การรักษาความร้อนของเห็ดพอชินี จะทำอย่างไรกับเห็ดหลังจากเก็บ: กฎการประมวลผลและสูตรง่ายๆ

ก้านของเห็ดถูกตัดที่โคนหรือถ้าเห็ดไม่คุ้นเคยพอให้ดึงออกอย่างระมัดระวัง ส่วนล่างของลำต้นของเชื้อรามีลักษณะเด่นด้วยสัญญาณบางอย่างที่ทำให้สามารถระบุชนิดของเชื้อราได้ โดยเฉพาะการแยกแยะแมลงวัน (ความหนาและวงแหวน) ออกจากเห็ดที่รับประทานได้ ขาของเห็ดพอชินีเนื่องจากมัน คุณค่าทางโภชนาการใช้สำหรับอาหารโดยสิ้นเชิง ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มหลากสีมีความหนืดสามารถตัดหรือหักออกจากหมวกได้ ไม่สามารถดึงเห็ดตัวเดียวออกจากพื้นดินได้เพราะถูกนำไปใช้ อันตรายมากไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรต่ำและกว้าง ในตะกร้าแคบทรงสูง เห็ดมีรอยย่น และยิ่งไปกว่านั้น ยากที่จะเอาออกจากที่นั่น คุณสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเด็ดและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรทำจาก ของสแตนเลส. มีดทื่อจะบดขยี้เห็ดเท่านั้น ในป่าจะมีการกำจัดหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกลบออก ที่บ้านเห็ดจะถูกคัดแยกทำความสะอาดและเตรียมการสำหรับการแปรรูปอีกครั้งอย่างระมัดระวังอีกครั้ง

เรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดตามประเภทเพราะรสชาติและวิธีการปรุงต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย อันดับแรก เห็ดที่ทอดสดควรแยกออกจากเห็ดที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาดเพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการต่อไป

การทำความสะอาดขยะทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษซากป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีก้าน หรือผ้านุ่มๆ ขยะที่เกาะติดกับฝาเรียบของเห็ดจะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อน เศษจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แห้ง เห็ดที่ยังไม่ได้ล้างใช้สำหรับทอด ตาก และอบ หรือล้างและตากให้แห้งทันที

ทำความสะอาดมีด.ด้วยมีดสแตนเลสที่คมกริบ สถานที่ที่มืดและอ่อนนุ่มทั้งหมดจะถูกตัดออก รวมถึงชิ้นส่วนที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ในวัยชรา เชื้อราในท่อตัดส่วนท่อของหมวกออก ในเห็ดบางชนิดที่มีขาหนืดจะตัดออกให้หมด ในรัสเซียมันปลายและเป็นเม็ดเริ่มจากขอบผิวหนังจะถูกลบออกจากฝาเนื่องจากหลังจากการอบความร้อนจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.ล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ถูกล้าง เห็ดที่ใช้แปรรูปประเภทอื่นๆ จะถูกล้างอย่างรวดเร็ว น้ำเย็นและเอนกายลงบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระดานแบนเพื่อวางแก้วน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เส้น แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของหมวก

แช่.แช่เห็ดเกลือหรือเห็ดที่มีรสขมเพื่อปรับปรุงรสชาติ เห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นให้กับพวกมัน เห็ดที่ล้างแล้วจะนำไปแช่ในน้ำเย็นและแช่ไว้จนกว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ โดยปกติจะใช้เวลา 2-6 ชั่วโมง เมื่อแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม น้ำจะเปลี่ยนทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่แช่เห็ดแห้งไว้ใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายอยู่ในนั้น หลังจากแช่น้ำนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเห็ดถูกแช่โดยตรงหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

สไลซ์.เห็ดล้างขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดขาว แชมปิญอง เห็ด และรัสซูล่า ใช้ร่วมกับขา เพื่อให้อาหารปรุงสุกหรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น นำขาของเห็ดมาปรุงแยกกัน หมวกเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันอย่างระมัดระวัง - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหกส่วน ฯลฯ ขาเห็ดถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำลายเส้นใยหนืดที่จัดเรียงในแนวตั้งที่ประกอบเป็นชิ้นและได้รับจานเห็ดที่อร่อยกว่า

