Produktionstechnologie von Mehlsüßwaren aus Blätterteig. Hausgemachter Blätterteig: So stellen Sie Ihre eigene Hefe-Blätterteig-Ausrüstung her
Bis vor kurzem wurde Blätterteig aufwendig und zeitintensiv hergestellt. Dazu wurde als Rohstoff eine Hefemasse verwendet, die mit gehackter Butter oder Margarine bestreut und ausgerollt wurde. Damit aber die Butter oder Margarine beim Ausrollen nicht schmilzt, war es notwendig, das gesamte Werkstück mehrmals im Kühlschrank abzukühlen. Walzen und Abkühlen folgten aufeinander, es dauerte beträchtlich.
Derzeit wird Blätterteig als Rohstoff verwendet, beispielsweise zum Backen von mit Marmelade oder Fleisch gefüllten Kuchen. Die Vielseitigkeit der Verwendung eines Halbzeugs erklärt sich aus seiner Fadheit, wodurch sich beliebige Füllstoffe gleichermaßen gut eignen. Die Herstellung von Blätterteig in der Produktion ist längst auf eine maschinelle Basis gestellt worden. Dank dessen erhalten sie in einem kulinarischen Zentrum eine solche Menge dieses Halbfabrikats, die für mehrere Unternehmen und Catering-Zentren ausreicht.
Aber die frische Komposition wird jetzt mit einer einfacheren Technologie hergestellt. Es wird mit Mehl, Wasser geknetet und dann wird Salz mit Margarine und Essig hinzugefügt. Diese Mischung dreimal ausrollen. Der Zusammensetzung wird zusätzlich ein Emulgator zugesetzt. Darüber hinaus wurde in die Technik der Herstellung von Halbfertigprodukten das intensive Gefrieren eingeführt, dank dessen gefrorene Teighalbfertigprodukte wie Knödel, Pfannkuchen, Knödel, Khinkali und verschiedene Arten von Schnitzeln in Supermärkten in Hülle und Fülle verkauft werden.
Der Hauptzweck des Schnellgefrierens besteht darin, die Fermentation von Rohstoffen zu stoppen und das Halbzeug lange zu konservieren. Auf diese Weise können Sie schnell Pizza und verschiedene Kuchen aus Blätterteig zubereiten. Manchmal sind daraus hergestellte Produkte hart und nicht sehr schmackhaft. Dies ist auf Kosteneinsparungen für die Hersteller zurückzuführen. Aber wenn alles nach strengen Regeln zubereitet wird, erweist sich das Produkt als krümelig, weich und duftend.
Unsere Unternehmensbewertung:
Anfangsinvestition: 2.000.000 Rubel.
Die Marktsättigung ist durchschnittlich.
Die Komplexität der Unternehmensgründung beträgt 5/10.
Technologische Merkmale der Teigzubereitung
Kneten Sie den Teig nicht lange, da dies seine Qualität nur verschlechtert. Nur eine Person mit Erfahrung und Kenntnis des Blätterteigrezepts kann den Prozess der Herstellung eines hochwertigen Tiefkühlprodukts genau verfolgen.Die Herstellung von Blätterteig umfasst das Kneten in kaltem Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C und die Knetzeit normalerweise nicht länger als 8 Minuten.
Bis die Fermentation im Teig beginnt, wird er laminiert, wenn sie durch Pressen kalter Rohlinge mit Margarine ausgerollt und zweimal gekühlt werden. Die Aufbereitung von Rohstoffen auf diese Weise spart Zeit und ermöglicht es Ihnen, ein Halbfertigprodukt mit verbessertem Geschmack zu erhalten.
Eine andere Version der Technologie zur Herstellung von Blätterteig besteht darin, alle Hauptkomponenten zu mischen, um ein Stück zu erhalten, bei dem alle Teigschichten durch Fettfüller getrennt werden.
Für die Herstellung von Blätterteig wird die bereits fermentierte Masse in Stücke geteilt, dann ausgerollt und 10 Minuten ruhen gelassen. Das Ruhen sollte mit dem Abkühlen des Rohmaterials auf 20 Grad Celsius erfolgen. Dann werden die Rohstoffe in gleich schwere Stücke geteilt, zu ca. 2 cm dicken Kuchen gerollt, mit weicher Butter bestrichen und übereinander gestapelt. Um zu verhindern, dass das Öl herausfließt, drücken Sie die Kanten des Produkts mit Ihren Händen zusammen. Dann rollen sie es wieder aus, falten es in der Mitte und legen es auf ein mit Mehl bestreutes Blech.
