Гострі спеції: користь та шкода. Список приправ, прянощів та спецій

Прянощі та приправи значно покращують смак їжі, а багато приправ, крім того, підвищують поживність страв. Також вони перетворюють зовнішній вигляд їжі: наприклад, шафран застосовують для фарбування тіста, пюре в жовтувато-жовтогарячий колір, це сприяє тому, що їжа викликає апетит, бажання її спробувати. До найбільш поширених прянощів, що використовуються в кулінарії, відносяться: ваніль, кориця, перець чорний, білий і червоний, запашний перець, шафран, гвоздика, імбир, кардамон, лавровий лист, кмин, естрагон (тархун), мускатний горіх, аніс та ін.

До основних приправ зараховуютьСіль, оцет, гірчицю, лимонну кислоту, різні соуси. Приправами також можуть служити різні харчові продукти: молоко, сметана, яйця, маслини, коріння (петрушка, селера, пастернак, морква), пряні трави, ароматична зелень (кріп, зелень петрушки, листова селера, базилік, орегано), каперси, хрін , часник, цибуля.

Помірне вживання прянощів корисне здоровій людині, оскільки стимулює виділення травних соків, що сприяє засвоєнню їжі; зайва кількість - шкідливо, оскільки має дратівливий вплив на травні органи. У рецептурі домашньої кухні кількість прянощів зазвичай визначається за смаком того, хто готує, і того, хто споживає, природно. А якщо вказуються кількості, то невеликі та приблизні: на кінчику ножа, кілька горошин перцю, лаврового листка, 2-3 штуки гвоздики, 1 ч. л. куркуми і т.д.

. Порошок із насіння кропузамінить узимку відсутність свіжої зелені, його можна додавати в супи, тушковане м'ясо, овочі, рибу, салати. Зберігати його потрібно в банку з кришкою, що щільно прилягає.

. Аніс— пряність із різким запахом, тому він застосовується у дуже малих дозах. Зазвичай його додають у здобне тісто соуси, фруктові супи та компоти. Також аніс незамінний при випіканні пряників.

. Ванільє стручками багаторічної рослини. Вони мають темне забарвлення та ніжний аромат. У крем та морозиво їх кладуть цілком, щоб дрібні зернятка не зіпсували зовнішнього вигляду страви. При виготовленні інших страв стручки розривають та розламують для отримання кращого аромату. Ваніль додають у креми, глазурі, здобне тісто, пряники, муси, солодкі каші. Зберігають ваніль засипаною цукром у прохолодному місці у закритій банці.

. Ванілін- білий кристалічний порошок, одержуваний синтетичним шляхом, має дуже пекучий смак і сильний аромат. Він добре розчиняється у воді, у тісті, не залишаючи слідів. Використовується так само, як і ваніль.

. Ванільний цукор— цукровий пісок, що насочився запахом ванілі. Використовується так само, але у великих кількостях.

. Гвоздика- Висушена квіткова брунька гвоздикового дерева, має гострий аромат, хороша в різних маринадах, її можна додавати в кисло-солодкі соуси, компоти, в тісто, в глінтвейн. Незамінна при випіканні пряників.

. Імбирє кореневище тропічної рослини. Його застосовують для випікання різних кондитерських виробів, додають у фруктові салати. Він незамінний при приготуванні страв етнічних кухонь (китайської, японської, середземноморської та ін.). Імбирем добре приправляти рибні страви. Використовують як свіжий корінь імбиру (він має гостріший смак і аромат), так і висушений і розтертий в порошок.

. Кардамонявляє собою світло-жовті або світло-коричневі коробочки, в яких знаходиться насіння. Вживається при приготуванні здоби, пряників, їм також ароматизують каву.

. Коріандр (кінза) - сушене насіння, мають приємний запах і смак. Використовується в маринадах, соліннях, при гасінні м'яса, риби та овочів, у хлібопеченні.

. Кориця- Висушена кора коричного дерева. У вигляді шматочків вона використовується для ароматизації напоїв та сиропів. Молота - для здоби, варення пирогів, булочок, кексів, струделів.

. Мускатний горіххороший до рибних, м'ясних, овочевих страв, супів-пюре. У поєднанні з корицею та щіпкою цукру він зробить звичайний сир делікатесною закускою. Його кладуть також у дріжджове тісто.

. Кминдобре поєднується з м'ясом, сиром, рибою, овочами. Дуже підходить до страв із картоплі, гострої закуски із сиру. Застосовується у випіканні кексів.

. Шафран- це висушені і подрібнені маточки і тичинки крокусів. Має приємний аромат і красиве жовте забарвлення. Використовується для приготування кексів, булочок, солодощів, кремів. Їм посипають м'ясо, що запікається, птицю і рибу, додають у картопляне пюре.

. Цедра цитрусових- тонко зрізана помаранчева або жовта верхня частина шкірки апельсинів, мандаринів, лимонів. Нею ароматизують солодку здобу, напої, соуси тощо.

