Особенности деятельности и классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, общие требования

Прежде чем открывать свою точку общественного питания необходимо точно определиться какое именно заведение это будет. На этой странице мы предлагаем Вам — ознакомиться с общепринятой видами заведений общественного питания. Любой ресторатор просто обязан идеально разбираться не только в управлении своим кафе, но и во всех тонкостях ресторанного дела. И значительно поможет ему в этом отличные знания классификации алкогольных напитков и, соответственно способы подачи этих напитков.

Ресторан

Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые приборы, салфетки, цветы, качественное обслуживание, разнообразное и оригинальное меню с фирменными блюдами.

Меню ресторана обязательно состоит из нескольких пунктов: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда, десерт, алкогольные и безалкогольные напитки.

В ресторане предоставляется услуга резервирования столика.

Интерьер ресторана выдержан в определенном стиле, соответствующему названию. Изысканная мебель, необычное освещение, разнообразная дорогая посуда – все это обязательные атрибуты современного ресторана.

Бистро

Типичное бистро представляет собой что-то среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе. Словом бистро называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Здесь предлагают недорогие быстро приготовленные блюда.

Из напитков в бистро делается акцент на безалкогольные напитки: чай, кофе, соки, минеральная вода, молочные коктейли.

Кофейня

Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не очень большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку.

Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.

Веская причина популярности «кофейного» бизнеса — небольшие вложения в оборудование (по сравнению с обычным рестораном). Для кофейни не надо ни дорогих плит, ни сложных устройств типа пароконвектомата, ни целого штата поваров. Основное оборудование — это профессиональная кофемашина, кофемолка различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года.

Кроме приятного общения и хорошего обслуживания клиентов, для кофейни очень важной составляющей является меню, которое в кофейне называется кофейная карта или кофейное меню. В них представлен перечень кофе и кофейных напитков с подробным описанием и указанием цен.

Кофе и кофейные напитки в кофейнях готовят специально обученные баристо.

Для приготовления кофе в кофейнях используют как традиционные турки, так и специальные кофемашины.

Вот основные виды кофейных напитков.

Эспрессо . Водянойпар под высоким давлением пропускается через кофе мелкого помола.

Каппучино . Делается на основе эспрессо (1/3 кофе, 1/3 молока, 1/3 пены).

Латте. Эспрессо с добавлением большого количеством горячего молока.

Айриш кофе. Это эспрессо с шоколадом и взбитыми сливками. Для его приготовления часто используется шоколадный сироп.

Американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой.

Гляссе. Это эспрессо с пломбиром.

В качестве дополнения к кофе в кофейне подают салаты и горячие блюда, но основной упор делается на сладости, выпечку и десерты.

Таверна

Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.

Таверна – это не только место, куда люди идут поесть и выпить. Это место приятных встреч с друзьями, знакомств и задушевных бесед, в том числе и с владельцем таверны, который обычно не только дает советы, что поесть, но и может поддержать любой разговор.

Кафе

Одним из самых распространенных заведений общественного питания является кафе.

В настоящее время словом кафе именуются заведения самого разного уровня. Цены на блюда в кафе не велики, что достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: это либо традиционная национальная кухня, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски.

Крупные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, посещает учащаяся молодежь и взрослые люди. Поэтому в кафе часто имеются несколько комнат: общественный зал, детская комната и бар.

Вместо стульев в кафе иногда используют скамейки-сидения. В детской комнате может располагаться детская площадка с игрушками или мини-аттракционов.

Пиццерия

Пиццерия – это такое заведение общественного питания, которое обязательно имеет свою кухню, так как здесь всегда есть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Как и любое заведение общественного питания пиццерия обязательно должна быть оборудована мощным холодильным оборудованием.

Однако основным оборудованием для пиццерии является печь. Сегодня в пиццериях часто используют микроволновые и СВЧ-печи, которые обладают большими размерами и сокращают время выпечки.

Также основным оборудованием для пиццерии можно назвать блендеры, кухонные комбайны, тестомесы и т. д.

Часто все необходимые машины объединены в единый комплекс.

Шашлычная

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-тапака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Соответственно характеру заведения в нем должно быть оборудование для приготовления этих блюд.

Для приготовления шашлыка из мяса или рыбы необходим вертел, шампур, на который будут нанизаны кусочки сырого продукта. Длина этих предметов должна зависеть непосредственно от размеров мангала или какого-нибудь иного оборудования для приготовления данного блюда. В мангал помещаются дрова или угли для жарки. Мангал иными словами можно назвать жаровней. Он представляет собой железную печку, которую наполняют горячими углями.

Шампур представляет собой тонкий металлический или обтесанный деревянный стержень. Один из его концов должен быть заострен, для того, чтобы кусочки мяса или рыбы лучше нанизывались. Чаще всего готовый шашлык подается именно на шампурах. Однако его модно снимать с шампуров и подавать уже в блюде.

Готовят шашлык в основном из маринованного мяса. Для приготовления данного блюда рекомендуется использовать мясо молодого животного, так как термическая обработка на углях будет не слишком продолжительной, и мясо старого животного может недостаточно прожариться. Мясо шашлыка во многом зависит от времени вымачивания в маринаде.

