Класичний кетчуп: історія, властивості, види, факти. Російське виробництво кетчупу та майонезу: народжені «натуралами» З чого роблять кетчуп взимку на заводі

Томати чи томатна паста, сіль, цукор, оцет, спеції. Із цього роблять кетчуп. Точніше, повинні робити. На багатьох кетчупах помідори тільки намальовані, а всередині немає помідорів, ні навіть томатної пасти. Ні каплі. Їх роблять із яблучного та сливового пюре. Вони дешевші, ніж помідори. А щоб надати характерного смаку і кольору, додають барвники і загусники.

Наприклад, на цьому заводі змішують томатну пасту та яблучне пюре в рівних пропорціях – це дозволяє заощадити на виробництві.

Ми звернули увагу на те, що композиція томатного пюре та яблучного пюре дає приємний кисло-солодкий смак. Томатну пасту ми отримуємо з Китаю, тому що на своєму виробництві ми не маємо змоги переробляти томати. Яблучне пюре ми отримуємо з Ірану, тому що немає можливості переробляти плоди яблук на власному виробництві. Римм Якупова, головний технолог заводу з виробництва кетчупу

Кетчуп із яблучного пюре цілком їстівний. Знаходяться любителі, які стверджують, що такий соус навіть смачніший за той, який зробили з помідорів. Але чим менше в кетчупі томатної пасти, тим більше до нього додають барвників і загусників.

Для того щоб отримати необхідну консистенцію при виготовленні кетчупу, вводять в нього структуроутворювач. Може використовуватися крохмаль, але це менш вдалий вибір, оскільки він має погану водоутримуючу здатність у складі рецептури кетчупу. І в процесі зберігання кетчупу на крохмалі можливе виділення води. Олександр Колеснова, професор Московського державного університету харчових виробництв

Проблема в тому, що купуючи банку з написом «Кетчуп», ми впевнені, в ній помідори чи томатна паста, а ніяк не яблучне пюре. Соус із яблук і слив мав би називатися якось інакше.

Застосовувати ці інгредієнти заборонено. Тобто яблучне пюре є нелегальним, неприпустимим продуктом для виготовлення кетчупу. Продукт, виготовлений з томатів, і я блочного пюре, наприклад, може називатися іншою назвою, мати інше найменування, але не кетчуп.

Вибрати смачний кетчуп можна за кольором та консистенцією. Наш експерт покаже, як це зробити.

Олена Сухачова. Художник малює з двох років. Навіть не пробуючи, може відрізнити тютюно від грузинського соусу. Просто свої картини Олена пише не олією та аквареллю, а кетчупом.

Малювати кетчупом зручно, тому що його завжди можна доїсти під час обіду. Олена Сухачова, художник

Олена завжди старанно вибирає кетчуп для нової картини. Вона має суворий критерій якості.

Я вибираю за кольором. Хороший кетчуп має бути темно-бордового кольору, ось такого приблизно, тому що помідори при варінні стають саме таким відтінком. Цей кетчуп надто рідкий та кольори невідповідного. Це не темно-бардовий, він розтечеться на картині, і не вийде того ефекту, який потрібний. Олена Сухачова, художник

При покупці кетчупу зверніть увагу на колір. Чи не природні відтінки – помаранчевий, яскраво-червоний або рожевий – говорять про те, що в соусі багато барвників.

Інше важливе правило не лише для малювання, а й харчування: у хорошому кетчупі не повинно бути крохмалю. Щоправда, в повному обсязі виробники чесно вказують їх у складі.

Коли я купую кетчуп, то дивлюся, щоб у складі не було крохмалю, інакше малюнок не вийде. Але, насправді, складно вибрати такий кетчуп, бо майже всі містять крохмаль і оцет. Олена Сухачова, художник

Проведемо невеликий тест. Це – дві пляшки кетчупу різних виробників. У складі кожного – вода, томатна паста, оцет, спеції, сіль та цукор. Саме таким і має бути якісний кетчуп. Зараз ми дізнаємося, чи додали до якогось із них крохмаль чи ні.

Для цього треба взяти кетчуп, тарілочку та помістити на тарілочку невелику гірку. Якісний кетчуп не повинен розтікатися горизонтальною поверхнею, як рідина. Гірка змінюватиме свою форму, тобто розтікатиметься, але дуже повільно і поступово. Неякісний кетчу або кетчуп зниженої якості буде змінювати площу основи гірки досить швидко, тобто буде дуже швидко розтікатися. В'ячеслав Зиков, виконавчий директор Російської асоціації виробників консервів

Крапаємо соуси на серветки.

Дивіться, цей кетчуп швидко розтікається, а навколо нього за лічені секунди утворюється водяне кільце. Це означає, що у складі є крохмаль. А ця крапля кетчупу розповзається повільніше, але навколо неї теж утворилося невелике водяне кільце. Це означає, що крохмаль у цьому соусі також є, але його менше.

Ефект виділення води із кетчупу називається синдерезисом. У якісного кетчупу він повинен практично бути відсутнім або виявлятися після досить довгої вистійки. А у менш якісного кетчупу він виявиться досить швидко. Це говорить про те, що здатність до утримання вологи у складі продукту даного кетчупу дуже низька. Можна зробити висновок, що у його виготовленні було використано менш якісне томатне пюре або паста та дешевий структуроутворювач, наприклад, крохмаль. В'ячеслав Зиков, виконавчий директор Російської асоціації виробників консервів

Є ще один спосіб дізнатися, чи є в соусі крохмаль чи ні. Видавіть соус на тарілку та покрутіть її. Якщо крапля тремтить, як желе, отже, соус містить крохмаль.

Отже, якісний кетчуп знайдено. Нині Олена випробуває його у справі.

Ну от картина готова, тепер можна її сушити. Я залишу її на ніч або на дві ночі, сохне десь на підвіконні. Олена Сухачова, художник

Здається, ніхто не стане сперечатися, що з гарним кетчупом чи майонезом можна з'їсти що завгодно. Правильне і зворотне: поганий соус може запросто зіпсувати навіть найгіднішу страву. Секрет хороших кетчупів та майонезів простий – вся справа у складі. Використання натуральних інгредієнтів та особливої ​​технології виробництва забезпечує таким соусам справжній смак, близький до аналогічних продуктів домашнього виготовлення. Так, «домашні» кетчупи та майонези виходять недешевими. Але економія на технологіях та сировині могла б призвести до того, що неприродний колір, надто різкий смак та дивна консистенція просто відбивали б апетит. Навіть якщо приправляти соусом страви з дорогих та якісних продуктів.

Про те, як створюються один із небагатьох російських «кетчупів-натуралів» та майонези з незвичайними натуральними інгредієнтами, — у нашому репортажі з одного з найбільших у Росії та Європі виробництв соусів Mr.Ricco.

Чому натуральні соуси краще?

Незважаючи на все різноманіття сортів і смаків кетчупу, по суті є тільки два їх різновиди: натуральні та НЕ натуральні. Перші мають природний смак та колір та містять корисні для здоров'я речовини. Другі часто мають різкий «хімічний» запах і смак, а часом і неприродний колір — надто яскравий, надто блідий або взагалі помаранчевий (а не червоний, як має бути).