Bei weiterer Reifung in einem Kühlraum wird die Temperatur des Teigs auf 6 Grad Celsius gebracht. Die Wartezeit beträgt in der Regel eine Stunde. Dann wird die kalte Zusammensetzung auf eine Dicke von einem Zentimeter dünn gewalzt. Aus diesem Pfannkuchen, der noch eine Stunde dauert, werden bereits verschiedene Gärrohlinge geformt. Dann werden nur noch die fertigen kulinarischen Produkte gebacken. Es ist sehr wichtig, die angegebenen Anteile von Butter und Margarine im Teig einzuhalten.
Produktionstechnische Ausrüstung
Sie können im Detail nachvollziehen, wie Blätterteig in der Produktion hergestellt wird. Um es in den Unternehmen der Lebensmittelindustrie zu erhalten, werden spezielle Walzmaschinen eingesetzt. Nach dem Funktionsprinzip werden diese Maschinen in manuelle und automatische unterteilt. Wenn große Produktionsmengen erforderlich sind, werden ganze Linien zur Herstellung von Blätterteig verwendet. Diese Linien ermöglichen es, bis zu 500 Ölschichten in einer Charge zu erhalten.
Produktionslinie für Blätterteig
Wenn der Teig mit Hilfe einer Maschine ausgerollt wird, erweist er sich als homogen mit einer gleichmäßigen Verteilung der Schichten und mit der richtigen äußeren Form der allgemeinen Anordnung. Nur Ausrollmaschinen ermöglichen es kulinarischen Meistern, täglich große Mengen an Produkten zu erhalten und daraus verschiedene Produkte in großen Mengen zu backen. Diese Maschinen können derzeit entweder halbautomatisch, automatisch oder computergesteuert sein.
Um aus Blätterteig fertige Produkte zu erhalten, werden verschiedene Methoden angewendet - von der Verwendung von Maschinen zum Schneiden von Rohlingen bis zum Drehen in die gewünschte Form. Anlagen zur Herstellung von Blätterteig können hinsichtlich der Komplexität ihrer technischen Ausstattung und Leistungsfähigkeit völlig unterschiedlich sein.
Dabei können Sie sowohl Spezialtische zum Schneiden und Verdrillen von Fertigprodukten als auch automatisierte Hochleistungslinien einsetzen. Rollen zum Schneiden von Produkten können als Standardtyp sowie auf Kundenbestellung geliefert werden. Eine vollautomatische Produktionslinie für Teigwaren ist auch die hygienischste Art, ein Lebensmittelprodukt zuzubereiten.
Businessplan Blätterteig
Aufgrund der hohen Nachfrage nach diesem Halbfabrikat in der Gemeinschaftsverpflegung ist das Blätterteiggeschäft sehr profitabel. Um eine solche Produktion zu starten, sind erhebliche Anlaufkosten erforderlich. Wenn die Werkstatt zur Herstellung von Blätterteig mit modernen Hochleistungsgeräten ausgestattet ist, werden mindestens zwei Millionen Rubel benötigt. Wenn Sie versuchen, bei einigen Geräten oder Rohstoffen Kosten zu sparen, ist dies eine schlechte Idee. Schließlich wirken sich Änderungen in der Rezeptur sofort auf die Qualität des Produkts aus.
Es können auch Geräte der klassischen, konventionellen Art in Form von Teigknetmaschinen und solchen Geräten verwendet werden, die in der Bäckereiindustrie weit verbreitet sind. Sie benötigen sowohl Kühlschränke zum Zwischen- und Endkühlen des Produkts als auch Pressvorrichtungen zum Ausrollen des Teigs. Mit dem fertigen Zyklus der Herstellung fertiger Produkte werden auch Füllspender und manuelles Rollen benötigt.
Bei richtiger Arbeitsorganisation beträgt die Amortisationszeit für die Primärkosten der Organisation der Blätterteigproduktion jedoch in jedem Fall nicht mehr als anderthalb bis zwei Jahre.
Ein Merkmal der Technologie von Puffprodukten ist der Laminierungsvorgang.
Laminieren des Teigs – dem Teig eine Schichtstruktur verleihen, indem Butter, Margarine oder Fettprodukte, die zum Laminieren des Teigs bestimmt sind, auf den ausgerollten Teig aufgetragen werden, gefolgt von wiederholtem Ausrollen. Der Hauptzweck des Laminierens besteht darin, dünne Teigschichten zu erhalten, die sich mit Fettschichten abwechseln. Fett bildet einen kontinuierlichen wasserfesten Film auf der Oberfläche der Teigschichten. Der beim Backen entstehende Wasserdampf wird durch Fettschichten zurückgehalten. Unter dem Druck des Wasserdampfs werden die Teigschichten „auseinanderbewegt“, wodurch das Volumen vergrößert und eine Schichtstruktur der Produkte gebildet wird.
Bei der Herstellung von Blätterteigprodukten wird Weizenbackmehl der höchsten Güteklasse mit einem Rohklebergehalt von mindestens 30 % verwendet.
