Τι ανήκει στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση; (λίστα). Τιμές γαλακτοκομικών Προϊόντων πλήρους γάλακτος

Το γάλα είναι ένα φυσικό, εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν που περιλαμβάνει όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση της ζωής και της ανάπτυξης του οργανισμού για μεγάλο χρονικό διάστημα (διαχωρίζεται από τον μαστικό αδένα κατά την περίοδο σίτισης των μικρών).

Το γάλα βελτιώνει την αναλογία των συστατικών μερών της διατροφής. Περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες) σε εύπεπτη μορφή, ενώ η αναλογία θρεπτικών συστατικών στο γάλα είναι η βέλτιστη για να καλύψει τις ανάγκες του οργανισμού σε αυτά.

Ταξινόμηση γαλακτοκομικών προϊόντων

Το γάλα είναι η έκκριση του μαστικού αδένα των θηλαστικών. Το γάλα συντίθεται από τα συστατικά του αίματος. Για τον σχηματισμό 1 λίτρου γάλακτος, πρέπει να περάσουν 540 λίτρα αίματος από τους μαστούς μιας αγελάδας.

"Γάλα- αυτό είναι ένα καταπληκτικό φαγητό που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση ", - έγραψε ο ακαδημαϊκός I. P. Pavlov. Το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για έναν άνθρωπο: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα, ένζυμα, ορμόνες, ανοσοποιητικό σώμα. Η σύνθεση του γάλακτος εξαρτάται σε πολλούς παράγοντες: την ποιότητα της τροφής, την εποχή, την ηλικία του ζώου, τη φυλή του κ.λπ.

Η διατροφική αξία... Η περιεκτικότητα στο αγελαδινό γάλα κυμαίνεται από 2,7 έως 3,8%. Οι κύριες πρωτεΐνες του γάλακτος - καζεΐνη (2,7%), αλβουμίνη (0,4%), σφαιρίνη (0,12%) - είναι πλήρεις ως προς τη σύσταση των αμινοξέων. Έχουν υψηλή θρεπτική αξία και καλή πεπτικότητα (96%).

Ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη)βρίσκεται μόνο στο ζωικό γάλα. Στο αγελαδινό γάλα, η λακτόζη περιέχει κατά μέσο όρο 4,7%. Το πιο γλυκό γάλα είναι η φοράδα (έως 7% λακτόζη). Μια σημαντική ιδιότητα της λακτόζης που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ικανότητα ζύμωσης υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος και προπιονικού οξέος, καθώς και μαγιάς με σχηματισμό γαλακτικού οξέος, αλκοόλης, διοξειδίου του άνθρακα, βουτυρικού και κιτρικού οξέος. Όταν θερμαίνεται, η λακτόζη αντιδρά με αμινομάδες πρωτεϊνών και ελεύθερων αμινοξέων - την αντίδραση του σχηματισμού μελανοιδίνης. Ως αποτέλεσμα της αντίδρασης, σχηματίζονται σκουρόχρωμες ενώσεις - μελανοϊδίνες, οι οποίες δίνουν στο γάλα μια καφέ απόχρωση (το χρώμα του ψημένου γάλακτος).

Το γάλα είναι μια καλή πηγή, ιδιαίτερα το ασβέστιο και ο φώσφορος, που βρίσκονται στο γάλα σε εύπεπτη μορφή και σε καλά ισορροπημένη αναλογία (1: 1,5).

Σχεδόν όλες οι βιταμίνες περιέχονται στο γάλα σε μικρές ποσότητες: λιποδιαλυτές - A, D, E. υδατοδιαλυτά - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, κλπ. Τα ανοσοποιητικά σώματα του γάλακτος εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων (παθογόνων) βακτηρίων, εξουδετερώνουν τα δηλητηριώδη προϊόντα της ζωτικής τους δραστηριότητας. Κατά τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος (παστερίωση, αποστείρωση), καθώς και κατά την αποθήκευση, τα ανοσοποιητικά σώματα καταστρέφονται.

Στο γάλα υπάρχουν διάφορα ένζυμα: η δραστηριότητα ορισμένων από αυτά χρησιμοποιείται για να κριθεί η ποιότητα και η διατήρηση του γάλακτος. Έτσι, για παράδειγμα, το ένζυμο φωσφατάσης καταστρέφεται κατά τη διάρκεια παρατεταμένης παστερίωσης, επομένως, η δραστηριότητα της φωσφατάσης χρησιμεύει ως κριτήριο για την παρουσία ακαθαρσιών νωπού γάλακτος στο παστεριωμένο ή την ποιότητα της θερμικής επεξεργασίας (παστερίωση) του γάλακτος. Η δραστηριότητα του ενζύμου αναγωγάσης χρησιμοποιείται για να κριθεί η βακτηριακή μόλυνση του γάλακτος (δοκιμή αναγωγάσης).

Οι ημερήσιοι φυσιολογικοί κανόνες κατανάλωσης γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων για έναν ενήλικα είναι: πλήρες γάλα - 500 g. βούτυρο - 15 g; τυρί - 18 g; τυρί cottage - 20 g; κρέμα γάλακτος - 18 g.

Ταξινόμηση γαλακτοκομικών προϊόντων.Η ομάδα «γαλακτοκομικά προϊόντα» σχηματίζεται με βάση τις πρώτες ύλες, αφού το γάλα είναι η κύρια πρώτη ύλη για τα προϊόντα που ανήκουν σε αυτήν την ομάδα.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίζονται στις ακόλουθες υποομάδες:

• πόσιμο γάλα και κρέμα?
• γαλακτοκομικά προϊόντα;
• βούτυρο αγελάδας (βούτυρο και γκι)?
• τυριά (πυτιά και γάλα που έχει υποστεί ζύμωση).
• κονσερβοποιημένο γάλα (συμπυκνωμένο) και ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα.
• παγωτό.

Ταξινόμηση γάλακτος

Όλα τα είδη γάλακτος διαφέρουν κυρίως ως προς την περιεκτικότητα σε CO MO. για τα πρόσθετα τροφίμων και τα πληρωτικά, καθώς και για τη μέθοδο της θερμικής επεξεργασίας.

Κατά την ανάπτυξη αυτού ή εκείνου του τύπου γάλακτος λαμβάνονται υπόψη πρώτα απ' όλα οι γευστικές συνήθειες του πολυεθνικού πληθυσμού της χώρας μας, η διατροφική αξία του προϊόντος και η αποτελεσματικότητα της παραγωγής του.

Σύμφωνα με τους τεχνικούς κανονισμούς για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, που τέθηκαν σε ισχύ τον Δεκέμβριο του 2008, και τα ισχύοντα πρότυπα, υιοθετούνται επί του παρόντος οι ακόλουθοι βασικοί όροι για τον χαρακτηρισμό του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων:

Γάλα- προϊόν φυσιολογικής φυσιολογικής έκκρισης των μαστικών αδένων ζώων εκτροφής, που λαμβάνεται από ένα ή περισσότερα ζώα κατά τη γαλουχία κατά τη διάρκεια ενός ή περισσοτέρων αρμέγματος, χωρίς καμία προσθήκη σε αυτό το προϊόν ή εξαγωγή ουσιών από αυτό·

Προιοντα γαλακτος- προϊόντα μεταποίησης γάλακτος, συμπεριλαμβανομένου ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, ενός σύνθετου γαλακτοκομικού προϊόντος, ενός προϊόντος που περιέχει γάλα, ενός υποπροϊόντος της μεταποίησης γάλακτος·

Γαλακτοκομικό προϊόν- ένα προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται από γάλα και (ή) τα συστατικά του χωρίς τη χρήση μη γαλακτοκομικών λιπαρών και πρωτεϊνών, και το οποίο μπορεί να περιέχει συστατικά που είναι λειτουργικά απαραίτητα για την επεξεργασία του γάλακτος·

Γαλακτοκομικό σύνθετο προϊόν- προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται από γάλα και (ή) γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς ή με προσθήκη υποπροϊόντων επεξεργασίας γάλακτος και μη γαλακτοκομικών συστατικών που δεν προστίθενται για να αντικαταστήσουν τα συστατικά του γάλακτος. Αυτό το τελικό προϊόν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 50% των συστατικών μερών του γάλακτος, περισσότερο από 40% σε παγωτά και προϊόντα επεξεργασίας γλυκού γάλακτος.

Δευτερογενείς πρώτες ύλες γάλακτος- ένα υποπροϊόν της επεξεργασίας γάλακτος, ένα γαλακτοκομικό προϊόν με μερική απώλεια αναγνώρισης ή καταναλωτικών ιδιοτήτων (συμπεριλαμβανομένων τέτοιων προϊόντων που ανακαλούνται εντός της διάρκειας ζωής τους, αλλά πληρούν τις απαιτήσεις ασφάλειας για πρώτες ύλες τροφίμων), που προορίζονται για χρήση μετά την επεξεργασία·

Υποπροϊόν επεξεργασίας γάλακτος- υποπροϊόν που λαμβάνεται κατά την παραγωγή προϊόντων μεταποίησης γάλακτος·

Ποτό γάλακτος- γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται από συμπυκνωμένο ή συμπυκνωμένο γάλα ή πλήρες γάλα σε σκόνη ή αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη και νερό.

Εξαρτάται από βαθμό και είδος επεξεργασίαςδιάκριση μεταξύ των ακόλουθων τύπων γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων:

• νωπό γάλα - γάλα που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 40 ° C ή επεξεργασία, ως αποτέλεσμα της οποίας αλλάζουν τα συστατικά μέρη του.
• γάλα κατανάλωσης - γάλα με κλάσμα μάζας λιπαρών που δεν υπερβαίνει το 9%, παράγεται από νωπό γάλα και (ή) γαλακτοκομικά προϊόντα και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία ή άλλη επεξεργασία για τη ρύθμιση των συστατικών του (χωρίς τη χρήση πλήρους γάλακτος σε σκόνη, αποβουτυρωμένο σκόνη γάλακτος);
• πλήρες γάλα - γάλα, τα συστατικά μέρη του οποίου δεν έχουν επηρεαστεί από τη ρύθμισή τους·
• τυποποιημένο γάλα - γάλα, οι τιμές του κλάσματος μάζας λίπους ή πρωτεΐνης ή SNF του οποίου φέρονται σύμφωνα με τους κανόνες που καθορίζονται στα κανονιστικά ή τεχνικά έγγραφα.
• ανασυσταμένο γάλα - ρόφημα γάλακτος που παρασκευάζεται με προσθήκη πόσιμου νερού σε συμπυκνωμένο, συμπυκνωμένο ή ξηρό προϊόν επεξεργασίας γάλακτος μέχρι να επιτευχθούν οι αντίστοιχες οργανοληπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος, το οποίο δεν έχει συμπυκνωθεί, συμπυκνωθεί ή στεγνωθεί.

