Хліб Грузії. Спостерігаючи за роботою мцхобелі або як печеться тоніс пурі (хліб у печі тоне) у Грузії

Неподалік нашого будинку є пекарня, по-грузинськи "тоне". Ми проходимо повз неї на день кілька разів, через маленьке зелене віконце для продажу хліба на вулицю сочитися тепло і аромат свіжоспеченого пурі. Одного разу ми здалися, неможливо було втриматися від принадного запаху і ми увійшли до пекарні, де нас зустріла усміхнена господиня пекарні Тіна, зовсім не здивована нашому візиту. Ми розпитали її про можливість детальніше познайомитися з культурою випічки хліба, на що вона сказала, що можна прийти завтра.

Наступного дня в пекарні нас зустріла сімейна артіль у складі: вже знайомої нам Тіни, її двоюрідного брата Лівану – який працював там на посаді «мцхобелі» тобто в перекладі з грузинського «пекаря», Гранда – дядька Тіни, він займався замісом тіста та вилученням готового хліба з печі та Давида, дестиб'ютора пекарні.

Залежно від форми грузинський хліб поділяють на:

1) Шоти- це довгастий коржик у формі ока, з отвором у середині і випукла з одного боку.

2) Дедас Пурі(у перекладі з грузинського – «мамин хліб») – це корж овальної форми з ямкою в середині.

3) Лаваш- У формі кола.

Випікають пурі в спеціальній печі - тоне, формою вона нагадує вулкан, складається з декількох шарів: 1. вогнетривка цегла 2. потім цей шар покривають сумішшю з солі і шамуту 3. Накривають бавовняною тканиною або мішковиною 4. На завершення наносять тон. Печі бувають на газі, електриці та дровах.

Температура всередині-700-800 С. У середньому в піч входить 54 хліба. Існують тоне для масового виробництва хліба, у селах зустрічаються подібні, але меншого розміру, їх виготовляють із глини. У сільські печі шоти приліплюють руками, роблять це зазвичай жінки. У пекарні печі хліб закладають виключно чоловіки, тому що потрібно мати незвичайну вправність і витривалість, щоб стійко зносити занурення в жерло печі при закладці хліба.

Щоразу бачачи як Ліван пірнає в піч щоб закріпити черговий шот, ми охали і ахали, намагалися вхопити за ногу відчайдушного мцхобелі, боячись що він впаде в вогненну вирву. А він лише усміхався і ще глибше опускався на дно, тому стирчали лише ноги.

Пурі ліпиться на стінки печі спеціальною опуклою подушкою. Показником того, що хліб закріплений правильно є характерним шльоп-ок.

Через 10-12 хв. хліб підзолотиться - отже можна виймати. Робиться це парою спеціальних палиць із гачком та скребком на кінцях.

Рецепт грузинського хліба

Інгредієнти:

Борошно – 1кг.

Вода – 700 мл.

Сіль – 30 гр.

Дріжджі – 2гр.

Приготування:

1) У теплу воду всипати борошно та тремтіння, ретельно замішувати протягом 10-15 хв., накрити тканиною і дати настоятися 40 хв.

2) Потім додати сіль, накрити та залишити ще на 30 хв.

3) Тісто викласти на стіл, розрізати на шматки приблизно 500гр., дати постояти 15 хв.

4) Надати шматкам форму колобків і залишити на 10-15хв.

5) Руками розім'яти тісто надаючи потрібну форму, продірявити в середині, це для того, щоб хліб не надувався.

6) Помістити в нагріту піч на 10-12 хв.

Гарячий пурі гарний із сулугуні та свіжим молоком.

P. S . : «Хліб можна пекти в духовці або побудувати грузинську тоне для надання архаїчності процесуJ»

Подяки:

Дякуємо сімейній пекарні за адресою: Грузія, Тбілісі, проспект цариці Кетеван 25, ст.метро «Авлабарі».

Головні по тарілочках, Гюзель та Хо

2. Замісіть тісто з борошна, що просіює, закваски і 250 мл трохи теплої води. Місіть приблизно 15 хв, додайте сіль, перемішайте ще раз, скачайте тісто в кулю, посипте поверхню борошном і поставте в тепле місце на 8-10 год.

