Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных соусов. Молочный соус с мадерой

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны для соусов

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

Коричневый мясной бульон

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1— 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

Концентрированный бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Белый мясной бульон

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Рыбный бульон

Ингредиенты: рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Грибной бульон

Ингредиенты: грибы сушеные 40.

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Мясной сок

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

Пассерование

Пассерование муки.

Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука.

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красный соус основной

Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус

Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.
Ингредиенты: красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Красный соус с вином

Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

Луковый соус

Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Луковый соус с корнишонами

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Луковый соус с горчицей

Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Луковый соус с грибами

Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Охотничий соус

Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Ингредиенты: красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Перечный соус с уксусом

Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус с кореньями

Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус с красным вином и костным мозгом

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
Ингредиенты: красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус с красным вином и чесноком

Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Кислосладкий соус с орехами

Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Соус с апельсинами

Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус с шампиньонами и помидорами

Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.ъ

Соус с мадерой

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус со свежими грибами

Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус со сладким стручковым перцем

Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус с сильноконцентрированным бульоном и вином

Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

Соус с трюфелями

Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Ингредиенты: Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Итальянский соус

Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Белый соус основной

Ингредиенты: Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Паровой соус

Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

Соус "Аврора"

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Ингредиенты: Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Белый соус с яичными желтками

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Ингредиенты: Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Соус острый с эстрагоном

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Ингредиенты: Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Томатный соус

Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Ингредиенты: Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус острый с томатом

Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Томатный соус с вином

Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами

Назначение соуса: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 40, масло растительное 50, грибы белые или шампиньоны 150, вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами и овощами

Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие!50, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Томатный соус натуральный

Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Ингредиенты: Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.

Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

Томатный соус из свежих помидоров

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Ингредиенты: Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты: Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Паровой соус

Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Соус белое вино

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус рассол

Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Раковый соус на белом соусе

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Ингредиенты: Белый соус 850, масло сливочное 400, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (см. ниже рецепт 88). Готовый соус следует процедить.

Белый соус с яйцом

Назначение соуса: подается к вареной горячей рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать

Томатный соус

Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Ингредиенты: Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус с вином

Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.
Ингредиенты: Томатный соус 850, вино 100, масло сливочное 100.

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Томатный соус русский

Назначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

Томатный соус с овощами

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, вино белое 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами

Назначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, растительное масло 15, чеснок 5.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Соус по-матросски

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Соусы на грибном бульоне

Грибной соус

Назначение соуса: подается к блюдам из картофеля.
Ингредиенты: Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Грибной соус с луком и томатом

Назначение соуса: подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Ингредиенты: Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло растительное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10— 15 минут.

Грибной соус кислосладкий

Назначение соуса: подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Ингредиенты: Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Сметанный соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Сметанный соус

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Ингредиенты: Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Сметанный соус на белом соусе

Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Ингредиенты: Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.

В белый соус, приготовленный на мясном ИЛИ рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. .

Сметанный соус с луком

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Сметанный соус с томатом и луком

Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Ингредиенты: Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.

Сметанный соус с хреном

Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.

Сметанный соус с паприкой

Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Молочный соус

Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Белую горячую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Молочный соус сладкий

Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с луком

Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса, приготовленого по 2-му способу: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Ингредиенты: Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Молочный соус с сыром

Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.

Молочный соус с мадерой

Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом

Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Яично-масляный соус (голландский) с сыром

Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Яично-масляный соус (голландский) с томатом

Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Горчичный соус

Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Раковый соус

Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Польский соус

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Сухарный соус

Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Апельсиновый соус

Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Соус каперсы

Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

Яичный соус сладкий

Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло

Назначение масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.

Килечное масло

Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Ингредиенты: Масло сливочное 840, кильки 160.

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Селедочное масло

Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Первый способ.Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Второй способ.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Анчоусное масло

Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Ингредиенты: Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Сардиновое масло

Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.

Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.

Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Раковое масло

Ингредиенты: Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло с сыром

Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Масло с горчицей

Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей.

Рисунок 1 - Классификация соусов

В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины .

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре .

Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде - фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Соусы с загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину .

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата .

Тема кулинарии обширна, ведь, помимо полезных и экзотических рецептов, настоящему шеф-повару надо знать еще массу важных вещей. Например, какие продукты хорошо сочетаются, а какие - несовместимы как Пламень и Лед. Этим занимательным материалом мы начинаем серию "Полезные советы кулинару".

"Ничего страшного, использую его для готовки" . Эту фразу часто можно услышать, если поданное к столу вино оказалось не лучшего качества. Однако, вы глубоко заблуждаетесь, если считаете, что готовить можно на плохом вине. Если руководствоваться этим принципом, результат готовки может неприятно вас удивить. Ведь если многие ароматические вещества являются легколетучими и в процессе варки в буквальном смысле растворяются в воздухе, то содержащиеся в вине вкусовые вещества, наоборот, концентрируются. Нужно учитывать, что вино для соуса необходимо весьма основательно выпарить: весь содержащийся в вине спирт должен испариться, иначе во вкусе соуса проявится неприятный алкогольный призвук. Если вы ошибетесь в выборе вина, это может придать вашему соусу нежелательный привкус - например, излишнюю кислинку.

Требуется осторожность

Подходить к выбору вина нужно с осторожностью, и неважно, для чего оно предназначено - для маринада или для соуса. Впрочем, это не означает, что в гуляш или рагу нужно щедро лить вино по 40 евро за бутылку. Однако оно в любом случае должно обладать гармоничным, чистым вкусом. Многие руководствуются таким правилом: вино, которое подается на стол к тому или иному блюду, подойдет и для соуса. При всей подкупающей простоте этой кулинарной формулы, она может привести к нежелательному результату: учтите - вино должно быть действительно хорошего качества. Так что выбирать вино для приготовления соуса нужно такое, которое можно с удовольствием выпить самому. Если бюджет ограничен, то для готовки лучше выбрать вариант подешевле, а к столу подать вино того же сорта, но более дорогое.

Ориентируйтесь на соус

Выбор вина зависит, в первую очередь, от того, какой соус вы хотите приготовить. Для светлого основного соуса нельзя использовать красное вино - лучше не смешивать продукты разных цветов. В этом случае лучше взять не слишком кислое белое вино и дополнить его карамелью из сахарной пудры. Для рыбных соусов и тушения рыбы подойдут молодые белые вина: сухие, с благородной кислинкой, гармоничным фруктовым букетом и достаточно выраженным вкусом. Для этой цели подойдет рислинг или белое бургундское вино. Эти же вина хорошо сочетаются со светлым мясом - кроликом, курицей, телятиной.

