Beskeden om, at de spiste i Rusland i gamle dage. Sund mad af gamle mennesker - hvad vores forfædre spiste

Hvad har du til frokost i dag? Grøntsagssalat, borscht, suppe, kartofler, kylling? Disse retter og produkter er blevet så velkendte for os, at vi allerede anser nogle af dem for at være indfødte russiske. Jeg er enig, der er gået flere hundrede år, og de er gået solidt ind i vores kost. Og jeg kan slet ikke tro, at folk engang undlod de sædvanlige kartofler, tomater, solsikkeolie, for ikke at nævne oste eller pasta.

Madforsyning har altid været det vigtigste emne i folks liv. Baseret på klimatiske forhold og naturressourcer udviklede jagt, kvægavl og planteavl sig i hver nation i større eller mindre grad.
Kievan Rus som stat blev dannet i det 9. århundrede e.Kr. På det tidspunkt bestod slavernes kost af melprodukter, korn, mejeriprodukter, kød og fisk.

Byg, havre, hvede og boghvede blev dyrket af korn; rug dukkede op lidt senere. Selvfølgelig var brød hovedføden. I de sydlige egne blev det bagt af hvedemel, i de nordlige egne blev rugmel mere udbredt. Ud over brød bagte de også pandekager, pandekager, fladbrød og på helligdage - tærter (ofte lavet af ærtemel). Tærter kunne være med forskelligt fyld: kød, fisk, svampe og bær.
Tærter blev lavet enten af ​​usyret dej, som nu bruges til dumplings og dumplings, eller af surdej. Det hed det, fordi det var rigtig surt (gæret) i et stort specialkar - en kvashne. For første gang blev dejen æltet af mel og brønd eller flodvand og stillet et lunt sted. Efter et par dage begyndte dejen at boble – det var den vilde gær, der altid var i luften. Nu var det muligt at bage af det. Ved tilberedning af brød eller tærter efterlod de lidt dej i surdejen, som blev kaldt surdejen, og næste gang tilsatte de bare den nødvendige mængde mel og vand til surdejen. I hver familie levede surdej i mange år, og bruden, hvis hun gik for at bo i sit eget hus, fik en medgift og surdej med surdej.

Gelé har længe været betragtet som en af ​​de mest udbredte søde retter i Rusland.I det gamle Rusland blev gelé tilberedt på basis af rug-, havre- og hvedebouillon, sur i smagen og med en gråbrun farve, der lignede farven på kystmulden af ​​russiske floder. Kissels viste sig at være elastisk, geléagtigt, geléet kød. Da der stadig ikke var sukker i de dage, blev honning, marmelade eller bærsirup tilsat efter smag.

I det gamle Rusland var grød meget populær. Mest var det hvede eller havre, af fuldkorn, som blev dampet længe i ovnen for at gøre dem bløde. En stor delikatesse var ris (Sorochin hirse) og boghvede, som dukkede op i Rusland sammen med de græske munke. Grødene var fyldt med smør, hørfrø eller hampeolie.

En interessant situation i Rusland var med vegetabilske produkter. Det, vi bruger nu, var ikke engang i syne. Den mest almindelige grøntsag var radise. Den var noget anderledes end den moderne og var mange gange større. majroer blev også udbredt bredt. Disse rodfrugter blev stuvet, stegt og lavet til fyldet til tærter. Ærter har også været kendt siden oldtiden i Rusland. Det blev ikke kun kogt, men også lavet til mel, hvorfra der blev bagt pandekager og tærter. I det 11. århundrede begyndte løg, kål og lidt senere - gulerødder at dukke op på bordene. Agurker vises først i det 15. århundrede. Og de natskygge, vi er vant til: kartofler, tomater og auberginer kom først til os i begyndelsen af ​​det 18. århundrede.
Derudover brugte man i Rusland vild syre og quinoa fra planteføde. Talrige vilde bær og svampe supplerede plantens kost.

Fra kødet kendte vi oksekød, svinekød, høns, gæs og ænder. De spiste lidt hestekød, primært militæret under kampagnerne. Ofte var der kød fra vilde dyr på bordene: vildt, vildsvin og endda bjørnekød. Agerhøns, hasselryper og andet vildt blev også spist. Selv den kristne kirke, som spredte sin indflydelse, som anså det for uacceptabelt at spise vilde dyr, kunne ikke udrydde denne tradition. Kødet blev stegt på kul, på spyd (spyd), eller som de fleste retter blev det stuvet i store stykker i ovnen.
De spiste fisk ret ofte i Rusland. For det meste var det flodfisk: stør, sterlet, brasen, gedde, ruff, aborre. Det blev kogt, bagt, tørret og saltet.

