Каперсы — подарок Средиземноморья. Каперсы: соленые бутоны

Те, кто далёк от восточной или средиземноморской кухни могут не знать, что такое каперсы и как они выглядят. Однако сегодня таинственный продукт свободно продаётся в супермаркетах и познакомиться с ним поближе не составляет особого труда.

В кулинарии больше известны бутоны каперсов, которые употребляют исключительно в солёном или маринованном виде. Продаются они в стеклянных банках и имеют настолько характерный внешний вид, что спутать их не представляется возможным.

Как растут каперсы. Ботаническая справка

Стелющийся кустарник каперсы колючие (Capparis spinosa) с красивыми, крупными бело-розовыми цветами выращивают не только для получения плодов, но и как декоративное растение, востребованное в ландшафтном дизайне.

Родиной этого экзотического представителя субтропической флоры считается Средиземноморье , хотя он распространен также в Азии, Крыму и на Кавказе. Почти все части растения: корни, ягоды, почки, молодые побеги, цветы и семена используются в народной медицине.

Предполагают, что название кустарника происходит от острова Кипр. Каперсник неприхотлив – он легко выдерживает палящее южное солнце и «не боится» скалистого грунта. При этом растение обильно цветёт в течение всего лета и считается великолепным медоносом.

О пользе и вкусовых качествах каперсов было известно ещё в 3 тысячелетии до н. э. Эта уникальная пряность упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», который относят к древнейшим литературным памятникам нашей цивилизации.

Помимо дикорастущих каперсов, существуют и сортовые культуры с улучшенными пищевыми свойствами . Промышленным производством изысканной пряности занимаются в Северной Африке, Испании, Италии и Франции. Самые вкусные бутоны поступают к нам с острова Тира в Эгейском море, где почва обильно удобряется вулканическим пеплом.

До сегодняшнего дня почки и плоды каперсов собирают вручную, при сухой, ясной погоде. Бутоны сортируют по размеру при помощи сита: экземпляры, не достигающие в диаметре 1 см, с плотной структурой имеют наиболее нежный и тонкий вкус. И ценятся гурманами соответственно.

Ягоды – продолговатые стручки с красноватой мягкостью, своей сладостью напоминают арбуз. Их едят сырыми или делают варенье. А вот маринуют плоды крайне редко, поскольку вкус их становится слишком насыщенным и нравится далеко не всем.

Что такое каперсы в кулинарии

Для приготовления блюд используют, в первую очередь, незрелые бутоны. Именно их и называют каперсами в кулинарных рецептах.


Свежие бутоны обладают выраженным горьковатым привкусом и не годятся в пищу. Поэтому сразу после сбора их завяливают на открытом воздухе, а затем как минимум 3 месяца выдерживают в солевом растворе с добавлением либо уксуса, либо оливкового масла. Иногда каперсы укладывают в стеклянные ёмкости и просто пересыпают солью. При таком способе консервации, продукт может храниться в течение нескольких лет.

Лучший сорт каперсов – «non pareil», с диаметром бутонов до 7 мм. Самые крупные экземпляры, называемые «grusas» достигают 14 мм и более. Они слегка терпкие, с ярким пряным ароматом, одновременно напоминающим корнишоны, оливки и горчицу в очень сложном, но приятном сочетании.

В наших магазинах средиземноморский деликатес продаётся маринованным только в уксусе, без добавления масла. От этого вкус пряности ухудшается, зато срок годности значительно увеличивается.

Ситуацию можно улучшить, залив каперсы маринадом собственного производства , приготовленным по приведенному ниже рецепту.

1. В оливковое масло добавим душицу, тимьян, орегано, базилик и розмарин и прогреем смесь на водяной бане, чтобы травы «отдали» свой аромат.
2. Извлечём почки каперсника из уксусного раствора и тщательно промоём.
3. Вновь поместим продукт в банку и зальём тёплым ароматизированным маслом. Когда маринад полностью остынет, консервацию на 2 – 3 дня помещают в холодильник, после чего создают с её помощью кулинарные шедевры.