Красные вина с ярким, теплым вкусом хорошо оттеняют такие же красные соусы. Можно использовать бургундское вино или австрийское цвайгельт. Для подливки потребуется крепкое красное вино яркого цвета. Сладкие и ликерные вина идеально подойдут к десертным соусам. При этом не следует забывать, что даже в сухом вине содержится какое-то количество сахара. Так что он (сахар) может придать вкусу блюда сладковатую нотку.

Вино входит в рецепт большинства блюд, относящихся к так называемой высокой кухне. В классический соус для дичи, перигё, обязательно добавляется портвейн или мадера. Не менее знаменит и бордоский соус, основным компонентом которого является бордо. А соус беарнез, французский вариант голландского соуса, ароматизированный благородным белым вином - прекрасно дополнит любые рыбные блюда. Одним словом, к хорошей еде - хорошее вино. В том числе, и в составе соуса.

☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.

Следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

ПМ 03 УРОК

Тема Сложные соусы.

Вступление.

Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

Сложные современные и европейские готовят из соков, пюре и свежих

фруктов, овощей (груши, тыквы), свежих ягод. Загущают не мукой, а крахмалом, сливочным маслом, а так же блендируют и уваривают ингредиенты для соуса. А в хороших ресторанах вместо муки используют миндамин. Миндамин, так же как мука содержит крахмал, но при размешивании не образует комков, растворяется быстрее муки в бульоне, консистенция получается однородной. Изменился подход к подаче соуса, раньше им заливали блюда, теперь соусом украшают тарелку и подчеркивают вкус блюда.

Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.

Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования. Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов

Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе ог­ромный творческий потенциал для любого кулинара. Оно, собственно, и дает нам то неисчислимое множество производных соусов, которое мы имеем на сегодняшний день. Но ошибется тот, кто скажет, что по части соусов современную кулинарию более не ждет никаких откры­тий, мол, все, что можно было придумать, уже придумано и зафикси­ровано в соусной рецептуре. Действительно, великие французские по­вара прошлого немало потрудились, создавая соусные производные из имевшегося у них под рукой пищевого сырья. Поиски новых и необыч­ных вкусовых добавок они вели непрестанно, отправляясь на службу в заморские страны, откуда привозили рецепты соусов с использованием манго, черной икры и другой экзотики.

"Сочинить" соус можно, не только использовав новые вкусовые до­бавки. Иная комбинация обычных ингредиентов тоже даст неожидан­ный и непривычный вкус. А случается и так, что разные по вкусу соусы готовятся из одинакового набора продуктов. Потому что дело не только в составе, но и

в методах приготовления.

Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.

Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.

В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Основ не так много. Производных соусов - великое множество.

Как достичь гармонии. Границы для полета кулинарной фантазии в приготовлении соусов почти отсутствуют. В качестве вкусовой добавки может выступать почти все, годное в пищу, что особенно наглядно де­монстрируют на практике, например, китайские повара. Все идет в дело: земноводные и пресмыкающиеся, древесные грибы и папоротники и т.д.

Важно помнить, что между различными продуктами и специями, как и между людьми, существуют симпатии и антипатии, поэтому следует обращать внимание на их совместимость. А дисгармоничный соус не только уныл сам по себе, но и может безнадежно испортить все блюдо.

Вкусовые добавки имеют "склонности" к тем или иным блюдам, что также нужно учитывать.

Нельзя сочетать несколько терпких трав или других терпких компо­нентов в соусе. Ни в коем случае нельзя сочетать, например, ягоды с томатом. Мясо, вкус которого не выражен ярко (например, мясо оле­ня), не сочетается с соусами с сильным ароматом и ярко выраженной вкусовой гаммой.

Еще одно важное замечание: вкусовые добавки не должны разрушать целостность и однородность основы соуса. Есть основы, которые безро­потно "вберут" в себя почти все, а есть и такие, что сразу выкажут свой капризный характер, например, если вы хорошенько "сдобрите" лимон­ным соком или уксусом молочную основу.

Молоко, сливки, сметана и масло как вкусовая добавка. Молочные продукты, добавляемые к соусной основе, не дают ярко выраженного вкуса. Их ценят за нежный, кремово-сливочный привкус. Ведь соус не­обязательно должен наносить вкусовой удар по нашим рецепторам. По­рой достаточно неброского аромата, который чуть-чуть оттенит, не пе­ребивая, естественный вкус основного блюда.

Молочные продукты часто добавляются в соус для смягчения острых пряностей и компонентов. Самый характерный пример - соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в котором сметана гасит, умиротворяет актив­ность и едкость перетертого корня хрена. (сметана, хрен, свежий огурец)

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских со­усов в конце приготовления -- заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный прогрев или ки­пячение соуса после растворения масла не рекомендуется. Самая рас­пространенная ошибка начинающих поваров: они дают соусу переки­петь, отчего масло отсекается или теряет свежий сливочный вкус.

Свежесть масла - настоящий "пунктик" каждого соусного повара. Зная, насколько важен этот компонент, повара очень придирчиво отно­сятся к его выбору.

СЛИВКИ -- добавка, которая используется не только для придания кремового оттенка вкусу соуса и смягчения резкости некоторых: ингредиентов, но и по эстетическим соображениям: осветлить соус. Для со­усов горячего приготовления рекомендуется использовать нежирные сливки (10-процентные и менее), которые не так чувствительны к теп­ловой обработке. Жирные сливки при сильном нагреве могут свернуть­ся, что нарушит однородность соуса.

Масло с наполнителями (масляные смеси) - весьма полезная ресто­ранная заготовка. Чаще всего оно используется для оформления блюд или приготовления бутербродов, сандвичей и канапе. Но и участие та­кого масла в соусе тоже трудно переоценить.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракооб­разных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень спе­цифическим ароматом. Подсушенные панцири измельчают и поджа­ривают на сливочном масле, затем заливают горячей водой и некото­рое время вываривают. Потом дают отстояться маслу на поверхности жидкости, снимают его и процеживают. Совсем небольшого количе­ства такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный "мор­ской" характер.

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - тоже заготовка, которая должна быть под рукой у "соусного маэстро" в ресторане. Для его приготовления мелкорубленую зелень укропа и петрушки соединяют с размягченным сливочным мас­лом и лимонным соком и тщательно перемешивают.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусо­вой добавкой, особенно в условиях ресторана. Оно может храниться в холодильнике достаточно долго, являясь при этом носителем ярко вы­раженного вкуса, и всегда готово к употреблению.