Der var ingen supper i Rusland. Den berømte russiske fiskesuppe, borscht og hodgepodge dukkede kun op i 15-17 århundreder. Der var "fængsel" - forgængeren for moderne okroshka, kvass med hakkede løg og krydret med brød.
I de dage, som i vores, undgik det russiske folk ikke at drikke. Ifølge The Tale of Bygone Years var hovedårsagen til Vladimirs afvisning af islam den ædruelighed, som denne religion foreskrev. " Drikker", - han sagde, - " dette er russernes glæde. Vi kan ikke leve uden denne fornøjelse". Russisk sprut for den moderne læser er uvægerligt forbundet med vodka, men i Kievan Rus' æra blev der ikke destilleret alkohol. Tre typer drikke blev indtaget. Kvass, en alkoholfri eller let beruset drik, blev lavet af rugbrød. Det var noget, der mindede om øl. Det var sandsynligvis traditionel. drik af slaverne, som det er nævnt i optegnelserne om den byzantinske udsendings rejse til lederen af ​​hunnerne Attila i begyndelsen af ​​det femte århundrede sammen med honning. Honning var yderst populær i Kievan Rus.Den blev brygget og drak af både lægmænd og munke.Ifølge kronikken bestilte prins Vladimir Krasnoe Solnyshko tre hundrede kedler honning i anledning af åbningen af ​​kirken i Vasilev.I 1146 bestilte prins Izyaslav II fandt fem hundrede tønder honning og firs tønder vin i kældrene hos hans rival Svyatoslav. Flere varianter af honning var kendt: sød, tør, med peber osv. Vi drak og vin: vine blev importeret fra Grækenland, og derudover til fyrster, kirker og klostre regelmæssigt importeret vin til liturgi.

Dette var det gamle kirkeslaviske køkken Hvad er det russiske køkken, og hvad er dets forbindelse med det gamle kirkeslaviske køkken? I løbet af flere århundreder ændrede hverdagen og skikken sig, handelsforbindelserne udvidedes, markedet var fyldt med nye produkter. Russisk køkken har absorberet et stort antal nationale retter fra forskellige folk. Noget er blevet glemt eller fortrængt af andre produkter. Imidlertid har hovedtendenserne i det gamle kirkeslaviske køkken i en eller anden form overlevet den dag i dag. Dette er den dominerende stilling af brød på vores bord, en bred vifte af kager, korn, kolde snacks. Derfor er det russiske køkken efter min mening ikke noget isoleret, men en logisk fortsættelse af det gamle kirkeslaviske køkken, på trods af at det har undergået betydelige forandringer gennem århundreder.
Hvad er din mening?

Vi er vant til at se forskelligt mad på vores bord, og i løbet af dagen har vi noget at spise. Og hvad spiste vores forfædre, og hvorfor var de nærmest vegetarer?

Hippokrates sagde: "Vi er, hvad vi spiser." Interesseret i vores folks historie savner vi nogle gange et øjeblik som traditionelt køkken. Og det er en vigtig faktor. Folkekøkken er trods alt en af ​​måderne til at manifestere kulturel udvikling. Spiste mad taler om menneskers evne eller manglende evne til at styre husholdningen. Vores forfædre kogte mange grøntsager og spiste mærkeligt nok lidt kød. Var der virkelig ikke nok erfaring med dyrehold, eller er der en anden grund?

Det allerførste måltid

I de fjerne tider, hvor folk bare lærte at så marker og opdrætte dyr, var den vigtigste føde, hvad de kunne samle. Slaverne brugte skovens rige gaver: de jagede, samlede svampe, nødder, bær og frugter af træer. Så vidste de, hvordan man tørrede bær til vinteren, men æbler og pærer blev kun spist friske.

Også slaverne udvindede honning fra skovbier. Borting eksisterede ikke dengang, men vores forfædre vidste, hvordan de skulle passe vilde insekter, idet de skar specielle riller ned i træstammer til deres bistader.

I det tidlige forår blev vitaminmangel bekæmpet ved hjælp af birk og ahornsaft, hvorfra man kogte sirupper. Der blev også brugt brændenælder. De spiste det selvfølgelig ikke råt, men kogt eller skoldet med kogende vand.

Slaverne var dygtige fiskere. Det var fisk, der var den vigtigste erstatning for kød. Mange retter blev tilberedt af det, herunder den berømte fiskesuppe. Derefter fangede de ved hjælp af specielle fælder - spætter, som var vævet af pilekviste.

Native produkter

Før, da handelen mellem russerne og andre lande endnu ikke var etableret, kunne vores forfædre kun servere de produkter, der voksede i mellembanen på bordet. De tidligste kulturplanter var rug, byg og havre. Maling af korn var en besværlig opgave, der krævede en indsats fra mange mennesker. Derfor var der i hver bygd kun én mølle med stenmøllesten, og den fungerede sjældent. Af det opnåede byg- og rugmel tilberedte de grød og bagte brød.

I stedet for kartofler blev rutabagas stegt. Denne plante krævede pleje og tilstrækkelig vanding og gav en dårlig høst. Men det kunne opbevares i kælderen helt frem til foråret, eller endda indtil næste høst. Kål var et andet almindeligt produkt. Ganske vist var den endnu ikke hæsblæsende og lignede den nuværende salat, men den blev opbevaret i meget kort tid.

