Klassischer Ketchup: Geschichte, Eigenschaften, Typen, Fakten. Russische Produktion von Ketchup und Mayonnaise: geboren von "Naturals" Wie wird Ketchup im Winter in der Fabrik hergestellt?

Tomaten oder Tomatenmark, Salz, Zucker, Essig, Gewürze. Daraus wird Ketchup hergestellt. Vielmehr sollten sie es tun. Auf vielen Ketchups sind Tomaten nur bemalt, aber im Inneren befinden sich keine Tomaten oder gar Tomatenmark. Kein Tropfen. Sie werden aus Apfelmus und Pflaumenmus hergestellt. Sie sind billiger als Tomaten. Und um den charakteristischen Geschmack und die charakteristische Farbe zu verleihen, werden Farbstoffe und Verdickungsmittel hinzugefügt.

In dieser Anlage werden beispielsweise Tomatenmark und Apfelmus zu gleichen Anteilen gemischt, was die Produktion spart.

Wir haben festgestellt, dass die Zusammensetzung aus Tomatenpüree und Apfelmus einen angenehmen süß-sauren Geschmack ergibt. Tomatenmark beziehen wir aus China, da wir in unserer Produktion keine Tomaten verarbeiten können. Das Apfelmus beziehen wir aus dem Iran, da es keine Möglichkeit gibt, die Äpfel in unserer eigenen Produktion zu verarbeiten. Rimm Yakupova, Cheftechnologe der Ketchup-Anlage

Apfelmus-Ketchup ist durchaus essbar. Es gibt Amateure, die behaupten, diese Sauce sei noch schmackhafter als die aus Tomaten. Aber je weniger Tomatenmark im Ketchup enthalten ist, desto mehr Farbstoffe und Verdickungsmittel werden hinzugefügt.

Um die erforderliche Konsistenz bei der Herstellung von Ketchup zu erhalten, wird ein Strukturierungsmittel eingebracht. Stärke kann verwendet werden, dies ist jedoch eine weniger erfolgreiche Wahl, da sie in Ketchup-Formulierungen ein schlechtes Wasserrückhaltevermögen aufweist. Und bei der Lagerung von Ketchup auf Stärke kann Wasser freigesetzt werden. Alexander Kolesnova, Professor an der Moskauer Staatlichen Universität für Lebensmittelproduktion

Das Problem ist, dass wir, wenn wir ein Glas mit der Aufschrift "Ketchup" kaufen, sicher sind, dass es Tomaten oder Tomatenmark enthält und kein Apfelmus. Die Apfel-Pflaumen-Sauce müsste anders heißen.

Diese Zutaten sind verboten. Das heißt, Apfelmus ist ein illegales, inakzeptables Produkt zur Herstellung von Ketchup. Ein Produkt aus Tomaten und einem Blockpüree kann zum Beispiel einen anderen Namen haben, einen anderen Namen haben, aber kein Ketchup.

Sie können köstlichen Ketchup nach Farbe und Konsistenz auswählen. Unser Experte zeigt Ihnen, wie es geht.

Elena Suchatschowa. Künstlerin, malt seit ihrem zweiten Lebensjahr. Ohne es zu versuchen, kann er Tabasco von georgischer Soße unterscheiden. Nur schreibt Elena ihre Bilder nicht mit Öl und Aquarell, sondern mit Ketchup.

Es ist praktisch, mit Ketchup zu zeichnen, da Sie es immer während des Mittagessens essen können. Elena Suchachova, Künstlerin

Elena wählt Ketchup immer sorgfältig für ein neues Gemälde aus. Sie hat strenge Qualitätskriterien.

Ich wähle nach Farbe. Guter Ketchup sollte eine dunkle Burgunderfarbe haben, ungefähr so, weil Tomaten beim Kochen diesen Farbton annehmen. Dieser Ketchup ist zu flüssig und die Farbe stimmt nicht. Dies ist kein dunkles Burgunderrot, es blutet in das Bild ein und Sie werden nicht den gewünschten Effekt erzielen. Elena Suchachova, Künstlerin

Achten Sie beim Ketchup-Kauf auf die Farbe. Unnatürliche Schattierungen - Orange, leuchtendes Scharlach oder Pink - weisen darauf hin, dass die Sauce viele Farben enthält.

Eine weitere wichtige Regel nicht nur für das Zeichnen, sondern auch für die Ernährung: In gutem Ketchup sollte keine Stärke enthalten sein. Es stimmt, nicht alle Hersteller geben dies ehrlich in der Zusammensetzung an.

Wenn ich Ketchup kaufe, achte ich darauf, dass die Komposition keine Stärke enthält, sonst funktioniert die Zeichnung nicht. Tatsächlich ist es jedoch schwierig, einen solchen Ketchup zu wählen, da fast alle Stärke und Essig enthalten. Elena Suchachova, Künstlerin

Machen wir einen kleinen Test. Dies sind zwei Flaschen Ketchup von verschiedenen Herstellern. Jedes enthält Wasser, Tomatenmark, Essig, Gewürze, Salz und Zucker. Genau so sollte Qualitätsketchup sein. Jetzt werden wir herausfinden, ob Stärke zu einem von ihnen hinzugefügt wurde oder nicht.

Dazu müssen Sie Ketchup, einen Teller nehmen und einen kleinen Objektträger auf den Teller legen. Hochwertiger Ketchup sollte sich nicht wie Flüssigkeit auf einer horizontalen Fläche verteilen. Die Folie ändert ihre Form, dh sie breitet sich aus, aber sehr langsam und allmählich. Ketchup minderer Qualität oder Ketchup minderer Qualität verändert die Grundfläche der Folie schnell genug, d.h. sie breitet sich sehr schnell aus. Vyacheslav Zykov, Exekutivdirektor des Russischen Verbands der Konservenhersteller

Wir tropfen Saucen auf Servietten.

Sehen Sie, dieses T-Ketchup breitet sich schnell aus und innerhalb von Sekunden bildet sich ein Wasserring um ihn herum. Dies bedeutet, dass die Zusammensetzung Stärke enthält. Und dieser Ketchup-Tropfen breitet sich zwar langsamer aus, aber auch um ihn herum hat sich ein kleiner Wasserring gebildet. Dies bedeutet, dass in dieser Sauce auch Stärke enthalten ist, jedoch weniger davon.

Die Wirkung der Freisetzung von Wasser aus Ketchup wird als Synderese bezeichnet. Bei hochwertigem Ketchup sollte es praktisch fehlen oder nach einer ausreichend langen Lagerzeit erscheinen. Und mit weniger hochwertigem Ketchup wird es ziemlich schnell erscheinen. Dies deutet darauf hin, dass dieser Ketchup eine sehr geringe Fähigkeit hat, Feuchtigkeit in der Zusammensetzung des Produkts zu speichern. Daraus kann geschlossen werden, dass bei der Herstellung Tomatenpüree oder -paste von geringerer Qualität und ein billiges Strukturierungsmittel, beispielsweise Stärke, verwendet wurden. Vyacheslav Zykov, Exekutivdirektor des Russischen Verbands der Konservenhersteller

Es gibt einen anderen Weg, um herauszufinden, ob Stärke in der Sauce ist oder nicht. Drücken Sie die Sauce auf einen Teller und schwenken Sie sie. Wenn der Tropfen wie Gelee zittert, enthält die Sauce Stärke.

So ist endlich Qualitätsketchup gefunden. Jetzt wird Elena es in Aktion testen.

Nun, das Bild ist fertig, jetzt können Sie es trocknen. Ich lasse es für eine Nacht oder zwei Nächte, es wird irgendwo auf der Fensterbank trocknen. Elena Suchachova, Künstlerin

Es scheint, dass niemand behaupten wird, dass man mit gutem Ketchup oder Mayonnaise alles essen kann. Das Umgekehrte gilt auch: Eine schlechte Sauce kann selbst das würdigste Gericht leicht ruinieren. Das Geheimnis von gutem Ketchup und Mayonnaise ist einfach – es kommt auf die Zusammensetzung an. Die Verwendung natürlicher Zutaten und eine spezielle Produktionstechnologie verleihen diesen Saucen einen echten Geschmack, der ähnlichen hausgemachten Produkten nahe kommt. Ja, hausgemachte Ketchups und Mayonnaisen sind nicht billig. Aber das Einsparen von Technik und Rohstoffen könnte dazu führen, dass die unnatürliche Farbe, der zu herbe Geschmack und die seltsame Konsistenz einfach den Appetit entmutigen würden. Auch wenn Sie Gerichte aus teuren und hochwertigen Produkten mit Sauce würzen.

Wie einer der wenigen russischen „Naturketchups“ und Mayonnaisen mit ungewöhnlichen natürlichen Zutaten entsteht – in unserem Bericht von einem der größten Saucenhersteller Russlands und Europas, Herrn Ricco.

Warum sind natürliche Saucen besser?