БРУСНИКА. Моченую бруснику иногда ис­пользуют как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как вкусовую до­бавку к соусам, придающую острый кисло-сладкий привкус.

Сочетаемость, с большинством пряностей. Соусы с участием брусники подходят к мясным и рыбным блюдам, десертам.

ГОРЧИЦА - семена однолетнего растения, ныне широко культиви­руемого во многих странах мира, родиной которого является Индоки­тай. Эта специя, как правило, продается в виде порошка, имеющего ост­ро-жгучий вкус и выраженный аромат.

Сочетаемость. салат с сельдью, яйца фаршированные, к мясным и рыбным блюдам. Горчица является часто используемой вкусовой до­бавкой к различным производным майонезов, голландских и бульон­ных соусов. Закладывать горчицу необходимо после завершения терми­ческого воздействия, чтобы она не потеряла остроту.

ГРАНАТОВЫЙ СОК является типичной добавкой в соусы для кавказской кухни. Он имеет темно-красный цвет и кисло-вяжу­щий вкус.

Сочетаемость . Соус с уваренным, сгущенным гранатовым соком хо­рошо использовать для тушения мяса - он придает ему кисловатый вкус и ускоряет процесс приготовления.

КОРНИШОНЫ - это сорт огурцов с мелкими плодами . Для приго­товления приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Их добавляют в готовый соус мелкорублеными непосредственно перед подачей на стол.

Сочетаемость. Корнишоны придают соусу остро-кислый привкус. Гармоничные пары корнишоны создают с базиликом и укропом . При необходимости корнишоны можно заменить обычными марино­ванными огурцами.

КРЕВЕТКИ используются в качестве вкусовой добавки в некоторых соусах, преимущественно на рыбных бульонах . Вареные креветки измельчаются и вводятся в при­готовленный соус непосредственно перед подачей на стол. Не стоит подвергать готовые креветки дополнительной термической обработ­ке - они станут жесткими и безвкусными.

Сочетаемость . В соусе вкус креветок подчеркнут укроп и тмин .

МАСЛИНЫ - зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Упо­требляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, а также как самостоятельную закуску . Закладывают мас­лины в соус в конце варки , так как при длительной тепловой обработке они теряют своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них растительных жиров.

ОЛИВКИ, как и маслины, - плоды оливкового дерева, но снятые зе­леными, до полного созревания. Применяются как приправа к соусам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут попо­лам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают соусу свое­образный горьковатый привкус, а также повышают его калорийность.

Грецкий орех - плоды дерева - "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином .

СЕЛЬДЕРЕЙ - двулетнее травянистое растение родом из Средиземноморья, где наши отдаленные предки начали возделывать его еще несколько тысячелетий назад. Сельдерей у древних греков считался та­им же благородным растением, как и лавр: венком из сельдерея венчали головы победителей Немейских игр. В качестве специи используют листья, корни, стебли и семена сельдерея. Все его части обладают сильным запахом . Семена немного горчат, но все равно являются замечательной приправой для овощных блюд . Во Франции, Индии и США семена сельдерея перемалывают вместе с поваренной солью для получения так называемой сельдерейной соли.

Сочетаемость. В соусах обычно в качестве универсальной приправы спользуются молотые семена сельдерея.

СПАРЖА (ASPARAGUS) - растение, нежные побеги которого ино­гда используются в соусах в качестве вкусовой добавки. Спаржа - один из самых низкокалорийных овощей, поэтому соусы получаются неж­ными и диетическими.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ - очень частая вкусовая добавка к соусам почти всех классов. Томат-пюре - продукт, который готовится из спе­лых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы. Томат-паста представляет собой более концентрированный про­дукт, чем томат-пюре. Оба продукта придают блюду кисло-сладкий вкус и улучшают его внешний вид. Их разумно использовать даже при наличии в соусе "живых" помидоров, особенно зимой, когда помидоры недостаточно красны и ароматны. Таблица взаимозаменяемости.

ГРИБЫ - отвар, ломтики свежих грибов, грибы сушенные.

Сочетаемость. Грибы плохо сочетаются в соусах со слишком остры­ми и жгучими пряностями. Добавки с более интенсивным вкусом могут нарушить "соло" грибов в соусе - их аромат отойдет на второй план и будет почти не слышен. Соусы с грибами подходят к блюдам из мяса, овощей, картофеля.

ТРЮФЕЛИ - подземные грибы, которые можно встретить в умеренных климатических зонах обоих полушарий. Гриб загадочный и скрытный, умение находить который, похоже, совсем забыто в Рос­сии, хотя очень часто мы... ходим прямо над этими деликатесными гри­бами, упрятанными в толще под землей. Плодовое тело трюфеля по форме округлое или чуть продолговатое, размером от горошины до крупной картофелины, масса иногда достигает одного килограмма. Снаружи гриб покрыт кожистым покровом с бородавками, причем его цвет может быть желтым, оранжевым, черным, синим, пурпурным - в зависимости от вида.

Растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.Сочетаемость. Изысканные соусы на основе трюфелей - классика французской кухни. Русские повара прошлого тоже внесли немало трю­фельных инноваций в соусную рецептуру. Трюфели добавляют в крас­ный соус, молочный соус с раковым маслом и т.д. Аромат трю­феля своеобразен, и его не стоит забивать иными, слишком "громкими" вкусами и запахами. Достаточно внести несколько пряных нот, чтобы оттенить благородное звучание трюфеля.

ХРЕН- многолетнее растение, корень которого широко используют в кулинарии еще со времен Древнего Египта. В соусах хрен часто используется в качестве вкусовой добавки, придающей приятную остроту .

Сочетаемость. Соусы с "участием" хрена прекрасно подходят для мясных блюд, особенно свинины (вспомнить хотя бы классику русской кухни - "поросенка под хреном"). Добавляют хрен в соусы на сметан­ной, бульонной и яично-масляной основах, различных растительных основах, например, в томатный.

Лимонная кислота . Лимонная кислота, лимонный сок, мякоть ли­мона - обычные добавки к соусам, создающие общий кисловатый фон, который позволяет лучше проявить себя многим пряностям и травам. Эти три компонента в рецептах взаимозаменяемы, и вы може­те использовать то, что в данный момент у вас под рукой. По кислот­ности 1 г кристаллической лимонной кислоты, растворенный в 30 мл воды, приблизительно равен 8 мл лимонного сока или 20 г мякоти ли­мона.

Осторожно нужно относиться к использованию этих компонентов в соусах, где задействованы молоко, сливки. Насыщенная кислая среда может привести к их сворачиванию.

