Funghi salati caldi e freddi: ricette per l'inverno

18 settembre 2016 572

La fine della stagione estiva e l'inizio dell'autunno sono l'inizio di una raccolta attiva, non solo per quei fortunati che possiedono un giardino personale.

Dopotutto, la natura permette di godere dei suoi doni a chiunque ne abbia la pazienza. Quindi, durante queste stagioni, puoi visitare la foresta suburbana e imbatterti in molte varietà di bacche e funghi.

Sono i funghi e i piatti da essi derivati ​​che sono la decorazione di qualsiasi tavola festiva. Dopotutto, ci sono alcuni tipi di funghi, così come i modi per cucinarli, e tutti i più esigenti possono trovare il loro piatto di funghi preferito.

I funghi al latte sono stati a lungo tenuti in grande considerazione dalla cucina tradizionale russa e, se vengono salati, il gusto di tali funghi verrà rivelato in un modo speciale. La cosa principale, prima di iniziare la preparazione dei funghi al latte salato, è scoprire tutte le sfumature di questo processo.

Di seguito ti diremo come prepararti correttamente per la salatura e descriveremo anche le ricette per i funghi al latte salato, che sono i più popolari.

Preparare i funghi per la salatura

È noto che qualsiasi ricetta culinaria non è completa senza un'attenta preparazione degli ingredienti. Quando si salano i funghi al latte e qualsiasi altro fungo, questa regola non fa eccezione, perché il gusto finale del piatto di funghi dipende in gran parte dall'accuratezza della preparazione.

Dopo la raccolta, deve essere adeguatamente smistato, perché puoi imbatterti in funghi di latte che non sono affatto adatti per un ulteriore consumo. Quindi, è importante evitare funghi con macchie scure o gialle, prodotti vermiformi o marci.

Dopo un'accurata selezione dei funghi da salare, si può procedere alla loro purificazione da vegetazione, rami e terra. I pezzi di terra devono essere puliti dalle gambe manualmente o usando uno spazzolino da denti non necessario.

Se si nota un punto o un buco malsano sullo stelo o sul cappello del fungo, non puoi affrettarti a buttarlo via, ma tagliare la parte viziata. Dopo aver pulito i funghi, sciacquateli bene con acqua e asciugate l'umidità in eccesso con dei tovaglioli o un canovaccio.

La maggior parte delle casalinghe non preferisce usare le gambe per la salatura, perché è meglio consumarle fritte. Le gambe dei funghi possono essere tagliate e messe da parte in un contenitore separato.

La fase più importante nella preparazione dei funghi al latte per la salatura è la loro ammollo. Questo processo si protrae per diversi giorni, quindi è consigliabile iniziare a preparare i funghi per la salatura in anticipo. Questa procedura è necessaria per rimuovere le sostanze caustiche dalla composizione dei funghi.

Quindi, devi prendere un contenitore spazioso (bacino) e metterci i cappucci dei funghi capovolti. Versare acqua fredda e lasciare agire per 3 giorni, mentre ogni giorno è importante cambiare l'acqua per pulire.

Dopo le misure adottate, puoi procedere immediatamente al processo di decapaggio dei funghi o prima bollirli. Se si abbassa la fase di cottura, i funghi risulteranno più aromatici, ma lasceranno un retrogusto leggermente amaro.

Inoltre, la salatura dei funghi al latte continuerà per un paio di mesi.

Se non sei troppo pigro per far bollire i funghi in acqua bollente per 15 minuti, il sapore amaro scomparirà e non ci vorranno più di due settimane per metterli in salamoia.

Inoltre, dopo la selezione, il lavaggio e l'ammollo, i funghi al latte devono essere pesati utilizzando una bilancia da cucina. È in questo modo che puoi determinare con precisione quanto sale è necessario per preparare uno spuntino. La norma è di 40 g di sale per 1 kg di funghi di latte imbevuti.

Funghi salati: una ricetta veloce

Dopo un'accurata preparazione dei funghi, si può procedere al processo di salatura. In cucina esistono due metodi principali per salare i funghi al latte: caldo e freddo. Ma per chi non vuole entrare nei dettagli della preparazione dei funghi salati, c'è una ricetta veloce e universale.

Richiede ingredienti come:

• Funghi al latte - 4 kg;
• Sale senza iodio - 160 g;
• Aglio - 2 spicchi;
• Foglie di ribes - 10 pezzi;
• Foglie di ciliegio - 10 pezzi;
• Aneto - 7 rami;
• Foglia di alloro - 1 pz;
• Grani di pepe nero - 3 pz.

I barattoli da tre e cinque litri sono più adatti per i funghi in salamoia. È importante pre-sterilizzarli in modo che i funghi non si deteriorino a lungo. Tuttavia, nella foto vi mostreremo il processo di salatura in una pentola capiente.

Cospargere un piccolo strato di sale sul fondo di ogni barattolo. Metti sopra le foglie di ciliegia e ribes, i rametti di aneto, gli spicchi d'aglio tritati finemente e i grani di pepe nero. Quindi mettere sopra uno strato di funghi, cospargere di sale e ripetere il processo di completamento delle verdure e dei funghi.

