Особенности приготовления горячих соусов и их подачи. Красный соус основной

Среди всего многообразия соусов значительно место занимают горячие соусы. В отличие от холодных вариантов, такие соусы необходимо подавать только в горячем виде, поскольку остывшая заправка теряет все свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Существует широкий ассортимент рецептов и вариаций различных заправок, при этом технология приготовления сложных горячих соусов в целом всегда одинакова: термической обработке подвергается смесь из всех или нескольких ингредиентов.

В домашних условиях такие заправки готовить достаточно просто, особенно если хозяйка грамотно рассчитывает время на приготовление соуса.

Специфика и технологии

Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.

Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.

кладется в готовый продукт.

Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.

• Приготовленные на бульонах продукты (на рыбном, мясном или грибном) хранятся не дольше четырех часов при температуре не выше 80 градусов.
• Соусы на масляной или яичной основе не подогреваются выше 65 градусов, а хранятся не дольше 90 минут. Если хранение продлить, такая заправка начинает расслаиваться, что неизбежно повлечет за собой порчу продукта.
• Молочные соусы можно остудить для дальнейшего хранения, однако оно не должно длиться больше суток.
• Подливы с большим содержанием сахара необходимо хранить не больше полутора часов, а температура варьируется от 60 до 70 градусов – при нарушении условий начнется карамелизация сахара, и соус приобретет коричневый цвет.

Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.

Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.

Основы для соусов

Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.

Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.

В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.

Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.

Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.

Самые популярные

В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.

Луковый соус на бульоне

Один из самых популярных соусов в европейской кухне.

Понадобится:

• Репчатый лук – 2 средние луковицы
• Мясной бульон – 0,5 л
• Мука – 2 столовые ложки
• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 2 столовые ложки
• Уксус – 1 столовая ложка
• Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 50 минут

Лук нарезается мелкими кусочками и отправляется на заранее разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривать его необходимо до получения характерного золотистого оттенка. Затем в смесь вводится уксус, тщательно перемешивается, затем добавляется сахар. Бульон в отдельном сотейнике нагревается, после этого в него добавляется мука. Основа варится в течение 20 минут. И когда масса начинает слегка густеть, заливается в сковороду к луку. После этого соус томится еще 5 минут, солится по вкусу. Горячий соус подается к рыбе, мясу, тушеным овощам.

Томатный соус к спагетти

Ароматная овощная заправка, которая станет замечательной альтернативой магазинному кетчупу, ассортимент которого никак не сравнится с домашней подливой, так как в последней отсутствуют консерванты и вкусовые добавки.

Понадобится:

• Помидоры свежие – 4 штуки
• Репчатый лук – 1 средняя луковица
• Петрушка свежая – 1 пучок
• Укроп свежий – 1 пучок
• Чеснок – 4 зубчика
• Оливковое масло – 2 столовые ложки
• Бульон куриный – 150 мл

Количество порций – 5

Время приготовления – 45 минут

Репчатый лук нарезается очень мелко, затем отправляется на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Обжаривается до получения приятного золотистого оттенка, после чего в сковороду отправляется измельченный чеснок. Помидоры предварительно рекомендуется очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и также высыпать с емкость. Овощная смесь тушится примерно 15–20 минут, пока все составляющие не станут мягкими. Теперь в смесь можно влить бульон, тщательно перемешать и тушить еще 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Свежую зелень требуется измельчить и добавить к соусу уже после того, как он будет снят с огня.

Яично-масляный апельсиновый соус

Прекрасная пряная заправка с цитрусовым ароматом и сладким вкусом.

Понадобится:

• Апельсины – 3 штуки
• Яйца – 4 штуки
• Масло сливочное – 200 г
• Вода холодная – 2 столовые ложки
• Лимонный сок – 1 столовая ложка
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 60 минут

Готовится соус на водяной бане. Для начала требуется приготовить яично-масляную основу или так называемый голландский соус. Для этого в кастрюлю с толстым дном отправляется треть указанного в рецепте сливочного масла. Заранее взбитые яичные желтки отправляются туда же, затем вливается немного холодной воды. Смесь постоянно размешивается в процессе нагревания, и ни в коем случае нельзя позволить ей закипеть. Когда смесь загустеет, в нее вливается 2/3 растопленного масла и все тщательно перемешивается.

Апельсины требуется протереть на терке, чтобы получить цедру, а из мякоти выдавить сок. В готовый голландский соус тонкой струйкой вливается сок, который заранее подогревается. Затем добавляются цедра и приправы – соль и перец. Заправка тщательно перемешивается и подается к столу для легких мясных закусок, овощных салатов и морепродуктов.