Польза и противопоказания

Изначально различные части каперсника, в том числе и цветочные бутоны, использовались как лекарство.

Официальная медицина признаёт, что растение эффективно борется с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, нормализует деятельность щитовидной железы, устраняет воспалительные процессы, в том числе и хронические, уменьшает болевые ощущения.

Полезные свойства каперсов

1. Бутоны каперсника содержат практически все витамины и микроэлементы. Особенно богаты они рутином, который делает сосуды более эластичными, препятствует образованию тромбов, улучшает зрение, стабилизирует сердечное давление, а также повышает иммунитет.
2. А ещё каперсы – это мощный антиоксидант, при регулярном употреблении способный продлить нашу молодость и сохранить красоту. Диетологи рекомендуют употреблять продукт с мясом, чтобы нейтрализовать вызванные белковой пищей окислительные процессы.
3. Флавонол кверцетин, который также есть в бутонах, по мнению учёных способен противостоять образованию злокачественных опухолей на генетическом уровне. Его уже назвали «противораковой бомбой», которая помогает в первую очередь при проблемах с репродуктивными органами у мужчин и женщин. Кроме того, вещество снижает риск возникновения аллергических реакций, благотворно влияет на органы дыхания и кишечник.
4. При плохом аппетите, следует добавить к блюдам немного каперсов – и еда вновь будет доставлять наслаждение. Целебная приправа поможет наладить пищеварение и очистить организм от токсинов.
5. Регулярно употребляя почки каперсника, можно снизить уровень сахара в крови, поэтому продукт полезен и для диабетиков.
6. Крепкие кости, роскошные волосы и свежая, чистая кожа – всё это гарантированно поклонникам каперсов. Дерматологические заболевания останутся в прошлом, если включить средиземноморский деликатес в своё меню.

Помимо полезных веществ бутоны в большом количестве содержат натрий, избыток которого может вызвать сбои в работе сердца, сильную отёчность и нервные расстройства. Чтобы избежать негативных последствий, каперсы маринованные или солёные вымачивают в воде и лишь потом кладут в блюда.

С чем едят каперсы

Поскольку популярная в Средиземноморье приправа у нас малоизвестна, хозяйки теряются, не зная в какие блюда и как именно её добавлять.

С кулинарными экспериментами в данном случае лучше повременить, но есть продукты, гарантированно сочетающиеся с пикантными каперсами. Это:

• Мясо любое (курица, говядина, телятина, баранина, свинина) в самой разной обработке: жареное, тушёное или отварное.
• Морепродукты
• Овощные салаты
• Многокомпонентные соусы, в том числе майонез, тартар и бешамель.
• Рассольные сыры
• Пряная зелень: петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей
• Макаронные изделия
• Масло: оливковое или сливочное

Выбирая блюда с каперсами для своего меню, не старайтесь придумать что-то экзотическое. Самые привычные супы, рагу и салаты «зазвучат» по-другому, если в них добавить совсем немного этого продукта.

Отметим, что ароматные бутоны являются обязательной составляющей классического оливье и солянки. Например, вот так выглядит рыбная солянка с каперсами:

Изысканную пряность не обязательно добавляот в целом виде – нередко её измельчают или даже растирают до кашицеобразного состояния. Так приправа сможет равномерно распределиться среди других ингредиентов и подчеркнёт, а не перебьёт их натуральный вкус.

Приведем несколько характерных интересных рецептов.

Сборная солянка

Этот густой аппетитный суп ценится гурманами за необычный, насыщенный вкус и простоту приготовления. Секрет солянки – в правильно подобранном сочетании мясных продуктов, наваристом, концентрированном бульоне и особых «изюминках», дающих свой, неповторимый аромат. Среди таких вот «тайных» ингредиентов числятся и каперсы.

Итак, записываем рецепт.

