Умови зберігання та терміни придатності напівфабрикатів та кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування. Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання

Картопля, морква, буряк та інші овочі восени, під час збирання врожаю, мають кращий смак і поживніші, ніж ті ж овочі навесні, після тривалого зберігання.
Масові заготівлі плодів, ягід, овочів, м'яса, риби, птиці у вигляді так званих харчових (натуральних) стерилізованих консервів значно послаблюють вплив сезонних коливань при використанні харчових продуктів у громадському харчуванні та домашньому господарстві. Однак стерилізація при високій температурі, яка є нерозривною та необхідною частиною процесу приготування консервів, обмежує можливості застосування консервованих продуктів тільки тими видами страв, які вони можуть бути введені у вареному вигляді. Крім того, продукти, що зазнали стерилізації, у ряді випадків виявляються менш смачними, корисними та цінними, ніж свіжі.
Заморожування та зберігання харчових продуктів та припасів при низьких температурах має значні переваги. Сучасна техніка заморожування, упаковки, розфасовки та зберігання в холодильних камерах дозволяє для більшості харчових продуктів та запасів зберегти на досить довгі терміни їх природні поживні та смакові властивості та якість.

Ще нещодавно працівники громадського харчування та споживачі вказували на те, що смак морожених продуктів гірший, ніж свіжих.
Жирні продукти при зберіганні в холодильних камерах набували гіркого смаку і запаху; особливо швидко гіркали жирні рибні продукти, що мають слабко захищені від доступу повітря ділянки підшкірного рідкого нестійкого жиру. Так, наприклад, підшкірний жир скумбрії, оселедця та інших риб при їх зберіганні в камерах з температурою"-8, -10 ° вже до кінця першого місяця зберігання набував жовтий колір і характерний запах1 і смак гіркоту.

Рибні товари, заморожені в розсолі, при зберіганні швидко зволожувалися, темніли та набували характерного запаху солоної риби.
Але все це стосується минулого, коли на холодильниках були малопотужні морозилки, які заморожували харчові продукти протягом багатьох годин або навіть доби при температурі -12, -15 ° на стелажах, без спонукальної циркуляції, або розсільні морозилки, де продукти при заморожуванні безпосередньо стикалися з розсолом, причому сіль проникала в поверхневі шари продукту, викликаючи при подальшому зберіганні небажані зміни його смаку, запаху та зовнішнього вигляду.

На нових холодильниках продукти в більшості випадків заморожуються в упакованому вигляді протягом 2-5 годин, або в ураганному потоці дуже холодного повітря при температурі -30 ° або ще нижче, або затискаються між охолодженими до -30 ° алюмінієвими плитами так званих багатоплиткових морозилках і заморожуються ще короткі терміни.

У таких умовах заморожування продукт не змінює свого природного смаку, дрібні кристали льоду, що швидко утворилися в тканинах, не розривають і не розпушують оболонок клітинних тканин, як це мало місце раніше при повільному заморожуванні, ніжний продукт після розморожування залишається ніжним, а щільний не розпушується.
-Нова техніка заморожування гарантує отримання морозива продукту високої якості, а низька (-18, -20 °) температура подальшого зберігання зменшує, а в більшості випадків і повністю усуває несприятливі зміни зовнішнього вигляду, консистенції, запаху та смаку продуктів після відтавання.
Швидке заморожування та зберігання продуктів за низьких температур не тільки забезпечило покращення якості морожених харчових продуктів, але й дозволило значно розширити їх асортимент.
З'явилася можливість заморожувати та зберігати такі продукти, які раніше вважалися непридатними для заморожування: ягоди, навіть такі ніжні, як малина, суниця, полуниця; плоди, включаючи яблука, груші, персики, абрикоси, сливи; овочі всіх видів та сортів, особливо зелений горошок, спаржу, цвітну капусту, помідори, баклажани.

Переведення холодильних підприємств на швидке заморожування та зберігання при низьких температурах розширило асортимент морожених продуктів за рахунок заморожування та холодного зберігання жирної риби,
м'ясних товарів, субпродуктів (печінка, нирки тощо).

Щоб чітко уявити та зрозуміти товарні властивості морожених продуктів та необхідні для забезпечення їх високої якості умови зберігання та упаковки, слід розібратися у сутності процесів, що відбуваються у харчових продуктах при їх заморожуванні та зберіганні.
Псування свіжих продуктів відбувається під дією бактерій - дрібних живих організмів, що розкладають білок, вуглеводи і жир у продуктах рослинного та тваринного походження. Розвиток бактерій при кімнатній температурі відбувається дуже швидко та наростаючими темпами; при зниженні температури розмноження бактерій уповільнюється та їх життєдіяльність слабшає; при температурі -8, -10 ° практично можна вважати, що бактеріальні процеси псування повністю припиняються.

Проте, крім бактеріальних процесів, у тканинах живих організмів як рослинних, і тварин мають місце процеси так званого ферментативного порядку, які під впливом органічних ферментів «прискорювачів» процесів розпаду тканин.
Посмертні ферментативні процеси так званого самоперетравлення, як і бактеріальні, прискорюються у разі підвищення температури (не більше до 45— 50°) і сповільнюються при зниженні температури. Температура -8, -10° не припиняє ферментативних процесів, вони тривають і при нижчих температурах.
Однак температура зберігання порядку -18, -20 ° настільки уповільнює ці процеси, що стійкість продуктів значно збільшується.

Всі ферменти є складними білковими речовинами, що змінюють свої властивості і втрачають здатність активізувати (прискорювати) процеси псування при підйомі температури вище 50-70 °, тому попередній прогрів продукту є в багатьох випадках обов'язковою умовою хорошої стійкості при зберіганні в замороженому вигляді. На цій підставі багато овочів і плодів перед заморожуванням бланшують (прогрівають) парою або гарячою водою, призупиняючи таким чином ферментативні (не бактеріальні) процеси псування.
Третя група процесів, які протікають у заморожених харчових продуктах, пов'язана із прямим впливом на поверхню продуктів повітря камери холодильника.

Якщо продукти зберігаються у відкритому вигляді, вони вільно омиваються повітрям. Волога з їхньої поверхні осідає у вигляді інею або снігу на охолоджуючих приладах камери, що призводить до висихання поверхневих шарів продуктів, що знаходяться на зберіганні, і значно погіршує їх зовнішній вигляд і смак.
Крім того, ароматичні леткі речовини, які значною мірою визначають смакові властивості, вільно виділяються з продуктів, що різко знижує їх смакові властивості та аромат.

Нарешті, кисень повітря діє на відкриту поверхню продукту і викликає хімічні його зміни (окислення жиру в м'ясі, рибі, овочах, плодах і ягодах). Тому для захисту поверхні продукту від висихання, взаємодії з киснем повітря та від втрати смакових речовин продукт або поміщають перед заморожуванням у захисне середовище (наприклад, плоди та ягоди заморожують і зберігають у цукровому сиропі, а деякі овочі у слабкому розсолі), або створюють на нього поверхні практично непроникну для повітря крижану скоринку (рибу «глазують» водою), або пакують у кілька шарів паро і газонепроникного пакувального матеріалу.

В якості такого утруднюючого газообміну пакувального матеріалу застосовують коробочки з парафінованого картону, целофан (тонку плівку матеріалу, близького за складом до штучного шовку), алюмінієву фольгу (тонкі листи алюмінію), глассиновий (спеціально оброблений) папір та ін.
Для упаковки харчових продуктів, зокрема морозива, радянська хімічна промисловість освоює виробництво лакованого целофану, покритого для поліпшення його захисних властивостей та газонепроникності спеціальними лаками, створюються пакувальні плівки з синтетичного каучуку та ряд інших плівок красивих, міцних і не проникних або слабо проникних. води, летких смакових та ароматичних речовин.

Широкий розвиток виробництва та застосування цих нових пакувальних матеріалів у поєднанні з попередньою термічною обробкою продуктів зі швидким заморожуванням та зберіганням за низької температури відкриває величезні можливості розширення асортименту морожених продуктів та створення промисловості, що виробляє морожені кулінарні вироби. Ці кулінарні напівфабрикати, повністю підготовлені для споживання, перед подачею до столу слід лише дефростувати (відтанути), розігріти в духовці або в киплячій воді або піддати іншій нескладній, суворо регламентованій тепловій обробці.
Винахідливість російського народу дала нам чудові зразки морозива харчових продуктів і напівфабрикатів, виробництво, розподіл і споживання яких спиралося на стійкі зимові морози Сибіру та нашої Півночі.
У Сибіру взимку здавна заготовляли у великих кількостях м'ясні пельмені та їли їх усю зиму; рідкісний мандрівник, що проїжджав узимку на конях сибірським трактом, не мав з собою один або кілька мішків з мороженими пельменями, які достатньо було опустити на кілька хвилин у киплячу воду, щоб отримати гарячу, смачну та поживну страву.
В даний час морожені пельмені в упаковці з парафінованого картону випускають багато м'ясокомбінатів.
На Білому морі взимку ловили дрібне оселедце," в десятках кустарних коптильон її обробляли так званим напівгарячим копченням, що дає за звичайних умов зберігання відносно малостійкий продукт. Ця риба у вигляді своєрідного копчено-мороженого продукту заповнювала до масляниці рибні ринки обох столиць і всіх великих міст півночі Росії, це була одна з найулюбленіших закусок до млинців.
Радянська промисловість організує в даний час у масовому масштабі виробництво морозива копченят протягом круглого року з каспійської кільки, салаки, хамси, балтійської корюшки та іншої дрібної рибки.
Копченя із салаки — дешева та смачна закуска. Радянські кухарі будуть готувати з неї смачні та недорогі страви.

Морозива журавлина відома всім, і писати про важливість та цінність її немає потреби. В даний час асортимент морожених ягід не обмежується тільки журавлиною і охоплює багато інших ягід та різноманітних плодів.
У ряді зарубіжних країн швидкими темпами розвивається фабричне виробництво найрізноманітніших заморожених напівфабрикатів, готових для варіння, смаження, запікання або гасіння, а також готових страв, вже оброблених термічно, які потрібно тільки розігріти і подати до столу. Асортимент цих виробів винятково великий, практично нічим не обмежений і може задовольнити будь-який вишуканий смак.

Особливого значення новий асортимент заморожених напівфабрикатів та кулінарних страв має для таких підприємств громадського харчування, де немає добре обладнаної кухні з великими підсобними приміщеннями та машинами для виконання важких робіт з очищення, миття та іншої первинної обробки продуктів.
Тим часом при рясному асортименті готових морожених страв і напівфабрикатів достатньо мати тільки холодильну шафу і газову або електричну плиту, щоб обслужити споживачів великим асортиментом кулінарних виробів, до найскладніших включно.
З поліпшенням техніки авіації безпосадкові перельоти стають все більш тривалими і десяткам пасажирів на кожному літаку все важче і важче обходитися в дорозі без гарячої їжі. Установка на літаку холодильної шафи відповідної полегшеної конструкції та електронного (діючого струмами високої частоти) підігрівача дозволить обслужити пасажира гарячими стравами через 3-4 хвилини після замовлення.

Вагон-ресторани, як правило, вкрай обмежені підсобними приміщеннями для очищення, оброблення, миття продуктів та інших підготовчих робіт, а також приміщеннями та обладнанням для миття посуду та інвентарю.
Наявність холодильної шафи належної ємності, а також пристрої для розігріву готових страв або термічної обробки напівфабрикатів дасть можливість включати в меню вагон-ресторанів велику кількість готових морожених страв і напівфабрикатів і полегшить роботу обслуговуючого персоналу.
Морозиві продукти, страви та напівфабрикати повинні зберігатися на базових холодильниках та складах, що мають камери зберігання з температурою не вище -18°. У умовах більшість добре упакованих продуктів може зберігатися до півроку. При необхідності тривалішого зберігання доцільно, щоб температура в камерах доходила до -25 °, що дозволить зберігати заморожений продукт протягом року, а при потребі і більше.

Спостереження, проведені над харчовими продуктами та кулінарними замороженими виробами в процесі зберігання за вказаних температурних умов та належної упаковки, показують, що вже протягом першого місяця зберігання кількість живих мікроорганізмів різко зменшується і доходить до дуже незначних меж. Але перенесення цих продуктів у приміщення з вищою температурою створює умови для нового підвищення бактеріальної обсімененості продукту.
Тому необхідно всіляко уникати тривалого зберігання морожених продуктів у домашніх холодильних шафах та малих холодильних камерах торгових приміщень та підприємств громадського харчування. Досвід показує, що зберігання в холодильних пристроях при температурі 0, -2° не повинно перевищувати двох - трьох днів, а при -4, -5 ° - чотирьох - п'яти днів.

