러시아 요리의 고전 요리. 러시아 국가 요리 : 이름 및 요리법

러시아 국가 요리의 요리는 다소 풍부한 역사와 다양한 구색을 가지고 있습니다. 현대 러시아 요리의 요리 구성은 매우 다양하며 일반적으로 조리법에는 가장 단순한 것부터 가장 복잡하고 다성분적인 것까지 다양한 요리 옵션이 포함됩니다. 수세기 전의 전통을 가진 러시아의 국가 요리는 전통적인 러시아 고유의 요리와 다른 사람들에게서 빌린 요리를 결합합니다.

러시아 전통 요리

러시아 스토브는 주로 농민 러시아에서 요리에 사용 되었기 때문에 제품의 주요 열처리 방법은 끓이기, 스튜, 스튜 또는 베이킹이었습니다. 닫힌 러시아 오븐의 설계로 인해 튀김에 필요한 온도를 얻을 수 없었기 때문에 튀긴 요리는 예외였습니다. 전통적인 구식 러시아 요리의 특징은 다양한 액체, 조림 또는 삶은 요리 또는 구운 고기, 생선, 가금류 요리에 있습니다.

러시아 요리의 주요 또는 첫 번째 코스는 수프 또는 스튜입니다. 첫 번째 코스로는 양배추 수프, 보르시, 피클, 호지포지, 생선 수프, 버섯 및 야채 수프, okroshka 및 botvinya가 가장 널리 사용됩니다.

러시아 양배추 수프와 보르쉬는 전 세계적으로 가장 인기가 있습니다. Shchi는 신선하거나 소금에 절인 양배추, 쐐기풀, 밤색으로 준비됩니다. 현대 요리 가이드에서 수십 가지 유형의 러시아 양배추 수프를 찾을 수 있습니다. 고기, 생선, 가금류, 버섯 등. 비트 뿌리 양배추 수프인 보르쉬(Borsch)도 매우 인기 있고 널리 퍼진 러시아 요리로 간주됩니다.

일반적으로 죽은 러시아 요리의 두 번째 코스로 사용되었습니다. 죽은 언제 어디서나 모든 테이블의 필수 속성으로 간주되었으며 양배추 수프와 죽은 우리 음식입니다. 곡물의 보급은 첫째, 러시아에서 자라는 곡물 작물의 다양성과 두 번째로 준비의 단순성에 의해 결정되었습니다.

빻은 곡물을 주로 죽으로 사용하여 조리 시간을 단축하고 보다 섬세한 질감의 제품을 얻을 수 있었습니다. 카시는 버터와 녹인 버터, 꿀, 딸기 및 과일로 맛을 냈습니다. 러시아에서 감자가 등장한 후 점차 인기를 얻었고 "두 번째 빵"이되었습니다. 구운 감자 요리법과 죽과 함께 "재킷 감자"는 오늘날에도 여전히 러시아 국가 요리의 중요한 부분입니다.

삶거나 구운 생선, 삶거나 조린 고기, 가금류는 반찬으로 사용되는 시리얼과 감자와 함께 제공되었습니다. 생선이나 가금류는 대부분 통째로 요리했고 쇠고기, 양고기, 돼지고기 및 큰 야생 동물의 고기는 큰 조각으로 제공되었습니다. 요리 과정에서 육류 제품을 잘게 썰 수 없었기 때문입니다.

다른 나라의 요리 선호도에서 널리 사용되지 않는 러시아 국가 요리의 특징이 있습니다. 이들은 매리 네이드와 피클 - 러시아 피클입니다. 그 중 가장 큰 특징은 소금에 절인 양배추, 절인 또는 절인 오이 또는 버섯입니다. 절인, 소금에 절인 버섯, 절인 버섯, 야채 및 과일 없이는 러시아 사람들의 축제 축제가 하나도 없습니다. 이러한 간식에 대한 가장 성공적인 요리 옵션을 위한 조리법은 종종 부모로부터 자녀에게 상속됩니다.

또한 올리비에 샐러드와 비네그레트의 인기 있는 요리법도 주목해야 합니다. 후자는 전 세계적으로 "러시안 샐러드"라고 불립니다. Vinaigrette는 러시아 발명품입니다.. 절인 오이와 소금에 절인 양배추가 준비에 사용됩니다. Olivier 샐러드는 거의 러시아에서만 준비되기 때문에 러시아 국가 요리의 속성으로 간주 될 수 있습니다. Olivier 샐러드와 vinaigrette와 같은 러시아 축제 잔치의 동일한 특징은 젤리입니다.

러시아 국민 음료

러시아의 국가 요리에는 크 바스, 과일 음료 및 키셀과 같은 인기있는 음료가 포함됩니다. 크 바스에 대한 기존 조리법에는 준비를위한 수십 가지 옵션이 있습니다. 과일 또는 베리 달인을 기본으로 한 모스와 젤리도 축제 테이블에 좋은 추가 사항입니다. 또한 러시아에서 가장 오래된 저알코올 음료인 미드(또는 꿀 매시)와 러시아에서 인기 있는 다양한 리큐어 및 팅크를 언급할 수 있습니다. 그러나 대부분의 외국인은 블랙 캐비아, 팬케이크 및 러시아 보드카를 볼 때 러시아 요리를 기억합니다.

요리 반죽 제품

처음에 러시아 페이스트리는 사워도우 방식으로 준비된 효모 반죽으로 만들어졌습니다. 러시아의 반죽용 효모 반죽은 다른 많은 국가보다 훨씬 일찍 사용되기 시작했습니다. 파이와 파이, 파이, kurniks, kulebyaks 및 기타 많은 제품이 다양한 유형의 반죽에서 구워졌습니다. 속은 다양한 종류의 생선, 가축의 고기와 사냥감, 버섯, 딸기, 야채, 과일, 코티지 치즈였습니다.

러시아 요리 전문가들은 훨씬 나중에 이스트를 넣지 않은 반죽을 사용하기 시작했습니다. 따라서 국수, 만두, 만두, 팬케이크와 같은 제품 범위가 상대적으로 작습니다.

파이는 항상 첫 번째 코스인 수프, 생선 수프, 양배추 수프와 함께 제공되었습니다. Kurnik과 덩어리는 전통적으로 결혼식 테이블을 위해 구워졌습니다. 건조 및 베이글, 칼라치, 콜로복, 치즈 케이크, 카펫, 도넛이 "달콤한" 음식으로 제공되었습니다.

러시아 테이블의 중요한 구성 요소는 전통적인 러시아 진저 브레드입니다. 설탕이 출현하기 전에는 다른 단 요리와 마찬가지로 진저브레드를 꿀로 요리했습니다. 그래서 진저브레드는 원래 꿀빵이라고 불렸습니다. 이후 인도와 동양에서 전해오는 다양한 향신료가 반죽에 사용되기 시작하면서 꿀빵이 진저브레드로 알려지게 되었습니다.

진저브레드는 진저브레드 반죽의 재료 중 많은 부분이 고가의 제품에 속했기 때문에 주로 명절 상차림에 구워졌습니다. 큰 인쇄 진저 브레드는 오랫동안 다양한 휴일, 결혼식, 생일, 이름 날에 좋은 선물로 여겨져 왔습니다. 특별한 경우를 위해 최대 5kg의 거대한 진저 브레드가 구워졌습니다. 글자가 있는 진저브레드는 아이들을 위한 최초의 알파벳이 되었습니다.

다양한 속재료와 양념으로 만든 진저브레드. 또한 진저브레드는 타원형, 원형, 직사각형, 모양 및 크기와 같은 다양한 모양이었습니다. 러시아 사람들의 식단에서 설탕이 널리 사용된 후, 진저브레드는 설탕 장식으로 덮이기 시작했습니다. 광대 한 나라의 다른 지역에는 진저 브레드를 만들기위한 특별한 조리법이있었습니다. 가장 유명한 것은 툴라 진저브레드였고 지금도 남아 있습니다.

정교회는 러시아 요리 전통의 형성에 기여했습니다. 고기, 유제품, 생선 요리를 먹을 수 없었던 수많은 금식은 버섯, 야채 및 과일과 베리 충전물로 만든 패스트리를 영양의 필수 구성 요소로 만들었습니다. 많은 종교 휴일을 위해 부활절 케이크와 부활절 케이크와 같은 특별한 유형의 패스트리가 준비되어 그리스도의 부활을 축하했습니다.

유명한 러시아 팬케이크와 빵

이와는 별도로 세계적으로 유명한 러시아 팬케이크에 대해 말해야합니다. 그들은 오랫동안 러시아 국가 요리의 특징이었습니다. 전통적인 러시아 팬케이크는 효모 반죽으로 구워졌으며 꽤 두껍습니다. 나중에 러시아 요리에 유럽 전통이 등장하면서 얇은 팬케이크를 굽기 시작했습니다.

그들은 꿀, 식물성 기름, 사워 크림, 잼과 함께 먹었습니다. 또한 팬케이크는 고기, 시리얼, 코티지 치즈, 버섯, 야채, 딸기 및 과일로 채워졌습니다.. 팬케이크로 다양한 충전재를 넣은 팬케이크 파이를 만들었습니다. 팬케이크는 종종 구워졌지만 시간이 지남에 따라 Shrovetide의 주요 축제 요리가 되었습니다. 스펀지 반죽으로 작은 팬케이크(튀김)를 준비했습니다. 튀김용 반죽에 다양한 충전재를 추가하여 이 제품의 다양한 맛을 만들었습니다.

전통적인 러시아 빵은 항상 호밀 가루로 만든 검은 빵이었습니다. 빵은 주요 요리 중 하나였으며 특히 스튜, 양배추 수프, okroshka, 생선 수프 및 기타 첫 번째 코스와 함께 많이 소비되었습니다. 호밀빵은 서민들만의 음식으로 잘못 여겨진다. 실제로 검은 빵은 상인, 보야르, 귀족 집에서 식탁에 제공되었습니다.

밀가루로 만든 흰 빵은 호밀보다 훨씬 늦게 굽기 시작했습니다. 그것은 대부분 도시 귀족의 음식이되었습니다. 많은 러시아 지주들은 독일인과 프랑스인이 지주 집의 요리사라는 오해에도 불구하고 전통적인 러시아 요리를 선호했습니다.

호밀과 밀가루 외에도 러시아 요리는 베이킹에 다른 곡물을 사용했습니다. 농업은 러시아의 주요 직업이었습니다.

농부의 고된 노동에 대한 존중하는 태도는 러시아 사람들의 많은 의식, 관습 및 전통에 반영됩니다. 손님은 오랫동안 빵과 소금으로 인사를 받았고 신부는 결혼식에서 곡물로 샤워를했으며 고인에 대한 작별 인사는 장례식 kutya 없이는 전달되지 않았습니다.

맛있고 준비하기 쉬운 샐러드 "갈매기" - 소비에트 요리의 고전! 심플함과 화려함에도 불구하고 많은 수의재료, 치즈, 계란, 완두콩 샐러드는 다소 독창적 인 맛이 있습니다. 휴일과 평일에 멋진 간단한 샐러드!

계란, 단단한 치즈, 완두콩 통조림, 양파, 파, 마요네즈, 소금

이 조리법에 따라 준비된 게으른 코티지 치즈 만두는 흰 구름처럼 매우 맛있고 부드럽고 통풍이 잘됩니다. 그리고 예, 준비하는 것은 매우 쉽습니다. 크랙클링과 치즈와 함께 짭짤한 버전으로 게으른 만두를 제공할 수 있습니다. 매우 맛있고 만족스럽고 독창적입니다!

일반 코티지 치즈 캐서롤을 양질의 거친 밀가루로 변형하여 건강한 디저트가 새로운 색상으로 반짝임을 하시겠습니까? 이 멋진 요리법을 따르십시오 - 두부 덩어리에 키위와 바나나 조각을 추가하십시오! 코티지 치즈 덩어리의 단맛과 키위의 신맛이 완벽하게 결합되어 바나나가 코티지 치즈 캐서롤에 식욕을 돋우는 이국적인 풍미를줍니다.

코티지 치즈, 바나나, 키위, 케 피어, 계란, 설탕, 양질의 거친 밀가루, 베이킹 파우더, 가루 설탕

우리는 흰색과 코코아의 두 가지 반죽 유형에서 우유로 얇은 팬케이크를 준비합니다. 팬케이크에 원래 모양을 주기 위해 단색이 아닌 물방울 무늬로 만들자! 물방울 무늬가 있는 팬케이크는 우아하고 재미있어 보입니다. 채우기가 있든 없든이 팬케이크는 확실히 눈에 띄지 않을 것입니다! Shrovetide를 위한 훌륭한 요리법!

계란, 소금, 설탕, 밀가루, 우유, 코코아가루, 해바라기유, 코티지 치즈, 연유

초콜릿 오렌지 충전재로 다진 반죽으로 만든 매우 맛있고 특이한 파이로, 베이킹하는 동안 마술처럼 두 개의 층으로 분리됩니다.

