Παραδοσιακά πιάτα των Παλαιών Πιστών του χωριού Kamskoye, μαγειρεμένα σε ρώσικο φούρνο. Επίσκεψη στο Semeyskie - Semeiskie

Το προτεινόμενο άρθρο και υλικό βίντεο, χωρίς καμία αμφιβολία, θα ληφθούν με ενδιαφέρον από τους συναδέλφους μας. Εξαιρετικά περίεργα γεγονότα μας αποκαλύπτονται στη διαδικασία να γνωρίσουμε τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Σλάβων. Χωρίς να αρνούμαστε σε καμία περίπτωση τη χρησιμότητα της χορτοφαγίας και της αγιουρβεδικής κουζίνας, ωστόσο, πρέπει να παραδεχτούμε ότι το φαγητό των προγόνων μας ήταν πολύ πιο ποικίλο. Σε μέρη όπου, λόγω φυσικών συνθηκών, ήταν δύσκολο να καλλιεργήσουν καλλιέργειες ή να κρατήσουν κατοικίδια, οι Σλάβοι αναγκάζονταν να τρώνε και τι θα τους έστελνε ένα πετυχημένο κυνήγι ή ψάρεμα. Κι όμως το ψωμί, το γάλα, το κβας και το χυλό είναι η δύναμή μας. Είναι δύσκολο να διαφωνήσεις.

(youtube) 195ExmzrJB8 (/ youtube)

ΤΡΟΦΗ ΑΝΑΤΟΛΙΤΩΝ ΣΛΑΒΩΝ

Το παραδοσιακό φαγητό των ανατολικών σλαβικών λαών δεν έχει μελετηθεί αρκετά. Η οικονομική δραστηριότητα του πληθυσμού μελετήθηκε πολύ πιο εντατικά. Οι μέθοδοι επεξεργασίας προϊόντων και παρασκευής διαφόρων εδεσμάτων από αυτά, δηλαδή οι μέθοδοι της λαϊκής μαγειρικής, τράβηξαν την προσοχή σε ασύγκριτα μικρότερο βαθμό. Εν τω μεταξύ, στις διάφορες λεπτομέρειες της εθνικής κουζίνας, στην καθημερινή διατροφή και διατροφή, στο εορταστικό και τελετουργικό φαγητό με ιδιαίτερη παραστατικότητα εκδηλώνονται τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του παραδοσιακού καθημερινού τρόπου ζωής του έθνους.

Τον 19ο και τις αρχές του 20ου αιώνα, πληροφορίες για το φαγητό Ρώσων, Ουκρανών και Λευκορώσων δημοσιεύονταν κυρίως σε τοπικές εκδόσεις. Χαρακτήριζαν τη διατροφή του πληθυσμού σε μια συνοικία, επαρχία ή σε μεμονωμένους οικισμούς και ανήκαν στην πένα των γιατρών, οικονομολόγων-στατιστικών, στρατιωτικών κ.λπ. Αυτό καθόρισε μια διαφορετική προσέγγιση στα υπό εξέταση φαινόμενα. Έτσι, στα ιατρικά άρθρα, στόχος ήταν να βρεθούν τα αίτια των κοινών ασθενειών και από αυτή την άποψη δόθηκε προσοχή κυρίως στις διατροφικές ελλείψεις. Οι στατιστικές και τοπογραφικές περιγραφές έλαβαν υπόψη τη σύνθεση και την ποιότητα των προϊόντων. Τέλος, ορισμένα έργα απεικόνιζαν πολύχρωμα τον πλούτο και την ποικιλομορφία των γαστρονομικών δεξιοτήτων του πληθυσμού.

Γενικά, μπορεί να ειπωθεί ότι εκείνη την εποχή γινόταν συλλεκτική εργασία και δεν υπήρχε ενότητα στην κατανόηση του θέματος της έρευνας και των μεθόδων. Επομένως, τέτοιες δημοσιεύσεις είναι αποσπασματικές. Συνήθως, οι ερευνητές δήλωναν την κυριαρχία των φυτικών προϊόντων, αποδίδοντάς την σε μεγάλο βαθμό στους περιορισμούς που επέβαλε η χριστιανική θρησκεία, η οποία καθιέρωσε τις ημέρες νηστείας, όπου απαγορευόταν η κατανάλωση κρέατος και η κατανάλωση γάλακτος. Υπήρχαν περισσότερες από διακόσιες τέτοιες μέρες το χρόνο, κάτι που καθιέρωσε από μόνο του ορισμένες αναλογίες στη διατροφή. Αναφέροντας το κατά προσέγγιση μενού των κατοίκων μιας συγκεκριμένης περιοχής, πολλοί συγγραφείς απαρίθμησαν τα πιο δημοφιλή πιάτα που τρώγονται στη νηστεία και σε κρεατοφάγους. Βασικά προβάλλονταν οι διατροφικές συνθήκες της αγροτιάς, η οποία στα περισσότερα έργα θεωρούνταν ως σύνολο, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η κοινωνική της διαστρωμάτωση.

Ψωμί, προϊόντα ζύμης, δημητριακά, μαγειρευτά

Ο κορυφαίος κλάδος της οικονομίας μεταξύ των Ανατολικών Σλάβων ήταν η καλλιέργεια σιτηρών, επομένως το αλεύρι και τα προϊόντα δημητριακών αποτελούσαν τη βάση της διατροφής. Το ψωμί ήταν ιδιαίτερα σημαντικό. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε θερμίδες, της καλής γεύσης, ήταν και είναι αναλλοίωτο συστατικό της διατροφής όλων των τμημάτων του πληθυσμού. Η έκφραση: "Ψωμί και αλάτι" - χρησίμευε ως μία από τις μορφές χαιρετισμού, που σημαίνει ευχή για ευημερία. Την ημέρα του γάμου υποδέχονταν με ψωμί και αλάτι ιδιαίτερα τιμώμενους καλεσμένους και νεαρούς συζύγους και πήγαιναν να επισκεφτούν τη γεννήτρια με ψωμί. Οι επισκέπτες κέρασαν προϊόντα ψωμιού και παρουσιάστηκαν στους ιδιοκτήτες όταν πήγαν να το επισκεφτούν. Πηγαίνοντας ένα μακρύ ταξίδι, πρώτα απ' όλα εφοδιαστήκαμε με ψωμί. Κανένα από τα άλλα είδη φαγητού δεν μπορεί να ταιριάζει με αυτό όσον αφορά την ποικιλία τόσο των μεθόδων μαγειρέματος όσο και των τελικών προϊόντων.

Το ψωμί διαφέρει ως προς τα είδη του αλευριού, την ποιότητά του, τις μεθόδους τήξης της ζύμης και τη συνταγή του, τη φύση του ψησίματος και το σχήμα. Το ψωμί σίκαλης "μαύρο" έπαιζε σημαντικό ρόλο στη Ρωσία από την αρχαιότητα. Η κυρίαρχη κατανάλωσή του στη βόρεια και μεσαία ζώνη εγκατάστασης των Ανατολικών Σλάβων (εκτάσεις μη τσερνόζεμ) εξηγήθηκε από τα ζωνικά χαρακτηριστικά της γεωργίας: την κυριαρχία των καλλιεργειών σίκαλης έναντι των καλλιεργειών σιταριού. Η επέκταση της σποράς σιταριού στο νότιο τμήμα των στεπών chernozem που παρατηρήθηκε κατά τον 19ο αιώνα συνέβαλε στο γεγονός ότι στις αρχές του 20ου αιώνα, το σιτάρι - "λευκό" - ψωμί έγινε το κύριο στα νότια και νοτιοανατολικά. Σε ορισμένα μέρη (εδάφη Αλτάι, Minusinsk), το ψωμί σίκαλης δεν καταναλωνόταν πλέον καθόλου, και σε ορισμένες τοποθεσίες ψήνονταν ψωμί σίκαλης-σίτου - "γκρίζο".

Ωστόσο, ο αγροτικός πληθυσμός δεν είχε τα αποθέματά του σε σίκαλη και σιτάρι, γι' αυτό χρησιμοποιήθηκε και αλεύρι από άλλες καλλιέργειες σιτηρών. Τα λεγόμενα άχυρα (στη Λευκορωσία) έψηναν - ψωμί από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, στο οποίο προσέθεταν αλεύρι κριθαριού, φαγόπυρου ή βρώμης μέχρι το μισό. Ανάλογα με το είδος του αλευριού που χρησιμοποιούσαν, το ψωμί λεγόταν γκρεχανίκ (με αλεύρι φαγόπυρου), κριθάρι (με κριθαράλευρο), κεχρί (με κεχρί). Στα Καρπάθια και στα Ουράλια, όπου υπήρχαν φτωχές αποδόσεις στα σιτηρά, χρησιμοποιήθηκε και αλεύρι βρώμης.

Τις άπαχες χρονιές ή την άνοιξη, όταν τα αποθέματα τελείωναν, στο αλεύρι προστέθηκαν διάφορες ακαθαρσίες από αποξηραμένα και θρυμματισμένα φυτά. Έτσι, στη Λευκορωσία και στα Καρπάθια, με φτωχές καλλιέργειες, το ψωμί με την προσθήκη τριμμένης πατάτας ήταν πολύ κοινό (οι Λευκορώσοι το ονομάζουν βολβώδες ψωμί, Hutsuls - ribbednik, lemki - banturyannik). Γενικά, τότε ήταν γνωστές πολλές τέτοιες ακαθαρσίες: από τα καλλιεργούμενα φυτά, αυτές είναι συνήθως πατάτες, μετά καρότα, παντζάρια, πίτουρο. από την άγρια ​​φύση - θρυμματισμένος φλοιός πεύκου και βελανιδιάς, βελανίδια, άγριο φαγόπυρο, κινόα, φτέρη κ.λπ.

Ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού, τα ψωμιά με κόσκινο διακρίνονταν - από αλεύρι κοσκινισμένο από κόσκινο (με ψιλό πλέγμα), από κόσκινο - από αλεύρι κοσκινισμένο από κόσκινο (με λεπτό πλέγμα) και γούνα (ή άχυρο) - από αλεύρι ολικής αλέσεως .

Οι Ανατολικοί Σλάβοι, όπως και άλλοι σλαβικοί λαοί, έψηναν ψωμί από «ξινή» ζύμη. Οι παλαιότερες μέθοδοι ψησίματος ψωμιού από άζυμη ζύμη σε μορφή κέικ διατηρήθηκαν στη μνήμη του λαού, αλλά συνήθως χρησιμοποιούνταν κατά καιρούς. Καθώς το κύριο και καθημερινό άζυμο ψωμί ήταν ευρέως διαδεδομένο μόνο στα Καρπάθια: οι απεργοί το έψηναν από πλιγούρι (shoppok), Lemko και Hutsuls - από καλαμπόκι (μεταξύ των Lemkos ονομαζόταν adzimok, oshinook, μεταξύ των Hutsuls ονομαζόταν mala, κέικ ). Το έψηναν λίγο πριν το φαγητό, ζυμώνοντας τη ζύμη σε ξύλινη γούρνα, συχνά χωρίς αλάτι.

Η παρασκευή ξινισμένου ψωμιού απαιτούσε μεγαλύτερους χρόνους επεξεργασίας. Το αλεύρι που παίρναμε για το ψήσιμο κοσκινιζόταν προσεκτικά σε ειδική ξύλινη γούρνα (λασπόρροια, νυχτερινό, νοτσβί, νέτσκι). Έπειτα ζύμωναν τη ζύμη σε ξύλινη (πιρόμα ή χάλκινο), και σε ορισμένα σημεία στην Ουκρανία και σε πήλινα δοχεία (βόρεια ρωσική kvashnya, νότια ρωσική deja, ουκρανική dizha, bel. Dzyazha) και ζύμωσαν ταυτόχρονα. Ως καλλιέργεια εκκίνησης χρησιμοποιούνταν μαγιά, ειδικά μείγματα με λυκίσκο, κβας ή μπύρες και τις περισσότερες φορές τα υπολείμματα ζύμης από προηγούμενα αρτοσκευάσματα. Στα χωριά της Νότιας Ρωσίας, παρασκευάζονταν επίσης ψωμί κρέμας, για το οποίο το αλεύρι παρασκευαζόταν με βραστό νερό πριν από τη ζύμωση. Την καλοζυμωμένη ζύμη την τοποθετούσαν σε ζεστό μέρος όπου ήταν κατάλληλο. Για να είναι λαχταριστά τα ψωμιά, οι ζηλωτές νοικοκυρές τα «έβγαλαν νοκ άουτ» και τα άφηναν να ανέβουν για δεύτερη φορά.

Η έτοιμη ζύμη κόπηκε σε στρογγυλά καρβέλια (σε μορφή ψηλών χοντρά κέικ) και ψήθηκε σε οικιακό φούρνο σε καθαρή εστία (ψωμί εστίας). Μερικές φορές στρώνονταν ψωμιά σε λαχανόφυλλα και σε ορισμένες περιοχές τον 20ό αιώνα χρησιμοποιούσαν κασσίτερου στρογγυλεμένα κυλινδρικά ή επιμήκη ορθογώνια σχήματα (ψωμί από κασσίτερο).

Συνήθως το ψωμί ψήνεται μια φορά την εβδομάδα, αλλά σε περιοχές με σταθερές υψηλές αποδόσεις (νότια της Δυτικής Σιβηρίας), το καθημερινό ψήσιμο έχει γίνει έθιμο.

Στις πόλεις στα τέλη του 19ου αιώνα, το ψωμί αγοραζόταν συνήθως έτοιμο. Ψηνόταν σε φούρνους και πουλήθηκε σε φούρνους. Στα αρτοποιεία, μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων παρασκευάζονταν από βούτυρο (με προσθήκη βουτύρου και αυγών) ζύμη σιταριού, η οποία διέφερε τόσο ως προς τη σύνθεση της ζύμης όσο και ως προς το σχήμα. Επρόκειτο για διάφορα στρογγυλεμένα και μακρόστενα ρολά και τσουρέκια, κουλούρια (σε σχήμα οχτάρι), ρολά (στρογγυλά ή σγουρά) κ.λπ. Από ζύμη σιταριού, τυλιγμένη σε ρολό, βρασμένη σε νερό και μετά ψημένη, έφτιαχναν κουλούρια, κουλούρια και στεγνωτήρια (αποξηραμένα και μικρά). Όλα αυτά τα προϊόντα ήταν πολύ δημοφιλή. Πωλούνταν σε αρτοποιεία και καταστήματα, σε παζάρια και πανηγύρια, σε ταβέρνες και τεϊοποτεία. Συμπεριλαμβάνονταν ευρέως στη ζωή του αστικού κοινού και, μαζί με το τσάι, αποτελούσαν ένα καθημερινό πρωινό για πολλούς. Τα προϊόντα αυτά μεταφέρονταν στο χωριό ως δώρα.

Στην ύπαιθρο, από την ξινή ζύμη που έμεινε κατά την κοπή του ψωμιού, ψήνονταν μικρά μπισκότα σε ένα τηγάνι (μεταξύ των Λευκορώσων ονομάζονταν skavarodniki, μεταξύ των Ουκρανών - pampushki) με τη μορφή πλακέ κέικ ή δαχτυλιδιών, τα οποία συνήθως σερβίρονταν για πρωινό (στο βορρά και στη Σιβηρία τα έλεγαν απαλό, απαλό πρωινό).

Από κομμάτια ψωμιού, διάφορα υπολείμματα δημητριακών, κρούστες και παξιμάδια, παρασκεύαζαν tyuryu, ή murtsovka, που τις μέρες της νηστείας αποτελούσαν την κύρια τροφή των φτωχότερων στρωμάτων του πληθυσμού της πόλης και του χωριού (με εξαίρεση την Υπερκαρπάθια, όπου βρισκόταν σχεδόν άγνωστο). Το Turya αποτελούνταν από κομμάτια ψωμιού, θρυμματισμένα σε αλατισμένο νερό, kvass, ανοιξιάτικο χυμό σημύδας, ορό γάλακτος, γάλα και στη Λευκορωσία χρησιμοποιούσαν ένα αφέψημα πατάτας για αυτό (το πιάτο ονομαζόταν kapluk). Ως τροφή για τα παιδιά, η φυλακή μπήκε και στη ζωή των πλούσιων στρωμάτων του πληθυσμού: κομμάτια άσπρο ψωμί ή κουλούρια μούσκεμα σε γάλα ή κρέμα με ζάχαρη και σερβιρίστηκαν ως γλυκό.

Τις γιορτές έψηναν πίτες (πίτα) από ζύμη ξινισμένου σίτου ή σίκαλης. Σε περιοχές με ασταθείς αποδόσεις σιτηρών (Λευκορωσία, Καρπάθια, ρωσικές επαρχίες μη μαύρης γης), τα ψωμιά που ψήνονται από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας θεωρούνταν επίσης πίτες, μεταξύ των Βορείων Ρώσων και Λευκορώσων - σιτάρι, μεταξύ των Νότιων Ρώσων και στα Καρπάθια - ακόμη και σίκαλη, αλλά από κοσκινισμένο αλεύρι ... Για τους Ρώσους από άλλες τοποθεσίες και τους Ουκρανούς, οι πίτες με γέμιση είναι πιο χαρακτηριστικές, οι οποίες χρησιμοποιούνταν συνήθως ως λαχανικά, μούρα, μανιτάρια, ψάρια, αυγά, κρέας, τυρί cottage, δημητριακά κ.λπ. Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι έχουν αναπτυχθεί οι περιοχές των πιο κοινών τύπων γεμίσματος πίτας. Έτσι, οι Ρώσοι των βόρειων επαρχιών και της Σιβηρίας λάτρεψαν τις πίτες με άγρια ​​μούρα (μύρτιλα, βατόμουρα, κεράσι) και ιδιαίτερα με ψάρια. στη νότια ζώνη της Ρωσίας και της Ουκρανίας - με μούρα κήπου. Τα μικρά κέικ ήταν πολύ δημοφιλή, στα οποία μια γέμιση από τυρί κότατζ (τσιζκέικ) ή ζύμη άλλης ποικιλίας (shanegi, κοινό στον Ευρωπαϊκό Βορρά, στα Ουράλια και τη Σιβηρία), και επίσης χωρίς γέμιση, αλειμμένη με κρέμα γάλακτος από πάνω (ντόνατς από Ουκρανούς και Λευκορώσους ), πασπαλισμένο με αλάτι, σπόρους κύμινο, παπαρουνόσπορους, θρυμματισμένους σπόρους κάνναβης (κενές, ζουμερές Λευκορώσους), με μανιτάρια, με χυλό. Οι πίτες που έψηναν από ξινή ζύμη στα Καρπάθια ονομάζονταν ψημένες πίτες και μαγειρεύονταν σπάνια. Οι πιο συνηθισμένες εκεί πίτες φτιάχνονταν από άζυμη ζύμη - κνίσι, γεμιστές με βραστές πατάτες, ξινολάχανο, μερικές φορές κότατζ και συνήθως είχαν τριγωνικό σχήμα.

Από την ξινή ζύμη ψήνονταν τελετουργικά κουλουράκια, ειδικά σχεδιασμένα για ετήσιες και οικογενειακές διακοπές. Κάθε ένα από αυτά επισημοποιήθηκε με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Έτσι, τη Μεγάλη Εβδομάδα, τη Μεγάλη Πέμπτη, παρασκευάζονταν μπισκότα με τη μορφή ειδωλίων ζώων (ρώσικες κατσίκες, αγελάδες), τα οποία δόθηκαν στα βοοειδή, έως τις 9 Μαρτίου («σαράντα μάρτυρες»), σε ανάμνηση της άφιξης των πτηνών, ψήνονταν κορυδαλλοί από ζύμη, στην Ανάληψη - σκάλες (μακρόστενη πίτα με σταυροδοκάρια), για τα Θεοφάνεια - σταυροί, για τα πασχαλινά κέικ (ψηλό πλούσιο πλούσιο ψωμί σε κυλινδρικά σχήματα). Σε αυτά τα μπισκότα, σε υλοποιημένη μορφή, αντικατοπτρίζονταν αρχαίες θρησκευτικές και μαγικές ιδέες, για παράδειγμα: η σκάλα συμβόλιζε την ανάληψη και ψηνόταν τόσο στις αντίστοιχες γιορτές όσο και στις ημέρες της μνήμης των νεκρών.

