Was ist Restaurantmarginalität? Wie verdienen Restaurants Geld? Liste der profitabelsten Mahlzeiten und Getränke

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Das Rohset eines bestimmten Gerichts wird dem Rezeptbuch entnommen, in dem für jedes Gericht folgende Daten aufgeführt sind:

Der Name der Produkte, aus denen das Gericht zubereitet wird (Portion);

Rohstoffinvestitionsquote nach Bruttogewicht;

Investitionsrate nach Nettogewicht;

Der Ertrag ist die Masse einer einzelnen Portion (Gericht) als Ganzes.

Der Verkaufspreis eines Gerichts wird ermittelt, indem der Verkaufswert des rohen Geschirrsets (Portionen) durch 100 geteilt wird.

Hier ist ein Beispiel für das Ausfüllen einer Rechenkarte (Beispiel 3).

Berechnungskarten werden nach Unterzeichnung durch Personen, die für die Richtigkeit der Preisfestsetzung verantwortlich sind, in ein spezielles Register eingetragen.

Die so berechneten Verkaufspreise für Speisen und Produkte sind mit den bisher gültigen Preisen für die gleichen Speisen abzugleichen und die Gründe für eventuelle Abweichungen sind sorgfältig zu analysieren.

Zu beachten ist, dass die Preise für Beilagen und Saucen auch in ...

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Rada Simbireva Sage (13983) vor 6 Jahren

Um ein Gericht zu bewerten, müssen Sie zunächst eine technologische Karte für dieses Gericht erstellen. Die Karte enthält: eine Reihe von Rohkost mit dem Gewicht in Gramm. Der Kochvorgang wird kurz beschrieben. am Ende wird die Leistung der Fertigprodukte (d. h. das Gewicht) angegeben. Basierend auf den Kosten der Zutaten, unter Berücksichtigung der Lieferung und aller Gemeinkosten, die mit Lagerung, Gehältern usw. verbunden sind (in der Regel etwa 30-35% des Einkaufspreises), bestimmen Sie die Kosten für 1 Portion. Aber dann ziehen Sie Ihre Zinsen auf den Selbstkostenpreis auf, der ein Nettogewinn ist. Der Preis für das Gericht sollte angemessen sein, nicht übertrieben, aber nicht niedrig, sonst decken Sie die Kosten für Kochen und Urlaub nicht. das Gehalt des Kellners und Ihr Gehalt. Fragen Sie, wie viel ein ähnliches Gericht bei Mitbewerbern kostet, und machen Sie Ihren Preis gleich oder etwas niedriger. Vieles hängt noch von der Klasse der Gastronomie ab (Bar, Café, Restaurant). Aufpreis ab...

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Im Wesentlichen wird der OP-Aufschlag auf einem Rohstoffsatz (oder besser gesagt auf den Kosten eines Rohstoffsatzes) vorgenommen.
Und dann beginnt die Kreativität, die mit der Möglichkeit des Verkaufs verbunden ist.

Beispiel 1. Wir möchten ein Sandwich mit schwarzem Kaviar im Menü haben. Natürlich ist es möglich, Kaviar mit einem Aufschlag von 100 % oder mehr zu versehen, er ist jedoch nicht käuflich zu erwerben. Aber Butter und Brot mit 200-300% aufzuwerten - das geht schon
Beispiel 2. Wir möchten Steaks (bestelltes Gericht) und Rinderkoteletts (Mittagessen) auf der Speisekarte haben. Das gleiche Rindfleisch für Steak und Koteletts zu bezahlen, ist dumm. Folglich wird der Aufschlag nach Lebensmitteln differenziert. Oder nach Fleischsorten
Beispiel 3. Kapitalistische Gegner raten, es einfacher zu machen. Es gibt einen (für den Gast) akzeptablen Verkaufspreis und es fallen die Kosten für eine Reihe von Rohstoffen an. Wenn die Differenz die Kosten deckt und den gewünschten Gewinn bringt, ist das wunderbar.

Daher eine wichtige praktische Schlussfolgerung: Wenn der Eigentümer gesagt hat, zu einem solchen Preis zu verkaufen, dann tue dies; wenn die Verkäufe sinken - dann "Ich habe es dir gesagt"
Begründung für die Schlussfolgerung: Wir sind nicht ...

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Das Restaurantgeschäft scheint einfach. Sie kaufen Lebensmittel, kochen, verkaufen gegen Aufpreis. Aber es scheint nur so zu sein. Der Gewinn eines neu eröffneten Lokals hängt neben der Qualität der Küche von vielen Faktoren ab: einer guten Lage, der Qualität der Arbeit eines Vermarkters, der Auswahl der Kellner, der Schönheit der Dekoration, der Bequemlichkeit der Möbel, die Sauberkeit und Atmosphäre des Speisesaals und Dutzende anderer Kleinigkeiten. Der Erlös wird jedoch durch die in der Speisekarte präsentierten Speisen und Getränke sichergestellt.

Sie können stark im Preis und vor allem in den Kosten variieren. Je höher der Preis und je niedriger die Kosten, desto höher ist die Marge des Produkts. Es sind margenstarke Speisen, die Gastronomiebetrieben in guten Zeiten Gewinn bringen und sie in Krisenzeiten über Wasser halten. Was sind die marginalsten Gerichte und Getränke?

Bei der Vorbereitung dieses Materials haben die Journalisten von IQ Review ihre "Hausaufgaben" gemacht und offene Quellen durchsucht. Überraschenderweise gibt es im Internet fast nichts zu diesem Thema, es gab nur einen Artikel, der das Thema leicht berührte. V...

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Olja, guten Tag!
Vielen Dank für die Seite! Antworten auf fast alle Fragen gefunden.
Ich habe vor, Cooking mit meiner eigenen Küche zu eröffnen. Und ich möchte wissen, wie die Preise für Fertigprodukte berechnet werden und welche Art von Verpackung ich herstellen kann. hab ich nirgends gefunden...

Hallo Elena! Preise für Fertiggerichte in der Gemeinschaftsverpflegung werden in Rechenkarten berechnet, die für jedes Gericht angefertigt werden. Diese Karte basiert auf dem Rezept für das Gericht. Es enthält die Namen aller Zutaten, das Gewicht der einzelnen Zutaten (in kg), den Preis (pro kg) und die Menge, die sich durch Multiplikation von Gewicht und Preis ergibt. Die Gesamtkosten eines Gerichts ergeben sich aus der Addition aller Preise. Es gibt jedoch eine Nuance wie die Methode zur Bilanzierung von Waren im Unternehmen, dh Sie können die Produktkosten (Zutaten) zu Einkaufspreisen in die Berechnung einbeziehen (dann gibt die Karte auch den Prozentsatz des Aufschlags an ( es kann fast alles sein, meistens wird es zwischen 100 und 500 % eingestellt oder verkauft (wenn die Preise in der Karte enthalten sind ...