Классический сливочный соус

Может подаваться как самостоятельный соус, так и использоваться в качестве основы для ореховых, чесночных и грибных заправок.

Понадобится:

• Сливки 33% – 1 л
• Сливочное масло – 100 г
• Мука пшеничная – 5 столовых ложек
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
• Петрушка свежая – 1 небольшой пучок

Количество порций – 5

Время приготовления – 40 минут

На сковороду отправляется сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, в него добавляется пшеничная мука. Ее необходимо обжаривать на умеренном огне до получения кремового оттенка и легкого орехового аромата. В доведенную до готовности муку вливаются подогретые сливки. Смесь томится на слабом огне до загустения. В процессе варки в нее добавляются соль и мускатный орех. Петрушку требуется мелко порубить и добавить в соус уже после того, как сковорода будет снята с огня.

Подается нежный сливочный соус к запеченному мясу, креветкам, картофелю, свежим овощным салатам и тушеным овощам.

Сложные горячие соусы – один из самых разнообразных и интересных разделов в кулинарии. Разнообразие как самих основ для приготовления подлив, так и дополнительных ингредиентов предлагают многочисленные вариации, начиная от овощных и грибных соусов и заканчивая сладкими фруктовыми заправками. Решившись на приготовление горячего соуса, необходимо помнить о трех основных правилах: во-первых, для получения качественного вкусного продукта необходимо строго соблюдать температурный режим; во-вторых, нельзя хранить готовый продукт дольше, чем позволяют включенные в его состав ингредиенты; в-третьих, подавать горячую заправку в холодном виде категорически не стоит, хотя бы потому, что вкус ее получится гораздо хуже и не позволит раскрыть все оттенки блюда.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Правила подбора вин

1.1 Понятие эногастрономия

1.2 Правила выбора вин к блюдам

1.3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Заключение

Библиография

Приложения

Введение

Актуальность

Очень часто на различных предприятиях общественного питания, ресторанах кафе, барах, возникает вопрос “куда утилизировать остатки вина”? Гораздо чаще этот вопрос встает перед простыми домохозяйками и поварами-любителями, особенно после домашних праздников, юбилеев, встреч с друзьями и близкими.

И все же, основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

Особенно ярко проявляется это при создании различных соусов.

Изучить правила выбора вина и других алкогольных напитков, для приготовления сложных соусов.

1) Ознакомление с правилами подбора вин к блюдам;

2) Ознакомление с понятием эногастрономия;

3) Изучение рецептур соусов к блюдам с использованием алкоголя.

Вино никогда не было самодостаточным продуктом потребления (за исключением случаев - желания некоторых людей достигнуть определенного внутреннего состояния путем чрезмерного его использования в короткий, а иногда и достаточно длительный промежуток времени).

Основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

эногастрономия вино блюдо соус

1. Правила подбора вин

1 .1 Понятие эногастрономия

Иными словами совершенство вина и его гастрономического сопровождения можно достичь, в большинстве случаев потребляя вина и кухню одного и того же региона вместе. Если в этом случае речь идет об достаточно однородной кухне и принципах и методах виноделия, то эногастрономическая география региона может простираться сколь угодно широко.

Понятие эногастрономия возникло не так давно и позволяет выделить отдельную тему знаний - очень модную и популярную в последнее время, а именно вопрос принципов и методов сочетания вина и еды. Можно с уверенностью утверждать, что в последние годы это слово стало чем-то большим, нежели простой термин или понятие - оно превратилось в целую область знаний, которой занимаются не только специалисты винного и ресторанного бизнеса, но и целые научные коллективы при ведущих университетах мира.

Слово «эногастрономия» появилось из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати и гастрономическим школам, а также неустанному поиску «идеальных» сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух «мирах», которые существуют отдельно и в то же время неразрывно друг от друга в блестящем сочетании.

В отношении еды можно говорить о двух элементах. Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

1. четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

2. шипучесть (если присутствует);

3. алкоголь (всегда)

4. Вкусообонятельные ощущения.

5. Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.

6. Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда. В то время как для вина не нужно указывать, сколько влаги в нем содержится, для еды необходимо содержание влаги, которая необходима для пережевывания и глотания пищи, это носит название «сочность».

7. Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

8. Сочетание при контрасте:

9. еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

10. еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

11. еде, в которой преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

12. сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые «обезвоживают» его: танинность и алкоголь.

13. Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):

14. еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

15. еда ароматная должна сочетается с одинаковым по интенсивности аромата вином;

16. продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.

17. Окончательные соображения.

18. Можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:

19. следовать правильному анализу в еде и вине;

20. интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;

21. комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;

Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.

1 .2 Правила выбора вин к блюдам

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих.

1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),

2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».

Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов.

Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус.

Однако существует общее правило, которое поможет облегчить непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.

Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.

2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.

3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.

4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.

5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.

6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.

7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.

8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.

2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.

3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).

4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное

5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.

6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.

7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.

8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.

9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.

10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными

Дичь - предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.

1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.

2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.

3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.

4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.

5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста

Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых, так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.

1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.

2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.

3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.

4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).

5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.

6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные

1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).

2) Мороженое - Шампанское, бренди.

3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина

Алкоголь, а точнее, вино для приготовления блюд, используют в Италии с давних времен, например, в рагу болоньезе или в составе мясных соусов. Напитки вроде водки, виски, джина и коньяка вошли в кулинарную моду в 1960-1970-х годах. Сегодня соусы для любых видов пасты с алкоголем - это отличный способ показать себя хорошим поваром в кругу друзей.

В меню классической итальянской траттории найти пасту с алкогольным соусом будет сложно, а вот новые креативные рестораны довольно часто предлагают клиентам пасту или ризотто с добавлением алкоголя. Так можно преобразить почти любой соус - главное не ошибиться в комбинации, разумеется, не стоит пытаться менять классику вроде песто или карбонара. Несмотря на то, что практически весь алкоголь выпаривается во время приготовления соуса, детям такие блюда подавать не рекомендуется.

Истина в вине

«Обед без вина, что день без солнца», - написал в своем трактате «Физиология вкуса» знаменитый французский политик и гастроном Брийя-Саварен. Итальянцы абсолютно согласны с этим утверждением. На Апеннинах ни одно застолье не обходится без графинчика домашнего вина, скажем, холодного освежающего просек-ко, а может быть, и бутылочки поважнее - вроде баролло или брунелло. И редко когда в конце этого застолья гостям или домочадцам не будет предложено по рюмочке лимончелло, граппы или анисового ликера, призванной улучшить пищеварение, да и просто поспособствовать неспешному послеобеденному разговору.

Несколько веков назад вино в Италии едва ли не заменяло воду, и объяснение этому простое: обилие рыбы, выдержанных сыров, вяленых окороков и прочих изысков итальянской кухни, в которой соль на тот момент была практически единственным консервантом. И не будем забывать про лечебные свойства алкогольных напитков, щедро приписываемые и красному вину, и горьким травяным настойкам.

Сегодня вино - это не только приятное дополнение того или иного блюда, но и полноправный ингредиент. На вине замешивают тесто для хрустящего печенья, запекают в нем речную и морскую рыбу и, разумеется, тушат мясо. Рецепты, ставшие классикой, например, рагу болоньезе, не уступают свои позиции новым идеям и моде на креативную кухню. Видимо, по этой причине энологические фантазии маститых поваров, да и просто кулинаров-любителей добрались, наконец, и до первых блюд, традиционной пасты.

Паста по-русски (Приложение 1). Незамысловатый соус на основе сливочного масла и шалфея, который прекрасно сочетается с классическими равиоли и с домашней лапшой, можно полностью преобразить, добавив ароматного рислинга или муската. Для этого нужно всего лишь растопить сливочное масло на антипригарной сковороде и, убавив огонь, влить полстакана вина. Потом температуру следует увеличить, чтобы выпарить алкоголь, так как он может придать соусу ненужную горчинку. После того как соус уменьшится в объеме примерно наполовину, промойте и обсушите свежие листики шалфея и аккуратно выложите их на сковородку. Обычно хватает 1-2 минут, чтобы сливочное масло впитало в себя нежный аромат приправы. После этого в соус стоит немедленно добавить уже готовую пасту или ньокки, тщательно перемешать, прогреть и сразу подать на стол, щедро посыпав тертым пармезаном.

Но не будем забывать и про другие алкогольные напитки, прочно поселившиеся не только в итальянских барах, но и на кухнях, - марсала, граппа, ликер Амаретто и даже джин: все идет в дело, главное - суметь правильно подобрать составляющие. Например, в 1970-е годы в Италии появилась весьма необычная мода на водку (разумеется, русскую), которую находчивые итальянцы стали - нет, не пить! - а лить стаканами в классические penne al pomodoro. Все гениальное просто, и ресторанная идея была с радостью подхвачена молодежью, которая полюбила это блюдо за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Несмотря на то, что любая мода проходит, в меню некоторых итальянских ресторанов до сих пор можно встретить «пасту по-русски», иногда в весьма необычных вариациях.