Kan du huske fortællingen om majroen? Ja, hun var det mest "russiske" produkt. Hun kunne ses i enhver køkkenhave. Majroe voksede hurtigt og blev opbevaret i lang tid, og næsten snesevis af retter kunne tilberedes af den.

Russificerede produkter

Har du nogensinde undret dig over, hvorfor boghvede har sådan et navn? Svaret er enkelt: det dukkede op i Rusland, da handelsforbindelser med Sortehavsregionen blev etableret. De købte det af grækerne, og derfor kaldte de det boghvede. Denne ikke særlig krævende plante slog hurtigt rod på bredden af ​​Dnepr og blev også hurtigt forelsket i vores forfædre. Grød blev kogt af det, og mel blev tilføjet til brød.

Sammen med boghvede fik slaverne fra Sortehavsregionen agurker, løg og nogle sorter af frugttræer. Sandt nok udviklede gartneri sig meget langsomt i Rusland: vores forfædre kunne mere lide at samle frugter fra vilde træer end at tage sig af haven.

Populære græskar og hvidløg er også "udlændinge" på det russiske bord. De kom til os under de ødelæggende razziaer af de nomadiske Volga Khazars et sted i det 9.-10. århundrede. Vores forfædre opbevarede græskar til vinteren for at tilføje det til korn, og hvidløg blev brugt til saltning og som krydderi til kød.

Kødspørgsmålet

Så hvorfor spiste vores forfædre fisk og svampe oftere end kød? Er det virkelig sandt, at stereotypen om, at slaverne er født dovne, og ikke engang ønsker at engagere sig i dyrehold? Selvfølgelig ikke! Årsagen ligger et andet sted.

De, der bor på landet, ved, hvor svært og dyrt det er at holde husdyr. Nogle få grise, geder eller køer var stadig i orden, men meget få mennesker har råd til at fodre besætningen for at spise kød hver måned. Det var det samme i oldtiden. Kvæget blev holdt, men ikke nok, og de slagtede det kun til større helligdage. Derfor opdrættede vores forfædre ofte fjerkræ, og sjældnere geder, grise og runder - køernes forgængere.

Men hvis det er svært at holde husdyr, hvorfor så ikke få kød fra skoven? Men selv med ønsket var det ikke så enkelt. For at forsyne sig med kød i lang tid var det påkrævet at jage ikke harer eller fugle, men vildsvin, elge, rådyr eller runder. Og det er en farlig og vanskelig forretning. Jægerne forenede sig i små grupper og drog langt fra landsbyerne og forlod familien i flere dage. Desuden tilhørte rige lande ofte prinser eller bojarer, og jagt efter almindelige landsbyboere var forbudt dér.

Derfor erstattede vores forfædre kød med fisk og svampe og gik på jagt efter pelse. Du kan få egern, mår eller sabel alene, og det var meget mere rentabelt at sælge deres skind, især på markederne i Sortehavsregionen. Slaverne vidste, hvordan man laver pelse siden oldtiden. For at gøre dette brugte de salt og oxalsyre.

I haven havde min datter et projekt "Sådan boede de i Rusland", og min opgave som mor var at forberede sammen med min datter et projekt om emnet "Sådan lavede de mad i Rusland".
Jeg læste en masse materiale, og sammen med min datter udvalgte vi de fakta, som især interesserede hende, tog billeder.
Jeg har selvfølgelig selv designet det i form af en rapport, men jeg forstørrede skrifttypen, så et seksårigt barn selv kunne læse teksten.
Jeg printede billederne separat, hvert billede på et A4-ark. Da datteren læste rapporten i børnehavegruppen, blev disse billeder lagt op på tavlen, hvilket sikrede klarheden i det materiale, datteren fortalte.

Det russiske folk var meget hårdtarbejdende, arbejdede på markerne, dyrkede forskellige korn, grøntsager, bær og frugter.
Fra korn(byg, boghvede, hirse, havre) kogt grød, gelé, lavet mel, mel - tærter, boller, brød. Korn er meget nærende, sundt, de indeholder en masse vitaminer. Værtinderne tilberedte visse portioner - som i eventyr havde de små en lille kop, de voksne havde en stor.
Det vigtigste for en russisk person var brød. De satte sig ikke til bords uden brød, de behandlede det meget ærbødigt med respekt, det var med brød, de hilste på gæster. Folket gjorde jo en kæmpe indsats for at få brød på bordet, der er et russisk folkesprog "Brød er hovedet på alt", og de sagde også "Grød er vores mor, og brød er vores egen far," det er hvordan de behandlede mad med respekt.
Drak i Ruslands mælk elskede de te, infusioner og afkog af duftende urter, drak bærfrugtdrikke, bryggede kvass, kompotter og drikker fra træbark. For en smuk farve blev tørrede frugter af gulerødder og rødbeder tilføjet til sådanne afkog, som blev forstegt. Der er mange nyttige vitaminer i bær og frugter.

