มีกี่รสชาติ. ต่อมรับรสคืออะไร ร่างกายรู้สึกอย่างไร ?
คำถามเกี่ยวกับรสนิยม (เผ่าพันธุ์) ต้องพิจารณาเป็นพิเศษเนื่องจากมีข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับอาหาร ตามอายุรเวท รสนิยมทั้งหกนั้นสื่อสารโดยตรงกับร่างกายและมีสัญญาณพิเศษ ภาษารับรู้พวกเขาด้วยสัญชาตญาณ รสชาติทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นลูกโซ่จากปากไปยังเซลล์ทั้งหมดในร่างกาย อาหารควรมีครบทุกรสชาติ - "ให้พลังงาน" แก่ร่างกาย (ขมและฝาด) และ "บรรเทา" (ส่วนใหญ่เป็นรสหวาน) เพื่อกระตุ้นการย่อยอาหาร บางครั้งคุณต้องการรสชาติที่ "ร้อน" - เผ็ด เปรี้ยวและเค็ม และเพื่อชะลอการย่อยอาหาร - รส "เย็น" - ขม ฝาด และหวาน
ผลิตภัณฑ์และอาหารแต่ละอย่างโดยทั่วไปมีสเปกตรัมรสชาติของตัวเอง น้ำตาล น้ำส้มสายชูและเกลือมีรสเดียว แต่อาหารส่วนใหญ่มีตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป: มะนาว - เปรี้ยว หวานและขม ชีส - เปรี้ยวหวาน แครอท - หวาน ขมและฝาด นมถือเป็นอาหาร "ครบเครื่อง" เนื่องจากมีทั้งหมด 6 รสชาติ แม้ว่าจะมีความหวานมากกว่าก็ตาม ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มนมแยกจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ หรือผสมกับอาหารรสหวานเท่านั้น เช่น ผลไม้ แป้ง และน้ำตาล
เมื่อใช้สเปกตรัมการรับประทานอาหาร คุณสามารถอธิบายอาหารใดๆ ก็ได้ในแง่ของการเพิ่มหรือลดโดชา เนื่องจากโดชาทั้งสามมีการเชื่อมต่อถึงกัน การเพิ่มขึ้นในหนึ่งในโดชาจึงมีความสำคัญพื้นฐาน ดังนั้นอายุรเวทจึงอธิบายอาหารแต่ละประเภทโดยพิจารณาจากผลกระทบที่มีต่อโดชาโดยเฉพาะ เช่น กะหล่ำปลีเพิ่มวาตะ แครอทเพิ่มปิตตะ น้ำมันทุกชนิดเพิ่มกะภา
ด้านล่างนี้เป็นลักษณะของหกรสนิยม (เผ่าพันธุ์)
อาหารหลักทั้งหมดเกี่ยวข้องกับรสหวานไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง รสชาตินี้มีประโยชน์มากที่สุดในแง่ของศักยภาพในการรักษา มันเสริมสร้างและเพิ่มความแข็งแกร่งของร่างกาย
รสหวานจะเพิ่มกะผะและลดวาตะและปิตตะ ตัวอย่างอาหารหวาน: น้ำตาล น้ำผึ้ง ข้าว นม ครีม เนย ขนมปังข้าวสาลี... ผลไม้ส่วนใหญ่มีรสหวานและฝาด แต่ผลไม้รสเปรี้ยวก็มี รสเปรี้ยว... ผักส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่ผักใบเขียวก็มีรสขมเช่นกัน ผลิตภัณฑ์จากนมส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่คีเฟอร์และชีสมีรสเปรี้ยวและฉุน เนื้อส่วนใหญ่มีรสหวานและฝาดเหมือนพืชตระกูลถั่ว เมล็ดพืชและถั่วมีรสหวาน โดยทั่วไปแล้ว อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและน่าเพลิดเพลินมักจะรวมถึง ส่วนผสมหวาน.
รสหวานช่วยเพิ่ม Kapha อย่างมากและอาหารรสหวานจะส่งผลต่อคุณภาพของ dosha นี้ต่อร่างกาย ชาวกะปะถูกใจง่ายกว่าคนอื่นเพราะรสหวานถูกใจที่สุด ถ้าคนๆ หนึ่งรู้สึกประหม่าหรืออารมณ์เสียมาก (สัญญาณของวาตะที่หงุดหงิด) ของหวานจะช่วยให้พวกเขาสงบลงได้ ขณะเดียวกัน ปิตตะก็หม่นหมองเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ของหวานที่มากเกินไปทำให้ร่างกายไม่มั่นคง ความรู้สึกหมองคล้ำ, ผยอง, ความโลภ, ความไม่มั่นคงทางอารมณ์, อาการง่วงนอนก็เป็นผลมาจากการมีขนมมากเกินไป
เมื่อกะผาไม่สมดุล อาหารหวานย่อมไม่พึงปรารถนา ยกเว้นน้ำผึ้งซึ่งช่วยปรับสมดุลกะภา คนประเภทกะผะรู้สึกอิ่มเอมและอยู่ดีกินดี ซึ่งวาตะและปิตตะต้องใช้ขนมเป็นหลัก วิธีการรักษาสมดุล Pitta ที่ดีที่สุดคืออาหารหวานเช่น เนยละลาย.
