Як варити кальмари з оцтом. Застосування м'яса молюска в домашній кулінарії

Смачний і корисний делікатес, багатий білком, вітамінами, мінералами та мікроелементами, подавали до столу ще в Стародавній Греції, називаючи цього молюска крилатою рибою. Невисока калорійність (86 калорій на 100 г), висока поживна цінність і здатність благотворно впливати на організм перетворили кальмар в популярне блюдо для тих, хто хоче схуднути і оздоровитися. Як приготувати кальмари смачно, щоб вони прикрасили святковий стіл? Існує безліч способів і рецептів приготування цього морепродукту, проте всі вони засновані на деяких загальних моментах, про які слід знати кожній господині. Багато хто впевнений в тому, що готувати дуже важко, але це помилкова думка, розвінчати яке вам належить на практиці.

Як швидко почистити кальмари?

Неочищені кальмари вважаються більш якісними, оскільки після фабричної очищення молюски піддаються тепловій обробці і стають жорсткими. Жителі Середземномор'я знають, як правильно чистити кальмари, заморожені або свіжі: спочатку їх слід розморозити при кімнатній температурі або в холодильнику, потім залити на одну хвилину кип'ятком (за цей час шкурка згорнеться), злити окріп і помістити кальмари в холодну воду. Після цього можна легко зняти згорнулася шкурку, видалити хорду, нутрощі - і кальмари можна готувати. Це кращий спосіб зробити так, щоб кальмари були м'якими, ніжними і соковитими.

Як правильно варити очищені і неочищені кальмари

Додайте в воду сіль, перець горошком і лавровий лист, дочекайтеся закипання води, опустіть в неї тушку кальмара і через 10 секунд витягайте. Як тільки вода закипить знову, виконайте те ж саме з другою тушкою, з третьої і з усіма подальшими кальмарами. Щоб зрозуміти, як правильно варити філе кальмара, потрібно просто спробувати цей спосіб, і тоді ви зрозумієте, чому всі попередні способи були невдалими. Виявляється, довга теплова обробка (протягом 3-5 хвилин) позбавляє смакових і поживних властивостей і перетворює їх в гуму, яку неможливо жувати.

Існує ще один спосіб, як правильно приготувати замороженого кальмара (попередньо його слід, звичайно, розморозити), - потрібно закип'ятити воду з сіллю і спеціями, покласти туди молюсків і тут же зняти з вогню. Наполягати цю смакоту потрібно протягом 10 хвилин.

А тепер ми розповімо, як правильно відварити заморожені кальмари без розморожування: потрібно просто опустити їх в киплячу воду на одну хвилину, вимкнути вогонь, а потім змочити водою ще 3-4 хвилини.

Як правильно смажити кальмари

Перед смаженням кальмари слід відварити одним із зазначених вище способів, нарізати кільцями або соломкою, вмочити в льєзон (збиті яйця зі сметаною, сіллю і спеціями), обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в рослинному або вершковому маслі не більше п'яти хвилин.

Деякі початківці кулінари цікавляться, як правильно приготувати кальмари, смажені в клярі. Це дуже просте блюдо робиться точно так же - відварені і нарізані молюски злегка маринуються, умочують в кляр і смажаться у великій кількості масла.

Дуже смачні кальмари виходять в духовці або на решітці, але їх потрібно попередньо замаринувати на кілька годин в лимонному соці з часником, перцем і паприкою. Потім кальмари слід покласти на решітку і запікати, поливаючи маринадом.

Як правильно фарширувати кальмари

Спочатку кальмари миють, обдають окропом, потім чистять і злегка відбивають кожну тушку. Далі необхідно на дві третини наповнити тушку начинкою, в якості якої підійдуть гриби з яйцями, овочі з рисом, креветки з сиром, стручкової квасолею і цибулею, яблуками і сиром. Краї тушок скріплюються шпажками, після чого кальмари гасяться в духовці з не великою кількістюводи, а за п'ять хвилин до готовності вони посипаються сиром і знову ставляться в духовку до появи рум'яної скоринки. Готову страву поливається горіховим, томатним, вершковим, сметанним, винним, соєвим або цибульним соусом.

У багатьох рецептах приготування кальмарів можна зустріти несподівані поєднання - кальмари з м'ясним фаршем, з хлібом і кількою, з крабовими паличками і кукурудзою, з горіхами і сухофруктами.

У кожній національній кухні існують свої секрети приготування кальмарів, проте є одне головне правило. Не варто перевантажувати кальмари спеціями і прянощами, оскільки вони інтенсивно вбирають в себе аромат оточуючих продуктів, і страва може бути надто насиченим. Як правильно готувати кальмари - це тільки початок. Важливо вибрати відповідний гарнір (рис, овочі, пасту) і правильно подати блюдо, прикрасивши його свіжими овочами, лимоном, зеленню і маслинами. У Південно-Східній Азії кальмари їдять сирими, поливаючи їх пікантними соусами, але такий екстрим не для тих, хто любить готувати і насолоджуватися смачною їжею!