Не обошли итальянцы вниманием и французскую кухню, обнаружив, что нежнейший сливочный соус с ароматом коньяка, который так хорошо подходит к свиному филе или телятине, может сочетаться с самыми разными видами макаронных изделий, такими как фузилли, ригатони и, разумеется, тапьятелле.

Базой в этом блюде служат тонкие ломтики вареной ветчины, которые предварительно нужно слегка обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить коньяк и, увеличив огонь, дать испариться алкоголю. Влить сливки в коньяк и, аккуратно перемешав, оставить прогреваться 2-3 минуты. Пасту желательно слегка не доварить, опустить ее в кипящую воду буквально на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, и довести ее до готовности непосредственно в сковороде с соусом.

Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче

Джин стал завоевывать итальянский рынок недавно. Но он обогатил еще один очень популярный рецепт, а именно тапьолини в лимонном соусе. Приготовить это блюдо за 5 минут сможет даже начинающий кулинар, а нежный цитрусовый аромат с можжевеловым послевкусием никого не оставит равнодушным.

Для соуса цедру большого лимона надо натереть на мелкой терке, стараясь снимать только желтый слой, не задевая белую часть, которая может придать соусу горечь. Влить джин в сотейник и поставить его на сильный огонь. Добавить цедру и дать алкоголю выпариться, минуты 3-4. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду, хорошо посолить ее и опустить туда тапьолини, но осторожно! Этой длинной тонкой пасте нужно всего несколько минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Пасту стоит снимать с огня тогда, когда она снаружи становится мягкой, но сердцевина при этом остается жестковатой. Пока отваривается паста, добавьте в соус с лимоном и джином сливочное масло, нарезанное небольшими брусочками, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дайте маслу разойтись. Тапьолини надо достать из кастрюли с помощью специальной большой вилки и сразу перенести в кастрюлю с соусом. Не обязательно откидывать пасту на дуршлаг, ведь если соуса немного, небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, придаст ему однородность. Эти рецепты могут послужить отличной базой для более «сложносочиненных» блюд. Подобные ароматные соусы можно обогатить и креветками, и беконом, и овощами, и даже мясным фаршем - основой оригинального рагу.

Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки - главным образом вино и пиво - готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так - где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане - оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании - ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво - здорово уваривается, загустевая и, сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим - то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам - хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты - бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку - другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным, солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.

1 .3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Брусничный или клюквенный соус (см. Приложение 4)

Клюквенный соус

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Сок ягод смешать с сахаром и корицей, влить вино и дать прокипеть 5 минут. Затем влить разведенный холодным соком картофельный крахмал и довести до кипения, непрерывно помешивая.

Этот соус можно делать и из красной смородины.

Подается к жареной птице и дичи, блюдам из мяса.

Брусничный соус как нельзя лучше подходит к жареному мясу, особенно к говядине или свинине. Такое вкусное и оригинальное блюдо по нашему специальному рецепту, как говядина с брусничным соусом, обязательно станет украшением любого праздничного стола. Кроме тонкого и нежного, с кислинкой вкуса, брусника известна также наличием в составе ягод огромного количества полезных веществ и витаминов.

Для того чтобы правильно приготовить мясо, сначала нужно подобрать лучший кусок свежей говядины, в нашем случае - вырезку (и обязательно только свежую). Мясо перед обжаркой со всех сторон натирается солью, перцем и травами по вкусу. Рекомендуется использовать шалфей и розмарин, можно как сушеный, так и свежий. Кусок нужно натереть со всех сторон и оставить на час. Замаринованную говядину обжариваем на сковороде до аппетитной корочки и отправляем в духовку, запекаться до готовности, на час-полтора.

Соус из брусники

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Соус готовится очень быстро - на сковороду льется вода, добавляются ягоды брусники, сахар. После закипания готовую массу нужно тщательно перетереть, добавить вино и корицу, по желанию - лимонный сок и перец для остроты. После полного выпаривания алкоголя из вина, соус готов.

Готовая говядина нарезается поперек волокон аккуратными ломтиками и поливается соусом. Говяжья вырезка с соусом из брусники является полноценным блюдом, которое не требует гарниров.

