Правила дегустации спиртных напитков. Секреты дегустации алкогольных напитков

Имея определенные способности к дегустации алкогольных напитков или задавшись целью эти способности развивать, не помешает знать, как правильно это делать. В процессе дегустации требуется задействовать органы чувств, отвечающие за получение самых разных ощущений. Это и зрение, и обоняние, и вкус. Кроме того, при профессиональном подходе к процессу дегустации нужно определять еще и марку алкогольного напитка, а то и страну или регион его происхождения.

Правильное проведение дегустации алкогольных напитков

При проведении дегустации алкогольных напитков важно правильно выбрать время. Чтобы как положено оценить все особенности того или иного алкогольного напитка, следует не совмещать дегустацию с приемом пищи, а сделать это совершенно отдельным, особым мероприятием. Лучше всего, если после завтрака или обеда пройдет несколько часов. А в том случае, если дегустатор курит, то ему нужно воздержаться от этой пагубной привычки хотя бы в течение одного часа до проведения дегустации алкогольных напитков. И понятно, что любые лекарства так же способны исказить получаемые ощущения.

Теперь о том, что нужно подготовить для проведения дегустации . Алкогольные напитки – это само собой. Бокалы, в которые эти напитки предполагается наливать, обязательно должны быть из белого стекла без каких-либо отвлекающих рисунков и узоров. Считается, что и форма бокалов имеет значение: в идеале подбираем сосуды в форме тюльпана, то есть несколько зауженную в верхней части бокала. Напиток в бокал наливают не более, чем на одну третью часть объема.

Нужно так же приготовить чистую воду и необходимые сосуды для полоскания водой ротовой полости после пробы каждого из напитков. Это, кстати, самый щекотливый момент, о котором редко говорят и даже на дегустациях алкогольных напитков в многочисленных винных погребках еще реже соблюдают. Обратим особое внимание: после приема каждого из дегустируемых напитков следует прополоскать рот. И не проглотить воду, а – пардоньте – выплюнуть ее. Значит для правильного проведения дегустации алкогольных напитков нужны стакан с чистой питьевой водой комнатной температуры, мисочка для воды после полоскания и чистая хлопчатобумажная салфетка. Разумеется, каждому участнику дегустации.

И пару слов об условиях, в которых следует проводить дегустацию . Первое требование – тишина. Возможно, спокойная ненавязчивая музыка поможет создать нужную атмосферу, однако участники дегустации должны хранить молчание, оставив свои мнения до окончания мероприятия, ведь собственные впечатления одного человека могут исказиться под влиянием высказанного мнения другого. Следующие условия относятся к тому месту, где будет проходить дегустация алкогольных напитков: само помещение следует проветрить и поддерживать в нем комнатную температуру, где-то двадцать градусов. Для правильной оценки внешнего вида жидкостей важно, чтобы комната не была слишком темной, так что о нормальном освещении тоже не мешает позаботиться.

проведение дегустации, дегустация алкогольных напитков

История о тонкостях профессии из уст человека, который дегустирует спиртные напитки на ликеро-водочных заводах.

Как приходят в профессию

Технологами-дегустаторами в основном работают девочки.
Мальчики у нас не держатся.
Анализ - это не мужская работа, она тонкая, требует сосредоточенности
и кропотливости: развести, домешать, подождать.
Мужчинам нужен сразу результат. Чем моложе человек и чем раньше он
начинает пробовать и приобщаться к напиткам, тем больше вероятность,
что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи. Конечно, совсем рано
пробовать не надо, но понюхать можно.
Я своей дочери даю понюхать интересные оттенки в вине, чтобы она понимала и
запоминала. Правда, ей уже 14.

У некоторых людей к дегустации есть предрасположенность.
Есть специальные тесты, по которым это определяют: кто-то кислого не чувствует,
кто-то горького не чувствует,
кто-то вообще ничего не чувствует. На специальных курсах, где учат на дегустаторов
(университетов у нас нет, все девочки в лаборатории -
химики или технологи), сразу проверяют, на кого время тратить не стоит. Ставят серию
стопочек с солёным привкусом,
серию стопочек сладких, кислых, всех оттенков вкуса и запаха. И не ложку соли кладут
туда, а несколько крупиц.
И результат теста зависит от того, как точно и на какой рюмке вы почувствовали эту соль.
В лаборатории мы иногда такие показательные тесты устраиваем.
Изучить теорию по учебникам - дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как
садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении,
чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху,
аромату учатся всю жизнь.
Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну
водку от другой по уровню оттенков.