После того, как подготовительный этап пройден, кусочки мяса надевают на вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами, и жарят над горящими без пламени углями. В процессе жарки, в том случае, если пламя начнет разгораться, его гасят сбрызгиванием водой, разбавленной уксусом, или поливают вином.

Блинная

Как очевидно из названия, основным продуктом, предлагаемом в блинной являются блины и блинчики. Разница между блинами и блинчиками состоит в первую очередь в способе приготовления теста. Тесто для блинчиков готовится без использования дрожжей. Вкус у блинчиков более нежный, они более тонкие, а по краям они даже «хрустят». Мелкопористая поверхность блинчика прекрасно впитывает сметану, масло, мед и любой соус, поэтому их смазывают при помощи кисточки.

Блины готовят с использованием дрожжей. Они более «толстые» и сытные. В блины часто кладут начинку из мяса, грибов, творога, красной икры или семги.

Одной из разновидностей блинов является блинчатый пирог, то есть несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Для кухни блинной есть специальные требования. Несомненно, блинная должна быть оснащена хорошими холодильными установками. Кроме того, в блинной обязательно должно быть прохладное, чистое, хорошо проветриваемое помещение для хранения сыпучих продуктов. Для приготовления блинов нужен горячий цех с качественно выполненной вентиляцией. В этом цехе располагается специализированное оборудование для приготовления блинов.

Ресторан быстрого питания

Быстрое питание представляет собой наиболее быстро развивающийся сектор индустрии общественного питания. В них обычно концентрируются на продуктах с универсальной привлекательностью типа гамбургеров, цыпленка, птицы и мороженого. Многие операторы быстрого питания расширяют свои стандарты, стремясь более широкий выбор и во всеоружии встретить изменяющийся спрос, например: овощные салаты и закуски, картофель фри, итальянские спагетти, французские круассаны и т. д.

Упаковка блюд на вынос отличается отличным торговым видом, также стиль компании выражается в салфетках, таре и пакетах.

Размещение в местах с высокой проходимостью играет очень важную роль для предприятий быстрого питания. Кроме того им необходима вместительная парковка и широкий, обращающий на себя внимание вход. Очень часто подобные заведения открывают в крупных супермаркетах и торговых центрах.

Инвестиционные издержки на предприятиях быстрого питания достаточно высоки, вследствие ряда причин:

— дизайн является частью интегрированного продукта, включая детализированные спецификации декорного стиля, оборудования, униформы:

— амортизация высока, жизненный цикл оборудования и мебели очень короток (3-5лет);

— специфическое оборудование отвечает высоким стандартам с автоматическим контролем, быстрым восстановлением и высоким служебным требованиям. В основном компьютерный контроль включает как производственный, так и бухгалтерский учет.

Траттории

Траттории – это ресторанчики, предлагающие множество блюд традиционной и популярной итальянской кухни. Очень часто в них предлагается широкий выбор вина. Обслуживание – дружелюбное, атмосфера – неформальная и непринужденная.

Кафетерии.

Кафе-мороженое, гриль-бары, суши-бары, барбекю все они относятся к кафетериям и имеют специализированное оборудование и меню. Здесь принято использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия с ценами. Для обеспечения самообслуживания линию с блюдами располагают таким образом, чтобы к ней было удобно подойти обслуживающему персоналу и посетителям, а само расположение является заметной характеристикой дизайна.

Паб берет на себя 40% от регулярного посещения клиентами вечером, по сравнению с 15% во время ланча. Посещение пабов мужчинами обычно в 2 – 2,5 раза больше, чем женщинами, с высоким процентом клиентов более молодых групп. Кроме того, наполняемость пабов неоднородна по времени: пиковые продажи приходятся после 21-00, особенно с пятницы по воскресение.

Основой декора пабов викторианский или эдуардовский стили: тёмные теплые тона, хорошее освещение и изысканное стекло. Индивидуальность паба усиливается настенными вешалками, орнаментом и персональными чертами, введенными для создания благоприятной атмосферы.

Акцент в барах делается на алкогольные напитки. Существует несколько разновидностей баров. Один из самых распространенных – пивной бар. Пиво получают путем сбраживания зерна. Солод (пророщенные и просушенные зерна ячменя), дрожжи, хмель и вода – основные компоненты любого пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» — лагер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво.

К пиву в барах подают горячие и холодные закуски.

В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вина подают в бутылках, разливают из бочек. В таком баре к бармену (его называют сомелье) предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в винах и уметь правильно подобрать вино для клиента.

Классификация крепких алкогольных напитков

1.Водка. Русский напиток, пьется до и после еды в стопках или тумблерах (100грамм). 38-40гадусов.

2.Ром . Английский напиток из сахарного тростника или ямайского проса. Пьют его из олдфэшн со льдом или баккарди комнатной температуры. Ром бывает белый, средний (желтоватый) и темный. От 43 до 75 градусов.

3.Джин . Английский напиток. Пьется из олдфэшн, используется для коктейлей. 40-53 градуса.

4.Виски. Английский, ирландский, шотландский (скотч) напиток. Делается из ячменя, кукурузы, ржи и пшеницы. Пьется из олдфэшна. Комнатной температуры. Делится на выдержку: до 12 и после 12 лет. Самый дешевый с красной этикеткой, а самый дорогой с черной. 40-43 градуса. В Америке Бурбон (хотя бы 51% кукурузного спирта).