Ταξινόμηση γάλακτος κατά είδος θερμικής επεξεργασίαςπροβλέπει την ακόλουθη διαίρεση:

• ψημένο γάλα - γάλα κατανάλωσης που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 85 έως 99 ° C με χρόνο έκθεσης τουλάχιστον 3 ωρών έως ότου επιτευχθούν συγκεκριμένες οργανοληπτικές ιδιότητες.
• παστεριωμένο, αποστειρωμένο, επεξεργασμένο με UHT γάλα - πόσιμο γάλα που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία προκειμένου να συμμορφώνεται με τις καθιερωμένες απαιτήσεις για δείκτες μικροβιολογικής ασφάλειας.
• θερμικό γάλα - γάλα που έχει υποστεί βελτίωση της υγείας σε θερμοκρασία 60-68 ° C με χρόνο έκθεσης έως και 30 δευτερόλεπτα. Η επεξεργασία αυτή πραγματοποιείται είτε στην αρχή είτε στο τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Εξαρτάται από κλάσμα μάζας λίπουςπου περιέχεται στο γάλα, χωρίζεται σε άπαχο, χαμηλών λιπαρών, χαμηλών λιπαρών, κλασικό και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.

Ταξινόμηση και ποικιλία γάλακτος

Το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση υποδιαιρείται σε φυσικό, πλήρες (κανονικοποιημένο ή ανασυσταμένο), με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ψημένο, πρωτεϊνικό, εμπλουτισμένο, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, βυνοποιημένο και αποστειρωμένο - σε εναλλάκτη ιόντων, vitalactat-DM, πλήρες με κακάο ή καφέ .

Φυσικός- γάλα πλήρες σε λιπαρά που δεν περιέχει ακαθαρσίες. Αυτό το γάλα μπορεί να περιέχει διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά και άλλα συστατικά. Χρησιμεύει ως πρώτη ύλη για την παραγωγή άλλων ειδών γάλακτος, καθώς και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Κανονικό -γάλα, η περιεκτικότητα σε λίπος του οποίου έχει φτάσει στον κανόνα του 2,5-3,2%. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του αρχικού γάλακτος, κανονικοποιείται με αποβουτυρωμένο γάλα ή κρέμα σύμφωνα με τον υπολογισμό και ακολουθεί ομογενοποίηση, παστερίωση και ψύξη.

Ανακαινισμένο- γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 2,5-3,2%, που παράγεται εν όλω ή εν μέρει από σκόνη αγελαδινού γάλακτος αποξηραμένο με ψεκασμό, ζαχαρούχο γάλα, πλήρες και με χαμηλά λιπαρά. από μη κονσερβοποιημένο αποβουτυρωμένο γάλα. από κρέμα, βούτυρο και γκι.

γάλα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά -γάλα, φέρεται με κρέμα γάλακτος σε περιεκτικότητα σε λιπαρά 6% και ομογενοποιείται.

Λιωμένο -το γάλα, το οποίο φέρεται με κρέμα γάλακτος σε περιεκτικότητα σε λιπαρά 6%, υποβάλλεται σε ομογενοποίηση και παρατεταμένη θερμική επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία.

Πρωτεΐνη- γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες χωρίς λιπαρά, που παράγεται από γάλα κανονικοποιημένο ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά, με προσθήκη ξηρού ή συμπυκνωμένου πλήρους ή αποβουτυρωμένου γάλακτος.

Οχυρωμένος- Παστεριωμένο γάλα πλήρες ή χαμηλών λιπαρών με προσθήκη βιταμίνης C.

Μη λιπαρήΤο (αποβουτυρωμένο) γάλα λαμβάνεται με διαχωρισμό του πλήρους γάλακτος.

βύνη -γάλα που παράγεται από κανονικό γάλα iso wan παστεριωμένο με προσθήκη εκχυλίσματος βύνης πλούσιο σε υδατάνθρακες, βιταμίνες, πρωτεΐνες, βιολογικά ενεργά στοιχεία. Το γάλα περιέχει 1,5% λιπαρά. χαρακτηρίζεται από υψηλή πυκνότητα (όχι λιγότερο από 1040 kg / m 3), ελαφρώς γλυκιά γεύση, smack και άρωμα βύνης. Το γάλα επιτρέπεται να περιέχει ιζήματα, μικρά σωματίδια αλεύρου και βύνης, καθώς και μια γκριζωπή απόχρωση.

Αποστειρωμένο γάλα σε μπουκάλια("Mozhaiskoye") περιέχει 8,2% λιπαρά. Η γεύση, η μυρωδιά και το χρώμα του είναι ίδια με του ψημένου γάλακτος.

Αποστειρωμένο γάλα σε σακουλάκιαπεριέχει 3,5% λιπαρά. σε γεύση, οσμή και χρώμα, πρέπει να αντιστοιχεί σε παστεριωμένο. Το γάλα αποθηκεύεται χωρίς πρόσβαση στο φως σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C για 10 ημέρες.

Ιονικό γάλαέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Στο στομάχι του παιδιού, πήζει για να σχηματίσει έναν ευαίσθητο, εύκολα εύπεπτο θρόμβο. Το ιονικό γάλα παράγεται χωρίς πρόσθετα, με βιταμίνες Β και C, γλυκό (περιέχει 7-7,5% σάκχαρα), γλυκό με βιταμίνες. Αυτό το γάλα συσκευάζεται σε φιάλες των 200 ml και αποστειρώνεται σε αυτόκλειστα.

Vitalakt-DM- βρεφικό γάλα, το οποίο σε χημική σύσταση είναι κοντά στο μητρικό γάλα. Παράγεται από πλήρες γάλα υψηλής ποιότητας εμπλουτισμένο με πρωτεΐνες ορού γάλακτος, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, σύνθετα σάκχαρα, λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες και σίδηρο. Αυτό το γάλα περιέχει 3,6% λιπαρά, η πυκνότητά του είναι 1,036 g / cm 3.

Η διάρκεια ζωής του ιοντοανταλλακτικού γάλακτος και του ζωτικού Acta-DM δεν είναι μεγαλύτερη από 48 ώρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8 °C.

Το γάλα μπορεί να ταξινομηθεί σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που λαμβάνεται από διάφορα ζώα. Μαζί με το αγελαδινό γάλα, για τη διατροφή και την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιείται γάλα από άλλα ζώα εκτροφής - πρόβατα, κατσίκες, φοράδες, καμήλες, βουβάλια κ.λπ. ποιοτική σύνθεση πρωτεϊνών και λίπους.

πρόβειο γάλα -λευκό με κιτρινωπή απόχρωση, παχύρρευστο υγρό με χαρακτηριστική οσμή και γλυκιά επίγευση. Σε σύγκριση με την αγελάδα, είναι περισσότερο από 1,5 φορές πιο πλούσιο σε λίπος (5,4-8,5%) και πρωτεΐνη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και άλατα, χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα (20-28 ° T). Το λίπος του πρόβειου γάλακτος περιέχει περισσότερο καπρικό οξύ. Η θερμοκρασία τήξης του λίπους στο πρόβειο γάλα είναι 35-38 ° C, τα σφαιρίδια λίπους είναι μεγαλύτερα από ό,τι στο αγελαδινό γάλα. Η πυκνότητα του πρόβειου γάλακτος είναι 1035-1040 kg / m 3. Το γάλα έχει υψηλή βιολογική αξία, περιέχει σημαντικές ποσότητες απαραίτητων αμινοξέων, βιταμίνες C, A, B, B2. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή τυριού φέτας και άλλων τυριών άλμης.

Κατσικίσιο γάλασε χημική σύσταση και σε ορισμένες ιδιότητες μοιάζει με την αγελάδα. Περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, λίπος και ασβέστιο, αλλά λιγότερη καροτίνη και είναι λιγότερο σταθερό στη θερμότητα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο. Τα σφαιρίδια λίπους είναι μικρότερα από ό,τι στις αγελάδες, περισσότερα καπρικά και λινολεϊκά οξέα. Το κατσικίσιο γάλα απορροφάται καλύτερα από το ανθρώπινο σώμα από το αγελαδινό, χρησιμοποιείται για παιδικές τροφές και αναμιγνύεται με πρόβειο - για την παρασκευή τυριού φέτα και τυριών άλμης.

Γάλα φοράδαςονομάζεται αλβουμίνη - η αναλογία καζεΐνης προς λευκωματίνη σε αυτό είναι 1: 1. Είναι ένα υγρό γλυκιάς γεύσης, λευκό με γαλαζωπή απόχρωση. Διαφέρει από το αγελαδινό σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη, μικρότερη ποσότητα λίπους, αλάτων και πρωτεϊνών. Όταν ξινίζει και υπό την επίδραση της πυτιάς, αυτό το γάλα δεν θα πήξει, η καζεΐνη πέφτει με τη μορφή μικρών τρυφερών νιφάδων, σχεδόν χωρίς να αλλάξει η συνοχή του γάλακτος. Η οξύτητα του γάλακτος είναι 5-7 ° T, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C είναι 250-330 mg / kg. Το λίπος του γάλακτος της φοράδας είναι πιο εύτηκτο (21-23 ° C), τα σφαιρίδια λίπους είναι μικρότερα από αυτό του αγελαδινού γάλακτος. Έχει υψηλές βακτηριοκτόνες ιδιότητες, σε σύνθεση και ιδιότητες διαφέρει ελάχιστα από το γυναικείο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κουμί - ένα πολύτιμο διαιτητικό και φαρμακευτικό προϊόν.

Γάλα ταράνδουχαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη πυκνότητα και εξαιρετική θρεπτική αξία. Μοιάζει με κρέμα στην πυκνότητά του. Συνήθως αραιώνεται όταν καταναλώνεται. Λόγω της μεγάλης ποσότητας λίπους, το γάλα ταράνδου ταγγίζει πολύ γρήγορα.

Ταξινόμηση και ποικιλία γάλακτος. Κρέμα. Εκτίμηση της ποιότητας, των συνθηκών και των όρων αποθήκευσης γάλακτος και κρέμας

Ταξινόμηση και ποικιλία γάλακτος κατανάλωσης... Σύμφωνα με τη σύνθεσή του, το γάλα χωρίζεται σε φυσικό: πλήρες (φυσικό, αμετάβλητο), κανονικοποιημένο με περιεκτικότητα σε λιπαρά (περιεκτικότητα σε λίπος σε μια ορισμένη τιμή), αποβουτυρωμένο και ανασυσταμένο, το οποίο λαμβάνεται από ξηρό πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα, συχνά αναμεμειγμένο με φυσικό γάλα. Ανάλογα με τον τύπο της θερμικής επεξεργασίας, το γάλα ταξινομείται σε παστεριωμένο και αποστειρωμένο.

