З чого розпочати виготовлення цукерок ручної роботи? Як відкрити магазин канцелярських товарів.

Шоколадний бізнес: чи варто гра свічок?

Зі зростанням доходів споживачів під час виборів шоколадних виробів їх дедалі більше цікавить якість. Одним із місць, де пропонують ексклюзивні цукерки ручної роботи, є шоколатерії. Про те, як вести цей бізнес, Caffe&Barз'ясовував у експертів.

Криза у шоколаді

"Фігурний шоколад ручної роботи у світі часто використовується як подарунок на всі випадки життя"

Нещодавно відома глобальна комунікаційна агенція JWT назвала 10 ключових трендів, які визначать картину світу 2012 року. Один із них – маленькі радості життя. Деякі компанії вже просувають свої продукти як засіб зняти стрес. Серед них і шоколад.

«У кризу її поїдається багато. Крім того, фігурний шоколад ручної роботи у світі часто використовується як подарунок на усі випадки життя», - стверджує Андрій Калмиков, керуючий консалтинговою компанією Trade Help . Він зазначив, що споживання солодощів зростало і у 2009-2011 роках.

Водночас, за оцінками експертів, обсяг споживання шоколаду в Україні становить 2 кг на рік на душу населення, що у 2-4 рази нижче, ніж у країнах Європи. Це говорить про те, що ринок має резерви для зростання.

При цьому, як каже Сауле Рапнікене, засновник київського бутіка бельгійського шоколаду «Основний інстинкт» люди все більше стежать за якістю їжі, яку вони приймають. Тому з часом «довгограючий» шоколад поступиться місцем шоколаду ручної роботи з натуральних продуктів. Шоколад ручної роботи виготовляють або у спеціальних окремих цехах, а потім розвозять для реалізації по різних точках, або випускають безпосередньо в закладі харчування та пропонують клієнтам. Ми розглянемо другий варіант.

За словами Бели Арутюнової, директора з маркетингу «Волконський-Україна» , ринок шоколаду в нашій країні набирає обертів Більш повно його представлено у Західній Україні, де працює «Львівська майстерня шоколаду» (крім Львова, її точки існують також у Києві, Ужгороді, Івано-Франківську та Житомирі, де вони функціонують за схемою франчайзингу). А у столиці поки що недостатньо. І це незважаючи на те, що, крім названих закладів, тут працюють також такі відомі кафе-кондитерські, як «Реприза», «Д. А. Семадені», Greguar, «Пап'є – Маше», «Калина», «Золотий дукат» та інші.

Рівень забезпеченості кафе-кондитерськими (до цього сегменту ми включаємо і шоколатерії) навіть найбільших міст України, як правило, майже на порядок поступається аналогічним показникам для мегаполісів розвинених європейських країн (наприклад, у Брюгзі на 120 тис. жителів – 54 магазини шоколаду), - каже Максим Клягін, аналітик споживчого ринку інвесткомпанії Фінам , - Проте сам цей сегмент виглядає досить перспективно. Адже шоколатерія - це досить цікава концепція, яка має попит у споживачів, і при цьому є досить маржинальним сегментом ринку.

Солодке життя

Факт рентабельності шоколатерії з урахуванням новизни спрямування та незначної конкуренції сприяє приходу на ринок нових гравців

Той факт, що рентабельність шоколатерії з урахуванням порівняльної новизни спрямування та поки що незначної конкуренції цілком може формуватися на дуже високих рівнях (на думку Максима Клягіна, - близько 30% і вище) сприяє приходу на ринок нових гравців. Якщо ви вирішили зайнятися цим бізнесом, Сауле Рапнікене радить для початку вивчити ринок. А саме: чи є у вашому місті достатньо потенційних покупців. Наприклад, вона прогнозує, що Київ може проковтнути десятки таких закладів. Але не у кожному місті доходи населення дозволяють купувати якісний шоколад.

Наталія Чорна, аналітик групи компаній «Проконсул» , рекомендує підбирати для своєї точки приміщення на першому або цокольному поверсі на центральних вулицях міста (серед платоспроможної публіки), на червоних лініях, у місцях з активним пішохідним трафіком (щоб забезпечити відвідуваність на рівні 300-400 осіб на день). До обов'язкових вимог відносяться: фасадний вхід, площа приміщення: 60-100 м2, обов'язкова наявність вітринних вікон. Великим плюсом вважається майданчик перед входом до кав'ярні, куди можна винести столики влітку.

Максим Клягін каже, що якщо у будівлі є вільні площі, то можна зайняти під заклад навіть і 200-300 м2. На додатковій площі (що перевищує 100 м2) можна обладнати ще пару дегустаційних залів для відвідувачів, як це зроблено в «Основному інстинкті». Або окрім шоколадного цеху створити також цех із приготування морозива, як у «Пап'є-Маші» (фахівці не впевнені в тому, що на ринку можуть вижити заклади, що ґрунтуються на монопродукті). Або створити музей шоколаду. Єдиний в Україні такий заклад відкрив сімферопольський кондитер Микола Попов у своєму кафе Salon Du Chocolat. Тут і скульптура шоколадного дерева з фігурками індіанців, і дівчина-шоколадниця у натуральну величину, і Ейфелева вежа, а також піаніно, сімферопольський вокзал, скриньки, шоколадні яйця, шоколадні натюрморти та пейзажі, портрети відомих людей, ув'язнені у шоколадних рамах. Відвідувачі можуть замовити у музеї власний портрет із шоколаду.

