Warum die Reihen bitter sind und wie man die Bitterkeit von Pilzen loswird

Reihen sind der Name einer Familie von lamellaren Fruchtkörpern, von denen die meisten essbar sind. Erfahrene Pilzsammler schätzen Ryadovki gut für ihren Geschmack, obwohl viele von ihnen bitter sind. Warum ist Ryadovka bitter und wie kocht man diese Pilze richtig, um ihr Aroma und ihren Geschmack hervorzuheben und die enthaltenen Vitamine und Spurenelemente zu erhalten: Kupfer, Zink, Mangan?

Ich möchte sagen, dass nur unerfahrene Liebhaber der "ruhigen Jagd" keine Ryadovki sammeln, da sie wegen Bitterkeit ungenießbar sind. Dies ist jedoch vergeblich, denn solche Pilze sind durchaus essbar und lecker. Sie werden verwendet, um erstaunliche Vorbereitungen für den Winter und Gerichte für den täglichen Speiseplan zuzubereiten. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Reihen so vorbereiten, dass sie nicht bitter schmecken. Wir verraten Ihnen drei Möglichkeiten, diese Fruchtkörper für den Winter zu ernten: Einlegen, Einsalzen und Braten.

Was tun, wenn die Reihen bitter sind: wie man Pilze kocht

Die meisten Pilze dieser Art gelten als bedingt essbar, daher sind viele Reihen bitter, dh ihr Fruchtfleisch hat einen bitteren Geschmack. Was ist, wenn die gefundene Ryadovka bitter, aber essbar ist? Um ein schmackhaftes Gericht zu erhalten, müssen diese Fruchtkörper richtig kochen können. Dies muss jedoch getan werden, damit Sie das zubereitete Gericht nicht enttäuscht, denn die Ryadovka ist nicht nur bitter, sondern hat auch einen spezifischen Mehlgeschmack. Wenn die Reihen bitter sind, sollten Sie daher alle Merkmale ihrer primären Verarbeitung und der Vorbereitungsphase vor dem Kochen kennen.

Da die Reihen im Wald auf dem Boden oder Sand wachsen, muss zunächst die Oberfläche ihrer Mützen von Blättern, Moos, Gras und Nadeln gereinigt werden. Sand und Erde können mit einem gewöhnlichen Pinsel abgeschüttelt werden. Besonderes Augenmerk wird jedoch auf den unteren Teil der Kappe gelegt - die Platten, die schnell verstopfen.

Ob die Reihen bitter sind oder nicht, sie müssen richtig gereinigt werden. Alle verdunkelten Stellen sowie durch Nagetiere oder Insekten beschädigte Stellen werden mit einem Messer abgeschnitten. Die Haut wird von der Kappe entfernt, was die Bitterkeit reduziert, und erst danach werden die Pilze in Wasser gewaschen.

Wenn die Reihen stark verschmutzt sind, werden sie mit kaltem Wasser gegossen und 24 Stunden bis 3 Tage einweichen gelassen. Wenn Ryadovka-Pilze bitter sind, hilft ein längeres Einweichen nur, diesen unangenehmen Nachteil zu beseitigen. Beachten Sie, dass das Einweichen den Geschmack des letzten Gerichts nicht beeinflusst, auch wenn Sie die Pilze braten. Um die Bitterkeit zu entfernen, wird etwas Salz in kaltes Wasser gegossen (1 Esslöffel Salz pro 1 kg frische Champignons).

Der schnellste Weg, den bitteren Geschmack von Ryadovki loszuwerden, besteht jedoch darin, es zu kochen. Dieser Vorgang dauert in Salzwasser 30 bis 40 Minuten. Während dieser Zeit müssen Sie das Wasser in den Pilzen 2 Mal wechseln und während des Kochens eine in zwei Teile geschnittene Zwiebel hinzufügen.

Rezept zum Salzen von bitteren Ulmenreihen

Für dieses Rezept nehmen sie normalerweise Ulmenreihen, die bitter sind, oder Pappelreihen. Bei richtiger Primärverarbeitung sind diese Fruchtkörper gesalzen sehr lecker.

