Радянські продукти - історія докторської ковбаси. Склад ковбаси: з чого ж виготовлений традиційний продукт

На території, де колись існував Радянський Союз, дуже любили докторську ковбасу (та й тепер її із задоволенням їдять). Її цінували і в Прибалтиці, і в Казахстані, і в бідні повоєнні роки, і в благополучні сімдесяті. Але мало хто споживачі знали, чому ковбаса називається «докторської». Всі звикли до такого найменуванню продукту, хоча іноземців воно чомусь ввергало в шок. Якщо «Мовна» або «Куряча» ковбаси виготовлялися із субпродуктів та м'яса птиці, то залишалося тільки гадати, що входить до складу «Докторської» і «Дитячої». Сенс цих назв з плином часу забувся. А давайте згадаємо історію виникнення докторської ковбаси. Для цього нам доведеться повернутися в тридцяті роки минулого століття.

Чим більш поживні, тим здоровіше

Сільський медик часто мав справу з пацієнтами, недуга яких коренився в поганому харчуванні. Адже селяни їли м'ясо лише у свята, а їх щоденний раціон складався з каш і пісних щей. Щоб вилікувати анемію і подібні до неї хвороби, лікар наказував хворому вживати в їжу побільше жирного м'яса. Може, в цьому криється секрет того, чому докторська ковбаса називається «докторської»? У приписі лікаря? Частково так. Докторська ковбаса дуже живильна. І, дійсно, лікарі вважали, що її добре їсти при анемії або після тривалого голодування. Але докторську ковбасу важко назвати жирної. Вона справді дієтична. І придумав її не якийсь там доктор. Склад ковбаси затвердив сам Народний Комісаріат Охорони здоров'я. Чому ж Країна Рад так потребувала спеціальному «лікарському» рецепті?

Звідки пішла назва «докторська ковбаса»

Тридцяті роки минулого століття ... Політика НЕП була скасована. Колективізація в сукупності з вилученням врожаю у селян призвела до голоду. Величезні маси населення відчували нестачу продовольства. Тривале голодування призводило до спалахів різних хвороб. Приблизно в цей же час політичний діяч Анастас Іванович Мікоян в тисяча дев'ятсот тридцятому році відвідав США. В ході свого візиту він побував також і в Чикаго, де на власні очі ознайомився з тим, як працює американська м'ясна промисловість. Повернувшись в СРСР, Мікоян на основі отриманого досвіду створив Перший Московський ковбасний завод. Ця фабрика пізніше була названа на честь свого творця. Дієтологи ВНДІ розробили і подали на затвердження Народному Комісаріату Охорони Здоров'я рецепт нового ковбасного виробу. Воно, як говорилося в документах, призначалося спеціально для «лікуючого харчування хворих, здоров'я яких підірвано Громадянською війною і царським деспотизмом». Неважко тепер здогадатися, чому докторська ковбаса отримала таку назву. Навіть за документами вона була ліками, прописаними лікарем.

Докторська ковбаса по ГОСТу

Про причини масового голодування населення влада, звичайно, лукавила. Але ліки, швидко відновлює сили, було все ж знайдено. Лікарський рецепт був вивірений до дрібниць. Щоб приготувати сто кілограмів докторської ковбаси, потрібно було взяти 25 кг жилованного яловичого м'яса (м'якоть вищого сорту, без сполучних тканин), 70 кг свинини (також першокласного якості, нежирної, без сала), два літра незбираного коров'ячого молока і сімдесят п'ять курячих яєць. А ось з спецій дозволено було додати тільки сіль, цукор, трохи кардамону та мускатного горіха. Чому докторська ковбаса називається «докторської»? Та тому, що її прописували хворим на виразку шлунка, коліти та іншими недугами шлунково-кишкового тракту. Цей поживний продукт був дійсно дієтичним. Він з повним правом міг бути внесений в раціон дітей. До слова сказати, на Московському заводі імені Мікояна, де в 1936 році зійшла з конвеєра перша палиця «Докторської», були придумані і інші не менш популярні марки ковбас: «Любительська», «Брауншвейгская», «Чайна».