Однак для кожного масового продукту, випущеного холодильними фабриками, залежно від його особливостей, встановлюється режим підготовки його до столу. Цей точний, найкращий режим остаточної підготовки вказується на етикетці або упаковці і його необхідно дотримуватися.
Як загальне правило, необхідно зазначити, що щоб уникнути перетравлення або пересмажування перед заморожуванням продукту не дають повної тривалості термічної обробки і тому тривалість і температура розігріву, що вказується, перевищує звичайну на стільки, на скільки потрібно, щоб загальна сума тепла, отримана продуктом у два прийоми, привела його у потрібний стан готовності.

В даний час наша промисловість випускає широкий асортимент ягід, плодів та овочів. Асортимент напівфабрикатів та готових кулінарних заморожених виробів поки невеликий і обмежується кількома назвами, але недалеко той час, коли нові морожені продукти, кулінарні морожені напівфабрикати та готові страви в десятки та сотні разів збільшать асортимент цих кулінарних виробів.
Який асортимент нових морожених продуктів може дати громадському харчуванню промисловість продовольчих товарів нині та найближчим часом?
Асортимент цей дуже багатий:

ягоди - суниця садова, полуниця, малина, ожина, смородина чорна, червона і біла, аґрус, виноград, брусниця, журавлина, вишні, черешні, чорниця, лохина;
плоди - яблука, груші, персики, сливи, мандарини, лимони;
овочі, бобові та злакові — диня, морква, буряк, селера, гарбуз, кабачки, солодкий перець, томати, баклажани, цвітна капуста, спаржа, шпинат, пряні рослини (кріп, петрушка листова), капуста брюссельська, зелений горошок, фа боби лиму, кукурудза в зернах і качанах;
гриби різних сортів.

Асортимент кулінарних напівфабрикатів та готових страв практично не обмежений, як не обмежена кількість готових страв, які може виготовити досвідчений та майстерний кухар, забезпечений нескінченною різноманітністю харчової сировини рослинного та тваринного походження.
Випуск не заморожених напівфабрикатів у нас отримав значний розвиток у ряді великих міст. М'ясна промисловість випускає в масових кількостях рубані котлети різних видів та сортів (московські, київські та ін.), підготовлені для смаження, ромштекси, лангети, нарізані біфштекси, свинячі відбивні, шашлики, упаковані з кружальцями цибулі та інші напівфабрикати.

Рибопромислові підприємства випускають пановану рибу тушками, звільнену від голів, нутрощів, луски та інших відходів, ланки риби, піддані аналогічній обробці та упаковані в целофан.
Однак асортимент цих напівфабрикатів недостатній, і їх поширення та збільшення виробництва обмежується в основному вимушеними короткими термінами можливої ​​реалізації, як продуктів, що дуже швидко псуються.
Виявилося практично неможливим, наприклад, випускати в сирому вигляді рибні котлети в тому ж порядку, як і м'ясні, так як граничний термін їх зберігання в торговельній мережі і споживача настільки невеликий, що робить їх випуск неможливим.
Не можна також випускати без заморожування різні, підготовлені до теплової обробки пиріжки, тому що непропечене або не прожарене тісто без заморожування дуже швидко стає непридатним.
Ще гірша справа з овочевими напівфабрикатами: такий широко поширений гарнір, як картопляне пюре, кожна господиня, кожне підприємство громадського харчування може робити тільки в себе.
Як показав досвід, тісто будь-яких видів та сортів чудово витримує заморожування та холодне зберігання, тому одним із перших завдань є значне розширення досвіду вироблення м'ясних пельменів та створення широкого асортименту морожених пиріжків різних видів та сортів.
Пельменна машина буде перенесена до рибної, молочної та плодоовочевої промисловості, і споживач отримає широкий асортимент морожених рибних пельменів, вареників з сиром, а також пиріжків з овочевими та фруктовими начинками.
У нас майже забуті пироги на кшталт «паштетів». "Паштети" - це своєрідні відкриті пироги, що випікаються в особливих формах.

У домашньому господарстві для цих страв раніше використовували гончарний посуд спеціального типу. Посуд заповнювався на три чверті соусом-супом, приготованим з будь-якого виду м'яса, птиці або риби (особливо гарні «паштети» з індички та сазану), який покривали шаром тіста і запікали. Такий пиріг особливо смачний.
У цих умовах є можливість випускати такі вироби у вигляді морожених напівфабрикатів у посуді з дуже тонкостінної алюмінієвої фольги, що виготовляється штампуванням.
Алюмінієві форми при високій їх теплопровідності дуже хороші як для заморожування в них виробів, так і для розігріву та подачі до столу. Кожна така форма може містити порцію на одного – двох або більше осіб. Якщо порція однією людину, то ця форма може заміняти тарілку.
Подібні вироби після заморожування в алюмінієвих формах упаковуються в целофан або в іншу аналогічну плівку і поміщаються в коробки з парафінованого картону відповідної стандартної форми та розмірів.
Дуже зручні млинчасті пироги і пиріжки з різною начинкою, що випускаються у вигляді морожених напівфабрикатів і готових виробів.
У зв'язку з тим, що заготівля та формування таких пиріжків добре піддається механізації і існують вже автоматичні та напівавтоматичні машини для їх формування, недалеко той час, коли замість швидко смажених і печених пиріжків, що швидко черствують, у будь-якому підприємстві громадського харчування можна буде мати широкий асортимент тільки що спечених. , зварених або обсмажених пиріжків із морожених напівфабрикатів, виготовлених у фабричних умовах.

Другою групою морожених кулінарних виробів та напівфабрикатів, виключно зручних як для масового фабричного виробництва, так і для теплової дообробки в умовах підприємств громадського харчування, є різні морожені вироби з рубаного м'яса та риби.
У рибній промисловості нині проводяться підготовчі роботи з випуску цілої низки виробів такого асортименту.
Відомо, що харчові та смакові якості рубаних кулінарних виробів із морських риб у суміші з картопляною масою
дуже високі за відносно низькою ціною цих виробів.

Нижче наведено розкладку та порядок приготування фрикаделів з тріски з картопляною масою. Філе тріски (без шкіри) ретельно промивають і кладуть на дірчасті листи, щоб стекла вода, і через 20 хвилин варять (бланшують) гострим (відкритим) паром протягом 20-25 хвилин при температурі 100 °. Варену рибу пропускають через дзигу (м'ясорубку). Одночасно підготовлену картоплю варять у киплячій воді, занурюючи картоплю в сітках або деках на глибину не менше ніж 10 см від поверхні води. Зварений протягом 25-30 хвилин картопля пропускають через дзигу. Обробка як картоплі, так і риби проводиться на дзизі з гратами з діаметром отворів в 2,5-3,0 мм або менше.

Для приготування фаршу потрібно взяти вареного філе тріски 50 частин (за вагою), картопляної маси 43,5 частини, вершкового масла 5 частин, солі столової 1,5 частини. У фарш можна додати прянощі: перець білий або мускатний горіх та гіркий перець.
Отриманий фарш ретельно вимішується на фаршемесильній машині протягом 20-25 хвилин. Готова маса повинна бути однорідною, в'язкою та ніжною.

З отриманої маси формують вироби у вигляді кульок або циліндриків вагою в 10-16 г. Ці кульки панують у мелених сухарях і смажать, занурюючи на 1/2 хвилини у велику кількість нагрітої до 180 ° олії (фритюр).
Готові фрикаделі кладуть на листи, похило розташовані, щоб стек жир, і негайно після остигання упаковують у коробочки з парафінованого картону, викладені целофаном. Потім фрикаделі спрямовують для заморожування.
Заморожування повинне проводитися в морозилці, переважно з інтенсивним рухом повітря, при температурі не вище -18 ° протягом 3-4 годин.
Для перевезення коробочки упаковують у спеціальні ящики (коробки) із гофрованого картону.

Перед подачею фрікаделі розігрівають. Їх можна подавати без соусу або з соусами: майонезом, томатним тощо.
Дегустації, що проводилися після місячного зберігання продукції на холодильнику при температурі -15 °, показали високі смакові якості продукту, особливо при подачі до столу в гарячому вигляді.
Інша страва, не менш смачна, різко відрізняється за своїми особливостями; це кнелі з тріскового філе.

Для приготування кнелів із тріскового філе рибу обробляють звичайним способом. Отримане філе двічі пропускають через дзиги з діаметром отворів решітки 1,2 мм; фарш охолоджують до 5° і потім вимішують протягом 20-30 хвилин у фаршемішалці до отримання однорідної в'язкої маси. У процесі вимішування фарш додають охолоджене до 5° молоко (або рибний бульйон) і розтоплене вершкове масло; молока (або бульйону) додають 20, а олії 5 частин на 75 частин (вагових) фаршу. Для визначення кінця вимішування рекомендується робити пробні варіння кнелів у нагрітій олії або рибному бульйоні.
Кнелі формують вагою по 35-40 г. Варять кнелі протягом 8-10 хвилин в рибному бульйоні, який нагрівають до 85-90 °, або в олії, підігрітому до 100 °. Закінчення варіння визначають по спливанню кнелів.
Заморожують кнелі так само, як і фрікаделі. Заморожені кнелі зберігають у холодильнику при температурі -18. Перед подачею кнелі потрібно розігріти у воді, після чого їх подають із соусом, переважно білим.
Дегустації показали винятково гарний смак та хорошу стійкість продукту при холодному зберіганні.

Фаршові морожені напівфабрикати у великому асортименті випускаються зарубіжною холодильною промисловістю. Особливо велике поширення мають рубані біфштекси з м'яса яловичого, розфасовані в картонні коробки, з додаванням до кожного біфштексу необхідної для обсмажування порції масла.
Велике поширення мають також рубані курячі котлети, овочеві та круп'яні котлети.
Іншу групу перевірених виробленням досвідчених партій та пробним зберіганням кулінарних страв складають рибні солянки-соуси. В основі цих страв лежить кисла капуста, солоні огірки та риба.
Асортимент варених та смажених кулінарних морожених страв із найрізноманітнішими гарнірами та соусами практично безмежний.

За кордоном широким поширенням користуються такі страви, як смажена курка з рисом, тушковане і смажене м'ясо (яловичина, баранина, свинина) з овочами, смажена індичка і качка під сметанним соусом та ін. , розфасовані та заморожені окремо ніжки, крильця і ​​т. д., так що кожен може отримати шматочки, які він віддає перевагу.
У нас підготовлено для такого виробництва низку рибних страв; зокрема, смажена тріска з картоплею, судак відвареної з яєчно-олійним соусом та ін. Крім різноманітних страв з гарнірами, велике поширення матимуть морожені закуски найширшого асортименту.
За кордоном дуже широким поширенням користується розфасована заморожена смажена картопля: картопля очищають, нарізають соломкою і смажать у великій кількості жиру (у фритюрі). Обсмажена до крихкості картопля розфасовується в коробочки з парафінованого картону, викладені целофаном, і заморожується. Велике поширення набувають хлібобулочні вироби, включаючи нарізаний хліб, загорнуті у волого та паронепроникний папір і потім заморожені; такі хлібні вироби не черствіють і не уражаються пліснявою; добре зберігаються, не старіючи, також розфасовані та заморожені бутерброди різноманітного асортименту.
З рибних закусок такого роду у нас випробувані на заморожування та холодильне зберігання копчениці із салаки, кільки та хамси гарячого та напівгарячого копчення — винятково смачна та зручна для підприємств громадського харчування дешева закуска.
Копченя гарячого копчення, приготовані зі свіжої рибки, мають солоність 1,5-2%. і є дуже ніжним та смачним харчовим продуктом.

Копчушки напівгарячого копчення готуються з малосольного напівфабрикату (солоністю 5-8%) шляхом невеликої відмочки, підсушування та копчення при температурі 70-90 °. Така копчениця має своєрідний смак і дуже гарна як закуска для пива та інших напоїв.
Досвідчене зберігання показало необхідність хорошої паронепроникної упаковки, так як у звичайному нелакованому целофані копченець на другому місяці зберігання частково послаблювала тонкий аромат копченості. При зберіганні при температурі -18 ° структура продукту не змінювалася, але тривале зберігання при -5, -8 ° викликало розпушування тканин з утворенням великих кристалів льоду, що погіршувало смакові властивості.
Нова технологія заморожування і холодного зберігання делікатесних закусочних продуктів дає можливість зробити малостійкі в звичайних умовах зберігання продукти стійкими: дуже малосольні шматочки копченого оселедця або філе копченого салаки, укладені в бляшанки і залиті олією, добре зберігаються, навіть при солоності в 3 , При температурі -10, -15 ° і визнаються продуктом дуже тонкого смаку.

