Покроковий рецепт заварного тіста. Як правильно зробити домашнє заварне тісто для еклерів

Мені було років 12, коли я вперше вирішила спекти профітролі (вони ж еклери, вони ж шу). Ну що сказати? Сказати, що мої потуги не мали успіху - це нічого не сказати. Швидше, це були панкейки, приготовлені в духовці:-) Загалом з того часу, що називається, як бабки відшепотіли: більше я за цю справу не бралася. Завжди можна було купити еклери в магазинах. Зараз я часто купую еклери у французькому ресторані. Ну, питається, навіщо напружуватись? Але ні - захотілося напружитись:-)

Отже, я хочу запропонувати вам базовий рецепт приготування заварного тіста для "булочок", які можна начиняти або солоною начинкою, або солодкою, тому що тісто виходить прісним на смак.

Я пробувала вже кілька рецептів для повітряних ласощів, але зупинилася на цьому.

Для приготування тіста підготуємо продукти за переліком.

У ківш (каструлю) вливаємо молоко та воду. Додамо вершкове масло|мастило|, сіль|соль|, цукор і ставимо на середній газ. Доводимо суміш до кипіння і дивимося, щоб олія повністю розтанула.

Тут же, не знімаючи з вогню, додамо борошно і швидко розмішуємо. Так ми заварюємо тісто.

Тісто відразу ж збереться у впевнену м'яку грудку. Тримаємо на плиті трохи більше однієї-двох хвилин, постійно розмішуючи.

Комусь зручно розмішувати дерев'яною ложкою, мені ж зручно це робити силіконовою лопаткою.

Помішуємо постійно! А якщо ні, то тісто просто пригорить і праці будуть марні.

Ось так виглядатиме тісто. Бачите на дні ковша скоринку? І у вас має бути така сама. Вона має бути світлої, не горілої.

Отже, коли грудочку виглядає як на попередньому фото, прибираємо ківш із вогню. Тісто трохи розбиваємо і дамо трохи охолонути. Це робиться для того, щоб яйця, які вводяться в тісто, не згорнулися.

Тісто трохи охололо, можна вводити яйця. Вводимо їх по одному.

Далі починається найвеселіше – треба втрутити яйце в тісто. Зробити це досить складно, бо яйце розбиває тісто на шматочки, обволікаючи їх. Але ми не любимо легких шляхів, тому терпляче перемішуємо тісто, поки яйце повністю не вбереться в нього. Як тільки маса стала однорідною, вводимо ще одне яйце і знову втручаємо його в тісто. Як тільки маса з'єдналася докупи, вводимо третє яйце. І знову перемішуємо.

Звертаю вашу увагу на те, що особисто мені за цим рецептом ЗАВЖДИ достатньо трьох яєць середнього розміру.

Якщо у вас великі яйця, то третє яйце вбийте в мисочку, збовтайте вилкою і додайте в тісто.

Ось таке тісто у вас має вийти в результаті при використанні базового рецепту заварного тіста.

З ним можна розпочинати роботу: перекласти його в кулінарний мішок і за допомогою насадки відсадити на лист заготовки бажаного розміру. Якщо немає насадки, можна зробити це за допомогою двох чайних ложок. Враховуйте, що під час випікання заготівлі збільшаться у розмірі в кілька разів, тому між ними має бути достатньо місця, щоб вони не злиплися.

Випікаються вироби із цього тесту при 180 градусах. А скільки часу - тут все залежить від розмірів заготовок.

Ось такі виходять профітролі з цього тесту. Усередині вони порожнисті, як і має бути.

Успіхів та удачі у приготуванні!

Зробити вогонь трохи менше і всипати муку|борошно|, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Тісто варити пару хвилин, поки воно не перестане прилипати до стінок і не зіб'ється в одну досить щільну грудку.

Тісто, що вийшло, трохи охолодити і по одному ввести в нього яйця, після кожного ретельно вимішуючи.

Чайною ложкою, змоченою в холодній воді, викласти тісто на силіконовий килимок (або пергаментний папір) і відправити в духовку запікатися за температури 190 градусів до золотистого кольору. У моїй духовці мені знадобилося 30 хвилин.