Склад у типового дешевого кетчупу наступний: вода, крохмаль і невелика кількість томатної пасти, причому часто не найвищої якості. Заради маскування під справжній томатний кетчуп до крохмального соусу додають барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Іноді їх додають дуже багато. В цьому випадку смак кетчупу виходить занадто різким, так що смак самої страви за ним і не відчувається.

Відрізняється і консистенція: «кетчуп НЕ натурал» або розтікається тарілкою, або навпаки тримається холодцем і навіть тремтить як желе. Якщо використаний зовсім дешевий крохмаль – поверхня краплі кетчупу рівна та глянсова. Модифікований крохмаль надає соусу зернисту структуру, близьку до натуральної. І все-таки відмінності від справжнього томатного кетчупу значні.

Натуральному томатному кетчупу хімія не потрібна: у нього мінімум складових, основний компонент — дорога якісна томатна паста, приправлена ​​сіллю, цукром та меленими спеціями. Залежно від рецепту можуть додаватися шматочки овочів або, наприклад, часник.

Особливі технології приготування, про які буде розказано нижче, дозволяють готувати «кетчуп-натурал» із збереженням усіх корисних для здоров'я речовин, які містяться в томатах. Так що натуральні соуси не тільки смачніші, а й корисніші за «крохмальні» аналоги.

Де роблять "соуси-натурали"?

У Республіці Татарстан, за 8 кілометрів від Казані знаходиться одне з найбільш масштабних виробництв кетчупів, майонезів та іншої олійно-жирової продукції не тільки в Росії, а й у всій Європі. На великій площі розташувалося виробництво соусів АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ», а також потужності АТ «Казанський жировий комбінат» та АТ «Казанський олійноекстракційний завод». Усі вони входять до групи компаній «Нефіс».

Група компаній «Нефіс» — один із провідних російських виробників побутової хімії та олійно-жирової продукції. Група компаній володіє багатьма відомими та улюбленими в Росії брендами. Так, АТ "Нефіс Косметікс" випускає побутову хімію під марками AOS, BiMax, Sorti, "Біолан" та іншими. АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» відоме завдяки брендам соусів та олії Mr.Ricco, «Міладора» та «Ласка».

Екскурсію лініями виробництва кетчупів та майонезів Mr.Ricco для групи журналістів та блогерів провели Андрій Володимирович Куликов, заступник генерального директора з інновацій та впровадження, та Маргарита Вікторівна Геркіна — головний технолог підприємства.

АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» сьогодні — одне з найбільших підприємств із виробництва соусів у Росії, країнах колишнього СРСР і взагалі в Європі. Обсяги виробництва значні — майже 200 тисяч тонн готової продукції на рік. Потужності підприємства дозволяють виробляти близько 250 тонн майонезу, понад 100 тонн кетчупу та 400 тонн олії В ДЕНЬ. Так, тут виробляють «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали» Mr.Ricco десятками та сотнями тонн щодня.

Щоб забезпечити безперебійне та ритмічне виробництво такого обсягу олійно-жирових продуктів з мінімальною залежністю від зовнішніх факторів, група «Нефіс» вибудовує систему повного замкнутого циклу постачання. Виробник прагне до того, щоб самостійно проводити всі процеси від посадки та збирання вихідних сільгоспкультур (наприклад, соняшнику) до доставки готових пляшок олії до магазинів. У майонезах та інших соусах, що виробляються «Нефісом», природно, використовується олія власного виробництва.

У компанії власні склади та елеваторне господарство для зберігання соняшнику, власний олійноекстракційний завод, резервуари для зберігання олії та своє виробництво упаковки.

У групи «Нефіс» є також власний великий автопарк: тільки фур для перевезення соняшника — 220 штук.

Прямо територією виробництва проходить виділена залізнична лінія.

Обсяги виробництва значні, тому й сировину закуповують у постачальників цілими залізничними складами. І складами ж відвантажується готова продукція на експорт до країн ближнього зарубіжжя та Європи.

У 2017 році соуси та олія з Татарстану почали поставлятися до Китаю. Партнерів та споживачів із Піднебесної вразила висока якість російських «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» від «Нефіс».

Завдяки автоматизації та повсюдному впровадженню автоматичних ліній та роботів на виробництві кетчупів та майонезів Mr.Ricco практично не використовується ручна праця – на лініях підприємства працюють «всього» 800 осіб. Для такого масштабного виробництва це зовсім небагато. «Колюють роботи, щаслива людина» — в основному завдання персоналу мають на увазі контроль за роботою автоматики.

Як роблять тару та упаковку?

У групи «Нефіс» налагоджено власне виробництво упаковки — його потужності не лише повністю покривають потреби підприємства, а й навіть дозволяють постачати упаковку іншим виробникам.

Як робиться упаковка? Від постачальників приходить полімерний матеріал у гранулах, який переплавляється та перетворюється на заготовки для банок, пляшок та кришок.

Причому постачальники вихідної сировини для пакування – російські.

Ось із преформ, схожих на пробірки, на спеціальному верстаті видуваються звичні нам банки для соусів та пляшки для олії, кетчупів та майонезів Mr.Ricco. Для створення банки у преформи зрізається горловина. Виробництво безвідходне: частини заготовок, що відсікаються, а також відбраковування проходять очищення і переробляються назад в гранули, з яких будуть зроблені нові заготовки.

Преформи, звані «патрони», транспортуються складу електронавантажувачами. Організовано безперебійне подання «боєприпасів» на виробничу лінію. Система «Інжер» автоматично відправляє контейнери із заготовками зі складу до конвеєрів по монорейці, прокладеній під стелею. Компанія «Інжер», виробник автоматизованих транспортних систем на базі монорейок, базується тут же, в Татарстані, м. Набережні Челни.

Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco?

Один з найпопулярніших продуктів Нефіс - кетчупи Mr.Ricco. Кілька разів вони отримували нагороди за якість — у тому числі посіли перше місце у програмі «Контрольна закупівля» на Першому каналі та увійшли до двадцятки найкращих російських товарів за версією проекту «Розкіст».

Основний інгредієнт кетчупу Mr.Ricco – дорога високоякісна томатна паста – закуповується переважно у Португалії, Іспанії та Чилі. У Росії, на жаль, немає постачальників, здатних забезпечити безперебійні постачання у потрібних «Нефісу» обсягах — сотні та сотні тонн щомісяця.

Ось так виглядає один із складів, де зберігаються бочки готової до виготовлення кетчупів високоякісної натуральної томатної пасти.

У кадрі вмістилася лише мала частина великого сховища. Крім пасти, там зберігаються й інші інгредієнти для соусів.

Великі брикети сушених грибів надійно запаковані у герметичну упаковку.

А ось як виглядає готовий до використання у соусах маринований огірок.

