Commerce de fromage. Investissements financiers et profit

Curieusement, mais le fromage que nous aimons tous manger peut être comparé à une personne. Tout comme une personne, le fromage naît, mûrit, vieillit et meurt.

D'ailleurs, comme les gens, il existe une hiérarchie parmi les fromages : patriarches, aristocrates et roturiers.

La technologie de fabrication du fromage à pâte dure n'a pratiquement pas changé au cours des siècles.

Dans les petites et moyennes laiteries, où la tradition est respectée, le fromage est encore fabriqué à la main. Dans les grandes entreprises, les processus de production de fromage sont mécanisés et automatisés, et l'équipement est équipé d'un logiciel de contrôle.

L'ingrédient de départ pour la fabrication de tout fromage à pâte dure est le lait. La technologie de fabrication de différentes variétés de fromages à pâte dure à partir de lait a beaucoup en commun. Par conséquent, avant de commencer à cuisiner du fromage, vous devez étudier les dispositions générales, puis appliquer diverses recettes.

1. Pasteurisation du lait... Comme vous le savez, il existe trois modes de pasteurisation :

à long terme, lorsque le lait doit être chauffé à 65 ° C et conservé pendant 30 minutes;
à court terme - le lait est chauffé à 75 ° C et maintenu pendant 20 minutes;
instantanée, lorsque le lait est chauffé à 90 ° C et ne se tient pas.

Selon diverses recettes, le fromage à pâte dure peut être cuit avec du lait pasteurisé, du lait frais ainsi que de la vapeur, c'est-à-dire immédiatement après la traite.

Selon le type de lait que vous utilisez pour la fabrication du fromage, le fromage acquiert ses propres caractéristiques et goûts particuliers.

2. Formation de caillots. Après avoir ajouté l'enzyme de coagulation du lait ou le ferment au lait, un gel se forme.

Selon la température à laquelle le levain ou l'enzyme a été ajouté au lait, le résultat de la coagulation du lait (coagulation) sera différent.

Selon la recette du fromage, le coagulum résultant est soumis à divers types de traitement afin de séparer le lactosérum, coupé, chauffé et agité. Ce processus est appelé synérèse.

3. Trancher un tas... Le coagulum est prêt à être coupé après une période de 25 minutes à 2 heures, selon la recette de fromage.

Pour déterminer le moment exact pour couper le caillot, un test au doigt propre est effectué. C'est la méthode traditionnelle utilisée par les fromagers.

Le but du test du doigt propre est de plonger un doigt, une sonde (spatule) ou un thermomètre dans la couche supérieure du caillot et de le soulever, provoquant la rupture du caillot, formant une ligne de fracture.

Une fissure claire avec des bords non flous et du lactosérum vert à sa base indique que le caillot peut être tranché.

Une ligne de fracture douce et irrégulière avec du lactosérum blanc indique une faible résistance du caillé. Les côtés de la fracture indiquent la qualité du caillot : une structure granuleuse indique que le caillot est trop dense.

4. Obtention de la masse de fromage... À la suite des procédés effectués avec du fromage, une masse de caillé est obtenue. En fait, il s'agit d'un fromage tout prêt, auquel on peut à ce stade ajouter diverses épices, sel, herbes, noix... La masse de fromage est soit pesée, soit pressée.

5. Pressurage et autopressage du fromage... Au stade, il est présenté sous des formes spéciales et pressé.

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Le pressage peut se faire en plusieurs étapes et peut être différent en pression.

6. Maturation du fromage. A ce stade, le fromage doit être transféré dans une cave, ou dans une autre salle d'affinage spéciale, où il devra être soigneusement entretenu.

Si vous préparez du fromage en saumure, il peut alors mûrir et être conservé plus tard dans la saumure.

En cours d'affinage, le fromage doit être retourné, parfois lavé, nettoyé à la brosse. Selon le type de fromage fabriqué, vous pouvez même le fumer, l'essuyer avec de l'alcool, le saupoudrer d'épices et effectuer d'autres manipulations.

Il est important qu'un certain niveau d'humidité et de température soit maintenu dans la pièce tout au long du processus de maturation, car le résultat final en dépend.

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Faire du fromage fait maison, à pâte molle ou dure à la maison est un art qui peut et doit être appris. En utilisant des ingrédients naturels et abordables comme du fromage cottage et du lait, il est facile de créer un petit chef-d'œuvre culinaire dans votre propre cuisine. Ce produit crémeux délicat sans conservateurs, colorants et additifs nocifs est une excellente alternative aux délices importés fabuleusement chers. L'essentiel est de trouver votre propre recette idéale.

Comment faire du fromage à la maison

Les chefs expérimentés savent faire du fromage maison pour que son goût ne soit en aucun cas inférieur à celui de ses homologues européens. Il est préparé à partir de fromage cottage gras, de crème et d'œufs, des enzymes et une cuillerée de kéfir sont ajoutées à certaines variétés. Les ingrédients principaux sont chauffés à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum soit séparé, qui est ensuite égoutté. La masse finie est jetée dans une passoire, pressée ou pressée sous pression, stockée dans des récipients fermés ou de la saumure. La durée de conservation et la maturation du fromage diffèrent de celles indiquées sur les étiquettes des magasins, bien qu'une telle friandise ne restera certainement pas au réfrigérateur plus d'une semaine.

Fromage à pâte dure

Pour faire une tête de fromage maison à pâte dure, une partie du lait est mélangée avec du levain, et le reste est porté à 32-33 degrés et laissé au chaud. On y ajoute du levain et une enzyme dissoute dans l'eau. Les caillots résultants sont coupés en carrés et laissés sous le couvercle. La casserole est mise à feu doux, les cubes sont chauffés à 38 degrés pendant environ 10 minutes. Une partie du lactosérum est égouttée, remplacée par de l'eau bouillie tiède. La masse de fromage est chauffée à 40 degrés pendant environ 15 minutes, séparée du lactosérum, salée et mélangée. Après cela, il reste à compresser, sécher et laisser mûrir.

Fromage à pâte molle

Les variétés molles peuvent être préparées sans l'utilisation d'enzymes spéciales provenant du yogourt naturel, de la crème sure maison et de la crème épaisse. Mélanger les ingrédients, ajouter le sel, les épices, les herbes au goût. Certains types de fromages ne peuvent même pas être bouillis, mais simplement laissés dans une passoire avec une gaze pliée en quatre. À l'aide d'un poids, qui est placé sur le dessus pendant 12 heures ou plus, l'excès de liquide est éliminé et donne une consistance plus dense mais délicate.

