Білоруський пиріжок з начинкою 4 літери. Книші

Білоруська кухня формувалася під впливом сусідніх держав – Польщі, Литви, Росії та України, плюс відмінності між кулінарними уподобаннями простих людей та панівної шляхти. Останні воліли німецьку кухню, ремісники багато запозичили у євреїв, які масово заселяли країну з 17 століття.

Особливості білоруської кухні

Головним продуктом харчування – другим хлібом – була і залишається картопля: чаклуни, драники, запіканки, забіяка, бабка, а також страви з м'яса, овочів, грибів з незмінним додаванням картоплі. Розрізняють три способи приготування картопляної маси:

• Тарковану картоплю - сиру картоплю натирають на тертці і готують разом із соком.
• Клинкована маса – після натирання сиру картопляну масу проціджують.
• Картопляне пюре – варено-товчена маса.

У національній кухні Білорусі активно застосовувалося «чорне борошно» - житнє, вівсяне, гречана, ячмінне, горохова. Розчинні білоруські млинці на основі вівсяного борошна мало нагадують росіяни, тому що печуть їх з розчину - закваски, що мимоволі закинула з борошна і води. Пироги на білоруській кухні не зустрічаються взагалі.

З молочних продуктів активно використовують олію, сметану, сироватку та сир як «забілки», «заквасу», «вологи» для багатьох страв з додаванням борошна, овочів, грибів та картоплі.

Свинина найчастіше йде для приготування ковбас та в'яндліни – шинки чи корейки слабкого копчення. Її, як і баранину, запікають для приготування національної страви «п'яки». З інших м'ясних страв користується популярністю "бігус" - капуста, тушкована з м'ясом.

Як алкогольні напої використовують горілку ("пальник"), "зубрування" (настоянку на "пальнику"), "крамбамбулю" (алкогольний напій з горілки та меду).

З фруктів та ягід готують кисіль, квас, кулагу, пюре, запіканки. Кисіль у Білорусії важко назвати напоєм – він дуже густий та корисний, з додаванням лісових ягід.

Білоруські національні страви

Основні продукти, які застосовувалися на білоруській кухні, майже не змінилися. А ось способи обробки та якісний склад страв сьогодні інший. Раніше святкову мачанку готували з рідкого житнього чи пшеничного тіста, куди кришили сало, цибулю, ковбасу, перець та запікали у горщику в печі. Наразі всі продукти обсмажують на сковороді, готуючи з них соус. А з борошна печуть млинці, які подаються з цим соусом.

Традиційне меню для білоруського обіду

Холодна закуска - салат "Мінський". Відварену картоплю нарізати кубиками, додати нашатковану капусту, подрібнені відварені печериці. Заправити олією, цукром, оцтом.

Перша страва - бульйон з «чаклунами» та вушками. У прозорий кістковий бульйон кладуть «чаклуни» (аналог пельменів великого розміру), попередньо проварені 5 хвилин окропу, і варять до готовності. Вушка готують із прісного тіста, нарізуючи пласт ромбами. Защипуючи протилежні кінці, запікають у духовці та подають до бульйону.

Гаряча м'ясна страва – драчена картопляна. У терту сиру картоплю додають борошно, сіль, соду, перець, цибулю, пересмажену зі шпиком, смажені скибочки свинини. Все ретельно перемішують і запікають на змащеній сковороді жиром. Подають драчену гарячою, з олією.

Солодке – кисіль білоруський. З холодного вівсяного борошна та води роблять закваску. Коли вона добре прокисне, проціджують та заварюють густий кисіль. Охолоджують у формах, при подачі поливають сиропом із ягід. Можна подавати із холодним молоком.

Книші – це такі пиріжки білоруської кухні. Тісто прісне. При цьому завдяки "книшній" технології тестяна оболонка виходить небанальною. Мені більше подобаються книші із прісного тіста, ніж звичайні пиріжки із прісного тіста. Я пекла книші з картопляною начинкою та з начинкою з квашеною капустою.

КНИШІ

2-2,5 склянки борошна
0,5 чайної ложки солі
1 чайна ложка розпушувача або 0,5 чайної ложки соди
1 чайна ложка 9% оцту
0,5 склянки води
1 яйце
трохи менше половини склянки рослинної олії без запаху

Тісто може спокійно стояти у холодильнику три доби. Тому можна приготувати його наперед.

В одну миску просіюємо 2 склянки борошна, додаємо сіль, розпушувач (соду).

В іншій мисці розмішуємо яйце, воду, олію, оцет.

Поступово вводив рідку фазу в сипку, розмішуючи. Якщо муки мало, додаємо. Мені сьогодні знадобилося 2,5 склянки, тому що було дуже велике яйце.

Вимішуємо гладке пластичне тісто (консистенції мочки вуха). Довго місити не треба.
Кладемо в миску, ставимо в холодильник щонайменше на годину.