І гриби, і огірки, зауважимо, також всі виключно вітчизняного виробництва. Але повернемося до томатної пасти. Паста з помідорів високопектинових сортів зберігається всередині бочок в асептичних фольгованих пакетах. Видавлює її з цих пакетів верстат зі спеціальним ролером.

Для виробництва кетчупів Mr.Ricco закуповується спеціальна томатна паста - з особливих "м'ясистих" сортів помідорів, особливо багатих на пектин і лікопіном. У приготуванні соусу пектини виступають як натуральний структуроутворювач (загущувач) — замість крохмалю, який використовується в дешевих кетчупах. Лікопін - натуральний барвник, що надає томатам їхнього природного яскраво-червоного кольору.

Пектин та лікопін дуже корисні для здоров'я — вони благотворно впливають на серцево-судинну систему, виводять з організму шкідливі речовини та навіть допомагають запобігати розвитку онкологічних захворювань: раку шкіри, раку молочної залози та раку простати.

Ви запитаєте: «Чому більшість виробників робить кетчуп з крохмалем і барвниками, якщо в томатній пасті вже є все що потрібно? Зі шкідливості?». Вся складність у тому, щоб правильно зварити кетчуп — для цього потрібна дорога сировина та складний технологічний процес. Відіграє роль навіть температура приготування томатної пасти: пектини руйнуються при тривалому нагріванні.

У кетчупах-натуралах Mr.Ricco використовується паста, приготована за технологією Hot-Break: її короткочасно нагрівають до 110 градусів за Цельсієм і витримують за такої температури всього 30 секунд, що дозволяє пектинам «активуватися», але не зруйнуватися.

"Нефіс" готує соуси у варильних котлах відомого німецького виробника Stephan Machinery. Один «Штефан» вміщує 1,2 тонни соусу та виробляє за годину 3,6 тонни готового продукту.

"Штефан" розумний і самостійний: він сам контролює температуру і тиск, необхідні для дотримання технології приготування "кетчупу-натурала", "майонезу-натурала" та інших продуктів Mr.Ricco. Штефан відстежує пропорцію інгредієнтів з високою точністю - до грама.

Інгредієнти зберігаються на окремих танках, з'єднаних зі «Штефаном» складною системою труб. У разі «кетчупу-натуралу» Mr.Ricco інгредієнти – це томатна паста, сіль, цукор та спеції. У соуси, залежно від рецептури, можуть додавати оцет та шматочки овочів.

Штефан сам себе очищає в режимі автоматичного миття, так що після варіння одного виду продукції він може швидко і гарантовано безпечно перейти на виготовлення іншого.

Коштують варильні котли "Штефан" близько мільйона євро кожен, на виробництві "Нефіс" їх 12 штук. Не кожен виробник у Росії і навіть у Європі може собі дозволити таке дороге обладнання та ще й у такій кількості.

«Кетчупи не натурали» готують зовсім по-іншому. Найчастіше застосовують найдешевшу томатну пасту з Китаю. Причому найдорожчого інгредієнта кетчупів – пасти – використовується набагато менше, ніж у натуральному соусі. Основні складові – крохмаль та вода.

Пасту для «Кетчупів не натуралів» варять при температурі 85 градусів протягом 45 хвилин, через що в кінцевому продукті залишається зовсім мало томатних пектинів, вітамінів та лікопіну. Для надання правильної консистенції виробники недорогого кетчупу додають у соус крохмаль або гуарову камедь (Е412). Для надання смаку та кольору використовуються штучні барвники та підсилювачі смаку.

Такі «кетчупи не натурали» зовсім не корисні для фігури. Крохмаль – швидкий вуглевод. Почуття насичення від такої їжі продовжується недовго, тому з соусом «НЕ натуралом» з'їдаєш набагато більше. Коротше кажучи, наїсти зайві кілограми з крохмальним кетчупом набагато простіше.

Але такий «псевдо-кетчуп» стане на полицю з максимально низькою ціною. Оскільки низька ціна — основний фактор вибору для значної частини споживачів, більшість виробників не морочиться зі складною та дорогою технологією. Масово випускаються недорогі «хімічні» кетчупи з крохмалем або камеддю як загусник і безліч добавок — барвників, підсилювачів смаку та ін.

Але повернемося до «натуралів». Свіжовиготовлені пляшки у стерильних умовах наповнюють кетчупом.

Кожну пляшку з готовим продуктом герметично закривають пробкою із спеціальною прокладкою із фольги. Герметизуюча прокладка захищає соус від проникнення в пляшку кисню та бактерій із повітря. Після наповнення та запакування на пляшки наклеюють етикетки.

Потім армію пляшок із кетчупом із колони перебудовують у шеренги.

Після чого кетчуп фасують по коробках і запаюють у плівку.

Далі коробки з кетчупом потрапляють до роботи-фасувальника на ім'я KUKA. Кука укладає коробки штабелями на палети, причому не просто один на інший, а в спеціальному порядку, що забезпечує стійкість. При необхідності "Кука" може повернути пляшки в коробках, щоб етикетки "дивилися" назовні.

Роботи KUKA виробляються в Німеччині, кожен коштує близько 10 мільйонів рублів і може замінити собою цілу бригаду вантажників. Загалом участь людини на виробничій лінії, що видає до 40 тонн продукції щогодини, зведено до мінімуму — тут працюють лише шість осіб. Їхні завдання – контроль роботи автоматики та роботів, а також транспортування готового до відправки продукту на відвантажувальний склад.

Сформовані палети KUKA укладає на апарат, який закочує їх у поліетиленову плівку. Кількість шарів регулюється в залежності від того, яким чином і на яку відстань транспортуватиметься упакований продукт.

На цьому складі штабелі готової продукції можуть зберігатися на кілька поверхів — до стелі. Щоб продукт не псувався, на території складу підтримується температура близько 6 градусів Цельсія.

Завантаження 20-тонної фури продукцією зі складу займає в середньому 10 хвилин. Одночасно може здійснюватися навантаження на 8 фур. За день виробництво здатне відвантажувати до 90 фур своєї продукції.

Як роблять "майонез-натурал"?

Ознайомитися з технологією виробництва майонезу вдалося на цікавому прикладі: візит журналістів та блогерів на завод «Нефісу» збігся із запуском виробництва майонезу Mr.Ricco з олією авокадо. Для російського ринку це новинка, але в Європі та Америці, повернуті на принципах правильного харчування, подібний продукт продається вже кілька років.

Група «Нефіс» має репутацію новатора на російському ринку соусів: у 2005 році саме під маркою Mr.Ricco почалися продажі першого в Росії майонезу на основі перепелиних яєць.

Майонез на перепелиному яйці має особливий легкий смак. Крім того, перепілки вкрай рідко є переносницями інфекційних захворювань того ж сальмонельозу. Саме тому класичний майонез на курячому яйці готують з висушеного пастеризованого жовтка, а в майонез на перепелиному яйці додають свіжі жовтки в рідкому вигляді.

Перепелині яйця – корисний продукт: у них містяться вітаміни груп В, А та РР, амінокислоти, важливі для організму мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти та лецитин. Тобто майонез на перепелиних яйцях не лише смачний, а й корисний. Скажімо так, корисніший, ніж класичний майонез, на курячих яйцях.