การรักษาความร้อนจุดประสงค์ในการปรุงเห็ดคือเพื่อลด (ขจัด) รสขมหรือความเป็นพิษ ควรคำนึงว่า การรักษาความร้อนต่ำลง คุณค่าทางโภชนาการเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดทุกครั้งที่ทำได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนล่วงหน้า ไม่ควรปรุง ceps, chanterelles, เห็ดหญ้าฝรั่น, แชมปิญอง, morels, เห็ดร่มกันแดด, เห็ดฤดูร้อนและหมวกวงแหวน รัสซูล่าและแถวส่วนใหญ่ก็ไม่จำเป็นต้องต้มเช่นกัน ชานเทอเรล, หมวกวงแหวน, ขาเห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดบางชนิดจะมีความหนืดหลังจากปรุงอาหาร

ควรปรุงเห็ดซึ่งมีสารพิษที่ละลายในน้ำ: เส้นธรรมดา, russula กำลังไหม้และเปราะ, คลื่นสีชมพู (volzhanka), เห็ดนมเหลืองและดำ ปรุงอาหารเป็นเวลา 15-30 นาที จำนวนมากน้ำ. น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษต่อสัตว์ได้

เนื่องจากรสขม เห็ดหลายชนิดจึงต้องผ่านการอบร้อน: ขม ฟิดเลอร์ เห็ดนมจริง แลกติกการบูร ออลเดอร์ รสหวานและไม่กัดกร่อน เซรุสกี้ ฝักขาว รัสซูล่าบางชนิด มอด พูดบางประเภท หมูและ อื่น ๆ อีกมากมาย เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้ตั้งแต่ 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมหายไป รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของเชื้อราในถุงน้ำดีจะไม่หายไปแม้หลังจากปรุงอาหาร

มีหลายวิธีในการอุ่นเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 5-15 นาทีจากนั้นย้ายไปที่น้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น
* เห็ดจุ่มในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากความร้อนและปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือเทด้วยน้ำสะอาด

หลังจากที่น้ำหมด เห็ดจะถูกโอนไปยังถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว ไม่แนะนำให้ทำให้เห็ดแห้งด้วยการกดแรงๆ เพราะในกรณีนี้ สารที่มีคุณค่าจำนวนมากจะถูกลบออกจากเห็ด

ลวกเพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นระหว่างวิธีการดองและการดองเย็น เห็ดจะถูกลวก การรักษานี้ส่วนใหญ่อยู่ภายใต้รัสเซียกับหมวกแบนขนาดใหญ่เช่นเดียวกับเห็ด เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกวางบนตะแกรงและลวกด้วยน้ำสักครู่แล้วจุ่มในน้ำเดือดหรือเก็บไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็ว เห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อใส่ในจานเก็บ อย่าแตก

ที่เก็บสั้น เห็ดสด. หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดในวันเดียวกันได้ เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ทำความสะอาดแต่ไม่ล้างหรือหั่น เห็ดจะถูกย้ายไปยังตะกร้ากว้างหรือจานแบนบางประเภทและเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศเพียงพอ: ในห้องใต้ดิน โรงเก็บของ ทางเดิน ฯลฯ มาก สถานที่ที่ดีการเก็บรักษาเป็นตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2--+6° เห็ดที่ต้มสามารถเทน้ำเย็นได้ จานสำหรับแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูปควรแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้งและควรนำชิ้นส่วนที่เสียหายที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก ก่อนหน้านี้ รูหนอนแต่ละตัวที่ไม่มีใครสังเกตเห็น จุดอ่อน และความเสียหายอื่นๆ สามารถเพิ่มได้มากระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ด; กระเป๋าหน้าท้อง - morels เส้น สำหรับองค์กร จัดเลี้ยงเห็ดมาสด เค็ม แห้ง ดอง

เห็ดสด. เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว กระบวนการหลักของเห็ดประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ทำความสะอาด ล้าง คัดแยก และตัด

เห็ด Porcini, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออกและล้าง อย่างทั่วถึง 3-4 ครั้ง เมื่อทำการแปรรูป russula ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดก่อน พวกเขาทำความสะอาดขาและตัดหมวก, ตัดส่วนที่เสียหายและเป็นหนอนออก, ถอดผิวหนังเมือกออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ เห็ดอันเล็กและใช้เห็ดขนาดกลางทั้งตัวและเห็ดขนาดใหญ่หั่นหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้งส่วนที่เหลือของเห็ดต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่พังเมื่อหั่น