3. Вранці борошна на поверхні тесту вже не буде - воно вбереться. Перемішайте тісто ще раз, накрийте рушником та залиште підходити ще на 2 год.

4. Розділіть тісто на шматочки по 200 г, скачайте в кулі, потім кожну кулю розкотіть у круглий або овальний коржик завтовшки приблизно 1 см або витягніть у довгу «ковбаску».

5. Глиняна піч має бути добре розігріта. Пекарі «пірнають» у неї до пояса і за допомогою спеціального преса приклеюють тісто до гарячої стінки. Печеться хліб до рум'яної скоринки, приблизно 20 хв, потім його знімають за допомогою залізного рогату і кладуть остигати під рушником.

Якщо ви вирішили пекти тоніс пурі будинку, а глиняної печі у вас немає. можна порадити укласти в розігріту до максимуму духовку і сильно розігріти пару вогнетривких чистих цеглин, а потім помістити на них тісто. Іноді збризкуйте хліб водою. Можливо, у вас все вийде як слід! Якщо немає терпіння возитися із заквасками, зробіть дріжджове тісто, але для тонісу пурі підніматися йому треба менше, ніж для звичайного хліба, - приблизно 1 год.

І за смаком, і на вигляд відрізняється від тоншого вірменського побратима. Грузинський лаваш — мова, звичайно ж, про нього! Ця національна страва є своєрідною візитівкою Кавказу. Вміло приготовлений, грузинський лаваш виходить пишним і товстим, з хрумкою скоринкою і ароматним м'якушем. Спробуємо?

Як приготувати за правилами?

Правильний грузинський лаваш випікають у печі, яка зветься «тоне». Ця спеціальна піч являє собою величезний горщик з глини, обкладений цеглою і розташований похило під кутом приблизно в тридцять градусів. Тоне зазвичай розтоплюють тирсою. У процесі приготування вогонь постійно підтримується. Лаваш, виліплений з тіста, розташовується (приліплюється) до задньої стінки печі та випікається приблизно десять хвилин. Щоб отримати хрустку скоринку, необхідно лаваш, що готується, постійно збризкувати водою. Справжній грузинський лаваш – просто смакота! Його прийнято їсти свіжоприготовленим із сиром, молоком, зеленню, вином. Щоб хліб не обвітрився, його обмотують у рушник – так він довше зберігається. Лаваш по-грузинськи можна використовувати і як основу для інших страв. Наприклад, запекти з м'ясною чи сирною начинкою – буде ще смачніше! До речі, деякі грузини вважають саме слово «лаваш» вірменським і вважають за краще називати національні коржики «пурі» (тоніс пурі), що по-грузинськи означає «хліб».

Грузинський лаваш у домашніх умовах

Звичайно ж, найкраще у дворі приватного будинку спорудити піч тане для страв. Але якщо ви проживаєте в багатоповерхівці, не засмучуйтесь: хороший хліб може вийти і в духовці, і в електричній міні-хлібопекарні. Потрібно лише правильно замісити тісто та підібрати температуру та режим запікання.

Грузинський лаваш: рецепт приготування

Щоб замісити тісто, беремо півкілограма борошна, приблизно половину склянки води, 30 грамів свіжих дріжджів, сіль, цукор.

Дріжджі розчиняємо у теплій воді, додаємо трохи борошна та цукру, даємо постояти, щоб підійшли. змішуємо її з сіллю та дріжджами. Замішуємо однорідне тісто (як на пиріжки). Накриваємо тісто кухонним рушником та залишаємо підійти на півгодини. Духовку розігріваємо до 220 градусів. Деко посипаємо борошном. З тіста розгортаємо коржики характерної форми, кладемо на лист і випікаємо в духовці від 20 до 30 хвилин до готовності. Гарячий лаваш збризкуємо водою, загортаємо в рушник, щоб він трохи пропотів і став м'яким.

З кукурудзяним борошном

Як приготувати грузинський лаваш з яйцем? Нам буде потрібно: кілограм пшеничного борошна, п'ять великих кукурудзяних ложок, 80 грамів дріжджів, дві маленькі ложки солі, одне яйце, рослинне масло.