밀가루, 버터, 설탕, 달걀, 우유, 오렌지, 레몬, 초콜릿, 버터, 설탕, 달걀, 오렌지 껍질, 가루 설탕

느린 밥솥에 버섯과 함께 끓인 감자는 가족 저녁 식사를위한 간단하고 왕성한 수제 요리입니다. 이 조리법에 따라 감자를 요리하는 데 최소한의 시간이 소요됩니다. 주방 조수인 슬로우 쿠커가 주요 작업을 맡을 것이기 때문입니다!

감자, 생버섯, 양파, 해바라기유, 물, 소금, 후추가루, 파슬리

사워 크림과 연유 크림을 곁들인 팬케이크 케이크는 일반 팬케이크에서 우아하고 매우 맛있는 간식입니다! 이러한 팬케이크 케이크는 모든 휴일 메뉴에 성공적으로 적합하지만 Shrovetide 주간에는 특히 관련이 있습니다. 이 훌륭하고 섬세하며 쉽게 준비할 수 있는 팬케이크 케이크로 자신과 사랑하는 사람을 부려먹을 수 있습니다!

팬케이크, 사워 크림, 연유, 스프링클

케 피어에 맛있고 부드럽고 거의 투각 팬케이크. 그들은 빨리 굽습니다. 팬케이크 반죽은 커스터드 방식으로 준비됩니다.

케피어, 끓는 물, 밀가루, 계란, 설탕, 소금, 소다, 식물성 기름

사탕무, 당근, 치즈를 곁들인 아름답게 장식된 흥미로운 퍼프 샐러드 "Lover". 이 비트 뿌리 샐러드는 단맛과 매운맛을 모두 가지고 있습니다. 레이어드 샐러드 "연인"은 발렌타인 데이에 휴일 ​​테이블에 특이한 요리가 될 것입니다. 2 월 14 일 전날에 그러한 샐러드를 준비하여 몸을 담글 시간을 갖는 것이 좋습니다.

비트, 당근, 단단한 치즈, 자두, 호두, 마요네즈, 소금, 설탕, 마늘, 올리브

이전 식사에서 먹다 남은 파스타를 어디에 넣어야 할지 모르시거나, 파스타 메뉴를 다양화하고 싶으신가요? 베이컨과 치즈 마카로니 캐서롤 만들기! 이러한 파스타 캐서롤은 맛있고 만족스러운 식사를 좋아하지만 부엌에서 많은 시간을 보낼 수 없는 사람들에게 신의 선물이 될 것입니다!

파스타,양파,베이컨,하드치즈,마늘,크림,해바라기유,소금,후추가루

닭고기와 계란 만두를 곁들인 맛있는 수프 레시피! 어떤 이유에서인지 아이들은 파스타나 기타 밀가루 제품이 있는 수프보다 만두가 들어간 수프를 더 좋아합니다. 만두가 든 치킨 수프는 준비하기 쉽고 풍부합니다. 이것은 일년 중 언제든지 좋은 첫 번째 코스입니다!

닭다리, 감자, 양파, 당근, 계란, 밀가루, 해바라기유, 파슬리, 월계수잎, 소금, 후추가루, 물

우리 모두는 간이 성인과 어린이 모두의 식단에 포함되어야 하는 유용한 제품이라는 것을 알고 있습니다. 오늘 우리는 칠면조 간에서 팬케이크를 소스로 요리 할 것입니다. 언뜻보기에는 일반적인 간 팬케이크이지만 아니요 - 크림 양파 소스가 훌륭합니다. 팬케이크가 매우 부드럽고 육즙이 많으며 엄청나게 맛있는 것은 그 덕분입니다. 모두에게 추천합니다!

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돼지 신장은 2 학년의 찌꺼기에 속합니다. 그리고 이 모든 것은 신장에 내재된 특정한 냄새와 맛 때문입니다. 하지만 이 모든 것을 없앨 수 있습니다! 오늘 우리는 야채와 함께 사워 크림으로 조림 된 신장을 요리 할 것입니다. 동시에 신장을 적절하게 처리하고 준비하기 위해 어떤 조치를 취해야 하는지 알아낼 것입니다.

돼지고기 신장, 양파, 당근, 마늘, 해바라기유, 사워 크림, 소다, 소금, 후추 간

옥수수 가루를 기본으로 반죽을 만들고 건포도와 오렌지 껍질을 첨가한 수제 케 피어 케이크 레시피. 옥수수 가루 케이크는 매우 맛있고 황금빛 껍질, 부드러운 향기로운 빵 부스러기 및 아름다운 맑은 색을 가지고 있습니다. 옥수수 케이크는 만들기 쉽습니다. 뜨거운 음료와 차가운 음료 모두에 똑같이 좋습니다.

버터, 설탕, 계란, 옥수수 가루, 밀가루, 소다, 케 피어, 오렌지 껍질, 건포도, 가루 설탕, 설탕 유약

허브와 함께 감자 반죽으로 만든 얇은 팬케이크는 누구를 놀라게 할 것입니다! 반죽은 준비하기 쉽습니다. 그것은 으깬 감자와 우유와 섞입니다. 소다나 효모가 첨가되지 않았습니다. 감자 팬케이크는 뜨겁게도 차갑게도 좋습니다. 사워 크림과 함께, 그냥 맛있다!

감자, 우유, 계란, 마늘, 설탕, 소금, 해바라기유, 밀가루, 허브, 물

체리와 사워 크림을 곁들인 팬케이크 케이크 - Maslenitsa를 위한 훌륭한 간식입니다! 이 팬케이크 케이크는 "수도원 오두막" 케이크의 원리에 따라 조립됩니다. 즉, 컷이 장관이고 아름답고 식욕을 돋웁니다!

팬케이크, 사워크림, 체리, 슈가파우더, 초콜릿

맛있는 수제 음식으로 사랑하는 사람을 기쁘게 하고 싶다면 오븐에 오리를 구워보세요. 최소한의 준비 노력이 필요하기 때문에 쌀과 소금에 절인 양배추 조리법으로 구운 오리를 확실히 좋아할 것입니다. 가마솥에 오리를 구워서 그런지 고기가 아주 부드럽고 부드럽습니다. 온 가족이 행복할 것입니다!

오리고기, 소금에 절인 양배추, 쌀, 식물성 기름, 후추, 월계수 잎, 소금, 후추 간

신선한 닭 가슴살 국물에 맛있는 피클 레시피. 치킨 하트와 콩이 든 Rassolnik은 매우 만족스럽고 향긋합니다. 이 쿠반 장아찌의 맛은 신선하고 풍부합니다. 점심시간에 꼭 끓여드세요.

치킨 하트, 통조림 콩, 절인 오이, 토마토 주스, 오이 피클, 양파, 감자, 당근, 마늘, 파슬리, 소금...

생선 통조림을 곁들인 미모사 샐러드의 고전적인 요리법은 아마도 모든 사람에게 친숙할 것입니다. 그러나 실험으로이 샐러드를 청어로 요리 할 수 ​​​​있습니다. 소금에 절인 생선 덕분에 미모사 샐러드의 맛이 더 포화됩니다. 샐러드는 매우 저렴하여 평일과 축제 테이블 모두에서 준비 할 수 있습니다.

청어 필레, 녹인 치즈, 감자, 당근, 계란, 양파, 마요네즈, 후추 간, 소금

러시아 요리는 너무 다면적이고 광범위하여 최소한 중부, 남부 및 북부로 나눌 가치가 있습니다. 더욱이 우리 나라에서 가장 많은 수인 러시아 원주민의 취향 선호도는 지리적 위치와 인근에서 자라고 서식하는 동식물 원료에 따라 크게 다릅니다.

시작하자 러시아 중부, 이 두 역사적 수도인 모스크바와 상트페테르부르크에는 전통적으로 광대한 러시아 전역에서 음식, 조리법, 재능 있는 요리 전문가들이 모여들기 때문입니다.

겸손하고 마른

고대의 러시아인약 14세기까지 요리는 요리 예술보다 관습에 더 기초했습니다. 간단하고 다양하지 않았습니다. 농민 식단에서 튀김과 같은 기술은 거의 사용되지 않습니다. 음식은 러시아 오븐에서 조리되었으며 삶기, 조림 및 스튜와 같이 널리 사용되었습니다. 미래를 준비하기 위해 염장, 절임, 오줌 등을 많이 사용하였다. 태곳적부터 테이블은 마른 것과 겸손으로 매우 명확하게 구분되었습니다. 러시아 요리의 풍부한 야채, 베리, 버섯 요리는 정확히 여러 날의 단식 때문입니다. 한편으로는 이러한 엄격한 분리로 인해 메뉴가 단순화되었지만 다른 한편으로는 러시아 요리의 특징이되고 외국 요리에는 유사점이없는 많은 독창적 인 요리가 만들어졌습니다. 예를 들어, 소금에 절인 양배추, 소금에 절인 오이, 말린 버섯. 다시 말하지만, 금식하는 동안 많은 금단의 우유가 집에 축적되었습니다. 사라지지 않도록 코티지 치즈를 만들었지만 평범하지 않고 촘촘하게 여러 번 꾹꾹 눌러준 후 완전히 마를 때까지 오븐에서 끓였습니다. 그러나 이러한 처리 후 코티지 치즈는 여러 달 동안 저장되었습니다. 같은 시리즈에서 녹은 버터, 참으로 독창적인 기술과 가공으로 신선함과 맛을 오랫동안 유지합니다.

빵과 죽을 우리의 음식

빵은 주로 먹었다 호밀. 그러나 호밀가루는 자주 섞였다. 보리. 밀에서 그들은 약 17 세기부터 kalachi와 같은 진미와 나중에 베이글과 베이글을 굽기 시작했습니다. 밀가루 제품에는 소금이 첨가되지 않았습니다. 서민들의 평소 먹던 음식은 오트밀: 반 익힌 귀리 곡물을 가루로 만든 다음 물로 희석하고 우유로 덜 자주 희석합니다. 농민 영양의 기초는 오랫동안 곡물과 채소였습니다. 호밀, 오트밀, 완두콩 가루까지 두껍게 요리 키셀. 감자와 그에 따른 감자 전분의 출현과 함께 달콤한 베리 키셀이 나중에 나타났습니다.

러시아 중부에서 자라는 곡물 작물의 수는 무궁무진합니다. 호밀, 밀, 보리, 귀리, 여기에 다양한 유형의 콩 및 완두콩을 더하고 다양한 분쇄의 도움으로 각 곡물에서 여러 유형의 밀가루를 얻었습니다. 이 모든 것이 다양한 곡물로 이어졌습니다. 처음에 죽은 의식, 축제 요리였습니다. 그리고 죽이라는 단어 자체가 의미하는 것은 - 팀. 같은 죽에 삶아 - 일하거나 함께 삽니다. 동급생, 당신은 그와 함께 죽을 요리 할 수 ​​​​없습니다 - 같은 시리즈의 표현. 참고로 내가 너무 좋아했던 피터는 보리죽, 이것이 그의 통치 기간 동안 곡물 이름이 변경된 이유입니다. 보리(진주).

특별한 국내 요리의 자부심은 생강 빵. 처음에는 밀가루와 꿀의 혼합물(50x50) 전체로 구성되어 있었는데, 그것은 꿀 빵이라고 불렸고 비정상적으로 맛있고 향긋했습니다. 점차적으로 베리 주스가 진저 브레드에 추가 된 다음 계피, 정향, 카 다몬, 레몬 껍질, 육두구, 민트, 아니스, 생강 등의 향신료가 추가되기 시작했습니다.

Aksinya는 무엇입니까, 그러한 botvinya는

전통적으로 중앙 러시아의 다양한 수프: 양배추 수프, 보쉬, 칼라, 귀, 간물, 보트위냐그리고 오크로시카, 각 이름의 수십 종. 그러나 "수프"라는 단어를 빌린 것은 국물과 퓌레 수프가 유럽에서 러시아로 침투 한 17 세기 말에만 나타났습니다. 이전에는 액체 접시라고 불렀습니다. "빵". 러시아 양배추 수프는 이전과 오늘날 가장 인기가 있습니다. 고기, 생선, 머리, 버섯, 빈, 매일, 녹색 등 최대 60 가지 유형이 있습니다. 겨울에는 마을에서 양배추 수프가 여행자를 위해 길에서 얼었고 그로부터 더 맛있어 졌다고 말합니다.

신선하거나 말린 비트 잎, 쐐기풀 또는 기타 채소로 만든 Botvinya는 당연히 수프의 여왕으로 간주되었습니다. 아아, 향기롭고 상쾌하며 영양가가 풍부한 보트비니아는 오늘날 가정이나 식당에서 거의 준비되지 않습니다.

수프는 전통적으로 사워 크림을 얹었습니다.

찐 순무보다 쉬운

감자가 널리 사용되기 전에 주요 야채는 순무. 그들은 그것을 찌고, 삶고, 굽고, 절이고, 소금에 절이고, 말리고, 물론 날 것으로 먹었습니다. 순무는 혹독한 러시아 겨울을 견디며 완벽하게 저장됩니다. 말린 순무는 현대 말린 과일의 선구자입니다. 이전에 순무는 뿌리 작물뿐만 아니라 수프와 샐러드에 첨가되는 상판도 사용했습니다.