For det meste lavede de mad i en russisk ovn:

De kogte også kartofler i ovnen og bagte tærter. Da der brænder ild i ovnen, er det umuligt at sætte et støbejern ind i ovnen med hænderne eller trække et varmt jern ud derfra. Til dette er der et greb - en lang pind med en metalslynge for enden. Der var et greb til hver størrelse af støbejernet.

For eksempel hvordan kålsuppen blev tilberedt.
De tog grønne kålblade, skar dem fint, saltede dem og satte dem under pres i en uge – under noget tungt, til gæring.
En uge senere blev perlebyg, kød, løg, gulerødder anbragt i en gryde med kålblade. Gryden blev stillet i ovnen i flere timer. Om aftenen vil en meget solid og tyk ret være klar.

Hytteost
Tidligere blev hytteost kaldt ost, og det blev tilberedt sådan: de hældte yoghurt i et støbejern og satte gryden i en køleovn. Efter et par timer tog de det ud af ovnen, dekanterede serummet og pressede den resterende masse ned. Sådan blev ostemassen lavet.
Smør
De drak også mælk i Rusland og skilte fløden fra den. Forskellige mejeriprodukter blev lavet af mælk - creme fraiche, ost, smør, kefir.
Smør blev lavet på to måder:
1. Hæld creme fraiche eller fløde i en gryde og lad det stå i køleovnen. Det blev ghee.
2. Det blev væltet med hånden i kærne - det var meget svært, da kærningen var meget høj, og kærningen tog lang tid.

Maden i Rusland var enkel, men sund, og børn voksede op stærke, sunde og stærke.
Piger fra en tidlig alder blev opdraget som fremtidige husmødre i huset: normalt viste og forklarede moderen sin datter, i færd med huslige pligter eller opgaver i marken, hvordan og hvad hun gjorde, og betroede hende derefter at udføre den nemmere del af arbejdet.
I en alder af 5-6 år omfattede pigens pligter:
1. Pas på ungerne
2. Rengøring af huset - feje gulv, vaske bænke, ryste tæpper ud, rede sengen, rense lamper eller skifte stearinlys
3. At tage sig af yngre brødre og søstre - dette blev kaldt "pestunisme"
4. Lær at spinde og væve, for bønderne lavede selv alt stof til tøj, håndklæder, duge, så de kaldte det hjemmespundet. Allerede i en alder af 5-7 mestrede pigen primære færdigheder, og hendes far lavede hende til et personligt spinnehjul eller spindel - mindre end voksnes.
5. Hjælp med at lave mad
Kvinderne i huset havde en særlig plads i nærheden af ​​komfuret - "babi kut". Normalt var den adskilt fra resten af ​​hytten med et gardin, og mænd forsøgte, medmindre det var absolut nødvendigt, ikke at komme ind der. Her tilbragte værtinden det meste af sin tid: hun lavede mad, holdt orden i "fadet" (skabet, hvor køkkengrejet var opbevaret), på hylderne langs væggene, hvor der var mælkegryder, ler- og træskåle, salt shakers, støbejern, i træforsyninger med låg og i birkebark-tues, hvor bulkprodukter blev opbevaret. Pigerne hjalp aktivt deres mor med alle disse gøremål: de vaskede op, gjorde rent selv og kunne selv tilberede enkel, men sund mad.

Hvad blev dyrket i Rusland i haven før kartofler 6. april 2018

Faktisk er alle vant til et bestemt sæt gartnere: kartofler, tomater, jordbær, løg, peberfrugter og alle slags urter.

Men næsten alt, der vokser i sengene hos en moderne russisk gartner, har intet at gøre med traditionel russisk havearbejde.

Kartoffel? Tilbage i midten af ​​1800-tallet optog det kun 1,5 % af landets landbrugsareal. Især ortodokse bønder troede, at kartoflen er kroppen af ​​en ond underjordisk indbygger, hvis hoved og lemmer er usynlige for de ortodokse.

Tomater? De dukkede først op på senge og borde i Europa i slutningen af ​​det 19. århundrede. Gulerod? Ja, det blev aktivt spist i Rusland, men slet ikke den hollandske lyse orange sort, der nu er udbredt. Vi genopretter historisk retfærdighed og taler om, hvad der skal vokse i den rigtige russiske køkkenhave.

Majroe

Uden tvivl nummer et. Den vigtigste russiske (og ikke kun russisk - den samme rolle som "andet brød" før udseendet af kartofler, spillede han for eksempel i Centralasien) grøntsag, erfarne gartnere formåede at indsamle to afgrøder i løbet af sommeren. I det tidlige forår blev der sået hvide majroer - mere tidlig modning, men ikke så godt opbevaret og ikke så sød. Efter at have fjernet den midt på sommeren, såede de den mere velkendte gule majroe, som blev holdt i jorden indtil frost. Den opbevares perfekt i kælderen indtil jul.

