Старинные меню и рецепты императорской кухни ливадийского дворца. Королевское меню: пищевые привычки Елизаветы II

Главное правило королевской кухни – никакого чеснока. Его не добавляют никуда и никогда, даже если этого железно требует рецептура. Под табу этот пахучий ингредиент находится уже около века. Его не приемлет вся королевская семья без исключения. «Елизавета II чудесная женщина, королевская семья прекрасные люди, но они многое упускают, исключив чеснок из своего меню. Что будет, если все-таки добавить чеснок? Предполагаю, что в противном случае вы получите королевскую отрыжку», - комментирует монаршие предпочтения бывший шеф-повар Букингемского Дворца Джон Хиггинс.

В целом же королевская семья предпочитает блюда с простыми вкусами и без «пахучих» ингредиентов. Что касается конкретно меню Елизаветы II, то на ее тарелке никогда не окажутся рис, картофель и макароны, так как королева соблюдает низкоуглеводную диету. А еще в монаршей семье обожают традиционные маленькие сэндвичи, которые подаются к послеобеденному чаю. По просьбе Елизаветы II корочки на них всегда срезаются.

Другое необычное правило касается приготовления еды для собак королевы. Для милых сердцу Елизаветы корги обед должен быть также приготовлен по всем правилам. Спешка и небрежность – недопустимы. Об этом также рассказал прессе Джон Хиггинс, который однажды вместо того, чтобы нарезать мясо кролика на ровные кусочки, просто провернул его через мясорубку. «Королева просто отослала блюдо обратно на кухню, и мне пришлось все готовить заново», - поделился воспоминаниям шеф.

Теперь перейдем к тому, что любит королева. Она без ума от манго и всегда знает, сколько их в данный момент находится во дворце. Из десертов в фаворе шоколад и все, что из него можно сотворить, но в особенности шоколадный мусс, шоколадный бисквитный торт и пирожные с шоколадным ганашем. Ну и напоследок не то чтобы сенсация, но весть приятная – королева любит выпить. Среди ее традиционных вечерних ритуалов – коктейль из одной части джина и двух Дюбонне.

Рецепты, которые понравятся Елизавете II

Шоколадный мусс

Ингредиенты: 1/2 стакана молочного шоколада, 1/2 чашки темного шоколада, 1/3 стакана 35% сливок, 1 лист желатина, 30 г виски, 3 стакана 35% сливок

Способ приготовления:

1. Порубить шоколад и поместите в небольшую миску.
2. 1/3 стакана сливок довести до кипения и залить ими шоколад. Дать настояться 1-2 минуты и взбить венчиком до однородной массы. Получившуюся массу охладить.
3. Растопить желатин и добавить его и виски в шоколадную смесь.
4. Взбейте оставшиеся сливки до крепких пиков. Соедините их с шоколадным муссом. Подавать мусс комнатной температуры.

Скоуны с кремом

Ингредиенты: 500г муки, 65 г сахарной пудры, 2 ст. л. разрыхлителя, 130 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками), 420 мл сливок, 1 большое яйцо

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200 градусов по Цельсию.
2. Большой противень присыпать мукой и положить сверху пергамент для выпекания.
3. Просеять вместе муку, сахар, разрыхлитель и половину чайной ложки соли. Добавить масло и втирать его кончиками пальцев в сухую смесь пока она не превратиться в масляную крошку.
4. Взбить вместе сливки и яйцо. Высыпать муку на стол кучкой и сделать углубление в центре. Туда постепенно влить сливочную смесь, перемешивая с мукой до однородной липкой массы.
5. Скатать тесто в шар и сделать из него лепешку. Разрезать на 8 равных клиньев.
6. Переложить на противень и выпекать около 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Вытащить из духовки и дать немного остыть. Подавать теплыми.

Фисташковые пирожные

Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 65 г сахарной пудры, 1 ст. л. сливок, 35 г цедры, 45 г сушеной вишни, 95 г фисташек, 25 г миндаля, 15 г просеянной пшеничной муки, 200 г черного шоколада

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов по Цельсию. Выложить на противень пергаментную бумагу, смазать небольшим количеством масла.
2. На медленном огне растопить масло и сахар в сотейнике. Снять с огня, добавить щепотку соли и сливки. Вмешать цедру, рубленные орехи, вишню и муку. Хорошо перемешать.
3. Смесь выложить на противень кучками объемом в чайную ложку. Немного приплюснуть, чтобы получились плоские кружочки.
4. Выпекать в течение 12 минут до золотистого цвета. Оставить остывать.
5. Растопить шоколад. Используя небольшой шпатель или нож для масла, намазать нижнюю сторону каждого пирожного шоколадом. Дать остыть и можно подавать.

