Пекарський порошок – що це, як правильно його застосовувати. Чим замінити розпушувач у випічці

Мабуть, будь-яка сучасна господиня знає, що у випічці не обійтися без пекарського порошку. При випіканні кексів, пасок та інших виробів з бездрожжевого тіста- це основна заставатого, що тісто буде пишним, пухким і пористим.

Вперше аналог пекарського порошку було винайдено у далекому 19 столітті, а 1903 року аптекар на ім'я Август – отримав перший патент з його виготовлення. Всі розпушувачі можна умовно поділити на види: хімічного складу (сода), органічного складу (дріжджові закваски) та фізичні.

Для приготування кондитерських виробів із борошна часто застосовують саме хімічні розпушувачі. Їх принцип – взаємодія вуглецю та аміаку. Серед їх переваг – відсутність цукрів для бродіння та швидка дія. Ті у свою чергу діляться на лужні, лужнокислотні та сольові.

Рідко, але застосовують поєднання двох способів розпушування тіста (у складних рецептах): хімічне розпушування та дріжджі або хімічний розпушувач та механічна обробка.

Незважаючи на безліч видів цього продукту, у багатьох господарок закрадається питання, що робити, якщо його не знайшлося під рукою, і чим його заміняти? Домашній розпушувач нічим не відрізняєтьсявід магазинного.

Інгредієнти знайдуться на будь-якій кухні. Нам знадобляться: лимонна кислота, мука (в ідеалі рисова) та сода. Інгредієнти поєднуються в абсолютно сухому посуді, без краплі вологи, інакше можуть вступити в реакцію передчасно, тоді весь ефект зникне.

Взаємодіючи з рідкими інгредієнтами тіста, розпушувач починає виділяти вуглекислий газ, і в результаті тісто стає повітряним та пишним. Основна вимога: робити все швидко, поки дія порошку не закінчилася і поставити випічку в духовку або тепле місце, інакше тісто осяде у формі.

Переважно розпушувач вводять у борошно або в середині процесу замішування або наприкінці, коли додається остання його частина.

Ще одним варіантом заміни може бути просто питна сода. Якщо в тесті використовуються кисломолочні інгредієнти – сода вводиться у нього. Якщо ж ми печемо, наприклад, масляний бісквіт – сода спочатку гаситься оцтом чи соком лимона. Якщо правильно все це зробити, у тесті не повинно ні натяку на присмак соди.

Якщо у випічці застосовують мед чи шоколад, кількість соди має бути зменшена у рази. Змішати вміст можна легко, простим струшуванням судини, без застосування металевих приладів.

Необхідно пам'ятати, що будь-який розпушувач збільшує первісну кількість тіста, і розраховувати величину форми для правильної пропорції, інакше тісто просто витече в духовці.

Домашній розпушувач вимагає правильного зберігання,оскільки у його складі немає додаткових виробничих штучних домішок. Досвідчені господині, що зберігають саморобну продукцію в герметично закручених скляних банках, у темному сухому місці.

Якщо покласти банку з порошком у вологе місце, може розпочатися передчасний процес окиснення, і він втратить свої властивості. Щоб перестрахуватися, варто все ж таки змішувати всі складові розпушувача перед самим застосуванням, тоді Ви можете бути впевнені, що випічка не осяде в останній момент.

Ще один рятувальник, за відсутності магазинного порошку – крохмаль. При змішуванні із содою, він дає такий результат, і готується лише у три етапи. Спочатку треба висипати в посудину близько десяти чайних ложок крохмалю, підмішати п'ять ложок соди, ретельно розмішати.

В отриману суміш ввести три чайні ложки порошкової лимонної кислоти. Знову розмішати. Якщо під рукою не знайшлося лимонної кислоти, її можна замінити лимономабо меленими ягодами журавлини, тому що в них теж є великий вміст вітаміну С.

