Средняя наценка в ресторанном бизнесе. О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи…

Страница: 14

Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

Наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);

Норма вложения сырья по массе брутто;

Норма вложения по массе нетто;

Норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.

Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в...

0 0

Rada Simbireva Мудрец (13983) 6 лет назад

Для того, чтобы расценить блюдо, сначала надо составить технологическую карту на данное блюдо. В карту входят: набор сырых продуктов с указанием веса в граммах. Кратко описывается процесс приготовления. в конце указывается выход готовой продукции (то есть вес) . Исходя из стоимости ингредиентов с учетом доставки и всех накладных расходов, связанных с хранением, зарплатой и пр. (как правило это где-то 30-35% от закупочной стоимости) вы определяете себестоимость 1 порции. А вот далее уже на себестоимость накручиваете свои проценты, которые будут чистой прибылью. Цена блюда должна быть разумной, не заоблачной, но и не низкой, иначе вы затрат не покроете на приготовление, отпуск. зарплату официанта и свою зарплату. Поинтересуйтесь, сколько стоит аналогичное блюдо у конкурентов и сделайте свою цену такой же или чуть ниже. Тут еще многое зависит от класса общепитовской точки (бар, кафе, ресторан) . Наценка от...

0 0

0 0

По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее - на стоимость сырьевого набора)
А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% - это сработает
Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль - вот и чудненько

Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут - то "А я Вам говорила"
Обоснование вывода: мы не...

0 0

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения помимо качества кухни зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное - по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В...

0 0

Оля, добрый день!
Спасибо большое за сайт! Нашла ответы почти на все вопросы.
Планирую открыть Кулинарию, со своей кухней. И хочется узнать – как рассчитываются цены на готовую продукцию и какую накрутку я могу сделать. Нигде не нашла…

Здравствуйте, Елена! Цены на готовые блюда в общественном питании рассчитываются в калькуляционных карточках, которые делаются на каждое блюдо. Эта карточка базируется на рецептуре блюда. В нее включаются наименование всех ингредиентов, вес каждого (в кг), цена (за кг) и сумма, определяемая путем умножения веса и цены. Итоговая стоимость блюда определяется путем сложения всех цен. Но, тут есть такой нюанс, как принятый на предприятии метод учета товаров, то есть вы можете включать в калькуляцию стоимость продуктов (ингредиентов) по покупным ценам (тогда в карточке указывается еще и процент наценки (он может быть практически любым, чаще всего ставят от 100 до 500%) или продажным (когда в карточку включены цены...

0 0

Борис Акимов Основатель фермерского кооператива Lavkalavka

«В апреле мы получили наконец-то алкогольную лицензию в ресторан, и решили, что и тут нам нужно сделать все как-то иначе. Не так как принято, а как правильнее. Когда бутылка приходит в любой бар, на нее ставят наценку в 3–4 «конца» - 300–400%, иногда чуть больше, иногда меньше. Мы подумали и решили, что сам факт открытия бутылки барменом не должен быть причиной такого удорожания. Понятно, что, когда с продуктами работают на кухне - заготавливают, несколько часов готовят в сувиде, парят-варят, топят русскую печь ради этого, куча людей может участвовать в создании блюда, - это одно дело. Другое дело, когда откупоривают бутылку, ставят на стол, и она из-за этого становится в четыре раза дороже. Это несправедливо.

Так что наша винная карта будет новаторской вдвойне. Во-первых, мы наливаем только русский качественный алкоголь, произведенный в небольших семейных хозяйствах, что мало кто делает в...

0 0

В целях стимулирования сбыта товаров предприятия розничной торговли широко стали применять в своей деятельности систему скидок. Такое решение должно быть оформлено соответствующим распоряжением или приказом с указанием условий предоставления скидок, их размеров (процентов), периода применения, наименования товара или группы товаров, в отношении которых будут применяться скидки.

Как правило, широкое распространение в розничной торговле получили скидки, предоставляемые покупателям в случае приобретения товаров в определенные дни недели, на крупную сумму или большого количества товаров, а также скидки, предоставляемые покупателям в предпраздничные и праздничные дни.

Согласно пункту 22 П(С)БУ № 9 "Запасы" для учета запасов в розничной торговле (а также как один из методов оценки стоимости выбывших товаров) является оценка по ценам продажи.

При этом под выбывшими товарами...

0 0

Возник такой вопрос:

Существует в некоторых областях постановления правительств об установке предельной наценки на предприятиях общепита бюджетных учреждений, в частности школ, детских садов, больниц и т.д. Например, в Ленинградской области это с начала этого года 67% на продукцию собственного производства и 25% на покупные изделия. Вопрос в методологии ценообразования. Дело в том, что цены на продукцию устанавливаются в начале дня при составлении Плана-меню (форма ОП-2). Цены при этом рассчитываются с помощью Калькуляционных карт (форма ОП-1), применяя к себестоимости сырья наценку, не превышающую предельно допустимую.
При этом Калькуляционная карта по всяким там Методическим рекомендациям должна пересчитываться при изменении состава продуктового набора блюда, или при изменении их закупочных цен. В этом и подвох.
Если мы составили утром План-меню, пересчитав калькуляционные карты по текущей себестоимости, то может возникнуть ситуация, когда нам потребуется докупить...

