Weißrussischer Kuchen mit 4 Buchstabenfüllung. Knyshy

Die belarussische Küche wurde unter dem Einfluss der Nachbarstaaten - Polen, Litauen, Russland und der Ukraine - sowie der Unterschiede zwischen dem kulinarischen Geschmack der einfachen Leute und der vorherrschenden Adeligen geformt. Letztere bevorzugten die deutsche Küche, die Handwerker übernahmen vieles von den Juden, die das Land seit dem 17. Jahrhundert massenhaft bevölkerten.

Besonderheiten der belarussischen Küche

Das Hauptnahrungsmittel - das zweite Brot - waren und bleiben Kartoffeln: Zauberer, Kartoffelpuffer, Aufläufe, muskulös, Oma sowie Gerichte aus Fleisch, Gemüse, Pilzen unter ständiger Zugabe von Kartoffeln. Es gibt drei Methoden, Kartoffelmasse zu kochen:

• Tart Potatoes - Rohe Kartoffeln werden gerieben und mit Saft gekocht.
• Geklinkte Masse - Nach dem Reiben wird die rohe Kartoffelmasse filtriert.
• Kartoffelpüree - gekochte und zerkleinerte Masse.

In der nationalen Küche von Weißrussland wurde "Schwarzmehl" aktiv verwendet - Roggen, Haferflocken, Buchweizen, Gerste, Erbse. Raschin Weißrussische Pfannkuchen auf der Basis von Hafermehl haben wenig Ähnlichkeit mit Russen, da sie aus Raspin gebacken werden - einem spontan fermentierten Sauerteig aus Mehl und Wasser. Pasteten sind in der belarussischen Küche überhaupt nicht zu finden.

Aus Milchprodukten werden Butter, Sauerrahm, Molke und Hüttenkäse aktiv als "Aufheller", "Sauerteig", "Vologs" für viele Gerichte unter Zusatz von Mehl, Gemüse, Pilzen und Kartoffeln verwendet.

Schweinefleisch wird am häufigsten für die Zubereitung von Würsten und Vandlin verwendet - Schinken oder leicht geräucherte Lende. Es wird wie Hammelfleisch für die Zubereitung des Nationalgerichts "Pyachismus" gebacken. Unter anderen Fleischgerichten ist "bigus" beliebt - mit Fleisch gedünsteter Kohl.

Als alkoholische Getränke werden Wodka ("garelka"), "bison" (Tinktur auf "garelka"), "krambambulya" (alkoholisches Getränk aus Wodka und Honig) verwendet.

Gelee, Kwas, Kulagu, Kartoffelpüree, Aufläufe werden aus Früchten und Beeren zubereitet. Kissel in Weißrussland kann kaum als Getränk bezeichnet werden - es ist sehr dick und gesund, mit Zusatz von Waldbeeren.

Weißrussische Nationalgerichte

Die Hauptprodukte der belarussischen Küche haben sich kaum verändert. Aber die Verarbeitungsmethoden und die qualitative Zusammensetzung der Gerichte sind heute anders. Früher wurde die festliche Machanka aus flüssigem Roggen- oder Weizenteig zubereitet, in den Schmalz, Zwiebeln, Würste, Paprika zerbröckelt und in einem Topf im Ofen gebacken wurden. Jetzt werden alle Produkte in einer Pfanne gebraten und daraus eine Sauce hergestellt. Und aus Mehl werden Pfannkuchen gebacken, die mit dieser Sauce serviert werden.

Traditionelles Menü für belarussisches Mittagessen

Kalte Vorspeise - Salat "Minsk". Gekochte Kartoffeln in Würfel schneiden, gehackten Kohl und gehackte gekochte Pilze hinzufügen. Mit Öl, Zucker, Essig würzen.

Das erste Gericht ist Brühe mit "Zauberern" und Ohren. "Zauberer" (analog zu großen Knödeln), 5 Minuten in kochendem Wasser vorgekocht, in eine transparente Knochenbrühe gegeben und weich gekocht. Ohren werden aus ungesäuertem Teig hergestellt und die Schicht in Rauten geschnitten. Die gegenüberliegenden Enden zusammendrücken, im Ofen backen und mit Brühe servieren.

Heißes Fleischgericht - Kartoffelkämpfe. Mehl, Salz, Soda, Pfeffer, Zwiebel, gebraten mit Speck, gebratene Schweinefleischscheiben werden zu geriebenen rohen Kartoffeln hinzugefügt. Alle werden gründlich gemischt und in einer gefetteten Pfanne gebacken. Der Kämpfer wird heiß mit Butter serviert.

Süß - belarussisches Gelee. Sauerteig wird aus kalten Haferflocken und Wasser hergestellt. Wenn es gut säuert, filtern und brauen Sie ein dickes Gelee. In Formen gekühlt, beim Servieren mit Beerensirup übergossen. Kann mit kalter Milch serviert werden.