Bei aller Sorten- und Geschmacksvielfalt von Ketchup gibt es tatsächlich nur zwei Sorten: natürlich und NICHT natürlich. Erstere haben einen natürlichen Geschmack und Farbe und enthalten gesundheitsfördernde Stoffe. Letztere haben oft einen scharfen "chemischen" Geruch und Geschmack und manchmal eine unnatürliche Farbe - zu hell, zu blass oder sogar orange (und nicht rot, wie es sein sollte).

Typischer Billigketchup hat folgende Zusammensetzung: Wasser, Stärke und eine kleine Menge Tomatenmark und oft nicht von höchster Qualität. Um sich als echter Tomatenketchup zu tarnen, werden der Stärkesauce Farbstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker zugesetzt. Manchmal werden zu viele hinzugefügt. In diesem Fall erweist sich der Geschmack von Ketchup als zu scharf, so dass der Geschmack des Gerichts selbst dahinter nicht zu spüren ist.

Auch die Konsistenz ist unterschiedlich: „Ketchup ist NICHT natürlich“ breitet sich entweder auf dem Teller aus, oder wird im Gegenteil als Gelee gehalten und zittert sogar wie Gelee. Wenn sehr billige Stärke verwendet wird, ist die Oberfläche des Ketchup-Tropfens glatt und glänzend. Die modifizierte Stärke verleiht der Sauce eine naturnahe, kornartige Struktur. Dennoch sind die Unterschiede zu echtem Tomatenketchup erheblich.

Natürliches Tomatenketchup braucht keine Chemie: Es hat ein Minimum an Komponenten, der Hauptbestandteil ist teures hochwertiges Tomatenmark, gewürzt mit Salz, Zucker und gemahlenen Gewürzen. Je nach Rezept können zum Beispiel Gemüsestücke oder Knoblauch dazugegeben werden.

Spezielle Kochtechnologien, die im Folgenden beschrieben werden, ermöglichen es Ihnen, "natürlichen Ketchup" zu kochen, während alle in Tomaten enthaltenen gesunden Substanzen erhalten bleiben. So sind natürliche Saucen nicht nur schmackhafter, sondern auch gesünder als ihre "Stärke"-Pendants.

Wo werden natürliche Saucen hergestellt?

In der Republik Tatarstan, 8 Kilometer von Kasan entfernt, gibt es eine der größten Produktionen von Ketchup, Mayonnaise und anderen Fett- und Ölprodukten nicht nur in Russland, sondern in ganz Europa. Auf einer großen Fläche befinden sich die Soßenproduktion der JSC "NEFIS-BIOPRODUKT", sowie die Kapazitäten der JSC "Kazan Fat Plant" und der JSC "Kazan Oil Extraction Plant". Alle von ihnen sind Teil der Nefis-Unternehmensgruppe.

Die Nefis-Unternehmensgruppe ist einer der führenden russischen Hersteller von Haushaltschemikalien sowie Fett- und Ölprodukten. Die Unternehmensgruppe besitzt viele bekannte und beliebte Marken in Russland. So produziert JSC Nefis Cosmetics Haushaltschemikalien unter den Marken AOS, BiMax, Sorti, Biolan und anderen. JSC NEFIS-BIOPRODUKT ist bekannt für die Marken Soßen und Pflanzenöl Mr. Ricco, Miladora und Laska.

Andrey Vladimirovich Kulikov, stellvertretender Generaldirektor für Innovation und Implementierung, und Margarita Viktorovna Gerkina, Cheftechnologin des Unternehmens, führten für eine Gruppe von Journalisten und Bloggern eine Besichtigung der Ketchup- und Mayonnaise-Produktionslinien von Herrn Ricco durch.

JSC "NEFIS-BIOPRODUKT" ist heute eines der größten Unternehmen für die Herstellung von Saucen in Russland, in den Ländern der ehemaligen UdSSR und in Europa im Allgemeinen. Die Produktionsmengen sind beeindruckend - fast 200 Tausend Tonnen Fertigprodukte pro Jahr. Die Kapazitäten des Unternehmens ermöglichen die Produktion von etwa 250 Tonnen Mayonnaise, mehr als 100 Tonnen Ketchup und 400 Tonnen Öl PRO TAG. Ja, "natürliche Ketchups" und "natürliche Mayonnaisen" Mr. Ricco werden hier täglich in Dutzenden und Hunderten von Tonnen hergestellt.

Um eine ununterbrochene und rhythmische Produktion einer solchen Menge an Fett- und Ölprodukten mit minimaler Abhängigkeit von externen Faktoren zu gewährleisten, baut die Nefis-Gruppe ein System eines vollständig geschlossenen Lieferkreislaufs auf. Der Hersteller ist bestrebt, alle Prozesse von der Aussaat und Ernte von Vorfrüchten (z. Natürlich wird in Mayonnaise und anderen Saucen von Nefis Öl aus eigener Herstellung verwendet.

Das Unternehmen verfügt über eigene Lagerhallen und einen Aufzug zur Lagerung von Sonnenblumen, eine eigene Ölgewinnungsanlage, Öllagertanks und eine eigene Verpackungsproduktion.

Auch die Nefis-Gruppe verfügt über einen eigenen umfangreichen Fuhrpark: Allein 220 Sonnenblumen-Trucks.

Durch die Produktionsstätte führt eine eigene Bahnstrecke.

Das Produktionsvolumen ist erheblich, daher werden Rohstoffe von Lieferanten in ganzen Zügen eingekauft. Und in Zügen werden Fertigprodukte für den Export in die Nachbarländer und nach Europa verschifft.

Im Jahr 2017 wurden Saucen und Öl aus Tatarstan nach China geliefert. Partner und Verbraucher aus dem Reich der Mitte zeigten sich beeindruckt von der hohen Qualität des russischen „Naturketchup“ und der „Naturmayonnaise“ von Nefis.

Dank der Automatisierung und der weit verbreiteten Einführung von automatischen Linien und Robotern bei der Herstellung von Ketchup und Mayonnaise verwendet Herr Ricco praktisch keine Handarbeit - „nur“ 800 Mitarbeiter arbeiten an den Linien des Unternehmens. Für eine solche Großserienproduktion ist das nicht viel. „Die Roboter arbeiten, der Mensch ist glücklich“ – im Grunde implizieren die Aufgaben des Personals die Kontrolle über die Arbeit der Automatisierung.

Wie werden Behälter und Verpackungen hergestellt?

Die Nefis-Gruppe hat eine eigene Verpackungsproduktion aufgebaut - ihre Kapazität deckt nicht nur den Bedarf des Unternehmens vollständig ab, sondern ermöglicht es uns sogar, Verpackungen an andere Hersteller zu liefern.

Wie wird die Verpackung hergestellt? Von Zulieferern kommt Polymermaterial in Granulatform, das umgeschmolzen und zu Rohlingen für Dosen, Flaschen und Deckel verarbeitet wird.

Darüber hinaus sind die Lieferanten von Rohstoffen für Verpackungen russisch.

Hier werden aus Preforms, ähnlich wie bei Reagenzgläsern, auf einer speziellen Maschine die üblichen Dosen für Saucen und Flaschen für Pflanzenöl, Ketchup und Mayonnaise Mr. Ricco ausgeblasen. Zur Herstellung einer Dose wird der Hals des Vorformlings abgeschnitten. Abfallfreie Produktion: Die abgeschnittenen Teile der Rohlinge sowie der Ausschuss werden gereinigt und wieder zu Pellets verarbeitet, aus denen neue Rohlinge hergestellt werden.

Die Preforms, die sogenannten „Cartridges“, werden mit Elektrostaplern ins Lager transportiert. Eine ununterbrochene Versorgung der Produktionslinie mit "Munition" wurde organisiert. Das Inzher-System schickt Behälter mit Zuschnitten automatisch über eine unter der Decke verlegte Einschienenbahn vom Lager zu den Förderbändern. Genau dort, in Tatarstan, in der Stadt Naberezhnye Chelny, ist die Firma Inger, Hersteller von automatisierten Transportsystemen auf Monorail-Basis, ansässig.

Wie wird Mr. Ricco Naturketchup hergestellt?

Eines der beliebtesten Produkte von Nefis sind Mr. Ricco Ketchups. Sie erhielten mehrfach Auszeichnungen für ihre Qualität, darunter den ersten Platz im Testkaufprogramm auf Channel One und unter den zwanzig besten russischen Waren nach dem Roskachestvo-Projekt.

Der Hauptbestandteil von Mr. Ricco Ketchup - teures Tomatenmark von hoher Qualität - wird hauptsächlich aus Portugal, Spanien und Chile bezogen. Leider gibt es in Russland keine Lieferanten, die eine ununterbrochene Versorgung in den Mengen sicherstellen können, die Nefis benötigt - Hunderte und Hunderte von Tonnen pro Monat.