0 0

10

Проводим ценообразование
Независимо от того, какие цены дают поставщики, наша конечная цена должна, прежде всего, устраивать покупателей. Поэтому при проведении ценообразования нет четко установленных коэффициентов-надбавок. Наценка на каждый вид товара варьируется в зависимости от многих условий.
В сложившейся практике торговли в розничном сегменте обычно применяются следующие наценки:

На продукты питания – от 10 до 35%

На одежду и обувь – от 40 до 110%

На хозяйственные и канцелярские товары – от 30 до 60%

На сувениры, бижутерию – 100% и выше

На косметику – от 30 до 70%

На автозапчасти – от 30 до 60%
Для того чтобы рассчитать продажную цену, умножаем стоимость закупа на процент надбавки. Полученную величину прибавляем к сумме закупа. Например, поставщик привез нам накладку для бампера на автомобиль по 1940 руб. Для конечной продажи мы устанавливаем наценку в 35%.
1940 * 35% = 679
Наша отпускная цена...

0 0

11

Бизнес-вопрос №46. Как правильно делать наценку?

Все вопросы, которые рано или поздно задают почти все начинающие бизнесмены и предприниматели, условно можно разделить на две большие группы. Первая группа – вопросы, так или иначе, связанные с конкретным бизнесом, областью, тематикой или спецификой товара. Вторая группа – это вопросы общие. Ответы позволяют решить самые общие задачи, с которыми сталкиваются все, без исключения, владельцы бизнеса. Одним из таких вопросов является установка цен на товары. Но сегодня мы не будем говорить о ценах вообще. Мы затронем один важный этап формирования конечной стоимости. Итак, ответим на простой, но не всегда понятный, вопрос – как правильно делать наценку?

Что такое наценка?

Вы все и без того, наверное, знаете, что означает это понятие. Но далеко не каждый из вас сможет это объяснить. В целях общего просвещения, дадим простую и понятную формулировку этого термина.

Наценка – это сумма, на которую увеличена исходная...

0 0

12

Основные факторы, определяющие цены на блюда в ресторанах 2

Скидки за объем. Скидки в зависимости от времени покупки. Скидка в определенное время суток – снижение цены для покупателей, приобретающих услуги, когда спрос для них наиболее низкий. Ресторанам предлагают специальные низкие цены для ранних посетителей, чтобы привлечь клиентов до большого наплыва гостей. К сожалению, различные скидки, предлагаемые компанией иногда дают отрицательные результаты. Рестораны обычно предлагают скидки для пожилых граждан, пенсионеров, пытаясь стимулировать эту категорию посещать ресторан рано вечером, до начала наплыва клиентов. Однако пожилые люди часто не желают ужинать рано по специальной льготной цене, поскольку они могут использовать свою скидку для пожилых и в часы пик.

Термин “дискриминационное ценообразование” часто вызывает образ дискриминации против индивидуумов на основе расы, религии, пола или возраста. Дискриминационная цена, основанная на отношении к полу, служила...

0 0

13

Составление меню, раскладки

Средняя наценка на блюда в демократичном сегменте общественного питания – 200-250 процентов. Кафе и рестораны стремятся к наценке в 300 (и выше) процентов – именно эта наценка позволяет сделать рентабельный ресторанный бизнес.

Если наценка в вашем заведении ниже – проанализируйте, что не так с калькуляцией на блюда.

При составлении меню многие подходят к вопросу ценообразования исключительно эмпирически – ставят цену, которая им кажется удобоваримой, а потом высчитывают, сколько именно получилось процентов.

Другая крайность – на каждое блюдо во что бы то ни стало сделать наценку в 300 процентов. Отсюда несуразные суммы (378 руб. 50 коп. и т.д.).

Ценообразование – вопрос скорее математики, нежели эмпирики. Походить к нему правильно с калькулятором. Затем округлить полученную стоимость в большую сторону, сравнить с предложениями конкурентов и подкорректировать, но не сильно...

0 0

14

В некоторых сферах бизнеса наценка может превышать стоимость товара в сотни раз. Но покупатели всё равно находятся. Причиной этого может быть недоступность альтернативы или умелая работа маркетологов. «Секрет» выяснил, где наценка в несколько тысяч процентов - это норма.

Модная индустрия

Журнал Business Insider провёл собственное исследование и выявил 37 товаров с невероятно высокой наценкой. Один из ключевых сегментов исследования - одежда модных брендов.

Оправа для солнцезащитных очков лидирует по размеру наценки - она составляет 1329%. Дизайнерское женское бельё продаётся на 1100% выше себестоимости, а джинсы модного бренда - на 650%. На дизайнерскую обувь накрутка составит 354%, а за свадебное платье придётся переплатить 290%.

Товары класса люкс даже в условиях кризиса могут понижать цены, так как изначально в их стоимость заложена большая маржа. Так, в феврале 2016 года компания Mercury снизила цены на одежду, обувь и аксессуары на 10–25%.

0 0

15

Ресторанный бизнес: специфика учета по П(С)БУ

Рассмотрим, каким должен быть учет в ресторанном заведении в строгом соответствии с П(С)БУ. Для этого мы проанализируем основную форму организации ресторанного бизнеса, т. е. предприятие с тремя взаимодействующими структурными подразделениями - кладовой (складом), кухней (производством) и торговым залом (с барной стойкой, баром, буфетом или раздаточной линией, а также с ЭККА или компьютерно-кассовой системой). Таким образом можно уяснить экономическую специфику ресторанного бизнеса и адекватно воспринять соответствующие нормы бухгалтерского законодательства.

Ресторанный бизнес как таковой (т. е. деятельность ресторанов и кафе) охватывается в нашей нормативке более широким понятием ресторанного хозяйства (синоним - общественное питание), включающим, в частности, фабрики-кухни, рестораны, бары, кафе, магазины кулинарных изделий и пр. (п. 1.5 Правил №219). Согласно п. 1.3 Правил №219, ресторанное хозяйство - это вид...