О рабочем процессе

Важные дегустации новых напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже
не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный,
но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам
отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай.
В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий.
Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.
Имеет значение всё - и удобная поза, и форма бокалов. Для вина - винные, для
коньяка - коньячные, а для настоек,
ликёров и водки - тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились
в рюмке.
Оптимальная температура почти любого напитка при дегустации - комнатная.
Смотрим прозрачность,
вдыхаем запах, берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы.
Водку как принято пить?
Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло.
Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить.
Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её - раз и всё.
Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту,
нет ли в нём опала или осадка.
После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий
маслянистый слой, оцениваем его качество и букет.
Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились
ледующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями.

Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше
- делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы.
Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть - колбасу, хлеб, сыр.
Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов - сушки.
Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления.
Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс.
Мы свои возможности объективно оцениваем.

О материале

Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, - основные
поставщики алкоголя для дегустации.
Если они там что-то разрабатывают - сразу ставят попробовать. Для такой
дегустации собираются все -
сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства
не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие.
Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску.
Мы обязательно пробуем конкурентов, и так делают все производители. Надо понимать,
как мы на рынке выглядим и что делают другие.
Все дегустации мы проводим вслепую. Нам ставят пять водок, и мы не знаем,
какая в каком бокале.
Одна моя коллега безошибочно всегда нашу водку определяет.

О вкусе спирта

Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать.
Какой аромат у спирта? Спиртозный!
Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать,
можно найти и в спирте - и сладость, и горечь,
бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад).
Сивушность, например, - это не так страшно, мы можем это исправить,
но изначально работать с хорошим спиртом правильнее. Сейчас плохие
поставки редко случаются, спиртовые заводы работают хорошо,
с физико-химическим составом никогда проблем нет - и пробы с серной
кислотой, и содержание эфиров и уксусных альдегидов.
По нюансам мы выбираем отдельно спирты для ординарных водок и водок
премиум. Спирт для водки премиум должен быть идеально мягок и
с лёгким спиртовым запахом. В водке и спирте важна чистота. Водка не имеет
права иметь неводочный аромат.
Девочки у нас сначала сопротивляются: «Что? Спирт пробовать? Да вы что!
Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое».
Но работа есть работа: вкусно, не вкусно - дегустируй. На конфетной
фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё.
Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.
Ежедневные тесты

Мы занимаемся не только дегустацией. Тесты и химические анализы того,
что производят на заводе, занимают даже больше времени, чем дегустации.
У нас в лаборатории стоит современное оборудование, большей частью
иностранное, но есть и отечественные приборы.
На хромографе мы смотрим содержание легколетучих примесей, которые
раньше реактивами в колбах определяли.
Сейчас маленькая проба шприцом заводится в хромограф, и готов результат -
сколько сивушных масел, сколько альдегидов.
Денсиметр измеряет крепость. Ещё есть турбедиметр (прибор не гостовский) -
на нём мы измеряем прозрачность напитка.
Хотя всегда смотрим и визуально: напиток может быть прозрачным формально,
но при этом там будет плавать кусок чего-нибудь.
Есть стандарты по показателям для каждого прибора по каждому напитку, выше
которых мы не пропускаем их ни в производство, ни на продажу.
Такие жидкости нестабильны, мы не можем отвечать за их качество.
Кроме того, лаборатория контролирует всё, что поступает на завод, - сырьё и
продукты на всех стадиях производства.
Если с водкой и коньяком всё понятно: в ингредиентах не разгуляешься, -
то в вине и настойках всё по-разному.
Мы заготавливаем клюкву, смородину, рябину, вишню, шиповники, апельсины
и лимоны, готовим морсы.
Уже по мешку можно определить, какая партия ягод пришла.
Мы проверяем и бутылки, и этикетки, и даже плёнку, которыми будут потом
бутылки заворачивать.
Дальше по стадиям: приготовили морс - лаборатория проверила, купажировали
напиток - лаборатория проверила, разливают по таре -
лаборатория проверила. Водка премиум-класса тестируется в каждом купаже.
К таким напиткам у нас особое внимание, но и остальные не обделяем.
Если химик говорит: «Ой, что-то мне тут запах не нравится», мы все бежим
на линию.
Человеческий фактор неистребим, но обычно неисправимого брака нет,
мы ничего не выливаем в канализацию.
Продукция пищевая - цистерн с метиловым спиртом и ацетоном нет, все
исправимо. У нас уже выработаны годами технологии,
как исправлять такие ошибки. Бывают и вопиющие нарушения - хотели
сделать клюквенную,
а сделали брусничную настойку или перепутали ёмкости и коньяк вместо
морса залили.