รสเค็ม
รสนี้จะเพิ่มกาผะและปิตตะและลดวาตะ คือ รสเค็ม เกลือซึ่งให้รสชาติอาหาร รองรับความอยากอาหาร ทำให้เกิดการหลั่งน้ำลายและน้ำย่อย เกลือก็เหมือนกับ Pitta ที่ร้อน ดังนั้นกระบวนการย่อยอาหารจึงทำให้ร่างกายอบอุ่น รสเค็มมีคุณสมบัติในการทำความสะอาด "ดึง" สิ่งที่ติดอยู่ในร่างกายออกจากร่างกายและแข็งตัว
การบริโภคเกลือมากเกินไปจะกดประสาทรับรสอื่น ๆ ทั้งหมด ทำให้รสชาตินั้นผิดเพี้ยนไป เกลือทำให้ผ้ามีน้ำหนักมากเพราะจับกับน้ำ เกลือมากเกินไปสร้างปัญหาให้กะภาขับของเหลวออกจากร่างกาย นำไปสู่การสะสมของไขมันและโรคอ้วน และ
รวมไปถึงการอักเสบของผิวหนัง อย่างไรก็ตาม อายุรเวทเชื่อว่าเกลือไม่ใช่ศัตรูและ คนรักสุขภาพทานได้เท่าที่จำเป็นไม่มีอันตราย ความดันโลหิต... ไม่ใช่เกลือที่เพิ่มแรงกดดัน แต่เป็นความไม่สมดุลของโดชาซึ่งเกิดขึ้นก่อนที่เกลือจะทำให้เกิดอันตราย ในเวลาเดียวกัน อายุรเวทสนับสนุนการบริโภคเกลือในระดับปานกลาง ถ้าคนอย่าง Pitta หรือ Kapha เสียสมดุล อาหารรสเค็มก็ไม่เป็นที่ต้องการ
รสเปรี้ยว
รสนี้ก็เหมือนรสเค็ม จะเพิ่มกาผะและปิตตะและลดวาตะ ตัวอย่างอาหารที่เป็นกรด: มะนาว มะเขือเทศ ลูกพลัม องุ่น ผลไม้ที่เป็นกรดอื่นๆ เบอร์รี่และผัก คีเฟอร์ ชีส น้ำส้มสายชู ฯลฯ
รสเปรี้ยวทำให้สดชื่น เพิ่มความอยากอาหาร ช่วยย่อยอาหาร ยับยั้งของเหลวออกจากร่างกาย เพิ่มความหนักเบาให้กับร่างกาย (ทำให้กะพาะมากขึ้น) อาหารที่เป็นกรดมากเกินไปจะรบกวนความสมดุลของกรดเบสและส่งผลเสียต่อร่างกาย
ถ้า Pitta และ Kapha ไม่สมดุล อาหารรสเปรี้ยวก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ผลิตภัณฑ์หมักที่มีรสเปรี้ยว (ชีส น้ำส้มสายชู ฯลฯ) สามารถบริโภคได้เป็นครั้งคราวและในปริมาณเล็กน้อย
รสขม
รสนี้จะเพิ่มวาตะ ลดปิตตะและกภา ตัวอย่างของอาหารรสขม ได้แก่ ผักใบ แตงกวาขม ผักกาด ชิโครี่ เปลือกมะนาว เครื่องเทศบางชนิด ยาชูกำลัง เป็นต้น
ตามอายุรเวท รสขมช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและความอยากอาหาร ทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการหลั่งของไหลออกจากร่างกาย ขยายหลอดเลือดและช่วยทำความสะอาดโพรงในร่างกาย รสชาตินี้ทำให้ร่างกายเบา เย็น และแห้ง วาตะมีผลมากกว่ารสชาติอื่นๆ รสขมสมดุลความอยากหวานเปรี้ยวและเผ็ด ความขมก่อนกิน - ยาที่มีประสิทธิภาพสำหรับผู้ที่มีการย่อยอาหารไม่ดี ความขมขื่นในปากทำให้เกิดความปรารถนาในรสชาติที่น่าพอใจมากขึ้น
ถ้าร่างกายมีอาการอักเสบ ร้อน หรือคันจากผลปิตตะที่กำเริบ รสขมสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้ นอกจากนี้ รสขมยังทำให้วาตะรุนแรงขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุของปัญหาสุขภาพในคนประเภทนี้ (ปวดหัว อ่อนแรง เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ฯลฯ) สาเหตุที่ทำให้วาตะเสียสมดุลก็อยู่ที่ความขมขื่น
รสจัดจ้าน
รสนี้จะเพิ่มวาตะและปิตตะและลดกะผะ ตัวอย่างอาหารรสเผ็ด: พริกชี้ฟ้า, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, อาหารรสเผ็ดใดๆ
ในอายุรเวท เชื่อกันว่าอาหารร้อนและเผ็ดนั้นมีรสชาติของมันเอง นั่นคือ รสเผ็ด ความรุนแรงนั้นรับรู้ได้จากความรู้สึกแสบร้อน (เพิ่มขึ้น Pitta) และความกระหาย (การเพิ่ม Vata ทำให้เกิดความแห้งกร้าน) ความฉุนทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการปล่อยของเหลวออกจากร่างกาย เป็นผลให้กระบวนการย่อยอาหารเพิ่มขึ้นทำความสะอาดเนื้อเยื่อนิ่ง เมื่อมีลักษณะเฉียบพลันในร่างกาย เลือด น้ำลาย เมือก เหงื่อ และน้ำตาเริ่มเคลื่อนไหว ทำความสะอาดฟันผุ อาหารรสเผ็ดเสิร์ฟ การรักษาที่ดีที่สุดให้สมดุลกะผะ แต่อาหารรสจัดเกินไปไม่ได้ทำให้ร่างกายตื่นเต้นแต่ระคายเคือง เมื่อวาตะและปิตตะไม่สมดุล อาหารรสเผ็ดก็ไม่พึงปรารถนา
รสฝาด
รสนี้จะเพิ่มวาตะ ลดกาผและปิตตะ ตัวอย่างอาหารฝาด: แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ประเภทต่างๆกะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท ถั่ว ถั่วเลนทิล ฯลฯ
รสฝาดที่แห้งและบีบให้ปากเป็นรสที่พบได้น้อยที่สุดในหกรสชาติ เหมือนรสขมฝาดในวาตะ ยาสมานแผลบรรเทา,เย็น,หยุดการหลั่ง (เหงื่อ,น้ำตา) ตัวอย่างเช่น ถั่วและพริกไทยทำงานร่วมกันได้ดี โดยชดเชยผลกระทบของแต่ละอย่างที่มีต่อการทำงานของร่างกาย โดยเฉพาะการฉีกขาด รสฝาดส่งเสริมการหดตัวดังนั้นส่วนเกินสามารถนำไปสู่โรค Vata - ปากแห้งท้องอืดเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซในลำไส้เพิ่มขึ้นท้องผูก เมื่อวาตะในร่างกายไม่สมดุล อาหารฝาดก็ไม่พึงปรารถนา
ในอาหารที่สมดุล อาหารแต่ละมื้อควรมีทั้งหมด 6 รสชาติ D. Chopra (1992) ให้ตัวอย่างของอาหารเย็นที่สมดุล:
สลัดผักกาดหอม (ขมฝาด);
ไก่ทอดกับข้าวสวย (เค็ม, ร้อน, เปรี้ยว, หวาน);
ไอศกรีม (หวาน).