. Чорний перець- дрібні горошини - незрілі плоди перцевого дерева, що росте в тропіках; його зрілі плоди називаються білим перцем. Має пекучий гострий смак і аромат. Білий перець ніжніший. Використовується при приготуванні м'яса, риби, овочів, соусів, салатів, маринадів, страв з яєць, а також дуже гарний до риби та ніжних овочів - спаржі, кабачків, цвітній капусті, зеленому горошку.

. Червоний перець- мелені стручки червоного кольору, гострого смаку. Використовується вона, як і чорна.

Приправи – невід'ємна частина будь-якої кухні. Але особливо цінують їх у Сході. Можна сказати, що всі відомі і такі улюблені прянощі прийшли до нас саме звідти. Багатьом подобаються гострі приправи, тому сьогодні йдеться саме про те, як приготувати різні суміші зі спецій, які найбільше відповідають смаковим уподобанням любителям гостренького.

Східні приправи

Крім того, що існує традиційна спеція із сушеного на її основі, можна приготувати масу різних гострих добавок до їжі. Походження рецептів різноманітне: починаючи з південних кордонів Росії та закінчуючи далекою Індією.

Гостра східна приправа «Лютениця»

Для її приготування потрібно:

• пекучий стручковий перець – 1 кг;
• солодкий стручковий перець – 1 кг;
• дві голівки часнику очищеного;
• 1 баклажан середнього розміру;
• (Великий);
• за ст. ложці солі, цукру, трави сминдуха (або приправи «шарена сіль»);
• третина склянки (50 мл) винного оцту.

Технологія приготування

Гостра східна приправа виходить середнього ступеня пекучості. Для початку начистіть баклажан та селеру. Наріжте на кружечки. З перцю видаліть перегородки та насіння. Запечіть у духовці баклажан, селера, солодкий перець та часник. Пекучий перець очистіть і розріжте на частини (працюйте в рукавичках). Зніміть тонку шкірку, яка виявиться після запікання. У блендері змішайте баклажан, селера, солодкий перець та чилі, часник. Посолити. Перекладіть у каструлю і варіть 10 хвилин після того, як суміш закипіла. Гостра східна приправа готова. Їсти її можна просто із хлібом або подавати до м'ясних страв. Можна також для більш тривалого зберігання поварити приправу з оцтом та цукром та розкласти суміш по банкам.

Гостра східна приправа зі стручкового перцю

Цей осетинський варіант готується з молодих зелених стручків пекучого. Він не вимагає додаткових інгредієнтів. Потрібно лише пробланшувати протягом хвилини стручки з молодими пагонами (без стебел), потім добре віджати рукою, щоб пішла зайва рідина. Скласти в сотейник, залити водою (холодною) та поварити 5 хвилин після закипання приправи. Гарячу воду злити, пагони знову промити, трохи віджати і, слід посоливши, щільно утрамбувати в скляну ємність. Банки зберігати у холодильнику закритими. Подають приправу до м'яса, попередньо заливши її сметаною чи катиком.

Запашна суміш «Бахарат»

Ця суміш прянощів і спецій використовується в багатьох країнах Північної Африки та Перської затоки як приправа до овочів та м'яса. Загальноприйнятого рецепту приготування не існує, але приблизний список компонентів, які повинні обов'язково бути присутніми в бахараті: чорний і мускатний горіх, коріандр, кумін, кориця, гвоздика, пекучий і солодкий перці, кардамон. Іноді додають потовчені бутони троянди. Чорний перець (bahar) – головний та обов'язковий компонент. Перед тим як додати суміш у страву, її необхідно обсмажити в олії. Найчастіше з цією приправою готують страви із баранини, айви, риби.

Інші гострі східні приправи

Назви східних прянощів малозрозумілі для звичайної людини. Чатні (chutney), хариса (harissa), тайська суміш (thai powder), бербере, віндалу (vindaloo), джаїкап (jangkap), ніої (m"oi), самбал (sambal) - це невелика частина приправ, які мають велику популярність і поширені в країнах Азії, всі вони містять у своєму складі чилі (перець) і за смаковими властивостями вважаються дуже гострими.

Ця спеція є висушеними плодами дерева іліціум. Батьківщина - В'єтнам і південний схід Китаю. Приправа має виражений запах, досить солодка та трохи гостра на смак. Спецію також використовують у меленому вигляді.

Бадьян застосовують у приготуванні різних кондитерських виробів, киселів, компотів, пуншів. Особливо він добре поєднується зі стравами з груш, яблук та слив. У харчовій промисловості бадьян широко застосовують при виробництві міцних напоїв. Дуети чорним перцем, корицею, імбиром, гвоздикою використовуються при створенні страв із птиці та свинини. Бадьян заряджає страви особливою свіжістю та дарує неповторні смак та аромат. Проте страви з риби бадьян зіпсує.
Закладають бадьян на старті приготування страви.

