergangenheit.

Deshalb ist die Küche der Moskowiter und Pomoren, Donkosaken und Sibirier sehr unterschiedlich. Während man im Norden Wild, frischen und gesalzenen Seefisch, Roggenpasteten, Deschni mit Hüttenkäse und viel Pilze isst, frittiert und gedünstet man im Don Steppenwild, isst viel Obst und Gemüse, trinkt Traubenwein und macht Hühnchenpasteten. Wenn die Küche der Pomoren der skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (samischen) ähnelt, dann wurde die Küche der Donkosaken maßgeblich von der türkischen und nogaischen Küche beeinflusst, und die russische Bevölkerung im Ural oder Sibirien folgt der Tataren und Kulinarische Traditionen von Udmurtien.

Regionale Merkmale eines anderen Plans sind den Küchen der alten russischen Regionen Zentralrusslands seit langem inhärent. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskow, Twer und Moskau, Wladimir und Jaroslawl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Darüber hinaus äußerten sie sich im Bereich der Küche nicht in großen Unterschieden, wie etwa Unterschieden in der Kochtechnik oder in der Verfügbarkeit eigener Gerichte in den einzelnen Gebieten, wie es beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in die Unterschiede zwischen den gleichen Gerichten, in den Unterschieden sind oft sogar unbedeutend, aber dennoch ziemlich hartnäckig.

Ein markantes Beispiel dafür sind zumindest so verbreitete russische Gerichte wie Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten, Haferbrei und Lebkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland hergestellt, aber jede Region hatte ihre eigenen Lieblingssorten dieser Gerichte, ihre eigenen kleinen Unterschiede in ihren Rezepten , ihre eigenen Aussehen, ihre eigenen Methoden des Servierens am Tisch usw.

Diese, wenn ich so sagen darf, "kleine Regionalität" verdanken wir der bisherigen Entstehung, Entwicklung und Existenz beispielsweise verschiedener Lebkuchensorten - Tula, Vyazma, Woronesch, Gorodets, Moskau usw.

Regionale Unterschiede, große und kleine, bereicherten natürlich die russische Küche noch mehr, abwechslungsreicher. Und gleichzeitig haben sie alle ihren Grundcharakter nicht verändert, denn in jedem Einzelfall fallen die oben genannten allgemeinen Merkmale auf, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland von der Ostsee bis zum Pazifik auszeichnen.

Die russische Küche ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies manifestiert sich sowohl in der direkten Durchdringung der berühmtesten Gerichte der russischen nationalen Speisekarte in die internationale Restaurantküche (Gelee, Kohlsuppe, Fischsuppe, Pasteten usw.) als auch im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die Küchen anderer Nationen.

Unter dem Einfluss der gehobenen Restaurantküche, die sich in Russland in der zweiten Hälfte des 19. wurde so vielfältig, und sein Einfluss und seine Popularität in Europa sind so groß, dass man zu dieser Zeit mit dem gleichen Respekt wie über die berühmte französische Küche darüber sprach.

In den frühen 1950er Jahren wurde in der UdSSR nach Stalins Anweisungen für Köche ein dicker Band "COOKING" erstellt und veröffentlicht, der die Besonderheiten und den Reichtum der entwickelten russischen Küche widerspiegelt. Eine kurze Zusammenfassung dieses Aufsatzes für Hausfrauen wurde ebenfalls veröffentlicht - "Ein Buch über leckeres und gesundes Essen". Letzteres wurde mehrfach nachgedruckt und verändert, aber seine erste "stalinistische" Ausgabe ist von besonderem Interesse.

Russische Traditionen
TRADITIONEN DER RUSSISCHEN ZASTEL
Aus der Geschichte der Traditionen der russischen Tafel

Jede Nation hat ihre eigene Lebensweise, Bräuche, ihre eigenen einzigartigen Lieder, Tänze, Märchen. Jedes Land hat seine Lieblingsgerichte, besondere Traditionen in Tischdekoration und Küche. In ihnen steckt viel Zweckmäßiges, historisch bedingtes, das dem nationalen Geschmack, der Lebensweise und den klimatischen Bedingungen entspricht. Seit Jahrtausenden haben diese Lebensweise und diese Gewohnheiten Gestalt angenommen, sie sammeln die kollektive Erfahrung unserer Vorfahren.