เห็ดสำหรับสถานประกอบการมาจากโรงเรือน ไม่ควรรกจานที่ด้านล่างของหมวกเป็นสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญ ฟิล์มที่ปิดแผ่นจะถูกลบออก ทำความสะอาดราก ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝาและล้างในน้ำด้วยการเติม กรดมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้มืด

แยกมอเรลและเส้นตัดรากใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษผงล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและขจัดสารพิษ - กรดเจลเวลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด จำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวัง เนื่องจากบางเห็ดมีลักษณะคล้ายเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง. ดีที่สุด เห็ดแห้ง- สีขาว เนื่องจากให้น้ำซุปที่เบา หอม และอร่อยเมื่อปรุงสุก เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลงเมื่อแห้งดังนั้นจึงมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยสำหรับน้ำซุป เห็ดแห้งคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำ กรอง และใช้สำหรับทำเห็ด เห็ดจะถูกล้างหลังจากแช่

เห็ดเค็มและดอง พวกเขาจะแยกออกจากน้ำเกลือจัดเรียงตามขนาดและคุณภาพเครื่องเทศจะถูกลบออกตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เห็ดรสเค็มหรือเผ็ดมากล้างด้วยน้ำต้มเย็นบางครั้งแช่ เพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของเห็ดเค็มและเห็ดดอง ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดนั้นถูกเคลือบด้วยน้ำเกลือหรือหมักไว้จนหมดก่อนแปรรูป

ด้านล่างนี้คืออัตราของเสียสำหรับกระบวนการทำอาหารเชิงกลของเห็ด (เป็น% ของน้ำหนักรวม):

เห็ดพอชินีสด 24 เห็ดพอชินีหมัก 18 เห็ดแชมปิญองสด 24 โมเรล 16

เห็ดเค็มในภาชนะถัง 18 เห็ดเค็มในภาชนะแก้ว 25 เห็ดแห้ง ไม่มี ของเสียสำหรับหมัก น้ำเกลือ ยาต้ม

กลางเดือนกรกฎาคม - ต้นฤดูกาล การล่าสัตว์เงียบ” ในฐานะแฟนของการพักผ่อนหย่อนใจประเภทนี้เรียกการเก็บเห็ด ร้านเห็ดถูกเก็บเป็นความลับ และผู้เก็บเห็ดพูดถึงเหยื่อของตนอย่างกระตือรือร้นไม่น้อยไปกว่าชาวประมง แต่ระหว่างความตื่นเต้นในการรวบรวมและความสุขของการรักษา มีขั้นตอนที่ยากและไม่น่าพอใจในการแปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดที่เก็บมาได้ เราบอกวิธีทำให้กระบวนการนี้สะดวกขึ้น

กลับถึงบ้านต้องรีบเก็บเห็ด คัดแยกและเตรียมดำเนินการต่อไป ต้องได้รับจากเห็ดออร์ซินกิและโรยลงบนโต๊ะอย่างระมัดระวัง. มาถึงขั้นตอนนี้ก็สำคัญอีกแล้วประเมินความสามารถในการกินของพวกเขา . มีข้อสงสัยประการใดทิ้งเห็ดน่าสงสัยโดยไม่ลังเล!

เห็ดควรจัดเรียงไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับประเภท แต่ยังรวมถึง ประเภทของการประมวลผลที่ต้องการกันคนที่คุณจะแห้ง โดยปกติเห็ดชั้นสูงจะจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้: เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว เห็ดชนิดหนึ่งอายุน้อย และเห็ดชนิดหนึ่ง ไม่ควรล้างเห็ดเหล่านี้ พวกเขาเพียงแค่ต้องทำความสะอาดด้วยมือจากเศษดิน ใบไม้ และเวิร์มทิ้งไป

