ผลิตภัณฑ์นมหมักคืออะไร? (รายการ). ราคาผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์จากนมทั้งหมด

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งรวมสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตและพัฒนาการของร่างกายมาเป็นเวลานาน

นมช่วยเพิ่มอัตราส่วนของส่วนประกอบต่างๆ ของอาหาร ประกอบด้วยสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน) ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ในขณะที่อัตราส่วนของสารอาหารในนมนั้นเหมาะสมที่สุดที่จะตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับพวกเขา

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์นม

นมคือการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมถูกสังเคราะห์จากส่วนประกอบของเลือด สำหรับการสร้างน้ำนม 1 ลิตร เลือด 540 ลิตรจะต้องไหลผ่านเต้าของวัว

"น้ำนม- นี่เป็นอาหารที่น่าทึ่งที่ปรุงโดยธรรมชาติ ", - นักวิชาการเขียน I. P. Pavlov นมมีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับบุคคล: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุ, เอนไซม์, ฮอร์โมน, ร่างกายภูมิคุ้มกัน องค์ประกอบของนมขึ้นอยู่กับ ปัจจัยหลายประการ: คุณภาพของอาหาร ฤดูกาล อายุของสัตว์ สายพันธุ์ ฯลฯ

คุณค่าทางโภชนาการ... เนื้อหาในนมวัวมีตั้งแต่ 2.7 ถึง 3.8% โปรตีนหลักของนม - เคซีน (2.7%), อัลบูมิน (0.4%), โกลบูลิน (0.12%) - มีความสมบูรณ์ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและย่อยได้ดี (96%)

น้ำตาลนม (แลคโตส)พบในนมสัตว์เท่านั้น ในนมวัว แลคโตสมีค่าเฉลี่ย 4.7% นมที่หอมหวานที่สุดคือตัวเมีย (แลคโตสมากถึง 7%) คุณสมบัติที่สำคัญของแลคโตสที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือความสามารถในการหมักภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก เช่นเดียวกับยีสต์ที่มีการก่อตัวของกรดแลคติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดบิวทิริก และกรดซิตริก เมื่อถูกความร้อน แลคโตสจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนกลุ่มอะมิโนและกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นปฏิกิริยาของการสร้างเมลานอยด์ อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทำให้เกิดสารประกอบสีเข้ม - เมลานอยด์ซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลอ่อน (สีของนมอบ)

นมเป็นแหล่งที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียมและฟอสฟอรัส ซึ่งพบได้ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่ายและมีอัตราส่วนที่สมดุล (1: 1.5)

วิตามินเกือบทั้งหมดมีอยู่ในนมในปริมาณเล็กน้อย: ละลายในไขมัน - A, D, E; ละลายน้ำได้ - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, ฯลฯ ร่างกายของภูมิคุ้มกันของนมป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (ก่อโรค) ทำให้เป็นกลางผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษของกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา ในระหว่างการให้ความร้อนกับนม (การพาสเจอร์ไรส์ การฆ่าเชื้อ) และระหว่างการเก็บรักษา ร่างกายของภูมิคุ้มกันจะถูกทำลาย

นมมีเอนไซม์หลายชนิด: กิจกรรมของเอนไซม์บางชนิดใช้เพื่อตัดสินคุณภาพและการเก็บรักษานม ตัวอย่างเช่น เอนไซม์ฟอสฟาเตสจะถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลานาน ดังนั้นกิจกรรมฟอสฟาเตสจึงทำหน้าที่เป็นเกณฑ์สำหรับการมีอยู่ของสิ่งเจือปนของน้ำนมดิบในการพาสเจอร์ไรส์หรือคุณภาพของการอบชุบด้วยความร้อน (พาสเจอร์ไรส์) ของนม กิจกรรมของเอนไซม์รีดักเตสใช้เพื่อตัดสินการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม (การทดสอบรีดักเตส)

บรรทัดฐานทางสรีรวิทยารายวันของการบริโภคนมและผลิตภัณฑ์นมสำหรับผู้ใหญ่คือ: นมเต็ม - 500 กรัม; เนย - 15 กรัม ชีส - 18 กรัม คอทเทจชีส - 20 กรัม ครีม - 18 กรัม

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์นมกลุ่ม "ผลิตภัณฑ์นม" เกิดขึ้นจากวัตถุดิบเนื่องจากนมเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับสินค้าที่อยู่ในกลุ่มนี้

ผลิตภัณฑ์นมแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

ดื่มนมและครีม
ผลิตภัณฑ์นม
เนยวัว (เนยและเนยใส);
ชีส (เรนเน็ตและนมหมัก);
นมกระป๋อง (ข้น) และผลิตภัณฑ์นมแห้ง
ไอศกรีม.

การจำแนกนม

นมทุกประเภทมี CO MO แตกต่างกันเป็นหลัก เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารและสารตัวเติมตลอดจนวิธีการอบชุบด้วยความร้อน

เมื่อพัฒนานมประเภทนี้หรือนั้นประการแรกต้องคำนึงถึงนิสัยด้านรสชาติของประชากรข้ามชาติในประเทศของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และประสิทธิภาพการผลิตของผลิตภัณฑ์

ตามข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งมีผลบังคับใช้ในเดือนธันวาคม 2008 และมาตรฐานปัจจุบัน ข้อกำหนดพื้นฐานต่อไปนี้ถูกนำมาใช้เพื่อกำหนดลักษณะของนมและผลิตภัณฑ์จากนม:

น้ำนม- ผลิตภัณฑ์จากการหลั่งทางสรีรวิทยาตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ซึ่งได้มาจากสัตว์ตั้งแต่หนึ่งตัวขึ้นไปในระหว่างการให้นมในระหว่างการรีดนมหนึ่งครั้งหรือมากกว่า โดยไม่มีการเพิ่มผลิตภัณฑ์นี้หรือการสกัดสารใดๆ จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

ผลิตภัณฑ์นม- ผลิตภัณฑ์แปรรูปนม รวมถึงผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ผสมนม ผลิตภัณฑ์ที่มีนม ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม

ผลิตภัณฑ์นม- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมและ (หรือ) ส่วนประกอบโดยไม่ใช้ไขมันและโปรตีนที่ไม่ใช่นม และอาจมีส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปนม

ผลิตภัณฑ์นมผสม- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์นมที่ไม่มีหรือมีการเติมผลิตภัณฑ์พลอยได้จากการแปรรูปนมและส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมที่ไม่ได้เติมเพื่อทดแทนส่วนประกอบของนม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนี้ต้องมีส่วนประกอบของนมมากกว่า 50% ไอศกรีมและผลิตภัณฑ์แปรรูปนมหวานมากกว่า 40%

วัตถุดิบน้ำนมรอง- ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม ผลิตภัณฑ์นมที่สูญเสียการระบุตัวตนบางส่วนหรือคุณสมบัติของผู้บริโภค (รวมถึงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่เรียกคืนภายในอายุการเก็บรักษา แต่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัตถุดิบอาหาร) ที่มุ่งหมายสำหรับใช้หลังการแปรรูป

ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม- ผลพลอยได้จากการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนม

เครื่องดื่มนม- ผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากนมข้นหรือข้นหรือนมผงเต็มส่วนหรือนมผงพร่องมันเนยและน้ำ

ขึ้นอยู่กับ องศาและประเภทของการประมวลผลแยกความแตกต่างระหว่างนมและผลิตภัณฑ์จากนมประเภทต่อไปนี้:

น้ำนมดิบ - นมที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิมากกว่า 40 ° C หรือการแปรรูปซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบ
ดื่มนม - นมที่มีเศษไขมันไม่เกิน 9% ผลิตจากน้ำนมดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์นมและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือกระบวนการอื่น ๆ เพื่อควบคุมองค์ประกอบ (โดยไม่ต้องใช้นมผงไม่มีไขมัน) นมผง);
นมทั้งตัว - นมซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่ได้รับอิทธิพลจากกฎระเบียบ
นมมาตรฐาน - นมค่าของเศษส่วนของไขมันหรือโปรตีนหรือ SNF ที่นำมาตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ในเอกสารเชิงบรรทัดฐานหรือทางเทคนิค
นมคืนสภาพ - เครื่องดื่มนมที่ทำขึ้นโดยการเติมน้ำดื่มลงในผลิตภัณฑ์แปรรูปนมข้น ข้นหรือแห้ง จนกว่าจะได้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่ได้ทำให้เข้มข้น ควบแน่น หรือทำให้แห้ง

การจำแนกนมโดย ประเภทของการรักษาความร้อนกำหนดให้แผนกต่อไปนี้:

นมอบ - ดื่มนมที่ผ่านการอบร้อนที่อุณหภูมิ 85 ถึง 99 ° C โดยใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงจนกว่าจะมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะ
นมพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลซ์ แปรรูป UHT - ดื่มนมที่ผ่านการอบร้อนเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับตัวชี้วัดความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา
นมร้อน - นมที่ได้รับการปรับปรุงสุขภาพที่อุณหภูมิ 60-68 ° C ด้วยเวลาการสัมผัสสูงถึง 30 วินาที การประมวลผลนี้ดำเนินการทั้งที่จุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

ขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลของไขมันที่มีอยู่ในนมจะแบ่งออกเป็นไขมันต่ำไขมันต่ำคลาสสิกและไขมันสูง

การจำแนกและการแบ่งประเภทของนม

นมโคพาสเจอร์ไรส์สำหรับการบริโภคของมนุษย์นั้นแบ่งออกเป็นธรรมชาติ ทั้งหมด (ปกติหรือสร้างใหม่) ไขมันสูง อบ โปรตีน เสริม ไขมันต่ำ มอลต์ และสเตอริไรซ์ - เป็นตัวแลกเปลี่ยนไอออน Vitaactat-DM ทั้งหมดพร้อมโกโก้หรือกาแฟ .