Buttet løg

Løg vores forfædre dyrkede mange sorter - først grønne løg og porrer, derefter løg, skalotteløg og batun. Alle disse sorter er kendt nu, men løget i tern er glemt. Afledt af almindelige løg af Rostov-gartnere, det er blottet for skarphed og kan bruges som en almindelig grøntsag.

svensker

En hybrid af majroer og kål. Den smager ligesom den første, men meget mere nærende og uhøjtidelig majroe, derfor blev den især dyrket aktivt i de nordlige og nordvestlige regioner af det russiske imperium. Persillerod, pastinak, rødbeder, radiser og radiser blev dyrket ikke mindre aktivt i russiske haver (alt dette er der stadig, men rutabaga er glemt) - rødderne er godt opbevaret, og dette er ekstremt vigtigt under forhold med lange og kolde vintre .

Gråkål

Den for os kendte kål blev kun dyrket af velhavende bønder - den optog trods alt meget mere plads i bedene end collard greens eller gråkål, der voksede i et kontinuerligt bladdække. Ikke så sød og saftig som kål, denne kål blev udelukkende brugt til at lave koshev. For ham blev kål finthakket, lagt med groft salt i tønder, hvis bund var drysset med rugmel. Hele vinteren blev kålsuppe, kaldet servil kålsuppe, kogt fra kroshev.

Primrose

Unge grøntsager af disse blomster med et filosofisk og automobilnavn blev dyrket til salater, fyld til botvinia, turi og andre sommerretter med urter.

Rabarber

Det er uhøjtideligt, krævende, det vokser bogstaveligt talt som et ukrudt - men fremragende gelé og frugtdrikke, marmelade og fyld til søde tærter blev tilberedt af dens stilke. Se godt efter – måske vokser rabarber også blandt burre og mælkebøtter på dit landsted.

Hamp

Den vigtigste afgrøde af oliefrø i det centrale Rusland er nu forbudt på grund af unaturligt oversøisk forbrug. Korn og gelé blev fyldt med hampolie, de blev stegt på det, de spiste grønt eller bare frisk rugbrød med.

Sennep

Krydrede krydderurter, der smager af sennep og peberrod på samme tid. Sennep blev tilsat til okroshka og botvinia og spist sådan sammen med andre krydderurter. Den kornsennep, vi kender, dukkede først op i Rusland i slutningen af ​​1700-tallet, da stiklinger af tysk sennep blev plantet i vildsennep. Tyskerne gjorde faktisk netop det.

Salsify

Han er havrerod. Det har dog ikke noget med havre at gøre – det er en slægtning til almindelige haveasters. Bønderne samlede de lange hvide rødder af planten med en let fiskesmag om efteråret, kogte, stuvede og stegte, ligesom andre talrige rodfrugter.

Og så var der amaranth. Forresten, nu kan du købe mel. Nyttig. Og selvfølgelig peberrod og radise.

Bondemåltid

Det daglige bondebord var ikke særlig mangfoldigt. Sortbrød, kålsuppe, grød og kvass - det er måske alle pickles. Selvfølgelig var skovgaver - svampe, bær, nødder, honning - en alvorlig hjælp. Men brød har altid været grundlaget for alt.

"Laden er hovedet over alt"

Der er så mange populære ordsprog, ordsprog, ordsprog om ham: "Brød er hovedet på alt", "Brød og vand er bondemad", "Brød på bordet er en trone, men ikke et stykke brød er en bordfrokost hvis der ikke er brød."

De hilste kære gæster med "brød og salt", inviterede dem til bords, ønskede velvære, hilste på de unge på bryllupsdagen. Ikke et eneste måltid var komplet uden brød. At skære brød ved bordet blev betragtet som en ærefuld pligt for familiens overhoved.

Serveres som brød og rituel mad. Prosphora blev bagt af sur dej, beregnet til udførelsen af ​​det kristne nadversakramente. En særlig type brød - bagning - deltog i bryllupsceremonien. Der blev bagt påskekager, fastelavn så man vinteren af ​​med pandekager, og foråret blev mødt med "lærker" - honningkager, der ligner fugle i formen.

Bonden kunne ikke forestille sig livet uden brød. I magre år begyndte sulten, på trods af at animalsk mad var i overflod.

Brød blev som regel bagt en gang om ugen. Dette er en kompleks og tidskrævende forretning. Om aftenen tilberedte værtinden dejen i en speciel træbalje. Dejen og karret blev kaldt det samme - kvashny. Karret var konstant i brug, så det blev sjældent vasket. Der er mange stikkende vittigheder forbundet med dette. Det blev sagt, at kokken engang mistede den bradepande, som hun plejede at bage pandekager i. I et helt år kunne jeg ikke finde den og fandt den først, da jeg begyndte at vaske dejen.