5.Текила. Мексиканская водка. Производится из мякоти агавы. Подается в стопках комнатной температуры с солью и лимоном. От 20 дней до 1 года – серебряная текила. От 2 до 4 лет – золотая текила. 40-43 градуса.

6.Оузо. Греческая водка с анисовым вкусом, при добавлении воды приобретает молочный цвет, подается к холодным закускам.

7.Шнапс. Крепкая немецкая водка, производится из разных фруктов, подается очень холодной.

8.Коньяк. Бренди, вырабатываемый двойной перегонкой белых вин. Спирт, полученный после первой перегонки, перегоняется повторно. Созревает в бочках из выдержанного дуба, где может оставаться до 60 лет. Только бренди, производимый в окрестностях города Коньяк в департаменте Шаранта, в западной части Франции, имеет право на это название.

В русской классификации:

— от 3 до 5 лет – по количеству звездочек ;

— от 5 до 7 лет – КВ – коньяк, выдержанный;

— от 7 до 10 лет – КВВК — коньяк, выдержанный, высшего качества;

— от 10 лет – КС – коньяк старый

В французской классификации:

— от 3 до 5 лет – VS

— от 5 до 10 лет – VSOP

— до 10-12 лет – « Наполеон »

— до 30 лет – XO .

9. Арманьяк. Сухой бренди золотисто-коричневого цвета, производится в департаменте Шер на юго-западе Франции. Характерным цветом обязан бочкам из дуба, в которых он созревает от 3 до 50 лет. Процесс производства тот же, что и у коньяка. Возраст напитка помечается на этикетке, Horsd’age (вне возраста) означает выдержку не менее 25 лет или с указанием года урожая.

10. Ликер. Спирт или другой крепкий алкогольный напиток с ароматизаторами ягод, фруктов, цветов и т. п., с сахаром, сливками.

— крепкие 30 – 45 градусов, 32 – 45% сахара;

— десертные 16 – 30 градусов, 35 – 50% сахара (амаретто);

— кремы 20 – 23 градусов, 50 – 60 сахара.

11. Глинтвейн . Горячий напиток, который готовится из смеси виноградного вина, фруктового сока и чая с добавлением пряностей.

12. Грог. Горячий напиток из коньяка, водки или рома, смешанных с водой и сахаром.

13. Пунш . Напиток из 5 составляющих: ром (коньяк), вино, фруктовый сок, мед (сахар) и пряности. Обычно употребляется в горячем виде.

Классификация вин

Винoгpaднoe винo — aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Спeциaльныe винa пpигoтaвливaютcя c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa и pядa дpугиx вeщecтв, paзpeшeнныx к пpимeнeнию винoдeльчecким зaкoнoдaтeльcтвoм.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт cыpья и cпocoбa eгo пepepaбoтки.

Винoгpaдныe винa пoдpaздeляютcя нa oднocopтoвыe, ecли иx гoтoвят из oднoгo copтa винoгpaдa, и мнoгocopтoвыe, ecли в иx cocтaв вxoдят нecкoлькo copтoв. Пpи пpoизвoдcтвe oднocopтoвыx вин дoпуcкaeтcя иcпoльзoвaниe нe бoлee 15% винoгpaдa или винoмaтepиaлoв из дpугиx copтoв. Мнoгocopтoвыe винa пo cпocoбу пpигoтoвлeния бывaют ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe винa, пpигoтaвливaютcя из винoгpaдa, пocтупaющeгo нa пepepaбoтку в видe cмecи copтoв винoгpaдa в oпpeдeлeнныx cooтнoшeнияx. (бpoжeниe вмecтe нecкoлькиx copтoв.) Купaжныe винa пpигoтaвливaютcя cмeшивaниeм ужe гoтoвыx винoмaтepиaлoв, (copтa винoгpaдa cбpaживaютcя пo oтдeльнocти).

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт цвeтa винoгpaдa

Рaзличaют бeлыe , poзoвыe и кpacныe винoгpaдныe винa:

Бeлыe винa — иx цвeт oт cвeтлo-coлoмeннoгo c зeлeнoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe cуxиe) дo тeмнo – янтapнoгo (дecepтныe и кpeплeнныe.). С тeчeниeм вpeмeни бeлыe винa, пpи длитeльнoй выдepжкe измeняют cвoю oкpacку: cуxиe тeмнeют и пpиoбpeтaют тeмнo-зoлoтиcтую oкpacку, дecepтныe и кpeплeнныe cтaнoвятcя тeмнo-янтapными.

Рoзoвыe винa – oкpacкa oт cвeтлo-poзoвoгo, тeлecнoгo дo тeмнo-poзoвoгo, cвeтлo-pубинoвoгo.

Кpacныe винa – иx цвeт oт тeмнo-pубинoвoгo c фиoлeтoвo-cизoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe) дo тeмнo-гpaнaтoвoгo c кopичнeвaтo-киpпичным oттeнкoм в тoнкoм вepxнeм cлoe (вoзpacтныe). Пpи длитeльнoй выдepжкe интeнcивнocть oкpacки кpacныx вин cнижaeтcя и вoзpacтныe винa вceгдa cвeтлee мoлoдыx.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки.

