Цукерки помадки вдома. Як зварити молочний цукор у домашніх умовах з молоком, вершками, на сметані: старовинні рецепти, як у дитинстві

Якщо ви ретельно стежите за фігурою, скрупульозно підраховує калорії і як чорт ладана боїтеся солодкого, то затримувати свою увагу на цьому рецепті цукерок вам не варто. Адже домашні цукерки «Молочна помадка» не лише надзвичайно солодкі, а й досить калорійні. Втім, ці недоліки з лишком компенсуються їх дивовижно ніжним молочним смаком.

інгредієнти

сухе молоко – 100 г__NEWL__
свіже молоко – 100 мл__NEWL__
цукровий пісок – 200 г__NEWL__
білий шоколад – 70 г__NEWL__
вершкове масло для змащування форм __NEWL__

Опис процесу приготування:

1. У глибокій металевій ємності або каструльці з'єднати та перемішати цукор та сухе молоко.

2. Тонким цівком влити в суху цукрово-молочну суміш свіже молоко.

3. Відразу ж ретельно перетерти інгредієнти, щоб не залишилося жодної грудочки.

4. Поставити ємність із молочною масою на слабкий вогонь. Безперервно помішуючи, довести до кипіння і проварити ще 5-7 хвилин. Суміш повинна змінити свій колір з білого білого на насичений кремовий.

5. Зняти з вогню та додати до гарячої молочної маси поламаний на шматочки білий шоколад. Інтенсивно перемішати до повного розчинення.

Примітка:шоколад може бути як чистим, так і з всілякими добавками - горішками, кокосовою стружкою або ще чимось. Єдине, що дуже важливо не використовувати для приготування цукерок білий пористий шоколад, оскільки він не сприяє застиганню маси.

6. Маленькі силіконові форми рясно змастити вершковим маслом. Це надалі полегшить вилучення з них цукерок.

7. Заповнити форми ще теплою молочно-шоколадною масою до самого верху. Поставити на ніч у холодне місце або навіть у морозильну камеру. У лід цукерки не перетворяться, а витягнути їх із форм буде ще легше.

З'ївши одну цукерку, важко зупинитися і не продовжити поїдати їх одну за одною. На щастя, бажаючих ними поласувати зазвичай так багато, що навряд чи вам вдасться отримати більше двох цукерок, тому - поспішіть!

Помадка чи кондитерська глазур – це особливий вид прикраси десертів. З погляду професійної кулінарії помадка та глазур – це різні види декорування, проте в домашніх умовах процес їх приготування відрізнятиметься незначно. І ту, і іншу застосовують для прикраси кексів, тістечок, пасок, домашніх цукерок, тортів, пряників, печива та ін.

Рецепт вершкової помадки

Помадка, зроблена вдома, – гарна альтернатива магазинним цукеркам. Її базовий рецепт легко урізноманітнити, додавши горіхи, какао, ваніль, мак, кокосову стружку, каву чи цукати. Але основним (і найпростішим) буде рецепт вершкової помадки.

Для її приготування потрібно взяти:

цукровий пісок – 200 г;
вершки – 100 мл;
вершкове масло - 40 г;
ваніль − 2 г.

Інструкція

Усі складові змішують у каструлі, ставлять на повільний вогонь і кип'ятять, поки вона стане ніжно-кремового кольору.
Важливо не дати їй пригоріти.
Як перевірити, чи готова помадка? Краплю рідини потрібно опустити в склянку з водою: якщо вона застигла, значить готова, і її можна розливати за формами.

Рецепт лимонної помадки

Для приготування візьміть:

цедру 4 лимонів;
сік 4 лимонів;
яйце – 4 шт.;
цукровий пісок – 350 г;
вершкове масло – 225 г;
крохмаль – 10 г.

Як готувати

Віночком збити яйця, додати решту інгредієнтів і ще раз збити.
Суміш варити на середньому вогні 7-8 хвилин|мінути|, поки вона не стане густою.
Після чого прикрасити кекси та печиво або скласти у стерилізовані банки для подальшого зберігання.