Поступова здача позицій

Рецептура м'ясного виробу була затверджена ГОСТом, якого неухильно дотримувалися аж до сімдесят четвертого року. Навіщо ж потрібно було міняти рецептуру під час «загального благоденства»? Коли країна від будівництва світлого майбутнього перейшла до етапу раптом з'ясувалося, що поголів'я худоби не таке велике, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, чому м'ясо тварин набувало неприємний запах. Уже ГОСТ 1974 року допускає використання в приготуванні докторської ковбаси крохмалю і борошна. Але це був тільки початок падіння високого колись стандарту якості. ГОСТ 23670-79 дозволяв замість яєць використовувати меланж, сухе молоко і свинячі шкури. Незабаром в хід пішли підсилювачі смаку, і антиокислювачі. Батон стали загортати в целофан. Ось чому гурмани і стали з подивом запитувати: «І чому докторська ковбаса називається" докторської "?»

ГОСТ і ТУ

На початку двохтисячних з'явилася незліченна кількість підприємств, що експлуатують популярність бренду. Вони варили свою ковбасу так, що назвати її дієтичним продуктом було ніяк не можна. Чинний Державний стандарт (2011 року) дозволяє використовувати в приготуванні вироби борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєць і молока - сухі замінники. Але є виробники, які пропонують продукт ТУ. Розшифровується ця абревіатура як «Технічні Умови». Вони не мають нічого спільного з ГОСТом і розробляються самим підприємством. І вже невідомо, чому докторська ковбаса саме так називається - адже вона містить коптильний ароматизатор, антиокислювачі Е 300-306, що викликає звикання глютамат натрію, стабілізатори та регулятори кислотності. Навряд чи такий сумнівний коктейль усіляких Е-добавок можна вважати дієтичним продуктом.

Чому ковбаса називається «докторської»

Ми вже розповіли походження назви цієї продукції. Питання слід поставити інакше: а чи має вона право і далі вважатися «лікувальної» їжею? Про її сумнівну якість народна творчість вже початок складати анекдоти. Наприклад, в одному з них, дуже показовому, на питання про те, чому докторська ковбаса називається "докторської", дається відповідь: тому, що після вживання її в їжу потрібно терміново звертатися до лікаря.

Всі ми безумовно чули про «Докторської» ковбаси, але мало хто знає історію появи цього знаменитого продукту.

Історія «Докторської» ковбаси - це відображення майже всієї радянської історії

1930-і роки ХХ століття були для СРСР і складними і радісними одночасно. Закінчилася братовбивча Громадянська війна, йде відновлення народного господарства. Майже на всій території країни закінчено об'єднання окремих селянських господарств в колгоспи, кулаки ліквідовані як клас. Йдуть великі будівництва, створюється потужна індустрія, яка через десятиліття дозволить країні перемогти у Великій війні ...

Особливу роль в створенні і розвитку харчової промисловості в СРСР і в історії «Докторської» ковбаси зіграє Анастас Іванович Мікоян, з 1934 року Народний комісар харчової промисловості СРСР. Саме він мав з нуля створювати харчову промисловість країни. Як зразок Мікоян вибрав США, де ця галузь промисловості вже була досить добре розвинена. Завдяки запозичення «індустріальної» американської їжі, на столах радянських громадян з'явилися кілька сортів ковбаси і сосиски, молоко, оброблене промисловим способом, різноманітні консерви, морозиво ...

Під пильним особистим контролем Мікояна в СРСР починається будівництво кількох великих підприємств харчової промисловості - з виготовлення молока, ковбасних виробів, консервів.

