Gefüllter Fisch auf jüdische Art. Gefilte Fisch - gefüllter Fisch auf hebräisch Fisch auf hebräischer Name

Gefilte Fisch, heiß?

Schabbat Schalom, Haverim!
Seltsamerweise, aber ich bin kein großer Fan der aschkenasischen Küche. Süße Tsimes sind nichts für mich. Aber ich respektiere gut gekochten gefüllten Hühnerhals, Forshmak, „jüdisches Penicillin“ (Hühnerbrühe) mit Matze und gefilte Fisch, auch als ausgezeichnete Snacks mit Wodka.

Gefüllter Fisch ist, wie viele Gerichte der Juden des Pale of Settlement, ein Armutsgericht, wenn eine ganze Familie mit einem Stück Fleisch oder einer begrenzten Menge Fisch ernährt werden muss. Die Juden in den Townships versuchten, das Abendessen aus den „verteilten Fünf“ zuzubereiten, wie Scholem Aleichem sagte. Gefilte Fisch ist außerdem ein schönes, festliches Gericht, das im Gegensatz zu Fleisch unter kosrut gut zu Milchprodukten passt. Dieser Fisch wird von religiösen Juden als Gericht für das Sabbatmahl verwendet. Denn am Samstag kann man nicht arbeiten, und selbst die Gewinnung von Non-Food aus Lebensmitteln gilt als Arbeit, das heißt in diesem Zusammenhang, wenn ein ganzer Fisch gebraten würde, müssten ihm beim Essen die Gräten entfernt werden. Dies ist ein Verstoß, Sie können nur Lebensmittel aus Nicht-Lebensmitteln extrahieren, z. B. einen großen Knochen mit kleinen Fleischstücken nagen.

Als beliebtes Kultgericht in jeder Küche der Welt hat dieses Gericht viele Variationen. Hier treten regionale Besonderheiten in Kraft, die Fischarten, die in einem bestimmten Gebiet verfügbar sind, und jede Hausfrau hat ihre eigene Version und hält sie für die richtige.
Ich präsentiere Ihnen die Version, die ihre Großmutter meiner Frau aus der Serie "wie für mich" beigebracht hat ...
In dieser Version wird der Fisch nicht vollständig auf dem Teller ausgelegt, sondern zu "Koteletts" gemacht.
So!

Ich ging zum Pryvoz in der Fischreihe. Normalerweise hat die Großmutter meiner Frau für dieses Rezept Karpfen gemischt mit Silberkarpfen verwendet, irgendwie kann man in unserer Gegend nicht immer einen guten Hecht kaufen, aber er wird immer noch mehr für ganze Füllungen verwendet.
Kameraden geraten Karpfen und ich, nur für den Fall, nach der Verfügbarkeit gefragt, erhielt eine bejahende Antwort.

Der Fisch lebte, roch nicht nach Schlamm und wurde auf meinen Wunsch hin gereinigt und geschlachtet. Der Kopf wurde abgeschnitten, der Grat mit dem Schwanz wurde herausgeschnitten, die Karkasse wurde gefräst. Der Fisch war klein, 1800 gr., nur für 1-2 Tage, damit Sie nicht müde werden, eine Woche lang dasselbe zu essen. Es wurde beschlossen, das Gericht nur daraus zu machen.
Ich kam nach Hause, legte die Quellen dar.
Ein Fisch, einer Karotte, 5 Glühbirnen, noch einer wurde weiter benötigt, 2 Eier, weißes Brötchen Spitzname "Odessa Bagel", Milch.

Wir schneiden den Fisch in 8 mm große Stücke.

Schneiden Sie die Zwiebel in Würfel und fangen Sie an, in einem Kessel für . zu schmoren Pflanzenöl... Erst bei mittlerer Hitze, dann bei mittlerer Hitze zugedeckt.

Trennen Sie die Haut mit einem scharfen Messer vom Fleisch und versuchen Sie, sie intakt zu lassen.
Auf dem Foto unten: im linken Häutenhaufen in der Mitte das Fruchtfleisch, rechts der Kopf, ein Schwanz mit Grat, Knochen und Flossen.
Der Kopf sollte keine Augen und Kiemen haben und auch ein Knochen wird entfernt, was Bitterkeit verursacht. Google es und finde es.

Wir passieren das Fruchtfleisch durch einen Fleischwolf.

Rühren Sie die Zwiebeln ständig um. Wir öffnen den Deckel, erhöhen die Hitze und erreichen eine goldene Farbe, während die Zwiebel eher nicht gebraten, sondern gedünstet wird.