Рецепт цукрової помадки

Такий вид ласощів найкраще підійде для прикрашання тортів.

З інгредієнтів треба взяти:

дрібний цукор – 250 г;
окріп – 130 мл;
лимонний сік – 20мл.

Технологія приготування

Важливо вибрати каструлю із широким дном, щоб всипати туди цукор, залити окропом і поставити на водяну баню.
Як тільки сироп закипить, з нього потрібно зняти піну, але не заважати, щоб уникнути зацукровування.
Варити сироп 3 хвилини, а готовність перевіряти способом, вказаним вище.
Як тільки ласощі будуть готові, його різко охолоджують, поміщаючи в каструлю з льодом.
Поки воно остигає, в рідину вливають лимонний сік і перемішують: сироп має стати білим та густим.
Після цього його можна скачати в кульку, дати спокій на 20 хвилин, а потім використовувати для глазурування випічки.

Молочна помадка

Рецепт її приготування не дуже відрізняється від описаних вище.

Потрібно взяти:

400 г цукрового піску;
450 мл свіжого молока;

Як робити

У невеликій посудині підігріти молоко, розчинити в ньому цукор і довести до кипіння, не перестаючи помішувати.
Сироп тримають на вогні ще кілька хвилин, не даючи втекти чи пристати до стін.
Коли маса стане кремовим кольором, одну краплю треба опустити на лід. Якщо вона не розтеклася, і з неї легко катається кулька, значить помадку можна знімати з вогню.
Охолоджують її, поставивши на лід до того часу, поки маса стане прохолодним грудкою, якому можна легко віддати потрібну форму. Саме з неї роблять домашні цукерки.
Щоб використовувати її для оформлення випічки або солодощів, масу трохи розігрівають і перекладають у підготовлені формочки (підійдуть фігурні форми для льоду).
Також масу можна красиво укладати на папір для випікання за допомогою мішка. Але робити все потрібно швидко: як тільки помадка охолоне, надати їй будь-якої правильної форми буде неможливо, і процес розігріву доведеться починати спочатку.

Молочна помадка

Скажіть, ви любите згущене молоко, театральну помадку, молочний цукор тощо. Тобто щось дуже ніжне, що тане в роті, але в той же час дуже солодке, вершково-ванільне, без найменшої кислинки? Якщо ні - то гортайте далі, цей рецепт не для вас. Чесно скажу, вродитися доведеться довго, подекуди навіть фізично важко, і до того ж є суттєвий ризик залити плиту солодким липким сиропом. І отримати як нагороду цукерки зі смаком, який вам глибоко нецікавий - це формений знущання. Так що я чесно і заздалегідь про це все попереджаю, не хочу, щоб мене потім хтось підстережив у темному під'їзді з каструлею вершкової помадки.

Рецепт потрапив до мене давним-давно, зі старої книги про Смачну та здорову їжу, 1956 р. видання. Продукти в ньому були надані не в грамах, а в столових ложках. Чи то в 1956 р. були інші столові ложки, чи то інші ваги, але якщо перераховувати по таблиці з тієї ж книги, виходило, що на 400 г цукру треба взяти 350 г молока. А якщо міряти ложками (я відповідаю лише за ті, що на моїй кухні), то на 360 г цукру виходить 430 г молока. У грамах я почала брати щось середнє, а хтось хоче міряти ложками, як у старі добрі часи без електронних ваг на кухні - будь ласка, пропорцію напишу.

Молочну помадку можна використовувати не тільки самостійно, як різновид цукерок, а як покриття для будь-яких пасок і кексів, на кшталт цукрової глазурі-помадки. Молочну в порівнянні з цукровою робити довше – сироп вариться півгодини, а у цукрової 5 хвилин. Але молочна ніколи не згорнеться, а цукрова - може (якщо помилитися з дозуванням лимонної кислоти).

СИРОП
400 г цукрового піску, 450 г молока
Або, як в оригіналі, 16 столових ложок цукрового піску та 24 столові ложки молока.