Інструментарій шоколаття

Обсяг інвестицій у відкриття шоколатерії, залежно від формату, становить $200-400 тис. Директор консалтингової компанії RestCon Андрій Петраков уточнює, що можна орієнтуватися на витрати $2,5 тис. на м2 загальної площі.

Оскільки рецептура приготування шоколадних виробів вручну потребує високої майстерності, закладу знадобляться хороші спеціалісти – шоколаття. Професійних кондитерів в Україні замало. Тому часто на навчання, майстер-класи їм доводиться їздити за кордон – до Франції, Бельгії чи Швейцарії.

У цих країнах найкраще розвинений шоколадний бізнес. І в них знаходиться більшість фірм і брендів з усіх, що поставляють шоколад як сировину для шоколатерій (Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, Wilbur ). Найбільш висока якість шоколаду у Cacao Barry, Valrhona, Callebaut та Carma. Причому вартість його досить висока (близько 80 грн за кг). Вона залежить від кількості робочої сили, залученої фермерами для збирання врожаю какао-бобів, зростання світових цін на енергоносії та добрива, коливань на валютних ринках.

…А що ж асортимент?

У світі дедалі активнішу роль починають грати фруктові різновиди смаків кондитерських виробів, – каже Андрій Калмиков, – крім того, все частіше використовують нестандартні смаки та аромати – перець чилі, імбир. Вироби зі змінним смаком, з широким набором ароматів в одному продукті – одна з тенденцій сьогоднішнього світового кондитерського ринку. До речі, в Бельгії зараз особливо популярні травні начинки. Там роблять також цукерки з оливками, сушеними помідорами, спеціями.

Що стосується розміру виробу, то, на думку провідних кондитерів світу, шоколадна цукерка не повинна бути великою. Скажімо, у Бельгії вважають, що вага трюфеля (одна з найпопулярніших в Україні цукерок) не повинна перевищувати 3-7 р. Цукерка має опинитися у роті повністю з першого разу. Зрозуміло, що одразу «замахуватись» на великий асортимент товарів закладу не обов'язково. Починають зазвичай із кількох найменувань. Варто зазначити, що одні шоколадні заклади роблять ставку на цукерки (наприклад, харківська мережа «Шоколадка»), інші зосередилися на виробництві лише фігурних виробів (Petit Paris у Харкові). За словами Андрія Калмикова, у більшості шоколатерій Європи використовуються лише ексклюзивні рецепти виробів із шоколаду. Їх вивчає та впроваджує власник закладу. При цьому великий попит завжди мають базові смаки країни. Наприклад, в Україні це молочний шоколад, у Прибалтиці – гіркий. Звичайно, у нашій країні також багато випадків, коли всі рецепти – фірмові, авторські. Це залежить від майстерності шоколат.

Як заробити на шоколаді?

Тепер поговоримо про фінансово-економічні показники.

Зазвичай маржа шоколадом ручної роботи коливається від 25 до 100%. Фігурні вироби (скажімо, звірів Petit Paris) продають по 30-80 грн. А ціна окремих шоколадних робіт може сягати і 250 грн. (Цікаво, що російські шоколаті продають свою продукцію приблизно в 1,5-2 рази дешевше. Таким чином, вони сподіваються сформувати нову культуру споживання.)

Асортимент одного закладу може налічувати до 50 найменувань виробів. Експерти розповідають, що в одній точці за рік можна продати до 400 кг цукерок ручної роботи, а якщо ця точка у центрі великого міста – то й більше. Але цей шоколад – ще не весь прибуток закладу. Цукерки можуть давати, скажімо, 50% виторгу.

Деякі економічні показники шоколатерій України в залежності від формату *

* За даними учасників ринку та відкритого друку

** - немає даних або не продають цукерки на вагу

Справа в тому, що містити окремий кондитерський цех – недешеве задоволення. Тому власники таких закладів використовують ще дві можливості заробітку. По-перше, продають свою продукцію набік. "При можливості повного завантаження виробництва рітейл і HoReCa - це не тільки можливий, а необхідний ринок збуту для додаткових доходів", - зазначає Бела Арутюнова. Щоправда, за співпраці з роздробою варто врахувати два нюанси. При доставці цукерок важливо зберегти зовнішній вигляд крихких композицій, особливо влітку. З іншого боку, непроданий товар доводиться приймати назад. Заважають розвиватися у цьому напрямі й високі вимоги, які пред'являють рітейлери до постачальників.

Невеликій компанії складно працювати за схемою з відстроченням платежів. Експерти радять взаємодіяти із мережами супермаркетів преміум-класу. Якщо ви пропонуєте їм для продажу цінний шоколад, його зараз прийнято складати в коробки приглушених природних кольорів, перев'язувати стрічками пастельних тонів, а то і звичайною мотузкою.