So sieht eine der Lagerhallen aus, in der Fässer mit hochwertigem natürlichem Tomatenmark, kochfertigem Ketchup, gelagert werden.

Nur ein kleiner Teil des riesigen Depots passt in den Rahmen. Neben Pasta werden dort auch andere Zutaten für Saucen gelagert.

Große Briketts mit getrockneten Pilzen sind sicher in einer versiegelten Verpackung verpackt.

Und so sieht eine eingelegte Gurke aus, die in Saucen verwendet werden kann.

Sowohl Champignons als auch Gurken stammen ebenfalls ausschließlich aus heimischer Produktion. Aber zurück zum Tomatenmark. Tomatenmark von "High-Pektin"-Sorten wird in Fässern in aseptischen Folienbeuteln gelagert. Aus diesen Packungen wird es von einer Maschine mit einer speziellen Walze herausgedrückt.

Für die Herstellung von Mr. Ricco Ketchups wird ein spezielles Tomatenmark gekauft - aus speziellen "fleischigen" Tomatensorten, die besonders reich an Pektinen und Lycopin sind. Bei der Zubereitung der Sauce wirken Pektine als natürliches Strukturierungsmittel (Verdickungsmittel) – anstelle von Stärke, die in billigem Ketchup verwendet wird. Lycopin ist eine natürliche Farbe, die Tomaten ihre natürliche, leuchtend rote Farbe verleiht.

Pektin und Lycopin sind sehr gesundheitsfördernd - sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, entfernen Schadstoffe aus dem Körper und helfen sogar, die Entstehung von Krebs zu verhindern: Hautkrebs, Brustkrebs und Prostatakrebs.

Sie fragen sich vielleicht: „Warum stellen die meisten Hersteller Ketchup mit Stärke und Farbstoffen her, wenn Tomatenmark schon alles hat, was Sie brauchen? Aus Schaden?“ Die ganze Schwierigkeit besteht darin, Ketchup richtig zu kochen - dies erfordert teure Rohstoffe und einen komplexen technologischen Prozess. Auch die Kochtemperatur von Tomatenmark spielt eine Rolle: Pektine werden durch längeres Erhitzen zerstört.

Bei Mr. Ricco Naturketchups kommt eine mittels Hot-Break-Technologie hergestellte Paste zum Einsatz: Sie wird kurz auf 110 Grad Celsius erhitzt und nur 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten, wodurch die Pektine „aktiviert“, aber nicht zerstört werden.

Nefis bereitet Saucen in Kochkesseln des renommierten deutschen Herstellers Stephan Machinery zu. Ein "Stefan" fasst 1,2 Tonnen Sauce und produziert 3,6 Tonnen Fertigprodukt pro Stunde.

"Stefan" ist intelligent und unabhängig: Er kontrolliert selbst die Temperatur und den Druck, die erforderlich sind, um die Herstellungstechnologie von "Naturketchup", "Naturmayonnaise" und anderen Produkten von Mr. Ricco zu erfüllen. Stefan überwacht den Anteil der Zutaten mit hoher Präzision – bis aufs Gramm.

Die Zutaten werden in separaten Tanks gelagert, die über ein komplexes Rohrleitungssystem mit dem Stefan verbunden sind. Im Fall von Mr. Riccos natürlichem Ketchup sind die Zutaten Tomatenmark, Salz, Zucker und Gewürze. Je nach Rezept können Saucen Essig und Gemüsestücke zugesetzt werden.

„Stefan“ reinigt sich im automatischen Waschmodus selbst, sodass er nach dem Kochen einer Produktsorte schnell und zuverlässig auf die Herstellung einer anderen umschalten kann.

Kochkessel "Stefan" kosten jeweils etwa eine Million Euro, bei der Produktion von "Nefis" sind es 12 davon. Nicht jeder Hersteller in Russland und sogar in Europa kann sich solch teure Geräte und sogar in solchen Mengen leisten.

„Ketchups sind NICHT natürlich“ wird ganz anders zubereitet. Oft wird das billigste Tomatenmark aus China verwendet. Darüber hinaus wird die teuerste Zutat in Ketchup - Nudeln - viel weniger verwendet als in natürlichen Saucen. Die Hauptzutaten sind Stärke und Wasser.

Die Paste für "NOT Natural Ketchups" wird 45 Minuten bei 85 Grad gekocht, wodurch sehr wenig Tomatenpektine, Vitamine und Lycopin im Endprodukt übrig bleiben. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, fügen die Hersteller von preiswertem Ketchup der Sauce Stärke oder Guarkernmehl (E412) hinzu. Künstliche Farbstoffe und Geschmacksverstärker werden verwendet, um Geschmack und Farbe hinzuzufügen.

Solche "Ketchups sind NICHT natürlich" sind für die Figur absolut NICHT sinnvoll. Stärke ist ein schnelles Kohlenhydrat. Das Sättigungsgefühl durch solche Speisen hält nicht lange an, daher isst man mit der „NICHT natürlichen“ Soße viel mehr. Kurz gesagt, es ist viel einfacher, diese zusätzlichen Pfunde mit "stärkehaltigem" Ketchup zu fressen.

Auf der anderen Seite wird so ein "Pseudo-Ketchup" mit dem niedrigsten Preis im Regal aufsteigen. Da der niedrige Preis für einen erheblichen Teil der Verbraucher der Hauptfaktor der Wahl ist, kümmern sich die meisten Hersteller nicht um komplexe und teure Technologien. Preiswerte „chemische“ Ketchups mit Stärke oder Gummi als Verdickungsmittel und vielen Zusatzstoffen – Farbstoffe, Geschmacksverstärker etc.

Aber zurück zum "Geraden". Frisch hergestellte Flaschen werden unter sterilen Bedingungen mit Ketchup gefüllt.

Jede Flasche mit dem fertigen Produkt wird mit einem Stopfen mit einer speziellen Foliendichtung hermetisch verschlossen. Eine Dichtung schützt die Sauce vor Sauerstoff und Bakterien aus der Luft, die in die Flasche eindringt. Nach dem Befüllen und Verpacken werden die Flaschen mit Etiketten versehen.

Dann wird die Armee von Ketchupflaschen aus der Kolonne in Reihen umgebaut.

Dann wird der Ketchup in Kartons verpackt und in Folie eingeschweißt.

Anschließend werden die Ketchup-Kartons an einen Abfüllroboter namens KUKA übergeben. „Cook“ stapelt Kartons auf Paletten, und zwar nicht nur übereinander, sondern in einer speziellen Reihenfolge, die für Stabilität sorgt. Bei Bedarf kann „Cook“ die Flaschen in den Kartons drehen, sodass die Etiketten nach außen „schauen“.

KUKA Roboter werden in Deutschland hergestellt, jeder kostet etwa 10 Millionen Rubel und kann ein ganzes Team von Ladern ersetzen. Generell wird die menschliche Beteiligung an einer Produktionslinie, die stündlich bis zu 40 Tonnen Produkte produziert, minimiert – hier arbeiten nur sechs Personen. Ihre Aufgaben sind die Steuerung der Arbeit von Automatisierung und Robotern sowie der Transport des versandfertigen Produkts in das Versandlager.

Die geformten Paletten werden von KUKA auf eine Maschine gelegt, die sie in Plastikfolie einrollt. Die Anzahl der Lagen ist abhängig davon, wie und wie weit das verpackte Produkt transportiert wird.

In diesem Lager können Stapel von Fertigprodukten in mehreren Etagen gelagert werden – bis zur Decke. Damit das Produkt nicht verdirbt, wird im Lager eine konstante Temperatur von etwa 6 Grad Celsius gehalten.

Das Beladen eines 20-Tonners mit Produkten aus dem Lager dauert durchschnittlich 10 Minuten. Die Beladung auf 8 LKW kann gleichzeitig erfolgen. Die Produktion ist in der Lage, bis zu 90 LKWs ihrer Produkte pro Tag zu versenden.

Wie wird "natürliche Mayonnaise" hergestellt?

An einem interessanten Beispiel konnte man sich mit der Technologie der Mayonnaise-Herstellung vertraut machen: Der Besuch von Journalisten und Bloggern im Werk Nefisa fiel mit dem Produktionsstart von Mr. Ricco Mayonnaise mit Avocadoöl zusammen. Dies ist eine Neuheit für den russischen Markt, aber in Europa und Amerika wird seit mehreren Jahren ein ähnliches Produkt auf der Grundlage der Prinzipien der richtigen Ernährung verkauft.

Die Nefis-Gruppe gilt als Innovator auf dem russischen Saucenmarkt: 2005 begann unter der Marke Mr. Ricco der Verkauf der ersten russischen Mayonnaise auf der Basis von Wachteleiern.

Wachtelei-Mayonnaise hat einen besonderen, leichten Geschmack. Außerdem sind Wachteln äußerst selten Träger von Infektionskrankheiten - der gleichen Salmonellose. Aus diesem Grund wird die klassische Hühnerei-Mayonnaise aus pasteurisiertem getrocknetem Eigelb zubereitet und der Wachtelei-Mayonnaise wird frisches flüssiges Eigelb zugesetzt.