0 0

Средняя наценка в ресторане - 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего - в материале РИА Новости.

Водка по себестоимости

Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем "наваривает" ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.

Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка "всего" в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень рентабельности.

Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.

В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.

По данным исследования цен и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие - в среднем 58%.

Не слишком много рестораторы "наваривают" и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.

По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах - 124% и 155% соответственно.

Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).

Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить - включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.

Сложно - значит дорого

Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество ингредиентов.

Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.

Например, популярный салат "Цезарь". Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой считается 500-600%.

В среднем салат "Цезарь" в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных продуктов и размера порции).

По доходности "Цезарь" уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей "Греческий" в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.

Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на "магазинные" крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.

По данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли - 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.

Этот принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).

Дорогой дешевый эксклюзив

Принцип "непонятный состав - высокая цена" максимально реализуется в эксклюзивных и "авторских" блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать дорогой и востребованный товар.

Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов - ему просто не с чем сравнивать.

Так что на банальную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее будут с радостью заказывать.

Еще одна излюбленная тема рестораторов - эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.

Поэтому рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале - получать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы поставить приличную наценку.

Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.

Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка - удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.

По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.

Важная статья дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.

Самый же выгодный алкоголь для ресторанов - настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.

Водный мир

Не будет большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса - продажа самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной обработки.

А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов - вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций.

Стандартная себестоимость чашки кофе - 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более что многие заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с "домашними" настойками).

В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора - эксклюзивность, невозможность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.

Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.

Справедливости ради, стоит отметить, что вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.

Постоянный адрес статьи: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/новости/вся-суть-ресторанного-бизнеса-сколько-в-россии-переплачивают-за-еду-в-ресторане/welcome-1-8-2/

", №4 2005 г.

Один из аспектов ресторанного бизнеса заключается в выборе политики ценообразования. При помощи этого финансового инструмента можно как создать очередь у входных дверей, так и намекнуть немногочисленным посетителям, оказавшимся в заведении случайно, что им лучше поискать себе другое место для трапезы. Следовательно, перед тем как определиться с торговой наценкой, рестораторам необходимо учесть все нюансы этого искусства.

Уравниловкой по клиентам

Давно прошли те времена, когда владельцы непрезентабельных ресторанов с нерасторопными официантами, табачным дымом в зале и запредельными ценами в меню, не выпуская изо рта сигарету, высокомерно оглядывали своих редких гостей. Канула в Лету эпоха бесчисленных пафосных "Консулов", "Макиавелли" и "Акапулько" с обилием тонированных "пятерок" у входа, непременным бильярдом и светомузыкой в баре. С тех пор как посещение ресторана из атрибута статусности превратилось в самый заурядный способ утоления голода, изменился и сам подход к ресторанному делу. Раньше рестораторы в отношении цен придерживались единственного правила: "Дороже - значит лучше". И это было абсолютно правильно, ведь считалось, что в рестораны ходят только люди богатые. Страдающий хронической бессонницей директор спиртзавода, застенчивый чиновник, равно как и недавно вышедший на свободу лидер ОПГ, нечасто обращали внимание на цены в меню. Другие граждане посещали рестораны три раза в жизни - в день защиты диплома, свадьбы и проводов на пенсию. Следовательно, их мнение не учитывалось.

В наши дни подобная логика неуместна, ведь современный ресторан - это в первую очередь заведение общественного питания, то есть место, где клиенты могут получить качественную кухню в совокупности с приличным обслуживанием. Конечно, посетители приходят в рестораны не только ради кухни и сервиса. Так, в элитных ресторанах, ориентированных на представителей крупного бизнеса, политиков и прочую состоятельную аудиторию, немаловажную роль играют роскошный интерьер, именитый шеф-повар и статус посетителей, отдыхающих за соседним столиком. Однако и для ресторанов, относящихся к последней категории, первостепенное значение имеет не пустой пафос, а высокий оборот блюд и алкоголя. Как показывает печальная практика, при другом подходе даже самый эксклюзивный ресторан обречен на неуспех, причем в самое непродолжительное время. Стало быть, руководители заведений питания должны придерживаться политики наибольшей прибыли при максимальном обороте блюд и напитков. Однако на практике рестораторы редко утруждают себя поиском наиболее эффективной методики ценообразования.

За редким исключением в большинстве московских ресторанов наценка составляет около 300 процентов, - рассказывает Борис Ярославцев, управляющий "Бэд Кафе". - Конечная цена, как правило, зависит не от выбранной рестораном политики ценообразования, а от себестоимости продуктов и ингредиентов. В недорогих ресторанах используются дешевые продукты, в дорогих - с большей себестоимостью, но наценка и там и там одинакова.

По словам многих представителей рынка, небольшие отклонения от традиционных 300 процентов допускаются, но избирательная политика ценообразования, когда цена каждого блюда определяется персонально и соотносится со стоимостью других позиций меню, применяется далеко не во всех российских ресторанах. Одна из основных причин этого, возможно, кроется в истории российского ресторанного дела. Каких-нибудь пятнадцать лет назад, когда большинство заведений питания принадлежало государству, существовала четкая градация: столовые, рестораны второй, первой категории и "люкс". Торговая наценка определялась согласно указанному уровню: в столовых - 60 процентов, в ресторанах первой категории - 125, в "люксе" - 200. Сейчас наценка определяется рестораторами, а не государством. Однако это несильно меняет картину, и многие предприниматели по-прежнему стараются "загнать" в шаблонные проценты, заложенные бухгалтером-калькулятором, затраты на аренду помещения, оклад сотрудникам, себестоимость продуктов и другие расходы. В то же время такая политика ценообразования не только значительно сокращает прибыль, но и может быть губительной для заведения питания в целом.