Інша можливість додаткового заробітку, розповідає Андрій Калмиков, – запровадження в меню шоколатерії різних «несолодких» страв (зокрема, млинців), фруктів, алкогольних та безалкогольних напоїв. У закладі завжди будуть актуальні чай (рівня середній + або преміум), кава (зокрема з молоком), гарячий шоколад та какао за цінами від 25 до 30 грн. Звичайно, виручка, рентабельність і період окупності шоколатерій також залежать від формату. Наприклад, Сауле Рапнікене повідомила, що у їхньому форматі окупність настає після відкриття четвертого бутіка типу «Основний інстинкт».

Павло Гук, www.caffe-bar-hotel.com.ua

Сировиною для виробництва якого є масла какао, що є продуктом переробки какао-бобів - насіння шоколадного дерева, багатого на теобромін і кофеїн.

Виріб набув широкого поширення у всьому світі, ставши одним з найпопулярніших типів їжі, його смак часто застосовується в кулінарії. Входить до складу величезної кількості продуктів, переважно десертних, таких як пудинги, торти, муси, печива та тістечка.

Його виробляють в різних формах (наприклад, у вигляді символу серця) і в деяких країнах є традиційним на святах, таких як Великдень і День святого Валентина. Також його використовують у гарячих та холодних напоях, таких як шоколадне та, звичайно ж, гарячий шоколад.

Види шоколаду

Залежно від складу виділяють такі типи:

• Чорний (гіркий) шоколадроблять з тертого какао, пудри та олії какао. Змінюючи співвідношення між пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості – від гіркого до солодкого. Чим більше тертого какао, тим гірший смак і яскравіший аромат. Найгірший вид продають під назвою «гіркий», менш гіркий – під назвою «темний». Досить міцний і тане тільки в ротовій порожнині.
• Молочний шоколадз додаваннями виготовляють з тертого какао, олії какао, цукрової пудри та . Найчастіше використовують сухе плівкове молоко жирністю 2,5% або сухі вершки. Аромат цьому виду надає какао, смак складається з цукрової пудри та сухого молока. Має світло-коричневий відтінок. На відміну від темного чи гіркого типу легко тане як у ротовій порожнині, і під впливом чинників довкілля (висока температура повітря). Основна сировина для глазурі.
• Білий шоколадготують з олії какао, цукру, сухого молока та ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Також легко тане за високих температур повітря.
• Рубіновийз какао-бобів, які вирощуються в Кот-д'Івуарі, Еквадорі та Бразилії. Жодних ягід або барвників у нього не додають. Новий сорт, який отримав назву «рубіновий», натуральний рожевий колір і ягідний смак. Створив новинку один із світових лідерів на цьому ринку Barry Callebaut. Компанія працювала над нею 13 років.

Спеціальні варіації складу:

• Веганський. Може бути або звичайним темним шоколадом без молока, або ґрунтуватися на соєвому, мигдальному, кокосовому чи рисовому молоці.
• Діабетичний. Призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт або ізомальт.

Варіанти шоколадних виробів

• Пористий шоколадодержують із шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум-котли і витримують у рідкому стані (при температурі 40° С) протягом 4 год.
• Плитки. Можуть складатися з контрастних білого та темного (або молочного) шоколаду, що дозволяє надати плитці оригінального дизайну. У шоколадні плитки часто додають різні солодкі начинки.

Шоколад в інших кондитерських виробах

• Глазурі покриття різних кондитерських виробів, зазвичай, засновані на молочному вигляді, має темний колір.
• Какао часто використовується для надання шоколадного смаку та аромату тісту, начинкам, кремам та. т.д.

Порошковий та рідкий шоколад

• Порошковийтип виробляють з какао тертої та цукрової пудри без додавань або з додаванням молочних продуктів.

Устаткування для виробництва шоколаду

Для його виробництва та виробів з нього використовується таке обладнання:

• Лінія виливки;
• машини, Що Темперують;
• Конш-машини;
• Шоколадний млин;
• Кульові млини;
• Млини для помелу цукру;
• Лінії для виробництва горіхової пасти та какао-маси;
• Вакуум-котли для виготовлення пористого вигляду;
• Резервуари для плавлення жиру тощо.

Повний список залежить від виробу.

Технологія виробництва шоколаду + відео як роблять

Сировина та ароматизація

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивезення (Гана, Баія, Камерун, Тринідад та ін.) За якістю якао-боби поділяють на дві групи:

• благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);
• споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак та сильний аромат (Баія, Пара та ін.).

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (ростка) та твердої оболонки (какаовели).

Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку та аромату їх піддають на плантаціях ферментації та сушінні.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки та інше.

Шоколадні вироби часто містять такі ароматичні добавки як кава, спирт, коньяк, ванілін, перець, а також харчові добавки у вигляді родзинок, горіхів, вафель, цукатів.

В даний час існує велика кількість різноманітних технологій, за допомогою яких можна створити продукцію найвищої якості. Але, все одно, багато кондитерів воліють користуватися старим «дідівським» способом.

Як бачите, у виробництві шоколаду можна використовувати все, що завгодно, головне, щоб це були продукти какао. Звичайно ж, на жаль, у нашій країні не ростуть какао-боби, саме тому найчастіше кондитерські компанії нашої країни використовують або готовий матеріал з какао-бобів, або ж самостійно мелять какао-боби до однорідної маси, а саме в порошок.