На основі холодильної технології можна приготувати дуже смачний рубаний оселедець, ніжний, ароматний і малосольний, без ризику псування його при зберіганні.
Як загальне правило, застосовне до всіх без винятку морожених напівфабрикатів, готових кулінарних виробів, делікатесних закусок і тонкої гастрономії, можна рекомендувати наступне: упаковку в паро-вологонепроникний целофан або іншу плівку, застосування коробочок з парафінованого картону, можливу герметизацію. -18 ° або нижче і зберігання в домашніх або магазинних холодильниках при температурі -2, -5 ° не більше 3-4 днів. У цих умовах можна гарантувати хорошу якість продукту в середньому не менше ніж протягом півроку з кулінарної обробки на фабриці.

Дивіться таку статтю.

31. Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання м'ясних напівфабрикатів. М'ясні консерви (скласти таблицю асортименту, складу). Ознаки поділу на сорти. дефекти м'ясних консервів (з якими дефектами м'ясні консерви неприпустимі у реалізації). Види бомбажу м'ясних консервів. Види консервів, які використовуються при виготовленні м'ясних консервів. Упаковка, маркування, термін зберігання. Скласти схему розшифровки м'ясних консервів (як таблиці). Див. програми.

Напівфабрикати – це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати мають підвищений попит населення.

По виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі та з м'яса свійської птиці; за способом обробки – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш та інші, а за термічним станом – охолоджені та заморожені.

Натуральні напівфабрикати

Для приготування цих напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ та ІІІ категорій, телятину, а також тушки свійської птиці І та ІІ категорій.

За розміром натуральні напівфабрикати ділять на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикати виробляють з ніжної м'язової тканини, нарізаної впоперек м'язових волокон у вигляді одного або двох шматків м'яса загальною масою 125 г (вирізки - 250 г).

Порційні напівфабрикати з яловичинивипускаються такі види.

Вирізка –внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштексготують із вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філевідрізняється від біфштексу завтовшки – 4–5 см.

Лангет, На відміну від біфштексу, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс з насічкоюодин шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті задньо-тазової частини. М'язову тканину надання їй пухкої консистенції відбивають, але в поверхні шматка роблять надрізи як шашечок, що прискорює теплову обробку.

Антрекот -шматок м'яса овальнодовгастої форми, товщиною 1,5-2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинної та поперекової частин.

Яловичина духоваце один і рідше 2 шматки м'якоті з бокової та зовнішніх шарів задньотазової частини, неправильної форми, товщиною 2 – 2,5 см.

Порція дрібнокускових напівфабрикатів з яловичини, на відміну порційних, складається з дрібно нарізаних шматочків м'яса загальною масою від 125 до 1000 р. Азу, бефстроганів і гуляш можуть відпускатися як ваговий товар.

Асортимент дрібнокускових напівфабрикатів із яловичиниОсі: азу, бефстроганів, шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу, суповий набір.

Азумає вигляд кубиків або брусочків м'яса розміром 3-4 см по 10 - 15 г, нарізаних з м'якоті поперекової, спинної та задньотазової частин туші. Маса порції - 125 г.

Бефстроганів, вна відміну від азу, нарізують шматочками у вигляді довгастих брусочків масою 5-7 г.

Шашликготують із вирізки. Шматочки по 30-40 г. нанизують на паличку, чергуючи з скибочками шпику та цибулі. У порцію входять 110 г м'яса, 8 г свинячого шпику і 7 г цибулі.

М'ясо для шашликушматочки вирізки по 30-40 г, розфасовані порціями по 250 і 500 г.

Гуляш -шматочки м'якоті, нарізані з кромки, а також з лопаткової та підлопаткової частин по 30-40 г, з вмістом жиру не більше 10%. Фасують гуляш порціями по 125 г.

Спекотне особливе -шматочки м'якоті масою до 50 г. кожен, нарізані впоперек м'язових волокон з кульшової та лопаткової частин, а також з грудної частини (з 1-го по 5-е ребро). Фасують цей напівфабрикат порціями масою 250, 500 і 1000, а також порціями невизначеної маси - від 250 до 1000 р.

Піджарка -шматочки м'якоті з лопаткової частини та м'ясного обрізу, невизначеної форми, масою 10–15 г., із вмістом до 20 % жиру та сполучних плівок. Фасують її порціями по 250 та 500 г.

Рагу -м'ясо-кісткові шматочки від 40 до 60 г. кожен, м'яса з жиром та кісток має бути по 50 %. Для рагу використовують шийну, спинну, поперекову, крижову та грудореберну частини.

Суповий набірвідрізняється від рагу тим, що м'ясо-кісткові шматки мають більший розмір і масу по 100-120 г. Фасують суповий набір в основному по 1000 г.

Яловичина для гасіння –м'ясо-кісткові шматки з реберної частини яловичини I категорії, масою трохи більше 200 р., із вмістом кісток до 25 % від маси напівфабрикату.

Великокускові напівфабрикати з яловичини виробляють двох видів.

Безкістковий напівфабрикат вищого гатункуготують із охолодженого м'яса I категорії від молодих тварин. Це м'якоть спинної, поперекової, тазостегнової та лопаткової частин, звільнена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Безкістковий напівфабрикат випускають порціями невизначеної маси – від 250 до 1000 р., а також фасованими по 250, 500 та 1000 р.

Котлетне м'ясо- м'якоть у вигляді обрізків, одержуваних при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток, або шматки від шийної та міжреберної частин та від пашини. Використовують котлетне м'ясо, як правило, для промислової переробки (приготування рубаних напівфабрикатів).

Напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини також бувають порційними, дрібнокусковими та великокусковими.

Порційні напівфабрикати зі свинини та баранини – котлета натуральна з кісточкою, ескалоп, шницель та вирізка; з молочної телятини-тільки котлета натуральна та ескалоп. Маса більшості напівфабрикатів – 125 г, а вирізки – 250 г.

Котлету натуральнуготують зі спинної та поперекової частин туші у вигляді одного шматка м'яса з реберною кісточкою. У свинячої та телячої котлет довжина кісточки не більше 8 см, у баранячої – 7 см. Котлета має овально-плоску форму, а з боку реберної кісточки – увігнуту.

Ескалопнарізають з м'якоті спинної та поперекових частин у вигляді двох скибочок приблизно однакового розміру та маси, товщиною 1-1,5 см.

Шніцельшматок м'яса овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см, приготований з м'якоті задньо-тазової частини.

Вирізка свинячавипускається фасованою, порціями по 250 р., а бараняча – по 125г.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини(шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу) та баранини (шашлик, м'ясо для шашлику, рагу, суповий набір) від однойменних напівфабрикатів з яловичини відрізняються в основному видом м'яса. Крім того, в порцію шашлику зі свинини та баранини не додають шпик, тому в її складі дещо більше м'яса (115 г) та цибулі (10 г); у порції свинячого гуляшу у 2 рази (тобто до 20 %) більше жиру; у рагу баранячем менше маса шматочків (20–30 г), а також менше жиру (до 15 %) та кісток (до 20 %).

Випускають дрібнокускові напівфабрикати порціями різної маси (г): гуляш та піджарку – по 125, 250 та 500; м'ясо для шашлику – по 250 та 500; рагу та суповий набір – по 500 та 1000.

Крупнокускові напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини.

Безкісткові напівфабрикати зі свининивипускають двох видів: для натуральних відбивних котлет (з м'якоті корейки з товщиною підшкірного шпику не більше 1 см) та свинина для гасіння (шматки м'якоті із шийної частини).

Безкістковий напівфабрикат із бараниниготують з м'якоті тазостегнового, спинно-лопаткового (крім шиї та грудинки) та поперекового (крім пашини) відрубів із шаром підшкірного жиру не більше 1 см.

З молочної телятини виготовляють корейку(м'якоть спинної та поперекової частин з реберними кістками) та грудинку(Реберна частина без грудної кістки і без грубої частини пашини).

Безкісткові напівфабрикати зі свинини та баранини випускають фасованими масою 250 і 500 р. та невизначеної маси – від 250 до 500 г. Напівфабрикати з телятини бувають лише невизначеної маси.

Котлетне м'ясо зі свинини та баранинивиробляють із тих самих частин, як і котлетне м'ясо з яловичини.

Напівфабрикати із м'яса птиці.На підприємствах м'ясної промисловості ці напівфабрикати виготовляють в основному з м'яса та субпродуктів курчат та курей у наступному асортименті.

Курчатааматорські-тушки або напівтушки курчат укладають рядами спинкою вгору в кошики з нержавіючої сталі, пересипаючи кожен ряд сумішшю солі з чорним меленим перцем і подрібненим часником. Потім кошики поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок, оцтова кислота) та залишають на добу при температурі 2– 4 °С. У реалізацію курчата надходять без розсолу.

Курчата тютюну-тушки пластують, відбивають для розпушення тканин і натирають сумішшю солі з чорним меленим перцем, подрібненим часником і гірчицею.

Куряче філе -грудні м'язи білого кольору, овальної форми, з поверхневою плівкою, без шкіри.

Користу з курей –частина тушки, що включає стегнову та гомілкову кістки з прилеглими до них м'язами та шкірою.

У набір для бульйонувходять спинно-лопаткова та попереково-крижова частини без легень та нирок, крила, шкіра та кістки від грудної частини, обрізки від обробки філе.

Набір для супуоброблені голови з додаванням ніг до 40%.

Набір для рагу-шлунки та серця, крила та шиї в рівній кількості.

Набір для колодцяголови (до 40%), шиї, крила, серця, шлунки та ноги приблизно в рівних кількостях.

Курчата аматорські, курчата тютюну надходять у реалізацію як ваговий товар, філе куряче та стегенець з курей, як правило, – розфасованими порціями різної маси, від 250 до 1000 р.; набори – порціями певної маси – 500 чи 1000 р.

Рубані напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати- це м'ясопродукти, які перед вживанням в їжу піддають лише варінню або смаженню. Готують їх на підприємствах промисловості чи громадського харчування, звідки направляють безпосередньо до магазину.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. Їх можна розділити на такі групи: натуральні, паніровані, рубані, пельмені та м'ясний фарш, а також швидкозаморожені другі страви та напівфабрикати.

Сировиною для приготування напівфабрикатів у більшості випадків служить охолоджене м'ясо різних видів та вгодованості (крім худого), що за свіжістю та доброякісністю відповідає вимогам стандартів.

Зберігаемість напівфабрикатів багато в чому визначається технологією їх виготовлення. Так, при однакових режимах зберігання найбільшу стійкість мають натуральні напівфабрикати.

Рубані напівфабрикати і м'ясний фарш відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються, у зв'язку зі значною обсімененістю мікроорганізмами, що з'являються на стадії технологічного процесу виготовлення. Відомо, що більше ступінь подрібнення м'яса, тим більше мікроорганізмів міститься як у поверхні, і у глибині продукту.

Транспортують всі напівфабрикати в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті, що забезпечує безпеку якості продукції. У весняно-літній період їх перевозять до авторефрижераторів. Тривалість перевезення має перевищувати 2 год.

Підприємство-виробник здає напівфабрикати магазину за кількістю та якістю. Прийняті на реалізацію напівфабрикати повинні бути без ознак псування: без кислого та гнильного запаху, ослизнення та нальотів плісняви. Натуральні напівфабрикати повинні мати яскраво-червону поверхню, що не завітрилася, злегка вологу, але не липку; паніровані - рівномірно покриті панірувальними сухарями; рубані, крім того, відповідати вимогам нормативних документів та за вмістом хліба, солі та води.

Охолоджені напівфабрикати повинні надходити в торгівлю з температурою не вищою за 8 °С. Заморожені напівфабрикати не повинні бути розмерзлими і випускатися з підприємства-виробника при температурі в товщі фаршу не вище -10 °С.

Зберігання охолоджених напівфабрикатів на підприємствах роздрібної торгівлі повинно проводитися за температури 4-8 °С, морожених при від -10 до -12 °С.

У торговельній мережі швидкозаморожені готові м'ясні страви можна зберігати не більше місяця при -18 ° С і не більше 10 днів при -12 ° С, а при 4-8 ° С не більше 24 годин.

Реалізація напівфабрикатів у теплу пору року не дозволяється у магазинах, наметах та іншій дрібнороздрібній торговельній мережі, що не мають холодильного обладнання.

Терміни придатності напівфабрикатів з їх виготовлення наведені в табл. 18. Подані в таблиці дані показують, що найтриваліші терміни придатності встановлені для заморожених напівфабрикатів у тесті (1-3 міс. Залежно від температури зберігання), найменші - для рубаних напівфабрикатів (до 12 год в охолодженому вигляді). Чим нижча температура зберігання, тим більший термін придатності. Застосування вакуумного пакування дозволяє подовжити термін придатності м'ясних напівфабрикатів різних видів у 2-7 разів.