เห็ดที่เหลือก็จำเป็น แจ่มใสจากสิ่งสกปรก ใบไม้ และตะไคร่น้ำ ประเมินสภาพของพวกมันแล้วโยนของเน่าเสียและพยาธิ หลังจากนั้นคุณต้องใส่ลงในภาชนะที่มีน้ำ เห็ดชนิดหนึ่ง (ซึ่งด้านในของฝาเป็นเหมือน "ฟองน้ำ" ของหลอดที่เล็กที่สุด) ดูดซับความชื้นได้ทันทีดังนั้นจึงควรลดการแช่ 1-2 นาทีและควรล้างในขณะที่วิ่ง น้ำ. เห็ดเผาะ(ซึ่งรวมถึงสินค้า d และชานเทอเรล, รัสซูล่า) ทนต่อการแช่นานสองสามชั่วโมงได้เป็นอย่างดี ในน้ำคุณสามารถเพิ่มเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะได้ สภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มจะทำให้หนอนตายได้ ซึ่งสามารถคงอยู่ในร่างกายของเชื้อราโดยที่ตามนุษย์ไม่สังเกตเห็น

สำหรับการเตรียมประเภทใด ๆ (ยกเว้นการอบแห้ง) ค่าเห็ด ต้ม.ต้มเห็ดน้ำผึ้งเป็นเวลา 45-50 นาทีและควรทำสองน้ำก่อนนำไปต้มในน้ำเดียวแล้วสะเด็ดน้ำโย แล้วเทใหม่แล้วปรุงเป็นเวลา 45 นาทีน้ำมันปรุงอาหารใช้เวลา 30 นาที สีขาว - อย่างน้อย 40 นาที l ชานเทอเรลจะใช้เวลา 25 นาที, เห็ดนม, คลื่นและรัสซูล่า - 20-30 นาที เห็ดต้องแช่ก่อน น้ำเกลือเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหาร คุณต้องเอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออกเป็นระยะ

ต้มเสร็จก็โยนเห็ดใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำและ ไปยังขั้นตอนต่อไป: การทอดหรือการบรรจุกระป๋อง

ทีนี้มาพูดถึงชิ้นงานรุ่นอื่นกันบ้าง เห็ดแห้งสามารถทำได้หลายวิธี:

1) กลางแดด - เป็นสิ่งสำคัญที่ชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะไม่สัมผัสกัน

2) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 45-70 องศาโดยแง้มประตูเพื่อระบายอากาศ

3) ในไมโครเวฟ - สำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้องเรียกใช้รอบอย่างน้อยสามครั้งเป็นเวลา 20 นาทีโดยหยุดออกอากาศห้านาที

ทำให้เห็ดแห้งเย็นลง ถ่ายโอนไปยังขวดที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในตู้ ความลับเล็กๆ: ก่อนทำเมนูซูชิโย เห็ดแช่ไว้ นมอุ่นและเพิ่มโรสแมรี่เล็กน้อยลงไป เห็ดจะได้รับ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอม

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับเห็ดก่อนไป "ล่าสัตว์" เพื่อใช้เป็นอาหาร? เพื่อให้เห็ดที่คุณเก็บมารวมกันเป็นอาหารจานอร่อยที่โต๊ะ คุณต้องสามารถเลือกเห็ด แปรรูปหลังจากเก็บและปรุง! เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในวันนี้

เพื่อให้เห็ดที่สะสมมานั้นไม่เพียงแต่เป็นถ้วยรางวัลอันทรงคุณค่าเท่านั้นแต่ยังเปลี่ยนเป็น อาหารจานอร่อยคุณจำเป็นต้องรู้กฎและลำดับของการแปรรูปเห็ด

• ก่อนอื่นคุณต้องเรียนรู้ที่จะแยกแยะ เห็ดกินได้จากกินไม่ได้และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพิษ
• ประการที่สอง สิ่งสำคัญคือต้องมีความคิดที่ชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการปรุงสิ่งนี้หรือ "ถ้วยรางวัล" เพราะตัวอย่างเช่นเห็ดที่เป็นของที่เรียกว่าสายพันธุ์ที่กินได้แบบมีเงื่อนไขสามารถรับประทานได้หลังจากพิเศษและมากเท่านั้น การประมวลผลอย่างระมัดระวัง.
• ประการที่สาม เพื่อที่จะทำงานที่คุณเริ่มต้นให้สำเร็จและทำให้ครอบครัวของคุณพอใจด้วยอาหารเย็นแสนอร่อย คุณต้องสามารถปรุงเห็ดได้อย่างถูกต้อง ซึ่งคุณควรศึกษาก่อนว่าเห็ดชนิดใดดีที่สุดที่จะทอด ทำซุป ฯลฯ