Υπάρχουν οι παρακάτω τύποι πίνοντας γάλα:

• παστεριωμένο (διάφορη περιεκτικότητα σε λιπαρά - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% και χαμηλή σε λιπαρά).
• αποστειρωμένο (περιεκτικότητα σε διάφορα λιπαρά - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Το αποστειρωμένο γάλα περιλαμβάνει γάλα που λαμβάνεται με τεχνολογία υψηλής θερμοκρασίας (HTT ή UHT), η οποία περιλαμβάνει ταχεία θέρμανση εντός 4-5 δευτερολέπτων σε θερμοκρασία 140 ° C, ταχεία ψύξη και άσηπτη πλήρωση (σε αποστειρωμένα δοχεία υπό αποστειρωμένες συνθήκες). Έτσι φτιάχνεται το γάλα «House in the village», «Mila Mila», «Lianozovskoye», «Tsaritsinskoye» κλπ. Επιπλέον, το γάλα «Mozhaiskoye», που παράγεται σύμφωνα με ειδική τεχνολογία, αναφέρεται ως αποστειρωμένο γάλα. ;
• τεντωμένο (με περιεκτικότητα σε λιπαρά 4 και 6%), που λαμβάνεται με μακρά έκθεση (για 5-6 ώρες) σε θερμοκρασία 95-98 ° C.
• πρωτεΐνη (με περιεκτικότητα σε λιπαρά 1 και 2,5%) - με αυξημένη συγκέντρωση πρωτεϊνών λόγω της προσθήκης αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη.
• εμπλουτισμένο με πληρωτικά: ενισχυμένο (με βιταμίνη C - 0,05; 2,5; 3,2%; με σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων - διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά), με αρωματικά πληρωτικά (σοκολάτα, φράουλα, μπανάνα κ.λπ. - διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά).
• για μικρά παιδιά (γάλα ανταλλαγής ιόντων, το οποίο είναι παρόμοιο σε σύνθεση με το μητρικό γάλα αντικαθιστώντας τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου με ιόντα καλίου και νατρίου· vitalact DM, κ.λπ.).

Κρέμαδιαφέρουν από το γάλα σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος. Λαμβάνονται με διαχωρισμό του γάλακτος. Η κρέμα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή ξινή κρέμα και βουτύρου, καθώς και ως ανεξάρτητο προϊόν διατροφής. Παράγουν παστεριωμένη κρέμα (10, 20 και 35%), αποστειρωμένη (10 και 20%), με ζάχαρη και αρώματα (κακάο, καφές κ.λπ.).

Αξιολόγηση ποιότητας γάλακτος και κρέμας... Η ποιότητα του γάλακτος και της κρέμας γάλακτος αξιολογείται με οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και βακτηριολογικούς δείκτες. Οι οργανοληπτικοί δείκτες περιλαμβάνουν την εμφάνιση και τη συνοχή, το χρώμα, τη γεύση και την οσμή. Η συνοχή του γάλακτος και της κρέμας πρέπει να είναι ομοιόμορφη, χωρίς ίζημα, για κρέμα - χωρίς αδέσποτα κομμάτια νιφάδων λίπους και πρωτεΐνης. Χρώμα - λευκό με ελαφρώς κιτρινωπή ή κρεμώδη απόχρωση (μια ελαφρώς γαλαζωπή απόχρωση επιτρέπεται στο γάλα με χαμηλά λιπαρά). Γεύση και οσμή - καθαρό, χωρίς ξένες γεύσεις και μυρωδιές.

Οι κύριοι φυσικοί και χημικοί δείκτες της ποιότητας του γάλακτος και της κρέμας είναι το κλάσμα μάζας του λίπους (σε%, όχι λιγότερο), η οξύτητα (σε βαθμούς Turner, όχι περισσότερο), η απουσία φωσφατάσης (στο παστεριωμένο γάλα και την κρέμα γάλακτος), για γάλα - πυκνότητα (g / cm 3, όχι λιγότερο), βαθμός καθαρότητας. Βακτηριολογικές ενδείξεις
σώματα - ο συνολικός αριθμός μικροοργανισμών σε 1 ml γάλακτος (κρέμα) και ο τίτλος των βακτηρίων της ομάδας Escherichia coli (BCGC).

Οι δείκτες ασφάλειας του γάλακτος και της κρέμας περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (μόλυβδος, κάδμιο, χαλκός, ψευδάργυρος, υδράργυρος, αρσενικό), μυκοτοξίνες (αφλατοξίνη M 1), αντιβιοτικά, ορμονικά φάρμακα, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλίδια (καισίου-134, -137, στρόντιο -90 ), καθώς και μικροβιολογικούς (υγειονομικούς και υγειονομικούς) δείκτες. Οι καθορισμένοι δείκτες ασφάλειας είναι κοινοί για τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης... Η θερμοκρασία του γάλακτος και της κρέμας κατά την απελευθέρωση από την επιχείρηση δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 8 ° C (παστεριωμένο) και 20 ° C (αποστειρωμένο). Το παστεριωμένο γάλα και η κρέμα φυλάσσονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8 ° C για 36 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας. Το αποστειρωμένο γάλα αποθηκεύεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C - από 10 ημέρες έως
6 μήνες ανάλογα με τον τύπο συσκευασίας, τον τρόπο αποστείρωσης και τη θερμοκρασία αποθήκευσης, αποστειρωμένη κρέμα στην ίδια θερμοκρασία - όχι περισσότερο από 30 ημέρες.

Μπορείτε να μεταβείτε στην καρτέλα, να επιλέξετε ένα προϊόν και να δείτε αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με αυτό: τιμές, άρθρα, προτάσεις, εφαρμογές και προσφορές

Τιμές γαλακτοκομικών

Η αγορά γαλακτοκομικών στη Ρωσία βυθίζεται ξανά σταδιακά σε σύγκριση με το απότομο θετικό άλμα το 2014. Στο τέλος των δύο πρώτων τριμήνων του 2017, η μείωση της παραγωγής πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων μειώθηκε κατά 2-5% στο σύνολο των περιφερειών λόγω της αύξησης της αύξησης των εισαγωγών. Παράλληλα, οι τιμές των γαλακτοκομικών προϊόντων κατά την περίοδο αυτή αυξήθηκαν από 10 σε 25%. Πρόκειται για ένα αρκετά υψηλό ποσοστό, δεδομένου ότι η μερίδα του λέοντος των σύνθετων ζωοτροφών αγοράζεται στην εγχώρια αγορά από τις φάρμες «τους».

Ωστόσο, την ίδια περίοδο, τα προϊόντα εντάσεως γάλακτος παρουσιάζουν δυναμική ανάπτυξης: γιαούρτια, τυριά, κρέμα γάλακτος, γλασέ τυρόπηγμα, cottage cheese και τυρόπηγμα, βούτυρο. Η έλλειψη σύγχρονου εξοπλισμού, ενζυμικών πρώτων υλών, η έλλειψη αποθηκευτικών πόρων για τη σωστή αποθήκευση των ημικατεργασμένων και έτοιμων προϊόντων έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην αγορά των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Προβλέπεται ότι το κόστος των γαλακτοκομικών προϊόντων δεν θα αυξηθεί σημαντικά, ακόμη και, ενδεχομένως, θα μειωθεί περιοδικά (τιμές διαφημιστικού σοκ, παγκόσμιες πωλήσεις) λόγω αύξησης των αποθεμάτων βουτύρου (+ 35%), τυροκομικών προϊόντων (+ 65%), πόσιμο γάλα κ.λπ. κεφίρ (+ 22%) ως αποτέλεσμα της μείωσης της πραγματικής ζήτησης του πληθυσμού.

Μπορείτε να αγοράσετε "Dessert Zuegg bitter fruit orange" στη Μόσχα για 249 ρούβλια. Αγορά "Yogurt Rastishka εμπλουτισμένη φράουλα 2,6%" στη Μόσχα με 37,9 ρούβλια. Αγορά "Dessert Zott liegeois milk φράουλα με κρεμώδη μους 2,4%" στη Μόσχα είναι δυνατό για 45,9 ρούβλια, το "Campina τρυφερό προϊόν γιαουρτιού με χυμό φράουλας 1,2%" στη Μόσχα κοστίζει 14,9 ρούβλια.

Σύμφωνα με την ανάθεση για το πενταετές σχέδιο για την ανάπτυξη της εθνικής οικονομίας, μέχρι το τέλος του ένατου πενταετούς προγράμματος (1975), η γαλακτοβιομηχανία σχεδιάζει να μεταποιήσει το 38% του γάλακτος που λαμβάνει για τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, 6,9% για το τυρί και το τυρί φέτα, 2,4% για το γάλα σε κονσέρβα 2,6% - για το γάλα σε σκόνη και την κρέμα γάλακτος, 49% - για το βούτυρο και άλλα προϊόντα.

Παράλληλα με την ποσοτική αύξηση της παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων, ο κλάδος αντιμετωπίζει το καθήκον της βελτίωσης της ποιότητας, της διεύρυνσης της γκάμας, της βελτίωσης της θρεπτικής αξίας και της γεύσης των προϊόντων.

Το φάσμα των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται από την εγχώρια βιομηχανία είναι πολύ ευρύ, μπορεί να χωριστεί υπό όρους στις ακόλουθες ομάδες:

φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα? (γαλακτοκομικά προϊόντα με γεύσεις και αρώματα.

γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη άλλων προϊόντων διατροφής·

διαιτητικά γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα.

Τα φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν μόνο συστατικά γάλακτος. Μπορούν να χωριστούν σε πλήρες γάλα, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση πρωτεΐνης, λίπος γάλακτος.

Προϊόντα πλήρους γάλακτος, δηλαδή τα προϊόντα που παράγονται από πλήρες γάλα περιέχουν όλα τα συστατικά του γάλακτος σε διάφορες αναλογίες. Μπορεί να είναι είτε πλήρες προϊόν, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, είτε προϊόν με υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά λόγω της προσθήκης ξηρού ολόκληρου

ή αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, συμπυκνωμένο γάλα ή άλλα πρωτεϊνικά ενισχυτικά γάλακτος.

Η ομάδα των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνει προϊόντα που παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα με χρήση ζυμώσεων σε καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωσημπορεί να είναι πλήρης, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, να περιέχει αυξημένη ποσότητα πρωτεΐνης ή στερεών γάλακτος λόγω της προσθήκης ξηρού πλήρους γάλακτος ή αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη, συμπυκνωμένου πλήρους γάλακτος ή αποβουτυρωμένου γάλακτος, μερικής πύκνωσης ή προσθήκης άλλων ενισχυτικά γάλακτος πρωτεΐνης.

Γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση πρωτεΐνης - προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη γάλακτος που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα μερικής απομάκρυνσης του ορού γάλακτος από το τυρόπηγμα γάλακτος, τα οποία έχουν συγκεκριμένη (παχιά) σύσταση. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση πρωτεΐνης μπορεί να είναι πλήρη, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.

Τα λιπαρά προϊόντα γάλακτος περιέχουν κυρίως λίπος γάλακτος και μικρή ποσότητα πρωτεΐνης γάλακτος. παράγονται από γαλακτώματα καθαρού λίπους ή από γαλακτώματα λίπους χρησιμοποιώντας ζυμώσεις που παρασκευάζονται σε καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτή η ομάδα προϊόντων περιλαμβάνει όλα τα είδη ξινή κρέμα, κρέμα και άλλα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα με γεύσεις και αρώματα παράγονται από γάλα με την προσθήκη * διαφόρων γεύσεων και αρωμάτων (γάλα με καφέ ή κακάο, κρεμώδη ποτά).