Knyshi sind solche Kuchen der belarussischen Küche. Der Teig ist frisch. Gleichzeitig erweist sich die Teighülle dank der "Knyshny"-Technologie als ungewöhnlich. Ich mag ungesäuerte Teigknies lieber als normale ungesäuerte Teigpasteten. Ich habe Knyshi mit Kartoffelfüllung und Sauerkrautfüllung gebacken.

KNYSHI

2-2,5 Tassen Mehl
0,5 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Backpulver oder 0,5 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel 9% Essig
0,5 Tassen Wasser
1 Ei
etwas weniger als ein halbes Glas unparfümiertes Pflanzenöl

Der Teig kann drei Tage im Kühlschrank stehen. Daher können Sie es im Voraus vorbereiten.

Sieben Sie 2 Tassen Mehl in eine Schüssel, fügen Sie Salz und Backpulver (Soda) hinzu.

In einer anderen Schüssel Ei, Wasser, Pflanzenöl und Essig verrühren.

Nach und nach wird die flüssige Phase in die rieselfähige, unter Rühren eingebracht. Wenn nicht genug Mehl vorhanden ist, fügen Sie hinzu. Heute brauchte ich 2,5 Gläser, weil da ein sehr großes Ei war.

Kneten Sie einen glatten Plastikteig (die Konsistenz eines Ohrläppchens). Sie müssen nicht lange kneten.
In eine Schüssel geben und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Es gibt nicht so viele Tests, wie es scheint. Der Klumpen ist klein.

Ich habe heute zwei Füllungen gemacht.

Füllung 1. Gekochte Kartoffeln, gemischt mit Röstzwiebeln und Champignons.
Füllung 2. Röstzwiebeln, dann Sauerkraut. Ich habe es mit Zwiebeln gebraten und für einen Hauch von Geschmack etwas Zucker hinzugefügt.

Den Teig zum weiteren Schneiden in 2 Teile teilen. Rollen Sie jedes Teil in eine rechteckige Schicht. Tooooonenko ausrollen sogar Tisch glänzte. Achten Sie nur darauf, dass der Teig nicht am Tisch klebt, denn mahlen Sie den Tisch vor dem Ausrollen mit Mehl.

Legen Sie die Füllung entlang der langen Seite und treten Sie vom Rand zurück.

Vorsichtig zu einer festen Rolle rollen (an der langen Seite).

Machen Sie mit der stumpfen Seite des Messers "Einkerbungen" entlang der Länge. Ordentlich.

Und Stück für Stück vorsichtig "abschrauben".

Wir schließen die Enden.

Jetzt legen wir jeden Rohling auf eines der Enden und bohren mit den Fingern ein Loch.

Hier stellt sich eine "Tasse" heraus.

Auf ein Backblech legen (auf einer Silikonmatte backen). Mit Eigelb mit etwas Milch schmieren. Und in einen auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben. Sie werden 25 bis 40 Minuten gebacken (je nach Ofen). Bis auf eine schöne Farbgebung.

Im heißen Zustand knirscht der Teig. Dank der Technologie entsteht ein Layering-Effekt. Ich mag Knys mit Milch. Es gibt Liebhaber - mit Sauerrahm.

Ich habe vergessen zu schreiben, dass es 16 kleine Knys waren.

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Nationale Akademie der Wissenschaften von Belarus. Im Rahmen des Projekts laden wir Sie ein, das Kochen durch das Prisma der Zeit zu betrachten. Beim Durchblättern der kulinarischen Bücher in den Sammlungen der Bibliothek von der Zeit Peters des Großen bis in unsere jüngere Vergangenheit - die Sowjetzeit - konzentrieren wir uns auf diejenigen Rezepte und Tipps, die die Besonderheiten des Alltags widerspiegeln, die die Epoche und die Art und Weise des Lebens am deutlichsten charakterisieren Leben ihrer Zeit und geben der Wahrnehmung von Geschichte Geschmack und Greifbarkeit.

Also, über die Traditionen der belarussischen Küche. Ein oberflächlicher Blick mag den Eindruck erwecken, dass die belarussische Küche zu den Ablegern der gesamtrussischen Küche gehört. Dies ist jedoch bei weitem nicht der Fall. Die Kochkunst Weißrusslands wurde lange Zeit einerseits von den umliegenden slawischen Völkern der Weißrussen beeinflusst - Russen, Ukrainern, Polen, andererseits - von ihren nicht-slawischen Nachbarn: Litauern, Letten. Nationale Unterschiede waren mit religiösen und Klassenunterschieden verflochten. Infolgedessen ist die Grundlage der modernen belarussischen Küche die Küche der Landbevölkerung geworden, die sich unter dem Einfluss russischer und westlicher (polnischer, litauischer) kulinarischer Traditionen entwickelt hat, aber belarussische Verarbeitung erhielt.