Нам понадобится:

• 300 г мяса (свинина, говядина или курица на выбор)
• 700 г смеси из охотничьих колбасок и деликатесных копчёностей
• 150 г солёных огурцов (лучше бочковых)
• 100 г рассола
• 2 луковицы среднего размера
• горсть каперсов
• 50 г маслин
• 1 ст. л. растительного масла
• 50 г томатной пасты

для подачи:

• зелёный лук
• 1 лимон

Приготовление

1. Отварим мясо до готовности. Класть его нужно в холодную воду, чтобы бульон получился насыщенным.
2. Охлаждённое мясо нарежем тонкой соломкой.
3. Аналогично поступаем с копчёностями и колбасками. Затем нарезку слегка обжарим.
4. На разогретой сковороде подрумяним измельчённый лук, добавим нашинкованные огурцы и всё вместе потомим около 5 минут.
5. Вливаем к овощам томат и тушим ещё 10 минут. В результате получаем заправку, которую следует добавить к мясному бульону и тщательно размешать.
6. Основа для солянки готова. К ней добавляем копчёности, мясо и огуречный рассол, доводим до кипения и держим на огне 5 минут. Уже перед выключением кладём маслины и мелко нарезанные каперсы.
7. Солянку подают в порционных тарелках с ломтиками лимона и зелёным луком. При желании можно приправить суп сметаной и любой зеленью, которая нравится.

Если соберетесь готовить, изучите наш .

Итальянская капоната

Речь идёт об овощном рагу, которое готовят на Сицилии. Его подают как гарнир к мясу или самостоятельную закуску в горячем или холодном виде. Подобно всем блюдам средиземноморской кухни, капоната очень лёгкая, полезная и невероятно вкусная.

Нам понадобится:

• 400 г консервированных помидоров
• 700 г баклажан
• оливковое или любое растительное масло без запаха для обжаривания овощей
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 3 – 4 дольки чеснока
• пучок свежей зелени базилика
• 1 луковица
• 2 ст. л. каперсов
• кедровые орешки для топика

Приготовление

1. Мелко нарезанные баклажаны, полукольца лука и пропущенный через пресс чеснок обжарим на разогретом оливковом масле, постоянно помешивая, около четверти часа. Огонь должен быть несильным, чтобы овощи не пригорели.
2. С помидоров снимем кожицу, нарежем кубиками и добавим к остальным ингредиентам. Туда же вольём оставшийся в банке рассол, уксус и каперсы.
3. Тушим под крышкой в течение 15 минут, время от времени помешивая. Перцем и солью лучше приправить в самом конце готовки, тогда же кладём измельчённый свежий базилик. Всё перемешаем и снимем с огня.
4. Отдельно на сухой сковороде немного обжарим орешки. Ими посыпают готовое блюдо сразу перед подачей.

Салат с каперсами для стройной талии

Великолепный ужин для тех, кто следит за фигурой и хочет питаться правильно. Сочетание тунца и запечённого перца можно считать классическим, при этом салат, как и любое блюдо, куда добавляют каперсы, имеет экзотическую нотку.

Нам понадобится:

• 8 крупных болгарских перцев
• 400 г тунца в собственном соку
• 1 небольшая красная луковица
• любые листья салата (руккола, айсберг, ромен и т. д.)
• оливковое масло
• 1 ст. л. сока лимона
• 1 долька чеснока
• небольшой пучок шнитт-лука и петрушки
• 2 ст. л. каперсов
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Очищенные и разрезанные пополам перцы запекаем в разогретой до 200ºС духовке в течение 10 минут, пока кожица не почернеет. Перекладываем горячие овощи в пакет, завязываем и ждём 15 минут.
2. Далее снимем с перцев кожицу, нарежем крупными полосками и поместим в салатную миску.
3. Туда же добавим нашинкованный тонкими кольцами лук. Сделаем заправку из пропущенного через пресс чеснока, лимонного сока и масла, польём ею овощи.
4. Теперь очередь тунца. Его нарезаем некрупными кубиками и смешиваем с остальными ингредиентами. Посыпаем шнитт-луком, петрушкой и нарезанными каперсами. Перчим и солим.
5. На промытые салатные листья выкладываем наше блюдо и подаём к столу.