Мелений перець

Завсідник наших кухонь. Буває білим, червоним та чорним. Господині використовують як горошки перців, і мелену варіацію. Любителі гарячіше оцінять усі три види. Найзапашнішим вважається білий перець. Його активно поєднують із стравами з тіста та відвареного м'яса, але не використовують як бонус до напоїв та солодощів.

Чорний перець має середню гостроту. Він фігурує у великій кількості рецептів, починаючи стейками на вогні і закінчуючи булочками з прянощами.

Червоний перець виготовляється з багатьох червоних сортів перцю – від м'якої паприки до вогняного чилі. Спектр його застосування також широкий. Спробуйте вранці зухвалу каву з корицею та щіпкою червоного перчика!
Всі три види перців можна застосовувати за роздільністю та одночасно у вигляді гармонійного тріо, яке так і називається – «Три перці».

Кожен вид перчика можна класти як на початку приготування, так і вже в процесі трапези - за смаком.

Кориця

Приправа є внутрішнім шаром кори молодих пагонів дерева кориці. Потім зрізи піддають сушінню та помолці. Залежно від товщини зрізу та підвидів дерева розрізняють три сорти кориці: касія, циннамон та цейлонська. Найбільш поширена касія, що має особливий різкий пряний смак та теплий солодкуватий запах. Корицю широко додають у солодощі, випічку, напої, консервацію. Вона наповнює будинок теплим ароматом затишку і вважається головною зимовою спецією. Кладіть корицю перед приготуванням, посипайте або додавайте на Ваш смак вже готові ласощі.

Як підвищити імунітет?

Корінь імбиру

Ця спеція виборола весь світ. Пряність застосовують у свіжому, сушеному, меленому та маринованому вигляді. Імбиром можна приправляти практично будь-яку страву чи напій. Також з кореня готують чудове варення.

І насамкінець рецепт креветок з домашнім рожевим соусом

На приготування цієї страви витрачається зовсім небагато часу, а трапеза обіцяє море задоволення! До того ж, в креветках міститься багато білка, який зміцнює м'язи і прискорює метаболізм, а значить, їжа вийде не тільки смачною, а й дуже корисною. Жінки, які стежать за своєю фігурою, також залишаться задоволеними: у цій страві калорій мінімальна кількість. Отже, на 3 порції потрібно:

- Вода (400 мл)

- сіль у кількості п'яти столових ложок

- 3-4 столові ложки цукру

- півкіло креветок (рівносильно двадцяти п'яти невеликим креветкам у панцирі)

- перець червоний за смаком

- Кетчуп (4-5 столових ложки)

- 1 столова ложка хрону

- гострий соус - припустимо, "Tabasco" (чайної ложки буде достатньо)

- 1 чайна ложка спецій для морепродуктів.

Готувати креветки потрібно на грилі, тому наперед розжарюємо його на максимальному вогні. Заливаємо у середню за розмірами каструлю воду. Засипаємо сіль, цукор і чекаємо на їх розчинення, помішуючи. Потім даємо суміші охолонути. Засипаємо туди креветки. Чекаємо 30 хвилин, поки креветки повністю просоляться. Пам'ятаємо, що якщо залишити креветки в солоній воді на більш тривалий термін, вони можуть просолитися занадто сильно, а значить, для подальшого приготування вони вже не підійдуть.

Ця стаття народилася завдяки сервісу запитань-відповідей. Коли треба було назвати найгостріші приправи, відповіді рясніли різноманітними назвами перців, тобто прянощів з кулінарної точки зору. Висновок однозначний: людям зовсім не очевидна. Тому «Світ спецій» підготував огляд приправ світу, що мають особливу пекучість.

Як виміряти гостроту

Нікому не треба пояснювати, які відчуття викликає гостра їжа: відчуття «спека» в роті, іноді сльозотеча і те, що ми називаємо: «шибає в ніс». За її «пекучість» відповідають органічні сполуки, наприклад, пеперин, капсаїцин, аліл ізотіоціанат та ін. Залежно від відсоткового вмісту цих речовин ми відчуваємо рівень гостроти страви.

Але Як виміряти пекучість найгостріших приправ?Виявляється, ще в 1912 році Вілбур Сковіл розробив шкалу, що визначає гостроту кількістю солодкої води, необхідної для розведення спиртового розчину «вогненної» прянощі для повного її «знешкодження». Сучасні способи визначення пекучості вже не такі примітивні, але одиниці виміру залишилися колишніми – Сковілли (позначаються як ЕШС – одиниця шкали Сковілла або SHU в англомовній версії).

Найгостріші приправи

Всі найгостріші приправи у світі мають градацію за шкалою Сковілла. Ми розташували їх за ступенем зростання пекучості.

Мала пекучість

До цієї групи входять:

Середня пекучість

Якщо попередні варіанти не найгостріші приправи, але поширені, то наступна група продуктів охоплює соуси, здолати які можуть лише любителі.

Сильна пекучість

Цей клас приправ не можна не дізнатися з дизайну етикеток (крижок). Вони прикрашені черепами, мітками радіоактивності, полум'ям та іншою атрибутикою надмірної «гарячості». Вони й заслужили звання « найгостріші приправи світу».