Fusionné

Les fromages fondus faits maison sont étalés sur du pain grillé, utilisés dans les collations froides et autres plats. Ils sont faits de pur fromage cottage, de champignons, mélangés avec du persil. N'importe quel étudiant peut gérer une recette simple qui comprend du fromage cottage, des œufs, du soda et un peu de crème sure. Les ingrédients sont interrompus avec un mélangeur, bouillis dans un bain de vapeur pendant 10-15 minutes, des épices et des champignons frits sont ajoutés. Versé dans des pots ou des moules, envoyé sur l'étagère du réfrigérateur. La cuisson du fromage fondu, le plus délicat, doré et brillant, ne prend souvent pas plus d'une heure.

Recettes de fromages maison

Des recettes éprouvées avec des photos étape par étape expliquent en détail comment cuisiner le fromage. Y compris des variétés aussi populaires et demandées que le suluguni, l'adyghe, la présure, la feta, la mozzarella et le mascarpone. Le secret d'un produit fait maison idéal est très simple - avant de fabriquer du fromage, vous devez acheter des ingrédients de qualité, car leur goût, leur arôme et leur consistance en dépendent. Il est recommandé d'ajouter du sel au gramme près, sinon cela interrompra le goût du plat ou laissera un arrière-goût désagréable.

Du lait

Portions par conteneur : 5 personnes.
Teneur en calories : 57 kcal pour 100 g.
Cuisine : indienne.

La recette classique du fromage maison est simple à préparer et nécessite un minimum d'ingrédients. Le lait, le jus de citron frais et l'eau plate peuvent être utilisés pour préparer un plat asiatique exotique mais délicieux - le paneer. C'est l'un des types de fromage les plus populaires en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan. Il a une texture inhabituelle, légèrement friable, ne fond pas, légèrement acide.

Ingrédients:

lait gras - 6 cuillères à soupe;
eau - 0,5 cuillère à soupe;
jus de citron - 3/4 cuillère à soupe

Mode de cuisson :

Porter le lait entier fait maison à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps. Faire bouillir pendant 10 minutes.
Mélanger le jus de citron avec de l'eau, ajouter progressivement au lait.
Si l'ingrédient principal ne commence pas à s'enrouler, ajoutez un peu plus de jus de citron. Après 2-3 minutes, retirez la casserole du feu.
Pliez l'étamine en quatre, mettez-la dans une passoire ou une passoire. Laissez le liquide s'écouler.
Rincer délicatement à l'eau froide pour éliminer la forte saveur de citron. Pétrir légèrement pour une consistance plus serrée et homogène.
Couper en portions.

Du fromage cottage et du lait

Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes.
Portions par conteneur : 10 personnes.
Teneur en calories du plat : 141 kcal pour 100 g.
But: apéritif pour le petit déjeuner.
Cuisine : européenne.
Complexité de préparation : facile.

Le fromage fait maison est un produit naturel avec un goût crémeux incroyablement doux et une texture dense qui le rend facile à couper avec un couteau. Pour qu'il acquière une délicieuse couleur jaune, l'œuf peut être remplacé par deux jaunes. Il est préférable d'utiliser du lait de vache - un plat préparé à base de lait de chèvre aura une odeur trop forte, que beaucoup considèrent comme désagréable.

Ingrédients:

fromage cottage frais - 1 kg;
lait - 1 l;
œufs - 1 pièce;
beurre - 100 g;
bicarbonate de soude - 2 c.
sel - 0,7 c.
verts au goût.

Mode de cuisson :

Avant de faire du fromage maison à partir de fromage cottage et de lait, sortez du réfrigérateur et ramollissez le beurre.
Remplissez une grande casserole avec un litre de lait. Porter à ébullition en remuant de temps en temps.
Ajouter le fromage cottage, cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum se sépare.
Jeter dans une passoire recouverte d'une gaze humide à double pli. Laisser le sérum s'égoutter, connecter les extrémités de la gaze. Accrochez-le au-dessus de l'évier sans défaire la pochette résultante.
Battre le beurre avec l'oeuf, le sel, le bicarbonate de soude. Il n'est pas nécessaire de l'éteindre.
Mélanger la masse œuf-beurre avec le mélange de caillé. Ajouter l'aneth finement haché, le persil ou d'autres herbes fraîches, remuer jusqu'à consistance lisse. Transférer dans une casserole.
Cuire 10 minutes au bain de vapeur, jusqu'à ce que la masse acquière une consistance visqueuse.
Placer dans un récipient graissé. Presser avec une charge, mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Retirer du moule, couper.

Du fromage cottage

Temps de cuisson : 4 jours.
Portions par conteneur : 8 personnes.
Teneur en calories : 194 kcal pour 100 g.
But: apéritif pour le petit déjeuner.
Cuisine : européenne.
Complexité de préparation : facile.

Il faudra 4 jours pour préparer correctement une délicatesse de caillé dur. L'astuce principale est de savoir comment faire bouillir le fromage et lui donner la consistance souhaitée. Pour ce faire, il doit mûrir et moisir, ce qui lui donnera un goût et un arôme particuliers et délicats. Ce produit peut être ajouté à vos salades maison préférées, comme la célèbre grecque. Il rivalisera facilement avec le fromage de brebis feta et d'autres variétés d'élite.

Ingrédients:

fromage cottage - 500 g;
beurre - 40 g;
crème sure - 120 g;
œufs - 2 pièces;
cumin - au goût;
sel au goût.

Mode de cuisson :

Couvrir le fromage cottage fait maison avec un couvercle. Laisser mouler.
Après 4 jours, passez le fromage cottage dans un hachoir à viande avec de la crème sure, des graines de carvi et du sel.
Faire fondre le beurre dans un récipient profond.
Transférer la masse de caillé sur le beurre, chauffer à feu doux. Remuer jusqu'à consistance lisse.
Battre 2 œufs, ajouter au caillé. Chauffer à nouveau.
Mettre sur un plat beurré, laisser au réfrigérateur une nuit.
Couper en portions.

Adyghe

Temps de cuisson : 3 jours.
Portions par conteneur : 6 personnes.
Teneur en calories du plat : 60 kcal pour 100 g.
But: apéritif pour le petit déjeuner.
Cuisine : circassienne.
Complexité de préparation : facile.

Le fromage national Adyghe est fabriqué à la maison à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis. Il est largement utilisé en cuisine, il est ajouté aux salades de légumes, soupes, khachapuri, tartes, boulettes. Avant de fabriquer du fromage à la maison, il convient de déterminer en quoi il diffère des variétés classiques. Ce produit a une texture caillée agréable et un goût épicé unique avec des notes de pasteurisation. Modérément salé, peut s'effriter légèrement. Le deuxième nom est circassien.