Kulinarische Rezepturen, die im Laufe der Jahrhunderte durch Evolution entstanden sind, sind viele von ihnen hervorragende Beispiele für die richtige Kombination von Produkten in Bezug auf den Geschmack und aus physiologischer Sicht in Bezug auf den Nährstoffgehalt.

Das Leben eines Volkes wird unter dem Einfluss vieler Faktoren - natürlicher, historischer, sozialer usw. - geprägt. Auch der kulturelle Austausch mit anderen Völkern beeinflusst es in gewissem Maße, aber fremde Traditionen werden nie mechanisch entlehnt, sondern erhalten auf neue Weise lokal-nationales Flair Boden.

Seit dem Mittelalter werden Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Hirse in unserem Land angebaut, unsere Vorfahren haben sich vor langer Zeit die Fähigkeiten der Mehlherstellung ausgeliehen und die "Geheimnisse" des Backens verschiedener Produkte aus fermentiertem Teig gemeistert. Deshalb sind Torten, Torten, Pfannkuchen, Torten, Torten, Pfannkuchen, Pfannkuchen usw. in der Ernährung unserer Vorfahren unverzichtbar Viele dieser Produkte sind längst Tradition für festliche Tische: Kurniks bei Hochzeiten, Kuchen, Pfannkuchen zu Fasching, "Lerchen" aus Teig - an Frühlingsferien usw.

Nicht weniger typisch für die traditionelle russische Küche sind Gerichte aus allen Arten von Getreide: verschiedene Getreide, Müsli, Pfannkuchen, Haferflockengelee, Aufläufe, Gerichte auf Erbsenbasis sowie Linsen.

In den nördlicheren Regionen unseres Landes sind Gerichte aus Hirse von besonderer Bedeutung. Diese Tradition hat tiefe historische Wurzeln. Es war einmal bei den Ostslawen, die im 6. Jahrhundert n. Chr. in diese Länder kamen. und lebte hauptsächlich in Waldgebieten, als Hauptkultur wurde Hirse angebaut.

Hirse diente als Rohstoff für Mehl, Getreide, Bierbrauen, Kwas, Suppen und Süßspeisen. Diese Volkstradition setzt sich bis heute fort. Es ist jedoch zu beachten, dass Hirse in ihrem Nährwert anderen Getreidearten unterlegen ist. Daher sollte es mit Milch, Hüttenkäse, Leber, Kürbis und anderen Lebensmitteln zubereitet werden.

Getreidepflanzen waren nicht die einzigen, die von unseren Vorfahren angebaut wurden. Von der Antike über die Jahrhunderte sind solche Kulturen des antiken Roms wie Cappus, Rüben und Rüben bis in unsere Tage gekommen und zu den wichtigsten in unserem Garten geworden. In Russland am weitesten verbreitet war Sauerkraut, das bis zur nächsten Ernte haltbar war. Kohl dient als unersetzlicher Snack, Würze für Salzkartoffeln und andere Gerichte.

Kohlsuppe aus verschiedenen Kohlsorten ist ein wohlverdienter Stolz unserer nationalen Küche, obwohl sie im alten Rom zubereitet wurde, wo viel Kohl speziell angebaut wurde. Es ist nur so, dass viele Gemüsepflanzen und Rezepte für Gerichte nach der Annahme des Christentums in Russland vom antiken Rom über Byzanz nach Russland "gewandert" sind. Die Griechen haben Russland nicht nur schriftlich geschaffen, sondern auch viel von ihrer Kultur weitergegeben.

Heute wird Kohl besonders häufig in der Küche der nördlichen und zentralen Regionen Russlands, im Ural und in Sibirien verwendet.