Μπορούν να είναι υγρά ή να έχουν παχύρρευστη σύσταση, καθώς και πλήρη, χαμηλά λιπαρά και χαμηλά λιπαρά.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη άλλων προϊόντων διατροφής περιλαμβάνουν όλους τους τύπους ημικατεργασμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα στα οποία το λίπος του γάλακτος αντικαθίσταται με φυτικό λίπος, καθώς και γαλακτοκομικά προϊόντα με προσθήκη αλευριού, δημητριακών και οσπρίων.

Η γαλακτοβιομηχανία της χώρας μας εξακολουθεί να παράγει ελάχιστα γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη άλλων προϊόντων διατροφής. Ταυτόχρονα, είναι γνωστό

αλλά ότι στο σπίτι το γάλα χρησιμοποιείται πολύ ευρέως σε συνδυασμό με άλλα προϊόντα διατροφής. Για παράδειγμα, γαλακτοκομικές σούπες, γάλα με χυλό φαγόπυρου, κρέμα και κρέμα γάλακτος, σαντιγί με ζελέ, ζελέ γάλακτος κ.λπ. Η ευρεία χρήση του γάλακτος σε συνδυασμό με άλλα προϊόντα διατροφής εξηγείται από το γεγονός ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα προσδίδουν ειδικές ιδιότητες σε άλλα προϊόντα , αυξάνουν τη θρεπτική και βιολογική τους αξία και συμβάλλουν επίσης στη βελτίωση της γεύσης.

Πρόσφατα, η εγχώρια βιομηχανία τροφίμων άρχισε να χρησιμοποιεί πρωτεΐνη γάλακτος για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας, ζυμαρικών και ζαχαροπλαστικής.

Στη βιομηχανία κρέατος, το γάλα και τα μεμονωμένα συστατικά του γάλακτος (πρωτεΐνες κ.λπ.) χρησιμοποιούνται επίσης όλο και περισσότερο.

Ένα μεγάλο και σημαντικό έργο που αντιμετωπίζουν οι εργαζόμενοι στη γαλακτοβιομηχανία είναι η επίλυση του προβλήματος της πολύπλοκης χρήσης των πρώτων υλών (γάλα) και, κυρίως, της καλύτερης χρήσης του αποβουτυρωμένου γάλακτος, του βουτύρου και του ορού γάλακτος.

Η ολοκληρωμένη χρήση όλων των συστατικών μερών του γάλακτος και, κατά συνέπεια, η ορθολογική χρήση δευτερογενών πρώτων υλών, θεωρείται πλέον ως η κύρια κατεύθυνση ανάπτυξης της γαλακτοβιομηχανίας. Αυτό εξηγείται από δύο κύριους παράγοντες: το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα γίνονται όλο και πιο σημαντικά στη διατροφή του πληθυσμού, επομένως, η χρήση δευτερογενών πρώτων υλών καθιστά δυνατή την ανάλογη επέκταση της χρήσης του γάλακτος και των συστατικών του. Η αποτελεσματική επεξεργασία του αποβουτυρωμένου γάλακτος, του βουτύρου και του ορού γάλακτος αυξάνει την οικονομική απόδοση της γαλακτοκομικής βιομηχανίας.

Το βουτυρόγαλα χαρακτηρίζεται από μεγάλη ποσότητα φωσφολιπιδίων που εισέρχονται σε αυτό μαζί με τα κελύφη των σφαιριδίων λίπους. Η περιεκτικότητα σε φωσφολιπίδια στο βουτυρόγαλα είναι 5 φορές μεγαλύτερη από την περιεκτικότητά τους στο γάλα. Το κύριο φωσφολιπίδιο, η λεκιθίνη, είναι γνωστό ότι εμπλέκεται σε σημαντικές μεταβολικές διεργασίες. Το βουτυρόγαλα είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (βιταμίνη F). Αυτή η βιταμίνη προάγει την αποβολή της χοληστερόλης από το σώμα, μετατρέποντάς την σε εύκολα διαλυτές ενώσεις. Επιπλέον, οι βιταμίνες A, D, H, η χολίνη και η ομάδα Β βρίσκονται στο βουτυρόγαλα σε σχεδόν τις ίδιες ποσότητες με το γάλα.

Μια μικρή ποσότητα λιποδιαλυτών βιταμινών παραμένει στον ορό. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες μεταφέρονται σχεδόν πλήρως από το γάλα στον ορό γάλακτος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α κυμαίνεται από 22-110 mg / kg. Ε-: 227-315; Bj-263-315; Β2- 1107-1389; χολίνη-140-160 mg / kg. Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη, ασπαρτικό και γλουταμικό οξύ, λευκίνη και ισολευκίνη. Περισσότερο από το ήμισυ του συνολικού αριθμού αμινοξέων είναι αναντικατάστατο. Τα ελεύθερα αμινοξέα βρίσκονται επίσης στον ορό γάλακτος και σε μεγαλύτερες ποσότητες από ό,τι στο γάλα.

Από αυτή την άποψη, ερευνητικά ινστιτούτα και καινοτόμοι παραγωγής έχουν αναπτύξει ένα ευρύ φάσμα γαλακτοκομικών προϊόντων από αποβουτυρωμένο γάλα, βουτυρόγαλα και ορό γάλακτος.

Το βιβλίο που προσφέρεται στον αναγνώστη, που δημοσιεύεται για πρώτη φορά, θα βοηθήσει τους εργαζόμενους στη γαλακτοβιομηχανία να εισάγουν ευρύτερα νέα προϊόντα πλήρους γάλακτος στην παραγωγή.

UDC: 637,14

Ανατύπωση με απόφαση του Συντακτικού και Εκδοτικού Συμβουλίου του Τεχνολογικού Ινστιτούτου της Βιομηχανίας Τροφίμων Kemerovo

Αξιολογητές:

Επικεφαλής Ελέγχου Παραγωγής

εργαστήρια της JSC Kemerovomolprom E.V. Σινέτσκαγια

Καθηγητής του Τμήματος «Εμπορευματική Επιστήμη

και εξέταση των προϊόντων διατροφής»

Kemerovo Institute RGTEU, Διδάκτωρ Τεχνικών Επιστημών Ο.Α. Ριαζάνοφ

I.V. Μπουγιάνοβα. Technology of whole milk products: Textbook / Kemerovo Technological Institute of Food Industry.- Kemerovo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

Το εγχειρίδιο προορίζεται για τη θεωρητική εκπαίδευση μαθητών όλων των μορφών εκπαίδευσης στον κλάδο «Τεχνολογία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων», ενότητα - «Τεχνολογία πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων».

Δίνονται τα χαρακτηριστικά της τρέχουσας κατάστασης του κλάδου και οι κύριες κατευθύνσεις για τη μεταποίηση των πρώτων υλών σε πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα. Λαμβάνονται υπόψη τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της παραγωγής πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων, οι απαιτήσεις για πρώτες ύλες, τα συστήματα παραγωγής και η επίδραση των τρόπων στο σχηματισμό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων.

Δίνονται θεωρητικές και επιστημονικές έννοιες σχετικά με τις βιοχημικές και μικροβιολογικές βάσεις της παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, το φάσμα, τις διατροφικές και φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Παρέχει στοιχεία για τη σύνθεση και τις ιδιότητες, τη θρεπτική αξία των πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων και του παγωτού. Λαμβάνονται υπόψη τα τεχνολογικά σχήματα παραγωγής, ο σχεδιασμός υλικού τους.

Αγια ΓΡΑΦΗ. όνομα - 5, καρτέλα. - 7, άρρωστος. - έντεκα .

ISBN 5-89289-230-I

Τεχνολογικό Ινστιτούτο Kemerovo

βιομηχανία τροφίμων, 2004

Εισαγωγή

Σύντομη περιγραφή ολόκληρης της γαλακτοβιομηχανίας.

Οι στόχοι και οι στόχοι της τεχνολογίας.

Η συνολική βιομηχανία γάλακτος έχει σχεδιαστεί για να παράγει και να παρέχει στον αστικό πληθυσμό καθημερινά γαλακτοκομικά προϊόντα. Η ποικιλία περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό διαφορετικών τύπων πόσιμου γάλακτος, διαιτητικά ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, ξινή κρέμα, τυρί cottage και τυρόπηγμα, παγωτό. Τα προϊόντα παράγονται από γαλακτοκομεία, γαλακτοκομεία της πόλης ή εργαστήρια σε γαλακτοκομεία, τυροκομεία, κονσερβοποιία γάλακτος. Η παραγωγική ικανότητα ενός γαλακτοκομικού εργοστασίου καθορίζεται από τη ζήτηση του πληθυσμού για πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα. Εξαρτάται από το μέγεθος του πληθυσμού και τα ποσοστά κατανάλωσης που προτείνει η Ακαδημία Ιατρικών Επιστημών της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Αυτή τη στιγμή στη χώρα δραστηριοποιούνται περίπου 1.150 επιχειρήσεις του κλάδου πλήρους γάλακτος, συνολικής δυναμικότητας 250 χιλιάδων τόνων επεξεργασίας γάλακτος ανά βάρδια. Η μέση δυναμικότητα μιας επιχείρησης πλήρους γάλακτος στη Ρωσία είναι 34 τόνοι γάλακτος ανά βάρδια. Πρόκειται κυρίως για μεσαίου μεγέθους εργοστάσια. Περίπου το 14% των προϊόντων πλήρους γάλακτος παράγεται σε γεωργικές επιχειρήσεις και περίπου το 6% της συνολικής παραγωγής - σε μικρές επιχειρήσεις. Μερικές από τις μεγάλες επιχειρήσεις της γαλακτοβιομηχανίας στη Ρωσία είναι: OJSC Lianozovsky Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko, κ.λπ.

Την τελευταία δεκαετία, ο κλάδος απέκτησε εμπειρία εργασίας σε μια οικονομία της αγοράς, στην οποία υπάρχουν θετικές αλλαγές στην κατεύθυνση της ανάπτυξης της παραγωγής. Έτσι, από το 2001, η αύξηση της παραγωγής ετησίως στη Ρωσία είναι 9-11%. Ο ρυθμός βιομηχανικής ανάπτυξης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κατάσταση της βάσης των πρώτων υλών. Η παραγωγή γάλακτος σε όλες τις κατηγορίες εκμεταλλεύσεων, από το 2001, έχει σταθεροποιηθεί και η αύξηση του γάλακτος που προμηθεύεται ανήλθε σε 1,8% ετησίως. Περίπου 32,9 εκατομμύρια τόνοι γάλακτος ετησίως διατίθενται σήμερα στην αγορά για μεταποίηση. Οι όγκοι γάλακτος αυξάνονται λόγω αύξησης της απόδοσης γάλακτος με μείωση του αριθμού των αγελάδων. Ο κύριος λόγος για τη μείωση της παραγωγής την περίοδο από το 1991 έως το 2000. ήταν μείωση του όγκου των πρώτων υλών, λόγω μείωσης του αριθμού των αγελάδων και μείωσης της παραγωγικότητάς τους. Επί του παρόντος, στις συνθήκες της αγοράς, πολλές επιχειρήσεις επεξεργάζονται όσο το δυνατόν περισσότερο τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, τις χρησιμοποιούν ορθολογικά, παράγουν ανταγωνιστικά προϊόντα με βελτιωμένη ποιότητα και παρουσίαση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Από αυτή την άποψη, προτεραιότητα στη βελτίωση της τεχνολογίας και της γκάμας των προϊόντων είναι η δημιουργία προϊόντων αυξημένης θρεπτικής και βιολογικής αξίας, θεραπευτικών και προφυλακτικών σκοπών, με αυξημένη σταθερότητα κατά την αποθήκευση.