Wachteleier sind ein nützliches Produkt: Sie enthalten Vitamine der Gruppen B, A und PP, Aminosäuren, für den Körper wichtige Mineralien, ungesättigte Fettsäuren und Lecithin. Das heißt, Mayonnaise auf Wachteleiern ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sagen wir einfach, nützlicher als klassische Mayonnaise auf Hühnereiern.

So griff Nefis 2017 den bereits etablierten globalen Trend auf und begann als erster in Russland, Mayonnaise mit Avocadoöl zu verkaufen.

1998 wurde die Avocado im Guinness-Buch der Rekorde als die nahrhafteste Frucht der Welt aufgeführt. Seine Früchte enthalten viel Vitamin A und Kalium, die gut für das Herz sind. Avocados sind auch eine Quelle für gesunde Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6. Außerdem enthält es Lecithin, Phosphate und Aminosäuren.

Avocados sind eines der beliebtesten Lebensmittel im System der „richtigen Ernährung“. Avocado ist oft ein Ersatz für Butter. Avocados enthalten bis zu 30% Fett, aber nur 160 Kalorien pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Butter enthält auf die gleichen 100 Gramm bis zu 717 Kalorien – fast 5 mal mehr als in Avocado.

Jemand wird denken, dass die Phrasen "gesunde Mayonnaise" oder sogar "Mayonnaise und richtige Ernährung" ein Widerspruch, eine Absurdität sind. Und doch ist unter Berücksichtigung der Verwendung von Avocadoöl davon auszugehen, dass die neue Mayonnaise von Mr. Ricco wirklich die nützlichste (oder am wenigsten schädlich - wie hier jeder verstehen kann) aller angebotenen Mayonnaisesorten ist.

Nein, natürlich ist Mr. Ricco Bio Mayonnaise mit Avocadoöl kein Diätprodukt. Dies ist eine vollwertige, echte Mayonnaise, aber mit einer äußerst nützlichen Zutat in ihrer Zusammensetzung. Und der leichte Geschmack von Avocado ermöglicht es Ihnen, Mr. Ricco Mayonnaise sowohl in traditionellen Gerichten zu verwenden, wo Sie einen klassischen Mayonnaise-Geschmack benötigen, als auch in kulinarischen Experimenten - wenn Sie etwas Neues ausprobieren möchten. Einige Hausfrauen geben versuchsweise einen gehackten Apfel in Olivier oder Oliven in eine Vinaigrette.

Zur Herstellung von "Nefis" aus Neuseeland wird natürliches Avocadoöl geliefert. Das Lieferland ist kein Zufall – Agrarprodukte aus „grün und sauber“ (neuseeländischer Slogan) sind bekannt für ihre Umweltfreundlichkeit.

Die restlichen Zutaten von Mr. Ricco Mayonnaise mit Avocadoöl, hauptsächlich aus russischer Produktion: Eigelb, Senföl, Essig, Salz, Gewürze - all dies kommt aus verschiedenen Teilen der Republik Tatarstan und anderen Regionen Russlands.

Die Tüten werden mit Mayonnaise gefüllt, dann werden Tüllen mit einem gedrehten Kork daran angelötet.

Die fertige, hermetisch verschlossene Packung Mayonnaise sieht so aus:

Die erste industrielle Charge ist fertig! Russische Mayonnaise mit Avocadoöl Mr. Ricco ist bereits in einigen Geschäften erhältlich und wird bald in ganz Russland erhältlich sein.

Hygienesystem und Qualitätskontrolle

Mr. Riccos „Naturketchups“ und „Naturmayonnaisen“ werden unter perfekt sauberen, praktisch sterilen Bedingungen zubereitet. Das Unternehmen "Nefis" verfügt über ein Standard-Sanitärsystem für diese Art der Produktion. Im gesamten Gebiet können Sie NUR in Morgenmänteln oder Overalls, Wechselschuhen oder Überschuhen sein.

Im Sanitärinspektionsraum müssen Sie Ihre Hände mit einem Antiseptikum (Bleichmittellösung) behandeln und auf einem mit einem speziellen Desinfektionsmittel getränkten Teppich gehen.

Mitarbeiter, die mit Inhaltsstoffen oder einem exponierten Produkt in Kontakt kommen, tragen immer einen Hut.

Alle Räume, in denen Mr. Ricco Mayonnaise und Ketchup hergestellt werden, werden mit Hilfe leistungsstarker Lüftungssysteme mit vorgewärmter und sorgfältig gefilterter Luft versorgt. In vielen Produktionsbereichen hängen UV-Lampen von der Decke – UV-Licht tötet bekanntlich viele Arten von Mikroben in der Luft ab. Besonders viele UV-Lampen gibt es in Räumen, in denen mit Zutaten umgegangen und Soßen gekocht werden.

Im Allgemeinen können Sie für die ideale Reinheit von "Naturketchup" und "Naturmayonnaise" Herr Ricco ruhig sein.

Aus jeder Charge von Ketchup und Mayonnaise werden Proben zur Analyse entnommen. Auf "Stefan" gibt es dafür einen speziellen Hahn.

Eine neue Portion wird an das Labor geschickt.

Zur kontinuierlichen Qualitätskontrolle der Produkte verfügt das Unternehmen Nefis über zwei Produktionslabore und ein Forschungszentrum. Wie Andrey Vladimirovich Kulikov, stellvertretender Generaldirektor von JSC NEFIS-BIOPRODUKT für Innovation und Implementierung, zugab, können selbst viele europäische Saucenhersteller um die Ausstattung der Labors der Nefis-Gruppe beneiden.

Zur Analyse von Produktproben werden Matrix-I-Spektrometer der amerikanischen Firma Bruker verwendet. Mehrere Millionen Rubel wurden für den Kauf dieser Ausrüstung ausgegeben, aber der Preis ist zu 100% gerechtfertigt. Basierend auf der Fähigkeit verschiedener Produkte, einen Teil des Lichtspektrums einer bestimmten Wellenlänge zu absorbieren, bestimmt das Spektrometer fast sofort die chemische Zusammensetzung und die Menge der im Produkt enthaltenen Inhaltsstoffe mit hoher Genauigkeit.

Der Prozess dauert nicht länger als 30 Sekunden und ermöglicht es Ihnen, die Produktqualität auch bei großen Mengen kontinuierlicher Produktion zu kontrollieren. Mit einfacheren Geräten müsste ein Gerät statt einer Analyse 6 verschiedene Analysen durchführen, und der Vorgang würde bis zu 30 Minuten dauern - während dieser Zeit können Sie eine ganze Charge eines minderwertigen Produkts freigeben und verpacken, die wenn Probleme festgestellt werden, müssen diese vollständig entsorgt werden.

Auch im Einsatz mit dem Labor "Nefis" handgehaltene und elektronische Refraktometer und viele andere Arten von Spezialgeräten. Zum Beispiel auf dem Foto unten - ein spezielles Gerät, das die Dichte von Ketchup durch langes und monotones Rühren in einem Kolben bestimmt.

Menschen, die "natürlichen Ketchup" und "natürliche Mayonnaise" herstellen

Unter den Arbeitern des Werkes sind viele Frauen. Die Mädchen beherrschen ihr Geschäft perfekt und meistern den Umgang mit komplexen Geräten meisterhaft. Und trotz der harten und verantwortungsvollen Arbeit schaffen sie es, freundlich und attraktiv zu bleiben.

Schlussfolgerungen

Ketchup und Mayonnaise sind für Russen völlig bekannte Produkte, die beliebtesten Saucenarten, die aus der Kindheit bekannt sind. Die Herstellung dieser Saucen aus hochwertigen natürlichen Zutaten, ohne Zusatz von künstlichen Verdickungsmitteln, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern, ist jedoch eine ziemlich komplizierte und teure Aufgabe. Ein Großteil des billigen Ketchup und der Mayonnaise, die auf dem Markt erhältlich sind, wird aus Stärke und künstlichen Zutaten hergestellt. So können Sie einen niedrigen Preis für das Endprodukt festlegen und haben keine Zweifel: Die Leute kaufen, ohne an die Natürlichkeit der Komponenten und damit an den gesundheitlichen Nutzen und die Schädigung der Figur zu denken.

Nefis ist einer der ganz wenigen russischen Hersteller von hochwertigen und gesunden Natursaucen ohne Zusatz von Chemikalien. Ja, Mr. Ricco Ketchups und Mayonnaisen sind nicht die billigsten – aber der Geschmack und die Qualität rechtfertigen den Preis.