Об алкоголизме

Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это
проверяем не мы, а жизнь.
Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили
домой трезвые.
Пить и дегустировать - вещи разные, за день мы не выпиваем и
стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала,
в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Девчонки,
которые приезжают на машинах на работу,
стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на
остальных.
Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови
обнаружили за рулём.
Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят:
«Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!»
Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и
им чокаемся. Пить на рабочем месте - это нонсенс и недопустимо.
В нерабочее время

В гостях неприлично говорить, что водка никакая. У меня не было случаев,
когда мне что-то сильно не нравилось, но девчонки рассказывали,
как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку,
а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции,
им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком
состоянии провести не удалось!
Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю
больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино - это несравнимо,
это творчество, что природа создала - то и увидим, и в аромате и во вкусе.
Это отдельная тема дегустации.
Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по
солнечным дням в бутылке.
Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.

Регистрация дегустационных образцов проходила при заселении участников на базу. Требования к упаковке образцов мы объявили заранее, все условия были соблюдены: темная, плотно закрытая тара ПЭТ или стекло, объемом по 0,5-1 литр для пива; и стеклянная бутылка объемом 0,5-1 литр для крепких алкогольных напитков. Участники порадовали нас не только своей исполнительностью, привезя и сдав образцы в подходящей таре, но и своими талантами, разработав уникальные рецептуры. Всего в мероприятии приняло участие, без малого, 100 человек!

При подготовке к проведению конкурса всем образцам заранее присваивался свой собственный дегустационный номер. Дегустации были “закрытыми” или “слепыми”, это означает, что за каждым номером закодированы участник и наименование напитка. Члены дегустационной комиссии были ограничены в информации о происхождении напитка, оценивались только характеристики конкретного образца по его номеру. Участники, не принимавшие непосредственное участие в конкурсе дегустаций, имели доступ к списку конкурсантов (подсказки и давление на членов дегустационной комиссии были исключены организаторами). После проведения конкурса и фиксации оценок, члены дегустационной комиссии так же получили доступ к спискам, где по номеру образца можно было чётко идентифицировать участника и название напитка.

Дегустации проходили в просторном светлом шатре, при умеренной температуре, что соответствует стандартным нормам и правилам проведения дегустации.

Пивная дегустация

В пивной день фаворитами комиссии были: главный редактор журнала "RealBrew" о пиве и пивоварении Наталья Петрова , представитель компании Стратегия 21 (один из крупнейших поставщиков ингредиентов для пивоварения в России) , а так же опытный домашний пивовар Константин Решетников . Остальные 5 человек, вошедшие в состав группы дегустаторов, были выбраны из числа проявивших желание перед конкурсом.

При проведении дегустации образцы разделили на 2 категории :

Пиво низового брожения (лагер)
Пиво верхового брожения (эль).

При проведении пивной дегустации в категории “пиво низового брожения” было заявлено 4 образца, в другую - “пиво верхового брожения”, было заявлено 6 образцов. Суммарное количество дегустационных экземпляров составило 10 шт.

Перед началом конкурса члены комиссии получили дегустационные листы. Критерием оценки являлась балльная шкала в среднем от 0 до 5 баллов в зависимости от показателя. Мастерам пивоварения предстояло оценить пиво по следующим органолептическим характеристикам: цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, наличие пены и насыщенность диоксидом углерода.

Цвет: 3 (отлично) - соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива; 2 (хорошо) - соответствует типу пива, находится на среднем уровне; 1 (удовлетворительно) - соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива; 0 (неудовлетворительно) - не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня.
Аромат: 4 (отл) - отличный, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный; 3 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 2 (удовл) - с посторонним оттенком слегка старого, фруктового, очень выраженного солодового типа; 1 (неуд) - c выраженными посторонними тонами: фруктовым, кисловатым, дрожжевым, ароматом молодого пива и т.д..
Вкус: 5 (отл) - отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива; 4 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 3 (удовл) - не очень чистый вкус, незрелый, небольшой привкус молодого пива, дрожжевой, острый, кисловатый; 2 (неуд) - пустой вкус с посторонними привкусами: дрожжевым, острым, кисловатым.
Хмелевая горечь: 5 (отл) - мягкая, слаженная, соответствует типу пива; 4 (хор) - не очень слаженная, грубоватая; 3 (удовл) - грубая, остающаяся или слабая, не соответствует типу пива; 2 (неуд) - нехмелевая, грубая.
Пена и насыщенность двуокисью углерода: 5 (отл) - обильная, компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 4 минут при обильном медленном выделении пузырьков газа; 4 (хор.) - компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 минут при редком и быстроисчезающем выделении пузырьков газа; 3 (удовл) - пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 минут; 2 (неуд) - пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 минут.