Τα καλύτερα είδη αλευριού χρησιμοποιήθηκαν για να ψήσουν μεγάλες τελετουργικές πίτες για έναν γάμο. Στον Ρωσικό Βορρά, στην περιοχή του Βόλγα, στα Ουράλια και στη Σιβηρία, τέτοιες πίτες ονομάζονταν kurniks, γεμίζονταν με κοτόπουλο, αρνί, βόειο κρέας. Στις νότιες ρωσικές επαρχίες (στο Ντον, το Κουμπάν), καθώς και στην Ουκρανία και τη Λευκορωσία, έψηναν ψηλό, πλούσιο ψωμί για το γάμο - ένα καρβέλι. Ήταν διακοσμημένο με χωνάκια ψημένα από ζύμη, ειδώλια ζώων, καθώς και λουλούδια ή κλαδιά δέντρων.

Το αρχαίο τελετουργικό πιάτο ήταν οι τηγανίτες (ρωσική τηγανίτα, λευκό μπλίν, ουκρανική τηγανίτα). Τα έψηναν από ξινή ζύμη κάθε είδους αλεύρι (φαγόπυρο, κεχρί, πλιγούρι, κριθάρι, μερικές φορές μπιζέλι) και τον 20ο αιώνα, κυρίως από σιτάρι. έτρωγαν με βούτυρο και λαρδί, με κρέμα γάλακτος και υγρό τυρί κότατζ, μερικές φορές με μέλι, παστά ψάρια και χαβιάρι οξύρρυγχου. Από αμνημονεύτων χρόνων, μεταξύ των Ρώσων και των Λευκορώσων, οι τηγανίτες ήταν ένα υποχρεωτικό πιάτο κατά τη διάρκεια των τελετών της κηδείας. Μέχρι τώρα οι Ρώσοι τα τρώνε σε μεγάλες ποσότητες και με διάφορα μπαχαρικά την άνοιξη, στις γιορτές του αποχαιρετισμού του χειμώνα. Οι τηγανίτες από ξινή ζύμη χρησιμοποιήθηκαν πολύ λιγότερο από τους Ουκρανούς (mlintsi). Τα έψηναν στις κεντρικές επαρχίες της Ουκρανίας, συνήθως από αλεύρι φαγόπυρου (Ελληνικός λαός). Συχνότερα, οι τηγανίτες παρασκευάζονταν από άζυμη ζύμη, γνωστή σε όλους τους ανατολικοσλαβικούς λαούς (ρωσικά blintsy, ουκρανικά και λευκορωσικά nalisniki).

Στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ου αιώνα, στις πόλεις της κεντρικής Ρωσίας, μερικές φορές σερβίρονταν τελετουργικά μπισκότα ως μελόψωμο, γνωστά από τον 17ο αιώνα, τα οποία ήταν ευρέως διαδεδομένα σε όλη τη Ρωσία ως εορταστική απόλαυση. Τα έψηναν από στρογγυλή ζύμη με άφθονα μπαχαρικά, μελάσα με μέλι ή αγνό μέλι, πασπαλισμένα με σταφίδες από πάνω, διακοσμημένα με ανάγλυφα σχέδια (μοτίβα από μελόψωμο σκαλίζονταν σε σανίδες από αχλάδι ή ασβέστη). Το μελόψωμο το έφερναν ως δώρο στους συγγενείς και το μοιράζονταν στους φτωχούς την ημέρα της μνήμης των νεκρών. Αποτελούσαν από καιρό αγαπημένο δώρο σε όλα τα πάρτι γάμου και πριν από το γάμο, ενώ στις πόλεις αντικατέστησαν το κουρνίκ και το καρβέλι.

Πολλά διαφορετικά πιάτα παρασκευάζονταν από άζυμη ζύμη. Τα πλακέ ψωμιά είναι γνωστά σε όλους τους αγροτικούς λαούς. Ρώσοι, Ουκρανοί, Λευκορώσοι τα έψηναν από αλεύρι κάθε είδους, συνήθως ως υποκατάστατο του ψωμιού όταν υπήρχε έλλειψη. Σε ορισμένες περιοχές της Λευκορωσίας, επίπεδες τούρτες (πόδια) αλειμμένες με τυρί κότατζ, θρυμματισμένους σπόρους παπαρούνας ή κάνναβη στάλθηκαν σε συγγενείς κατά τη διάρκεια των οικογενειακών διακοπών.

Τα πιάτα που παρασκευάζονται από ζύμη βρασμένη σε βραστό νερό, γάλα, ζωμό είναι πολύ κοινά όχι μόνο στους Ανατολικούς Σλάβους, αλλά και σε πολλούς λαούς της Δυτικής Ευρώπης, καθώς και στους λαούς της Ανατολής. Από αυτές, η πιο γνωστή είναι η σούπα με χυλοπίτες (ρωσικά νουντλς, ουκρανικά lokshina, λευκά νουντλς). Η απότομη ζύμη για τα ζυμαρικά ζυμώνονταν πάνω στα αυγά, την άνοιγαν λεπτά, την έκοβαν σε μικρές στενές λωρίδες, την στέγνωναν και μετά τη έβραζαν σε ζωμό ή γάλα. Άλλες σούπες, παρασκευασμένες με βραστή ζύμη, επιλεγμένες με κουτάλι (ουκρανικά ζυμαρικά, ρωσικά ντάμπλινγκ) ή ξεκομμένες (τραντάκια), είχαν λιγότερο περίπλοκο μαγείρεμα. Βρασμένα κομμάτια ζύμης τρώγονταν χωρίς ζωμό, περιχύνοντάς τα με κρέμα γάλακτος (ουκρανικά ζυμαρικά) ή «γάλα» από παπαρούνα και κάνναβη (λευκό κάμα).

Τα πιάτα που παρασκευάζονταν από άζυμη ζύμη με τη μορφή μικρών γεμιστών πιτών βρασμένων σε νερό ήταν πολύ δημοφιλή: ζυμαρικά και ζυμαρικά.

Τα ζυμαρικά ήταν το αγαπημένο εθνικό φαγητό των Ουκρανών· παρασκευάζονταν επίσης από Λευκορώσους και Ρώσους στις νότιες επαρχίες. Η ζύμη για τα ζυμαρικά ήταν λεπτή, κομμένη σε κύκλους και γέμιση με τυρί κότατζ, ψιλοκομμένο λάχανο και το καλοκαίρι με μούρα, ειδικά κεράσια. Αφού έβραζαν, έβγαζαν τα ζυμαρικά και τα τρώγονταν με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. Οι Ουκρανοί έφτιαχναν και ζυμαρικά από ζύμη μαγιάς, γεμίζοντάς τα με δαμάσκηνα ή κύριε (τυρί κότατζ).

Τα ζυμαρικά ήταν ένα αγαπημένο πιάτο μεταξύ των Ρώσων των Ουραλίων και της Σιβηρίας. Η ζύμη γι 'αυτούς τυλίχτηκε όχι με ένα φύλλο, αλλά με ένα λεπτό λουκάνικο. το έκοψαν, ζύμωναν κάθε μικρό κομμάτι σε ένα κέικ. γεμιστό με κιμά και λυγισμένο σε μισό δαχτυλίδι. Τα βρασμένα ντάμπλινγκ βγήκαν από το ζωμό, αν είχαν ένα πικάντικο καρύκευμα: ξύδι, πιπέρι, μουστάρδα. Υπάρχει η άποψη ότι τα ζυμαρικά υιοθετήθηκαν από τους Ρώσους από τους λαούς των Ουραλίων (η λέξη Permian Komi "pelmeni" στη μετάφραση σημαίνει "αυτί ψωμιού"). Στη Σιβηρία, το χειμώνα, οι ζυμαριές μαζεύονταν σε μεγάλες ποσότητες, καταψύχονταν, τοποθετούνταν σε σάκους και χρησιμοποιούσαν ανάλογα με τις ανάγκες.

Ρώσοι, Ουκρανοί και Λευκορώσοι που ζούσαν στην Κεντρική Ασία υιοθέτησαν ένα πιάτο παρόμοιο με ζυμαρικά από ντόπιους - μάντι. Τα έφτιαχναν μεγαλύτερα, τα γέμιζαν με κιμά με πολλά κρεμμύδια και τα έβρασαν στον ατμό σε ειδικές σχάρες.

Τα προϊόντα ζύμης, βρασμένα σε βραστό λίπος, ήταν τα πιάτα του εορταστικού τραπεζιού στους Ανατολικούς Σλάβους, καθώς και σε πολλούς άλλους λαούς της Ευρασίας. Οι μορφές τους ήταν πολύ διαφορετικές. Τις περισσότερες φορές, η ζύμη κόπηκε σε στενές λωρίδες (ρωσικό θαμνόξυλο, ροκανίδια), στην Ουκρανία τυλίγονταν στρογγυλά καρύδια (γλαστράκια), σερβίρονταν σε γάμο, στη Σιβηρία χρησιμοποιούσαν διάφορες μορφές κασσίτερου (βυθίζονταν στη ζύμη και μετά σε βραστό λίπος). Σε μαντεμένια καλούπια με σχέδια, στέγνωναν τη ζύμη και έφτιαχναν βάφλες που θεωρούνταν λιχουδιά.

Στην Ουκρανία, ζύμη σε μορφή μπάλες έβραζε σε βραστό μέλι (χωνάκια). Η παρασκευή μελιού, όπως γνωρίζετε, είναι πολύ συνηθισμένη μεταξύ των λαών του Καυκάσου.

Τα καθημερινά γεύματα ήταν εύκολα στην προετοιμασία, αλλά εξαιρετικά πλούσια σε θερμίδες πιάτα φτιαγμένα από κρέμα ή αλεύρι στον ατμό. Μεταξύ των Ρώσων και των Ουκρανών χρησιμοποιήθηκε ευρέως η σαλαμάτα (ουκρανική σαλαμάχα), η οποία παρασκευαζόταν από τηγανητό αλεύρι, παρασκευαζόταν με βραστό νερό και βραζόταν στον ατμό στον φούρνο. Τελειωμένη σαλαμάτα περιχύθηκε από πάνω με λίπος (ζωικό ή φυτικό). Το Kulaga (kvash) παρασκευαζόταν από αλεύρι γλυκιάς βύνης με την προσθήκη μούρων viburnum στο βορρά και τη Σιβηρία και φρούτων στο νότο. Αυτό το γλυκό πιάτο το σέρβιραν ως λιχουδιά, συνήθως κατά τη διάρκεια της νηστείας. Οι Ουκρανοί παρασκεύασαν kvash από ένα μείγμα από κεχρί, φαγόπυρο και αλεύρι σίκαλης. από φαγόπυρο, πολύ βρασμένο αλεύρι, έφτιαχναν κέικ, τα οποία τρώγονταν με φρέσκο ​​γάλα. Οι Ουκρανοί και οι Λευκορώσοι ετοίμασαν ενέματα σε μορφή ψίχουλα αλευριού, παρασκευασμένα με βραστό νερό (ρωσικό ενέματα, ουκρανικά ενέματα, λευκά ενέματα). Τα υγρά πιάτα από βραστό αλεύρι (bautukha, kalatukha, zatsirka) ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένα στους Λευκορώσους. Βράζονται αυτή τη στιγμή, αλλά ήδη στο γάλα. Παρόμοια πιάτα είναι γνωστά στην Πολωνία (zacirca).

Ρώσοι, Ουκρανοί και Λευκορώσοι παρασκεύαζαν πλιγούρι βρώμης από αλεύρι βρώμης (οι Λευκορώσοι ονομάζουν και μιλτά), το οποίο ορισμένοι ερευνητές θεωρούν ότι είναι ένα αρχαίο σλαβικό πιάτο. Για αυτό, η βρώμη μαγειρεύτηκε στον ατμό, στη συνέχεια στέγνωνε και κοπανίστηκε σε αλεύρι. Όταν έτρωγε, αραιωνόταν με αλατισμένο ή ζαχαρούχο νερό, κβας, γάλα ή προστέθηκε σε υγρά πιάτα. Στο Βορρά και στα Ουράλια, το πλιγούρι βρώμης ήταν ένα από τα πανταχού παρόντα πιάτα. Οι Ουκρανοί το ετοίμαζαν λιγότερο συχνά από άλλους. Το Τολόκνο ήταν πολύ κοινό στην κεντρική Ευρώπη και την Ασία, αλλά είναι σχεδόν άγνωστο στους νότιους Σλάβους.

Από αλεύρι που είχε υποστεί ζύμωση (συχνότερα αλεύρι βρώμης, καθώς και σίκαλη και μπιζέλι), μαγειρεύτηκε ζελέ (μπελ. Zhur, ουκρ. Kisil). Για το σκοπό αυτό το αλεύρι χύνεται με βραστό νερό, το αμύνεται για αρκετές ημέρες, αλλάζοντας νερό ("ζυμωμένο"), και στη συνέχεια φιλτράρεται και έβρασε. Οι Ρώσοι και οι Λευκορώσοι έτρωγαν αυτό το παχύρρευστο ζελέ με την προσθήκη αγελαδινού ή φυτικού ελαίου και οι Ουκρανοί το έτρωγαν επίσης με μέλι και γάλα. Το Kissel ήταν ένα αρχαίο τελετουργικό πιάτο· σερβίρονταν σε όλες τις οικογενειακές γιορτές (πατρίδες, γάμους), καθώς και σε εκδηλώσεις μνήμης.

Όχι λιγότερο από τα πιάτα με αλεύρι, ήταν επίσης ευρέως διαδεδομένα τα πιάτα με δημητριακά και, πρώτα απ 'όλα, τα δημητριακά. Στον Ρωσικό Βορρά, στα Ουράλια, στη Σιβηρία και στα Ουκρανικά Καρπάθια χρησιμοποιήθηκαν κυρίως πλιγούρι βρώμης και κριθαριού, στα νότια - κεχρί, στα σύνορα με τη Μολδαβία - καλαμπόκι. Το φαγόπυρο αγαπήθηκε πολύ από τους ανατολικοσλαβικούς λαούς, κάτι που δεν είναι πολύ συνηθισμένο σε άλλες χώρες. Τα πλιγούρια ρυζιού ήταν διαθέσιμα στον αγροτικό πληθυσμό της νότιας λωρίδας της Σιβηρίας και της Κεντρικής Ασίας, όπου αγοράζονταν από τον τοπικό αυτόχθονα πληθυσμό. Στο ευρωπαϊκό τμήμα της χώρας, μόνο προνομιούχα τμήματα του αστικού πληθυσμού μπορούσαν να αγοράσουν ρύζι. Στην περιοχή Amur, χρησιμοποίησαν τη θέληση - κεχρί της Μαντζουρίας.

Ο χυλός έβραζε σε νερό και γάλα, στον ατμό στον φούρνο. Από αμνημονεύτων χρόνων αποτελούσαν τελετουργικό φαγητό, τα τάιζαν σε νέους σε γάμους, τα σέρβιραν στα βαφτιστήρια, μαγείρευαν βραστά kutya (μερικές φορές με μέλι ή σταφίδες).

Από την αρχαιότητα, ο χυλός τρώγεται με υγρά ζεστά πιάτα (λαχανόσουπα, μπορς)· στα νοτιοδυτικά της Ουκρανίας, το kulesha, το χυλό καλαμποκιού, που αντικατέστησε το ψωμί, σερβίρονταν με υγρά πιάτα. Διαδεδομένο μεταξύ των Ουκρανών και των Ρώσων στις νότιες περιοχές, το kulesh (ουκρανικό kulish) ήταν ένα υγρό χυλό κεχρί μαγειρεμένο με λαρδί (τον 20ο αιώνα επίσης με πατάτες και κρεμμύδια). Οι Ρώσοι των βόρειων επαρχιών της Σιβηρίας και των Ουραλίων ετοίμαζαν παχιά, τη λεγόμενη «παχιά» λαχανόσουπα, βράζοντας κόκκους κριθαριού με ντρέσινγκ αλευριού. Τον 20ο αιώνα άρχισαν να προστίθενται πατάτες. Ουκρανικές ομάδες στα Καρπάθια έφτιαχναν «μπορς σίκαλης». Για να γίνει αυτό, το αλεύρι χύθηκε με νερό και ζυμώθηκε, και στη συνέχεια έβρασε. Από τότε, αυτό το μπορς τρώγεται με χωριστά βραστές πατάτες. Οι Λευκορώσοι ετοίμασαν επίσης ένα ζεστό πιάτο με δημητριακά (krupnik).

Ζεστά υγρά πιάτα (ρωσικό στιφάδο, ουκρανικό γιούσκι) μαγειρεύονταν επίσης από λαχανικά. Συχνά, όμως, προστέθηκαν σε αυτά δημητριακά ή ντρέσινγκ από αλεύρι χαλαρωμένο στο νερό. Σταδιακά, αυτά τα πιάτα έγιναν κυρίαρχα. Από τα όσπρια χρησιμοποιούσαν τον αρακά για μαγειρευτά και στο νότο τα φασόλια και τις φακές.

Στο μεσαίο και νότιο τμήμα της χώρας, το πιο δημοφιλές πιάτο μεταξύ των Ρώσων ήταν η λαχανόσουπα («Το Shchi και το κουάκερ είναι το φαγητό μας»). Για την παρασκευή τους χρησιμοποιήθηκε ξινό ή φρέσκο ​​λάχανο, προστέθηκαν σε αυτό λαχανικά ρίζας και καρυκευμένα με αλεύρι. Ένα παρόμοιο πιάτο ονομαζόταν λάχανο μεταξύ των Λευκορώσων.

Στην Ουκρανία και στις νότιες επαρχίες της Ρωσίας και της Λευκορωσίας, το αγαπημένο ζεστό πιάτο ήταν το μπορς, το οποίο παρασκευαζόταν από παντζάρια, μερικές φορές με την προσθήκη άλλων λαχανικών. Μαγειρεύτηκε σε κβας τεύτλων (τα παντζάρια χύνονταν με νερό και διατηρήθηκαν για μια μέρα - ζυμωμένα) ή σε κβας ψωμιού (σιρόβτς). Οι Ουκρανοί βάζουν πολλά διαφορετικά λαχανικά στο μπορς εκτός από παντζάρια: λάχανο, πατάτες, κρεμμύδια, άνηθο, μαϊντανό, φασόλια, καρυκευμένα με αλεύρι ή ενέματα δημητριακών, μπέικον ή φυτικό λάδι. Στο Kuban, τα δαμάσκηνα προστέθηκαν επίσης στο μπορς.

Την άνοιξη, από νεαρά παντζάρια και τις κορυφές τους, σε πολλές τοποθεσίες ετοίμαζαν το botvinya (bel. Batsvinne) - ένα στιφάδο στο οποίο προστέθηκαν διάφορα χόρτα που είχαν μεγαλώσει τότε.

Τις σύντομες μέρες, τα ζεστά πιάτα μαγειρεύονταν σε ζωμό κρέατος ή καρυκεύονταν με ξινή κρέμα, ασπρισμένα με γάλα. Στην 6η ανάρτηση τα μαγείρεψαν με μανιτάρια και ψάρια (το καλοκαίρι - ψαρόσουπα από φρέσκο ​​ψάρι, το χειμώνα - σούπα με μυρωδάτο - μικρά αποξηραμένα ψάρια, οι Ουκρανοί - με κριάρι - αποξηραμένα ψάρια). Τα άπαχα ζεστά πιάτα ήταν καρυκευμένα με φυτικό λάδι.