Ingrédients:

lait pasteurisé - 3 l;
kéfir - 1 l;
sel - 2 cuillères à café

Mode de cuisson :

Faites chauffer le kéfir à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum commence à se séparer.
Égoutter le lactosérum dans un bol. Laisser aigrer à température ambiante pendant 48 heures.
Au bout de 2 jours, porter le lait à ébullition. Baisser le feu, verser le lactosérum.
Au bout de 7 minutes, sortir la masse qui a flotté et s'est séparée du sérum. Presser à travers une étamine. Le sel.
Accrochez-vous au-dessus d'un évier dans un sac de gaze.
Lorsque l'excès de liquide s'écoule, appuyez avec une presse. Égoutter l'eau qui s'échappe. Envoyer au réfrigérateur.
Au bout de 24 heures, retirez la presse, coupez le fromage Adyghe maison en portions.

Crémeux

Temps de cuisson : 15 minutes.
Portions par conteneur : 2 personnes.
Teneur en calories : 292 kcal pour 100 g.
But: apéritif pour le petit déjeuner.
Cuisine : européenne.
Complexité de préparation : facile.

Avant de faire un fromage au goût crémeux inoubliable, vous n'avez besoin d'acheter qu'un seul ingrédient - une bonne crème sure. Plus il est gras, plus le produit sera savoureux. On l'ajoute aux desserts crémeux, aux soufflés, aux rouleaux norvégiens au saumon ou au saumon rose, aux gâteaux aux biscuits et même aux cheesecakes multicuiseurs. Le principal avantage d'une telle recette de fromage à la maison est qu'elle n'a pas besoin d'être cuite et que l'ensemble du processus ne prend que quelques minutes.

Ingrédients:

crème sure 21-25 % - 800 ml;
sel au goût.

Mode de cuisson :

Pliez l'étamine en quatre, placez-la dans une assiette creuse.
Versez de la crème sure maison épaisse sur une étamine. Si désiré, salez. Si vous n'ajoutez pas de sel, le produit peut être utilisé aussi bien pour les apéritifs que pour les desserts.
Attachez les coins de la gaze, suspendez le sac obtenu au-dessus du récipient. Le moyen le plus simple est de prendre une casserole, de mettre une longue cuillère en bois dessus et d'y attacher une étamine.
Laisser agir 20 heures ou une journée pendant que le sérum s'écoule.
Transférer dans un contenant et réfrigérer.

Mozzarella

Temps de cuisson : 30 minutes.
Portions par conteneur : 3 personnes.
Teneur en calories : 67 kcal pour 100 g.
But: apéritif, petit déjeuner, pizza.
Cuisine : Italienne.
Complexité de préparation : facile.

La beauté pittoresque de l'Italie n'est pas seulement le Colisée, les spaghettis et le capricieux Celentano. C'est aussi le célèbre fromage mozzarella, avec lequel sont préparés diverses casseroles, salades, pizzas, apéritif à la tomate caprese, lasagnes maison et autres plats. La vraie mozzarella italienne est facile à reconnaître sur la photo - il s'agit de petites boules élastiques immergées dans une saumure liquide.

Ingrédients:

lait - 1 l;
yaourt nature - 125 g;
vinaigre 25% - 1 cuillère à soupe. je .;
sel - 1,5 c.

Mode de cuisson :

Lait frais chaud avec du sel, pas bouillant. Le produit original est fabriqué uniquement à partir de lait de bufflonne ou de vache.
Ajouter le yaourt, bien mélanger.
Lorsque le lait caille, versez le vinaigre.
Pliez la gaze propre en quatre, transférez dans une passoire. Fixer au-dessus d'un bol ou d'une casserole où le lactosérum s'égouttera.
Égoutter le mélange de lait dans une passoire. Soulevez avec de la gaze, essorez bien.
Former des boules serrées.
Versez le lactosérum dans un récipient ou une boîte à lunch, trempez les boules. Refroidir.
Laisser au réfrigérateur pendant une journée. Le lendemain, égouttez le levain. Conservez la mozzarella maison dans un récipient fermé.

Mascarpone

Temps de cuisson : 1h45.
Portions par conteneur : 5 personnes.
Teneur en calories : 180 kcal pour 100 g.
Usage : collation, pour le petit déjeuner, base pour crème pâtissière.
Cuisine : Italienne.
Complexité de préparation : facile.

Le mascarpone est difficile à confondre avec tout autre produit - il a une consistance crémeuse incroyable, il s'applique facilement aux gaufres américaines faites maison ou moelleuses, aux gâteaux sucrés. Vous pouvez simplement étaler une cuillerée de fromage à la crème sur votre toast du matin. Le lait de vache ou de bufflonne est utilisé dans la fabrication d'une friandise moelleuse, dont la patrie est la Lombardie italienne. Il est ajouté aux entrées, plats principaux et même sucrés, par exemple, le dessert le plus délicat Tiramisu au café, cacao et savoyardi, dont une photo apparaît dans les menus des meilleurs restaurants du monde.

Ingrédients:

crème - 200 ml;
crème sure 20% - 800 ml;
jus de citron - 2 cuillères à café

Mode de cuisson :

Avant de faire du fromage maison, préparez un thermomètre de cuisine avec une jauge et pressez 2 cuillères à soupe de jus de citron à l'avance.
Mélanger la crème avec la crème sure. La crème peut être remplacée par du lait gras.
Mettez le mélange sur feu doux, remuez. À l'aide d'un thermomètre, mesurez la température - elle ne doit pas dépasser 75 degrés.
Ajouter le jus de citron. Assurez-vous que le mélange caillé ne bout pas. Retirer du feu.
Mettez une gaze propre et humide pliée en quatre dans une passoire.
Jeter la masse dans une passoire, laisser reposer une heure. Attendez que l'excès de liquide s'écoule.
Pressez doucement - plus vous tassez fort, moins le fromage mascarpone sera tendre et savoureux.
Transférer dans un récipient. Garder réfrigéré.

Fromage de Philadelphie

Temps de cuisson : 40 minutes.
Portions par conteneur : 8 personnes.
Teneur en calories du plat : 58 kcal pour 100 g.
But: apéritif pour le petit déjeuner.
Cuisine : américaine.
Complexité de préparation : facile.

Le fromage à pâte molle de Philadelphie est adoré partout, mais surtout en Amérique, en l'honneur de l'une des villes dont ce produit étonnant a été nommé. Des petits pains, des tartelettes croustillantes, des tartes maison, des cheesecakes aux baies, des gâteaux à la pâte d'amande, des gratins de légumes, des canapés et les petits pains à l'anguille préférés de tous sont préparés avec. Une contrepartie rentable de «l'étranger crémeux» peut être fabriquée à partir d'ingrédients faciles à trouver dans chaque réfrigérateur.