Στη δομή των πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων, τα ποτά γάλακτος και ξινόγαλου, τα οξόφιλα ποτά, το ζυμωμένο ψημένο γάλα, το γιαούρτι, το γιαούρτι, η κρέμα γάλακτος, το τυρί cottage και τα προϊόντα cottage cheese (ειδικά το γλυκό τυρί cottage) έχουν μεγάλη ζήτηση. Προτιμώνται προϊόντα εγχώριων κατασκευαστών. Ο ηγέτης σε αυτό το τμήμα της αγοράς είναι η εγχώρια εταιρεία Wimm-Bill-Dann. Η παραγωγή γιαουρτιού, μάζας τυροπήγματος, "Miracle-curd" και άλλων από αυτόν τον κατασκευαστή είναι ένας ισχυρός ανταγωνισμός για τους ξένους κατασκευαστές. Η προσφορά εισαγόμενων προϊόντων στη ρωσική αγορά έχει πλέον μειωθεί κατά 35%. Η βαθμολογία των εγχώριων προϊόντων έχει αυξηθεί όχι μόνο λόγω της υψηλής ποιότητας και ποικιλίας προϊόντων, αλλά και λαμβάνοντας υπόψη την πρακτική, όμορφη συσκευασία, βολική για τον καταναλωτή. Οι νέες μορφές συσκευασίας αξιολογούνται σε μεγαλύτερο βαθμό από την άποψη των επιπτώσεων στην υγεία, της αβλαβούς, της πρακτικότητας χρήσης, της βελτίωσης του σχήματος ή της εμφάνισης του τελικού προϊόντος. Ως αποτέλεσμα καινοτομιών, η συσκευασία για το τελικό προϊόν έχει γίνει πιο ποικίλη και πρακτική. Αυτό οδήγησε σε κατακερματισμό της αγοράς, ξεκινώντας, για παράδειγμα, τη δημιουργία συσκευασιών προσανατολισμένων στη νεολαία.

Το μερίδιο των προσυσκευασμένων γαλακτοκομικών προϊόντων που χρησιμοποιούν σύγχρονα υλικά συσκευασίας αυξήθηκε για το γάλα και τα ποτά από 56% το 1990 σε 75% επί του παρόντος, για την ξινή κρέμα - από 14 σε 60%, το τυρί κότατζ και τα τυρόπηγμα - από 45% σε 65%.

Εκτός από τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, τον 21ο αιώνα θα δημιουργηθούν γαλακτοκομικά προϊόντα σύμφωνα με τις νέες τάσεις στη διατροφική επιστήμη, ιδίως τη λειτουργική (υγιεινή) διατροφή. Επί του παρόντος, στις συνθήκες της αγοράς στην παραγωγή τροφίμων, λειτουργικά συστατικά όπως διαιτητικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα, πολυακόρεστα λίπη, αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία και bifidobacteria χρησιμοποιούνται ευρέως.

Σύμφωνα με αυτήν την ιδέα, η νέα γκάμα προϊόντων θα περιλαμβάνει:

· Προϊόντα από αποβουτυρωμένο γάλα, βουτυρόγαλα, ορό γάλακτος, εμπλουτισμένα με πρόσθετα τροφίμων.

· Τροποποιημένα προϊόντα με αντικατάσταση μεμονωμένων συστατικών του γάλακτος με φυτικά (γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, επεξεργασμένα τυριά, τυριά και πάστες κρέμας).

· Προϊόντα με προστατευτικούς παράγοντες (βιταμίνες, πολυβιταμινούχα προμίγματα, bifidobacteria).

· Προϊόντα για χορτοφάγους (γάλα σόγιας, ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση, τυρί κότατζ, προϊόντα με χαμηλά λιπαρά, πάστες).

· Προϊόντα με νέες καταναλωτικές ιδιότητες (αλείμματα τυριών, επιδόρπια, σαντιγί, σάλτσες κ.λπ.).

Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, τόσο της κλασικής σειράς όσο και της νέας γενιάς, βασίζεται στη γνώση της βιοτεχνολογίας, της μικροβιολογίας και των νόμων της επιστημονικής γνώσης. Ετσι, τεχνολογίαΕίναι η επιστήμη των διαδικασιών μεταποίησης ενός φυσικού προϊόντος σε καταναλωτικό προϊόν.

Αντικείμενα τεχνολογίας.Η τεχνολογία ασχολείται με τη μελέτη των αλλαγών στη σύνθεση και τις ιδιότητες των πρώτων υλών σε διάφορα στάδια της επεξεργασίας της, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας, τις τεχνολογικές διεργασίες.

Αντικείμενοκαθορίζεται ο βαθμός χρήσης των πρώτων υλών ή το κόστος των πρώτων υλών για την παραγωγή των τελικών προϊόντων. Τεχνολογίαμελετά την ταχύτητα και την κατεύθυνση της ροής των τεχνολογικών διεργασιών.

Τεχνολογικές προκλήσεις: βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων, μείωση της κατανάλωσης πρώτων υλών και υλικών για την παραγωγή τελικών προϊόντων, δημιουργία συνθηκών για τη μετάβαση στη μηχανοποιημένη και αυτοματοποιημένη παραγωγή, βελτίωση των συνθηκών εργασίας, δημιουργία νέων προϊόντων λόγω της ανάπτυξης της επιστήμης και της τεχνολογίας.

Γενικές ερωτήσεις στην τεχνολογία προϊόντων

Η μελέτη της τεχνολογίας οποιουδήποτε προϊόντος ξεκινά με αξιολόγηση της ποιότητας των πρώτων υλών, ειδικών απαιτήσεων για αυτό ως πρώτη ύλη για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Κάθε ένα από αυτά παράγεται σύμφωνα με το τεχνολογικό σχέδιο.

Σχέδιο -ένα σύνολο τεχνολογικών διεργασιών, που δίνονται με μια ορισμένη σειρά με ένδειξη τεχνολογικών τρόπων, με στόχο την απόκτηση ενός συγκεκριμένου προϊόντος από πρώτες ύλες. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει πάντα: προπαρασκευαστικές, κύριες και τελικές εργασίες. Οι προπαρασκευαστικές περιλαμβάνουν μηχανική και θερμική επεξεργασία του γάλακτος (π.χ. καθαρισμός, ομογενοποίηση, παστερίωση κ.λπ.). Οι κύριες λειτουργίες στο τεχνολογικό σχήμα συνδέονται με την άμεση παραγωγή του προϊόντος (για παράδειγμα, ζύμωση, επεξεργασία του τυροπήγματος, ψύξη, συμπίεση κ.λπ.). Τα τελικά στάδια είναι τα τελευταία στάδια της επεξεργασίας του γάλακτος και συνίστανται στη συσκευασία και αποθήκευση του τελικού προϊόντος.

Δίνεται αντικειμενική αξιολόγηση της σύνθεσης και των ιδιοτήτων των παραδοσιακών και νέων τύπων προϊόντων σύμφωνα με το πρότυπο. Επί του παρόντος, ισχύουν για τα γαλακτοκομικά προϊόντα 105 πρότυπα (79 διακρατικά, 26 κρατικά πρότυπα) της Ρωσικής Ομοσπονδίας, εκ των οποίων 3 είναι GOST για όρους και ορισμούς, 22 είναι GOST για προϊόντα, 80 είναι GOST για μεθόδους ελέγχου.

Η κυκλοφορία των προϊόντων πραγματοποιείται με την παρουσία κανονιστικής τεκμηρίωσης, η οποία περιλαμβάνει:

Τεχνολογική διδασκαλία;

Τεχνικοί όροι (TU, η σύνθεση και οι ιδιότητες του προϊόντος αναφέρονται).

Ποσοστά κατανάλωσης πρώτων υλών και απώλειες.

Συνθήκες αποθήκευσης, διάρκεια ζωής.

Ελαττώματα προϊόντος, αιτίες και διορθωτικά μέτρα.

Τεχνοχημικός και μικροβιολογικός έλεγχος;

Η ποικιλία των προϊόντων πλήρους γάλακτος περιλαμβάνει έως και 350 προϊόντα, λαμβάνοντας υπόψη τους ίδιους τύπους, αλλά με διαφορετική περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες, πληρωτικά και διαφορετικούς τρόπους θερμικής επεξεργασίας. Τα προϊόντα πλήρους γάλακτος περιλαμβάνουν 12 ομάδες, συμ. πόσιμο γάλα και κρέμα - 16 είδη (λαμβάνοντας υπόψη τους κανόνες του κλάσματος μάζας του λίπους – 49), ποτά με γάλα και κρέμα - 20 ονόματα, ξινή κρέμα - 7 (15), κεφίρ - 10 (20), πηγμένο γάλα - 10 (16), ποτά με ξινόγαλο - 37 (62), οξύφιλος - 5 (7), ποτά βουτυρόγαλα - 20, ποτά ορού γάλακτος - 25, τυρί κότατζ - 16 (36), επάλειψη τυριών cottage - 10 (24), κέικ αλβουμίνης - 7, κέικ cottage cheese, μάζες, κρέμες, κέικ, κέικ cottage cheese, ζυμαρικά - 42 ( 84) ονόματα.

Εύρος

Επί του παρόντος, υπάρχουν περισσότεροι από 30 τύποι ονομασιών παστεριωμένου γάλακτος και ροφημάτων γάλακτος, που διαφέρουν στο κλάσμα μάζας του λίπους, της ξηρής ύλης, στη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, στον τύπο των πληρωτικών και των προσθέτων τροφίμων που εισάγονται. Η ανανέωση της ποικιλίας ακολουθεί τον δρόμο της μείωσης του κλάσματος μάζας του λίπους, της αύξησης της θρεπτικής και βιολογικής αξίας και της αύξησης της διάρκειας ζωής. Η εισαγωγή εμπλουτιστικών πρώτων υλών φυτικής προέλευσης στη βάση του γάλακτος επιτρέπει την αύξηση του κλάσματος μάζας πρωτεϊνών, βιταμινών, μακρο- και μικροστοιχείων, διαιτητικών ινών. Η κύρια ποικιλία γάλακτος κατανάλωσης παρουσιάζεται στον Πίνακα 1. Σύμφωνα με τους κύριους δείκτες, το προϊόν πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του GOST R 52090-2003 "Γάλα κατανάλωσης".