Определение конечной цены блюда путем неизменной наценки - неправильный и опасный путь, - считает Александр Филин, шеф-повар ресторана "Красная площадь, дом 1". - При таком ценообразовании неминуемо складывается ситуация, когда блюда с низкой себестоимостью выходят неоправданно дешевыми, а с высокой - излишне дорогими. На мой взгляд, наценка должна определяться индивидуально.

Дешевле или дороже

Итак, каким бы высоким уровнем гастрономии и сервиса ни отличался ресторан, стандартность торговой наценки может стать причиной сокращения его прибыли, оборота и количества постоянных гостей. Как же выбрать оптимальную политику ценообразования в каждом конкретном случае? Это риторический вопрос, ведь, как признаются наиболее успешные рестораторы, единого метода ценообразования, который может быть применен одновременно ко всем блюдам меню, просто не существует.

Определение цены каждой позиции меню - это творческий процесс, который зависит от множества причин, среди которых направление кухни ресторана, его месторасположение, размер среднего чека, предложение ближайших конкурентов, время года и т.д., - делится своим мнением Александр Юдин, управляющий ресторана "Суши Хаус". - Первоначальные шаги к установлению оптимальной наценки заключаются в определении потенциального клиента: с какой суммой он готов расстаться при походе в данный ресторан, какие блюда и напитки желает видеть и по каким иенам. Например, наш ресторан по причине своего расположения сразу был ориентирован на сотрудников, приходящих перекусить в обеденное время из офисов, расположенных неподалеку. Поэтому в нашем случае невыгодно устанавливать высокие иены, и мы сделали ставку на высокую проходимость и большой оборот.

Очевидно, что у каждого заведения питания есть свой потенциальный клиент, от предпочтений и финансовых возможностей которого зависит средний чек заведения. В первую очередь уровень цен должен соответствовать представлению посетителей о ценовой категории ресторана. В этом случае посетители не сильно отличаются от самих рестораторов, разделяя все заведения питания на несколько условных категорий: с низкими, средними, умеренными и высокими ценами. Проще говоря, человек, собирающийся посетить ресторан, делает выбор согласно заявленному в рекламе (на штендерах, пригласительных билетах адресной рассылки, перетяжках, щитах, в журналах, Интернете и т.д.) предложению, рассчитывая потратить определенную сумму и получить соответствующие ассортимент блюд, качество кухни и сервиса. В случае если при посещении ресторана клиент сталкивается с ценами, заметно отличающимися от ожидаемого уровня, то в следующий раз он попросту выберет другое заведение. В этом смысле нет принципиальной разницы, в какое время дня или день недели человек пришел в ресторан. Клиент, оставивший слишком большую (по его мнению) сумму за бизнес-ланч, не вернется обратно так же, как и посетитель, побывавший в ресторане в праздничный вечер и столкнувшийся там с низкими ценами и недостаточно высоким уровнем гастрономии и сервиса. Поэтому, во-первых, крайне важно создание рекламных обращений с четким содержанием, не имеющим двусмысленных трактовок. А во-вторых, при определении уровня цен не стоит забывать об одном правиле - чем выше стоимость блюд, тем требовательнее клиент.

Низкие цены и приемлемое качество блюд являются достаточно весомыми причинами для увеличения оборота. Ресторан в сравнительно непродолжительное время увеличит число посетителей, которое к тому же будет повышаться в геометрической прогрессии благодаря "сарафанному радио" - передаче информации от посетителей, уже побывавших в ресторане, своим друзьям и знакомым. При низких ценах в меню посетители вряд ли обратят внимание на недорогую сервировку, на нерасторопность официантов или на бармена, увлеченно разгадывающего кроссворд с карандашом в зубах. Но чем выше будет стоимость блюд, тем более пристальным будет внимание посетителей. Гости, так сказать, получат полное моральное право изучить стоптанную или даже рваную обувь официантов и менеджеров, обшарпанную сантехнику в туалете, поцарапанную мебель. Вам уже не простят отсутствие хорошей системы вентиляции и свежих цветов на столиках, а откуда ни возьмись появившиеся "ценители прекрасного" будут придирчиво изучать имя производителя на недорогих предметах сервировки и с негодованием качать головами.

Равнение на соседа

Для того чтобы перечислить все факторы, влияющие на величину среднего чека и цену определенного блюда в ресторане, не хватит никакой фантазии. Однако среди первостепенных можно назвать месторасположение, интерьер, атмосферу, квалификацию шеф-повара и сомелье, себестоимость продуктов и напитков. Другими словами, каждый аспект, выделяющий ресторан или определенное блюдо в его меню из существующего на рынке предложения, является поводом для увеличения цены. Конечно, только в том случае, если сами посетители готовы к заявленной цене и если конкурирующие рестораны не успели создать подобное предложение.

Сложное в приготовлении или экзотическое блюдо может иметь очень большие наценки, - рассказывает Александр Филин. - Иначе говоря, если повар сотворил чудо, то он имеет полное право требовать за него любых денег. В этом случае надо лишь найти оптимальную цену, при которой предложение будет востребовано среди посетителей ресторана.