Более нежным и ароматным является сок другого цитрусового - лайма. Плоды лайма меньше, чем у лимона, имеют более тонкую кожу­ру и зеленовато-желтую мякоть. Многие повара называют сок лайма бо­лее "изысканным", чем лимонный.

ЦЕДРА - слово, обозначающее внешний, окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых. Цедру используют для ароматизации различных блюд. Цедра апельсина, лимона, мандарина и грейпфрута - измельчен­ная и ошпаренная кипятком - иногда используется в сладких и кислых соусах. Ее можно добавлять в соусы, если вы хотите придать им выра­женное цитрусовое звучание. Результат может получиться достаточно неожиданным, экзотичным.

Как получить цедру??

ЧЕСНОК - растение, не нуждающееся в пред­ставлении.

Сочетаемость. Чеснок можно назвать универсальной пряностью, которую используют для приготовления соусов к мясу, рыбе, овощам . Главное - соблюсти меру, поскольку чеснок обладает радикально острым вкусом и запахом. Если понадобится смягчить, приглушить вкус и запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян, гвоздику, мяту, анис, тмин.

Рыба и мясо как вкусовая добавка . Рыбу и мясо, конечно, привычнее видеть в качестве основного блюда, к которому, собственно, и подают соус. Но продукты из мяса, а особенно из рыбы, могут сослужить вели­колепную службу и в роли вкусовой добавки.

В этом разряде вкусовых добавок безусловным фаворитом являют­ся анчоусы. АНЧОУСЫ - мелкая сельдь до 10см или салака, выдержанная несколько месяцев в соленом пряном рассоле.

Анчоусы в измельченном виде иногда добавляются в соусы на масляно-мучной и яично-масляной основе, придают выраженный, "концент­рированный", чисто рыбный аромат.

Сочетаемость. Анчоусы хорошо взаимодействуют в соусе с укропом, тмином, душистым перцем, мелиссой.

В некоторых рецептах задействованы копчености -- измельченные и хорошо уваренные в соусе. Копчености привносят в соус своеобразную "охотничью", дымную тему. Различные вариации таких соусов обычно и называются "Охотничьими" и подаются к дичи. Как вариа­ция - мелко нарезанная ветчина, например, в красном соусе "Годард" (рецепт № 5).

Уксус. по-французски означает буквально "прокис­шее вино", что как нельзя лучше описывает суть технологии приготов­ления уксуса.

С этим продуктом человечество знакомо очень давно. Древние ки­тайцы готовили уксус со всей возможной тщательностью. В историче­ской литературе приходилось читать о случаях, когда китайцы, спасаясь от нашествия врагов, бежали из дома, прихватив только самое ценное, а именно... заветный кувшинчик с уксусом. Римские легионеры для уто­ления жажды использовали слабый уксусный раствор. Помните, как пытался облегчить муки распятого Христа на Голгофе один из стражни­ков? Он протянул ему на кончике копья губку, смоченную в уксусе.

КСТАТИ... Человечеству известно не менее сотни различных видов уксуса, которые готовят на основе вина, солода, яблок, кленовой па­токи, риса и даже... молока (!). Да-да, традиционный швейцарский ук­сус именно из молока.

Хороший уксус готовится достаточно долго и стоит весьма дорого. Элитные сорта уксуса очень ценятся знатоками. Некоторые гурманы специально "выписывают" уксус, выдержанный в определенной боч­ке из винограда урожая определенного года.

Процесс изготовления уксуса первым изучил и объяснил Пастер в 1862 году. Он установил, что скисание вызывает особая бактерия. Про­цесс развивается при контакте вина с воздухом при температуре от 20 до 30°С. Колония бактерий образует на поверхности вина тонкую серова­тую матовую пленку, в которой, собственно, и происходит процесс фер­ментации. От поверхности на дно постепенно начинают осаждаться хлопья - продукт жизнедеятельности бактерий.

Хороший уксус может произойти только от хорошего вина белого или красного. Вино должно быть достаточно кислым (по крайней мере 6 процентов кислоты) и легким.

До сих пор во Франции, Италии и Китае можно встретить в прода­же уксус, приготовленный традиционным способом, как много веков назад. Новое вино заливается в специальную дубовую бочку, в кото­рой остается немного уксуса предыдущего урожая. Такой остаток во Франции называют souche - это что-то вроде старой закваски, кото­рая обеспечит преемственность уксуса разных лет производства. Пос­ле нескольких месяцев выдержки уксус фильтруют и разливают по бутылкам. Во многих странах его предварительно ароматизируют ба­зиликом, чесноком, луком-шалотом, эстрагоном, лимоном и даже ма­линой.

В землях и странах, которым не столь повезло с виноградом, по сход­ной технологии готовят уксус из другого доступного пищевого сырья. После винного уксуса наибольшее распространение имеет яблочный, имеющий сходные вкусовые характеристики. В отношении уксуса у шеф-поваров разные пристрастия - встречаются и такие, которые предпочитают готовить исключительно на уксусе малиновом.

Существуют рецепты изготовления домашнего уксуса, но вряд ли кто-то возьмется производить дома пусть и несложные технологиче­ские манипуляции на протяжении 2 - 4 месяцев даже во имя очень хо­рошего уксуса.

Современные промышленные технологии позволяют пригото­вить уксус из этилового спирта за 24 часа. Этот способ называется "немецким": через спиртовой раствор под высоким давлением проду­вают кислород, благодаря этому процессы окисления многократно ускоряются.

В России в продаже повсеместно можно обнаружить приготовлен­ную таким способом уксусную эссенцию (80-процентный раствор ук­сусной кислоты), а также 6- и 9-процентные растворы уксуса. "Сто­ловый уксус" - не лучший выбор для приготовления соусов. Когда я спросил одного московского шеф-повара, можно ли хотя бы в виде ис­ключения задействовать его в соусе, тот отшутился лозунгом: "Столо­вый уксус" - для столовых!"

В отечественной литературе по гастрономии встречаются ярые про­тивники использования уксуса в соусах вообще. Вот что, например, пи­сал в своей книге весьма авторитетный современный автор В.В. Похлебкин: "Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохра­нивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации насто­ящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила". Утверждение достаточно спорное. Уксус широко используется в со­усной рецептуре многих национальных кухонь, в том числе и в рецеп­тах старинных поваренных книг. Функция уксуса в соусах примерно та­кая же, как и у лимонной кислоты: создавать кислый фон . Уксус в соусе является своеобразным вкусовым катализатором: он активизирует вкус пряностей и специй, делает его более выраженным, помогает раскрыть­ся . Часто травы и специи перед добавлением в соусную основу кипятят­ся в уксусе или смеси вина и уксуса, при этом сам уксус выпаривается, смягчает свою кислоту.