Lassen Sie die Zwiebel abkühlen.
Brötchen in etwas Milch einweichen.
Wir führen den Fisch erneut durch den Fleischwolf (damit das Hackfleisch zarter wird und die möglicherweise verbleibenden Knochen entfernt werden), fügen Sie die Hälfte der Röstzwiebeln ohne Öl, eine rohe Zwiebel, ein Brötchen hinzu. 2 Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Wir kneten das Hackfleisch gründlich mit unseren Händen.

Wir legen die Häute mit den Resten des Fisches mit der Innenseite nach oben aus.

Aus Hackfleisch und in kaltem Wasser getränkten Händen formen wir Koteletts in der passenden Größe und kleben mit der Haut.

Unsere Schnitzel knusprig braten. Zuerst von der hautlosen Seite und erst dann von der stärker „häutigen“ Seite.

Wir verteilen unsere Rohlinge zum Abkühlen auf einer Schüssel.

In einem großen Topf den Kopf und den Grat auf den Boden des Knochens legen, auf die Karotten legen, in Nickel schneiden, die Reste von Röstzwiebeln zusammen mit Fett.

Weiter ... Weiter so ein Trick, den Sie nur a priori akzeptieren müssen, wenn Sie dieses Rezept machen möchten.
Wahrscheinlich, wenn ich es intuitiv tun würde, würde ich zuerst Wasser gießen und die Knochen mit Gemüse kochen und erst dann die Koteletts legen, aber nach diesem Rezept werden unsere frittierten Halbfertigprodukte auf rohe Zutaten gelegt und mit gereinigtem gegossen kaltes Wasser, damit es alles leicht bedeckt. Alles ist gesalzen, pfeffrig.
Einige legen Rübenringe und Zwiebelschalen unter den Boden.

Es wird zum Kochen gebracht, mit einem Deckel abgedeckt, die Hitze reduziert und langsam gurgeln gelassen.
In einer Stunde geöffnet, füge hinzu süßer Lorbeer und Pfeffer gleich. Mit Salz und Pfeffer glatt streichen.

Wir lassen es für eine weitere Stunde.
Es scheint, dass der Fisch in 20 Minuten fertig ist und wir ihn 2 Stunden lang schmachten, aber hier hat er seine eigene Logik (jüdisch) und seinen eigenen Geschmack (das gleiche).

Zu allen Geburtstagen in unserer Familie nimmt gefüllter Fisch einen ehrenvollen Platz auf dem Tisch ein. Jeder liebt es, und deshalb gibt es immer Helfer beim Kochen. Diejenigen, die noch nie Fisch gefüllt haben, seien Sie nicht beunruhigt, es ist nicht so schwierig, wie Sie denken. Heute werde ich mit Ihnen alle Geheimnisse des zarten, saftigen, aromatischen gefüllten Karpfens, entkernt, teilen. Für das Rezept bin ich meiner Nachbarin Mina Abramovna dankbar, die es nach ihrem eigenen Rezept zubereitet hat, das natürlich mit einigen Änderungen von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Um auf jüdische Art gefüllte Karpfen zu kochen, brauchen wir Karpfen - am besten mehr als 1 Kilogramm.

Zuerst reinigen wir die Schuppen, entfernen die Augen und Kiemen. Dann schneiden wir den Kopf ab - von der Seite des Bauches, aber nicht vollständig. Wenn das Messer die Wirbelsäule berührt, nehmen wir es heraus und heben unseren Kopf mit einer scharfen Bewegung an, wodurch die Wirbelsäule gebrochen wird. Wir können den Kopf nicht vom Körper trennen.

Wir beginnen, die Haut mit einem "Strumpf" zu entfernen. Mit einem kleinen Messer mit scharfer Spitze die Haut über dem Fleisch leicht einschneiden, ein kleines Loch machen, damit die Hälfte Ihres Fingers hineinpasst. Wir stecken unseren Finger in das Loch und beginnen mit sanften Bewegungen, die Haut vom Fleisch zu trennen. Die Fingerbewegungen erinnern an die Bewegungen eines "Hausmeisters", der die Scheiben eines Autos putzt. So trennen wir die Haut von beiden Seiten.

Trennen Sie die Haut und drehen Sie sie um.

An den Stellen, an denen sich Flossen oder Knochen befinden, führen wir eine Schere ein und schneiden sie ab. Wir entfernen weiterhin die Haut und drehen sie nach außen zum Schwanz - je niedriger, desto besser. Dann - durch Schneiden der Wirbelsäule, wobei die Haut mit einem Schwanz verbleibt.

Als Ergebnis haben wir getrennte Haut mit Kopf und Schwanz und Fischfleisch am Knochen. Wir waschen sie.

Jetzt werden wir das Fleisch vom Knochen trennen. Dazu machen wir einen Längsschnitt entlang der Karkasse. Dann mit einem scharfen Messer das Fleisch von der Wirbelsäule und den großen Rippenknochen trennen.