Случаев, когда эта самая оптимальная цена на блюда включает наценку, превышающую "стандартные" 250-300 процентов в несколько раз, достаточно. Например, авторское блюдо шеф-повара оксфордского ресторана Le Manoir aux Quat Saisons, кулинара высшей квалификации Раймона Блана (Raymond Blanc) - салат Florette Sea&Earth из черной икры, трюфелей, лангустов, лоб-стеров и других деликатесов стоит 600 фунтов (около $1000) за порцию. Популярное блюдо элитных ресторанов в странах Азии - суп из гнезд южнокитайских морских ласточек (гнезда свиты из мальков и рыбных икринок) имеет цену в том же диапазоне. Отечественные рестораны также не страдают от недостатка дорогостоящих авторских блюд. Так, цена популярного среди гостей московских китайских ресторанов блюда - утки по-пекински, - для приготовления которого используется только импортная птица, выращенная по особой технологии, доходит до $250.

Уникальность предложения, своего рода монополия на представленное блюдо, позволит назначать цены, ограниченные только покупательской способностью клиентов, - продолжает тему Борис Ярославцев. - Но меню ресторана не может состоять исключительно из авторских и экстравагантных блюд, сложных в приготовлении, которые позволят установить заоблачные цены и несмотря ни на что будут пользоваться популярностью у посетителей. На практике завышение цен на отдельные блюда, как и увеличение среднего чека, вряд ли увеличит прибыли, а скорее, послужит противоположной цели - сдела em заведение неконкурентоспособным. Как правило, адекватные рестораторы стараются решить обратную задачу - найти пути к снижению иен, причем без потери качества предложения.

Дешевле некуда

Конечно, у каждого блюда есть себестоимость, ниже которой не может опуститься ни один ресторан. При всем желании выделиться за счет низких цен ресторатор не может сделать наценку на блюда, к примеру, в 50 или 100 процентов. Такой ресторан просто обанкротится. К тому же не стоит забывать, что наличие низких цен или скидок далеко не во всех случаях является однозначным конкурентным преимуществом. Большинство постоянных посетителей ресторанов прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда, напитки и продукты. Объявление о скидках на все меню, "блюдо дня" или "специальное меню" для многих посетителей равнозначно заявлению о том, что у ресторана возникли серьезные проблемы и ради привлечения посетителей его руководство готово пойти на многое. Как это ни парадоксально, но на практике многие российские гурманы убеждены: за подобным "маркетингом" скрывается исключительно уменьшение веса блюд и снижение их качества за счет перехода на менее дорогие продукты либо за счет "перегрузки" персонала. При этом далеко не все люди, имеющие возможность постоянно посещать рестораны, готовы принести в жертву качество ради пусть даже значительной экономии.

Экономически обоснованная политика низких цен или скидок не равнозначна ситуации, когда ресторан с изначально завышенными ценами спустя какое-то время решается их снизить за счет указанного выше сокращения веса блюд, понижения себестоимости ингредиентов и уменьшения количества поваров. Для того чтобы скидки дали положительный результат за счет значительного увеличения оборота, должен вырасти поток посетителей. Причем не на абстрактное количество посетителей, а ровно настолько, насколько это было запланировано задолго до объявления скидок. В ином случае низкие цены будут эквивалентны доброволь-
ному и бессмысленному отказу от прибыли. И в этом заключается один из главных минусов ресторанного "демпинга". При неправильной политике ценообразования снижение цен ведет лишь к непродолжительному всплеску спроса, при том что оно сопряжено с серьезными преградами для развития бизнеса в виде снижения прибыли и последующей необходимости повышения цен.

Многие заведения при определении оптимальной цены блюда ориентируются в первую очередь на меню соседних ресторанов, - указывает Александр Юдин. - Но при таком подходе ресторан рискует существенно сократить прибыль, ведь конкурирующие друг с другом заведения всегда стараются занизить цены. Как правило, цены занижаются не на все меню, а лишь на некоторые позиции. Они продаются ниже себестоимости в расчете на то, что посетители будут заказывать помимо них более дорогие блюда, а в будущем вернутся обратно ради низких цен. На практике клиенты заказывают только блюда с заниженной наценкой, и это может стать причиной значительных убытков. Поэтому лучший выход - не пытаться опустить цены ниже, чем во всех соседних ресторанах, а создать конкурентоспособное предложение по ценам и ассортименту, исходя из слабых и сильных сторон конкурентов.

Игра на повышение

Для определения конкурентоспособной цены на блюдо могут быть использованы различные способы. Вот один из них.

После определения ценового сегмента, в котором ресторан будет конкурентоспособным, можно перейти к составлению меню и расчету себестоимости всех блюд, - выстраивает алгоритм Александр Филин. - В восприятии посетителей ценность блюда состоит из трех составляющих - качества, количества и цены. Поэтому размер торговой наценки определяется исходя из конкурентоспособности цены: нижний предел цены зависит от веса и себестоимости продуктов, ингредиентов, затрат на аренду помещения, зарплаты, поварам и т.д., а верхний - от того, за сколько это блюдо может быть продано в ресторане. Есть категория блюд, наценка на кото рые должна быть минимальной. Например, бизнес-ланчи, некоторые блюда из продуктов с высокой себестоимостью, оборот которых должен быть выше. А есть категория блюд с максимальной наценкой, которые компенсируют все затраты. И прежде всего это позиции меню с изначально низкой себестоимостью и блюда, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей ресторана. Также необходимо, чтобы ценовые границы между конкурирующими позициями меню были четко определены. Но все цены должны находиться в одном ценовом сегменте. К примеру, если один салат будет стоить сорок евро, а другой четыре, то эта разница должна быть понятна гостю.