Вce винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки дeлятcя нa двe гpуппы:

Оpдинapныe винa (oбыкнoвeнныe типичныe) — этo винa, выpaбaтывaeмыe из paзныx copтoв винoгpaдa. Для тaкиx вин пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo нe peглaмeнтиpуeтcя. Винa пpoизвoдятcя пo oбщeпpинятoй тexнoлoгии. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Оpдинapныe винa, в зaвиcимocти oт cpoкoв peaлизaции дeлятcя:

— Мoлoдыe винa — нaтуpaльныe cтoлoвыe винa, peaлизуeмыe дo 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

— Винa бeз выдepжки — пoлучaют тaк жe, кaк и мoлoдыe, нo peaлизуют пocлe 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

Выcoкoкaчecтвeнныe винa – этo улучшeнныe пo кaчecтву винa, кoтopыe пpoизвoдятcя в нaибoлee блaгoпpиятныe для coзpeвaния винoгpaдa гoдa. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Пpи cбope винoгpaдa, для этиx вин, oбязaтeльнo пpoизвoдитcя тщaтeльный кoнтpoль и oтбop cыpья пo кaчecтву caxapиcтocти и copтoвoму cocтaву, и oнo пepepaбaтывaeтcя в мecтe cбopa уpoжaя. Винa пpoизвoдятcя пo тpaдициoнным или cпeциaльным тexнoлoгиям. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Эти винa xapaктepизуютcя пocтoянным, выcoким кaчecтвoм, coxpaняющимcя из гoдa в гoд. Спиpтуoзнocть (кpeпocть) выcoкoкaчecтвeнныx вин дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 10 % oб.

В зaвиcимocти oт cpoкoв выдepжки и иcпoльзуeмыx для этoгo eмкocтeй выcoкoкaчecтвeнныe винa пoдpaздeляютcя нa 3 гpуппы:

— Выдepжaнныe винa — винa улучшeннoгo кaчecтвa c oбязaтeльнoй выдepжкoй в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx, пepeд poзливoм в бутылки, нe мeнee 6 мecяцeв (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Мapoчныe винa — винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Кoллeкциoнныe винa — этo лучшиe мapoчныe винa, кoтopыe пocлe oкoнчaния cpoкa выдepжки в дубoвoй тape или мeтaлличecкиx peзepвуapax дoпoлнитeльнo paзливaютcя в бутылки и выдepживaютcя в cпeциaльныx уcлoвияx энoтeк нe мeнee тpex лeт.

Нeкoтopыe винa, пoлучaeмыe в oпpeдeлeнныx винoдeльчecкиx peгиoнax, oтличaютcя нeoбыкнoвeнными apoмaтo-вкуcoвыми cвoйcтвaми. Вcлeдcтвиe этoгo в винoдeлии пoявилacь нeoбxoдимocть выдeлить тaкиe винa в oтдeльную кaтeгopию вин «c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию». К винaм c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию oтнocят винa выcoкoгo кaчecтвa, oтличaющиecя opигинaльными opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми , пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. В нaзвaнии тaкиx вин oбязaтeльнo укaзывaют нaимeнoвaниe мecтнocти, в кoтopoй coбиpaeтcя винoгpaд, и пpoизвoдятcя эти винa. Пo зaкoнoдaтeльcтву пoдoбныe винa нигдe бoлee нe имeют пpaвo пpoизвoдитьcя. (Нeгpу, Рoшу дe Пуpкapь , Рoмaнeшты .)

Пpoизвoдcтвeннaя клaccификaция вин

Хapaктepизуeт винa пo тeм или иным физикo-xимичecким и тexнoлoгичecким пapaмeтpaм:

— клaccификaция винa в зaвиcимocти oт coдepжaния углeкиcлoты .

Один из глaвныx пpизнaкoв вин — coдepжaниe в ниx углeкиcлoты. Пo этoму пpизнaку винoгpaдныe винa дeлятcя нa двe бoльшиe гpуппы: тиxиe винa – нe coдepжaщиe углeкиcлoту или coдepжaщиe ee в нeзнaчитeльнoм кoличecтвe; игpиcтыe или шипучиe — имeющиe СО2 в избыткe.

Винa, coдepжaщиe избытoчнoe кoличecтвo углeкиcлoты дeлятcя нa: иcкуccтвeннo нacыщeнныe углeкиcлoтoй – гaзиpoвaнныe , нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм пepвичнoгo бpoжeния – нaтуpaльныe игpиcтыe и нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм втopичнoгo бpoжeния – игpиcтыe пpoизвeдeнныe клaccичecким мeтoдoм (бpoжeниe в бутылкax) и игpиcтыe пpoизвeдeнныe тpaдициoнным мeтoдoм (бpoжeниe в кpупныx гepмeтичecки-зaкpытыx peзepвуapax).