Карп в кисло-сладком соусе (Приложение 5)

Сейчас глаза разбегаются от обилия ассортимента рыбных прилавков, а в совсем недавнем прошлом (если только Вам не посчастливилось жить в приморских районах) из свежей рыбы были доступны лишь сазаны, да карпы. Их выращивали в прудах и живьём продавали прямо из цистерн. И для нас блюда из этой вкусной рыбы были довольно привычными и обыденными. Да и способы её приготовления не отличались оригинальностью -- жаренная или тушенная. А в Китае, между прочим, блюда из карпа издавна считались достойными императора. Пожалуй, один из самых изумительных рецептов - карп в кисло-сладком соусе, настоящий шедевр китайских поваров.

Закладка сырья: Соус из брусники

Технология приготовления:

1. Разделать карпа. Рыбу очищаем от внутренностей, удаляем жабры, промываем и обсушиваем салфеткой. От головы и до хвоста делаем надрезы под углом 45 градусов, глубиной в 1-1,5 см. Хорошо натираем рыбу солью, изнутри и снаружи, смазываем кукурузным маслом.

2. Приготовим соус. Смешиваем в миске уксус, соевый соус, вино и томатную пасту. Разводим водой, добавляем сахар, и если нужно соль. В сотейнике обжариваем, нарезанные пластинками чеснок и имбирь. Как только они поменяют цвет, достаем их и выбрасываем. Вливаем в сотейник содержимое миски, доводим до кипения. Если соус жидковат, можно загустить его разведенным в холодной воде крахмалом.

3. Возвращаемся к нашей рыбе. Смешиваем муку с крахмалом, разводим водой до густоты сметаны. Натираем рыбу полученной пастой.

4. На сковороде нагреваем кукурузное масло. Выкладываем карпа и обжариваем до готовности.

5. Перекладываем готового карпа в другую посуду и заливаем соусом.

Это полноценное блюдо, которое не требует гарниров.

Телятина в сливочном соусе (Приложение 6)

Телятина -- мясо нежное, диетическое, очень вкусное. Настолько нежное, что готовить ее нужно скорее как мясо птицы, а не как говядину. И соусы, с которыми можно подавать телятину, должны быть деликатно подчеркивающими тонкий молочный вкус мяса. Как правило, лучше всего подходят соусы на молочной основе. Поистине королевским блюдом будет телятина в сливочном соусе -- сочетание изысканное, для настоящих гурманов. А приготовить его очень легко.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. Мясо хорошо моем, обсушиваем салфеткой и нарезаем на небольшие кусочки.

2. В сковороде разогреваем масло и слегка обжариваем телятину. Лучше делать это в несколько заходов, чтобы каждый кусочек приобрел золотистый цвет. Следим, чтобы мясо ни в коем случае не подгорело. Как только все кусочки будут обжарены, солим и перчим их, и отставляем мясо в сторону, накрыв крышкой.

3. На другой сковороде в сливочном масле обжариваем нарезанный лук в течение 2 мин. (до прозрачности)

4. Добавляем нарезанные грибы и мелко нарубленный чеснок. Обжариваем ещё 5 мин.

5. Сверху, при помощи ситечка, равномерно рассыпаем муку. Перемешиваем и жарим 2 мин.

6. Добавляем вино, хорошо перемешиваем и варим, пока не испарится половина вина.

7. Вливаем сливки, даем закипеть.

8. В готовый соус выкладываем обжаренные кусочки мяса и тушим на очень маленьком огне 10-15 мин.

Подают с отварным рисом, с картофельным пюре или макаронами. Несравненные вкусы телятины и сливочного соуса в этом рецепте органично дополняют друг друга, несомненно, такое блюдо никого не оставит равнодушным.

Креветки в винном соусе (см. Приложение № 7)

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. Промываем и очищаем морковь и луковицу. Лук нарезаем как можно мельче, а морковь натираем стандартной «лапшой» на терке.

2. Сначала на оливковом масле - обязательном для кухни Средиземноморья -- обжариваем до прозрачности лук, затем к нему высыпаем нашу морковь. Оставляем на сковороде, примерно на 3 минуты.

3. Помешивая пассировку лопаткой, вливаем вино и тушим не больше 3 минут.

4. Сюда же выкладываем помидор, предварительно сняв с него кожицу и порубив на мелкие кубики.

5. Заливаем овощную массу молочными сливками, посыпаем той зеленью, которая приходится больше всего по вкусу, и готовим еще порядка 4 минут.