Опис процесу

Шоколадна маса виготовляється із суміші цукру (як правило, цукрової пудри), тертого какао та олії какао, з додаванням смакових та ароматичних інгредієнтів. Суміш подрібнюється за допомогою меланжера (тверді частинки не повинні бути більшими за 20 мкм), ще раз змішується з какао-олією, охолоджується до 30-31 °C, після чого надходить в автомат для формування.

Детальніше відео:

В даний час є велика кількість різних виробів, які змогли підкорити кожну людину в усьому світі. Є також багато різноманітних напівфабрикатів. Вони, звичайно ж, не такі корисні, як натуральний шоколад, але мають досить приємний смак. Такими напівфабрикатами вважаються різні цукерки, батончики та багато іншого.

Витрати

До списку вимог до виробництва входить дотримання чистоти та порядку, наявність у співробітників санкнижок, вірні умови зберігання продукції та продуктів. Виявляється, що робити якісний товар навіть за найпростішими рецептурами дуже рентабельно. Наприклад, на 1 кілограм шоколаду гіркого сорту вам знадобиться:

• кіло какао-порошку - 500 руб.;
• кіло цукрової пудри - 40 руб.;
• какао-масло - приблизно 60 руб.

Таким чином, виходить, що ціна 1 кілограма продукту, в якому буде 70 відсотків какао-порошку і ніяких штучних добавок, становить приблизно 400 руб. Роздрібна ціна 200-грамової плитки починається від 200-250 руб. Додайте сюди витрати на обслуговуючий персонал, оренду приміщення, амортизацію техніки, податки, в цифру в будь-якому випадку буде не менше 200 відсотків чистого прибутку.

Свій шлях у цей бізнес необхідно розпочати з книги “Шоколад” Вільяма Керлі, що є справжнім новатором у світі солодощів. Він розкриває секрети створення смачних та ефектних шоколадних виробів. Читач ознайомиться з справді креативним характером роботи майстра-шоколаття. Керлі починає свою розповідь з перерахування якостей шоколаду, розповідає про різноманітність його смаків, насиченості, текстури та унікальні характеристики різних сортів какао-бобів. Покрокові інструкції та фотографії допоможуть вам осягнути найголовніше – від техніки темперування до приготування основного ганаша.

Кожен із розділів книги включає добірку ласощів – від простої класики типу трюфелів із чорного шоколаду, шоколадних флорентинок та “пісочного печива для мільйонера” до складніших кондитерських творінь типу “скриньки” або тістечка “Париж-Брест”. Кожен з десертів унікальний завдяки не лише вишуканому смаку, а й красі.

Якщо ви вирішите здобути освіту або вирішите найняти/навчити персонал.

У цьому матеріалі:

Сьогодні досить поширений малий бізнес, виробництво шоколаду — це один із перспективних напрямків для реалізації свого підприємницького потенціалу та отримання прибутку. Вітчизняний ринок виробів із шоколаду розвивається стрімко рік у рік. Незважаючи на те, що багато хто воліє вести здоровий спосіб життя, обмежуючи себе в солодкому, у святкові дні обсяг продажів шоколаду збільшується в кілька разів і, як наслідок, прибуток може становити близько 200%.

Шоколад – пластичний матеріал, з якого можна створити незвичайні та унікальні їстівні фігурки. Цей напрямок приваблює безліч споживачів, роблячи шоколадний бізнес дуже прибутковим. Не варто побоюватися конкуренції з великими компаніями, які випускають шоколадну продукцію. Навіть найменша шоколадна точка здатна знайти свою цільову аудиторію, якщо вона реалізовуватиме якісний та смачний шоколад.

З якими труднощами можуть мати справу підприємці, створюючи шоколадний бізнес? Їх декілька:

1. Високі вимоги до упакування шоколадних виробів. Якісна, дизайнерськи оформлена тара - це не тільки гарантія збереження шоколаду, а й увага клієнта. Новий товар спочатку приваблює лише своїм оформленням. Тільки після того, як шоколад купили та скуштували, можна повною мірою оцінити його смак та якість. Тому важливо не прогаяти цей момент і продумати до найдрібніших подробиць дизайн майбутньої упаковки, матеріали її виготовлення.
2. Підвищена увага контролюючих органів. Багато хто побоюється створювати цехи з виробництва шоколаду у зв'язку з підвищеним інтересом до такого роду діяльності санітарних та пожежних інспекторів. Важливо, що вимог, які пред'являються даними контролюючими органами, буде не менше, ніж для інших виробництв.

Як розпочати шоколадний бізнес?

Порядок дій може бути наступним:

1. Уважно вивчити ринок шоколадних виробів та визначити, який саме товар має найбільший попит у споживача. обов'язково треба з'ясувати, яка компанія буде найконкурентнішою на ринку, якою є її технологія виробництва шоколаду.
2. Розробити бізнес-план, оскільки компанія має бути солідною. Якщо знань для цього у вас не вистачає, буде корисно відвідати майстер-класи з цієї теми або звернутися за допомогою до кваліфікованих фахівців.
3. Розробити власний асортимент товару. Необхідно пам'ятати, що чим різноманітнішим буде асортимент вашої шоколадної продукції, тим активніше покупці звертатимуть на неї увагу.
4. Компанія з виробництва шоколаду обов'язково має пройти реєстрацію. Основний момент у цьому процесі полягає в отриманні сертифікату, що дає дозвіл на випуск шоколадної продукції.
5. Купити необхідне обладнання для виробництва шоколаду.