29 квітня 1936 року А.І. Мікоян підписав розпорядження про початок випуску декількох сортів ковбас, особливе місце серед яких зайняла ковбаса, призначена для «поправки здоров'я осіб, що мають підірване здоров'я в результаті громадянської війни і постраждалих від сваволі царського режиму». Передбачалося, що цей сорт ковбаси буде призначатися для тих, що лікуються в санаторіях і лікарнях.

Рецепт «Докторської» ковбаси часів СРСР

Рецептуру цього продукту розробляли кращі фахівці країни, лікарі, співробітники ВНДІ М'ясний промисловості. Відповідно до рецептури (ГОСТ 23670-79) в «вареної ковбаси докторської вищого сорту» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого гатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу і 2 кг коров'ячого молока сухого незбираного або знежиреного. Фарш для ковбаси робився з парного м'яса і повинен був пройти подвійну рубку. Як приправи використовувався мінімум кухонної харчової солі; цукру-піску або глюкоза; меленого мускатного горіха або кардамону, виключалися гострі приправи.

Аж до 50-х років рецептура і якість ковбаси за стандартом було незмінним. Звичайно, ковбаси, вироблені різними м'ясокомбінатами, розрізнялися. Це залежало і від якості сировини, яке поставлялося на комбінат і від досвіду співробітників. Ідеалом і зразком стала ковбаса Мікояновському м'ясокомбінату - столичний гігант, який постачав у першу чергу номенклатуру, закуповував найдорожче і якісну сировину. При цьому ковбаса була аж ніяк не складовою частиною спецпайки представників партійної і державної еліти - її можна було купити практично в будь-якому гастрономі.

цікаво, Але собівартість «Докторської» була значно вище її роздрібної ціни. У магазинах «Докторська» продавалася по 2 рублі 20 копійок. На ці гроші в середині 70-х років можна було купити, наприклад, 220 коробок сірників, 11 пломбувальни у вафельному стаканчику, 10 пачок сигарет «Біломорканал», тобто ціна на цю ковбасу була цілком прийнятна для простих громадян.

Зміни в якості ковбаси почалися тільки в 70-х роках і було це пов'язано перш за все з труднощами, які стало випробовувати безперервно реформованої сільське господарство і, звичайно, з посухою і неврожаєм початку 70-х. Саме в цей час було дозволено додавати в ковбасний фарш до 2% крохмалю або борошна.
Кардинальні зміни в долі ковбаси - як і всі країни - почнуться в середині 80-х. Чи зміниться склад вихідної сировини, в 1997 році з'явиться новий ГОСТ, відповідно в яких назва «докторська» перетвориться в бренд.

Але як і раніше, більшість з нас, приходячи в м'ясний відділ супермаркету і вибираючи ковбасу, в першу чергу зверне увагу на назву «Докторська» ....

Я завжди беру в магазині тільки «Докторську». Не подобається нічого іншого, а тим більше, що то зі шпиком. Копчену раз на рік можна, шинку так собі ріденько, а ось «Докторська» це супер.

Але ж історія «Докторської» ковбаси - це відображення майже всієї радянської історії з її зламами і складнощами.

Ось дивіться ...

Незважаючи на всі великі плани, м'яса в країні не вистачає - позначаються попередні важкі роки. А здоров'я населення необхідно відновлювати і підтримувати - будівники комунізму повинні бути сильними і здоровими. Тому і виникає ідея створити продукт з великим вмістом білка, який зміг би замінити мясо.Особую роль в створенні і розвитку харчової промисловості в СРСР і в історії «Докторської» ковбаси зіграє Анастас Іванович Мікоян, з 1934 року Народний комісар харчової промисловості СРСР. Саме він мав з нуля створювати харчову промисловість країни. Як зразок Мікоян вибрав США, де ця галузь промисловості вже була досить добре розвинена. Завдяки запозичення «індустріальної» американської їжі, на столах радянських громадян з'явилися кілька сортів ковбаси і сосиски, молоко, оброблене промисловим способом, різноманітні консерви, морозиво ...