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Boris Akimov Gründer der landwirtschaftlichen Genossenschaft Lavkalavka

„Im April haben wir endlich eine Alkohollizenz in einem Restaurant bekommen und entschieden, dass wir auch hier alles anders machen müssen. Nicht so, wie es akzeptiert wird, sondern wie es richtiger ist. Wenn eine Flasche an einer Bar ankommt, wird eine Marge von 3-4 "Enden" darauf gelegt - 300-400%, manchmal etwas mehr, manchmal weniger. Wir dachten und entschieden, dass allein die Tatsache, dass die Flasche vom Barkeeper geöffnet wurde, nicht der Grund für eine solche Preiserhöhung sein sollte. Es ist klar, dass wenn sie in der Küche mit Essen arbeiten - sie bereiten es zu, sie kochen es mehrere Stunden in Suvid, sie dampfgaren, heizen den russischen Herd dafür auf, eine Menge Leute können an der Zubereitung eines Gerichts teilnehmen - das ist eine Sache. Eine andere Sache ist, wenn eine Flasche entkorkt, auf den Tisch gestellt wird und dadurch viermal teurer wird. Es ist nicht fair.

Unsere Weinkarte wird also doppelt innovativ sein. Erstens gießen wir nur hochwertigen russischen Alkohol ein, der in kleinen Familienbetrieben hergestellt wird, was nur wenige Menschen in ...

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Um den Verkauf von Waren anzukurbeln, begannen die Einzelhändler, bei ihren Aktivitäten ein Rabattsystem zu verwenden. Eine solche Entscheidung muss durch eine entsprechende Verordnung oder Anordnung unter Angabe der Bedingungen für die Gewährung von Rabatten, ihrer Höhe (Prozent), der Geltungsdauer, der Bezeichnung der Ware oder der Warengruppe, für die die Rabatte gewährt werden, formalisiert werden.

Im Einzelhandel weit verbreitet sind in der Regel Rabatte, die Kunden beim Kauf von Waren an bestimmten Wochentagen für eine große Menge oder eine große Anzahl von Waren gewährt werden, sowie Rabatte für Kunden an Feiertagen und Feiertagen.

Gemäß Ziffer 22 P (C) BU Nr. 9 „Vorräte“ zur Bilanzierung von Vorräten im Einzelhandel (sowie eine der Methoden zur Wertermittlung ausgemusterter Waren) ist die Bewertung zu Verkaufspreisen.

Gleichzeitig unter den ausgemusterten Gütern ...

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Es stellte sich folgende Frage:

In einigen Bereichen gibt es staatliche Verordnungen zur Festsetzung des Grenzaufschlags bei Gastronomiebetrieben haushaltsnaher Einrichtungen, insbesondere Schulen, Kindergärten, Krankenhäusern etc. In der Region Leningrad sind dies zum Beispiel seit Anfang dieses Jahres 67 % für Produkte aus eigener Produktion und 25 % für eingekaufte Produkte. Die Frage ist in der Preismethodik. Tatsache ist, dass die Preise für Produkte zu Beginn des Tages bei der Erstellung eines Plan-Menüs (Formular OP-2) festgelegt werden. Gleichzeitig werden die Preise mit Berechnungskarten (Formular OP-1) berechnet, wobei eine Marge auf die Rohstoffkosten angewendet wird, die den zulässigen Höchstwert nicht überschreitet.
Gleichzeitig sollte die Kalkulationskarte nach allfälligen methodischen Empfehlungen neu berechnet werden, wenn sich die Zusammensetzung des Speisenangebots des Gerichts oder deren Einkaufspreise ändern. Das ist der Haken.
Wenn wir morgens das Plan-Menü erstellt haben, nachdem wir die Berechnungskarten zum aktuellen Einstandspreis neu berechnet haben, kann es zu einer Situation kommen, in der wir einkaufen müssen ...

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Wir führen Preiskalkulationen durch
Unabhängig davon, welche Preise die Lieferanten angeben, unser Endpreis soll vor allem die Käufer zufriedenstellen. Daher gibt es bei der Preisfindung keine klar festgelegten Prämienkoeffizienten. Die Marge für jeden Produkttyp hängt von vielen Bedingungen ab.
In der aktuellen Handelspraxis im Einzelhandelssegment werden in der Regel folgende Aufschläge verwendet:

Für Lebensmittel - von 10 bis 35%

Für Kleidung und Schuhe - von 40 bis 110%

Haushalts- und Bürobedarf - von 30 bis 60 %

Für Souvenirs, Schmuck - 100% und mehr

Für Kosmetik - von 30 bis 70%

Für Autoteile - von 30 bis 60%
Um den Verkaufspreis zu berechnen, multiplizieren wir den Kaufpreis mit dem Aufschlagsprozentsatz. Der resultierende Wert wird dem Kaufbetrag hinzugefügt. Zum Beispiel brachte uns ein Lieferant eine Stoßstangenabdeckung für ein Auto für 1940 Rubel. Für den Endverkauf legen wir einen Aufschlag von 35 % fest.
1940 * 35% = 679
Unser Verkaufspreis...

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Geschäftsfrage Nr. 46. Wie macht man ein Markup richtig?

Alle Fragen, die früher oder später von fast allen angehenden Geschäftsleuten und Unternehmern gestellt werden, lassen sich bedingt in zwei große Gruppen einteilen. Die erste Gruppe - Fragen, die sich auf die eine oder andere Weise auf ein bestimmtes Geschäft, einen Bereich, ein Thema oder eine Besonderheit des Produkts beziehen. Die zweite Gruppe sind allgemeine Fragen. Die Antworten ermöglichen es uns, die häufigsten Probleme zu lösen, mit denen ausnahmslos alle Unternehmer konfrontiert sind. Eine dieser Fragen ist die Preisfestsetzung für Waren. Aber heute werden wir gar nicht über Preise reden. Wir werden eine wichtige Phase bei der Bildung der endgültigen Kosten ansprechen. Beantworten wir also eine einfache, aber nicht immer klare Frage: Wie erstellt man ein Markup richtig?

Was ist der Aufschlag?

Sie alle wissen wahrscheinlich bereits, was dieses Konzept bedeutet. Aber das wird nicht jeder von euch erklären können. Im Sinne der Allgemeinbildung werden wir diesen Begriff einfach und verständlich formulieren.

Der Aufschlag ist der Betrag, um den das Original erhöht wird ...

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Die wichtigsten Faktoren, die die Lebensmittelpreise in Restaurants bestimmen 2

Massenrabatt. Rabatte je nach Kaufzeitpunkt. Rabatt zu einer bestimmten Tageszeit - eine Preissenkung für Käufer, die Dienstleistungen kaufen, wenn die Nachfrage nach ihnen am geringsten ist. Restaurants werden besonders niedrige Preise für Early Adopters angeboten, um Kunden vor einem großen Zustrom von Gästen zu gewinnen. Leider führen die verschiedenen Rabatte, die das Unternehmen anbietet, manchmal zu negativen Ergebnissen. Restaurants bieten in der Regel Rabatte für Senioren und Rentner an, um diese Kategorie zu ermutigen, das Restaurant am frühen Abend zu besuchen, bevor der Zustrom von Kunden beginnt. Senioren zögern jedoch oft, früh zu einem ermäßigten Sonderpreis zu essen, da sie ihren Seniorenrabatt und während der Stoßzeiten nutzen können.