Questo dovrebbe essere fatto fino a quando il barattolo non è completamente riempito. È importante coprire l'ultimo strato con foglie di ribes o ciliegia, oltre a foglie di alloro.

Un pezzo di garza dovrebbe essere posizionato sullo strato più alto di foglie e su di esso dovrebbe essere posizionato un piccolo carico (pietra / oppressione). Avvolgi il disegno risultante con un sacchetto di plastica in modo che polvere e sporco non penetrino nel barattolo, ma c'è la possibilità di circolazione dell'aria.

Rimuovere il barattolo per la salatura in frigorifero o in cantina. Poiché i funghi non sono stati sbollentati dopo l'ammollo, i funghi al latte salato saranno pronti non prima di 2 mesi dopo.

Le ricette principali per cucinare i funghi per l'inverno sono le più popolari tra le casalinghe

Come notato in precedenza, le casalinghe esperte preferiscono i principali metodi di salatura dei funghi per l'inverno, come il freddo e il caldo. Tali processi di cottura differiscono l'uno dall'altro per una serie di proprietà:

1. Il metodo a caldo, a differenza di quello a freddo, prevede di sbollentare i funghi dopo averli messi in ammollo;
2. Grazie al processo di bollitura, i funghi salati a caldo non esprimono un retrogusto amaro;
3. Ma sono meno profumati dei funghi al latte salati realizzati sulla base della salatura a freddo.

modo freddo

Per marinare i funghi al latte usando il metodo a freddo per l'inverno, sono necessari i seguenti ingredienti:

Ora in dettaglio su come cucinare i funghi al latte salati in modo freddo per l'inverno. Preparare l'ingrediente principale del sottaceto secondo tutte le regole necessarie: selezione, pulizia, lavaggio, asciugatura, taglio del gambo e ammollo.

Per ulteriori cotture, è meglio usare vetreria, vale a dire barattoli da tre o cinque litri.

Cospargere il fondo di ogni barattolo con uno strato di sale, mettere sopra le foglie di frutti di bosco, il rafano, gli spicchi d'aglio pre-tritati e i rametti di aneto con gli ombrelli. Dopo aver completato le cappelle dei funghi con la gamba alzata.

Riposizionare uno strato di verdure, aggiungendo anche i grani di pepe nero. Disporre le cappelle dei funghi e ripetere il processo fino a riempire il barattolo.

Il metodo a freddo sostanzialmente differisce dal metodo a caldo per la velocità di cottura. Tuttavia, quando lo si utilizza, i funghi salati possono avere un sapore amaro, perché i funghi al latte contengono alcune sostanze caustiche.

Il processo di sbollentamento dei funghi, ovvero la loro bollitura preliminare, aiuterà a sbarazzarsene. Quindi, l'antipasto perderà leggermente il suo aroma, ma acquisirà qualità gustative più piacevoli.

Per utilizzare il metodo di salatura a caldo, avrai bisogno di:

• Funghi al latte - 4 kg;
• Sale - 160 g;
• Rafano - 1 radice;
• Aglio - 3 spicchi;
• Foglie di ribes - 10 pezzi;
• Foglie di ciliegio - 10 pezzi;
• Grani di pepe nero - 2 pezzi;
• Aneto - 8 rametti.

La ricetta dei funghi salati caldi per l'inverno è un po' più complicata della precedente, ma tutti possono gestirla se lo desiderano.

Dopo aver selezionato accuratamente i funghi, dovrebbero essere puliti dallo sporco, se lo si desidera, separare i cappucci dalle gambe, sciacquare e immergere ripetutamente, senza dimenticare di cambiare l'acqua durante questo processo.

Quindi far bollire l'acqua in una casseruola e immergervi i funghi per il loro successivo sbollentamento. Conservare per 15 minuti.

Al termine dell'ebollizione, togliere i funghi di latte dall'acqua e asciugarli. Preparare i barattoli in cui verranno conservati i funghi e adagiarvi anche i seguenti diversi strati: sale, erbe aromatiche (rafano, foglie di bacche, aneto), aglio, pepe, funghi.

A strati alternati fino a riempire il barattolo, mentre lo strato finale dovrebbe essere verde.

Coprire il barattolo con un coperchio e metterci sopra un piccolo peso, mettere in un luogo fresco fino a cottura. I petti salati saranno pronti in un paio di settimane.

Funghi bianchi di latte salati in foglie di cavolo cappuccio

Qualsiasi verdura utilizzata nella salatura aggiunge un aroma e un gusto speciali ai funghi. Le casalinghe apprezzano particolarmente la ricetta dei funghi nelle foglie di cavolo per l'inverno.

Per prepararla vi serviranno ingredienti come:

Dovresti preparare i funghi porcini, in base alle istruzioni di cui sopra. Lo sbiancamento può essere effettuato su richiesta. Anche i verdi sono importanti da lavare prima dell'uso. Ogni foglia di cavolo cappuccio deve essere divisa in più frammenti.

In un barattolo da tre o cinque litri, stendi uno strato di funghi non più alto di due cappelli. Cospargeteli di sale e adagiate sopra delle verdure e dell'aglio tritato. Quindi, alternare funghi, sale, aglio ed erbe aromatiche fino a riempire il barattolo.