Так ось, у 2017 році «Нефіс» підхопив світовий тренд, що вже склався, і першим у Росії почав продаж майонезу з маслом авокадо.

У 1998 році авокадо був занесений до Книги рекордів Гіннеса як поживний фрукт у світі. У його плодах багато вітаміну А та калію, корисних для серця. Також авокадо – джерело корисних для здоров'я жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6. Плюс у ньому присутні лецитин, фосфатини та амінокислоти.

У системі «правильного харчування» авокадо — один із найпопулярніших продуктів. Авокадо часто замінює вершкове масло. В авокадо до 30% жиру, але при цьому лише 160 калорій на 100 грамів. Для порівняння: у вершковому маслі аж 717 калорій у тих же 100 грамах – майже в 5 разів більше, ніж у авокадо.

Комусь здасться, що словосполучення «корисний майонез» чи навіть «майонез та правильне харчування» — оксюморони, абсурд. І все-таки, з урахуванням використання олії авокадо, можна припустити, що новий майонез Mr.Ricco - реально найкорисніший (або найменш шкідливий - тут кому як зрозуміліше) з усіх видів майонезу, представлених у продажу.

Ні, звичайно, майонез Mr.Ricco Organic з олією авокадо – це не дієтичний продукт. Це повноцінний справжній майонез, але з вкрай корисним інгредієнтом у складі. А легкий смак авокадо дозволяє використовувати майонез Mr.Ricco як у традиційних стравах, де потрібен саме класичний майонезний смак, так і в кулінарних експериментах — коли хочеться спробувати чогось нового. Додають же деякі господині як експеримент порізане яблуко в олів'є або маслини у вінегрет.

Натуральна олія авокадо поставляється на виробництво «Нефіс» із Нової Зеландії. Країна-постачальник обрана не випадково — сільгосппродукція із «зеленої та чистої» (слоган Нової Зеландії) славиться своєю екологічністю.

Інші інгредієнти майонезу Mr.Ricco з олією авокадо переважно російського виробництва: яєчний жовток, гірчичне масло, оцет, сіль, спеції - все це приїжджає з різних куточків республіки Татарстан та інших регіонів Росії.

Пакети заповнюють майонезом, потім до них припаюють носики із закрученою пробкою.

Готовий, герметично запаяний пакет майонезу виглядає так:

Перша промислова партія готова! Російський майонез з маслом авокадо Mr.Ricco вже продається в деяких магазинах, а незабаром стане доступним по всій Росії.

Санітарний режим та контроль якості

"Кетчупи-натурали" та "майонези-натурали" Mr.Ricco готуються в ідеально чистих, практично стерильних умовах. На підприємстві «Нефіс» діє стандартний для таких виробництв санітарний режим. На всій території можна перебувати ТІЛЬКИ в халатах або спецівці, змінному взутті або бахилах.

У санпропускнику необхідно обробити руки антисептиком (розчином хлорного вапна) і пройти по килимку, просоченому спеціальним дезінфікуючим складом.

Співробітники, які стикаються з інгредієнтами або відкритим продуктом, завжди працюють у головних уборах.

У всі приміщення, де виробляються майонези та кетчупи Mr.Ricco, за допомогою потужних вентиляційних систем подається попередньо підігріте та ретельно відфільтроване повітря. На багатьох ділянках виробництва під стелею висять ультрафіолетові лампи - як відомо, ультрафіолет вбиває багато видів мікробів у повітрі. Особливо багато УФ-ламп у приміщеннях, де ведеться робота з інгредієнтами та проходить варіння соусів.

Загалом за ідеальну чистоту «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» Mr.Ricco можна бути спокійними.

З кожної партії кетчупу та майонезу беруться проби для аналізу. На "Штефані" для цього є спеціальний краник.

Нова порція вирушає до лабораторії.

Для постійного контролю якості продукції на підприємстві «Нефіс» обладнано дві виробничі лабораторії та науково-дослідний центр. Як зізнався заступник гендиректора АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» з інновацій та впровадження Андрій Володимирович Куликов, рівнем оснащення лабораторій групи «Нефіс» можуть позаздрити навіть багато європейських виробників соусів.

Для аналізу зразків продукції використовують спектрометри Matrix-I американської компанії Bruker. На закупівлю цього обладнання витрачено кілька мільйонів рублів, але ціна на 100% виправдана. Спираючись на здатність різних продуктів поглинати частину спектра світла певної довжини хвилі, спектрометр практично миттєво з високою точністю визначає хімічний склад та кількість інгредієнтів, що входять до продукту.

Процес займає трохи більше 30 секунд і дозволяє контролювати якість продукції навіть за величезних обсягах безперервного виробництва. З простіше обладнанням замість 1 аналізу на одному приладі довелося б робити 6 різних аналізів, і процедура займала б до 30 хвилин - за цей час можна випустити і упаковати цілу партію неякісного продукту, яку при виявленні будь-яких проблем доведеться потім повністю утилізувати.

Також на озброєнні біля лабораторії «Нефіс» ручні та електронні рефрактометри та багато інших видів спеціалізованої апаратури. Наприклад, на фото нижче - спеціальний прилад, що визначає густоту кетчупу за допомогою довгого монотонного помішування в колбі.

Люди, які роблять «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали»

Серед працівників заводу дуже багато представниць прекрасної статі. Дівчата чудово розуміються на своїй справі і віртуозно управляються зі складною апаратурою. І, незважаючи на важку та відповідальну роботу, примудряються залишатися привітними та привабливими.

Висновки

Кетчуп і майонез - звичні для росіян продукти, найпопулярніші види соусів, знайомі з дитинства. Проте виробництво цих соусів із якісних натуральних інгредієнтів, без додавання штучних загусників, барвників та підсилювачів смаку — заняття досить складне та дороге. Значна частина дешевих кетчупів та майонезів, доступних у продажу, виробляється з використанням крохмалю та штучних інгредієнтів. Це дозволяє встановити на кінцевий продукт низьку ціну і не сумніватися: люди куплять, не замислюючись про натуральність складових і, як наслідок, користь для здоров'я і шкоду для фігури.

«Нефіс» — один із вкрай небагатьох російських виробників якісних та корисних «соусів-натуралів» без додавання «хімії». Так, кетчупи та майонези Mr.Ricco виходять не найдешевшими - але і смак, і якість виправдовують ціну.

Вибираючи кетчуп для виїзду на шашлики або майонез для салату, потрібно уважно вивчати склад: немає крохмалю — отже, натурал. Або можна не замислюючись брати Mr.Ricco - всі соуси цієї марки точно виробляються без додавання крохмалю і хімії, в чому ми переконалися в ході репортажу та дегустації продукту.

Що називається, господині на замітку: як відрізнити кетчуп-натурал від крохмального кетчупу? Достатньо провести простий експеримент. Складний інвентар не знадобиться: чайна ложка кетчупу, порожня чашка або стаканчик, трохи води та кілька крапель звичайного йоду, а також шприц чи піпетка.