Таким чином, м'ясні напівфабрикати за термінами придатності можна поділити на такі групи:

Особливо швидкопсувні напівфабрикати за термінами придатності 0,5-2 діб. (м'ясні крупнокускові, дрібнокускові та рубані напівфабрикати, швидкозаморожені готові страви в охолодженому та переохолодженому вигляді;

Таблиця 18Умови та терміни придатності м'ясних напівфабрикатів

• швидкопсувні напівфабрикати з терміном придатності від 5 до 30 діб., до яких належить більшість підгруп м'ясних напівфабрикатів, крім перерахованих у першій та другій групах;
• середньозберігаючі напівфабрикати з терміном придатності більше 1 до 4 міс. (Заморожені напівфабрикати у тесті).

Напівфабрикат піци випускають у охолодженому та замороженому вигляді наступних найменувань:
- з ковбасою;
- з шинкою;
- з грибами;
- з яловичиною;
- Асорти.
Нормативна документація передбачає приготування тесту для випікання заготовки. Допускається використання готового арабського хліба (піта).
Для виготовлення напівфабрикату піца використовують сир, ковбасу напівкопчену, шинку, гриби, варену яловичину, копчено-варену, або копчено-запечену, кетчуп, цибулю свіжу, перець солодкий, зелень.
Масова частка начинки до маси піци – не менше 30%.
Напівфабрикат піци упаковують у прозорі полімерні плівки чи полімерні пакети чи картонні коробки. Маса однієї піци становить від 150 до 1500 р.
Термін придатності напівфабрикату піци при температурі:
- від 2ºС до 6ºС – не більше 3 діб;
- від мінус 18ºС – не більше 90 діб.

2. ПЕЛЬМЕНІ ЗАМОРОЖЕНІ «Сюрприз», «Загадка», «Бажані», «Улюблені» ТУ 9214-311-00419779-06 зі Зміною № 1 (замість ТУ 9214-311-00419779-97

Пельмені випускають замороженими у наступному асортименті:
- категорії В: «Бажані», «Улюблені».
- категорії Г: "Сюрприз", "Загадка".
Рецептури пельменів заморожених передбачають використання яловичини житлової першого ґатунку або м'яса котлетного яловичого, або яловичини жилованої односортної; м'яса птиці механічного обвалу або свинини жилованої напівжирної, або односортної; шпику або жиру-сирцю яловичого, або свинини жилованої жирної; капусти свіжої; картоплі вареної або сухої; цибулі ріпчастої або сухої; солі; прянощів або смако - ароматичних добавок; борошна пшеничного; яєць; води. Допускається застосування гідратованих соєвих білків (ізоляти, концентрати або борошно) у кількості до 5% маси сировини.
Масу пельменя не нормують. Пельмені фасують у картонні пачки чи пакети масою нетто від 250 до 1000 р. Вихід готової продукції становить 105%.
Документація передбачає як механізоване, так і ручне формування.
Термін придатності пельменів при температурі:
- не вище за мінус 18ºС - не більше трьох місяців.

3. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ З ЯВОДИНИ ТУ 9214-345-00419779-06 зі Змінами № 1, 2 (натомість ТУ 9214-345-00419779-98)

Напівфабрикати м'ясні з яловичини випускають у охолодженому або замороженому стані у наступному асортименті (38 найменувань):
1. Великокускові безкісткові:
- категорії А: вирізка "Екстра", яловичина "Для запікання", яловичина "Ювілейна";
- категорії Б: яловичина «По-домашньому», яловичина «Для холодця».
2. Порційні безкісткові:
- категорії А: яловичина "Екстра", антрекот "Екстра", біфштекс "Екстра", ромштекс "Екстра", лангет "Екстра", яловичина духова "Екстра".
3. Фаршировані:
- категорії А: зрази «Ароматні», зрази «Оригінальні».

4. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії А: бефстроганів "Екстра", піджарка "Екстра", азу "Екстра", гуляш "Екстра";
- категорії Б: шашлик "Пікантний".
5. М'ясокісні:
- категорії В: рагу із яловичини;
- категорії Д: набір для бульйону;
- категорії Г: заправка борщова із яловичини.
6. Рублені:
6.1. Вагові (фарші):
- категорії Б: фарш "Для начинки";
- категорії В: фарш "Для біфштексів", фарш "Для биточків", фарш "Для люля-кебаб", фарш "Для шніцелів", фарш "Для купат";
- категорії Г: фарш "Для котлет".
6.2. Формовані:
- категорії В: біфштекс «Особливий», биточки «Селянські»;
- люля – кебаб «Екстра», шницель «Екстра», купати «Домашні»;
- кнелі «М'ясні», фрикадельки «Улюблені», крокети «Ніжні»;
- категорії Г: тефтелі «Люблінські», котлети «Мисливські».
Запропонована технологія виготовлення напівфабрикатів дозволяє скоротити втрати в результаті виділення м'язів з природною поверхневою плівкою, що зберігає їх природну форму.
Крупнокускові, порційні та дрібнокускові безкісткові напівфабрикати піддають шприцюванню розсолом з різною кількістю введення розсолу від 10% до 15% до маси несолоної сировини, потім масажують або виробляють з несолоної сировини. Крупнокускові та порційні безкісткові напівфабрикати випускають із застосуванням декоративних обсипок. При виробленні дрібнокускових безкісткових напівфабрикатів застосовують (крім шашлику «Пікантного») маринад (соус). Для порційних напівфабрикатів (зраз) використовують начинки, що складаються з грибів, цибулі, зелені, сиру, солі та майонезу.
Для рубаних напівфабрикатів використовують пашину, м'ясо зарізу або яловичину жиловану першого або другого сорту, або односортна, або ковбасна, або м'ясо котлетне яловиче або свиняче, або м'ясо птиці мехобвалки, жир-сирець, емульсія зі свинячої шкірки, соєвий білок % до маси сировини, цибуля, часник, хліб, панірувальні сухарі, яйця курячі, сіль, вода, прянощі, комплексні харчові добавки, декоративні суміші.
Для пакування використовують сучасні полімерні пакувальні матеріали.
Вихід напівфабрикатів (несолених) складає: порційних – 96,0%, дрібнокускових – 98,0%, рубаних охолоджених – 99,5%, рубаних заморожених – від 99,0% до 98,5%, фаршу охолодженого – 99,5% , фаршу замороженого – 98,5%.
1. Терміни придатності великокускових безкісткових, у тому числі у посоленому вигляді, напівфабрикатів:
1.1. Без застосування вакууму
1.1.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС - від 2 до 3 діб,
- від мінус 1ºС до плюс 1ºС - від 5 до 7 діб;
1.1.2. Заморожені:
- не вище мінус 10ºС - 30 діб,

1.2. Із застосуванням вакууму
1.2.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС - від 5 до 7 діб,
- від мінус 1 до плюс 1ºС - від 10 до 15 діб;
1.2.2. Заморожені:

2. Терміни придатності порційних та дрібнокускових безкісткових, у тому числі з соусами, напівфабрикатів:
2.1. Без застосування вакууму:
2.1.1. Охолоджених при температурі:

- від мінус 1ºС до плюс 1ºС – не більше 2 діб;
2.1.2. Заморожені
- не вище за мінус 10ºС - 30 діб.
2.2. із застосуванням вакууму:
2.2.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС – не більше 7 діб;
- від мінус 2ºС до мінус 1ºС – не більше 10 діб.
2.2.2. Заморожені:
- не вище за мінус 10ºС - 30 діб.
3. Терміни придатності дрібнокускових м'ясо-кісткових напівфабрикатів (без застосування вакууму)
3.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- від мінус 2ºС до мінус 1ºС – не більше 3 діб.
3.2. Заморожені:
- не вище за мінус 10ºС - не більше 25 діб.
4. Терміни придатності напівфабрикатів рубаних формованих та фаршу (без застосування вакууму)
4.1. Охолоджених при температурі:
- від 0 до 6ºС – не більше 12 годин.
4.2. Заморожені:
- не вище за мінус 10ºС не більше 30 діб.
5. Термін придатності напівфабрикатів з харчовою добавкою «Пюрасал Опті форм SD4», упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних плівкових матеріалів:

У зміні 2 наведено уточнені дані щодо масової частки вуглеводів та калорійності.

4. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ЗІ СВИНИНИ ТУ 9214-456-00419779-03 зі Змінами № 1, 2, 3 (натомість ТУ 10.02.01.221-95)

Напівфабрикати м'ясні зі свинини випускають у охолодженому та/або замороженому стані.
Нормативна документація включає широкий асортимент напівфабрикатів зі свинини (35 найменувань), у тому числі:
1. М'ясні напівфабрикати
1.2. Великокускові
1.2.1. Безкісткові:
- категорії А: вирізка свиняча «Екстра», ескалоп свинячий «Екстра», ескалоп свинячий фарширований, шницель свинячий «Екстра»;
- категорії Б: свиняча шийка, свинина «Для гасіння»;
- категорії В: свинина «Для піджарювання», грудинка свиняча;
1.2.2. Безкісткові у посоленому вигляді
категорії Б: свинина "Люкс", свинина "Для запікання люкс";
категорії В: свинина «Для гасіння», свиняча грудинка «Люкс», свиняча шийка «Люкс».
1.2.3. М'ясокісні:
- категорії Б: корейка свиняча;
- категорії В: шийка свиняча «Домашня».
1.2.4. М'ясокісні в посоленому вигляді:
- категорії Б: корейка свиняча «Люкс»;
- категорії В: свиняча шийка «Домашня люкс».
Допускається випуск крупнокускових напівфабрикатів (крім вирізки свинячої «Екстра» та свинини «Для піджарювання») в обсипанні декоративних сумішей прянощів.
2. Порційні.
2.1. Безкісткові:
- категорії А: вирізка свиняча «Екстра», ескалоп свинячий «Екстра», ескалоп свинячий фарширований; шницель свинячий «Екстра»;
- категорії Б: шийка свиняча «Ніжна», свинина духова «Екстра»;
- категорії В: грудинка свиняча «Екстра».
2.3. М'ясокісні:
- категорії Б: натуральна котлета «Екстра»;
- категорії В: свиняча шийка «Для смаження».
Допускається випуск порційних напівфабрикатів (крім вирізки свинячої «Екстра», грудинки свинячої «Екстра», ескалопа свинячого фаршированого в панованому вигляді (з льєзоном або без нього) в обсипанні декоративних сумішей прянощів, в соусі. Для «Ескалопу свинячого фаршированого» використовують , що складаються з грибів, цибулі, зелені, сиру, майонезу, солі.
3. Дрібнокускові
3.1. Безкісткові:
- категорії Б: піджарка свиняча «Екстра», гуляш свинячої «Екстра»;
- категорії В: шашлик свинячий «Екстра».
3.2. М'ясокісні:
- категорії Г: рагу свиняче «Екстра», напівфабрикат «Для колодня».
Допускається випуск дрібнокускових напівфабрикатів (крім свинячого шашлику «Екстра») в соусі.
4. Рублені
4.1. Вагові (фарші)
- категорії Г: фарш зі свинини «Коханець», люля-кебаб «Екстра».
4.2. Формовані
- категорії Г: фарш для люля-кебаб "Екстра".
5. М'ясмісні напівфабрикати
5.1. Рублені
5.1.1. Вагові:
- категорії Г: фарш для котлет "Особливих", фарш для купат "Дачних";
- категорії Д: фарш для биточків; фарш для голубців "Сільських".
5.1.2. Формовані:
- категорії Г: купати «Дачні», котлети «Особливі».
- категорії Д: биточки «Міські»; фарш для голубців "Домашніх";
6. Фаршировані:
- категорії Д: голубці "Домашні", голубці "Сільські".
Для фаршированих напівфабрикатів категорія відноситься до складової частини, що містить м'ясні інгредієнти.
Для рубаних напівфабрикатів використовують пашину, м'ясо зарізу або свинину жиловану напівжирну, односортну, котлетне м'ясо свиняче; жир-сирець, цибуля, капусту свіжу, часник, крупу манну, рис, борошно пшеничне, сортове борошно (вівсяне, ячмінне, рисове) у кількості до 5 %, харчові добавки, прянощі, сіль, вода.
1. Термін придатності напівфабрикатів зі свинини:
1.1. Безкістних крупнокускових, у тому числі у посоленому вигляді, при температурі:
- від 2ºС до 6ºС охолоджених з парної сировини без застосування вакууму – 3 доби, із застосуванням вакууму – 7 діб;
- з охолодженої сировини без застосування вакууму – 2 доби, із застосуванням вакууму – 5 діб;
- заморожених при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб, не вище мінус 18ºС – не більше 90 діб.
1.2. Безкісткових порційних та дрібнокускових у тому числі з соусами, при температурі:
- від 2 до 6 ºС охолоджених з парної та охолодженої сировини без застосування вакууму - 1 доба, із застосуванням вакууму - 7 діб;
- заморожених при температурі не вище мінус 12 ºС – не більше 30 діб;
- м'ясо-кісткових з парної та охолодженої сировини при температурі від 2 до 6 ºС - 1 добу;
- заморожених при температурі не вище мінус 12 ºС – не більше 25 діб;
- рубаних та фарші охолоджених з парної та охолодженої сировини при температурі від 2 до 6 ºС - не більше 12 годин;
- заморожених при температурі не вище мінус 12 ºС – не більше 30 діб.
У зміні № 3 наведено нові уточнені дані щодо масової частки вуглеводів та калорійності.
1.3. Встановлено термін придатності напівфабрикатів зі свинини великокускових у посоленому вигляді, рубаних (у тому числі фаршів) з харчовою добавкою «Пюрасал Опті Форм SD4», упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних плівкових матеріалів:
- при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС – не більше 15 діб.