Ingrédients:

lait - 1 l;
kéfir - 500 ml;
œufs - 1 pièce;
acide citrique - 5 g;
sel - 1 cuillère à café

Mode de cuisson :

Mélanger le lait avec une cuillerée de sel, porter à ébullition à feu moyen.
Versez le kéfir. Remuer jusqu'à ce que le mélange lait-kéfir commence à cailler.
Jeter la masse chaude sur une gaze pliée en quatre, laisser égoutter 15 minutes.
Battre l'œuf avec de l'acide citrique.
Mélanger avec le fromage cottage obtenu, battre jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et duveteuse. Refroidir à la température désirée.
Conserver dans un contenant fermé.

Vidéo

Quel équipement faut-il pour faire du fromage à la maison ?

Aujourd'hui, un fromager expérimenté nous en parlera - technologue en chef de la société Pro Cheese, médaillé d'argent du concours panrusse pour la qualité des produits laitiers Irina Vyrupaeva.

Ainsi, un équipement bien choisi est la clé de votre réussite en fromagerie ! Avec elle, le processus de fabrication du fromage apportera joie et plaisir. Et le plus important est le résultat souhaité ! Celles. produit délicieux et de qualité.

Sur cette photo, vous pouvez voir mon "ensemble de gentleman", avec lequel j'ai commencé ma carrière de fromager artisanal (la photo s'agrandit lorsque vous cliquez).

Il semblerait qu'il n'y ait rien d'inhabituel sur la photo, mais c'est un minimum nécessaire pour fabriquer du fromage ou du fromage cottage à la maison avec une qualité et un confort élevés de manière continue. Cette sélection est le résultat de mon expérience pratique.

Ainsi, l'équipement représenté peut être grossièrement divisé en trois groupes:

L'équipement du premier au cinquième point est nécessaire pour la fabrication de fromage simple fait maison et de fromage cottage;
Du premier au sixième - pour former des fromages auto-pressés plus complexes;
L'équipement des points 1-4, ainsi que 7 et 8 est nécessaire pour les fromages à pâte dure.

Et maintenant plus en détail pour chaque élément :

Puisqu'il s'agit de fabrication de fromages maison pour débutants, nous n'avons pas encore de fromageries et de pasteurisateurs.
Leur fonction est bien remplie par l'habituel casserole émaillée... J'ai de tels pots de deux tailles: pour 8 litres et pour 20. Je vous recommande de prendre immédiatement une casserole (réservoir) pour 20 litres, car c'est plus pratique et fonctionnel. Pour tenter d'économiser de l'argent, j'ai d'abord acheté une casserole pour 8 litres, et au final je suis quand même passé à un volume de 20 litres (enfin, alors, bien sûr, à une fromagerie ;)
Un point important ! La casserole doit être en métal émaillé ou en acier inoxydable. La vaisselle en aluminium n'est pas adaptée à la fabrication du fromage ! Pourquoi l'aluminium ne convient-il pas ? C'est une polémique perpétuelle. Les fromagers expérimentés disent que cela ne convient pas, car l'aluminium est oxydé. Les chimistes / physiciens les contredisent et disent que l'aluminium moderne n'est pas du tout sujet à l'oxydation. Je vais vous le dire à partir de ma propre expérience empirique : l'aluminium n'est pas adapté à la fabrication du fromage. Et le point :)
Thermomètre à lait. Oui, vous pouvez essayer d'utiliser un thermomètre d'extérieur domestique, un thermomètre de bain pour bébé ou quelque chose de similaire. Mais ce n'est pas seulement très gênant, mais en raison de l'inexactitude des mesures en général, cela peut conduire au fait que vous traduisez simplement des produits en vain et qu'aucun fromage ne fonctionnera.
Un thermomètre est nécessaire pour préparer presque tous les fromages. Vous pouvez le voir sur l'exemple de nos recettes de camembert, mozzarella et tout autre. Des ferments lactiques et des enzymes y sont introduits à une température strictement définie. Et dans la pasteurisation du lait sans thermomètre nulle part. Par conséquent, un thermomètre spécial de fabrication de fromage pour le lait sur une longue tige est tout simplement un élément indispensable dans la cuisine d'un fromager.
Sac Lavsan pour le fromage cottage et le fromage. Un attribut presque irremplaçable d'un fromager ! Surtout au stade où vous apprenez juste. Dans le processus, vous comprendrez pourquoi :) Ce n'est pas très cher, mais cela permet d'économiser beaucoup de temps et d'efforts. Et le résultat avec lui est excellent. Ne plaisante pas avec de la gaze et pense que c'est la même chose. Non, ils ont une structure de tissu différente (par exemple, le fromage à pâte molle s'échappera simplement de la gaze). Et le "sac" de gaze peut ne pas fonctionner ou se séparer. Et un produit qui coule dans l'évier peut vous décourager d'expérimenter davantage.
Tapis de drainage (se trouve sur un sac blanc). Une chose irremplaçable. Il égoutte le lactosérum du fromage et le met dans le récipient de maturation. Facile à nettoyer avec de l'eau courante et une brosse. En général, 2-3 pièces doivent toujours être à portée de main.
Forme pour fromages auto-pressés sous forme de passoire. Convient pour la fabrication de fromages à pâte molle comme le fait maison (qui est le fromage de départ pour plusieurs autres). En même temps, le fromage s'avère d'une excellente forme.
En arrière-plan se trouvent d'autres moules à fromage. J'y fais de la caciotta, du fromage vyrupayevsky, du camembert, du fromage bleu et bien d'autres. Ils sont de différents diamètres et formes, ici le choix dépend davantage de vos goûts et préférences esthétiques. Encore une fois, je recommande de prendre 2 formes de chaque taille. 10 litres de lait donnent 1 kg de fromage. Ce sont 2 grandes formes, à moitié remplies du produit fini.
Moules pour presser les fromages à pâte dure. Je les ai avec des dimensions pour la sortie de fromage fini pesant 2 kg et 1 kg, la forme de la tête est sphérique. J'utilise activement les deux.
... Sélectionnez la taille en fonction de la taille du réfrigérateur. J'utilise des tapis de drainage de la taille des contenants standards 15x25 cm, celui-ci vient juste de contenir 2 pains de fromage obtenus dans nos moules.

C'est l'ensemble qui vous permet d'atteindre un bon volume et une bonne gamme de production dans des conditions domestiques normales, même sans l'utilisation de fromageries domestiques automatisées. Un tel ensemble est assez bon marché, mais il est rentable (si vous préparez du fromage à vendre) très rapidement.

Faire du fromage à la maison est un passe-temps sain qui, sous sanctions, peut être la seule source de fromages vraiment délicieux. De plus, avec un enthousiasme et une volonté d'investir suffisants, elle peut se transformer en une entreprise qui apporte un revenu stable sans investissements prohibitifs.