Існує легенда, що спочатку цій ковбасі хотіли дати назву «Сталінська». Однак, автори рецепту швидко зрозуміли, що поєднання «сталінська ковбаса» може бути неправильно розцінено всесильним НКВД і придумали назву, яке і залишилося в історії і добре відбило якість і призначення цього продукту.
Аж до 50-х років рецептура і якість ковбаси за стандартом було незмінним. Звичайно, ковбаси, вироблені різними м'ясокомбінатами, розрізнялися. Це залежало і від якості сировини, яке поставлялося на комбінат і від досвіду співробітників. Ідеалом і зразком стала ковбаса Мікояновському м'ясокомбінату - столичний гігант, який постачав у першу чергу номенклатуру, закуповував найдорожче і якісну сировину. При цьому ковбаса була аж ніяк не складовою частиною спецпайки представників партійної і державної еліти - її можна було купити практично в будь-якому гастрономі.
Цікаво, але собівартість «Докторської» була значно вище її роздрібної ціни. У магазинах «Докторська» продавалася по 2 рублі 20 копійок. На ці гроші в середині 70-х років можна було купити, наприклад, 220 коробок сірників, 11 пломбувальни у вафельному стаканчику, 10 пачок сигарет «Біломорканал», тобто ціна на цю ковбасу була цілком прийнятна для простих громадян.

Кардинальні зміни в долі ковбаси - як і всі країни - почнуться в середині 80-х. Чи зміниться склад вихідної сировини, в 1997 році з'явиться новий ГОСТ, відповідно в яких назва «докторська» перетвориться в бренд.

Є таке доповнення. Ось така фраза: Згідно рецептурою (ГОСТ 23670-79) в «вареної ковбаси докторської вищого сорту» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого гатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу і 2 кг коров'ячого молока сухого незбираного або знежиреного »

Це все чудово, але є пункт другий в цьому ГОСТі:

2.6. Допускається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів застосовувати:
харчові фосфати в кількості 0,3% до маси сировини (в перерахунку на безводний);

-аскорбінат натрію або аскорбінову кислоту в кількості 50 г на 100 кг сировини;

Коптильні препарати, дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР;

Коров'яче пастеризоване молоко з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2% в кількості 8 кг замість 1 кг сухого цільного молока зі зменшенням маси додається вологи на 7 кг;

Коров'яче пастеризоване нежирне молоко в кількості 11,5 кг замість 1 кг сухого знежиреного молока зі зменшенням маси додається вологи на 10,5 кг;

Сухі вершки з вмістом жиру 42% в кількості 1 кг замість 2,1 кг вершків з коров'ячого молока 20% -ної жирності;

Коров'яче сухе незбиране молоко з вмістом жиру 25% в кількості 1 кг замість 610 г сухих вершків з вмістом жиру 42% або тисячі двісті вісімдесят один г вершків з коров'ячого молока 20% -ної жирності;

яєчний порошок в кількості 274 г замість 1 кг меланжу або 1 кг (24 шт.) курячих яєць;

Жилованої буйволятина, м'ясо яків натомість жилованного м'яса яловичини відповідного сорту при виробництві ковбасних виробів вищого ґатунку до 50%, першого і другого сортів до 100%;

Варені ковбаси, сосиски, сардельки та м'ясні хліби вищого і першого сорту з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою, бульйонно-жировими набряками і ін.) На вироблення варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів першого сорту; другого сорту - на вироблення ковбас і м'ясних хлібів другого сорту в кількості до 3% до маси сировини понад рецептури;

Препарат гемоглобіну або кров харчову в кількості 0,5-1% до маси сировини;

Екстракти прянощів та часнику замість натуральних;

Обрізки м'ясну яловичу жилованную в кількості до 10% - для сардельок яловичих і сардельок першого сорту і до 30% - для ковбаси чайної, м'ясного хліба чайного до маси жилованої яловичини другого сорту, передбаченої рецептурами, натомість відповідного її кількості;