เป็นธรรมชาติ- นมไขมันเต็มที่ไม่มีสิ่งเจือปน นมดังกล่าวอาจมีปริมาณไขมันและองค์ประกอบอื่นๆ ต่างกัน ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตนมประเภทอื่นๆ รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากนม

ทำให้เป็นมาตรฐาน -นมซึ่งมีปริมาณไขมันอยู่ในเกณฑ์ปกติ 2.5-3.2% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนมดั้งเดิม มันถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมพร่องมันเนยหรือครีมตามการคำนวณ ตามด้วยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรส์ และการทำความเย็น

ตกแต่งใหม่- นมที่มีปริมาณไขมัน 2.5-3.2% ซึ่งผลิตทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมผงโคแบบพ่นฝอย นมข้นหวาน ทั้งหมดหรือไขมันต่ำ จากนมพร่องมันเนยที่ไม่ใช่กระป๋อง จากครีม เนย และเนยใส

นมไขมันสูง -นมนำครีมที่มีปริมาณไขมัน 6% และทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ละลาย -นมซึ่งนำด้วยครีมที่มีปริมาณไขมัน 6% จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและให้ความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง

โปรตีน- นมที่มีสารปราศจากไขมันแห้งในปริมาณสูง ผลิตจากนมที่ปรับให้เป็นมาตรฐานโดยมีปริมาณไขมัน โดยเติมนมแห้งหรือนมข้นจืดหรือนมพร่องมันเนย

เสริม- นมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดหรือไขมันต่ำพร้อมวิตามินซีเสริม

ไม่เลี่ยน(หาง) นมได้มาจากการแยกนมทั้งตัว

มอลต์ -นมที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ iso wan ปกติด้วยการเติมสารสกัดมอลต์ที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต วิตามิน โปรตีน องค์ประกอบทางชีวภาพ นมมีไขมัน 1.5%; โดดเด่นด้วยความหนาแน่นสูง (ไม่น้อยกว่า 1,040 กก. / ม. 3) รสหวานเล็กน้อยตบและกลิ่นหอมของมอลต์ นมได้รับอนุญาตให้มีตะกอน อนุภาคขนาดเล็กของแป้งและมอลต์ เช่นเดียวกับโทนสีเทา

นมสเตอริไลซ์ในขวด("Mozhaiskoye") มีไขมัน 8.2%; รสชาติ กลิ่น และสีเหมือนกับนมอบ

นมสเตอริไลซ์ใส่ถุงมีไขมัน 3.5%; ในด้านรสชาติ กลิ่น และสี ต้องสอดคล้องกับพาสเจอร์ไรส์ นมถูกเก็บไว้โดยไม่มีแสงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 10 วัน

นมอิออนมีปริมาณแคลเซียมต่ำ ในท้องของเด็ก มันจะเกาะตัวเป็นก้อนที่บอบบางและย่อยง่าย นมไอออนิกผลิตขึ้นโดยไม่มีสารเติมแต่งด้วยวิตามินบีและซีหวาน (มีน้ำตาล 7-7.5%) หวานด้วยวิตามิน นมนี้บรรจุในขวดขนาด 200 มล. และฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน

Vitalakt-DM- นมทารก ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกับนมแม่ ผลิตจากนมคุณภาพสูงที่อุดมด้วยเวย์โปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน น้ำตาลเชิงซ้อน วิตามินที่ละลายในไขมันและน้ำ และธาตุเหล็ก นมนี้มีไขมัน 3.6% ความหนาแน่น 1.036 g / cm 3

อายุการเก็บรักษาของนมแลกเปลี่ยนไอออนและ Acta-DM ที่สำคัญไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

นมสามารถจำแนกได้ตามลักษณะของนมที่ได้จากสัตว์ต่างๆ นอกจากนมวัวแล้ว นมจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอื่นๆ เช่น แกะ แพะ ตัวเมีย อูฐ ควาย เป็นต้น ยังใช้เป็นสารอาหารและการผลิตผลิตภัณฑ์นม นมของสัตว์เหล่านี้มีความแตกต่างในเนื้อหาเชิงปริมาณของสารพื้นฐานและใน องค์ประกอบเชิงคุณภาพของโปรตีนและไขมัน

นมแกะ -สีขาวมีสีเหลืองของเหลวหนืดมีกลิ่นเฉพาะและรสหวาน เมื่อเทียบกับวัวแล้ว มีไขมันและโปรตีนมากกว่า 1.5 เท่า (5.4-8.5%) และโปรตีน เนื่องจากมีโปรตีนและเกลือในปริมาณสูง จึงมีความเป็นกรดสูง (20-28 ° T) ไขมันในนมแกะมีกรดคาปริกมากกว่า อุณหภูมิละลายไขมันในนมแกะคือ 35-38 ° C ก้อนไขมันมีขนาดใหญ่กว่าในนมวัว ความหนาแน่นของนมแกะคือ 1,035-1040 กก. / ลบ.ม. นมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามิน C, A, B, B2 จำนวนมาก ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำเฟต้าชีสและชีสน้ำเกลืออื่นๆ

นมแพะในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติบางอย่างคล้ายกับวัว ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และแคลเซียมมากกว่า แต่มีแคโรทีนน้อยกว่าและมีความเสถียรทางความร้อนน้อยกว่าเนื่องจากมีปริมาณแคลเซียมสูง ก้อนไขมันมีขนาดเล็กกว่าในวัว มีกรดคาปริกและลิโนเลอิกมากกว่า นมแพะถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่านมวัว มันถูกใช้เป็นอาหารทารก และผสมกับนมแกะ - สำหรับทำเฟต้าชีสและชีสน้ำเกลือ

นมแมร์เรียกว่าอัลบูมิน - อัตราส่วนของเคซีนต่ออัลบูมินในนั้นคือ 1: 1 เป็นของเหลวรสหวาน สีขาวอมน้ำเงิน มันแตกต่างจากของวัวที่มีปริมาณแลคโตสสูง ปริมาณไขมัน เกลือและโปรตีนที่ต่ำกว่า เมื่อเปรี้ยวและอยู่ภายใต้อิทธิพลของวัว นมนี้จะไม่จับตัวเป็นก้อน เคซีนหลุดออกมาในรูปของเกล็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ แทบไม่เปลี่ยนแปลงความสอดคล้องของนม ความเป็นกรดของนมคือ 5-7 ° T ปริมาณวิตามินซี 250-330 มก. / กก. ไขมันของนมแม่ม้าจะหลอมละลายได้มากกว่า (21-23 ° C) ก้อนไขมันมีขนาดเล็กกว่านมวัว มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงในองค์ประกอบและคุณสมบัติแตกต่างจากเพศหญิงเพียงเล็กน้อย ใช้สำหรับเตรียม kumis ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่มีคุณค่า

นมกวางเรนเดียร์โดดเด่นด้วยความหนาแน่นพิเศษและคุณค่าทางโภชนาการที่ยอดเยี่ยม มีลักษณะเป็นครีมที่มีความหนาแน่น มักจะเจือจางเมื่อบริโภค เนื่องจากมีไขมันจำนวนมาก นมกวางเรนเดียร์จึงเหม็นหืนเร็วมาก

การจำแนกและการแบ่งประเภทของนม ครีม. การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และเงื่อนไขการเก็บน้ำนมและครีม

การจำแนกและการแบ่งประเภทของการดื่มนม... ตามองค์ประกอบของนมแบ่งออกเป็นธรรมชาติ: ทั้งหมด (ธรรมชาติไม่เปลี่ยนแปลง) ทำให้เป็นมาตรฐานโดยปริมาณไขมัน (ปริมาณไขมันที่นำมาเป็นค่าที่แน่นอน) หางและคืนสภาพซึ่งได้มาจากนมแห้งหรือหางนมซึ่งมักผสมกับธรรมชาติ . ตามประเภทของกรรมวิธีทางความร้อน นมแบ่งออกเป็นพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์

มีประเภทดังต่อไปนี้ ดื่มนม:

พาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมันต่างๆ - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% และไขมันต่ำ);
ฆ่าเชื้อ (ปริมาณไขมันต่างๆ - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%) นมฆ่าเชื้อประกอบด้วยนมที่ได้จากเทคโนโลยีอุณหภูมิสูง (HTT หรือ UHT) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วภายใน 4-5 วินาทีจนถึงอุณหภูมิ 140 ° C การทำความเย็นอย่างรวดเร็วและการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (ในภาชนะที่ปลอดเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ) นี่คือวิธีการทำนม "บ้านในหมู่บ้าน", "มิลามิลา", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe" เป็นต้น นอกจากนี้นม "Mozhaiskoye" ที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีพิเศษเรียกว่านมฆ่าเชื้อ ;
แสดงผล (มีไขมัน 4 และ 6%) ได้จากการเปิดรับแสงนาน (5-6 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิ 95-98 ° C
โปรตีน (มีไขมัน 1 และ 2.5%) - มีความเข้มข้นของโปรตีนเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมนมผงพร่องมันเนย
อุดมไปด้วยสารตัวเติม: เสริม (ด้วยวิตามินซี - 0.05; 2.5; 3.2%; ด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่ซับซ้อน - ปริมาณไขมันต่างกัน) พร้อมสารปรุงแต่งรส (ช็อคโกแลต, สตรอเบอร์รี่, กล้วย, ฯลฯ - ปริมาณไขมันต่างกัน);
สำหรับเด็กเล็ก (นมแลกเปลี่ยนไอออนซึ่งมีองค์ประกอบคล้ายกับนมของมนุษย์โดยแทนที่ไอออนแคลเซียมและแมกนีเซียมด้วยโพแทสเซียมและโซเดียมไอออน, vitalact DM เป็นต้น)

ครีมแตกต่างจากนมในปริมาณไขมันนมที่สูงขึ้น ได้มาจากการแยกน้ำนม ครีมใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตครีมและเนยเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอิสระ พวกเขาผลิตครีมพาสเจอร์ไรส์ (10, 20 และ 35%), ฆ่าเชื้อ (10 และ 20%) ด้วยน้ำตาลและเครื่องปรุง (โกโก้ กาแฟ ฯลฯ)

การประเมินคุณภาพของนมและครีม... คุณภาพของนมและครีมประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และแบคทีเรีย ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะและความสม่ำเสมอ สี รส และกลิ่น ความสอดคล้องของนมและครีมควรมีความสม่ำเสมอ ปราศจากตะกอน สำหรับครีม - ไม่มีเกล็ดไขมันและโปรตีนหลงทาง สี - สีขาวที่มีสีเหลืองเล็กน้อยหรือสีครีม (อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำเงินเล็กน้อยในนมไขมันต่ำ) รสและกลิ่น - สะอาดไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลักของคุณภาพของนมและครีมคือเศษส่วนของไขมัน (เป็น% ไม่น้อย) ความเป็นกรด (ในระดับของเทิร์นเนอร์ไม่มาก) การไม่มีฟอสฟาเตส (ในนมพาสเจอร์ไรส์และครีม) สำหรับ นม - ความหนาแน่น (g / cm 3 ไม่น้อย) ระดับความบริสุทธิ์ ข้อบ่งชี้ทางแบคทีเรีย
ร่างกาย - จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในนม 1 มล. (ครีม) และระดับแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (BCGC)

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของนมและครีมรวมถึงเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว แคดเมียม ทองแดง สังกะสี ปรอท สารหนู) สารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน M 1) ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี (ซีเซียม-134, -137; สตรอนเทียม -90 ) รวมทั้งตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา (สุขอนามัยและสุขอนามัย) ตัวชี้วัดความปลอดภัยที่ระบุเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นม

สภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษา... อุณหภูมิของนมและครีมเมื่อปล่อยออกจากองค์กรไม่ควรเกิน 8 ° C (พาสเจอร์ไรส์) และ 20 ° C (ฆ่าเชื้อ) นมและครีมพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เป็นเวลา 36 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C - จาก 10 วันถึง
6 เดือนขึ้นอยู่กับชนิดของบรรจุภัณฑ์ โหมดการฆ่าเชื้อ และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ครีมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกัน - ไม่เกิน 30 วัน

คุณสามารถไปที่แท็บ เลือกผลิตภัณฑ์และดูข้อมูลโดยละเอียด: ราคา บทความ คำแนะนำ แอปพลิเคชันและข้อเสนอ

ราคาผลิตภัณฑ์นม

ตลาดนมในรัสเซียค่อยๆ ทรุดตัวลงอีกครั้ง เมื่อเทียบกับการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในปี 2014 ณ สิ้นสองไตรมาสแรกของปี 2560 การลดลงของการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวลดลง 2-5% ในภูมิภาคโดยรวมอันเนื่องมาจากการเติบโตของการนำเข้าที่เพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกัน ราคาผลิตภัณฑ์นมในช่วงเวลานี้เพิ่มขึ้นจาก 10 เป็น 25% นี่เป็นตัวเลขที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากส่วนแบ่งของสิงโตในอาหารผสมถูกซื้อในตลาดภายในประเทศจากฟาร์ม "ของพวกเขา"

อย่างไรก็ตาม ในช่วงเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่เน้นนมมากแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของการเติบโต: โยเกิร์ต ชีส ครีมเปรี้ยว เต้าหู้เคลือบ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เนย การขาดอุปกรณ์ที่ทันสมัย วัตถุดิบของเอนไซม์ การขาดทรัพยากรในการจัดเก็บสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างเหมาะสม มีผลกระทบอย่างมากต่อตลาดผลิตภัณฑ์นม

เป็นที่คาดการณ์ว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์นมจะไม่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอาจลดลงเป็นระยะ (ราคาช็อกส่งเสริมการขาย, ยอดขายทั่วโลก) เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของสต็อกเนย (+ 35%), ผลิตภัณฑ์ชีส (+ 65%) การดื่มนม ฯลฯ kefir (+ 22%) เป็นผลมาจากความต้องการที่มีประสิทธิภาพของประชากรลดลง

คุณสามารถซื้อ "Dessert Zuegg รสส้มผลไม้ขม" ในมอสโกได้ในราคา 249 รูเบิล ซื้อ "สตรอเบอร์รี่ Rastishka ที่อุดมด้วยโยเกิร์ต 2.6%" ในมอสโกในราคา 37.9 รูเบิล ซื้อ "Dessert Zott liegeois สตรอเบอร์รี่นมพร้อมมูสครีม 2.4%" ในมอสโก 45.9 รูเบิล "ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต Campina กับน้ำสตรอเบอร์รี่ 1.2%" ในมอสโกราคา 14.9 รูเบิล

ตามการมอบหมายแผนห้าปีเพื่อการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศ ในตอนท้ายของแผนห้าปีที่เก้า (1975) อุตสาหกรรมนมวางแผนที่จะดำเนินการ 38% ของนมที่ได้รับสำหรับผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว 6.9% สำหรับชีสและเฟต้าชีส 2.4% สำหรับนมกระป๋อง 2.6% - สำหรับนมผงและครีม 49% - สำหรับเนยและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

นอกเหนือจากการเพิ่มผลผลิตในเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์นมแล้ว อุตสาหกรรมยังต้องเผชิญภารกิจในการปรับปรุงคุณภาพ ขยายช่วง ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์

ช่วงของผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมในประเทศนั้นกว้างมากสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มตามเงื่อนไข:

ผลิตภัณฑ์นมจากธรรมชาติ (ผลิตภัณฑ์นมที่มีรสชาติและกลิ่น

ผลิตภัณฑ์นมที่มีการเติมผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์จากนมที่ใช้ควบคุมอาหารซึ่งปรุงร่วมกับอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์นมจากธรรมชาติมีส่วนประกอบของนมเท่านั้น พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นนมทั้งหมด, นมหมัก, นมหมักโปรตีน, ไขมันนม

ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดกล่าวคือ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมทั้งตัวมีส่วนประกอบทั้งหมดของนมในสัดส่วนต่างๆ อาจเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันเต็ม ไขมันต่ำ หรือไขมันต่ำ หรือผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณของแข็งสูงกว่าเนื่องจากการเติมผลิตภัณฑ์แห้งทั้งหมด

หรือนมผงพร่องมันเนย นมข้นจืด หรือสารเสริมโปรตีนนมอื่นๆ

กลุ่มผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้การหมักที่เพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์

เครื่องดื่มนมหมักอาจเป็นไขมันเต็ม ไขมันต่ำ หรือไขมันต่ำ มีปริมาณโปรตีนหรือนมที่เป็นของแข็งเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมนมแห้งหรือนมผงพร่องมันเนย นมข้นจืดหรือนมพร่องมันเนย การทำให้ข้นบางส่วน หรือการเติม สารเสริมโปรตีนนมอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีน - ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนนมในปริมาณสูงซึ่งเป็นผลมาจากการกำจัดเวย์บางส่วนออกจากนมเปรี้ยวซึ่งมีความหนาสม่ำเสมอเฉพาะ (หนา) ผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนอาจเป็นไขมันเต็มตัว ไขมันต่ำ หรือไขมันต่ำก็ได้

ผลิตภัณฑ์ไขมันนมประกอบด้วยไขมันนมเป็นหลักและโปรตีนนมในปริมาณเล็กน้อย พวกเขาผลิตจากอิมัลชันไขมันบริสุทธิ์หรือจากอิมัลชันไขมันโดยใช้การหมักที่เตรียมจากแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้รวมถึงครีมเปรี้ยว ครีม และอาหารอื่น ๆ ที่มีไขมันสูงทุกประเภท