Wir haben also Haut, Fleisch und Knochen. Wir brauchen alles.

Und jetzt - ein Trick, der dem Fisch einen einzigartigen Geschmack verleiht. Wir kochen Zwiebelmarmelade. Schneiden Sie es in halbe Ringe, fügen Sie Wasser, Pflanzenöl und 2 kleine Prisen Backpulver hinzu. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie dick und apfelmarmeladefarben sind. Es ist ratsam, Zwiebeln im Voraus zu kochen.

Mahlen Sie den Cracker in einer Mixerschüssel so fein wie möglich.

Den Fisch, das Eigelb in die Mixschüssel geben (wir haben drei davon, wir haben 3 Fische gekocht) und den Fisch sehr gut durchschlagen. Wenn Sie durch einen Fleischwolf mahlen, überspringen Sie 2-3 Mal. Es gibt viele kleine Knochen im Karpfen, sie müssen gut gehackt werden.

Zwiebelmarmelade zum Fisch geben.

Den gemahlenen Cracker ebenfalls dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mixer noch einmal gut durchschlagen.

Wir geben das Hackfleisch in eine Schüssel und fügen das aufgeschlagene Protein zu den Spitzen hinzu, was dem Hackfleisch Luftigkeit verleiht. Mit sanften Klappbewegungen gründlich mischen, wie ein Keks.

Wir machen ein Gemüsekissen unter dem Fisch - schneiden Sie die Zwiebeln und Karotten in Ringe und legen Sie sie unter den Karpfen. An den Seiten legen wir den Grat mit Rippenknochen aus. Mit Gaze bedecken.

Füllen Sie den Karpfen mit Hackfleisch, nicht sehr fest, damit der Fisch während der Wärmebehandlung nicht platzt.

Wir verteilen den Karpfen auf einem Käsetuch in einem Backblech, füllen es mit warmem, leicht gesalzenem Wasser bis zur Hälfte der Fischhöhe, bedecken es mit Folie. Wir schicken es zum Herd, bringen es zum Kochen, reduzieren das Gas. Das Wasser sollte kaum kochen. Die Kochzeit beträgt eineinhalb Stunden. Es ist ratsam, den Fisch in einem Backblech abzukühlen.

Den fertig gekühlten Fisch in eine Schüssel geben. Normalerweise nehme ich ein dünnes scharfes Messer, schneide es in Portionen und fange erst dann an zu dekorieren. Sie können jedoch zu diesem Zeitpunkt noch nicht hacken, sondern bereits zum Zeitpunkt des Servierens hacken.

Wir dekorieren nach eigenem Ermessen.

Normalerweise dekorieren wir auf jüdische Art gefüllte Karpfen mit Mayonnaise, Zitrone, Tomaten, Preiselbeeren. Jedes Mal versuchen wir, das Design zu ändern.

Idealerweise wird dieses Gericht so zubereitet. Der Fisch muss in portionierte Stücke geschnitten werden (vorher gründlich gereinigt, aber nicht ausgenommen). Die Innereien werden beim Schneiden des Fisches entfernt. Jedes Stück erweist sich als ganz, d.h. es wird kein Einschnitt in den Bauch geben. Filet sollte von jedem Stück geschnitten werden, so dass nur die Haut übrig bleibt. Ich habe es einfacher gemacht.

Ich habe ein fertiges Silberkarpfenfilet mit Haut genommen. Ich wählte Knochen, trennte das Filet von der Haut, die ich in kleine "Bänder" schnitt.

Das Filet wurde zweimal durch einen Fleischwolf mit einer großen Zwiebel gemahlen, einem in Wasser getränkten Brötchen. Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack), Salz und Zucker hinzugefügt. Im Allgemeinen ist dies ein scharfes Gericht. Wenn es nach den Regeln gemacht wird, müssen Sie gut pfeffern.

Auch 2 Esslöffel in das Hackfleisch geben. Pflanzenöl und gießen Sie nach und nach unter ständigem Rühren ein viertel Glas Wasser ein.

Aus Hackfleisch Frikadellen herstellen. Übrigens können Sie es überhaupt nicht in eine Haut einwickeln, sondern nur Fleischbällchen in Ruhe kochen. Der Geschmack wird dadurch nicht verändert. Legen Sie jede Frikadelle auf ein Hautband und wickeln Sie sie ein.

Den Boden des antihaftbeschichteten Kochgeschirrs mit Zwiebeln auslegen, in Ringe schneiden, Zwiebelschalen, Karotten und Rüben kreisförmig auslegen.

Fleischbällchen darauf legen.

Gießen Sie kaltes Wasser entlang des Pfannenrandes (um das Hackfleisch nicht zu waschen) mit Wasser, so dass es etwas höher ist als der Fisch. Wenn Sie es nicht sofort nachgefüllt haben, ist es nicht beängstigend. Auf jeden Fall muss nach einer Stunde Wasser (1 Glas) hinzugefügt werden.