Компоненти, що використовуються в них для надання пекучості, застосовуються у військовій промисловості (виробництво сльозогінного газу, токсичних фарб, димових шашок). Для їх вирощування необхідне захисне екіпірування у вигляді протигазів, спеціальних костюмів та рукавичок. Та й споживання часто теж неможливо без подвійних рукавичок і респіратора.

Підведемо підсумок

Доведено, що гостра їжа рятує від інфекційних захворювань та глистних інвазій, сприяє виробленню гормону ендорфіну, який відповідає за рівень нашого щастя, допомагає знизити вагу. Зворотний бік - поява виразкових хвороб ШКТ, крововиливу, паралічі і навіть смерть (при вживанні 3,5 г чистого капсаїцину). Речовини, що містяться в пекучих приправах, шляхом хімічної реакції зв'язуються з рецепторами, викликаючи термічні опіки тканин. Тому тих, хто намагається скуштувати приправи з третьої групи, можна назвати лише божевільними.

Створено 13.08.2012

Прянощі - це рослинні (листя, стебла, коріння, плоди, суцвіття) добавки до їжі, які не вживаються самі по собі як окрема страва. Їхня функція - внести у страву відтінок, смаковий нюанс.

Приправи - до певної міри можна використовувати окремо. Приправи є невід'ємною частиною страви в цілому, створюють її смак.

Спеції - це в кулінарії набір речовин різного походження, у тому числі нерослинного (сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль), які надають нашій їжі смаку та консистенції. Часто в спеції записують найуживаніші прянощі та приправи, які майже завжди є на наших столах (чорний перець, лавровий лист, гірчиця). Також часто це поняття вживається як синонім прянощів та приправ взагалі – у значенні «ароматні добавки до страв».

Прянощі вводяться в блюдо двома способами: безпосередньо і через «посередника» - емульсію. Найчастіше у ролі емульсій виступають соуси. Особливо це заведено у французькій кухні. Соуси вміють утримувати аромат та «прикріплювати» його до продуктів. Основа соусів – яйця, борошно, олія, молоко. Інші носії прянощів - кислі та кисло-солодкі рослинні приправи - фруктове та овочеве пюре, соки. Вони традиційні для східної кухні – вірменської, грузинської, Близького Сходу.

Самостійною основою служать і пряні овочі: цибуля, часник, хрін, селера, петрушка, кріп, гірчиця та інше. До них додають інші прянощі, набагато меншої концентрації.

З фруктами добре поєднуються імбир, ваніль, кориця. Молоті спеції додають в смузі або сік або заварюють у гарячому сиропі (паличку кориці кип'ятять у воді з цукром до утворення ароматного сиропу).

Правила використання прянощів

Правило єдності та безлічі:якщо прянощі поєднуються з цим продуктом окремо, вони поєднуються з ним та взяті разом (у будь-якій комбінації). Наприклад:

Правило «поганої прянощі»:одна пряність, що не підходить даній страві, погасить смак цілого набору прянощів, що поєднуються.

Наприклад, якщо кмин не підходить до риби, то не тільки доданий у страву, але і доданий до однієї прянощі, що поєднується, або цілої їх суміші, створить комбінацію, за смаком не придатну до риби:

Правило прянощі-нейтралізатора:існують прянощі, які значно послаблюють або зовсім нейтралізують аромат інших прянощів. Наприклад, хрін не вводять до складу пряних сумішей, але вживають як основу-носій для інших прянощів, аромат яких хрін витончує та посилює:

Правило солі та цукру:за допомогою цукру та солі в соусі можна змінювати ноти прянощів. Наприклад, чорний перець гарний і для риби, і для кондитерських виробів, але в першому варіанті він буде із солоною основою, а в другому – із солодкою. Існують і прянощі-виключення, наприклад ваніль. Вона вживається лише на солодкій основі. Червоний перець і часник, навпаки, ніколи не вживаються із цукровою основою.

Правило нейтрального продукту:якщо в основі для прянощів лежить так званий нейтральний продукт (рис, картопля, сир, тісто), то бути блюду «другим» або «третім» - вирішують прянощі. Наприклад:

Правило солі:сіль завжди посилює дію прянощів, і це важливо враховувати.

Наприклад, суп із прянощами солять меншою кількістю солі, ніж суп без прянощів. Про це правило важливо знати ще й тому, що не у всіх кулінарних рецептах це враховується.

«Плюс» цього явища: прянощі не дають нашому організму перенасититися солями, а продукти, приготовані з меншою кількістю солі, виходять соковитими, ніжними та смачнішими, адже сіль не виганяє їх природні соки.

Правило зберігання:купуйте цілі прянощі і мелить їх удома, краще вручну - у ступці з дерев'яним маточкою. Це буде простіше зробити зі смаженими на сковороді без олії (протягом 1-2 хвилин) прянощами.