สังเกตได้ว่าแม้จะไม่มีไอศกรีม การรับประทานอาหารดังกล่าวก็ช่วยรักษาสมดุลได้ เนื่องจากมีรสชาติทั้ง 6 รสอยู่ในนั้น เมื่อเปลี่ยน ไก่ทอดเมื่ออบจะสูญเสียสองรสชาติ - เผ็ดและเปรี้ยวพวกเขาสามารถเรียกคืนได้โดยการเพิ่มมะเขือเทศ (รสหวานและเปรี้ยว) และหัวไชเท้า (รสเผ็ด) ลงในสลัด เราไม่ควรให้ความสำคัญกับรสนิยมเดียวกันทุกวัน สิ่งสำคัญคือการจัดหาร่างกายด้วยรสชาติทั้งหกทุกวันเพื่อให้ตอบสนองต่ออาหารได้อย่างเต็มที่
มีสองประเด็นที่ควรทราบเกี่ยวกับ "การกินอย่างสมดุล" ประการแรก เหตุผลในการระบุแหล่งที่มา สินค้าต่างๆไม่ได้อธิบายเกี่ยวกับ gunas (คุณสมบัติตามธรรมชาติ) และเผ่าพันธุ์ (รสนิยม) ที่สอดคล้องกันในอายุรเวท ตัวอย่างเช่น เหตุใดข้าวสาลีจึงจัดเป็น Gunas หนัก และข้าวบาร์เลย์ว่าเบา เหตุใดพืชตระกูลถั่วและเนื้อสัตว์จึงมีรสหวานและฝาดเป็นส่วนใหญ่ ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ ดังนั้น จึงสันนิษฐานว่าลักษณะของ gunas และเผ่าพันธุ์จะไม่ได้รับการวิเคราะห์และสงสัย ประการที่สอง ตามอายุรเวท โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องจำลักษณะเหล่านี้ให้ถูกต้อง เนื่องจากความรู้ของพวกเขามีอยู่ในร่างกายมนุษย์ คุณไม่ควรคำนวณเนื้อหาของสัญลักษณ์เหล่านี้ในอาหารโดยเฉพาะ แต่คุณต้องเชื่อด้วย ในอีกด้านหนึ่ง งานที่ซับซ้อนนี้สามารถทำได้โดยผู้เชี่ยวชาญอายุรเวท ในทางกลับกัน สัญชาตญาณของตัวเองสามารถแจ้งให้บุคคลทราบเกี่ยวกับเผ่าพันธุ์และ gunas อายุรเวทเน้นย้ำว่าความรู้ด้านโภชนาการมาจากธรรมชาติโดยตรง ตรงกันข้ามกับความรู้ที่ได้รับจากการแพทย์ทางวิทยาศาสตร์ซึ่งเป็นผลมาจากห้องปฏิบัติการและการวิจัยอื่นๆ
ที่ ใช้มากเกินไปรสเค็มทำให้คุณกระหายน้ำ เซื่องซึม แสบร้อน และกล้ามเนื้อเสีย ทำให้เลือดข้นหนืดทำให้เพิ่มขึ้น ความดันโลหิต... รสเค็มทำให้สภาพผิวแย่ลง ทำให้เกิดริ้วรอย ฟันร่วง หงอก และผมร่วง รสเค็มเพิ่มความเป็นกรดของกระเพาะอาหาร ก่อให้เกิดโรคเกาต์และโรคอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับ Pitta
รสจัดจ้าน
รสฉุนจะเพิ่มความปิตตะและวาตะและลดกะผะ ผลต่อร่างกาย: ภาวะโลกร้อน
กลิ่นฉุนเผ็ดสอดคล้องกับรสฉุน มีรสฉุน:
- เครื่องเทศ (พริกไทยดำ, พริกป่น, พริก; เมล็ดมัสตาร์ด, ขิง, asafoetida, กานพลู, ยี่หร่า, กระวาน, กระเทียม, ขมิ้น, อบเชย, โป๊ยกั๊ก, หัวหอม, โรสแมรี่, ออริกาโน, ฯลฯ)
- ผักดิบ (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, มะรุม, หัวหอม, ขึ้นฉ่าย, มะเขือยาว)
รสเผ็ดร้อนและแห้ง รสฉุนส่งเสริมการย่อยอาหารกระตุ้นความอยากอาหารทำความสะอาดปากขจัดลิ่มเลือดอุดตันและเลือดชะงักงันทำความสะอาดเลือดฆ่าเชื้อโรคและไวรัสทำให้ร่างกายอบอุ่นจากภายใน รสฉุนช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร มันมีผลน้ำยาฆ่าเชื้อแบคทีเรียรักษาโรคผิวหนังหยุดอาการคันส่งเสริมเหงื่อและกำจัดสารพิษสะสมทำลายหนอน
เมื่อบริโภคมากเกินไป รสฉุนจะทำให้เกิดอาการอ่อนเพลีย เหนื่อยล้า เฉื่อยชา อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ เป็นลม และหมดสติ ทำให้เกิดความกระหายและความรู้สึกแสบร้อน สามารถกระตุ้นให้เกิดโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร
รสขม
รสขมเพิ่มวาตะ ลดปิตตะและกภา ผลกระทบต่อร่างกาย : ความเย็น
รสขมสอดคล้องกับกลิ่นขม รสขม ได้แก่ :
รสขมชำระร่างกายของสารพิษและสารพิษกำจัดเกลือไม่ว่ามันจะเจาะเข้าไปในร่างกายลึกแค่ไหนก็ทำลายเวิร์ม บรรเทาอาการแสบร้อน อาการคัน สภาพผิวอักเสบและความกระหายน้ำ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียลดไข้ รสขมจะกระตุ้นการย่อยอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ โดยทำหน้าที่เป็นตัวคายน้ำในร่างกาย ช่วยลดไขมันและส่งเสริมการลดน้ำหนัก
รสขมไม่ได้น่าพึงพอใจนัก แต่มันกลับคืนสัมผัสแห่งรสชาติด้วยการเสริมความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ รสขมไม่ควรบริโภค จำนวนมาก... หากเป็นคนผอมโดยธรรมชาติเช่น รัฐธรรมนูญวาตะไม่จำเป็นต้องมีรสขม ควรบริโภคสมุนไพรตามรัฐธรรมนูญ Vata กับน้ำผึ้ง
เมื่อบริโภคมากเกินไป รสขมจะก่อให้เกิดความหดหู่ ความเศร้าโศก ความคับแค้นใจ ความเศร้าโศก หากบุคคลถูกดึงดูดด้วยอาหารรสขมแสดงว่าเขาอยู่ในความเศร้าโศก แอลกอฮอล์มีรสขม ขณะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คนๆ หนึ่งต้องการล้างความขมขื่นของเขา ความหลงใหลที่มากเกินไปกับรสขมไม่สมดุล Vata dosha ความขมขื่นมากเกินไปนำไปสู่ภาวะขาดน้ำ แห้ง อ่อนเพลีย เหนื่อยล้า อาการประสาทหลอน อาการวิงเวียนศีรษะ ปากแห้ง ข้อแตก
รสฝาด
รสฝาดเพิ่มวาตะ ลดปิตตะและกผ ผลกระทบต่อร่างกาย : ความเย็น
อาหารควรจบลงด้วยรสฝาด รสชาตินี้มีคุณสมบัติในการรักษา การทำให้แห้ง ยึดเหนี่ยว และทำให้กระบวนการย่อยอาหารในร่างกายสมบูรณ์ตามธรรมชาติ รสฝาดพบมากในพืชตระกูลถั่ว ผักสด, ผลไม้และเครื่องเทศ:
- ผลไม้ (ทับทิม, เปลือกทับทิม, ลูกพลับ, มะตูม, แครนเบอร์รี่, feijoa, กล้วยดิบและผลไม้อื่น ๆ ที่ไม่สุก)
- ผัก (กระเจี๊ยบเขียวหรือกระเจี๊ยบเขียว)
- พืชตระกูลถั่ว (ถั่วชิกพี, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ดาล)
- ถั่ว (เฮเซลนัท, วอลนัทสีเขียว)
- เครื่องเทศ (ขมิ้น, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น, ผักชีฝรั่ง, โหระพา).