КРІМ ТОГО
-10 градусів на вулиці, або хоча б півкіло льоду в морозилці
міцна дерев'яна лопаточка
ковшик не менше літра, з міцною ручкою, за яку зручно триматися
фольга, або пластикова вкладка з коробки з-під цукерок (це така фігня, яка служить нібито для того, щоб цукерки не злиплися один з одним; насправді вона ще займає від 60 до 90% вільного простору в коробці, залежно від жадібності виробника цукерок), або силіконова форма для дрібних виробів

***

Запорука успіху при приготуванні помадки - вибір правильного інвентарю. Так що не ігноруйте пункт КРІМ ТОГО - все, що там перераховано, у певний момент вам дуже знадобиться. І саме у тому вигляді, в якому написано. Якщо замість міцної дерев'яної лопаточки ви вирішите пустити в хід неміцну - на вашій кухні не буде ні помадки, ні лопаточки. Якщо міцну металеву - помадки теж не буде, а лопаточка буде. Щоправда погнута. І так далі. Все, що там є – необхідне.

Переконавшись, що всі підручні матеріали є, відмірюємо продукти - як завгодно, ложками або за допомогою ваг. Ставимо ківш на вогонь, можна сильний, і, помішуючи міцною дерев'яною лопаткою, доводимо до кипіння. Тут фортеця і дерев'яність лопаточки поки не актуальна, можна заважати і ложкою, але лопаточку потім все одно доведеться бруднити, так що краще відразу.

А ось після закипання сиропу (обережно! Втікає ця зараза дуже швидко і дуже непередбачено!) проста частина рецепту добігає кінця і спокійне життя у нас закінчується приблизно на півгодини. Але може навіть більше. Справа в тому, що з сиропу має випаруватися більша частина води. Процес цей не те щоб нешвидкий, але будь-які спроби його форсувати (збільшити вогонь під ковшиком) призводять до того, що не тільки вода починає інтенсивно покидати ковшик, а й сам сироп. А сироп а) гарячий б) липкий і дуже погано відмивається, але дуже добре пригорає до розпеченої плити. Що? Зробити мінімальний вогонь та піти у своїх справах? Муа-ха-ха, я теж так зробила, зрештою - мінус вісім цукерок як мінімум (приблизно стільки сиропу втекло на плиту на моїх очах, коли я хвилин через 5 підійшла подивитися, як справи). Молочний сироп - неймовірно підступна рідина, підступніша за будь-яке молоко. На мінімальному вогні він вдає, що рівно кипить і не залишить межі відведеної йому тари найближчі півгодини. Але варто вам відвернутися на три секунди - і він тут же вилазить з каструльки, обліплює ковшок, плиту, причому робить це з такою блискавичною швидкістю, що навіть якщо ви встигаєте краєм ока помітити рух, перешкодити йому ви вже ніяк не встигаєте.

Ця швидкісна втеча іноді трапляється мимоволі, просто від того, що сироп надто довго був наданий сам собі; а іноді його провокує сам хто готує. Якщо ви відволіклися і не заважали сироп пару хвилин - несподіване помішування викликає бурхливу радість у сиропу, велика кількість піни і результати див. вище. Так що або заважати кожні півхвилини, або бути готовим до того, щоб різко прибрати сироп у вогні - це зупиняє втікання. Тільки боже упаси вас тримати ковшик з сиропом, що втікає, над ногою або іншою потрібною частиною тіла.

Скільки ще доведеться боротися із законами фізики? Доки сироп не увариться. Зрозуміти це можна за такими зовнішніми ознаками. По-перше, сиропу в каструлі стане значно менше за обсягом, рази на два (якщо половина втекла через 3 хвилини кипіння – це не вважається). По-друге, сироп змінить колір, із опалово-білого він стане світло-карамельним, як злегка зварене згущене молоко. По-третє, зміниться вид киплячого сиропу: він кипітиме не як вода, безліччю дрібних бульбашок, а як варення, великими бульбашками, що ліниво лопаються (бабуся називає їх «бурки).