Λαχανικά

Η κατανάλωση των λαχανικών ποικίλλει ανάλογα με τις δυνατότητες καλλιέργειάς τους: η τροφή των κατοίκων των βορείων επαρχιών ήταν φτωχή σε αυτά. όσο πιο νότια, τόσο περισσότερα διάφορα λαχανικά χρησιμοποιούνταν. Στη βορειότερη λωρίδα της καλλιέργειας λαχανικών, καλλιεργούνταν μόνο κρεμμύδια, σκόρδο και χρένο. Από κρεμμύδια παρασκευάζονταν απλά πιάτα: το έτρωγαν πράσινο και κρεμμύδια, το έκοβαν, το κοπάνιζαν με αλάτι και το έτρωγαν με ψωμί, μερικές φορές το έπλεναν με κβας. Σε φτωχές οικογένειες, αυτό ήταν ένα κοινό πρωινό. Τα κρεμμύδια και το σκόρδο προστέθηκαν σε αφθονία κατά το μαγείρεμα και το μαγείρεμα πιάτων λαχανικών και κρέατος ως καρύκευμα. Οι ανατολικοσλαβικοί λαοί γενικά εκτιμούσαν ιδιαίτερα τα καυτά και πικάντικα καρυκεύματα, αλλά τα χρησιμοποιούσαν σε σχετικά μικρές ποσότητες, επιπλέον, περισσότερο στις νότιες επαρχίες. Σε ευκατάστατα σπίτια, στο τραπέζι σέρβιραν χρένο, ξύδι (στα βόρεια), μουστάρδα (στο νότο) και σε ορισμένα σημεία και πιπέρι. Τα εισαγόμενα μπαχαρικά (σαφράν, τζίντζερ, κανέλα, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο) και τα αμύγδαλα ήταν πιο γνωστά στους κατοίκους της πόλης και οι πλούσιοι τα πρόσθεταν στα πιάτα του εορταστικού τραπεζιού και τα υπόλοιπα - σε ειδικές μέρες, για παράδειγμα, το Πάσχα.

Ραπανάκι, rutabaga, γογγύλι, λάχανο, πατάτες, καρότα, αγγούρια αναπτύχθηκαν στη ζώνη μη chernozem.

Για πολύ καιρό, τα αγόρια μαγειρεύονταν από λαχανικά (εκτός από τις πατάτες, που απλώνονταν αργά): τα λαχανικά ζεσταίνονταν σε φούρνο σε σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν.

Το ραπανάκι διατηρήθηκε καλά όλο το χειμώνα. Ήταν ψιλοκομμένο (κομμάτι) ή τριμμένο (τρίχα) και το τρώγονταν με φυτικό λάδι, κρέμα γάλακτος, κβας.

Το Rutabaga τρώγονταν βραστό, ψιλοκομμένο και καρυκευμένο με γάλα. Οι Λευκορώσοι μαγείρευαν rutabaga και καρότο στιφάδο.

Μέχρι τον 19ο αιώνα, το γογγύλι κατείχε ηγετική θέση μεταξύ των κηπευτικών. Το έτρωγαν ωμό, στον ατμό στο φούρνο, το στέγνωναν για μελλοντική χρήση. Στις βόρειες επαρχίες, το γογγύλι κατά καιρούς χρησίμευε ως υποκατάστατο του ψωμιού. Η σημασία του έπεσε λόγω της εξάπλωσης της πατάτας. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα ήταν ήδη παντού γνωστός και κέρδισε τη γενική αναγνώριση.

Οι πατάτες έβρασαν, τηγανίστηκαν, ψήθηκαν, τρώγονταν ολόκληρες, ψιλοκομμένες, πολτοποιημένες, με την προσθήκη κρέατος, βουτύρου, γαλακτοκομικών προϊόντων, καρυκευμένες με ξινά και αλμυρά λαχανικά. Ωστόσο, η χρήση του στα τρόφιμα δεν ήταν παντού η ίδια: οι Παλαιοί Πιστοί το αντιμετώπισαν με προκατάληψη ως καινοτομία, το ονόμασαν «το μήλο του διαβόλου». Οι Ρώσοι παλιοί της Σιβηρίας έφαγαν επίσης λίγο από αυτό. Αλλά μεταξύ των Λευκορώσων, απέκτησε τη μεγαλύτερη σημασία, ετοίμασαν ένα μεγάλο αριθμό πιάτων από αυτό, έψηναν επίπεδα κέικ, τηγανίτες (dzeruns), προστέθηκαν στο ψωμί, μαγειρευτά σούπα, έφτιαξαν χυλό πατάτας (kama, χυλός πατάτας). Αυτό φέρνει τους Λευκορώσους πιο κοντά στους δυτικούς γείτονές τους: Πολωνούς, Γερμανούς, Τσέχους, Σλοβάκους.

Για όλα τα στρώματα της κοινωνίας, οι πατάτες έγιναν απαραίτητο προϊόν, αλλά η σημασία τους ήταν ιδιαίτερα μεγάλη στους χαμηλού εισοδήματος εργάτες και αγρότες, όπου, στα χρόνια της αποτυχίας των σιτηρών, έγινε σχεδόν η μόνη τροφή. Η προκύπτουσα μονοτονία στη διατροφή επηρέασε αρνητικά την υγεία των φτωχών οικογενειών και ιδιαίτερα των παιδιών.

Το λάχανο δεν είχε λιγότερη σημασία στη διατροφή. Το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα, καταναλώνονταν φρέσκο, τον υπόλοιπο χρόνο - ξινό (ξινό, αλμυρό). Για το τουρσί, το λάχανο ψιλοκόβονταν σε ξύλινες γούρνες με ειδικά κοψίματα. Γυναίκες από πολλές οικογένειες συνήθως ενώνονταν γι' αυτή τη δουλειά (μαζεύονταν για ένα πώμα) και ετοίμαζαν πολλά βαρέλια για κάθε νοικοκυριό. Μερικές φορές, ανάμεσα στο ψιλοκομμένο λάχανο, στρώνονταν μικρά ολόκληρα κεφάλια λάχανου (θεωρούνταν λιχουδιά), προστέθηκαν μήλα και καρότα, που βελτίωναν τη γεύση. Το ξινολάχανο, ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο (πολύ ψιλοκομμένο), ήταν στο τραπέζι κάθε μέρα το χειμώνα. Το καρύκευαν με φυτικό λάδι ή κβας και το έτρωγαν με ψωμί. Επίσης, τα αγγούρια τρώγονταν φρέσκα το καλοκαίρι και το φθινόπωρο και τα αλάτιζαν σε βαρέλια για το χειμώνα. Το φθινόπωρο σερβίρονταν ως λιχουδιά ελαφρώς αλατισμένα, ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια.

Κόκκινα ή επιτραπέζια τεύτλα καλλιεργούνταν παντού στη Ρωσία και λευκά ζαχαρότευτλα καλλιεργούνταν επίσης στη ζώνη της μαύρης γης του ευρωπαϊκού τμήματος. Τα κόκκινα παντζάρια τρώγονταν βραστά (ειδικά στα νότια), μαγείρευαν με αυτά μπορς και μποτβίνια. Και οι δύο τύποι χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή κβας: ζυμώνονταν και η ζάχαρη σιγοβράστηκε επίσης στο φούρνο.

Μεγάλη σημασία στη διατροφή, ειδικά στη ζώνη της μαύρης γης, η κολοκύθα (ουκρανική, λευκή γαρμπούζα) είχε μεγάλη σημασία. Η κολοκύθα τηγανίστηκε, ψήθηκε, μαγειρεύτηκε χυλός. Οι σπόροι στέγνωναν και «ξεφλουδίζονταν» στον ελεύθερο χρόνο τους, από το οποίο παίρνονταν το βρώσιμο λάδι ή κοπανίζονταν και τρώγονταν με ψωμί, τηγανίτες, πλακέ κέικ. Στο νότιο τμήμα αυτής της ζώνης είναι ευρέως διαδεδομένες ντομάτες (τομάτες), κολοκυθάκια, μελιτζάνες, παστινάκια και πιπεριές.

Τα λαχανικά χρησιμοποιήθηκαν ως συνοδευτικό σε άλλα πιάτα και ως ανεξάρτητο πιάτο. Μαγειρεύονταν, κόβονταν, κάθε είδος χωριστά ή σε μείγμα. Το καλοκαίρι, η okroshka μαγειρεύτηκε με λαχανικά σε kvass (κυρίως από πατάτες, κρεμμύδια, αγγούρια) με την προσθήκη αυγών, ψαριών και κρέατος. Οι σούπες λαχανικών ήταν κοινές μεταξύ των Λευκορώσων (κήλη rutabaga, garbuzyka κολοκύθας, καρότο καρότο κ.λπ.).

Φρούτα, άγρια ​​φρούτα και φυτά

Τα πεπόνια και τα καρπούζια αναπτύχθηκαν στην Ουκρανία, στην περιοχή του Βόλγα, στην Κεντρική Ασία και στην περιοχή του Αμούρ. Τρώγονταν φρέσκα, τα καρπούζια αλατίζονταν, τα πεπόνια ξεράθηκαν.

Στο ευρωπαϊκό τμήμα της χώρας, σχεδόν παντού, με εξαίρεση τις ψυχρές περιοχές του Βορρά, φυτεύτηκαν και καλλιεργήθηκαν περιβόλια μηλιάς, αχλαδιών, κερασιών, δαμάσκηνων, κερασιών και διάφοροι θάμνοι μούρων. Κατά τόπους φυτεύτηκαν και σορβιές και κερασιές. Τα πιο συνηθισμένα ήταν το μήλο και το κεράσι. Ιδιαίτερα δημοφιλείς ήταν μερικές παλιές λαϊκές ποικιλίες ("κεράσι Vladimirskaya", "Nezhinskaya rowan"), καθώς και αυτές που εκτράφηκαν από κτηνοτρόφους Tambov τον 19ο αιώνα (μηλιές "Antonovskaya", "Semirenko" κ.λπ.).

Τα φρούτα τρώγονταν φρέσκα, έφτιαχναν μαρμελάδα, ζελέ, ετοίμαζαν κομπόστες από διάφορα φρέσκα και ξερά φρούτα. Παρασκευάζεται για μελλοντική χρήση marshmallow από αποξηραμένα φρούτα και πουρέ μούρων και ζαχαρωμένα φρούτα από φρούτα βρασμένα σε σιρόπι ζάχαρης. Για το χειμώνα, τα αχλάδια ζυμώνονταν σε βαρέλια, τα μήλα ήταν μούσκεμα, περιχύνοντας με γλυκό μούστο.

Παντού μάζευαν άγρια ​​φρούτα (μήλα και αχλάδια για ξήρανση και τουρσί) και μούρα: σταφίδες, κράνμπερι, σμέουρα, βατόμουρα, μούρα, στο Βορρά - μούρα (έφαγαν φρέσκα και έτοιμα για το χειμώνα), στη Σιβηρία - κεράσι (αποξηραμένο και αλέθεται σε αλεύρι, το οποίο ψηνόταν σε πίτες ή, βρασμένο με βραστό νερό, τρώγονταν με τηγανίτες, τηγανίτες).

Τα άγρια ​​φυτά είναι γνωστά στους ανθρώπους από την αρχαιότητα· εξακολουθούν να έχουν μεγάλη εκτίμηση σε πολλούς λαούς. Τα άγρια ​​πράσινα προϊόντα κατέλαβαν επίσης μια άξια θέση στη ρωσική εθνική κουζίνα. Το εθνικό ημερολόγιο όριζε ακόμη και μια ειδική ημέρα "Mavra green lahansoup" - στις 16 Μαΐου, όταν στο τραπέζι εμφανίστηκαν σε αφθονία λαχανόσουπα, μπορς, μποτβίνια, πληγούρι από φύλλα νεαρής τσουκνίδας, πνευμονόχορτο και κινόα. Τα φύλλα που μαζεύτηκαν έβρασαν σε νερό, τρίβονταν από κόσκινο και χύνονταν με κβας.

Σε άπαχα χρόνια την κινόα την αλώνιζαν, την αλέθανε και την ανακατεύανε με αλεύρι σίκαλης, έψηναν ψωμί. Μαζέψαμε επίσης μπουμπούκια γόνου του ανοιξιάτικου σχιστηρίου, που μερικές φορές παρασύρονταν από τον άνεμο και τη βροχή και συγκεντρώνονταν σε μεγάλους αριθμούς σε στροφές στα πεδινά. Οι αγρότες ονόμαζαν αυτά τα μπουμπούκια «ουράνιο σιτάρι», «κεχρί» και τα χρησιμοποιούσαν για φαγητό. Οι πλυμένοι με τη φλούδα κόνδυλοι που ξεβράστηκαν από το έδαφος από τη βροχή χρησιμοποιήθηκαν επίσης ως τροφή· έχουν λίγο γεύση σαν πατάτες.

Την άνοιξη τρώγονταν και αρωματικά κοτσάνια από κύμινο, που στην αγροτική χρήση ονομάζονταν «λιβαδιόμηλα».

Σε περίπτωση αποτυχίας της καλλιέργειας, στο παρελθόν, έτρωγαν τη γιγάντια χόρτο αγγελική και στο Βορρά, η αγγελική αντικατέστησε τα λαχανικά για όλο το καλοκαίρι.

Η αλογοουρά είχε από καιρό μεγάλη εκτίμηση στο ανοιξιάτικο τραπέζι των αγροτών, στις επαρχίες Σμολένσκ και Καλούγκα ονομαζόταν ετερόκλητη. Στις αρχές της άνοιξης, ήταν μια λιχουδιά για τα παιδιά του χωριού, και τότε δεν ήταν λιγότερο λιχουδιά τα νεαρά δυνατά πράσινα φρούτα της ιτιάς, που οι αγρότες αποκαλούσαν "κώνους". Μετά από αυτό, ωρίμασαν η οξαλίδα και η οξαλίδα («λαγό λάχανο»), οι άγριες φράουλες, τα σμέουρα, οι σταφίδες του δάσους και άλλα δώρα της άγριας φύσης, που εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται από τους ανθρώπους μέχρι σήμερα. Μια φορά κι έναν καιρό, οι πίτες με νυχτολούλουδο («pozdnikoy») ήταν μια εξαιρετική απόλαυση για τα παιδιά των χωρικών. Το ώριμο όψιμο κρασί πωλούνταν ακόμη και τις μέρες της αγοράς, αν και δεν άντεχε τον ανταγωνισμό με τα σμέουρα, τη μαύρη σταφίδα και τα βατόμουρα.

Στη Σιβηρία και στον Ευρωπαϊκό Βορρά, τα άγρια ​​μούρα - τα βατόμουρα, οι φράουλες ("glubenina" - στο Αλτάι), τα σμέουρα, η μαύρη και κόκκινη σταφίδα και η μπαγιάρκα βοηθούσαν πολύ στο φαγητό και τις λιχουδιές. viburnum, bird cherry, blueberry ("shiksha") - gonobel και marsh - cloudberry, cranberry, lingonberry. Στο Αλτάι, τα μούρα έβραζαν με μέλι και τα έτρωγαν τις μέρες της νηστείας ως ειδικό πιάτο, και χρησιμοποιούσαν επίσης ως γέμιση σε πίτες και σάνγκι. Το Kissel παρασκευάστηκε από viburnum. Το Boyarka, τα σμέουρα, το κεράσι και το viburnum στεγνώνονταν με πασπαλισμό στο φούρνο ή στο φούρνο σε φύλλα ψησίματος, σε φύλλα λάχανου και συχνά σε στεγνωτήρια στην αυλή, στα οποία στεγνώνουν τα σιτηρά το καλοκαίρι. Το χειμώνα, τα αποξηραμένα σμέουρα χρησιμοποιούσαν για τα κρυολογήματα, και το viburnum και το boyarka μαγειρεύονταν στον ατμό σε κατσαρόλες στο φούρνο και έτρωγαν με ψωμί. Τα ξερά μούρα του κερασιού αλέθονταν σε αλεύρι, αραιώθηκαν με νερό, τα έβαζαν στο φούρνο κατά τη διάρκεια της νύχτας για να γίνουν «μαλά» και τα έτρωγαν με ψωμί.

Στη Σιβηρία, στη ζώνη των δασικών εκτάσεων, τα μούρα και τα κράνμπερι που συγκομίστηκαν συχνά αποθηκεύονταν στο δάσος (φρέσκα) σε μεγάλα chumans από φλοιό σημύδας, χαμηλωμένα σε σκαμμένους κλειστούς λάκκους. Μερικοί αγρότες είχαν μέχρι και 80 τέτοιους λάκκους και τα μούρα τους έπαιρναν το χειμώνα, όπως χρειαζόταν.

Σε πολλά μέρη μαζεύονταν και αποθηκεύονταν οι ξηροί καρποί για το χειμώνα (στη ζώνη του δάσους - φουντουκιά, στην τάιγκα της Σιβηρίας - κουκουνάρια), που ήταν αγαπημένη απόλαυση σε όλα τα βράδια και τις συγκεντρώσεις. Τα κουκουνάρια άρχισαν να συγκομίζονται από τα τέλη Αυγούστου και συχνά πήγαιναν για σκι το χειμώνα. Δεν ήταν μόνο μια λιχουδιά («Σιβηρική συζήτηση»). Το βούτυρο στύβονταν από ξεφλουδισμένους ξηρούς καρπούς και το κέικ χρησιμοποιήθηκε για να ασπρίσει το τσάι και, όπως το βούτυρο, το έτρωγαν με ψωμί.

Το μάσημα της ρητίνης από πεύκη (θείο) ήταν ευρέως διαδεδομένο στη Σιβηρία. Συνήθως το ετοίμαζαν ηλικιωμένοι, που ήταν καλοί στο να βρίσκουν κατάλληλα δέντρα για αυτό.

Το fireweed (το δημοφιλές όνομα του Ivan-tea) ήταν από καιρό γνωστό ως "τσάι Koporsky" - από το χωριό Koporye, από όπου για πολλά χρόνια εκατοντάδες λίβρες τσαγιού φτιαγμένα από νεαρά φύλλα φυτού, μαγειρεμένα στον ατμό και αποξηραμένα δωρεάν απόσταγμα του ρωσικού φούρνου, εξήχθησαν. Στο παρασκεύασμα, το χρώμα του τσαγιού fireweed δεν διακρίνεται από τις φυσικές ποικιλίες τσαγιού. Τα ριζώματα των ζιζανίων ξηράνθηκαν και αλέστηκαν με αστοχίες κόκκων. Από το αλεύρι που προέκυψε, ψήνονταν κέικ ή προστέθηκαν στο ψωμί, γεγονός που το έκανε γλυκό. Εξ ου και το δημοφιλές ψευδώνυμο για αυτό το φυτό - "ψωμί" και "μύλος". Νεαρά φύλλα του Μάη από fireweed ("μήλα κόκορα") χρησιμοποιήθηκαν για σαλάτα και μέλι από πυρίμαχο. όπως διαβεβαιώνουν οι ειδικοί, το πιο γλυκό.

Παντού έπιναν ένα αφέψημα από υπερικό, και στον ευρωπαϊκό Βορρά. Altai και Transbaikalia - βότανα ρίγανη, ή "λευκοί κύλινδροι", "shulpa" (σάπιο ξύλο σημύδας) και φύλλα μπαντάν. Για τσάι χρησιμοποίησαν τα περσινά καφέ δερματώδη φύλλα του μπαντάν, που είχαν ήδη χάσει την πικρία τους. Επιπλέον, στην Transbaikalia, έπιναν φτιαγμένο chaga σαν τσάι. Στο Αλτάι, ο πληθυσμός έτρωγε κρεμμύδια λάσπης άγριας ανάπτυξης και γλυκά κρεμμύδια, καθώς και σκόρδο βουνού.

Άγριο σκόρδο - χρησιμοποιήθηκε ευρέως το άγριο σκόρδο («φιάλη»), φρέσκο ​​και παστό. Το Ramson - ένα από τα πρώτα ανοιξιάτικα φυτά στη Σιβηρία - χρησιμοποιείται ευρέως από τους ανθρώπους μέχρι σήμερα. Στο Άπω Βορρά της Σιβηρίας, οι ρίζες του φυτού macaria - «ρίζα φιδιού», καταναλώνονταν ως αντισκορβουτικός παράγοντας.