Der Begriff „diskriminierende Preisgestaltung“ ruft oft das Bild der Diskriminierung von Einzelpersonen aufgrund von Rasse, Religion, Geschlecht oder Alter hervor. Diskriminierender Preis basierend auf dem servierten Geschlechterverhältnis ...

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Menüzusammenstellung, Layouts

Der durchschnittliche Aufschlag für Gerichte im demokratischen Segment der Gemeinschaftsverpflegung beträgt 200-250 Prozent. Cafés und Restaurants neigen zu Aufschlägen von 300 (und mehr) Prozent - dieser Aufschlag ermöglicht es Ihnen, ein profitables Restaurantgeschäft zu machen.

Wenn die Marge in Ihrem Betrieb geringer ist, analysieren Sie, was mit der Berechnung für die Gerichte nicht stimmt.

Viele gehen bei der Erstellung einer Speisekarte ausschließlich empirisch an das Thema Preisgestaltung heran – sie legen einen Preis fest, der ihnen verdaulich erscheint, und berechnen dann genau, wie viel Zinsen daraus entstanden sind.

Das andere Extrem besteht darin, jedem Gericht auf jeden Fall einen Aufschlag von 300 Prozent hinzuzufügen. Daher die absurden Beträge (378 Rubel 50 Kopeken usw.).

Preisgestaltung ist eher eine Frage der Mathematik als der Empirie. Gehen Sie mit einem Taschenrechner direkt darauf. Dann den resultierenden Wert aufrunden, mit den Vorschlägen der Konkurrenz vergleichen und anpassen, aber nicht viel ...

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In einigen Geschäftsbereichen kann der Aufschlag die Produktkosten um das Hundertfache übersteigen. Aber Käufer sind noch da. Der Grund dafür kann die Nichtverfügbarkeit einer Alternative oder die geschickte Arbeit von Marketern sein. "Secret" hat herausgefunden, wo ein Aufschlag von mehreren Tausend Prozent die Regel ist.

Mode Industrie

Das Magazin Business Insider führte eine eigene Recherche durch und identifizierte 37 Produkte mit unglaublich hohen Aufschlägen. Eines der wichtigsten Forschungssegmente ist die Bekleidung von Modemarken.

Bei den Aufschlägen führen Sonnenbrillenfassungen mit 1329 %. Designer-Dessous verkauft sich 1.100 % höher als die Kosten, und Jeans von Modemarken 650 % höher. Der Aufschlag für Designerschuhe beträgt 354% und für ein Hochzeitskleid müssen Sie 290% zu viel bezahlen.

Auch in Krisenzeiten können Luxusgüter die Preise senken, da zunächst eine große Marge in ihren Kosten enthalten ist. So senkte Mercury im Februar 2016 die Preise für Bekleidung, Schuhe und Accessoires um 10-25%.

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Gastronomiebetrieb: Besonderheiten der Rechnungslegung für P (S) BU

Überlegen Sie, wie in einem Restaurant streng nach P(S)BU abgerechnet werden soll. Dazu analysieren wir die Hauptorganisationsform der Gastronomie, d , Buffet- oder Verteilerlinie, sowie mit EKKA- oder Computerkasse). So können Sie die betriebswirtschaftlichen Besonderheiten der Gastronomie verstehen und die einschlägigen Vorschriften des Rechnungslegungsrechts adäquat wahrnehmen.

Die Gastronomie als solche (d. h. die Tätigkeit von Gaststätten und Cafés) wird in unserer Regelung durch den weiter gefassten Begriff einer Gastronomie (Synonym - Gemeinschaftsverpflegung) erfasst, zu der insbesondere Küchenfabriken, Restaurants, Bars, Cafés, Lebensmittelgeschäfte usw. (Absatz 1.5 der Regeln Nr. 219). Gemäß Abschnitt 1.3 der Regel Nr. 219 ist eine Gastronomie eine Art ...

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• den Preis auf das maximal mögliche erhöhen;
• die Kosten auf das geringstmögliche reduzieren;
• immer den Umsatz steigern;
• Entfernen Sie ungünstige Elemente aus dem Menü oder verwandeln Sie sie in profitable.

Natürlich müssen Sie diese Thesen befolgen, nachdem Sie alle Nuancen abgewogen haben. Wenn wir also von einem möglichen Preismaximum sprechen, meinen wir einen Wettbewerbspreis, der der Elastizität der Nachfrage standhalten kann. Die möglichen Mindestkosten sollen ohne Qualitätsverlust erreicht werden. Um Entscheidungen treffen zu können, müssen Sie zunächst Ihre Verkäufe und die Preise Ihrer Wettbewerber analysieren.

Wir können Verkäufe mit einer der folgenden Methoden analysieren.

ABC-Analysemethode

Die ABC-Analyse der Menüpunkte erfolgt nach ihrem Beitrag zu Umsatz, Umsatz und Bruttogewinn.

Der Wert A wird als 50% angenommen.

Wir nehmen den Wert B als 30% an.

Wir nehmen den C-Wert als 20% an.

Nach der Analyse werden wir auf die folgenden Kombinationen stoßen:

Die Methode des Professors der Washington University, Donald Smith

David Payvesick-Methode

Bei dieser Methode werden drei Variablen analysiert: die Kosten für Mahlzeiten, der Bruttogewinn und der Umsatz. In der vorgeschlagenen Matrix sind die besten Positionen für Gerichte mit niedrigen Kosten und hohem Bruttogewinn (gewichteter Durchschnitt), ergänzt durch hohe Umsätze.

Millers Methode

Die Methode besteht darin, die Position des Gerichts in Abhängigkeit von seinen Kosten und seiner Popularität zu analysieren.

Führende Gerichte haben einen niedrigen Selbstkostenpreis und ein hohes Verkaufsvolumen. Gerichte mit niedrigem Einkommen-I sind bei Gästen beliebt, aber teuer in der Herstellung. Sie können zum Anführer gemacht werden, indem das Rezept geändert oder der Preis erhöht wird. Wenn dies unrealistisch ist, können sie sogar aus dem Menü entfernt werden. Gerichte mit niedrigem Einkommen II sollten versucht werden, zu Führern zu führen und sie mit verschiedenen Techniken zu fördern. Außenseiterpositionen werden normalerweise aus dem Menü genommen.

Hayes- und Gufman-Methode

Eine Methode zum Ranking von Gerichten basierend auf ihrer Rentabilität. Jedem Gericht wird basierend auf der Rentabilität ein Rang zugewiesen. Die ersten drei bringen das höchste Einkommen. Daher lohnt es sich, sich darauf zu konzentrieren - lassen Sie die Kellner sie den Gästen öfter anbieten, und auf der Speisekarte sollten diese Artikel so attraktiv wie möglich serviert werden.

Margenvergleichsmethode

Leider wird sehr oft nur die letzte Methode verwendet, die aber nicht immer richtig ist.