Для виробництва шоколадних виробів у промислових масштабах потрібне таке обладнання:

• млин кульовий;
• ємність для розпалювання сировини;
• машина для шоколадної маси;
• темперуючий агрегат;
• холодильні тунелі.

Необхідно не забути про закупівлю термостатів, конвеєрів, лабораторних приладів щодо аналізу готової продукції . Менш витратний варіант – це ручна лінія виготовлення шоколадних виробів. Щоб її запустити, знадобиться наступне обладнання для виробництва шоколаду:

• машина, що темперує;
• різноманітні форми для лиття (що більше їх буде, тим краще);
• лопатки та стеки для шоколадної маси;
• холодильник.

Виробництво шоколаду передбачає наявність певного простору для діяльності. Обов'язковий виробничий цех, де розміщуватиметься необхідне обладнання та робочі столи. Потрібний простір для зберігання сировини та склад готової продукції. Для людей, що працюють на виробництві, важливо виділити зону, де можна пообідати і відпочити. Вибираючи приміщення для виробництва шоколадних виробів, важливо дотримуватись основних вимог санітарних контролюючих органів: наявність холодної та гарячої води, системи опалення, вентиляції та каналізації.

Сировина для виробництв шоколадних виробів

Як правило, у кожного виробника своя рецептура шоколаду, яку він тримає в суворому секреті. Якісний шоколад обов'язково повинен містити у своєму складі: порошок какао, олію какао та цукор. Але бажаючи скоротити собівартість готової продукції, в шоколадну масу часто додають велику кількість штучних ароматизаторів, замінників та пальмову олію.

Найбільш популярним у цьому плані став шоколад бельгійського виробництва. Він не тільки смачний, а й добре піддається плавленню. Його використовують не тільки для виготовлення цукерок, а й для глазурування, декору та кремових начинок. Традиційно такий шоколад випускають у вигляді пігулок.

Технологічна схема виробництва шоколаду

Схема виробництва шоколаду:

1. Обробка бобів какао. Цей процес покликаний пом'якшити терпкий смак бобів та посилити їх приємний аромат.
2. Чищення та сортування плодів. Ця процедура проводиться механічно на спеціальних сортувальних машинах.
3. Смаження бобів. Термічна обробка покликана поліпшити смакові характеристики плодів, прибрати зайву вологу та вбити мікрофлору. Температура нагрівання варіюється в межах 150°С.
4. Дроблення. Зерна охолоджуються до +30 ° С і вирушають до дробильного апарату. У результаті залишається крупа з какао. Варто зазначити, що для виробництва шоколаду найвищої якості підходить крупа, частки якої не перевищують 8 мм.
5. Виготовлення тертого какао. Для цього крупа перетирається на найдрібніші частки.
6. Виготовлення олії какао. Для цього терте какао пресується. Із загальної кількості вихідного матеріалу можна отримати близько 48% олії.
7. Виробництво шоколаду повністю механізоване. Рецепт майбутнього шоколаду розробляється фахівцями, від співвідношення інгредієнтів залежатиме, який сорт шоколаду вийде: гіркий, молочний, десертний. У шоколадну масу можуть бути додані горіхи, родзинки та інші смакові інгредієнти. Усі інгредієнти змішуються в машині при температурі +45°С.
8. Процес кроншування є перемішуванням підготовленої шоколадної маси з ароматизаторами і фосфатидними концентратами.
9. Темперування відбувається на спеціальних машинах безперервної дії. Завдяки цьому процесу шоколадна маса набуває потрібної кількості кристалів какао олії, що забезпечують застигання шоколаду та утворення красивої глянсової поверхні. Якщо виготовляється пористий шоколад, перед етапом темперування шоколадну масу активно насичують бульбашками повітря.
10. Формування шоколаду. Готова шоколадна маса заливається у спеціальні форми. Після заливання форма встановлюється на вібротранспортер, який дозволяє рівномірно розподілити шоколад і видалити зайве повітря. Для виробництва шоколаду високої якості важливо витримувати відповідність температурного режиму. Солодку масу при температурі 45°С охолоджують до +33°С. Перед тим, як форма піде далі на охолодження, її потрібно витримати щонайменше півгодини, періодично помішуючи.

Завершальний етап виробництва

Готовий шоколад важливо правильно запакувати. Це допоможе зберегти шоколадний виріб від впливу зовнішніх негативних факторів. Красива та оригінальна упаковка приверне більше споживачів. Для цього використовується фольга з алюмінію та паперова етикетка. Етап упакування проводиться автоматизовано на всіх виробництвах.

Шоколадний бізнес буде вигідним, якщо спочатку врахувати все підводне каміння і ґрунтовно підготуватися до запуску виробництва. Якщо випускати якісний шоколад, то постійна притока покупців буде вам забезпечена.