5. НАПІВФАБРИКАТИ РУБЛЕНІ ТУ 9214-485-00419779-07 (замість ТУ 9214-485-00419779-02)

Справжні технічні умови поширюються на рубані м'ясні та м'ясосодержащіе напівфабрикати, призначені для реалізації у торгівлі та мережі громадського харчування.
Напівфабрикати виробляють охолодженими або замороженими у наступному асортименті:
1. М'ясні напівфабрикати:
1.1. Категорії В:
- фарш м'ясний – «Популярний», «Покровський», «Для всієї родини», «Міський»;
- Шніцелі - "Гвардійський", "Стрілецький".
2. М'яві напівфабрикати:
2.1. Категорії Г:
- котлети – «Волзькі», «Валдайські», «Для гурманів»;
- Шніцель - «Даніловський».
2.2. Категорії Д:
- котлети – «Молодецькі».
Для вироблення напівфабрикатів використовують наступну сировину: яловичину жиловану другого сорту або односортну, або ковбасну, або котлетне м'ясо; свинину жиловану напівжирну або односортну або ковбасну, м'ясо котлетне; свинину жиловану жирну; м'ясо птиці механічного обвалу; сполучну тканину від жиловки яловичини; борошно соєве текстуроване гідратоване; крупу манну; стабілізатор білково-вуглеводний "Полісомін - Ф"; сухарі панірувальні, сіль; фосфати; цибуля; часник; прянощі; вода.
1. Термін придатності фаршів:
1.1. Охолоджених:
- при температурі зберігання від мінус 3ºС – не більше 48 годин.
1.2. Заморожені:
- при температурі зберігання не вище мінус 10ºС – не більше 30 діб;
2. Терміни придатності котлет та шніцелів:
2.1. Охолоджених:
- при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС – не більше 12 годин;
- при температурі зберігання від мінус 5ºС – не більше 48 годин.
2.2. Заморожені:
- при температурі зберігання не вище мінус 10ºС – не більше 20 діб;
- при температурі зберігання не вище мінус 18ºС – не більше 2 місяців.

6. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ТА М'ЯСОМІСТЬ РУБЛЕНІ ТУ 9214-553-00419779-2008 (замість ТУ 9214-553-00419779-2005)

Напівфабрикати виробляють у охолодженому та замороженому вигляді наступних найменувань та категорій:
1. Напівфабрикати м'ясні:
- категорії Б: "Біфштекс рубаний";
- категорії Г: "Ромштекс рубаний".
2. Напівфабрикати м'ясосодержащіе:
- категорії В: "Котлети московські";
- категорії Г: "Котлети домашні"; "Котлети сімейні"; "Котлети київські".
Для виробництва напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне яловиче або яловичину жиловану другого сорту, або односортну, або ковбасну, м'ясо котлетне свиняче або свинину жиловану напівжирну, або односортну, або ковбасну, шпик ковбасний або жир-сирець яловичий, або свинячий білок % (для «Ромштексу рубаного»), хліб, яйця, панірувальні сухарі, часник свіжий або сушений, сіль, воду, перець чорний або білий мелений.

Маса нетто фасованих напівфабрикатів від 100 до 1000
Термін придатності напівфабрикатів:
- в охолодженому вигляді при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС - не більше 24 години з моменту закінчення технологічного процесу;
- у замороженому вигляді при температурі зберігання: не вище мінус 10ºС - не більше 30 діб; не вище за мінус 18ºС - не більше 90 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

7. НАПІВФАБРИКАТИ В ТЕСТІ ЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-554-00419779-08 зі Зміною № 1 (натомість ТУ 9214-5540041977-00)

Технічна документація приведена у відповідність до ГОСТ Р 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе. Загальні технічні умови та іншими нормативними документами.
Напівфабрикати у тесті виробляють у наступному асортименті:
1. Напівфабрикати у тесті з м'ясною начинкою:
1.1. Категорії Б:
- пельмені: «Їдальні», «Російські яловичі».
1.2. Категорії В:
- пельмені: "Російські", "Російські свинячі", "Сибірські", "Тайгові", "Іркутські", "Столичні";
- палички: "Сільські", "Столичні";
- манти: "Південні", "Каспійські";
- хінкалі: "Сочинські", "Сухумські".
1.3. Категорії Г:
- пельмені: "Закусочні".
2. Напівфабрикати в тесті з начинкою, що містить м'ясо:
2.1. Категорії В:
- пельмені «М'ясо-картопляні».
2.2. Категорії Г:
- пельмені – «Селянські», «Данілівські».
Для виготовлення напівфабрикатів заморожених у тесті передбачено використання яловичини жилованої (вищого, першого, другого сортів, жирної, односортної, ковбасної), свинини жилованої (напівжирної, жирної, односортної, ковбасної), субпродуктів (для пельменів «Закусочних»), баранини жилованої м'яса птиці механічної обвалки, емульсії зі свинячої шкірки, жиру сирцю (яловичого, свинячого чи баранячого), соєвих та тварин гідратованих білків (для пельменів «Данілівських»), картоплі вареної або грибів (для пельменів «М'ясо - картопляних» крупи рисової (для пельменів «Селянських», паличок «Сільських»), молока коров'ячого, яєць, цибулі свіжої або сушеної цибулі, часнику свіжого або сушеного, перцю чорного або білого меленого, перцю червоного меленого, коріандру, зелені.
Масова частка начинки (фаршу) до маси виробу становить щонайменше 40% (для пельменів «Тайгових») і щонайменше 50% інших найменувань напівфабрикатів.
При виготовленні напівфабрикатів у тесті допускається використання як механічного, так і ручного формування.
Передбачено упаковку напівфабрикатів у картонні пачки або пакети з полімерних плівкових матеріалів, або лотки масою нетто від 250 до 1000 г.
Термін придатності з моменту закінчення процесу виготовлення напівфабрикатів у тісті заморожених у упакованому вигляді складає:
- при температурі не вище мінус 10ºС – не більше одного місяця;
- при температурі не вище мінус 18ºС - не більше трьох місяців (для паличок, мантів, хінкалей) та не більше шести місяців (для пельменів).

8. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ З БАРАНІНИ ТУ 9214-575-00419779-09 (замість ТУ 9214-575-00419779-00)

Напівфабрикати м'ясні натуральні виробляють наступні найменування:
1. Великокускові:
1.1. Безкісткові:
- Вирізка барана «Соковита»;
- окіст «Столичний»;
- Лопатка «Степова».
1.2. М'ясокісні:
- корейка "Прима";
- грудинка "Домашня".
2. Порційні:
2.1. Безкісткові:
- ескалоп «Ніжний», ескалоп «Фарширований»;
- шницель «Улюблений»;
- баранина духова;
- стейк із баранини;
- М'ясо для шаурми.
2.2. М'ясокісні:
- Котлети з баранини;
- Каре з баранини.
3. Дрібнокускові:
3.1. Безкісткові:
- піджарка «Мисливська»;
- м'ясо для шашлику;
- М'ясо для плову.
3.2. М'ясокісні:
- суповий набір;
- рагу.
4. Рублені:
- Люля-кебаб з баранини.
Напівфабрикати з баранини виготовляють з кульшової, лопаткової, грудної та спинно-поперекової частин туш. Кількість розсолу, що вводиться, становить 10% до маси сировини, з подальшим масуванням.
При виробництві крупнокускових напівфабрикатів використовують декоративне обсипання.
Порційні напівфабрикати випускають у панірувальному покритті чи соусі.
Для виготовлення порційного безкісткового напівфабрикату «Ескалоп фарширований» використовують найдовший м'яз спини та попереку та два види начинок, що складаються з грибів, цибулі, зелені, сиру, майонезу, солі.
Для виробництва «М'яса для шаурми» використовують м'язи кульшової частини, цукор, сіль, часник, перець чорний мелений, перець червоний мелений, кефір, оцет.
Для виробництва рубаних напівфабрикатів використовують односортну баранину, жир баранячий, гідратований соєвий білок, цибулю, зелень (петрушка, кріп), сіль, воду.
Напівфабрикати з баранини випускають у охолодженому та замороженому стані в упакованому вигляді масою:
- крупнокускові – від 500 до 5000 г;
- порційні – від 70 до 500 г;
- дрібнокускові безкісткові від 125 до 500 г;
- м'ясо-кісткові - від 500 до 2000 г;
- рубані – від 200 до 1000 р.
1. Термін придатності напівфабрикатів крупнокускових охолоджених:


2. Термін придатності напівфабрикатів порційних та дрібнокускових охолоджених:

- із застосуванням вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 5 діб;
- заморожених - за температури не вище мінус 18ºС - не більше 30 діб.
3. Термін придатності напівфабрикатів охолоджених м'ясо-кісткових:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- заморожених - за температури не вище мінус 18ºС - не більше 25 діб.
4. Термін придатності напівфабрикатів рубаних охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 18 год;
- заморожених - за температури не вище мінус 18ºС - не більше 30 діб.

9. ФАРШ М'ЯСНИЙ ТУ 9214-608-00419779-08 (замість ТУ 9214-608-00419779-05)

Фарш виробляють у охолодженому та замороженому вигляді наступних найменувань та категорій:
- категорії А: "Фарш яловичий", "Фарш баранячий";
- категорії Б: "Фарш свинячий", "Фарш домашній";
- категорії В: "Фарш особливий".
Рецептури фаршу м'ясного передбачають використання м'яса котлетного яловичого або яловичини жилованого другого сорту, м'яса котлетного свинячого або свинини жилованої напівжирної, м'яса котлетного баранячого або баранини жилованого односортного, борошна соєвого текстурованого гідратованого в кількості 30%.
Фарш фасують в пергамент, підпергамент, алюмінієву фольгу кашированную, штучні оболонки або лотки з полімерних матеріалів, або пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 250 г,500 г і 1000 г.
Термін придатності фаршу:
- в охолодженому вигляді при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС – не більше 24 годин;
- у замороженому вигляді при температурі зберігання не вище мінус 18ºС - не більше 90 діб з дня виробітку;
- у модифікованій атмосфері при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС - не більше 5 діб від дня виробітку.

10. ФРІКАДІЛЬКИ ЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-609-00419779-08 (замість ТУ 9214-609-00419779-05)

Асортименти: фрикадельки «Київські», «Останкинські», «Нові», «Сільські», «Москворецькі», «Ленінградські», «Звенигородські».
Для вироблення фрикадельок використовують яловичину жиловану першого сорту, свинину жиловану напівжирну, м'ясо котлетне свиняче, свинину жиловану жирну, жир-сирець, шпик ковбасний, щоковину свинячу, крупи (манну, рисову варену), білок соєвий гідратований Сільських»), картопля варена (для фрикадельок «Москворецьких), сухарі панірувальні, цибуля ріпчаста, яйця, молоко сухе, перець чорний або білий, або запашний перець, сіль, воду.
Орієнтовний вихід готової продукції до маси несолоної сировини становить – 99%.
Документація передбачає механізоване формування.
Фрікадельки фасують масою нетто від 300 до 1000 р.
Термін придатності при температурі:
- не вище мінус 5ºС – не більше 48 годин;
- не вище за мінус 10ºС - не більше 1 місяця;
- не вище за мінус 18ºС - не більше 90 діб.

11. НАПІВФАБРИКАТИ ЗАМОРОЖЕНІ ВАРЕНИКИ ТУ 9265-635-00419779-06 зі Зміною № 1 (замість ТУ 9265-635-00419779-2001)

Асортимент вареників: «Ароматні», «Весняні», «Улюблені», «Літні».
Для вироблення вареників використовують тушковану капусту, тушковану моркву, картопля варена, цибуля ріпчаста пасерована, перець солодкий, сир, яблука, яйця, борошно пшеничне, прянощі.
Допускається замість яблук свіжих або заморожених застосовувати вишню, полуницю, чорну смородину, свіжі або заморожені чорниці, а також сухофрукти (яблука, чорнослив, курага, фініки) у варениках «Літніх». Замість сиру в кількості до 30% можна використовувати сухофрукти в варениках «Улюблених». У варениках «Ароматних», «Знатних» та «Весняних» дозволено використовувати гриби варені замість капусти або картоплі частково чи повністю.
Масова частка начинки до маси вареника становить щонайменше 40 %.
Документація передбачає механізоване та ручне формування.
Заморожені напівфабрикати вареники фасують у картонні або полімерні коробки або полімерні пакети масою нетто від 350, 500 до 1000 г.
1. Термін придатності вареників:
1.1. Запаковані у картонні або полімерні коробочки, при температурі зберігання:
- мінус 10ºС – не більше одного місяця;
- мінус 18ºС – не більше трьох місяців;
1.2. Запаковані в полімерну плівку, при температурі зберігання:
- мінус 18ºС – не більше шести місяців.