Nachdem wir auf ein Steak einen Aufschlag von 100 % gemacht haben, verdienen wir 500 Rubel und für ein amerikanisches 700 %, aber wir verdienen nur 100 Rubel. Aber der gleiche Americano wird 1.500 Stück für 180 Tausend Rubel und Steaks - 30 Stück für 30 Tausend Rubel verkaufen, und der Bruttogewinn aus dem Kaffeeumsatz wird 150 Tausend Rubel und von Steaks - 15 Tausend Rubel betragen.

Kaffee und Steaks sind jedoch keine Konkurrenzprodukte. Wenden wir diese Analyse auf eine Stichprobe von warmen Speisen, Beilagen, Getränken oder Geschäftsessen an, dann wird schnell und einfach klar, was auf der Speisekarte stehen bleiben sollte und was entfernt werden sollte, welche Gerichte durch billige Gegenstücke ersetzt werden sollten, an welchen Stellen die Kosten gesenkt und an welchen die Preise erhöht oder gesenkt werden sollten.

Für die Analyse müssen Sie Normen für Ihre Institution festlegen. Zum Beispiel beträgt der normale Verkaufsbetrag 30 Monate, der normale Aufschlag beträgt 250 bis 350%, die Marginalität des Gerichts beträgt 100-200 Rubel.

Für jede Analyse benötigen wir einen Markenbericht, in dem wir eine Auflistung der Speisen, Dienstleistungen, Getränke, der im Restaurant verkauften Waren, des Selbstkostenpreises, des Verkaufspreises sehen können. In verschiedenen Programmen können Verkaufsberichte auf unterschiedliche Weise generiert werden, daher werde ich über das Analyseprinzip sprechen und Sie können sich mit Ihrem Aberaten und herausfinden, welche Fähigkeiten Ihr Programm hat. Einige Programme verfügen über eine integrierte ABC-Analyse, einen Bericht über schlecht verkaufte Gerichte.

Wir speichern den Vintage-Bericht im Excel-Format und ordnen nach den von uns benötigten Parametern.

Ranking nach Markup-Prozentsatz

Dieser Bericht zeigt, dass der "Bolognese" und der "Olivier" in Bezug auf den Aufschlag unter der Norm und in Bezug auf die Marge innerhalb der Norm liegen. Vergleichen wir mit den Preisen der Mitbewerber und sehen Sie zum Beispiel, dass der Durchschnittspreis von Bolognese-Nudeln für Mitbewerber 290 und für Olivier-Salat 240 beträgt. Vergessen Sie beim Preisvergleich nicht, auf die Speisenleistung (Gewicht) zu achten. sein Design und seinen Dienst. Indem wir den Preis von Olivier auf 260 Rubel erhöhen (wir haben 200, 191 Durchschnittspreise auf der Speisekarte, einschließlich Rabatten), werden wir den Preis niedriger als die Konkurrenz halten und selbst wenn der Salatumsatz um 10 % sinkt, verdienen wir ein zusätzliches Brutto Gewinn von fast 8.000 Rubel. Was ist, wenn Sie 20 dieser Gerichte auf der Speisekarte finden? Es werden bereits 160 Tausend Rubel sein. - Sie haben genug für den Druck einer neuen Speisekarte, für die Schulung des Verkaufspersonals und für das Gehalt der Wäscher.

Wir legen Preise abhängig von unserer Strategie fest, wir haben teurer als alle anderen, billiger als alle anderen, Durchschnittspreise oder individuelle Strategien nach Kategorie.

Ranking nach Anzahl der Verkäufe

Ranking nach Umsatzbeitrag der Gerichte

Wir sehen, dass Sangria bei der Anzahl der Verkäufe nicht an erster Stelle steht, aber wenn wir den Beitrag des Gerichts zum Umsatz analysieren, verstehen wir, dass Sangria an der Spitze liegt.

Ranking nach Beitrag des Gerichtes zum Bruttogewinn

Ranking nach Marginalität der Gerichte

Achten wir auf Bolognese. Bei der Verkaufskategorie - C, bei der Warenumsatzkategorie - B, bei der Bruttogewinnkategorie - B liegt die Marge unter der Norm, die Marginalität des Gerichts ist normal. Nach der Wettbewerbsanalyse kann der Preis um 10 Rubel erhöht werden. Aber er hat bereits schlechte Verkäufe. Es ist notwendig, das Gericht zu sortieren (es ist möglich, es ist eine Frage des Geschmacks oder des Servierens), die Kochzeit zu messen und die Technologie seiner Zubereitung zu studieren (vielleicht liegt es an der Geschwindigkeit des Servierens), das Personal zu schulen, um es zu verkaufen (vielleicht haben sie es vergessen), weisen Sie dem Gericht einen guten Platz in der Speisekarte zu (wahrscheinlich nicht sichtbar). Aber wenn all diese Methoden nicht helfen und "Bolognese" nicht als Gericht für die abfallfreie Produktion dient, muss es in der Speisekarte ersetzt werden.

Die Position von "Fettuccine mit Pfifferlingen" sieht seltsam aus, dieses Gericht ist in jeder Hinsicht ein Außenseiter. Bei der Klärung können wir feststellen, dass das Gericht von der Herbstkarte war und der letzte Tag dieser Speisekarte in den Verkaufsbericht aufgenommen wurde.

Daher ist es bei der Umsatzanalyse wichtig, Folgendes zu berücksichtigen:

• Produktgruppe;
• Verkaufssaison;
• Eingabe und Ausgabe eines Gerichts aus der Speisekarte;
• Essenszeit.

Warum ist es wichtig, auch die Dienstzeit zu berücksichtigen? Betrachten wir dieses Problem anhand eines konkreten Beispiels. Wenn die Marge pro Gericht, die von uns auf 100 Rubel festgelegt wurde, für ein Geschäftsessen und Frühstück normal ist, ist dies für ein Abendessen ein sehr niedriger Indikator.

Das gleiche gilt für die Saison. Die Limonadenverkäufe im Januar und Juli werden uns verschiedene Bilder zeigen.

Es ist zu beachten, dass einige Gerichte für eine Weile in Mode kommen, andere dagegen aus der Mode kommen.

Ich empfehle, einmal im Monat Analysen durchzuführen und die Preise der Wettbewerber zu beobachten und Entscheidungen mit verschiedenen Methoden sorgfältig zu treffen. Sie können Ihr eigenes Lebensmittelbewertungssystem erstellen, indem Sie verschiedene Methoden kombinieren.

Suchen Sie nach "Smaragden" im Verkauf, genießen Sie ihre Schönheit und profitieren Sie!