Лаваш грузинський (рецепт перед вами) починаємо готувати з просіювання борошна та змішування його з сіллю. Далі розчиняємо дріжджі о пів літра теплої води, даємо їм трохи постояти. З'єднуємо дріжджі та борошно. Замішуємо м'яке тісто. Ставимо його у тепле місце на півгодини. Тим часом добре розігріваємо духовку, листи змащуємо маслом. Формуємо коржики, злегка обвалюючи їх у кукурудзяному борошні, розпластуємо до необхідного розміру (вони виходять довгастими і досить товстими). Яйце збиваємо з олією (краще взяти оливкову) і цукром. Змащуємо лаваш отриманою сумішшю. Ставимо на деко в духовку. Випікаються коржики 15-20 хвилин на верху в духовій печі до готовності. Декілька разів під час приготування збризкуємо лаваш водою. Так скоринка вийде хрумкою, але не твердою.

Стародавній рецепт

Як приготувати грузинську лаваш (рецепт без дріжджів)? Стародавні грузинські коржики готувалися, безумовно, без застосування цього продукту. Як і без яєць. Використовували як закваску так зване старе тісто, яке залишалося від попередніх замісів і прокис. Його пекарі і додавали в нове, щойно приготовлене. Отже, нічого, крім борошна, солі та води! Вся пікантність якраз і полягає у способі приготування у спеціальній печі тане (або тоне).

Мадаурі

Цей різновид грузинського лаваша — довгастий корж рум'яного, золотистого відтінку. З одного боку коржик круглий і потовщений. З іншого — тонка та загострена. При приготуванні тіста не використовуються дріжджі: тільки борошно, сіль та вода. Цей вид лаваша печеться дуже швидко (три-чотири хвилини). У різних місцевостях Грузії трапляються варіанти мадаурі. Можливе використання яєць та олії. Використовується коржик з маслом, сметаною, зеленню, сиром.

Хачапурі

Це слово можна перекласти буквально: сирний хліб. Одноманітності у приготуванні цієї страви немає. Мегрельські – круглі, покриті зверху Аджарські – у формі човника, залиті зверху яйцем. Рачинські - з квасолею. Класика начинки – імеретинський сир. Тісто використовується, приготоване на мацоні або кефірі (де дріжджі замінюються на молочнокислий продукт). Смажиться хачапурі на сковорідці або випікається у духовці.

Шоті-лаваш

Для його приготування знадобиться: 300 г борошна, склянка води, 10 г свіжих дріжджів, ложка меду (можна патоки), сіль, оливкова олія.

Патоку з дріжджами розчиняємо у теплій воді. Додаємо дві великі ложки борошна та відставляємо у теплому місці на 15 хвилин. Борошно з'єднуємо з сіллю та змішуємо з патокою та дріжджами. Знову відставляємо на 10 хвилин. Замішуємо тісто з оливковою олією. Коли тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, формуємо невеликі батони, прокручуючи їх у повітрі та витягуючи краї. Укладаємо на лист, застелений папером для випічки. Збризкуємо водою і даємо постояти до збільшення обсягу. Запікаємо у добре нагрітій духовці 15 хвилин. Перед вживанням трохи посипаємо лаваш борошном. Можна їсти замість звичайного молоком, олією.

Спробуйте приготувати цей смачний грузинський хліб з начинкою або без неї по одному з перерахованих вище рецептів - і ви напевно залишитеся шанувальником кавказької кухні назавжди! Приємного апетиту всім!

Хліб по-грузинському: «пурі», а пекти: «тоне».

Тепер неважко здогадатися, що «тоніс пурі» – буквально перекладається: «хліб із печі». Тоне нагадує кам'яний колодязь. Він вкопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь розлучається на дні кроля.

Потрібно мати на увазі, що грузинські селяни випікають у тоне різні види хліба – і короваї, і «цеглинки» і «шоти» – хліб про який і йтиметься в цьому пості. Тому назва «тоніс пурі» – широка. Так може називатися будь-який хліб, який випечений у тоне.