6. В это время можно параллельно подготовить креветки: снять панцирь, избавиться от всего лишнего и промыть.

7. Очищенные морепродукты отправляем к уже полу готовому блюду. Накрываем посуду крышкой и продолжаем приготовление 3-4 минуты.

8. Перед тем, как снять с огня, солим, добавляем выдавленный чеснок. Гасим огонь и держим под крышкой последние минут 5, чтобы максимально насытить ингредиенты чесночным запахом.

Вылавливаем и раскладываем креветки по тарелкам, заливаем винным соусом, в котором они готовились и подаем!

Свинина в вишневом соусе (Приложение 8)

Сколько бы ни говорили о вкусах, но мясо в кислой подливке, а особенно свинина в вишневом соусе стоит того, чтобы готовить ее каждый день. Нежная мякоть тает во рту, а пикантный привкус вишни придает ей неповторимую и особенную изящность. Вишневый соус для свинины -- тот самый вкус, который возбудит аппетит.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Готовим маринад: для этого мелко рубим лук и смешиваем со всеми ингредиентами маринада. Вырезку рубим на куски размером 2х2, замачиваем в маринаде и отправляем на 2 часа в холод. Пока мясо стоит в холодильнике, можно приготовить гарнир.

По истечении двух часов достаем мясо, аккуратно сливаем маринад в отдельную посудину, а мясо заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

Пока мясо томится в духовке, пора готовить соус.

В маринад, оставшийся после мяса, добавляем сахар, тимьян, лавровый листик, горчицу, апельсиновый сок и вино. Заметьте, что после этого у нас на столе должен остаться крахмал. Пусть пока полежит, а мы аккуратно ставим кастрюлю с получившейся смесью на огонь и выпариваем до густоты сметаны. После этого в 1 ст. л. воды разводим крахмал и добавляем его в соус. Размешиваем, снимаем с огня.

Заливаем готовое мясо на блюде.

Клюквенный соус к свинине (см. Приложение 9)

Придать изысканный вкус блюдам из мяса помогают разнообразные соусы. Для жирного мяса лучше приготовить кисло-сладкие соусы. Очень вкусные приправы получаются из брусники, клюквы. Идеально подходит клюквенный соус к свинине. Нежная консистенция, пряный аромат и очень приятная кислинка придают блюдам из свинины какую-то особую нежность.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Начинаем приготовление. Все продукты смешиваем и выкладываем в сотейник. Ставим посуду на небольшой огонь, чтобы наша смесь не пригорела. Накрываем крышкой и оставляем кипеть на 20 минут. Через некоторое время ягоды клюквы лопнут, и масса станет однородной.

Перемешиваем и пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, добавляем сахар. Если сладкий - вливаем лимонный сок. Как довели приправу до нужного вкуса, готовим еще 7 минут. Выключаем, остужаем.

Для любителей остренького можно приправить соус молотым черным перцем. А вот чеснок добавлять в приправу не следует, он может испортить нежный кисловатый вкус.

Подают с жирным мясом, свининой. Блюдо получается необыкновенно вкусным и нежным.

Соус можно заготовить впрок. Его разливают по небольшим баночкам и хранят в холодильнике. Приправа при хранении становится густой. Поэтому перед тем, как использовать соус, его разминают ложкой.

Лимонный соус для рыбы (см. Приложение 10)

Соус хорош тем, что не перебивает вкус рыбы, а лишь оттеняет и подчеркивает его.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. В сотейнике желтки яиц нужно растереть с 30 мл рыбного бульона и горчицей.

2. Затем добавляем в смесь измельченную мякоть лимона вместе с соком. Тщательно перемешиваем будущий соус.

4. Когда соус прогреется в него можно влить белое вино и довести все это великолепие до кипения. Когда соус прокипит и немного выпарится, осторожно вводим сливки и еще раз прогреваем (больше кипятить не нужно).

Если есть желание, готовый соус можно процедить, тогда он будет более однородным. Можно обойтись и без этого.

Однако если хочется, чтобы соус из лимона к рыбе был более пряным, можно добавить в него любимые травы и специи (розмарин, тимьян, фенхель и другие). Если под рукой нет рыбного бульона, его можно заменить водой.

Сочетание рыбы с кислым вкусом лимона в кулинарии считается классическим и используется повсеместно. Приготовленную рыбу можно просто гарнировать долькой лимона или полить лимонным соком, а можно поступить интереснее и приготовить соус.