Деякі замінюють стандартний порошок алкоголем, або комбінують ці два інгредієнти разом. Ложка коньяку або горілки здатна також додати тісту пишноти. Про те, що залишиться запах і його відчують діти, можна не турбуватися.

Під дією високої температури запах зникає як і характерний присмак.

Основним недоліком приготування розпушувача в домашніх умовах можна назвати його високу калорійність. Магазинний аналог містить приблизно 20 калорій менше, на порцію. Також його не варто готувати, коли господиня тільки-но починає свій кулінарний шлях, у цьому випадку краще довіритися готовому продукту.

Деякі, бажаючи перестрахуватися, додають у тісто багато порошку, цього робити не слід, випічка не стане пишною, а може навпаки осісти. Смак такого тесту віддаватиме гіркотою та штучністю.

Крім того, надлишок розпушувача негативно позначається на здоров'ї. Використовуючи у великих дозах, він здатний вимивати кальцій із кісток та порушувати роботу шлунково-кишкового тракту.

Господині відзначають, що випічка з використанням домашнього розпушувача завжди виходить смачнішою. Можливо це так, адже кожна господиня вже налаштована, що зроблено своїми руками- Натуральніше, а значить не зашкодить їй і її сім'ї.

Всім відомо, що домашня випічка ніколи не зрівняється з покупною в магазині. Адже коли готуєш вдома – ти завжди впевнений у якості та походженні продуктів, можеш додати стільки цукру, скільки вважаєш за потрібне, а також зробити саме ті тістечка або торти, які найбільше любиш.

Та й загалом жінкам, які вміють добре готувати – взагалі немає ціни, вони завжди перебувають у центрі уваги та їх по праву називають добрими господарками.

Так воно так, але навіть досвідчені господині часто стикаються з неприємністю - то тісто не вдасться, або не виросте. І це справді проблема – адже коли випічка не піднімається, то корж робиться практично «гумовим», а потім його дуже важко врятувати. Ні креми, ні просочення сиропами все не дадуть бажаного ефекту.

У чому проблема?

Якщо тісто дріжджове - то тут все просто - саме від якості дріжджіві залежить пухкість тіста, чи підніметься воно чи ні.

А що робити, коли тісто бездрожжеве? Тут ситуація виглядає інакше. Основним компонентом, який відповідає за пишність тіста – це пекарський порошок, інакше - Розпушувачабо порошок для випікання.

Чому тісто не піднімається?

• Порошок для випічки, що купується, зберігався в неправильних умовах, до нього могла потрапити волога.
• Неперевірений виробник порошку для випічки міг припуститися помилки в пропорціях.
• Порошок для випічки втратив термін придатності.

Саме ці варіанти найчастіше і спричиняють те, що тісто не піднімається. Тому слід уважно стежити за терміном придатності порошку для випікання та не купувати кілька пачок заздалегідь. А також купувати порошок лише надійних перевірених фірм та перевіряти густину упаковки.

Склад пекарського порошку

Давайте ретельно подивимося, які продукти входять до складу порошку для випічки. Зазвичай це - бікарбонат соди, винна кислота, до якої додають борошно або крохмаль, щоб уникнути попадання вологи в суміші.

Адже саме при контакті з рідиною (водою або молоком) та пізнього нагрівання суміш виділяє вуглекислий газ, який відповідає за те, що запланована випічка підніметься і буде пухкою. Зрозуміло, якщо волога потрапить у порошок швидше – наші старання підуть нанівець.

Як використовують пекарський порошок

Зазвичай виробник рекомендує змішати необхідну кількість пекарського порошку з мукою і в кінці приготування додати його в тісто. Якщо ж борошно необхідно додавати поступово, то частинку борошна з порошком слід додати наприкінці замісу тіста.

І не варто зволікати – відразу після замішування слід ставити форму з тістом у духовку, тому що реакція може наступити швидше, а потім тісто вже не підніметься.

Як приготувати розпушувач для тесту в домашніх умовах

Часто буває так, що ми просто забуваємо купити порошок для печива, гості вже на порозі, а часу бігти в магазин немає. А тортик, випечений власноруч, неодмінно має бути. Що ж тоді робити?