Посмотрите видео о приготовлении пикантного соуса с каперсами для подачи :

Чем заменить каперсы в блюдах

Почки каперсника для нас экзотика, не всегда доступная из-за высокой цены или других причин.

Если же хочется добавить блюдам пикантности, можно найти сходные по вкусу «родные» продукты. Например, всё в том же оливье каперсы давно заменили солёными огурцами.

В данном случае правильнее взять корнишоны – огурцы мелкоплодных сортов, собранные слегка незрелыми веками и замаринованные.

В мясные или рыбные блюда добавляют оливки (их вкус больше похож на каперсы, чем у маслин).

Для салатов часто применяют маринованные стручки настурции или пикули – пряную смесь мелких овощей.

О красивых «огненных» цветах, которые можно встретить практически в каждом палисаднике или на городских клумбах хочется упомянуть особо.

Настурция родом из Южной Америки, где её бутоны и незрелые плоды веками используют как приправу. У нас же это скорее декоративное растение, чем пряность, предназначенная для кулинарии.

Тем не менее, маринованные плоды и почки настурции по вкусу или полезным свойствам ничем не уступают каперсам, а обойдутся в разы дешевле. Будем готовить?

Каперсы из настурции

Нам понадобится:

• ½ л воды
• 1ст. л. соли (без верха)
• 1 ст. л. сахара
• 2 – 3 ст. л. 9% уксуса
• душистый перец горошком
• 2 бутона гвоздики
• лавровый лист

Приготовление

1. В закипевшую воду добавим соль, сахар, пряности, можно дополнительно взять смесь «Прованские травы». В самом конце вливаем уксус.
2. Бутоны или стручки настурции опустим на 3 – 4 минуты в крутой кипяток, достанем и повторим процедуру ещё раз.
3. После этого зальём продукт маринадом, который для прозрачности процеживают через мелкое сито. Банки с пряностью стерилизуют и закатывают, хранят в погребе или холодильнике.
4. Перед употреблением «каперсы» промывают и на несколько дней помещают в оливковое масло.

Кулинары с мировым именем советуют хотя бы раз попробовать настоящие почки каперсника, в которых целебные свойства так удивительно сочетаются с утончённым вкусом. Это во всех смыслах продукт высокой кухни, стоящий того, чтобы добавить его в семейное меню. Почему бы ни открыть для себя что-то новое, особенно если это по-настоящему полезно?

Не все знают, что каперсы, применяемые в кулинарии – это маленькие нераспустившиеся бутоны растения рода каперсовых, иногда относящегося к семейству капустных.

В пищу употребляются в основном соленые и консервированные каперсы, в свежем виде они менее вкусны, и здесь вы узнаете, как замариновать растение самостоятельно в домашних условиях. За счет высокого содержания горчичного масла, бутончики обладают пряным, пикантным привкусом и отлично дополняют различные салаты, закуски, гарниры.

Каперсник является экзотическим растением. Его родина – Южная Европа и Африка. Растение любит свет и тепло и в наших краях встречается лишь в Крыму и в Кавказских регионах. В промышленных масштабах кустарники выращивают в Турции, Индии, Италии, Греции, Испании, Марокко, Северной Америке. В любом случае, в наши супермаркеты каперсы попадают через импорт и поэтому стоят не дешево.

В свежем виде бутоны встречаются у нас в продаже очень редко. Но сегодня многие садоводы-огородники стали выращивать растение самостоятельно. Если вам удалось собрать урожай с собственных грядок или купить свежие бутоны, рецепт маринования поможет вам самостоятельно приготовить замечательный продукт.

Как замариновать каперсы, домашний рецепт

Вам понадобится

• Каперсы – 0,5 кг.
• Соль – 3 ч.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Уксус столовый 6% – 50 мл.
• Специи (перец, гвоздика, лавровый лист) – по вкусу.
• Луковица – 1 шт.
• Чеснок – 2-3 зубчика.
• Вода – 1 л.
• Банки и крышки.