Avantages et inconvénients de la production à domicile

Faire du fromage à vendre a le sien Avantages:

Stabilité du marché. Le fromage sera toujours en demande. Différentes variétés, fabriquées avec toutes les technologies, avec du lait pur, dans de bonnes conditions, trouveront sûrement leurs acheteurs. Cette demande est particulièrement visible récemment - les fromages importés ne sont plus importés en Russie, car la demande de produits des producteurs locaux augmente.
Variabilité. À la maison, vous pouvez préparer une grande variété de fromages - des variétés de fromage cottage à pâte molle aux fromages salés durs - et il y aura certainement l'option la plus simple et la plus populaire.
Simplicité. Vous pouvez démarrer une entreprise avec un investissement minimal - l'équipement pour la production de fromage à la maison aux premiers stades peut être fabriqué de vos propres mains, ce qui n'affectera pas la qualité du produit fini.
Disponibilité des matières premières. Le lait peut être obtenu sans problème particulier dans n'importe quel coin de la Russie - en cours de route, fournissant une demande pour au moins une ferme.
Un plus peut également être considéré comme le fait qu'à la maison, avec un contrôle personnel, vous pouvez produire un produit vraiment délicieux.

Cependant, il existe une telle entreprise et les moins:

Coûts de démarrage relativement élevés. Même si vous fabriquez du fromage sur du matériel fait maison, sans attirer des ouvriers qui auraient à payer, vous devrez acheter des matières premières et des matériaux sans lesquels vous ne pourrez pas démarrer.
La nécessité d'un enregistrement officiel. Toute petite entreprise devrait être enregistrée et les impôts devraient provenir de l'État. Vous devrez collecter des documents, contacter les agences gouvernementales et attendre.
La nécessité d'obtenir une licence. Le fromage est un produit alimentaire. Pour être éligible à la commercialisation, vous devez obtenir une licence de l'État, qui confirme sa qualité. Le processus d'obtention peut être long, nécessitant la collecte de documents et de preuves.

Les inconvénients, cependant, ne sont pas très précis. La fabrication de fromage en tant qu'entreprise à domicile nécessite une volonté d'investir, des permis et des licences spécifiques. Les avantages sont plus prononcés - avec la demande de fromages, il y a moins de chance de faire faillite.

Planification

Démarrer votre propre entreprise est un processus qui nécessite une approche consciente et cohérente. Avant de vous lancer dans une action active, vous devez :

Décidez de quoi le fromage sera fait. La matière première la plus courante est le lait de vache. Les laits de chèvre et de jument sont considérés comme plus exotiques. Vous pouvez aller plus loin et commencer à fabriquer un produit à partir de lait d'ânesse, de chamelle ou de tout autre lait - mais la plupart des débutants choisissent le lait de vache. Il est plus facile de s'en procurer et les fromages qui en sont issus sont plus courants, ce qui signifie qu'ils sont plus demandés.
Déterminez quel type de fromage sera produit. Pour ce faire, vous devez vous familiariser avec le marché des ventes, vous renseigner sur l'option qui sera la plus demandée. Il en existe quatre principaux :

Solide. Ils sont fabriqués à partir de lait entier et nécessitent un long vieillissement sous pression - les variétés exquises, recherchées par les gourmets, peuvent être vieillies jusqu'à un an. Egalement stocké longtemps, si les conditions sont réunies.
Mou, tendre. Ils sont fabriqués à partir de lait entier et écrémé, ne nécessitent pas une exposition aussi longue que le lait solide - ils peuvent être mis en vente en une semaine. Conservé au réfrigérateur et pas aussi longtemps que solide.
Fromage blanc. Les préparations sont simples, elles peuvent être mises en vente dès le lendemain. Ils se conservent également peu de temps, même au réfrigérateur. Souvent complété avec une grande variété d'épices et d'herbes.
Fusionné. Ils sont également faciles à préparer, ils n'ont pas besoin d'être maintenus sous pression, et ils n'ont pas besoin d'être recouverts de paraffine. Le plus souvent, ils agissent comme un produit supplémentaire utilisé pour élargir la gamme.

Déterminez sous quelle forme la société sera enregistrée. Pour la production de fromage fait maison, en règle générale, un entrepreneur individuel est choisi - cela donne un certain allégement des impôts, et pour un petit atelier, il n'en faut pas plus. De plus, si les capacités augmentent, le personnel sera élargi et le chiffre d'affaires deviendra trop important pour un entrepreneur individuel, il y aura toujours une opportunité de l'étendre à une LLC.
Avec les choix faits et le marché exploré, il est temps d'agir.

enregistrement

Tout d'abord, vous devez vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel. Cela peut se faire de plusieurs manières :

étudier de manière indépendante la liste des documents requis, les collecter tous et s'adresser au bureau des impôts ;
utilisez le portail des services de l'État, remplissez tout ce dont vous avez besoin, certifiez par une signature électronique et envoyez.

Étant donné que ceux qui viennent de démarrer leur propre entreprise n'ont généralement pas de signature électronique, il est beaucoup plus facile d'agir selon la première option. Vous devez collecter :

une demande sous forme de Р21001 (vous pouvez prendre le formulaire au bureau des impôts ou sur le site des services de l'État);
notification du choix du régime fiscal ;
copie de votre passeport ;
un reçu confirmant le paiement de la taxe d'État.

Avec tous les documents, vous devez contacter le bureau des impôts, où ils seront vérifiés et emportés. Le résultat sera prêt dans cinq jours. S'il y avait des erreurs dans les documents, la procédure devra être répétée.

Une fois la procédure terminée, vous devriez également obtenir :

Licence pour la production de produits laitiers. Il est impossible de vendre du fromage sans lui.
Permis SES pour la production. Pour l'obtenir, vous devez vous assurer que les locaux où le fromage sera produit répondent aux exigences. Les documents suivants sont requis :

la preuve que la société est officiellement enregistrée et paie des impôts ;
un accord avec le propriétaire des lieux - ou des documents confirmant la propriété ;
une carte technologique, qui décrira tous les équipements utilisés pour la fabrication de fromages maison ;
un document indiquant le nombre d'employés et indiquant s'ils ont subi des examens médicaux ;
plan d'étage;
plan de ventilation;
entente de ramassage des ordures;
certificat de statistiques, certifié par le sceau.

Ce n'est qu'après que tous les documents sont prêts, que les locaux ont été vérifiés par le SES et que toutes les licences ont été obtenues, que vous pouvez commencer à produire du fromage.

Aménagement des locaux

Même à la maison, vous devez allouer au moins deux pièces :

Usine de fabrication... Il abritera l'équipement pour le fromage à domicile et réalisera les principaux travaux de production.
Entrepôt... Le stockage du fromage est une entreprise de longue haleine. De nombreuses variétés doivent être vieillies pendant plusieurs mois avant de développer leur véritable saveur. Pour ce faire, il est nécessaire d'allouer une pièce séparée dans laquelle il fera assez frais et sombre.