Тесту не так багато, як може здатися. Невеликий грудочок.

Начинки сьогодні робила дві.

Начинка 1. Відварена картопля потовкла, змішала з обсмаженою цибулею та печерицями.
Начинка 2. Обсмажити цибулю, потім туди квашену капусту. Обсмажила вже з цибулею, трохи цукру для відтінку смаку додала.

Тісто для подальшої обробки ділимо на 2 частини. Кожну частину розкочуємо у прямокутний пласт. Тоооооненько розкочуємо, навіть стіл просвічував. Тільки дивіться, щоб тісто не липло до столу, тому що притрусити стіл борошном перед розкочуванням.

Начинку покласти вздовж довгого боку, відступивши від краю.

Акуратно скачати в щільний рулет (довгою стороною).

Тупою стороною ножа зробити "вм'ятини" по довжині. Обережно.

І акуратно "відкручуємо" по шматочку.

Торці заліплюємо.

Тепер кожну заготовку ставимо на один із торців і пальчиками робимо ямку.

Ось така "чашечка" виходить.

Кладемо на лист (пеку на силіконовому килимку). Змащуємо жовтком, змішаним із трішки молока. І ставимо в нагріту до 200°С духовку. Пекуться від 25 до 40 хвилин (залежить від конкретної духовки). До симпатичного кольору.

Поки гаряченькі, тісто похрумтить. Завдяки технології є ефект шаруватості. Мені подобаються книші з молоком. Є любителі – зі сметанкою.

Забула написати, що вийшло 16 невеликих книшків.

***************

Національна академія наук Білорусі. У рамках проекту пропонуємо вам поглянути на кулінарію через призму часу. Перегортаючи кулінарні книги у фондах бібліотеки починаючи від петровських часів і до нашого недавнього минулого - радянського періоду, ми зупинимося на тих рецептах і порадах, в яких відображені особливості побуту, що найяскравіше характеризують епоху і спосіб життя свого часу і надають смаку і відчутності сприйняття історії.

Отже, про традиції білоруської кухні. При поверхневому погляді може скластися враження, що білоруська кухня є одним із відгалужень загальноросійської кухні. Тим часом, це далеко не так. Кулінарне мистецтво Білорусі тривалий час зазнавало впливу, з одного боку, оточуючих білорусів слов'янських народів – росіян, українців, поляків, з іншого боку – своїх неслов'янських сусідів: литовців, латишів. Національні відмінності перепліталися з релігійними та становими. В результаті основою сучасної білоруської кухні стала кухня сільського населення, що склалася під впливом як російської, так і західної (польської, литовської) кулінарної традиції, яка отримала білоруську обробку.

Головне у традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а процес їхньої обробки. Застосовувалися два діаметрально протилежні прийоми: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги, цілої рибини тощо, або, навпаки, подрібнення, розтирання продукту, перетворення їх у однорідну масу. Останній прийом був запозичений із польської кухні, саме він одержав найбільший розвиток. Сформована традиція готувати одну спільну страву, що має властивості і другого і першого одночасно, наклала відбиток на улюблені кулінарні прийоми теплової обробки - запікання, тривале варіння, розпарювання та томлення продуктів.

Розвареність, безформність страви визнавалися ідеалом; традиційну напіврідку-напівгусту консистенцію мають такі страви, як бігос, мочанка, а також напівсолодкі страви солодуха та кулагу. Поширений був також спосіб штучного загущення страви, коли до нього додавали борошно, крохмаль – так звані заколоти.

Перші відомості про харчування білорусів можна знайти ще XVI столітті у т.зв. на інвентарях - описах майна землевласників, де перераховуються продукти, що зберігаються в коморах. У XVII столітті в Речі Посполитій, до складу якої входила Білорусь, з'явилися книги з кулінарними рецептами польською мовою, наприклад "Compendium ferculorum" Ст. Чернецького (1682). ХІХ століття стало часом популяризації білоруської національної кухні. Найбільш відомі видання цього періоду - "Gospodyni litewska..." Г. Тюндзевицька (1848) та "Kucharka litewska..." В. Завадський (1874). І хоча вони надруковані польською мовою, книгу "Литовська господиня" цілком можна було б назвати "Білоруська господиня", оскільки в ній відображено господарсько-кулінарний досвід мешканців Мінщини. Книжка ця багаторазово перевидавалася (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), у білоруському перекладі вона вийшла 1993 р. ("Літовська гаспадиня", Мн., 1993).

Пропонуємо вам рецепти з книги Е. Зайковського та Г. Тички "Стародавня білоруська кухня" (Мінськ, 1995), складеної за джерелами XIX-XX ст.