Sie stellen es auf mittlere Hitze, lassen es kochen, reduzieren dann die Hitze und kochen 2-2,5 Stunden bei schwacher Hitze (es sollte schmachten). Salz, Pfeffer, Zucker hinzufügen. Probieren Sie es unbedingt aus. Dieses Gericht muss, wie sie sagen, auf den Geschmack gebracht werden. Eher Brühe.

Das Lorbeerblatt 10 Minuten vor Ende der Garzeit einlegen. Nun, es ist vollbracht. Lassen Sie es abkühlen. Auf eine Schüssel geben und mit abgesiebter Brühe auffüllen. Wir stellen es in den Kühlschrank. Die Brühe wird hart und Sie erhalten einen Fisch in Gelee.

Fertig ist der Gefilte-Fish! Guten Appetit!

Eine Geschichte über das Kochen von gefiltetem Fisch. Es scheint, was ist da - Fisch selbst und Fisch gefüllt, aber man weiß nie was? Ich sehe die Schreie und das Stöhnen in den Kommentaren, ich sehe die Beleidigten und knallte die Tür, wie in Wirklichkeit die Leute schreiben: "Aber bei uns war das gar nicht so vorbereitet."

Es gibt wenige Juden, aber es gibt viele gefilte Fischrezepte. Es gibt viele Rezepte, es gibt noch mehr Kenner und nirgendwo kann man gut gekochten Fisch probieren - niemand will herumspielen. Aber überall heißt es: "Ach, lass mich in Ruhe, ich muss heute noch Fisch stopfen!"

Unsere Liebesgeschichte für gefüllte Fische begann vor langer Zeit, als wir jung waren. Aber ich möchte die Geschichte mit den Ereignissen beginnen, die sich in unserer Familie vor nicht allzu langer Zeit ereignet haben, nicht einmal fünfzehn Jahre sind vergangen.
In diesem Jahr lief es für mich sehr schlecht. Das Geschäft läuft nicht und das war's. Um mich von traurigen Gedanken abzulenken, rief ich manchmal meinen älteren Freund an, den Vater meines verstorbenen Freundes Michail Natanovich, der allein in einem großen, leeren Haus lebte.
- Mikhail Natanovich, was essen Sie zu Mittag? Na, dann bin ich für "Kerosin" und für dich!
Wir haben scherzhaft Wodka-Kerosin genannt. Mikhail Natanovich kochte trotz seines einsamen Lebens jeden Tag heiß und glaubte, dies sei die Garantie für seine Gesundheit. Wir aßen, tranken köstlich, schalteten das Tonbandgerät mit Liedern aus der Zeit ein, als sein Haus voll war und es nicht genug Platz zum Tanzen gab, und erinnerten uns an die Vergangenheit oder schwiegen einfach und seufzten über das Heute.
- Nun, Stalik, ärgerst du dich wegen Geld? Hier reiben Sie die Handfläche einer Hand mit dem Daumen der anderen. Gut einreiben! Schau, was ist da aufgerollt? Nicht gerollt, keine Pellets? Und manchmal rollt es runter, oder? Das ist, was herunterrollt - das Geld ist! Heute ist dir nichts mehr auf die Hand gerollt, du wirst dich nicht darüber aufregen, oder?
- Aber wie? Schließlich Heimat, Familie, Kinder. Anziehen, unterrichten, füttern. Und hier - selbst wenn du knackst - kämpfe ich wie ein Fisch auf Eis, aber nichts geht.
- Warte, - Michail Natanovich unterbrach mich. - Haben Sie dieses Jahr ein Jubiläum? Ist es vierzig Jahre alt? Hier, arrangieren Sie einen solchen Urlaub, damit alle nach Luft schnappen. Rufen Sie die ganze Stadt an! Rufen Sie alle an, damit alle sehen können - Ihnen geht es gut! Und dann werden wir sehen.

Ich habe einen Saal in einem neu gebauten Restaurant angemietet, in dem sich die Kunden noch nicht zurechtgefunden haben. Ich habe ihnen versprochen:
- Es werden solche Leute kommen, die dann jeden Tag zu dir kommen! Und ich werde selbst kochen. Also lasst uns kochen, damit jeder denkt "Das ist ein Restaurant!"
Und er fing an, Essen zu kaufen. Ob Sie es glauben oder nicht, ich hatte nur 600 Dollar, aber wir haben 120 Leute eingeladen und satt. Ich kann nicht alle Menüs aufzählen und im Detail erzählen, wie man auch mit so wenig Geld aus der Situation kommt, daher erzähle ich nur vom Nagel dieses Abends - gefilte Fisch gefüllt mit Fisch.
Zuerst ging ich nach Syr Darya und kaufte dort 22 Fische. Darunter war nur einer - Hecht, Silberkarpfen, Karpfen, Graskarpfen und Schlangenkopf. Mit einem Wort, alles, was in diesem Fluss zu finden ist, wenn nur die Fische größer wären.