Итак, цены на блюда меню определены. Благодаря правильному расчету и счастливой случайности предложение ресторана стало пользоваться популярностью у посетителей.И тут возникает еще один вопрос, связанный с ценообразованием. После того как у ресторана появился круг постоянных клиентов, а определенные блюда стали пользоваться особой популярностью, у каждого здравомыслящего ресторатора появится мысль: а не увеличить ли мне цену на наиболее ходовые позиции меню?

В принципе, в подобном желании нет ничего предосудительного, тем более что цены на продукты растут практически каждый сезон. В то же время повышение цен в ресторане воспринимается его гостями очень болезненно. Поэтому крайне важно ни при каких условиях не поднимать цену на все меню одновременно. Цена может постепенно увеличиваться только на пользующиеся особой популярностью у гостей и фирменные блюда (с авторской рецептурой и дизайном, особой подачей, не имеющие аналогов в конкурирующих ресторанах). И только в том случае, если это не навредит этой самой популярности.

Если ресторатор повышает стоимость блюд, то он должен четко представлять себе, чем он объяснит эти самые высокие цены своим гостям, - предупреждает Борис Ярослав-цев. - Например, высокие цены в нашем ресторане мы объясняем прекрасным сервисом, высококачественными продуктами и высококвалифицированными поварами. Для того чтобы держать марку и продавать продукт в дорогом обрамлении, мы работаем целыми днями. Но помимо повышения цен на блюда есть и другие варианты увеличения прибыли. Например, в последнее время модные рестораторы придерживаются следующей модели ценообразования - дешевая кухня при дорогом алкоголе и напитках.

Несомненно, что посетитель при всем желании не сможет отказаться от алкогольных и безалкогольных напитков, чая и кофе. В то же время он будет иметь сравнительно невысокие цены на блюда. Этот психологический ход можно использовать с еще большим успехом, если поработать с ассортиментом, а не просто завысить цены на типичное для всех ресторанов города предложение. Не стоит забывать, что помимо авторских и экзотических блюд существует огромный выбор алкогольных и безалкогольных напитков, не считая широкого ассортимента сухих и шампанских вин, арманьяка, коньяка, виски, джина, текилы, водки и пива, достаточно редких сортов чая и кофе. Причем с не очень высокой себестоимостью. Еще лучше, если ассортимент напитков включает в себя нечто такое, что надолго запомнится клиентам: возможность поучаствовать в настоящей японской чайной церемонии, выбор всевозможных национальных настоек на растениях, насекомых и пресмыкающихся или, к примеру, "самый обыкновенный" кофе Kopi Luwak стоимостью до $400 за килограмм. "Изготовлением" этого кофе занимаются небольшие древесные зверьки семейства виверровых. Местные жители кормят животных спелыми кофейными зернами, а "в благодарность" зверьки оставляют в экскрементах несколько зерен, обработанных их желудочным соком, который делает вкус произведенного из них кофейного напитка необыкновенно утонченным. Подобное предложение не только надолго запомнится любому гостю, но и позволит заработать ресторатору, ведь торговая наценка на чай и кофе, как правило, превышает наценку на блюда. Но это будет уже совсем другая история.

Когда мы приходим в ресторан, то, конечно, понимаем, что гораздо дешевле поджарить дома отбивную и сварить картошку. Идем-то мы не за этим. Идем за вкусной и необычной едой, за приятными впечатлениями, атмосферой, в конце концов. Хотя порой бывает обидно, что кусок рыбы стоит в 5 раз дороже, чем сырая рыба в магазине, а на чашку кофе 10-кратная накрутка. Почему так? Почему ресторанная маржа может достигать 1000 процентов? На эти вопросы ответил Дмитрий Левицкий, основатель HURMA Group of Companies и создатель Профессионального Ресторанного Альянса (РЕАЛ) .

Капуста и морковь

Самая высокая маржа ресторана — это когда вы берете дешевый продукт, готовите его вкусно и необычно. И продаете блюдо за приличные деньги. Как сказал один знакомый шеф-повар: «Научитесь вкусно готовить капусту, и все — больше ничего не нужно, чтобы хорошо зарабатывать». И я согласен с ним. Причем дешевый продукт — это не в смысле плохой, не качественный. Это может быть просто сезонный продукт, который растет рядом. Вот такой как капуста.

Недавно у меня в соцсетях было обсуждение — как готовить морковь. Все выкладывали свои блюда. И вот если морковь возьмет талантливый шеф-повар, запечет, карамелизирует, приготовит в су-виде и так далее — приложит к ней свой талант и труд, то эту морковь, ценой в 30 рублей в магазине, он сможет продать по 500 рублей за блюдо. И я буду понимать, за что я заплачу.

Мясо

На дорогие блюда, конечно, не может быть большой наценки. Например, на стейки. Да, их пожарить тоже надо уметь, но это не бог весть какой сложный процесс. Потом само мясо стоит дорого. Стейк рибай в закупке стоит 750 рублей, конечно, на него не будет 10-ти кратной маржи, максимум дадим 100% наценку.

Самые дорогие позиции в меню покупаются реже, маржа на них не высокая. А вот чем дешевле сам продукт, тем больше на него может быть наценка.