Blätterteigprodukte werden aus Hefe- und Hefeteig hergestellt. Der Produktionsprozess von Blätterteigprodukten umfasst mehrere Hauptschritte: Teigzubereitung, Laminierung, Schneiden, Backen, Kühlen und Verpacken.
Blätterteigprodukte werden aus fermentiertem Teig hergestellt. Der Teig wird durch Vorteig-, Nicht-Teig- oder andere Verfahren hergestellt, die beim Backen von Produkten aus Weizenmehl angewendet werden. Moderne Technologien für Blätterteigprodukte sehen hauptsächlich eine kurzfristige Gärung (Ruhe) des Teigs bei einer Temperatur von etwa 20 ° C vor. Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten sollte nicht höher als 16-20 °C und beim Schneiden des Teigs auf einer automatisierten Linie nicht höher als 12-14 °C sein. Dazu wird beim Kneten des Teigs anstelle von 20-50% Wasser kaltes Wasser oder Eis hinzugefügt. Wenn der geknetete Teig eine Temperatur über 20 ° C hat, wird er in einem Kühlschrank auf eine Temperatur von 10-12 ° C gekühlt.
Nach dem Kneten wird der Teig in gleich schwere Stücke (2-8 kg) geteilt, zu rechteckigen Blöcken geformt und 10-20 Minuten bei einer Temperatur von 4-10 °C ruhen gelassen. Für eine gleichmäßige Abkühlung des Teiges empfiehlt es sich, den Teig vor dem Ruhen zu einer 5-7 cm dicken Schicht auszurollen.
Zum Laminieren von Hefeteig werden spezielle Margarinen und Butter in einer Menge von 30-70 Gew.-% Mehl im Teig verwendet. Vor dem Laminieren wird Butter mit Mehl im Verhältnis 10:1 vermischt, rechteckige Blöcke geformt und gekühlt.
Das zum Laminieren verwendete Fett muss plastisch sein. Dazu wird im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-6 ° C gelagertes Fett mehrmals durch die Walzen einer Rollmaschine oder manuell mit einem Nudelholz gerollt. Fett und Teig sollten beim Laminieren eine ähnliche Konsistenz haben. In dem Raum, in dem laminiert wird, wird empfohlen, eine Temperatur von 18-20 °C aufrechtzuerhalten.
Beim ersten Laminieren wird ein Teigstück auf einer Maschine zu einer rechteckigen Schicht von etwa 8 mm Dicke ausgerollt. Auf den Teig wird eine Fettschicht gelegt und auf bestimmte Weise dreifach („einfache“ Laminierung) oder vierfach („doppelte“ Laminierung) gefaltet. Der mit Fett geschichtete Teig wird ausgerollt und zum Ruhen in einen Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-6 ° C für 10-15 Minuten gestellt. Dann wird der Laminierungszyklus wiederholt.
Das Ruhen des Teigs erfolgt nach jedem Walzen. Die Anzahl der Schichten im Hefeteig hängt von der Art des Produktes ab und variiert in der Regel zwischen 12 und 81. Nach dem abschließenden Laminieren wird der Teig zu einer 3-5 mm dicken Schicht ausgerollt, auf ein Nudelholz gewickelt und zum Schneiden serviert . Beim Schneiden werden aus der Teigschicht Zuschnitte ausgeschnitten, in eine vorgegebene Form gebracht und, falls vorhanden, mit der Füllung versehen.
Die Endgärung erfolgt bei einer Temperatur, die das Schmelzen des Fettes verhindert. Bei Verwendung von Butter zum Laminieren wird das Gären bei einer Temperatur von 26-28 ° C für bis zu 120 Minuten durchgeführt. Vor dem Backen kann die Oberfläche der Rohlinge mit Eiern bestrichen, mit Krümeln bestreut usw. werden. Blätterteigprodukte werden bei einer Temperatur von 190-200 ° C mit Dampfbefeuchtung der Backkammer gebacken, Produkte mit Eischmierung und Veredelung mit Krümeln - ohne Dampfbefeuchtung. Nach dem Backen und Abkühlen können die Produkte mit Puderzucker bestreut werden. Puffprodukte werden in einer Reihe in Schalen gelegt.
Früher, in der Sowjetzeit, der Prozess Blätterteigherstellung war ziemlich schwierig. Es wurde ungefähr so gemacht: Sie nahmen fertigen Hefeteig, bestreuten ihn mit gefrorener geriebener Butter und häufiger Margarine und rollten ihn aus.
Die Komplexität dieser Arbeit war, dass sich beim Ausrollen die Butter erhitzte und schmolz, so dass die ganze Masse erst im Kühlschrank gekühlt werden musste, so dass der Vorgang des Abkühlens und Ausrollens des Teigs mehrmals wiederholt werden musste.