- พืชที่มีแทนนิน (เปลือกไม้โอ๊ค, ใบราสเบอร์รี่, สีน้ำตาลแดงแม่มด, เจอเรเนียม, ต้นแปลนทิน)
- คอทเทจชีส.
- ชา กาแฟ.
รสฝาด เย็น แห้ง และเบา รสฝาดมีผลผ่อนคลาย หยุดอาการท้องร่วง รักษาอาการอักเสบในข้อต่อ ลดการขับเหงื่อ และชะลอหรือหยุดเลือดไหล มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและสมานแผลและยาแก้ปวดใช้ในการรักษาแผลพุพองริดสีดวงทวาร
ไม่ควรใช้รสฝาดมากเกินไปเพราะจะทำให้ Vata dosha ไม่สมดุล
เมื่อบริโภคมากเกินไป รสฝาดจะทำให้เกิดอาการท้องผูก ท้องอืด อ่อนเพลีย ปากแห้ง และพูดลำบาก รสฝาดที่มากเกินไปทำให้เกิดความแออัดของหลอดเลือด ปวดหัวใจ และแก่ก่อนวัย รสฝาดที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการอ่อนเพลีย ชัก อัมพาตใบหน้า โรคหลอดเลือดสมอง และโรคประสาทและกล้ามเนื้ออื่นๆ ของวาตา โดชา
ชาและกาแฟทำลายกระเพาะอาหารและดับไฟของการย่อยอาหาร นิสัยการดื่มชาหรือกาแฟทันทีหลังอาหารจะหยุดกระบวนการย่อยอาหาร
คละรส
อาหารและพืชไม่ค่อยมีรสชาติเหมือนกัน แต่โดยปกติแล้วรสชาติหนึ่งจะมีอิทธิพลเหนือกว่า
มักมีรสหวานอมเปรี้ยวรวมกันอยู่ใน ผลไม้ต่างๆเช่น ส้ม แอปเปิ้ล สับปะรด Hawthorn พวกมันดีมากสำหรับวาตะ รสหวานมักผสมกับยาสมานแผล เช่น ลูกพลับ ทับทิม เอล์ม ดอกบัว คอมฟรีย์ และดอกบัว สมุนไพรที่มีรสฝาดหวานเหมาะสำหรับ Pitta โดยเฉพาะ แต่ย่อยยาก บางครั้งรสหวานและขมรวมกัน - ตัวอย่างเช่นในชะเอม สมุนไพรเหล่านี้ดีต่อ Pitta โดยเฉพาะ สามารถผสมกับความหวานและ รสเผ็ดเช่นเดียวกับขิง อบเชย ยี่หร่า สมุนไพรเหล่านี้ดีเป็นพิเศษสำหรับวาตะ
บางครั้งรสชาติที่ฉุนและขมผสมกัน เช่น ในไม้วอร์มวูด มาเธอร์เวิร์ต และยาร์โรว์ สมุนไพรเหล่านี้มีผลอย่างมากต่อกะพา
ในบางกรณี รสชาติที่ฉุนและฝาดสามารถผสมกันได้ ตัวอย่างเช่น ในอบเชยและซัลเวียออฟฟิซินาลิส พวกเขายังทำงานกับ Kapha รสขมและฝาดมักถูกนำมารวมกัน เช่นเดียวกับสมุนไพรขับปัสสาวะหลายชนิด สมุนไพรดังกล่าว ได้แก่ ต้นแปลนทิน, แบร์เบอร์รี่, "ตราประทับทอง" กระทบต่อปิตตะเป็นหลัก
อาหารและสมุนไพรบางชนิดมีสามรสชาติขึ้นไป เพื่อตรวจสอบผลกระทบของอาหารและสมุนไพรดังกล่าว ความร้อนและผลกระทบหลังการย่อยอาหารมีความสำคัญ สมุนไพรหลายรสมักมีศักยภาพหรือ ช่วงกว้างผลกระทบ.
รสนิยมของคนเป็นอย่างไร? "รสที่ 5" คืออะไร?
- ความรู้สึกสัมผัสเป็นรูปแบบหนึ่งของความไวของผิวหนังที่เกิดจากการทำงานของตัวรับผิวหนังสองประเภท: ช่องท้องของเส้นประสาทรอบ ๆ รูขุมขน
- คุณต้องรู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เพื่อที่จะ ...
- เป็นที่เชื่อกันว่าบุคคลแยกแยะรสนิยมพื้นฐานสี่หรือห้าอย่าง: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมขื่นและอีกอย่างหนึ่งที่ไม่มีชื่อรัสเซีย
รสที่ห้าเรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต แม้ว่าบางครั้งจะเรียกว่า "หวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพียงแค่ช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อหนังสือเกี่ยวกับอาหาร แสดงว่าไม่มีห้า แต่มีหลายพันรสชาติ - แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสชาติพื้นฐาน แต่เป็นรสชาติที่ผสมผสานกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่าไม่มีห้าคนปรากฎว่า ต่อมรับรสหนูตอบสนองต่อสารที่มีรสขมต่างกันไป เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมเพิ่มขึ้นในเซลล์ตัวรับ ซึ่งทำให้เซลล์หลั่งสารส่ง (ตัวส่งสารเคมีของแรงกระตุ้นระหว่างเซลล์ประสาท) เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Kaycedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้แนะนำฉลากเรืองแสงเข้าไปในเซลล์รับรสของลิ้นหนู ซึ่งตอบสนองต่อการเพิ่มระดับแคลเซียม จากนั้นพวกเขาได้เปิดเผยเซลล์ต่อสารขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อรสขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียงชนิดเดียว 27 เปอร์เซ็นต์ถึงสองและ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่าสองชนิด ซึ่งหมายความว่าปุ่มรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่มีรสขมต่างกัน แต่เรามีชื่อเดียวสำหรับ "รสขม" หรือเป็นไปได้ว่าหนูเข้าใจด้านขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์
รสชาติของ .คืออะไร