Menu Math (Monthly Restaurant Gazette Kolumne, April 2011)

Wir sind in der nächsten Phase der Erstellung eines Restaurants angekommen - der Entwicklung seiner Karte. Es ist davon auszugehen, dass hier alles einfach ist. Ich stellte einen Koch ein, der mir gefiel, führte eine Reihe von Verkostungen durch, legte die notwendigen Markups fest - und das war's. Aber leider erhalten Sie mit diesem Ansatz bestenfalls ein nicht funktionierendes Menü. Und im schlimmsten Fall führt dies zu einer erheblichen Verringerung der finanziellen Leistung des Restaurants für Sie. Wenn Sie versuchen, dies zu vermeiden und ins Internet zu gehen, was werden Sie sehen? Menügestaltungsprinzip basierend auf der Lebensmittelanalyse, die in den 80er Jahren von den Amerikanern erfunden wurde. Arbeitspferde, Hunde und andere Zoo. Dieser Ansatz hat eine gewisse Begründung, er funktioniert auf der Ebene von Unternehmen und Einzelhandelsketten. Aber in der Realität eines Restaurants ist es, als würde man ein Mikroskop mit einem Hammer reparieren. Zu oberflächlich. Natürlich entscheidet jeder selbst, nach welchen Grundsätzen er das Menü zusammenstellt. Ohne vorzugeben, akademisch zu sein, möchte ich Ihnen sagen, worauf ich achte.

Es gibt viele Faktoren, die ich bei der Gestaltung des Menüs berücksichtige. Es hängt alles vom Konzept des Restaurants ab. Dies ist die Größe des Menüs, seine Ausgewogenheit, die Möglichkeit der Langzeitlagerung von Produkten und Zubereitungen, Garzeit und Portionsgröße. Konzentrieren wir uns auf einen der wichtigsten Punkte – die Preisbildung.

Wenn Sie die endgültigen Kosten für jedes Gericht auf der Speisekarte bestimmen, können Sie nicht einfach für alle Artikel den gleichen Aufschlag vornehmen. Fakt ist, dass sich die Preise für verschiedene Speisenkategorien (Salate, Suppen, warme Speisen, Desserts) in einem gewissen Rahmen bewegen sollten, der dem Konzept der gesamten Institution und ihres Segments entspricht. In einer demokratischen Kneipe macht es keinen Sinn, Prime Beef Ribeye Steak einzuführen, das dreimal so viel kostet wie alle anderen warmen Gerichte. Es wird sich als verzerrt herausstellen, was nicht erlaubt sein sollte. Wenn Sie den Gästen dieses Gericht dennoch wirklich anbieten möchten, müssen Sie dafür nicht extra bezahlen 300 Prozent, wie bei benachbarten Menüpunkten, und in 100 und wählen Sie die Rindfleischkategorie, nicht Prime, sondern Choice.

Indem ich die Preise für verschiedene Gerichte variiere, reguliere ich die Gesamtkosten und halte sie auf einem bestimmten Niveau. Nehmen wir an, es gibt sechs Salate auf der Speisekarte: Caesar (Kosten 38 Rubel), Fleischsalat (58), Salat mit geräucherter Ente (75), Gemüsesalat (25), Thunfischsalat (55) und Meeresfrüchtesalat (98). Um die Gäste nicht abzuschrecken, beträgt die Preisspanne für Salate in einem demokratischen Restaurant beispielsweise 190 bis 350 Rubel. Bei einer solchen Streuung des Selbstkostenpreises ist es unmöglich, für alle Salate den gleichen Aufschlag zu machen. Zuallererst müssen Sie verstehen, welche zum Verkauf angeboten werden. Aus unserem Set ist "Caesar" am beliebtesten, daher habe ich einen hohen Preisaufschlag darauf gesetzt. Im Gegenteil, Sie können für einige selten bestellte Salate einen kleinen Aufschlag vornehmen, der sich positiv auf das allgemeine Erscheinungsbild der Karte auswirkt. Tatsache ist, dass ein Gast, wenn er sich die Preise ansieht, das gesamte Angebot erfasst (auch wenn er letztendlich Caesar bevorzugt), sodass ein paar Artikel mit einem niedrigen Preis die Speisekarte insgesamt attraktiver machen.

Davon ausgehend würde ich folgende Preise ansetzen. Meeresfrüchtesalat - 340 Rubel (350 ist eine rundere und daher erschreckendere Zahl), Caesar - 240, Gemüse - 190. Die Preise für andere Salate liegen im gleichen Bereich. Es stellt sich heraus, dass die Marge für Meeresfrüchtesalat etwa 250 Prozent und für Caesar - 530 betragen wird, aber es wird viel mehr bestellt, so dass sich dieser Abschnitt der Speisekarte im Allgemeinen als sehr profitabel erweisen wird. Im Prinzip kann "Caesar" einen Aufschlag von 600 Prozent machen.

Hier stellt sich eine scheinbar logische Frage: Ist es möglich, die Speisekarte nur mit beliebten Gerichten zu füllen und alles mit einem hohen Spielraum zu versehen? Antwort: Sie können nicht. Tatsache ist, dass ich es vorziehe, Gerichte in zwei Arten zu unterteilen: verkauft, dh beliebt und jedem bekannt, wie der gleiche "Caesar"- oder "griechische" Salat, und ein Sortiment, das heißt, die Speisekarte dekorieren und ihr Individualität verleihen. Wenn Sie die Speisekarte nur mit beliebten Gerichten füllen, besteht die Gefahr der Entpersönlichung des Restaurants. Dabei ist zu beachten, dass dies für unterschiedliche Konzepte unterschiedlich stark zutrifft. Je höher der Traffic des Lokals und je geringer seine durchschnittliche Scheckung, desto weniger Bedarf an Sortimentsgerichten und umgekehrt - je teurer und exklusiver das Restaurant, desto interessanter sollten Autorengerichte auf seiner Speisekarte stehen, die besucht werden soll von Stammgästen. Versucht man das arithmetische Durchschnittsverhältnis dieser beiden Kategorien für ein demokratisches Mittelklasse-Restaurant abzuleiten, kommt man auf etwa 70/30 (Verkauft/Sortiment).

Somit setzt sich die Preisgestaltung aus drei Faktoren zusammen. Erstens, welchen Gesamtaufschlag möchten Sie in Ihrem Restaurant sehen? Zweitens: Welche Preise sind für Ihre Gäste akzeptabel? Und drittens: Wie viele Gerichte werden sie bestellen? Der Endpreis für jede spezifische Position sollte sich aus diesen drei Komponenten zusammensetzen. Vergessen Sie jedoch nicht die Mitbewerber: Nachdem wir ihre Angebote sorgfältig studiert haben, werden wir etwas finden, das das Restaurant von den anderen abhebt.

Ein weiteres Plus an kreativen Gerichten von Autoren - wenn die Kosten niedrig sind, können Sie hohe Aufschläge machen. Jeder weiß, woraus "Caesar" oder Lammkarree besteht und wie viel es ungefähr kosten kann. Für einen Gast ist es viel schwieriger, bei einem Gericht mit einem faszinierenden Namen und einer ungewöhnlichen Zutatenliste den gleichen Schluss zu ziehen - er hat einfach nichts Vergleichbares. Eine ähnliche Technik ist bei der Erstellung einer Weinkarte effektiv: Wenn Sie seltene Positionen haben, oder besser - im Allgemeinen eine exklusive Partie Wein, die in Russland überhaupt nicht erhältlich ist und gleichzeitig nicht sehr teuer ist, können Sie setzen eine ordentliche Marge darauf und, wenn richtig positioniert, verkaufen Sie mit großem Nutzen für sich selbst. Gleichzeitig muss man sich natürlich seiner guten Qualität vergewissern, denn es ist teuer, schlechten unbekannten Wein zu verkaufen, ihn als seltenen exklusiven Wein auszugeben, ist definitiv unmöglich und außerdem gefährlich. Durch den hohen Aufschlag auf unbekannte Weine können Sie zudem den reduzierten Aufschlag auf bekannte Weine kompensieren, was Ihnen in die Hände spielt und das Vertrauen und die Dankbarkeit der Gäste weckt. Ich wiederhole jedoch, diese unbekannten Positionen müssen in der Lage sein, richtig darzustellen, zu beschreiben und zu verkaufen, sonst werden sie einfach nicht geordnet, und alle Mathematik ist nicht anwendbar und bringt nur Verluste.