Η χρήση του ηλίανθου για την παραγωγή λαδιού μαρτυρεί την οξύνοια του λαού. Μέχρι το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, ήταν μόνο ένα εξωτικό χρυσό λουλούδι, όταν ο δουλοπάροικος του κόμη Σερεμέτιεφ, Ντανίλα Μποκάρεφ, ήταν ο πρώτος που πήρε λάδι από ηλιόσπορους. Με πρωτοβουλία του, χτίστηκε ένα βιοτεχνικό βούτυρο στον οικισμό Alekseev-ka της επαρχίας Voronezh. Και σε τρία χρόνια ο Alekseevka μετατράπηκε στο κέντρο της ρωσικής βιομηχανίας πετρελαίου.

Τα μανιτάρια βοηθούν πολύ στη συγγραφή εδώ και πολύ καιρό. Αλλά σύμφωνα με τις καθιερωμένες συνήθειες σε διαφορετικά μέρη, η χρήση τους ήταν διαφορετική. Στις κεντρικές επαρχίες του ευρωπαϊκού τμήματος της Ρωσίας, η συλλογή μανιταριών διαφόρων τύπων και η χρήση φρέσκων ήταν ευρύτερη. Στη Σιβηρία, περισσότερα μανιτάρια και μανιτάρια συγκομίστηκαν για κατανάλωση χειμώνα και άνοιξη σε αλατισμένη μορφή. Στην Ουκρανία, τα μανιτάρια είχαν μικρότερη εκτίμηση, αλλά στη Λευκορωσία και τον Ευρωπαϊκό Βορρά χρησιμοποιήθηκαν ευρέως φρέσκα, αλατισμένα και αποξηραμένα. Τα καλύτερα είναι τα μανιτάρια πορτσίνι, ακολουθούμενα από τα μαύρα: σημύδα και μπολέτο, στη Σιβηρία που ονομάζονται «obabki», μετά τα κόκκινα: μανιτάρια ασπέν, βουτύρου, μανιτάρια, μανιτάρια γάλακτος και άλλα. Προφανώς, στις περιοχές των μανιταριών γεννήθηκαν παρατηρήσεις: «Αν είναι μανιτάρι, είναι και ψωμί». «Παίρνουν κάθε μανιτάρι στα χέρια τους, αλλά δεν μπαίνει κάθε μανιτάρι στην πλάτη». Σε ορισμένα μέρη, η συλλογή μανιταριών είχε εμπορική σημασία - πωλούνταν φρέσκα και αποξηραμένα.

Ποτά

Στη ζώνη του δάσους συγκεντρώνονταν χυμοί σημύδας, σφενδάμου, πεύκου και καταναλώνονταν ως δροσιστικό ποτό. Διάφορα ποτά ελήφθησαν από φυτικά προϊόντα με ζύμωση. Ιδιαίτερα δημοφιλής ήταν η ξινή γεύση του kvass, οι μέθοδοι παρασκευής του οποίου είναι πολύ διαφορετικές. Κβας παντζαριού έπιναν Ουκρανοί και Ρώσοι των νότιων επαρχιών. Στην Ουκρανία και τη Λευκορωσία, το kvass ελήφθη από μήλα και αχλάδια, τα οποία ήταν εμποτισμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα, και το έγχυμα ζυμώθηκε με μαγιά και λυκίσκο. Το kvass ψωμιού είχε την πιο ευχάριστη γλυκιά γεύση. Οι Ουκρανοί το χρησιμοποιούσαν ως υγρό για το μπορς, ενώ οι Ρώσοι και οι Λευκορώσοι το χρησιμοποιούσαν ως το αγαπημένο τους καθημερινό ποτό. Το Kvass παρασκευαζόταν από βύνη σίκαλης, πίτουρο ή κράκερ, τα οποία παρασκευάζονταν με βραστό νερό, μαγειρεύονταν στον ατμό στο φούρνο, ζυμώνονταν, αφήνονταν να παρασκευαστούν και στραγγίζονταν. Το kvass ψωμιού με ευχάριστο άρωμα και ελαφριά «παιχνιδιάρικη διάθεση» έσβησε τη δίψα και κορεστεί καλά. Κατά τη διάρκεια της νηστείας το κβας με ψωμί ήταν η κύρια τροφή των φτωχών.

Για τις γιορτές, η μπύρα παρασκευαζόταν από βρώμη, πιο συχνά από κριθάρι με την προσθήκη βλαστημένων κόκκων βύνης. Αυτό το μεθυστικό ποτό ήταν ευρέως διαδεδομένο μεταξύ των Δυτικών Σλάβων, των Βαλτών, των Σκανδιναβών. Για τους Ρώσους, η μπύρα στα παλιά χρόνια ήταν ένα τελετουργικό ποτό. Το μαγείρευαν μαζί και το έπιναν τις γιορτές και τις πανηγυρικές μέρες. Η κοινή παρασκευή μπύρας (από οικογένειες, χωριά, εκκλησιαστικές ενορίες) ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη στις βόρειες ρωσικές επαρχίες. Παρασκευαζόταν σε ειδικές ξύλινες καμπίνες (ζυθοποιεία ή ζυθοποιεία). σε μεγάλους λέβητες artel. Τον 19ο αιώνα οργανώνονταν «αδελφοί» στις εκκλησιαστικές γιορτές. ποια ήταν η εκδήλωση του εθίμου της αρχαίας κοινής κατανάλωσης από μια κοινή μεγάλη κούπα, συνήθως κουφωμένη από ξύλο, που την έλεγαν αδελφό. Η παραγωγή σπιτικής μπύρας διατηρήθηκε για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο Βορρά και τη Σιβηρία, η βιομηχανική μπύρα εγκαταστάθηκε στις πόλεις.

Ένα άλλο ποτό, ευρέως διαδεδομένο όχι μόνο στους Ανατολικούς Σλάβους, αλλά και σε πολλές χώρες της Δυτικής Ευρώπης, ήταν το μέλι. Το μέλι της μέλισσας αραιώθηκε με νερό, έβρασε, προστέθηκε λυκίσκος και εγχύθηκε (μερικές φορές με φύλλα φυτών), γεγονός που οδήγησε σε ζύμωση και σχηματισμό αλκοόλης. Ωστόσο, στις αρχές του 20ου αιώνα, τα μέλια λυκίσκου είχαν ήδη γίνει σπάνια, σε ορισμένα μέρη (στη Σιβηρία, στην Ουκρανία) διατηρήθηκε η παρασκευή ελαφριάς μπύρας - υδρόμελι - και στις πόλεις ένα ζεστό ρόφημα μελιού με σμπιτέν. μπαχαρικά πουλήθηκαν.

Ως μεθυστικό ποτό χρησιμοποιήθηκε η βότκα samosidka, η οποία παρασκευαζόταν στο σπίτι ή αποστάχθηκε σε εργοστάσια από σιτάρι, αλλά και από πατάτες τον 19ο αιώνα. Εμφανίστηκε στη Ρωσία τον 16ο αιώνα και σύντομα η πώληση της βότκας έγινε κρατικό μονοπώλιο. Επιμένοντας βότκα ή οινόπνευμα (μεγαλύτερης ισχύος) στα βότανα, λάμβαναν βάμματα («St. "robin" κ.λπ.). Στο Ντον και στο Κουμπάν καλλιεργούνταν σταφύλια, από τα οποία παρασκευάζονταν διάφορα κρασιά. αλλά αυτό δεν έγινε ευρέως διαδεδομένο λόγω των δυσμενών κλιματικών συνθηκών. Οι ευγενείς, οι έμποροι και οι φιλισταίοι που τους μιμούνταν στην καθημερινή ζωή θεωρούσαν απαραίτητο να σερβίρουν ξένα κρασιά και λικέρ στο τραπέζι σε επίσημες περιστάσεις.

Τον 19ο αιώνα, το τσάι, που εισήχθη από άλλες χώρες, κυρίως από την Κίνα, περιλαμβανόταν στον αριθμό των καθημερινών ποτών. Οι πλούσιοι κάτοικοι της πόλης προτιμούσαν το ινδικό και ιδιαίτερα το τσάι από λουλούδια (η καλύτερη ποικιλία που προέρχεται από τα μπουμπούκια του θάμνου τσαγιού), που έδινε ένα ωχροκίτρινο, πολύ αρωματικό αφέψημα. Πιο προσιτό ήταν το μακρύ (μαύρο) και φθηνό, λεγόμενο επώνυμα, ή τούβλο (πιεσμένο σε μορφή πλακιδίων - τούβλων) χαμηλότερης ποιότητας τσάι. Κατά την παρασκευή, οι χωρικοί πρόσθεταν αποξηραμένα άνθη, φύλλα και μικρούς βλαστούς ορισμένων φυτών που χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα ως αρωματικά ή φαρμακευτικά αφεψήματα (φύλλα μέντας, σταφίδες, σμέουρα, καρότα, φλαμουριές, τριανταφυλλιές, μηλιές κ.λπ.).

Το τσάι αγαπήθηκε ιδιαίτερα στη Σιβηρία, όπου σερβίρονταν σχεδόν με κάθε γεύμα. Εδώ, δίπλα στους Κινέζους και τους Μογγόλους, μεταξύ των οποίων αυτό το ποτό ήταν γνωστό από παλιά, το τσάι εξαπλώθηκε νωρίτερα από ό,τι στο ευρωπαϊκό τμήμα της χώρας. Το τσάι έχει γίνει τόσο αγαπημένο και δημοφιλές ποτό μεταξύ των Ρώσων που έχει προκαλέσει νέες εθνικές μεθόδους παρασκευής του, όπως κανένα από τα άλλα δανεικά πιάτα. Έτσι, το νερό έβραζε σε σαμοβάρια. Αναπτύχθηκαν με βάση αρχαία αγγεία με συσκευή θέρμανσης σε μορφή κοίλου σωλήνα στο κέντρο, όπου τοποθετούνταν κάρβουνα. Αυτές οι συσκευές χρησιμοποιήθηκαν για τη συντήρηση ζεστών ροφημάτων (sbitennik) και πιάτων. Στο σαμοβάρι, η ζέστη των αναμμένων κάρβουνων έφερνε το νερό σε βρασμό και δεν το άφηνε να κρυώσει για πολλή ώρα. Το σαμοβάρι στο σπίτι έχει γίνει σύμβολο κύρους και ευημερίας. Το τσάι παρασκευαζόταν σε μικρές πήλινες ή πορσελάνινες τσαγιέρες, τις οποίες τοποθετούσαν σε σαμοβάρι για να ζεσταθούν. Στις πόλεις τον 19ο αιώνα άνοιξαν πολλά δημόσια τεϊοποτεία, όπου έβραζαν συνεχώς τεράστια σαμοβάρια που περιείχαν αρκετούς κουβάδες με νερό. Σερβίρονταν στο τραπέζι με μπουνιές. Το ζευγάρι αποτελούνταν από μια μικρή τσαγιέρα με φύλλα τσαγιού τοποθετημένα σε ένα μικρό σαμοβάρι ή τσαγιέρα με βραστό νερό. Στις πόλεις το νερό για το τσάι έβραζαν και σε μεγάλες τσίγκινες τσαγιέρες. Οι τσαγιέρες ήταν πιο κοινές μεταξύ των Ουκρανών και των Λευκορώσων από ό,τι τα σαμοβάρια. Οι κάτοικοι του χωριού έφτιαχναν συχνά τσάι σε χυτοσίδηρο, σε ρωσική σόμπα, όπου το έβγαζαν στον ατμό.

Το τσάι συνήθως το έπιναν με προϊόντα ψωμιού. Ευκατάστατες οικογένειες του σέρβιραν ζαχαροπλαστείο, κρέμα (τσάι «στα αγγλικά»). Στο λαϊκό περιβάλλον, η προσθήκη γάλακτος και κρέμας στο τσάι έγινε ευρέως διαδεδομένη σε περιοχές όπου υπήρχαν επαφές με τους Τούρκους και τους Μογγολικούς λαούς. Έτσι, στα Ουράλια. Στην περιοχή του Κάτω Βόλγα, στον Βόρειο Καύκασο και στη Νότια Σιβηρία, έπιναν τσάι "Καλμυκικό", "Μογγολικό", "Τατάρ", προσθέτοντας γάλα, αλεύρι, βούτυρο στον ζωμό που βράζει.

Ο καφές, το κακάο και η σοκολάτα (εισαγόμενη, όπως το τσάι) ήταν οικεία κυρίως στους κατοίκους της πόλης. Το κακάο και η σοκολάτα, παρασκευασμένα με γάλα, ήταν μια λιχουδιά και χρησιμοποιούνταν κυρίως στη διατροφή των παιδιών των κατοίκων της πόλης. Στις αγροτικές περιοχές, η διαφορά μεταξύ των παιδικών τροφών ήταν κυρίως στο γεγονός ότι τα μωρά λάμβαναν περισσότερα γαλακτοκομικά, καθώς και μαλακά ή ψιλοκομμένα τρόφιμα και περιορίζονταν στη χρήση λιπαρών και καυτερών μπαχαρικών. Σε εύπορες και κυρίως αστικές οικογένειες παρασκευάζονταν ειδικά γεύματα για μικρά παιδιά (διάφορα δημητριακά με γάλα, κυρίως σιμιγδάλι, ομελέτες, κοτολέτες). Σε όλες τις οικογένειες προσπάθησαν να διαθέσουν περισσότερα γλυκά, λιχουδιές, φρούτα στο μερίδιο των παιδιών.

Φυτικά έλαια

Από αρχαιοτάτων χρόνων, ορισμένα ελαιόλαδα χρησιμοποιούνταν για τη λήψη φυτικών ελαίων, τα οποία ονομάζονταν και «άπαχα», καθώς μπορούσαν να καταναλωθούν κατά τη διάρκεια της νηστείας. Παρατηρήθηκε η χωροθέτηση στην κατανομή τους, η οποία εξηγήθηκε από τις φυσικές συνθήκες. Στις βόρειες και κεντρικές επαρχίες, χρησιμοποιούσαν κυρίως λινέλαιο, νότια της Μόσχας - λάδι κάνναβης. Μαζί με αυτό, από τα μέσα του 19ου αιώνα, στη ζώνη της μαύρης γης, άρχισαν να στύβουν λάδι από ηλιόσπορους. Από εδώ εξάγονταν ηλιέλαιο στις κεντρικές επαρχίες. Πετρούπολη, Μόσχα. Έλαβε παγκόσμια αναγνώριση και σταδιακά αντικατέστησε άλλες ποικιλίες. Έλαια μουστάρδας, παπαρούνας, κολοκύθας εξορύσσονταν σε μικρές ποσότητες στη ζώνη μαύρης γης του ευρωπαϊκού τμήματος της χώρας, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν ως αρωματικά αρώματα και ως άρτυμα λιχουδιάς για πιάτα με αλεύρι. Το ελαιόλαδο, που παράγεται στην Υπερκαύκασο, ήταν ελάχιστα γνωστό στον αγροτικό πληθυσμό· το χρησιμοποιούσαν μόνο οι πλούσιοι κάτοικοι της πόλης, κυρίως για σαλάτες.

Το φυτικό λάδι ήταν φθηνότερο από τα ζωικά λίπη και ως εκ τούτου πιο εύκολα διαθέσιμο. Σούπες, πιάτα με αλεύρι (ζελεδάκι, μαλακό, ενέματα, σαλαμάτα κ.λπ.), καρυκεύτηκαν με αυτό δημητριακά, περιχύνονταν με κρεμμύδια και πατάτες, βουτούσαν κέικ και μαγειρεύονταν σε αυτό προϊόντα ζύμης.

Οι σπόροι ορισμένων ελαιούχων σπόρων κοπανίστηκαν σε ένα γουδί για να ληφθεί ένα λιπαρό γαλάκτωμα (γάλα κάνναβης, γάλα κολοκύθας, γάλα παπαρούνας), το οποίο αλείφονταν στο ψωμί και τρώγονταν με πλακέ κέικ. Αυτή η χρήση των σπόρων είναι επίσης γνωστή στους λαούς της Βαλτικής και των Ουραλίων.

Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι ανατολικοί σλαβικοί λαοί κατανάλωναν κυρίως αγελαδινό γάλα και οι Ουκρανοί, οι Ρώσοι των νότιων επαρχιών και των Ουραλίων - επίσης πρόβειο γάλα. σε κάποια αγροκτήματα όπου φυλάσσονταν κατσίκες, φυλάσσονταν και κατσίκες. Έπιναν φρέσκο ​​γάλα (φρέσκο ​​γάλα - αμέσως από κάτω από την αγελάδα και παγωμένο, βρασμένο και λιωμένο), έφαγαν ξινολάχανο (γιαούρτι, ξινό) με ψωμί και πατάτες. Στο Βορρά και τη Σιβηρία, το γάλα καταψύχθηκε, ξυρίστηκε και τρώγονταν με πλακέ κέικ. Το κατεψυγμένο γάλα το αποθήκευαν το χειμώνα, το έπαιρναν στο δρόμο, το έλιωναν όσο χρειαζόταν.

Το γάλα καταναλώνονταν συχνότερα το καλοκαίρι. Με αυτό «ασπρίζονταν» οι σούπες, με αυτό τηγανίζονταν αυγά, μαγειρεύονταν χυλός γάλακτος, προστέθηκαν σε δημητριακά βρασμένα σε νερό. Το ψημένο γάλα ζυμώθηκε με κρέμα γάλακτος και έπαιρνε βαρενέτ. Στις νότιες ρωσικές επαρχίες φτιάχτηκε το kaymak (η λέξη είναι δανεισμένη από τις τουρκικές γλώσσες), το οποίο ήταν κρέμα με φλούδες που αφαιρέθηκαν από το ψημένο γάλα (το ξαναζεστάνονταν πολλές φορές για να ληφθεί η μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα αφρού). Ωστόσο, πιο συχνά καταναλώνονταν ξινόγαλα. Για τη ζύμωση, το νωπό γάλα τοποθετούνταν σε ζεστό μέρος και σε αυτό προστέθηκαν ξινή κρέμα ή άλλα όξινα προϊόντα (πηγμένο γάλα, ψωμί).

Το ξινόγαλα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τυριών cottage και τυριών. Για να ληφθεί τυρί κότατζ (σε πολλές τοποθεσίες το αποκαλούσαν από παλιά τυρί), το ξινόγαλα στραγγιζόταν και ο ορός γάλακτος αφέθηκε να στραγγίσει. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, το στύλωναν σε ξύλινη μέγγενη και το στέγνωναν. Αν με ψωμί, γάλα, κρέμα γάλακτος. Οι Ρώσοι στα Ουράλια και τη Σιβηρία έλαβαν πλακέ κέικ από τυρί cottage, όπως οι ντόπιοι, τα στέγνωναν στον ήλιο. Το τυρί κότατζ χρησιμοποιήθηκε για την προετοιμασία ενός τελετουργικού πιάτου - τυρί Πάσχα.

Τα σπιτικά τυριά μαγειρεύονταν μόνο σε ορισμένες περιοχές της κεντρικής Ρωσίας, στο Κουμπάν και στην Ουκρανία. Για την πήξη του γάλακτος, χρησιμοποιούσαν καλλιέργειες εκκίνησης (ιδιαίτερα, το στομάχι ενός νεαρού μοσχαριού ή αρνιού). Στην Ουκρανία το τυρί φέτα παρασκευαζόταν από πρόβειο γάλα. Η βιομηχανική τυροκομία είχε ασύγκριτα μεγαλύτερη σημασία. Το τυρί έτρωγαν κυρίως οι κάτοικοι των πόλεων.

Η κρέμα (το ανώτερο λιπαρό στρώμα που σχηματίζεται κατά την καθίζηση του γάλακτος) και η ξινή κρέμα (ξινή κρέμα) δεν χρησιμοποιήθηκαν σχεδόν ποτέ ως ξεχωριστό πιάτο στις αγροτικές οικογένειες. Χρησιμοποιήθηκαν ως καρύκευμα.

Με την εξάπλωση των διαχωριστών, την ανάπτυξη της εμπορικής παραγωγής βουτύρου και τυριών, οι αγρότες που πρόσφεραν γάλα στα εργοστάσια είτε δεν το άφησαν καθόλου στις οικογένειές τους είτε αρκέστηκαν σε αυτό που αφαιρέθηκε. Αντίθετα, μεταξύ των εύπορων αστών και ευγενών της πόλης και της υπαίθρου, εξαπλώθηκε η χρήση συμπυκνωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων: βούτυρο, τυρί, κρέμα. Τα τελευταία χρησιμοποιήθηκαν ως παιδική τροφή, σερβίρονταν με τσάι και καφέ. Το παγωτό παρασκευαζόταν με κρέμα (με προσθήκη αυγών και ζάχαρης) και πωλούνταν στους δρόμους των πόλεων και των μεγάλων χωριών.