Ви знаєте, що включення в щотижневий раціон морепродуктів допомагає уникнути багатьох небезпечних хвороб? А зробити це дуже просто і зовсім необов'язково купувати екзотичні краби або мідії. Досить приготувати смачний салатик з кальмарами. Звичайно, тут теж є свої тонкощі, і дуже важливо знати, як варити морепродукти правильно. Однак, немає таких хитрощів в кулінарії, яку не можна б було освоїти. Ми розповімо, як варити кальмари для салату, щоб вони були ніжними, що не жорсткими і не позбавленими смаку, скільки потрібно тримати у воді після закипання щупальця, кільця і ​​тушки, щоб були м'якими, а також як вибрати і підготувати неочищені і заморожені філе.

Як правильно варити кальмари для салату, щоб вони були м'якими

Основна хитрість в приготуванні кальмарів - це дотримання потрібної кількості часу при тепловій обробці. Ніжний морепродукт боїться високих температур і швидко стає жорстким, якщо впливати на нього агресивно. Потрібно знати, як правильно варити кальмари для салату, щоб були м'якими.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

приготування

1. Для початку морепродукти необхідно очистити. Це не дуже зручно робити звичайним способом. Щоб зняти шкірку було легко, потрібно залити їх окропом, тоді вони очищаються практично без вашої участі. Потім їх розрізають уздовж і витягують хорду і залишки нутрощів.
2. Тепер морського гада можна починати правильно готувати. Варити його для салату практично не потрібно, достатньо обдати окропом 2 рази по 10 хвилин.
3. Воду виливаємо і розрізаємо вздовж навпіл, відокремлюючи хвостовий плавець. Із зовнішнього боку шматочків кальмара є найтонша пеленочку. Щоб кальмари були м'якими, цю пеленочку потрібно зняти. Нарізаємо продукт стандартної салатної нарізкою - соломкою шириною близько 1 см.

Як і скільки за часом варити заморожені кальмари, щоб вони були м'якими і смачними

Для початку давайте розберемося, як повинні виглядати в магазині заморожені кальмари, щоб смак нас порадував. Тушки мають бути білими зсередини і рожевими зовні, як на фото.

Якщо морепродукт в замороженому вигляді має жовтий колір - його явно неправильно зберігали. Він почне розпадатися на волокна, матиме неприємний присмак і запах. Його краще не купувати. Давайте розберемося, як і скільки за часом варити кальмари заморожені, щоб вони були м'якими.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

приготування

1. Ми залишаємо на 2-3 години при кімнатній температурі або в холодній проточній воді.
2. Відчищаємо, знімаючи шкірку зсередини і зовні, промиваємо. Найкраще продукт чиститься в той момент, коли він не встиг ще до кінця розморозитися. Якщо зсередини залишилася тверда платівка, її потрібно видалити.
3. Потім кладемо очищені тушки в киплячу підсолену воду і готуємо за часом 2-3 хвилини, щоб були м'якими.

Скільки хвилин варити кальмари після закипання води, щоб були жорсткими

Готувати морепродукти дуже просто, якщо знати деякі тонкощі. Головна - скільки хвилин варити кальмари після закипання води, щоб були жорсткими.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

приготування

1. Кидаємо тушки в киплячу солону воду
2. Чекаємо, поки вода знову закипить. Тоді їх потрібно швидко витягти. Час теплової обробки кальмарів при такому способі складе не більше 3 хвилин, до того моменту, як вода встигне закипіти знову.

Можна кидати кальмари в холодну воду, але витягнути їх потрібно буде відразу ж після закипання.

Як варити неочищені кальмари, щоб не були жорсткими

Звичайно, для економії часу зручніше купувати кальмари, вже очищені від шкірки. Але відомий такий факт, що в пеленочку, що покриває морепродукт, міститься велика кількість мікроелементів. Корисніше завантажувати морських гадів в окріп неочищеному вигляді на 2-3 хвилини, щоб були жорсткими, а потім просто зчищати шкірку під проточною водою. Обов'язково потрібно витягнути хорду. Як варити неочищені кальмари, щоб не були жорсткими, розповімо нижче.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

приготування

1. У неочищених кальмарів насамперед відрізаємо щупальця, видаляємо голову разом з нутрощами.
2. Потім витягуємо хітинову пластину і залишки нутрощів. Зчищають шкірку за допомогою ножа, як картоплю. Шкірку потрібно видаляти дуже ретельно.
3. Після того, як морських гадів почистили зовні, їх потрібно почистити зсередини.
4. Кидаємо тушки в солону киплячу воду. Готуємо під кришкою до закипання. Час закипання пропустити не можна.
5. Зливаємо воду, кальмари злегка струшуємо.