Wenn Sie sich für Ketchup zum Grillen oder Mayonnaise für Salat entscheiden, müssen Sie die Zusammensetzung sorgfältig studieren: Keine Stärke bedeutet "natürlich". Oder Sie nehmen Herrn Ricco bedenkenlos - alle Saucen dieser Marke werden definitiv ohne Zusatz von Stärke und "Chemikalien" hergestellt, wie wir bei der Reportage und Verkostung des Produkts gesehen haben.

Wie nennt man eine Nachricht an die Gastgeberin: Wie unterscheidet man "natürliches Ketchup" von "stärkehaltigem Ketchup"? Ein einfaches Experiment genügt. Es ist keine komplizierte Inventur erforderlich: ein Teelöffel Ketchup, eine leere Tasse oder ein leeres Glas, etwas Wasser und ein paar Tropfen normales Jod sowie eine Spritze oder Pipette.

Die Essenz des Experiments ist einfach: Wie Sie wissen, nimmt Stärke durch die Reaktion mit Jod einen leuchtend blauen Farbton an. Also nimm etwas Ketchup, füge Wasser hinzu. Der Unterschied ist bereits spürbar - Ketchup auf Pektinbasis löst sich in Wasser auf, während Ketchup auf Stärkebasis mit einem festen Korken auf dem Boden des Glases sitzt.

Nach Zugabe von Wasser mit einer Pipette oder Spritze Jod in die Gläser tropfen.

Wie Sie sehen, geht Mr. Ricco Naturketchup keine Reaktionen ein - es gibt keine Stärke in der Zusammensetzung, es gibt nichts, das auf Jod reagiert. Roter Ketchup + braunes Jod = dunkelroter Ketchup.

Eine viel interessantere Umwandlung findet mit stärkehaltigem Ketchup statt. Ketchup wird fast augenblicklich blauschwarz, nur das am Boden haftende Sediment behält seine rote Farbe.

Ein einfaches Experiment aus dem Grundkurs in organischer Chemie wird dazu beitragen, skrupellose Hersteller aufzudecken, die nicht auf das Vorhandensein von Stärke in ihren Produkten hinweisen. Mit Hilfe von Jod findet sich Stärke nicht nur in Ketchup und Mayonnaise, sondern auch in Milchprodukten (Joghurt, Quark, Käse) und sogar in Wurstwaren.

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Tomatenmark ist die Basis von Ketchup. Heute beginnt die Produktion von Heinz Ketchup eigentlich mit der Saat. Heinz Seed beliefert Landwirte jährlich mit rund sechs Milliarden traditionellen Tomatensamen: Wir stellen nur Ketchup aus dem von diesen Landwirten angebauten Saatgut her. Ketchup benötigt Früchte mit sehr fleischigem Fruchtfleisch und geringem Feuchtigkeitsgehalt, die ohne Zusatz von Stärke und anderen Verdickungsmitteln die nötige Dicke liefern. In den meisten Fällen arbeiten wir mit Familienunternehmern zusammen, die seit Jahrzehnten Tomaten für uns anbauen. Für die russische Produktion und für andere Fabriken in Europa werden Tomaten in Spanien und Portugal angebaut. Bisher haben wir kein etabliertes Arbeitsschema für den Tomatenanbau mit russischen Agrarunternehmen.

Die Früchte werden von unseren Partnern, globalen Tomatenmarkunternehmen, verarbeitet. Ich befürchte, dass ihre Namen normalen Verbrauchern nichts sagen werden. Durch das Kochen von Tomaten und das Verdunsten von überschüssiger Feuchtigkeit erhalten sie eine Paste. Es ist in aseptischen, vollständig verschlossenen Behältern verpackt und kann in dieser Form ohne Beeinträchtigung der Produktqualität und ohne Zusatz von Konservierungsmitteln leicht transportiert und gelagert werden.

Alle Nudeln werden nach unseren Standards ausgewählt. Wir kontrollieren eineinhalb Dutzend Parameter, die in der Spezifikation vorgeschrieben sind: Farbe, Geschmack, Trockenmasse, mikrobiologische Parameter, Schwermetallgehalt usw. Konkrete Parameter kann ich leider nicht preisgeben - das sind Betriebsgeheimnisse.

Gewürzextrakte

Extrakte werden aus Kräutern, Peperoni und Gemüse, die in ökologisch sauberen Gebieten angebaut werden, durch das Extraktionsverfahren gewonnen (sowie natürliche Duftstoffe). Für Ketchup verwenden wir Gewürz- und Gemüseextrakte, da der Geschmack stark von den Witterungsbedingungen, dem Anbauort und auch dem Zeitpunkt der Ernte beeinflusst wird. Mit natürlichen Gewürzen ist es fast unmöglich, in jeder Charge einen einheitlichen Ketchup-Geschmack zu erreichen: Jede Ernte ist ein Unikat. Darüber hinaus sind Extrakte sicherer in Bezug auf Parameter wie Schwermetalle, Radionuklide, Mikrobiologie. Es besteht zum Beispiel die Gefahr, dass die Gewürze mit einem verbotenen Farbstoff des Sudan-Konzerns behandelt wurden (damit lassen sich Paprika und scharfe rote Paprika verarbeiten). Welche Art von Extrakten wir verwenden, ist ein Geheimnis. Wir geben nur eine Zutat, Sellerie, bekannt, da es sich um ein Allergen handelt.

Salz und Zucker

Salz und Zucker sind Zutaten, die dem Ketchup den nötigen Geschmack verleihen. Außerdem sorgen sie in Kombination mit Essig natürlich für die Sicherheit des Produktes – wie bei selbstgemachten Zubereitungen. Wir verwenden normales Speisesalz der Kategorie "Extra" und normalen Kristallzucker.

Essig

Essig ist für das Geschmacksgleichgewicht und einen so wichtigen Indikator wie den für die Bakterienresistenz des Produkts notwendigen pH-Wert verantwortlich. Bei der Herstellung von Ketchup verwenden wir ausschließlich Essig, der aus natürlichen Rohstoffen durch natürliche Fermentation gewonnen wird.

Wasser

Mit Wasser wird das Tomatenmark auf die gewünschte Konsistenz verdünnt. Wir verwenden Wasser, das ein mehrstufiges Reinigungssystem durchlaufen hat.

So wird Ketchup hergestellt

Der Ketchup-Produktionskreislauf ist ein geschlossenes, abgedichtetes automatisiertes System. Sie ermöglicht die Herstellung von bis zu 100 kg Ketchup pro Minute. Nach der Überprüfung auf Einhaltung unserer Standards werden alle Zutaten in einen Mischbehälter gefüllt. Nach dem Mischen wird das Produkt im Labor getestet. Sie muss die Übereinstimmung mit der Spezifikation bestätigen: Trockensubstanzgehalt, pH-Wert usw. (Insgesamt gibt es vom Ende der Ernte bis der Ketchup in der Flasche ist ca. 75 verschiedene Kontrollen.)

Dann durchläuft der Ketchup eine Pasteurisierungsphase, wonach er einem Homogenisator zugeführt wird - einer Apparatur, die alle Bestandteile des Ketchups mahlt und so eine gleichmäßige und dicke Textur gewährleistet. Der nächste Schritt besteht darin, den Ketchup schnell abzukühlen. Es ist zusammen mit der Pasteurisierung einer der Faktoren, die die Stabilität des Produkts während der Lagerung gewährleisten.

Unser Ketchup in verschiedenen Verpackungen - Glas und Kunststoff - ist gleich: Es wird nach dem gleichen Rezept und auf der gleichen technologischen Ausrüstung hergestellt. Sie haben jedoch unterschiedliche Verfallsdaten, die von den Barriereeigenschaften der Verpackung abhängen. Glas hat tolle und hat eine längere Haltbarkeit. Aber jetzt werden Glasverpackungen von den Verbrauchern weniger nachgefragt: Sie sind schwerer und weniger bequem zu verwenden als Plastikflaschen und Doy-Packs (Plastiktüten). Aber in ihnen ist die Haltbarkeit des Produkts etwas geringer.

"Baltimore-Tomate"

Galina Fedorova, F&E-Technologin, Unilever:

„Die Heimat des Ketchups ist China. Früher waren keine Tomaten drin, die Basis der Sauce bestand aus Pilzen, zerdrückten Sardellen und Nüssen, manchmal wurden Bohnen und Knoblauch hinzugefügt, und die Basis war normalerweise Wein. In England angekommen, verliebte sich Ketchup und verbreitete sich schnell in ganz Europa.

In England wurde die Sauce Catchup oder Ketchup genannt. Die Würze traf den Geschmack der Menschen in Europa und verbreitete sich schnell auf dem ganzen Kontinent. Der Geburtsort des modernen Ketchups auf Tomatenbasis sind die Vereinigten Staaten. Die Amerikaner haben die asiatische und europäische Technik der Saucenzubereitung deutlich verbessert.

Die Marke Baltimore erschien 1995 in St. Petersburg. Der Name ist mit der geografischen Lage der Stadt verbunden: Sie steht an der Ostsee.