Die Hauptsache bei den traditionellen belarussischen Nationalgerichten ist nicht die besondere Zusammensetzung der Produkte, sondern der Prozess ihrer Verarbeitung. Es wurden zwei diametral entgegengesetzte Methoden verwendet: entweder die Verwendung großer, unteilbarer Massen - Backen einer ganzen Keule, eines ganzen Fisches usw. oder umgekehrt das Mahlen, Mahlen des Produkts und Verwandeln in eine homogene Masse. Die letzte Technik wurde der polnischen Küche entlehnt und er war es, die die größte Entwicklung erhielt. Die etablierte Tradition, ein gemeinsames Gericht zuzubereiten, das sowohl die Qualitäten des zweiten als auch des ersten hat, hat die beliebtesten kulinarischen Methoden der Wärmebehandlung geprägt - Backen, längeres Kochen, Dämpfen und Schmachten von Produkten.

Die eingekochte Formlosigkeit des Gerichts wurde als Ideal erkannt; Gerichte wie Bigos, Mochanka sowie halbsüße Malz- und Kulag-Gerichte haben eine traditionelle halbflüssig-halbdicke Konsistenz. Die Methode der künstlichen Verdickung des Gerichts war ebenfalls weit verbreitet, wenn Mehl und Stärke hinzugefügt wurden - das sogenannte Stechen.

Die ersten Informationen über die Ernährung der Weißrussen finden sich im 16. Jahrhundert im sogenannten. Inventare - Beschreibungen des Eigentums der Landbesitzer, die die in Vorratskammern gelagerten Lebensmittel auflisten. Im 17. Jahrhundert erschienen im polnisch-litauischen Commonwealth, zu dem auch Weißrussland gehörte, Bücher mit kulinarischen Rezepten auf Polnisch, zum Beispiel "Compendium ferculorum" Art. Tschernetski (1682). Das 19. Jahrhundert wurde zur Zeit der Popularisierung der belarussischen Nationalküche. Die bekanntesten Veröffentlichungen dieser Zeit sind "Gospodyni litewska ..." von G. Tyundzevitskaya (1848) und "Kucharka litewska ..." von V. Zavadska (1874). Und obwohl sie in polnischer Sprache gedruckt wurden, könnte das Buch "Litauische Gastgeberin" durchaus als "Belarussische Gastgeberin" bezeichnet werden, da es die wirtschaftliche und kulinarische Erfahrung der Einwohner der Region Minsk widerspiegelt. Dieses Buch wurde viele Male nachgedruckt (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), in der belarussischen Übersetzung erschien es 1993 ("Lituanian Gaspadynya", Minsk, 1993).

Wir bieten Ihnen Rezepte aus dem Buch von E. Zaikovsky und G. Tychka "Alte belarussische Küche" (Minsk, 1995), zusammengestellt nach den Quellen des XIX-XX Jahrhunderts, darunter das bereits erwähnte Buch "Litauische Gaspadynya".

Es gab zwei Arten von belarussischen Suppen: kalt und heiß. Heiß waren meist Mehl, Gemüse und Getreide, mit der Verwendung von Schweinefleisch oder Schmalz. Unter ihnen - Krupenya, Gießen, Zhur. Suppen weit verbreitete Farbstoffe, Stiche, Vologs - Produkte, die zum Verdicken hinzugefügt werden. Kalte Suppen - Chiller - wurden auf saurer Basis (Kwas, Molke) zubereitet.

Verdünnen Sie ein halbes Pfund Haferflocken mit Wasser und stellen Sie es einen Tag oder länger an einen warmen Ort, damit es sauer wird. Dann durch ein Sieb streichen und aufkochen, bis es eindickt. Speckstücke anbraten, gehackte Zwiebeln dazugeben und die Zhur damit würzen. Gegessen mit Salzkartoffeln.

Die vorherrschende Verwendung von Haferflocken, Roggen, Gerste, Erbsenmehl und die Unkenntnis von Hefe führten dazu, dass traditionelle Pfannkuchen und Pasteten in der belarussischen Küche fehlten. Die meisten Mehlgerichte wurden aus "Raschina" zubereitet - einer Lösung von Mehl mit Wasser, spontan sauer. Unter ihnen - ein Kämpfer, eine Großmutter, Knödel. Viele dieser Gerichte wurden auch mit Kartoffeln zubereitet.

Kartoffeln gelangten 75-90 Jahre früher in das Territorium Weißrusslands als nach Russland. Die nationale Küche kennt mehr als zwei Dutzend Rezepte für Kartoffelgerichte. Meistens wurden sie aus geriebenen Kartoffeln zubereitet - entweder roh oder gekocht - Ruck, Koma, Zauberer, Kartoffelpuffer. Ganze Kartoffeln wurden häufiger gedünstet verwendet - gedünstetes Fleisch, Fett.