Rübe in Russland bis Ende des 18. - Anfang des 19. Jahrhunderts. war so wichtig wie Kartoffeln heute. Überall wurden Rüben verwendet und viele Gerichte wurden aus Rüben zubereitet, gefüllt, gekocht, gedünstet. Rüben wurden als Füllung für Pasteten verwendet und daraus Kwas hergestellt. Nach und nach wurde sie von Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts durch eine viel produktivere, aber viel weniger nützliche Kartoffel ersetzt (praktisch ist es leere Stärke). Die Rübe enthält aber auch sehr wertvolle biochemische Schwefelverbindungen, die bei regelmäßigem Verzehr ausgezeichnete Immunstimulanzien sind. Jetzt ist die Rübe zu einem seltenen und stückigen Produkt auf dem russischen Tisch geworden - dafür wird es verkauft, und der Preis wird nicht nach Kilogramm, sondern nach Stück bestimmt.

Nach der Umstellung auf Kartoffeln hat die russische Küche deutlich an Qualität verloren. Sowie nach dem praktischen Verzicht auf russischen Tafelmeerrettich, der ebenfalls ein unverzichtbares Hilfsmittel für die Gesundheit ist, aber seine wohltuenden Eigenschaften nicht mehr als 12-18 Stunden nach dem Kochen behält, d.h. kurz vor dem Servieren zubereiten. Daher hat der moderne Laden "Meerrettich im Glas" weder solche Eigenschaften noch den richtigen Geschmack. Wenn also jetzt in Russland russischer Tafelmeerrettich auf den Familientisch serviert wird, dann nur an schönen Feiertagen.

Aus irgendeinem Grund wird Steckrübe in alten Quellen nicht erwähnt, wahrscheinlich weil frühere Steckrübe nicht von Rüben unterschieden wurden. Diese in Russland einst weit verbreiteten Wurzeln nehmen heute im Gemüseanbau einen relativ geringen Anteil ein. Sie konnten der Konkurrenz mit Kartoffeln und anderen Feldfrüchten nicht standhalten. Der besondere Geschmack und Geruch, die Möglichkeit verschiedener kulinarischer Verwendungen, Transportfähigkeit und Lagerstabilität lassen jedoch zu denken, dass man Rüben und Steckrüben derzeit nicht aufgeben sollte, da sie vielen Gerichten der russischen Volksküche einen ganz besonderen Geschmack verleihen.

Von den Gemüsekulturen, die später in Russland auftauchten, kann man nur Kartoffeln nennen. Ganz am Anfang des 19. Jahrhunderts. Kartoffeln machten eine echte Revolution in den Traditionen der russischen Tafel, Kartoffelgerichte erfreuten sich großer Beliebtheit. Die Verbreitung von Kartoffeln und ihre Popularisierung gebührt der berühmten Kulturfigur des 18. Jahrhunderts. BEI. Bolotov, der nicht nur landwirtschaftliche Techniken für den Kartoffelanbau entwickelte, sondern auch eine Technologie zur Zubereitung einer Reihe von Gerichten vorschlug.

Tierische Produkte blieben praktisch unverändert. Von jeher konsumierten unsere Vorfahren Fleisch von Rindern ("Rindfleisch"), Schweinen, Ziegen und Schafen sowie Geflügel - Hühner, Gänse, Enten.

Bis zum 12. Jahrhundert. Pferdefleisch wurde ebenfalls verwendet, jedoch bereits im 13. Jahrhundert. es wäre fast nicht mehr gebraucht worden, weil Mongolen-Tataren, die mehr Pferde brauchten, begannen, der Bevölkerung "zusätzliche" Pferde wegzunehmen. In den Handschriften des XVI-XVII Jahrhunderts. ("Domostroy", "List of Tsarist Foods") erwähnt nur einzelne Gourmet-Pferdefleischgerichte (Sülze von Pferdelippen, gekochte Pferdeköpfe). In Zukunft wurden mit der Entwicklung der Milchviehzucht vermehrt Milch und daraus gewonnene Produkte verwendet.