Traditionell gilt Hecht als der am besten geeignete Fisch für gefilte Fische. Das liegt zum einen daran, dass der Hecht selbst ein eher trockener Fisch ist und so gekocht selten schmeckt. Daher werden Koteletts und gefilte Fische am häufigsten aus Hecht zubereitet.

Der zweite Grund für die Wahl von Hecht ist, dass Hechte leichter zu häuten sind als andere Fischarten. Wenn der Hecht noch nicht ausgenommen ist, brauchen Sie nur die Haut am Kopf zu schneiden und die gesamte Haut wird in einem Strumpf vollständig entfernt.

Leider ist der Kaviar für den Hecht in letzter Zeit sehr beliebt, so dass er immer mehr um des Kaviars willen gefangen wird, und der Kadaver selbst wird billiger verkauft als der Rest des Fisches. Aber leider schon durch den Magen gerissen. Nun, nichts, Sie können es so kochen - einfach häuten.

Das Entfernen der Haut von einem Karpfen ist etwas schwieriger. Aber es gibt einen Trick - nehmen Sie zwei Servietten, halten Sie die glitschige Haut des Karpfens mit einer Hand und das Fleisch mit der anderen. Wo das Fleisch auf der Haut bleibt, mit einem Messer vorsichtig abschneiden.

Am Schwanzansatz abschneiden, am Kopfansatz abschneiden.

Entfernen Sie die Kiemen vom Kopf, spülen Sie alles innen gründlich aus.

Fleisch vom Grat entfernen, nicht auf kleine Knochen achten.

Schicken Sie die Rippen, Rippen und Köpfe zum Kochen und gießen Sie eine kleine Menge Wasser ein.

Ich habe vergessen, Ihnen zu sagen, dass Sie etwas mehr Fisch brauchen, als Sie servieren werden. Wenn Sie beispielsweise zwei gefüllte Fische kochen möchten, kaufen Sie drei Fische auf einmal. Von denen, die ich zu meinem 40. Geburtstag gekauft habe, hat meine Frau 12 für den Tisch vorbereitet - die größte und schönste. Und die ganze Kleinigkeit ging zusätzlich zum Hackfleisch.

Im Allgemeinen gibt es im gefilt Fisch neben dem gehackten Fisch selbst in Pflanzenöl gebratene Zwiebeln (das Öl nicht verschonen!) und in Milch getränkte weiße Brötchen.

Zum Beispiel haben wir diesmal ein Kilogramm von fünf Hackfleisch zweimal durch einen Fleischwolf geführt, also haben wir sechs Brötchen gelegt, und die Zwiebel war wahrscheinlich ungefähr ein Kilogramm, wenn wir sie roh zählen.

Für diese Menge Hackfleisch wurde ein großer Löffel Zucker verwendet.

Ein paar Esslöffel feines Salz.

Und obendrauf einen vollen Löffel schwarzen Pfeffer.

Das Hackfleisch muss richtig geknetet und ausgeschlagen werden, genauso wie das Hackfleisch auf dem Döner.

Für mehr Geschmeidigkeit können Sie dem Hackfleisch ein halbes Glas kaltes Wasser hinzufügen.

Und diese Füllung sollte mit Fischhaut und -kopf gefüllt sein. Sie müssen nichts nähen, alles wird gut!

Ich dachte diesmal: Gefüllter Fisch ist gut für alle, aber es fehlt ihm an Würze!
Und ich bin darauf gekommen. In Aserbaidschan bereiten sie Lavangi-Fisch zu, dh gefüllten Fisch. Nur dort wird dem Fisch nicht die Haut entfernt, sondern aus eingeweichten Pflaumenmarshmallows (Lavashan), Nüssen und Röstzwiebeln Hackfleisch zubereitet. Am Anfang stand die Idee, dem gehackten Fisch all diese Komponenten hinzuzufügen und so seinen Geschmack zu dekorieren. Aber dann kam mir eine andere Idee in den Sinn, eine bessere.
Wir haben Hackfleisch für Lyavangi zu Wurst gerollt, in Frischhaltefolie gewickelt und gekühlt, fast eingefroren.

Dann wurde diese Wurst in den Bauch eines der Fische gesteckt und mit einem anderen Hackfleisch bedeckt.

Hier - als ob nichts wäre. Bedecken, glätten Sie die Haut!

Ein Backblech wird mit Öl gefettet und Zwiebeln werden in dicken Ringen und Karotten ausgelegt.