12. НАПІВФАБРИКАТИ ЗАМОРОЖЕНІ ПЕЛЬМЕНІ, ЧЕБУРЕКИ, МАНТИ, ГОЛУБЦІ ТУ 9214-678-00419779-06 зі Зміною № 1, 2 (замість ТУ 9214-677-00

Напівфабрикати випускають заморожені у наступному асортименті:
1. Напівфабрикати в тесті з начинкою м'ясо:
- категорії В: "Пельмені селянські";
- категорії Г: "Пельмені домашні", "Пельмені апетитні", "Пельмені купецькі", "Чебуреки смачні", "Чебуреки сільські",
"Манти сибірські";
- категорії Д: "Пельмені добрі", "Пельмені ситні".
2. Напівфабрикати рублені фаршировані з начинкою м'ясо:
- категорії Г: "Голубці аматорські".
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину жиловану вищого, першого або другого сорту або односортну або ковбасну; свинину жиловану напівжирну або односортну або ковбасну; субпродукти (для пельменів «Добрі»), конину жиловану односортну, баранину жиловану односортну, м'ясо птиці механічного обвалу; жир-сирець яловичий чи свинячий, чи кінський; борошно соєве або тваринні білки або емульсію зі свинячої шкірки; картопля варена, або гриби; капусту свіжу або квашену; редьку або моркву бланшировані; крупу рисову; цибуля ріпчаста свіжа або сушена; часник свіжий чи сушений; соус соєвий; перець чорний чи білий мелений; перець червоний мелений; коріандр; мускатний горіх.
Масова частка фаршу до маси пельменя становить не менше 40%, до маси манта, чебурека та голубця – не менше 50%.
Документація передбачає механізоване та ручне формування.
Заморожені напівфабрикати у тесті фасують у картонні пачки, лотки або полімерні пакети масою нетто від 250 до 1000 г.
Орієнтовний вихід напівфабрикату до маси вихідної сировини становить:
пельмені, чебуреки, манти – 110-113%,
голубці – 98,5%.
Термін придатності напівфабрикатів заморожених при температурі:
- не вище за мінус 10ºС - не більше одного місяця,
- за мінус 18ºС - не більше трьох місяців.

13. НАПІВФАБРИКАТИ З ЯВОДИНИ І СВИНИНИ (із застосуванням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе», Німеччина) ТУ 9214-741- 00419779-08 (натомість 9214-741-00419779-02

Документація передбачає випуск напівфабрикатів м'ясних 28 найменувань із свинини, яловичини та м'яса птиці:
1. Великокускові напівфабрикати:
- свинина для запікання (кат. б);
- яловичина для запікання (кат. А);
2. Порційні напівфабрикати:
- свинина духова «Коханецька» (кат. В);
- яловичина духова "Сибірська" (кат. А);
- рулет із свинини (кат. Б);
3. Дрібнокускові напівфабрикати:
- шашлик свинячий «По-уральськи» (кат. В);
- шашлик яловичий «По-сибірськи» (кат. А);
4. Рублені напівфабрикати:
- купати "Уральські" (кат. В);
- купати "Сибірські" (кат. В);
- Люля-кебаб «Східний» (кат. В);
- Котлети «Волзькі» (кат. В);
- Зрази "Ізмайлівські" (кат. Г);
- фарш - Уральський (кат. В), Сибірський (кат. Б), Аматорський (кат. Б).
Великокускові напівфабрикати з яловичини, свинини та м'яса птиці шприцюють розсолом з використанням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе» з різною кількістю введення розсолу (від 20% до 30% до маси сировини) і масажують.
Порційні напівфабрикати виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів.
Дрібнокускові напівфабрикати (шашлик) виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів, нарізають на шматочки, збризкують оцтом, додають цибулю.
Для вироблення рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо птиці механічної обвалки, м'ясо птиці шматкове, цибуля ріпчаста, крупу манну, рис варений, хліб, панірувальні сухарі, яйця, суміші спецій та білково-жирову емульсію, виготовлену із застосуванням харчових добавок фірми «Млин».
Для вироблення фаршу використовують яловичину жиловану першого сорту, свинину жиловану напівжирну, білково-жирову емульсію, виготовлену із застосуванням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе».
Напівфабрикати м'ясні випускають у охолодженому та замороженому вигляді.
1. Терміни придатності напівфабрикатів крупнокускових:
1.1.Без застосування вакууму:
- при температурі від 2ºС до 6ºС охолоджених та заморожених – не більше 2 діб;

1.2. Із застосуванням вакууму:

- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.
2. Терміни придатності напівфабрикатів порційних та дрібнокускових:
2.1. Без застосування вакууму:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.
2.2. Із застосуванням вакууму:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 5 діб;
- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.
3. Терміни придатності напівфабрикатів із рубаного м'яса та з фаршу:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 12 годин;
- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.

14. Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (із застосуванням харчових добавок фірми «БК Джюліні», Німеччина) ТУ 9214-756-00419779-08 (замість ТУ 9214-756-004

1. Напівфабрикати м'ясні шматкові з яловичини:

- категорії А: «Вирізка яловича ніжна», «Філей яловичий»;
- категорії Б: «Яловичина для запікання», «Яловичина по-домашньому».
1.2. Порційні безкісткові:
- категорії А: "Стейк яловичий", "Антрекот яловичий ніжний", "Ромштекс яловичий ніжний", "Біфштекс ніжний", "Лангет яловичий ніжний".
- категорії Б: «Яловичина духова», «Яловичина по-аргентинськи».
1.3. Фаршировані з м'ясним покриттям:
- категорії Б: "Зрази ніжні".
1.4. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії А: «Гуляш яловичий ніжний», «Азу яловиче ніжне», «Бефстроганів ніжний», «Піджарка яловича по-сільському»;
- категорії Б: «яловичина пікантна», «яловичина по-сільському», «яловичина по-грецьки», «яловичина для шашлику», «яловичина для гасіння».
2. Напівфабрикати кускові зі свинини:

- категорії А: «Вирізка ніжна свиняча», «Філей свинячий»;
- категорії Б: "Свинина для запікання";
- категорії В: «Грудинка аматорська».
2.2. Порційні безкісткові:
- категорії А: «Ескалоп свинячий ніжний», «Котлета ніжна»;
- категорії Б: "Свинина по-французьки", "Свинина батерфляй", "Стейк зі свинини";
- категорії В: "Свинина по-аргентинськи", "Шніцель свинячий", "Свинина духова".
2.3. Порційні м'ясо-кісткові:
- категорії А: "Свинина по-європейськи".
2.4. Фаршировані з м'ясним покриттям:
- категорії Б: "Зрази домашні".
2.5. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії А: «Піджарка свиняча по-сільському», «Гуляш свинячий ніжний»;
- категорії Б: "Свинина для шашлику", "Свинина для гасіння", "Свинина по-грецьки".
2.6. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- категорії Г: «Рагу свиняче по-домашньому», «Реберти свинячі».
3. Напівфабрикати кускові з баранини:
3.1. Великокускові безкісткові:
- категорії А: «Вирізка бараняча ніжна»;
- категорії Б: «Баранина по-домашньому».
3.2. Порційні безкісткові:
- категорії А: «Стейк із баранини;
- категорії Б: "Каре з баранини".
3.3. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії Б: «Баранина для шашлику», «Баранина для плову».
3.4. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- категорії Г: «Рагу з баранини».
4. Напівфабрикати рубані:
4.1. Формовані:
- категорії В: "Люля-кебаб бараній", "Шніцель по-київськи", "Нагетси шкільні", "Нагетси з яловичиною", "Кордон-блю делікатесний";
- категорії Г: "Біфштекс столовий", "Кнелі для смаження", "Люля-кебаб домашній", "Крокети асорті".
4.2. Фаршировані з покриттям*:
- категорії Г: "Шніцель з начинкою";
- категорії Г: «Зрази аматорські».

Великокускові напівфабрикати з яловичини, свинини та баранини піддають шприцювання розсолом з використанням харчових добавок фірми «БК Джюліні» з різною кількістю введення розсолу від 10% до 20% до маси несолоної сировини, потім масажування.
Допускається застосування панірувального покриття.
Порційні та дрібнокускові напівфабрикати виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів або з несолоної сировини, яку піддають посолу в масажері. Для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів також використовують посолене сировину.
Для порційних безкісткових, дрібнокускових м'ясокісних і безкісткових напівфабрикатів використовують панірувальні покриття або маринад, або соус.
Для рубаних напівфабрикатів використовують яловичину жиловану другого сорту або м'ясо котлетну яловичину, яловичину жиловану жирну; свинину жиловану напівжирну або односортну, або м'ясо котлетне свиняче, баранину жиловану односортну; м'ясо птиці мехобвалки; м'ясо птиці шматкове; шпик; емульсію зі свинячої шкірки або жирову, соєвий білок гідратований у кількості від 12,5% до 23%, цибулю, борошно пшеничне, яйця курячі, крупи - манну, рисову, ячмінну; сіль; воду; комплексні харчові добавки, панірувальні сухарі. Для виготовлення «Кордон-Блю делікатесного» додатково використовують сир твердих сортів та шинку.
Для «Зраз аматорських» використовують 10 видів начинок, що складаються з сиру, цибулі, печінки яловичої або свинячої, або вареної картоплі, або яєць, або грибів, або капусти, або чорносливу, або крупи гречаної. Напівфабрикати рубані виготовляють у панірувальному покритті.
1. Термін придатності крупнокускових напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 2 діб (з використанням «Тарі Фреш» – не більше 3 діб);

2. Термін придатності порційних та дрібнокускових напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 1 доби (з використанням «Тарі Фреш» – не більше 3 діб);
- із застосування вакууму або в умовах модифікованого газового середовища – не більше 5 діб;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
3. Термін придатності м'ясо-кісткових напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 18 годин;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
4. Термін придатності рубаних напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 1 доби;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.

15. НАПІВФАБРИКАТИ: МАНТИ, САМСА, БЕЛЯШІ М'ЯСНІ ЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-769-00419779-09 (замість 9214-769-00419779-02)

Документація включає широкий асортимент напівфабрикатів (7 найменувань), зокрема:
- манти – 3 найменування («Манти Домашні», «Манти східні», «Манти оригінальні»);
- Самса – 3 найменування («Самса азійська», «Самса домашня», «Самса духова»);
- Біляші - 1 найменування («Беляші особливі»).
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину жиловану першого сорту, баранину, м'ясо птиці, курдючне сало, гарбуз, зелень.
Допускається заміна до 10% будь-якого виду м'ясної сировини соєвим білком та до 20% емульсією зі свинячої шкірки та жилки.
Для збереження смакових якостей та скорочення природних втрат маси процес заморожування напівфабрикатів має відбуватися швидко. У документі наводиться порівняльна таблиця за рекомендованими параметрами повітря в морозильних камерах та скороморозильних апаратах, тривалість процесу.
Орієнтовний вихід 110-113% маси вихідної сировини.
Термін придатності м'ясних напівфабрикатів при температурі зберігання не вище мінус 12ºС:
- трохи більше 1 месяца.

16. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ З ТЕЛЯТИНИ ТУ 9214-793-00419779-09 (замість ТУ 9214-793-00419779-02)

Нормативна документація включає широкий асортимент напівфабрикатів із телятини (18 найменувань), у т.ч. крупнокускових безкісткових і м'ясо-кісткових - 10 (кат А: «Філе з телятини», «Телятина екстра», «Спеке з телятини», «Рулет екстра з телятини», «Шийка з телятини», «Телятина котлетна»; кат Б: «Телятина» для гасіння", "Корейка з телятини", "Лопатка з телятини"; кат В: "Рулет мисливський з телятини"; кат Г: "Набір для колодця з телятини"); порційних безкісткових та м'ясо-кісткових - 4 (кат А: «Біфштекс з телятини», «Телятина для запікання», «Шніцель з телятини»; кат В: «Стейк з телятини»); дрібнокускових безкісткових і м'ясо-кісткових - 4 (кат А: «Гуляш з телятини», «Рагу з телятини»; кат В: «Грудинка з телятини», «Набір для бульйону з телятини»).
До асортименту крупнокускових безкісткових напівфабрикатів входять рулети з телятини, в яких як начинку використовують нирки телячі («Екстра»), цибуля ріпчаста і часник свіжі подрібнені («Мисливський»), перець чорний і червоний мелені, сіль кухонна харчова.
Напівфабрикати виробляють у охолодженому вигляді.
Термін придатності напівфабрикатів з телятини при температурі від 2ºС до 6ºС складають для:
- крупнокускових безкісткових – 48 год;
- крупнокускових м'ясо-кісткових - 72 год;
- порційних безкісткових та м'ясо-кісткових - 36 год;
- дрібнокускових безкісткових та м'ясо-кісткових - 24 години.