Die Forstwirtschaft war eine große und bedeutende Bereicherung für die Wirtschaft unserer Vorfahren. In den Annalen des XI-XII Jahrhunderts. es spricht von Jagdgründen - "Goshaws", spätere Manuskripte erwähnen Haselhühner, Wildenten, Hasen, Gänse und anderes Wild. Obwohl es keinen Grund zu der Annahme gibt, dass sie seit der Antike nicht mehr gegessen wurden.

Wälder nehmen in unserem Land weite Gebiete ein, insbesondere im nördlichen Ural und in Sibirien. Die Nutzung der Gaben des Waldes ist eines der charakteristischen Merkmale der russischen Küche. Früher spielten Haselnüsse eine wichtige Rolle in der Ernährung. Nussbutter war eines der häufigsten Fette. Die Kerne wurden zerstoßen, mit etwas kochendem Wasser versetzt, in einen Lappen gewickelt und unter Druck gesetzt. Das Öl tropfte nach und nach in die Schüssel. Nusskuchen wurde auch in Lebensmitteln verwendet - zu Getreide, mit Milch gegessen, mit Hüttenkäse. Gemahlene Nüsse wurden auch für die Zubereitung verschiedener Gerichte und Füllungen verwendet.

Der Wald war auch eine Honigquelle (Imkerei). Verschiedene Süßspeisen und Getränke - Honig wurden aus Honig zubereitet. Gegenwärtig sind nur an einigen Orten Sibiriens (insbesondere im Altai unter den lokalen nichtrussischen Völkern) Methoden zur Zubereitung dieser köstlichen Getränke erhalten geblieben.

Honig war jedoch von den ältesten Zeiten bis zur Massenproduktion von Zucker die Hauptsüße aller Völker, und auf seiner Grundlage wurden sogar im alten Ägypten, im antiken Griechenland und im antiken Rom eine Vielzahl von süßen Getränken, Gerichten und Desserts hergestellt bereit. Auch aßen nicht nur die Russen, sondern alle Völker, die seit jeher Fisch zur Verfügung hatten, Kaviar.

Der allererste künstlich kultivierte Obstbaum in Russland war die Kirsche. Unter Juri Dolgorukow wuchsen in Moskau nur Kirschen.

Die Natur der russischen Volksküche wurde weitgehend von den geografischen Besonderheiten unseres Landes beeinflusst - der Fülle an Flüssen, Seen und Meeren. Es ist die geografische Lage, die die Anzahl aller Arten von Fischgerichten erklärt. In der Nahrung waren viele Flussfischarten sowie Seefischarten weit verbreitet. Obwohl noch viele verschiedene Fischgerichte im antiken Griechenland und insbesondere im antiken Rom vorhanden waren - der Schöpfer der Grundlagen des modernen Reichtums der europäischen Küche. Was waren Lucullus' kulinarische Fantasien wert? (Leider sind seine vielen Rezepte verloren gegangen.)

In der russischen Küche wurde auch eine breite Palette von Produkten zum Kochen verwendet. Es ist jedoch nicht so sehr die Vielfalt der Produkte, die die Besonderheit der nationalen russischen Küche bestimmt (die gleichen Produkte standen den Europäern zur Verfügung), sondern die Methoden ihrer Verarbeitung, die Technologie des Kochens. In vielerlei Hinsicht wurde die Originalität der Volksgerichte genau durch die Besonderheiten des russischen Ofens bestimmt.

Es gibt Grund zu der Annahme, dass das Design des traditionellen russischen Ofens nicht übernommen wurde. Es erschien in Osteuropa als lokaler Original-Herdtyp. Dies wird durch die Tatsache angezeigt, dass bei den Völkern Sibiriens, Zentralasiens und des Kaukasus die Hauptöfentypen offene Feuerstellen sowie ein Außenofen zum Backen von Brot oder ein Tandoor zum Backen von Fladen waren. Schließlich liefert die Archäologie direkte Beweise dafür. Bei den Ausgrabungen der Trypillensiedlungen in der Ukraine (3. Jahrtausend v. Chr.) wurden nicht nur die Überreste der Öfen gefunden, sondern auch ein Tonmodell des Ofens, der es ermöglichte, ihr Aussehen und ihre Struktur wiederherzustellen. Diese Lehmöfen können als Prototyp späterer Öfen angesehen werden, einschließlich des russischen Ofens.