Darauf wird der Fisch gelegt.

Es wäre schön, den Fisch vor dem Backen mit Öl einzufetten.

Ich steckte eine Thermometernadel in einen der Fische und stellte die Ofentemperatur auf 140 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 50% ein. Wenn Sie in Ihrem Ofen keine Feuchtigkeitskontrolle haben, stellen Sie eine heiße Pfanne darunter und gießen Sie kochendes Wasser hinein. Und das ist alles - schließen und backen. Konzentrieren Sie sich auf die schöne Farbe der Haut, aber ich warne Sie, dass der Fisch ziemlich lange kochen sollte, eineinhalb oder zwei Stunden, wenn nicht mehr.

Oh ja, ich weiß, dass viele keinen Fisch backen, sondern gefilte Fisch in einer Latka kochen, im selben Ofen! Und ich bin bereit, Ihnen und uns zu gefallen, solange es keinen Krieg gibt. Deshalb brauchten wir Brühe! Verstehst du mich? Ist es jetzt bei dir angekommen?

Erst habe ich Granatapfelsaft in das Pflaster gegossen und Karotten und Rüben unter den Fisch gelegt.

Und er goss so viel Brühe in das Pflaster, dass der Fisch hüfthoch war.
Das war's, dieses Pflaster kann mindestens fünf Stunden im Ofen aufbewahrt werden, nur den Ofen nicht zu stark erhitzen. Nehmen Sie den gebackenen Fisch heraus, da er fertig ist, und lassen Sie diesen noch stehen! Je länger es im Ofen bleibt, desto schmackhafter wird es!

Natürlich muss man bei der Bestimmung der Bereitschaft des Fisches nicht nur auf die Farbe der Außenhaut achten, sondern auch auf die Temperatur und Konsistenz des Hackfleisches im Inneren. Tatsächlich sollte das Hackfleisch mitten im Fisch eine Temperatur von 65 ° C erreichen und aushärten, seine Plastizität verlieren.

Sie können den Fisch warm oder kalt servieren. Ich liebe Karotten, die als Substrat für die Fische dienten und serviere den Fisch damit. Oliven passen sehr gut zu so einem Fisch und gesalzene Zitrone ist einfach super!

Den in der eigenen Brühe und Granatapfelsaft gedünsteten Fisch abkühlen lassen, vom Flicken lösen und in Scheiben schneiden.

Mit den Rüben und Karotten, die als Substrat dienten, dekorieren, die Sauce etwas erwärmen und über das servierfertige Gericht gießen.

Nun, es bleibt nur noch zu sagen, wie die Sache ausgegangen ist. Im Allgemeinen, wenn Sie ein Jahr oder ein Jahrzehnt beginnen, werden Sie es ausgeben. Nach diesem Geburtstag ging es bergauf, ich arbeitete ab vier Uhr morgens und fiel abends um zehn ins Bett, fuhr jeden Tag mehrere hundert Kilometer, verschmähte keinen Verdienst und im Sommer begann ich, ein großes neues zu bauen Haus. Es ist wahr, dass es groß, schön und teuer werden wird, habe ich in ein paar Jahren gelernt - näher am Ende des Baus.

Ich weiß nicht einmal, was die damaligen Veränderungen zum Besseren in meinem Leben beeinflusst hat - meine Arbeit oder der Geschmack unserer gefüllten Fische. Wir haben schon seit fünfzehn Jahren Fisch zubereitet, aus Büchern gelernt und Erfahrungen beim Füllen von Zapfen gesammelt. Nun, als ich vierzig war, habe ich endlich gelernt, wie man arbeitet.
Höchstwahrscheinlich wurden sie von guten Lehrern beeinflusst, wie dem bereits erwähnten alten Mann, der mit Pilaw, Lammfett, Wodka, Langhantel und Liebe zu Frauen und Tanz die Gesundheit stärkt.

Im Allgemeinen viel Glück für euch. Lassen Sie die Hände nicht sinken. Und wenn es so aussieht, als ob sie absolut nirgendwo angebracht werden können, bereiten Sie gefilte Fische vor und laden Sie Gäste ein. Am wichtigsten ist, dass Sie nicht untätig sitzen und alles wird gut.
© STALIC

Der alte Haim stirbt
Auf dem Bett hinter der Wand.
Plötzlich fliegt aus der Küche
Ein wunderbarer überirdischer Geruch.

Sie riechen wunderbar (nur Mehl!)
Latkes, Kugel und Forshmak,
Gefüllter Hecht,
Süße Tsimes und Lekah.