Beliebt war auch eine einfachere Variante der Herstellung von Blätterteig: Er wurde aus Mehl, Margarine, Salz, Essig und Wasser geknetet, war also bereits ein ungesäuerter Teig. Danach wurde es 2 mal ausgerollt. Jetzt wird in Süßwaren- und Backbetrieben Melange in einen solchen Teig eingebracht, der als Emulgator dient. Dank dieser Zusammensetzung kann der Teig viele Male ausgerollt werden.
Heute werden Kuchen aus Blätterteig mit einer Vielzahl von Füllungen hergestellt, die von Fleisch bis zu Marmelade reichen. Eine solche Vielseitigkeit von Blätterteig Aufgrund der Tatsache, dass es sich jetzt um einen ungesäuerten Teig handelt, passt er sowohl zu süßen als auch zu salzigen Füllungen.
In der Technologie seiner Herstellung trat jedoch eine große Innovation auf - schnelles Einfrieren. Wie Sie wissen, ist das Einfrieren von kleinen Halbfabrikaten, die stückweise oder nach Gewicht verkauft werden, heute sehr beliebt - dies sind Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Knödel, Koteletts, Kohlrouladen, Khinkali, Knödel usw. - all dies wird in großen Mengen an Supermärkte geliefert.
Schnellgefrieren ist für Blätterteig, Pizza und Fertigkuchen relevant geworden. Sein Hauptziel ist es, die Fermentationsprozesse im Teig für eine Weile zu stoppen, damit er direkt an den Verkaufsstellen zubereitet (z. B. in Keksen) oder lange gefroren gelagert werden kann.
Früher wurden nur Produkte aus ungesäuertem Teig schnellgefroren. Und jetzt gibt es tiefgefrorene Halbfabrikate aus verschiedenen Teigen, auch aus Blätterteig. Allerdings gibt es hier einen wichtigen Punkt: Obwohl Konditorei- und Bäckereibetriebe begonnen haben, ausnahmslos auf das Schnellgefrieren von Blätterteig zu setzen, machen sie sich oft nicht die Mühe, die Qualität ihrer Produkte in fertiger Form zu überwachen. Ein aus einem solchen Teig hergestelltes Produkt ist hart ("Gummi") und nicht schmackhaft. Und das alles, weil Unternehmen oft Geld bei der Einführung neuer Technologien sparen.
Daher das Fazit: Wenn Sie gute Qualität geben, damit der Blätterteig so ist, wie er sein soll - mürbe und zart, ein reichhaltiges Produktsortiment geben, dann wird Ihnen auch ein Stammkunde zur Verfügung gestellt Erfolg in diesem Geschäft auch.
Kommen wir nun zu den Besonderheiten. Blätterteig muss nicht lange geknetet werden, im Gegenteil, seine Qualität kann sich bei langem Kneten merklich verschlechtern. Der spezifische Kochprozess (Einfrieren, Lagerung, Transport, längeres Gären) erfordert jedoch eine Erhöhung Stromkosten.
Du wirst brauchen Technologe der alle Feinheiten der Zubereitung von gefrorenem Blätterteig aus erster Hand kennt und die methodische Einhaltung der Produktionstechnologie überwacht.
Blätterteig zum Einfrieren kann nicht aus gewöhnlichem Mehl zubereitet werden, die Fähigkeit, Luft in einem solchen Teig zu halten, ist gering, der Teig geht nicht gut auf, und zum Beispiel wird ein Kuchen daraus nicht luftig und bröckelig, aber im Gegenteil, es wird ein unansehnliches Aussehen haben.
Deshalb tun sie Folgendes: Mehl mit niedrigem Proteingehalt wird zunächst mit Trockengluten oder Glutenkonzentrat versetzt. Bereits im angerührten Teig sollten mindestens 32 % Rohgluten enthalten sein – dieser Umstand beeinflusst die Gehfähigkeit des Teiges.
Mehl für gefrorenen Blätterteig sollte einen Elastizitätsindex nahe 100 % haben, die Amylaseaktivität des Mehls sollte niedrig sein und der Fettsäuregehalt sollte nicht hoch sein (daher ist Sojamehl für diesen Fall nicht geeignet).
Die zweite, nach Mehl, superwichtige Komponente Hefe. Diese Komponente ist letztendlich für die Elastizität und Porosität des fertigen Blätterteigprodukts verantwortlich. In diesem Fall wird Presshefe verwendet, wenn der Teig eingefroren werden soll. Und es ist ein Unterschied, welche Herstellerhefe man verwendet. Idealerweise müssen Sie für die Herstellung von gefrorenem Teig verwenden spezielle Presshefe von europäischen Herstellern.