Το βούτυρο αναδεύτηκε από την κρέμα γάλακτος, την κρέμα γάλακτος και το πλήρες γάλα. Η πιο συνηθισμένη ήταν η παρασκευή βουτύρου από ξινή κρέμα με υπερθέρμανση σε ρώσικο φούρνο. Ταυτόχρονα διαχωρίστηκε μια ελαιώδης μάζα, η οποία ψύχθηκε και γκρεμίστηκε με ξύλινα στρόβιλους, φτυάρια, κουτάλια και χέρια. Το έτοιμο λάδι πλύθηκε σε κρύο νερό. Το προκύπτον λεγόμενο βούτυρο δεν μπορούσε να αποθηκευτεί για πολύ. Καταναλώνονταν ελάχιστα, κυρίως από εύπορους κατοίκους της πόλης, και σε λιγότερο ευκατάστατο περιβάλλον δινόταν σιγά σιγά στα παιδιά. Οι χωρικοί, από την άλλη, ξαναζεσταίναν το βούτυρο σε φούρνο και το έπλεναν σε κρύο νερό, το ξαναζεστανούσαν σε φούρνο και το στραγγίζανε ξανά. Η παρασκευή του είναι χαρακτηριστική για όλους τους Ανατολικούς Σλάβους και είναι επίσης γνωστή σε κάποιους από τους γειτονικούς λαούς, που το δανείστηκαν από τους Ρώσους (εξ ου και η κοινή του ονομασία ρωσικό βούτυρο).

Κρέας και ψάρι

Τα παραδοσιακά κρεατικά ήταν σπάνια μεταξύ των Ανατολικών Σλάβων. Αυτό οφειλόταν εν μέρει στο γεγονός ότι στην τσαρική Ρωσία η κτηνοτροφία ήταν ένας από τους πιο καθυστερημένους κλάδους της γεωργίας. Αν και βοοειδή, χοίροι και πρόβατα εκτρέφονταν παντού, αναπτύχθηκαν ορισμένες ζώνες κτηνοτροφίας και η κυρίαρχη κατανάλωση ορισμένων προϊόντων κρέατος. Έτσι, στις νότιες ρωσικές επαρχίες, στην Ουκρανία και στη Λευκορωσία, έτρωγαν κυρίως χοιρινό. Η προτίμηση σε αυτό είναι επίσης χαρακτηριστική των Δυτικών Σλάβων. Το βόειο κρέας καταναλώνονταν παντού, αλλά πολύ περιορισμένα· έπαιζε κάπως μεγάλο ρόλο στις βόρειες επαρχίες. Στις ορεινές περιοχές (Ουράλια, Καρπάθια, Καύκασος), στη Σιβηρία και την Κεντρική Ασία, προτιμήθηκε το αρνί.

Στο νότιο τμήμα της Σιβηρίας και της Κεντρικής Ασίας, στα τέλη του 19ου αιώνα, η εκτροφή χοίρων και, κατά συνέπεια, η κατανάλωση χοιρινού κρέατος αυξήθηκε σημαντικά, γεγονός που συνδέθηκε με την επανεγκατάσταση ανθρώπων από τις νότιες ρωσικές επαρχίες και την Ουκρανία. Πέρα από τα Ουράλια, εκτρέφονταν περισσότερα βοοειδή και ο πληθυσμός εφοδιαζόταν καλύτερα με κρεατοτροφές, αλλά και εδώ η εποχικότητα εκδηλώθηκε έντονα. Αυτό προκλήθηκε από τις καθορισμένες προθεσμίες για τη σφαγή των ζώων με κρύο καιρό (Νοέμβριος-Δεκέμβριος) κ.ο.κ. ότι το φρέσκο ​​κρέας δεν αντέχει τη μεγάλη αποθήκευση. Μπήκε στην αγορά σε χαμηλές τιμές και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου οι φτωχότεροι κάτοικοι των πόλεων τροφοδοτούνταν καλύτερα με προϊόντα κρέατος. Τον υπόλοιπο χρόνο ο αγροτικός πληθυσμός τα χρησιμοποιούσε περισσότερο.

Πουλερικά: κοτόπουλα, πάπιες και χήνες εκτρέφονταν παντού (ιδιαίτερα κοτόπουλα), τρώγονταν κυρίως το φθινόπωρο και το χειμώνα, σφάζοντας το πουλί όσο χρειαζόταν. Τα πιάτα με πουλερικά θεωρούνταν εορταστικά και το κρέας κοτόπουλου και τα αυγά χρησιμοποιήθηκαν, για παράδειγμα, για να φτιάξουν μια γαμήλια τούρτα. Τα τηγανητά αυγά παρασκευάζονταν από αυγά (τα αυγά βάζονταν σε ένα τηγάνι, διατηρώντας τους κρόκους ανέπαφους), αυγά ομελέτα (στα κοπανισμένα αυγά προστέθηκε γάλα) και χτυπημένα (στα κοπανισμένα αυγά προστέθηκαν αλεύρι με κόκκους, ζάχαρη και ψημένα), τα οποία έφαγαν. ξεπλένονται με γάλα. Τα αυγά τρώγονταν επίσης βραστά, ψημένα και λιγότερο συχνά ωμά.

Προσπάθησαν να ετοιμάσουν το κρέας για μελλοντική χρήση, για το οποίο το αλάτιζαν (το έβαζαν σε βαρέλια και το έριχναν με άλμη), το κάπνιζαν και το στέγνωναν. Το χειμώνα τα σφάγια ήταν παγωμένα. Αυτή η μέθοδος αποθήκευσης αντιστοιχούσε κυρίως στο κλίμα της Σιβηρίας, όπου ασκούνταν συνεχώς. Τη ζεστή εποχή, έτρωγαν κυρίως κορνμπ (αλατισμένο κρέας).

Το πιο συνηθισμένο φαγητό ήταν το βραστό κρέας. Το βράσαμε σε λαχανόσουπα. μπορς, χυλοπίτες, αλλά έτρωγαν και ως ξεχωριστό πιάτο, συνήθως χωρίς συνοδευτικά στις αγροτικές περιοχές και με λαχανικά και δημητριακά στις πόλεις. Το ψητό κρέας ήταν εορταστικό πιάτο· παρασκευαζόταν με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών. Ολόκληρα ψητά σφάγια θηλαζόντων χοίρων (μερικές φορές ψημένα σε ζύμη), πουλερικών. Παραδοσιακά, τα Χριστούγεννα μαγείρευαν μια τηγανητή χήνα (χριστουγεννιάτικη χήνα), έψηναν ένα γουρούνι ή ένα ζαμπόν στο φούρνο. Τα μαγειρευτά με δημητριακά ή λαχανικά ήταν κοινά. Αγαπούσαν ιδιαίτερα το hodgepodge (κομμάτια κρέατος στιφάδο με ξινολάχανο). Στην Ουκρανία και στο Κουμπάν, το κρέας αναμειγνύονταν άφθονα με λαρδί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Ένα παραδοσιακό πιάτο των Ανατολικών Σλάβων, που σερβίρεται σε όλη την οικογένεια και σε πολλές άλλες γιορτές, ήταν ασπικό (ρωσικό ζελέ, ζελέ κρέας, λευκό stsyudzen, ουκρανικό ζελέ κρέας). Για την παρασκευή του έβραζαν δυνατά κόκαλα με κρέας, πόδια και κεφάλι, που περιείχαν πολλές κολλώδεις ουσίες. Το βραστό κρέας επιλέχθηκε, απλώθηκε σε μπολ, περιχύθηκε με ζωμό και τοποθετήθηκε σε ένα κρύο μέρος, όπου σχηματίστηκε ζελέ κρέας - ένα ζελατινώδες ζελέ. Το ζελέ τρώγονταν με την προσθήκη καυτερών μπαχαρικών: χρένο, μουστάρδα, πιπέρι, μερικές φορές σερβιρίστηκε και κβας. Το κεφάλι παρασκευαζόταν ξεχωριστά ως τελετουργικό πιάτο (για Χριστούγεννα, γάμο). Τρώγονταν και τα εντόσθια. Τα εντόσθια θεωρήθηκαν τα πιο κατάλληλα για τουρσί - ένα ζεστό πιάτο που μαγειρεύεται με την προσθήκη ψιλοκομμένων τουρσιών.

Στην Ουκρανία, στη Λευκορωσία και σε ορισμένα μέρη στις νότιες ρωσικές επαρχίες παρασκευάζονταν λουκάνικο (ουκρανικά kovbasa, bel. Kaubasa). ταυτόχρονα στο κρέας προστέθηκαν λαρδί και διάφορα μπαχαρικά. Τα λουκάνικα παρασκευάζονταν επίσης από ψιλοκομμένο συκώτι, αίμα, ανακατεύοντάς τα με αλεύρι ή δημητριακά. Όλα αυτά γεμισμένα καθαρισμένα και πλυμένα έντερα ζώων. Τα λουκάνικα καπνίζονταν ή ψήνονταν σε φούρνο και περιχύνονταν με λίπος. Ουκρανοί, Λευκορώσοι και περιστασιακά Ρώσοι κάπνιζαν επίσης χοιρινό ζαμπόν.

Το πιο πολύτιμο προϊόν ήταν το ζωικό λίπος. Το λαρδί έλιωνε, χύθηκε σε μπολ, ψύχθηκε και αποθηκεύτηκε μέχρι να καταναλωθεί. Το εξωτερικό λαρδί από σφάγια χοιρινού κρέατος αλατίζονταν, ψιλοκόβονταν και γεμίζονταν στα έντερα ή συσκευάζονταν σε κουτιά, βαρέλια.

Το λαρδί το χρησιμοποιούσαν για τηγάνισμα, το χρησιμοποιούσαν για σούπες και δημητριακά. Κομμάτια λαρδί τηγανίστηκαν σε τηγάνι και σερβίρονταν με πατάτες και δημητριακά, μαζί με τηγανητά (κράκλινγκ). Ουκρανοί, Λευκορώσοι, Ρώσοι των νότιων επαρχιών χρησιμοποιούσαν κοπανισμένο μπέικον (μερικές φορές μαζί με σκόρδο) για να γεμίσουν λαχανόσουπα και μπορς. Το χειμώνα τους άρεσε να τρώνε παγωμένο μπέικον με ζεστές πατάτες. Ωστόσο, το λαρδί ήταν ένα αγαπημένο, αλλά όχι ένα καθημερινό γεύμα. Προσπάθησαν να το σώσουν ως το πιο θερμιδικό προϊόν για τις γιορτές, για την ώρα της έντονης δουλειάς στο χωράφι, για το δρόμο.

Το κρέας και το λαρδί κατοικίδιων ζώων ήταν σε έλλειψη για την πλειοψηφία του πληθυσμού. Το έλλειμμα αυτό καλύφθηκε εν μέρει από τα προϊόντα κυνηγιού.

Το κυνήγι αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στις δασικές περιοχές της Σιβηρίας και του Ευρωπαϊκού Βορρά. Στις κεντρικές περιοχές, το κυνήγι ήταν από καιρό προνόμιο των φεουδαρχών. Έτρωγαν σφάγια πουλερικών (πέρδικες, χήνες και πάπιες, κύκνους, φουντουκιές, ορτύκια κ.λπ.), κρέας αρκούδας, λαγούς, κάπρους, άλκες, ελάφια κ.λπ. σχέση με τα τρόφιμα, δεν έτρωγαν λαγό, κρέας αρκούδας, το κρέας ορισμένων πτηνών (περιστέρια, κύκνοι). Μεταξύ των ευγενών, το κυνήγι θεωρούνταν ιδιαίτερα πολύτιμο πιάτο και για τους ντόπιους αρχοντάδες ήταν θέμα υπερηφάνειας να σερβίρουν κυνήγι από τα υπάρχοντά τους και από τα χέρια τους στο τραπέζι.

Το κρέας, το μπέικον, το γάλα θεωρούνταν «φαστ φουντ», που η χριστιανική θρησκεία απαγόρευε να καταναλώνονται κατά τις εβδομαδιαίες και ετήσιες νηστείες. Αυτός ο κανόνας τηρήθηκε πολύ αυστηρά από την πλειοψηφία του πληθυσμού στο ευρωπαϊκό τμήμα της χώρας, διάφορες ομάδες Παλαιοπιστών, τους Κοζάκους. Οι αγροτικές μάζες στον Βορρά, τη Σιβηρία και την Κεντρική Ασία, όπου η επιρροή της επίσημης εκκλησίας δεν ήταν τόσο ισχυρή, δεν τη σέβονταν πάντα και παντού. Τα προηγμένα στρώματα της ρωσικής διανόησης αρνήθηκαν επίσης να τηρήσουν νηστεία.

Το ψάρι δεν ήταν λιγότερο, και κατά καιρούς σημαντικότερο και από το κρέας, αφού θεωρούνταν τροφή «μισοφάγα», δεν τρώγονταν μόνο τις ημέρες της πιο αυστηρής νηστείας. Στη βόρεια Πομερανία, όπου τα καλλιεργούμενα φυτά αναπτύχθηκαν ελάχιστα, τα ψάρια αποτελούσαν την κύρια καθημερινή τροφή.

Το φρέσκο ​​ψάρι το έβραζαν και τηγανίζονταν στο λάδι, μερικές φορές το περιχύνανε με κρέμα γάλακτος και αυγά. Το αγαπημένο πιάτο ήταν η ψαρόσουπα, η οποία σερβιρίστηκε ως πρώτο πιάτο. Το Ukha είναι ιδιαίτερα νόστιμο, στο οποίο έβρασαν πολλά διαφορετικά είδη ψαριών διαδοχικά και το τελευταίο από αυτά, το καλύτερο, σερβίρεται με μια σούπα (ζωμό) στο τραπέζι.

Στον ευρωπαϊκό Βορρά, στα Ουράλια και τη Σιβηρία, το ψάρι έψηναν σε ζύμη (ψαρόπιτα) και τρώγονταν με την κάτω κρούστα της πίτας εμποτισμένη σε λίπος. Οι Λευκορώσοι έψηναν ψάρια στα κάρβουνα, στο φούρνο, αφαιρώντας λέπια, σε άλλες τοποθεσίες έψηναν σε λέπια.

Προετοιμάζοντας το ψάρι για μελλοντική χρήση, αλατίστηκε, αποξηράνθηκε, αποξηράνθηκε, ζυμώθηκε, καταψύχθηκε.

Παστά ψάρια σε βαρέλια. Η ρέγγα είχε μεγάλη ζήτηση. Πουλήθηκε σε όλες τις πόλεις και μεταφέρθηκε σε χωριά μακριά από υδάτινα σώματα ως δώρα. Η ρέγγα ήταν η πιο προσιτή ψαροτροφή για τους φτωχούς των πόλεων και σε οικογένειες όπου ήταν πολυτέλεια, αγόραζαν άλμη ρέγγας και την κατανάλωναν με ψωμί και πατάτες. Από τα αποξηραμένα ψάρια αγαπήθηκε ιδιαίτερα το vobla (ουκρανικό κριάρι), το οποίο συχνά αντικαθιστούσε το κρέας για τους φτωχούς της πόλης. Τα μικρά ψάρια, ιδιαίτερα τα μυρωδάτα, τα στέγνωναν· το χειμώνα μαγείρευαν με αυτό λαχανόσουπα και μαγειρευτά.

Στη βόρεια παραλιακή λωρίδα της χώρας, τα ψάρια ζυμώνονταν σε βαρέλια, για τα οποία περιχύνονταν με αδύναμη άλμη και διατηρούνταν ζεστό. Η προκύπτουσα διαδικασία ζύμωσης μαλάκωσε το κρέας και τα κόκαλα, δίνοντας στο ψάρι μια συγκεκριμένη πικάντικη γεύση. Ήταν καρυκευμένο με κρεμμύδια και ξινόγαλα, τρώγονταν με ψωμί. Στην περιοχή Primorsky της Ανατολικής Σιβηρίας, τα ψάρια για ζύμωση τοποθετούνταν σε χωμάτινους λάκκους, όπου ζυμώνονταν. Αυτή η αρχαία μέθοδος κονσερβοποίησης διατηρήθηκε μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα στους Ρώσους, καθώς και στους γειτονικούς λαούς του Βορρά, όπου η τροφή του πληθυσμού είναι εξαντλημένη σε βιταμίνες.

Το χειμώνα, τα ψάρια καταψύχονταν και αποθηκεύονταν σε αυτή τη μορφή. Οι Ρώσοι στην Ανατολική Σιβηρία, όπως και ο ντόπιος πληθυσμός, έτρωγαν κατεψυγμένα ψάρια σε φέτες.

Σε περιοχές πλούσιες σε ψάρια ειδών οξύρρυγχου και σολομού, συγκομιζόταν χαβιάρι, το οποίο είχε μεγάλη εκτίμηση στην παγκόσμια αγορά - μαύρο (οξυρρύγχος) και κόκκινο (σολομός), διατηρώντας το σε δυνατή άλμη. Ένα τέτοιο χαβιάρι ήταν μια λιχουδιά και καταναλώνονταν κυρίως από πλούσιους κατοίκους της πόλης. στον αγροτικό πληθυσμό, ήταν διαθέσιμο μόνο όπου εξορύσσονταν. Το χαβιάρι τρώγονταν με ψωμί, τηγανίτες και το κόκκινο χαβιάρι, επιπλέον, ψήθηκε σε πίτες, προσθέτοντας ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Κοντά στις θάλασσες και τις μεγάλες υδάτινες μάζες χρησιμοποιήθηκε χαβιάρι οποιουδήποτε άλλου ψαριού, το οποίο, όπως ο οξύρρυγχος και ο σολομός, ήταν προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας και σημαντική πηγή βιταμινών. Ως εκ τούτου, έτρωγαν αλατισμένο χαβιάρι σε μεγάλες ποσότητες, και στο βόρειο τμήμα της Σιβηρίας, τα επίπεδα κέικ, οι τηγανίτες, οι τηγανίτες παρασκευάζονταν από κατεψυγμένο χαβιάρι και μέντα.

Γεύματα

Ρώσοι, Ουκρανοί και Λευκορώσοι έτρωγαν τρεις έως τέσσερις φορές την ημέρα. Πρωινό (ρωσικό πρωινό, το πρωί, ουκρανικό snidanok, sshdannya, bel κ.λπ.). Το μεσημεριανό γεύμα (ουκρ. Ooid, bel. Abyad, πρωινό) κανονίστηκε στο πρώτο μισό της ημέρας (10 - 12:00). Ήταν το πιο άφθονο γεύμα. Σερβίρονται δύο ή τρία πιάτα, και πάντα από τα πρώτα - υγρά: ζεστό το χειμώνα και μερικές φορές κρύο το καλοκαίρι.

Το καλοκαίρι, το απόγευμα (4-5 ώρες) υπήρχε ένα απογευματινό σνακ (ρωσικό απογευματινό τσάι, δείπνο, ουκρανικό μεσημέρι, μεσημέρι, λευκό paludzin, pydvyachorak), το οποίο αποτελούνταν από τσάι, γάλα και ένα ελαφρύ σνακ. Δειπνήσαμε το βράδυ, στο ηλιοβασίλεμα (ρωσικό δείπνο, ουκρανικό δείπνο, Bel. Vyachera), με κάτι που περίσσεψε από το δείπνο ή με τσάι, γάλα, ένα ελαφρύ σνακ.