Обрізки м'ясну свинячу жилованную в кількості до 10% - для варених ковбас, м'ясних хлібів, сардельок першого сорту і до 20% - для варених ковбас, м'ясних хлібів другого сорту до маси жилованої свинини напівжирної, передбаченої рецептурами, натомість відповідного її кількості. Не допускається спільне використання обрізу м'ясної яловичої жилованої і обрізу м'ясної свинячий жилованої;

Стабілізатор білковий до маси сировини в кількості до 5% - для варених ковбас, сардельок і м'ясних хлібів першого сорту і до 6% - для варених ковбас і м'ясних хлібів другого сорту;

Масу м'ясну яловичу, свинячу і баранячу до маси сировини в кількості до 5% - для варених ковбас, сардельок і м'ясних хлібів першого сорту і до 6% - для варених ковбас і м'ясних хлібів другого сорту. Для ковбаси окремої баранячої - до 15% маси м'ясної від худої баранини замість баранини жилованої односортной;

Масу м'ясну яловичу, свинячу або баранячу, отриману при обробці кістки в сольових розчинах, в кількості 4 кг замість 1 кг маси м'ясної, отриманої методом механічного пресування, зі зменшенням маси води, що додається на 3 кг;

Харчову плазму (сироватку) крові забійних тварин до маси сировини в таких кількостях:

до 5% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів вищого сорту;

до 15% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів першого і другого сорту;

до 10% замість 2% м'яса жилованного свинячого і 8% води або 3% м'яса жилованного яловичого (або баранячого) і 7% води

або до 15% замість 3% м'яса жилованного свинячого і 12% води або 4% м'яса жилованного яловичого (або баранячого) і 11% води;

Зрізання, отримані від зачистки варених копченостей замість жиру-сирцю яловичого або свинячого в кількості до 10% при виробленні сосисок яловичих, сардельок яловичих, м'ясного хліба яловичого;

Коров'яче пастеризоване нежирне молоко замість води, що додається в кількості на 5% вище рекомендованої норми води, крім ковбас докторської, молочної, з сорбітом, звичайної, сосисок молочних;

Наша реальність така, що якість ковбас, які продають в магазинах, дуже страждає. Але якщо ви дбаєте про своє здоров'я, маєте бажання і вільний час, то можна ковбасу приготувати в домашніх умовах. Наприклад, докторська ковбаса, так всіма улюблена, в домашніх умовах готується дуже легко. А найголовніше, ви нею зможете нагодувати навіть своїх дітей. Оскільки рецептів докторської ковбаси існує багато, зупинимо свою увагу в першу чергу на варіанті її приготування по ГОСТу.

Склад ковбаси лікарської по ГОСТу

Отже, для приготування такої страви будуть необхідні такі інгредієнти:

м'якоть яловичини - 250 г;
м'якоть напівжирної свинини - 700 г;
натуральне молоко - 200 г;
одне яйце;
цукор - 3 г;
сіль - 2 г;
мелений кардамон - 0,5 м

підготовка фаршу

М'ясо яловичини і свинини потрібно пропустити двічі через м'ясорубку. Перший раз з великою сіточкою, другий - з дрібної. У фарш додаємо спеції (кардамон, цукор, сіль). Ретельно все перемішуємо.

Далі додаємо яйце з молоком. Фарш збиваємо блендером. В результаті вийде тягуча маса. Головне, не хвилюйтеся щодо кольору ковбаси. Адже ви отримаєте природний колір (без барвників). Підготовлену масу поміщаємо в холодильник і тримаємо там близько години. Якщо ви хочете, щоб домашня докторська ковбаса мала рожевий колір, то можна в фарш додати горілку або коньяк високої якості (2 стол. Ложки).

Підготовка ковбасних оболонок

Ретельної підготовки оболонки вимагає ковбаса докторська. У домашніх умовах можна використовувати як штучну, так і натуральну. Її потрібно нарізати на відрізки по 25-30 см. Після цього слід оболонки промити теплою, трохи підсоленою водою і з одного боку зав'язати їх кінці бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 см.