"Шоти" - той самий "грузинський хліб", який у Росії (та й у Грузії по-російськи) іноді називають "лаваш", або "грузинський лаваш". Це неправильне визначення. Правильна назва такого хліба: "шоті" або "шотіс пурі".

Але такий традиційний грузинський хліб, що випікається в тоне буває різної форми – круглий (який зазвичай і називають «грузинський лаваш»), прямокутний, із закругленими кутами, званий «дедіс пурі» (маминий хліб)» і сам шоти – ромбоподібний з витягнутими кінчиками. Фактично все це – шотіс пурі.

Щодо слова «лаваш», то воно вірменського походження. Вірменський лаваш - це тонкий коржик. У неї добре загортати сир із зеленню або люля кебаб із цибулею.

Вірменський лаваш і грузинський шоті - гарні по-своєму, але це різні види хлібопродуктів. Як було сказано вище, шотис пурі випікають у спеціальній печі, яка вкопана в землю і викладена кріпою.

Є його бажано гарячим чи теплим. Так він набагато смачніший. Шоти незамінний при вживанні в їжу таких страв, як хаші (суп з яловичих ніжок і трібухи), харчо (густий та пряний грузинський суп з яловичини з рисом та спеціями), сациві (в ідеалі індичка, частіше курка в горіховому соусі), лобіо ( густий суп із червоної квасолі зі спеціями), чанахи (велико нарізана жирна баранина з помідорами, баклажанами, цибулею, зеленню - все запікається порційно в глиняних горщиках).

Крім того, саме з шоти варто їсти грузинські сири - сулгуні, що виходить молоком, оксамитовий імеретинський, з козиного молока з різким запахом - гуду.

Таким хлібом знімають готовий шашлик із шампурів. На блюдо укладають цілий шот, на хліб викладають шашлик (шматочками або прямо на шампурах), а зверху, щоб не остигав накривають ще одним цілим шот і так подають на стіл. Шоти просочується гарячим м'ясним соком і ароматом шашлику і сам по собі перетворюється на дуже ласу страву.

У Тбілісі пекарні, в яких випікають шоті – буквально на кожному кроці. Шотіс пурі зазвичай важить 400 грамів. Коштує один такий хліб 70 – 80 тетри (приблизно 45 – 55 центів). Запах такого свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки і викликаючи велику слинотечу.

Ось звичайна пекарня, розташована у районі вокзалу. На вивісці написано "тоне". Ви вже знаєте, що тоне - піч, в якій випікають шоті.

Над тоне витяжка.

Невибаглива обстановка. Прості іконки, сито, годинник. Під стелею електрична лампочка. Все недороге. Це бізнес, який прогодує одну сім'ю. На день у середньому продається від 120 до 200 хлібів.

Пекар – Зураб. Пекарня належить Мамуці, який дозволив зробити цей фоторепортаж.

Пекти - тоне. Працює на газі. У селах тоне - дров'яні, як у стародавні часи, як у кожному господарстві була своя тоне.

Зураб розпалює пекти папірцем, закріпленим на жердині.

Терези з мого дитинства. Закручені кінчики нагадували мені качечок. Пам'ятається я глянув на них, коли з батьками потрапляв на ринок і селяни відважували нам баклажани, огірки, персики, виноград, квашену капусту.

Зураб надає тесту бажаної форми. Я казав, що вона може бути різною. Тут випікають "дедіс пурі" - "мамин хліб", прямокутний із закругленими куточками.

Для надання форми використовується лапка, дошка, де лежить товстий шар губки з ватою, обтягнута щільною матерією.

Ще одне призначення лапки - занесення готового тіста в піч. Тісто має прилипнути до внутрішньої стінки печі. Спритно орудуючи лапкою, пекар приклеює тісто на гарячу цеглу.

Тоне заповнюється і Зурабу доводиться все глибше «пірнати» до неї.

Завершальна стадія заповнення печі нагадує цирковий номер. Тоне стає гігантським хижим хробаком із голлівудського блокбастера, з пащі якого стирчать ноги в капцях.

Тим часом хліб підсмажується, і набуває апетитного золотистого відтінку.