Τις γιορτές προσπαθούσαν να ετοιμάζουν φαγητό όσο το δυνατόν πιο άφθονα. Το τραπέζι ήταν ιδιαίτερα πλούσια στολισμένο για το Πάσχα, τα Χριστούγεννα, όταν μετά από πολύωρη νηστεία επιτρεπόταν να φάει κρέας. Αρκετά πιάτα σερβίρονταν για το χριστουγεννιάτικο δείπνο. Ακολουθεί η περιγραφή ενός τέτοιου δείπνου από Ουκρανούς αγρότες: "Πρώτα από όλα, τρώνε άπαχες πίτες, πίνουν ένα ποτήρι βότκα και μετά σερβίρουν το χθεσινό λάχανο και τον αρακά. Αφού τελειώσουν με άπαχα γεύματα, ξεκινούν το γρήγορο φαγητό: αρχικά, Σερβίρετε πίτες με γέμιση χοιρινό και ρυτί με αλεύρι φαγόπυρου (ψημένο την προηγούμενη μέρα) και ζεστό λουκάνικο. Μετά ακολουθεί λάχανο με χοιρινό. Πρώτα τρώνε το ίδιο το λάχανο, το κρέας σερβίρεται χωριστά σε ξύλινο πιάτο. Ο ιδιοκτήτης κόβει το κρέας ο ίδιος, το αλάτισε, παίρνει το πρώτο κομμάτι και μετά παίρνουν το υπόλοιπο, ανάλογα με την αρχαιότητα.Μετά το λάχανο σερβίρεται λόκσινα (νούντλς) και πάλι, πρώτα τρώνε χυλοπίτες και μετά χήνα που κόβει και ο ιδιοκτήτης. συμπέρασμα, η χθεσινή kutia με μέλι ή παπαρουνόσπορο εμφανίζεται στο τραπέζι και, τέλος, το "uzvar".

Δεν ήταν λιγότερο άφθονο και το πασχαλινό «σπάσιμο». Τους άρεσε όχι μόνο να τρώνε οι ίδιοι χορταστικά, αλλά και να ταΐζουν τον καλεσμένο που ερχόταν στο σπίτι για να χορτάσουν.

Το αρτοποιείο - η ικανότητα να δέχεται γενναιόδωρα επισκέπτες - θεωρήθηκε μεγάλη αξιοπρέπεια του οικοδεσπότη. Στους καλεσμένους σερβίρονταν τα καλύτερα πιάτα που υπήρχαν στο σπίτι (οι Ρώσοι είχαν ένα ρητό: "Ό,τι είναι στο φούρνο - όλα είναι στο τραπέζι, σπαθιά", παρόμοια ήταν κοινά μεταξύ των Λευκορώσων και των Ουκρανών). Τα γλέντια ήταν ιδιαίτερα άφθονα στο περιβάλλον των εμπόρων και των ευγενών-ιδιοκτητών, όπου κάθε ιδιοκτήτης προσπαθούσε να ξεπεράσει τους άλλους με μια ποικιλία από πιάτα και ποτά. Στη λαϊκή κουζίνα βασίζονταν και τα γεύματα των ευκατάστατων.

Shanzhki-Έχω τώρα το shanzhischi βγήκε-συνήθως ψημένα προϊόντα με μαγιά Σιβηρίας. Και η γέμισή μας είναι το κεράσι Transbaikal. Αρωματικό, πλούσιο, ελαφρύ - μια πραγματική λιχουδιά για τσάι. Δεν συμφωνώ με αυτό που μερικές φορές γράφουν - πάρτε ξινή ζύμη - όχι, όχι ξινή, αλλά από τους υψηλότερους κόκκους, βούτυρο και γλυκό, τότε θα υπάρχουν shanezhki! Η μέθοδος του σφουγγαριού, η μακροπρόθεσμη διόγκωση, μια αρκετά μεγάλη ποσότητα ψησίματος, η ζύμη που χτυπάει έξω - όλα αυτά δίνουν στο shaniezhki τρυφερότητα και ευεξία, δεν τους αφήνουν να μπαγιάσουν για αρκετές ημέρες. Ελλείψει κερασιού, μπορείτε να αλείψετε την κορυφή με ξινή κρέμα, ελαφρώς αναμεμειγμένη με αλεύρι και ζάχαρη - επίσης μια τοπική βούρτσα ξυρίσματος. Και τώρα θα ήθελα να σας εξοικειώσω με την έννοια του "semeiskie" .... Σε ποιητική μορφή ο Ν.Α. Nekrasov στο ποίημα "Παππούς": Μια χούφτα Ρώσων εξορίστηκαν σε μια τρομερή έρημο για μια διάσπαση, η Γη τους δόθηκε ελευθερία. Πέρασε ένας χρόνος ανεπαίσθητα - Κομισάριοι πάνε εκεί, Ιδού - το χωριό στέκεται κιόλας, Ρήγη, αχυρώνες, αχυρώνες! Το σφυρί χτυπά στο σιδηρουργείο ... Για άλλη μια φορά, ένα χρόνο μετά το επισκεφτήκαμε, Βρέθηκε ένα νέο θαύμα: Οι κάτοικοι μάζευαν ψωμί από την προηγουμένως άγονη γη ... Έτσι σταδιακά, σε μισό αιώνα, μεγάλωσε ένα τεράστιο ποζάντ - Θέληση και κόπος ανθρώπου Θαυμάσιες ντίβες δημιουργούν! Το Semeiskie είναι ένας πολύ φωτεινός και αρχαίος κλάδος του ρωσικού λαού - ένα σωματίδιο της προ-Petrine Muscovite Rus. Ποιοι είναι αυτοί, γιατί κατέληξαν στην Υπερβαϊκάλια και γιατί τους λένε έτσι; Στο δεύτερο μισό του 17ου αιώνα, σημειώθηκαν ριζικές αλλαγές στην ιστορία της Ρωσίας. Δύο μεγάλα φαινόμενα στην ιστορία της Ρωσίας: το σχίσμα και ο Πέτρος Α'. Ο Ρώσος ηγεμόνας ήθελε να κερδίσει στη Ρωσία τους λαούς που ομολογούσαν την Ορθοδοξία (Σλάβους, Γεωργιανούς, Αρμένιους, Έλληνες). Για το σκοπό αυτό, ο Τσάρος αποφασίζει να μεταρρυθμίσει και να φέρει τις μορφές λατρείας και τις τελετές πιο κοντά στα νεοελληνικά πρότυπα, που έχουν ήδη υιοθετηθεί σε άλλα ορθόδοξα κέντρα (Ουκρανία, Γεωργία, Αρμενία). Τα βιβλία διορθώθηκαν, το περπάτημα άλλαξε, δηλαδή το περπάτημα στον ήλιο γύρω από το αναλόγιο κατά την εκτέλεση τελετουργιών, ο αριθμός των τόξων μειώθηκε, το εκκλησιαστικό άσμα άλλαξε επίσης πολύ, λόγω του οποίου ουσιαστικά στέρησε την «πολυφωνία», η οποία μείωσε η λειτουργία στην εκκλησία. Εισήγαγε την ορθογραφία του ονόματος Ιησούς με δύο «και» όλες οι προσαρμογές έγιναν σύμφωνα με τα τυπικά της Ελληνικής Εκκλησίας. Για πολλούς πιστούς φαινόταν ότι στην πραγματικότητα μια νέα πίστη είχε εισαχθεί στη Ρωσία. Όλοι οι υποστηρικτές των δύο δακτύλων το 1656 εξισώθηκαν με αιρετικούς, αφορίστηκαν και καταδικάστηκαν. Η μεταρρύθμιση χώρισε τη Ρωσική Εκκλησία σε δύο στρατόπεδα της Ορθοδοξίας: το κυρίαρχο και το Παλαιόπιστο. Οι παλιοί πιστοί είναι εκείνο το μέρος του ρωσικού πληθυσμού που έχει εγκαταλείψει τις καινοτομίες, συνεχίζοντας να τηρεί την παλιά πίστη, τα τελετουργικά και την καθημερινή ζωή. Για αυτό, υποβλήθηκαν στις πιο αυστηρές καταστολές, πολλοί αναγκάστηκαν να καταφύγουν σε κενές εκτάσεις στο Terek, το Don, πέρα ​​από τα Ουράλια, και πολλοί στο εξωτερικό, στην Πολωνία. Στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, με εντολή της Αικατερίνης Β', οι διαφωνούντες εκδιώχθηκαν βίαια από τα σύνορα της Πολωνίας, της Λευκορωσίας και της Ουκρανίας. Τους περίμενε μια άγνωστη γη, σκληρή Σιβηρία, χώματα ανέγγιχτα. Εγκαταστάθηκαν σε ολόκληρες οικογένειες, γι' αυτό αργότερα ονομάστηκαν «Semeiskie». Συνήθισαν γρήγορα τη σκληρή φύση της Σιβηρίας. Χάρη στην εξαιρετική επιμέλεια των Semeisky, σύντομα εμφανίστηκαν χωριά καλής ποιότητας. Ο άυλος πολιτισμός χρησίμευσε ως σταθερό στήριγμα στη δύσκολη μοίρα των Σεμεΐσκι ή Παλαιοπιστών, που διώκονταν αιώνια από την επίσημη εκκλησία και το κράτος. Χρειάστηκαν περίπου 240 χρόνια. Η Semeiskie Transbaikalia έχει ριζώσει γερά στη γη της Σιβηρίας και βρήκε ένα δεύτερο σπίτι εδώ. Οι καλύβες Semeiskih είναι ψηλά ξύλινα κτίρια, βάφονται μέσα και έξω και πλένονται δύο φορές το χρόνο. Αν πλησιάσεις από έξω, μετά βίας φτάνεις στο παράθυρο με το χέρι σου. Κορνίζες και γείσα σε πολλές καλύβες είναι διακοσμημένα με σκαλίσματα και ζωγραφισμένα. Από τον 17ο-18ο αιώνα μέχρι σήμερα, οι Semeiskiy διατήρησαν αναλλοίωτη την παλιά στολή. Η εθνογραφία Semeiski δίνει μια ανεξίτηλη ιδέα για την πρωτοτυπία και την πρωτοτυπία του πολιτισμού τους. Αυτό το βρίσκουμε στον τρόπο ζωής τους, στην καθημερινή τους ζωή, στην κουλτούρα της οικογένειας, στη δύναμη των ηθικών αρχών, στη μεγαλοπρέπεια των ρούχων τους, στη διακόσμηση των κατοικιών τους, στη ζωγραφική των σκευών τους, των χώρων τους . Μέχρι σήμερα έχουν διατηρήσει το χρυσό ταμείο του ρωσικού λαϊκού πολιτισμού. Ο παραδοσιακός λαϊκός πολιτισμός του Σεμείσκι είναι ένα μοναδικό, ξεχωριστό εθνοπολιτιστικό φαινόμενο. Είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί η αξία του Semeiskiye ως ιστορικό και πολιτιστικό φαινόμενο στη Ρωσία. Κατάφεραν να διατηρήσουν την πνευματική εμπειρία που στην πραγματικότητα είχε χαθεί μεταξύ άλλων ομάδων του ρωσικού λαού. Οι παραδόσεις του λαϊκού τραγουδιού, που αποτελούν ένα αριστούργημα προφορικής και άυλης κληρονομιάς, που προέρχονται από την αρχαία ρωσική μουσική κουλτούρα και των οποίων οι ρίζες ανάγονται στον Μεσαίωνα, έχουν ρελικτικό χαρακτήρα. Η δεξιοτεχνία και η μοναδική τεχνική του πολυφωνικού τραγουδιού, που ενσωματώνει πολλές ειδικές τεχνικές, αξίζουν τον υψηλότερο έπαινο. Αντιπροσωπεύοντας εξαιρετική αξία για έναν νέο πολιτισμό, ο αρχικός πνευματικός πολιτισμός της περιοχής Semeiski Tarbagataisky της Δημοκρατίας της Buryatia τον Μάιο του 2001 στο Παρίσι ανακηρύχθηκε από την UNESCO ως «Αριστούργημα της Προφορικής και Άυλης Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας» και συμπεριλήφθηκε στον πρώτο κατάλογο του Οργανισμού Εκπαίδευσης, Επιστήμης και Πολιτισμού των Ηνωμένων Εθνών (UNESCO). Semeiskie φιλόξενοι, φιλόξενοι άνθρωποι, αγαπούν τα φωτεινά χαρούμενα χρώματα. Ο χρωματισμός του γείσου, των παραθυρόφυλλων, των πλακών ευχαριστεί το μάτι με χαρούμενα χρώματα. Αυτό μιλάει για τη ζωντάνια των ανθρώπων, την εύθυμη διάθεση και την ευημερία τους. Η κουζίνα Semeyskiye προσφέρει μεγάλη ποικιλία από κρέατα, γαλακτοκομικά πιάτα, αρτοσκευάσματα. Αφού επισκεφθείτε την αυλή των Semeiskys, έχοντας δοκιμάσει πίτες, shanegs, τηγανίτες, λαχανόσουπα, κουάκερ, όλοι θέλουν να επιστρέψουν ξανά. Για να λάβετε αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με τη ζωή των ανθρώπων που ζουν στην περιοχή Ταρμπαγκατάι, πρέπει να διασχίσετε τα χωριά: Ταρμπαγκατάι, Κουναλέι, Ντεσιάτνικοβο, Κούιτουν, θα βρεθείτε στα τέλη του 19ου αιώνα σε έναν τυπικό παλιό πιστό δρόμος. Έχοντας επισκεφθεί το μουσείο, που δημιουργήθηκε στο ναό στο χωριό Tarbagatai από τον πατέρα Σεργκέι, μπορείτε να δείτε αντίκες, εικόνες, οικιακά σκεύη, να αγγίξετε το μακρινό παρελθόν της οικογένειας Semeiski. Ήμουν εκεί, είδα το μουσείο που δημιούργησε ο ιερέας μόνος μου, μίλησα με τον πατέρα Σέργιο - έναν καταπληκτικό άνθρωπο, υπάρχουν λίγοι τέτοιοι άμοιροι τώρα ... Φυσικά, οι ίδιοι οι Semeisky ήταν καλεσμένοι - πολλοί τώρα εργάζονται για τον τουρισμό επιχείρηση. Μας κέρασαν τουρσιά, πολύ νόστιμα, άφθονα, πατριαρχικά! Μας τραγούδησαν και χόρεψαν, έπαιξαν παιχνίδια - ένα εκπληκτικό και αξέχαστο ταξίδι ... Η ηχώ του οποίου - shanezhki μου - σύμφωνα με παλιές συνταγές ... Βοηθήστε τον εαυτό σας - και ελάτε σε εμάς, ε;!

Στα νότια της πρωτεύουσας της Buryatia, Ulan-Ude, υπάρχει μια χώρα σπάνιας ομορφιάς: ψηλά βουνά και κορυφογραμμές, πευκοδάση αιωνόβιων, αμμώδεις ρεματιές και πλημμυρικά λιβάδια σε κοιλάδες ποταμών. Η περιοχή Ταρμπαγκατάι βρίσκεται εδώ. Ο υπερσιβηρικός αυτοκινητόδρομος Μόσχας-Βλαδιβοστόκ διέρχεται από το Ταρμπαγκατάι, ένα όμορφο χωριό των Παλαιών Πιστών. Περισσότεροι από 18.000 άνθρωποι ζουν σε 22 χωριά και πόλεις της περιοχής. Αυτός είναι κυρίως ο πληθυσμός των Ρώσων Παλαιών Πιστών - "Semeiskie".

Το Semeiskie είναι ένας πολύ φωτεινός και αρχαίος κλάδος του ρωσικού λαού - ένα σωματίδιο της προ-Petrine Muscovite Rus. Ποιοι είναι αυτοί, γιατί κατέληξαν στην Υπερβαϊκάλια και γιατί τους λένε έτσι;
Στο δεύτερο μισό του 17ου αιώνα, σημειώθηκαν ριζικές αλλαγές στην ιστορία της Ρωσίας.
Δύο μεγάλα φαινόμενα στην ιστορία της Ρωσίας: το σχίσμα και ο Πέτρος Α'. Ο Ρώσος ηγεμόνας ήθελε να κερδίσει στη Ρωσία τους λαούς που ομολογούσαν την Ορθοδοξία (Σλάβους, Γεωργιανούς, Αρμένιους, Έλληνες). Για το σκοπό αυτό, ο Τσάρος αποφασίζει να μεταρρυθμίσει και να φέρει τις μορφές λατρείας και τις τελετές πιο κοντά στα νεοελληνικά πρότυπα, που έχουν ήδη υιοθετηθεί σε άλλα ορθόδοξα κέντρα (Ουκρανία, Γεωργία, Αρμενία). Τα βιβλία διορθώθηκαν, το περπάτημα άλλαξε, δηλαδή το περπάτημα στον ήλιο γύρω από το αναλόγιο κατά την εκτέλεση τελετουργιών, ο αριθμός των τόξων μειώθηκε, το εκκλησιαστικό άσμα άλλαξε επίσης πολύ, εξαιτίας του οποίου ουσιαστικά στέρησε την «πολυφωνία», η οποία μείωσε την λειτουργία στην εκκλησία.

Εισήγαγε την ορθογραφία του ονόματος Ιησούς με δύο «και» όλες οι προσαρμογές έγιναν σύμφωνα με τα τυπικά της Ελληνικής Εκκλησίας. Για πολλούς πιστούς φαινόταν ότι στην πραγματικότητα μια νέα πίστη είχε εισαχθεί στη Ρωσία. Όλοι οι υποστηρικτές των δύο δακτύλων το 1656 εξισώθηκαν με αιρετικούς, αφορίστηκαν και καταδικάστηκαν. Η μεταρρύθμιση χώρισε τη Ρωσική Εκκλησία σε δύο στρατόπεδα της Ορθοδοξίας: το κυρίαρχο και το Παλαιόπιστο.

Οι παλιοί πιστοί είναι εκείνο το μέρος του ρωσικού πληθυσμού που έχει εγκαταλείψει τις καινοτομίες, συνεχίζοντας να τηρεί την παλιά πίστη, τα τελετουργικά και την καθημερινή ζωή. Για αυτό, υποβλήθηκαν στις πιο αυστηρές καταστολές, πολλοί αναγκάστηκαν να καταφύγουν σε κενές εκτάσεις στο Terek, το Don, πέρα ​​από τα Ουράλια, και πολλοί στο εξωτερικό, στην Πολωνία.
Στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, με εντολή της Αικατερίνης Β', οι διαφωνούντες εκδιώχθηκαν βίαια από τα σύνορα της Πολωνίας, της Λευκορωσίας και της Ουκρανίας. Τους περίμενε μια άγνωστη γη, σκληρή Σιβηρία, χώματα ανέγγιχτα. Οι πρώτοι Παλαιοί Πιστοί που απομακρύνθηκαν από τη Βέτκα το 1766 εγκαταστάθηκαν κοντά στο Verkhneudinsk στα χωριά Tarbagatai, Kuytun, B-Kunalei, Desyatnikovo, Burnashevo.
Εγκαταστάθηκαν σε ολόκληρες οικογένειες, γι' αυτό αργότερα ονομάστηκαν «Semeiskie». Συνήθισαν γρήγορα τη σκληρή φύση της Σιβηρίας. Χάρη στην εξαιρετική επιμέλεια των Semeisky, σύντομα εμφανίστηκαν χωριά καλής ποιότητας.
Ο άυλος πολιτισμός χρησίμευσε ως σταθερό στήριγμα στη δύσκολη μοίρα των Σεμεΐσκι ή Παλαιοπιστών, που διώκονταν αιώνια από την επίσημη εκκλησία και το κράτος.

Χρειάστηκαν περίπου 240 χρόνια. Η Semeiskie Transbaikalia έχει ριζώσει γερά στη γη της Σιβηρίας και βρήκε ένα δεύτερο σπίτι εδώ. Οι καλύβες Semeiskih είναι ψηλά ξύλινα κτίρια, βάφονται μέσα και έξω και πλένονται δύο φορές το χρόνο. Αν πλησιάσεις από έξω, μετά βίας φτάνεις στο παράθυρο με το χέρι σου. Κορνίζες και γείσα σε πολλές καλύβες είναι διακοσμημένα με σκαλίσματα και ζωγραφισμένα. Από τον 17ο-18ο αιώνα μέχρι σήμερα, οι Semeiskiy διατήρησαν αναλλοίωτη την παλιά στολή.