Aber das Design des Samowars wurde von den Russen von den Persern übernommen, die es wiederum von den Arabern übernahmen. (Allerdings wurden 1893 auch russische Nistpuppen von den Japanern ausgeliehen, 1896 war ihre Massenproduktion bereits etabliert.)

Aber wir sollten nicht versuchen, unseren Tisch mit einst von anderen Völkern geliehenem Geschirr, das uns längst vertraut ist, künstlich zu "säubern". Dazu gehören zum Beispiel Pfannkuchen (im 9. Jahrhundert aus der waräger Küche zusammen mit Kompott und gekochten Früchten entlehnt), Koteletts, Frikadellen, Langets, Steaks, Schnitzel, Mousses, Gelee, Senf, Mayonnaise (aus der europäischen Küche entlehnt), Barbecue und Kebab (von den Krimtataren geliehen), Knödel (von den Mongolen im 12. Erfindung der Köche der englischen Marine) und andere.

Viele Gerichte, die heute traditionell russisch geworden sind, wurden von französischen Gastronomen erfunden, die im 19. Jahrhundert in Russland arbeiteten und die Grundlagen der modernen russischen Küche schufen (Lucien Olivier, Yar usw.).

Im Laufe der historischen Entwicklung hat sich die Ernährung geändert, neue Produkte sind auf den Markt gekommen und die Verfahren zu ihrer Verarbeitung haben sich verbessert. Vor relativ kurzer Zeit sind in Russland Kartoffeln und Tomaten aufgetaucht, viele Meeresfische sind bekannt geworden, und ohne sie ist unser Tisch bereits nicht mehr wegzudenken. Versuche, die russische Küche in alt, unverwechselbar und modern zu unterteilen, sind eher willkürlich. Es hängt alles von der Verfügbarkeit der Produkte ab, die den Menschen zur Verfügung stehen. Und wer sagt jetzt, dass Gerichte mit Kartoffeln oder Tomaten keine nationalen Russen sein können?

Die kulinarische Verwendung von Ananas zur Zeit von Katharina II. und Prinz Potemkin (diesem Liebhaber von Kohlstümpfen, von denen er sich nie trennte und ständig nagte) ist kurios. Ananas wurden dann gehackt und wie Kohl in Fässern fermentiert. Es war einer von Potemkins Lieblingswodka-Snacks.

Unser Land ist riesig und jede Region hat ihre eigenen lokalen Gerichte. Im Norden mögen sie Kohlsuppe und im Süden - Borschtsch, in Sibirien und im Ural gibt es keinen festlichen Tisch ohne Shanegs und in Wologda - ohne Fischhändler, im Don kochen sie Fischsuppe mit Tomaten usw. Aber dort sind viele gemeinsame Gerichte für alle Regionen unseres Landes und viele allgemeine Techniken zu ihrer Zubereitung.

Alles, was in der Anfangsphase der russischen kulinarischen Tradition entstand, ist bis heute unverändert geblieben. Die Hauptbestandteile des traditionellen russischen Tisches: schwarzes Roggenbrot, das bis heute beliebt ist, eine Vielzahl von Suppen und Müsli, die fast täglich zubereitet werden, aber keineswegs nach den gleichen Rezepten wie vor vielen Jahren (für die ein Russe Ofen braucht, und sogar die Fähigkeit, damit umzugehen), Kuchen und unzählige andere Produkte aus Hefeteig, ohne die kein Spaß komplett ist, Pfannkuchen sowie unsere traditionellen Getränke - Honig, Kwas und Wodka (obwohl sie alle es sind .) auch ausgeliehen; insbesondere wurde Brotkwas zubereitet und im alten Rom).

Darüber hinaus wurde mit der Ankunft der Orthodoxie aus Byzanz in Russland ein Fastentisch gebildet.