Τραπέζι 1

Κύριοι τύποι πόσιμου γάλακτος και ροφημάτων γάλακτος

Συνέχεια του Πίνακα 1

Απαιτήσεις για πρώτες ύλες στην παραγωγή πόσιμου

Παστεριωμένο γάλα

Για την παρασκευή του πόσιμου παστεριωμένου γάλακτος από φυσικό γάλα, το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται όχι χαμηλότερο από τη δεύτερη κατηγορία σύμφωνα με το GOST R 52054. Για την παραγωγή ενός προϊόντος από κανονικό γάλα, χρησιμοποιείται επίσης αποβουτυρωμένο γάλα, κρέμα με κλάσμα μάζας λίπους όχι περισσότερο από 30%, οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 17,5 ° T ; βουτυρόγαλα γλυκού βουτύρου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 17 ° T, πυκνότητα όχι μικρότερη από 1024 kg / m 3. Για τη λήψη ανασυσταμένου ή ανασυνδυασμένου γάλακτος, χρησιμοποιούνται ξηρά προϊόντα, τα οποία ελέγχονται από τη σύνθεση και την ποιότητα: πλήρες γάλα σε σκόνη premium, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη αποξηραμένο με ψεκασμό, ξηρή κρέμα. Όσον αφορά τους δείκτες ασφαλείας, οι πρώτες ύλες πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του SanPiN 2.3.2.1078. Οι πρώτες ύλες ελέγχονται πριν από τη χρήση ως προς τη σύνθεση και την ποιότητα και γίνονται αποδεκτές σύμφωνα με τις απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων. Για να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα του γάλακτος που λαμβάνεται, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του, η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 ° C. Η επεξεργασία του νωπού γάλακτος πρέπει να πραγματοποιείται εντατικά προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος αποθήκευσης του νωπού γάλακτος στην επιχείρηση. Αφήνεται να φυλάσσεται παγωμένο στους 4 ° C για 12 ώρες και ψυγμένο στους 6 ° C για 6 ώρες.

Γενική τεχνολογία

Παρά την ποικιλία των τύπων πόσιμου γάλακτος, η παραγωγή στα γαλακτοκομικά εργοστάσια αποτελείται κυρίως από τις ίδιες τεχνολογικές λειτουργίες. Η τεχνολογία για την παραγωγή πόσιμου παστεριωμένου γάλακτος πραγματοποιείται σύμφωνα με ένα ενιαίο σχήμα χρησιμοποιώντας τον ίδιο εξοπλισμό.

Ροφήματα γάλακτος

Αυτή τη στιγμή, σύμφωνα με τις βασικές έννοιες στον τομέα της υγιεινής διατροφής, οι κατευθύνσεις για τη δημιουργία νέων τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων, ειδικότερα, τη διεύρυνση της γκάμας του πόσιμου γάλακτος, παραμένουν επίκαιρες. Σύμφωνα με αυτό, αναπτύσσονται νέοι τύποι ροφημάτων γάλακτος χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και αυξημένης θρεπτικής αξίας, καθώς και εμπλουτίζονται με βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία και φυτικές πρωτεΐνες. Στο πλαίσιο αυτής της κατεύθυνσης διακρίνεται μια ολόκληρη ομάδα γαλακτοκομικών προϊόντων.

προϊόντα - ποτά, στην παρασκευή των οποίων προστίθενται διάφορα συστατικά (πρόσθετα) στο γάλα που επιτελούν λειτουργικό ρόλο. Ορισμένα είδη ροφημάτων γάλακτος μπορούν να βελτιώσουν τις φυσιολογικές διεργασίες στον οργανισμό (παστεριωμένο γάλα με σκευάσματα β-καροτίνης, εμπλουτισμένο γάλα, εμπλουτισμένο με ιώδιο, φθόριο, πολυβιταμινούχα προμίγματα 730/4, H33053, με χυμούς λαχανικών κ.λπ.). Στη ρωσική αγορά, είναι πολύ σημαντικό να παράγονται ανταγωνιστικά γαλακτοκομικά προϊόντα με υψηλή γεύση και εγγυημένη διάρκεια ζωής.

Ανασυσταμένο γάλα.Για την ομοιόμορφη τροφοδοσία του αστικού πληθυσμού με πόσιμο γάλα καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, την περίοδο χειμώνα-άνοιξης, οι γαλακτοβιομηχανίες παράγουν ένα προϊόν από ανασυσταμένο γάλα, η πρώτη ύλη του οποίου είναι το αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη ή το πλήρες γάλα.

Κατά την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος από ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα, η προετοιμασία πραγματοποιείται ως εξής: πρώτα υπολογίζεται η ποσότητα του γάλακτος σε σκόνη για ανάκτηση και η μάζα του νερού για τη διάλυση της σκόνης γάλακτος. Η διάλυση πραγματοποιείται σε ζεστό νερό με θερμοκρασία 38-42 0 C. Το διαλυμένο γάλα αποστέλλεται για καθαρισμό από μεγάλους αδιάλυτους σβώλους μέσω μεταλλικού κόσκινου με οπές διαμέτρου όχι μεγαλύτερης από 3 mm. Στη συνέχεια, αφού κρυώσει, αποστέλλεται σε δοχείο συγκράτησης για 3-4 ώρες, στο οποίο υπάρχει πληρέστερη διάλυση και διόγκωση των σωματιδίων σε σκόνη γάλακτος. Για τη διευκόλυνση της διάλυσης και τη δημιουργία μιας συνεχούς διαδικασίας, οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν ειδικές εγκαταστάσεις για την ανάκτηση του γάλακτος VSM-10. Το σχήμα της εγκατάστασης φαίνεται στο Σχ. 2. Η σύνθεση του λαμβανόμενου γάλακτος ελέγχεται και, εάν είναι απαραίτητο, κανονικοποιείται με λίπος. Για τη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος, συνιστάται η προσθήκη φυσικού γάλακτος στο ανασυσταμένο γάλα. Περαιτέρω βήματα στην παραγωγή ανασυσταμένου γάλακτος είναι παρόμοια με την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος.

Εικ2. Διάγραμμα εγκατάστασης διάλυσης γάλακτος σε σκόνη VSM-10

Γάλα στο φούρνο.Παράγεται από κανονικοποιημένο γάλα, που υποβάλλεται σε μακροχρόνια έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες, κοντά στους 100 0 C. Αυτή η επεξεργασία υψηλής θερμοκρασίας δίνει μια συγκεκριμένη γεύση βραστό γάλακτος και ένα κρεμώδες χρώμα. Για την παραγωγή ψημένου γάλακτος με κλάσμα μάζας 4 και 6% λιπαρά, χρησιμοποιείται μόνο πλήρες γάλα τουλάχιστον βαθμού Ι και κρέμα. Το ψημένο μη λιπαρό γάλα παράγεται από αποβουτυρωμένο γάλα με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 19 0 Τ. Το μείγμα που λαμβάνεται κατά την κανονικοποίηση παστεριώνεται σε θερμοκρασία 70-85 0 C σε παστεριωτή πλάκας και αποστέλλεται σε ομογενοποίηση. Στη συνέχεια, σε σωληνωτό παστεριωτή ή σε λουτρό μακροχρόνιας παστερίωσης (VDP), το γάλα θερμαίνεται στους 95-99 0 C και διατηρείται για 3-4 ώρες σε γενικές δεξαμενές. Κάθε ώρα το γάλα ανακατεύεται για 2-3 λεπτά. Οι υψηλές θερμοκρασίες αλλάζουν σημαντικά τα συστατικά του γάλακτος. Η ζάχαρη του γάλακτος αλληλεπιδρά με τα πρωτεϊνικά αμινοξέα. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται μελανοϊδίνες, οι οποίες δίνουν στο γάλα μια καφέ απόχρωση. Υπάρχει επίσης μια αλλαγή στα αμινοξέα με το σχηματισμό σουλφυδρυλικών ομάδων πρωτεϊνικών ουσιών, που δίνουν στο προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή ψημένου γάλακτος.

Μετά την παλαίωση, το γάλα ψύχεται σε θερμοκρασία 40 0 ​​° C στο ίδιο δοχείο και στη συνέχεια στους 4-6 0 C σε ψυγείο. Από την ενδιάμεση δεξαμενή, το ψημένο γάλα αποστέλλεται για συσκευασία σε μικρά δοχεία.

Πρωτεϊνικό γάλα.Το γάλα αυτό παράγεται με υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες χωρίς λιπαρά, που αυξάνουν τη θρεπτική του αξία. Για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε στερεά, και ειδικότερα σε πρωτεΐνες, προστίθεται ξηρό πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα σε πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα και είναι επίσης δυνατή η χρήση συμπυκνωμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος. Το μείγμα κανονικοποιείται σύμφωνα με δύο παραμέτρους: λίπος και ξηρή ουσία. Ο υπολογισμός του αριθμού των συστατικών του κανονικοποιημένου μείγματος πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συνταγές. Οι ξηροί τύποι πρώτων υλών γάλακτος διαλύονται προκαταρκτικά σε θερμαινόμενη (38-45 0 C) μικρή ποσότητα γάλακτος. Στη συνέχεια το μείγμα διηθείται και προστίθεται με ανάδευση στο κύριο μέρος του τυποποιημένου γάλακτος, πριν την παστερίωση. Περαιτέρω τεχνολογικές εργασίες για την παραγωγή γάλακτος πρωτεΐνης είναι παρόμοιες με το παστεριωμένο γάλα. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι ίδιες με αυτές του παστεριωμένου γάλακτος. Το κλάσμα μάζας πρωτεΐνης στο προϊόν είναι 4,3%.

Γάλα "Volzhskoe".Παράγεται από κανονικοποιημένο παστεριωμένο γάλα με την προσθήκη βάσης πρωτεΐνης-υδατάνθρακα. Η ξηρή βάση πρωτεΐνης-υδατάνθρακα διαλύεται σε νερό που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 35 ± 3 0 C, σε περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία 11 ± 1%. Η πυκνότητά του είναι 1032 kg / m 3. Η ποσότητα νερού για τη διάλυση της ξηρής βάσης υπολογίζεται από τον τύπο. Η βάση πρωτεΐνης-υδατάνθρακα προστίθεται στο κανονικοποιημένο μείγμα πριν από την παστερίωση. Ο υπολογισμός των συστατικών για το γάλα "Volzhskoe" πραγματοποιείται σύμφωνα με συνταγές. Το κλάσμα μάζας της λακτόζης μειώνεται στο 2,0%.

Ροφήματα γάλακτος

Τα γαλακτοκομικά ποτά παρασκευάζονται από γάλα και τα συστατικά του με την προσθήκη πρόσθετων τροφίμων, φρούτων, λαχανικών και των προϊόντων επεξεργασίας τους.