Кофе

Да, кофе — один из самых маржинальных продуктов. Более маржинальны, пожалуй, только чай в пакетиках. Но кофе — не приносит большой выгоды ресторану. Тут такая история: пусть себестоимость у чашки кофе 15 рублей, а продается она, чашка, за 150. Но страшно представить, сколько нужно продать в день этих чашек, чтобы получить хоть какую-то прибыль.

Все иллюзорно полагают, что раз такая большая наценка, то на кофе дает огромные прибыли. Но в реальности ресторатор, который открывает кофейню быстро понимает, что ему нужно продавать тысячи чашек в день, чтобы заработать что-то ощутимое. Пусть ты зарабатываешь на каждой чашке 150 рублей, 10 чашек — это всего 1,5 тысячи, а сто чашек в день — 15 тысяч. Чаще всего в кофейне всего 10-15 столиков. Девочки у нас любят прийти лясы точить, возьмут себе по капучино и болтают. Час они просидели, 300 рублей заплатили. А столиков всего-ничего.

Так что можно не заработать ничего, при огромной марже — 10-ти кратной. Поэтому зарабатывает только та кофейня, что продает очень много кофе с собой. Или переходить на полноценное меню и делать деньги на еде.

Алкоголь

Тут ситуация такая: вино, и другие напитки, которые просто налил в бокал и подал — на них нельзя сделать высокую наценку. К ним не прикладывалось труда. Поэтому цены на вино, хотя и выше, чем закупочные и магазинные, но ненамного. Я не могу продать бутылку воды, про которую все знают, что она стоит на полке в магазине 100 рублей, с той же наценкой, что и сложное блюдо. Это неправильно. Никто просто покупать ее не будет — за что тут платить.

А вот коктейли, напитки, где бармен приложил свое искусство, свой труд — да, клиенты готовы за них платить гораздо больше, чем стоят смешиваемые напитки.

Что входит в стоимость блюда

Когда люди жалуются, что рестораторы накручивают — они зачастую не понимают нашей экономики. В стоимость блюд входит работа официантов, аренда помещения. Ты должен заплатить 1,5 миллиона в месяц за помещение (я говорю о московских ценах и эта — далеко не самая высокая), если у тебя большой ресторан, то месячный фонд заработной платы персоналу составит 2, а возможно и больше, миллионов рублей. Плюсуем сюда налоги, счета за коммуналку. И все эти расходы должны покрыть цены на блюда и напитки в ресторане. Поэтому ресторанное блюдо не может стоить чуть выше, чем себестоимость входящих в него продуктов.

Что делать?

С ценами на аренду что-то сделать вряд ли возможно. Я говорю сейчас про уровень рестораторов. Но самим рестораторам выгоднее, чтобы цены на блюда были меньше. Тогда в рестораны придет более широкий круг людей. Почему в Европе очень много народу питается в ресторанах? Смотрите: в кафе ты идешь и получаешь тарелку еды. Чтобы поужинать дома, нужно купить продукты, приготовить, помыть посуду — много дел. А если сопоставить стоимость домашней тарелки и ресторанной, то в итоге разнице небольшая. А у нас — это пропасть.

Второе направление — это закупки. Я считаю, что в работе с поставщиками очень важно объединение. В том числе и для этого мы создаем Профессиональный альянс рестораторов. Во многих странах мира существуют закупочные союзы, только нас эта практика обошла стороной. Объединившись, рестораторы смогут гарантировать поставщикам нужные объемы (никто же не хочет поставлять пару ящиков яблок и несколько тыкв в ресторан — всем нужен масштаб и большие гарантированные поставки). Если в одном городе рестораны объединятся и начнут работать с поставщиками коллективно, то поставщики смогут давать им хорошие цены. Вот, например, мой коллега, открывая рыбный ресторан, пытался договориться с поставщиками о низких ценах на морепродукты. Он гарантировал хорошие объемы закупок. Ни один поставщик не поверил, они считали, что ресторан не сможет покупать в нормальных объемах морепродукты. В итоге ресторатор выкупил на год вперед поставки морепродуктов и добился-таки низкой цены. Но не у всех есть такие возможности. И в этом случае помогут коллективные заказы.

При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т. п.

Рис. 1. Состав торговой наценки.

Если столовая осуществляет самостоятельную деятельность, то учет хозяйственных операций организован с применением как счетов учета производственных затрат (счет 20 „Основное производство“), так и счетов по учету товаров и расходов на продажу (счет 41 „Товары“, счет 44 „Расходы на продажу“).

Учет издержек обращения может быть организован в соответствии с методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету издержек обращения. Все косвенные расходы (издержки обращения) организации общественного питания учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

1) расходы по доставке, хранению и упаковке товаров;

2) расходы на оплату труда;

3) отчисления на социальные нужды;

4) амортизация основных средств;

5) расходы на аренду и содержание зданий, оборудования, инвентаря и автотранспорта; дезинфекцию помещений;

6) расходы на приобретение посуды, приборов, спецодежды, столового белья и других предметов;

7) расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

9) потери товаров и технологические отходы; 10) прочие расходы.

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

Плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

Расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и, как правило, предусмотрено коллективным договором);

Расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего ме ханизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

Расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи.

Позже будут рассмотрены особенности списания на расходы издержек обращения.

В учете торговая наценка учитывается на счете 42 „Торговая надбавка“, субсчет „Торговая надбавка (скидка, накидка)“.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета, согласно пункту 12 „Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли“, утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.

Рассмотрим возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и начисления торговой наценки на примере.