ผลิตภัณฑ์นมที่มีรสชาติและกลิ่นหอมผลิตจากนมที่มีการเติม * รสชาติและกลิ่นต่างๆ (นมกับกาแฟหรือโกโก้, เครื่องดื่มครีม)

พวกเขาสามารถเป็นของเหลวหรือมีความหนาสม่ำเสมอเช่นเดียวกับไขมันเต็มไขมันต่ำและไขมันต่ำ

ผลิตภัณฑ์นมที่มีการเติมผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์นมกึ่งสำเร็จรูปทุกประเภท ผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ที่ไขมันนมถูกแทนที่ด้วยไขมันพืช เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมที่เติมแป้ง ซีเรียล และพืชตระกูลถั่ว

อุตสาหกรรมนมในประเทศของเรายังคงผลิตผลิตภัณฑ์จากนมเพียงเล็กน้อยพร้อมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ในขณะเดียวกันก็เป็นที่รู้จักกันดี

แต่นมที่บ้านใช้กันอย่างแพร่หลายร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ซุปนม นมที่มีโจ๊กบัควีท ครีมและครีมเปรี้ยว วิปกับเยลลี่ เยลลี่นม เป็นต้น การใช้นมร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อย่างกว้างขวาง อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นมให้คุณสมบัติพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพและยังมีส่วนช่วยในการปรับปรุงรสชาติ

เมื่อเร็ว ๆ นี้อุตสาหกรรมอาหารในประเทศเริ่มใช้โปรตีนจากนมในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พาสต้า และขนม

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ นมและส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม (โปรตีน ฯลฯ) ก็มีการใช้มากขึ้นเช่นกัน

งานใหญ่และสำคัญที่คนงานในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมต้องเผชิญคือการแก้ปัญหาการใช้วัตถุดิบที่ซับซ้อน (นม) และที่สำคัญที่สุดคือการใช้นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ให้ดีที่สุด

การใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของนมแบบผสมผสาน และด้วยเหตุนี้ การใช้วัตถุดิบทุติยภูมิอย่างมีเหตุผล จึงถือเป็นทิศทางหลักของการพัฒนาอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม สิ่งนี้อธิบายได้จากสองปัจจัยหลัก: นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีความสำคัญมากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร ดังนั้น การใช้วัตถุดิบทุติยภูมิทำให้สามารถขยายการใช้นมและส่วนประกอบได้ตามนั้น การแปรรูปนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และเวย์อย่างมีประสิทธิภาพช่วยเพิ่มประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของอุตสาหกรรมนม

บัตเตอร์มิลค์มีลักษณะเป็นฟอสโฟลิปิดจำนวนมากที่เข้าสู่เปลือกของก้อนไขมัน ปริมาณฟอสโฟลิปิดในบัตเตอร์มิลค์สูงกว่าปริมาณในนมถึง 5 เท่า ฟอสโฟลิปิดหลักหรือเลซิตินเป็นที่รู้จักกันว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญที่สำคัญ บัตเตอร์มิลค์อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (วิตามินเอฟ) วิตามินนี้ส่งเสริมการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายโดยแปลงเป็นสารประกอบที่ละลายได้ง่าย นอกจากนี้ วิตามิน A, D, H, โคลีน และกลุ่ม B ยังพบได้ในบัตเตอร์มิลค์ในปริมาณเกือบเท่ากันในนม

วิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่ในซีรั่ม วิตามินที่ละลายน้ำได้เกือบทั้งหมดจะถูกถ่ายโอนจากนมไปยังเวย์ ปริมาณวิตามินเออยู่ระหว่าง 22-110 มก. / กก. อี -: 227-315; Bj-263-315; B2- 1107-1389; โคลีน-140-160 มก. / กก. เวย์โปรตีนมีกรดไลซีน แอสปาร์ติกและกรดกลูตามิก ลิวซีนและไอโซลิวซีนสูง มากกว่าครึ่งหนึ่งของจำนวนกรดอะมิโนทั้งหมดไม่สามารถถูกแทนที่ได้ กรดอะมิโนอิสระยังพบได้ในนมเวย์และในปริมาณที่มากกว่าในนม

ในเรื่องนี้ สถาบันวิจัยและนักประดิษฐ์ด้านการผลิตได้พัฒนาผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลายตั้งแต่นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และเวย์

หนังสือที่เสนอให้ผู้อ่าน ซึ่งตีพิมพ์เป็นครั้งแรก จะช่วยให้พนักงานในอุตสาหกรรมนมสามารถแนะนำผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวใหม่ๆ สู่การผลิตได้อย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น

UDC: 637.14

พิมพ์ซ้ำโดยการตัดสินใจของกองบรรณาธิการและสำนักพิมพ์ของสถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร

ผู้วิจารณ์:

หัวหน้าฝ่ายควบคุมการผลิต

ห้องปฏิบัติการ JSC Kemerovomolprom E.V. ซิเนตสกายา

ศาสตราจารย์ภาควิชา "วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์

และการตรวจผลิตภัณฑ์อาหาร”

สถาบัน Kemerovo RGTEU วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต โอเอ Ryazanov

ไอ.วี. บูยาโนว่าเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว: ตำรา / Kemerovo Technological Institute of Food Industry.- Kemerovo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

คู่มือนี้มีไว้สำหรับการฝึกอบรมเชิงทฤษฎีของนักเรียนทุกรูปแบบการศึกษาในสาขาวิชา "เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม" ส่วน - "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว"

ลักษณะของสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมและทิศทางหลักสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด พิจารณาคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบแผนการผลิตและอิทธิพลของโหมดต่อการก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

แนวคิดทางทฤษฎีและวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับพื้นฐานทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ขอบเขต คุณสมบัติของอาหารและยา ให้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวและไอศกรีม พิจารณารูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตการออกแบบฮาร์ดแวร์

คัมภีร์ไบเบิล. ชื่อ - 5 แท็บ - 7, ป่วย - สิบเอ็ด .

ISBN 5-89289-230-I

สถาบันเทคโนโลยีเคเมโรโว

อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2547

บทนำ

คำอธิบายสั้น ๆ ของอุตสาหกรรมนมทั้งหมด

เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของเทคโนโลยี

อุตสาหกรรมนมทั้งหมดได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตและจัดหาผลิตภัณฑ์นมประจำวันให้กับประชากรในเมือง การเลือกสรรรวมถึงการดื่มนมหลายประเภทเครื่องดื่มนมหมักครีมเปรี้ยวคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยโรงงานนม โรงงานนมในเมือง หรือการประชุมเชิงปฏิบัติการที่โรงงานนม การทำชีส โรงงานกระป๋องนม กำลังการผลิตของโรงงานโคนมนั้นพิจารณาจากความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว ขึ้นอยู่กับขนาดประชากรและอัตราการบริโภคที่แนะนำโดย Academy of Medical Sciences ของสหพันธรัฐรัสเซีย

ปัจจุบันมีผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมนมทั้งหมดประมาณ 1,150 แห่งที่ดำเนินงานในประเทศ โดยมีกำลังการผลิตรวม 250,000 ตันในการแปรรูปนมต่อกะ กำลังการผลิตเฉลี่ยของวิสาหกิจนมทั้งหมดในรัสเซียคือ 34 ตันของนมต่อกะ ส่วนใหญ่เป็นโรงงานขนาดกลาง ประมาณ 14% ของผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดผลิตขึ้นในสถานประกอบการทางการเกษตร และประมาณ 6% ของผลผลิตทั้งหมด - ที่วิสาหกิจขนาดเล็ก องค์กรขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมในรัสเซีย ได้แก่ โรงงานผลิตนม OJSC Lianozovsky Dairy Plant โรงงานผลิตนม OJSC Tsaritsyn Dairy Plant โรงงานผลิตนม OJSC Ostankino Dairy Plant OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko เป็นต้น

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา อุตสาหกรรมได้รับประสบการณ์ในการทำงานในระบบเศรษฐกิจแบบตลาด ซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกในทิศทางของการเติบโตด้านการผลิต ดังนั้นตั้งแต่ปี 2544 การผลิตที่เพิ่มขึ้นทุกปีในรัสเซียคือ 9-11% อัตราการพัฒนาอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสถานะของฐานวัตถุดิบ การผลิตนมในฟาร์มทุกประเภทตั้งแต่ปี 2544 มีเสถียรภาพและการจัดหาน้ำนมที่จัดหาเพิ่มขึ้น 1.8% ต่อปี ปัจจุบันมีการจัดหานมประมาณ 32.9 ล้านตันต่อปีสู่ตลาดเพื่อการแปรรูป ปริมาณนมเพิ่มขึ้นเนื่องจากผลผลิตน้ำนมที่เพิ่มขึ้นพร้อมกับจำนวนโคที่ลดลง สาเหตุหลักที่ทำให้การผลิตลดลงในช่วงระหว่างปี 2534 ถึง พ.ศ. 2543 ปริมาณวัตถุดิบลดลงเนื่องจากจำนวนโคลดลงและผลผลิตลดลง ในปัจจุบัน ในสภาวะของตลาด องค์กรจำนวนมากดำเนินการกับวัตถุดิบที่มีอยู่ให้มากที่สุด ใช้อย่างมีเหตุผล ผลิตผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันได้ด้วยคุณภาพและการนำเสนอที่ดีขึ้น และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