Der durchschnittliche Aufschlag in einem Restaurant beträgt 300 Prozent, ansonsten übernimmt das Catering-Unternehmen nicht die Kosten für die Anmietung von Räumlichkeiten, Steuern, Nebenkosten, Personalgehälter usw. Aber manchmal erreicht es tausend Prozent. Für welche Artikel auf der Speisekarte müssen Sie am meisten zu viel bezahlen - im Material von RIA Novosti.

Wodka zum Selbstkostenpreis

Wahrscheinlich hat sich jeder Besucher des Restaurants beim Blick auf die Speisekarte gefragt, wie viel ein bestimmtes Gericht tatsächlich kostet und wie viel das Restaurant darauf "kocht". Laut unserer Express-Umfrage sind sich die Moskauer sicher, dass Gastronomiebetriebe die Kosten für Mahlzeiten um das Zehnfache erhöhen.

Dies ist nicht ganz richtig. In Russland gilt ein Aufschlag von „nur“ 250-300% als normal. Inländische Gastronomen sind aufgrund langjähriger Erfahrung zu dem Schluss gekommen, dass dies genau das Rentabilitätsniveau ist.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Restaurant die Kosten für jedes Gericht berechnet und das Ergebnis dann einfach mit vier multipliziert. Es ist unmöglich, für alle Gerichte einen gleich hohen Preisaufschlag festzulegen.

Dies gilt insbesondere für Positionen, deren realer Preis den Besuchern bekannt ist. Zum Beispiel alkoholische Getränke. Jeder weiß, wie viel Wodka in einem Geschäft kostet, und niemand wird ihn in einem Restaurant zum dreifachen Preis bestellen.

Laut einer Studie zu Preisen und Einkäufen in Restaurants, die von Analysten der Agentur Poster auf der Grundlage von Daten aus Online-Kassen durchgeführt wurde, sind die Margen in Restaurants für starken Alkohol mit durchschnittlich 58 % am niedrigsten.

Die Gastronomen kochen nicht zu viel auf Gerichten aus teuren Produkten und Delikatessen. Die Kaufpreise für Ribeye-Steak erreichen bereits Tausende von Rubel. Um drei oder viertausend für ein Stück Fleisch auszulegen, auch wenn es perfekt gebraten ist, sind nur sehr wenige bereit.

Laut Poster-Daten betragen die Margen in Restaurants für Fisch- und Fleischgerichte 124% bzw. 155%.

Schließlich wird der Käufer wohl kaum Geld für einfache Gerichte ausgeben wollen, deren Rezeptur und Kochtechnik bekannt sind. Daher sind die Margen bei Pizza (130%) und Sushi und Brötchen (90%) relativ gering.

Darüber hinaus gibt es für Brötchen höhere Aufschläge als für Sushi, da sie kompliziert sein können - verschiedene Zusatzstoffe hinzufügen, heiß machen usw. Für einen Besucher ist es schwierig, die tatsächlichen Kosten solcher Gerichte zu verstehen, und er ist bereit, zu viel zu bezahlen.

Schwierig heißt teuer

Hohe Aufschläge werden vor allem auf Gerichte gesetzt, die in ihrer Zusammensetzung komplex sind und viele Zutaten vereinen.

Abgesehen von der Unmöglichkeit, sich die tatsächlichen Kosten solcher Gerichte vorzustellen, spricht die Psychologie für das Restaurant: Der Besucher bekommt das Gefühl, dass der Koch eine großartige Arbeit geleistet hat, die bezahlt werden muss. Dies ist jedoch in den meisten Fällen nicht der Fall, da Restaurants ihr Bestes tun, um die Arbeitskosten für das Kochen so gering wie möglich zu halten.

Zum Beispiel der beliebte Caesar-Salat. Die Kosten für die Zutaten sind gering, die Zubereitung ist einfach. Dies ist eine der profitabelsten Positionen für ein Restaurant: Der normale Aufschlag beträgt 500-600%.

Im Durchschnitt kostet Caesar-Salat in Moskauer Cafés und Restaurants jetzt 380 Rubel zu einem Selbstkostenpreis von 50-70 Rubel (je nach Qualität der Ausgangsprodukte und Größe der Portion).

In Bezug auf die Rentabilität steht Caesar an zweiter Stelle nach griechischem Salat, dessen Aufschlag in der Saison für billiges Gemüse 700%, 800% und sogar 1000% erreicht. Bei einem Selbstkostenpreis von weniger als 40 Rubel kostet "Griechisch" in Moskau jetzt durchschnittlich 370 Rubel.

Die gleiche Geschichte mit Alkohol. Der geringe Aufschlag für „Laden“-Spirituosen wird durch Cocktails vollständig kompensiert.

Laut Poster beträgt der durchschnittliche Aufschlag für die beliebtesten alkoholischen Cocktails 237%: Kunden sind bereit, für die Komplexität der Zusammensetzung und der Zutaten zu zahlen, deren Kosten sie nicht kennen.

Dieses Prinzip funktioniert auch bei komplexen Frühstücken (200%) und Mittagessen, einschließlich Geschäftsessen (217%).

Teuer günstig exklusiv

Das Prinzip "unverständliche Komposition - hoher Preis" wird in exklusiven und "Autoren"-Gerichten maximal umgesetzt. Hier hat der Koch die Möglichkeit, aus den billigsten Produkten ein teures und gefragtes Produkt zu kreieren.

Wie ein russischer Gastronom feststellte, reicht es, um gutes Geld zu verdienen, zu lernen, wie man Kohl köstlich zubereitet. Es fällt dem Besucher nicht leicht, die Angemessenheit des Preises für ein Gericht mit einem faszinierenden Namen und einer ungewöhnlichen Zutatenliste zu beurteilen – er hat einfach nichts Vergleichbares.

Auf eine banale Karotte, die auf ungewöhnliche Weise zubereitet wird (z. B. in Karamell gebraten), kann das Restaurant also einen Aufschlag von zwei- bis dreitausend Prozent geben und es wird gerne bestellt.

Ein weiteres Lieblingsthema der Gastronomen sind exklusive und seltene Weine. Im Allgemeinen ist die Situation bei Weinaufschlägen fast die gleiche wie bei starkem Alkohol: Es ist unmöglich, sie zu hoch zu heben, da ein kompetenter Besucher eine gute Vorstellung vom tatsächlichen Preis des Produkts hat.