Раздел:
Исторические кухни
Французская королевская кухня XVI-XIX веков
Часть 1-я

Блюда французских королей
1. СОУСЫ

Велюте - белый мясной соус

Ингредиенты : 150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.

Приготовление

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.
Готовый соус процедить.
Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте).
Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.

Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном

Ингредиенты : 600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.

Приготовление

В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито.
При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.

Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем

Ингредиенты : 600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея.

Приготовление

Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем.
Подавать горячим к мясным блюдам.

Шофруа белый - соус с яичными желтками и сливками

Ингредиенты : 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.

Приготовление

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде.
Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Шофруа розовый - соус с томатом и желатином

Ингредиенты : 650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.

Приготовление

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито.
Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Сюбиз - соус с луком

Ингредиенты : 800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 яичный желток.

Приготовление

Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.
Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюпрем - соус со сливками и лимоном

Ингредиенты : 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.

Приготовление

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 - 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.
Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Альбуфра - соус со сливками и коньяком

Ингредиенты : 130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.

Приготовление

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 - 25 минут, после чего протереть через сито.
Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Брани - основной красный соус

Ингредиенты :
Для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г черного перца.
Для соуса: 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца, 1 лавровый листик и 2 г тимьяна.

Приготовление

Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.
Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 - 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 - 6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 - 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 - 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов - с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.

Соус жу - мясной сок

Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока - 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 - 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.

Соус с вином типа Бордо

Ингредиенты : 100 г масла, 25 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо, 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.

Приготовление

Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом.
Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Гран-веньер - соус смородиновый с лимоном

Ингредиенты : 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 100 г изюма, 1 лимон.

Приготовление

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 - 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм.
Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.

Кольбер - куриный соус с эстрагоном

Ингредиенты : 900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят. 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г эстрагона.

Приготовление

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона.
Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Перигю - соус с трюфелями

Ингредиенты : 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей.

Приготовление

Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.
Подавать горячим к мясу.

Шаркутьер - соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками

Ингредиенты : 850 г соуса с томатом и горчицей, 150 г соленых огурчиков.

Приготовление

В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой.
Подавать горячим к мясным блюдам.

Основной белый рыбный соус

Ингредиенты : 900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла.

Приготовление

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 - 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса.
Готовый соус посолить, после чего процедить.

Берси - соус с грибами и зеленью петрушки

Ингредиенты : 25 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 600 г рыбного бульона, 50 г грибного бульона, зелень петрушки.

Приготовление

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 - 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т.п.

Жуанвиль - соус с раками и лимоном

Ингредиенты : 800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г грибов, 50 г трюфелей.

Приготовление

Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.
Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.

Нантуа - соус с раками и свежими помидорами

Ингредиенты : 200 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 20 шт. живых раков, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 1 лимон.

Приготовление

Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40 - 50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать.
Готовый соус подавать горячим к рыбе.
К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.

Соус нормандский - с грибами и сливками

Ингредиенты : 800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.

Приготовление

В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками.
Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Основной томатный соус

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
После заправки соус кипятить нельзя.

Соус бретонский - с белым вином

Ингредиенты : 150 г репчатого лука, 130 г сливочного масла, 150 г белого вина, 700 г свежих помидоров, 100 г чеснока, 5 г зелени петрушки.

Приготовление

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата. Полученную смесь протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бешамель - основной молочный соус

Ингредиенты : 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.

Приготовление

Аврора - соус с томатом

Приготовление

Соус бешамель хорошо перемешать с томатным соусом и заправить сливочным маслом.
Подавать к яйцам, макаронам и т.п.

Соус с грибами и раками

Ингредиенты : 700 г соуса бешамель (), 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек, 50 г сливочного масла.

Приготовление

Кухонный двор во дворце Хэмптон Корт

Большая часть мяса добывалась во время охоты на королевских землях, хотя некоторые запасы поставлялись из собственных курятников, где разводили фазанов, или крольчатников. Во время Великого Поста рыба поставлялась из Садового пруда дворца. Фрукты, травы и горчица также выращивались на территории дворца; более экзотические ингредиенты, такие как специи и цитрусовые, завозились из других стран Европы и Востока.

Кухня дворца Хэмптон Корт

Мясные английские пироги были одним из самых популярных блюд в тот период времени, и их с удовольствием ели, как представители высших, так и низших классов. Ведь во времена, о которых идет речь, даже при дворе столовые приборы были еще не обязательны, и пирог служил зачастую и тарелкой, куда накладывали другие кушанья, и лопаткой, которой поддевали соус.