Як правильно варити заморожені кільця кальмарів

Кільця кальмарів - це відмінна закуска, яка може бути самостійною стравою. Продаються кільця в замороженому вигляді в магазині, але можна приготувати їх самостійно. Потрібно знати, як правильно варити заморожені кільця кальмарів. Готують їх дуже просто.

інгредієнти

• Кільця кальмарів - 1 кг
• Вода-0,5 л

приготування

1. Спочатку кільця правильно розморожують при кімнатній температурі.
2. Потім промивають в проточній воді і заливають окропом на 3 хвилини. Можна використовувати інший метод - покласти їх в окріп і варити не більше 30 секунд до готовності.

Приготування кілець кальмарів будинку

Приготувати кільця можна вдома самостійно, щоб бути впевненим у якості продукту. Робиться це в такий спосіб.

1. Тушки очищаємо. Найлегше це зробити, просто заливши їх окропом, тоді рожева шкурка віддаляється сама.
2. Необхідно ще знайти тонку пеленочку з внутрішньої сторони філе, тоді морепродукт вийде ще м'якше.
3. Опускаємо в киплячу солону воду на 30 секунд. Результат виходить такий, як на фото.

Як треба варити тушки кальмарів для салату

Існує величезна кількість вишуканих салатів, приготованих з цим ніжним і смачним морепродуктів. Важливо знати, як треба варити тушки кальмарів для салату, щоб були гумовими.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

приготування

1. Тушки опускаємо в миску з гарячою водою. Температура повинна бути близько 70 градусів.
2. Потім їх потрібно швидко перекинути в крижану воду і руками зняти шкірку, не виймаючи з миски. За рахунок різкого перепаду температур верхні шари швидко нагріваються, внутрішні не встигають прогрітися, і шкіра з кальмарів сходить дуже легко.
3. Потім досить просто залити ще 2 рази тушки окропом.

Як правильно варити щупальця кальмарів

У магазинах можна зустріти не тільки філе кальмарів, але і щупальця. Важливо знати, як правильно варити щупальця кальмарів.

інгредієнти

• Щупальця - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

приготування

1. Спочатку щупальця правильно чистять, попередньо помістивши в окріп на кілька хвилин. Щоб шкурка зчищати ще легше, їх можна помістити після гарячої води в холодну.
2. Потім опускають в підсолену воду і варять 5 хвилин.
3. Якщо щупальця все ж передержали, і вони стали жорсткими, ситуацію можна виправити, проварити їх близько години.

Скільки за часом і як потрібно правильно варити кальмари, щоб були ніжними

Як відомо, філе можна переварити - страва стане несмачним і жорстким. Однак, існують різні варіанти, скільки по часу і як варити кальмари, щоб були ніжними.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода-0,25 л

Способи варіння ніжних кальмарів

Спосіб №1 Кальмари заливаємо окропом, миємо, чистимо зсередини. Опускаємо в холодну воду і подсаливаем. Як тільки вода закипить, потрібно швидко зняти каструлю з вогню, і витягти кальмари.

Спосіб №2 В киплячу солону воду опускаємо очищені тушки і готуємо до тих пір, поки вода не почне кипіти знову. Потім швидко знімаємо з вогню і витягуємо кальмари. Підходить в тому випадку, якщо кальмарів багато, так як цей спосіб найпростіший. Кальмари потрібно опускати в воду не всі разом, а по 2-3 тушки за раз.

Спосіб № 3. Кальмари заливаємо окропом, солимо і залишаємо на 5 хвилин. Потім знову заливаємо окропом на 5 хвилин за часом, воду зливаємо і заливаємо окропом втретє.

Скільки за часом і як варити кальмари для салату, щоб були несмачними

Зазвичай кальмари не мають яскраво вираженого власного смаку. Щоб надати їм витонченості, їх можна приготувати зі спеціями. Нижче написано, скільки по часу і як варити кальмари для салату, щоб були несмачними.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода - 0,25 л
• спеції
• Лимонний сік - 2 ст. ложки

приготування

1. Спочатку в воду кладуть сіль, лавровий лист, червоний перець.
2. Воду доводять до кипіння, швидко опускають туди очищені тушки, а через 30 секунд їх дістають. Приємний смак вас здивує.

Ще один спосіб готувати кальмари для салату: щоб вони не були позбавленими смаку, їх маринують в лимонному соці.

Скільки хвилин варити філе кальмара

Щоб приготувати кальмари правильно, потрібно знати, скільки хвилин варити філе морського гада. А варять його не більше 2-3 хвилин при температурі менше 100 градусів. Це означає, що страва не має кипіти. Як тільки вода в каструлі з кальмарами починає закипати, їх потрібно швидко витягти.