ลำดับการแปรรูปเห็ดหลังเก็บเกี่ยว

การคัดแยกเห็ดหลังจากเก็บ อย่าผสมเห็ดเข้าด้วยกัน ประเภทต่างๆ. ขอแนะนำให้จัดเรียงและใช้แยกกัน

การกำจัดเศษเห็ด ขยะ เข็ม ใบไม้จากเห็ดสามารถกำจัดออกอย่างระมัดระวังด้วยแปรงขนนุ่ม แปรง ฟองน้ำ หรือผ้า

ล้างเห็ด. ล้างเห็ดด้วยน้ำไหลเย็น

วิธีแปรรูปและเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขหลังการเก็บเกี่ยว

วิธีแยกแยะเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข

เห็ดมีพิษและเห็ดกินไม่ได้มีความแตกต่างกันหรือไม่? เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันมิใช่หรือ? ไม่. ความจริงก็คือ เห็ดกินไม่ได้ส่วนใหญ่อย่ากินไม่ใช่เพราะอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่เนื่องจาก:

• รสหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
• ผลไม้ขนาดเล็ก
• ความฝืดของเยื่อกระดาษ
• การเจริญเติบโตของร่างกายที่ติดผล (เกล็ด, หนามแหลม, ฯลฯ );
• ความจำเพาะของสถานที่เติบโต
• หายาก

นอกจากพารามิเตอร์ที่ระบุไว้แล้ว เห็ดที่กินไม่ได้ยังสามารถแสดงได้ในเนื้อหาของสารอันตรายจำนวนหนึ่ง การใช้เห็ดดังกล่าวจะไม่นำไปสู่ผลร้ายแรง แต่อาจทำให้เกิดพิษได้ ไม่ควรบริโภคเห็ดมีพิษไม่ว่าในกรณีใด ๆ ! แม้ในกระบวนการปรุงอาหารและการอบแห้ง สารอันตรายก็ไม่ระเหยจากสารเหล่านี้ และพิษจากสารเหล่านี้อาจทำให้เสียชีวิตได้ โดยมากที่สุด เห็ดพิษปัจจุบันเป็นนกเป็ดน้ำสีซีด

บันทึกช่วยจำนี้จะช่วยให้คนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์หรือไม่ปลอดภัยในการแยกแยะเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไขกับเห็ดมีพิษ ใช้ตอนเก็บเห็ด!

มีอยู่ วิธีต่างๆเห็ดทำอาหาร พวกเขาต้ม, ทอด, ตุ๋น, แห้ง, อบ, กระป๋อง, ซอสปรุงจากพวกเขา สิ่งที่คุณจะทำกับพวกเขาอย่าลืมเกี่ยวกับการรักษาเห็ดก่อน - การคัดแยกการทำความสะอาดจากเศษซากการซักที่เราพูดถึงข้างต้น

กฎการสะสม เห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข

• อย่าเก็บเห็ดที่แก่ มีพยาธิ และเป็นโรค
• อย่านำเห็ดที่ปลูกตามริมถนนหรือใกล้ทางหลวง รถไฟ โรงงาน ฯลฯ ความจริงก็คือของขวัญจากธรรมชาติเหล่านี้ เช่น ฟองน้ำ ดูดซับสารอันตรายทั้งหมดจากสิ่งแวดล้อม ดังนั้นในบางสถานที่ แม้แต่เห็ดที่กินได้ “มี กิน » สารพิษและสารอันตรายอื่น ๆ ที่อาจกลายเป็นพิษ
• อย่าเก็บเห็ดที่น่าสงสัย หากมีข้อสงสัยแม้แต่น้อยเกี่ยวกับการกินเห็ดได้ก็ควรทิ้งไป
• ห้ามเก็บเห็ด เวลานาน! ยิ่งคุณใช้พวกมันตามจุดประสงค์เร็วเท่าไร โอกาสที่พวกมันจะส่งผลเสียและทำร้ายร่างกายคุณก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้น

คุณสมบัติของการแปรรูปเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขหลังการเก็บเกี่ยว

คุณไม่ควรปฏิเสธความสุขในการกินเห็ดที่ลงเอยในคอลัมน์หัวข้อ "กินได้แบบมีเงื่อนไข" ชื่อนี้มีความหมายตามตัวอักษรว่า "กินได้ แต่อยู่ภายใต้เงื่อนไขบางประการ" โดยปกตินี่เป็นการเตรียมการพิเศษ กล่าวคือ ก่อนเตรียมจานจากเห็ดควรต้ม แช่หรือตากให้แห้ง วิธีการเหล่านี้ถูกนำเสนอในลำดับที่เข้มงวด: เป็นเวลาสำหรับ ก่อนการประมวลผลเห็ด.