Білоруські супи були двох видів: холодні та гарячі. Гарячі були здебільшого борошняними, овоче-круп'яними, з використанням свинини чи сала. Серед них - крупеня, поливання, жур. У супах широко використовувалися забарвлення, заколоти, волога - продукти, що додаються для загущення. Холодні супи – холодники – готувалися на кислій основі (квасі, сироватці).

Півфунта вівсяної муки розвести водою і поставити на добу або більше в тепле місце, щоб закисла. Потім процідити через сито і кип'ятити, доки не загусне. Підсмажити шматочки сала, додавши порізаної цибулі, і заправити цим жур. Їдять із відвареною картоплею.

Переважне використання вівсяного, житнього, ячмінного, горохового борошна та незнання дріжджів зумовило відсутність у білоруській кухні традиційних млинців та пирогів. Більшість борошняних страв готували з "розчини" - розчину борошна з водою, що мимоволі закис. Серед них - забіяка, бабка, галушки. Багато цих страв також готували з картоплі.

Картопля проникла на територію Білорусі на 75-90 років раніше, ніж до Росії. Національна кухня знає понад два десятки рецептів страв з картоплі. Найчастіше готували з тертої картоплі – або сирої, або відвареної – товча, коми, чаклуни, драники. Цілу картоплю найчастіше вживали в тушкованому вигляді - тушонки, змаженки.

Коми

Очистити картоплю, зварити і потовкти, вливши гаряче молоко. Підсмажити на салі або олії цибулину та заправити картопляну кашу. Скачати з неї кульки, розміром з невелике яблуко, обваляти в борошні та підрум'янити на сковороді з олією. Їдять коми з молоком, огірками, кислою капустою.

Чаклуни графа Тишкевича

Відварити сушені гриби, покришити, додати обсмажену в олії дрібно порізану цибулю, два сирі яйця, трохи солі та перцю. Покришити якомога дрібніше шматочок жирного копченого стегенця. Взяти його стільки, скільки взято грибів. Якщо жиру небагато, додати свіжого сала та змішати з грибами. Зробити тісто, взявши три склянки борошна, дві-три яйця, сіль, воду. Тісто тонко розкотити і нарізати невеликими кружальцями. Покласти на тісто фарш, покрити іншим кружальцем і защепити краї. Опустити чаклуни в киплячу воду і варити до того часу, поки спливуть. Відцідити перед подачею облити розтопленим маслом і добре підсмаженою цибулею.

Чимале місце в білоруській кухні займають м'ясні страви, особливо свинина та свиняче сало. М'ясо гасили з приварками (овочами, крупами) та присмаками (прянощами, грибами). Найкращі шматки свинини, баранини, цілі тушки зайця, індички, гусака запікали одним шматком – готували печисто.

Кумпяк запечений

Замочити окорок (окуляр - окіст, стегнова частина туші, частіше свинячий) на ніч, вимити в окропі, прополоскати, витерти і покласти в хлібне тісто, що розкотило. Накрити тістом зверху, ретельно заліпити, обсипати борошном і запікати пару годинників у розтопленій, як для хліба, печі. Після цього очистити від хлібної кірки, зняти шкіру, поки тепле м'ясо, обсипати цукровою пудрою і корицею і поставити в піч, щоб утворилася рум'яна скоринка. Кумп'як, приготований таким чином, соковитий та має делікатний смак.

Зі свинини готували домашні ковбаси, солонину, в'яндлину - слабокопчену шинку, які використовували для такої відомої національної страви, як мочанка.

Мочанка

Півфунту свинини зі шкіркою та півфунту ковбаси порізати та підсмажити. Взяти вдвічі менше солонини і теж підсмажити. Розвести холодною водою дві столові ложки борошна пшеничного і влити в каструльку з окропом, весь час помішуючи. Всипати сіль, покласти лавровий лист, перець, підсмажену солонину, дрібно порізану цибулю та ковбасу зі свининою. Все поставити в теплу піч на півгодини.

У класичній білоруській кухні майже немає солодких страв. Їх роль виконували частково напої (різні фруктові кваси), ягоди і складене тісто - солодуха, кулага.

Кулагу

Ягоди, можна калину і горобину (але не журавлину), поставити на легкий дух (у піч) і коли вони стопляться, підбити їх мукою дрібного помелу, потім знову поставити в піч. Кулагу можна трохи заправити медом. Їдять її як теплою, так і холодною. Можна також намастити на хліб.

Запропоновані рецепти здаються нам цілком зрозумілими та практично здійсненними сьогодні. Готуйте та ділитесь своїми враженнями з нами! Наступного разу ми познайомимо вас із рецептами з кулінарного бестселера – книги Є. Молоховець "Подарунок молодим господиням".

Інформація підготовлена ​​науковим співробітником відділу рідкісних книг та рукописів Центральної наукової бібліотеки ім. Якуба Коласа НАН Білорусі Інною Мурашовою за матеріалами фонду бібліотеки.

TUT.BY - тільки зі смаком…