Пример 2

По накладной на отпуск товара со склада ресторана ООО „Плюшкин“ переданы на кухню продукты общей стоимостью 80 000 руб. по покупной стоимости без учета НДС. Учет продуктов в организации осуществляется по продажным ценам. Предположим, что на все виды продуктов установлена единая торговая наценка – 50 %.

Продажная цена этих продуктов будет складываться из стоимости приобретения (80 000 руб.) и торговой наценки – 40 000 руб. (80 000 руб. х 50 %). Итого: 120 000 руб. (80 000 руб. + 40 000 руб.).

Рассмотрим варианты начисления торговой наценки в учете ресторана ООО ^ „Плюшкин“. ,

^ Вариант 1. Начисление торговой наценки при оприходовании продуктов на ^

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 80 000 руб. – получены продукты от поставщика (по покупной цене);

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка (80 000 х 50 %);

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 120 000 руб. – отпущены со склада на кухню продукты, учитываемые по продажным ценам.

Вариант 2. Начисление торговой наценки при передаче продуктов со склада в производство (кухню):

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 80 000 руб. – отпуск со склада на кухню продуктов, учитываемых по покупным ценам без НДС;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка, приходящаяся на продукты, переданные со склада на кухню (80 000 х 50 %).

Согласно Плану счетов бухгалтерского учета и Инструкции по его применению, утвержденной приказом Минфина РФ от 30 октября 2000 года № 94н, сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 „Торговая наценка“ к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

Соответственно, если предприятие общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо принимать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, рас счи-тывается исходя из остатков сырья в незавершенном производ стве на начало и конец отчетного периода (месяца).

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

Умножив полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции, определим величину приходящейся на нее торговой наценки.

Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример 3

Ресторан ООО „Пирожок“ осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является единой для всех продуктов и составляет 50 %, в составе торговой наценки учитывается и НДС.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой ресторана составляли 15 000 руб. по продажным ценам. Соответственно остатки на счете 42 – 5000 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на общую стоимость 600 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка в размере 200 000 руб.

В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырья на сумму 550 000 руб. по продажным ценам (в том числе торговая наценка – 183 333 руб.). Для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе – 65 000 руб. (15 000 руб. + 600 000 руб. – 550 000 руб.). За отчетный период (месяц) было реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана общей стоимостью 354 000 руб. и отпущено из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (буфет) готовых изделий общей стоимостью 59 000 руб., из которых было реализовано изделий на 53 100 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 137 000 руб. (550 000 руб. – 354 000 руб. – 59 000 руб.). Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в буфете не числилось. Соответственно остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 5900 руб. (59 000 руб. – 53 100 руб.).

Предположим, что за отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44 „Издержки обращения“, составила 45 000 руб. При этом величину транспортных расходов, приходящихся на остаток продуктов на складе, примем условно (без отдельного расчета) в размере 2000 руб. Соответственно на счет учета продаж (счет 90) будет списано издержек обращений общей стоимостью: 45 000 руб. – 2000 руб. = 43 000 руб.

Для расчета величины реализованной торговой наценки сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 в целом по ресторану ООО „Пирожок“. Кроме того, в данной группировке подобный расчет может быть осуществлен в двух вариантах:

При методе начисления торговой наценки при оприходовании продуктов на склад;

При методе начисления торговой наценки при передаче продуктов в производство (на кухню). Данные для примеров приводятся в табл. 1, 2, 3.

Таблица 1

Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана.

Счет 41 субсчет „Продукты на складе“

Таблица 2

Движение сырья и готовой продукции на производстве (на кухне).

Счет 20 „Основное производство“

Таблица 3

Движение готовой продукции (изделий) в буфете

Используя вышеприведенные данные, приведем алгоритм расчета процентов торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, включаемых в состав продажных цен реализуемых изделий кухни.

1 этап. Расчет процента реализованного торгового наложения. Для ресторанов, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

((5000 руб. + 200 000 руб.): ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (65 000 руб. + + 137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч 100 % = 33,3333 %.

Для ресторанов, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

(183 333 руб.: ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч Ч 100 % = 33,3333 %.

2 этап. Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной продукции ресторана, будет составлять: (354 000 руб. + 53 100 руб.) Ч 33,3333 % = 135 699,86 руб. Поскольку в приведенном примере торговая наценка является единой для всех продуктов, то рассчитать величину торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, можно следующим образом: (354 000 руб. + 53 100 руб.): 1,5 Ч 50 % = 135 700 руб.

Как следует из примера, расчет величины торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад либо при их передаче в производство). Небольшое расхождение в данном случае возникло из-за погрешности округлений при расчетах.

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующими записями:

ДЕБЕТ 50 КРЕДИТ 90 субсчет „Выручка“

– 407 100 руб. (354 000 + 53 100) – реализована продукция через раздачу ресторана и буфет;

– 354 000 руб. – списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу ресторана;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

– 53 100 руб. – списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через розничную сеть (буфет);

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 42

– 135 700 руб.

– отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию (согласно 2 этапу);

ДЕБЕТ 90 субсчет „НДС“ КРЕДИТ 68 субсчет „Расчеты с бюджетом по НДС“

– 62 100 руб. (407 100 руб.: 118 х 18 %) – начислен НДС со стоимости реализованной продукции;

ДЕБЕТ 90 „Расходы на продажу“ КРЕДИТ 44

– 43 000 руб. – списаны издержки обращения;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Прибыль/убыток от продаж“ КРЕДИТ 99

– 30 600 руб. ((407 000 – 135 700) – 62 100 – 43 000) – прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана и буфета.