Простіший варіант - це використання рукава для запікання шириною 30 см.

набивка ковбас

Наповнюємо наші оболонки фаршем. Можна для цього використовувати спеціальний пристрій (наприклад, м'ясорубку з необхідною насадкою) для набивання ковбаси. Потім формуємо ковбаски, щільно притискаючи оболонку руками.

Після цього з іншого боку зав'язуємо щільно оболонку. На завершення потрібно дуже уважно оглянути кожну ковбаску і при виявленні великих повітряних бульбашок акуратно проткнути їх за допомогою тонкої голки.

Варка ковбаси

У каструлі необхідно нагріти воду до 95 градусів і помістити в неї заготовки. Ковбаса докторська в домашніх умовах вариться при температурі 85-87 градусів протягом 50 хвилин. Головне запам'ятайте, що вода ні в якому разі не повинна кипіти.

завершальний етап

На цьому етапі докторська ковбаса після варіння охолоджується відразу ж під проточною водою (буде достатньо виділити лише кілька секунд для цього процесу). Далі ковбаса охолоджується при кімнатній температурі, а після цього в холодильнику.

Умови зберігання такої докторської ковбаси досить прості: температура повинна бути 4-8 градусів, а що стосується терміну, то вжити її потрібно протягом 72 годин.

Домашня докторська ковбаса, рецепт №2

Оскільки ковбаса може бути приготовлена не тільки по ГОСТу, пропонуємо ознайомитися з рецептом, який вимагає використання свинячого фаршу. Вона може бути схожа на «Любительську» або «Докторську», а впливає на це якість подрібнення шпику. Наприклад, щоб вийшла ковбаса «Любительська», в фарш додається не перекручене, а нарізане шматочками сало.

Склад ковбаси лікарської за рецептом №2 буде наступним:

Перелік інгредієнтів уточнили, тепер можна приступати безпосередньо до процесу приготування. Отже, спочатку готуємо фарш. Ретельно промиваємо м'ясо, зрізаємо все плівочки, жилки і нарізаємо на шматочки. Свинину подрібнюємо за допомогою блендера разом з часником і цибулею, щоб вийшла кремоподібна маса. Ще один варіант подрібнення м'яса - це використання м'ясорубки. А якщо хочете, щоб вийшла шинка докторська ковбаса, то в фарш можна додати шматочки свинини (курки) побільше.

Потім додаємо яйце, добре перемішуємо. Висипаємо спеції: чорний перець, манну крупу, мускатний горіх, сіль, желатин і соняшникову олію. І знову все перемішуємо для рівномірного розподілу доданих інгредієнтів.

Якщо немає спеціальної форми для шинки, то використовуємо рукав для запікання. Або існує ще один оригінальний спосіб - як форми використовувати коробку від соку або молока. Адже домашню ковбасу можна варити і без спеціального пристосування.

У пакет (рукав) викладаємо фарш, звертаємо рулетом і стягуємо в декількох місцях мотузкою (мотузкою), так щоб ковбаса стала перетягнутою.

Варити її потрібно 2 години після закипання на повільному вогні. Вода повинна злегка кипіти. А води необхідно таку кількість, щоб пакет з фаршем був повністю покритий.

Розглянемо ще один варіант приготування домашньої ковбаси за цим рецептом. Її можна приготувати в мультиварці. Для цього ввечері поміщаємо пакет з фаршем в мультиварку. Включаємо режим "Гасіння" або "Суп". Час виставляємо 1 годину. А до ранку каструля буде працювати в режимі підігріву. Найголовніше, перед приготуванням фарш в рукаві потрібно залити окропом. А вранці готову ковбасу дістаємо з мультиварки і охолоджуємо. Коли вона охолоне до кімнатної температури, її слід помістити в холодильник на п'ять годин (а ще краще на всю ніч). Після цього можна пригостити домочадців смачною докторської ковбаскою.