Замовити бізнес план

	Інвестиції: Інвестиції 1500000 - 2000000 руб. Салон краси «ШОКОЛАДлайф» відчинив свої двері у 2007 році. Надаємо наступні послуги: Перукарські послуги, Нігтьовий сервіс, Візаж, Спа-кабінет, Косметичні послуги, Солярій Ольга Спіркіна (засновник компанії): «Зараз нам уже 9 років! Бізнес наш – сімейний, мені в цьому дуже допомагають чоловік та дочка. Нині у нашій команді близько 20 співробітників. Щомісяця ми робимо красивішими та впевненішими.
	Інвестиції: 5 000 000 – 15 000 000 руб. У всіх російських регіонах бренд кав'ярень «Шоколадниця» впізнаємо, напевно, більше за інших. Ще з радянських часів столичне кафе під однойменною назвою приваблювало не лише москвичів, а й гостей міста, численних туристів. Заснована в 1964 році, «Шоколадниця» славилася своїми напоями та випіканням аж до епохи змін. Наприкінці 90-х років, як більшість…
	Інвестиції: 250 000 – 500 000 руб. Франшиза "Шоколадна мрія" - це шанс розпочати свій по-справжньому прибутковий, яскравий та цікавий бізнес у сфері організації свят! Ми – унікальні! Зараз компанія "Шоколадна Мрія" в основу свого бізнесу заклала творчі проекти, що викликають захоплення абсолютно у всіх, а особливо у дітей. Візьміть участь у наших майстер-класах з малювання на шоколаді та створення фігур…
	Інвестиції: Інвестиції 2 000 000 ₽ Творці Tutti Frutti виводять на російський ринок новий формат кафе Cream Bar з яскравим та сучасним дизайном, продуманою концепцією та налагодженим сервісом. Cream Bar - це новий формат джелатерії на російському ринку із абсолютно новим підходом до виробництва та продажу заморожених десертів. Розвиток Cream Bar – це крок у майбутнє. Прямо перед гостями щодня буде…
	Інвестиції: Інвестиції 670 000 - 1 400 000 ₽ Компанія ТОВ УК “АЙС БОКС” з'явилася у м. Тольятті у 2015 році та розпочинала свою діяльність зі служби доставки натурального домашнього морозива. Головною перевагою торгової марки є 100% натуральний склад, що виключає присутність будь-яких барвників, ароматизаторів, фабричних паст, рослинних жирів та Е-компонентів. Морозиво IceBox готується виключно із свіжих фермерських вершків та молока, натуральних ягід, фруктів, горіхів,…
	Інвестиції: Інвестиції від 345 000 руб. Tops Cake Pops - новий віяння на ринку кондитерських у Росії. Ми спеціалізуємося на приготуванні cake pops – крихітних тортиків на паличках. Наші десерти з бісквіту, покритого чудовим бельгійським шоколадом, готуються індивідуально для кожного покупця. Це означає, що на міні-тортику може з'явитися ваше ім'я, побажання або логотип компанії. Крім того, кейк попс може прийняти практично будь-яку особу.
	Інвестиції: Інвестиції 255 000 – 390 000 руб. Delice de chocolat – це мережа магазинів натурального шоколаду. Магазини компанії працюють у форматі острівного типу у великих торгових центрах. На сьогоднішній день продукт компанії та формат бізнесу є унікальним, що не має аналогів на російському ринку. Опис франшизи Запрошуємо до співпраці за форматом франчайзингу серйозно налаштованих людей, які бажають мати власний цікавий та прибутковий бізнес. Ми…
	Шоколадний будинок «Bantino Proviani» - це виїзний сервіс шоколадних фонтанів, що є десертом під ключ з елементами шоу, що ідеально вписується в будь-яку концепцію або тематику заходу. За п'ять років успішної роботи, ми обслужили понад 1000 різноманітних заходів: весілля, корпоративи, ювілеї, виставки, та багато інших заходів на будь-якому рівні. З 2014 року наша компанія почала знаходити все…
	Інвестиції: Інвестиції від 1100000 руб. Бренд SUN Studio керується швейцарською компанією IQDEMY з 2008 року. Тоді з'явилися перші власні проекти арт-центрів у Новосибірську, Москві, Сочі та Гонконгу. Пізніше з'явилися студії з пайовою участю в Парижі, Дубаї, Нью-Йорку, Гуанчжоу. За 7 років розвитку франчайзингової мережі ми стали справжніми професіоналами своєї справи. Понад 100 відкритих студій у 25 країнах світу це...
	Інвестиції: Інвестиції 29990 - 249990 руб. Наша компанія «Тайгові солодощі» займається поширенням сибірської натуральної продукції по Росії та країнам СНД за франчайзинговою моделлю. Асортимент налічує понад 50 позицій продукції, яка була ретельно відібрана як за критеріями якості та смаку, так і за критеріями споживчого попиту. Інгредієнти для нашої продукції надходять прямо з тайги. Продукція не містить барвників та консервантів, їх замінює…
	Інвестиції: Інвестиції від 800 000 руб. Відвідуючи СПА-салон, людина уникає повсякденності, потрапляє в приємне середовище, насичене позитивними переживаннями та різноманітними емоціями. Тут він навчається бути красивим, здоровим та щасливим. Нашій компанії завжди було важливо, щоб бізнес був не лише прибутковим, а й приносив максимальну користь нашим клієнтам. Відкриваючи свій СПА-салон, ми від початку дотримувалися принципу Діпака Чопри: "Ніколи не наносите на…
	Інвестиції: Інвестиції від 100 000 руб. «Opera Bella – Гарна Справа» – це спільний проект ТОВ «ОПЕРА» (Санкт-Петербург) та TEVI'S Ltd (Ізраїль), що стартував у 2016 році. Керівництво «ОПЕРА» з 2006 року ексклюзивно представляє TEVI'S Ltd у Росії та інших країнах Митного Союзу. Засновники компанії реалізували на території РФ безліч успішних проектів, які існують і досі. Компанія TEVI'S Ltd…