Суть експерименту проста: як відомо, вступаючи в реакцію з йодом, крохмаль набуває яскраво-синього відтінку. Тож беремо трохи кетчупу, додаємо води. Різниця вже помітна – кетчуп на основі пектину розчиняється у воді, а кетчуп на основі крохмалю – сидить на дні склянки щільною пробкою.

Після додавання води за допомогою піпетки або шприца капаємо у склянки йоду.

Як бачите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступає в жодні реакції - крохмалю в складі немає, реагувати на йод нічому. Червоний кетчуп + коричневий йод = темно-червоний кетчуп.

Набагато цікавіше перетворення відбувається з крохмальним кетчупом. Кетчуп майже моментально стає синьо-чорним, тільки осад, що прилип до дна, зберігає червоний колір.

Простий експеримент з початкового курсу органічної хімії допоможе викрити несумлінних виробників, які не вказують у складі своєї продукції наявність крохмалю. За допомогою йоду можна виявити крохмаль не тільки в кетчупі та майонезі, а й у молочній продукції (йогурт, сир, сир) і навіть у ковбасних виробах.

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

Томатна паста – основа кетчупу. У наші дні виробництво кетчупу Heinz фактично починається із насіння. Підрозділ Heinz Seed щорічно постачає фермерам близько шести мільярдів насіння помідорів, одержаних методом традиційної селекції: ми робимо кетчуп лише з того, що вирощено цими фермерами. Для кетчупу потрібні плоди з дуже м'ясистою м'якоттю і низьким вмістом вологи, що забезпечує необхідну густоту без додавання крохмалю та інших загусників. Найчастіше ми працюємо з господарями сімейних підприємств, які вирощують для нас помідори протягом кількох десятиліть. Для російського виробництва та інших заводів, розташованих у Європі, томати вирощуються в Іспанії та Португалії. Поки що у нас немає налагодженої схеми роботи з вирощування томатів із російськими агропідприємствами.

Плоди переробляються нашими партнерами, глобальними компаніями із виробництва томатної пасти. Боюся, що їхні назви нічого не скажуть пересічним споживачам. Уварюючи томати та випаровуючи зайву вологу, вони одержують пасту. Її упаковують в асептичні, повністю герметичні ємності, і в такому вигляді її можна легко перевозити і зберігати без погіршення якостей продукту і без додавання консервантів.

Вся паста проходить відбір на відповідність нашим стандартам. Ми контролюємо півтора десятки параметрів, які прописані у специфікації: колір, смак, кількість сухих речовин, мікробіологічні параметри, вміст важких металів тощо. Конкретні параметри, на жаль, розкрити не можу – вони є комерційною таємницею.

Екстракти спецій

Екстракти одержують із пряних трав, гострого перцю та овочів, вирощених в екологічно чистих місцях шляхом методу екстракції (так само як і натуральні парфуми). Для кетчупу ми використовуємо екстракти спецій та овочів, тому що на смак дуже сильно впливають погодні умови, місце, де вони вирощені, а також час, коли вони були зібрані. Домогтися стабільного смаку кетчупу в кожній партії, використовуючи натуральні спеції, майже неможливо: кожен їхній урожай унікальний. Крім того, екстракти безпечніші за такими параметрами, як важкі метали, радіонукліди, мікробіологія. Ще є, наприклад, ризик, що спеції були оброблені забороненим барвником групи «Судан» (його можуть використовувати для обробки паприки та гострого червоного перцю). Які саме екстракти ми використовуємо – секрет. Ми розкриваємо лише один інгредієнт - селера, тому що він є алергеном.

Сіль та цукор

Сіль та цукор – інгредієнти, які забезпечують кетчупу необхідний смаковий баланс. Також вони у поєднанні з оцтом природним чином забезпечують безпеку продукту - як і в домашніх заготовках. Ми використовуємо звичайну харчову кухонну сіль категорії «Екстра» та звичайний цукор-пісок.

Оцет

Оцет відповідає за смаковий баланс і такий важливий показник, як необхідний для стійкості продукту до бактерій рівень рН. У виробництві кетчупу ми використовуємо лише оцет, отриманий із натуральної сировини методом природного бродіння.

Вода

Вода використовується для розведення томатної пасти до консистенції. Ми використовуємо воду, яка пройшла багатоступінчасту систему очищення.

Як роблять кетчуп

Цикл виробництва кетчупу – закрита, герметична автоматизована система. Вона дозволяє виробляти до 100 кг кетчупу за хвилину. Після перевірки на відповідність нашим стандартам усі інгредієнти завантажуються у ємність для перемішування. Після закінчення перемішування продукт досліджується у лабораторії. Вона має підтвердити його відповідність специфікації: вміст сухих речовин, рН тощо. (Загалом, загалом з моменту закінчення збору врожаю і до того, як кетчуп опиниться у пляшці, проводиться близько 75 різних перевірок.)

Потім кетчуп проходить стадію пастеризації, після чого подається до гомогенізатора - апарату, який подрібнює всі компоненти кетчупу, забезпечуючи однорідність і густу текстуру. Наступний етап – швидке охолодження кетчупу. Воно разом із пастеризацією - одне із чинників, що забезпечує стабільність продукту у процесі зберігання.

Наш кетчуп у різних упаковках - скляній та пластиковій - однаковий: він виготовлений за однією рецептурою та на тому самому технологічному обладнанні. Але вони мають різні терміни придатності, які залежать від бар'єрних властивостей упаковки. Біля скла вони чудові, і термін придатності в ньому більший. Але зараз скляна упаковка має все менший попит з боку споживачів: вона більш важка і менш зручна у використанні, ніж пластикові пляшки та дой-паки (пластикові пакетики). Але в них терміни придатності продукту дещо нижчі».

«Балтимор томатний»

Галина Федорова, технолог відділу досліджень та розробок, компанія Unilever:

«Батьківщина кетчупу – Китай. Раніше ніяких томатів у ньому не було, основу соусу складали гриби, подрібнені анчоуси та горіхи, іноді до нього додавали квасолю та часник, а основою зазвичай служило вино. Потрапивши до Англії, кетчуп припав до смаку і швидко поширився Європою.

В Англії соус називали catchup чи ketchup. Приправа припала до смаку жителям Європи і швидко поширилася континентом. Батьківщиною сучасного кетчупу з урахуванням томатів вважається США. Американці значно доопрацювали азіатську та європейську технології приготування соусу.

Бренд «Балтімор» народився Петербурзі 1995 року. Назва пов'язана з географічним розташуванням міста: воно стоїть на Балтійському морі.