메뉴에 듬뿍 생선비엄격한 금식 허용: 구운 것, 삶은 것, 속을 채운 것, 아스피린, 말린 것, 말린 것. 짠, 심지어 절인 것. 또한 오늘날 거의 사라진 독특한 뼈 없는 생선 필레를 준비하는 기술이 있습니다. 신체. 항상 진미였습니다 캐비아, 특히 철갑상어와 흰연어. 또한, 그것은 소금에 절일뿐만 아니라 식초와 양귀비 우유에 삶아졌습니다.

고기는 항상 게임(사냥으로 얻음) 그리고 학살(가축). 둘 다 삶거나 오븐에서 큰 조각으로 구워졌습니다. 다진 고기 요리는 17세기경 이후 널리 보급되었습니다. 커틀릿, 소세지, 미트볼그리고 미트볼.

그리고 과자를 위해?

우리 시대에 살아남은 흔한 디저트 - 구운 사과. 그들은 꿀, 견과류, 산딸기, 그리고 나중에 건포도, 계피, 생강, 심지어 초콜릿과 함께 자체적으로 구웠습니다. 그러나 그러한 과자는 당근과 오이, 꿀에 삶은이제 오랫동안 잊혀졌습니다. 그건 그렇고, 그들은 불이 아닌 수조에서 요리되었습니다. 그들이 투명해지고 탄력 있는 일관성을 유지하는 이유는 무엇입니까? 그들은 일종의 러시아 설탕에 절인 과일을 얻었습니다. 동시대 사람들에 따르면 덜 맛있지 않습니다. 소년들, 당근과 사탕무의 오븐 건조 조각. 으깬 열매는 인기가 있었고(viburnum, raspberries, mountain ash), 으깨고 햇볕에 말리거나 같은 오븐에서 케이크 형태로 건조했습니다. 그들은 불렸다 간식, 차와 함께 제공되며, 겨울과 단식 중에 각기병 치료제로 사용됩니다.

십자가와 종달새

의식 요리는 항상 러시아에서 매우 중요했습니다. 쿠티아크리스마스와 주현절을 위해, 팬케이크- 기념 및 Shrovetide, 부활절 케이크, 부활절, 유색 계란부활절을 위해. 이러한 관습은 오늘날까지 살아 남았습니다. 하지만 슬프게도 거의 잊혀졌다 종달새- 새 형태의 만두. 3월 22일 세바스테의 40명의 순교자를 기리는 날에 구운 것입니다. 한편 종달새는 대담한 새로 여겨졌지만 하나님 앞에서는 겸손했습니다. 한편, 봄이 임박했음을 알리는 상징이기도 했다. 분실 및 주문형 오븐 십자가- 대 사순절 세 번째 십자가 예배 주간에 맛있는 위로가 된 특별한 쿠키. 그들은 크리스마스에 그런 간식을 구워서 오븐에서 꺼내서 각 손님이 식탁에 어떤 종류의 십자가를 지고 가야할지 궁금해했습니다. 잘 구운 옐로우 핑크 - 약속 된 건강과 번영, 균열 및 휴식 - 운명의 변화를 약속했습니다. 태우고 굽지 않고 슬픔과 질병을 예측했기 때문에 먹지 않고 새에게 먹였습니다.

그게 바로 졸업장...

러시아 요리에 대한 심각한 피해는 기록 부족으로 인해 발생했습니다. 최초의 요리책은 1547년에야 등장했습니다. 그리고 요리법 대신에 가장 흔한 요리의 목록만 아무런 설명 없이 들어 있었습니다. 이 역사적 사실의 결과는 비참합니다. 오늘날 우리 언어의 전문가들도 기록의 4분의 1도 해독할 수 없습니다. 예를 들어 "Schipanaa subpar"가 무엇인지 우리는 아마 결코 알지 못할 것입니다.

어느 정도 실제 요리 책은 프랑스 요리에 대한 러시아 귀족의 열정으로 인해 18 세기에만 나타났습니다. 그러나 원시 러시아 요리의 요리법이 때때로 추가로 삽입되었습니다. 컴파일러는 "모든 여성이 요리하는 법을 알고 있기 때문에", 예를 들어 다음과 같이 기록할 필요가 없다고 확신했습니다. 비스킷 그릇. 바바는 알고 있을지도 모릅니다. 그러나 조리법은 현대화되고 크게 수정 된 버전에서만 우리에게 왔습니다. 그리고 마침내 19세기에 이미 유명한 대도시 요리사가 전통을 복원하기 시작했을 때 많은 요리가 영원히 사라졌습니다. 러시아 요리법의 첫 번째 책은 툴라의 지주인 Vasily Levashin이 1816년에 편찬했습니다. 그는 또한 기억을 바탕으로 많은 설명을 했습니다. 이 때문에 "러시아 요리"는 국가 테이블의 진정한 부를 반영하지 않습니다.

프랑스와 니즈니노브고로드의 혼합

18 세기까지 러시아 요리 예술은 제품을 결합하고 결합하여 맛을 강조하고 드러내는 특별한 능력으로 구별되지 않았습니다. 그들은 주로 요리에 독창성을 부여했지만 열처리 방법을 급격히 제한한 오븐에서 주로 요리했습니다. 성분의 혼합, 분쇄 및 분쇄는 허용되지 않았습니다. 파이에서도 생선과 고기는 부숴지지 않고 가소화되었습니다. 다른 오일을 사용하여 일부 풍미 다양성을 달성했습니다. 호두, 양귀비, 마, 조금 후에 - 해바라기. 주로 사용하는 향신료에서 마늘그리고 양 고추 냉이.

18 세기부터 국가 중부의 요리가 유럽의 특징을 얻기 시작했습니다. 유럽으로 떠나는 부유한 귀족들은 그곳에서 처음에는 독일인과 네덜란드인, 그 다음에는 프랑스인 요리사를 데려왔습니다. 분쇄, 제품 및 조리법의 정확한 복용량을 러시아어로 결합한 것은 프랑스 요리였습니다. 소시지, 커틀릿, 무스, 샐러드, 설탕에 절인 과일, 오믈렛이 등장했습니다.

1812년 전쟁 후 애국심이 고조되면서 러시아의 모든 것이 유행하게 되었습니다. 그리고 국내 요리는 전성기에 접어들고 세계적으로 인정을 받고 유기적이고 다양해집니다. 그러나 그 당시에도 새로운 요리에는 여전히 프랑스어 이름이 주어졌습니다. 랑게트, 에스칼로프, 비프 스트로가노프. 러시아 샐러드가 발명되었으며 그 중 가장 유명합니다. 비네그레트. 하이라이트는 우리의 오리지널 제품인 소금에 절인 양배추와 피클을 사용하는 것입니다.

Pozharsky와 키예프 커틀릿

참고로 그 유명한 샐러드는 올리비에 샐러드모스크바의 Hermitage Garden에 선술집을 소유한 프랑스 셰프 Lucien Olivier도 러시아에서 만들었습니다. 아아, 잃어버린 레시피는 현대의 레시피와 공통점이 거의 없습니다. 가재, 송아지 혀, 압축 캐비어, 피클 및 기타 진미가 포함 된 것으로만 알려져 있습니다.

프랑스 셰프는 우리 요리에 지대한 영향을 미쳤을 뿐만 아니라 그러나 그들은 또한 재능있는 러시아 요리 전문가의 전체 은하계를 키웠습니다. 예를 들어, 유명한 파이어 커틀릿의 저자는 - 다리아 포자르스카야, Torzhok에 있는 여관 주인의 아내. 승무원의 고장으로 인해 지방 도시에 들른 Alexander I에게 그들의 탄생을 빚지고있는 버전이 있습니다. 점심 시간이 되자 왕은 간단히 식사를 하기로 결정하고 가장 괜찮은 식당을 선택했습니다. 메뉴에는 송아지 커틀릿이 포함되어 있었지만 송아지는 죄로 사용할 수 없었습니다. 그리고 Daria는 닭고기로 그들을 요리했습니다. 커틀릿은 군주가 매우 좋아했으며 인기있는 러시아 요리가되었습니다. 그리고 똑같이 유명한 키예프 커틀릿은 상트페테르부르크의 Nevsky Prospekt에서 거의 같은 시간에 처음 제공되었습니다. 그들은 그때 전화했다 노보미하일로프스키, 인근 Mikhailovsky 성을 기리기 위해. 그리고 1947년 독일과 평화협정을 체결한 후 파리에서 돌아온 우크라이나 외교관들을 위해 준비하면서 키예프가 되었습니다. 예, 쇠고기 스트로가노프 - 국내 요리사의 발명품 - 스트로가노프 백작. 불행히도 그의 이름은 보존되지 않았습니다.

집권과 함께 볼셰비키는 요리를 포함한 우리 국민의 삶을 공통 분모로 만들려고 노력했습니다. 그러나 소비에트 요리는 또한 우리의 현재 취향 선호도의 형성과 발전에 밝고 중요한 페이지를 남겼습니다. 그러나 "이것은 완전히 다른 이야기입니다", 그리고 우리는 확실히 그것에 돌아올 것입니다!

오리지널 레시피 스쿨

텍스트는 18세기 책에서 가져온 것입니다. , 잘게 잘린 사탕무.

예브게니아 케다

러시아 요리는 다양한 요리와 독특한 미식 조합으로 놀랍도록 맛있고 만족스럽습니다. 프랑스의 유명한 미식가이자 『미각의 생리학』의 저자인 Jean Antelme Brillat-Savarin이 러시아를 포함하여 세 가지 요리만 훌륭하다고 여겼던 것도 당연합니다. 수세기 동안 그것은 문화의 필수적인 부분이자 러시아 사람들의 역사적 진정성을 나타내는 표시였습니다. 오늘날까지 살아남은 요리의 전통인 원래 러시아 요리를 기억합시다.

러시안 로스트

이를 위해 감자로 보완되는 지방이 많은 고기 조각은 큰 조각으로 자릅니다. 그건 그렇고, 러시아 로스트는 귀족의 칭호를 받은 유일한 요리입니다. 그것은 영국 왕 Charles II의 존경 덕분에 받았습니다. 그는 로스트 비프의 맛에 너무 감명을 받아 즉시 테이블에서 높은 직함을 그에게 보상했습니다.

오트밀 죽

이전에는 죽을 으깬 음식으로 만들 수 있는 모든 것으로 불렸습니다. 오늘날 우리는 밀, 기장, 완두콩, 메밀 및 기타 유형의 곡물을 사용하게 되어 기쁩니다. 그리고 크리스마스와 기념 만찬을 위해 꿀, 양귀비 씨앗 및 건포도를 추가하여 밀이나 쌀로 만든 죽인 kutya를 요리하는 것이 여전히 관례입니다.

양배추 수프

러시아 마을의 주민들은 재산에 따라 다양한 방법으로 그들을 준비했습니다. 일부는 양파와 양배추만으로 양배추 수프를 요리했고 다른 일부는 으깬 라드 또는 고기를 추가했습니다. 다른 조리법에는 호밀가루, 순무, 버섯, 생선이 포함됩니다. 특징적인 신맛은 소금에 절인 양배추 또는 소금물, 밤색, 크 바스를 통해 달성되었습니다. 사이트 편집자는 양배추 수프가 100 루블보다 저렴한 가장 맛있는 요리에 대한 평가에 들어갈 수 있다고 말합니다.

시베리아 만두

시베리아에서는 만두를 냉동 보관하기 때문에 몇 달 전부터 미리 준비했습니다. 다진 고기의 전통적인 조리법에서는 엘크, 돼지 고기 및 쇠고기의 세 가지 유형의 고기가 사용됩니다. 오늘날 시베리아 만두에는 다진 돼지고기와 쇠고기가 들어 있지만 여전히 매우 육즙이 많고 맛있습니다. 그건 그렇고, 반죽을 준비하려면 반드시 얼음물을 사용하십시오. 이것은 독특한 맛을냅니다.

파이

find out.rf의 편집부는 역사적으로 파이가 먹다 남은 음식으로 만들어졌다고 기록하고 있습니다. 그러나 다진 강 물고기, 철갑 상어 조각, 연어 또는 벨루가와 같은 생선 속이 들어간 파이가 가장 가치가있었습니다. 위에서 열린 파이에 녹인 버터 또는 뜨거운 국물을 부어 더 맛있고 육즙이 많았습니다.

팬케이크

버터와 수십 가지 충전재가 든 팬케이크는 버섯, 고기, 양배추, 감자, 간, 코티지 치즈 및 캐비아와 같이 매우 맛있습니다. 팬케이크는 또한 kurnik을 준비하는 기초가 되었습니다. 이 독특한 파이에서 얇은 팬케이크는 닭고기와 버섯으로 채워진 다음 퍼프 텍스트의 "캡"으로 덮여 있습니다. Kurnik은 파이의 왕이며 왕실 또는 축제라고도합니다. 아주 자주 그것은 결혼식과 다른 특별한 경우에 제공되었습니다.