• Луковицу очистите и порежьте на столько долек, сколько у вас приготовлено банок.
• Чеснок очистите от шелухи.
• В кастрюлю налейте воды, добавьте в нее соль, специи, уксус и доведите до кипения.
• Пока вода закипает, каперсы переберите, промойте под проточной водой, обсушите и разложите по банкам.
• В каждую банку положите по дольке лука и зубчику чеснока.
• Когда маринад закипит, залейте им банки до горлышка и закрутите крышками.
• Банки переверните и поставьте остужаться естественным путем.

Готовить консервированные каперсы лучше в маленьких баночках. Бутоны получаются очень пикантными с горчинкой и их не съешь в большом количестве. Некоторые хозяйки маринуют плоды вместе с огурцами, помидорами, патиссонами. Каперсы можно добавлять в супы, например, солянку или щи, в мясные блюда, салаты или есть в чистом виде. Необычная закуска может стать украшением праздничного стола на удивление гостей.

Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.

Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.

В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:

С оливковым и сливочным маслом,
с майонезом,
с бараниной, говядиной,
с курицей,
с морепродуктами,
с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
с солёными огурцами,
с луком,
с макаронами,
с оливками,
с помидорами, сладким перцем,
с сельдереем,
с моцареллой, фетой и брынзой,
с яйцами,
с эстрагоном, петрушкой, укропом.

Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).

Каперсы - это известная во всем мире приправа, которая придает блюдам приятный пикантный вкус. Они представляют собой нераспустившиеся бутоны цветов растения, известного как каперсник. Среди сотни его видов в пищу употребляют в первую очередь каперсник колючий. Если же говорить о плодах каперсника, то это сладкие красные ягоды, обладающие сочной мякотью, которая по вкусу немного напоминает арбуз.

Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом. Тем не менее, далеко не каждая хозяйка умеет правильно использовать этот продукт. И зря, ведь данная специя может разнообразить множество блюд. Ниже будет представлено несколько оригинальных рецептов с её использованием. Но начнем с полезных свойств этого экзотического продукта.

Названное растение культивируется в Западной Европе, а именно в Италии, Испании, на Балканском полуострове, а также в Африке и Америке. Кроме того, оно встречается в Крыму. Кстати в Италии очень популярна паста с каперсами. Бутоны каперсника знамениты наличием большого количества витаминов С и Р (рутин). Последний витамин очень полезен для сосудов. В частности, он укрепляет стенки сосудов, предупреждает кровоизлияния, а главное с ним не страшен склероз. Часто на поверхности маринованных каперсов можно увидеть белые пятнышки - это и есть рутин, выделяющийся под влиянием маринада.

Также в состав каперсов входит каппаридин - вещество, обладающее противоаллергическим действием. А различные эфирные масла, которые содержатся в данном продукте, позитивно влияют волосы и кожу. Отметим, что семена каперсов содержат около 36% масла. Бутоны каперсника богаты на белки, клетчатку и йод. Кроме того, употребление каперсов хорошо воздействует на женскую мочеполовую систему и даже предупреждает онкозаболевания.

В народной медицине бутоны и каперсов используют для заживления ран, внутренних кровотечений и ожогов. Также их рекомендуют при гипертонии, желтухе, чесотке, ревматизме и неврозах.

В свою очередь плоды каперсов полезны при заболеваниях десен и зубов. Помимо этого стоит отметить, что каперсы хорошо возбуждают аппетит и их рекомендуют употреблять при сердечнососудистых заболеваниях. Но нельзя забывать и о противопоказаниях. Так, о каперсах лучше забыть при гипотонии и во время беременности. Может быть и индивидуальная непереносимость.

Каперсы: С чем едят?

Названный продукт был отмечен в самой древней кулинарной книге, дошедшей до нашего времени (I в. н.э). Особенно активно его использовали древние народы Средиземноморья. Что же привлекло их в этом растении? Наверное, главную роль сыграл солено-кисловато-острый и одновременно чуть терпкий вкус каперсов.