Томатна паста

Головний компонент кетчупу. Виготовляється із свіжих томатів. У помідорах міститься лікопін - речовина, яка відповідає за насичений червоний колір, а також є сильним антиоксидантом, який суттєво знижує ризик розвитку ракових та серцево-судинних захворювань. Наукові дослідження встановили, що при нагріванні томатів протягом 15 хвилин вміст лікопіну збільшується порівняно з сирими плодами у півтора рази. Ми використовуємо томатну пасту від європейських виробників. Її роблять із помідорів, вирощених відповідно до вимог плану сталого розвитку та підвищення якості життя Unilever. Ця програма дозволяє підвищити рівень соціальної відповідальності постачальників, а також знизити вплив на навколишнє середовище, підвищуючи родючість земель та зменшуючи витрати води для поливів за рахунок впровадження інноваційної системи зрошення.

Вода

Вода обумовлює консистенцію кетчупу, впливає на зовнішній вигляд, смак та стійкість продукту при зберіганні. Ми використовуємо воду, що пройшла триступеневу систему очищення.

Глюкозно-фруктозний сироп

Компонент, який надає продукту солодкого смаку. Сироп виробляється на основі натуральної зернової сировини (пшениці) і відрізняється від звичайного цукру як рівнем солодощі (сироп в 1,4 рази менш солодкий, ніж цукор), так і вуглеводним складом - у сиропі співвідношення моносахаридів практично таке ж, як у бджолиному меді ( 58–56% глюкози та 42–44% фруктози).

Підсолоджувач сахарин (натрієва сіль)

Сахарин набагато солодший за цукор, що дозволяє використовувати його в меншій, ніж цукор, кількості. Крім того, продукт стає менш калорійним. Сахарин не має поживних властивостей, не засвоюється організмом і виводиться з нього в незміненому вигляді. Продукт, що містить цю добавку, можуть вживати люди, які страждають на діабет. У сахарину буває натрієва, калієва та кальцієва сіль. Ми використовуємо сахаринат натрію.

Столовий оцет

Оцет із концентрацією оцтової кислоти 9%. Використовується як надання кетчупу відповідного смаку, так мікробіологічної стабільності продукту: використання оцту - один із найстаріших способів консервування. Дія оцту ґрунтується на зниженні рН продукту та спрямоване головним чином проти бактерій.

E1442 (дикрохмальфосфат оксипропільований)

Це номенклатурна назва одного з видів модифікованого крохмалю. Існує помилкова думка, що модифікований крохмаль одержують із генетично модифікованої сировини. Насправді це звичайний харчовий крохмаль, характеристики якого були змінені за допомогою спеціальної (не передбачає зміни ДНК продукту) обробки для надання йому особливих властивостей, наприклад стійкості до термічного та механічного впливу. E1442 - це загусник. Він використовується для надання продукту потрібної консистенції: без нього кетчуп був би схожим на томатний сік.

Шматочки томатів

Використовуються для надання більш вираженого томатного смаку кетчупу. Кетчуп "Балтимор томатний" - єдиний кетчуп зі шматочками помідорів на російському ринку.

Сіль

Сіль – ще один найдавніший консервант. Крім того, він надає продукту більш насиченого смаку. Кетчуп дуже важливо не пересолити, інакше сіль переб'є смак решти всіх інгредієнтів. Надмірний вміст цього продукту шкодить здоров'ю, тому ми керуємося рекомендаціями ВООЗ щодо добового споживання солі, а це максимум 5 г на день.

Чорний перець

Використовується як пряно-смаковий інгредієнт: надає пікантності продукту.

Масова частка розчинних сухих речовин не менше 18%

Це якісний показник, на підставі якого - з урахуванням масової частки розчинних сухих речовин, внесених з томатопродуктами, - кетчупи поділяють на категорії. Чим частка вища, тим вища категорія кетчупу. Значення "Не менше 18%" відповідає першій категорії, тобто це досить високий показник.

Скляна тара або пластикова

«Балтимор томатний» фасується у скляні пляшки (530 грам) та м'яку упаковку дой-пак (330 грам). Скло - оптимальний вид упаковки, який дозволяє покупцеві відразу оцінити зовнішній вигляд та якість продукту та зберігає продукт максимально тривалий період часу. Але в нього є й мінуси: велика вага та крихкість. Тому ми використовуємо і альтернативний вид упаковки – дой-пак – з багатошарової металізованої плівки. Дой-пак не лише спрощує логістику, а й дозволяє звести використання пластику до мінімуму».

Чому «Суші Wok» розповідає вам про кетчуп? Тому що вперше цей соус був виготовлений у Китаї. Рецепт, що ліг в основу сучасної страви, не має майже нічого спільного з тим, що продається сьогодні у магазинах. А його смак навряд чи припав би до душі кожному, хто хоча б раз пробував кетчуп. З моменту появи і до наших днів томатний соус здійснив навколосвітню подорож, зазнав серйозних змін під впливом національних традицій і смаків, але продовжує займати лідируючі позиції в рейтингу найпопулярніших соусів у світі.

Склад класичного кетчупу

Кетчуп – синонім томатного соусу. Правильно його готувати із стиглих м'ясистих помідорів – це основа основ. А те, що коригує смак та надає томатному пюре пікантності лише добавки. До них відносяться сіль, перець, оцет, у деяких випадках цукор.

Залежно від способу використання, поєднання з тими чи іншими інгредієнтами, допускається додавати до кетчупу та інших приправ. Це може бути лимонна кислота, чорний перець, червоний, халапеньо, чилі, імбир, кориця, цибуля, часник, селера, гвоздика, насіння гірчиці, мускатний горіх, лавровий лист. Винятково природні та натуральні інгредієнти.

Саме такий кетчуп мають на увазі, коли починають говорити про користь томатного соусу, лікувальні властивості та можливості використовувати для дитячого харчування. Те, що продається сьогодні в магазинах, рецептура, поставлена ​​на потік серійного виробництва, не можна назвати класичним та корисним соусом.

Склад кетчупу в магазинній упаковці

Більшість кетчупу з магазину це не кетчупи. Тобто, основного інгредієнта – томатів – там може зовсім не бути. Нерідко дешеві кетчупоподібні продукти готують із будь-якого доступного пюре або речовин, що їх замінюють. Для цього можна використовувати:

• Овочеве пюре (не томатне);
• Сливове пюре;
• Яблучне пюре.

Ще томати можуть бути у складі соусу лише номінально, щоб можна було про це написати. Їхнє входження в рецептуру в обсязі 15% від загального обсягу не зроблять соус якіснішим. Зате для надання потрібної консистенції і навіть густоти, до такого соусу з більшою ймовірністю буде додано крохмаль.

Наступні показники не найкращого продукту – це консерванти, стабілізатори та ароматизатори у складі. Якщо соус зроблений не з томатів, до нього додають барвники. Тому сьогодні вираз «томатний кетчуп» зовсім не є мовленнєвою помилкою та тавтологією.

Історія появи кетчупу

Перший кетчуп було зроблено не з томатів, а з риби. Їм пригощали у провінції Фуцзянь, а також подавали європейцям у Кантоні. Ге-цуп на смак був дуже незвичайним, але досить цікавим. Тому англійці привезли рецепт додому, щоб спробувати його відтворити. Але дістати канонічні інгредієнти виявилося дуже важко, тому розпочалися експерименти.