Les locaux doivent être bien ventilés, leur décoration doit être majoritairement naturelle et ne pas émettre de substances dangereuses pour l'homme. Au stade initial, l'équipement qui sera utilisé pour la production peut être le plus simple :

Formes spéciales pour le fromage. L'équipement le plus simple pour faire du fromage à la maison - toutes les boîtes de conserve, au fond desquelles vous pouvez faire des trous, feront l'affaire. Dans le processus de fabrication, les fonds sont fermés avec de la gaze, la masse de fromage et une autre couche de tissu sont placées sur le dessus. En eux, la masse est préparée pour la filature.
Presse. Utilisé dans la fabrication de variétés dures. Peut être acheté en magasin ou en bricolage avec une paire de planches solides et un bâton.
Thermomètre. Tout ce qui est suffisamment précis et pratique à immerger dans un liquide fera l'affaire.
Passoire. N'importe quelle taille assez grande fera l'affaire.
Gaze. Il est utilisé pour le filage.
Paraffine. Il est utilisé pour former un film protecteur sur le fromage.
Outils supplémentaires. Cette catégorie comprend une paire de pots, des couteaux, des briques et une cuillère à long manche.

Lorsque tous les équipements de la fromagerie sont assemblés à domicile, la production peut commencer.

Processus de fabrication

Fabriqué en plusieurs étapes:

Pasteurisation. À ce stade, les matières premières sont récoltées - le lait est bouilli à une température de 90, 75 ou 60 degrés. C'est de cette étape que dépendent les caractéristiques du futur fromage - quelle sera sa densité, quel sera son goût.
Lait caillé. Il est impossible de cuire du fromage à pâte dure sur du frais, car le lait bouilli doit être dilué avec du levain et une enzyme spéciale qui accélérera le caillage (cela peut se faire naturellement, mais cela prend plus de temps). Cela séparera le lait en lactosérum et en caillé.
Coupe. Lorsque le caillé s'est séparé du lactosérum et flotte séparément, il est prêt pour un travail ultérieur. Vous devez le sortir, le mettre dans un récipient séparé et le couper en petits cubes avec un couteau bien aiguisé. Mélangez le résultat. Dans le même temps, si le caillot ne peut pas être retiré, il se désagrège, se détache, se décompose en granulés - cela signifie que le fromage à pâte dure, très probablement, ne fonctionnera pas et que la technologie n'a pas été maintenue.
Scellage. Placer le récipient avec le caillot dans un autre récipient avec de l'eau froide. Commencez à chauffer lentement l'eau - de sorte qu'en cinq minutes, la température n'augmente que de quelques degrés. Lorsqu'il atteint 38, vous devez baisser le feu pour qu'il ne monte plus. Le caillot doit être constamment agité, ne lui permettant pas de se coller ou de se briser en morceaux séparés.
Retour au calme. Lorsque la masse devient dense et homogène, vous pouvez commencer à la refroidir. Tout d'abord, jusqu'à 32 degrés, ajoutez du sel et des épices, puis jusqu'à 30 et mettez dans un moule recouvert de gaze, qui définit la forme du fromage fini.
Pressage. Lorsque le formulaire est rempli, un autre morceau de gaze est placé sur le dessus. Une presse est placée sur le dessus - toute planche lourde de forme appropriée - et des briques sont disposées dessus. Après dix minutes, la planche est retirée, le liquide libéré est égoutté et la procédure est répétée jusqu'à ce que le maître soit satisfait de l'état de la masse de fromage. Il doit être sec et ferme.
Séchage. Le fromage est démoulé et essuyé avec un chiffon sec. Il est important qu'il n'y ait pas de fissures dessus, afin qu'il ne s'effrite pas ou ne se mouille pas.
Paraffine. Lorsqu'une croûte sèche se forme sur le dessus et que le fromage semble presque prêt, vous devez faire fondre la paraffine et y plonger la tête pendant 20 secondes.
Maturation. Vous devez placer la tête de fromage finie dans un endroit sombre et frais (pas plus de 15 degrés Celsius) pendant au moins 3 semaines. Plus il repose longtemps, plus son goût sera piquant et sophistiqué.

Séchage du fromage

La technologie

Vous devez agir avec prudence et cohérence - le fromage ne tolère pas la hâte et les traitements irrespectueux.

Selon la façon dont vous avez franchi les étapes principales, les fromages peuvent avoir un goût très différent. Plus pointu et plus acide, plus sec et fade, jeune ou vieux - la variabilité est étonnante.
De plus, vous pouvez également produire du fromage fondu - il est peu probable qu'il devienne un produit principal, mais il peut parfaitement compléter les fromages à pâte dure.

Préparation des ingrédients. Pour un bol, vous aurez besoin d'1 œuf, d'une livre de fromage cottage, de beurre, d'une demi-cuillère à café de soda, ainsi que de sel et d'épices.
Mélange. Mettez tous les ingrédients dans un récipient et mélangez.
Ébullition. La masse homogène résultante doit être bouillie pendant 5 minutes à feu moyen.
Aménagement. Mettez la masse sous une forme graissée.

Fromage fait maison

Personnel

La production de fromage est un processus difficile. Il est tout à fait possible de l'organiser avec l'aide d'une seule famille. Parmi les travailleurs nécessaires :

un comptable qui se chargera de tous les calculs et, si nécessaire, surveillera le marché ;
un spécialiste des relations publiques qui cherchera un marché de vente, négociera avec les fournisseurs et s'occupera de la paperasse ;
deux maîtres qui travailleront directement le fromage ;
un nettoyeur qui va nettoyer les lieux, ce qui est très important car les fromages sont très sensibles à l'état de l'environnement.

Si vous organisez correctement le processus, la production de fromage maison commencera rapidement à porter ses fruits. Au fil du temps, il sera possible de s'offrir des équipements plus perfectionnés et automatisés, d'embaucher plus de travailleurs et d'agrandir les locaux.

L'essentiel est que le processus soit agréable et apporte des produits vraiment de haute qualité. Alors faire des affaires sera aussi intéressant que n'importe quel passe-temps.

Le fromage est le produit alimentaire le plus précieux. Et faire du fromage à la maison (comme) est aussi une entreprise rentable. Ce produit est toujours pertinent, car il est inclus dans l'alimentation de la plupart des Russes. Le fromage fait maison est beaucoup plus sain, plus savoureux et moins cher que celui acheté à l'épicerie. De plus, il ne contient absolument aucun conservateur ni autre composant chimique. Pour démarrer votre propre entreprise, vous devez acheter des matières premières et du matériel. Il sera beaucoup plus facile de démarrer des entrepreneurs qui s'occupent de chèvres ou de vaches. Après tout, ils peuvent transformer le lait de ces animaux et, par conséquent, recevoir le produit final sans frais financiers supplémentaires.