Der Hauptvorteil der russischen Küche ist die Fähigkeit, die besten Gerichte aller Völker, mit denen das russische Volk auf einem langen historischen Weg kommunizieren musste, aufzunehmen und kreativ zu verfeinern und zu verbessern. Dies hat die russische Küche zur reichsten Küche der Welt gemacht.

Heutzutage gibt es in der Nationalküche der ganzen Welt kein einziges mehr oder weniger würdiges Gericht, das nicht sein Gegenstück in der reichsten russischen Küche hätte, und zwar in einer viel besseren Version, die dem russischen Geschmack entspricht.

VERLASSEN SIE ESSEN
oder Essenszeit. Heulen ist ein altes russisches Wort für Essenszeit. Jedes Heulen, jeder Speisesaal trägt seit langem seinen eigenen Namen, der bis in unsere Zeit überdauert hat.

Anfangs hießen sie: Abfangen (7 Uhr), Nachmittagstee (11 Uhr), Mittagessen (15 Uhr), Mittagessen (17-18 Uhr), Abendessen (20-21 Uhr) und Pauzhin (23 Uhr). Nicht alle wurden gleichzeitig durchgeführt.

Vom Ende des 18. bis Anfang des 19. Jahrhunderts. Folgende Namen sind festgelegt: Frühstück (von 6 bis 8 Uhr morgens), Nachmittagstee (von 10 bis 11 Uhr morgens), Mittagessen (zwischen 14 und 15 Uhr), Tee (17-18 Uhr), Abendessen (20- 21 Stunden). Grundsätzlich werden diese Vyti immer noch als rationale Essenszeit für Krankenhäuser, Internate, Sanatorien anerkannt. Ein Nachmittagssnack wird jetzt häufiger als zweites Frühstück bezeichnet, und als Erinnerung an die Pauzhin in den Sanatorien blieb Kefir vor dem Zubettgehen eineinhalb bis zwei Stunden nach dem Abendessen.

In der westeuropäischen Praxis gibt es verschiedene Wege. Sie werden noch heute teils im Restaurant, teils in der diplomatischen Praxis vieler Länder aufbewahrt.

Frühstück gibt es also um 7.30-8 Uhr, dann Midi (in Frankreich) um 12 Uhr und in den meisten westeuropäischen Ländern nach englischem Vorbild das Mittagessen um 13 Uhr. Dies ist in der Tat unser Mittagessen, obwohl es in der diplomatischen Terminologie Frühstück ist. Um 17-18 Uhr fünf Uhr (Tee oder in diplomatischer Terminologie ein Cocktail) und um 20 Uhr - Mittagessen, das eigentlich unserem Abendessen ähnlich ist, da dieses "Mittagessen" nicht mit Suppe serviert wird .

Im Westen gibt es kein Abendessen. Aber die französische Praxis sieht manchmal auch den sogenannten Souper vor, also ein Abend- oder Nachtessen, das erst dann arrangiert wird, wenn sich das Fest weit nach Mitternacht hinzieht. In diesem Fall werden um 23.30 oder 24.00 Uhr oder sogar um 1 Uhr morgens verschiedene Snacks und die traditionelle Zwiebelsuppe serviert, nach der das Abendessen heute Abend ihren Namen hat, und dann als zweites ein leichter heißer Fisch (aber oft beschränkt auf eine Suppe). In der Praxis wird Supe selten verwendet, buchstäblich zwei oder drei, höchstens vier oder fünf Mal im Jahr, an wichtigen Feiertagen.

Empfang der Gäste
Im siebzehnten Jahrhundert konnte jeder Städter mit Selbstachtung und noch mehr, wenn er darüber hinaus ein wohlhabender Mensch auf Feste nicht verzichten konnte, denn dies gehörte zu ihrer Lebensweise. Die Vorbereitungen für das festliche Fest begannen schon lange vor dem feierlichen Tag – es wurde besonders gründlich geputzt und aufgeräumt im ganzen Haus und Hof, alles musste perfekt sein, wenn die Gäste eintrafen, alles musste strahlen wie nie zuvor. Aus den Truhen wurden zeremonielle Tischdecken, Geschirr, Handtücher herausgeholt, die für diesen Tag so sorgfältig aufbewahrt wurden.