Готові мелені спеції, які ви купите в магазині, удвічі швидше втратить свій аромат, ніж цілісні свіжомелені (приготовані вами безпосередньо перед приготуванням їжі).

Всі приправи та прянощі повинні зберігатися в темному прохолодному місці - так вони довше збережуть свій неповторний смак та аромат; яскраве світло, навпаки, сприяє їхньому «вивітрюванню». Також їх слід щільно закривати кришками.

Різновиди прянощів та приправ

Аніс

(плоди, насіння мелене або цілком)

Вживання:компоти (грушевий, сливовий, яблучний), муси, солодкі супи, фруктові салати, страви з овочів (гарбузи, моркви, буряків), м'ясо, соуси.

особливості:в гарячі страви додають аніс за 3-5 хвилин до готовності, в холодні страви - перед подачею на стіл.

Бадьян

(мелений або у стручках у формі зірки)

Вживання:найважливіша пряність на кухні Китаю. Бадьян використовують цілком або шматочками у стравах з яловичини, свинини, у рибних супах, гуляшах та маринадах, для випічки, пряників, хлібного квасу, компотів та киселів (надає легкий лакричний смак).

особливості:смак - солодкувато-гіркий. Надлишок бадяна в блюді надасть йому гіркоти. У солодкі страви вводять бадьян перед закінченням варіння. За запахом та смаком нагадує аніс.

Базилік

(свіжі або сушені та розтерті на порошок зелені частини рослини)

Вживання:пряна трава підходить для піци, соусу для пасти, салату зі свіжих овочів та фруктів (особливо з помідорами та огірками), будь-яких м'ясних та рибних страв, для салатів з крабів, сиру з травами та для майонезних сумішей.

особливості:надає стравам "італійський смак", оскільки, як і орегано, базилік традиційний для італійської кухні. Ароматизує рослинну (для Італії, безперечно, оливкову) олію. Свіже листя базиліка за смаковими якостями нагадує гвоздику, а висушене - каррі. Вводять базилік у перші та другі страви за 5-10 хвилин до їхньої готовності.

Барбарис

(цілі свіжі, мариновані або сушені ягоди або розтерті на порошок)

Вживання:традиційний для страв кавказької кухні (плів, смажене м'ясо та риба, шашлик), також додається у варення, желе, глазур. Ягоди барбарису подають до смаженого м'яса, птаха, дичини, вони кислі на смак.

особливості:ягоди барбарису підвищують апетит. Також це старовинний російський засіб від підвищеного артеріального тиску.

Ваніль

(плоди в стручках, екстракт або есенція; синтетичний аналог – ванілін)

Вживання:для солодких страв, у тому числі для молочних пудингів, сирних паст, суфле та іншого.

особливості:в тісто ваніль (ванілін) вводять на стадії замішування, а компоти і креми - вже після приготування. Ванілін має, окрім сильного солодкого аромату, гіркий смак, тому його надлишок надасть страві гіркоти. Дозування ваніліну має бути мінімальним. Ванілі беруть 10 г, ваніліну – 1 г. Краще зберігати ваніль змішаної з цукром, у закритому посуді.

Гвоздика

(цілі сушені бруньки, мелена)

Вживання:у пряних стравах з рисом, яблучних тортах, для приготування маринадів, компотів, киселів, пудингів, сирних та кисломолочних виробів, солодких супів (з ревеню, хлібного). Встромляють гвоздику і в цибулину для приготування соусу. Порошок гвоздики додають до м'ясних фаршів, використовують при приготуванні паштетів.

особливості:аромат - пекучий, гострий, пряний, краще набувати гвоздики цілою, оскільки незабаром після помелу вона втрачає аромат. Додають гвоздику в маринад у процесі приготування і не піддають тривалій термічній обробці, тому що вона може втратити всі свої цінні якості.

Гірчиця

(насіння, мелена)

Вживання:подають їдальню гірчицю до м'яса, риби, окрошке, салатів, використовують у різних соусах. Гірчична паста застосовується у сирних соусах та стравах із вершками та куркою. Надає особливого смаку салатним заправкам. Гірчицею приправляють жирне м'ясо, м'ясні начинки, рибу.

особливості:стимулює травлення. Чудово поєднується з естрагоном.

Імбир

(корінь, мелений)

Вживання:використовують при приготуванні десертів, пряників, булочок, кексів, наливок, компотів, квасів та настоянок, овочевих та фруктових маринадів, соусів, варення, чаїв. Традиційний для китайської кухні. Імбирний кисло-солодкий соус хороший для курки, овочів. Рисові каші та пудинги посипають дрібкою імбиру. Свіжий імбир найчастіше використовують у східній кухні.

особливості:вводять імбир у тісто на стадії замісу, а решту страв кладуть вже після теплової обробки. Використовують імбир у невеликих кількостях: має специфічний гострий смак. Імбир - відмінний засіб від застуди та потужний афродизіак. Маринований імбир (гарі) є найпопулярнішим гарніром до суші. Мелений імбир вживають якнайшвидше.