— пo coдepжaнию cпиpтa винa бывaют:

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa — пoлучaют пoлным или чacтичным cпиpтoвым cбpaживaниeм винoгpaдныx гpoздeй, мeзги или cуcлa и coдepжaт cпиpт этилoвый пoлучeнный в peзультaтe ecтecтвeннoгo бpoжeния. Они coдepжaт 8,5-14% oб. cпиpтa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Кpeпкиe винa coдepжaт бoльшe cпиpтa (17- 20% oб.) и мeньшe caxapa (дo 14 г/100 мл), a дecepтныe , нaoбopoт,- мeньшe cпиpтa-12-17% oб., и бoльшe caxapa-дo 35 г/100 мл.

— клaccификaция вин пo coдepжaнию caxapa .

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa:

— стoлoвыe cуxиe винa. Глaвнaя иx ocoбeннocть пoлнoe oтcутcтвиe caxapa и нeвыcoкoe coдepжaниe cпиpтa (10-12 %). Винoмaтepиaл, пoлучeнный пocлe бpoжeния, никoгдa нe cпиpтуют. Пpи изгoтoвлeнии бeлыx вин cбpaживaeтcя пpeдвapитeльнo oтпpeccoвaнный из винoгpaдa coк. Пo кpacнoму жe cпocoбу винo дeлaют тaк: coк нe oтдeляют oт дpoблeныx ягoд, a cбpaживaют нa мeзгe, т.e. вмecтe c ягoдaми. И тoлькo пoтoм вcю эту cбpoдившую мaccу oтжимaют пoд пpeccoм.

— стoлoвыe пoлуcуxиe, пoлуcлaдкиe винa. Тaкoвыми oни cтaнoвятcя oт тoгo, чтo пpoцecc бpoжeния иcкуccтвeннo пpepывaeтcя peзким oxлaждeниeм бpoдящeгo cуcлa. Пpи этoм в нeм нaкaпливaeтcя 11-13% cпиpтa и ocтaeтcя 3-8% caxapa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — В бpoдящee cуcлo дoбaвляeтcя cпиpт. Пpи этoм бpoжeниe пpeкpaщaeтcя, и в cуcлe ocтaeтcя poвнo cтoлькo нecбpoжeннoгo caxapa, cкoлькo нeoбxoдимo. Кpeплeнныe винa дeлятcя нa кpeпкиe, дecepтныe и apoмaтизиpoвaнныe.

— кpeпкиe винa. К кpeпким oтнocятcя пopтвeйн, мaдepa, xepec, мapcaлa.

Пopтвeйн coдepжит, кaк пpaвилo, 17-20% cпиpтa и 7-14% caxapa. Окoлo 10% cпиpтa — ecтecтвeннoгo нaбpoдa, ocтaльнoe — cпиpт внeceнный пpи cпиpтoвaнии. Впepвыe этoт нaпитoк был пoлучeн в Пopтугaлии, нeдaлeкo oт гopoдa Пopтo. Хapaктepнaя ocoбeннocть винa — тoнa cуxoфpуктoв в apoмaтe. Этoгo дocтигaют зa cчeт длитeльнoй выдepжки винa в бoчкax, в пoмeщeнияx (тepмoкaмepax) c выcoкoй тeмпepaтуpoй (дo 40 гpaдуcoв), либo нa улицe (нa coлнeчныx плoщaдкax) в жapкий лeтний пepиoд. Длитeльнocть выдepжки 1-2 гoдa.

Мaдepa. Впepвыe былo пoлучeнo нa o. Мaдepa (Пopтугaлия). Оcoбeннocть винa – в apoмaтe cпeцифичecкий тoн кaлeннoгo opeшкa. Винo гoтoвят тaкжe кaк и Пopтвeйн, oтличиe — в copтax винoгpaдa и в длитeльнocти выдepжки, кoтopaя cocтaвляeт 3-4 гoдa. Пocлe выдepжки coдepжaниe caxapa и cпиpтa дoвoдят дo нужнoй кoндиции. В пopтугaльcкoй мaдepe 18-19% cпиpтa, в aнглийcкoй oкoлo 32% cпиpтa и дo 2% caxapa.

Хepec. (Пo нaзвaнию гopoдa Хepec-дe-лa-Фpoнтepa в Иcпaнии). Спиpт дo 20%, caxap — дo 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

Мapcaлa — впepвыe былa пoлучeнa нa o.Сицилия в г. Мapcaлa. Для ee пoлучeния в винoмaтepиaл пocлe бpoжeния дoбaвляют этилoвый cпиpт и увapeнный нa oткpытoм oгнe винoгpaдный coк, кoтopый и пpидaeт вину cвoeoбpaзный пpивкуc кopaбeльнoй cмoлы и кapaмeли. Мoжeт быть имeннo пo этoй пpичинe винo пoльзoвaлocь бoльшoй пoпуляpнocтью у мopякoв пapуcнoгo флoтa (в чacтнocти у пиpaтoв.) Кoндиции: cпиpт — 18-20 % oб, caxap — 15-70 г/дм.

— дecepтныe винa. Кpeплeныe дecepтныe винa дeлят нa пoлуcлaдкиe , cлaдкиe и ликepныe . В cлaдкиx винax дo 20% caxapa, a в ликepныx дo 32%. Оcнoвныe типы дecepтныx вин — кaгop, муcкaт, тoкaй и мaлaгa . Интeнcивный цвeт кaгopa пoлучaeтcя зa cчeт нaгpeвaния мeзги дo 60 гpaдуcoв. Мaлaгa — иcпaнcкoe, ликepнoe винo, caxap 20-30%.