부제니나

오늘도 변함없이 삶은 돼지고기를 따뜻하게 데운 후 두툼하게 썰어서 손님들이 든든하게 먹을 수 있도록 하고 있습니다. 하지만 에피타이저로도 감기에 좋은 음식이라 엄숙한 행사 하루나 이틀 전에 주부들이 요리하는 경우가 많다.

호밀 빵에 크 바스

파이어 커틀릿

준비를위한 많은 요리법이 있지만 대부분의 경우 삶은 고기 (삶은 소시지는 옵션), 무, 신선한 오이, 감자, 닭고기 달걀, 파, 딜 또는 파슬리가 포함됩니다. 그리고 드레싱을 위해 저지방 케 피어, 유장, 야채 국물, 크 바스 및 사워 크림으로 희석 한 미네랄 워터를 사용합니다.

모든 국가 문화에는 요리뿐만 아니라 다른 많은 삶의 영역과 관련된 특이한 전통이 풍부합니다. 따라서 대대로 (때로는 매우 모호하지만) 민간 요법으로 의약품에 대한 모든 것이 전달됩니다. 사이트 편집자는 심각한 질병에 대한 가장 이상하고 가장 위험한 약물에 대해 읽도록 초대합니다.
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러시아 국가 요리는 몇 가지 주요 단계로 표시되는 매우 긴 발전 경로를 거쳤으며 각 단계는 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다. 9-10세기에 발전한 고대 러시아 요리. XV-XVI 세기에 가장 큰 번영을 누렸지만, 그 형성은 거대한 역사적 기간을 포괄하지만 오늘날까지 크게 보존된 공통의 특징이 특징입니다.

이 기간이 시작될 때 신 (효모) 호밀 반죽으로 만든 러시아 빵이 나타났습니다. 우리 테이블에있는이 왕관이없는 왕은 러시아 메뉴가 없으면 생각할 수 없습니다. 다른 모든 중요한 유형의 러시아 빵과 밀가루 제품도 나타났습니다. 우리에게 알려진 사이키, 베이글, 육즙, 도넛, 팬케이크, 팬케이크, 파이 등. 이 제품은 역사적 발전을 통해 러시아 요리의 특징인 신 반죽을 기본으로 독점적으로 준비되었습니다. 신맛 크 바스에 대한 중독은 현대적인 것보다 오래 전에 등장한 오트밀, 밀 및 호밀과 같은 러시아 실제 키셀의 생성에도 반영되었습니다. 주로 베리 젤리.

메뉴의 큰 자리는 원래 의식, 엄숙한 음식으로 간주되었던 다양한 죽과 죽을 차지했습니다.

이 모든 빵, 밀가루 음식은 무엇보다도 생선, 버섯, 산림 열매, 야채, 우유로 다양하며 드물게는 고기로 다양합니다.

동시에 모든 종류의 꿀, 크 바스, 스빗니와 같은 고전적인 러시아 음료의 등장.

이미 러시아 요리 개발 초기에 러시아 테이블을 살코기(야채-생선-버섯)와 패스트 푸드(우유-계란 고기)로 급격히 나누는 것이 설명되어 향후 개발에 큰 영향을 미쳤습니다. 19세기 말까지. 빠른 테이블과 빠른 테이블 사이에 선을 인위적으로 만들고 일부 제품을 다른 제품과 분리하고 혼합을 방지하면 궁극적으로 일부 독창적인 요리만 만들어지고 전체 메뉴가 전체적으로 어려움을 겪습니다. 더 단조롭고 단순화되었습니다.

사순절 테이블이 더 운이 좋았다고 말할 수 있습니다. 연중 대부분의 날(다른 연도의 192~216일)이 사순절로 간주되었기 때문에(이 금식은 매우 엄격하게 준수되었습니다) 사순절의 구색을 확장하는 것은 당연했습니다. 테이블. 따라서 러시아 요리에 버섯과 생선 요리가 풍부하고 곡물 (죽), 야채, 산딸기 및 허브 (쐐기풀, 통풍, 퀴노아 등)와 같은 다양한 야채 원료를 사용하는 경향이 있습니다. 또한 10 세기부터 잘 알려져 있습니다. 양배추, 순무, 무, 완두콩, 오이와 같은 야채는 날 것, 소금에 절인 것, 찐 것, 삶거나 구운 것 등을 따로 따로 요리하여 먹습니다.

따라서 예를 들어 샐러드와 특히 vinaigrettes는 결코 러시아 요리의 특징이 아니며 이미 19 세기에 러시아에 나타났습니다. 서양에서 빌린 것처럼. 그러나 그들은 또한 원래 하나의 야채로 주로 만들어졌으며 샐러드에 해당 이름을 부여했습니다 - 오이 샐러드, 비트 뿌리 샐러드, 감자 샐러드 등.

우유 버섯, 사프란 버섯, 버섯, ceps, morels, 스토브 (샴 피뇽) 등의 각 유형의 버섯은 소금에 절이거나 완전히 별도로 요리되었으며, 그건 그렇고 오늘날에도 여전히 시행되고 있습니다. 삶은 생선, 말린 생선, 소금에 절인 생선, 구운 생선, 덜 튀긴 생선에 대해서도 마찬가지입니다. 문헌에서 sigovina, taimenin, pike, 넙치, 메기, 연어, 철갑 상어, 별 모양 철갑 상어, 벨루가 등 생선 요리의 육즙이 많고 "맛있는"이름을 찾습니다. 그리고 귀는 퍼치, 러프, 버봇, 철갑상어 등이 될 수 있습니다.

따라서 이름별로 요리의 수는 엄청났지만 모두 내용면에서 서로 거의 차이가 없었습니다. 맛의 다양성은 첫째, 가열 및 저온 가공의 차이와 다양한 오일, 주로 식물성(대마, 견과, 양귀비, 올리브, 나중에는 해바라기)의 사용과 둘째, 향신료의 사용에 의해 달성되었습니다.

후자 중 양파, 마늘, 양 고추 냉이, 딜이 가장 많이 사용되었으며 파슬리, 아니스, 고수풀, 베이 리프, 후추 및 정향뿐만 아니라 10-11 세기에 이미 러시아에 나타났습니다. . 나중에 15세기에서 16세기 초반에 생강, 카다멈, 계피, 창포(창포 뿌리) 및 사프란으로 보충되었습니다.

러시아 요리 개발 초기에는 액체 뜨거운 요리를 소비하는 경향이 있었고 일반 이름 "khlebova"를 받았습니다. 가장 널리 퍼진 빵은 양배추 수프, 야채 원료를 기본으로 한 스튜, 다양한 매시, 양조주, 토커, 살로마트 및 기타 밀가루 수프와 같은 유형입니다.

육류와 우유는 상대적으로 소비가 적고 가공도 어렵지 않았다. 고기는 원칙적으로 양배추 수프나 죽으로 삶았고, 우유는 생으로, 조림 또는 신맛으로 마셨습니다. 유제품은 코티지 치즈와 사워 크림을 만드는 데 사용되었지만 크림과 버터의 생산은 적어도 15-16세기까지 오랫동안 거의 알려지지 않았습니다. 이 제품은 드물게 불규칙하게 나타났습니다.

러시아 요리 개발의 다음 단계는 XVI 세기 중반부터의 기간입니다. 17세기 말까지. 이때 사순절과 단식의 변형이 계속되었을 뿐만 아니라 다양한 계층과 영지의 요리 간의 차이가 특히 예리하게 나타났습니다. 그때부터 서민의 요리는 점점 단순해지기 시작했고, 보야르, 귀족, 특히 귀족의 요리는 점점 더 세련되게 되었습니다. 그녀는 러시아 요리 분야에서 이전 세기의 경험을 수집, 결합 및 일반화하고, 이를 기반으로 새롭고 복잡한 버전의 오래된 요리를 만들고, 처음으로 러시아 요리에 여러 외국 요리를 빌리고 공개적으로 소개합니다. 주로 동양에서 유래한 요리 기술.

당시의 겸손한 축제 테이블에 특별한주의를 기울입니다. 이미 친숙한 소금에 절인 쇠고기와 삶은 고기, 꼬챙이 (즉, 꼬치에 요리) 및 튀긴 고기, 가금류 및 게임과 함께 귀족의 테이블에서 명예의 자리를 차지합니다. 육류 가공의 유형은 점점 더 다양해지고 있습니다. 따라서 쇠고기는 주로 소금에 절인 쇠고기를 요리하고 삶는 데 사용됩니다(삶은 도축). 햄은 돼지고기로 장기간 보관하거나 튀겨서 조림 형태로 신선 또는 우유 돼지 고기로 사용되며 러시아에서는 고기 만 고기, 살코기가 귀중합니다. 마지막으로, 양고기, 가금류 및 사냥감은 주로 로스트용으로 사용되며 부분적으로만(양고기) 스튜용으로 사용됩니다.

17세기에 모든 주요 유형의 러시아 수프가 마침내 추가되고 중세 러시아에서는 알려지지 않은 칼리, 숙취, 잡탕, 피클이 나타납니다.

귀족의 사순절도 풍성해진다. 그 위에 눈에 띄는 곳은 소금에 절인 것뿐만 아니라 식초 또는 양귀비 우유로 삶은 검은 캐비아 인 balyk가 차지하기 시작합니다.

17세기 요리 동양 및 무엇보다도 타타르 요리는 16 세기 후반의 가입과 관련된 강한 영향을 미칩니다. 러시아 국가인 Astrakhan과 Kazan khanates, Bashkiria 및 Siberia에 해당합니다. 이 기간 동안 건포도, 살구, 무화과(무화과), 레몬과 차와 같은 제품과 같이 누룩을 넣지 않은 반죽(국수, 만두)으로 만든 요리가 러시아에서 전통적으로 사용되어 러시아 요리에 들어갔습니다. 따라서 달콤한 테이블이 크게 보충됩니다.

기독교가 채택되기 전에 러시아에서 알려진 진저 브레드 옆에는 다양한 진저 브레드, 달콤한 파이, 사탕, 설탕에 절인 과일, 설탕에 절인 과일, 수많은 잼, 딸기뿐만 아니라 일부 야채 (꿀과 생강이 든 당근 , 당밀에 무) . XVII 세기 후반. 그들은 사탕수수 설탕을 러시아로 가져오기 시작했고, 그곳에서 향신료와 함께 사탕과 스낵, 과자, 진미, 과일 등을 요리했습니다. [최초의 정제소는 18세기 초 모스크바의 상인 Vestov에 의해 설립되었습니다. . 그는 지팡이 원료를 면세로 수입할 수 있었습니다. 사탕무 원료를 기반으로 한 설탕 공장은 18 세기 말 - 19 세기 초에만 만들어졌습니다. (첫 번째 공장은 툴라 지방의 Alyabyevo 마을에 있었습니다.) 그러나 이 모든 달콤한 요리는 기본적으로 귀족의 특권이었습니다. [1671년 가부장제 만찬 메뉴에는 이미 설탕과 사탕이 들어 있습니다.]

Boyar 테이블의 경우 최대 50 개의 요리가 매우 풍부하고 왕실 테이블에서 그 수는 150-200으로 늘어납니다. 이 요리의 크기도 거대하여 가장 큰 백조, 거위, 칠면조, 가장 큰 철갑상어 또는 벨루가가 일반적으로 선택됩니다. 때로는 너무 커서 3-4명이 들 수 있습니다. 동시에 접시를 장식하고 싶은 욕구가 있습니다. 궁전은 거대한 비율의 환상적인 동물인 식료품으로 지어졌습니다.

궁정 만찬은 오후 2시부터 저녁 10시까지 6-8시간 연속으로 지속되는 호화롭고 장엄한 의식으로 바뀌며 거의 12가지 식사가 포함되며 각 식사는 전체 시리즈(때로는 24가지)로 구성됩니다. 같은 이름의 요리, 예를 들어 12가지 종류의 튀긴 생선이나 소금에 절인 생선, 12가지 종류의 팬케이크 또는 파이.

따라서 XVII 세기에. 러시아 요리는 이미 요리의 범위면에서 매우 다양했습니다 (물론 지배 계급의 요리에 대해 이야기하고 있습니다). 동시에 제품을 결합하여 맛을 드러내는 능력이라는 의미에서 요리 기술은 여전히 ​​매우 낮은 수준이었습니다. 이전과 같이 제품의 혼합, 분쇄, 분쇄, 분쇄가 허용되지 않았다고 말하면 충분합니다. 무엇보다 이것은 미트 테이블에 적용되었습니다.

따라서 러시아 요리는 프랑스와 독일과 달리 오랫동안 다양한 다진 고기, 롤, 페이스트 및 커틀릿을 알지 못했고 받아들이기를 원하지 않았습니다. 모든 종류의 캐서롤과 푸딩은 고대 러시아 요리에 외계인으로 판명되었습니다. 전체 큰 조각, 이상적으로는 전체 동물이나 식물로 요리를 요리하려는 욕구는 18세기까지 지속되었습니다.