สารที่แตกต่างกันสามารถเป็นรสชาติที่บริสุทธิ์หรือผสม บุคคลจะรับรู้ถึงรสชาติของสารขมล้วนๆ ในลักษณะเดียวกันทุกประการ ดังนั้นการแก้ปัญหาของฝิ่น สตริกนิน มอร์ฟีน ควินินอาจแตกต่างกันไปตามความเข้มข้นของความรู้สึกขมที่เกิดจากพวกเขา แต่ไม่ใช่ในคุณภาพ หากเราปรับความเข้มข้นของความรู้สึกให้เท่ากันโดยใช้วิธีแก้ปัญหาที่ระบุไว้ใน ความเข้มข้นต่างกันแล้วพวกเขาก็แยกไม่ออก เช่นเดียวกับรสเปรี้ยว สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก ไนตริก กำมะถัน ฟอสฟอริก ฟอร์มิก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ซิตริก และมาลิก ถ่ายในการเจือจางที่เหมาะสม ไม่สามารถแยกแยะได้ในรสชาติ จากการศึกษาสารให้ความหวานนั้นยังพบว่าไม่มีสารหวานหลายชนิด สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดไม่มากก็น้อย แต่ถ้ารสชาตินี้มีรสหวานล้วนๆ สารละลายของพวกมันก็ไม่สามารถแยกแยะออกจากกันได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ซูโครสมีรสหวานล้วนๆ เกี่ยวกับรสเค็มนั้นได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเพียงสารเดียวเท่านั้นที่อยู่ในรูปแบบที่แสดงออกมาอย่างหมดจด - เกลือแกง สารเค็มอื่น ๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยวหลังจากที่สารได้กระทบกับลิ้นแล้ว ขั้นแรกก็จะมีความรู้สึกเมื่อสัมผัส (นั่นคือ ความรู้สึกที่สัมผัสได้) และจากนั้น - การรับรสตามลำดับต่อไปนี้: รสเค็มปรากฏขึ้นที่ปลายลิ้นก่อน ตามด้วย หวานเปรี้ยวและขมในภายหลัง บนพื้นฐานของลิ้น - อย่างแรกคือรสขม ตามด้วยรสเค็ม และรสหวานในภายหลัง ความแตกต่างเหล่านี้อาจส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมของรสชาติได้เช่นกัน
- เปรี้ยว ขม หวาน เค็ม ทั้งหมดนี้รวมกันและเข้าใจยาก
- ที่ 5 คือ การผสมผสานที่ลงตัวฉันเดาว่าสี่คนนั้น
- http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
ในมนุษย์ ความรู้สึกของรสชาติพัฒนาด้วยการมีส่วนร่วมโดยตรงของกิ่งก้านของเส้นประสาท trigeminal ทำให้เกิด "รสชาติ" ที่หลากหลาย แนวคิดเรื่องกลิ่นส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติและกลิ่นไปพร้อม ๆ กัน - ปัจจุบันยังไม่มีการกำหนดประเภทของตัวรับรสชาติอิสระ 4 รสนิยม "พื้นฐาน" - ความเก่าแก่ทางสังคมและวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป 5 รสนิยมพื้นฐาน - วัฒนธรรมของรัฐในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ตัวพามาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง โดยเฉพาะไอออน (Na +) ตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น เปลี่ยนแปลงศักยภาพในการดำเนินการ รสเค็มและรสเปรี้ยวที่รับรู้ได้พร้อม ๆ กันรบกวนอย่างยิ่งทำให้เราเข้าใจว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่า
รสเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องกับ pH ของของเหลวโดยเฉพาะ กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม ออกโซเนียมไอออน (ส่วนใหญ่เป็น H3O +) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายมนุษย์ใกล้เคียงกับค่าที่เป็นกลาง (pH = 7) การกระทำของกรดแก่และกรดที่มีความแรงปานกลางทำให้เกิดความรู้สึกว่ามีรสเปรี้ยวอย่างหมดจด อย่างไรก็ตาม กรดอินทรีย์ที่อ่อนแอและไอออนที่ไฮโดรไลซ์ได้ (อะลูมิเนียม) บางชนิดก็อาจทำให้เกิดอาการฝาดได้ (รสฝาด)
ความหวานมักเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากกลีเซอรีน สารโปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน หนึ่งในตัวพาทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลิออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล เครื่องตรวจจับ G-protein รสหวานตั้งอยู่ในต่อมรับรส
ความขมก็เหมือนความหวานรับรู้ผ่าน G-proteins ในอดีต รสขมมีความเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่สบายและอาจเป็นอันตรายได้ ผลิตภัณฑ์จากพืชเพื่อสุขภาพ. อันที่จริง อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและรสขมในเวลาเดียวกัน และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการก็มีพื้นฐานสำหรับข้อสรุปนี้
สารที่มีรสขมอย่างแรง: ดีนาโทเนียม (Bitrex 4 สังเคราะห์ในปี 1958), ฟีนิลไธโอคาร์บาไมด์ (ตัวย่อ PTC), ควินิน"รสที่ห้า" ตามประเพณีที่ใช้ในวัฒนธรรมจีนในประเทศอื่น ๆ ของตะวันออก อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อของรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลูตามิก ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและอาหารที่มีอายุมาก เช่น ชีสพาร์เมซานและโรเกฟอร์ ซอสถั่วเหลืองและน้ำปลา พวกเขายังพบในอาหารไม่หมักจำนวนมากเช่น วอลนัท, องุ่น, บรอกโคลี, มะเขือเทศ, เห็ดและในเนื้อสัตว์
บางคนจากการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดวิทยาศาสตร์ทั้งหมด ในขณะที่คนอื่นพึ่งพารสนิยมของตัวเอง และมีคนที่มีรสนิยมผิดปกติมาก: พวกเขาผสมผสานกันมาก ส่วนผสมต่างๆในแวบแรกอาจดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถอยู่ในจานเดียวกันได้ไม่ว่าในกรณีใด ...