Поки профітролі запікаються, займемося начинкою. Для цього потрібно збити жирні вершки, потім додати тростинний цукор, ванілін, сир і знову все збити. Повинна вийти однорідна кремоподібна маса. Тістечка надрізати і наповнити кремом.

Перед подачею посипати цукровою пудрою. Всі, профітролі з сирно-вершковою начинкою готові. Начебто все просто. Але якщо не знати деяких нюансів, заварне тісто не вийде. Вперше у мене вийшли плоскі млинці, що нагадують за смаком омлет. Вдруге тісто вийшло занадто густим, а профітролі за смаком нагадували оладки. Втретє мої пишні і рум'яні профітролі наприкінці приготування раптом обпали і злиплися. І тільки вчетверте, врахувавши всі допущені помилки, я досягла бажаного результату.

10 правил приготування заварного тіста:

Перша дія в процесі приготування заварного тіста – це включення та розігрів духовки до температури 180 градусів. Якщо вже готові і відсаджені на лист профітролі відразу не поставити в духовку, то на їх поверхні з'явиться скоринка, і вони не піднімуться. Яйця перед початком приготування повинні бути кімнатної температури. Якщо в тісто почати вбивати холодні яйця з холодильника, воно занадто швидко охолоне і не підніметься.
Борошно треба всипати відразу все, а не частинами. Інакше у тесті утворюються грудочки і воно не завариться належним чином.
Після додавання муки вогонь не можна відразу вимикати. Треба кілька хвилин погріти в самій каструлі, розподіляючи його дерев'яною лопаткою по дну і збираючи назад.
Заварене тісто перед додаванням яєць потрібно охолодити, але небагато. Температура має бути 60-70 градусів. Якщо немає кулінарного градусника, то орієнтуємось на власні відчуття. Пальцю, опущеному в тісто, має бути палко, але терпимо. Якщо температура буде надто високою, то яєчний білок згорнеться. А якщо надто низькою, то тісто каміння і покривається кіркою.
Кількість яєць не залежить від рецепту, а від і розміру. У більшості рецептів заварного тіста пропонують на склянку борошна використовувати 5 яєць. Але якщо яйця великі (сільські), їх буде занадто багато і тісто стане занадто рідким. Яйця потрібно додавати по одному та орієнтуватися за консистенцією тесту. Правильно приготовлене заварне тісто за консистенцією нагадує дуже жирну сметану. Після відсадки на лист воно злегка розпливається, при випічці добре піднімається, утворюючи всередині великі порожнини.
Яйця треба розмішувати із тестом за допомогою дерев'яної лопатки вручну. Використання міксера прискорює процес, зате псує тісто: воно стає занадто рідким і тече при випіканні, а не піднімається.
Якщо тісто вийшло занадто рідким, потрібно приготувати густіше тісто і додати рідке. І навпаки, якщо тісто вийшло занадто густим, потрібно приготувати трохи рідкого тіста, додати його до густого і перемішати. Додавання борошна в першому випадку або ще одного яйця в холодне тісто в другому, на жаль, положення не виправлять, а лише посилять.
Розмір виробів має бути невеликим. Якщо накладати тісто великими ложками, воно пропечеться раніше, ніж підніметься. Тому обсяг круглого тістечка має не перевищувати 1 чайної ложки. Так як тісто добре піднімається, то відстань між профітроля повинна бути не менше 2-х см.
Перед випіканням лист потрібно змастити дуже тонким шаром олії. Якщо масла буде занадто багато, то вироби розпливуться, а на нижній скоринці утворюються тріщини, а якщо мало - то прилипнуть їх доведеться зрізати ножем (і викидати). Ідеальний у цьому плані силіконовий килимок, який не треба нічим змащувати.
Щоб вироби не опали під час випічки, духовка повинна бути закрита до закінчення випічки, а вироби готуються до насиченого золотисто-коричневого відтінку. Якщо профітролі вийняти дуже рано, то вони обпадуть. Щоб цього не сталося, їх можна потримати 5 хвилин у відкритій духовці, а потім діставати.