Εμπλουτισμένο ρόφημα γάλακτος.Η τεχνολογία παραγωγής πραγματοποιείται σύμφωνα με το γενικό σχήμα των τεχνολογικών διεργασιών για την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με τις ακόλουθες προϋποθέσεις για την εφαρμογή ορισμένων τεχνολογικών διεργασιών. Το αρχικό γάλα δεν πρέπει να έχει οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 18 0 Τ, καθώς η προσθήκη ασκορβικού οξέος ή άλλων βιταμινών αυξάνει την οξύτητα του προϊόντος. Το ασκορβικό οξύ προστίθεται στο γάλα μετά την παστερίωση (προκειμένου να μειωθεί η απώλεια βιταμίνης C) σε ποσότητα 210 g ανά 1 τόνο. Πολυβιταμινούχα προμίγματα 730/4, Н33053 σε ποσότητα 750 και 450 g ανά 1 τόνο προϊόντος. Το παρασκεύασμα β-καροτίνης "Cyclocar", "Veteron" σε ποσότητα 250 g ανά 1 τόνο Τα σκευάσματα βιταμινών εισάγονται σε μορφή υδατικού διαλύματος σε κρύο παστεριωμένο γάλα, αργά, με συνεχή ανάδευση. Μετά την προσθήκη, η ανάδευση συνεχίζεται για άλλα 15-20 λεπτά και διατηρείται για 30-40 λεπτά για να ληφθεί ένα ομοιογενές προϊόν. Συσκευάζεται σε μικρά δοχεία των 0,25 και 0,5 λίτρων.

Ρόφημα γάλακτος με καφέ.Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή γάλακτος με κακάο και καφέ είναι παρόμοια με την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος, αλλά περιλαμβάνει μια πρόσθετη τεχνολογική διαδικασία για την παρασκευή και την προσθήκη προσθέτων. Η απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών για την παραγωγή κάθε ποτού καθορίζεται σύμφωνα με τη συνταγή. Τα πληρωτικά προστίθενται στο κανονικοποιημένο με λίπος μίγμα.

Τεχνολογία παραγωγής . Η ζάχαρη διαλύεται προκαταρκτικά σε ένα τυποποιημένο μείγμα που έχει θερμανθεί στους 60-65 0 C, προσθέτοντας ένα ή δύο μέρη τυποποιημένου γάλακτος σε ένα μέρος ζάχαρης. Το διηθημένο διάλυμα ζάχαρης προστίθεται στο κανονικοποιημένο μείγμα.

Προστίθεται σκόνη κακάο με τη μορφή σιροπιού. Για την παρασκευή του, προστίθεται ίσο μέρος κρυσταλλικής ζάχαρης στη κοσκινισμένη σκόνη κακάο, η μάζα αναμειγνύεται καλά μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα συστατικά και προστίθενται τρία μέρη γάλακτος που θερμαίνεται στους 60-65 0 C. Μετά από σχολαστική ανάδευση, το μείγμα παστεριώνεται στους 85-90 0 C με χρόνο έκθεσης 30 λεπτά. Στη συνέχεια φιλτράρεται και συνδυάζεται με ένα γλυκό κανονικοποιημένο μείγμα.

Η σκόνη κακάο στο ρόφημα μπορεί να σχηματίσει ένα στρώμα ιζήματος στο κάτω μέρος του δοχείου. Για να εξαλειφθεί αυτό το μειονέκτημα, προστίθεται άγαρ στο γάλα με τη μορφή διαλύματος 5% ή 10% με αναλογία 1 kg σταθεροποιητή ανά 1 τόνο προϊόντος. Το άγαρ αυξάνει το ιξώδες του προϊόντος, καθιστώντας δύσκολη την καθίζηση των σωματιδίων κακάο. Το ζεστό άγαρ εισάγεται στο γάλα σε θερμοκρασία 60-65 0 C, όλα αναμειγνύονται καλά.

Όταν παράγεται γάλα με καφέ, παρασκευάζεται ένα εκχύλισμα νερού από όλη την ποσότητα του πληρωτικού - εκχυλίσματος καφέ. Για να γίνει αυτό, ένα μέρος της σκόνης καφέ αναμιγνύεται με τρία μέρη ζεστού νερού και το μείγμα βράζεται για 5 λεπτά. Στη συνέχεια διατηρείται για 30 λεπτά, διηθείται και εισάγεται σε ένα γλυκό κανονικοποιημένο μείγμα. Η ζάχαρη προστίθεται στο γάλα, η θερμοκρασία του οποίου είναι 40-45 0 C.

Μετά από σχολαστική ανάμειξη, ένα μείγμα γάλακτος, ζάχαρης, κακάο ή καφέ στέλνεται σε παστερίωση. Δεδομένου ότι το μείγμα περιέχει αυξημένη ποσότητα ξηρών ουσιών λόγω των προστιθέμενων πληρωτικών, η θερμοκρασία παστερίωσης αυξάνεται στους 85 0 C, χωρίς συγκράτηση. Το προϊόν συσκευάζεται σε μικρά δοχεία των 0,25 και 0,5 λίτρων.

Ρόφημα γάλακτος Shkolny με χυμό καρότου.Παράγεται από κανονικοποιημένο γάλα με προσθήκη συμπυκνώματος χυμού καρότου ή μικροβιολογικής καροτίνης και ασκορβικού οξέος. Η υπολογισμένη μάζα των συστατικών εισάγεται στο γάλα κατά τη ροή μέσω του εγχυτήρα στον αγωγό γάλακτος, πριν από την ομογενοποίηση. Ελλείψει εγχυτήρα, βιολογικά ενεργά πρόσθετα προστίθενται στον συνολικό όγκο του τυποποιημένου γάλακτος με συνεχή ανάδευση και αποστέλλονται σε ομογενοποίηση. Η ομογενοποίηση πραγματοποιείται σε πίεση 15 ± 3 MPa και θερμοκρασία 45-55 0 C. Ένα υδατικό διάλυμα ασκορβικού οξέος εισάγεται στο ψυχθέν παστεριωμένο μείγμα με συνεχή ανάδευση για 5-15 λεπτά και στη συνέχεια το μείγμα αφήνεται μόνο του. για 5-15 λεπτά. Μετά από αυτό, το μείγμα αποστέλλεται στην πλήρωση. Ο υπολογισμός των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή.

Εύρος

Ανάλογα με τους τρόπους θερμικής επεξεργασίας που εφαρμόζονται, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι προϊόντων: αποστειρωμένο γάλα, γάλα UHT - επεξεργασμένο.

Η επεξεργασία σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία πραγματοποιείται πριν από την πλήρωση του προϊόντος

σε θερμοκρασίες άνω των 135 ° C με έκθεση έως και 10 s. Το αποστειρωμένο προϊόν υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C και παλαίωσε, παρέχοντας ένα προϊόν που πληροί τις απαιτήσεις της βιομηχανικής στειρότητας. Σύμφωνα με την υπάρχουσα ταξινόμηση (GOST R 52090-2003 "Γάλα κατανάλωσης"), παράγονται οι ακόλουθοι τύποι αποστειρωμένου γάλακτος, που διαφέρουν ως προς το κλάσμα μάζας του λίπους:

Κλασικό - 3,5%, 3,2% λίπος, με κλάσμα μάζας ξηρής ύλης 11,8 -11,5%.

Χαμηλά λιπαρά - 2,5%, 1,5% λιπαρά, με κλάσμα μάζας ξηρής ουσίας 10,9 -10,0%.

Για βρεφικές τροφές παράγεται αποστειρωμένο εμπλουτισμένο γάλα 3,2% λιπαρών.

Απαιτήσεις για πρώτες ύλες για την παραγωγή αποστειρωμένου γάλακτος

Η παραγωγή αποστειρωμένου γάλακτος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα των πρώτων υλών, οι οποίες υπόκεινται σε αυξημένες απαιτήσεις.

Θα πρέπει να είναι ανθεκτικό στη θερμότητα, με ελάχιστη μηχανική και βακτηριακή μόλυνση. Μόνο το γάλα υψηλότερης και πρώτης ποιότητας αποστέλλεται για αποστείρωση, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 18 0 Τ. Σύμφωνα με μικροβιολογικούς δείκτες, προσδιορίζεται μια δοκιμή για αναγωγάση, η οποία πραγματοποιείται τουλάχιστον μία φορά κάθε 5 ημέρες. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε σπόρια σε 1 ml δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 και το γάλα εκτιμάται όχι χαμηλότερα από την πρώτη κατηγορία. Για κανονικοποίηση, χρησιμοποιήστε κρέμα, οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 22 ° T και αποβουτυρωμένο γάλα, οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 19 ° T.

Κατά την αξιολόγηση της καταλληλότητας του γάλακτος για αποστείρωση, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι ανάλυσης: δοκιμή αλκοόλης με αιθυλική αλκοόλη 72-75%. μια δοκιμή ασβεστίου με την προσθήκη αλάτων ασβεστίου και μια θερμική δοκιμή, θέρμανση γάλακτος στους 130 0 C με έκθεση για 20-60 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, οι πρωτεΐνες γάλακτος δεν πρέπει να πήζουν.

Δεδομένου ότι η ποιότητα του γάλακτος όσον αφορά την αντοχή στη θερμότητα είναι μάλλον χαμηλή (περίπου το 50% του γάλακτος που λαμβάνεται δεν είναι ανθεκτικό στη θερμότητα), υπάρχουν τρόποι να αυξήσετε την αντοχή του στη θέρμανση. Έτσι, η εισαγωγή ενός από τα σταθεροποιητικά άλατα όπως: φωσφορικό κάλιο, φωσφορικό νάτριο, κιτρικό κάλιο, κιτρικό νάτριο σε ποσότητα 0,01-0,03% του βάρους του γάλακτος, αυξάνει την αντοχή του στη θερμότητα στην ομάδα III ή II στο τεστ αλκοόλης. Ως αποτέλεσμα, η ισορροπία αλατιού του γάλακτος μετατοπίζεται προς τα μονοσθενή ιόντα K + και Na +, τα οποία αυξάνουν την αντίσταση των μικκυλίων καζεΐνης στη δράση της θέρμανσης. Συνιστάται η προσθήκη διαλύματος σταθεροποιητικών αλάτων σε νωπό ή παστεριωμένο γάλα πριν από την αποστείρωση.

Παστεριωμένη κρέμα

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: η κρέμα πρέπει να έχει καθαρή, γλυκιά γεύση, με ευχάριστη επίγευση παστερίωσης. Η σύσταση είναι ομοιογενής, μέτρια παχύρρευστη, χωρίς νιφάδες πρωτεΐνης και αδέσποτα κομμάτια λίπους. Χρώμα - λευκό με κρεμ απόχρωση. Φυσικοχημικοί δείκτες: οξύτητα για κρέμα με χαμηλά λιπαρά - από 17 έως 19 ° T, για κρέμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά - από 16,5 έως 18,5 ° T, για κλασική - από 15,5 έως 17,5 ° T. κλάσμα μάζας πρωτεΐνης - από 3,0% έως 2,6% σε χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά έως κλασική κρέμα. Μικροβιολογικοί δείκτες - σύμφωνα με τις απαιτήσεις για παστεριωμένο γάλα. Συσκευασία προϊόντος σε μικρά δοχεία - χωρητικότητας 0,2. 0,25; 0,5; 1 λίτρο σε μπουκάλια και χάρτινες σακούλες, καθώς και σε δοχεία αποστολής - φιάλες και δεξαμενές.