Их можно есть в цельном виде, добавлять к соусам, салатам и другим блюдам. В основном в кулинарии используют маринованные каперсы. Как правило, их маринуют в винном уксусе. Калорийность консервированных каперсов равна 23 ккал. Спелые плоды употребляют в свежем виде.

Профессиональные повара часто экспериментируют со всевозможными сочетаниями, но если вы плохо знакомы с каперсами, то лучше остановится на проверенных рецептах. Кроме того, каперсы прекрасно сочетаются с мясом, птицей (особенно популярна курица с каперсами), различными морепродуктами, копченой и соленой рыбой, сыром, болгарским перцем, оливковым маслом и свежей зеленью. Растертые каперсы, как и другие специи, добавляют к супам, рыбным, мясным и даже яичным блюдам. Бутоны каперсника прекрасно оттеняют мартини.

Каперсы являются неотъемлемым элементом марокканской, итальянской, турецкой и греческой кухни. К примеру, макароны с каперсами можно смело назвать чисто итальянским блюдом. На Менорке плоды каперсника считаются одной из самых популярных закусок, а в Греции они являются ингредиентом мезе (набор закусок к алкогольным напиткам). В греческой кухне применяются даже листья каперсника. Их используют в салатах и в рыбных блюдах. А рыба с каперсами обладает неповторимым вкусом. Особенно удачно эта приправа сочетается с сельдью и анчоусами. Ну и, конечно же, нельзя забывать о пицце с каперсами. Такая пицца понравится любителям пикантности.

Салаты с каперсами

Этот продукт был ингредиентом оригинального французского салата «Оливье», созданного в конце XIX в. Салат «Оливье» с каперсами популярен и в современной французской кухне. Но готовя салаты, следует помнить, что маринованные каперсы нужно использовать осторожно, ведь они обладают довольно насыщенным вкусом и запахом. Чаще всего маринованные бутоны каперсника мелко нарезают вместе с травами или же растирают с маслом и добавляют в соусы, маринады и салатные заправки. Так, их аромат распределяется равномерно. В салатах каперсы хорошо сочетаются с оливками.

Салат с каперсами и креветками

• 750 г креветок;
• 500 г помидоров;
• 80 г каперсов;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 30 г томатной пасты;
• 90 г муки;
• оливковое масло;
• сок 1 лимона;
• специи;
• петрушка.

Сначала нужно измельчить чеснок и лук и потушить их в оливковом масле. Далее режем помидоры и добавляем их вместе с томатной пастой к массе, находящейся на сковородке. Тушим все около 10 мин. Теперь займемся креветками. Их нужно обвалять в муке, приправить специями и обжарить. Для жарки будет достаточно 4-х минут. Креветки также используются для салата с каперсами и тунцом. Готовые креветки заливаем соусом, приготовленным ранее, посыпаем петрушкой, каперсами и сбрызгиваем лимонным соком. Каперсы прекрасно сочетаются с томатами, поэтому обязательно попробуйте приготовить салат с каперсами и помидорами.

Салат с каперсами и курицей

• куриная грудка;
• половина лука-шалот;
• половина стебля сельдерея;
• 6 помидоров черри;
• лимонный сок;
• 1 кислое яблоко;
• 6 перепелиных яиц;
• оливковое масло;
• каперсы;
• корнишоны;
• оливки без косточки;
• соль.

Куриную грудку натираем перцем, солью, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке 20 мин. при 180°. Помидоры черри и оливки разрезаем пополам. Перепелиные яйца варим и также разрезаем пополам. Данные яйца также входят в состав салата с анчоусами и каперсами. Сельдерей, шалот-лук, каперсы, яблоко и корнишоны мелко нарезаем. Смешиваем все, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и заправляем оливковым маслом.