Tomatenpaste

Der Hauptbestandteil von Ketchup. Hergestellt aus frischen Tomaten. Tomaten enthalten Lycopin, eine Substanz, die für ihre intensive rote Farbe verantwortlich ist, und ist auch ein starkes Antioxidans, das das Risiko, an Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken, deutlich reduziert. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass bei 15-minütigem Erhitzen von Tomaten der Lycopingehalt im Vergleich zu rohen Früchten um das Eineinhalbfache ansteigt. Wir verwenden Tomatenmark von europäischen Herstellern. Es wird aus Tomaten hergestellt, die gemäß dem Nachhaltigkeits- und Lebensqualitätsplan von Unilever angebaut werden. Dieses Programm ermöglicht es, die soziale Verantwortung der Lieferanten zu erhöhen sowie die Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern, die Landfruchtbarkeit zu erhöhen und den Wasserverbrauch für die Bewässerung durch die Einführung eines innovativen Bewässerungssystems zu reduzieren.

Wasser

Wasser bestimmt die Konsistenz von Ketchup und beeinflusst Aussehen, Geschmack und Stabilität des Produkts während der Lagerung. Wir verwenden Wasser, das ein dreistufiges Reinigungssystem durchlaufen hat.

Glukose-Fruktosesirup

Komponente, die einem Produkt einen süßen Geschmack verleiht. Der Sirup wird auf der Basis natürlicher Getreiderohstoffe (Weizen) hergestellt und unterscheidet sich von gewöhnlichem Zucker sowohl in der Süße (der Sirup ist 1,4-mal weniger süß als Zucker) und in der Kohlenhydratzusammensetzung - im Sirup das Verhältnis von Monosaccharide sind praktisch die gleichen wie im Bienenhonig (58–56 % Glukose und 42–44 % Fruktose).

Süßstoff Saccharin (Natriumsalz)

Saccharin ist viel süßer als Zucker und kann daher in geringerer Menge als Zucker verwendet werden. Außerdem wird das Produkt weniger nahrhaft. Saccharin hat keine ernährungsphysiologischen Eigenschaften, wird vom Körper nicht aufgenommen und ihm unverändert entnommen. Das Produkt, das diese Ergänzung enthält, kann von Menschen mit Diabetes eingenommen werden. Saccharin enthält Natrium-, Kalium- und Calciumsalze. Wir verwenden Natriumsaccharinat.

Tafelessig

Essig mit einer Essigsäurekonzentration von 9%. Es wird sowohl verwendet, um Ketchup den entsprechenden Geschmack zu verleihen, als auch für die mikrobiologische Stabilität des Produkts: Die Verwendung von Essig ist eine der ältesten Methoden der Konservenherstellung. Essig wirkt, indem er den pH-Wert des Produkts senkt und ist hauptsächlich gegen Bakterien gerichtet.

E1442 (hydroxypropyliertes Diarchphosphat)

Dies ist der Nomenklaturname für eine der Arten von modifizierter Stärke. Es besteht ein Irrglaube, dass modifizierte Stärke aus gentechnisch veränderten Rohstoffen gewonnen wird. Tatsächlich handelt es sich um eine gewöhnliche Lebensmittelstärke, deren Eigenschaften durch eine spezielle Verarbeitung (ohne Änderungen der DNA des Produkts) verändert wurden, um ihr besondere Eigenschaften zu verleihen, z. B. Beständigkeit gegen thermische und mechanische Belastungen. E1442 ist ein Verdickungsmittel. Es wird verwendet, um dem Produkt die gewünschte Konsistenz zu verleihen: Ohne es wäre Ketchup wie Tomatensaft.

Tomatenscheiben

Wird verwendet, um Ketchup einen ausgeprägteren Tomatengeschmack zu verleihen. Baltimore Tomato Ketchup ist das einzige Ketchup mit Tomatenscheiben auf dem russischen Markt.

Salz

Salz ist ein weiteres altes Konservierungsmittel. Darüber hinaus verleiht es dem Produkt einen reichhaltigeren Geschmack. Es ist sehr wichtig, den Ketchup nicht zu übersalzen, da das Salz sonst den Geschmack aller anderen Zutaten übertönt. Ein zu hoher Gehalt an diesem Produkt ist gesundheitsschädlich, daher orientieren wir uns an den Empfehlungen der WHO für die tägliche Salzaufnahme, die maximal 5 Gramm pro Tag beträgt.

Schwarzer Pfeffer

Wird als Zutat mit Gewürzgeschmack verwendet: Es verleiht dem Produkt Würze.

Massenanteil an löslichen Feststoffen nicht weniger als 18%

Dies ist ein qualitativer Indikator, auf dessen Grundlage - unter Berücksichtigung auch des Massenanteils an löslichen Feststoffen, die mit Tomatenprodukten eingeführt werden - Ketchups in Kategorien eingeteilt werden. Je höher der Anteil, desto höher die Ketchup-Kategorie. Der Wert "Nicht weniger als 18%" entspricht der ersten Kategorie, dh es ist ein ziemlich hoher Indikator.

Glasbehälter oder Kunststoff

"Baltimore Tomato" ist in Glasflaschen (530 Gramm) und Doy-Packs (330 Gramm) verpackt. Glas ist die optimale Verpackungsart, die es dem Käufer ermöglicht, das Aussehen und die Qualität des Produkts sofort zu beurteilen und das Produkt für einen möglichst langen Zeitraum haltbar zu machen. Aber es hat auch Nachteile: großes Gewicht und Zerbrechlichkeit. Daher verwenden wir auch eine alternative Verpackungsart - Doy-Pack - aus mehrlagiger metallisierter Folie. Doy-pack vereinfacht nicht nur die Logistik, sondern ermöglicht Ihnen auch, den Einsatz von Plastik auf ein Minimum zu reduzieren.

Warum erzählt Sushi Wok von Ketchup? Denn diese Sauce wurde zuerst in China hergestellt. Das Rezept, das die Grundlage des modernen Gerichts bildete, hat mit dem, was heute in den Läden verkauft wird, fast nichts mehr zu tun. Und sein Geschmack würde wohl kaum jedem gefallen, der schon einmal Ketchup probiert hat. Von ihrem Erscheinen bis heute ist Tomatensauce um die Welt gereist, hat sich unter dem Einfluss nationaler Traditionen und Geschmäcker stark verändert, nimmt jedoch weiterhin eine führende Position in der Rangliste der beliebtesten und beliebtesten Saucen in . ein die Welt.

Zusammensetzung von klassischem Ketchup

Ketchup ist gleichbedeutend mit Tomatensauce. Es ist richtig, es aus reifen fleischigen Tomaten zu kochen - dies ist die Grundlage der Grundlagen. Und was den Geschmack anpasst und dem Tomatenpüree seine Würze verleiht, sind nur Zusatzstoffe. Dazu gehören Salz, Pfeffer, Essig und in einigen Fällen auch Zucker.

Je nach Verwendungsmethode, Kombination mit bestimmten Zutaten, darf es zu Ketchup und anderen Gewürzen hinzugefügt werden. Es kann Zitronensäure, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer, Jalapenos, Chili, Ingwer, Zimt, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Nelken, Senfkörner, Muskatnuss, Lorbeerblätter sein. Außergewöhnlich natürliche und natürliche Inhaltsstoffe.

Es ist diese Art von Ketchup, die gemeint ist, wenn man über die Vorteile von Tomatensauce, die medizinischen Eigenschaften und die Möglichkeit, sie für Babynahrung zu verwenden, spricht. Was heute in den Läden verkauft wird, das Rezept für die Serienproduktion, kann nicht als klassische und gesunde Soße bezeichnet werden.

Die Zusammensetzung von Ketchup in Ladenverpackungen

Das meiste Ketchup ist kein Ketchup. Das heißt, die Hauptzutat - Tomaten - ist möglicherweise überhaupt nicht vorhanden. Oft werden billige ketchupähnliche Produkte aus allen verfügbaren Püree- oder Ersatzstoffen hergestellt. Für diese Zwecke können verwendet werden:

• Gemüsepüree (keine Tomaten);
• Pflaumenpüree;
• Apfelsoße.

Tomaten können auch nur nominell in der Sauce enthalten sein, damit man darüber schreiben kann. Ihre Aufnahme in das Rezept in Höhe von 15% des Gesamtvolumens verbessert die Qualität der Sauce nicht. Um jedoch die gewünschte Konsistenz und gleichmäßige Dicke zu erzielen, wird einer solchen Sauce eher Stärke zugesetzt.

Die folgenden Indikatoren für ein nicht sehr gutes Produkt sind Konservierungsstoffe, Stabilisatoren und Aromastoffe in der Zusammensetzung. Wenn die Sauce nicht mit Tomaten hergestellt wird, werden Farbstoffe hinzugefügt. Daher ist der Ausdruck "Tomatenketchup" heute keineswegs ein Sprachfehler und keine Tautologie.