Faire du fromage à la maison

La fabrication du fromage est une source de revenus stable qui ne nécessite pas de gros investissements en capital. Ce fait est dû à de nombreux facteurs. Les principaux sont :

faible coût de l'équipement nécessaire à la gestion d'une entreprise à domicile ;
la capacité de produire une grande variété de variétés de fromage à la maison en utilisant le même équipement;
forte demande pour tous les types et variétés de produits;
même un entrepreneur novice peut créer un marché de vente.

Tout entrepreneur peut apprendre à faire du fromage à la maison. Il n'y a rien d'extrêmement difficile à cela. Avec l'avènement de l'expérience, un fromager artisanal sera en mesure de produire des variétés d'élite d'un produit aussi utile.

Types de fromages faits maison

Tout fromage, quel que soit son type, sera toujours très demandé. La fabrication du fromage, ainsi que, est une entreprise stable. Compte tenu des méthodes de caillage du lait, tous les fromages peuvent être divisés en deux catégories principales.

Chaque catégorie peut être divisée en plusieurs autres sous-catégories et sous-espèces. Au fil du temps, tout fromager artisanal pourra devenir un expert de la filière fromagère et apprendre à comprendre tous les types de fromages.

Trois sortes de fromage - trois sortes de profit

Dans le fonctionnement de "l'entreprise de fromages", toutes les variétés de ce produit ont leur propre objectif et leurs propres forces. Chez vous, vous pouvez produire trois types de fromages :

Solide. Il ne nécessite pas de conditions de stockage particulières et est coûteux. Ces fromages se conservent plusieurs mois, et certains plusieurs années. La seule condition est que la pièce soit bien aérée avec une température de l'air de + 12°C.
Cottage cheese. C'est un produit périssable, mais rapide à préparer. Il peut être mis en vente le lendemain de sa fabrication. Pour prolonger la durée de conservation, il suffit de mettre le fromage au réfrigérateur.
Semi-solide. Ce produit combine les caractéristiques et les avantages des deux types ci-dessus. La production de fromages à pâte mi-dure, contrairement aux variétés à pâte dure, prend moins de temps, tandis que le produit lui-même est stocké beaucoup plus longtemps que le fromage cottage. De plus, ces fromages élargissent la gamme, ce qui contribue à augmenter le pourcentage des ventes et le profit de la vente de produits finis.

Les caractéristiques de différentes variétés permettent à une entreprise de répondre rapidement à toutes sortes de changements du marché, de proposer des stratégies à court et moyen terme pour le développement de l'entrepreneuriat à domicile. Le sous-sol, où sont créées des conditions particulières, agrémentées de fromages à pâte dure, est une banque avec des dépôts, source de profits stables.

Conseils: vous ne devriez pas commencer à produire plusieurs variétés à la fois, il est préférable de vous limiter à 1 à 3 types. À l'avenir, après avoir évalué la dynamique et les taux de vente, il sera possible de prendre la décision d'augmenter l'assortiment.

Il convient de noter que pour la production de différentes variétés, un produit principal est nécessaire - le lait. De plus, l'équipement est utilisé de la même manière (les seules exceptions sont certains types de fromage). Seules les recettes et les technologies de production diffèrent.

Besoins en matières premières

Pour la fabrication du fromage, vous aurez besoin de lait, de levain ou de présure. Certains fabricants utilisent des colorants pour donner au produit fini une plus belle couleur.

La principale matière première utilisée pour fabriquer le produit est le lait. Il peut s'agir de chèvre ou de vache. Il est préférable d'utiliser du lait immédiatement "de dessous la vache", alors la teneur en matière grasse du fromage sera plus élevée. Bien que partiellement retiré, il fera l'affaire. Après tout, la condition principale est la qualité du produit, et cela dépend de la santé des animaux.

Pour que le mini-atelier fonctionne sans interruption, une convention d'approvisionnement en lait doit être conclue avec la ferme. Le document doit indiquer la quantité de produits fournis, les options de paiement et les exigences de qualité.

Le levain est essentiel pour la formation d'acide. À l'avenir, le goût du fromage en dépendra. Certains de ses types sont vendus en magasin, d'autres peuvent être préparés à la maison :

Recette numéro 1... Pour faire une culture de démarrage de vos propres mains, vous devez prendre 0,5 litre de lait entier frais et le placer dans un endroit sombre pendant une journée (+ 30 ° C). Cette matière première est ajoutée au lait lors de la fabrication de fromages maison qui ne nécessitent pas de presse.

Recette numéro 2... Vous pouvez également préparer du levain avec de la levure. Pour ce faire, ajoutez 120 g de produit dans un verre de lait chaud. Retirer ensuite le mélange dans un endroit chaud et laisser fermenter pendant 24 heures. Ensuite, vous devez égoutter la moitié du lait et ajouter du lait frais. La procédure doit être répétée six fois de plus au cours d'une semaine. Pendant le temps spécifié, la matière première mûrira et sera prête à l'emploi.

Un autre composant principal est la caillette (un produit obtenu à partir de l'estomac de jeunes animaux). Le lait commence à cailler dans l'heure qui suit l'ajout de préparations enzymatiques. En magasin, on les trouve le plus souvent sous forme de comprimés et d'extraits. De plus, vous pouvez également voir de la présure « végétale » en vente, car la plupart des amateurs de fromage sont végétariens.

Equipement pour fromagerie - prix

Pour la production de fromages faits maison, ainsi que pour la production, un équipement spécial est requis. Une partie de l'inventaire est toujours à portée de main pour toute hôtesse, certains articles peuvent être fabriqués à la main. Pour la production à domicile, vous aurez peut-être besoin de :

fromagerie;
formes de divers volumes;
Presse;
récipients pour le lait (bouteilles, seaux et bidons);
thermomètre;
entonnoirs;
balances de table;
cuillères à mesurer pour la distribution d'ingrédients en vrac.

La fromagerie est nécessaire pour cailler le lait et séparer le lactosérum. Ce processus implique le respect exact du régime de température pendant une période de temps déterminée. Dans les fromageries automatiques modernes, le caillage s'effectue sans intervention humaine. La seule chose qui est nécessaire est de régler l'heure et la température. Cet équipement est plus adapté aux petites exploitations. Pour la fabrication du fromage à la maison, les petites fromageries sans minuterie ayant pour fonction de maintenir une température constante sont plus appropriées. Le prix d'une machine à fromage dépend de plusieurs critères et varie de 130 000 à 400 000 roubles :

du pouvoir;
de la capacité ;
de la présence de dispositifs de régulation supplémentaires.