Ο παραδοσιακός λαϊκός πολιτισμός του Σεμείσκι είναι ένα μοναδικό, ξεχωριστό εθνοπολιτιστικό φαινόμενο. Είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί η αξία του Semeiskiye ως ιστορικό και πολιτιστικό φαινόμενο στη Ρωσία. Κατάφεραν να διατηρήσουν την πνευματική εμπειρία που στην πραγματικότητα είχε χαθεί μεταξύ άλλων ομάδων του ρωσικού λαού. Οι παραδόσεις του λαϊκού τραγουδιού, που αποτελούν ένα αριστούργημα προφορικής και άυλης κληρονομιάς, που προέρχονται από την αρχαία ρωσική μουσική κουλτούρα και των οποίων οι ρίζες ανάγονται στον Μεσαίωνα, έχουν ρελικτικό χαρακτήρα.

Η δεξιοτεχνία και η μοναδική τεχνική του πολυφωνικού τραγουδιού, που ενσωματώνει πολλές ειδικές τεχνικές, αξίζουν τον υψηλότερο έπαινο.
Αντιπροσωπεύοντας εξαιρετική αξία για έναν νέο πολιτισμό, ο αρχικός πνευματικός πολιτισμός της περιοχής Semeiski Tarbagataisky της Δημοκρατίας της Buryatia τον Μάιο του 2001 στο Παρίσι ανακηρύχθηκε από την UNESCO ως «Αριστούργημα της Προφορικής και Άυλης Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας» και συμπεριλήφθηκε στον πρώτο κατάλογο του Οργανισμού Εκπαίδευσης, Επιστήμης και Πολιτισμού των Ηνωμένων Εθνών (UNESCO).

Έχοντας επισκεφθεί το μουσείο, που δημιουργήθηκε στο ναό στο χωριό Ταρμπαγκατάι από τον πατέρα Σεργκέι, θα δείτε αντίκες, εικόνες, οικιακά σκεύη, να αγγίξουν το μακρινό παρελθόν της οικογένειας Σεμεΐσκι.

ΕΠΕ προσφέρει τουριστικές διαδρομές στα χωριά όπου ζουν Παλαιοί Πιστοί.

Μεταξύ των γνωστών μεθόδων μαγειρέματος και κατανάλωσης φαγητού, κυριαρχούσαν οι παραδόσεις των Ρώσων, η επιρροή της ουκρανικής κουζίνας ήταν έντονη. Στις μεθόδους επεξεργασίας, αποθήκευσης και συντήρησης προϊόντων διατροφής, υπάρχουν πολλά δάνεια από τις μαγειρικές τέχνες των λαών του Καυκάσου, της Κεντρικής Ασίας, της περιοχής του Βόλγα, της Σιβηρίας και της Άπω Ανατολής. Οι μέθοδοι μαγειρέματος και αποθήκευσης τροφίμων και γευμάτων σε συνθήκες αγρού, γνωστές μεταξύ των Κοζάκων, είναι παρόμοιες με αυτές που υπήρχαν στον ρωσικό πληθυσμό διαφορετικών περιοχών και μη ρωσικούς λαούς των προαστίων της Ρωσίας (κατάψυξη κρέατος, ψαριών, ζυμαρικών, γάλακτος , ξήρανση τυριού cottage, λαχανικών, φρούτων και μούρων, κ.λπ. κ.λπ.). Το ψωμί με ξινή ζύμη φτιαγμένο με μαγιά ή προζύμι ήταν το πιο διαδεδομένο ψωμί. Το ψωμί ψηνόταν σε ρώσικο φούρνο (σε εστία ή σε καλούπια), από ξινή ζύμη ψήνονταν πίτες, πίτες, σάνγκι, ψωμάκια, τηγανίτες, τηγανίτες και άλλα. Οι Κοζάκοι των Ουραλίων έψηναν αυγά σε ψωμί που προοριζόταν για το ταξίδι. Οι πίτες είναι ένα εορταστικό και καθημερινό πιάτο γεμάτο με ψάρια, κρέας, λαχανικά, δημητριακά, φρούτα, μούρα, συμπεριλαμβανομένων των άγριων.

Η άζυμη ζύμη χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο πλακέ κέικ (φρέσκο ​​φαγητό), μπουρσάκ, κολομπόκ, κνίσς, μακάν, ξηρούς καρπούς, ροζάν (ψινθόξυλο). Μαγειρεύτηκαν σε ρώσικο φούρνο ή τηγανίστηκαν σε λάδι. Τα πλακέ ψωμιά μαγειρεύονταν συχνά σε τηγάνι χωρίς λίπος, παρόμοια με τις παραδόσεις του ψησίματος στους νομαδικούς λαούς της Κεντρικής Ασίας. Η ξινή ζύμη choux χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή ρολών και κουλούρια. Τα πιάτα από αλεύρι που παρασκευάζεται σε βραστό νερό - zatiukha, djurma, balamyk, salamat - αποτέλεσαν τη βάση της άπαχης διατροφής· παρασκευάζονταν κατά το ψάρεμα, στο δρόμο, στην παραγωγή χόρτου. Γκαλούσκι, ζυμαρικά, χυλοπίτες, ζυμαρικά ήταν από τα πιάτα του καθημερινού και γιορτινού τραπεζιού. Η Kulaga μαγειρεύτηκε επίσης από αλεύρι (το αλεύρι παρασκευαζόταν με ζωμό φρούτων), ζελέ για αναμνηστικά και νηστίσιμα γεύματα. Τα δημητριακά έπαιξαν σημαντικό ρόλο στη διατροφή. σε αυτά προστέθηκαν δημητριακά σε νερό και γάλα, λαχανικά (κολοκύθα και καρότα). Με βάση το χυλό, ετοίμαζαν πιάτα όπως πουτίγκα - κεχρί (από κεχρί και ρύζι), με προσθήκη αυγών και βουτύρου. Το "κουάκερ με ψάρι" ήταν γνωστό στους Κοζάκους Ουράλ, Ντον, Τέρεκ και Αστραχάν.

Τα γαλακτοκομικά είναι ένα σημαντικό μέρος της καθημερινής σας διατροφής. Το ξινόγαλα ήταν η βάση για την παρασκευή πολλών πιάτων. Από αυτό φτιάχτηκε το Aryan (ayran) - ένα ποτό για να ξεδιψάσει, το γάλα, το syuzbe, όπως το τυρί φέτα. Το αποξηραμένο τυρί ήταν κοινό σε πολλά στρατεύματα. Οι Κοζάκοι του Κουμπάν έφτιαχναν τυρί παρόμοιο με τις παραδόσεις της κουζίνας των Αντίγκε. Kaimak (κρέμα λιωμένης σε ρώσικο φούρνο) προστέθηκε σε πολλά πιάτα, δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση. Το Remchuk, το sarsu - πιάτα από ξινόγαλα, δανεισμένα από νομαδικούς λαούς, ήταν κοινά μεταξύ των Κοζάκων Ουράλ, Αστραχάν, Ντον. Από γάλα παρασκευάζονταν επίσης Varenets, ψημένο γάλα που είχε υποστεί ζύμωση, κρέμα γάλακτος και τυρί cottage.

Τα πιάτα με ψάρι αποτελούν τη βάση της τροφής για τους Κοζάκους του Ντον, των Ουραλ, του Αστραχάν, της Σιβηρίας, του Αμούρ και εν μέρει του Κουμπάν. Τα ψάρια έβρασαν (ψαρόσουπα, shcherba), τηγανίστηκαν (ψητό) και σιγοβράζονταν στο φούρνο. Τα φιλέτα ψαριού χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή κοτολέτας και μοσχαρίσιου κρέατος - ένα πιάτο επίσης γνωστό μεταξύ των Pomors και του Russkoye Ustye. Στο γιορτινό τραπέζι σερβίρονταν ψαρόπιτες, ασπίκια και γεμιστά. Οι κοτολέτες και τα κεφτεδάκια φτιάχνονταν από χαβιάρι μικρών ψαριών. Το ψάρι ξεράθηκε, καπνίστηκε, ξεράθηκε (balyk).

Το κρέας χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή πρώτων πιάτων (μπορς, λαχανόσουπα, χυλοπίτες, στιφάδο, σούπα), δεύτερα πιάτα (ψητό με λαχανικά, ψητό, φωτιά), γέμιση πίτας.

Τα πιάτα με λαχανικά και φρούτα ήταν πολύ διαφορετικά. Το πιο δημοφιλές πιάτο λαχανικών μεταξύ των Κοζάκων Kuban, Don και Terek ήταν το μπορς με κρέας, μεταξύ των Ουραλίων Κοζάκων - λαχανόσουπα από κρέας, λάχανο, πατάτες και δημητριακά. Τα καρότα, οι σπόροι κολοκύθας, το βραστό λάχανο, οι τηγανητές πατάτες περιλαμβάνονταν στην καθημερινή διατροφή. Οι Κοζάκοι Kuban και Terek ετοίμασαν πιάτα από μελιτζάνες, ντομάτες, πιπεριές και άλλα, παρόμοια με τις παραδόσεις της καυκάσιας κουζίνας. Οι Κοζάκοι των Ουραλίων έφτιαχναν ξερά πεπόνια με τον ίδιο τρόπο όπως οι Τουρκμένιοι, μόνο που μετά την ξήρανση στον ήλιο βασανίστηκαν σε έναν ρωσικό φούρνο. Τα πιάτα λαχανικών με kvass (okroshka, τριμμένο ραπανάκι) ήταν δημοφιλή στους Κοζάκους της Σιβηρίας, του Transbaikal, του Orenburg, του Ural και του Don. Τα πεπόνια και οι κολοκύθες - καρπούζια, πεπόνια και κολοκύθες - κυριαρχούσαν στη διατροφή των Κοζάκων πολλών στρατευμάτων το καλοκαίρι. Τα καρπούζια και τα πεπόνια αλατίστηκαν. Αλατισμένες ντομάτες, αγγούρια, λάχανο περιχύθηκαν με τον πολτό του καρπουζιού. Το Bekmes ήταν ένα ευρέως διαδεδομένο πιάτο από καρπούζι και αυτή τη μελάσα μεταξύ των Κοζάκων του Ντον, του Αστραχάν, των Ουραλίων και άλλων Κοζάκων. Οι Κοζάκοι Terek και Kuban πρόσθεσαν στα πιάτα τους πικάντικα μπαχαρικά από τοπικά βότανα.

Παντού χρησιμοποιήθηκαν άγρια ​​φυτά (μαυρόκερος, κεράσι, σταφίδα, δαμάσκηνο κερασιάς, μήλα, αχλάδια, ξηροί καρποί, τριανταφυλλιές). Το Mamalyga μαγειρεύτηκε από καλαμπόκι (Terek και Kuban Cossacks), το έβρασαν στον ατμό σε ρώσικο φούρνο και το έβρασαν. Από φασόλια, μπιζέλια και φασόλια μαγειρεύονταν δημητριακά και υγρά πιάτα. Το κεράσι χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τους Υπερβαϊκαλικούς Κοζάκους, ψημένο μελόψωμο (kursun), γέμιση για πίτες.

Τα ποτά ήταν ποικίλα: kvass, κομπόστα (uzvar), ξινόγαλα αραιωμένο με νερό, τρέφεται από μέλι, ποτό από ρίζα γλυκόριζας και άλλα. Στο γιορτινό τραπέζι σερβίρονταν μεθυστικά ποτά: πολτός, ξινός, τσικίρ - νεανικό κρασί από σταφύλι, φεγγαρέλα (γκορίλκα). Το τσάι ήταν πολύ δημοφιλές μεταξύ των Κοζάκων. Όλα τα εορταστικά και συχνά καθημερινά γεύματα τελείωναν με τσάι. Οι Κοζάκοι του Υπερβαϊκαλικού στρατού έπιναν τσάι με «λευκό» από γάλα, βούτυρο και αυγά, προσθέτοντας σε αυτό αλεύρι σίτου και σπόρους κάνναβης. Παλαιοί πιστοί στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ου αιώνα παρατήρησε την απαγόρευση χρήσης τσαγιού, παρασκευασμένων άγριων βοτάνων και ριζών.

Μέχρι τα τέλη του 19ου - αρχές του 20ου αιώνα. η ύπαρξη μιας μεγάλης αδιαίρετης οικογένειας είναι χαρακτηριστική των Κοζάκων. Η μακροχρόνια διατήρησή του διευκόλυνε η ιδιαίτερη κοινωνική θέση των Κοζάκων και ο συγκεκριμένος τρόπος ζωής: η ανάγκη καλλιέργειας μεγάλων οικοπέδων, η αδυναμία διαχωρισμού μιας νεαρής οικογένειας κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας ή πριν ξεκινήσει, η απομόνωση της οικογενειακής ζωής. Οι Κοζάκοι των στρατευμάτων Donskoy, Uralsky, Tersky, Kuban είχαν οικογένειες 3-4 γενεών, ο αριθμός των οποίων έφτασε τα 25-30 άτομα. Μαζί με τις πολύτεκνες οικογένειες ήταν γνωστές μικρές οικογένειες, αποτελούμενες από γονείς και άγαμα παιδιά. Η ταξική απομόνωση των Κοζάκων τον 19ο αιώνα περιόρισε σημαντικά τον κύκλο των γαμήλιων δεσμών. Οι γάμοι με μη κατοίκους και εκπροσώπους των τοπικών λαών ήταν εξαιρετικά σπάνιοι ακόμη και στις αρχές του 20ού αιώνα. Ωστόσο, τα ίχνη των γαμήλιων συμμαχιών των Κοζάκων με μη ρωσικούς λαούς στην πρώιμη περίοδο της ύπαρξης των κοινοτήτων των Κοζάκων μπορούν να εντοπιστούν στον ανθρωπολογικό τύπο των Κοζάκων Ντον, Τέρεκ, Ουράλ και Αστραχάν.

Ο αρχηγός της οικογένειας (παππούς, πατέρας ή μεγαλύτερος αδελφός) ήταν ο κυρίαρχος ηγέτης ολόκληρης της οικογένειας: διένειμε και έλεγχε την εργασία των μελών της, όλα τα εισοδήματα έρεαν σε αυτόν, είχε την αποκλειστική εξουσία. Η μητέρα κατείχε παρόμοια θέση στην οικογένεια απουσία του ιδιοκτήτη. Η ιδιαιτερότητα της οικογενειακής δομής των Κοζάκων ήταν η σχετική ελευθερία μιας γυναίκας Κοζάκου σε σύγκριση, για παράδειγμα, με μια αγρότισσα. Η νεολαία της οικογένειας είχε επίσης μεγαλύτερα δικαιώματα από τους αγρότες.

Η μακροχρόνια συνύπαρξη των Κοζάκων αγροτικών, βιομηχανικών και στρατιωτικών κοινοτήτων καθόρισε πολλές πτυχές της κοινωνικής ζωής και της πνευματικής ζωής. Τα έθιμα της συλλογικής εργασίας και της αλληλοβοήθειας εκδηλώθηκαν με την ενοποίηση έλξης ζώων και εργαλείων για την περίοδο των επειγουσών γεωργικών εργασιών, αλιευτικών εργαλείων και οχημάτων κατά το ψάρεμα, την κοινή βοσκή, την εθελοντική βοήθεια κατά την κατασκευή ενός σπιτιού κ.λπ. Χαρακτηρίζονται οι Κοζάκοι από παραδόσεις κοινών δραστηριοτήτων αναψυχής: δημόσια γεύματα μετά το τέλος της γεωργικής ή εμπορικής εργασίας, αποχώρηση και συνάντηση με τους Κοζάκους από την υπηρεσία. Σχεδόν όλες οι διακοπές συνοδεύονταν από αγώνες υλοτόμησης, σκοποβολής, ιππασίας. Χαρακτηριστικό γνώρισμα πολλών από αυτά ήταν τα «κηδεία», οι οργανωμένες στρατιωτικές μάχες ή οι «ελεύθεροι» Κοζάκων. Με πρωτοβουλία της στρατιωτικής διοίκησης γίνονταν συχνά αγώνες και αγώνες, ιδιαίτερα τα ιππικά αθλήματα. Μεταξύ των Κοζάκων του Ντον, υπήρχε το έθιμο να «περπατάω με πανό» στο Shrovetide, όταν ο επιλεγμένος «vatazhny ataman» περπατούσε στα σπίτια των χωρικών με ένα πανό, δεχόμενος αναψυκτικά από αυτούς. Στη βάπτιση, το αγόρι «μυήθηκε στους Κοζάκους»: του έβαλαν σπαθί και το έβαλαν σε άλογο. Οι επισκέπτες έφεραν βέλη, φυσίγγια, ένα όπλο στο νεογέννητο (από τα δόντια) και τα κρέμασαν στον τοίχο.

Οι πιο σημαντικές θρησκευτικές γιορτές ήταν τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Οι πατρογονικές εορτές γιορτάζονταν ευρέως. Η ημέρα του αγίου - ο προστάτης του στρατού θεωρούνταν γενική αργία.

Οι αγροτικές και ημερολογιακές γιορτές (Χριστουγεννιάτικα, Χρυσάγια και άλλες) αποτελούσαν σημαντικό μέρος της όλης εορταστικής τελετουργίας, αντανακλούσαν ίχνη προχριστιανικών δοξασιών. Στα εορταστικά τελετουργικά παιχνίδια εντοπίζεται η επίδραση των επαφών με τους Τουρκικούς λαούς. Μεταξύ των Κοζάκων των Ουραλίων τον 19ο αιώνα, ο αριθμός της εορταστικής διασκέδασης περιελάμβανε διασκέδαση γνωστή στους Τούρκους λαούς: χωρίς τη βοήθεια των χεριών, έπρεπε να πάρουν ένα νόμισμα από τον πάτο της κατσαρόλας με σούπα αλευριού (balamyk).

Η ιδιαιτερότητα της καθημερινής ζωής των Κοζάκων καθόρισε τη φύση της προφορικής ποίησης. Τα τραγούδια ήταν το πιο διαδεδομένο φολκλορικό είδος μεταξύ των Κοζάκων. Οι παραδόσεις του χορωδιακού τραγουδιού ήταν βαθιά ριζωμένες. Η ευρεία χρήση του τραγουδιού διευκολύνθηκε από τη συμβίωση σε εκστρατείες και σε στρατόπεδα εκπαίδευσης, εκτελώντας αγροτικές εργασίες από όλο τον «κόσμο».

Οι στρατιωτικές αρχές ενθάρρυναν το χόμπι των Κοζάκων για το χορωδιακό τραγούδι, τη δημιουργία χορωδιών, την οργάνωση της συλλογής παλαιών τραγουδιών και την έκδοση συλλογών κειμένων με παρτιτούρες. Ο μουσικός γραμματισμός διδάσκονταν σε μαθητές στα σχολεία του χωριού, τη βάση του ρεπερτορίου τραγουδιών αποτελούνταν από παλιά ιστορικά και ηρωικά τραγούδια που συνδέονται με συγκεκριμένα ιστορικά γεγονότα, καθώς και εκείνα που αντανακλούσαν τη στρατιωτική ζωή. Τελετουργικά τραγούδια συνόδευαν τις διακοπές του ημερολογίου και του οικογενειακού κύκλου, τα ερωτικά και τα κωμικά τραγούδια ήταν δημοφιλή. Υπό την επιρροή της πόλης στις αρχές του 19ου αιώνα διαδίδονται «σκληρά» ειδύλλια και λογοτεχνικές αλλοιώσεις. Μεταξύ άλλων ειδών λαογραφίας, διαδόθηκαν ευρέως οι ιστορικοί θρύλοι, τα έπη και οι τοπωνυμικές ιστορίες.

Από την ιστορία του ρωσικού ψησίματος

Οι ρωσικές διακοπές ήταν πάντα ένας εκπληκτικός συνδυασμός αγαλλίασης με απλές επιτραπέζιες απολαύσεις. Οι απλές λιχουδιές θεωρούνταν πάντα από τους προγόνους μας ως αναπόσπαστο μέρος κάθε γιορτής. Η απλή απόλαυση θεωρούνταν πάντα από τους προγόνους μας ως αναπόσπαστο μέρος κάθε γιορτής. Και κοιτάζοντας την γκριζομάλλη αρχαιότητα μας, συναντάμε μερικές φορές εικόνες που είναι εκπληκτικά κοντά μας σήμερα.