ในเรื่องนี้ ทิศทางสำคัญในการปรับปรุงเทคโนโลยีและช่วงของผลิตภัณฑ์คือการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพที่เพิ่มขึ้น วัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค โดยมีความเสถียรเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว นมและเครื่องดื่มนมเปรี้ยว เครื่องดื่มที่มีกรด นมอบหมัก โยเกิร์ต โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส (โดยเฉพาะคอทเทจชีสหวาน) เป็นที่ต้องการสูง การตั้งค่าให้กับผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตในประเทศ ผู้นำในตลาดนี้คือบริษัทในประเทศ Wimm-Bill-Dann การผลิตโยเกิร์ต นมเปรี้ยว "เคิร์ดมหัศจรรย์" และอื่นๆ โดยผู้ผลิตรายนี้เป็นการแข่งขันที่รุนแรงกับผู้ผลิตต่างประเทศ อุปทานของสินค้านำเข้าไปยังตลาดรัสเซียขณะนี้ลดลง 35% การให้คะแนนของผลิตภัณฑ์ในประเทศเพิ่มขึ้นไม่เพียงเนื่องจากผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและหลากหลาย แต่ยังคำนึงถึงบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามและใช้งานได้จริงสะดวกสำหรับผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์รูปแบบใหม่ได้รับการประเมินในระดับที่มากขึ้นจากมุมมองของผลกระทบต่อสุขภาพ ความไม่เป็นอันตราย การใช้งานได้จริง การปรับปรุงรูปร่างหรือรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลลัพธ์ของนวัตกรรมทำให้บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหลากหลายและใช้งานได้จริงมากขึ้น สิ่งนี้ทำให้เกิดการแบ่งส่วนตลาด เช่น การสร้างบรรจุภัณฑ์ที่เน้นเยาวชน

ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์นมสำเร็จรูปที่ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยเพิ่มขึ้นสำหรับนมและเครื่องดื่มจาก 56% ในปี 1990 เป็น 75% ในปัจจุบันสำหรับครีมเปรี้ยว - จาก 14 เป็น 60% ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - จาก 45% เป็น 65%

นอกจากผลิตภัณฑ์นมแบบดั้งเดิมแล้ว ผลิตภัณฑ์จากนมจะถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 21 ตามแนวโน้มใหม่ในด้านวิทยาศาสตร์โภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โภชนาการเชิงหน้าที่ (เพื่อสุขภาพ) ในปัจจุบัน ในสภาวะตลาดในการผลิตอาหาร ส่วนประกอบที่ใช้งานได้ เช่น ใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน สารต้านอนุมูลอิสระ ธาตุติดตาม และไบฟิโดแบคทีเรีย

ตามแนวคิดนี้ ผลิตภัณฑ์ใหม่จะประกอบด้วย:

· ผลิตภัณฑ์จากนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ เวย์ อุดมด้วยวัตถุเจือปนอาหาร

· ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงโดยเปลี่ยนส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมเป็นผัก (ผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีสแปรรูป ชีสและครีมเพสต์;

· ผลิตภัณฑ์ที่มีปัจจัยป้องกัน (วิตามิน พรีมิกซ์วิตามินรวม ไบฟิโดแบคทีเรีย)

· ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ทานมังสวิรัติ (นมถั่วเหลือง, เครื่องดื่มหมัก, คอทเทจชีส, ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ, น้ำพริก);

· ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติใหม่สำหรับผู้บริโภค (สเปรดชีส ของหวาน วิปครีม ซอส ฯลฯ)

การผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งแบบคลาสสิกและรุ่นใหม่ อาศัยความรู้ด้านเทคโนโลยีชีวภาพ จุลชีววิทยา และกฎแห่งความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้น, เทคโนโลยีเป็นศาสตร์แห่งกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติให้เป็นสินค้าอุปโภคบริโภค

วัตถุเทคโนโลยีเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบในขั้นตอนต่างๆ ของการประมวลผล ขึ้นอยู่กับโหมดการประมวลผล กระบวนการทางเทคโนโลยี

วัตถุกำหนดระดับการใช้วัตถุดิบหรือต้นทุนวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เทคโนโลยีศึกษาความเร็วและทิศทางการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี

วัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี: การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ลดการใช้วัตถุดิบและวัสดุในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สร้างเงื่อนไขสำหรับการเปลี่ยนไปใช้การผลิตแบบใช้เครื่องจักรและแบบอัตโนมัติ ปรับปรุงสภาพการทำงาน การสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เนื่องจากการพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

คำถามทั่วไปเกี่ยวกับเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์

การศึกษาเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ใด ๆ เริ่มต้นด้วยการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ ข้อกำหนดเฉพาะสำหรับเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม แต่ละคนผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยี

โครงการ -ชุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่กำหนดในลำดับที่แน่นอนพร้อมการระบุโหมดเทคโนโลยีโดยมุ่งเป้าไปที่การรับผลิตภัณฑ์เฉพาะจากวัตถุดิบ โครงร่างนี้รวมถึง: การดำเนินการเตรียมการ หลัก และขั้นสุดท้าย การเตรียมการรวมถึงการแปรรูปนมทางกลและด้วยความร้อน (เช่น การทำให้บริสุทธิ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) การดำเนินงานหลักในรูปแบบเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการผลิตโดยตรงของผลิตภัณฑ์ (เช่น การหมัก การแปรรูปนมเปรี้ยว การทำความเย็น การกด ฯลฯ) ขั้นตอนสุดท้ายคือขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูปนมและประกอบด้วยการบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การประเมินตามวัตถุประสงค์ขององค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบใหม่นั้นเป็นไปตามมาตรฐาน ปัจจุบัน 105 มาตรฐาน (79 ระหว่างรัฐ 26 มาตรฐานของรัฐ) ของสหพันธรัฐรัสเซียมีผลบังคับใช้สำหรับผลิตภัณฑ์นมซึ่ง 3 เป็น GOST สำหรับข้อกำหนดและคำจำกัดความ 22 คือ GOST สำหรับผลิตภัณฑ์ 80 GOST สำหรับวิธีการควบคุม

การเปิดตัวผลิตภัณฑ์จะดำเนินการต่อหน้าเอกสารกำกับดูแล ซึ่งรวมถึง:

การเรียนการสอนเทคโนโลยี

เงื่อนไขทางเทคนิค (TU ระบุองค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์)

อัตราการใช้วัตถุดิบและความสูญเสีย

สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษา;

ข้อบกพร่อง สาเหตุและการเยียวยาของผลิตภัณฑ์

การควบคุมทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวมีมากถึง 350 รายการ โดยคำนึงถึงประเภทเดียวกัน แต่มีไขมัน โปรตีน สารตัวเติม และโหมดการให้ความร้อนต่างกัน ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวมี 12 กลุ่ม รวม ดื่มนมและครีม - 16 รายการ (คำนึงถึงบรรทัดฐานของเศษส่วนมวลของไขมัน – 49), เครื่องดื่มนมและครีม - 20 ชื่อ, ครีม - 7 (15), kefir - 10 (20), นมเปรี้ยว - 10 (16), เครื่องดื่มนมเปรี้ยว - 37 (62), acidophilus - 5 (7), เครื่องดื่มบัตเตอร์มิลค์ - 20, เครื่องดื่มเวย์ - 25, ชีสกระท่อม - 16 (36), คอทเทจชีสสเปรด - 10 (24), เค้กอัลบูมิน - 7, เค้กชีสกระท่อม, ฝูง, ครีม, เค้ก, เค้กชีสกระท่อม, เกี๊ยว - 42 ( 84) ชื่อ

พิสัย

ปัจจุบันมีมากกว่า 30 ประเภทของชื่อนมพาสเจอร์ไรส์และเครื่องดื่มนมซึ่งแตกต่างกันในส่วนมวลของไขมันวัตถุแห้งในวิธีการรักษาความร้อนในประเภทของสารตัวเติมและวัตถุเจือปนอาหารที่แนะนำ การต่ออายุการแบ่งประเภทไปตามเส้นทางของการลดเศษส่วนของไขมัน เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา การนำวัตถุดิบที่มาจากพืชมาเสริมคุณค่าในฐานนมช่วยเพิ่มสัดส่วนของโปรตีน วิตามิน มาโครและธาตุขนาดเล็ก เส้นใยอาหาร การแบ่งประเภทการดื่มนมหลักแสดงไว้ในตารางที่ 1 ตามตัวชี้วัดหลักผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R 52090-2003 "การดื่มนม"