Die Entstehungsgeschichte von Ketchup

Der erste Ketchup wurde nicht aus Tomaten, sondern aus Fisch hergestellt. Sie wurden in der Provinz Fujian serviert und auch den Europäern in Kanton serviert. Ge-tsup schmeckte sehr ungewöhnlich, aber interessant genug. Also brachten die Briten das Rezept mit nach Hause, um es zu versuchen und zu replizieren. Aber es stellte sich heraus, dass es sehr schwierig war, die kanonischen Zutaten zu bekommen, also begannen Experimente.

Aus Experimenten mit Sardellen, Bier, Pilzen, Walnüssen entstand die Worcestersauce, die noch heute existiert. Tomaten wurden zuerst als Gewürz hinzugefügt. Sie wurden nicht gegessen, da sie für giftige Früchte gehalten wurden. Die Anerkennung erfolgte 1830, woraufhin die erste Version von Ketchup erschien, die den heute bekannten Rezepten nahe kommt.

Richtig lecker, aromatisch und gesund kann Ketchup jedoch nur sein, wenn er zu Hause zubereitet wird. Das Produkt, das in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Handel verkauft wurde, war in 90% der Fälle einfach mörderisch.

Erste Chargenproduktion von Tomatensauce

Die Tomatensaison dauerte nur 2-3 Monate. Frisches Obst konnte nur von Juli bis Oktober bezogen werden. Es war unmöglich, sie länger zu lagern, daher gingen Fabriken und Konzerne auf verschiedene Tricks und Tricks ein: Sie bereiteten Püree aus Tomaten zu und versuchten, es für die zukünftige Verwendung bis zur nächsten Saison aufzubewahren.

Der Mangel an bewährter Technologie, staatlicher Kontrolle und verabschiedeten Standards führte zu einer echten Katastrophe. Während der Lagerung wurde das Kartoffelpüree schimmelig, vergoren, Bakterien wuchsen darin. Im Kampf um ein marktfähiges Aussehen wurden der Masse Bor-, Benzoe- und Salicylsäure, Formalin, Steinkohlenteer zugesetzt. Das Geschirr, in dem der zukünftige Ketchup gekocht wurde, bestand aus Kupfer und reagierte mit dem Inhalt. 90 % des kommerziellen Ketchups enthielten Mitte des 19. Jahrhunderts tödliche Substanzen, deren Konsum zu schweren Erkrankungen und zum Tod führen konnte.

Der berühmteste Ketchup der Welt

Es wird unter der Marke Heinz vertrieben. Henry Heinz setzte als erster Hersteller auf Produktqualität und strikte Einhaltung von Rezepturen und Technik. Vor dem Hintergrund der von Regalen übersäten Vielfalt war seine Sauce wirklich lecker und gesund.

Heinz bleibt heute der führende Hersteller von Ketchup und einer ganzen Reihe anderer Saucen. Es stimmt, sie haben es versäumt, Konservierungsstoffe vollständig aufzugeben.

Unglaubliche Fakten über Ketchup

Wie jedes Gericht, das in vielen Ländern der Welt eine Geschichte, Respekt und Ehre hat, verfügt auch Ketchup über ein eigenes Portfolio an erstaunlichen Mythen und Fakten. Die unglaublichsten von ihnen:

• Es gibt ein Denkmal für Ketchup auf der Welt. Dies ist die Form des alten Wasserturms. Es befindet sich in Collinsville, Illinois, und ist 58 Meter hoch.

• Ketchup ist wie guter Wein. Der Geschmack einer Sauce vom gleichen Hersteller variiert von Charge zu Charge. Es hängt von den Eigenschaften des Ernteguts ab;
• Ketchup ist in einem Einkaufskorb enthalten, der von einem Astronauten zur ISS geliefert wird. Die NASA erlaubte es, in die Produktliste aufgenommen zu werden;
• Ketchup kann von Schwangeren und Kindern gegessen werden. Wir sprechen über natürliche oder hausgemachte Tomatensauce;
• Laut Statistik konsumiert jeder Mensch etwa 3 Flaschen Soße pro Jahr. Gleichzeitig essen Kinder im Durchschnitt 50 % mehr Ketchup als Erwachsene;
• Tomatensauce ist eine Quelle von Antioxidantien;
• Um die Sauce aus einer Glasflasche zu holen, ist es sinnlos, auf den Boden zu klopfen. Dadurch fließt es noch langsamer. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, müssen Sie nur den Behälter schütteln.

Was Sie mit Ketchup essen und zu welchem ​​Gericht Sie es hinzufügen - entscheiden Sie selbst. Jedes Land hat seine eigenen Gewohnheiten. Die gebräuchlichsten und akzeptabelsten Kombinationen für Russen sind Pasta, Fleisch, Fast Food und Pizza. In China wird es traditionell mit Reis und Fisch serviert, in Amerika wird es oft zum Frühstück gegessen und in Holland wird Tomatensauce nicht zu Hamburgern, Hot Dogs hinzugefügt oder mit Pommes serviert. Das einzige, worauf sich die Weltgemeinschaft der Feinschmecker einig war, war das Thema Tomateneis. Der überwältigenden Mehrheit gefiel es nicht.

Heute ist die Basis fast jedes im Laden gekauften Ketchups konzentriert Tomatenpaste... Tomaten (Früchte mit fleischigem Fruchtfleisch und geringem Feuchtigkeitsgehalt) werden gemahlen, lange gekocht, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und ein dickes Produkt zu erhalten. Dann werden sie verpackt und an spezialisierte Fabriken geschickt, in denen Ketchup hergestellt wird. Einige Hersteller sündigen durch Zugabe von modifizierter Stärke und anderen Verdickungsmitteln, chemischen Stabilisatoren für eine höhere Dichte.

Gewürzextrakte- Sie werden aus Kräutern, Chilischoten und Gemüse gewonnen. Die Extraktionsmethode ähnelt der Herstellung von Parfüms, daher versuchen die Fabriken, unabhängig von der Charge des Produkts den gleichen Geschmack zu erzielen (damit der Geschmack in jeder Packung gleich ist). Zu Hause ist es natürlich besser und gesünder, natürliche Gewürze und frisches Gemüse aus dem Garten zu verwenden. So sind Sie zu 100% sicher, dass keine Aromen oder Farbstoffe enthalten sind!

Salz, Zucker- sie verleihen der Sauce die richtige Geschmacksbalance und in Kombination mit Essig spielen sie die Rolle eines Konservierungsmittels, dh sie sind für die Sicherheit des Produkts verantwortlich. Verwenden Sie idealerweise normales Kochsalz (nicht jodiert) und weißen Kristallzucker. Aber auch hier finden Sie oft Glukose-Fruktose-Sirup oder einen Süßstoff wie Saccharin in der Zusammensetzung.

Essig- Säure reguliert das Geschmacksgleichgewicht und verlängert die Haltbarkeit des Produkts. Viele Hersteller verwenden keinen natürlich fermentierten Essig, sondern chemisch synthetisierten Essig und Milchsäure.

Wasser- es wird bei der Produktion hinzugefügt, um das Tomatenmark auf die gewünschte Konsistenz zu verdünnen. Für ein hausgemachtes Produkt ist kein Wasser erforderlich, wenn Sie aus natürlichen Tomaten kochen, sondern es muss im Gegenteil verdampft werden, bis die gewünschte Dichte erreicht ist.

Nun, da Sie wissen, woraus Ketchup besteht, kommen wir zur Sache - wählen Sie das Rezept, das Ihnen gefällt, und stellen Sie die köstlichste Tomatensauce aus natürlichen Produkten her, damit Sie sie ohne Angst um Ihre Gesundheit essen und sicher an Kinder weitergeben können!

Tomatenketchup für den Winter - Schritt für Schritt Fotos

Hausgemachter Tomatenketchup ähnelt in Geschmack und Konsistenz dem im Laden gekauften Ketchup. Dies ist eine klassische Universalsauce, ohne ausgeprägte Schärfe, süßlich, mit zartem Gewürzaroma. Es passt zu jedem Gericht: Grill, Gemüse, Pasta usw. Sie können es für eine Mahlzeit direkt auf dem Tisch zubereiten oder ein paar Gläser aromatisierten Ketchup für den Winter zusammenrollen.

Gesamtzeit: 120 Minuten | Kochzeit: 90 Minuten
Leistung: 2 l | Kalorien: 34,14

Zutaten

• Tomaten - 4 kg
• Zwiebeln - 2 Stk. (130g)
• Knoblauch - 3 Zähne. (15g)
• Zucker - 100-150 g
• salz - 2 EL. l. oder nach Geschmack
• Essig 9% - 50-70 g
• gemahlener roter Pfeffer - 0,5 TL.
• gemahlener schwarzer Pfeffer - 0,5 TL.
• gemahlener Zimt - 0,5 TL.
• Nelken - 3 Stk.