До того ж, малий бізнес на шоколаді приносить велику вигоду і досить швидко окупається.

Для відкриття шоколадного бізнесу потрібно орендувати правильне приміщення, оскільки какао-боби – сировинний продукт – дуже вимогливі щодо умов утримання. Тому приміщення для шоколадного виробництва має дуже добре провітрюватися і завжди бути сухим – шоколад не любить вологи, а температура в цьому приміщенні має бути не більше 17 градусів.

Як і виробництво будь-якого іншого харчового продукту, шоколадний бізнес вимагає від приміщення дотримання санітарних норм, повної чистоти та постійної боротьби з пилом, брудом.

Устаткування для виробництва шоколаду

Для того, щоб відкрити виробництво шоколаду, необхідно закупити спеціальне обладнання. Насамперед, це котел, у якому розтоплюватиметься жир. Його середня вартість – від 300 тисяч рублів. Кульовий млин для змішування компонентів обійдеться більш ніж у півтора мільйона рублів, а машина, що темпирує, коштуватиме не менше мільйона.

Для того, щоб виробництво було безперервним, має бути кілька кіншів, кожен коштує не менше півмільйона. Охолодження формування вимагатиме спеціального холодильного тунелю, вартість якого – від двох з половиною мільйонів.

Крім того, знадобиться велика кількість побічного обладнання: конвейєрні стрічки, витяжки, термостати для того, щоб складати готовий шоколад, а також трубопроводи. Все додаткове обладнання обійдеться підприємцю в середньому 5 мільйонів рублів.

Сировина

Сировина для виробництва шоколаду складається з трьох головних інгредієнтів: порошку, олії какао та цукрової пудри. Найважливіший інгредієнт – порошок – коштує від 500 рублів за кілограм, проте на деяких виробництвах його замінюють на порошок кероба – ріжкового дерева, оскільки він коштує лише 60 рублів за кілограм.

Якість шоколаду при цьому відповідно погіршується. А масло какао можна замінити на молочний жир або пальмову олію.

Збут

Скажіть, ви випадково не належите до людей, які не уявляють свого життя без шоколаду? Так? Ви не самотні! Саме через масовість споживачів даної продукції виробники та продавці шоколаду завжди могли без особливих втрат пережити будь-які кризові часи. Тому якщо ви замислюєтеся над стартом такого бізнесу, пропонуємо разом розібратися, як відкрити магазин шоколаду.

Основні моменти

Існує кілька варіантів ведення цієї справи. Насамперед, ви можете просто відкрити шоколадний бутік з продажу кондитерських виробів, які купуватимете у постачальників. Також можна заснувати власне виробництво і реалізовувати продукцію через свій магазин, або через торгові мережі.

Переваги шоколадного бізнесу

До переваг такого роду діяльності можна віднести такі моменти:

• постійна затребуваність продукції (важко уявити часи, коли люди перестануть купувати шоколадні цукерки);
• невеликий стартовий капітал (якщо ви плануєте виготовлення шоколаду у невеликих кількостях для роздрібного продажу, а не велике виробництво);

• відсутність складнощів у технології виробництва шоколадних виробів: на початковому етапі зовсім нескладно оволодіти основними хитрощами процесу, згодом ви зможете використовувати свої навички та досвід для створення свого власного рецепту;

• високий дохід: за оцінками фахівців, підприємці, зайняті у цій сфері, можуть розраховувати з прибутку у вигляді 200 %.

Недоліки

Як і будь-яка інша справа, шоколадний бізнес, крім переваг, має свої недоліки. До них можна віднести наступне:

• Щоб ваша продукція була конкурентоспроможною, необхідно робити її унікальною та привабливою для споживача, що в умовах сучасної різноманітності на ринку шоколадних виробів є не таким вже простим завданням.
• Навіть якщо ви плануєте відкриття великого підприємства, конкурувати з основними лідерами з виробництва кондитерських виробів ви навряд чи зможете, оскільки вони працювали над розвитком власних марок довгі роки і вкладали в їхнє просування та рекламу чималі гроші. Однак у рамках одного міста ви цілком зможете зайняти місце у ніші цієї продукції.

Як відкрити магазин із продажу шоколаду з власним невеликим виробництвом

Даний варіант є оптимальним для підприємців-початківців, які не мають великих сум грошей для початкових інвестицій. Так, якщо ви хочете в роздріб продавати створений вами шоколад, бізнес-план подібної справи, перш за все, повинен включати пункти про оренду приміщення та закупівлю необхідного виробничого та торговельного обладнання.