— аpoмaтизиpoвaнныe винa (вepмуты) тaкжe бывaют кpeпкими и дecepтными. Кpeпкиe вepмуты гoтoвят c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa дo 16-18% oб., caxapa — дo 6-10 г/100 мл и нacтoeв paзличныx pacтeний, дecepтныe — тeм жe cпocoбaм, нo c дpугими кoндициями: cпиpт — 16% oб. и caxap — 16 г/100 мл.

Самыми распространенными барами являются смешанные бары, в которых клиентам подают более или менее богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. К напиткам подают закуски, десерты, легкие блюда.

Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

Бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Что такое кафе? Это заведение, где предоставляют услуги общественного питания и отдыха. Оно немного похоже на ресторан, но имеет небольшие ограничения по ассортименту. Существуют кафе с самообслуживанием.

История

Кафе имеет довольно длительную историю, которая не получила никаких подтверждений.

Дело в том, что такой вид общественного питания появился сравнительно давно. Поэтому следует рассмотреть только наиболее правдоподобную версию.

Согласно ей, в 1554 году в Стамбуле была открыта первая в мире кофейня. Она называлась «Круг мыслителей». В Америке же первое заведение такого типа было открыто лишь в 1670 году. Находилось оно в Бостоне. Первым в Европе считается кафе в Австрии, расположенное на территории Вены. Это произошло после победы в войне в 1683 году. Если говорить о Речи Посполитой, то в Варшаве впервые появился такой тип заведений лишь в 1724 г.

Разновидности

Если говорить об ассортименте продуктов, то заведение делится на кондитерскую, кофейню, кафе-мороженое, гриль, бар, интернет-кафе.

Также классификация происходит по местоположению. Существуют стационарные и уличные кафе. Нужно заметить, что данный вид общественного питания может находиться в отдельном здании, но зачастую, в отличие от большого количества ресторанов, его располагают внутри какого-либо сооружения на первом этаже, могут также существовать в качестве пристройки.

Еще один вид кафе - это придорожное. Нередко они находятся возле каких-либо заведений у дорог, которые имеют либо местное, либо федеральное значение. На данный момент стали распространены сезонные кафе. Речь идет о тех зданиях, расположенных у берега моря или реки, открытые в основном только в теплый период. Если говорить о горнолыжных курортах, то наоборот, такое кафе будет работать в зимний.

В странах, где преобладает умеренный климат, зачастую все заведения функционируют в уличном варианте в теплый период.

Если делить по контингенту, то имеются арт-кафе, то есть клубы, детские, молодежные, так называемые gay-friendly, а также другие. Еще следует отметить то, что кроме кофеен имеются чайные заведения и кафешантаны. Таким образом, по виду деятельности кафе могут разделяться на большое количество различных вариантов.

Стандартное кафе

Если говорить об основном виде деятельности кафе, то следует отметить, что имеются универсальные заведения. Рассмотрим, что это такое.

Ведя речь о кафе, которые работают с самообслуживанием, следует отметить, что они используют прозрачные бульоны для первых блюд. Остальной ассортимент состоит из популярных и несложных вариантов. Зачастую это яичница, сосиски, сардельки, а также блинчики с начинкой.

Если говорить о кафе с официантами, то подаются специальные фирменные блюда, однако, как правило, речь идет о тех, которые быстро можно приготовить. Меню составляется из горячих напитков, при этом их должно быть не менее 10 по ГОСТу, дальше идут холодные. Кондитерские изделия обязательны, их также около 10 вариантов. Далее - холодные и горячие блюда.

В целом универсальное кафе подходит для отдыха посетителей, именно поэтому торговый зал следует оформлять специальными декоративными элементами, нужно позаботиться об освещении, а также калорийности заведения. Микроклимат нужно поддерживать вытяжной вентиляцией. Предметы мебели должны быть стандартные, их конструкция нередко легкая. Столы следует покрыть специальным напылением. Столовая посуда в идеале должна быть либо стеклянной, либо из нержавеющей стали или других материалов.

В таком заведении часто имеются вестибюль, гардероб, а также туалетные комнаты. Рассматривая основной вид деятельности кафе, следует отметить, что помещение должно состоять из зала и подсобки. Бутерброды и горячие напитки нужно готовить непосредственно на кухне, остальная же продукция нередко приходит уже в приготовленном виде. Площадь одного посадочного места в кафе должна быть не менее 1.6 квадратных мета.

Кофейня

Если говорить коротко, то так называют заведения, где продается кофе и кофейные напитки. Если же рассматривать широко, то это помещение гастрономического типа, которое можно назвать местом для личных встреч или просто общения. Здесь по заказу потребителя могут подавать кофе, торт, мороженое, чаи разных сортов, соки, а также алкогольные или же газированные напитки. Нередко в странах Востока и Азии в кофейнях продают кальян и ароматизированный табак.

Кофейни в мире

В Российской Федерации впервые кофейня появилась во время правления Петра I. Эти заведения просуществовали до создания Советского Союза. После его формирования все кофейни были закрыты. В начале девяностых годов их работа возрождена. При этом нужно заметить, что согласно статистике сейчас практически половина жителей каждого крупного города Федерации ходит в такое заведение хотя бы один раз в неделю.