В составе дегустационной комиссии не было заинтересованных сторон, поэтому независимая группа дегустаторов предпочла обсуждать каждый показатель. Но, все же, окончательный вердикт выносили дегустаторы, опираясь только на свои собственные ощущения.

Дегустацию начали со светлых сортов пива и закончили темными. Пиво подавалось исключительно в прозрачных стеклянных бокалах объемом 300 мл, заполненных наполовину. Наполнение бокалов велось при спокойном вытекании пива из тары. Температура пива низового брожения в бокале составляла не более 10°С, а для верхового брожения 15-18°C.

По каждому показателю были выставлены баллы и занесены в таблицу.

После передачи дегустаторами своих бланков секретарю комиссии, производилась обработка результатов. По каждому образцу вычислялось среднеарифметическое значение представленных оценок.

Свою оценку по заявленным на дегустацию сортам пива дал один из членов комиссии, технолог-пивовар Владимир Федоров . По его словам, все представленные образцы достойны внимания, но все не без замечаний. Основной проблемой дегустационных образцов в категории «пиво низового брожения» Владимир обозначил чрезмерную ароматику, свойственную больше пиву верхового брожения и порекомендовал больше уделять внимание подбору температурных режимов сбраживания и созревания лагеров.

В результате подсчета баллов были определены победители пивной дегустации.

В категории “пиво низового брожения“ чемпионом стал Кочетов Илья . В категории “пиво верхового брожения” одержал победу Кушнир Сергей , лично он не присутствовал на мероприятии и передал свои напитки доверенному лицу.

Победители конкурса, в качестве приза, получили пожизненную 20 %-ую скидку на приобретение ингредиентов для пивоварения в нашей компании, фирменный фартук пивовара и лопатку для затирания. С чем их безгранично поздравляем. Вы молодцы! Желаем новых побед и совершенствования технологии!

Дегустация крепких алкогольных напитков

При регистрации крепких напитков зафиксировали 96 образцов.

По результатам деления на категории, организаторы дегустации приняли решение о сокращении количества образцов от каждого участника. Итоговое количество составило 60 образцов.

Все образцы разделили на 6 категорий:

Зерновые дистилляты выдержанные – 9 шт
Зерновые дистилляты невыдержанные – 10 шт
Фруктовые напитки выдержанные – 15 шт
Фруктовые напитки невыдержанные – 9 шт
Водка – 8 шт
Настойки, наливки, абсент и др. – 9 шт

Были сформированы 4 дегустационные комиссии по 6-7 человек. В составе одной из комиссий была кандидат технических наук Лебедева Екатерина , которая в рамках нашего фестиваля прочитала лекцию "Сенсорно-важные компоненты виски” и провела показательную дегустацию с использованием химически чистых ароматов, иллюстрирующих основные пороки, появляющиеся при нарушении технологии производства зерновых дистиллятов. Те, кто на лекции правильно «считывал» и мог корректно охарактеризовать конкретный аромат были сразу зачислены в члены дегустационной комиссии. Группу участников дегустационной команды дополнили желающие из гостей, приехавших на фестиваль.

Из-за очень большого количества образцов категории были разделены между разными комиссиями. Из четырёх комиссий дегустаторов, две группы оценивали по одной категории напитков, и две – по две категории (от менее ароматных к более ароматным).

Членам дегустационной комиссии предстояла нелегкая задача - выбрать лучшего мастера изготовления крепких алкогольных напитков из достаточно весомого количества участников и их образцов.

Прозрачность и цвет
Аромат

Образцы подавались в прозрачных стеклянных рюмках, наполненных на 2/3 пробами напитков. Температура подачи крепких алкогольных напитков составляла 20±2 °С.

Во время дегустации среди членов комиссии царила невероятная атмосфера. Все были полны вдохновения попробовать напитки и узнать, кто же лучший в их категории. Мнения в некоторых дегустационных группах разделились, опираясь только на собственные сенсорные и органолептические профили, каждый смог почувствовать себя настоящим дегустатором.

Свои ощущения члены комиссий выражали в дегустационных листах, оценивая при этом каждый образец баллами. После окончания увлекательного процесса определения чемпиона в каждой категории, все бланки с результатами были переданы организаторам.

Окончательные результаты были объявлены в торжественной обстановке на вечернем банкете.