Heimische Hefe verlangsamt ihre Wirkung stark, wenn die Temperatur sinkt, daher benötigen sie doppelt so viel wie Hefe von europäischen Herstellern. Letztere enthalten spezielle Stämme, die auch bei niedrigen Temperaturen ihre Aktivität nicht verlieren, wodurch der Fermentationsprozess erfolgreich fortgesetzt wird.
Und dann steht er auf Frage des Preises: Heimische Hefe ist schlechter, aber billiger, und importierte Hefe ist besser, aber teurer, bzw. das fertige Produkt kostet mehr. Unsere Süßwarenbetriebe fallen auf diesen Köder herein, sie wollen Rohstoffe sparen und damit ihre Gewinne steigern: Sie verwenden russische Hefe, oft Trockenhefe (die keine niedrigen Temperaturen verträgt), und erhalten am Ende Produkte von mittelmäßiger Qualität.
Wenn Sie alles nach Vorschrift machen, also spezielle Trockenhefe verwenden, verlängern Sie die Gehzeit des Teigs, damit das Produkt geschmacklich und optisch einwandfrei wird. Falls Sie normale Hefe verwenden, erhöhen Sie deren Menge – nur der Produktionstechnologe kann feststellen, wie viel Hefe benötigt wird.
Wie oben erwähnt, kann Blätterteig ohne Hefe zubereitet werden, aber Hefeblätterteig ist anerkanntermaßen der beste.
Wird der Teig nicht mit Hefe zubereitet, wird er dank Butter oder Margarine fluffig. Beim Backen nimmt der Teig Fett auf und trennt sich in Schichten. Bei der Auswahl von Margarine ist es besser, kein Geld zu sparen, sondern ein Produkt von guter Qualität und angenehmem Geschmack zu wählen - damit werden die Teigschichten dünn und bröckelig.
Die Technologien zur Zubereitung von Hefe und ungesäuertem Blätterteig sind sehr ähnlich: In beiden Fällen muss jede Teigschicht in Form eines Quadrats ausgerollt, eine Schicht Fett (Butter oder Margarine) darauf gelegt und dann die Ränder geschlossen werden. Rollen Sie diese Schicht wieder aus usw. Je mehr Schichten, desto luftiger und schmackhafter wird das fertige Produkt.
Bei Hefeteig wird zwar viel weniger Margarine verwendet, aber das Auflegen der Schichten mit Margarine verhindert, dass diese Schichten zusammenkleben. Bei ungesäuertem Teig wird mehr Fett verwendet.
Die nächsten wichtigen Bestandteile von Blätterteig sind Eier, Wasser, Salz, Zucker. In industriellen Süßwaren wird in der Regel Eipulver anstelle von Eiern verwendet, es ist praktischer und leichter zu lagern. Zucker im Hefeteig ist ein notwendiger Bestandteil, da die Gärung damit schneller geht. Wasser sollte gereinigt und auf etwa null Grad gekühlt werden.
Neben allen bereits aufgeführten Bestandteilen werden dem einzufrierenden Blätterteig Backmittel zugesetzt, sie enthalten Ascorbinsäure, Oxidationsmittel, Reduktionsmittel, Lecithin, das als Emulgator wirkt.
Backmittel erhöhen die Fähigkeit des Teiges, Gase zurückzuhalten, wodurch der Teig auch während des Backens aufgeht.
Wie wird ungesäuerter (ohne Hefe) Blätterteig zubereitet?
Gekühltes Wasser, eine Lösung aus Milch- oder Zitronensäure, Eipulver oder Melange, Salz, Molke oder Milchpulver, gekühltes Mehl, Verbesserungsmittel, flüssige Margarine oder Pflanzenöl werden in den Behälter der Teigmischausrüstung gegeben. Der Teig wird 15-20 Minuten in einer Knetmaschine geknetet, bis er zu einer vollständig homogenen Masse wird. Dann bleibt der Teig noch eine halbe Stunde bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 Grad liegen. Diese Phase wird als Vorruhe bezeichnet.
Wie wird Hefe-Blätterteig zubereitet?
Zunächst wird der Behälter der Mischanlage mit sehr kaltem Wasser (meist in Form von Crushed Ice) gefüllt. Dann wird der Masse eine Lösung aus Eiern, Fett, Säurelösung, Zucker, Salz und gekühltem Mehl mit Backmittel zugesetzt. Hefe, zuvor in kaltem Wasser verdünnt, wird zuletzt hinzugefügt.
Ich schreibe diesen Artikel für jene Skeptiker, die sagen, dass es jetzt schon teuer ist, ein Unternehmen zu gründen und alle Nischen besetzt sind, es früher notwendig war, Zeit verloren gegangen ist usw. usw. Hier verrate ich dir, wie du dein eigenes Geschäft zum Preis eines iPhones eröffnen kannst.