ตารางที่ 1

ประเภทหลักของการดื่มนมและเครื่องดื่มนม

ความต่อเนื่องของตารางที่ 1

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่ม

นมพาสเจอร์ไรส์

สำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์จากนมธรรมชาตินั้นใช้นมวัวไม่ต่ำกว่าเกรดที่สองตาม GOST R 52054 สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมปกติจะใช้นมพร่องมันเนยครีมที่มีเศษส่วนของไขมัน ไม่เกิน 30% ความเป็นกรดไม่เกิน 17.5 ° T ; บัตเตอร์มิลค์ของเนยหวานที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 17 ° T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1024 กก. / ม. 3 เพื่อให้ได้นมผงปรุงสำเร็จหรือนมคืนสภาพ จะใช้ผลิตภัณฑ์แห้งซึ่งควบคุมโดยองค์ประกอบและคุณภาพ: นมผงพรีเมี่ยมเต็มส่วน นมผงพร่องมันเนยแห้งแบบพ่นฝอย และครีมแห้ง ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย วัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078 วัตถุดิบถูกควบคุมก่อนใช้งานในแง่ขององค์ประกอบและคุณภาพ และได้รับการยอมรับตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน เพื่อรักษาคุณภาพของนมที่ถ่ายไว้ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบอุณหภูมิของนมซึ่งไม่ควรเกิน 10 ° C การประมวลผลน้ำนมดิบจะต้องดำเนินการอย่างเข้มข้นเพื่อลดระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำนมดิบในองค์กร อนุญาตให้เก็บในที่เย็นถึง 4 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงและเย็นลงที่ 6 ° C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง

เทคโนโลยีทั่วไป

แม้จะมีการดื่มนมหลายประเภท แต่การผลิตในโรงงานผลิตนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีแบบเดียวกัน เทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ในการดื่มนั้นดำเนินการตามโครงการเดียวโดยใช้อุปกรณ์เดียวกัน

เครื่องดื่มนม

ในขณะนี้ ตามแนวคิดพื้นฐานในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพ ทิศทางสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์นมประเภทใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การขยายขอบเขตการดื่มนม ยังคงมีความเกี่ยวข้อง ด้วยเหตุนี้จึงได้มีการพัฒนาเครื่องดื่มนมชนิดใหม่ที่มีแคลอรี่ต่ำและคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น รวมทั้งอุดมไปด้วยวิตามิน มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก และโปรตีนจากพืช ภายใต้กรอบของทิศทางนี้ ผลิตภัณฑ์นมทั้งกลุ่มมีความโดดเด่น

ผลิตภัณฑ์ - เครื่องดื่มในการผลิตซึ่งส่วนผสมต่างๆ (สารเติมแต่ง) ถูกเติมลงในนมที่มีบทบาทในการทำงาน เครื่องดื่มนมบางชนิดสามารถปรับปรุงกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกายได้ (นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีการเตรียมเบต้าแคโรทีน นมเสริมแคลเซียม อุดมด้วยไอโอดีน ฟลูออรีน พรีมิกซ์วิตามินรวม 730/4, H33053 พร้อมน้ำผัก ฯลฯ) ในตลาดรัสเซีย การผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีรสชาติสูงและรับประกันอายุการเก็บรักษาเป็นสิ่งสำคัญมาก

นมคืนรูป.สำหรับการจัดหานมให้กับประชากรในเมืองอย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งปี ในช่วงฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ ผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมจะผลิตผลิตภัณฑ์จากนมคืนสภาพ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เป็นนมผงพร่องมันเนยหรือนมทั้งตัว

เมื่อผลิตนมพาสเจอร์ไรส์จากผลิตภัณฑ์นมแห้ง การเตรียมจะดำเนินการดังนี้: ขั้นแรก คำนวณปริมาณนมผงสำหรับการกู้คืนและมวลของน้ำสำหรับละลายนมผง ละลายในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 38-42 0 C นมที่ละลายแล้วจะถูกส่งไปทำความสะอาดจากก้อนที่ไม่ละลายน้ำขนาดใหญ่ผ่านตะแกรงโลหะที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม. จากนั้นหลังจากเย็นตัวลงจะถูกส่งไปยังภาชนะที่ถือไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงซึ่งมีการละลายและการบวมของอนุภาคนมผงที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น เพื่ออำนวยความสะดวกในการละลายและสร้างกระบวนการที่ต่อเนื่อง องค์กรต่างๆ ใช้การติดตั้งแบบพิเศษสำหรับการนำน้ำนม VSM-10 กลับมาใช้ใหม่ โครงร่างของการติดตั้งแสดงในรูปที่ 2 ตรวจสอบองค์ประกอบของนมที่ได้รับและหากจำเป็นจะทำให้ไขมันเป็นปกติ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แนะนำให้เติมนมธรรมชาติลงในนมคืนสภาพ ขั้นตอนเพิ่มเติมในการผลิตนมคืนสภาพมีความคล้ายคลึงกับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์

รูปที่2. แผนภาพการติดตั้งสำหรับละลายนมผง VSM-10

นมอบ.ผลิตจากนมที่ได้มาตรฐาน ซึ่งต้องสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง ใกล้ 100 0 C การบำบัดที่อุณหภูมิสูงนี้ทำให้ได้รสชาติของนมเดือดและสีครีมที่เฉพาะเจาะจง สำหรับการผลิตนมอบที่มีเศษส่วนของไขมัน 4 และ 6% จะใช้เฉพาะนมผงที่มีเกรด 1 และครีมเป็นอย่างน้อยเท่านั้น นมที่ไม่มีไขมันอบผลิตจากนมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 0 ต. ส่วนผสมที่ได้รับในระหว่างการทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 70-85 0 C ในจานพาสเจอร์ไรส์และส่งไปยังการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นในพาสเจอร์ไรส์แบบท่อหรือในอ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว (VDP) นมจะถูกให้ความร้อนที่ 95-99 0 Сและเก็บไว้ในถังอเนกประสงค์เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง คนนมทุกชั่วโมงเป็นเวลา 2-3 นาที อุณหภูมิที่สูงจะเปลี่ยนองค์ประกอบของนมอย่างมีนัยสำคัญ น้ำตาลนมทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนโปรตีน เป็นผลให้เกิดเมลาโนดินซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลอ่อน นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนแปลงในกรดอะมิโนด้วยการก่อตัวของสารโปรตีนกลุ่มซัลไฟดริลซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะของนมอบ

หลังจากอายุมากขึ้น นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 0 C ในภาชนะเดียวกัน และจากนั้นให้เย็นถึง 4-6 0 C ในเครื่องทำความเย็น จากถังกลาง นมอบจะถูกส่งไปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก

นมโปรตีน.นมนี้ผลิตขึ้นด้วยสารที่ปราศจากไขมันแห้งซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อเพิ่มเนื้อหาของของแข็ง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน นมทั้งตัวแบบแห้งหรือหางนมพร่องมันเนยถูกเติมลงในนมทั้งหมดหรือขาดมันเนย และยังสามารถใช้นมข้นขาดมันเนยได้อีกด้วย ส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามพารามิเตอร์สองประการ: ไขมันและวัตถุแห้ง การคำนวณจำนวนส่วนประกอบของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการตามสูตร วัตถุดิบนมประเภทแห้งจะละลายในเบื้องต้นในนมที่ให้ความร้อนเล็กน้อย (38-45 0 С) จากนั้นจึงกรองส่วนผสมและเติมด้วยการกวนไปยังส่วนหลักของนมที่ได้มาตรฐาน ก่อนการพาสเจอร์ไรส์ การดำเนินการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมสำหรับการผลิตนมโปรตีนนั้นคล้ายคลึงกับนมพาสเจอร์ไรส์ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเหมือนกับนมพาสเจอร์ไรส์ สัดส่วนมวลของโปรตีนในผลิตภัณฑ์คือ 4.3%

นม "Volzhskoe"ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ปกติด้วยการเติมโปรตีน-คาร์โบไฮเดรตเบส เบสโปรตีน-คาร์โบไฮเดรตแบบแห้งละลายในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 35 ± 3 0 C จนถึงปริมาณวัตถุแห้ง 11 ± 1% ความหนาแน่นของมันคือ 1,032 กก. / ม. 3 ปริมาณน้ำสำหรับละลายเบสแห้งคำนวณโดยสูตร เบสโปรตีน-คาร์โบไฮเดรตจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานก่อนการพาสเจอร์ไรส์ การคำนวณส่วนประกอบสำหรับนม "Volzhskoe" ดำเนินการตามสูตร สัดส่วนมวลของแลคโตสลดลงเหลือ 2.0%

เครื่องดื่มนม

เครื่องดื่มที่ทำจากนมทำจากนมและส่วนประกอบโดยเติมวัตถุเจือปนอาหาร ผลไม้ ผักและผลิตภัณฑ์แปรรูป