Не засмучуйтесь і не впадайте в паніку, порошок для випічки можна зробити і самостійно, До того ж, з цілком доступних продуктів, які є практично в кожній кухні.

Ще наші бабусі заміняли пекарський порошок звичайною содою, погасивши її оцтом, і вважали, що немає кращого та надійнішого засобу.

Проте всі ми знаємо, що варто лише трохи переборщити – і тісто не виросте, або виросте занадто і матиме яскраво виражений смак соди. А нам цього, звичайно, не потрібно. Тому ми підібрали для вас кілька надійних та перевірених рецептів.

Рецепт 1

• 5 частин соди
• 10 частин лимонної кислоти
• 12 частин борошна

За допомогою кухонної ваги вам буде набагато легше і простіше виміряти необхідну кількість продуктів. До того ж ви за один раз можете зробити будь-яку кількість пекарського порошку.

Однак і тут є кілька хитрощів. Посуд, в якому ви плануєте зберігати свій порошок, має бути дуже чистий та сухий. Також зберігатись такий порошок може не довше, ніж три тижні. Тому краще заздалегідь не готувати дуже велику порцію розпушувача.

Рецепт 2

Якщо ви не переносите глютентоді вам краще приготувати порошок для випічки без борошна. Пропорції залишаються ті самі, проте замість борошна краще додати кукурудзяний або картопляний крохмаль.

Рецепт 3

Якщо ж ви бажаєте приготувати порошок для випічки без борошна та крохмалю, то вам слід змішати соду та лимонну кислоту у пропорції 1:1. У такому разі великі крупинки лимонної кислоти краще перемолоти в кавомолці або розтерти у ступці, щоб суміш вийшла однорідною.

Однак такий порошок не може довго зберігатися, і його краще приготувати та відразу ж використовувати за призначенням.

Розпушувач - це речовина, яка використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості та пишності. В основному використовується для розпушування тіста.
До складу розпушувачів тіста входять сода та вуглекислий амоній як обов'язкові компоненти.
Розпушувачі тіста застосовуються для отримання готового виробу без смаку соди. Розпушувачі тіста називаються пекарським порошком.

Якщо печете на заквасці - закваска і є розпушувач. Але іноді потрібна інша випічка (для пирогів, печива, тістечок, тощо). Закваска там ні до чого. Потрібен саме розпушувач.

Найчастіше ми використовуємо сода, гашену оцтом. Але є свої тонкощі.

Харчова сода використовується при приготуванні тортів, тістечок, печива та іншої випічки, надаючи їй обсягу. Сода сама по собі не є розпушувачем, для цього необхідно її гасити оцтом, при цьому відбувається повне розкладання соди і смак виробу покращується.

При гасінні соди оцтом виділяється вуглекислий газ, за ​​рахунок якого випічка стає повітряною та пористою. Негашена сода не надає обсягу. Але якщо соди покласти дуже багато, виникає специфічний неприємний присмак і запах. Навіть якщо покласти не багато, а скільки потрібно, - все одно смак відчувається, і він не подобається.

Досвідчені кухарі ніколи не гасять соду на відкритому повітрі: вуглекислий газ випаровується (більша його частина), не приносячи жодної користі тесту. Потрібно змішувати соду з борошном, а оцет чи кислоту додавати в рідкий інгредієнт, що входить у тісто – кефір, сметану, яйця.

Найголовніше при використанні соди - тісто відразу ж випікати, тому що реакція дуже швидко проходить, і розпушення не вдасться.

Гасити соду можна і кисломолочними продуктами (без оцту) - якщо вони входять до складу тіста, то оцет додавати необов'язково (сметана, кефір, сироватка, кисле молоко...).