Und der ehrenvolle Platz des Leiters dieses gesamten verantwortlichen Prozesses sowie des Einkaufs und der Vorbereitung von festlichen Veranstaltungen wurde von der Gastgeberin des Hauses beobachtet.

Der Gastgeber hingegen hatte eine ebenso wichtige Aufgabe – die Gäste zum Fest einzuladen. Außerdem schickte der Besitzer je nach Status des Gastes entweder einen Diener mit einer Einladung oder ging selbst. Und tatsächlich glättete die Veranstaltung selbst so etwas: Die Gastgeberin kam in festlicher Kleidung zu den versammelten Gästen und begrüßte sie, verbeugte sich vor dem Gürtel, und die Gäste antworteten ihr mit einer irdischen Verbeugung, gefolgt von einer Kußzeremonie: Die Der Besitzer des Hauses lud die Gäste ein, die Gastgeberin mit einem Kuss zu ehren.

Die Gäste kamen abwechselnd auf die Hauswirtin zu und küßten sie, und gleichzeitig hielten sie nach den Kanonen der Etikette die Hände hinter dem Rücken, verbeugten sich dann wieder vor ihr und nahmen ihr ein Glas Wodka aus den Händen. Als die Gastgeberin zu einem speziellen Frauentisch ging, war dies ein Zeichen für alle, sich zu setzen und zu essen. Normalerweise war der Zeremonientisch stationär, in der "roten Ecke", dh unter den Ikonen, in der Nähe der an der Wand befestigten Bänke, die zu dieser Zeit übrigens als ehrenhafter angesehen wurden als auf der Seite Bänke.

Das Essen selbst begann damit, dass der Besitzer des Hauses jedem eingeladenen Gast ein Stück Brot und Salz abgeschnitten und serviert hat, was die Gastfreundschaft und Gastfreundschaft dieses Hauses symbolisiert, übrigens stammen die heutigen gastfreundlichen Traditionen aus dieser Zeit . Als Zeichen des besonderen Respekts oder der Zuneigung zu einem seiner Gäste konnte der Gastgeber der Zeremonie selbst etwas Essen von einem speziell neben ihm aufgestellten Teller stellen und mit Hilfe seines Dieners dem Gast einen besonderen Gast schicken Ehre, als wollte er seine Aufmerksamkeit, die ihm geschenkt wurde, unterstreichen.

Obwohl die Tradition, die Gäste mit Brot und Salz zu empfangen, seit dieser Zeit zu uns gekommen ist, war die Reihenfolge des Servierens der Speisen damals merklich anders als wir es heute gewohnt sind: Zuerst aßen sie Kuchen, nach einem Gericht mit Fleisch, Geflügel und Fisch, und erst am Ende der Mahlzeit wurden Suppen serviert.

Reihenfolge der Serviergerichte
Als alle Teilnehmer des Essens bereits auf ihren Plätzen saßen, schnitt der Besitzer das Brot in Stücke und servierte sie separat mit dem Salz. Mit dieser Aktion unterstrich er noch einmal die Gastfreundschaft seines Hauses und den tiefen Respekt für alle Anwesenden.

Bei diesen festlichen Festen gab es immer noch eines - ein sogenanntes Opritschnina-Gericht wurde vor den Besitzer gestellt und der Besitzer füllte das Essen persönlich daraus in flache Behälter (flache Schüsseln) und reichte es mit der Bediensteten an besondere Gäste weiter als Zeichen absoluter Aufmerksamkeit. Und wenn der Diener diese eigentümliche gastronomische Botschaft von seinem Herrn überbrachte, sagte er in der Regel: "Mögen Sie, mein lieber Herr, auf Ihr Wohl essen."