Koma

Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken, heiße Milch einfüllen. Zwiebel in Schmalz oder Öl anbraten und mit Kartoffelbrei würzen. Zu Kugeln von der Größe eines kleinen Apfels rollen, in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Sie essen Koma mit Milch, Gurken, Sauerkraut.

Die Zauberer des Grafen Tyshkevich

Getrocknete Pilze kochen, hacken, fein gehackte Zwiebel hinzufügen, in Öl gebraten, zwei rohe Eier, etwas Salz und Pfeffer. Ein Stück fetten Räucherschinken so klein wie möglich hacken. Nehmen Sie es so viel wie die Pilze genommen werden. Wenn wenig Fett vorhanden ist, frisches Schmalz hinzufügen und mit Pilzen mischen. Machen Sie einen Teig aus drei Gläsern Mehl, zwei oder drei Eiern, Salz, Wasser. Den Teig dünn ausrollen und in kleine Kreise schneiden. Das Hackfleisch auf den Teig legen, mit einem weiteren Kreis abdecken und die Ränder zusammendrücken. Tauchen Sie die Zauberer in kochendes Wasser und kochen Sie, bis sie hochkommen. Vor dem Servieren abseihen, über geschmolzene Butter und gut gebratene Zwiebeln gießen.

Einen bedeutenden Platz in der belarussischen Küche nehmen Fleischgerichte ein, insbesondere Schweinefleisch und Schmalz. Das Fleisch wurde mit Schweißnähten (Gemüse, Müsli) und Knödel (Gewürze, Pilze) gedünstet. Die besten Stücke von Schweinefleisch, Lamm, ganzen Kadavern von Hase, Truthahn, Gans wurden in einem Stück gebacken - gekochte Pasteten.

Gebackener Kumpyak

Kumpyak (Kumpyak ist ein Schinken, die Keule des Kadavers, normalerweise Schweinefleisch) über Nacht einweichen, in kochendem Wasser waschen, abspülen, abwischen und in ausgerollten Brotteig geben. Mit Teig bedecken, gut abdecken, mit Mehl bestäuben und einige Stunden in einem wie Brot geschmolzenen Ofen backen. Danach die Brotkruste abziehen, die Haut im warmen Zustand des Fleisches entfernen, mit Puderzucker und Zimt bestreuen und in den Ofen geben, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Auf diese Weise zubereitetes Kumpyak ist saftig und hat einen delikaten Geschmack.

Aus Schweinefleisch wurden hausgemachte Würste, Corned Beef, Vyandlin - leicht geräucherter Schinken - zubereitet, die für ein so berühmtes Nationalgericht wie Mochanka verwendet wurden.

Mochanka

Schneiden und braten Sie ein halbes Pfund geschältes Schweinefleisch und ein halbes Pfund Wurst. Nehmen Sie halb so viel Corned Beef und braten Sie es ebenfalls. Zwei Esslöffel Weizenmehl mit kaltem Wasser verdünnen und unter ständigem Rühren in einen Topf mit kochendem Wasser gießen. Fügen Sie Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer, gebratenes Corned Beef, fein gehackte Zwiebel und Schweinewurst hinzu. Alles eine halbe Stunde in einen warmen Ofen stellen.

In der klassischen belarussischen Küche gibt es fast keine Süßspeisen. Ihre Rolle spielten teils Getränke (verschiedener Fruchtkwas), teils Beeren und gemälzter Teig - Malz, Kulag.

Kulaga

Beeren, Viburnum und Eberesche (aber nicht Preiselbeeren) können auf einen leichten Spiritus (im Ofen) gelegt werden und wenn sie gestapelt sind, schlagen Sie sie mit feinem Mehl und geben Sie sie dann wieder in den Ofen. Kulaga kann leicht mit Honig gewürzt werden. Sie essen es warm und kalt. Kann auch auf Brot gestrichen werden.

Die vorgeschlagenen Rezepte erscheinen uns heute durchaus verständlich und praktisch umsetzbar. Kochen Sie und teilen Sie Ihre Eindrücke mit uns! Beim nächsten Mal stellen wir Ihnen Rezepte aus dem kulinarischen Bestseller vor - das Buch von E. Molokhovets "Ein Geschenk für junge Hausfrauen".

Die Informationen wurden von einem Forscher der Abteilung für seltene Bücher und Manuskripte der Zentralen Wissenschaftlichen Bibliothek erstellt. Yakub Kolas von der Nationalen Akademie der Wissenschaften von Belarus Inna Murashova basierend auf den Materialien des Bibliotheksfonds.

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