การสร้างสรรค์รสชาติคือพรสวรรค์ การผสมผสานระหว่างจินตนาการที่เหลือเชื่อ การทดลองที่ท้าทาย และความรู้ด้านการทำอาหารที่ละเอียดอ่อน หากคุณมีทักษะทั้งหมดนี้ คุณก็จะสามารถสร้างสรรค์สิ่งที่น่าทึ่งได้ การผสมผสานผลิตภัณฑ์บางอย่างกลายเป็นผลิตภัณฑ์คลาสสิกมาช้านานแล้ว: แอปเปิ้ลกับอบเชยหรือผักโป๊ยกั๊ก, มันฝรั่งและลูกจันทน์เทศ, เบคอนและไข่ ... แต่มันกลับกลายเป็นว่าน่าสนใจอย่างยิ่งหากคุณพยายามรวมผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติต่างกันเข้าด้วยกัน ตัวอย่างคลาสสิกของการผสมผสานนี้คือชิ้นบาง ๆ และแตงโมสีส้มแดงหวาน
การประดิษฐ์อาหารจานใหม่มีความสำคัญต่อความสุขของมนุษยชาติมากกว่าการค้นพบดาวเคราะห์ดวงใหม่
ฌอง-อันเทล์ม บริลัต-ซาวาริน
เชฟผู้กล้า
หากคุณคิดว่าสิ่งที่ไม่ธรรมดาคือสิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ของเชฟสมัยใหม่ คุณคิดผิดอย่างมหันต์ ตัวอย่างเช่น ชาวเม็กซิกันชอบเพิ่มมานานแล้ว พริกร้อนในช็อกโกแลตและช็อกโกแลตสำหรับเนื้อ รสชาติยังเป็นลักษณะเฉพาะของ ตัวอย่างเช่น การทำอาหารไทยเป็นเรื่องของความหลากหลาย: จานสามารถมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เหลือเชื่อ ในขณะที่เผ็ด หวาน เปรี้ยวและเค็มในเวลาเดียวกัน และ Jean-Anthelme Brillat-Savarin ที่อาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 18 ผู้เขียนหนังสือที่มีชื่อเสียง "The Psychology of Taste" ในที่สุดก็รวมประเพณีของส่วนผสมดังกล่าวเข้าด้วยกันโดยเขียนว่า: "ขนมที่ปราศจากชีสก็เหมือนความงามที่ไม่มีตา " ให้เหตุผลอย่างนี้ตลอดไป คำพังเพยที่มีชื่อเสียงนิสัยใจคอการกินหลายอย่างพร้อมกัน: ลูกแพร์กับบลูชีสและหัวบีทกับแพะ
ทำสลัดกับแตงโม อะโวคาโด และ อิเมียร์เรเชียนชีสกับ หัวหอมเขียว
... ใช้เวลา 100 กรัม เนื้อแตงโม, อิเมียร์เรเชียนชีส 80 กรัม, อะโวคาโด 50 กรัม, 1 ช้อนชา เมล็ดฟักทองและหัวหอมสีเขียวบางส่วน สับและผสมส่วนผสมทั้งหมด จากนั้นเติมน้ำสลัดกับน้ำสลัด น้ำมันมะกอก, สีดำ พริกไทยป่นและเกลือทะเล
ช็อคโกแลตอร่อยเป็นสองเท่า ...
นโปเลียนชอบกินหมูกับช็อกโกแลต ส่วนชาวเม็กซิกันก็กินไก่งวงด้วย ซอสช็อคโกแลต"ตุ่น poblano". ในยูเครนพวกเขาไปไกลกว่านั้นโดยเกิดเรื่องแปลกขึ้น อาหารอันโอชะของชาติ- น้ำมันหมูในช็อกโกแลต ชาวอเมริกันก็ไม่ล้าหลังเช่นกัน ตัวอย่างเช่นในชิคาโกมีการผลิตช็อกโกแลตและเบคอน แต่ยังมีส่วนผสมที่สิ้นหวังยิ่งกว่า: เห็ดกับ เนยถั่ว, พริกแอนโช่ และ วาซาบิ อยากได้ช็อกโกแลต Mast Brothers ช็อคโกแล็ตแบล็กทรัฟเฟิลที่ช็อกโกแลต 74% และ เกลือทะเล? อนึ่ง การเติมเกลือไม่ได้เป็นการปฏิวัติอีกต่อไป บางคนเชื่อว่าเกลือจะช่วยเพิ่มความหวานของดาร์กช็อกโกแลตได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ผู้ที่ยังไม่พร้อมสำหรับการผสมผสานรสชาติที่ตรงกันข้ามในมิตินี้สามารถเลือกตัวเลือกที่ง่ายกว่าสำหรับตัวเอง: ช็อคโกแลตเป็นเพื่อนที่ดีกับผลไม้โดยเฉพาะผลไม้รสเปรี้ยว
เตรียมพร้อม ส้มหวานในช็อกโกแลต ... นำส้มลูกเล็ก 2 ลูก ดาร์กช็อกโกแลตบาร์ และน้ำตาลหนึ่งแก้ว ตัด เปลือกส้มบนแถบยาวใส่ในกระทะปิดด้วยน้ำนำไปต้มและปรุงอาหารสักสองสามนาที สะเด็ดน้ำและทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้ง ผัดน้ำตาลและน้ำ (1: 1) แล้วต้มเปลือกในน้ำเชื่อมนี้ประมาณหนึ่งชั่วโมง ใส่ผลไม้หวานในตะแกรงเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินและเย็น ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ จุ่มผลไม้หวานลงไปแล้ววางบนกระดาษทำอาหาร ปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวและเพลิดเพลิน!
ยีนและเมนู
หากคุณคิดว่าความรักในการผสมผสานรสชาติบางอย่างได้ปลูกฝังเราตั้งแต่วัยเด็กหรือเป็นทางเลือกโดยเจตนาของเรา แสดงว่าคุณคิดผิด นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มมากขึ้นที่จะเชื่อว่าตัวเลือกนี้เกิดจากยีนของเรา แต่ละคนมีความรู้สึกแบบนี้หรือรสนิยมของตัวเอง ขึ้นอยู่กับสถานะของสุขภาพและความอ่อนไหว มีแม้กระทั่งคำว่า "ตาบอดรส" ซึ่งหมายความว่าบางคนมีภูมิคุ้มกันต่อรสนิยมบางอย่าง ยกตัวอย่างเช่น รสขม โดยทั่วไปแล้วบางคนไม่สามารถกินอาหารดังกล่าวได้ และบางคนอาจต้องการอาหารเสริม - เรารู้สึกแตกต่างออกไปมาก ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์รู้ประมาณ 30 ยีนที่เข้ารหัสเพื่อรับรู้ถึงความขมขื่น
องค์ประกอบที่ห้า
เรารู้รสชาติอะไร? เด็กคนใดจะตอบคำถามนี้: หวาน, เปรี้ยว, ขมและเค็ม ในตอนแรก เชื่อกันจริงๆ ว่ามีรสนิยมพื้นฐานสี่ประการ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Adolph Fick เขียนไว้อย่างน่าเชื่อถือในศตวรรษที่ 19 และแผนที่โซนรสชาติของลิ้นซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมซึ่งสร้างขึ้นในปี 2444 แสดงการทำงานของตัวรับดังนี้: ปลายส่วนใหญ่ตอบสนองต่อความหวานด้านข้างเล็กน้อย - เค็มสูงกว่า - เขตเปรี้ยวและ ฐานสื่อถึงรสขม
ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเรียบง่าย แต่เมื่อปรากฏออกมา มันไม่เป็นไปตามหลักวิทยาศาสตร์ ตอนนี้เชื่อกันว่าผู้รับแต่ละคนรับรู้ทุกอย่าง (เราพยายามเลียมะนาวด้วยปลายลิ้นซึ่งมีหน้าที่ทำขนม - มันเป็นเรื่องจริงทั้งหมด) อย่างไรก็ตาม สรีรวิทยาของรสชาติเป็นวิทยาศาสตร์ที่ค่อนข้างใหม่ และยังสามารถสร้างเซอร์ไพรส์ให้เราได้อีกมากมาย ตัวอย่างเช่นหนึ่งในหลังเรียกว่า "อูมามิ" - รสชาติที่ห้าที่รู้จักแล้ว จากชื่อก็ชัดเจนทันทีว่าเป็นคำภาษาญี่ปุ่น ด้วยความปรารถนาที่จะเปิดเผยความลับของอูมามิ ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งโตเกียวจึงสืบสวน องค์ประกอบทางเคมี สาหร่าย Laminaria japonica (และน้ำซุปจากมัน) - องค์ประกอบที่สำคัญซุป อาหารประจำชาติ... เป็นผลให้ในปี 1908 เขาได้ตีพิมพ์ผลงานที่อุทิศให้กับการเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติและที่จริงแล้วเป็นผู้ให้รสชาติอูมามิ ในสิ่งมีชีวิต มีอยู่ในองค์ประกอบของโปรตีน สารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และในรูปแบบอิสระ ต่อมา Ikeda ได้จดสิทธิบัตรวิธีการผลิตโซเดียมกลูตาเมต (รู้จักกันในนามสารเติมแต่ง E621)
อูมามิคือ “ รสเนื้อซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักโปรตีน เช่น เมื่อ การรักษาความร้อนการผลิตเนื้อสัตว์และชีส (โดยเฉพาะอูมามิในพาเมซาน) ตัวรับลิ้นรับรู้รสชาตินี้เหมือนคนอื่นๆ เราสามารถสัมผัสได้ในอาหารอื่นๆ เช่นกัน เห็ด มะเขือเทศ หอยนางรม วอลนัท ไวน์ น้ำปลา ...