예외는 파이, 전체 동물 및 가금류, 그리고 abomasum, omentum의 일부로 채워진 것 같았습니다. 그러나 대부분의 경우 곡물 (죽), 딸기, 버섯 (잘라지지 않음)과 같은 자연 자체로 분쇄 된 기성품 충전재였습니다. 채우기용 물고기는 가소화만 되었지만 부숴지지는 않았습니다. 그리고 훨씬 나중에 - XVIII 세기 말에. 특히 19세기에. - 이미 서유럽 요리의 영향을 받아 일부 충전재가 의도적으로 갈아지기 시작했습니다.

러시아 요리 발전의 다음 단계는 17세기와 18세기로 접어들면서 시작됩니다. XIX 세기의 첫 10 년까지 세기가 조금 넘습니다. 이때 지배계급의 요리와 서민의 요리는 근본적으로 구분된다. 만약 17세기에 지배 계급의 요리는 여전히 ​​국가적 성격을 유지했으며 민속 요리와의 차이점은 제품 및 요리의 품질, 풍부함 및 구색면에서 18 세기에 민속 요리를 크게 능가했다는 사실에서만 표현되었습니다. 지배 계급의 요리는 점차 러시아 민족성을 잃기 시작했습니다.

6-8 개의 변화로 구성된 풍성한 축제 테이블에서 요리를 제공하는 순서는 마침내 18 세기 후반에 형성되었습니다. 그러나 각 휴식 시간에 한 접시가 제공되었습니다. 이 순서는 XIX 세기의 60-70 년대까지 보존되었습니다.
1) 뜨거운 (수프, 수프, 생선 수프);
2) 감기 (okroshka, botvinya, 젤리, 젤리 생선, 소금에 절인 쇠고기);
3) 로스트(고기, 가금류);
4) 몸 (삶거나 튀긴 뜨거운 생선);
5) 파이 (무가당), kulebyaka;
6) 죽(때로는 양배추 수프와 함께 제공됨);
7) 케이크(스위트 파이, 파이);
8) 간식.

표트르 대제 시대부터 러시아 귀족과 나머지 귀족들은 서유럽 요리 전통을 차용하고 도입했습니다. 서유럽을 방문한 부유한 귀족들은 외국 요리사를 데려왔습니다. 처음에 그들은 대부분 네덜란드인과 독일인, 특히 작센인과 오스트리아인, 그 다음에는 스웨덴인, 그리고 주로 프랑스인이었습니다. XVIII 세기 중반부터. 외국 요리사는 너무 정기적으로 해임되어 곧 상위 귀족의 요리사와 농노 요리사를 거의 완전히 대체했습니다.

이 시기에 나타난 새로운 관습 중 하나는 간식을 독립된 요리로 사용하는 것으로 간주되어야 합니다. 독일식 샌드위치, 서구에서 건너왔고 지금까지 러시아 식탁에는 알려지지 않은 프랑스 및 네덜란드 치즈는 차가운 콘비프, 젤리, 햄, 삶은 돼지고기, 캐비아, 연어 및 기타 소금에 절인 붉은 생선과 같은 오래된 러시아 요리와 결합되었습니다. 1인분 또는 특별 식사 - 아침 식사.

라타피(ratafii)와 에로페이치(erofeichi)라는 새로운 알코올 음료도 있었습니다. XVIII 세기의 70 년대부터 차가 점점 더 중요해지기 시작하면서 사회의 가장 높은 서클에서 달콤한 파이, 파이 및 과자가 저녁 식사를 넘어 눈에 띄었습니다. 오후.

19세기 전반부, 1812년의 애국 전쟁 후, 국가의 애국심이 전반적으로 고조되고 외국의 영향을 받은 슬라브계 집단의 투쟁과 관련하여 귀족의 진보적인 대표자들이 국가에 대한 관심을 되살리기 시작했습니다. 러시아 요리.

그러나 1816년 툴라 지주 V. A. 레브신이 최초의 러시아 요리책을 편찬하려고 했을 때 그는 "러시아 요리에 대한 정보가 거의 완전히 사라졌다"고 말해야 했기 때문에 "이제 러시아 요리와 러시아 요리에 대한 완전한 설명을 제시하는 것이 불가능합니다. 러시아 요리의 역사가 설명된 적이 없기 때문에 기억에서 수집할 수 있는 다른 것으로만 만족해야 합니다.

결과적으로 V. A. Levshin이 기억에서 수집 한 러시아 요리 요리에 대한 설명은 조리법이 정확하지 않을뿐만 아니라 러시아 국가 테이블 요리의 진정한 풍부함을 반영하는 것과는 거리가 멀었습니다.

지배 계급의 요리와 XIX 세기 전반기. 프랑스 요리의 눈에 띄는 영향으로 민속과 고립되어 계속 발전했습니다. 그러나 이러한 영향의 본질이 크게 바뀌었습니다. 18세기와는 대조적으로 19세기 전반부에 커틀릿, 소시지, 오믈렛, 무스, 설탕에 절인 과일과 같은 외국 요리를 직접 차용하고 원시 러시아 요리로 대체되었습니다. 러시아 요리 유산의 처리와 19 세기 후반에 다른 프로세스가 지정되었습니다. 그러나 러시아 국가 메뉴의 복원조차도 프랑스 조정으로 다시 시작됩니다.

이 기간 동안 많은 프랑스 요리사가 러시아에서 일하면서 지배 계급의 러시아 요리를 근본적으로 개혁했습니다. 러시아 요리의 개혁에 흔적을 남긴 최초의 프랑스 셰프는 Marie-Antoine Karem이었습니다. P.I. Bagration 왕자의 초청으로 러시아에 오기 전에 Karem은 영국 왕자 Regent(미래의 George IV 왕), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand의 요리사였습니다. 그는 여러 나라의 요리에 예리한 관심을 보였습니다. 러시아에 짧은 체류하는 동안 Karem은 러시아 요리에 대해 자세히 알게 되었고 그 장점을 높이 평가했으며 충적암에서 벗어나는 방법을 설명했습니다.

러시아에서 Karem의 후계자들은 그가 시작한 개혁을 계속했습니다. 이 개혁은 먼저 식탁에 접시를 차리는 순서에 영향을 미쳤습니다. 18세기에 채택되었다. 모든 요리가 동시에 테이블에 놓이던 "프랑스식" 서빙 시스템은 한 접시가 다른 접시로 바뀌는 오래된 러시아식 서빙 방식으로 대체되었습니다. 동시에 변경 횟수를 4~5개로 줄이고 저녁 식사를 제공하는 순서가 도입되었습니다. 또한, 전체 조리된 고기나 가금류는 더 이상 테이블에 제공되지 않으며, 제공되기 전에 부분으로 자르기 시작했습니다. 그런 시스템으로 요리를 장식하는 것 자체가 모든 의미를 잃어버렸습니다.

개혁자들은 또한 18세기와 19세기 초 지배계급의 요리에서 큰 자리를 차지한 으깬 제품의 요리를 러시아 요리의 보다 전형적인 천연 제품으로 만든 요리로 대체할 것을 주장했습니다. 그래서 뼈가있는 전체 고기 조각, 천연 스테이크, 빈대, 랑게, 앙트레 코트, 에스칼로프에서 모든 종류의 찹 (양고기 및 돼지 고기)이있었습니다.

동시에 요리 전문가의 노력은 일부 요리의 무거움과 소화 불량을 제거하는 것을 목표로했습니다. 그래서 양배추 수프 요리법에서 그들은 상식이 아닌 전통의 덕택으로 만 보존 된 맛없는 밀가루 포드 볼트를 버리고 고명에 감자를 널리 사용하기 시작했습니다. 70 년대 러시아에서 나타났습니다. 18세기.

러시아 파이의 경우 호밀 사워 대신 밀가루로 만든 부드러운 퍼프 페이스트리를 사용할 것을 제안했습니다. 또 10~12시간이 걸리던 신 반죽이 2시간 만에 익기 시작한 오늘날 우리가 사용하는 누룩으로 반죽을 만드는 안전한 방법도 소개했다.

프렌치 셰프들도 애피타이저에 신경을 썼는데, 이는 러시아 식탁의 특징 중 하나가 됐다. XVIII 세기에 있다면. 독일식 스낵 제공 방식이 널리 퍼졌습니다. 샌드위치, 그 다음은 19세기입니다. 그들은 특별한 테이블에 전채를 제공하기 시작했고, 각 종류는 특별한 접시에 아름답게 장식되어 있었고 전채 중에서 고기와 생선뿐만 아니라 버섯과 야채까지 모든 종류의 늙은 러시아인을 선택하여 구색을 크게 확장했습니다. 소금에 절인 양배추 요리, 그 풍부함과 다양성은 이후로 외국인들에게 끊임없는 경탄의 대상이 되었습니다.

마지막으로 프랑스 학교는 이전에 러시아 요리에서 허용되지 않았던 제품(비네그레트, 샐러드, 반찬)의 조합과 정확한 복용량을 레시피에 도입하고, 알려지지 않은 서유럽 주방 용품에 러시아 요리를 도입했습니다.

XIX 세기 말. 열 체제에 특별히 적합한 러시아 스토브와 냄비 및 주철 냄비는 오븐, 냄비, 스튜 냄비 등이있는 스토브로 대체되었습니다. 체와 체 대신 소쿠리, 스키머, 고기 분쇄기, 등.

러시아 요리의 발전에 대한 프랑스 요리 전문가의 중요한 공헌은 그들이 훌륭한 러시아 요리사의 은하계 전체를 준비했다는 사실이었습니다. 그들의 학생은 Mikhail과 Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev 등으로 최고의 전통을 지원하고 전파했습니다. 19세기 내내 러시아 요리. 이 중 G. Stepanov와 I. Radetsky는 뛰어난 실무자였을 뿐만 아니라 러시아 요리에 대한 방대한 매뉴얼을 남겼습니다.

지배 계급의 요리를 업데이트하는이 과정과 병행하여 XIX 세기의 70 년대까지 "위에서"수행되고 St. 부동산의 귀족 클럽과 레스토랑에 집중되었습니다.

이 컬렉션의 출처는 이름도 알려지지 않았지만 재능있는 농노 요리사가 많이 참여한 민속 요리였습니다.

XIX 세기의 마지막 1/3까지. 지배 계급의 러시아 요리는 독특한 요리 구색과 세련되고 섬세한 맛 덕분에 프랑스 요리와 함께 유럽의 주요 장소 중 하나를 차지하기 시작했습니다.

동시에 모든 변화, 도입 및 외국의 영향에도 불구하고 민속 요리에 확고하게 유지되어 왔기 때문에 주요 특징이 보존되고 현재에 내재되어 있음을 강조해야합니다.

러시아 요리와 러시아 국가 테이블의 이러한 주요 특징은 다음과 같이 정의할 수 있습니다. 풍부한 요리, 다양한 스낵 테이블, 빵, 팬케이크, 파이, 시리얼 먹기에 대한 사랑, 최초의 액체 차갑고 뜨거운 요리의 독창성 , 다양한 생선과 버섯 테이블, 야채와 버섯 피클의 광범위한 사용, 잼, 쿠키, 진저 브레드, 부활절 케이크 등이 포함된 축제적이고 달콤한 테이블이 풍부합니다.

러시아 요리의 몇 가지 특징을 더 자세히 말해야 합니다. XVIII 세기 말에도. 러시아 역사가 I. Boltin은 번영뿐만 아니라 러시아 테이블의 특징을 지적했습니다. 시골에서는 4번의 음식이 허용되었고 여름에는 근무 시간에 5번이 허용되었습니다. 아침 식사 또는 차단, 애프터눈 티, 점심보다 일찍 또는 정오에 점심, 저녁 식사 및 포핀. 중부 및 북부 러시아에서 채택된 이 vyti는 남부 러시아에서도 보존되었지만 이름은 다릅니다. 그곳에서 아침 6~7시에 먹고, 11~12시에 식사를 하고, 14~15시에 오후 간식을, 18~19시에 저녁을, 22~23시에 저녁을 먹었다.

자본주의의 발달로 도시의 노동자들은 처음에는 세 번 먹고 그 다음에는 하루에 두 번만 먹기 시작했습니다. 새벽에 아침을 먹고, 집에 돌아와서 점심이나 저녁을 먹습니다. 직장에서는 오후 간식, 즉 찬 음식만 먹었다. 점차적으로 모든 식사, 뜨거운 양조주로 가득 찬 테이블이 점심이라고 불리기 시작했습니다. 때로는 시간에 관계없이.

빵은 러시아 식탁에서 중요한 역할을 했습니다. 마을에서 시치나 다른 첫 번째 액체 요리는 보통 검은 호밀 빵 0.5kg에서 1kg을 먹습니다. 흰 빵인 밀은 20세기 초까지 러시아에서 실제로 유통되지 않았습니다. 그것은 때때로 그리고 대부분 도시의 부유한 사람들에 의해 먹었고 사람들 사이에서는 그것을 축제 식사로 보았습니다. 따라서 전국 여러 지역에서 번이라고 불리는 흰 빵은 검은 빵과 같은 빵집에서 굽는 것이 아니라 특수 빵집에서 구워서 약간 달게했습니다. ["Bulka"는 "공처럼 둥글다"는 뜻의 프랑스어 boule에서 유래했습니다. 처음에는 프랑스와 독일 제빵사들만이 흰 빵을 구웠습니다.]