Daher ziehen es Restaurants vor, seltene Sorten zu verkaufen und im Idealfall - exklusive Weinchargen aus dem Ausland zu erhalten, die in Russland überhaupt nicht erhältlich sind. Natürlich nicht sehr teuer, um einen anständigen Aufschlag zu setzen.

Wenn sie Ihnen in einem Restaurant eine Flasche unbekannten Weins bringen und seinen unübertroffenen Geschmack und sein Bouquet loben, können Sie sicher sein, dass 400-500% des Gewinns der Institution im Preis enthalten sind.

Das gleiche Bild mit Bier. Die bekanntesten und beliebtesten Schaumgetränke sind die vielen Fastfood-Restaurants (sie verdienen hauptsächlich mit Essen). In Cafés, Restaurants und Kneipen verkaufen sie am liebsten seltene Importmarken oder Craft Beer. Da es in Supermärkten keine Analoga gibt, werden die Besucher den hohen Aufschlag nicht bemerken.

Laut Poster beträgt der durchschnittliche Aufschlag für Bier in der Gemeinschaftsverpflegung 133%. Aber wenn wir über seltene und handwerkliche Sorten sprechen, können wir von 500-600% sprechen. Bei durchschnittlichen Kosten für einen Liter Schaumgetränk von etwa 100 Rubel für einen halben Liter nehmen sie 250, 300 und mehr Rubel.

Eine wichtige Einnahmequelle für Kneipen und Biersnacks (230%). Gemessen am Gesamtumsatz sind sie dem Bier aber natürlich deutlich unterlegen.

Der profitabelste Alkohol für Restaurants sind hausgemachte Tinkturen: Bei Kosten für eine Portion von etwa fünf Rubel erreicht der Preis 100 Rubel und mehr.

Wasserwelt

Es wäre nicht übertrieben zu sagen, dass die Essenz der Gastronomie darin besteht, die billigsten Produkte zu den höchsten Preisen nach der kostengünstigsten Verarbeitung zu verkaufen.

Und die billigste Zutat, die den Restaurants zur Verfügung steht, ist Wasser. Daher gehören Tee, Kaffee und saisonale Kaltgetränke immer wieder zu den profitabelsten Artikeln.

Der Standardpreis für eine Tasse Kaffee beträgt 15 Rubel und wird für 150 verkauft. Tee ist noch rentabler, zumal viele Betriebe exklusive Sorten (hier ist die gleiche Geschichte wie bei exklusivem Wein) oder Früchtetee nach eigenem Rezept anbieten (Wirtschaftlichkeit ist vergleichbar mit "Heim"-Tinkturen).

In Limonaden und anderen saisonalen Getränken werden drei Faktoren gleichzeitig kombiniert - Exklusivität, die Unfähigkeit, den Selbstkostenpreis zu bestimmen, und ein Bonus für die Arbeit eines Kochs (Barkeeper). So kann die Marge auf ihnen in vierstelligen Zahlen berechnet werden.

Die Gastronomen selbst erklären die Rekordaufschläge bei Erfrischungsgetränken damit, dass viele Besucher nicht zum Essen, sondern zum Plaudern in die Cafés kommen und nur eine Tasse Kaffee oder Tee bestellen. Der superhohe Aufschlag ermöglicht es Ihnen, entgangenen Gewinn bei anderen Menüpunkten auszugleichen.

Fairerweise ist anzumerken, dass der Beitrag von Erfrischungsgetränken zum Gesamtgewinn eines Cafés oder Restaurants gering ist. Nach dem Verkauf von bis zu hundert Tassen Kaffee verdient die Institution nur bescheidene 15 Tausend Rubel.

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Ohne Abschreibung der Ausrüstung beträgt der Aufschlag 9.300 Prozent. Zuckerwatte ist die Königin der Marge

Jeder war in seiner Kindheit im Zoo, jeder hat Zuckerwatte gegessen. Für die Herstellung werden 20 Gramm Zucker verwendet. Eine Portion kostet bis zu 150 Rubel. Die Vorrichtung zur Herstellung von Zuckerwatte ist kostengünstig, etwa 30 Tausend Rubel. Großhandelszucker kostet ab 40 Rubel pro kg. Die Marge beträgt bis zu 18.750 Prozent. Lesen Sie unseren Businessplan für den Verkauf von Zuckerwatte.

ZUSAMMENFASSUNG

Wir versuchten, eine ziemlich große Menge an Informationen in einem Artikel abzudecken, und gaben eine oberflächliche Bewertung ab, ohne uns auf die hohe Genauigkeit der Zahlen zu konzentrieren. In der Praxis kostet die Marktforschung für eine einzige Kategorie von Catering ab 40.000 Rubel und benötigt 30 Seiten gedruckten Text.

Preise und Daten wurden ab 2015 aus offenen Quellen entnommen.

Handelsaufschlag = geplanter Aufschlagsprozentsatz / (100 + N)

Umsatz = Warenerlös 1 × geschätzter Warenaufschlag 1 + Warenerlös 2 × geschätzter Warenaufschlag 2 +… + Warenerlös n × geschätzter Warenaufschlag n

Einnahmen = Eröffnungssaldo, der auf Konto 42 festgesetzt ist + Guthabenumsatz auf Konto 42 - Umsatz Lastschrift auf Konto 42 - Saldo ermittelt am Ende des Berichtszeitraums

Denken Sie daran, dass Denis eine nützliche Alltagsregel herausgebracht hat: Vermeiden Sie Lebensmittel, deren Kosten pro Kilogramm mehr als 300 Rubel betragen. Die Antwort ist einfach: Sie müssen den Preis verstehen. Und damit der verrückte Preis nicht so auffällt, muss das Volumen aufgeblasen und das Gewicht reduziert werden. Mit welchen Rohstoffen können Sie ein solches Produkt herstellen? Jeder kennt und hat mindestens 90% der Liste ausprobiert, aber im Alltag denken wir nie über die Kosten nach.

Bewertung der marginalsten Positionen in der Gemeinschaftsverpflegung

Frisch und Smoothies

Ein Frischsaftgeschäft ist eine fantastische Investition mit geringem Wettbewerb und geringem Startkapitalbedarf. Vorausgesetzt, Sie können am Checkpoint eine Miete erhalten. Ein Kilo Orangen kostet in loser Schüttung 60 Rubel, daraus werden 400 Gramm Saft gewonnen.
Ein Glas dieses Volumens wird für 250 Rubel verkauft. Es ist ein wenig teuer für reinen Orangensaft.

Welche Auszeichnung sollte es 2018 in einem Café geben?

Dieses Modell ist fragwürdig, da der Aufschlag zu hoch oder umgekehrt zu niedrig sein kann. Es ist jedoch gut bei der Planung eines Restaurants, da es eine Vorstellung davon gibt, wie hoch die Aufschlagsschwelle in der Einrichtung sein sollte, damit sie profitabel arbeitet (Sie können auch analysieren, ob Ihr Verbraucher für die festgelegten Preise bereit ist). .