ก่อนเดือดเห็ดสำหรับแปรรูป หั่นเห็ดที่คัดเลือกมาอย่างดีล้างและปอกเปลือกออกเป็นชิ้นๆ แล้วต้ม 20 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำ ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นแล้วต้มอีกครั้งเป็นเวลา 20 นาที อย่าลืมสะเด็ดน้ำอีกครั้ง ล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น ใส่กระชอนและคุณสามารถใช้มันในการปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย

การแช่เห็ดเพื่อแปรรูป เทเห็ด จำนวนมาก น้ำเย็นและทิ้งไว้สองวัน จากนั้นสะเด็ดน้ำ สิ่งนี้จะต้องทำโดยไม่ล้มเหลวเพราะจะนำสารพิษและสารพิษทั้งหมดที่มีอยู่ในเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไขเข้ามาในตัวมันเอง ล้างเห็ดให้สะอาดด้วยน้ำไหลและใช้ตามที่กำหนด

เห็ดตากแห้งเพื่อการแปรรูป สารอันตรายไม่เพียงแต่สามารถต้มและแช่น้ำ แต่ยังทำให้แห้งจากเห็ดด้วย เหตุใดจึงควรตากให้แห้งในที่กลางแจ้งภายใต้แสงแดดโดยตรงหรือในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกใกล้กับแหล่งความร้อนโดยตรง พอไปถึง พร้อมเต็มที่ควรนำเห็ดออกในที่มืดเป็นเวลา 2-3 เดือน คุณสามารถปรุงอาหารจากพวกเขาได้หลังจากช่วงเวลาดังกล่าวเท่านั้น

หากคุณเข้าใจวิธีการแปรรูปเห็ดหลังการเก็บเกี่ยวอย่างถูกต้อง และใช้คำแนะนำของเราในการแยกแยะเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไข คุณไม่เพียงแต่สามารถเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังได้รับประโยชน์จาก เมนูเห็ด.

kerescan - 16 ต.ค. 2558

ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการเก็บเกี่ยวเห็ดเพื่อใช้ในอนาคต หากต้องการเพลิดเพลินกับอาหารจานเห็ดตลอดฤดูหนาว ส่วนใหญ่จะใส่เกลือและตากให้แห้ง เห็ดที่เก็บเกี่ยวโดยวิธีการที่นำเสนอยังคงมีประโยชน์เกือบทั้งหมดและ รสชาติ. ภายหลังสามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารเห็ดต่างๆ ต่อมาเห็ดพวกเขาเริ่มดองและเก็บรักษาไว้อย่างผนึกแน่นในขวดแก้ว

แม้แต่บรรพบุรุษของเรา ขณะเก็บเกี่ยวเห็ด สังเกตว่าเห็ดแห้งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว เนื่องจากในเห็ดที่เก็บเกี่ยวด้วยวิธีนี้จะเก็บความชื้นไว้เพียง 24% เท่านั้น ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดลงหรือถูกรบกวน ดังนั้นเห็ดแห้งสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เงื่อนไขหลักสำหรับการจัดเก็บคือไม่มีความชื้นในห้องที่ตั้งเห็ดเหล่านี้

ระหว่างกระบวนการถนอมเห็ด จุลินทรีย์จะได้รับผลกระทบจาก ความร้อนซึ่งเห็ดจะสัมผัสได้เมื่อใช้วิธีนี้ในการเก็บเกี่ยว

ในระหว่างกระบวนการ เห็ดไม่เพียงได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิสูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในกระป๋องอีกด้วย กรดน้ำส้ม, และ เกลือซึ่งส่งผลเสียต่อสภาวะของจุลินทรีย์ด้วย