흰 빵의 지역 품종은 모스크바 saiks와 kalachi, Smolensk 프레첼, Valdai 베이글 등이 있습니다. 검은 빵은 제조 장소가 아니라 베이킹 유형과 밀가루 유형-구운, 커스터드, 난로, 껍질을 벗긴, 등.

20세기부터 이전에는 러시아 요리의 특징이 아닌 흰색, 밀, 밀가루로 만든 기타 밀가루 제품(당면, 파스타)이 사용되었으며 파이, 팬케이크 및 곡물의 사용은 감소했습니다. 일상 생활에서 흰 빵의 보급과 관련하여 때때로 아침과 저녁을 함께 마시는 차가 시작되었습니다.

18세기 말부터 불린 최초의 액체 요리는 러시아 요리에서 변함없이 중요했습니다. 수프. 수프는 항상 러시아 테이블에서 지배적인 역할을 했습니다. 숟가락이 주요 칼 붙이 인 것은 당연합니다. 그것은 포크보다 거의 400년 전에 우리와 함께 나타났습니다. "포크는 갈고리와 같고 숟가락은 그물과 같다"는 유명한 속담이 있습니다.

양배추 수프, 매시, 스튜, 생선 수프, 피클, 소금물, botviny, okroshka, 감옥 등 러시아 국가 수프의 구색은 18-20세기에 계속 성장했습니다. 육수, 으깬 수프, 고기와 시리얼을 곁들인 각종 드레싱 수프 등 서유럽의 다양한 수프는 뜨거운 액체 양조에 대한 러시아인의 사랑 덕분에 잘 뿌리를 내렸습니다. 같은 방식으로 우크라이나 보르시와 쿨레시, 벨로루시 비트 뿌리 수프 및 만두 수프와 같이 우리나라 사람들의 많은 수프가 현대 러시아 테이블에 자리를 잡았습니다.

많은 수프, 특히 야채 및 야채 시리얼 수프는 액화 슬러리 자스피차(즉, 야채 속을 채운 슬러리)에서 얻거나 레스토랑 요리의 과일입니다. 그러나 다양성에도 불구하고 그들이 아니라 양배추 수프와 생선 수프와 같은 오래된 원시 러시아 수프가 여전히 러시아 식탁의 독창성을 결정합니다.

수프보다 덜하지만 생선 요리는 러시아 식탁에서 원래의 의미를 유지했습니다. telnoye와 같은 일부 고전적인 러시아 생선 요리는 사용하지 않게 되었습니다. 반면에 그들은 맛있고 만들기 쉽습니다. 그건 그렇고, 옛날 러시아 요리, 특히 북부 러시아, 러시아 Pomorie에서 사용되었던 바다 물고기에서 요리하는 것이 가능합니다. 그 당시 빵이 없는 이 지역의 주민들은 대구, 넙치, 대구, 카펠린, 나바가에 오랫동안 익숙했습니다. "물고기가 없는 것은 음식이 없는 것보다 나쁩니다."라고 Pomors는 말하곤 했습니다.

러시아 요리에는 증기, 삶은 송아지 생선, 즉 뼈가없는 한 필레에서 특별한 방법으로 만들어지며 튀김, 수선 (죽이나 버섯으로 채워짐), 조림, 아스파라거스, 비늘로 구운 것, 냄비에 구운 것 사워 크림, 소금에 절인 (소금), 건조 및 건조 (sushchik). Pechora와 Perm 지역에서는 생선도 발효되었고(신맛이 나는 생선) 서부 시베리아에서는 냉동 생선인 stroganina를 먹었습니다. 물고기를 흡연하는 방법 만이 널리 보급되지 않았으며 주로 지난 70-80 년, 즉 20 세기 초부터 개발되었습니다.

오래된 러시아 요리의 특징은 상당히 많은 종류의 향신료가 널리 사용되었다는 것입니다. 그러나 생선, 버섯 및 수렵 요리의 역할이 감소하고 메뉴에 많은 독일 요리가 도입되면서 러시아 요리에 사용되는 향신료의 비중이 감소했습니다.

또한 비싼 가격 때문에 17세기부터 식초와 소금을 비롯한 많은 향신료가 판매되었다. 사람들은 요리 과정에서 re를 사용하기 시작했으며 모든 사람의 욕구에 따라 테이블에 올려 놓고 이미 식사 중에 사용했습니다. 이 관습은 나중에 러시아 요리가 향신료를 사용하지 않았다고 주장하는 원인이 되었습니다.

동시에 그들은 17세기 러시아에 관한 G. Kotoshikhin의 잘 알려진 작품을 언급하면서 이렇게 썼습니다. 한편, 같은 G. Kotoshikhin은 다음과 같이 설명합니다. "그리고 식초와 소금, 후추가 거의 없는 그물을 시작하자마자 식탁에 추가합니다." 그 옛날부터 식탁에서 먹을 때 소금을 소금 통에, 후추를 후추 통에, 겨자와 식초를 각각의 병에 담아 먹는 풍습이 남아 있습니다.

그 결과 민속요리에서는 향신료로 요리하는 기술이 발달하지 않은 반면, 지배계급의 요리에서는 요리 과정에서 향신료가 계속 사용되었습니다. 그러나 러시아 요리는 형성 당시에도 향신료와 조미료를 알고 있었고 생선, 버섯, 게임, 파이, 수프, 생강 빵, 부활절 및 부활절 케이크와 능숙하게 결합되어 신중하게 사용되었지만 그럼에도 불구하고 끊임없이 실패했습니다. 그리고 러시아 요리의 특성에 대해 말할 때이 상황을 잊거나 간과해서는 안됩니다.

향유는 꽤 자주 사용되었습니다. 향료를 위해 프라이팬이나 스튜 냄비에 기름을 가열하고(튀김은 아님) 고수, 아니스, 회향, 딜 또는 셀러리, 파슬리 씨를 첨가했습니다.

마지막으로 러시아 요리에 내재된 몇 가지 기술 과정에 대해 숙고할 필요가 있습니다.

러시아 국민 요리의 오랜 발전 동안 요리 과정은 러시아 오븐에서 제품을 요리하거나 굽는 것으로 축소되었으며 이러한 작업은 반드시 별도로 수행되었습니다. 끓일 것은 처음부터 끝까지 삶고, 구울 것은 굽기만 하였다. 따라서 러시아 민속 요리는 결합되거나 다른, 결합 또는 이중 열처리가 무엇인지 알지 못했습니다.

음식의 열처리는 강하거나 약한 러시아 스토브의 열로 "빵 전", "빵 후", "자유로운 정신"으로 가열하는 것으로 구성되었지만 항상 불과 접촉하지 않고 일정한 온도는 동일한 수준으로 유지되거나 오븐이 점차적으로 식으면서 온도가 낮아지지만 스토브탑 요리에서처럼 온도가 올라가는 것은 절대 아닙니다. 그래서 요리는 항상 삶지 않고 오히려 조림 또는 반 조림, 반 조림으로 밝혀 지므로 매우 특별한 맛을 얻었습니다. 이유 없이 다른 온도 조건에서 요리하면 오래된 러시아 요리의 많은 요리가 적절한 인상을 주지 않습니다.

이것은 현대 조건에서 러시아 요리의 진정한 요리를 얻으려면 러시아 스토브를 복원해야한다는 것을 의미합니까? 그것과는 거리가 멀다. 대신, 그것에 의해 생성된 하강 온도의 열 체제를 시뮬레이션하는 것으로 충분합니다. 이러한 모방은 현대 조건에서 가능합니다.

그러나 우리는 러시아 스토브가 러시아 요리에 긍정적 일뿐만 아니라 어느 정도 부정적인 영향을 미쳤다는 것을 잊어서는 안됩니다. 합리적인 기술 방법의 개발을 자극하지 않았습니다.

접시 요리의 도입으로 인해 여러 가지 새로운 기술 방법과 그와 함께 서유럽 요리의 요리를 빌릴 필요가 생겼을뿐만 아니라 오래된 러시아 요리 요리의 개혁, 정제 및 개발 및 적응이 필요했습니다. 새로운 기술. 이 추세는 유익한 것으로 입증되었습니다. 그것은 망각에서 러시아 요리의 많은 요리를 저장하는 데 도움이되었습니다.

러시아 요리에 대해 말하면 지금까지 그 발전의 역사와 내용을 전체적으로 고려하여 그 특징과 특성을 강조했습니다. 한편, 자연 지대의 다양성, 동식물 제품의 관련 비유사성, 이웃 민족의 다양한 영향, 사회 구조의 다양성으로 주로 설명되는 그 지역의 현저한 지역적 차이를 염두에 두어야 합니다. 과거 인구.

그래서 모스크바인과 포모르인, 돈 코사크인과 시베리아인의 요리는 매우 다릅니다. 북쪽에서 그들은 사슴고기, 신선하고 소금에 절인 바다 생선, 호밀 파이, 코티지 치즈와 많은 버섯을 곁들인 데즈니를 먹고, 돈에서는 대초원 게임을 굽고 끓이고, 많은 과일과 야채를 먹고, 포도 포도주를 마시고 요리합니다. 닭고기와 파이입니다. Pomors의 음식이 스칸디나비아, 핀란드, Karelian 및 Lappish (Sami)와 유사하면 Don Cossack의 요리는 터키, Nogai 요리의 영향을 크게 받았으며 Urals 또는 Siberia의 러시아 인구는 Tatar를 따르고 Udmurt 요리 전통.

다른 계획의 지역적 특징은 오랫동안 중앙 러시아의 오래된 러시아 지역 요리에 내재되어 있습니다. 이러한 특징은 노브고로드와 프스코프, 트베르와 모스크바, 블라디미르와 야로슬라블, 칼루가와 스몰렌스크, 랴잔과 니즈니 노브고로드 간의 중세 경쟁 때문입니다. 더욱이 그들은 요리기술의 차이나 시베리아, 우랄과 같은 각 지역의 고유한 요리의 가용성과 같은 큰 차이점이 아니라 요리 분야에서 자신을 드러냈다. 같은 요리 사이에서 차이는 종종 미미하지만 그럼에도 불구하고 상당히 지속됩니다.

이것의 생생한 예는 적어도 생선 수프, 팬케이크, 파이, 시리얼 및 진저 브레드와 같은 일반적인 러시아 요리입니다. 유럽 러시아 전역에서 만들어졌지만 각 지역에는 좋아하는 유형의 요리가 있었고 조리법에 약간의 차이가 있습니다. 자신의 모습, 식탁에 서빙하는 방법 등

예를 들어 Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow 등 다양한 유형의 진저브레드가 지금까지 출현, 개발 및 존재했기 때문에 "작은 지역성"이 있다고 말할 수 있습니다.

크고 작은 지역 차이, 자연적으로 풍부한 러시아 요리를 더욱 다양 화했습니다. 동시에 발트해에서 태평양에 이르기까지 러시아 전역의 국가 러시아 요리를 함께 구별하는 위에서 언급 한 공통 기능이 각각의 특정 경우에 기본 특성을 변경하지 않았기 때문에 모두 기본 특성을 변경하지 않았습니다.

러시아 요리는 오랫동안 전 세계적으로 널리 알려졌습니다. 이것은 러시아 국가 메뉴의 가장 유명한 요리(젤리, 양배추 수프, 생선 수프, 파이 등)의 국제 레스토랑 요리에 대한 직접적인 침투와 요리에 대한 러시아 요리 예술의 간접적인 영향 모두에서 나타납니다. 다른 사람들의.

19세기 후반에 러시아에서 발전한 고급 레스토랑 요리(요리사 올리비에, 야르 등)의 영향으로 19세기와 20세기 전환기에 러시아 요리의 구색이 증가했습니다. 매우 다양해졌고 유럽에서 그 영향력과 인기가 너무 커서 이때쯤이면 유명한 프랑스 요리에 대해 이야기하는 것과 같은 존경심을 가지고 그것에 대해 이야기하고 있었습니다.

1950년대 초 소련에서는 스탈린주의 요리사 주문에 따라 개발된 러시아 요리의 특징과 풍부함을 반영하여 두꺼운 책 "COOKING"이 준비되고 출판되었습니다. 주부들을 위한 이 에세이의 요약본인 "맛있고 건강한 음식의 책"도 출판되었습니다. 후자는 반복적으로 증쇄되고 변경되었지만 첫 번째 "스탈린주의" 판은 특히 관심을 끈다.

러시아 전통
러시아 축제의 전통
러시아 테이블 전통의 역사에서

각 국가에는 고유한 생활 방식, 관습, 고유한 노래, 춤, 동화가 있습니다. 각 국가에는 좋아하는 요리, 테이블 장식 및 요리의 특별한 전통이 있습니다. 그들에는 국가의 취향, 생활 방식, 기후 조건에 해당하는 편리하고 역사적으로 조건이 붙은 것이 많이 있습니다. 수천 년 동안 이러한 생활 방식과 습관이 진화해 왔으며 조상의 집단적 경험이 담겨 있습니다.