Зараз кулінарні рецепти у списку інгредієнтів часто містять розпушувач для тесту. Складається він із суміші лимонної кислоти, соди та борошна або крохмалю, які запобігають передчасній реакції гасіння. Розпушувач не потрібно розчиняти, його змішують із борошном та вводять у тісто. Реакція у разі починається лише за випічці, отже, тісто можна залишити полежати деякий час.

При покупці розпушувача пам'ятайте, що пакетик, в якому він знаходиться, не повинен бути паперовим, інакше реакція може початися в упаковці.

Пекарський порошок можна приготувати вдома, це дуже просто. Це відмінна заміна покупного розпушувача тіста - працює так само.

Отже,
Рецепт домашнього пекарського порошку:

Робити краще не дуже багато, тому що розпушувач може злежатися! Якщо плануєте зробити більше розпушувача, покладіть у баночку шматочок цукру для усунення вологості.

Склад розпушувача тіста:
Борошно 12 частин (борошно додається для зручності дозування розпушувача, виробники іноді використовують замість неї картопляний крохмаль, термін придатності тоді збільшується, але в домашніх умовах це не потрібно зовсім). Я беру домашнє борошно грубого помелу, можна пшеничне, можна житнє брати.
Сода 5 частин
Лимонна кислота 3 частини. Поки в мене заготовлений пекарський порошок на лимонній кислоті, але прийшла думка, що її цілком замінить мелена суха чорна або червона смородина, або журавлина - вона теж дуже кисла, і при цьому абсолютно натуральна. Думаю, тоді меленого порошку ягід треба брати не три частини на 5 частин соди, а більше як мінімум порівну, а може навіть і порошку ягід більше соди.

Потрібна ЗОВСІМ СУХА!!! баночка з щільною кришкою, і заважаємо складові ЗОВСІМ СУХОЮ ложкою - інакше реакція почнеться відразу ж.

У суху баночку всипати 12 ложок борошна, потім сода 5 ложок, і в кінці додамо 3 ложки лимонної кислоти (або орієнтовно 5-7 ложок порошку сухої меленої смородини або журавлини). Потім щільно закриваємо банку і добре трясемо, щоб всі компоненти рівномірно перемішалися! От і все! Цей домашній пекарський порошок повністю замінює покупний, піднімає тісто не гірше!

Можна додавати в будь-яку випічку, в млинці та оладки (правда, млинці з оладками я взагалі просто так печу, без розпушувачів, але якщо потрібні пишні оладки, то краще додати).

Зберігати ЩІЛЬНО ЗАКРИТИ, щоб волога не потрапила.

Харчова сода

Харчова сода виступає розпушувачем як така, при температурі 60 °C (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду.

Харчова сода і сода - солі дуже слабкої та нестійкої вугільної кислоти, тому вони реагують із сильнішими кислотами, виділяючи вуглекислий газ. Тісто зазвичай має слабку кислотність (викликану молочними продуктами), але для посилення ефекту борошно нерідко попередньо змішують з лимонною кислотою (всуху), або додаючи винну кислоту (по бідності оцтову кислоту) в рідину.

Суміш соди, лимонної кислоти та борошна іноді продається під назвою пекарського порошку.

Широко поширена думка, що змішувати соду з оцтом треба перед додаванням до тіста. Це абсолютно марно, оскільки реакція проходить поза тестом, вуглекислий газ випаровується до початку приготування. Реакція газоутворення починається відразу при замішуванні, важливо поставити його одразу в піч, коли тісто нагрівається – реакція прискорюється, бульбашки розширюються та багаторазово піднімають тісто.

Карбонат амонію

На відміну від харчової соди, карбонат амонію повністю розпадається на газоподібні компоненти, не залишаючи мінеральних солей і нічого не вносячи до смаку випічки.

Може використовуватися в нестрогому дозуванні, тому що в будь-якому випадку розпадеться весь. Крім того, виділяє більше газів. Єдиний недолік - нестійкість повітря при тривалому зберіганні. Є основним компонентом порошків для випікання.