มันค่อนข้างยากที่จะอธิบาย แต่ก็รู้ดีว่าเข้ากันได้ดีกับรสชาติอื่นๆ นั่นเป็นเหตุผลที่เราชอบเป็ดมาก หมักน้ำผึ้งหรือปาเตกับแยมฟักทองขิง
ทำลูกพีช ยัดไส้ไก่ ... ตัด ลูกพีชสดผ่าครึ่งเอากระดูกออก สับสีแดง หอมหัวใหญ่และดองใน น้ำมะนาว... ผสมพาร์เมซานชีสขูด 100 กรัม อบและสับ 150 กรัม เนื้อไก่(เต้านม) หัวหอมดองและแตงกวาดองสับละเอียด เพิ่มมายองเนสและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ปล่อยให้ไส้แช่ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้ใส่ลูกพีชผ่าครึ่งแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ
หลังจากที่ได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว พูดได้อย่างเดียวว่า การทำอาหารเป็นเรื่องของรสนิยม ดังนั้น การอภิปรายเกี่ยวกับสารแต่งกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์จึงค่อนข้างไม่มีความหมาย ท้ายที่สุดแล้ว การผสมผสานใดๆ ที่คุณชอบก็คือการผสมผสานที่ลงตัว!
อู๋รสนิยมหลักของบุคคลคือแนวคิดที่เกี่ยวข้องกับประเพณีทางประวัติศาสตร์ทางชาติพันธุ์
ปัจจุบันยังไม่มีการกำหนดประเภทของตัวรับรสชาติอิสระ
4 รสชาติหลัก- ประเพณีทางสังคมวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป
5 รสชาติพื้นฐาน- ประเพณีวัฒนธรรมของรัฐในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้.
เรื่องราว
ในวัฒนธรรมตะวันตก แนวคิดเรื่อง "รสนิยมพื้นฐาน" เกิดขึ้นอย่างน้อยก็ในสมัยของอริสโตเติล
อริสโตเติลเรียก "หวาน" และ "ขม" เป็นหลัก และ "มีเนื้อ", "เค็ม", "ฉุน", "ทาร์ต", "ฝาด" และ "เปรี้ยว" - ตามที่วิวัฒนาการมาจาก "หลัก" ทั้งสองนี้ ในปรัชญาจีนโบราณเกี่ยวกับธาตุทั้ง 5 นั้น ได้อธิบายรสนิยมพื้นฐาน 5 ประการ ได้แก่ รสขม เค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด
นักวิจัยชาวญี่ปุ่นบางคนกล่าวถึงรสชาติที่เรียกว่า kokumi ซึ่งอธิบายว่าเป็นความรู้สึกของ "ความอิ่มเอิบ" ในปาก "ความหนาแน่น" ความแรงและระยะเวลาที่แปรผัน คาดได้ว่าการพัฒนาอย่างเข้มข้น วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ในไม่ช้าจะอนุญาตให้กำหนดลักษณะเฉพาะและกลไกที่ใกล้ชิดของการทำงานของต่อมรับรสและจำนวนของรสนิยม "พื้นฐาน" ที่รู้จักจะเพิ่มขึ้นเท่านั้น โปรดทราบว่าในคำศัพท์ของนักชิมมืออาชีพ ( ผลิตภัณฑ์อาหารชา กาแฟ ไวน์ ยาสูบ) จำนวนรสชาติพื้นฐานที่ใช้มีมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ แต่คำเหล่านี้หมายถึงกลิ่นหอมมากกว่ารสชาติเอง
รสนิยมพื้นฐาน
แนวคิดเรื่อง "รสนิยมพื้นฐาน" จำนวนจำกัดกลับไปสู่โลกทัศน์ในสมัยโบราณ ซึ่งมีพื้นฐานมาจากแนวคิดในการค้นหาเหตุผลที่จำกัดจำนวนหนึ่งสำหรับคำอธิบายที่เป็นสากลเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่สังเกตได้ ซึ่งเป็นอะตอมชนิดหนึ่ง อย่างไรก็ตาม การรับรู้รสชาติยังรวมถึงองค์ประกอบทางสังคมและวัฒนธรรมที่กำหนดโดยธรรมชาติของอาหารและประเพณีของชนชาติที่ไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมยุโรป ดังนั้น เมื่อเราสรุปข้อมูล เราจะค้นพบวิธีการใหม่ ๆ ในการอธิบาย ของรสนิยม เป็นไปได้โดยการเปรียบเทียบกับการศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับการรับรู้กลิ่นว่าจำนวนบุคคล ประเภทต่างๆมีต่อมรับรสมากกว่าแบบลับ 4-5
เค็ม
ตัวพามาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) โดยเฉพาะไอออน (Na +) ตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น เปลี่ยนแปลงศักยภาพในการดำเนินการ รสเค็มและรสเปรี้ยวที่รับรู้ได้พร้อม ๆ กันรบกวนอย่างยิ่งทำให้เราเข้าใจว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่า
รสเปรี้ยว
รสเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องกับ pH ของของเหลวโดยเฉพาะ กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม ออกโซเนียมไอออน (ส่วนใหญ่เป็น H3O +) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายมนุษย์ใกล้เคียงกับค่ากลาง (pH = 7) (ในเด็ก ค่า pH เท่ากับ 7.04 ± 0.03 แม้ว่าในผู้ใหญ่ ต่อมที่อยู่ในช่องปากจะหลั่งออกมาหลายส่วน ความลับต่างๆ- ที่โคนลิ้นเพดานแข็งและอ่อนเป็นต่อมน้ำลายเมือกซึ่งเป็นความลับที่มีเมือกจำนวนมากซึ่งเป็นความลับอีกอย่างหนึ่งในต่อมใต้ลิ้นและใต้ลิ้น)