Правильні вироби із заварного тіста – легкі, сухі, поверхня їх гладка та блискуча. Усередині виробів велика порожнина, яку наповнюють різними кремами та начинками.

Смачного!

P.S. Профітролі можна заготовляти про запас. Вони добре переносять заморожування (без начинки).

Час приготування: 40 хвилин

Кількість порцій: 10 тістечок (приблизно 5 порцій)

Як приготувати заварне тісто в домашніх умовах.

Крок 1. У каструлі з товстим дном закип'ятіть воду.

Крок 2. У киплячу воду покладіть масло, що розрізає на шматочки.

Масло попередньо можна розтопити, але можна додати і повністю гаряча вода розчинить його за пару хвилин.

Не замінюйте олію маргарином! Так тістечка вийдуть не тільки жирнішими, а й можуть не піднятися.

Крок 3. У киплячу воду з маслом, не знімаючи каструлі з вогню, висипте борошно. Всю одразу. І інтенсивно перемішайте, щоб не утворилися грудочки.

Тісто має стати дуже щільним та пружним. Вимішуйте тісто ще дві хвилини на середньому вогні.

Тісто називається заварним, тому що його основу ми заварюємо на вогні і згодом воно виходить дуже щільним зовні та порожнім усередині.

Крок 4. Зніміть каструлю з вогню та залиште її остигати на пару хвилин. Потім додайте яйця: по одному ретельно вимішуйте заварне тісто після кожного введеного яйця.

Крок 5. В середньому на одну порцію тесту йде близько 4 яєць, але, залежно від їх розміру, може знадобитися більше або менше.

Як тільки заварне тісто починає тягнутися за віночком або вилкою, воно готове, навіть якщо здається занадто густим.

Крок 6 На пергаментний папір викладіть за допомогою ложки, кондитерського мішка або шприца заварне тісто, надаючи йому потрібну форму. Для еклерів – довгі палички, для профітролів та шу – кульки.

Врахуйте, що за час випічки тісто підніметься, тому розташовуйте заготовки на шанобливій відстані один від одного.

Крок 7. Випікайте заварне тісто в розігрітій до 200 градусів духовці 15 хвилин, після чого опустіть температуру до 160 градусів і допікайте ще 15-20 хвилин до впевненої золотистої скориночки.

Заварне тісто примхливе і може опасти під час випічки. Для того, щоб цього уникнути:

Розігрійте духовку заздалегідь ще під час приготування тіста;
Не знижуйте температуру в духовці раніше, ніж еклери піднімуться, і кірочка почне темніти;
Не відкривайте дверцята духовки в перші 20 хвилин.

Якщо ви все зробили правильно, у вас повинні вийде високі та порожні всередині еклери з твердою хрусткою скоринкою, які стануть чудовою основою для профітролів з крабовою начинкою або солодких еклерів із заварним кремом!

Смачного!

Еклери, профітролі, заварні булочки – все це готується із заварного тіста. Якщо використовувати різні начинки, то із заварних булочок можна зробити безліч різноманітних десертів та закусок.

Чим би ви не набили такі булочки, в результаті вийде страва, за яку можна бути спокійним, подаючи його на стіл. Всі будуть у захваті від ніжних, трохи зі смачною начинкою.

Головне завдання господині - правильно зробити та випекти булочки із заварного тіста. Але не завжди це легко виходить із першого разу. Так як заварне тісто досить примхливе, необхідно враховувати деякі нюанси, про які чомусь мовчать кулінарні книги.

Як приготувати заварне тісто?

інгредієнти

125 г вершкового масла

1 склянка води

1 склянка борошна

Дрібка солі

Крок 1

Спочатку ви доводите до кипіння воду і повністю розчиняєте у ній масло. І соліть. А потім засинаєте борошно.

1. Секрет 1.Борошно потрібно висипати одразу все і дуже швидко перемішати. Тоді вона не дасть грудочок. Після додавання борошна тісто вийде дуже щільне та густе.

2. Секрет 2.Це тісто називається заварним, бо його проварюють. Варити потрібно 2 хвилини на середньому вогні, постійно помішуючи. Заважати треба швидко, щоб нічого не підгоріло і все тісто поступово проварилося.