Первые блюда с каперсами

Если вы решили добавить описываемую специю в горячие блюдо, то сделайте это в конце готовки, чтобы полностью сохранить аромат. При помощи каперсов можно легко разнообразить вкус традиционных рецептов. Также можно добавить каперсы к солянке. Здесь данная приправа прекрасно дополнит лимон и соленые огурцы. Интересно, что каперсы часто заменяют маринованными огурцами или же оливками. Но перед тем как добавлять каперсы в суп, обязательно попробуйте их. Часто бутоны лучше предварительно вымочить в воде, убрав, таким образом, лишнюю соль. Кроме того, блюда с каперсами часто вообще не солят.

Солянка с каперсами

• 700 г рыба (горбуша, сёмга, форель);
• 20 каперсов;
• 2 соленых огурца;
• 60 г риса;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 3 картофелины;
• половина лимона;
• лавровый лист;
• соль;
• перец душистый;
• подсолнечное масло.

В первую очередь чистим рыбу (обязательно нужно удалить жабра). Затем кладем её в кастрюлю и заливаем водой. Как только вода закипит, сливаем её, а рыбу заливаем новой водой. После этого варим рыбу еще 20 мин. Потом вынимаем рыбу и разбираем её на куски. Бульон процеживаем. Мелко режем лук и чеснок, а также натираем морковь. Затем пассеруем все названные ингредиенты. В это время нарезаем картофель и добавляем его в бульон. Туда же всыпаем рис и зажарку. Далее варим солянку еще 10 мин, после чего добавляем тертые огурцы. За 20 мин до готовности кладем лавровый лист, перец, каперсы и лимон, нарезанный тонкими кружечками.

Пикантный суп с каперсами

• мясной бульон;
• 3 луковицы;
• 300 г каперсов,
• 100 г помидоров в собственном соку;
• половина лимона;
• зеленый лук;
• сметана;
• соль.

При наличии мясного бульона этот суп готовится очень быстро. Для начала доводим бульон до кипения, затем добавляем к нему измельченные помидоры, пассерованный лук и 15 минут томим всё на медленном огне. За несколько минут до выключения добавляем каперсы. Такой суп лучше всего подавать со сметаной, зеленым луком и лимоном.

Соусы из каперсов

Чаще всего каперсы используют именно для соусов. Это связано с их ярким пикантным вкусом. Каперсы входят в состав таких соусов, как тартар, тапенад, ремулад и равигот. Обязательно попробуйте приготовить соус «Цезарь» с каперсами. Данная приправа придаст знаменитому салату новый вкус. Среди специй хорошими соседями для каперсов будут базилик, душистый перец, укроп, петрушка, майоран, мята, розмарин и шалфей.

В оливковое масло положите два вида горчицы, лимонный сок и цедру. Затем добавьте перец, сахар и тщательно перемешайте все вилкой до состояния эмульсии. В конце нужно добавить каперсы и измельчённый укроп. Перемешайте все и подавайте к рыбе.

Соус из каперсов и анчоусов

• 300 мл куриного бульона;
• 100 мл сливок;
• 30 г масла;
• 60 г муки;
• 2 филе анчоуса;
• 60 г каперсов;
• соль, перец.

Сначала сбиваем сливочное масло с мукой. Это можно делать вилкой. Далее измельчаем анчоусы. Затем в небольшую кастрюлю выливаем сливки и бульон. Данную смесь доводим до кипения, добавив в конце масло с мукой. Перемешиваем все 3-5 мин. Потом кладем в неё каперсы и анчоусы. На завершающей стадии добавляем специи и ещё раз старательно перемешиваем.

Заметил за собой, что временами по супермаркетам хожу уже не только за покупками, но еще и на экскурсию. Причем все чаще обнаруживаю на полках то, о чем в детстве лишь слышал или читал. Возьмем, к примеру, те же каперсы. Не ошибусь, если скажу, что в лучшем случае один из сотни россиян сможет с уверенностью сказать, что же это за зверь такой. А они – вот, лежат и смотрят на меня. А я на них. На ценник стараюсь не коситься. Страшно.

Вот и давайте разберемся, что такое каперс, с чем его едят и есть ли у россиян реальные шансы массово его пробовать.