수세기에 걸친 진화의 결과로 수년에 걸쳐 형성된 요리법은 맛과 영양 측면에서 생리학적인 측면에서 제품의 올바른 조합의 훌륭한 예입니다.

사람들의 생활 방식은 자연적, 역사적, 사회적 등 많은 요인의 영향으로 형성됩니다. 어느 정도 다른 민족과의 문화 교류도 영향을 미치지 만 이질적인 전통은 결코 기계적으로 차용되지 않고 지역 민족성을 얻습니다. 새로운 토양의 맛.

호밀, 귀리, 밀, 보리, 기장은 중세 고대부터 우리나라에서 재배되었으며 우리 조상은 오랫동안 밀가루를 만드는 기술을 빌렸고 발효 반죽에서 다양한 제품을 굽는 "비밀"을 습득했습니다. 그래서 파이, 파이, 팬케이크, 파이, kulebyaki, 팬케이크, 팬케이크 등이 우리 조상의 음식에 필수적입니다. "반죽에서 - 봄 방학 등.

러시아 전통 요리에는 그다지 일반적이지 않은 모든 종류의 곡물 요리가 있습니다. 다양한 곡물, 크루페닉, 팬케이크, 오트밀 젤리, 캐서롤, 완두콩 요리, 렌즈콩.

우리나라의 북부 지역에서는 기장으로 만든 요리가 특히 중요합니다. 이 전통은 깊은 역사적 뿌리를 가지고 있습니다. VI 세기 AD에이 땅에 온 동부 슬라브 중 한 번. 주로 산림 지역에 살았으며 기장은 주요 농작물로 재배되었습니다.

기장은 밀가루, 곡물, 맥주 양조, 크 바스, 수프 및 단 요리를 만드는 원료로 사용되었습니다. 이 민속 전통은 오늘날까지 이어지고 있습니다. 그러나 기장은 영양가가 다른 곡물보다 열등하다는 점을 명심해야합니다. 따라서 우유, 코티지 치즈, 간, 호박 및 기타 제품으로 준비해야합니다.

우리 조상들은 곡물만 재배한 것이 아닙니다. 고대부터 수세기 동안 양배추, 사탕무 및 순무와 같은 고대 로마의 문화는 우리 시대에 내려 왔으며 우리 정원의 주요 문화가되었습니다. 러시아에서 가장 널리 사용되는 것은 소금에 절인 양배추로 다음 수확 때까지 보존할 수 있습니다. 양배추는 삶은 감자 및 기타 요리의 조미료로 없어서는 안될 간식으로 사용됩니다.

다양한 종류의 양배추로 만든 쉬치는 특히 양배추가 많이 재배된 고대 로마에서 준비되었지만 우리 민족 요리의 자부심입니다. 많은 채소 식물과 조리법이 러시아에서 기독교를 채택한 후 고대 로마에서 비잔티움을 거쳐 러시아로 "이동"했다는 것입니다. 그리스인들은 러시아를 문자로 만들었을 뿐만 아니라 많은 문화를 전수했습니다.

우리 시대에 양배추는 특히 우랄 및 시베리아에서 러시아 북부 및 중부 지역의 요리에 널리 사용됩니다.

18세기 말 - 19세기 초까지 러시아의 순무. 감자가 오늘날만큼 중요했습니다. 순무는 어디에서나 사용되었으며 많은 요리가 순무로 준비되어 속을 채우고 삶고 찐 것입니다. 순무는 파이의 충전재로 사용되었으며 크 바스가 준비되었습니다. 점차적으로 19 세기 초부터 중반까지 훨씬 더 생산적이지만 훨씬 덜 유용한 감자로 대체되었습니다 (실제로 이것은 빈 전분입니다). 그러나 순무는 정기적으로 섭취하면 우수한 면역 자극제인 매우 귀중한 생화학적 황 화합물을 그 구성에 포함하고 있습니다. 이제 순무는 러시아 테이블에서 희귀하고 조각 제품이되었습니다. 판매 중이며 가격은 킬로그램이 아니라 조각으로 결정됩니다.

감자로 바꾼 후 러시아 요리는 품질이 크게 떨어졌습니다. 건강을위한 필수 도구이기도하지만 준비 후 12-18 시간 이내에 유익한 특성을 유지하는 러시아 테이블 양 고추 냉이를 실제로 거부 한 후에도. 서빙 직전에 준비가 필요합니다. 따라서 현대 상점에서 구입 한 "항아리에 담긴 양 고추 냉이"는 그러한 특성이나 적절한 맛이 전혀 없습니다. 따라서 현재 러시아에서 러시아 테이블 양 고추 냉이가 가족 테이블에서 제공되면 멋진 휴일에만 제공됩니다.

어떤 이유로 swede는 고대 출처에서 언급되지 않았습니다. 아마도 이전에는 swede가 순무와 구별되지 않았기 때문일 것입니다. 한때 러시아에 널리 퍼져 있던 이 뿌리는 현재 채소 재배에서 비교적 작은 몫을 차지합니다. 그들은 감자 및 기타 작물과의 경쟁을 견딜 수 없었습니다. 그러나 특유의 맛과 냄새, 다양한 요리 용도의 가능성, 운송성 및 저장 안정성은 순무와 루타바가가 러시아 민속 요리의 많은 요리에 매우 특별한 맛을 주기 때문에 현재 버려서는 안된다는 것을 시사합니다.

나중에 러시아에 등장한 채소 작물 중 감자의 이름을 지을 수는 없습니다. XIX 세기 초. 감자는 러시아 테이블의 전통에서 진정한 혁명을 일으켰고 감자 요리는 널리 인기를 얻었습니다. 감자의 보급과 대중화에서 18세기의 유명한 문화인물은 큰 공로가 있습니다. 에. 감자 재배를 위한 농업 기술을 개발했을 뿐만 아니라 다양한 요리를 준비하는 기술도 제안한 볼로토프.

동물성 제품은 크게 변하지 않았습니다. 태곳적부터 우리 조상은 소("쇠고기"), 돼지, 염소, 양뿐만 아니라 닭, 거위, 오리와 같은 가금류 고기를 먹었습니다.

12세기까지 말고기도 사용되었지만 이미 13 세기에 사용되었습니다. 거의 사용하지 않게 되었습니다, tk. 인구에서 "여분의"말이 더 필요했던 몽골 타타르 족에 의해 빼앗기기 시작했습니다. XVI-XVII 세기의 원고에서. ("Domostroy", "Tsar's Meals를 위한 그림"), 말고기에서 분리된 진미 요리(말 입술에서 젤리, 삶은 말 머리)만 언급됩니다. 미래에는 젖소 사육이 발달함에 따라 우유 및 우유에서 파생 된 제품의 사용이 증가했습니다.

임업은 우리 조상의 경제에 위대하고 필수적인 추가 요소였습니다. XI-XII 세기의 연대기에서. 사냥터 - "goshawks"에 대해 이야기하고, 이후 원고에서는 개암나무 뇌조, 야생 오리, 산토끼, 거위 및 기타 게임에 대해 언급합니다. 그들이 가장 고대부터 이전에 먹지 않았다고 믿을 이유는 없지만.

숲은 우리 나라, 특히 우랄 북부와 시베리아의 광대 한 지역을 차지합니다. 숲의 선물을 사용하는 것은 러시아 요리의 특징 중 하나입니다. 옛날에는 헤이즐넛이 영양에 중요한 역할을 했습니다. 견과류 버터는 가장 흔한 지방 중 하나였습니다. 견과류의 알맹이를 부수고 약간의 끓는 물을 넣고 헝겊에 싸서 억압했습니다. 기름이 점차 그릇에 떨어졌습니다. 너트 케이크는 또한 음식에 사용되었습니다. 시리얼에 첨가하고 우유와 함께 코티지 치즈와 함께 먹었습니다. 으깬 견과류는 또한 다양한 요리와 속재료를 준비하는 데 사용되었습니다.

숲은 꿀(양봉)의 원천이기도 했습니다. 꿀에서 준비된 다양한 달콤한 요리와 음료 - medki. 현재 시베리아의 일부 지역(특히 러시아인이 아닌 지역의 알타이 지역)에서만 이러한 맛있는 음료를 준비하는 방법이 보존되어 있습니다.

그러나 가장 고대부터 설탕의 대량 생산이 도래하기 전에는 꿀이 모든 민족의 주된 단맛이었고 고대 이집트, 고대 그리스 및 고대 고대에는 꿀을 기반으로 다양한 단 음료, 요리 및 디저트가 준비되었습니다. 로마. 또한 러시아인뿐만 아니라 태어날 때부터 물고기를 처분 할 수있는 모든 사람들이 캐비아를 먹었습니다.

러시아 최초의 인공 재배 과일 나무는 체리였습니다. Yuri Dolgoruky 아래에서 모스크바에서는 체리 만 자랐습니다.

러시아 민속 요리의 본질은 강, 호수, 바다가 풍부한 우리나라의 지리적 특징에 크게 영향을 받았습니다. 다양한 종류의 생선 요리의 수를 설명하는 지리적 위치입니다. 식단에서 호수 물고기뿐만 아니라 많은 강 물고기 종이 꽤 일반적이었습니다. 고대 그리스, 특히 현대 유럽 요리의 기초를 만든 고대 로마에는 훨씬 더 다양한 생선 요리가 있었지만. Lucullus의 요리 환상은 무엇이었습니까! (불행히도 그의 많은 레시피 기록이 소실되었습니다.)

러시아 요리에서는 다양한 제품도 요리에 사용되었습니다. 그러나 국가 러시아 요리의 특이성을 결정하는 것은 다양한 제품이 아니라 (이 제품은 유럽인들에게도 제공됨) 가공 및 요리 기술 방법입니다. 여러면에서 민속 요리의 독창성은 러시아 스토브의 특성에 의해 정확하게 결정되었습니다.

러시아 전통 난로의 디자인이 차용되지 않았다고 믿을 만한 이유가 있습니다. 그것은 동유럽에서 지역 고유의 난로 유형으로 나타났습니다. 이것은 시베리아, 중앙 아시아 및 코카서스 사람들 사이에서 주요 유형의 오븐이 열린 난로와 빵을 굽기위한 야외 오븐 또는 케이크를 굽기위한 탄두르였다는 사실에 의해 나타납니다. 마지막으로 고고학은 이에 대한 직접적인 증거를 제공합니다. 우크라이나에서 Trypillia 정착촌을 발굴하는 동안 (기원전 3000년) 용광로의 유적뿐만 아니라 용광로의 점토 모델도 발견되어 외관과 구조를 복원할 수 있었습니다. 이 어도비 스토브는 러시아 스토브를 포함한 후기 스토브의 원형으로 간주될 수 있습니다.

그러나 사모바르의 디자인은 러시아인이 페르시아인에게서 차용했으며 차례로 아랍인에게서 가져 왔습니다. (단, 러시아 중첩 인형도 1893년 일본에서 차용하여 1896년에 양산이 이루어졌다.)

그러나 우리는 오랫동안 우리에게 친숙해진 다른 사람들에게서 빌린 요리에서 우리 테이블을 인위적으로 "제거"하려고해서는 안됩니다. 여기에는 예를 들어 팬케이크(9세기에 설탕에 절인 과일 및 말린 과일 국물과 함께 Varangians 요리에서 차용), 커틀릿, 미트볼, 랑게, 스테이크, 에스칼로프, 무스, 젤리, 겨자, 마요네즈(유럽 요리에서 차용)가 포함됩니다. ), 바베큐 및 케밥 (크림 타타르에서 차용), 만두 (12 세기 몽골에서 차용), 보르쉬 (이것은 고대 로마의 국가 요리로 비잔틴 그리스인의 정통과 함께 러시아에 왔습니다), 케첩 (영국 해군의 요리사의 발명품) 및 기타.

이제 러시아 전통 요리가 된 많은 요리는 19세기에 러시아에서 일하면서 현대 러시아 요리의 기초를 만든 프랑스 셰프-레스토랑에 의해 발명되었습니다(Lucien Olivier, Yar 등).

역사적 발전 과정에서 영양이 변하고 새로운 제품이 등장했으며 가공 방법이 개선되었습니다. 비교적 최근에 러시아에 감자와 토마토가 등장했으며 많은 바다 물고기가 친숙해졌으며 그들 없이는 이미 우리 테이블을 상상하는 것이 불가능합니다. 러시아 요리를 옛날 요리와 현대 요리로 나누려는 시도는 매우 조건적입니다. 그것은 모두 사람들이 사용할 수 있는 제품의 가용성에 달려 있습니다. 그리고 누가 감자나 토마토를 곁들인 요리가 러시아 국민이 될 수 없다고 말할 것입니까?