ในระหว่างกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นเมื่อเห็ดดองจะเกิดกรดแลคติกขึ้นซึ่งร่วมกับเกลือจะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดมีสารประกอบโปรตีนมากมาย เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและน้ำ ดังนั้นในเห็ดจึงสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิด ด้วยเหตุนี้เห็ดจึงไม่สามารถเก็บได้นานกว่าหนึ่งวันใน สด. เห็ดสดด้วยเหตุผลเดียวกันนี้จึงไม่สามารถขนส่งในระยะทางไกลได้

ในการเริ่มแปรรูปเห็ด จำเป็นต้องตรวจสอบแต่ละเห็ดอย่างละเอียดแยกกัน ประการแรก ข้อกำหนดนี้ใช้กับมอเรลและเห็ดเห็ด ในบ่อมอเรลส์ คนแคระตัวเล็ก ๆ มักจะติดอยู่ และระหว่างจานของเห็ดที่ตรงกัน อาจมีก้อนดินหรือเม็ดทราย สำหรับการแปรรูปจะใช้เห็ดที่ทำความสะอาดจากเศษซากป่าซึ่งต้องสมบูรณ์และแข็งแรง หากพบหนอนในเห็ด แสดงว่าไม่ได้ใช้ ประการแรก มันทำลายรูปลักษณ์ของช่องว่างดังกล่าว และประการที่สอง ใน เห็ดหนอนสะสมสารพิษที่ก่อให้เกิดพิษต่อร่างกาย

หากจำเป็นต้องดองเห็ดและปิดผนึกอย่างแน่นหนาในขวดโหลก็จำเป็นต้องใช้หมวกเห็ดเท่านั้นใช้ถุงเท้าสำหรับเห็ดดองเท่านั้นและมีเพียงม้วนงอเท่านั้นที่นำมาจากเห็ดชนิดอื่น ไม่แนะนำให้เก็บเห็ดทั้งหมดไว้รวมกัน แต่ให้จัดเรียงตามสถานที่ที่เติบโต ซึ่งหมายความว่าเห็ดที่เก็บในป่าสนจะถูกม้วนแยกจากเห็ดที่เก็บในป่าสน จึงมีเห็ดหลากชนิดที่เก็บมาจากป่าต่างๆ ในการคัดแยกเห็ด จำเป็นต้องตัดและทำความสะอาดก้านของเห็ดแต่ละชนิดแยกกัน นอกจากนี้ด้วยมีดพวกเขาทำความสะอาดหมวกอย่างระมัดระวังจากผิวหนังหากจำเป็นและจากเศษซากต่างๆ หากคุณเจอเห็ดที่รูหนอนเจาะเข้าไปที่ส่วนเล็กๆ ของเห็ดนั้น คุณสามารถตัดมันออกด้วยมีดได้ หากรูหนอนจับเชื้อราได้ครึ่งหนึ่ง จะดีกว่าที่จะทิ้งมันไป ไม่จำเป็นต้องล้างเห็ดสำหรับทำแห้ง พวกเขาทำความสะอาดเศษซากและเห็ดแต่ละตัวจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด ๆ เห็ดที่มีไว้สำหรับทำเกลือ ดอง และบรรจุกระป๋องจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล

วิธีล้างเห็ด.

ไม่เพียงแค่ความปลอดภัยเท่านั้น แต่สุขภาพของผู้ที่จะบริโภคก็ขึ้นอยู่กับว่าเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดแค่ไหน ดังนั้นขั้นตอนการล้างเห็ดควรให้ความสนใจเป็นพิเศษและไม่ประหยัดน้ำ ในเวลาเดียวกัน ควรคำนึงว่าการซักเป็นเวลานานทำให้สูญเสียสารอะโรมาติกในเห็ด หากไม่สามารถล้างเห็ดในน้ำไหลได้ ให้ล้างเห็ดในภาชนะแยกต่างหากพร้อมทั้งเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง เห็ดควรล้างในน้ำไหล เนื่องจากน้ำภายใต้แรงดันจะขจัดสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ระหว่างแผ่นเปลือกโลกและรอยพับตามธรรมชาติ

ดูวิดีโอ: วิธีทำความสะอาดเห็ดล่วงหน้า (น้ำมัน, โปแลนด์, เชลิชิ, แอสเพน, porcini)