Примечание: Не все напитки, заявленные на дегустацию, имели чётко сформулированное название. У кого-то была этикетка с конкретным названием напитка, а кто-то приходил и записывался по фамилии, заявляя свой напиток в ту или иную категорию, без названия. Поэтому при объявлении победителей объявлялась категория и автор напитка; название только в том случае, если таковое имелось. Ниже указаны оригинальные названия напитков.

Победителями в номинациях крепких напитков стали:

В категории “Зерновые дистилляты выдержанные”:

1 место - Шехтместер Лев, “Торфяной виски” (Нижний Новгород)

«Напиток Льва не оставил никого равнодушным. Потрясающий результат! Желаем развития и дальнейших побед!»

2 место – Евстигнеев Геннадий, “Виски”

3 место – Шехтместер Лев, “Морской виски”

В категории “Зерновые дистилляты невыдержанные”:

1 место – Буренко Владимир “Зерновые невыдержанные 10” (Санкт-Петербург)

«Владимир сначала шокировал всех количеством заявленных образцов, а потом порадовал качеством. Заслуженная победа, Поздравляем!»

2 место – Буренко Владимир “Зерновые невыдержанные 8”

3 место – Патрин Сергей “Дистиллят”

В категории “Фруктовые напитки выдержанные”:

1 место – Алексей Бычковский (Красноярск)

«Алексей выигрывает эту номинацию второй год подряд. Подтвердил свою квалификацию! Большой профессионал!»

2 место – Юрий Данилов “Фруктовые выдержанные”

Дегустатор вина – специалист, который занимается оценкой качества и уровня вин. Задача этого человека – распознать максимальное количество вин, выявить проблемы как можно раньше, чтобы не допустить порчи напитка на ранних стадиях. Как правило, дегустатор работает непосредственно на винодельне либо в организации, занимающейся сертификацией в области виноделия.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется – дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области – сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор – человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

Оценка вина или материала для его изготовления.
Полный анализ вкуса и аромата напитка.
Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет – существует специальность “технолог пищевой промышленности”, которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве – сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
После этого оценивается на вкус – как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

Не многие из тех, кто употребляют алкоголь, способны по настоящему оценить вкус и аромат напитка. Для этого необходимо не только талант, но...

Не многие из тех, кто употребляют алкоголь, способны по настоящему оценить вкус и аромат напитка. Для этого необходимо не только талант, но и длительное обучение, практика. Искусству дегустации теперь учат во всем мире. Есть подобная школа и в Украине, где не так давно состоялся очередной выпуск профессиональных сомелье.

Дегустация очень щепетильная и тонкая процедура. Здесь важно все: от температуры в помещении до цвета используемых бокалов.

Дегустация должна проводиться по прошествии нескольких часов после еды. К тому же, за час до этой процедуры нужно воздержаться от курения. В этот день не следует использовать духи, или какую-либо иную парфюмерию.

Помещение перед дегустацией следует проветрить и проследить, чтобы температура варьировалась в пределах 20-22°С.

Лучше, если процесс дегустации будет проводиться в утренние часы, при дневном рассеянном свете.

Для дегустации определенного напитка, будь то виски, коньяк, вино или ликер, требуются и определенные бокалы. К примеру, для коньяка или хереса следует взять специальный бокал, который в Испании называется «copita». Для белого вина используют высокие и узкие бокалы, в то время как для красного – с более широким дном.

Важно проводить дегустацию в полной тишине. Потому как комментарии одного человека по поводу напитка могут повлиять на восприятие другого.

Для того, чтобы не утратить ясного восприятия ощущений, обычно полоскают рот чистой, без вкусовых примесей водой и в промежутках между дегустацией съедают кусочек слегка подсушенного хлеба.

К слову сказать, по официальной статистике, из 100 человек только 12 обладают полнотой вкусовых и обонятельных ощущений. 58 человек при желании могут развить в себе эти качества, точнее обострить ощущения.

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса. Любая дегустация начинается со зрительного восприятия. К примеру, по пузырькам шампанского можно определить примерный срок хранения напитка в бочке. Чем меньше пузырьки, тем дольше шампанское хранилось в винном погребе.

То же самое можно определить по вязкости коньяка. Чем дольше, после взбалтывания бокала, напиток остается на стенках, тем выдержаннее коньяк.

Пожалуй, самым важным в процессе дегустации является обоняние. Ибо по запаху напитка можно сказать очень многое: условия выдерживания напитка, основные составляющие и др.

Ну, и завершающим актом дегустации, конечно, является его непосредственная проба на вкус. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Только так можно в полной мере проникнуться вкусом и ароматом напитка.