Опытные кулинары рекомендуют использовать в соусах только ви­ноградный или яблочный уксус. О "дешевой имитации" здесь не может идти и речи: хороший уксус иногда стоит столько же, сколько и хоро­шее вино. А есть и элитные сорта, которые не многим по карману.

Качественные иностранные сорта винного уксуса продаются не в пластиковых или молочных бутылках, как это заведено у нас, а в бутыл­ках емкостью от 0,3 до 1,0 л, напоминающих винные, с красивыми эти­кетками, на которых вы найдете полную информацию о содержимом: виноградник, сорт винограда, год сбора урожая и т.д.

Из того, что можно найти в продаже в России, приз симпатий среди московских шеф-поваров во время нашего опроса взял итальянский виноградный уксус "Бальзамик". Есть два варианта этого уксуса - красный и светлый . И тот, и другой имеет насыщенный виноградный привкус и приятную натуральную кислоту.

Из уксуса, приготовленного из красного вина, во многих ресторанах делают своеобразную дизайнерскую заготовку: выпаривают его на 2/3, а получившуюся темно-красную, почти черную массу, по консистенции напоминающую густой сироп, помещают в пластиковую бутылочку с тонким носиком. Таким сгущенным уксусом очень удобно оформлять готовые блюда, просто начертив несколько загадочных темных линий на поверхности соуса. Красиво и вкусно!

КАПЕРСЫ -невысокие колючие кустарники. В пищу используют маринованные бутоны цветков этого растения, не­много напоминающие огурцы. В соусы каперсы добавляют мелкорубле­ными. Каперсы придают соусу пряный, терпкий вкус с приятной гор­чинкой.

Сочетаемость. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих бе­лых соусов к рыбе, мясу и овощам. Для "та­тарских" соусов.

ЛУК-ПОРЕЙ - широко культивируемое расте­ние, перо которого употребляется в пищу и в качестве вкусовых доба­вок. Имеет приятный сладковатый вкус, почти лишен остроты и запаха. Уэльская кухня построена на сочетании лука-порея, моркови и пас­тернака . Традиционные соусы здесь готовятся в основном из этих ин­гредиентов на красном соусе из баранины.

ЛУК-ШАЛОТ - одна из разновидностей репчатого лука, широко распространенная в Европе, Америке и Азии. Как и реп­чатый лук, он обладает острым вкусом, но отличается от него душистым ароматом, из-за которого, собственно, и употребляется для ароматиза­ции многих соусов. Вкус лука-шалота хорошо оттеняет вкус баранины.

ЛУК-ШНИТТ - растение, широко распространенное во всем мире, молодые листья которого с приятным ароматом и слабоострым вкусом употребляются в пищу. Шнитт-лук почти не выносит теплового воздействия и поэтому добавляется в горячие соусы уже после того, как они сняты с плиты.

Специи, пряности, травы - самые важные вкусовые элементы со­уса. Слово "специя" восходит к латинскому specio, означающему "нечто, внушающее уважение" (русское "специалист" имеет ту же смысловую основу).

На Руси исконными специями являлись укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. В XV - XVI веках до России добра­лись корица, черный перец, петрушка, гвоздика, кардамон, имбирь и шафран. А в XIX веке в русской кухне окончательно прописались кер­вель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, тархун.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ - однолетнее тра­вянистое растение с характерным пряным запахом, относящееся к тому же семейству, что и укроп и тмин. В качестве пряно­сти используются семена. В соусы анис добавляют в небольших количе­ствах.

Сочетаемость. Рыбным блюдам соусы с анисом придают ярко выраженный пряный аромат и улучшают их вкус. Аромат этой пря­ности также гармонично ложится на запах яблок, поэтому анис - частый участник яблочных чатни (так в индийской кулинар­ной традиции называются остро-сладкие соусы на растительной ос­нове) или соусов, которые готовят с использованием сидра - яблоч­ного вина.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ (бадь­ян) - просто похожая по аромату пряность, которую по­лучают из сухих зрелых плодов дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна - это соединенные в виде звездочки соплодия. Из него получается пряность с более тонким и сильным ароматом, чем из АНИСА ОБЫКНОВЕННОГО, которому он служит достойной заменой.

Сочетаемость. Бадьян в небольшом количестве привносит насыщен­ную ноту в соусы на основе из овощей и фруктов . Добавляют при приготовлении блюд из свинины, баранины и птицы .

АСАФЕТИДА - ароматическая смола де­рева Ferula Asafoetida, произрастающего в Индии и некоторых стра­нах Центральной Азии. Продается в виде кусочков застывшей смолы или тонкого порошка. Имеет достаточно резкий и насыщенный вкус и запах, отчасти напоминающий чеснок, поэтому добавляется в соусы в очень небольших количествах и только на самом послед­нем этапе приготовления. Для того чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее резким, к порошку примешивают пшеничную или рисо­вую муку.

Сочетаемость . Спектр применения асафетиды почти такой же, как у чеснока: вегетарианские соусы, соусы для отварного мяса и домашней птицы.

БАЗИЛИК- одно­летнее растение с выраженным пряным ароматом, В пищу употребляются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик имеет за­пах душистого перца и богат каротином и рутином.

Сочетаемость . Базилик и соусы о под­ходят к овощным и рыбным блюдам . Сочетание базилика с помидора­ми (вкупе с чесноком, укропом и оливками) можно назвать классиче­ским для соусов итальянской кухни.

Свежие листья базилика по вкусу немного напоминают гвоздику, а высушенные в смеси с розмарином - душистый перец. В составе соуса базилик особенно выигрышен с грибами, сыром, чесноком, раститель­ным маслом . Его остроту можно усилить добавлением чабера.

БАРБАРИС - невысокий колючий кустар­ник, продолговатые плоды которого используются в кулинарии. Плоды обладают ароматным кислым привкусом и используются в свежем, су­шеном или маринованном виде.

Сочетаемость . Так же, как сок лайма и лимона, барбарис применяет­ся для придания соусам кислоты и специфического цвета. Барбарис включают в состав ингредиентов для приготовляемых горячим спосо­бом вегетарианских соусов (овощных, фруктовых и ягодных, в том чис­ле и сладких) и соусов, которые добавляются к мясным блюдам в про­цессе жарки.