інгредієнти

• Кальмари - 0,5 кг
• Вода - 0,25 л

Способи приготування кальмарів

Існує 3 способи приготування кальмарів.

1. У першому випадку їх закладають в холодну воду, яку доводять до кипіння і швидко знімають каструлю з вогню. Час готування - 5 хвилин.
2. У другому випадку, тушки кладуть в уже киплячу воду, чекають поки вона закипить повторно, а потім швидко виймають тушки. Час готування - 3 хвилини.
3. Третій спосіб взагалі виключає варіння, так як кальмари просто заливають три рази окропом, даючи кожен раз трохи охолонути. Цей спосіб найтриваліший, час готування становить близько півгодини.

Існує одна хитрість, як виправити ситуацію, якщо кальмари все ж переварились. Треба готувати філе ще близько години. Тоді воно знову стане м'яким, але помітно зменшиться в розмірах.

Таким чином, знаючи секрети про те, як варити кальмари, можна з легкістю приготувати чудові філе для салату та інших страв. Досить просто правильно обробити неочищені і заморожені кальмари, орієнтуватися за часом і розуміти, як і скільки варити щупальця, кільця, тушки морського гада після закипання, щоб не перетримати і приготувати його ніжним, м'яким, що не позбавленим смаку.

Кальмари (лат. Teuthida) - загін десятірукіх головоногих молюсків. Зазвичай мають розміри 0,25-0,5 м, але гігантські кальмари роду Architeuthis можуть досягати 16.5 метрів (рахуючи щупальця) і є найбільшими безхребетними.

Кальмари мешкають практично у всіх кліматичних поясах, включаючи арктичний, але найчастіше зустрічаються в помірних і субтропічних водах.

Кальмари, що мешкають в північних морях, мають малий у порівнянні з південними родичами розмір і переважно не мають забарвлення. Кальмари мають п'ять пар щупалець. Четверта пара подовжилася в процесі еволюції.

Розташування присосок на щупальцях варіюється. Органи дихання кальмарів - це борін зябра. Органи почуттів - це два статоциста, очі і папілом.

Кальмари мають обтічне торпедообразное тіло, що дозволяє їм рухатися з великою швидкістю «хвостом» вперед, основний спосіб руху - реактивний. Уздовж тіла кальмара проходить хрящова «стрілка», що підтримує тіло. Вона називається гладіус і є рудиментом внутрішньої раковини.

Забарвлення кальмарів різноманітна, у більшості видів забарвлення змінюється під дією електричних розрядів.

Все кальмари - хижаки, мають присоски на щупальцях для упіймання здобичі і порятунку від ворогів. У більшості кальмарів є три серця, кожне з яких під'єднано до однієї з трьох пар головних щупалець. Завдяки цьому у кальмарів переважає здатність до регенерації.

Багато видів кальмара їстівні, вони використовуються в кулінарії і є об'єктом промислу. У їжу йде тушка кальмара і щупальця. Шкура при цьому очищається. Основні способи приготування кальмарів: відварювання, консервування, смаження, тушкування, в'ялення. Використовуються в салатах разом з іншими морепродуктами і в якості самостійної закуски.

М'ясо кальмара дуже поживне і корисне. З нього готують безліч різноманітних страв, але частіше за все салати. Щоб м'ясо кальмарів не виявилося «гумовим», його потрібно відварити правильно.

Корисні властивості кальмарів

М'ясо кальмарів відрізняється ніжним смаком, воно містить багато білка і цінних для організму поліненасичених жирів. У м'ясі кальмарів є вітаміни групи В, в ньому міститься багато калію, який необхідний для нормальної роботи серця.

Крім того, ці жителі морів багаті фосфором, йодом і залізом, тому їх м'ясо рекомендують включати в меню всім прихильникам здорового способу життя і раціонального харчування.

М'ясо кальмарів містить таурин, який бере участь в процесах жирового обміну сприяє зниженню холестерину в крові людини, регулює кров'яний тиск. Вітамін Е, а також селен захищають організм від старіння, літнім людям допомагають довше зберігати хорошу пам'ять.

За ціною кальмари дешевше багатьох інших морепродуктів, що робить їх доступними практично для всіх.

Як вибрати свіжі кальмари?

М'ясо кальмарів продається зазвичай у вигляді заморожених тушок. Іноді разом зі щупальцями. Як і будь-який заморожений продукт, м'ясо кальмарів не повинно в процесі зберігання розморожувати, а потім знову охолоджуватися.

Неправильне зберігання псує його смак, в ньому з'являється гіркуватий присмак і неприємний запах старої риби. Під час приготування такий продукт розповзається під руками і піниться при варінні.

Тушка кальмара повинна бути щільною. Колір її верхній шкірки - рожево-коричневий або сірувато-фіолетовий. М'ясо кальмара всередині біле.