Вибираємо формат магазину

Якщо ви вирішили відкрити шоколадний бутік, то спочатку необхідно визначитися з його форматом. Так, можна наголосити виключно на ексклюзивну продукцію власного виробництва або, крім цього, співпрацювати з іншими постачальниками.

Крім того, можна запропонувати своїм клієнтам створення шоколадних виробів на замовлення. Також необхідно визначитися з ціновою категорією ваших товарів: бажано, щоб у продажу був широкий асортимент продукції різної вартості, що приверне у ваш бутік більшу кількість покупців.

Підбираємо приміщення

Обмірковуючи питання, як відкрити магазин шоколаду, кожен підприємець-початківець розмірковує про те, де ж розмістити свій бутик. Бажано вибирати місця з високою прохідністю: наприклад, ви можете орендувати приміщення у великому торгово-розважальному центрі.

Якщо ж ви віддаєте перевагу магазину стріт-формату, то віддайте перевагу жвавим пішохідним вулицям. Щодо площі, то починати бізнес можна і з маленького відділу 10-12 квадратних метрів. Однак оптимальна площа шоколадного магазинчика складає 30 квадратних метрів.

Дизайн та обладнання бутіка

Особливу увагу слід приділити підбору відповідного дизайну для вашого магазинчика. Як правило, для оформлення бутиків такого роду використовують шоколадно-кремові тони, відповідні кольору продукту, що продається.

Також не забувайте про стильні стелажі та холодильні камери для зберігання кондитерських виробів. Крім того, ваш магазин обов'язково має бути оснащений кондиціонером, тому що при підвищенні температури шоколад дуже швидко втрачає свій товарний вигляд.

Підбір персоналу

Розбираючись у тонкощах того, як відкрити магазин шоколаду, необхідно приділити увагу та найму кваліфікованих працівників. Для невеликого бутіка буде достатньо одного продавця за зміну. При цьому потрібно або підбирати співробітника, який має досвід роботи в подібних закладах, або проводити відповідне навчання, щоб працівник добре знався на асортименті, міг допомогти клієнтам з вибором і вмів красиво оформлювати подарункові набори.

Якщо ви збираєтеся реалізовувати власну продукцію, то для її виробництва вам знадобиться найняти професійного кондитера, який знає всі секрети цього процесу.

Асортимент

Ви зможете досить швидко залучити постійних клієнтів, якщо ваш бутік пропонуватиме покупцям широкий асортимент продукції, що включає кондитерські вироби з різними начинками, шоколад всіляких типів (чорний, білий, молочний, з добавками і без наповнювачів), трюфелі, фігурки та фонтани із шоколаду . Також має сенс виставляти на продаж товар, присвячений різним святам. Такі ласощі дуже швидко будуть розкуповуватися.

Реклама та просування

Спочатку роботи вашого шоколадного бутика не полінуйтеся витратити час і гроші на його активну рекламу. Продумайте бонусну систему для постійних клієнтів, влаштовуйте дегустації продукції, при покупці на велику суму даруйте покупцям невеликі подарунки і т. д. Також подібний бізнес можна активно просувати за допомогою соціальних мереж.

Устаткування для виготовлення шоколаду

Якщо ви плануєте відкриття магазинчика з невеликим цехом для виготовлення шоколадних виробів, то вам не потрібно купувати цілу виробничу лінію, що включає дорогі агрегати.

Так, цілком можна обійтися якісною духовою шафою та холодильними камерами.

Однак, якщо ви плануєте велике виробництво, то без відповідного обладнання тут ніяк не обійтися. Як правило, подібна виробнича лінія призначається для виготовлення високоякісного шоколаду, зневодненої шоколадної пасти, фігурного шоколаду, глазурі для покриття морозива та кондитерських виробів, шоколадних цукерок (як з начинкою, так і без неї) та виливки цукерок та плиток.

Пропонуємо докладніше дізнатись, яке використовується обладнання для шоколаду.

Для виробництва виробів із наповнювачами або без них призначена спеціальна лінія виливки шоколаду. За допомогою неї можна виготовляти як цукерки, так і плитки (в один або три етапи, залежно від конструкції агрегату). Також обладнання для виробництва шоколаду включає в себе машину, що темперує. Вона дозволяє отримати однорідну охолоджену шоколадну масу зі стабільною формою какао-олії.

Конш-машини використовуються для видалення зайвої вологи та залишків дубильних речовин із самої сировини. Шоколадний млин застосовують для виробництва натурального продукту, шоколаду з рослинними оліями, а також шоколадної та какао-маси. Кульовий млин використовується з метою розмелювання та змішування шоколадної та кремової мас.

Форми для шоколаду призначені для надання кондитерському виробу необхідного виду. Оскільки це обладнання досить складне, на його придбання доведеться витратити суму не менше 10 мільйонів рублів. У зв'язку з цим далеко не кожен підприємець-початківець може собі дозволити відкриття подібного бізнесу.

Сьогодні ми коротко розповіли про те, як відкрити магазин шоколаду, познайомили вас з обладнанням, необхідним для виробництва цих улюблених всіма ласощів. Сподіваємося, що дана інформація допоможе вам, і незабаром ми зможемо відвідати ваш шоколадний бутік.