Før dejen blev sat, blev dejens vægge gnidet med salt, derefter blev de hældt med varmt vand. Til surdej blev der smidt et stykke dej, der var tilbage fra den forrige bagning, og der blev hældt mel. Efter at have blandet alt grundigt, lad det stå natten over på et lunt sted. Om morgenen steg dejen, og kokken begyndte at ælte den. Dette urolige arbejde fortsatte, indtil dejen begyndte at halte bagved hænderne og siderne af karret. Surkålen blev igen sat et lunt sted et stykke tid, og derefter æltet igen. Endelig er dejen klar! Det er tilbage at dele det i stort glat brød og sætte det i ovnen på en træskovl. Efter et stykke tid blev hytten fyldt med den uforlignelige lugt af bagt brød.

Hvordan tjekker man om brødet er færdigt? Værtinden tog den ud af ovnen og bankede på bunden. Velbagt brød ringede som en tamburin. En kvinde, der vidste, hvordan man bager lækkert brød, var især respekteret i familien.

Det bagte brød blev opbevaret i særlige træbrødspande. De serverede det også på bordet. De tog sig af disse brødposer og gav dem endda til deres døtre som medgift.

De bagte mest sort, rug, brød i landsbyen. Hvid, hvede, kalach var en sjælden gæst på bondebordet, det blev betragtet som en delikatesse, som de kun tillod sig på en ferie. Derfor, hvis gæsten ikke engang kunne lokkes med et kast, var forseelsen alvorlig.

I sultne, magre år, hvor der ikke var nok brød, blev quinoa, bark, knuste agern, brændenælder og klid tilsat melet. Ordene om bondebrøds bitre smag havde en direkte betydning.

Ikke kun brød blev bagt af mel. Russisk køkken er rig på melretter: tærter, pandekager, pandekager, honningkager er altid blevet serveret på et festligt bondebord.

Pandekager er måske den mest populære russiske ret. Kendt siden hedensk tid, symboliserede de solen. I gamle dage var pandekager som rituel mad en integreret del af mange ritualer - fra fødslen (den fødende kvinde blev fodret med en pandekage) til døden (den afdøde blev mindes med pandekager med kutya). Og selvfølgelig hvilken fastelavn uden pandekager. Men ægte russiske pandekager er ikke dem, som enhver husmor bager af hvedemel i dag. I gamle dage blev pandekager kun bagt af boghvedemel.

De var løsere, luftige, med en syrlig smag.

Ikke en eneste bondeferie i Rusland var komplet uden tærter. Selve ordet "kage" menes at stamme fra ordet "fest" og oprindeligt betød festlig brød. Tærter betragtes stadig som udsmykningen af ​​det festlige bord: "Rød hytte med hjørner og frokost - tærter". Hvilken slags tærter har værtinderne ikke bagt siden oldtiden! I det syttende århundrede. mindst 50 af deres typer var kendt: gær, usyret, puff - fra forskellige typer dej; ildsted bagt på ildsted i en ovn uden smør og garn bagt i smør. Kagerne blev bagt i forskellige størrelser og former: små og store, runde og firkantede, aflange og trekantede, åbne (tærter) og lukkede. Og med hvilken slags fyld var der ingen tærter: kød, fisk, hytteost, grøntsager, med æg, korn, frugter, bær, svampe, rosiner, valmuefrø, ærter. Hver tærte blev serveret med en bestemt ret: en tærte med boghvedegrød - til frisk kålsuppe og en tærte med saltet fisk - til sur kålsuppe. Tærte med gulerødder - til øret, og med kød - til nudler.

Honningkager var også en uundværlig dekoration af festbordet. I modsætning til tærter havde de intet fyld, men honning og krydderier blev tilsat dejen - deraf navnet "honningkager". I form blev honningkagerne lavet krøllet, i form af en slags dyr, fisk, fugl. Forresten er Kolobok, karakteren af ​​det berømte russiske eventyr, også en honningkage, kun sfærisk. Dens navn kommer fra det gamle ord "cola" - en cirkel. Ved russiske bryllupper, da fejringen var ved at være slut, fik gæsterne uddelt små honningkager "disperse", hvilket tydeligt antydede, at det var tid til at tage hjem.

"Shchi og grød er vores mad"

Så de elskede at sige blandt folket. Grød var den enkleste, mest tilfredsstillende og overkommelige mad. Lidt korn eller korn, vand eller mælk, salt efter smag – det er hele hemmeligheden.

I det XVI århundrede. mindst 20 typer korn var kendt - lige så mange korn, lige så mange korn. Og forskellige typer formaling af korn gjorde det muligt at tilberede en speciel grød. I det gamle Rusland blev enhver gryderet lavet af hakkede produkter, inklusive fisk, grøntsager og ærter, kaldt grød.

Såvel som uden pandekager var ikke en eneste ceremoni komplet uden grød. De lavede det til et bryllup, til en barnedåb, til en mindehøjtidelighed. Efter skik blev de unge fodret med grød efter bryllupsnatten. Selv konger fulgte denne tradition. Bryllupsfesten i Rusland blev kaldt "grød". Forberedelsen til denne fest var meget besværlig, og derfor sagde man om de unge: "lavede noget grød." Hvis brylluppet var oprørt, så blev de skyldige dømt: "man kan ikke lave grød med dem."