Handel mit Blätterteig
Hier kamen alle wichtigen Punkte für eine Existenzgründung mit kleinem Anfangskapital zusammen.
- Niedrige Eintrittsschwelle, 1,5 - 2 Tausend Dollar
- Hohe Marge, ab 100%
- Ausgezeichnete Produktnachfrage
Was brauchen Sie noch, um Ihr erfolgreiches Geschäft zu starten?
Oh, ausführliche Anleitung! Nun, warte.
Betrachten Sie zunächst das Format der Steckdose. Es kann ein Straßencafé, ein Zelt oder ein Anhänger vom Typ Tonar sein. Fast jedes Gebäude ist geeignet. Fläche ab 4 qm Meter. Das heißt, die Mietkosten sind ausreichend, angemessen.
Standort von Objekten. Dies sind die zentralen Straßen der Stadt, des Bezirks, der Bahnhöfe neben den Bildungseinrichtungen. Und auf den Märkten (hier nehmen Hausfrauen sofort etwa zehn Züge fürs Haus).
Wir benötigen folgendes Equipment:
Konvektionsofen, Gärschrank (benötigt zum Auftauen und Aufgehen des Teigs), 400-Liter-Gefriertruhe (darin lagern wir tiefgefrorene Halbfabrikate). Dies ist die Hauptausrüstung. Und noch ein Plus: Die Haube für diese Öfen wird nicht benötigt.
Ein Ofen mit Gärschrank wird Sie etwa tausend Dollar kosten. Es gibt unsere Ausrüstung, es gibt importierte Ausrüstung (zum Beispiel italienisch von SMEG). Eine Gefriertruhe kann gebraucht für 5 - 8 Tausend Rubel gekauft werden.
Vitrine, Regal - dies geschieht für einen bestimmten Punkt. Hier sind die Kosten gering. Vielleicht können Sie einen Pavillon mieten, wo schon alles da ist.
Kasse (optional)
Also lege ich für das alles 1,5 USD hin.
Das Gute an Produkten ist, dass Halbzeuge ca. 3 Monate gelagert werden. Zum Kaufen braucht man nicht viel Geld. Und vor allem die Rentabilität ist hoch.
Im Durchschnitt kostet der Kauf eines Produkts 5 Rubel pro Stück, der Verkaufspreis beträgt 12-15 Rubel pro Stück.
Das heißt, sie haben 500 Züge mit einem Aufpreis von 5 Rubel verkauft, sie haben einen Gewinn gemacht - 2.500 Rubel pro Tag, das sind 75.000 Rubel pro Monat. Minus Kosten (Miete, Strom, Gehalt). Tausendfünfzig sauber von einem Punkt bleibt. Wir bauen ein Netzwerk auf, multiplizieren Gewinne.
Nun noch ein sehr wichtiger Punkt, wo die Leute Probleme mit diesem Geschäft hatten.
Produktqualität!
Nicht alle Lieferanten von Halbzeugen haben Qualitätsprodukte. Infolgedessen versuchen es die Leute und kommen nie wieder zurück. Probieren Sie die Produkte aus und sammeln Sie vor allem Bewertungen darüber, wenn Sie nach einem Lieferanten suchen. Es wird leckere Puffs geben, Stammkunden bekommen. Und dementsprechend profitieren.
Mehr Beratung. Hier haben Sie den ersten Punkt geöffnet, branden Sie ihn gleich ein. Überlege dir einen schönen Namen, so etwas wie "Fedotika" usw. Es wird einfacher sein, neue Punkte zu drehen. Markenbekanntheit ist ein großer Vorteil.
Sie sehen, nichts Kompliziertes. Informationen zum Thema sammeln, kleinen Businessplan schreiben und los geht’s!
Der Grundteig ist ein zäher Teig aus Weizenmehl, der dann geflockt wird. Obwohl hefefreier Blätterteig keinen süßen Geschmack hat, wird er für Süßwaren wie Tortenböden, Schnitten mit weiterer Füllung mit Sahne, für Quarkkuchen und Jurten, Scharudeln und Kleingebäck wie „Schweineohren“ verwendet.
Das Aufgehen hefefreier Teige beim Backen erfolgt nur durch einen physikalischen Prozess – Wasserdampf und geschmolzenes Fett bilden Schichten im Endprodukt.
In Westeuropa gibt es 3 Arten von Blätterteig.
Deutsch: Fett wird in Teig gewickelt
Französisch: in Fett "eingewickelter" Teig
Niederländisch: Fettstücke werden auf den Teig gelegt
Alle Ansichten der Variante werden dann besichtigt.
Die französische Version wird fast nie verwendet. Bei dieser Methode ist es notwendig, etwa 10 % Mehl in das Öl einzubringen und es kalt zu verarbeiten. Getourt wie deutscher Blätterteig, aber die Ruhephasen dürfen kürzer sein.