Каперси

(темно-зелені бутони каперсника, мариновані чи солоні)

Вживання:підходять для додавання в пікантні соуси, солянку (суп), салати, маринади, блюда з яєць, риби, смаженого м'яса.

особливості:гіркуваті на смак. Найпікатніші і найдорожчі - маленькі за розміром каперси.

Кардамон

(пряний плід у вигляді горішка, всередині якого - цінне насіння, основна цінність)

Вживання:має тонкий пряний аромат і трохи гострий камфорний смак. Ароматне доповнення до кави та всіх десертів, що мають кавовий аромат (акуратно, щоб не перебити його, а тільки відтінити!), а також для борошняних кондитерських і сирних виробів, страв з овочів, бобів і круп, при гасінні птиці, дичини, соусів .

особливості:в гарячі страви вводять кардамон перед закінченням приготування, а в холодні - тільки перед подачею на стіл.

Каррі

(мелена)

Вживання:індійська приправа з безлічі інгредієнтів для рису, м'ясних страв (баранина, телятина), свійської птиці (курка, індичка, качка), риби, а також для овочів (особливо бобових).

особливості:надає колір страв від темно-жовтого до майже коричневого.

Кінза

(пряна трава, свіжа чи сушена зелень коріандру)

Вживання:у салатах, майонезі, стравах із сиру, яєць, м'яса.

особливості:в кінзі містяться ефірні олії, вітаміни С, В, В 2 і Р, каротин. Ця трава – відмінний зміцнюючий засіб. Також кінза допомагає зцілювати хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки та інші). У супи кінзу кладуть у момент закипання бульйону, а в смажені чи печені страви – до початку термічної обробки продуктів.

Коріандр

(висушене насіння трави кінзи)

Вживання:поєднується з часником, перцем чилі та кмином. Насіння коріандру використовують для приготування овочевих маринадів, страв з капусти, буряків, сиру, яєць, паштетів, хліба, напоїв. При випіканні хлібобулочних виробів розтерте насіння коріандру додають у тісто.

особливості:лідер з антимікробної активності. Єдиний мінус: мелений коріандр обов'язково купуйте цілим і мелить за потребою, він зовсім не зберігається.

Кориця

(палички кори, мелена)

Вживання:цейлонська кориця, яка вважається справжньою, має тонкий аромат, а у китайської кориці він набагато яскравіше виражений. Використовують як приправу або ароматичну добавку для приготування десертів, шоколаду, в гострих стравах з курки, баранини, в кашах і стравах з фруктів (особливо з яблук), в маринадах і супах (кора).

особливості:в гарячі страви вводять корицю перед закінченням варіння, а в холодні - тільки перед подачею на стіл. Має потужну антиоксидантну та антимікробну дію на організм людини. Молота кориця зберігає аромат протягом 6 місяців.

Куркума

(мелена)

Вживання:надає інтенсивного жовтого забарвлення рису, на смак майже не впливає. Рис із присмаком куркуми гармонійний у салатах із солодкуватим смаком.

особливості:в кінці приготування додають трохи порошку куркуми в ємність із рисом. Одна з найстійкіших спецій зберігання: використовують її до закінчення зазначеного терміну придатності.

Лавровий лист

(Висушене листя благородного лавра, таблетки, порошок)

Вживання:для приготування перших та других страв, консервування та маринування овочів.

особливості:в перші страви вводять лавровий лист перед закінченням варіння, в соуси - на стадії їх охолодження (після остаточного охолодження видаліть, щоб страва не набула терпкий смак і занадто гострий аромат).

Зелена цибуля

(біла їстівна частина завдовжки 25-30 сантиметрів, завтовшки до 4-5 сантиметрів)

Вживання:овочеві салати, супи та борщі (замість цибулі).

особливості:сформованої цибулини немає. Обсмажена на суміші вершкового та рослинного масла цибуля-порей гарна як самостійний гарнір.

Цибуля ріпчаста

Вживання:для супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, пирогів, доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири.

особливості:найчастіше вживають у сирому вигляді або злегка обсмаженим на салі або олії.

Цибуля-шалот

(витягнута цибулина, нерідко здвоєна)

Вживання:приправа до закусок, салатів, супів, причому практично в будь-якому вигляді - сирим, смаженим, відвареним, маринованим.

особливості:ця цибуля солодша і ароматніша за звичну ріпчасту цибулю, відома як «сімейна», «картопляна» цибуля. Він багатий на вітаміни, калорій. Це улюблений продукт французької кухні. Зберігають і цибулини, і листя (пір'я) шалота в холодильнику.

Майоран

(свіже або сушене листя)

Вживання:свіже та сушене листя кладуть у перші та другі страви з м'яса, риби, овочів. У протертому вигляді – для заправки салатів, м'ясних та рибних фаршів. В інших випадках використовують настій майорану.

особливості:за смаком та ароматом нагадує перець, м'яту. У поєднанні з часником підходить до всіх страв з м'ясного фаршу (свинячого чи яловичого), риби, сиру, сиру, бобових, субпродуктів. Додають в томатний соус, картопляні супи, печеня, паштети, маринади.