В результаті дослідів з анчоусами, пивом, грибами, волоськими горіхами народився вустерський соус, що існує досі. Томати були додані спочатку як приправи. Їх не вживали в їжу, вважаючи отруйними плодами. Визнання відбулося у 1830 році, після чого з'явився і перший варіант кетчупу, наближеного до сьогоднішніх знайомих рецептів.

Проте, по-справжньому смачним, ароматним та корисним кетчуп міг бути лише у тому випадку, якщо його готували в домашніх умовах. Той продукт, який продавався в магазинах у другій половині XIX століття, у 90% випадків був просто вбивчим.

Перше серійне виробництво томатного соусу

Помідорний сезон тривав лише 2-3 місяці. Тільки з липня до жовтня можна було дістати свіжі плоди. Зберігати їх довше було неможливо, тому фабрики і концерни йшли на різні хитрощі та витончення: готували з томатів пюре, намагалися зберегти його на користь до наступного сезону.

Відсутність відпрацьованої технології, контролю з боку держави, ухвалених стандартів призвели до справжньої катастрофи. Під час зберігання заготівлі пюре цвіли, бродили, у них заводилися бактерії. У боротьбі за товарний вигляд масу додавали борну, бензойну і саліцилову кислоту, формалін, кам'яновугільну смолу. Посуд, в якому виварювався майбутній кетчуп, був зроблений з міді і вступав у реакцію зі вмістом. 90% магазинного кетчупу в середині XIX століття містило смертельно небезпечні речовини, вживання яких могло призвести до серйозних захворювань та смерті.

Найвідоміший кетчуп у світі

Він випускається під маркою Heinz. Генрі Хайнц став першим виробником, який зробив акцент на якості продукту та суворому дотриманні рецептури та технології. На тлі того пересорту, яким було завалено полиці магазинів, його соус був справді смачним та корисним.

Зараз Heinz залишається провідним виробником кетчупу та цілої лінійки інших соусів. Щоправда, повністю відмовитись від консервантів їм не вдалося.

Неймовірні факти про кетчуп

Як і будь-яка страва, яка має свою історію, повагу та шану у багатьох країнах світу, кетчуп може похвалитися власним портфелем дивовижних міфів та фактів. Найнеймовірніші з них:

• У світі є пам'ятник кетчупу. Таку форму набула стара водонапірна вежа. Вона розташована в Коллінзвіллі, Іллінойс, висотою 58 метрів.

• Кетчуп – як гарне вино. Смак соусу в одного й того самого виробника змінюватиметься від партії до партії. Це від особливостей зібраного врожаю;
• Кетчуп входить у продуктовий кошик, який доставляють космонавтом на МКС. NASA дозволила включити його до списку продуктів;
• Кетчуп можна їсти вагітним та дітям. Мова про натуральний чи домашній томатний соус;
• За статистикою, кожна людина вживає за рік близько 3 пляшок соусу. При цьому діти в середньому з'їдають кетчупу на 50% більше, ніж дорослі;
• Томатний соус – джерело антиоксидантів;
• Щоб добути соус зі скляної пляшки, марно стукати по денце. Від цього він тектиме ще повільніше. Щоб досягти потрібного результату, варто просто струсити тару.

Що є з кетчупом і до якої страви його додати – вирішуйте самі. У кожній країні є свої звички. Найбільш поширені та прийнятні поєднання для росіян – це паста, м'ясо, фастфуд та піца. У Китаї його традиційно подають із рисом та рибою, в Америці часто їдять на сніданок, а в Голландії томатний соус не додають у гамбургери, хот-доги і не подають до картопля фрі. Єдине, у чому одностайно зійшлося світове співтовариство гурманів, виявилося питання томатного морозива. Воно не сподобалося переважній більшості.

На сьогоднішній день основа практично будь-якого магазинного кетчупу – концентрована томатна паста. Помідори (плоди з м'ясистою м'якоттю і низькою часткою вмісту вологи) перетирають, довго уварюють, щоб забрати зайву рідину і отримати густий продукт. Потім пакують та відправляють на спеціалізовані заводи, де випускають кетчуп. Деякі виробники грішать тим, що для більшої густоти додають модифікований крохмаль та інші загусники, хімічні стабілізатори.

Екстракти спецій- їх одержують із пряних трав, перцю чилі та овочів. Метод екстракції подібний до виробництва парфумів, таким чином на заводах намагаються досягти однакового смаку незалежно від партії продукту (щоб смак був однаковим у кожній пачці). У домашніх умовах, звичайно ж, краще та корисніше використовувати натуральні спеції та свіжі овочі з грядки. Тож ви будете 100% впевнені, що в ньому немає ні ароматизаторів, ні барвників!

Сіль, цукор- вони дають соусу необхідний смаковий баланс, а також у поєднанні з оцтом грають роль консерванту, тобто відповідають за збереження продукту. В ідеалі використовувати звичайну харчову кухонну сіль (нейодовану) та білий цукор-пісок. Але знову-таки у складі часто можна знайти глюкозно-фруктозний сироп або підсолоджувач типу сахарин.

Оцет- кислота регулює смаковий баланс та продовжує термін придатності продукту. Багато виробників використовують не оцет натурального бродіння, а хімічно синтезований оцет та молочну кислоту.

Вода- її додають з виробництва, щоб розвести томатну пасту до потрібної консистенції. Для домашнього продукту вода не потрібна, якщо готуєте із натуральних томатів, а навпаки, її потрібно буде випарувати до досягнення потрібної густоти.

Тепер, коли ви знаєте, з чого роблять кетчуп, давайте перейдемо до справи - вибирайте рецепт, який подобається, і приготуйте найсмачніший томатний соус із натуральних продуктів, щоб його можна було їсти без побоювання за своє здоров'я та сміливо давати дітям!

Кетчуп на зиму з помідорів.

Домашній кетчуп із помідорів схожий на магазинний і до смаку, і по консистенції. Це класичний універсальний соус, без вираженої гостроти, солодкуватий, із тонким ароматом спецій. Він підходить під будь-які страви: шашлик, овочі, макарони та ін. Можна зварити на один прийом їжі, відразу до столу або закатати пару баночок ароматного кетчупу на зиму.

Загальний час: 120 хвилин | Час приготування: 90 хвилин
Вихід: 2 л | Калорійність: 34.14

інгредієнти

• помідори – 4 кг
• цибуля – 2 шт. (130 г)
• часник – 3 зуб. (15 г)
• цукор – 100-150 г
• сіль – 2 ст. л. або за смаком
• оцет 9% - 50-70 г
• мелений перець – 0,5 ч. л.
• чорний мелений перець – 0,5 ч. л.
• мелена кориця – 0,5 ч. л.
• гвоздика – 3 шт.

Приготування

Томати промити, дати стекти зайвій воді. Великі плоди розрізати навпіл, щоби пройшли в розтруб м'ясорубки. Якщо є якісь зіпсовані місця, їх теж попутно зрізати. Цибулини та часник очистити від лушпиння.