***
У розпушувачах тесту може бути, як одна, і кілька різних кислот. Російські виробники, як правило, в таких порошках використовують традиційну лимонну кислоту, розпушувачі імпортного виробництва можуть містити кілька різних кислот, це робиться для того, щоб за будь-якої температури рідини, яка необхідна для приготування тіста, розпушувач у будь-якому випадку виконав свої функції. Оскільки різні кислоти вступають у реакцію з харчовою содою за різних температур. У ролі наповнювача здебільшого виробники використовують пекарське борошно, рідше, у деяких випадках, крохмаль.

Зрідка зустрічаються такі кулінарні рецепти, до яких може входити і розпушувач та харчова сода. Це робиться для того, щоб реакція точно пройшла без залишку. Справа в тому, що якщо у вибраний рецепт входять досить кислі продукти, то без додавання звичайної соди просто не обійтись. До продукту з підвищеною кислотністю, можна віднести: будь-які фруктові пюре або сік, лимонну кислоту в кристалах, цукровий сироп, яйця, оцет, шоколад, мед, какао, а також практично всі кисломолочні продукти: кисле молоко, йогурт, сметану, сироватку, кефір і т.д.

Буде неправильним не сказати про те, що далеко не завжди заміщення соди розпушувачем, виправдане. Наприклад, якщо в рецепті присутній мед, то сода в ньому просто необхідна.

За матеріалами статей.

Ви вирішите випекти булочки до недільного обіду або коржі для іменинного торта, а може, ви хочете порадувати рідних пишними кексами? У всіх цих випадках вам знадобиться пекарський порошок. Він також допоможе вам, якщо ви не любите запах і смак дріжджів у випічці, або у вас немає під рукою достатньої кількості яєць, необхідних за рецептом. Що це за чарівний порошок?

Трохи історії

Історія виникнення та застосування порошку як невід'ємного інгредієнта для випічки тортів, тістечок і навіть хліба належить до початку 20 століття. Вважається, що винайдений пекарський порошок британцем на ім'я Альфред Берд вже 1843 року. Але перший комерційний патент отримав зовсім не він, а німецький аптекар Август Откер, який на початку 20 століття заснував компанію, що займається виробництвом самого порошку та інших корисних для випічки продуктів. Він точно відміряв необхідні для розпушування компоненти, розрахувавши їх на 500 г борошна. До цього часу продукція саме цього виробника вважається найкращою на ринку Європи. Проте минуло вже понад 100 років, і рецепт зазнав багатьох змін. Різні компанії, прагнучи виготовлення унікальної продукції, змінювали пропорції і додавали нові компоненти. Велику популярність пекарський порошок набув і у звичайних домогосподарок. Адже вони прагнули зробити свою випічку якомога повітряніше та м'якше.

Що являє собою пекарський порошок

Чим замінити пекарський порошок

Іноді ідея спекти щось смачненьке приходить раптово, і з'ясовується, що відсутня на кухні саме пекарський порошок. Чим замінити його у такому разі? Як було сказано раніше, такий порошок є сумішшю соди і кислоти, а також елемента, який не дає їм реагувати даремно. Тому ви можете спокійно використовувати соду, яка зазвичай завжди є на будь-якій кухні та лимонній кислоті. Змішайте їх у сухому вигляді в рівній пропорції і додайте до них таку ж кількість борошна, крохмалю або цукрової пудри, а потім слідуйте вибраному рецепту. Можна заготовити пекарський порошок про запас, але зберігати його слід у темному місці обов'язково в скляній тарі без доступу вологи та повітря, інакше він втратить свої властивості. Додаючи в тісто, змішуйте його лише із сухими компонентами.

Магазинний розпушувач тіста (пекарський порошок) - це суміш соди, лимонної кислоти та борошна (крохмалю). Він наповнює тісто вуглекислим газом і робить випічку пишним.

Вуглекислий газ виділяється через взаємодію соди та кислоти. Щоб вони прореагували повністю та своєчасно, їх змішують у пропорції 5: 3: 12 (сода: лимонна кислота: борошно або крохмаль).