Ця золотистість навіває приємні думки про нарізаний товстими скибками сир сулгуні, солодкуватих чопортських (з містечка Чопорті) помідори, купати (ковбаски з крупнорубленого фаршу або потрошки впереміш із зернами гранату) і великому глиняному.

Зураб виймає з тоне готовий шотіс пурі. Це якийсь еквілібризм.

Досі його печуть старовинним народним способом – у печах, які називаються "тоне". Хліб по-грузинськи - "пурі", от і виходить "тоніс пурі", дослівно - "хліб із печі".

Тоні у Грузії є майже на кожній вулиці. Запах свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки. Мало хто доносить його до будинку цілим: утриматися і не відщипнути дорогою ароматну хрумку скоринку просто неможливо, адже найсмачніший хліб - гарячий, прямо з печі.

Важить грузинський хліб близько 300-400 г, коштує, залежно від розміру, від 80 тетри до одного ларі (близько 30 - 40 центів).

Секрети тоніс пурі

Пекти тоне схожа на кам'яний колодязь. Він вкопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь горить на дні, а хліб печеться на стінах.

Грузинський хліб, що випікається в тоне, буває різної форми - круглий, довгастий, із закругленими кутами - "дедіс пурі" (мамин хліб), і шоти - ромбовидний, з витягнутими кінчиками.

© photo: Sputnik / Anna Yarovikova

Форма грузинського шоти із загостреними кінцями є данини традиції, а отвір посередині хліба — необхідний технологічний атрибут. Без нього всередині коржика розширюватиметься гаряче повітря, і весь хліб підніметься і перетвориться на великий міхур.

Шоти, до складу якого входять борошно, вода, сіль та дріжджі, замішується до густого тіста, потім формується корж необхідної форми, яку пекар ліпить до стінок печі, розігрітої до 300 градусів. Саме за такої температури хліб не впаде, а підсмажиться до золотистої скоринки. На випічку хрумкого ароматного хліба в середньому потрібно 10-15 хвилин.

У грузинських селах печі й досі працюють на дровах, а у місті вже давно перейшли на газові пальники. Сільські жителі стверджують, що їхній хліб, з легким ароматом диму, смачніший за міський. Це така ж різниця, як із шашликом, приготовленим у місті, на готовому вугіллі, і на природі, на живому багатті.

Стародавні традиції

У давнину у спеціальному глиняному горщику "кочобі" грузини зберігали "пурисдеда" - закисле тісто з попередньої випічки. "Пурисдеда" розводили в теплій воді і змішували з невеликою кількістю борошна, витримували добу, після чого добре закислу масу додавали в борошно, і ретельно перемішували разом з водою і сіллю.

Для приготування тіста використовували і хмелеві дріжджі чи пиво.

Євгенія Шабаєва

Фотографія з циклу "Перегін" (Грузія)

Тісто вимішувалося і дозрівало у спеціальному посуді - "варцлі". Потім його розрізали на частини - "гунду", викладали на дошку "оромі" і накривали рушником. Тим часом, стінки розпеченої грубки — тоне збризкували солоною водою — це називалося "годувати сіллю". Так тісто краще кріпилося на вертикальній стіні печі, і поверхня свіжоспеченого золотистого димного хліба ставала солонішими і смачнішими.

Традиційно спочатку пекли круглий хліб, а потім, у вже трохи остиглий "тоне" закладали довгастий шотиспурі. після остигання хліб зберігався у дерев'яних хлібосховищах – кідобані.

Як правило, хліб пекли раз на тиждень, під час хлібопечення влаштовувалося невелике сімейне гуляння з холодним вином, свіжим сиром, соліннями та з гарячим, хрустким хлібом.

Хліб воїнів

Форму "Шоті", серпоподібний грузинський хліб, пекли в регіоні Кахеті, технологія, рецепт та форма хліба збереглися там досі. Особливостями "Шотіс пурі" є те, що його легко пекти, і він швидко остигає. А для гірських регіонів Грузії була характерна форма буханця. У горах були спеціальні печі, у яких пекли грузинські буханці, ця традиція зберігалася до 20 століття.