Catherine II와 Prince Potemkin (양배추 줄기를 좋아하는이 애인, 그는 끊지 않고 끊임없이 갉아 먹음) 시대에 파인애플의 요리 사용이 궁금합니다. 파인애플은 잘게 썰어 양배추와 같은 통에서 발효시켰다. Potemkin이 가장 좋아하는 보드카 스낵 중 하나였습니다.

우리 나라는 광대하고 각 지역마다 고유한 향토 요리가 있습니다. 북쪽에서는 양배추 수프를 좋아하고 남쪽에서는 보르시, 시베리아와 우랄에는 샤네그가 없는 축제 테이블이 없고 볼로그다에는 어부가 없으면 돈에서 토마토 등으로 생선 수프를 요리합니다. 그러나 거기에는 우리 나라의 모든 지역에 대한 많은 일반적인 요리와 그들의 준비 방법에 대한 많은 일반적인 방법입니다.

러시아 요리 전통의 초기 단계에서 형성된 모든 것은 오늘날까지 변함이 없습니다. 전통적인 러시아 테이블의 주요 구성 요소 : 오늘날까지 여전히 사랑받는 검은 호밀 빵, 거의 매일 준비되는 다양한 수프와 시리얼이지만 수년 전과 같은 조리법에 따르면 전혀 아닙니다 (러시아 사람이 필요합니다. 오븐, 심지어 그것을 관리하는 능력), 파이 및 효모 반죽으로 만든 수많은 다른 제품들 없이는 단 하나의 재미도 할 수 없는 팬케이크, 꿀, 크바스, 보드카와 같은 우리의 전통 음료(모두가 또한 빌린, 특히 빵 크 바스가 준비되었고 고대 로마에서).

또한 러시아의 비잔티움에서 정교회가 도착하면서 사순절 테이블이 형성되었습니다.

러시아 요리의 주요 장점은 러시아 사람들이 긴 역사적 경로에서 의사 소통해야했던 모든 국가의 최고의 요리를 흡수하고 창의적으로 개선하고 개선하는 능력입니다. 이것이 러시아 요리를 세계에서 가장 풍부한 요리로 만든 이유입니다.

오늘날 전 세계의 국가 요리 예술에는 가장 풍부한 러시아 요리와 유사하지 않고 러시아 취향에 해당하는 훨씬 더 나은 성능을 가진 단일 요리가 없습니다.

식사 중
또는 식사 시간. Vyt는 식사 시간에 대한 오래된 러시아어 단어입니다. 각각의 울부짖음, 각각의 식사 시간은 오랫동안 고유한 이름을 가지고 있었으며, 이는 우리 시대까지 살아남았습니다.

처음에는 차단(오전 7시), 애프터눈 티(오전 11시), 점심(오후 3시), 점심(오후 5-6시), 저녁(오후 8-9시) 및 파우진(오후 23시)으로 불렸습니다. 이러한 모든 활동이 동시에 수행된 것은 아닙니다.

18세기 말부터 19세기 초. 아침 식사(오전 6시부터 8시까지), 애프터눈 티(오전 10시부터 11시까지), 점심 식사(오후 2시에서 3시 사이), 차(오후 5시에서 6시), 저녁 식사(오후 20시에서 9시) 등의 이름이 설정되었습니다. 기본적으로 이러한 vyti는 여전히 병원, 기숙 학교 및 요양원의 합리적인 식사 시간으로 인식됩니다. 오후 간식은 이제 두 번째 아침 식사라고 불리는 경우가 많으며 요양원에서의 저녁 식사를 상기시키기 위해 케피어는 저녁 식사 후 1시간 30분에서 2시간 전에 취침 전에 남겨졌습니다.

서유럽 관행에서는 다른 방법이 개발되었습니다. 그들은 여전히 ​​​​부분적으로 식당에, 부분적으로는 많은 국가의 외교 관행에 보존되어 있습니다.

따라서 아침 식사는 7.30-8시에 발생하고 미디(프랑스에서는)는 12시에 발생하며 대부분의 서유럽 국가에서는 영어 모델에 따라 점심이 13시에 발생합니다. 이것은 사실 우리의 점심이지만 외교 용어로는 아침 식사입니다. 오후 5시에서 6시 사이(외교 용어로 차 또는 칵테일)와 오후 8시에 점심을 먹습니다. 이는 이 "점심"에 수프가 제공되지 않기 때문에 실제로 우리의 저녁 식사와 비슷합니다.

서양에는 저녁이 없습니다. 그러나 프랑스 관습은 때때로 축제가 자정이 훨씬 지나서 계속될 때만 준비되는 소위 수프(수프), 즉 저녁 또는 야간 만찬을 제공하기도 합니다. 이 경우 23시 30분이나 24시, 심지어 새벽 1시에 다양한 간식과 전통적인 양파 수프가 제공되는데, 이 저녁 식사에서 이름을 얻었고 두 번째로 가벼운 뜨거운 생선을 먹었습니다(그러나 종종 수프 1개로 제한됨). 실제로, 수프는 주요 휴일에 문자 그대로 두세 번, 많아야 네다섯 번 사용되는 극히 드물게 사용됩니다.

리셉션
17세기에 모든 자존심 있는 시민, 그리고 부자라면 더욱 그러하듯이 축제 축제 없이는 할 수 없었습니다. 왜냐하면 이것이 그들의 생활 방식의 일부였기 때문입니다. 그들은 엄숙한 날이 오기 훨씬 전에 축제 잔치를 준비하기 시작했습니다. 그들은 집과 마당 전체를 가장 철저하게 청소하고 정리했습니다. 손님들이 도착할 때쯤이면 모든 것이 완벽해야 했고 모든 것이 전례 없이 빛나야 했습니다. 의식용 식탁보, 접시, 수건은 이 날을 위해 아주 조심스럽게 보관된 상자에서 가져왔습니다.

그리고이 모든 책임있는 과정의 책임자의 명예의 장소와 축제 행사의 구매 및 준비는 집의 여주인에 의해 모니터링되었습니다.

호스트는 또한 손님을 잔치에 초대하는 똑같이 중요한 의무를 가졌습니다. 더욱이 주인은 손님의 신분에 따라 초청을 받아 하인을 보내거나 직접 가곤 했다. 그리고 실제로 이벤트 자체는 다음과 같았습니다. 안주인이 축제 복장으로 모인 손님들에게 나와서 허리에서 절하는 인사를했고 손님들은 그녀에게 땅에 절을하고 키스 의식이 이어졌습니다. 집 주인은 손님에게 키스로 안주인을 기리기 위해 손님을 제안했습니다.

손님들은 차례로 집의 안주인에게 다가가 그녀에게 키스했고, 동시에 에티켓의 규범에 따라 등 뒤에서 손을 잡고 다시 그녀에게 절하고 그녀의 손에서 보드카 한 잔을 받았습니다. 여주인이 특별한 여성용 테이블에 갔을 때 이것은 모두가 앉아서 식사를 시작하라는 신호였습니다. 일반적으로 의식 테이블은 "빨간 코너", 즉 아이콘 아래, 벽에 고정 된 벤치 근처에 고정되어 있었고 그 당시에는 옆 테이블보다 더 명예로운 것으로 간주되었습니다. .

식사 자체는 이 집의 환대와 환대를 상징하는 빵 한 조각을 집주인이 잘라서 각 손님에게 소금으로 제공했다는 사실에서 시작되었습니다. 그런데 오늘날의 환대 전통은 그 때부터 시작됩니다. 그의 손님 중 한 사람에 대한 특별한 존경이나 애정의 표시로, 의식의 주인은 그의 옆에 특별히 놓여진 특별한 접시에서 음식을 직접 담아서 그의 하인의 도움으로 손님에게 보낼 수 있습니다. 특히 그의 관심을 강조하는 것처럼 그에게 더 많은 관심을 기울였습니다.

그 이후로 빵과 소금으로 손님을 맞이하는 전통이 전해졌지만, 그 당시에는 음식을 차려내는 순서가 오늘날 우리와 눈에 띄게 달랐습니다. 먼저 파이를 먹고, 고기, 가금류, 생선 요리를 먹은 후 , 그리고 수프를 위해 찍은 식사가 끝날 때만.

서빙 순서
식사에 참여한 모든 사람들이 이미 자리에 앉았을 때 주인은 빵을 조각으로 자르고 소금과 함께 각 손님을 개별적으로 제공했습니다. 이 행동으로 그는 집의 환대와 참석한 모든 사람들에 대한 깊은 존경을 다시 한 번 강조했습니다.

이 축제 잔치에는 항상 한 가지 더 있습니다. 소위 oprichny 접시가 소유자 앞에 놓이고 소유자가 개인적으로 음식을 얕은 용기 (평면 접시)로 옮기고 하인과 함께 특별한 사람에게 전달했습니다. 그들에게 절대적인 관심의 표시로 손님. 그리고 그 종이 주인으로부터 이 독특한 미식 메시지를 전했을 때 그는 일반적으로 "선생님, 건강을 위해 먹으십시오."라고 말했습니다.

우리가 어떤 기적에 의해 시간을 이동하여 17세기에 있는 자신을 발견할 수 있다면 그리고 두 번째 기적이 일어난다면 우리는 그러한 축하에 초대될 것입니다. 우리는 봉사하는 순서에 조금 놀라지 않을 것입니다. 테이블에 접시. 스스로 판단하십시오. 이제 우리는 먼저 에피타이저를 ​​수프 후에 먹고 그 다음에 두 번째와 디저트를 먹는 것이 정상입니다. 그 당시에는 파이가 먼저 제공되고 고기, 가금류 및 생선 요리("구이")가 제공되었고, 그런 다음 저녁 식사가 끝날 때 - 수프 ( "귀"). 수프를 먹고 휴식을 취한 후 디저트로 다양한 달콤한 간식을 먹었습니다.

그들이 러시아에서 술을 마신 방법
보존되고 현존하는 러시아의 음주 전통은 고대에 뿌리를 두고 있으며, 먼 과거와 마찬가지로 오늘날 많은 가정에서 음식과 음료를 거부하는 것은 소유자를 화나게 하는 것을 의미합니다. 보드카를 마시는 전통은 예를 들어 유럽 국가에서 관례처럼 소량이 아니라 한 모금으로 우리에게 내려왔고 널리 시행되고 있습니다.

사실, 술취함에 대한 태도는 이제 바뀌 었습니다. 오늘날 술에 취하는 것이 수용 된 품위 규범에서 벗어나는 것을 의미한다면 Boyar Russia 시대에는 의무적 인 것으로 간주되었을 때 술에 취하지 않은 손님은 적어도 하나 인 척해야했습니다. . 빨리 취해야 할 필요는 없지만 잔치의 모든 참가자를 따라 잡기 위해 파티에서 급하게 취하는 것은 음란 한 것으로 간주되었습니다.

왕실 축제
우리에게 내려온 많은 오래된 필사본 덕분에 우리는 차르와 보야르의 축제적이고 일상적인 식탁을 잘 알고 있습니다. 그리고 이것은 법원 직원이 업무를 엄수하고 명확하게 수행하기 때문입니다.

왕실 잔치와 부자 보야르 잔치의 각종 요리의 수는 100가지에 이르렀고 특별한 경우에는 500가지에 이르렀으며, 각각은 차례대로 하나씩 엄숙하게 식탁에 차려져 나왔던 귀하고 귀한 것이었다. 금그릇과 은그릇과 나머지 그릇은 손에 들고 식탁 주위에 섰고 호화롭게 차려 입은 하인들.

농민 잔치
그러나 잔치와 식사의 전통은 사회의 그렇게 부유한 계층도 아니었고, 사회의 부유하고 고귀한 구성원들 사이에만 있었던 것도 아닙니다.

인구의 거의 모든 부분의 대표자들은 결혼식, 세례식, 이름의 날, 회의, 하차, 기념, 민속 및 교회 휴일 등 인생의 모든 중요한 행사가 있을 때 연회 테이블에 모이는 것이 의무적이라고 생각했습니다.

그리고 물론, 이 전통은 거의 변하지 않고 우리에게 내려왔습니다.

러시아식 환대
모두가 러시아의 환대에 대해 알고 있으며 항상 그랬습니다. (하지만 사람들은 스스로에 대해 어떻게 말할까요? 조지아인? 아르메니아인? 프랑스인? 축치인? 이탈리아인이나 그리스인? 그리고 더 아래로...)

음식에 관해서는 손님이 러시아인의 집에 와서 저녁 식사에서 가족을 찾으면 분명히 테이블에 초대되어 앉을 것이며 손님은 이것을 거부 할 기회가 없을 것입니다. (다른 사람들 사이에서도 손님은 저녁 식사가 끝날 때까지 강제로 구석에 서 있지 않습니다. 그러나 그들이 말하는 것처럼 자신을 칭찬 할 수는 없습니다 ...)

외국 손님을 영접하기 위한 엄숙한 만찬과 잔치는 특별한 폭과 범위로 마련되었으며, 왕족(민족을 철저히 강탈한)의 물질적 능력뿐만 아니라 폭과 환대를 보여주기 위해 고안되었습니다. 러시아 영혼의