Еда также служила и развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали. Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой. Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.
Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение XVI и XVII веков, что Гидеон Харви, врач Карла II назвал ее «Болезнью Лондона». Помимо всего прочего, в рационе Тюдоров было много тяжелых жирных сладостей, о пристрастиях к которым я уже писала.

Знаменитый английский пудинг

Конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств. Крепкое, сладкое спиртное было самым популярным напитком у королевского двора. Оно хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах. К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200 000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.

Карикатура на Георга III

Георг III особенно ценил домашнее кулинарное искусство. Существует, например, такой исторический анекдот: во время строительства военно-морского арсенала в Вулвиче рабочим часто готовили свинину с печеными бобами - в Англии это была традиционная еда бедняков. Когда во время одной из инспекций король попробовал это блюдо, то оно, видимо, ему так понравилось, что он незамедлительно потребовал, чтобы его подавали ему «как можно чаще».

Свинина с бобами

Королева Виктория любила вкусненькое. Причем всякое, и соленое, и сладкое. Оттого имела проблемы с лишним весом.

"суп Александры" и сама королева Александра

Невестка королевы Виктории, королева Александра привнесла в английскую королевскую кулинарию скандинавские мотивы. Во всей стране был известен «суп Александры» из сушеного гороха, который готовился по рецепту ее датской родины. Он постоянно подавался на стол тогда, когда королева страдала от ностальгии. Ее супруг Эдуард VII также любил хорошо покушать. Во время своих многочисленных поездок по свету он, прежде всего, научился ценить французскую кухню, но любил также и английские блюда из телятины.

Английский ростбиф из телятины с йоркширским пудингом

Но, как известно, правила и традиции - штука серьезная. Особенно, когда дело касается англичан. Мир полетит в тартарары, а они в положенное время сядут за свою утреннюю porridge (овсянку), тосты с джемом и яйца «в мешочек». Сегодняшняя королевская семья - не исключение. Но есть и личные пристрастия, и чтобы ублажить каждого члена королевского семейства, поварам приходится готовить буквально по обеду на каждого! Принц Филипп герцог Эдинбургский , например, любит копченую семгу и хлебный пудинг, а так же приготовленных в горшочках куропаток. А принц Чарльз очень боится растолстеть и сидит на строгой диете. Принцесса Диана была англичанкой до мозга костей. Хоть и не королевской, но достаточно именитой крови. Она выросла в семейном поместье Парк-Хауз, где не подавали ростбиф без йоркширского пудинга и обедать садились в один и тот же час. Но даже она чувствовала себя не очень уютно в Букингемском дворце, где правила были буквально отполированы временем.

Принцесса Диана и принц Чарльз

Поднос с завтраком и сейчас будет сервирован точно так же, как и сто лет назад - ручка чашки вправо, ложечка на блюдце по диагонали. В сахарнице - кусковой сахар, а не какой-нибудь там плебейский песок, рядом серебряные щипчики. Тосты - на специальной серебряной подставке, а на блюдце строго три шарика масла. И обязательная льняная салфетка. Говорили, что Виндзоры, всегда застегнутые на все пуговицы, вели такую чопорную и размеренную жизнь, что она была больше похожа на железнодорожное расписание.

Королевская семья

При этом, к каждому обеду подается что-то из традиционных королевских лакомств: иногда это крабовый мусс, подаваемый под соусом ремуляд, иногда бекасы а-ля Суварофф, иногда знаменитый еще со времен королевы Виктории Букингемский плумпудинг... стоп, об этом я уже писала. :)

Крабовый мусс

«Большую часть потребляемых во дворце продуктов по-прежнему поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье , - пишет Бертран Мейер-Стабли, исследователь быта современных Виндзоров. – Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке!), грибы и молоко так же поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала, персики и черника – из Сандрингема. Молочные бутылки в Букингемском дворце чудо как хороши, да к тому же их украшают голубые монограммы королевы, так что их часто воруют. Что касается рыбы, то шеф-повар должен теперь собственноручно вытаскивать из нее все косточки, так как королева-мать дважды была госпитализирована из-за застрявшей в горле рыбьей кости ». И все равно считается, что нынешнее английское королевское семейство питается очень скромно. То ли дело в былые времена, когда британские правители придавались отчаянному чревоугодию!