Начнем с ответа на вопрос первый. Классический каперс – не что иное, как цветочный бутон одной южной колючки, которая так и называется «Каперс колючий». Именно бутон! Причем длиной не больше 10 миллиметров. Соберут их с кустов, пересортируют, высушат на жарком южном солнце - и в банки. Можно солью пересыпать, или залить чем-нибудь вроде оливкового масла, рассола или подсоленного виноградного уксуса. Съедобны и плоды каперсов. А кое-где, говорят, идут в дело и побеги, которые, как и собственно бутоны, принято использовать в пищу исключительно в соленом или маринованном виде. Из семян добывают пищевое масло, а из корней - красящее вещество.

С чем и как их едят?

Вначале – определимся с понятиями. Каперс просто так не едят, это – пряность. Исключительно, говорят, специфическая на вкус. Ни с чем не перепутаешь. В маринованном и консервированном виде используется для приготовления соусов к рыбе, баранине и птице, для придания остроты супам и салатам. Можно приготовить соус "Винегрет" к рыбе. Для него 2 столовые ложки зернистой горчицы взбивают с 3 такими же ложками оливкового масла, добавляют черный перец и соль, каперсы, мелко порезанный лук-шалот и свежую порезанную петрушку. Подают такой соус с отварной рыбой и салатными листьями. Вкусна сальса с каперсами. Тут нам потребуются мелко порезанные свежие помидоры, каперсы, раздавленный чеснок и свежая петрушка. Подают сальсу к жирной рыбе, например, к сардинам или селедке. Есть рецепт и каперсового майонеза. Для него майонез обычный мешают с горчицей, и добавляют туда мелко нарезанные каперсы. Весьма хорош такой майонез с мясом или паштетами из птицы.

Каперсы часто употребляют в сочетании с сырами. Говорят, к примеру, что очень вкусны растертые с солью и с черным перцем каперсы с сыром. Можно приготовить с каперсами самые обычные макароны. Как? Все очень просто. Берем пару зубчиков чеснока, немного базилика. Все это хорошенько измельчим и туда же нарежем пластинками помидоры. Размешаем хорошенько – и в форму, смазанную маслом. Сверху сыпем соль, горсть хлебных крошек и столовую ложку орегано. Пока все это запекается в духовке, минут эдак тридцать, отварим до полуготовности макароны. Остается смешать все вместе, посыпать сыром – и опять же в духовку, но совсем ненадолго, минут на пять. Готовое блюдо посыпем еще и каперсами. Их надо граммов двадцать.

Очень важна и такая деталь: каперсы нельзя подвергать тепловой обработке, добавляются они в уже готовые блюда. Сколько? Что называется, по вкусу. Перебарщивать не стоит. Впрочем, это можно отнести к любой другой пряности.

Чем их заменить

Как быть, если попробовать хочется, а не укупишь, или нет каперсов в магазине? Хотите – верьте, хотите – нет, но заменитель каперсов растет рядом с нами. Ведем речь про самую обычную настурцию. Ее ведь и выращивали раньше, как овощное растение, а среди альтернативных названий есть и такое: «цветной» или «кардинальский» салат.

Собираем, опять же, бутоны, маринуем их в уксусе. Плоды тоже можно. Вот и заменитель каперсов. Хорош салат из настурции. Молодые листья следует хорошо промыть, мелко нарезать на тарелке, чтобы не терять сок. Добавляем капельку лимонного сока, зелень укропа, мелко нарезанный сладкий перец, мешаем все это и сметанки туда. Можно приготовить «Настурциевый уксус». 12 цветков кладем в посудину из темного стекла и льем туда же стакан столового уксуса. Через две-три недели получившуюся жидкость надо процедить и перелить в другую посуду. Очень вкусны салаты и винегреты с ней.

Можно попытаться приготовить каперсы из цветочных почек одуванчика. Полкилограмма нераспустившихся корзинок залить горячим маринадом, довести до кипения и выдержать на слабом огне 5–10 мин. Их можно использовать как добавку к гарнирам, мясным и рыбным блюдам.