Vorbereitung

Tomaten abspülen, überschüssiges Wasser abgießen. Schneiden Sie große Früchte in zwei Hälften, damit sie in den Mund des Fleischwolfs gelangen. Wenn es beschädigte Stellen gibt, schneiden Sie diese unterwegs ab. Zwiebeln und Knoblauch schälen.



Alle vorbereiteten Gemüse durch einen Fleischwolf mit großem Rost passieren. Der elektrische Fleischwolf bewältigt die Aufgabe in 5 Minuten. Am Ende erhalten Sie einen vollen 5-Liter-Kochtopf (wählen Sie einen breiten Topf, damit die Feuchtigkeit schnell verdampft).



Stellen Sie einen Topf auf das Feuer und warten Sie, bis es kocht. 1 Stunde mit leichtem Sprudeln kochen - ohne Deckel, damit Feuchtigkeit zurückbleibt, ab und zu umrühren. Der Schaum muss nicht entfernt werden, er verdunstet von selbst. Während dieser Zeit sollte die Farbe des Tomatenpürees dunkler werden und die Schalen sollten einkochen und der Flüssigkeit ihren Geschmack verleihen.



Das leicht abgekühlte Püree durch ein feines Metallsieb reiben - in kleinen Portionen, mit einem Löffel selbst bedienen. Entsorgen Sie den Kuchen (Samen und Schalen), der Abfall sollte nicht mehr als ein Glas sein. Versuchen Sie, effizient zu mahlen, damit so viel Dicke wie möglich in der Pfanne verbleibt, dann wird der Ketchup dick und nicht flüssig wie Wasser.



Stellen Sie den Topf mit dem entstandenen Gemüsesaft zurück zum Feuer. Weitere 1 Stunde ohne Deckel bei niedriger Temperatur köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren, um nicht zu verbrennen. Der Ketchup sollte auf etwa die Hälfte seines ursprünglichen Volumens einkochen (wenn Sie ein noch dickeres Produkt erhalten möchten, kochen Sie es noch länger).



Fügen Sie Zucker, Salz sowie Gewürze hinzu: Zimt, roter und schwarzer Pfeffer, Nelken (die Regenschirme müssen später weggeworfen werden, damit Sie sie in einen Mullbeutel wickeln können, wenn Sie sie später nicht fangen möchten). 20 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.



Gießen Sie 9% Essig dazu - in kleinen Portionen wird die Menge je nach Süße der Tomaten nach Geschmack bestimmt (evtl. müssen Sie mehr Zucker hinzufügen). Nach dem Eingießen des Essigs den Ketchup nicht länger als 10 Minuten kochen lassen. Werfen Sie die Nelken weg. Heißen Ketchup in einen sterilisierten Behälter geben, sofort aufrollen.

Drehen Sie das Werkstück auf den Kopf und belassen Sie es in dieser Position, bis es abgekühlt ist.

Bewahren Sie selbstgemachte Konfitüren an einem kühlen Ort auf.

Ketchup ohne Essig

Dies ist ein sehr einfaches Rezept für eine essigfreie Tomatensauce, das sich leicht zu Hause zubereiten lässt. Die Zusammensetzung enthält keine Konservierungsstoffe und die Sicherheit des Werkstücks wird durch Zitronensaft und Sterilisation gewährleistet. Ein solches Produkt ist für Menschen geeignet, die eine Diät machen und sich an die richtige Ernährung halten, und es kann auch kleinen Kindern verabreicht werden.

• Tomatenpüree - 500 ml
• Zwiebeln - 40 g
• Knoblauch - 1-2 Zähne.
• Salz - 1/2 TL.
• Zucker - 2 EL. l.
• süße Erbsen - 1 Stk.
• Nelken - 1-2 Knospen
• gemahlener schwarzer Pfeffer - 1/3 TL.
• gemahlener Zimt - 1 Chips.
• Zitronensaft - 1 EL l.

Mahlen Sie die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch durch einen Fleischwolf (Sie können die Tomaten zuerst verbrühen und die Haut entfernen, aber dies ist optional), um 500 ml Tomatenmark zu erhalten. Fügen Sie alle aufgeführten Gewürze hinzu. 30 Minuten kochen. Nach einer halben Stunde Salz, Zucker hinzufügen und Zitronensaft auspressen. Weitere 5 Minuten kochen. Ketchup ist fertig! Es bleibt, die Nelken und den Piment herauszunehmen, abkühlen und Sie können sofort servieren.

Die Sauce ist bis zu 7 Tage haltbar (in einem sauberen Behälter im Kühlschrank). Wenn Sie Ketchup ohne Essig für den Winter zubereiten möchten, dann gießen Sie ihn in Gläser. In einen Topf mit heißem Wasser tauchen und 15 Minuten sterilisieren, schlüsselfertig aufrollen, die Konservierung umdrehen, einwickeln und nach dem Abkühlen lagern.

Tomatenketchup für den Winter mit Äpfeln

Das Tomaten-Apfel-Sauce wird durch das Pektin in der Frucht dickflüssiger. Zum Kochen ist es besser, süße und saure Äpfel zu nehmen (zum Beispiel "Semerenko"). Die Konsistenz ist püree, mit leicht fruchtigem Aroma und kaum wahrnehmbarer Säure.

• Äpfel - 300 g
• Tomaten - 1 kg
• scharfer Pfeffer - 1 Stck. auf Wunsch
• Knoblauch - 1 Zahn.
• eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten - 1/3 TL.
• Zucker - 2-3 EL. l.
• salz - 1 EL. l. oder nach Geschmack
• Petersilie und Dill - optional

Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, 5 Minuten mit heißem Wasser überbrühen und dann abziehen. Den Kern der Äpfel schälen. Die Äpfel zusammen mit den Tomaten durch einen Fleischwolf geben. Gießen Sie das resultierende Püree in einen Topf, fügen Sie Salz und Zucker hinzu, kochen Sie es eine halbe Stunde lang und rühren Sie gelegentlich um. Mit einem Stabmixer durchschlagen - die Masse wird zu Püree. Einige gehackte Kräuter und Knoblauch-Pfeffer-Mischung hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. In Gläser füllen (sterilisiert), drehen, umdrehen und unter einer dicken Decke verklagen. In einem kühlen Schrank aufbewahren.

Tomaten-Paprika-Ketchup

Ein einfaches Rezept für dickes hausgemachtes Ketchup mit Paprika und Zwiebeln. Es hat einen reicheren und würzigeren Geschmack als die klassische Sauce, es gibt eine Schärfe. Ideal zum Grillen!

• Tomaten - 500 g
• rote Paprika - 500 g
• Zucker - 20 g
• Salz - 12 g
• Pflanzenöl - 30 ml
• Zwiebeln - 30 g
• Knoblauch - 3-4 Zähne.
• scharfer gemahlener Pfeffer - nach Geschmack

Alles Gemüse schälen (nach Belieben die Haut von Tomaten abziehen), in mittelgroße Würfel schneiden. Öl in einem Topf oder in einem Topf mit dickem Boden erhitzen, Zwiebel anbraten. Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben, 10-15 Minuten weich köcheln lassen. Mit einem Stabmixer durchschlagen, Knoblauch hinzufügen. Das Püree zurück zum Feuer geben, Salz, Zucker und Peperoni hinzufügen und 7-8 Minuten kochen lassen. In saubere Gläser füllen und in einem Topf mit Wasser sterilisieren - 15 Minuten. Nach dem Aufrollen mit einem "Pelzmantel" abdecken, kopfüber stehen lassen, bis es abgekühlt ist.

Wie macht man Tomatenmark-Ketchup

Eine köstliche Sauce kann zubereitet werden, ohne dass frische Tomaten in den Behältern stehen. Sie benötigen ein dickes, fertiges Tomatenmark ohne Zusatzstoffe - Sie fügen es selbst hinzu. Diese Sauce ist für den sofortigen Verzehr vorbereitet. Wenn Sie es jedoch mehr als einmal kochen möchten, aber mehr Portionen zubereiten möchten, bewahren Sie es in diesem Fall im Kühlschrank auf.

• Tomatenmark - 200 g
• zwiebeln - 0,5 stk.
• Pimenterbsen - 2 Stk.
• roter Pfeffer - 0,5 Schote
• Knoblauch - 1 Zahn.
• Blütenhonig - 1 TL
• Pflanzenöl - 1-2 EL. l.
• Balsamico-Essig - 1 EL. l.
• Salz nach Geschmack

Zwiebel in Würfel schneiden, Knoblauch mit einem Messer hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und braten, bis es weich ist. Chilischote (Menge nach Geschmack), Tomatenmark, Balsamico-Essig, Honig und Pfeffer dazugeben, im Mörser zermahlen. Unter ständigem Rühren 25 Minuten köcheln lassen, dabei nach Belieben salzen. Mit einem Stabmixer glatt klopfen. Abkühlen und servieren.