2 kg frische Champignons;
2 EL. l. Salz;
5 Knoblauchzehen;
10 schwarze Pfefferkörner;
2 Dillschirme;
Blätter der schwarzen Johannisbeere.

Warum werden Ryadovki-Pilze eingeweicht, die bitter sind und einen bestimmten Geruch haben? Wie bereits erwähnt, ist es das Einweichen, das den Pilzen die Bitterkeit entfernt und den mehligen Geruch abtötet. In dieser Ausführungsform wird beim Kaltsalzen von Reihen nicht gekocht, sondern nur bis zu 2-3 Tage in Salzwasser eingeweicht.

Schwarze Johannisbeerblätter auf den Boden sterilisierter Gläser geben und mit einer dünnen Schicht Salz bestreuen.

Legen Sie die Ulmenreihen, die den Einweichprozess bestanden haben, mit den Kappen nach unten aus.

Mit Salz bestreuen, einen Regenschirm aus Dill, einen Teil gewürfelten Knoblauch und ein paar Erbsen schwarzen Pfeffer hineinlegen, dann die Reihen erneut auflegen, mit Salz und Gewürzen bestreuen und nach unten drücken, damit keine Luft entsteht.

So schichten Sie Pilze und Gewürze ganz oben auf das Glas, drücken Sie sie ständig nach unten, schließen Sie es mit Plastikdeckeln und stellen Sie es in einen kühlen Raum.

Nach 30 Tagen sind die Pilze verzehrfertig.

Rezept für bittere Beizreihen

Obwohl die Reihen bitter sind, sind sie in Essig eingelegt einfach unglaublich lecker. Probieren Sie dieses Rezept für den Winter aus und Sie werden es lieben!

2 kg Pilze;
800 ml Wasser;
2 s.t. l. Salz;
3 EL. l. Sahara;
50 ml Essig 9%;
4 Knoblauchzehen;
5 Erbsen Piment und schwarzer Pfeffer;
Eine Prise Zimt.

Die gereinigten Reihen werden in zwei Wässern unter Zugabe von Salz 20 Minuten gekocht.
In einem Sieb verteilen und unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen.
Sie geben die Pilze in sterilisierte Gläser und bereiten die Marinade vor.
Salz, Zucker und alle Gewürze außer Essig werden in Wasser gemischt und 10 Minuten kochen gelassen.
Essig hinzufügen und weitere 3-5 Minuten köcheln lassen.
Reihen werden gegossen, mit Metalldeckeln abgedeckt und zur Sterilisation 20 Minuten in heißes Wasser gelegt.
Aufrollen, umdrehen, isolieren und in dieser Position abkühlen lassen.
Sie werden in einen kühlen Raum gebracht und nicht länger als 8 Monate gelagert.

Warum werden die Reihen nach dem Kochen bitter und wie kann man das vermeiden?

Manchmal werden die Reihen nach dem Kochen bitter, warum passiert das und wie kann man es vermeiden? Um die Pilze von Bitterkeit zu befreien, müssen sie 2-3 Mal unter Zugabe von Salz, Zwiebeln, Zitronensäure und Lorbeerblättern gekocht werden. Kochen Sie die Reihen 3 Mal 15 Minuten lang, jedes Mal in neuem Wasser. Durch ein Sieb abtropfen lassen und unter fließendem Wasser abspülen - es bleibt keine Bitterkeit in den Pilzen zurück.

2 kg gekochte Pilze;
2 TL Salz;
1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer;
500 g Zwiebeln;
200ml Pflanzenöl.

Die gekochten Reihen in ½ Teil Pflanzenöl etwa 30 Minuten goldbraun braten.
Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und im zweiten Teil der Butter weich braten.
Champignons mit Zwiebeln mischen, salzen und gemahlenen Pfeffer hinzufügen, umrühren, abdecken und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Deckel öffnen, nochmals umrühren und 15 Minuten weiterbraten.
In Gläser verteilen und nach unten drücken, um alle Hohlräume zu füllen.
Gießen Sie das restliche Öl in die Pfanne und verschließen Sie sie mit engen Nylondeckeln. Wenn nicht genug Öl vorhanden ist, erhitzen Sie eine neue Portion und gießen Sie sie darüber.
Lassen Sie das Werkstück vollständig abkühlen und kühlen Sie es.