Меліса лимонна

(Листя з ароматом лимона, свіжі або сушені)

Вживання:для закусок із сирої моркви, салатів (особливо з помідорів), для страв із риби та м'яса, сиру, у складі домашнього майонезу, йогурту, додають у вершкове масло із травами. Підходить для перших страв – із зелені, курячих бульйонів, солодких фруктових супів. Свіже і сухе листя додають до весняних салатів, зелених борщів і так далі. Сухим порошком листя посипають готові м'ясні та рибні страви.

особливості:пряна рослина (також називають лимонною м'ятою). Допомагає при неврозах, серцево-судинних захворюваннях, алергіях, хворобах шлунка, підвищеному артеріальному тиску.

Мускатний горіх

(висушене насіння плодів мускатного дерева, мелений)

Вживання:у поєднанні з червоним перцем відмінно підійде до картопляного пюре. Також підходить для м'яса та випічки. Застосовують його і для ароматизації маринадів та солінь, страв з м'яса та риби, з яєць та сиру, соусів (особливо вершкових), варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів, для різноманітних овочевих страв.

особливості:у гарячі страви мускатний горіх вводять перед закінченням приготування, салати - ретельно подрібнений і перед самою подачею страви.

М'ята

Вживання:м'ятою ароматизують квас та інші прохолодні напої, випічку (печиво, пряники, пряники). Додають м'яту у фруктові салати, овочеві страви, м'ясо та дичину, підливи та прохолодні напої (компоти, сиропи, морси, киселі). У випічку часто додають сушену мелену м'яту.

особливості:ароматична рослина з приємним запахом та освіжаючим смаком. Найпоширеніший у Росії вид м'яти. Пряністю служать свіже або висушене листя. Протипоказання: м'ята заборонена дітям до 3 років, у великих кількостях - чоловікам (знижує потенцію) та жінкам, які бажають завагітніти.

Орегано

Вживання:добре поєднується з такими стравами як паштети, лівер, м'ясо, домашні ковбаси. Приправу додають у соуси та підливи, салати. Італійці додають орегано до приправ для піци (особливо для «Маргарити»), У Європі материнкою приправляють печериці. На Кавказі ця трава популярна для солінь (овочі, гриби). Татарська кухня знає чай із материнкою.

особливості:популярна у всьому світі пряність (це її торгова назва). До її складу входить сушена або свіжа материнка звичайна. Орегано має бактерицидні, дезінфікуючі властивості. Містить дубильні речовини. Діє як легке снодійне, природне заспокійливе. Допомагає при захворюваннях органів дихання, мігрені. Найкращі «компаньйони» материнки – майоран, розмарин, базилік, чорний перець.

Паприка

(мелена)

Вживання:солодкий стручковий червоний перець підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, салатів, овочів, тушкованих супів, соусів. Надає страві тонкий аромат і насичений червонуватий відтінок.

особливості:мелену паприку використовують протягом 6 місяців, якщо порушили вакуумну упаковку. Її не можна довго нагрівати, інакше вона стане дуже гіркою.

Перець білий

(Горошок, мелений)

Вживання:заміна чорного перцю за винятком солодких страв та напоїв, особливо органічний у стравах з відвареного м'яса та тіста.

особливості:аналогічно чорному перцю (та рослина *). Достатньо 1 г на порцію страви.

* Перець буває чорний, бурий та зелений. Колір залежить від ступеня зрілості плодів, а також способів їх обробки.

Перець запашний

(висушене насіння гвоздикового дерева)

Вживання:сильний пряний аромат, хоча горошини менш пекучі, ніж чорний перець. Додають у перші та другі страви, соуси, маринади, додають під час гасіння дичини.

особливості:перед закінченням приготування кладуть у страву 2-3 горошини перцю.

Перець зелений

(Горошок кремового кольору з гладкою поверхнею)

Вживання:рибні страви, супи (особливо юшка), маринади.

особливості:Зелений перець зазвичай не сушать, а консервують.

Перець червоний

(Бразильський перець, перець чилі, кайєнський перець, індійський перець)

Вживання:стручки темно-червоного кольору, надають стравам дуже гострого, пекучого смаку. Цей перець додають у супи (особливо рибний, томатний), овочеві страви (квасоля, капуста), рис, гуляш, різні види м'яса та ковбас, страви з риби, соуси, маринади, особливо при засолюванні (огірків, помідорів).

особливості:гіркий перець подають до хліба та різних сирів. Він сприяє зміцненню травлення, підвищенню апетиту. Щоб позбутися печіння в роті (або зовсім опіку) після вживання червоного перцю, п'ють 100 мл молока, їдять йогурт, відварений рис або картопля, хліб. Якщо перець під час приготування їжі потрапив випадково у вічі, їх промивають, закопуючи молоко.