Соус «Правильный тартар» (см. Приложение 11)

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Для приготовления соуса нужно сварить и очистить яйца, отделить желток от белка. Белок в соусе не используется, его можно добавить в другой салат. Огурцы для соуса нужно нарезать мелким кубиком, каперсы - соломкой или кубиком, зелень также нужно мелко нарубить. Отдельно в блендере соединить сметану, майонез и желтки, сбить все до однородности, а в конце влить белое вино. В готовую смесь добавить специи, огурцы, каперсы и зелень, тщательно перемешать и охладить. Подавать отдельно в соуснике. Представленный в рецепте рыбный соус является стандартным, в котором используется только укроп, но по желанию можно использовать и другую зелень, если нет, свежей - сушеную.

Тартар - классический французский соус для рыбы, мяса и морепродуктов. Этот рецепт соуса для рыбы универсален, так как подходит ко всем видам морепродуктов.

Соус «Терияки» (см. Приложение 12)

В японской кухне «Терияки» - это особый способ приготовления блюд с использованием сладкого соуса. Сам термин «Терияки» переводится как сочетание двух слов: блеск и жарить. Такой перевод вполне оправдан, т.к. при термической обработке сахар, который является неотъемлемым ингредиентом соуса, карамелизирует обжариваемый продукт. Именно карамель и придает характерный глянцевый блеск блюду. Однако, за пределами японской кухни терияки больше известен именно как соус или маринад.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. Наливаем в сотейник натуральный соевый соус, добавляем сахар, размешиваем и ставим на плиту.

2. К соевому соусу добавляем саке и мирин.

3. Добавляем нагрев плиты и доводим соус до кипения.

4. Соус готовим на умеренном огне несколько минут. Часть соуса должна выкипеть, а сам он должен загустеть. Когда соус приобретет глянцевый блеск и загустеет, снимаем его с плиты.

5. Готовый соус снимаем с плиты и охлаждаем.

Соус можно хранить в холодильнике, но не долго. По желанию в соус можно добавить измельченный имбирь, рыбный соус и другие компоненты. В готовом виде он отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, овощами, морепродуктами. Также его можно использовать как маринад для любого вида мяса и добавлять в процессе жарки. Терияки можно смело назвать универсальным японским соусом.

Заключение

Изучая, тему «Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов», я достигла поставленной перед собой цели и поняла, что правильный выбор вина и его количества для приготовления соусов очень важно. Я сказала это в начале, и повторюсь снова, что моя курсовая работа не призвана сформировать позитивный облик алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто - лично дело каждого, стоит лишь помнить о том, что в этом деле, как и во всяком другом, необходима разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого лить вино на сковороду и поливать бананы подожженным ромом: пищевые привычки - дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять кое-какие заблуждения, и ответить на вопрос “куда утилизировать остатки вина”, значит, мой небольшой рассказ достиг цели. Я считаю, что содержание этой работы будет полезно, как для работы поваров - профессионалов, на производстве продукции общественного питания, так и для ознакомления простых домохозяек и кулинаров - любителей.

Библиография

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи,- Ростов н/Д: Феникс, 2012 - 373 с.

2. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», издательство Академия, Москва, 2002 -272с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи Ростов на - Дону Феникс 2001- 480с.

4. Шатунов О. П. «Технология приготовления пищи», - Ростов на - Дону, издательство Феникс 2006 год, 480 с.

5. «Кулинарные шедевры народов мира. Том 5. Средиземноморская кухня», год выпуска:2010 Серия: Кулинарные шедевры народов мира, Издательство: ЗАО "Информационная группа "Медиасеть"

Интернетресурсы:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- интернет-каталог кулинарных рецептов

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - кулинарный портал

8. http://restoratorchef.ru - первый российский интернет-журнал для профессионалов

9. mages.yandex.ru - Яндекс картинки

Приложение 1

Паста по-русски. Рисунок 1

Приложение 2

Тапьолини в лимонном соусе. Рисунок 2

Приложение 3

Идеальные союзы

Приложение 4

Брусничный или клюквенный соус. Рисунок 4

Приложение 5

Карп в кисло-сладком соусе. Рисунок 5

Приложение 6

Телятина в сливочном соусе. Рисунок 6

Приложение 7

Креветки в винном соусе. Рисунок 7

Приложение 8

Свинина в вишневом соусе. Рисунок 8

Приложение 9

Клюквенный соус к свинине. Рисунок 9

Приложение 10

Лимонный соус для рыбы. Рисунок 10

Приложение 11

Соус «Правильный тартар». Рисунок 10

Приложение 12

Соус «Терияки». Рисунок 12

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015


Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация , добавлен 19.09.2016


Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014


Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Особенности подбора вин к блюдам с точки зрения теоретических и практических аспектов. История происхождения вина как напитка, основные правила его оценивания. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.