БУКЕТ ГАРНИ - кулинарный термин, обо­значающий во многих европейских кухнях так называемые гарнировочные букеты - готовые смеси пряностей и трав, которые использу­ются при приготовлении супов и соусов. В старофранцузской кухне все компоненты помещались в мешочек из бязи или другой тонкой материи, оборачивались тонким кусочком бекона и варились в таком виде. В наше время понятие "букет гарни" трактуют очень широко и распространяют вообще на все смеси пряностей. - "Вегета: сушеные морковь, лук, пастернак, сель­дерей, петрушка, базилик, душица, майоран, тимьян, мускатный орех, перец.

Преимуществом букетов гарни является длительный срок хранения. Они прекрасно выручают поваров, особенно при готовке "на скорую ру­ку", однако злоупотреблять одним и тем же букетом не стоит, иначе ок­ружающие быстро заметят, что все ваши соусы имеют одинаковый вкус.

Сочетаемость - являются универсальными.

ГВОЗДИКА - высушенные почки цветков тропического гвоздичного дерева из семейства мирто­вых, внешне напоминающие гвозди. Почки гвоздичного дерева собирают нераскрывшимися дважды в год, а затем сушат на солнце. Хорошая гвоздика красно-коричневого цвета, масляниста на ощупь, имеет сильный аромат и жгучий вкус.

Сочетаемость . Гвоздика в сочетании с корицей добавляется в различ­ные сладкие соусы, а в комбинации с черным перцем -- в соусы для жа­реного мяса . Гвоздику нельзя подвергать длительной термической обра­ботке, потому что она придаст соусу горький привкус. По этой же при­чине нельзя в больших дозах использовать гвоздику в соусах, в которые добавляют в значительных количествах уксус, вино или другие спирто­содержащие компоненты, которые являются "катализаторами", позво­ляющими сильнее раскрыться вкусу специй.

ДУШИЦА (или орегано) - многолетнее травянистое растение с мягким запахом и чуть терпким вкусом, родиной которого является Средиземноморье. В пищу исполь­зуются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде.

Сочетаемость. Душицу с базиликом и помидорами можно назвать классической комбинацией для итальянских соусов, а с чили, сухим чесноком- мексиканских. Хорошо гармонирует в соусах с оливками, каперсами, любистоком. Соусы с выраженным ароматом ду­шицы хорошо подходят к блюдам из баранины, птицы, грибов и мака­ронных изделий .

ИМБИРЬ - многолетнее травянистое рас­тение семейства имбирных. Имбирь обладает очень пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. В качестве пряности используется узловатый корень растения светло-коричневого цвета: в свежем (натер­тым на терке), в сушеном (размолотым в порошок) и консервирован­ном виде.

Имбирь - универсальная пряность, которая привносит неповтори­мое очарование в любые блюда -от десертов и кондитерских изделий до жареного мяса и тушеных овощей. В Англии его традиционно доба­вляют в пиво. Имбирь - один из ингредиентов в популярной смеси карри.

При использовании имбиря в рецептуре нужно иметь в виду, что су­шеный имбирь острее свежего , поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать несколько часов. Одна чайная ложка сушеного имбиря при­мерно соответствует одной столовой ложке тертого свежего.

Сейчас в России имбирем пользуются не так часто, хотя раньше он считался непременным атрибутом русской кухни. Его добавляли в сби­тень, квас, медовуху, куличи, пряники и сдобные булки.

Сочетаемость . В соусе имбирь с его тонким привкусом гармониру­ет почти со всеми специями . Особенно удачны сочетания с цитрусо­выми, чесноком, луком и соевым соусом. Соусы с имбирем подой­дут блюдам из рыбы, дичи, грибов, придав им немного экзотический аромат.

ИССОП- многолетнее травянистое растение родом из Средиземноморья. В качестве пряности ис­пользуются листья и молодые побеги.

Иссоп имеет приятный терпкий, пряный вкус с горчинкой. Для при­готовления соусов используется как в свежем, так и сушеном виде . Вкус и запах свежего иссопа несколько резковаты, поэтому добавлять его можно в небольших количествах.

Сочетаемость . В соусах иссоп хорош с сельдереем, базиликом, укро­пом, петрушкой, майораном и мятой.

КАРДАМОН- многолетний кустар­ник семейства имбирных, родиной которого являются Индия и Шри-Ланка. В кухне которых кардамон используется очень широко, в том числе и как традици­онная добавка к кофе.

В отличие от других растений семейства имбирных в качестве пряно­сти у кардамона используются семена, а не корень. Они обладают креп­ким, приятным ароматом с камфарными тонами и остро-пряным, чуть сладковатым вкусом . Кардамон собирают в трехгранных коробочках-стручках и в таком виде продают, чтобы дольше сохранялся аромат се­мян. Его добавляют в блюда либо в виде целых семян, либо в размоло­том, причем спектр его применения, так же, как и имбирного корня, очень широк. Кардамон традиционно входит в состав смеси карри.

Сочетаемость. Кардамон, особенно в комбинации с мускатным оре­хом, хорош в соусах для рыбных блюд . В Индии его обязательно кладут в традиционный соус для тушеной курицы. Арабы добавляют его в мяс­ные блюда и блюда из риса. Кардамон гармонично взаимодействует почти со всеми специями.

КАРРИ - общее название пряных смесей индийского происхожде­ния, которые получили за последнее столетие широкое распростране­ние во всем мире. В современную смесь карри может входить 12 - 35 различных пряностей. Изначально же индийцы называли словом "карри" приправу, которую получали, обжаривая в масле до хрустя­щего состояния и размалывая в порошок листья дерева карри (Murraya koenigri).

Для то­го чтобы смесь имела право называться карри, в ее составе обязательно должны находиться в чувствительной по вкусу пропорции лист карри (или его заменитель фенугрек) и куркума.

Классический состав: лист карри, куркума, кориандр, соль, семена кумина, шамбала, красный перец, черный перец, корица, гвоздика, карда­мон, горчица.

Сочетаемость . Карри - универсальная смесь для создания со­усов, подаваемых к самым различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей .

КЕРВЕЛЬ - однолетнее травянистое растение, которое произра­стает (в том числе и в диком виде) в Западной Азии, на Кавказе и в Юж­ной Европе. Выращивают и в России. В качестве пряности употребляют молодые листья, со­бранные до цветения растения, в свежем и сушеном виде. Кервель обла­дает нежным, характерным ароматом и является средоточием полезных веществ и минеральных солей. Листья кервеля могут выступить альтернативой петрушке, особенно в рецептах французской ухни.