Якщо ви хочете, щоб ковбаса варена докторська була приємного рожевого кольору, то в неї можна додати натуральний барвник, яким виступає сік сирого буряка, а закріпить такий ефект алкоголь (коньяк, спирт, горілка), а точніше кілька його ложок.

Інші варіанти приготування

За рецептом №2 докторська ковбаса може бути приготовлена способом запікання в духовці. Єдине, рукав з фаршем потрібно додатково обмотати спеціальною фольгою. Спочатку тримаємо ковбасу 15 хвилин в духовці з температурою 180 градусів, потім знижуємо її до 150 градусів і запікаємо в фользі протягом 30 хвилин, після чого фольгу знімаємо і ще запікаємо 10 хвилин. Але перед останніми 10 хвилинами слід в форму налити трохи води.

Хочемо зазначити, що яким би способом ви не приготували варену ковбасу вдома, вона буде набагато смачніше магазинної, а найголовніше - значно корисніше для вас і всієї вашої сім'ї. Тому не варто шкодувати ні часу, ні зусиль для збереження здоров'я своїх рідних. Адже його не купиш ні за які гроші.

Приготована по ГОСТу докторська ковбаса - дуже якісний і корисний продукт, основні інгредієнти якого - це м'ясо і спеції.

Але в наш час більшість виробників намагаються зменшити виробничі витрати на натуральні компоненти, при цьому знижуючи якість.

Від цього, в раніше шанованих і улюблених народом продуктах з'являються всілякі не дуже смачні і корисні добавки.

Ми пропонуємо вам повернутися до старих добрих традицій і приготувати справжню Докторську ковбасу своїми руками.

Історія Докторської ковбаси

За легендою, наказ створити "Докторську" ковбасу надійшов від самого Сталіна.

Крім того, саме безпосереднє відношення до лікарською ковбасою має Народний комісаріат охорони здоров'я, з яким узгоджувалася рецептура.

Згідно з вердиктом наркома, новий продукт призначався «хворим, що підірвала здоров'я в результаті громадянської війни і царського деспотизму».

Перший батон «Докторської» ковбаси зійшов з конвеєра Московського м'ясопереробного комбінату в 1936 році.

Стверджується, що ковбаса «Докторська» містить всі вітаміни і мінерали, необхідні для здорового та повноцінного життя.

Рецепт «поправки здоров'я осіб, які постраждали від свавілля царського режиму» московськими лікарями був вивірений до дрібниць: в 100 кг ковбаси містилося 25 кг яловичини вищого гатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць і 2 кг коров'ячого молока. Загалом, те, що «доктор прописав».

Так, до речі і з'явилося її назву. Тоді навряд чи хтось міг припустити, що лікарською ковбасою належить настільки довга і знаменна життя.

Цей продукт став справжнім гастрономічним хітом не одного покоління громадян, він був прийнятий до столу і в Кремлі, і в сім'ях з самими скромними доходами.

Докторську почитали все, незалежно від соціального статусу. Вона мала славу символом благополуччя в роки тотального дефіциту.

А її вартість стала одним з еталонів для порівняльного аналізу: економісти дуже люблять для наочності вимірювати величину зарплат кількістю докторської ковбаси, яке можна на неї купити.

Харчовики пояснюють такий споживчих тріумф високим вмістом якісного парного м'яса.

Однак в роки розвиненого соціалізму по репутації улюбленого продукту було нанесено чимало ударів.

Почалося все з новаторської пропозиції включати в раціон свиней рибу, що помітно позначилося на запах ковбаси.

Чи не поліпшила її смакових якостей і імпортна морожена яловичина, поставки якої набули масового характеру в період раннього капіталізму. І все ж знаменитий бренд пережив всі випробування.

Докторську ковбасу отримували з яловичини (25%), напівжирної свинини (70%), яєць і сухого молока (5%).

Повна відсутність шпику обумовлював однорідний, світло-рожевий колір фаршу на розрізі. Мала ніжний смак і запах кардамону.