Важливо! Вибираючи кальмарів в магазині краще не брати очищені тушки. На перший погляд здається, що очищені зручніше, з них не потрібно зчищати шкірку, можна швидше приготувати.

Але шкурка кальмара найважливіша ознака, за яким можна визначити його свіжість! Якщо шкурка жовта або біло-сіра, якщо помітно, що м'ясо не біле всередині, а має будь-якої відтінок - такий кальмар швидше за все не свіжий.

Як чистити кальмара?

Почистити кальмара можна дуже швидко, якщо залити тушки окропом або занурити їх (буквально на секунду) в киплячу воду.

Майже вся плівка, що покриває тушку, відразу ж згортається, а залишки видаляються руками під струменем холодної води. Також потрібно видалити хітинові пластини всередині і очистити від шкірки крила.

Як варити кальмара?

Філе кальмара розморожують на повітрі або в холодній воді з невеликим додаванням солі, після чого з філе знімають шкіру. Щоб під час смаження або варіння філе великого кальмара не поцупили і не стало жорстким, його відбивають з обох сторін.

Скільки варити кальмара?

Основне, що слід пам'ятати - варити м'ясо кальмара не більш як 2 хвилин!

Якщо тримати на вогні довше, то воно стає «гумовим». Готовим м'ясо кальмара вважається після того, як його тушка повністю побіліє в окропі.

Другий важливий момент - варити маленькими порціями, брати одну-дві тушки кальмара за один раз, опускати в окріп, виймати, потім наступну порцію.

Спеції при варінні кальмарів можна використовувати різні: чорний і білий перець, гвоздику, кріп (свіжий і сушений), базилік, петрушку. Визначальним фактором є смак і те, для якого блюда варяться кальмари.

Спосіб 1. Закип'ятити в каструлі на великому вогні воду з сіллю і спеціями. Кинути в сильно киплячу воду 1-2 тушки кальмара і потримати хвилинки дві які більше. Вода за цей час зазвичай встигає відновити кипіння. Тушки витягнути шумівкою.

Спосіб 2. Налити в каструлю півтора-два літри води, додати сіль і спеції. У киплячу воду опустити розморожені і підготовлені 1-2 тушки кальмарів. Каструлю накрити кришкою і зняти з вогню. Хвилин через 10 м'ясо буде готове. Вода буде остигати поступово і кальмар НЕ буде жорстким. Спосіб зручний для НЕ великої кількостім'яса.

Спосіб 3. Коли м'яса кальмара багато, то цей спосіб цілком хороший. Налити в каструлю води стільки, щоб м'ясо все помістилося, додати сіль і спеції. У киплячу на великому вогні воду опустити підготовлені кальмари. Дочекатися поки вода знову закипить, каструлю накрити кришкою і зняти з вогню. Хвилин через 5 м'ясо буде готове і воду можна злити.

Якщо все-таки трапилася неприємність і кальмарів переварили, то не всі безнадійно. Є одна хитрість, як зробити їх знову м'якими: для цього потрібно поварити їх довго, близько години (не менш, ніж півгодини). Правда, після такого відварювання м'яса станемо набагато менше і воно втратить свою харчову цінність.

Що приготувати з м'яса кальмара?

Найчастіше з їх м'яса кальмара готують салати, хоча можна використовувати його і як самостійне блюдо, злегка окропивши соком лимона. Фаршировані тушки кальмарів можна приготувати з будь-якою начинкою, крім того, можна готувати все, що можна зробити зі звичайного м'яса: тефтелі, начинки для пиріжків і т.п.

Салат з кальмарів не готується у великій мисці в величезних кількостях. Це поживний продукт, смак його специфічний, тому основний інгредієнт в такому салаті - кальмар.

Його має бути багато, всього іншого - значно менше. Не потрібно прагнути збільшити кількість салату за рахунок рису, огірків, овочів або інших продуктів.

Рецепти з кальмаром

Кальмари тушковані з цибулею

філе кальмарів - 800 г
рослинного масла - 4 ст. ложки
ріпчастої цибулі - 3-4 головки
сіль і чорний перець за смаком.

Нашаткувати цибулю, обсмажити його на рослинному маслі до світло-золотистого кольору. Потім цибулю і м'ясо кальмарів перемішати долити трохи води і тушкувати до готовності.

Кальмари тушковані з рисом

свіжих або морожених кальмарів 500 г
або сушених - 150 г
рису - 1 стакан
цибулини - 2
вершкового масла - 3 ст. ложки
борошна - 1.5 ст. ложки
молока - 0.5 склянки
сіль і мелений перець за смаком.

Кальмарів очистити, випатрати і добре промити під проточною водою. Потім зварити рис приблизно до напівготовності. Разделанное м'ясо обсмажити і змішати з розсипчастим рисом. Дрібно нарізати цибулю, підрум'янити його на сковороді з рослинним маслом.