Ну і найвірніший спосіб - крапнути краплю сиропу на лід, почекати секунд 5-10, щоб сироп став повністю холодним, і взяти до рук застиглу краплю. Якщо з неї можна скачати м'яку пружну кульку - сироп готовий. Якщо кулька виходить твердою, як скло - сироп переварили, треба підлити в нього крапельку молока. Якщо кулька взагалі не виходить, варимо далі. До цього способу вдаватися має сенс тільки якщо виконані попередні пункти, лити сироп молочно-білого кольору через 10 хвилин після початку варіння немає сенсу. Так, м'яка кулька - вона м'яка, але не як манна каша! М'який, але пружний, як пластилін, як силікон. З надто рідкого сиропу помадка не вийде, краще трохи переварити, ніж недоварити. З перевареного принаймні можна зробити іриски, а що робити з недовареним - не знаю, хіба знову почати варити.

Готовий сироп, з якого виходить хороша м'яка кулька, треба по можливості швидко остудити. Якщо за вікном мінус десять – проблеми немає, ковшик виставляється за вікно, кожні півхвилини сироп помішується, і за п'ять хвилин у ковшику буде субстанція кімнатної температури. Якщо за вікном плюс двадцять п'ять, то такий номер не пройде. Тоді діставайте з морозилки заготовлений лід, поміщайте його в посудину, в яку зручно стане ківш з сиропом, ставте цей ківш посеред шматків льоду і підливайте трохи холодної води, для поліпшення тепловіддачі. І періодично помішуйте сироп.

Коли сироп охолоне градусів до 20, почнеться найцікавіше. Сироп, як ви бачите, дуже загуснув. Якщо гарячим він був як густі вершки, і дуже легко промішувався лопаткою, то холодним він став дуже щільним, пружним, і лопаточку через нього можна протягнути з великими труднощами. І цією самою працею нам доведеться займатися найближчі хвилин 5. Добре, якщо вдома є хтось сильніший – може, вдасться переконати його, що збивати помадку – найцікавіше та інтригуюче переживання у житті, яке ніяк не можна пропустити. Але якщо хтось сильніший у свій час читав Тома Соейра, цей фокус швидше за все не вдасться. Тоді спробуйте тиснути на жалість.

У збиванні помадки немає нічого складного, крім фізичних зусиль, що витрачаються. Ковшик в холодній воді тримати вже не потрібно, поставте його так, щоб він тримався максимально стійко, і перемішуйте лопаткою помадку так і так. Ось тепер ви гідно оціните її фортецю. Боротьба з сиропом-помадкою продовжуватиметься доти, доки та не почне світлішати. Це означає, що пішов процес кристалізації цукру, і найстрашніше за. З кожним рухом цукрова маса буде робитися все густішим, світлішим, і поступово вона втратить всі плинні властивості і стане єдиним грудкою ніжної вершково-цукрової маси. Це і є помадка. Ура, ми це зробили!

Подальші маніпуляції ніяк не позначаться на смак молочно-цукрового делікатесу. Можна з'їсти його прямо так, з ковшика. Але це не дуже зручно: помадка почне підсихати, а герметично закрити ківш не вийде через лопатку. Тож найкраще надати помадці вигляду цукерок. Для цього застиглу помадку трохи, саму крапельку, розігріваємо на тихому вогні. Греєм дуже недовго, як тільки у помадки з'явиться хоч трохи пластичності – вистачить. І цю пластичну масу викладаємо шматочками на аркуш фольги. Або у вкладиш із коробки з-під шоколадних цукерок. Або в силіконову форму (вкладиш і форму злегка змащуємо маслом, а то потім цукерки не виколупати).