17. ПРОДУКТИ ГОТОВІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-810-00419779-10 (натомість 9214-810-00419779-03)

Продукти готові швидкозаморожені призначені для реалізації та споживання після розігріву.
Нормативною документацією передбачено випуск продуктів готових швидкозаморожених із рубаного м'яса у наступному асортименті:
- Котлети «Петровські»;
- тефтелі «Апетитні»;
- біфштекс «Коханець».
Для вироблення продуктів готових швидкозаморожених використовують яловичину жиловану другого сорту, свинину жиловану напівжирну, шпик ковбасний, крупи (манна, рисова, перлова, гречана), хліб з пшеничного борошна, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста свіжа і пасерована, мелан.
Допускається випуск готових продуктів швидко заморожених з наступними гарнірами:
- каша гречана розсипчаста;
- рис припущений з олією;
- картопля смажена або у фритюрі та з соусами - томатною або овочевою.
Продукти готові швидкозаморожені з гарніром та/або з соусом, або без них фасують у лотки або коробочки з полімерних матеріалів, формочки з фольги алюмінієвої, контейнери з кришками (односекційними або багатосекційними), лотки з паперу, що ламінує поліетилен.
Термін придатності продуктів готових швидкозаморожених з гарніром та/або соусом або без них, в упакованому вигляді за температури не вище мінус 18ºС:
- не більше 60 діб від дня виготовлення.

18. НАПІВФАБРИКАТИ «БЛІНЧИКИ З НАЧИНКОЮ» ТУ 9214-816-00419779-08 (замість ТУ 9214-816-00419779-03)

Млинці випускають у охолодженому та замороженому стані наступних найменувань та категорій:
1. З м'ясною начинкою:
- категорії Б – «Домашні»;
- категорії В – «Ніжні»;
- категорії Г – «Апетитні».
2. з м'ясовмісною начинкою:
- категорії Д - «Любицькі».
Для вироблення млинців передбачено використання для начинки яловичини жилованої другого сорту або м'яса котлетного яловичого, субпродуктів (печінка, серце, легеня), крупи рисової або гречаної (для млинців «Коханців»), яєць, пасерованої цибулі, маргарину. Крупу можна замінити картоплею.
Термін придатності млинців:
- в охолодженому вигляді при температурі від 4 до 8ºС - не більше 48 годин;
- у замороженому вигляді при температурі не вище мінус 18ºС – не більше 6 місяців.

19. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ (З ХАРЧОВИМИ ДОБАВКАМИ ФІРМИ «АЛЬМІ») ТУ 9214-843-00419779-08 (замість ТУ 9214-843-00419779-04)

ТУ 9214-843-00419779-08 Напівфабрикати м'ясні (з харчовими добавками фірми «Альмі») наведено відповідно до ГОСТ Р 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе. ОТУ». Асортимент, що включає 55 найменувань кускових напівфабрикатів з яловичини - 22 найменування, свинини - 23 найменування та баранини - 10 найменувань, згрупований за видами (великокускові, порційні, дрібнокускові) та категоріями за масовою часткою м'язової тканини.
1. З яловичини:
- «Вирізка яловича ніжна», «Філей для гурманів», «Вирізка ніжна в маринаді», «Філей для гурманів у маринаді», «Яловичина духова по-московськи», «Лангет яловичий по-французьки», «Антрекот яловичий» , «Біфштекс яловичий апетитний», «Ромштекс яловичий апетитний», «Яловичина по-московськи в маринаді», «Лангет по-французьки в маринаді», «Антрекот «Венеція» в маринаді», «Біфтекс апетитний в маринаді» в маринаді», «Азу яловиче пряне», «Шашлик яловичий по-ростовськи», «Бефстроганів по-східному», «Азу пряне в маринаді», «Бефстроганів по-східному в маринаді», «Шашлик по-ростовськи в маринаді», "Гуляш яловичий пікантний", "Гуляш пікантний у маринаді".
2. Зі свинини:
- "Вирізка свиняча добірна", "Вирізка добірна в маринаді", "Філей свинячий по-краківськи", "Свинина для гасіння по-польськи", "Свинина для запікання "Козачок", "Корейка свиняча по-варшавськи", "Грудинка свиняча" по-домашньому», «Шия свиняча мармурова», «Шніцель міністерський», «Ескалоп елітний», «Шніцель міністерський у маринаді», «Ескалоп елітний у маринаді», «Свинина на реберцях по-карськи», «Котлета по-міланськи» , «Свинина по-карськи в маринаді», «Котлета по-міланськи в маринаді», «Шашлик свинячий «Пікнік», «Шашлик свинячий по-угорськи», «Піджарка по-сільському», «Гуляш свинячий по-гуцульськи», « Піджарка по-селянськи в маринаді», «Шашлик по-угорськи а маринаді», «Гуляш по-гуцульськи в маринаді».
3. З баранини:
- «Врізка бараняча соковита», «Жиго бараняча по-іспанськи», «Вирізка соковита в маринаді», «Жиго по-іспанськи в маринаді», «Азу бараняча по-татарськи», «Шашлик баранячий по-кавказьки», «Гуляш мюнхенський» у маринаді», «Азу по-татарськи у маринаді», «Шашлик по-кавказьки у маринаді».
Рецептури, вимоги до фізико-хімічних, органолептичних та показників безпеки не змінені.
Термін придатності напівфабрикатів за температури:
- від 2ºС до 6ºС - від 24 годин – до 5 діб;
- не вище мінус 12ºС - від 2 діб - до 30 діб залежно від способу пакування та виду продукції.

20. НАПІВФАБРИКАТИ РУБЛЕНІ (із застосуванням харчових добавок фірми «Альмі») ТУ 9214-873-00419779-08 (замість ТУ 9214-873-00419779 -05)

Справжні технічні умови поширюються на рубані м'ясні та м'ясосодержащіе напівфабрикати з харчовими добавками фірми «Альмі», призначені для реалізації у торгівлі та мережі громадського харчування. Напівфабрикат випускають у охолодженому та замороженому вигляді.
Напівфабрикати виробляють наступних найменувань та категорій:
1. М'ясні напівфабрикати:
- категорії Б: "Гамбургери відмінні";
- категорії В: "Котлети по-київськи", "Котлети люблінські", "Шніцель віденський", "Купати домашні", "Купати з сиром", "Фарш делікатесний", "Фарш особливий", "Чевапчичі кавказькі".

- категорії Г: "Котлети з сиром", "Котлети трапезні", "Котлети по-домашньому", "Фрікадельки колобки", "Голубці ліниві уральські";
- категорії Д: «Котлети соковиті», «Голубці ліниві сибірські».
3. Фаршировані з м'ясною начинкою*:
- категорії Г: "Котлети печінкові", "Котлети боярські", "Біфштекс козачий", "Біфштекс хуторський", "Фрікадельки тайгові", "Ковбаски баварські", "Фарш тайговий", "Чевапчичі східні";
- категорії В: "Кабачки фаршировані";
- категорії Г: "Перець фарширований".
*Для фаршированих напівфабрикатів група та категорія відноситься до складової частини (начинки або покриття), що містить м'ясні інгредієнти.
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину жиловану першого, другого сорту, або ковбасну або м'ясо котлетну яловичину; свинину жиловану нежирну, напівжирну, жирну або м'ясо котлетне свиняче; баранину або конину жиловані односортні; м'ясо птиці мехобвалки; м'ясо птиці шматкове; шпик; емульсію зі свинячої шкірки; соєвий білок гідратований у кількості від 9 до 20% до маси сировини; цибуля; часник; борошно пшеничне; яйця курячі; крупи манна, рисова, хліб; сухарі паніровочні; сир; перець солодкий; капуста свіжа; кабачки; сіль; вода; фосфати; комплексні харчові добавки фірми "Альмі".
Допускається поверхня котлет та гамбургерів посипати тонким шаром панірувальних сухарів. Для формування купатів та ковбасок використовують натуральні оболонки. Напівфабрикати фасують у пачки картонні, лотки з полімерних матеріалів, пакети з полімерних плівкових матеріалів, фарш фасують штучні оболонки або алюмінієву кашовану фольгу, пергамент, підпергамент.
Термін придатності напівфабрикатів:
1. В охолодженому вигляді при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС:
- трохи більше 24 годин.
2. У замороженому вигляді при температурі зберігання:
- не вище за мінус 10ºС - не більше 30 діб;
- не вище за мінус 18ºС - не більше 60 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

21. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ОХОЛОДЖЕНІ, упаковані із застосуванням захисної атмосфери ТУ 9214-880-00419779-09 (замість ТУ 9214-880-00419779-05)

Напівфабрикати м'ясні охолоджені випускають у наступному асортименті:
1. Напівфабрикати з яловичини:
1.1. Великокускові безкісткові:
- Вирізка з яловичини, філій з яловичини, яловичина «Обідня».
1.2. Порційні безкісткові:
- антрекот із яловичини, ромштекс із яловичини, зрази з яловичини, яловичина «Духова».
1.3. Дрібнокускові безкісткові:
- азу з яловичини, гуляш із яловичини, піджарка з яловичини, м'ясо для шашлику з яловичини, шашлик із яловичини.
2. Напівфабрикати зі свинини:
2.1. Великокускові безкісткові:
- вирізка зі свинини, шийка зі свинини, карбонад зі свинини, окіст зі свинини, лопатка зі свинини, грудинка зі свинини.
2.2. Порційні м'ясо-кісткові:
- котлета зі свинини із кісточкою.
2.3. Порційні безкісткові:
- ескалоп зі свинини, шницель зі свинини, зрази зі свинини.
2.4. Дрібнокускові безкісткові:
- піджарка зі свинини, гуляш зі свинини, м'ясо для шашлику зі свинини, шашлик зі свинини.
3. Напівфабрикати з баранини:
3.1. Великокускові м'ясо-кісткові:
- бараняча нога.
3.2. Великокускові безкісткові:
- філій з баранини.
3.3. Порційні м'ясо-кісткові:
- котлета із баранини з кісточкою.
3.4. Порційні безкісткові:
- ескалоп із баранини, шницель із баранини, баранина «Духова».
3.5. Дрібнокускові безкісткові:
- піджарка з баранини, м'ясо для шашлику з баранини, шашлик із баранини.
3.6. Напівфабрикати рубані:
- биточки "Улюблені", фрикадельки "Домашні", люля-кебаб "Прима".
3.7. Фарш:
- фарш із яловичини, фарш «Домашній», фарш із свинини, фарш із баранини.
Напівфабрикати випускають в охолодженому вигляді за умов модифікованої атмосфери.
Термін придатності напівфабрикатів, упакованих у плівку «Криовак» в умовах модифікованої атмосфери при температурі не нижче 0?С і не вище 4?С становить не більше 10 діб.

22. НАПІВФАБРИКАТИ З М'ЯСА ПТАХУ ДЛЯ ГРИЛЯ І БАРБЕКЮ ТУ 9214-897-00419779-06

Нормативна документація передбачає випуск наступного асортименту напівфабрикатів із м'яса птиці:
1. М'ясокісні:
- курка для гриля маринована;
- курча в маринаді-барбекю;
- курча для гриля по-абхазькому;
- ніжки фаршировані;
- стегенець по - мексиканськи;
- стегно по-мексиканськи;
- гомілка по-мексиканськи;
- крильця для барбекю;
- курка у вині;
- шашлик із курки.
2. Безкісткові:
- Рулетики з начинкою;
- Ковбаски «Оригінальні»;
- Бризоль з курки;
- Філе грудки під майонезом.
Напівфабрикати випускають у охолодженому чи замороженому стані.
Для вироблення напівфабрикатів використовуються тушки курей, стегнова частина тушки, крильця курей, філе з білого і червоного м'яса без шкіри, цибуля, часник, морква свіжі, гриби, солодка паприка, мед, олія рослинна, сир сулугуні, зелень свіжа, кетчуп, майонез, му пшенична, сухарі панірувальні, яєчний порошок, оцет, томатна паста, сіль, прянощі.
Напівфабрикати, що випускаються з підприємства, повинні мати температуру в товщі продукту:
- охолоджені – не вище 8ºС;
- заморожені - не вище за мінус 10ºС.
Термін придатності напівфабрикатів з закінчення технологічного процесу:
- охолоджені – не більше 24 годин при температурі від 2ºС до 6ºС;
- заморожені - не більше 30 діб за температури не вище мінус 18ºС.