เครื่องดื่มนมเสริมเทคโนโลยีการผลิตดำเนินการตามรูปแบบทั่วไปของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์โดยมีเงื่อนไขดังต่อไปนี้สำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่าง นมดั้งเดิมควรมีความเป็นกรดไม่เกิน 18 0 ตันเนื่องจากการเติมกรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินอื่น ๆ จะเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ กรดแอสคอร์บิกถูกเติมลงในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ (เพื่อลดการสูญเสียวิตามินซี) ในปริมาณ 210 กรัมต่อ 1 ตัน พรีมิกซ์วิตามินรวม 730/4, Н33053 จำนวน 750 และ 450 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน การเตรียม ß-carotene "Cyclocar", "Veteron" จำนวน 250 กรัมต่อ 1 ตัน การเตรียมวิตามินจะถูกนำเสนอในรูปแบบของสารละลายในน้ำในนมพาสเจอร์ไรส์ที่เย็นแล้วค่อยๆกวนอย่างต่อเนื่อง หลังจากเติมแล้ว ให้กวนต่ออีก 15-20 นาที และเก็บไว้ 30-40 นาทีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก 0.25 และ 0.5 ลิตร

ดื่มนมกับกาแฟ.กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมด้วยโกโก้และกาแฟนั้นคล้ายคลึงกับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ แต่รวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมและการเติมสารเติมแต่ง ปริมาณวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแต่ละชนิดจะพิจารณาจากสูตร สารตัวเติมจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่ทำให้ไขมันเป็นปกติ

เทคโนโลยีการผลิต . น้ำตาลละลายในขั้นต้นในส่วนผสมมาตรฐานที่อุ่นขึ้นถึง 60-65 0 Сเพิ่มนมมาตรฐานหนึ่งหรือสองส่วนลงในน้ำตาลส่วนหนึ่ง สารละลายน้ำตาลที่กรองแล้วจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน

ผงโกโก้ถูกเติมในรูปของน้ำเชื่อม สำหรับการเตรียมการนั้นจะมีการเติมน้ำตาลทรายส่วนที่เท่ากันลงในผงโกโก้ที่ร่อนแล้วมวลจะถูกผสมอย่างทั่วถึงจนส่วนประกอบมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอและเติมนมสามส่วนที่อุณหภูมิ 60-65 0 C ลงไป หลังจากการกวนอย่างทั่วถึง ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 85-90 0 C โดยใช้เวลา 30 นาที จากนั้นกรองและผสมกับส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน

ผงโกโก้ในเครื่องดื่มสามารถสร้างชั้นตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะได้ เพื่อขจัดข้อเสียนี้ วุ้นจะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 5% หรือ 10% ในอัตรา 1 กิโลกรัมของสารเพิ่มความคงตัวต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน วุ้นเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ ทำให้อนุภาคโกโก้จับตัวได้ยาก วุ้นร้อนใส่ในนมที่อุณหภูมิ 60-65 0 C ทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง

เมื่อผลิตนมด้วยกาแฟ สารสกัดน้ำจะถูกเตรียมจากสารตัวเติมทั้งหมด - สารสกัดจากกาแฟ ในการทำเช่นนี้ผงกาแฟหนึ่งส่วนผสมกับน้ำร้อนสามส่วนแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที กรองและใส่ลงในส่วนผสมที่ทำให้หวานเป็นปกติ น้ำตาลถูกเติมลงในนมซึ่งมีอุณหภูมิ 40-45 0 С

หลังจากผสมอย่างทั่วถึงแล้ว ส่วนผสมของนม น้ำตาล โกโก้หรือกาแฟจะถูกส่งไปยังพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากส่วนผสมประกอบด้วยสารแห้งในปริมาณที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมสารตัวเติม ทำให้อุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้นเป็น 85 0 С โดยไม่ต้องถือ สินค้าบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก 0.25 และ 0.5 ลิตร

ดื่มนม Shkolny กับน้ำแครอทผลิตจากนมปกติด้วยการเติมน้ำแครอทเข้มข้นหรือแคโรทีนทางจุลชีววิทยาและกรดแอสคอร์บิก มวลที่คำนวณได้ของส่วนประกอบจะถูกนำเข้าสู่น้ำนมในการไหลผ่านหัวฉีดบนท่อส่งน้ำนมก่อนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในกรณีที่ไม่มีหัวฉีด สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจะถูกเติมลงในปริมาตรรวมของนมที่ได้มาตรฐานด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและส่งไปยังการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการที่ความดัน 15 ± 3 MPa และอุณหภูมิ 45-55 0 C นำสารละลายกรดแอสคอร์บิกที่เป็นน้ำลงในส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ที่เย็นแล้วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 5-15 นาที จากนั้นให้ทิ้งส่วนผสมไว้ตามลำพัง เป็นเวลา 5-15 นาที หลังจากนั้นก็ส่งส่วนผสมไปเติม การคำนวณวัตถุดิบดำเนินการตามสูตร

พิสัย

ขึ้นอยู่กับโหมดการรักษาความร้อนที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: นมสเตอริไลซ์ นมยูเอชที - แปรรูป

ดำเนินการประมวลผลที่อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 135 ° C โดยเปิดรับแสงนานถึง 10 วินาที ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C และมีอายุมากขึ้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของการปลอดเชื้อทางอุตสาหกรรม ตามการจำแนกประเภทที่มีอยู่ (GOST R 52090-2003 "การดื่มนม") มีการผลิตนมฆ่าเชื้อประเภทต่อไปนี้ซึ่งแตกต่างกันไปตามสัดส่วนมวลของไขมัน:

คลาสสิก - 3.5%, ไขมัน 3.2%, มีเศษส่วนของวัตถุแห้ง 11.8 -11.5%;

ไขมันต่ำ - 2.5% ไขมัน 1.5% โดยมีเศษส่วนของวัตถุแห้ง 10.9 -10.0%

สำหรับอาหารทารก จะมีการผลิตนมเสริมสเตอริไลซ์ที่มีไขมัน 3.2%

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตนมสเตอริไลซ์

การผลิตนมฆ่าเชื้อส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบซึ่งมีความต้องการเพิ่มขึ้น

ควรทนความร้อนโดยมีการปนเปื้อนทางกลไกและแบคทีเรียน้อยที่สุด เฉพาะนมชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่งเท่านั้นที่ถูกส่งไปฆ่าเชื้อโดยมีค่าความเป็นกรดไม่เกิน 18 0 T ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาจะทำการทดสอบรีดักเตสซึ่งดำเนินการอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุก 5 วัน ในเวลาเดียวกันเนื้อหาของสปอร์ใน 1 มล. ไม่ควรเกิน 100 และประเมินนมไม่ต่ำกว่าชั้นหนึ่ง สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานให้ใช้ครีมความเป็นกรดไม่เกิน 22 ° T และนมพร่องมันเนย ความเป็นกรดไม่เกิน 19 ° T

ในการประเมินความเหมาะสมของนมในการฆ่าเชื้อ ใช้วิธีการวิเคราะห์ต่อไปนี้: การทดสอบแอลกอฮอล์ด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ 72-75%; การทดสอบแคลเซียมด้วยการเติมเกลือแคลเซียมและการทดสอบความร้อน การให้ความร้อนนมถึง 130 0 С โดยการสัมผัสเป็นเวลา 20-60 นาที ในกรณีนี้ โปรตีนนมไม่ควรจับตัวเป็นก้อน

เนื่องจากคุณภาพของนมในแง่ของการทนความร้อนค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 50% ของนมที่ถ่ายไปไม่ทนความร้อน) มีวิธีเพิ่มความต้านทานต่อความร้อนได้หลายวิธี ดังนั้นการแนะนำเกลือที่ทำให้เสถียรเช่นโพแทสเซียมฟอสเฟตโซเดียมฟอสเฟตโพแทสเซียมซิเตรตโซเดียมซิเตรตในปริมาณ 0.01-0.03% ของน้ำหนักนมเพิ่มความต้านทานความร้อนในกลุ่ม III หรือ II ในการทดสอบแอลกอฮอล์ เป็นผลให้สมดุลเกลือของนมเปลี่ยนไปทางไอออนโมโนวาเลนต์ K + และ Na + ซึ่งเพิ่มความต้านทานของเคซีนไมเซลล์ต่อการกระทำของความร้อน ขอแนะนำให้เติมสารละลายเกลือที่ทำให้คงตัวลงในนมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ก่อนการฆ่าเชื้อ

ครีมพาสเจอร์ไรส์

ลักษณะทางประสาทสัมผัส: ครีมควรมีความสะอาด รสหวาน มีรสพาสเจอร์ไรส์ที่ค้างอยู่ในคอ ความคงตัวเป็นเนื้อเดียวกัน มีความหนืดปานกลาง ไม่มีเกล็ดโปรตีนและก้อนไขมันหลงทาง สี - ขาวกับเฉดสีครีม ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ: ความเป็นกรดสำหรับครีมไขมันต่ำ - จาก 17 ถึง 19 ° T สำหรับครีมไขมันต่ำ - จาก 16.5 ถึง 18.5 ° T สำหรับคลาสสิก - จาก 15.5 ถึง 17.5 ° T; เศษส่วนมวลของโปรตีน - จาก 3.0% ถึง 2.6% ในครีมไขมันต่ำถึงครีมคลาสสิค ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา - ตามข้อกำหนดสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ บรรจุภัณฑ์สินค้าในภาชนะขนาดเล็ก - มีความจุ 0.2; 0.25; 0.5; ขวดและถุงกระดาษขนาด 1 ลิตร รวมทั้งในภาชนะขนส่ง - ขวดและถัง

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง:

การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ (นม ครีม);

การทำให้เป็นมาตรฐาน;

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;

การพาสเจอร์ไรส์และการทำความเย็น

การบรรจุ บรรจุภัณฑ์;

พื้นที่จัดเก็บ.