Сочетаемость. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Часто он входит в состав так называемых букетов гарни. Это хорошая приправа к соусам для рыбных блюд (в том числе и к мол­люскам) и мяса.

Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами . Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр - обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") - масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость . В европейских соусах кунжут используется не очень часто . В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины .

КУРКУМА - многолетнее растение семейства имбирных, роди­на - Индия. Пряностью является корень куркумы, который сушат и пе­ремалывают в порошок ярко-желтого цвета. Именно этот порошок, яв­ляясь обязательной составной частью любой разновидности приправы карри, окрашивает смесь в такой характерный цвет. Куркума - не толь­ко пряность, но и великолепный пищевой краситель, который придаст яркость любому соусу.

С куркумой нужно обращаться осторожно по двум причинам: она оставляет плохо выводимые пятна на одежде, а ее порошок может легко воспламениться.

Куркума - великолепный антисептик и поистине волшебный лечеб­ный препарат, нормализующий обмен веществ и кишечную флору, способствующий образованию новых кровяных клеток.

Сочетаемость . Куркума хорошо взаимодействует с широким кругом специй , иначе бы не стала непременным ингредиентом смесей карри. Она применяется во многих индийских и китайских соусах. В Европе ее основными потребителями являются англичане, часто добавляющие куркуму в мясные, яичные блюда и в светлые соусы. Куркума подчерки­вает вкус куриного мяса, поэтому используется для приготовления со­уса карри для курицы.

МАЙОРАН - пряноароматическое тра­вянистое растение. В пищу используют листья и цветочные почки , ко­торые продаются в сушеном и размолотом виде. Майоран очень арома­тен, немного напоминает вкус тимьяна, но слаще. Употребляется в не­больших количествах , так как имеет очень интенсивный вкус, который может придать блюду излишнюю горечь. Добавляется в соус в самом конце варки.

Сочетаемость. В составе соуса хорошо сочетается с томатами . Часто входит в состав соусов к овощам и мясу .

МЕЛИССА- много­летнее травянистое растение, широко распространенное в Европе, Азии и Америке. В качестве специи используют как свежие, так и высушен­ные листья и молодые побеги мелиссы, которые имеют приятный, пря­ный аромат с лимонными тонами. Для приготовления соусов мелисса используется преимущественно в виде порошка .

Сочетаемость . Если вы тушите прудовую рыбу под соусом, то мелис­са в его составе проявит себя с самой лучшей стороны : она приглушит запах тины. Мелисса смягчает вкус соленой рыбы, а в составе соуса хо­рошо взаимодействует с анчоусами. Также может показаться весьма удачной комбинация мелисса - яблоко или лимонный сок .

МОЖЖЕВЕЛЬНИК - хвойный кустарник, произрастающий в Евро­пе. Плоды можжевельника иногда используются в кулинарии в качест­ве своеобразной пряности и ароматизатора. Им свойствен пряный горьковатый, смолистый запах и вкус . Можжевельник включается в со­став пряных смесей.

Сочетаемость . Плоды можжевельника в небольшом количестве до­бавляются при приготовлении соусов к жирной свинине и баранине . Хорош он и в красных соусах, подаваемых к дичи , выступая в качестве специфической "охотничьей" ноты в соусах-стилизациях, где прекрасно взаимодействует с большинством специй и пряностей. Можжевельник снимает горьковатый привкус мяса кабана и тетерева.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - это плоды мус­катного дерева или мускатника, произрастающего в Юго-Восточной Азии.

Сочетаемость . интенсивный пряный вкус и запах . Мускатный орех ши­роко используется для приготовления различных производных белого бульонного, сырных и голландских соусов.

МЯТА - весьма распространенное растение, насчитывающее свыше 50 видов. Мята при­дает блюдам освежающий пряный вкус.

Сочетаемость. Соусы с мятой подают как пикантную приправу к баранине, свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

ПАПРИКА - молотая приправа из сушеного сладкого перца. Ти­пична для болгарской, венгерской, мексиканской и испанской кухни.

Сочетаемость с другими пряностями весьма высокая . Паприка прив­носит неповторимый аромат как в кисло-сладкие, так и острые соу сы.

ПЕРЕЦ (PIPER) - весьма широкое родовое понятие, объединяющее свыше полутора тысяч видов растений семейства перечных, которые происходят преимущественно из Южной Азии и Южной Америки. Из них 6 - 8 видов употребляются в качестве пряности.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ -- в ботаническом смысле это то же растение, что и ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (PIPER NIGRUM). Белый перец как пряность готовят из тех же плодов вьющегося растения, напоминающего лиану, только берут вызревшие плоды, которые имеют красный цвет. Плоды вымачи­вают до тех пор, пока с них не сходит мякоть, а гладкие бело-серые ядра сушат. Белый перец менее острый, имеет более душистый аромат и ценит­ся дороже черного .

Сочетаемость. Белый перец входит в состав многих пряных смесей. Дает хорошую вкусовую гамму в соусах для отварного и тушеного мя­са. Дело в том, что белый перец по сравнению с черным имеет более спе­цифический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше со­четается с нежными, нейтральными отварными средами, не имеющими собственного запаха. Многие шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах на основе белого бульонного соуса именно белый перец, так как он помимо прекрасных вкусовых качеств ложится "в цвет" и не соз­дает цветового контраста.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - это понятие не из ботаники, а скорее... из об­ласти торговли. Дело в том, что под одним и тем же названием прода­ются три пряности, которые изготавливаются из плодов разных расте­ний. Причем эти растения не являются родственниками ни между со­бой, ни по отношению к другим перцам. Роднит их похожий пряный аромат. К душистым перцам в равной степени относятся:

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (PIMENTUS OFHCINAUS, другие названия: гвоздичный перец, английская пряность) - плоды деревянистого рас­тения семейства миртовых родом с Карибских островов. Французские повара окрестили ямайский перец "четверной специей", потому что в размолотом виде он дает запахи сразу четырех пряностей - гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха.

Японский перец – размолотое семя кустарника, дает лимонный привкус, испльзуют в соусах для рыбы и моллюсков.

Петрушка - длительная термическая обработкапридаст соусу более интенсивный вкус. Зелень обычно до­бавляется в самом конце, желательно после того, как соус снят с огня.

Сочетаемость. Благодаря ненавязчивому пряному аромату петрушка читается универсальной пряностью, которую можно использовать во всех соусах, кроме сладких. Петрушка прекрасно гармонирует кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.