23. ФАРШ МОСКОВСЬКИЙ 9214-916-00419779-07 із Зміною № 1 (натомість ТУ 9214-046-00008064-95 із змінами № 1, 2, 3)

Фарш яловичий московський виробляють з яловичини парної, охолодженої або замороженої (у тому числі в блоках) першого, другого сорту, односортної, ковбасної, свинини жилованої напівжирної або обрізу свинини, або односортної, або ковбасної, ялинка соєвого гідратованого. Допускається виробляти фарш із блоків без їх попереднього розморожування.
Фарш фасують у пакети, лотки, контейнери з полімерних плівкових матеріалів, пергамент, підпергамент та інші види упаковки. Допускається набивання фаршу у штучні оболонки. Фарш випускається масою від 250 до 1000 г в охолодженому, підмороженому та замороженому стані.
Термін придатності фаршу яловичого московського:
- в охолодженому вигляді при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 24 годин;
- підмороженого при температурі від мінус 3ºС до 0ºС - трохи більше 48 годин;
- замороженого при температурі не вище за мінус 8ºС - не більше 30 діб.

24. НАПІВФАБРИКАТИ З М'ЯСА ПТАХУ (із застосуванням харчових добавок фірми «БК Джюліні», Німеччина) ТУ 9214-947-00419779-08 (замість ТУ 9214-756-00419779-05)

Напівфабрикати з м'яса птиці випускають охолодженими або замороженими у наступному асортименті:
1. Великокускові м'ясо-кісткові
- «Куриця ніжна для гриля», «Кісточка курячі», «Куми курячі», «Крильця курячі», «Індичка ніжна», «Кісточка індичя», «Куми індичого», «Крільця індичого».
2. Порційні:
- «Філе куряче», «Шніцель курячий для смаження», «Котлета по-київськи делікатесна», «Філе індиче», «Шніцель індич для смаження».
3. Дрібнокускові безкісткові:
- «М'ясо куряче для шашлику», «М'ясо стегенець куряче», «Філе з курки», «М'ясо індиче для шашлику», «Філе з індички», «М'ясо стегенець індиче»;
4. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- «Набір для чахохбілі»;
5. Рублені:
- "Шніцель по-київськи", "Нагетси курячі", "Крокети ніжні", "Кордон-блю курячий", "Кордон-блю ніжний".
Великокускові напівфабрикати з м'яса птиці піддають шприцювання розсолом з використанням харчових добавок фірми «БК Джюліні» з різною кількістю введення розсолу від 15% до 20% до маси несолоної сировини, потім масажування. Допускається використання декоративних обсипок або маринаду.
Порційні та дрібнокускові напівфабрикати виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів або з несолоної сировини, яку піддають посолу в масажері. Для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів також використовується посолена сировина.
Для порційних безкісткових та дрібнокускових безкісткових або м'ясо-кісткових напівфабрикатів використовують декоративні обсипки або паніровку, або маринад.
Для рубаних напівфабрикатів використовується м'ясо птиці мехобвалки, яловичина жилована другого сорту або м'ясо котлетне яловиче, свинина жилована напівжирна або жирна, або м'ясо котлетне свиняче, шпик, емульсія зі свинячої шкірки або жирова, соєвий білок% гідратований , цибуля, борошно пшеничне, яйця курячі, крупа ячмінна варена в кількості до 10%, сіль, вода, комплексні харчові добавки, панірувальні сухарі, декоративні суміші. Для виготовлення «Кордон-блю курячий», «Кордон-блю ніжний» додатково використовується сир твердих сортів та шинка. Напівфабрикати рубані виготовляють у панірувальному покритті.
1. Термін придатності крупнокускових, порційних та дрібнокускових напівфабрикатів охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 2 діб;
- з використанням «Тарі Фреш» – не більше 3 діб;
- із застосування вакууму або в умовах модифікованого газового середовища – не більше 5 діб;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
2. Термін придатності м'ясо-кісткових напівфабрикатів охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 18 годин;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
3. Термін придатності рубаних напівфабрикатів охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- заморожених при температурі не вище мінус 18 оС – не більше 180 діб.

25. НАПІВФАБРИКАТИ РУБЛЕНІ ТУ 9214-949-00419779-08

Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими у наступному асортименті:
1. М'ясні напівфабрикати:
- категорії В – біфштекс «Яловичий», Шніцель «Свинячий»;
- категорії Г – фарш «Для пельменів».
2. М'ясмісні напівфабрикати:
- категорії В – фарш «Для всієї родини»;
- категорії Г – котлети «Сибірські», «Домашні».
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, шпик ковбасний, свиняча шкура, яйця і т.д.
Термін придатності:
1. Фаршів:

- заморожених - за температури не вище мінус 10ºС - не більше 30 діб;

2. Котлет, шницелей та біфштексів:
- охолоджених – при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 24 годин;
- заморожених - за температури не вище мінус 10ºС - не більше 20 діб;
- при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 2 міс.

26. НАПІВФАБРИКАТИ З М'ЯСА ПТАХУ (із застосуванням харчових добавок фірми «Млин приправ Несе») ТУ 9214-973-00419779-08

Напівфабрикати з м'яса птиці випускають охолодженими або замороженими, також упакованими під вакуумом у наступному асортименті:
1. Великокускові м'ясо-кісткові:
- «Тушкі птахи для запікання», «Напівтушки птахи для запікання».
2. Великокускові безкісткові:
- Рулет "Пікантний".
3. Порційні безкісткові:
- «Фарширована стегенця», філе «Апетитне», шницель «По-міністерськи», рулет «Делікатесний».
4. Дрібнокускові безкісткові – шашлик курячий «Люкс»;
5. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- шашлик курячий «Прима».
6. Рублені:
- купати "Сибірські", фрикадельки "Ніжні", котлети "Селянські", зрази "Оригінальні".
Для вироблення напівфабрикатів використовують м'ясо птиці, яловичину, свинину, шпик ковбасний, жири тварини топлені, соєві білки, яйця, харчові добавки фірми «Млин приправ Несе» і т.д.
Термін придатності:
1. Великокускові:
1.1. Охолоджені:


1.2. Заморожені:
- без вакууму при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб;

2. Порційні, дрібнокускові:
2.1. Охолоджені:
- без вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- з вакуумом при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 5 діб.
2.2. Заморожені:
- без вакууму при температурі не вище мінус 12ºС -не більше 30 діб;
- з вакуумом при температурі не вище за мінус 12ºС - не більше 30 діб.
3. Рубані (без вакууму):
3.1. Охолоджені:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 12 год.
3.2. Заморожені:
- при температурі не вище мінус 12ºС -не більше 30 діб.

27. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ВЕЛИКОКУСКОВІ З ПАРНОЇ І ОХОЛОДЖЕНОЇ СВИНИНИ ТУ 9214-990-00419779-09 (вводяться вперше)

Напівфабрикати виробляють охолодженими, упакованими під вакуумом у наступному асортименті:
1. Великокускові безкісткові несолоні напівфабрикати:
- категорія А: вирізка свиняча, корейка свиняча безкісткова, лопатка свиняча безкісткова, зовнішня частина свинячого стегенця, внутрішня частина свинячого стегенця, бічна частина свинячого стегенця, верхня частина свинячого стегенця;
- категорія Б: шийка свиняча безкісткова;
- категорія В: грудинка свиняча безкісткова.
2. Великокускові безкісткові посолені напівфабрикати:
- категорія А: вирізка свиняча посолена, корейка свиняча безкісткова посолена, зовнішня частина свинячого окосту посолена, внутрішня частина свинячого окістя посолена, бічна частина свинячого окістя посолена, верхня частина свинячого окосту посолена;
- категорія Б: лопатка свиняча безкісткова посолена, шийка свиняча безкісткова посолена.
3. Великокускові безкісткові напівфабрикати в маринаді:
- категорія Б: вирізка свиняча в маринаді, корейка свиняча безкісткова в маринаді, лопатка свиняча безкісткова в маринаді, зовнішня частина свинячого стегенця в маринаді, внутрішня частина свинячого стегенця в маринаді, бічна частина свинячого стегенця в маринаді, верхня
- категорія В: свиняча шийка безкісткова в маринаді.
Термін придатності. Зберігання напівфабрикатів здійснюють при температурі від 0ºС до 2ºС та відносній вологості повітря не вище 75%:
- охолоджених несолоних напівфабрикатів, упакованих під вакуумом – не більше 10 діб.
- охолоджених напівфабрикатів посолених, упакованих під вакуумом – не більше 30 діб.
- охолоджених напівфабрикатів, посолених у маринадах, упакованих під вакуумом - не більше 30 діб.

28. НАПІВФАБРИКАТ - М'ЯСО КОТЛЕТНЕ ТУ 9214-999-00419779-10

Котлетне м'ясо випускають у охолодженому та замороженому стані у наступному асортименті:
1. Великокусковий:
- категорія А: яловичина котлетна крупнокускова, баранина котлетна крупнокускова, свинина котлетна крупнокускова;
2. Порційне:
- категорія А: яловичина котлетна порційна, баранина котлетна порційна, свинина котлетна порційна.
3. Дрібнокускове:
- категорія А: яловичина котлетна дрібнокускова, баранина котлетна дрібнокускова, свинина котлетна дрібнокускова.
Термін придатності:
1. Великокусковий:
1.1. Охолоджене:
- без вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 2 діб;
- з вакуумом при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 7 діб.
1.2. Заморожені:
- при температурі не вище мінус 18ºС – не більше 30 діб.
2. Порційний, дрібнокусковий:
2.1. Охолоджене:
2.1.1. Без вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС:
- трохи більше 36 годин.
2.1.2. З вакуумом при температурі від 2ºС до 6ºС:
- баранина не більше 5 діб;
- яловичина, свинина трохи більше 7 діб.
2.2. Заморожені при температурі не вище мінус 18ºС:
- трохи більше 30 діб.

Трохи про термін зберігання у громадському харчуванні. Державна санітарно-епідеміологічна програма, яка повинна здійснюватися на кожному підприємстві згідно з нормами та правилами СанПіНу 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів», затверджена Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 року, червня 2003 року.

Максимально висока температура повітря у холодильнику для зберігання замороженого м'яса має бути -18 °C. Відносна вологість повітря в камерах зберігання варіюється від 95 до 98%. Можливе зберігання замороженого м'яса при -12 °C, якщо холодильник не обладнаний технічними засобами для створення необхідної температури. Граничні терміни зберігання заморожених невпакованих м'ясних продуктів різних видів перелічені Таблиці 1.

Таблиця 1.

Заморожене м'ясо до -8 °C у товщі стегна необхідно зберігати в холодильних камерах, складених у щільні штабелі. Яловичину (четвертини) і свинину (напівтуші) зберігають складеними так само в контейнери. Контейнери встановлюють два або три яруси по висоті камери. Різні види м'яса не можна складати в один контейнер.

Зберігання заморожених блоків з м'ясом та субпродуктами

Термін трохи більше шести місяців. Температура в камері зберігання субпродуктів не повинна перевищувати -12 °C. У деяких випадках можливе зберігання субпродуктів в одній холодильній камері із замороженим м'ясом. Максимальні терміни для блоків з м'ясом та субпродуктами перераховані у Таблиці 2.

Таблиця 2.

Морозиво м'ясо птиці відповідає технічним умовам ГОСТу 21784-76. М'ясо птиці зберігається в холодильних камерах, відносна вологість повітря коливається від 85% до 95%. Граничні терміни зберігання м'яса птиці з дня виробітку перераховані в Таблиці 3.

Таблиця 3.

Зберігання морозива з дня виробітку

Охолоджене та переохолоджене м'ясо зберігається у підвішеному положенні. Туші та напівтуші закріплюють у камерах зберігання на підвісних шляхах. Зазори між тушами становлять 20 – 30 мм. Максимальні терміни придатності морозива з дня виробітку перераховані в Таблиці 4.

Таблиця 4.

Продукти харчування по СанПіН

Термін придатності та умови зберігання харчових продуктів встановлені СанПіН 42-123-4117-86. Санітарні правила призначені для всіх підприємств, які так чи інакше пов'язані з продуктами, що швидко псуються.

Максимальний термін придатності на продукти, що швидко псуються, які не можна зберігати без холоду, при t не вище +6 °C становить не більше 3-х діб. До таких продуктів належать: молочні, м'ясні, рибні, овочеві, кондитерські продукти тощо.

Максимальні терміни реалізації продуктів, що швидко псуються, а також термін зберігання кінцевого продукту з температурним режимом 4 ± 2 °C перераховані в Таблиці 5.

Таблиця 5.

При недотриманні на підприємство громадського харчування встановлених термінів та умов зберігання продуктів харчування та кінцевих продуктів можуть розмножитися патогенні мікроорганізми, здатні викликати гострі кишкові та бактеріальні отруєння.