Презентация на тему готовые блюда из рыбы. Презентация на тему "Блюда из рыбы

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Подготовила: мастер производственного обучения Максимова Ирина Станиславовна Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают ггарнир, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы - 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 - 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката - 440 Выход - 395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной - 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) - 150 Соус сметанный - 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката - 480

Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной - 125 Капуста тушеная №773 - 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката - 362 Масса готовой солянки - 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход - 375

Требования к качеству блюд Внешний вид: на поверхности румяная корочка. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы: Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде

Использованная литература, интернет - ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

спасибо за внимание!

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу "Питание"...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор...

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; ...

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Слайд 16

Презентацию на тему "Блюда из жареной рыбы" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Технологии. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 16 слайд(ов).

Слайды презентации

Слайд 1

Тема занятия «Блюда из жареной рыбы» (ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

Слайд 2

Характеристика блюд

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Слайд 3

Основной

Способы жарки рыбы

В жарочном шкафу Во фритюре На открытом огне

Слайд 4

Жиры для жарки рыбы

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

Слайд 5

Слайд 6

Рыба жареная

Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Подача На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.

Слайд 7

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Слайд 8

Рыба, жаренная во фритюре

Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

Слайд 9

Рыба жареная с зеленым маслом

Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.

Слайд 10

Рыба в тесте жареная

Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.

Слайд 11

Зразы донские

Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.

Слайд 12

Требования к качеству блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Слайд 13

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Слайд 14

Правила подачи

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Слайд 15

Хранение блюд

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.

Слайд 16

Использованная литература, интернет-ресурсы

Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2012. Интернет-ресурсы: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt=1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084

ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит" title="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит">

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца

Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки

Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.

Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.

Как приготовить вкусную, питательную, здоровую еду из рыбы? Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки. Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов.

Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила гигиены: 1. Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами.

3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

4. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

Первичная обработка рыбы оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Оттаивание Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество, содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количества соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1.52 часа, крупная за 34 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 610 часов. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

Очистка от чешуи Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом.

Потрошение 1. Ножом: или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза. Рекомендуются два способа.

2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.

При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

Практические методы разделки рыбы Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу - целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, - прежде всего её необходимо почистить и разделать. Рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую - удалить.

Удаление плавников Эта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Удаление плавников Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

Удаление чешуи Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото слева). Выньте внутренности (фото справа). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде. Потрошение рыбы

Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности. Потрошение рыбы

Снятие кожи с плоской рыбы Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.

Снятие кожи с плоской рыбы Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.

Снятие кожи с плоской рыбы Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления. Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Удаление костей для приготовления филе Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело.

Разделка плоской рыбы на филе Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.

Разделка рыбы на филе Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.

Разделка плоской рыбы на филе Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара.

Разделка круглой рыбы на филе Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

Разделка круглой рыбы на филе Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.

Разделка круглой рыбы на филе Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

Разделка круглой рыбы на филе Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.

Разделка круглой рыбы на филе Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.

Издавна известны признаки свежести рыбы: 1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком. 2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы. 3. Светлые и несколько выпуклые глаза.

4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике. 5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет. 6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: 1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. 3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. 4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. 5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.

Варка При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки. Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду - образующийся пар проваривает продукт. Прежде чем готовить, можно обдать рыбный фарш кипятком. Такой способ называется бланшированием

Жарка Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием. При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Уварка мяса достигает 40%, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%. Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса. Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Приготовление блюда Зелень разобрать, удалив завядшие веточки, тщательно промыть в холодной воде. Несколько стебельков отложить для украшения блюда. Остальную зелень мелко нашинковать. Для придания блюду более острого вкуса можно добавить раздавленный или мелко нарезанный зубчик чеснока.

Приготовление блюда На дно формы для выпечки (лучше всего использовать не металлическую, а керамическую форму или форму из огнеупорного стекла) положить лавровый лист, затем плотно, кружок к кружку, уложить половину нарезанного картофеля. Слегка присолить. Сверху положить половину подготовленной моркови и лука. Следующим слоем уложить половину нарезанного помидора и зелени.

Приготовление блюда Филе судака тщательно промыть в холодной воде, просушить с помощью бумажного или полотняного полотенца и нарезать кусками шириной 5 см. Проверить, все ли кости и плавники удалены. И если нет, то аккуратно удалить с помощью острого ножа.

Приготовление блюда Куски судака разместить на овощах так, чтобы при подаче готового блюда порции получились приблизительно равными. Далее на рыбу кладутся овощи, слой за слоем в обратной последовательности - помидоры и зелень, морковь и лук. Самый верхний слой - плотно уложенный, кружок к кружку, картофель. Поскольку в этом блюде картофель готовится по времени дольше всего, его следует слегка натереть солью.

Приготовление блюда Муку обжарить на сковородке до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. В сметану или сливки всыпать муку, добавить половину тертого сыра. Посолить, учитывая то, что картофель уже присолен, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Слайд 21

Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром».

Инвентарь и посуда: доски разделочные ВО, СО, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница. Норма продуктов: сельдь – 52, гарнир – картофель – 55, морковь 30, свекла 40, лук репчатый -10, лук зеленый (или зелень петрушки) -5, растительное масло -10. Разделка сельди. 1. Обмыть сельдь. 2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки. 3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник. 4. Снять кожу от головы к хвосту. 5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости. Нарезка сельди. 6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра. 7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост. Приготовление гарнира. 8. Очистить овощи. 9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками. 10. Репчатый лук нарезать кольцами. 11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать. 12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления. Оформление готового блюда (слайд 21) 13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме. 14. Перед подачей полить растительным маслом.