• Wahrgenommener Preis

Dieses Modell konzentriert sich auf die Erwartungen der Gäste. Wenn Sie wissen, dass Tiramisu in Ihrem Café so gekauft wird, wie Sie es möchten, zu einem Preis von X, dann werden Sie höchstwahrscheinlich versuchen, diesen Preis anzugeben.
Schließlich ist es für Sie wichtig, nicht nur den Preis zu maximieren, sondern auch darauf zu achten, dass Sie keine Abschreibungen haben und der Umsatz es Ihnen ermöglicht, eine bestimmte Menge an Rohstoffen zu bestellen.

Welcher Aufschlag darf laut Gesetz auf ein Produkt vorgenommen werden?

Wie oben erwähnt, gibt es für die meisten Produkte, Dienstleistungen und Produktgruppen in Russland keine Beschränkungen hinsichtlich der Höhe des Handelsaufschlags. Sie wird von den Unternehmen selbst unter Berücksichtigung der Realitäten der Marktsituation festgelegt. Es gibt jedoch bestimmte gesellschaftlich bedeutsame Produktgruppen, für die der Staat die maximale Höhe der Handelsaufschläge festlegt.

Diese schließen ein:

• medizinische Produkte;
• Arzneimittel;
• Kindernahrung;
• Mahlzeiten und Produkte von öffentlichen Catering-Einrichtungen in Bildungseinrichtungen;
• Produkte, die in die Regionen des Hohen Nordens und diesen gleichgestellt werden.

Die Zuschläge für Medizinprodukte und Arzneimittel sowie deren Liste werden von der russischen Regierung geregelt.

Und der landwirtschaftliche Produzent sagt nur, dass ihre großen Handelsnetze ersticken - sie zahlen für den Eingang, für das Regal, aber sie zahlen nicht für die Luft “, sagte Ermakova.

Wenn Sie verkaufen möchten, zahlen Sie. Ein solches ungeschriebenes Gesetz funktioniert seit den 90er Jahren zwischen Produktherstellern und dem Management von Handelsketten. Lieferanten haben im Allgemeinen nichts dagegen, eine "Gebühr" für den Eintritt, die günstige Platzierung ihrer Waren in den Regalen oder zusätzliche Marketingdienstleistungen aus dem Netzwerk zu zahlen, aber alles sollte sich in einem vernünftigen Rahmen halten, sagt David Yakobashvili, Vorstandsvorsitzender von Wimm-Bill-Dann.

„Es gibt einige Dinge, die ganz objektiv sind.

Diese Zahlen sollten nicht als die letzte Wahrheit angesehen werden, sie wurden en masse mit einem ausreichend großen Fehler für . berechnet Sichtweite... Im Moment gibt es keine Analoga zu solchen systematisierten Informationen über die Gastronomie in Runet. Wir hoffen, dass diese Studie für Sie nützlich ist, um Ihre eigene detailliertere Recherche in einer bestimmten Restaurantbranche zu beginnen und Ihr Geschäft in der öffentlichen Gastronomie erfolgreich zu starten .

Die Kenntnis der Theorie ist ein notwendiger, aber keineswegs entscheidender Faktor für den Erfolg eines Unternehmens. Tatsächlich ist es harte Arbeit, ein eigenes Catering-Unternehmen zu gründen, sei es ein schickes Restaurant oder eine demokratische Kantine.
Nur wer versucht hat, Gastronom zu werden, kann die Wahrheit über die praktische Seite des Themas sagen.

Das heißt, Sie können 20.000 Rubel Gewinn erzielen, indem Sie sowohl die Marge auf 60% erhöhen als auch den Umsatz verdoppeln.

Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass niedrigere Preise nicht immer den Umsatz steigern. Bei saisonalen Markenartikeln kann der Aufschlag in den ersten "heißen" Monaten (Wochen) des Verkaufs 400-500% und sogar mehr erreichen. Daher legen Verkäufer außerhalb der Saison Rabatte von bis zu 70% fest und haben immer noch einen Gewinn.

Muss ich einen Aufschlag für alle Produkte gleich machen?

Verkauft ein Unternehmer ein begrenztes Sortiment, dann legt er für jeden Artikel individuelle Aufschläge fest und kann flexibel auf Nachfrageschwankungen reagieren.

Die Marge beträgt 400%.

Schawarma

Laut Kommersant-money kommen aus einem Kilogramm Fleisch nach dem Braten 7 Portionen Döner. Lavash und Greens kosten 10 Rubel.Um mehr Spielraum zu haben, ist es besser, Hühnchen zu nehmen. Der Selbstkostenpreis einer Portion von Produkten für Döner beträgt ungefähr 30 Rubel. Die Produktmarge beträgt „nur“ 200 Prozent.

Burger

Ein ziemlich monopolisiertes Thema. Gute Burger werden Sie aus dem einfachen Grund nicht billiger machen als McDonald's, weil Sie nicht genug Umsatz haben, um gute Rohstoffpreise zu erzielen - schließlich werden in Russland 90% der Burger von Mac verkauft, und die Leute tun es einfach nicht möchte Neues ausprobieren! Fast alle Burgerläden in Russland werden von Ketten oder Franchises amerikanischer Diners vertreten. Der einzige mehr oder weniger bekannte unabhängige Punkt in Moskau ist der Russer am Arbat.

Können Sie sich vorstellen, dass eine solche Party verrottet? Ein normales gutes Steak kostet 500 Rubel, was auch nicht schlecht ist, aber Sie nicht sofort zum Millionär macht. 400% Marge.

Aber ein russischer Leser wäre kein russischer Leser, wenn sein wissbegieriger Geist nicht auf den Plan gekommen wäre, russisches Rindfleisch unter dem Deckmantel des elitären Marmorrinds zu verkaufen. Der Plan ist gut, es gibt nur eines. Unter Ihren wohlhabenden Kunden werden angesehene Gourmets aus Tschetschenien und Dagestan sein, die die Idee vielleicht nicht verstehen und einen solchen Gastronomen Fleisch essen lassen.

Suppen

Was ist Suppe? Dies ist Wasser mit Gemüse, angereichert mit einem Stück Fleisch.
Wasser für 300 Rubel pro Teller verkaufen - wie kann das unrentabel sein? Vielleicht, wenn Sie zum Beispiel Tom-Yam mit Riesengarnelen verkaufen. Es besteht ausschließlich aus seltenen importierten Zutaten, die per Lufttransport gewonnen werden.

Gleichzeitig müssen Sie verstehen, wer genau Ihr Gast ist, da jeder andere Erwartungen hat und das Wichtigste für Sie ist, dass der Preis diesen Erwartungen entspricht.

• Konkurrenzfähiger Preis

Dieses Modell ist auf den Marktpreis ausgerichtet und spiegelt eine einfache Wahrheit wider: Bei der Qualität des Gerichts, die mit der Konkurrenz vergleichbar ist, können Sie den gewünschten Preis nicht angeben, Sie müssen sich umschauen. Die Ausnahme von dieser Regel werden einige exklusive Positionen und Angebote sein, die nur Sie haben.

• Mengenrabatt

Dieses Modell wird bei Werbeaktionen verwendet. Es wird oft bei der Alkoholwerbung verwendet.