Можна викласти помадну масу в мішок кондитерський, і видавлювати цукерки у вигляді красивих зірочок (тільки насадку візьміть діаметром побільше). Можна не робити окремі цукерки, а викласти всю помадку в якусь велику форму і потім відрізати собі по шматочку. Можна насипати в помадку горіхів, цукатів, родзинок (все це додається наприкінці, після повторного розігріву), що душа просить. Можна покрити цією помадкою торт або паску (тоді треба розігрівати сильніше, до плинного стану). Вживати помадку краще під категорично несолодкі напої. Мені вона найбільше подобається із чорним чаєм, але й із зеленим дуже непогано.

03.03.2010

***

Ми пропонуємо до вашої уваги кілька рецептів приготування помадки на вибір. Вибирайте – яка вам найбільше подобається.

Вершкова помадка – рецепт

Смачна вершкова помадка чудова альтернатива магазинним цукеркам, рецепт ви можете урізноманітнити на свій смак горіхами, какао, ваніллю, маком, кокосом, цукатами або цедрою.

Інгредієнти:

цукор – 1 ст.;
вершки – 100 мл;
вершкове масло - 40 г;
ваніль – на кінчику ножа.

Приготування

Всі інгредієнти змішуємо в каструлі і ставимо на повільний вогонь, доводимо суміш до кипіння, постійно помішуючи, щоб не пригоріло, суміш уварюємо до отримання кремового відтінку. Опускаємо краплю помадки в холодну воду, якщо вона застигла і легко скочується в кульку, то ласощі готові. Розливаємо гарячу суміш формочками. Для найменших можна в кожну цукерку встромити зубочистку – так руки не будуть липкими.

Молочна помадка – рецепт

Цей рецепт для тих, хто хоче згадати смак дитинства, хоча використовувати молочну помадку можна не тільки у вигляді цукерок, але і як глазурі для кексів.

Інгредієнти:

цукровий пісок – 400 г;
молоко – 450 г;

Приготування

Беремо ковшик із довгою, зручною ручкою, наливаємо в нього молоко, висипаємо цукор. Ставимо на вогонь і безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою, доводимо до кипіння. Коли сироп закипить, головне ваше завдання найближчим часом – не дати йому втекти. Необхідно уварити сироп на повільному вогні, щоб об'єм зменшився приблизно вдвічі, до отримання світлого кремового відтінку. Якщо крапнути трохи сиропу на лід і застиглу краплю можна легко скачати в м'яку пружну кульку, то сироп точно готовий. Тепер цю рідину потрібно швидко остудити. Ставимо ківш із сиропом у таз із льодом, підливаємо на лід холодну воду, постійно заважаємо сироп. Сироп, остигаючи, загусає і заважати його стає дедалі важче. Виймаємо ківш з льоду і долаючи опір молочно-цукрової маси інтенсивно її заважаємо до того моменту, поки вона почне світлішати і не перетвориться на одну вершково-цукрову грудку.

Щоб отримати цукерки, потрібно трохи підігріти масу на маленькому вогні до того моменту, поки вона не стане злегка пластичною. Потім викладаємо майбутні цукерки на аркуш фольги чайною ложкою, можна взяти силіконові формочки для льоду. Форми попередньо змащуємо олією. Можна видавити масу з кондитерського мішка, але беремо насадку діаметром побільше. Якщо є бажання, додаємо до молочної помадки горіхи або цукати. Для того, щоб покрити помадкою кекс або паску, розігріти її потрібно сильніше.

Цукрова помадка для торта – рецепт

За допомогою цукрової помадки легко перетворити домашній торт на витвір мистецтва, рецепт не складний у приготуванні, а результатом ви залишитеся задоволені.

Інгредієнти:

цукор дрібний – 1 ст.;
окріп – 0,5 склянки;
лимонний сік - 2,5 ч. ложки.