Потім змішати обсмажену цибулю з рисом і кальмарами, долити молоко і заправити сіллю і вершковим маслом. Закрити кришкою, поставити в духовку і тушкувати кальмари на слабкому вогні до готовності.

кальмари фаршировані

кальмари - 5-6 тушок
рис - 1 стакан
морква - 1-2
цибуля ріпчаста - 1 шт.
рослинне масло - 1 ст. л.
сіль, лавровий лист - за смаком
перець горошком - за смаком, часник - до смаку,

Рис промити, зварити до готовності. Моркву і цибулю дрібно нашаткувати, спасерувати протягом 5 хв в маслі, додати рис і ще згасити 5 хв. Кальмарів очистити і зварити цілком зі спеціями. Заповнити їх фаршем, покласти під гніт і охолодити. Перед подачею нарізати скибочками. Розкласти на блюдо, полити олією, змішаним з товченим часником.

Рагу з кальмарів

кальмари - 700г
картопля - 6 шт.
масло рослинне - 1/2 склянки
ріпчаста цибуля - 2 шт.
морква - 2 кабачки - 300-400г
петрушка (корінь) - 1 шт.
сметанний соус - 2.5 склянку
часник - 2-3 зубчики
перець чорний - за смаком
лавровий лист - за смаком
сіль
зелень кропу і петрушки - за смаком.

Кальмари очистити, промити, нарізати на квадратики і відварити, а потім злегка обсмажити. Картоплю очистити, нарізати на кубики і обсмажити. Окремо обсмажити нарізані кубиками або часточками моркву, цибулю і петрушку. Підготовлені овочі покласти в товстостінну посуд, залити сметанним соусом з додаванням 1 ст. ложки томатпасту, тушкувати 5 10 хвилин.

Обсмажити нарізані кубиками кабачки і разом з підготовленими кальмарами додати до овочів. Посолити, внести прянощі і все разом тушкувати ще 15- 20 хвилин. За 5 хвилин до готовності додати розтертий з сіллю або дрібно нарізаний часник.

Подаючи до столу, посипати рагу дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки.

Азу з кальмарів

кальмари (філе) - 500г
огірки (солоні) - 2 шт.
ріпчаста цибуля - 2-3 шт.
томатна паста - 1 ст.л.
борошно пшеничне - 1 ст.л.
, Вершкове масло - 80г
петрушка (рубана зелень) - 2 ст.л.
лавровий лист - 1 шт.
перець духмяний (горошок) - 3-4 шт.
сіль за смаком.

Лук наріжте соломкою і спассеруйте на частини масла. Додайте томатну пасту, розведену невеликою кількістю води, і пасеруйте ще 5 хвилин. Огірки очистіть від шкірки і насіння, наріжте скибочками і припустіть в 1/2 склянки води. Філе кальмарів наріжте соломкою, посоліть, запаніруйте в борошні й обсмажте на олії до утворення золотистої скоринки.

Підготовлені інгредієнти страви з'єднайте, додайте лавровий лист, перець і тушкуйте 7-10 хвилин. Подавайте азу з картопляним пюре, посипавши зеленню.

Смажені фаршировані кальмари

помідор (великі, стиглі, нарізані) - 2 шт.
салат фризі (крупно нарізаний) - 5 шт.
каперси - 2 ч.л.
оливкова олія - ​​2.5 ст.л.
лайм сік і цедра - 1 шт.
сіль, чорний перець - за смаком
кальмари (розрізані на 8 частин) - 220г.

Розігріти гриль до середньої температури. У середній мисці змішати помідори, салат фрізе і каперси. У невеликій мисці збити 2 столові ложки оливкової олії, сік і цедру лайма, сіль і перець. Полити приготовленої масою суміш помідорів і каперсів.

Начинити 1 столовою ложкою суміші кожного кальмара. Полити оливковою олією кожного кальмара. Обсмажувати кальмарів на грилі протягом 5 до 7 хвилин, часто повертаючи. Дати кальмарам трохи охолонути і подавати.

Кальмари в клярі

кальмари
борошно - 1 склянка
вода або пиво - 1 склянка
яйце (білок) - 2 шт.
масло рослинне - 1/2 ст.л.
сіль за смаком
масло (для фритюру).

Тушки кальмарів промити, видалити жорстку хітинову пластинку, можна зняти тонку шкірку. Воду довести до кипіння, посолити, опустити кальмари в киплячу воду і варити не довше 3-х хвилин. Воду злити, кальмари остудити і нарізати кільцями товщиною 3-5 мм.

Збити білки до стану міцної піни. Борошно перемішати з водою або пивом, додати масло і сіль. З'єднати суміш зі збитими білками. Кальмари вмочати в приготований кляр і смажити у фритюрі з 2-х сторін до золотистого кольору. Готові смажені кальмари в клярі можна обсушити від надлишків жиру на паперовому рушнику.