Крок 2

Додавання яєць. Їх потрібно вбивати по одному, постійно розмішуючи, доки тісто не почне тягнутися.

Секрет 3. Перед додаванням яєць тісто треба зняти з|із| вогню і трохи охолодити. Просто перемішуйте пару хвилин.

Секрет 4.Яйця не повинні бути прямо із холодильника. Коли починаєте готувати тісто, їх треба дістати, вимити під струменем теплої води. Поки що робите тісто – вони нагріються.

Секрет 5.Кількість яєць визначається око. Якщо яйця великі – зазвичай йде 4 яйця на порцію. Якщо маленькі, може знадобитися 6 яєць. Я зазвичай роблю відразу дві порції тесту і кладу 8-9 яєць.

Секрет 6.Не використовуйте міксер. З ним тісто буде дуже рідким.

Секрет 7.Тісто не повинно бути надто рідким. Як тільки воно почало тягнутися, відразу припиняйте втручати яйця. Навіть якщо вам здається, що воно ще надто густе.

Крок 3

Змастіть лист жиром і викладайте ложкою тісто, формуючи булочки.

Секрет 8.Обов'язково нагрійте духовку до 200 градусів, перш ніж поставити першу партію булочок. Духовку потрібно включити одночасно із початком приготування тіста.

Секрет 9.Коли викладаєте тісто, вмочуйте ложку у воду. Воно добре відлипатиме.

10. Секрет 10.Робіть невеликі булочки, вони добре пропікатимуться. Для формування підійде чайна ложка. Майте на увазі, що майбутні еклери збільшаться у 2 рази у розмірі.

Крок 4

Випікайте булочки протягом 20-30 хвилин|мінути|.

Секрет 11. Спочатку булочки ставляться в гарячу духовку, близько 200 ° С. А коли вони піднімуться і позолотять, температуру треба зменшити до 150 ° С і допекти. Небезпека в тому, що якщо раніше зменшити температуру, булочки впадуть. А якщо температуру не зменшувати, то вони погано пропікуються. Час випічки залежить від розміру булочок. Але середні еклери піклуються приблизно 15 хвилин за високої температури і 15 хвилин за низької.

Секрет 12. Щоб визначити, чи готові булочки, потрібно швидко витягнути одну. Якщо вона не впаде від холодного повітря, значить готова і можна виймати.

Секрет 13.Другу партію булочок потрібно викладати на холодне деко. Так що остудіть його під струменем води.

Крок 5

Булочки потрібно вийняти, остудити та набити.

Секрет 14. Коли розкладаєте булочки на блюді, намагайтеся зробити так, щоб до кожного був доступ повітря. Тобто другий шар треба зробити дуже рідкісним.

Секрет 15.Заварні булочки можуть легко відволожитися і перетворитися на ганчірку, тому закривати блюдо з булочками можна тільки паперовими серветками, залишати в приміщеннях, що провітрюються. Не ставте булочки у холодильник.

Секрет 16.Щоб набити булочку, треба надрізати верхівку. Для цього потрібний дуже гострий та тонкий ніж. Непогано себе зарекомендував для цього невеликий керамічний ножик.

Начинки для заварних булочок

Можна набити булочки як солодким кремом, так і солоними начинками: ікрою, салатами, паштетом, навіть бринзою з часником і зеленню.

Сирний крем

250 г сиру

250 г жирних вершків

150 г коричневого цукру

Рідка ваніль на кінчику чайної ложки

Крок 1.Збити вершки.

Крок 2. Додати до них цукор, сир, ваніль та знову все збити.

Паштет

500 г курячої печінки

200 г жирних вершків

100-150 г вершкового масла

1 цибулина

4 ст. рослинного масла

1 ч. л. солі

Перець за смаком

Крок 1.Курячу печінку перебрати, обмити та обрізати сполучну тканину.

Крок 2. Цибулю нарізати півкільцями. Обсмажити до золотистого кольору на 2 ст. олії. Перекласти у миску.

Крок 3У сковороду влити 2 ст. олії, розігріти і викласти печінку. Обсмажити до кірочки з усіх боків.

Крок 4Поперчити, закрити кришкою та зняти з вогню. Остудити до кімнатної температури.