«Ο ρωσικός λαός ανυπομονεί για τις διακοπές και σε αυτές τις δύο εβδομάδες από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Θεοφάνεια κανείς δεν θα αναλάβει καμία δουλειά. Για τους περισσότερους, ήρθαν τα κάλαντα των Χριστουγέννων - τηγανίτες και τηγανίτες », - ήρθε η ώρα για αμοιβαία κεράσματα, διασκέδαση και χαρά.

Αν ο σύγχρονος μας συμφωνεί με κάτι σε αυτό το απόσπασμα από το βιβλίο του 1899, πρόκειται για εργασία. Φαίνεται ότι οι βαρύγδουπες διαφωνίες μεταξύ υπουργών και βουλευτών -είτε είναι πολύ είτε λίγο το 10ήμερο των εορτών της Πρωτοχρονιάς- έχουν διευθετηθεί προ πολλού από τους προγόνους μας. Η παράδοση μιας μακρόχρονης, αβίαστης γιορτής και αμοιβαίας λιχουδιάς τα Χριστούγεννα ήταν ακλόνητη στη Ρωσία.

Ξεκινώντας το 1700, χάρη στο διάταγμα του Μεγάλου Πέτρου (ο οποίος αποφάσισε να εισαγάγει το Γρηγοριανό ημερολόγιο στη Ρωσία), τα Χριστούγεννα στην πραγματικότητα συγχωνεύτηκαν με τον εορτασμό της Πρωτοχρονιάς. «Κάλαντα», «κάλαντα» - όλοι θυμόμαστε αυτό το αρχαίο παγανιστικό έθιμο. Αλλά, φυσικά, στη μνήμη των σύγχρονων ανθρώπων, τα κάλαντα είναι χριστουγεννιάτικα τραγούδια, αυτά είναι παιδιά που χτυπούν την πόρτα, ελπίζοντας να πάρουν γλυκά και γλυκά. Ωστόσο, μην βιαστείτε. Όχι τόσο απλό. Τα κάλαντα είναι επίσης ένα πολύ απλό, μη απαιτητικό πιάτο που ψήνεται εδώ και καιρό για τις γιορτές. Σήμερα είναι σχεδόν ξεχασμένο, αλλά όλοι το γνώριζαν πριν από 200-300 χρόνια. Τα «χριστουγεννιάτικα κάλαντα», «πύλες» ή «φρέσκο ​​φαγητό» είναι ένα είδος πίτας που παρασκευάζεται από άζυμη ζύμη σίκαλης.

Για τη ζύμη, πάρτε ένα αλεύρι σίκαλης ή στο μισό με αλεύρι σίτου, 2 ποτήρια αλεύρι, 1 ποτήρι υγρό (νερό, γάλα, γιαούρτι), αλάτι στη μύτη ενός μαχαιριού. Ζυμώνουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 20-30 λεπτά σκεπάζοντάς την με μια χαρτοπετσέτα για να μην στεγνώσει. Στη συνέχεια, τυλίξτε τη ζύμη σε ένα σχοινί, κόψτε σε ίσα μέρη, τυλίξτε μπάλες και ανοίξτε λεπτά κέικ από αυτά, δώστε τους ένα στρογγυλό ή οβάλ σχήμα. Τοποθετούμε τη γέμιση και τσιμπάμε ή διπλώνουμε τις άκρες. Η γέμιση μπορεί να είναι από μούρα: ένα ποτήρι μούρα (βατόμουρα, φράουλες, σμέουρα κ.λπ.) 2 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη, καθώς και πατάτες, καρότα, τυρί κότατζ, τυρί ή φέτα, μανιτάρια, χυλός. Τα «χριστουγεννιάτικα κάλαντα» ψήνονται σε θερμοκρασία 200-220 βαθμών. Οι έτοιμες ζεστές πίτες αλείφονται με λιωμένο βούτυρο.

Κι αν τα «κάλαντα» και οι «πύλες» είναι λίγο πολύ γνωστά, τότε το «γλυκό φαγητό» είναι γενικά μια κενή φράση για πολλούς. Αναφέρεται ότι εκπαιδεύτηκαν στην επαρχία Yaroslavl.

Γενικά, τα πιάτα ζύμης είναι τα πιο χαρακτηριστικά της ιστορικής μας μαγειρικής. Και, πάνω από όλα, μια γιορτινή εξώπορτα. Ίσως κανένας Ρώσος ιστορικός δεν ασχολήθηκε τόσο λεπτομερώς με την περιγραφή της αρχαίας μας κουζίνας όπως ο Νικολάι Κοστομάροφ. Στο «Σκίτσο της οικιακής ζωής του ρωσικού λαού τον 16ο και 17ο αιώνα» (1887), έδωσε εξαιρετικά λεπτομερή χαρακτηριστικά των γαστρονομικών πιάτων μας, μεθόδους παρασκευής και επεξεργασίας προϊόντων. Υπάρχει μια ολόκληρη ενότητα για τις πίτες:

«Από τα πιάτα που φτιάχνονται από ζύμη, οι πίτες έχουν την πρώτη θέση. Με τον τρόπο που ψήνονταν, ήταν στριφτά και εστία. Οι εστίες ήταν πάντα από κόκκινη ζύμη, άλλοτε κλωσμένες από ζυμάρι, άλλοτε από άζυμο. Το αλεύρι γι' αυτούς ήταν είτε κοκκώδες είτε θρυμματισμένο σιτάρι, ανάλογα με τη σημασία της ημέρας που ετοίμαζαν. ψήνονταν και πίτες σίκαλης. Γενικά, όλες οι ρωσικές πίτες παλιά είχαν μακρόστενο σχήμα και διαφορετικά μεγέθη. τις μεγάλες τις έλεγαν πίτες, τις μικρές πίτες».

Η λέξη «σφιχτό» είναι άγνωστη στον σημερινό αναγνώστη. Εν τω μεταξύ, πριν από 150-200 χρόνια, ήταν αρκετά χρησιμοποιήσιμο. Διαβάζουμε, για παράδειγμα, «Λεξικό της Ρωσικής Ακαδημίας». Έτσι, «κλωσμένα – μαγειρεμένα με τέντωμα (τηγάνισμα) σε λάδι».

Οι πίτες για πάρτι είναι μια από τις καλύτερες παραδόσεις της κουζίνας μας. Οι παραδόσεις είναι πολύ παλιές, χαμένες στο πέρασμα των αιώνων. Ιδιαίτερα πολλά αρτοσκευάσματα είχαν προγραμματιστεί να συμπίπτουν με τις διακοπές της εκκλησίας της πόλης.

«Οι πίτες ψήνονταν με διαφορετικές γέμιση: αυγά, λάχανο, ψάρια, μανιτάρια, ρύζι, μπιζέλια κ.λπ. Πρέπει να σκεφτεί κανείς ότι υπήρχαν και πίτες με γέμιση, υπήρχαν και kulebyaki - ένα παλιό και αγαπημένο ρωσικό φαγητό που ξεπερνάει πολλές υπερπόντιες εφευρέσεις όσον αφορά το κομμάτι της τούρτας. - Γλυκές πίτες, μαγειρεμένες με ζάχαρη, με σταφίδες, μαρμελάδα και πικάντικες ρίζες, αντικατέστησαν τα σημερινά τότε ζαχαροπλαστεία και ονομάζονταν λεβασνίκια. Είχαν σχήμα σωλήνων. - Έφαγαν και πίτες με τζάκι με ζάχαρη, κρέας, αυγά, τυρί, νήματα με ζάχαρη, νήματα με τυρί, νήματα ξινό με τυρί. «Οι Ρώσοι λάτρευαν πολύ τις πίτες, κάτι που οδήγησε στο ρητό: η καλύβα δεν είναι κόκκινη με γωνίες, αλλά κόκκινη με πίτες».

Επιπλέον, το ψήσιμο είναι ένα θέμα που σχετίζεται πολύ στενά με τις περιοχές της Ρωσίας. Με απλά λόγια, κάθε επαρχία έχει τις δικές της πίτες. Στην Κόστρομα υπάρχουν πρέσενικ, πρέσενετς, για τους οποίους ζύμωναν πηχτή ζύμη με μαγιά από αλεύρι σίτου, γάλα και αυγά. Γεμίζονταν, «επισκευάζονταν», με σταφίδες, ρύζι, τσάντες, αυγά και τηγανίστηκαν σε μορφή πίτας. Έψηναν άζυμα μπισκότα σε μορφή στρογγυλού κουλούρι - vitushka, kulichka, shishulya, gogul, swirl. Και από δέσμες άζυμης ζύμης - μπισκότα σε μορφή σπείρας, φιόγκοι, οκτώ.

Στην επαρχία Βλαντιμίρ ψήθηκαν μπισκότα με τη μορφή πουλιών - κορυδαλλοί, πύργοι, πάπιες, ψαρόνια.

Στην επαρχία του Αρχάγγελσκ, όπως και αλλού, τα Χριστούγεννα, τα παιδιά πήγαιναν στα κάλαντα, για τα οποία λάμβαναν shangi και kalachi. Στην ακτή της Πομερανίας, μια τέτοια παράκαμψη ονομαζόταν γενικά "έπαινος των σάνγκι". Στη Βόρεια Ντβίνα, τα παιδιά δέχονταν κουλουράκια σε σχήμα ζαρκαδιού με τη μορφή αγελάδων, κατσικιών και άλλων ζώων.

Και, φυσικά, οι κύριες διακοπές για το ψήσιμο της ζύμης είναι το Shrovetide. Δικαίως θεωρείται ένα από τα πιο «μαγειρικά» όλο τον χρόνο. Pancakes, pancakes, pancakes! Σιτάρι, φαγόπυρο, πλιγούρι, κεχρί, κρέμα, μαγιά... Λέμε «τηγανίτα εβδομάδα» - εννοούμε «τηγανίτες». Αυτές οι χαρούμενες μέρες είναι εδώ και καιρό κορεσμένες με το υπέροχο άρωμά τους. Παλαιότερα, γράφουν σε παλιά βιβλία, την Κυριακή πριν από την εβδομάδα τυριών, «οι μεγαλύτερες γυναίκες της οικογένειας έβγαιναν στο ποτάμι, στη λίμνη ή στο πηγάδι, ήσυχα μακριά από τους άλλους και, προτρέποντας τον μήνα να κοιτάξει έξω από το παράθυρο και φυσήξτε τη ζύμη, την ετοίμασαν από το χιόνι».

Και πώς έτρωγαν τηγανίτες παλιά! Διαβάστε το μόνοι σας. Αυτό είναι ένα απόσπασμα από το βιβλίο του διάσημου Ρώσου εθνογράφου A.V. Tereshchenko:

«Όλη την εβδομάδα ψήνουν τηγανίτες από φαγόπυρο ή αλεύρι σίτου σε βούτυρο, γάλα και αυγά, στρογγυλά, σε όλο τον όγκο ενός τηγανιού. Οι τηγανίτες δεν είναι παρά ένα πιατάκι τσαγιού, λεπτό, ελαφρύ και κυρίως φτιαγμένο από γάλα και αυγά, μόνο από αλεύρι σίτου, ονομάζονται τηγανίτες. Στα πλούσια σπίτια, το υγρό χαβιάρι σερβίρεται με τηγανίτες. Στη Μικρή Ρωσία και σε παρακείμενα μέρη, ψήνονται οι ίδιες τηγανίτες και παρασκευάζονται ζυμαρικά. Πρόκειται για μικρές πίτες, παρόμοιες με τα σιβηρικά ζυμαρικά, με τη διαφορά ότι γεμίζονται με φρέσκο ​​τυρί κότατζ και μετά βυθίζονται σε βραστό νερό για αρκετά λεπτά, αφαιρούνται από το νερό, σερβίρονται αμέσως ζεστές: τρώγονται με βούτυρο, βούτυρο και ξινό. κρέμα. Οι τηγανίτες σερβίρονται παντού ζεστές. όσοι έχουν ξεψυχήσει χάνουν την αξιοπρέπειά τους. Υπάρχουν βλινομερείς που τρώνε μόνο ζεστά που καίνε τη γλώσσα και το στόμα τους, αλλά το βούτυρο τους μαλακώνει. Η ευρεία χρήση των τηγανιτών σε βούτυρο και βότκα γέννησε το ρητό: όχι ζωή, αλλά Shrovetide.

Παρεμπιπτόντως, αν προσέξατε, οι πραγματικές ρωσικές τηγανίτες είναι φαγόπυρο. Σήμερα όλοι έχουμε συνηθίσει να τα φτιάχνουμε από αλεύρι σίτου, αλλά πριν το χρησιμοποιούσαν σπάνια. Πράγμα που, γενικά, είναι εύκολο να εξηγηθεί: ακόμη και το λευκό ψωμί sitny ήταν περισσότερο μια γιορτινή απόλαυση.

Και, φυσικά, η συνήθης σχέση - "στην πεθερά για τηγανίτες". Από που κατάγεται? Το γεγονός είναι ότι στη Ρωσία νεαρές οικογένειες που χώρισαν από τους γονείς τους μετά το γάμο είχαν πραγματικά μια τέτοια παράδοση. Η πεθερά έμαθε στις κόρες να ψήνουν τηγανίτες. Όλα τα απαραίτητα αξεσουάρ αποθηκεύτηκαν εκ των προτέρων: ένα ταγάν, τηγανιά, μια κουτάλα και μια μπανιέρα για ζύμη. Δηλαδή έπρεπε να φέρει ένα σακουλάκι αλεύρι φαγόπυρου και αγελαδινό βούτυρο. Μια πρόσκληση από πεθερά θεωρήθηκε μεγάλη τιμή. Η ασέβεια του γαμπρού σε αυτό το έθιμο θεωρήθηκε ατίμωση και ύβρις και ήταν η αιτία για πιθανή εχθρότητα μεταξύ αυτού και της πεθεράς.

Ωστόσο, δεν πρέπει να υποθέσει κανείς ότι η παράδοση της τηγανίτας για το Shrovetide υπήρχε παντού στη Ρωσία. Να τι σημειώνει η ίδια Ekaterina Avdeeva (διάσημος Ρώσος ειδικός στη μαγειρική του 19ου αιώνα): «Δεν ξέρω γιατί οι τηγανίτες φαγόπυρου δεν άρχισαν να χρησιμοποιούνται στη Σιβηρία, αλλά μόνο εκεί είναι σχεδόν άγνωστες, αλλά λεπτές τηγανίτες γάλακτος. αλάδια, τα νήματα ψήνονται στο Shrovetide. Και πριν, σχεδόν σε κάθε σπίτι που είχε μόνο μια περιουσία, έψηναν θαμνόξυλο, ένα είδος κέικ...».

«Θα πω λίγα λόγια για τα αγαπημένα μου παλιά φαγητά που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα. Οι τηγανίτες φαγόπυρου είναι από τις πρώτες και μαγειρεύονται εξαιρετικά στο Κουρσκ και τρώγονται με βούτυρο, ξινή κρέμα, χαβιάρι και ελιές. πασπαλίζουμε από πάνω τα ψητά με αυγά ή αλείφουμε με φρέσκο ​​τυρί κότατζ και κατά τη διάρκεια της νηστείας πασπαλίζουμε με κρεμμύδια, τηγανισμένα στο λάδι ή σνακ».

Παρεμπιπτόντως, αυτή η απρόσμενη για σήμερα παρατήρηση δεν γίνεται μόνο από αυτήν. Φυσικά, οι τηγανίτες υπάρχουν στη Ρωσία εδώ και πολύ καιρό. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι δεν χρησιμοποιούνταν πάντα ακριβώς ως λιχουδιά ελαιόσπορου. Ας πούμε περισσότερα: δεν υπάρχουν γραπτές ενδείξεις για αυτό μέχρι τον 16ο αιώνα. Δηλαδή, υπήρχε Shrovetide, και υπήρχαν τηγανίτες. Αλλά μπορείτε να διαβάσετε για αυτό, ειδικότερα, από τον διάσημο Ρώσο ιστορικό Nikolai Kostomarov (1817 - 1885):

«Οι τηγανίτες δεν αποτελούσαν αξεσουάρ Shrovetide, όπως είναι τώρα, - το σύμβολο του βουτυρόγαλου ήταν οι τυρόπιτες και το πινέλο, - η τεντωμένη ζύμη με βούτυρο. Επίσης έψηναν χωνάκια ζύμης, λεβασνίκια, αρτοσκευάσματα, ξηρούς καρπούς: όλα αυτά τα είδη σερβίρονταν σε λάδι. τα ίδια πιάτα παρασκευάζονταν κατά τη διάρκεια της νηστείας με φυτικό λάδι».

Έτσι το γνωστό "Domostroy" (μέσα του 16ου αιώνα), και πολύ λιγότερο δημοφιλές "Ζωγραφική των βασιλικών πιάτων" (1610 - 1613) - όλα αυτά έγιναν χωρίς συνειρμούς "τηγανίτας" για το Shrovetide. Και υπάρχει μια απλή εξήγηση για αυτό. Το γεγονός είναι ότι αρχικά στη Ρωσία, όπως και σε πολλές άλλες χώρες του κόσμου, το νέο έτος ήταν ανοιξιάτικες διακοπές. Σύμφωνα με την αρχαία παράδοση, γιορταζόταν από παλιά στις αρχές Μαρτίου. Και με αυτή την έννοια, απλώς προηγήθηκε το παγανιστικό Shrovetide (ή κωμωδία, όπως λεγόταν τότε). Αυτό συνεχίστηκε στη Ρωσία περίπου μέχρι τα τέλη του 15ου αιώνα, όταν το 1492 ο Μέγας Δούκας Ιβάν Γ', ο παππούς του Ιβάν του Τρομερού, ενέκρινε την απόφαση του Εκκλησιαστικού Συμβουλίου να μετατεθεί η Πρωτοχρονιά στην 1η Σεπτεμβρίου.

Ταυτόχρονα, οι εκκλησιαστικές αρχές καθιέρωσαν τη δική τους αντί για παγανιστική γιορτή, αλλάζοντας σκόπιμα τα όρια της Σαρακοστής γι' αυτό. Ακόμη και ο ίδιος ο όρος "Shrovetide" εμφανίζεται μόλις τον 16ο αιώνα. Η περίοδος της αρχαίας σλαβικής εορτής μειώθηκε σε μία εβδομάδα. Και συγκινήθηκε την πρώτη εβδομάδα της διευκολυνόμενης νηστείας, που ονομαζόταν «τυρί» ή «άδειο κρέας» στο εκκλησιαστικό ημερολόγιο, πριν από την εποχή της Μεγάλης Σαρακοστής.

Έτσι, η εκκλησία αφενός «νίκησε τις ειδωλολατρικές δεισιδαιμονίες». Από την άλλη, έχει διατηρήσει τη λαϊκή παράδοση να στρώνει άφθονα τραπέζια με κάθε λογής φαγητό. Τρώτε μια μεγάλη ποικιλία από γαλακτοκομικά τρόφιμα: κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, τυρί cottage, βούτυρο, γάλα, καθώς και αυγά, ψάρια, διάφορα δημητριακά, πίτες, τηγανίτες. Μετά από αυτό, το Shrovetide μετατράπηκε εντελώς σε χριστιανική θρησκευτική γιορτή. Και το όνομά του άρχισε να αντιστοιχεί στο ορθόδοξο έθιμο: το κρέας έχει ήδη αποκλειστεί από τα τρόφιμα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν ακόμα να καταναλωθούν - έτσι ψήνονται οι τηγανίτες βουτύρου.

Τηγανίτες, πίτες, shangi και cheesecakes - όλα αυτά τα ονόματα στη ρωσική κουζίνα είναι αμέτρητα. Τα αρτοσκευάσματα μας έχουν κερδίσει δικαίως μια εντελώς ξεχωριστή θέση στη ρωσική κουζίνα. Και ταυτόχρονα έκανε αυτή τη μαγειρική μας μια απολύτως μοναδική σελίδα στο βιβλίο της παγκόσμιας γαστρονομίας.