Фунчоза з кальмарами і білим вином

фунчоза - 100г
кальмар - 400г
морква - 1 шт.
перець болгарський - 1 шт.
часник (великий) - 1 зубчик
оливкова олія - ​​50 мл
сіль за смаком
перець червоний (пекучий) - за смаком
перець чорний - за смаком
вино біле сухе - 50 мл

Очистити кальмарів, обсушити на паперовому рушнику, нарізати соломкою. Морква і солодкий перець порізати соломкою.

Приготувати фунчозу згідно з інструкцією на упаковці. У розігрітій олії обсмажити крупно порізаний часник до золотистого кольору, після чого викинути.

Викласти в сковорідку морква, пасерувати до напівготовності. Додати перець болгарський, перемішати, пасерувати пару хвилин і влити в сковороду сухе біле вино, додати вогонь і, швидко помішуючи вміст сковороди, випарити вино.

Вогонь знову трохи збавити, викласти в сковороду кальмарів, перемішати і готувати хвилини 3-4. Додати до кальмарів фунчозу, перемішати. Готувати, помішуючи, 5 хвилин. Зняти сковороду з плити і дати настоятися пару хвилин.

Подавати на стіл в гарячому вигляді.

Якщо у вас кальмари з головами і щупальцями, то спочатку потрібно позбутися від усіх неїстівних частин.

Toshiyuki IMAI / Flickr.com

Візьміть тушку кальмара в одну руку, інший вхопитеся за голову в районі очей. Акуратно потягніть - разом з головою і щупальцями ви видалите частину нутрощів. Решту можна прибрати, коли будете знімати шкуру.

Щупальця зазвичай викидають разом з головою, але їх можна використовувати. Для цього необхідно відрізати їх біля очей. Обов'язково видаліть при цьому рот кальмара - він твердий, ховається серед щупалець.

Але зазвичай возитися з цим всім не доводиться. У магазинах, як правило, продають заморожених кальмарів в полуразделанном вигляді: без голів і щупалець.

Тушки (біологи б сказали - мантія) покриті червоно-білою плівкою, чистити яку ножем клопітно і довго.

Щоб швидко почистити кальмарів, їх потрібно обдати окропом, потримати в гарячій воді близько хвилини і промити під проточною водою. Деякі господині надходять з тушками як з макаронами: заливають окропом в друшляку і тут же включають холодну воду.

Під впливом високої температури шкура легко і швидко зійде з тушки. Вам доведеться лише видалити її залишки при промиванні. Далі кальмарів можна розрізати уздовж, щоб прибрати хітинову пластину і нутрощі.

Але можна і не порушувати циліндричну форму мантії: нутрощі і хітинова платівка легко видаляються пальцями. Цілого кальмара можна нафарширувати або порізати кільцями.

Спосіб 1. «Холодний старт»

Очищених кальмарів покладіть в каструлю з холодною водою. Поставте посуд на плиту і включіть середній вогонь. Коли вода прогріється, трохи посоліть, а коли закипить, тут же вимкніть і виловіть тушки.

Як і багато інші морепродукти, кальмари погано переносять термічну обробку. Якщо молюска довго варити, м'ясо буде жорстким, немов гумова підошва.

Головний секрет приготування кальмарів - не переварити.

Важливо не прогавити момент закипання. Потрібно буквально не відходити від каструлі.

Спосіб 2. Відварювання в гарячій воді

Злегка підсолену воду доведіть до кипіння. При появі перших бульбашок запустіть кальмарів. Кипіння на час припиниться, а як тільки відновиться, потрібно відразу вимикати.

Тут теж дуже важливо не перетримати м'ясо в окропі.

Спосіб 3. Заливка окропом

Багато хто вважає цей спосіб найбільш правильним і стверджують, що приготовлені таким чином кальмари найніжніші і смачні.

Заливати потрібно тричі. Першим вважається раз, коли ви обдає кальмарів окропом, щоб позбутися від шкури.

Вдруге потрібно залишити очищених молюсків в окропі на одну хвилину. Після цього промийте тушки водою і ще раз закип'ятити чайник. Після третьої заливки (час витримки теж 60 секунд) і промивання кальмари готові до вживання. При кожній заливці в миску можна додавати сіль.

Деякі господині відразу нарізають або начиняють їх. Інші знімають з тушок ще прозору плівку.

Спосіб 4. Комбінований

Родзинка цього способу в тому, що кальмари готуються відразу. Етап зняття шкури об'єднаний з процесом відварювання.

Посоліть киплячу воду: приблизно 1 столова ложка на 3 літри води. Покладіть в неї розморожених кальмарів. Ви побачите, як мантії молюсків стануть об'ємними і з них зійде червоно-біла плівка.