Die niederländische Version ist die schnellste. Auf den gekneteten und ausgerollten Teig werden 1 grobe Fettstücke gelegt, der Teig gefaltet und 20 Minuten in der Kälte ruhen gelassen. Der Teig wird dann ohne Ruhephasen auf Tour gebracht.
Der Teig für Blätterteig ohne Hefe wird auf einem Spiralkneter geknetet und alle Teigbestandteile sollten möglichst kalt sein. Dem Laminierfett müssen zunächst 5 % Mehl zugesetzt werden, ein rechteckiger Block soll geformt und abgekühlt werden. Tourenöl sollte eine Temperatur von 15°C haben, es wird empfohlen dem Öl 10% Mehl hinzuzufügen.
Nach dem Tourieren wird der Teig auf eine Dicke von ca. 2 mm ausgerollt und dann entsprechend dem gewünschten Produkt geformt. Es ist wichtig, dass das Schneiden oder Schneiden mit einem scharfen Messer erfolgt - die Schichten im Schnitt nicht quetschen. Geformte Teiglinge sollten in der Kälte ca. 30 Minuten nachgegärt werden, damit der Teig ruht und sich die Schichten beim Backen nicht „zusammenziehen“.
Reis. 9.
Um die Qualität eines typischen Blätterteigprodukts zu erreichen, muss es richtig gebacken werden: eine Backtemperatur von 200 bis 220 °C und eine Backzeit von 20 bis 30 Minuten. Gebacken in den meisten Fällen mit Dämpfen.
Hefefreier Blätterteig altert nicht so schnell wie Hefe- und Hefeblätterteig, daher kann er rationell in großen Mengen hergestellt und im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert werden, wobei daran zu denken ist, den Teig mit einer Folie abzudecken, um die Oberfläche des Teigs vor dem Austrocknen zu schützen Dampf wird durch eine wasserdichte Fettschicht zurückgehalten - das physikalische Prinzip der Lockerung.
Bei Blätterteiggebäck aus Hefeteig kommt neben dem physikalischen Aufgehen mit Dampf das biologische Aufgehen des Teiges durch die Arbeit der Hefe hinzu.
Blätterteig kneten
Für die Herstellung von Blätterteig ist ein intensives Kneten des Teigs erforderlich, was zur maximalen Entwicklung des Glutengerüsts beiträgt: Erhalten eines kalten Teigs, um den Beginn der Gärung zu verlangsamen; Zubereitung von Teig mit sehr fester Konsistenz, um das Phänomen des Ausbreitens während des Auftauens zu begrenzen; Ausschluss der Hefegärung bis zum Einfrieren.
Beim Kneten von hefefreiem Blätterteig werden kaltes Wasser, eine Lösung aus Milch- oder Zitronensäure in die Rührschüssel gegeben, Eipulver oder Melange, Molken- oder Milchpulver, Salz, dann gekühltes Mehl und ein Mehlverbesserungsmittel hinzugefügt, danach Gemüse Öl oder flüssige Margarine wird hinzugefügt und der Teig wird 10-20 Minuten (je nach Mischer) geknetet, bis eine homogene Masse entsteht.
Gut gekneteter Teig wird 20-30 Minuten in der Schüssel belassen, um Proteine zu quellen (vorläufiges Ruhen). Für einen hefefreien Teig sollte seine Temperatur zu keinem Zeitpunkt während des Knet- und Ruhevorgangs 18 Grad überschreiten.
Beim Kneten von Hefe-Blätterteig gießen Sie besonders gekühltes Wasser (in Form von Eisbröseln), eine Säurelösung, eine Eilösung und Fett, Zucker und Salz in eine Schüssel, dann gekühltes Mehl, ein Backmittel. Ganz am Ende wird Hefe geladen, die zuvor in einer Portion kaltem Wasser verdünnt wurde. Sehr wichtig ist die gleichmäßige Verteilung der Hefe in der Teigmasse und eine sehr gute Durchknetung.
Nach dem Kneten wird der Teig zum Gehen nicht in der Schüssel belassen, sondern im Kühlschrank auf dem Tisch ausgelegt. Bei der Zubereitung von Hefe-Blätterteig geht es vor allem darum, ein vorzeitiges Aufwachen der Hefezellen und das Anlaufen der Hefe zu verhindern. Gleichzeitig ist es obligatorisch, den Teig zu ruhen, um ein Glutengerüst zu bilden, daher müssen alle Prozesse bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad stattfinden.