Крок 5.Печінка та цибуля провернути через м'ясорубку. Додати рідину з олією зі сковороди. Перемішати.

Крок 6.Розм'якшене масло|мастило| збити міксером або блендером. Додати до нього печінку.

Крок 7Збивати все і поступово додавати вершки. Потім посолити.

Олійний крем

300 г олії

1 банка згущеного молока

1 ч. л. ванільного цукру

Крок 1. Олію довести до кімнатної температури. Почати збивати міксером.

Крок 2. Поступово до масла додавати згущене молоко, не припиняючи збивати все. Уважно стежте, щоб крем не розшарувався. Наприкінці додати ванільний цукор.

Порада

Чим менше ваші профітролі, тим ефектніше виступають на святковому столі. Але випікати їх доведеться дуже довго. Тому я роблю середні булочки, вони добре пропікаються і не забирають багато сил: дві порції тесту доводиться пекти в три заходи приблизно 40 хвилин на кожен.

З назви видно, що тісто заварне готується методом заварювання. Точніше заварюється мука, а потім до неї додаються яйця, після чого маса добре вимішується.

Заварне тісто ніжне та гарне у виробах, воно відмінно тримає кремову начинку. Заварне тісто прісне, робиться без додавання цукру, а використовується головним чином у тістечках.
До речі, «Бородинський» хліб теж виготовляється із заварного тіста, з житнього борошна.

інгредієнти

вода - 1 склянка
сіль - чверть чайної ложки
масло вершкове - 100-125 грам
борошно - 1 склянка
яйця – 4-5 шт.

Приготування

Склянку води вилити в каструлю, покласти всю олію, посолити. Поставити каструлю на середній вогонь, щоб закипіла рідина.

Як тільки з'являться бульбашки, всипати борошно і дуже інтенсивно заважати лопаткою, не знімаючи з вогню (можна трохи зменшити).

Заварюючись, борошно збереться в грудку тіста, яке легко відлипає від стінок каструлі. У цей момент її треба прибрати з вогню. І дати тесту трохи охолонути.

Приготувати яєчну суміш. У миску вбити всі яйця та перемішати.

Оскільки в рецептурі заварного тіста основну роль відіграють яйця, саме їхня правильна кількість зробить заварне тісто досить жорстким, щоб воно не опало після випічки. Але не можна відразу сказати, скільки точно яєць піде в тісто — це залежить і від якості борошна, і від самих яєць.

Тому в тісто краще вводити суміш з яєць, а не по одному яйцю: може вийти, що буде достатньо, наприклад, 4 і трохи від 5 яйця (у цьому випадку частина суміші залишиться). Але принаймні точно вистачить.

Поки остигає тісто, приготувати лист: застелити папером, який промазати вершковим маслом. Увімкнути духовку на 180 градусів.
У тісто, що трохи остигло, вводити невеликими порціями яєчну суміш, вимішуючи спочатку виделкою, а потім лопаткою.

Вимішувати треба активно. З кожною новою порцією тісто набуває еластичність і стає блискучим, гладким.

Правильно приготовлене тісто має трохи тягнутися, у цей момент потрібно припинити додавати яйця.

Відсадити сформовані із заварного тіста вироби на лист***

Деко поставити в духовку та піч, наприклад еклери або шу, 15 хвилин при t 180, а потім 10 хвилин при t 150. У духовку не заглядати, щоб вироби не опали. Для профітролей час випічки скоротити вдвічі.

*** На деко тісто відсаджують за допомогою:

Із заварного тіста можна приготувати:

еклери - довгасті тістечка з різними кремами (масляним, заварним, білковим, із збитих вершків та іншими);
профітролі - маленькі вироби (до 4 см в діаметрі), які можуть бути начинені як солодкою начинкою (кремами, джемом та іншими), так і не солодкими (паштетом, сиром, загалом будь-якою м'ясною або рибною начинкою);
шу - теж, що й еклери, тільки круглої форми;
крокембуш - конусоподібний торт із начинених профітролів, які скріплені між собою спеціальним соусом;
Париж-Брест - торт із заварного кільця та шу;
заварні булочки з несолодкими начинками.