Запеченные перепелки с грибами по-английски

«При Георге IV меню торжественного обеда или ужина могло включать крем-суп или консоме, за которым следовали рыба и блюдо, подаваемое после закуски, цыпленок или перепелка. Затем подавали седло барашка или теленка, затем – пудинг и еще какое-то блюдо, очень легкое и несладкое, подаваемое после десерта, и, наконец, фрукты. Я сейчас не могу постичь, как мы все могли так много есть! » - вспоминает виконтесса Хамблдон.

Корона из спаржи с манго и крабами (Crown of Asparagus with Crab and Mango)

Но и сегодня, в дни званых обедов, когда в Парадной столовой накрывается стол на полторы сотни персон, вокруг него обязательно кружит мажордом, вооруженный линейкой. Правила требуют, чтобы все приборы были выровнены, гербы на тарелках и чашках не перевернуты, ножи, ложки и вилки лежали ровно на ширину большого пальца от края стола, а посередине красовались цветы. Поставить их на такой огромный стол можно, только забравшись на него, для чего слуги обматывали ботинки полотенцами.

Едва только гости усаживаются на отведенные им места, как вереница лакеев с готовыми блюдами получает команду: «Внимание!». Блюда подаются в строгой последовательности (мясо, картофель и соус, овощи, салат) с интервалом в тридцать секунд. Все вымерено до миллиметра и высчитано до секунды! И это еще хорошо, что при королеве Елизавете можно приступать к еде сразу же, как только наполнили тарелку, а не сидеть и ждать, пока всех обнесут ростбифом и салатом, а потом ковырять остывшее мясо!

Существуют так же продукты, на которое наложено строжайшее табу: например, королевской семье никогда не подают чеснок, дабы сохранить свежесть монаршего дыхания. Пару лет назад, когда Елизавета была с визитом в Италии, это обстоятельство спровоцировало самый настоящий кулинарный скандал: тогда все итальянские газеты возмущались пресными вкусами британской гостьи - для итальянца еда без чеснока – что для русского борщ без сметаны. Кстати, русская кухня королеве пришлась по вкусу. В свое время президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон приготовил для Елизаветы традиционное русское меню: борщ, кулебяку и яблочный десерт. И она все с удовольствием испробовала. Избегают члены королевской семьи и всевозможных улиток и устриц - дабы избежать риска отравления, а так же спагетти, поскольку их почти невозможно есть аккуратно. А Виндзоры даже в личной жизни стараются вести себя так, как если бы они позировали фотографам. И не зря: ведь папарацци охотятся на них денно и нощно!

Королева-мать и Елизавета II

До недавнего времени королевским меню занималась королева-мать . Бывший королевский шеф-повар, Майкл Сили, очень скорбел о её кончине: она была наиглавнейшей ценительницей его искусства! Вообще, любимица всех британцев, «всеобщая бабушка» была большой лакомкой. Именно ей Майкл Сили каждый день приносил меню, и они обсуждали каждый пункт подробнейшим образом.

Королева-мать и Елизавета II на скачках в Аскоте, 1960 год

Королева-мать была знаменита пристрастием к дорогостоящим и особо сложным блюдам, а так же к тем, для которых нужны были продукты не по сезону. Омары или спаржа, или клубника в декабре… «О, Майкл, это всего лишь маленькая прихоть! » - восклицала славная старушка, когда шеф-повар осмеливался оспаривать ее выбор.

Яйца Drumkilbo (Eggs Drumkilbo)
Royal Collection Trust / © Her Majesty Queen Elizabeth II 2014.

Впрочем, иногда королева-мать соглашалась и на что-то традиционное, вроде жареной сельди, ценительницей которой была так же и ее собственная матушка. Или старинное английское блюдо, которое называется «жабы в норе»: кусочки бифштекса, запеченные в тесте. Помимо, упомянутого мной ранее, шампанского, королева-мать уважала виски с содовой. А как же? Ведь королева-мать считала себя истинной шотландкой! Британцы любили пошутить, что дескать королева-мать все время немного навеселе… И, кстати, оплакивали ее они очень горячо.

«Жабы в норе»

Вкусы королевы Елизаветы II куда скромнее, чем у ее матери: жареная камбала, салат с курицей, жареный цыпленок под грибным соусом и тушеная капуста, а больше всего она любит запеченную или зажаренную заднюю ножку барашка, и это блюдо подают в Букингемском дворце очень часто. Любимый салат королевы Англии «Салат из жареной груши с рукколой и голубым сыром» - «Роккет салат».

Rocket salad

Дважды в неделю ее величество королева Елизавета II берет в руки книгу в красном кожаном переплете с картой меню от личного шеф-повара королевской семьи Марка Флэнегана. Ее величество ставит галочки напротив блюд, которые ей нравятся, и вычеркивает остальные. При этом предпочтение она отдает блюдам, в которых используются продукты с ее личных ферм.