Замінники розпушувача покликані повторити цю реакцію, наповнити тісто вуглекислим газом або зробити його більш пухким.

Для довідки... В одну чайну ложку міститься 10-12 г пекарського порошку, стільки ж його в стандартному пакетику. Якщо доведеться перекладати решту інгредієнтів, допоможе Лайфхакер.

Чим замінити розпушувач

• Для якого тіста підходить: здобне, бісквітне, заварне або .
• Як замінити: 1 чайна ложка розпушувача = 1 чайна ложка саморобного пекарського порошку.
• Куди додавати: на борошно.

Візьміть 5 столових ложок харчової соди, 3 столові ложки лимонної кислоти та 12 столових ложок борошна або кукурудзяного крохмалю. Зсипте всі інгредієнти в суху скляну банку та акуратно перемішайте дерев'яною паличкою.

Банки та ложки повинні бути абсолютно сухими, а паличка саме дерев'яною. З-за вологи та перемішування металевою ложкою реакція може розпочатися раніше часу.

• Для якого тіста підходить: здобне, бісквітне, заварне або пісочне, якщо є кислі продукти.
• Як замінити: 1 чайна ложка розпушувача = 1 чайна ложка соди.
• Куди додавати: на борошно.

Харчова сода сама по собі є розпушувачем. При температурі вище 60 ° С вона виділяє трохи вуглекислого газу.

Негашену соду в чистому вигляді можна додавати в тісто, де є кислі продукти. Наприклад, сметана, кефір, фруктове пюре чи сік.

• Для якого тіста підходить: здобне, бісквітне, заварне, пісочне.
• Як замінити: 1 чайна ложка розпушувача = ½ чайної ложки соди + ¼ чайної ложки столового оцту.
• Куди додавати: соду - до сухих інгредієнтів, оцет - до рідких або гашену соду - готове тісто.

Сода, що не розклалася, надає випічці жовто-коричневий або зеленуватий відтінок і неприємний присмак. Тому якщо в рецепті немає кислих інгредієнтів, її потрібно погасити оцтом.

Важливо ввести гашену соду швидко, не чекаючи закінчення бурління, щоб вуглекислий газ не встиг зникнути.

Тісто з пекарським порошком може постояти. Тісто з гашеною содою потрібно тут же пекти, тому що реакція вже запущена.

Але краще змішати соду із сухими інгредієнтами, а оцет – з рідкими. Тоді взаємодія почнеться після замісу тесту.

• Для якого тіста підходить: пісочне бездрожжеве, .
• Як замінити: 1 столова ложка алкоголю на 1 кг тіста. Маса майбутнього тесту дорівнює масі всіх інгредієнтів.
• Коли додавати: можна вливати у рідкі інгредієнти або вмішувати у борошно.

Алкоголь надає випічці повітряності, оскільки зменшує клейкість борошна. Коньяк і ром добре справляються з розпушуванням бездрожжевого піщаного тіста. До того ж ці напої залишають приємний аромат.

Горілку додають до дріжджового тіста, особливо якщо воно на опарі, щоб краще піднімалося.

• Для якого тіста підходить: здобне, прісне, заварне та інше тісто, що готується на воді
• Як замінити: забути про розпушувач, негазовану воду в рецепті замінити газованою
• Коли додавати: за рецептом.

Наситити тісто вуглекислим газом може і сильногазована мінералка. Для більшого ефекту можна додати до неї по щіпці солі та лимонної кислоти.

Коли можна не замінювати розпушувач

До складу класичного бісквіту часто входить пекарський порошок. Але якщо ні його, ні соди немає під рукою, можна обійтися без них. Адже є яйця - роль розпушувача цілком можуть зіграти збиті в міцну піну білки.

Важливо добитися повітряної піни та акуратно, рухами знизу вгору, ввести її в тісто, щоб не зруйнувати бульбашки. Готове тісто потрібно одразу ж відправляти до духовки, інакше осяде.