Приготування

У широку каструлю насипаємо цукор, заливаємо окропом і ставимо на водяну баню. Після закипання сиропу зменшуємо вогонь, забираємо ложкою піну. Сироп не заважаємо, інакше він зацуриться. Варимо сироп, не заважаючи, приблизно 3 хвилини, потім краплю сиропу капаємо в холодну воду, якщо з нього можна скачати кульку, що не прилипає до рук, то сироп готовий. Швидко знімаємо сироп з вогню та поміщаємо каструлю в таз із льодом. Вливаємо лимонний сік і інтенсивно перемішуємо дерев'яною лопаткою – сироп повинен побіліти і стати щільним. Після цього скочуємо помадку в кулю, накриваємо вологою серветкою і залишаємо хвилин на 20. Її можна зберігати в холодильнику досить довго. Щоб використати готову помадку для глазурування торта, її потрібно нагріти до 40 – 45 градусів та нанести на торт.

Лимонна помадка – рецепт

Інгредієнти:

Приготування

Збиваємо яйця, додаємо всі інші продукти і ще трохи збиваємо. Ставимо на середній вогонь і, помішуючи, варимо хвилин 7-8, поки не загусне. Робимо найменший вогонь та проварюємо ще одну міну. Викладаємо лимонну помадку у стерилізовані банки та ставимо в холодильник.

Така помадка буде особливо доречною для прикраси, або.

Вже прочитали: 15301 разів

Вершкова помадка - чудовий десерт з дитинства. На жаль купити справжню помадку в магазині вже не вийде, адже сучасні фабричні помадки далекі від натурального смаку помадки з дитинства. Рекомендую приготувати помадку своїми руками із простих та всім доступних продуктів. Як приготувати помадку?дивіться та читайте далі.

Як приготувати помадку до чаю?

Помадка горобинова з медом.

Інгредієнти:

1 кг ягід горобини
400 гр. меду
300 гр. цукру

Спосіб приготування:

Горобину обірвати з кистей, перебрати та вимити. Пересипати ягоди горобини в миску і залити окропом на 1-2 хвилини, потім злити воду і горобину обсушити.
З'єднати мед із цукром.
Викласти горобину в цукрову масу і на слабкий вогонь.
Варити помадку 10 хвилин|мінути|, постійно розтираючи ягоди ложкою. Помадку можна протерти через сито.
Деко або силіконовий килимок змастити олією.
Помадку розподілити за формою шаром в 2-3 см і прибрати на холодильник на 3-4 години.
Готову помадку нарізати кубиками та подати до чаю.

Рецепт Вершкова помадка

Інгредієнти:

2,5 ст. цукру
1 ст. вершків 5-10%
1 ст. л. меду
ваніль за смаком

Спосіб приготування:

Цукор розчинити у вершках, поставити на водяну баню або слабкий вогонь і довести до кипіння.
Додати в вершки мед та ваніль.
Варити помадку при постійному помішуванні до готовності. Готовність визначається так: крапля помадки легко скочується в кульку, яка не прилипає до рук.
Готову помадку вилити в промаслену форму або перекласти в мішок кондитерський і відсадити на деко красивими завитками.

Рецепт Домашня помадка

Інгредієнти:

0,5 кг цукру
175 мл молока

Спосіб приготування:

Молоко закип'ятити, додати|добавляти| цукор і зменшити вогонь.
Варити помадку 20-30 хвилин до зміни кольору та густоти.
Готову помадку вилити на змащене маслом деко і остудити.
Застиглу помадку нарізати на шматочки.

Помадка з вівсянки.

Інгредієнти:

115 гр. вершкового масла
400 гр. цукру
85 гр какао порошку
120 мл молока
130 гр. арахісової олії
200 гр. вівсяного борошна (перемелоть пластівці в кавомолці)

Спосіб приготування:

Змішати вершкове масло|мастило|, цукор, какао і молоко.
Поставити каструлю на середній вогонь та довести до кипіння.
Кип'ятити не менше хвилини і потім додати арахісове масло і вівсяне борошно.
Ретельно вимісити масу до однорідності і зняти з вогню.
Деко або форму змастити олією.
Розподілити гарячу помадку формою.
Остудити помадку у холодильнику.
Нарізати готову помадку квадратиками чи будь-якими іншими шматочками.

Відеорецепт "Вершкова помадка"

Готуйте із задоволенням та будьте здорові!

Завжди Ваша Олена Терьошина.