Отдельно выделяют венскую кофейню. Это предприятие, которое обеспечивает общественное питание непосредственно в Вене. Сейчас в столице Австрии такие заведения играют огромную роль в развитии культуры и традиций. Нужно заметить, что данный вид деятельности кафе для австрийцев является довольно важным, по их традиции в нем человек должен заказать напиток и, сидя за столиком, читать газеты, которые предлагает заведение. Это является отличительной чертой и визитной карточки любого венского заведения.

В Нидерландах, где легализована продажа каннабиса, более известного как конопля, большинство магазинов, где она реализуется, называют кофейнями.

Если говорить о Ближнем Востоке, то данное заведение является социальным местом, где собираются мужчины. Что касаемо других людей, то они приходят в кофейни для того, чтобы почитать книги, посмотреть телевизор, послушать музыку, то есть прием пищи не является главным и авторитетным при посещении такого заведения. Помимо этого, в странах Ближнего Востока во всех кофейнях продают кальян. Эта услуга считается традиционной.

Особенности кофейни

По статистике более 70 % людей считаются постоянными клиентами кофеен после того, как хотя бы раз в жизни посетили такое заведение по рекомендации своих друзей. На данный момент наиболее крупные кофейной компанией является Starbucks. Она распространена по всему миру. Ее кафе открыты в 58 странах, а если говорить о численности филиалов, то сеть насчитывает более 19 тыс. заведений. Функционируют они в качестве основного вида деятельности кафе - универсального.

Многие историки знают, что такое Бостонское чаепитие. Это акция протеста, которая была начата колонистами в 1773 году. Подготовка данного восстания проведена в кофейне. В то время она называлась «Зеленый дракон».

В мире есть наиболее крупнейший рынок страхования. Он называется «Лондонский Ллойд», и изначально это заведение представляло собой кофейню. После истечения небольшого промежутка времени, она разрослась до нереальных масштабов.

Также следует заметить, что фондовая биржа и главный банк Нью-Йорка ранее были известны как кофейни. Они находились на улице Уолл-Стрит.

Кабаре

Кабаре, которое также известно, как кафешантан, является заведением, предоставляющим развлекательные услуги. Нередко здесь проводятся скетчи и пьесы, показываются какие-либо танцевальные номера, выступления конферансье, поются песни и так далее.

Нужно заметить, что данный вид кафе имеет французское происхождение. К нему причастен Луи Наполеон, который, как известно, был императором Франции. Дело в том, что он запретил петь песни в стиле шансон в общественных местах, то есть на улице, площадях и так далее, поэтому были основаны кафешантаны или же кабаре.

Первое в мире заведение такого типа открыто в 1881 году. Называлось оно «Черный кот». Находилось в Париже. Руководитель заведения приглашал сюда талантливых известных поэтов и музыкантов, поэтому кабаре стало довольно популярным. Соответственно под воздействием славы через несколько лет такие заведения возникли по всей Франции.

Первое немецкое кабаре было открыто в Берлине уже в 1901 году.

Красная мельница

В 1889 году было открыто кабаре в Париже, которое на данный момент является классическим. Оно называется «Мулен Руж». Дословно переводится на русский язык, как «Красная Мельница». С течением времени данный тип заведения уже стал более известен как место, где исполняются откровенные танцы. Славу кабаре принесли артисты, которые танцевали в стилях канкан и бурлеск.

Кафе-мороженое

Рассмотрим виды детских кафе - кафе-мороженое. Данное заведение считается наиболее демократичным и простым, если говорить о проведении досуга. По виду деятельности - кафе-ресторан. Сюда могут приходить все члены семьи, в том числе и дети.

Если хочется расширить ассортимент, то нужно использовать выпечку, замороженные десерты и так далее. Зачастую такой вид кафе быстрого питания располагается либо в отдельном здании, либо непосредственно в помещении какого-то ресторана.

Устанавливается обязательно аппарат, который готовит мороженое. При этом он должен быть рассчитан не только на использование натуральных продуктов, но и готовых смесей. Соответственно необходимо приобрести дополнительное кухонное оборудование, оно должно быть из нержавеющей стали. Речь идет о холодильниках, столах, стеллажах, полочках и так далее. В торговом зале следует разместить витрину, которая будет демонстрировать, непосредственно, весь ассортимент, также мебель и аппараты для того, чтобы готовить кофе или чай.

Бистро

К основным видам кафе также относят бистро. Это заведение, которое имеет тип ресторан-кафе, где продаются только простые блюда. Ранее данное слово означало хозяина, который держал такое помещение. В России же подобным термином обозначают либо бар, либо небольшой ресторан.

Если говорить о происхождении названия, то имеется популярная версия, которая связывает французское слово bistro с русским «быстро». По этой теории, во время оккупации столицы Франции в 1814 году казаки потребовали от местных официантов, чтобы их обслуживали намного быстрее. Соответственно, так и возникло название заведений, где блюда готовятся и подаются молниеносно.

Однако данная версия в качестве достоверной не может рассматриваться. Дело в том, что слово «бистро» во французском языке было впервые упомянуто не ранее 1880 годов. В это время российского присутствия в Париже не замечено. Но с другой стороны, есть диалекты, а также просто сленговые слова, которые могут означать владельцев кабака, названия алкогольных напиток, торговцев видами и так далее.