Пропустити всі підготовлені овочі через м'ясорубку з великими ґратами. Електром'ясорубка стравиться із завданням за 5 хвилин. У результаті вийде повна 5-літрова каструля (вибирайте широку, щоб вода швидко википала).



Поставити на вогонь каструлю і почекати, поки закипить. Варити 1 годину при слабкому побулькиваніі - без кришки, щоб йшла волога, час від часу помішувати. Піну знімати не обов'язково, вона самостійно увариться. За цей час колір томатного пюре має стати темнішим, а шкірки уваритися, віддати свій смак рідині.



Пюре, що трохи охололо, перетерти через дрібне металеве сито - невеликими порціями, допомагаючи собі ложкою. Макуха (насіння і шкірку) викинути, відходу має бути не більше склянки. Постарайтеся перетерти ефективно, щоб якнайбільше гущі залишилося в каструлі, тоді кетчуп вийде густим, а не рідким, як вода.



Каструлю з овочевим соком, що вийшов, повернути назад на вогонь. Варити ще 1:00, без кришки, при слабкому кипінні, час від часу помішуючи, щоб не підгорів. Кетчуп повинен уваритися приблизно вдвічі від початкового обсягу (якщо хочете отримати ще густіший продукт, то кип'ятіть ще довше).



Додати цукор, сіль, а також спеції: корицю, перець червоний і чорний, гвоздику (парасольки потім потрібно буде викинути, тому можна загорнути в мішечок з марлі, якщо не хочете виловлювати потім). Варити 20 хвилин|мінути|, помішуючи.



Влити оцет 9% столовий - маленькими порціями, кількість визначається залежно від ступеня солодощі помідорів до смаку (можливо, потрібно буде додати ще цукру). Після того, як влили оцет, варити кетчуп не більше 10 хвилин. Викинути гвоздику. Гарячий кетчуп розлити по стерилізованій тарі, одразу ж закатати.

Перевернути заготівлю вгору дном і залишити в такому положенні, доки не охолоне.

Зберігати домашню консервацію у прохолодному місці.

Кетчуп без оцту

Це дуже простий рецепт соусу без оцту, який легко приготувати в домашніх умовах. У складі немає консервантів, а збереження заготовки забезпечує лимонний сік та стерилізація. Такий продукт підходить для людей на дієті і тим, хто дотримується правильного харчування, а також можна давати навіть маленьким дітям.

• протерті помідори – 500 мл
• цибуля – 40 г
• часник – 1-2 зуби.
• сіль - 1/2 ч. л.
• цукор – 2 ст. л.
• запашний горошок – 1 шт.
• гвоздика – 1-2 бутони
• чорний мелений перець – 1/3 ч. л.
• мелена кориця – 1 тріска.
• лимонний сік – 1 ст. л.

Помідори, цибулину та часник перемолоти через м'ясорубку (попередньо можна ошпарити томати та зняти шкірку, але це за бажанням), щоб вийшло 500 мл томатної м'якоті. Додати всі перелічені спеції. Варити 30 хв. Через півгодини насипати сіль, цукор і вичавити лимонний сік. Прокип'ятити ще 5 хвилин|мінути|. Кетчуп повністю готовий! Залишилося вийняти гвоздику та запашний перець, остудити і можна одразу ж подати до столу.

Соус може зберігатися до 7 днів (у чистій тарі у холодильнику). Якщо є бажання заготовити кетчуп без оцту на зиму, розлийте його по баночках. Занурте в каструлю з гарячою водою і стерилізуйте 15 хвилин, закатайте під ключ, переверніть консервацію, укутайте і приберіть на зберігання після охолодження.

Кетчуп з помідорів на зиму з яблуками

Соус з помідорами та яблуками виходить густим завдяки пектину, який міститься у фруктах. Для приготування краще взяти кисло-солодкі яблука (наприклад, Семеренко). За консистенцією він пюреподібний, з легким фруктовим ароматом і ледь помітною кислинкою.

• яблука – 300 г
• помідори – 1 кг
• гострий перець – 1 шт. за бажанням
• часник – 1 зуб.
• суміш мелених перців - 1/3 ч. л.
• цукор – 2-3 ст. л.
• сіль – 1 ст. л. або за смаком
• петрушка та кріп – за бажанням

Томати вимити, зробити зверху надріз "хрестиком", ошпарити гарячою водою на 5 хвилин, а потім очистити від верхньої шкірки. У яблук вичистити серцевину. Пропустити яблука разом із помідорами через м'ясорубку. Пюре, що вийшло, перелити в сотейник, додати сіль і цукор, варити півгодини, помішуючи. Пробити занурювальним блендером – маса стане пюреподібною. Додати трохи рубаної зелені та часник, суміш перців і прокип'ятити 10 хвилин. Розлити по баночках (стерилізованих), закрутити, перевернути і відсудити під товстим пледом. Зберігати у прохолодній коморі.

Кетчуп з помідорів та болгарського перцю

Простий рецепт густого домашнього кетчупу з болгарським перцем та цибулею. У нього більш насичений і пряний смак, ніж у класичного соусу, є гострота. Ідеально до шашликів!

• помідори – 500 г
• червоний болгарський перець – 500 г
• цукор – 20 г
• сіль – 12 г
• рослинна олія – 30 мл
• цибуля – 30 г
• часник – 3-4 зуби.
• гострий мелений перець – за смаком

Всі овочі очистити (з томатів за бажанням зчистити шкірку), нарізати середнім кубиком. У сотейнику або в каструлі з товстим дном розігріти олію, пасерувати цибулю. Додати кубики томатів та перцю, гасити до м'якості 10-15 хвилин. Пробити занурювальним блендером, додавши часник. Повернути пюре назад на вогонь, ввести сіль, цукор та гострий перчик, варити 7-8 хвилин. Розлити по чистих банках і стерилізувати у каструлі з водою – 15 хвилин. Після закатати, накрити «шубою», залишити в перевернутому вигляді до охолодження.

Як зробити кетчуп з томатної пасти

Смачний соус можна приготувати, навіть не маючи у засіках свіжих помідорів. Вам знадобиться густа, вже готова томатна паста без добавок - їх додайте все самі. Цей соус готується, щоб з'їсти його одразу. Але якщо хочете зварити його не один раз, а зробити більше порцій, то зберігайте його в такому випадку в холодильнику.

• томатна паста – 200 г
• цибуля – 0,5 шт.
• запашний перець горошком – 2 шт.
• червоний перець – 0,5 стручка
• часник – 1 зуб.
• квітковий мед - 1 ч. л.
• олія – 1-2 ст. л.
• бальзамічний оцет - 1 ст. л.
• сіль за смаком

Цибулю нашаткувати кубиком, часник порубати ножем. Розігріти в сковороді масло|мастило| і обсмажити їх, поки не розм'якшаться. Додати перець чилі (кількість на смак), томатну пасту, бальзамічний оцет, мед, а також перець, розтертий у ступці. Томити 25 хвилин, весь час помішуючи, у процесі посолити до смаку. Пробити занурювальним блендером до однорідності. Остудити та подавати до столу.