คุณลักษณะของการผลิตผลิตภัณฑ์นี้คือการใช้โหมดการรักษาความร้อนที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากไขมันนมมีผลในการป้องกันจุลินทรีย์ ดังนั้นครีมที่มีปริมาณไขมัน 10, 15, 17% จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 80-82 0 Сโดยใช้เวลาเปิดรับ 15-20 วินาที ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 20, 25, 30, 32, 35% ไขมันพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 87 ± 2 ° C โดยใช้เวลาสัมผัส 15-30 วินาที

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับการผลิตครีมดื่มเป็นขั้นตอนบังคับและดำเนินการก่อนการพาสเจอร์ไรส์ สำหรับครีมไขมันสูงที่มีไขมัน 35% ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะลดลงจาก 10-15 MPa (สำหรับครีมดื่มทุกประเภท) เป็น 5-7.5 MPa การจัดเก็บครีมพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 0 Сเป็นเวลา 36 ชั่วโมง อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายถูกกำหนดในห้องเก็บของโดยการระบายความร้อนด้วยอากาศ

นอกจากการใช้ครีมสดจากธรรมชาติแล้ว ยังสามารถผลิตครีมพาสเจอร์ไรส์จากครีมแห้งหรือครีมพลาสติกได้อีกด้วย แนวทางการเลือกวัตถุดิบนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยว การคำนวณวัตถุดิบดำเนินการตามสูตร

ครีมสเตอริไลซ์

ในร้านค้าสำหรับการผลิตนมสเตอริไลซ์มีการผลิตครีมสเตอริไลซ์ที่มีไขมัน 10% และไขมัน 25%

ครีมฆ่าเชื้อมีลักษณะดังต่อไปนี้: รสชาติและกลิ่น - สะอาด, มีรสชาติพาสเจอร์ไรส์เด่นชัด, ความสม่ำเสมอ - เป็นเนื้อเดียวกัน, ไม่มีก้อนไขมันและเกล็ดโปรตีน, สี - สีขาวสม่ำเสมอด้วยเฉดสีครีม ในแง่ของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนด: สำหรับหนึ่ง - เศษส่วนของไขมันไม่น้อยกว่า 10% ความเป็นกรดไม่เกิน 19 0 T และสำหรับอื่น ๆ เศษส่วนของไขมันคือ ไม่น้อยกว่า 25% และความเป็นกรดไม่เกิน 17 0 T.

ใช้ครีมปรับสภาพสดและนมโคทั้งตัวอย่างน้อยเกรด 1 ซึ่งผ่านการทดสอบความทนทานต่อความร้อนเป็นวัตถุดิบ ในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยว ผลิตภัณฑ์นมแห้งใช้เป็นน้ำนมดิบ - นมผง นมพร่องมันเนย ครีมผง ความคงตัวทางความร้อนสำหรับการทดสอบแอลกอฮอล์ไม่ควรต่ำกว่ากลุ่มที่สอง อนุญาตให้ใช้เกลือที่มีความเสถียร ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย วัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078

กระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการตามรูปแบบเดียวกันกับนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ได้รับตามรูปแบบการฆ่าเชื้อแบบหนึ่งหรือสองขั้นตอน ตามรูปแบบการผลิต ครีมต้องผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอน จากนั้นจึงผ่านการฆ่าเชื้อก่อน หลังจากบรรจุลงในขวดหรือภาชนะอื่น ๆ แล้วจะมีการปิดผนึกสุญญากาศการทำหมันครีมในภาชนะรอง การทำความเย็นจะดำเนินการเป็นขั้นตอนโดยมีอุณหภูมิสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ 20 0 C ซึ่งจะดำเนินการจัดเก็บเพิ่มเติมในห้องเก็บของ

เครื่องดื่มครีม

เพื่อขยายขอบเขตและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ครีมเพิ่มรสชาติและกลิ่นต่างๆ: น้ำตาล โกโก้ กาแฟ ผลไม้ และสารตัวเติมเบอร์รี่ เครื่องดื่มครีมที่มีน้ำตาลโกโก้กาแฟเป็นที่แพร่หลาย สำหรับการผลิตครีมจะใช้กับเศษไขมันไม่เกิน 20% ปริมาณน้ำนมดิบและสารตัวเติมจะถูกกำหนดตามสูตรที่สอดคล้องกันสำหรับเครื่องดื่มครีม

ขั้นตอนการผลิตคล้ายกับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์แบบมีไส้ ส่วนผสมที่เตรียมตามสูตรจะถูกผสมและพาสเจอร์ไรส์อย่างระมัดระวังที่อุณหภูมิ 85-87 0 C ที่อุณหภูมิเดียวกันจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 9.8 - 11 MPa และเย็นลงถึง 4-6 0 C เครื่องดื่มครีมเทลงในแก้ว ขวดพลาสติกหรือถุงกระดาษ อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 6 0 C

วิปครีม

ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 35% ผลิตด้วยวิธีต่อไปนี้ น้ำตาล - ทรายละลายในครีมที่ทำให้ปกติอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิ 30-40 0 С (อัตราส่วน 1: 1) โดยหน้าต่าง

เมื่อน้ำตาลละลายหมด ส่วนผสมจะถูกกรองและเติมลงในครีมที่ทำให้เป็นมาตรฐานดั้งเดิม ผงโกโก้ถูกเติมลงในครีมในรูปแบบของน้ำเชื่อมซึ่ง

ปรุงด้วยครีมปกติที่อุณหภูมิ 60-70 0 C โดยเติมน้ำตาล ส่วนผสมที่ได้จะถูกกรองและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90 0 C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 30 นาที น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกเติมลงในครีมที่ทำให้เป็นมาตรฐานดั้งเดิมที่อุณหภูมิ 50-60 0 С

น้ำเชื่อมช็อคโกแลตยังสามารถเติมลงในครีมที่สุกแล้ว น้ำตาล และส่วนผสมกันโคลงก่อนตี สำหรับสิ่งนี้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์น้ำเชื่อมช็อคโกแลตจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 3-6 0 C. Agar ถูกใช้เป็นตัวกันโคลง

ครีมที่มีสารตัวเติมจะพาสเจอร์ไรส์ที่ 85-87 0 Сโดยสัมผัสเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำไปทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 7.5 - 8.8 MPa และทำให้เย็นลงที่ 3-5 0 C ที่อุณหภูมินี้ ส่วนผสมจะเติบโตเต็มที่เป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง จากนั้นจึงตีด้วยเครื่องตีที่อุณหภูมิ 3-5 0 C การบุกรุกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเป็น 80-100% ครีมบรรจุในภาชนะขนาดเล็กที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์หรือถุงกระดาษที่มีน้ำหนัก 50 และ 100 กรัม

พิสัย

ในการเลือกสรรผลิตภัณฑ์นมกลุ่มนี้ เครื่องดื่มนมหมักประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: kefir (ไขมัน, ทาลลินน์, ไขมันต่ำ), โยเกิร์ต (Mechnikovskaya, สามัญ, acidophilic, Yuzhnaya), varenets, นมอบหมัก, เครื่องดื่มที่เป็นกรด (acidophilus, นม acidophilic, นมยีสต์ acidophilic, acidolact ), โยเกิร์ต, เครื่องดื่มที่มี bifidoflora, เครื่องดื่ม "Kolomensky", "Moskovsky", "Russian" เป็นต้น

ทั้งหมดต่างกันในองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้น ดังนั้นในอุณหภูมิของการหมักและการหมัก เครื่องดื่มนมเปรี้ยวแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามลักษณะของการหมัก:

เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น

เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักแบบผสม: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ (kefir, kumis)

เครื่องดื่มนมหมักได้มาจากการหมักนมที่เตรียมไว้ ตามด้วยการทำให้ลิ่มเลือดสุก (สำหรับ kefir, kumis) เครื่องดื่มทุกประเภทแบ่งตามสัดส่วนมวลของไขมันเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้: ไขมันสูง (7.2-9.5%) ไขมัน (จาก 4.7 ถึง 7%) คลาสสิก (2.7-4.5%) ไขมันต่ำ (จาก 1.2 ถึง 2.5%) และผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ (0.3; 0.5; 1.0%) มวล

ส่วนแบ่งของวัตถุแห้งในเครื่องดื่มที่มีไขมันคือ 11.7% และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมัน - 8.1%

เครื่องดื่มนมหมักที่อุดมไปด้วยผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ด้วยการเติมน้ำตาลและนมผงมีค่าของวัตถุแห้งสูงกว่า 12.7 ถึง 18.5%

เทคโนโลยีทั่วไป

แม้จะมีเครื่องดื่มนมหมักหลากหลายประเภท แต่ทั้งหมดนั้นผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีทั่วไป รูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้สำหรับการแปรรูปนม: การเตรียมนมสำหรับการหมัก (การทำความสะอาด, การทำให้ส่วนผสมปกติ, การพาสเจอร์ไรส์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็น