Рецепт Докторської ковбаси по ГОСТу промисловий

Інгредієнти згідно ГОСТ 23670-79, несолоне сировина (на 100 кг):

яловичина жилованої вищого сорту - 25 кг
свинина жилованої напівжирна - 70 кг
яйця курячі або яєчний меланж - 3 кг
молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене - 2 кг
сіль кухонна - 2,090 кг
нітрит натрію - 7,1 г
цукор-пісок або глюкоза - 200 г
горіх мускатний або кардамон мелені - 50 г
вода / лід: 20-25 кг (приблизно в співвідношенні 50/50)

Приготування Докторської ковбаси по ГОСТу:

1. Поставте на дзига грати з отвором в 3 мм і пропустіть через неї окремо свинину і яловичину.

2. На кутер поставте добре заточені хордові ножі. Завантажте спочатку всю яловичину, 1/2 води з льодом, нітрит натрію, сіль і спеції, яйце. Подрібніть під вакуумом (якщо він є на куттері) до отримання однорідної емульсії. Час куттерования - 5-7 хвилин, температура в кінці процесу - не вище 8 градусів.

2. Не зупиняючи чашу куттера, завантажте свинину, молоко і воду, що залишилася з льодом, включите вакуум і на високих оборотах ножів і чаші подрібнюйте до готовності - до однорідної маси. Куттерование припиняється при температурі фаршу 12 градусів. Вийміть готовий фарш.

Кількість води залежить від виду оболонки. Якщо це бар'єрний пластик - то 20 літрів, натуральні кишки (синюги, бульбашки, кола) - то можна і 25-30 літрів.

3. Перекладіть фарш в, сформуйте батони і залиште їх на осадку в приміщенні з температурою приблизно 6 градусів отвісеться на рамі протягом 30-60 хвилин.

Стандартний діаметр батона докторської 10-15 см. Але зустрічаються і гіганти Мортаделла діаметром у півметра і вагою в кілька сот кг.

4. Якщо у вас пластикова оболонка, то в термокамері здійснюється підсушування (вологість не ставить, температура в камері 55-60 градусів, час - 30-40 хвилин) і варіння при 78-80 градусів до температури в центрі батона 72 градуси.

5. Охолодження - душирование холодною водою (можна занурити в чан) не менше 40 хвилин.

Докторська ковбаса по ГОСТу в домашніх умовах

1. Подрібніть окремо свинину і яловичину на м'ясорубці з отворами решітки 3 мм.

2. Посоліть і додайте цукор відповідно до наведеної вище рецептурою, вимісити і поставте в окремих ємностях в холодильник на 6-12 годин для дозрівання фаршу.

3. Змішайте обидва види фаршу і пропустіть через м'ясорубку з отворами в решітці 3 мм не менше 4-5 разів з додаванням дрібно колотого льоду. Якщо є блендер, можна ще додатково подрібнити до стану пюре.

4. Наповніть, якщо є заводські ковбасні оболонки отриманим фаршем, поплескуючи злегка в процесі формування батона ковбаси і утрамбовуючи для витіснення повітряних пустот і ущільнення консистенції.

Тонкі свинячі або яловичі кишки не підходять для ковбас типу Докторська. Краще наповнити фаршем вичищений свинячий шлунок або кишки великого діаметру так звані синюги.

5. Краї ковбасного батона закруглюватимете і щільно зав'яжіть не менше ніж подвійним вузлом. Наколи дрібної шпилькою отвору виходить пара при термообробці.

6. Готові батони ковбаси варіть в каструлі на маленькому вогні без кипіння при температурі води не більше 80-85 градусів, інакше лопне, 2-3 години. Температура всередині ковбаси по центру повинна досягти не менше 70 градусів С.

Краще варити на пару з меншими втратами соку і корисних речовин.

7. Готову ковбасу охолодіть під струменем холодної води температурою не менше 10 ° С або покладіть в ємність з льодом.