Чорний перець

(Горошок, мелений)

Вживання:добре поєднується з холодними та гарячими м'ясними, рибними, овочевими стравами, а також зі стравами, де присутні гриби та яйця. Підходить і для кондитерських виробів (на солодкій основі входить до складу пряників та іншого).

особливості:найпоширеніша і справді універсальна пряність. Чорний перець часто додають маринади, сухі пряні суміші. Достатньо 1 г на порцію страви. Знищує бактерії та інші шкідливі речовини в організмі людини; збуджує апетит; покращує травлення.

Петрушка

(зелень, корінь)

Вживання:для приготування перших страв, овочевих маринадів, салатів.

особливості:пряні трави. Корінь петрушки використовується у вареному та пасерованому вигляді.

Розмарин

(молоде свіже або сушене листя)

Вживання:для приготування страв із птиці та дичини, жаркого зі свинини, баранини, гострих супів, маринадів, соусів.

особливості:відбиває специфічний запах продукту, надає страві аромату дичини. Використовують суворо дозовано.

Селера

(кореневий, салатний та листовий)

Вживання:салатну селеру сирим додають у холодні та другі страви, супи. Натертий селера поєднується з морквою, яблуками, лимоном.

особливості:в їжу вживають стебла, листя та корінь селери. Це поживна і при цьому дієтична рослина.

Чебрець

Вживання:свіжий і засушений чебрець додають у овочеві салати, соуси, супи та борщі, зернові продукти, страви з бобових, яєчні страви, для засолювання помідорів та огірків.

особливості:в кулінарії використовують листя чебрецю. Оскільки у чебрецю гіркуватий смак, важливо не переборщити з його вживанням у стравах.

Кмин

(цілі або мелене насіння)

Вживання:додають у страви з капусти (свіжої та кислої), картоплі, брукви, салат з буряка, гуляш, м'ясний фарш, соуси, сир, сирні страви, при засолюванні овочів, випіканні хліба.

особливості:взаємозамінний з анісом.

кріп

(гілки з бутонами, квітками, насінням)

Вживання:Суцвіття на довгих стеблах хороші для соління та супів, зелень кладуть у всі несолодкі страви (особливо в салати з овочів, рибні страви та страви з морепродуктів), насіння надає незвичайний смак і аромат домашнім настоянкам. Зелень кропу додають до супів, основних страв, гарнірів перед закінченням їх приготування.

особливості:пряна трава, «поглинає» сіль, зменшує її вміст у блюді. Кріп гармонійний навіть як начинка для пирогів.

Хрін

(коріння, листя)

Вживання:для гострих овочевих маринадів, у консервуванні, соусах, для заливних страв, супів.

особливості:найсмачнішим вважається білий у розрізі, однорічний овоч. Протипоказання до вживання: шлунково-кишкові захворювання (гастрит, виразкова хвороба, коліт), ураження нирок та печінки.

Цедра

(Зовнішній шар шкірки апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, без білої гіркої скоринки)

Вживання:у подрібненому вигляді – для приготування кондитерських, сирних виробів, страв із круп, соусів, киселів та компотів.

особливості:продукти при контакті з цедрою набувають помаранчевого або жовтого відтінку і цитрусового аромату. Містить ефірні олії, ароматичні речовини, вітаміни С, В, В2, провітаміни А та органічні кислоти. Багато з цих речовин мають антимікробну дію. Для отримання цедри цитрусові ошпарюють окропом і знімають шкірку (можна натерти на тертці), сушать її в духовці і подрібнюють.

Черемша

Вживання:аналогічно часнику.

особливості:дикий часник. У маринованому або сушеному вигляді має менш різкий запах.

Часник

Вживання:для лікування та профілактики безлічі захворювань.

особливості:пряний овоч, його не рекомендують сильно та тривало нагрівати. Добова норма споживання часнику для людини – не більше 2-3 зубчиків.

Шафран (оксамитці)

(приймочки квіток; спиртовий розчин з водою)

Вживання:для приготування борошняних кондитерських виробів, кремів, фруктових мусів. Хороший як добавка до різних соусів для овочевих страв, поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. Шафран вводять на стадії замісу тіста або наприкінці приготування страви.

особливості:найдорожча пряність у світі. Фарбує продукти у жовтуватий колір, насичує їх тонким ароматом.

Естрагон (тархун)

(листя молодої рослини, сушені або свіжі)

Вживання:у свіжому вигляді для приготування пікантних салатних соусів, майонезів. Підходить для м'яса дичини та птиці, паштетів, для ароматизації оцту, консервування овочів (особливо помідорів) та грибів. Кладуть у омлети, супи, салати.

особливості:свіжий естрагон за смаковими якостями не відрізняється від сушеного, а також легко переносить швидке заморожування, практично не втрачаючи смакових якостей.

Як зберігати зелень

Зелень у свіжому вигляді (кріп, петрушка, селера, пір'я цибулі) зберігається 7-10 днів у холодильнику. Збризкайте зелень водою і запакуйте її в герметичний поліетиленовий пакет.