Дочекайтеся, поки перервати кипіння поновиться, і засічіть 1,5-2,5 хвилини. Варіть кальмарів при бурхливому кипінні, не накриваючи кришкою. Після закінчення зазначеного часу каструлю потрібно зняти з вогню і закрити кришкою.

Дайте кальмарам охолонути протягом 10-15 хвилин. Після цього промийте їх під проточною водою, видаліть залишки шкури, нутрощі і хордових пластину.

Як варіант, можна відразу викладати тушки в миску з холодною водою, зупиняючи тим самим термічну обробку.

Відварених кальмарів можна використовувати в салатах, смажити кільцями в клярі, фарширувати різними начинками.

Описані способи приготування кальмарів дуже прості і віднімають мінімум часу. Спробуйте всі чотири, щоб зрозуміти, при якому кальмари виходять, на ваш смак, ніжніше за все.

Знаєте інші секрети приготування кальмарів? Діліться в коментарях.

Після варіння можна смажити, однак перший етап їх приготування відіграє особливу роль. Варити ці морепродукти треба з особливою уважністю. До готовності вони доходять за 1-2 хвилини, тому переварити їх дуже легко. Зварені кальмари під час смаження не змінюють свою структуру, але в разі занадто тривалого варіння вони стануть дуже жорсткими, а вживати в їжу їх буде важко.

Як зварити тушки кальмарів:

• якщо тушки кальмарів заморожені, то їх треба розморозити;
• перед варінням кальмари треба очистити (плівка легко знімається, якщо помістити тушки на кілька секунд в окріп);
• воду треба довести до кипіння і тільки після цього викласти в каструлю кальмари;
• готові кальмари будуть через 1-2 хвилини (залишати морепродукти в гарячій воді не можна, процес варіння в даному випадку буде продовжений, і вони стануть жорсткими);
• додавати сіль і спеції треба в момент закипання рідини.

Зварити кальмарів можна за допомогою мікрохвильової печі, скороварки, мультиварки і пароварки. За допомогою всіх зазначених приладів варяться протягом однакового часу. Винятком є ​​пароварка. Час приготування кальмарів трохи збільшиться за рахунок приготування не в рідини, а шляхом обробки парою. Перед закладанням кальмарів в чаші, їх треба обтерти рослинним маслом, скропити лимонним соком і при бажанні натерти спеціями.

Нюанси варіння кальмарів:

• варити кільця кальмара треба аналогічним способом, як і тушки;
• в процесі варіння м'ясо кальмара має стати білим;
• якщо викласти в окріп злиплі кальмари, то вони розірвуться в процесі варіння;
• смажити свіжі кальмари не можна (без попередньої варіння морепродукти будуть жорсткими і можуть отримати гіркий присмак);
• перед варінням кальмари можна маринувати (для маринаду треба використовувати невелику кількість води, сіль, лимонний сік, а при бажанні ще й перець, паприку і часник);
• кальмари добре вбирають в себе сторонні запахи і смаки, тому будь-які спеції треба додавати в мінімальній кількості;
• якщо спробувати зварити кальмари з ознаками неправильного зберігання (надмірна кількість льоду, пошкоджена шкірка і ін.), то після приготування вони можуть стати гіркими.

Для тих, хто не має досвіду варіння кальмарів, є спеціальний спосіб, завдяки якому переварити кальмари неможливо. У каструлі треба закип'ятити воду, попередньо додати необхідну кількість солі і спецій. Потім рідину доводиться до кипіння і в неї викладаються кальмари. Відразу після цього (Не чекаючи час) каструлю треба зняти з вогню і накрити кришкою. В такому стані морепродукти повинні знаходитися приблизно 0 хвилин. Результатом цих дій будуть зварені і м'які кальмари.

Скільки варити кальмари

Час варіння у вигляді тушок або кілець відрізняється незначно. У першому випадку процес приготування займе 2 хвилини, у другому варіанті - 1 хвилину. Перед варінням заморожених кальмарів треба обов'язково розморозити.

Якщо варити кальмарів довше 3 хвилин, то порушаться їх смакові властивості, а розмір значно зменшиться. Структура у переваренного морепродукту нагадує гуму. Якщо кальмар варився занадто довго, то повернути йому м'якість можна повторній тепловій обробкою. Загальний час приготування повинно бути не менше 20 хвилин. Розмір морепродукти не повернуть, але консистенція повернеться.

Час приготування кальмарів різними способами:

• звичайна каструля - 1-2 хвилини;
• пароварка - 5 хвилин;
• скороварка - 1 хвилина;
• мультиварка - 2 хвилини;
• мікрохвильовка - 3 хвилини.

Зварити кальмари можна різними способами, але краще використовувати для їх приготування звичайну каструлю. У мікрохвильових печах, пароварка і іншій техніці складно контролювати процес і не можна побачити зовнішні зміни морепродуктів. Використовувати такі методи краще тільки в разі крайньої необхідності.