Wenn wir uns durch ein Wunder in der Zeit bewegen könnten und uns im 17. welche Gerichte auf den Tisch serviert werden. Urteilen Sie selbst, jetzt ist es für uns normal, dass wir zuerst eine Vorspeise essen, nach einer Suppe und erst danach eine zweite und ein Dessert, und damals gab es zuerst Kuchen, dann Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte ( "Braten") und erst dann am Ende des Mittagessens - Suppen ("Ohr"). Nachdem sie sich nach den Suppen ausgeruht hatten, aßen sie zum Nachtisch verschiedene süße Snacks.

Wie sie in Russland getrunken haben
Die Traditionen des Trinkens in Russland, erhalten und erhalten, sind in der Antike verwurzelt, und in vielen Haushalten bedeutet die Ablehnung von Speisen und Getränken heute wie in der fernen Vergangenheit, die Besitzer zu beleidigen. Die Tradition, Wodka nicht in kleinen Schlucken zu trinken, wie es beispielsweise in europäischen Ländern üblich ist, sondern in einem Zug auf einmal, ist auch bei uns überliefert und weit verbreitet.

Es stimmt, jetzt hat sich die Einstellung zur Trunkenheit geändert, wenn es heute bedeutet, sich zu betrinken, von den anerkannten Anstandsnormen abzuweichen, dann in den Tagen des Bojaren Russland, als es als obligatorisch galt, und der Gast, der nicht betrunken war, musste zumindest so tun. Man sollte sich zwar nicht schnell betrinken, aber mit allen Teilnehmern des Festes mithalten, und deshalb galt ein schneller Rausch auf einer Party als unanständig.

Königliche Feste
Dank vieler alter Handschriften, die uns überliefert sind, kennen wir die festliche und alltägliche Tafel des Zaren und der Bojaren. Und das liegt an der Pünktlichkeit und Klarheit der Erfüllung ihrer Pflichten als Höflinge.

Die Zahl aller Arten von Gerichten bei königlichen Festen und bei Festen wohlhabender Bojaren erreichte hundert, in besonderen Fällen sogar ein halbes Tausend, und jedes wurde feierlich einzeln, einzeln und kostbar auf den Tisch gebracht Gold- und Silbergeschirr mit dem Rest des Geschirrs wurden von den um den Tisch Stehenden in den Händen gehalten, reich gekleideten Dienern.

Bauernfest
Aber auch die Traditionen des Schlemmens und Essens waren nicht so reiche Gesellschaftsschichten und gehörten nicht nur zu den reichen und edlen Mitgliedern der Gesellschaft.

Vertreter fast aller Bevölkerungsschichten hielten es für obligatorisch, sich zu allen wichtigen Ereignissen des Lebens, sei es Hochzeit, Taufe, Namenstag, Versammlungen, Abschied, Gedenken, Volks- und kirchliche Feiertage, an der Festtafel zu versammeln ...

Und natürlich ist es diese Tradition, die uns praktisch unverändert überliefert ist.

Russische Gastfreundschaft
Jeder kennt die russische Gastfreundschaft und das war schon immer so. (Aber was werden die Leute über sich sagen, dass sie nicht gastfreundlich sind?! Georgier? Armenier? Franzosen? Tschuktschen? Italiener oder Griechen? Und weiter unten auf der Liste ...)

Was das Essen angeht, wenn Gäste in das Haus einer russischen Person kommen und die Familie beim Abendessen finden, werden sie sicherlich an den Tisch eingeladen und daran gesetzt, und der Gast wird wahrscheinlich nicht die Möglichkeit haben, dies abzulehnen. (Obwohl der Gast unter anderen Völkern auch nicht gezwungen ist, bis zum Ende des Essens in der Ecke zu stehen. Aber wie sagt man, man kann sich nicht selbst loben ...)

Galadinner und Feste zu Ehren des Empfangs ausländischer Gäste wurden mit einer besonderen Breite und Reichweite arrangiert, sie sollten nicht nur die materiellen Fähigkeiten der königlichen Besitzer (die ihr eigenes Volk sauber beraubten) demonstrieren, sondern auch die Breite und Gastfreundschaft der russischen Seele