Интернет-кафе

Данное заведение также можно назвать кафе общего типа. По ГОСТу подразумевается, что сюда приходят люди, которым необходим доступ к Интернету. Нередко здесь подаются блюда, можно выпить кофе или напитки, пообщаться.

Особенные заведения также работают по правилу, которое гласит, что доступ к Интернету не оплачивается. В таком случае это просто включается в стоимость входа.

Очень удобными интернет-кафе будут для тех, кто находится в чужом городе и у него нет возможности выйти в Сеть либо у кого нет компьютера дома.

Если говорить об истории, то бытует мнение, что данный вид кафе является ответвлением кофейни. Дело в том, что последнее считается заведением, куда люди приходят пообщаться, почитать книги, написать какие-либо заметки или письма.

В 2000-2003 годах в Москве и в других регионах Российской Федерации интернет-кафе достигли пика своей популярности. На тот момент даже имелась федеральная программа, благодаря которой в почтовых отделениях специально устанавливались точки доступа.

После того как появилась мобильная сеть, а также большие планшетники стали обыденными для обычных граждан, интерес к интернет-кафе стал постепенно снижаться. Сейчас эту эстафету перебрали такие заведения, которые просто имеют бесплатный Wi-Fi доступ. Они являются более рентабельным и соответственно намного выгоднее содержать именно их.

Также следует заметить, что с 2008 года был введен запрет на игорный бизнес в Российской Федерации. Именно поэтому с того периода создаются нелегальные кафе с игровыми автоматами, действующими под видом интернет-заведений. Из-за этого все кафе, виды услуг которых каким-либо образом пересекаются с компьютерными, становятся очень интересны контролирующим органам.

ОКВЭД: деятельность ресторанов и кафе

Согласно Российскому законодательству, которое действует с 2003 года, данная группировка включает в себя реализацию продуктов вне предприятия, обеспечение питанием в вагонах и на судах. Деятельность закусочных, которые являются формами быстрого питания, а также заведения, имеющие форму самообслуживания (или без него), тоже входят в данную группу.

Торговля через автоматы не внесена в этот вид деятельности (кафе) по ОКВЭД.

Итоги

На данный момент существует огромное количество видов кафе, поэтому есть между чем выбирать. Следует заметить, что таких заведений с каждым годом становится больше, так как они не теряют своей популярности, а, наоборот, только приобретают.

Следует отметить, что наиболее известным сейчас у предпринимателей является вопрос о том, какой вид бизнеса у кафе. При создании такого заведения нужно обращаться к юристам. Они подскажут, как необходимо правильно организовать устройство с юридической точки зрения. Дело в том, что есть особые нюансы, которые в Российской Федерации не поддерживаются и не входят в стандарты кафе, соответственно, лицензию получить будет трудно. Для удачного создания достаточно просто написать бизнес-план либо скачать готовый из интернета. Это позволит максимально быстро и без проблем зарабатывать деньги.

Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные .

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию проведения музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м 2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.

Дополнительные услуги : продажа товаров и напитков вразнос . Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др. ;

По специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная ;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское ;

По методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции :

- общего типа ;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

Пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м 2 на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Состав отрасли

В состав отрасли общественного питания входят:

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей . В их числе - рестораны , кафе , кафетерии, столовые , пивные , пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожена типичными для постсоветского периода решётками

Предприятия питания

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах , доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть ), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть ). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс ») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Общепит в СССР

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол ») и при поддержке Центросоюза , ВЦСПС , Наркомпрода , Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» - народное питание, преобразовавшееся, впоследствии во «Всенарпит» - Всесоюзное общество народного питания . Государственная организация питания носила это название до 1930 года . Отделения Нарпита существовали по всей России.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки , в эпоху индустриализации . Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской , например, работало 400 чел.), а более мелких - цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция - готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

См. также

Примечания

Литература

• Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Общественное питание" в других словарях:

общественное питание - Совокупность предприятий различных организационно правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению … Справочник технического переводчика

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - в соответствии со ст. 10 Закона от 28 июля 2003 г. О торговле общественное питание (торгово производственная деятельность) представляет собой вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов… … Юридический словарь современного гражданского права

Общественное питание - 1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию… … Официальная терминология

I Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… … Большая советская энциклопедия

Общественное питание - ОБЩÉСТВЕННОЕ ПИТÁНИЕ. В годы войны О. п. играло важную роль. На пр тиях О. п. население регулярно получало пищу по низким ценам. В О. п. гарантировалось более экономное использование выделяемых продуктов, пища готовилась из дополнит. продуктов,… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия

В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802 1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен. Пр тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны,… … Екатеринбург (энциклопедия)

ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу - Терминология ГОСТ 30524 97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу оригинал документа: 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ПИТАНИЕ - ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР … Большая медицинская энциклопедия

ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… … Толковый словарь Ушакова

Книги

• Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата , Светлана Борисовна Жабина. Автор книги раскрывает основы современной технологии управления маркетингом, излагает методологию маркетингового управления, адаптированную к современным условиям отечественного рынка. В…