La mini-fromagerie peut traiter 100 litres de lait par jour. Et comme les marchandises seront produites en volumes limités, il n'est pas nécessaire de créer des conditions particulières pour l'affinage et la conservation du fromage. Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire d'acheter des équipements supplémentaires.

Mini fromagerie à faire soi-même

Il y a quelque temps, les prix des mini-fromageries étaient exorbitants, mais avec l'arrivée sur le marché de modèles fabriqués dans le pays, les prix ont considérablement baissé. Aujourd'hui, ils coûtent un peu plus cher que le même multicuiseur ou machine à pain habituel.

Le principal avantage des fromageries mobiles est qu'elles peuvent être utilisées pour préparer non seulement du fromage fait maison, mais aussi du fromage cottage, de la crème sure et du yaourt. En plus de tout le reste, un tel appareil est compact, prend peu de place, ne nécessite pas de maintenance complexe et consomme peu d'énergie. La fromagerie nécessite une prise ordinaire et de l'eau. Le traitement de 18 litres de lait prend environ deux heures. Le rendement est de 2 kg de fromage à pâte dure.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une fromagerie de vos propres mains. Pour les conditions domestiques, un élément chauffant d'une puissance de 1,5 kW suffit amplement. La laiterie doit pouvoir se raccorder à l'eau courante. Pour un respect précis des conditions de température, l'appareil doit être équipé d'un thermostat spécial.

Moules pour fromage à la maison

Chaque type de fromage a une forme particulière qui s'est développée historiquement. La maturation, la facilité de manipulation et le transport dépendent tous fortement de la forme et de la taille du produit. Par exemple, un fromage à pâte molle comme le camembert mûrit d'un bout à l'autre. Et si le produit est trop épais, il n'a tout simplement pas le temps de mûrir jusqu'à la fin et de la moisissure commencera à apparaître à sa surface. Si vous faites du fromage à pâte dure trop petit, il sèche plus vite qu'il ne mûrit.

L'achat de formes spéciales n'est conseillé que lorsque les compétences en fabrication de fromage sont déjà acquises. De plus, ils sont plus appropriés pour la production de masse. Pour la fabrication de fromage à l'échelle domestique, il n'y a pas de différence fondamentale dans la forme de pose de la masse de fromage. Il peut être rectangulaire ou cylindrique.

Dans le processus d'apprentissage, vous pouvez utiliser du matériel fait maison. Pour faire un moule à fromage, vous devez prendre un seau de mayonnaise de 0,5 litre et le percer avec une aiguille à tricoter chauffée. Coupez ensuite le couvercle de manière à ce qu'une fois immergé, il atteigne le milieu du seau. C'est tout - le moule à fromage est prêt.

Si le ménage a un bidon de 1 litre, vous pouvez l'utiliser pour faire le moule. Le fond du récipient doit être percé avec un clou pour que les bords déchirés des trous "regardent" vers l'extérieur. Cela évitera la déformation du fromage. L'intérieur du pot doit être recouvert d'un chiffon, puis rempli de masse de fromage et fermé sur le dessus avec un chiffon. La masse est prête à tourner. L'excès de liquide s'écoulera par le trou.

Technologie de production de fromage russe

Une grande variété de fromages peut être produite à la maison. La technologie de fabrication de chaque type est différente, bien que le processus utilise le même équipement.

Le processus de fabrication du fromage russe comprend les opérations suivantes:

pasteurisation du lait;
l'ajout d'une culture de démarrage spéciale ;
formation de caillé;
formation de caillé;
pressage;
salaison;
maturité.

Le fromage russe est fabriqué à partir de lait traité thermiquement avec une teneur en matières grasses d'au moins 50% en matière sèche, une humidité - 40%, du sel - 1,4-1,8%. Poids du fromage 11-13 kg. Une forme appropriée est un cylindre de 16 à 18 cm de haut et de 34 à 36 cm de diamètre.Le produit fini a un goût et une odeur distincts de fromage légèrement aigre-doux, une texture dense, un motif d'yeux aplatis en forme de fente. La surface est lisse et sans couche sous-croûteuse.

Dans le lait traité thermiquement, ajoutez 15 à 30 grammes de chlorure de calcium pour 100 kg de lait et 0,8 à 1 % de ferments lactiques contenant de l'arôme et des streptocoques lactiques, qui jouent un rôle important dans la maturation de ce type de fromage.

La coagulation du mélange est de 20-30 minutes à t 30-32°C. Le bouquet doit être dense, de sorte que des arêtes vives soient obtenues à la rupture. Ensuite, il doit être coupé en cubes de 8-10 mm (caillé). À la fin du processus de vieillissement pendant 10-15 minutes et de pétrissage (30-40 minutes), la taille des cubes diminuera à 6-7 mm. Pendant ce temps, jusqu'à 30% du sérum est éliminé,

Le réchauffage est effectué à une température de 40-42 ° C et ne dure pas plus de 20 minutes. Ensuite, le caillé est pétri pendant 30 à 50 minutes. Ceci est fait pour assécher la masse, perdre partiellement le caractère collant et augmenter l'acidité. Ensuite, 40 % supplémentaires du lactosérum sont séparés, après quoi le caillé est envoyé dans des moules recouverts de serpyanka humide (matériau de renforcement). La masse est compactée puis pressée.

Conseils: ne jetez pas le lactosérum après ébullition. Si vous le rapportez à la fromagerie, ajoutez deux litres de lait, un peu de vinaigre de cidre de pomme et chauffez-le à t + 92 ° C, vous obtiendrez alors un fromage cottage savoureux et appétissant, ce qui signifie le premier bénéfice.

Avant de presser, il est préférable de remplacer la serpyanka par une serviette humide pour que le fromage devienne plus beau. Pendant la première heure, le fromage est pressé sous une pression de 10-15 kPa, après quoi elle est augmentée à 20 kPa, puis à 30-40 kPa. Après huit heures, la pression est réduite à 20-25 kPa. Le temps de pressage total est de 8 à 12 heures.

L'étape suivante est le salage dans une solution à 20-22%. Le temps de traitement dépend de l'acidité, de la température du produit et de la saumure elle-même, et augmente en fonction du poids du fromage. Par exemple, une tête de 1 kg prend 10 à 12 heures. La dernière étape est le séchage et la maturation. Durée de conservation 4 mois en film ou en paraffine à 2-4°C.

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Faire du fromage, par exemple, est une entreprise rentable et prometteuse qui peut être organisée par toute personne sans expérience ni éducation spéciale. Il est plus rentable d'ouvrir cette entreprise dans un village ou un village proche d'une grande agglomération, dans une zone plus éloignée, il est plus difficile de concrétiser cette idée, car vous avez besoin de bons canaux de vente.

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