РОЗМАРИН - вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных. Пряностью служат листья растения - свежие и высушенные, которые имеют сильный, приятный аромат, напоминаю­щий камфару, и пряный, острый вкус.

Сочетаемость. Розмарин - прекрасная специя для приготовления соусов к блюдам из мяса: баранины, свинины, дичи . - в небольших количествах, поскольку эта специя имеет ярко выраженный аромат и вкус.

Сушеный розмарин иногда употребляют вместо лаврового листа, так же, как и лавр, его можно и даже должно подвергать термической обработке в процессе готовки - он нисколько не потеряет в аромате, розмарин входит в состав многих пряных смесей букетов гарни.

СУНЕЛИ - пряная смесь, используемая в кухне народов Кавказа и Закавказья. В ее состав входят базилик, шафран, кориандр, красный пе­рец, укроп, чабер, лавровый лист и майоран . Сунели можно назвать ана­логом букетов гарни, используемых во французской и европейской кух­не. Разновидностью этой смеси является пряная смесь "Хмели-сунели".

ТИМЬЯН - пряная трава, которая в сушеном виде часто используется в странах Средиземноморья (особенно во Франции и Италии) в качестве специи.

Сочетаемость . Тимьян по аромату напоминает тмин, чабер и анис, поэтому применяется так же, как и эти специи. Хорошо сочетается тимьян с мясными, овощными, а также с рыбными блюдами и для дичи . Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, со­лении.

ТМИН - растение, семена которого используют в виде пряности. Это очень распространенная специя как в составе пряных смесей (на­пример, карри), так и сама по себе. Обычно для того чтобы семена тми­на дали более интенсивный вкус, их хорошенько прожаривают.

Сочетаемость . соуы к рыбным блюдам , особенно характерный для скандинавской кухни. Прекрасно сочетается с укропом, хорошо ложится на молочные основы.

Сочетаемость . В соусах укроп хорошо сочетается с чесноком, эстра­гоном, тимьяном, кресс-салатом, розмарином, мелиссой, базиликом, любистоком и даже рутой. Соус с выраженным укропным вкусом и аро­матом прекрасно подойдет к любой рыбе .

ФЕНХЕЛЬ- двулетнее травянистое растение, плоды которого с древ­нейших времен используются в качестве приправы с нежным медовым ароматом и сладко-острым вкусом.

Сочетаемость. Фенхель традиционно добавляют в соусы к рыбе, осо­бенно жирной. Он придает соусам пикантность и приятную свежесть.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) - однолетнее растение родом из Причерноморья, которое появилось и распространилось как приправа в Европе еще в IX веке. В качестве специи используют листья чабера - су­шеные и измельченные.

Сочетаемость. Прекрасная пряность для красных соусов и соусов к блюдам из бобовых. Однако использовать чабер нужно осторожно, что­бы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем ос­тальным.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) - растение семейства ирисовых. В качестве пряности используются высушенные рыльца цветков. Настоящий шафран очень дорог и имеет весь­ма специфический горьковато-пряный вкус и аромат - не зря его назы­вают "царем пряностей".

Шафран продается в виде порошка, для приготовления блюд требу­ются мизерные дозы.

Настоящий шафран хорошего качества - темно-крас­ный или красно-коричневый. Чем более темный и насыщенный цвет у порошка, тем лучше.

Сочетаемость . Шафран хорош в соусах к рыбе и морепродуктам , в некоторых фруктовых соусах. Добавляют шафран за не­сколько минут до окончания готовки соуса.

ЭСТРАГОН - многолетнее травянистое растение, молодые листья которого используются в качест­ве пряности. Эстрагон - ближайший родственник полыни, но он ли­шен горечи, и его аромат скорее напоминает фенхель и анис.

Сочетаемост ь. Одно из традиционных применений эстрагона в Европе - ароматизация соусов из горчицы . Хорошо гармонирует эст­рагон с рыбными блюдами, бараниной и различные виды голландских соусов.

Соль. Универсальный вкусовой агент, который добавляется почти ко всем без исключения блюдам, кроме разве что сладких. Да что там гово­рить, если, как отмечалось выше, даже само слово "соус" трансформи­ровалось из латинского "salire" (солить).

Рецепты соусов всегда содержат расплывчатое указание: "соль - по вкусу". Посолить блюдо как раз в меру - большое искусство, требую­щее кулинарного чутья. Повара ресторанов "высокой кухни" даже окру­жают акт соления ореолом секретности, рассказывая истории о леген­дарных шефах, которые, приступив к работе на новом месте, несмотря на весь свой предыдущий опыт, никак не могли посолить блюдо, что на­зывается, в самый раз и только через несколько дней отчаяния и безус­пешных попыток получали обратно свое чувство меры.

Правильно посолить соус вдвойне труднее. Дело в том, что он в про­цессе приготовления постоянно меняет свой объем: вы увариваете основу с различными компонентами, подливаете бульон, молоко, сливки, вино, выпариваете излишки влаги и т.д. Так что если вы добавите соль по вкусу на начальном этапе, то вконец изведетесь, потому что вам по­переменно будет казаться, что вы пересолили или недосолили соус: при постоянном количестве соли и переменном объеме соуса соленость бу­дет значительно колебаться.

Поэтому лучший выход - солить соус в самом конце, когда измене­ний объема уже не предвидится . Если не доверяете своему вкусу или бо­итесь промахнуться, нужно запомнить среднюю норму соли: на 1 литр соуса ее требуется примерно 10 г, то есть чуть меньше одной чайной ложки (целая чайная ложка соли - 12 г).

Алкогольные напитки

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кули­нарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино ис­пользовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиат­ские национальные кухни также применяют рисовые и виноград­ные вина с древности.

В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже - пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:

Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доми­нантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы - все что угодно, но не вино.

Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения - "пьяные" де­сертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из со­уса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная осно­ва - эссенция из винограда, ягод или плодов.

Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков за­ключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аро­мат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медлен­ном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат на­питка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются го­раздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.

К какому бы блюду вы ни сочиняли соус - к рыбе, мясу или де­серту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.

Вино. Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани , а по­скольку вино - это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" раз­личных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.

Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и

Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.

"Соус на шампанском" - звучит, конечно, здорово. И все же это сло­восочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно про­изводит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготов­ленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.

Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше за­ранее, за 15 - 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.

Выбор вина . Французы используют для приготовления только вино­градные вина - сухие и полусухие . Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину , иногда задействуя плодовые, например, сливовое.

Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство . Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хоро­шо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислот­ность.

Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине . Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного

Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.

Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и ди­чи, а в итальянской кухне - так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основ­ному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):