Τεχνολογική διαδικασίααποτελείται από μια σειρά από λειτουργίες:

Αποδοχή και παρασκευή πρώτων υλών (γάλα, κρέμα).

Ομαλοποίηση;

Ομογενοποίηση;

Παστερίωση και ψύξη.

Γέμισμα, συσκευασία.

Αποθήκευση.

Ένα χαρακτηριστικό της παραγωγής αυτού του προϊόντος είναι η χρήση αυξημένων τρόπων θερμικής επεξεργασίας, καθώς το λίπος του γάλακτος έχει προστατευτική επίδραση στους μικροοργανισμούς. Έτσι, κρέμα 10, 15, 17% περιεκτικότητας σε λιπαρά παστεριώνεται στους 80-82 0 C, με χρόνο έκθεσης 15-20 s. Η κρέμα με κλάσμα μάζας λίπους 20, 25, 30, 32, 35% λιπαρά παστεριώνεται σε θερμοκρασία 87 ± 2 ° C με χρόνο έκθεσης 15-30 s.

Η ομογενοποίηση για την παραγωγή κρέμας πόσιμου είναι μια υποχρεωτική επέμβαση και πραγματοποιείται πριν την παστερίωση. Για κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά με 35% περιεκτικότητα σε λιπαρά, η πίεση ομογενοποίησης μειώνεται από 10-15 MPa (για όλους τους τύπους κρέμας πίσης) σε 5-7,5 MPa. Η αποθήκευση της παστεριωμένης κρέμας πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 0 C για 36 ώρες. Η θερμοκρασία του τελικού προϊόντος ρυθμίζεται στο θάλαμο αποθήκευσης με ψύξη αέρα.

Εκτός από τη χρήση φυσικής, φρέσκιας κρέμας, είναι δυνατή η παραγωγή παστεριωμένης κρέμας από ξηρή ή πλαστική κρέμα. Αυτή η προσέγγιση στην επιλογή των πρώτων υλών είναι ιδιαίτερα σημαντική στην εκτός εποχής. Ο υπολογισμός των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με συνταγές.

Αποστειρωμένη κρέμα

Στα καταστήματα παραγωγής αποστειρωμένου γάλακτος παράγεται αποστειρωμένη κρέμα 10% λιπαρά και 25% λιπαρά.

Η αποστειρωμένη κρέμα έχει τα εξής χαρακτηριστικά: γεύση και οσμή - καθαρή, με έντονη γεύση παστερίωσης, συνοχή - ομοιογενής, χωρίς σβώλους νιφάδων λίπους και πρωτεΐνης, χρώμα - ομοιόμορφο λευκό με κρεμώδη απόχρωση. Όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες, τα προϊόντα πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις: για το ένα - το κλάσμα μάζας λίπους δεν είναι μικρότερο από 10%, η οξύτητα δεν είναι μεγαλύτερη από 19 0 T και για το άλλο, το κλάσμα μάζας λίπους είναι όχι λιγότερο από 25% και η οξύτητα δεν είναι μεγαλύτερη από 17 0 Τ.

Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται φρέσκια κανονικοποιημένη κρέμα και πλήρες αγελαδινό γάλα τουλάχιστον βαθμού I, που έχουν περάσει τη δοκιμή αντοχής στη θερμότητα. Στην περίοδο εκτός εποχής, τα ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται ως νωπό γάλα - πλήρες γάλα σε σκόνη, αποβουτυρωμένο γάλα, κρέμα γάλακτος σε σκόνη. Η θερμική σταθερότητα για τη δοκιμή αλκοόλης δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από τη δεύτερη ομάδα. Επιτρέπεται η χρήση σταθεροποιητικών αλάτων. Όσον αφορά τους δείκτες ασφαλείας, οι πρώτες ύλες πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του SanPiN 2.3.2.1078.

Η τεχνολογική διαδικασία πραγματοποιείται σύμφωνα με το ίδιο σχήμα όπως και για το αποστειρωμένο γάλα που λαμβάνεται σύμφωνα με ένα πρόγραμμα αποστείρωσης ενός ή δύο σταδίων. Σύμφωνα με το σχήμα παραγωγής, η κρέμα υποβάλλεται σε ομογενοποίηση δύο σταδίων και στη συνέχεια προ-αποστείρωση. Μετά την πλήρωση σε μπουκάλια ή άλλα δοχεία, πραγματοποιείται αεροστεγής σφράγιση, δευτερογενής αποστείρωση της κρέμας στο δοχείο. Η ψύξη πραγματοποιείται σε στάδια με την τελική θερμοκρασία του προϊόντος 20 0 C, στην οποία πραγματοποιείται περαιτέρω αποθήκευση στους θαλάμους αποθήκευσης.

Κρεμώδη ποτά

Για να επεκταθεί η γκάμα και να αυξηθεί η θρεπτική αξία, προστίθενται στην κρέμα διάφορες γεύσεις και αρώματα: ζάχαρη, κακάο, καφές, γέμιση φρούτων και μούρων. Τα κρεμώδη ροφήματα με ζάχαρη, κακάο, καφέ έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένα. Για την παραγωγή τους, χρησιμοποιείται κρέμα με κλάσμα μάζας λίπους που δεν υπερβαίνει το 20%. Η ποσότητα του νωπού γάλακτος και των πληρωτικών προσδιορίζεται σύμφωνα με την αντίστοιχη συνταγή για κρεμώδη ροφήματα.

Η διαδικασία παραγωγής είναι παρόμοια με την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με γέμιση. Το μείγμα που παρασκευάζεται σύμφωνα με τη συνταγή αναμιγνύεται προσεκτικά και παστεριώνεται στους 85-87 0 C. Στην ίδια θερμοκρασία ομογενοποιείται σε πίεση 9,8 - 11 MPa και ψύχεται στους 4-6 0 C. Τα κρεμώδη ποτά χύνονται σε ποτήρι, πλαστικά μπουκάλια ή χάρτινες σακούλες. Η διάρκεια ζωής δεν είναι μεγαλύτερη από 12 ώρες σε θερμοκρασία 6 0 C.

Σαντιγύ

Αυτό το προϊόν είναι κατασκευασμένο από κρέμα που περιέχει τουλάχιστον 35% λιπαρά. Κατασκευάζεται με τον ακόλουθο τρόπο. Η ζάχαρη - άμμος διαλύεται σε κανονικοποιημένη κρέμα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 30-40 0 C (αναλογία 1: 1). Από παράθυρα

Όταν η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως, το μείγμα διηθείται και προστίθεται στην αρχική κανονικοποιημένη κρέμα. Στην κρέμα προστίθεται σκόνη κακάο με τη μορφή σιροπιού, το οποίο

μαγειρεμένο με κανονικοποιημένη κρέμα σε θερμοκρασία 60-70 0 C με προσθήκη ζάχαρης. Το προκύπτον μίγμα διηθείται και παστεριώνεται σε θερμοκρασία 85-90 0 C με έκθεση για 30 λεπτά. Το έτοιμο σιρόπι προστίθεται στην αρχική κανονικοποιημένη κρέμα σε θερμοκρασία 50-60 0 C.

Το σιρόπι σοκολάτας μπορεί επίσης να προστεθεί στο ώριμο μείγμα κρέμας, ζάχαρης και σταθεροποιητή πριν το χτύπημα. Για αυτό, μετά την παστερίωση, το σιρόπι σοκολάτας ψύχεται σε θερμοκρασία 3-6 0 C. Ως σταθεροποιητής χρησιμοποιείται άγαρ.

Η κρέμα με πληρωτικά παστεριώνεται στους 85-87 0 C με έκθεση για 5 λεπτά. Στη συνέχεια ομογενοποιείται σε πίεση 7,5 - 8,8 MPa και ψύχεται στους 3-5 0 C. Σε αυτή τη θερμοκρασία το μείγμα ωριμάζει για 14-16 ώρες και στη συνέχεια χτυπιέται στους 3-5 0 C σε μηχανές χτυπήματος. Η υπέρβαση του τελικού προϊόντος πρέπει να είναι 80-100%. Η κρέμα συσκευάζεται σε μικρά δοχεία από πολυμερή υλικά ή χάρτινες σακούλες βάρους 50 και 100 g.

Εύρος

Στην ποικιλία αυτής της ομάδας γαλακτοκομικών προϊόντων, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση: κεφίρ (λιπαρά, Ταλίν, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά), γιαούρτι (Mechnikovskaya, συνηθισμένο, οξεόφιλο, Yuzhnaya), varenets, ζυμωμένο ψημένο γάλα, οξεόφιλα ποτά (acidophilus, οξεόφιλο γάλα, οξύφιλο γάλα μαγιάς, acidolact ), γιαούρτια, ποτά με bifidoflora, ποτά "Kolomensky", "Moskovsky", "Russian" κ.λπ.

Όλα αυτά διαφέρουν ως προς τη σύνθεση των αρχικών καλλιεργειών, άρα και στις θερμοκρασίες ζύμωσης και ζύμωσης. Τα ποτά με ξινόγαλα χωρίζονται σε δύο ομάδες από τη φύση της ζύμωσης:

Ποτά που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα μόνο ζύμωσης γαλακτικού οξέος.

Ποτά που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα μικτής ζύμωσης: γαλακτικό οξύ και αλκοολικό (κεφίρ, κούμις).

Τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση λαμβάνονται με ζύμωση παρασκευασμένου γάλακτος, ακολουθούμενη από ωρίμανση του θρόμβου που προκύπτει (για κεφίρ, κούμις). Όλα τα είδη ποτών υποδιαιρούνται ανάλογα με το κλάσμα μάζας του λίπους στις ακόλουθες υποομάδες: υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (7,2-9,5%), λιπαρά (από 4,7 έως 7%), κλασικά (2,7-4,5%), χαμηλά λιπαρά (από 1,2 έως 2,5%) και προϊόντα με χαμηλά λιπαρά (0,3; 0,5; 1,0%). Μάζα

το μερίδιο της ξηράς ουσίας στα λιπαρά ποτά είναι 11,7% και για τα μη λιπαρά προϊόντα - 8,1%.

Τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση εμπλουτισμένα με πληρωτικά φρούτων και μούρων, με προσθήκη ζάχαρης και σκόνης γάλακτος έχουν υψηλότερες τιμές ξηρής ουσίας από 12,7 έως 18,5%.

Γενική τεχνολογία

Παρά την ποικιλία των τύπων ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, όλα παράγονται σύμφωνα με το γενικό τεχνολογικό σχήμα. Το τεχνολογικό σχήμα περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες για την επεξεργασία γάλακτος: προετοιμασία γάλακτος για ζύμωση (καθαρισμός, κανονικοποίηση του μείγματος, παστερίωση, ομογενοποίηση, ψύξη