курсовая работа , добавлен 29.08.2009


Удовлетворение потребностей человека в пище. История происхождения вина как напитка. Характеристика вин, подаваемых в ресторанах и правила их подбора к блюдам. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.

курсовая работа , добавлен 20.05.2009


Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

курсовая работа , добавлен 11.03.2009


Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

курсовая работа , добавлен 04.04.2013


Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.

Следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Рыбные соусы

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

К тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки

Для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина . Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон , в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук . Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать . Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Вначале в течении 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий ) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина,мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать , что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйа. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла . И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки).

В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции.

Приготовить молочный соус не сложно.

Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комочков.

Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.

Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.

Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.

Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.

На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.

Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.

Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

Ассортимент и использование соусов

Тема кулинарии обширна, ведь, помимо полезных и экзотических рецептов, настоящему шеф-повару надо знать еще массу важных вещей. Например, какие продукты хорошо сочетаются, а какие - несовместимы как Пламень и Лед. Этим занимательным материалом мы начинаем серию "Полезные советы кулинару".

"Ничего страшного, использую его для готовки" . Эту фразу часто можно услышать, если поданное к столу вино оказалось не лучшего качества. Однако, вы глубоко заблуждаетесь, если считаете, что готовить можно на плохом вине. Если руководствоваться этим принципом, результат готовки может неприятно вас удивить. Ведь если многие ароматические вещества являются легколетучими и в процессе варки в буквальном смысле растворяются в воздухе, то содержащиеся в вине вкусовые вещества, наоборот, концентрируются. Нужно учитывать, что вино для соуса необходимо весьма основательно выпарить: весь содержащийся в вине спирт должен испариться, иначе во вкусе соуса проявится неприятный алкогольный призвук. Если вы ошибетесь в выборе вина, это может придать вашему соусу нежелательный привкус - например, излишнюю кислинку.

Требуется осторожность

Подходить к выбору вина нужно с осторожностью, и неважно, для чего оно предназначено - для маринада или для соуса. Впрочем, это не означает, что в гуляш или рагу нужно щедро лить вино по 40 евро за бутылку. Однако оно в любом случае должно обладать гармоничным, чистым вкусом. Многие руководствуются таким правилом: вино, которое подается на стол к тому или иному блюду, подойдет и для соуса. При всей подкупающей простоте этой кулинарной формулы, она может привести к нежелательному результату: учтите - вино должно быть действительно хорошего качества. Так что выбирать вино для приготовления соуса нужно такое, которое можно с удовольствием выпить самому. Если бюджет ограничен, то для готовки лучше выбрать вариант подешевле, а к столу подать вино того же сорта, но более дорогое.

Ориентируйтесь на соус

Выбор вина зависит, в первую очередь, от того, какой соус вы хотите приготовить. Для светлого основного соуса нельзя использовать красное вино - лучше не смешивать продукты разных цветов. В этом случае лучше взять не слишком кислое белое вино и дополнить его карамелью из сахарной пудры. Для рыбных соусов и тушения рыбы подойдут молодые белые вина: сухие, с благородной кислинкой, гармоничным фруктовым букетом и достаточно выраженным вкусом. Для этой цели подойдет рислинг или белое бургундское вино. Эти же вина хорошо сочетаются со светлым мясом - кроликом, курицей, телятиной.

Красные вина с ярким, теплым вкусом хорошо оттеняют такие же красные соусы. Можно использовать бургундское вино или австрийское цвайгельт. Для подливки потребуется крепкое красное вино яркого цвета. Сладкие и ликерные вина идеально подойдут к десертным соусам. При этом не следует забывать, что даже в сухом вине содержится какое-то количество сахара. Так что он (сахар) может придать вкусу блюда сладковатую нотку.

Вино входит в рецепт большинства блюд, относящихся к так называемой высокой кухне. В классический соус для дичи, перигё, обязательно добавляется портвейн или мадера. Не менее знаменит и бордоский соус, основным компонентом которого является бордо. А соус беарнез, французский вариант голландского соуса, ароматизированный благородным белым вином - прекрасно дополнит любые рыбные блюда. Одним словом, к хорошей еде - хорошее вино. В том числе, и в составе соуса.