Chaim Mordukhaya fragt:
„Lauf zu Oma, Junge!
Lass mich lieber Sarochka
Geben Sie ein Stück Fisch Fisch ... "

Erscheinen vor der Haustür
Das hat die Enkelin berichtet
Was Boba ihm sagte:
"Dieser Fisch ist für später!"
(Volkskunst)

Es war kein Tropfen jüdischen Blutes in den Adern meiner Großmutter ... Jedenfalls ist das Gegenteil nirgendwo dokumentiert, das weiß ich mit Sicherheit: In den unruhigen Zeiten vor dem endgültigen Zusammenbruch der Union gab es einige Nachforschungen in unserer mütterliche Abstammung, meine Mutter und ich haben ehrlich produziert - es hat nicht geklappt! Azohen wei! Sowohl ich als auch meine Kinder zu sein goyim bis zum ende der tage... Gevalt! Und doch ... Ein Eingeborener aus der Region Schytomyr, der unter den engsten Nachbarn geboren und aufgewachsen ist - Juden, die Großmutter hat den ganzen Charme des Kleinstadtflairs von Kindheit an in sich aufgenommen, kannte die Bräuche und Traditionen des jüdischen Volkes und respektierte sie , bewahrte sie sich bis an ihr Lebensende einen eigentümlichen, langanhaltend-melodiösen Dialekt und bildliche Ausdrücke („hast du schon einen Basar gemacht?“) mit vielen hebräischen Wörtern und war natürlich eine große Kennerin und Kennerin der jüdischen Küche ! Ihr verdanken meine Mutter und ich Rezepte für so wunderbare Gerichte wie traditionelle forshmak lecker yuh (sowohl die erste als auch die zweite in einer Pfanne), die zarteste süß-sauer Braten mit Pflaumen , wunderbar "Roher" Auberginenkaviar (in Odessa wird er auch "Kaviar aus Blau" genannt!), festlich gefüllter Hals , honigsüß tsimes und natürlich unvergesslich Gefilte Fisch - klassischer gefüllter Fisch im jüdischen Stil. Von letzterem möchte ich Ihnen erzählen, zumal wahrscheinlich jeder von diesem Gericht gehört hat und es sowohl in der Folklore als auch in der Fiktion mit wiederholten Erwähnungen geehrt wurde!

ich weiß nicht welche Aidish kopf (zum Judenkopf - das wird mit großem Respekt ausgesprochen!) Der erste Gedanke, gefüllten Fisch auf diese Weise zu kochen, kam auf, aber dieser Mann war zu Lebzeiten wahrlich eines Denkmals würdig! Ich werde gleich reservieren: Es gibt eine Vielzahl von Rezepten (oder besser gesagt Variationen des Themas) für die Zubereitung dieses festlichen Gerichts, tatsächlich hat jede Hausfrau wie ukrainischer Borschtsch einen subtil anderen Geschmack und gleichzeitig Jedes Mal wird dir jeder schwören, dass es sein Rezept ist, das "am meisten" ist! Ja, das ist vielleicht nicht so wichtig: Kochen ist ein kreativer Prozess, in den wir alle etwas Eigenes einbringen. Ich weiß auch nicht genau, bei welchem ​​Nachbarn der Großmutter es aufgenommen wurde - es könnte Tante Betya gewesen sein, und Tante Fira oder Sofa ... Vielleicht hat meine Großmutter das einmal erwähnt, aber der Name des "Autors" Leider hat es nicht in meiner Erinnerung überlebt! Daher nehmen wir an, dass es einfach ist Gefilte Fische in Schytomyr …

Fangen wir mit Fisch an ... Oma bestand kategorisch auf Hecht, stellte aber gleichzeitig klar, dass es viel schmackhafter ist, das Fleisch von zwei (oder mehr) Fischarten zu mischen: Hecht mit seinem süßlichen Fleisch, ihrer Meinung nach jedoch, ist etwas trocken, “zu zweit “Es wäre schön, einen fetteren Fisch mitzunehmen, aber gleichzeitig ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass das Enthäuten (der zeitaufwendigste und schwierigste Prozess!) das ist sehr problematisch! Daher wird heute ein Karpfen (normal, kein Spiegel!), ähnlich wie unser Hecht - etwa 1 kg - als "Duett" mit einem Hecht fungieren.

Erforderliche Produkte:

Hecht ca. 1 kg
- Karpfen ca. 1 kg
- Zwiebel 1 kg
- Karotten - 4-5 mittlere Stücke.
- Rüben - 3-4 mittlere Stücke. + 1 klein (für Saft)
- Petersilie - 1 Wurzel
- Sellerie - 1 Stück Wurzel
- Eier - 3-4 Stk.
- altbackenes Weißbrot oder Laib (Krümel) - 1/4 Laib
- Milch (zum Einweichen von Brot)
- Lorbeerblätter - 2-3 Stk.
- schwarze Pfefferkörner - 6-8 Stk.
- Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack
- Zitronensäure (auf einer Messerspitze) oder Apfelessig (1 TL)
- Zitrone, Petersilie (zur Dekoration).