Яйца по-шотландски нередко готовят в Балморале

Так, например, филе говядины или оленя из королевского замка в Шотландии Балморал превращается в стейк по-гаэльски с соусом из грибов, сливок и виски. Как и миллионы ее поданных, после церковной службы королева не прочь отведать хорошо прожаренный воскресный ростбиф – мясо с кровью Елизавета не любит. Зато обожает малину из Балморала и сладкие персики с белой мякотью из теплиц Виндзорского замка.

Камбала-гриль с овощами - обычный ужин королевы Елизаветы II

Шеф-повар Оуэн Ходжсон, работавший во дворце в начале 90-х, вспоминает, с какой тщательностью готовились для пикника королевские сэндвичи с тунцом. Прежде всего, они должны были быть без корочек. Буханка хлеба разрезалась по всей длине, после чего обе половинки хлеба смазывались сливочным маслом, после чего на него клалась смесь из тунца и майонеза, тонко нарезанный огурец и немного перца. Затем оба куска хлеба соединяли вместе, обрезали с них корки и нарезались треугольниками.

Cэндвичи с тунцом

"Королева любила яичницу с копченым лососем и тертыми трюфелями. Но она была слишком бережлива, чтобы когда-либо самой заказывать свежие трюфели и ела их только на Рождество, когда ей присылали их в качестве подарка ", - откровенничает Макгрейди, шеф-повар королевы.

Омлет с копченым лососем

Как публичная персона королева всегда следит за фигурой. «Когда она ужинает одна, то придерживается железного правила – никакого крахмала. Никакого картофеля, риса или пасты вечером. Обычно она ест камбалу на гриле с овощами и салатом », - поясняет Макгрейди.

И как истинная англичанка, Елизавета II очень любит овсянку. Каждое утро она начинает с этой полезной каши, кукурузных хлопьев, тостов с фруктовым джемом и чашечки чая. Такой типично английский завтрак в типичном Букингемском дворце.

Столовая в Букингемском дворце

По поводу же «горячительных» напитков. Шампанское королева позволяет себе только по праздникам. Ей нравится коктейль из джина, французского аперитива на основе белого вина Дюбонне с кусочком лимона и большим количеством льда, а также вино и шампанское. Иногда может выпить мозельского или сотерна. Хотя отдает предпочтение минеральной воде. Принц Чарльз следует примеру маменьки. Принц Филипп предпочитает пиво. Принцесса Анна принципиально не употребляет алкоголя. Зато ныне покойная принцесса Маргарет была большой поклонницей виски.

Принц Чарльз и принцесса Диана с сыновьями в Хайгроув

В Хайгроуве, бывшем загородном доме принца Чарльза и принцессы Дианы, куда их королевские высочества, тогда еще состоявшие в браке, приезжали почти каждый уик-энд, порядки были проще, но некоторые правила все же соблюдались неукоснительно. Утром принцу, сразу после того, как он повисел на турнике и принял ванну, приносили бергамотовый чай с ложечкой меда, а в столовой накрывали завтрак. Если принцесса садилась за стол одна или с сыновьями Уильямом и Гарри, то обходились без церемоний, накрывая стол клеенкой и ставя перед Дианой две упаковки йогурта, тосты, мед и половинку розового грейпфрута. В те дни, когда во главе стола сидел принц Чарльз, на столе красовалась льняная скатерть и прислуга была на подхвате. На краю стола - подборка газет. Times - для принца, Today -для принцессы.

Ужин в Хайгроуве обычно подавали к восьми вечера. Мервин Уичерли, шеф-повар, готовил форель по-шотландски, выдерживая филе в подсоленном молоке, панируя в муке, обжаривая с двух сторон и подавая с лимоном и зеленью. Иногда королевской семье предлагался картофель в мундире с икрой и подливой из уксуса и оливкового масла или цыплята гриль.

форель по-шотландски

Большой любитель охоты, Чарльз, которого персонал Хайгроува считал «рабом привычек», часто отправлялся в Дербишир, выходя из дома в одно и то же время и прихватывая с собой неизменные фрукты, овсяное печенье, рулет с салатом и бутылку лимонного напитка. А если он приглашал в Хайгроув друзей-охотников, то угощал их яйцами-пашот и виски. Яйца выкладывали на гренки, посыпали тертым сыром и поливали разогретым маслом, а потом на пару минут ставили в горячую духовку и подавали к столу на листьях салата.