ในผู้ใหญ่ น้ำลายผสมใน ช่องปากมีค่า pH = 6.8 ... 7.4 ดังนั้นลิ้นสามารถสัมผัสบริเวณที่เป็นกรดในปากได้ไม่มากก็น้อย หากผลิตภัณฑ์มีค่า pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 เรารู้สึกถึงสิ่งที่เรียกว่า รสชาติ "สบู่" มาตรฐานความเป็นกรดที่สะดวก - สารละลาย กรดน้ำส้ม(สำหรับการเปรียบเทียบ - ความเป็นกรดของน้ำย่อยคือ pH ปกติ ~ 1)
หวาน
ความหวานมักเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากกลีเซอรีน โปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน (แอสปาร์แตม) หนึ่งในตัวพาทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลิออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล เครื่องตรวจจับความหวาน - G-proteins อยู่ในต่อมรับรส ใช้ระบบ "ผู้ส่งสารรอง" โดยเฉพาะค่ายที่เกี่ยวข้องกับช่อง H ±นั่นคือการรับ "รสเปรี้ยว"
ขม
ความขมก็เหมือนความหวานรับรู้ผ่าน G-proteins ในอดีต รสขมมีความเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่สบาย และอาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพของอาหารจากพืชบางชนิด อันที่จริง อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและรสขมในเวลาเดียวกัน และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการก็มีพื้นฐานสำหรับข้อสรุปนี้
สารที่มีรสขมสังเคราะห์ดีนาโทเนียม (รู้จักกันในชื่อการค้า Bitrex) ถูกสังเคราะห์ขึ้นในปี 2501 อนุพันธ์ของมัน (Denatonium benzoate) ถูกใช้เป็น "ตัวยับยั้ง" เพื่อป้องกันอุบัติเหตุ ใช้ภายในสารพิษ เช่น เด็กหรือสัตว์
ฟีนิลไธโอคาร์บาไมด์ (ตัวย่อ "PTC") มีรสขมมากสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่บางคนมองไม่เห็น นี่เป็นเพราะลักษณะทางพันธุกรรมของคนบางคน
ควินิน ซึ่งเป็นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่ใช้เป็นยารักษาโรคมาลาเรีย เรียกว่า "ความขมขื่นอ้างอิง" และใช้ในการผลิตบางชนิด น้ำอัดลมและจิน
ใจ
รสที่ห้า " ตามประเพณีที่ใช้ในวัฒนธรรมจีนในประเทศอื่น ๆ ของตะวันออก อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อของรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลูตามิก ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและอาหารที่มีอายุมาก เช่น ชีสพาร์เมซานและโรเกฟอร์ ในซอสถั่วเหลืองและน้ำปลา นอกจากนี้ยังพบได้ในอาหารที่ไม่ผ่านการหมักจำนวนมาก เช่น วอลนัท องุ่น บร็อคโคลี่ มะเขือเทศ เห็ด และเนื้อสัตว์
กลูตาเมตจะอร่อยที่สุดเมื่อผสมกับอาหารรสเค็ม (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) - บางทีนี่อาจอธิบายได้ว่าทำไมมะเขือเทศและอาหารอื่นๆ บางชนิดถึงมีรสชาติดีกว่าเมื่อใส่เกลือ ซอสปรุงรสอูมามิและ ซอสเค็มนิยมมากในการทำอาหาร: ซอสมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศในอาหารฝรั่ง ถั่วเหลือง และ น้ำปลาอยู่ทางทิศตะวันออก. กรดอิโนซินิก (มักเติมในรูปของโซเดียม ไอโนซิเนต) นั้นไม่มีรสจืด แต่มีคุณสมบัติในการเสริมรสชาติของกรดกลูตามิกได้ 5-6 เท่า
ความรู้สึกและรสนิยมในชีวิตประจำวัน
ตัวหนา
มีการอ้างอิงถึงไขมันเป็นครั้งคราวว่าเป็นคุณลักษณะของรสชาติตั้งแต่ช่วงปี 1800 เป็นอย่างน้อย นักวิจัยบางคนยังไม่แน่ใจว่าความรู้สึกนี้มีความแตกต่างกันในทุกคน และเมื่ออ้างอิงจากข้อเท็จจริงที่ว่ามีการทดลองกับสัตว์ พวกเขาจึงไม่รีบร้อนที่จะรับรู้ว่ารสชาตินี้เป็น "พื้นฐาน"
ไม่ต้องสงสัยเลยว่า บุคคลรับรู้รสชาติ "อ้วน" - แต่ความรู้สึกนี้ไม่ได้แสดงออกอย่างชัดเจนเท่ากับ tetrad มาตรฐานที่โดดเด่น "หวาน-เปรี้ยว-ขม-เค็ม"
สำหรับบางคนที่มีการทำงานของตับบกพร่อง (เช่น หลังจากเป็นโรคตับอักเสบ) รสชาติและการมองเห็นของอาหารที่มีไขมันนั้นอาจไม่เป็นที่พอใจ
รสจัดจ้าน
มันเกี่ยวข้องกับสารที่กระตุ้นตัวรับ "ความร้อน" - เอธานอล, แคปไซซิน (สารออกฤทธิ์ในพริกแดง), ไพเพอรีน (สารออกฤทธิ์ในพริกไทยดำ) - พวกเขากระตุ้นกิ่งก้านของเส้นประสาท trigeminal และนำไปสู่ "รสชาติที่บริสุทธิ์" " ความรู้สึก
รสเย็น
สารบางชนิด เช่น เมนทอล สามารถออกฤทธิ์กับโปรตีน TRPM8 ที่พบในตัวรับความเย็น นั่นคือเหตุผลที่เมื่อพวกเขาได้รับบนลิ้นและเยื่อเมือกของปากมีความรู้สึกของความเย็น
ฝาด
รสชาตินี้เกี่ยวข้องกับการรับแทนนิน (แทนนินในชา แบล็กธอร์นเบอร์รี่ ฯลฯ) กลไกการเกิดขึ้นนั้นสัมพันธ์กับการผูกมัดของแทนนินและโปรตีนที่อุดมไปด้วยโพรลีน ด้วยคำศัพท์ที่พัฒนาไม่เพียงพอในกลุ่มสังคมหรือภาษาศาสตร์บางกลุ่ม รสนิยมนี้จึงไม่โดดเด่นและถูกประเมินว่าเป็นตัวแปรของความขมขื่น