En slags grød er en mindekutia, der er nævnt i Fortællingen om svundne år. I oldtiden blev den tilberedt af hvedekorn og honning.

Mange gamle bondekorn - boghvede, hirse, havregryn - er stadig på vores bord den dag i dag. Men mange mennesker kender kun spelt fra Pushkin-eventyret om arbejderen Balda, som den grådige præst fodrede med spelt. Dette var navnet på kornplanten - en mellemting mellem hvede og byg. Speltgrød, selvom den er nærende, smager groft, og derfor var den fattiges mad. Pushkin gav sin præst tilnavnet "fedtet pande". Toloknom var en særlig tilberedning af havregryn, hvorfra der også blev kogt grød.

Nogle forskere anser grød for at være brødets forfædre. Ifølge legenden flyttede den gamle kok, mens han tilberedte grød, kornet over målet og modtog en brødkage som et resultat.

Kålsuppe er en anden oprindelig russisk mad. Sandt nok, i gamle dage blev næsten alle gryderetter kaldt kålsuppe, og ikke kun moderne kålsuppe. Evnen til at tilberede lækker kålsuppe, samt bage brød, var en væsentlig egenskab for en god husmor. "Ikke værtinden, der taler smukt, men den, der laver kålsuppe godt!" I det XVI århundrede. man kunne smage "shti kål", "shti borscht", "shti repyany".

Siden da har meget ændret sig i kosten. Tidligere ukendte kartofler og tomater har lagt sig solidt på vores bord. Til gengæld er mange grøntsager næsten forsvundet: for eksempel majroer. Men i oldtiden var det lige så velkendt som kål. Roergryderet forlod ikke bondebordet, og før kartoflernes udseende blev det betragtet som "det andet brød" i Rusland. Selv kvass blev lavet af majroer.

Traditionel russisk kålsuppe blev kogt af frisk eller surkål i kødbouillon. I foråret klædte værtinden kålsuppe i stedet for kål med unge brændenælder eller syre.

Den berømte franske forfatter Alexander Dumas beundrede russisk kålsuppe. Han vendte tilbage fra Rusland med deres opskrift og inkluderede den i sin kogebog. Det var i øvrigt muligt at tage kålsuppe fra Rusland til Paris. Russisk erindringsskriver fra det 18. århundrede. Andrei Bolotov fortæller, hvordan rejsende om vinteren tog en hel balje frossen kålsuppe med på en lang rejse. På poststationerne blev de varmet op og spist efter behov. Så måske løj hr. Khlestakov ikke så meget og talte om "suppe i en gryde ... direkte fra Paris."

Langt fra altid var bondekålssuppe med kød. De sagde om sådanne mennesker: "Pisk i det mindste kålsuppen med en pisk." Men tilstedeværelsen af ​​kød i kålsuppe blev bestemt ikke kun af familiens rigdom. Religiøse traditioner betød meget. Alle årets dage var opdelt i fastedage, hvor man kunne spise alt, og magre dage, uden kød og mælkeprodukter. Vi var hurtige hele året onsdag og fredag. Derudover blev der observeret lange, fra to til otte uger, faster: Veliky, Petrov, Uspensky m.fl.. Der var omkring to hundrede fastedage om året.

Når man taler om bondemad, kan man ikke andet end at huske den russiske ovn igen. Enhver, der har smagt brød, grød eller kålsuppe mindst én gang i sit liv, vil ikke glemme deres fantastiske smag og aroma. Hemmeligheden er, at varmen i ovnen er jævnt fordelt, og temperaturen holder sig konstant i lang tid. Opvask med mad kommer ikke i kontakt med ild. I afrundede grydekrukker varmes indholdet op fra alle sider, uden at det brænder på.

Casanova drink

Yndlingsdrinken i Rusland var kvass. Men dens værdi var ikke begrænset til kun smag. Kvass og surkål var de eneste måder at undslippe fra skørbug i de lange russiske vintre, hvor der var ekstremt mangel på mad. Selv i oldtiden blev kvass krediteret med medicinske egenskaber.

Hver husmor havde sin egen opskrift på at lave en række kvass: honning, pære, kirsebær, tranebær, æble - det er svært at nævne dem alle. En anden slags kvas konkurrerede med nogle "fulde" drinks - øl f.eks. Den berømte eventyrer fra det 18. århundrede. Casanova, der har rejst den halve verden, besøgte Rusland og talte med entusiasme om smagen af ​​kvass.

"Spis kålsuppe med kød, men nej - så brød med kvass", - rådede et russisk ordsprog. Kvass var tilgængelig for enhver. På dets grundlag blev der tilberedt mange retter - okroshka, botvinya, rødbeder, turyu). Botvinya, for eksempel, velkendt på Pushkins tid, er næsten glemt i dag. Det var lavet af kvass og kogte toppe af nogle planter - rødbeder, for eksempel, deraf navnet - "botvinia". Fængslet blev betragtet som de fattiges mad - brødstykker i kvas var nogle gange deres hovedføde.