In verschiedenen Rezepten werden Teigtemperaturen von 20 Grad und mehr angegeben. Wenn Sie Butter nach veralteten Technologien verwenden, müssen Sie den Teig wirklich warm halten, sonst wird die Butter oder normale Margarine nicht weich und zerbröselt im Teig, die Schichten kleben zusammen. In einem warmen Teig beginnt die Hefe zu arbeiten und von einem nachträglichen Einfrieren des Halbzeugs kann keine Rede sein.
Die Verwendung spezieller Puffmargarinen beseitigt diese Nachteile. Diese Phase ist die wichtigste. Sie folgt unmittelbar nach der Bildung von Teiglingen. Die endgültige Gefriertemperatur sollte - 30-35gr.S betragen. Niedrigere Temperaturen können zu irreversiblen negativen Auswirkungen führen.
- - Verarbeitungstemperatur im Schnellkühlschrank bei -(50-65)°C für 20 Minuten (bis zu einer Temperatur von 0°C in der Teigdicke;
- - eine Luftwechselrate von mindestens 4 m/s, was zu einer Gefrierrate von etwa 1 p.C pro Minute führt.
Grundsätze der Lagerung und des Transports
Die Speicherdauer kann mehrere Tage bis mehrere Monate betragen. Sie hängt direkt von der Qualität der Rohstoffe (Mehl, Hefe, Backmittel) und von der Einhaltung der Regeln des Produktionszyklus (Kneten, Formen, Gefrieren) ab.
Gefrorenen Teig bei Temperaturen von -12 bis -20 °C lagern.
Diese Operation ist die anfälligste in der richtigen und effizienten Technologie. Die Kette der Kaltlagerung von Teiglingen darf auf keinen Fall unterbrochen werden. Besondere Aufmerksamkeit sollte der Zerbrechlichkeit von gefrorenen Halbfabrikaten und der daraus resultierenden Bruchgefahr geschenkt werden.
Die Platzierung der gelieferten Rohlinge am Backort sollte in Gefrierschränken (Lari) mit einer Temperatur von mindestens -10 C erfolgen. Ein erneutes Einfrieren von aufgetauten Halbfabrikaten ist nicht zulässig. Wenn es während des Transports zu einem versehentlichen Auftauen kommt, kann diese Charge nur wenige Tage bei einer Temperatur von 0 Grad im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Produkte zum Auftauen, Gären und Backen:
- 1. Sofortiges Auftauen im Gärschrank. Dies ist in Russland eine ziemlich übliche Methode, aber selbst bei einer moderaten Temperatur (ca. 28 ° C) reaktiviert ein zu schnelles Erhitzen die Hefe an der Oberfläche des Teiglings, während im Kern die Auftriebskraft gering bleibt, wo die Temperatur bleibt weiterhin gering. Infolgedessen können fertige Produkte eine ungleichmäßige Krümeldichte aufweisen, was ein Mangel ist.
- 2. Auftauen bei Raumtemperatur, gefolgt von Gärung im Gärschrank. Dieses Verfahren ist ein Nachteil des ersten Verfahrens und es kommt die Belüftung der Oberfläche der Teiglinge aufgrund eines langen Verweilens in der Luft hinzu.
- 3. Auftauen in einem Schrank, der so programmiert ist, dass zuerst ein Auftauen durchgeführt wird (bei 0 °C – der unvermeidliche Effekt der Kondensation wird minimiert), während der Prozess des Auftauens und Quellens von Proteinen und Stärken stattfindet. Dann findet die Phase des Gärens statt (mit allmählicher Temperaturerhöhung auf 30-32°C), während es notwendig ist, eine maximale Luftfeuchtigkeit im Gärschrank zu gewährleisten. Diese Methode ist die korrekteste und im Ausland am weitesten verbreitete.
Es gibt eine verzögerte Backmethode. Nach dem Schneiden werden die fertigen Produkte nicht sofort eingefroren, sondern vorher zum Auftauen geschickt. Im letzteren Fall wird die Vorbereitungszeit zum Backen erheblich verkürzt: Solche Produkte werden 15-20 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut und sofort ohne zusätzliches Aufgehen gebacken.
Typischerweise werden herkömmliche Dreh- oder Stikkenöfen verwendet. Die Oberfläche der Backbleche muss in einwandfreiem Zustand sein, um das Phänomen des Anhaftens von Produkten zu vermeiden. Am besten mit SILIDOR Silikonpapier auskleiden.
Aufgrund des überschüssigen vergärbaren Zuckers sollte die Backtemperatur etwas niedriger als üblich sein, um eine zu schnelle Bräunung der Oberfläche der Produkte zu begrenzen. Die Backzeit wird daher etwas länger als gewöhnlich sein.
Typischerweise wird die Backtemperatur auf 180–200°C eingestellt und die Backzeit beträgt 15–18 Minuten (die Oberfläche der Produkte sollte gleichmäßig golden gefärbt sein).