Kissel er den samme ældgamle drik som kvass. I "Tale of Bygone Years" om gelé er der et interessant indlæg. I 997 belejrede Pechenegerne Belgorod. Belejringen trak ud, og hungersnød begyndte i byen. De belejrede var allerede klar til at overgive sig til fjendens nåde, men en klog gammel mand rådgav dem, hvordan de skulle blive frelst. Byens indbyggere samlede en håndfuld af alle deres resterende havre, hvede, klid. De lavede en sludderkasse, som de koger gelé af, hældte den i en balje og kom den i en brønd. En balje honning blev anbragt i en anden brønd. Pechenezh-ambassadører blev inviteret til forhandlinger og behandlet med gelé og honning fra brønde. Så indså pechenegerne, at det var meningsløst at fortsætte belejringen, og de ophævede den.

Øl var også en udbredt drik i Rusland. En detaljeret opskrift på dets tilberedning kan for eksempel findes i "Domostroy". Ved overgangen til XVI-XVII århundreder. øl var endda en del af de feudale afgifter.

Bondebordskikke

Det er svært at sige præcis, hvor mange gange om dagen bønderne spiste i det 16. eller 17. århundrede. I "Domostroy" siges der om to obligatoriske måltider - frokost og aftensmad. De spiste ikke altid morgenmad: Folket troede, at den daglige mad først skulle tjenes. Under alle omstændigheder var der ingen morgenmad fælles for alle familiemedlemmer. Vi stod op på forskellige tidspunkter og gik straks på arbejde, og snuppede muligvis noget fra resterne af gårsdagens mad. Hele familien samledes ved middagsbordet ved middagstid.

Bonden kendte prisen på et stykke brød fra barndommen, så han var hellig over for mad. Et måltid i en bondefamilie lignede en hellig ritual. Den første til at sidde ved bordet, i det røde hjørne under ikonerne, er faderen familiens overhoved. Andre familiemedlemmer havde også strengt etablerede pladser afhængigt af alder og køn.

Inden de spiste, var de sikre på at vaske hænder, og måltidet begyndte med en kort takkebøn, som blev fremsagt af husets ejer. Foran hver madklump stod der en ske og et stykke brød på bordet, som på en eller anden måde erstattede en tallerken. Maden blev serveret af værtinden – familiens mor eller svigerdatteren. I en stor familie havde værtinden ikke tid til at sætte sig til bords under middagen, og hun spiste alene, når alle fik mad. Der var endda en tro på, at hvis kokken var sulten ved komfuret, ville frokosten være mere velsmagende.

Flydende mad fra en stor træskål, en for alle, øser hver med sin egen ske. Ejeren af ​​huset holdt nøje øje med overholdelse af ordensreglerne ved bordet. De skulle spise langsomt og ikke overhale hinanden. Det var umuligt at spise "i sovs", altså at øse gryderet op to gange uden at tage en bid af brødet. De tykke stykker kød og bacon i bunden af ​​skålen blev delt, efter at gyllen var spist, og retten til at vælge det første stykke tilhørte familiens overhoved. Det var ikke meningen at man skulle tage to stykker kød med en ske på én gang. Hvis et af familiemedlemmerne fraværende eller bevidst overtrådte disse regler, fik han straks som straf mesterens ske på panden. Derudover var det umuligt ved bordet at tale højt, grine, banke på opvasken med en ske, smide madrester på gulvet, stå op uden at afslutte måltidet.

Familien havde ikke altid til hensigt at spise i huset. I en svær tid spiste de lige i marken, for ikke at spilde kostbar tid.

På ferier i landsbyerne organiserede de ofte "bratchina" - banketfester. De valgte broderskabets arrangør - lederen. Han hentede deres andel fra deltagerne i festen og spillede nogle gange rollen som toastmaster ved bordet. Hele verden bryggede øl, lavede mad, dækkede bord. Der var skik hos svogrene: publikum lod en kop øl eller honning - en bror - gå i rundkreds. Hver tog en tår og gav den videre til en nabo. De forsamlede havde det sjovt: de sang, dansede, spillede spil.

Gæstfrihed har altid været et kendetegn for russere. Det blev primært vurderet af gæstfrihed. Det var meningen, at gæsten skulle drikke og mætte sig. "Alt i ovnen er på bordet med sværd," lærer et russisk ordsprog. Skikken dikterede næsten tvangsfodring og vanding af gæsten, selvom han allerede var mæt. Ejerne knælede ned og tiggede grædende om at spise og drikke lidt mere.

Bønderne spiste sig kun mætte på helligdage. Lavt udbytte, hyppige afgrødesvigt, tunge feudale forpligtelser tvang dem til at nægte sig selv det vigtigste - mad. Måske forklarer dette russernes nationale træk - en kærlighed til en overdådig fest, som altid har overrasket udlændinge.