Es gibt auch viele Möglichkeiten, diese Haut von Fischen zu entfernen. Jemand, der es auf Höhe der oberen Flossen vorsichtig abschneidet, entfernt es mit einem "Strumpf", jemand - durch einen Schnitt von der Seite des Bauches gibt es Optionen mit einem Schnitt entlang der Rückenflosse und sogar - mit sofort in portionierte Stücke schneiden, die Haut jeweils separat entfernen ! Ich mag es wie meine Großmutter nicht, wenn Hackfleisch beim Kochen von Fisch mit Wasser in Berührung kommt (Großmutter spottete in diesem Fall verächtlich: „Fisch Fisch kann man nur in Stücken kochen schimazl (verrückt), also ziehe ich die Haut entweder mit einem "Strumpf" aus (es ist so gut, den Hecht "anzufassen", dann nähe ich den Kopf zurück!), oder indem ich einen Schnitt im Bauch mache - so bin ich werde den Karpfen ausnehmen.

Also zuerst - der Hecht. „Trick“ von Oma Nr. 1: Damit sich die Haut leichter entfernen lässt, sollte der Fisch vorher mit einem Holzhammer leicht abgeschlagen werden! Es stimmt, jetzt können nur noch wenige Menschen diesen Gegenstand in der Küche finden, daher ist auch ein gewöhnliches Holznudelholz gut geeignet. Wir wickeln den Fisch in Zellophan und klopfen ihn mit einem Nudelholz von allen Seiten gleichmäßig an. Leider habe ich den Fisch dieses Mal bereits gereinigt und ausgenommen, mit einem Schnitt entlang des Bauches, also muss ich ihn mit dieser Methode häuten! Wir schneiden die Bauchflossen entlang des Einschnitts und beginnen langsam und vorsichtig (wenn Sie es eilig haben - Sie wissen es selbst!) Wenn Sie die Rückenflosse erreicht haben, drehen Sie den Fisch um und gehen Sie auf der anderen Seite genauso vor. Jetzt schneiden wir den Grat am Schwanz und am Kopf mit einer Schere ab und schneiden die Rückenflosse vorsichtig von innen ab (sehr vorsichtig um nicht zu durchstechen, sonst wird sie voll drek (wörtlich - billig, Unsinn!). Es stellt sich eine Haut mit Schwanz und Kopf und ein Fischkadaver heraus. Der Kopf des Hechts sollte vollständig gereinigt werden und eine "Muschel" hinterlassen. Wir nehmen den Karpfen auf: Wir wiederholen den gesamten Arbeitsablauf und bereiten eine weitere Haut zum Füllen mit Kopf und Schwanz und einem Fischkadaver vor.

Jetzt bereiten wir das Hackfleisch zu. Wir befreien das Fleisch vorsichtig von den Knochen, ziehen zuerst den Grat heraus, dann die kleinen Knochen, und rollen zusammen mit der Zwiebel (eine große Zwiebel reicht) und vorher in Milch oder Wasser (Großmutter bevorzugte Milch!) eingeweicht das Weißbrot aus durch einen Fleischwolf (dreimal!). Fügen Sie nun die Eier, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Das resultierende Hackfleisch muss gründlich "ausgeschlagen" werden - beim Mischen wird das Hackfleisch mit Gewalt auf den Tisch, das Schneidebrett oder einfach in eine Schüssel geschleudert - dann wird der Fisch viel weicher! Wenn das Hackfleisch sehr fest ist, müssen Sie etwas Wasser oder Milch hinzufügen, in der das Brot eingeweicht wurde.

Fischhaut und Kopf mit Hackfleisch füllen. Nicht zu fest stopfen - beim Garen quillt das Hackfleisch auf und die Haut kann platzen! Nähen Sie den Schnitt am Bauch. Der Klassiker erfordert das Auslegen auf dem Boden der Pfanne, wo der Fisch und die Fischgräten gekocht werden. Oma hat es ein bisschen anders gemacht - "Trick" Nummer 2: Gräten, Flossen und Schuppen (ja, obwohl sie psul - ungenießbar, aber mit ausgezeichneter Gelierwirkung!) Sie hat es in einen Mullbeutel gelegt, dessen "Schwanz" am Griff der Pfanne befestigt war - zur richtigen Zeit wird es leicht sein, ihn zusammen mit dem gesamten Inhalt zu entfernen ! Den Boden der Pfanne mit gewaschenen Zwiebelschalen auskleiden,

Wir legen die Hälfte der geschälten und dünn geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Wurzeln und Rüben,

Wir legen unseren Fisch auf das Gemüse und bedecken es mit dem restlichen Gemüse.

Es sollte im Allgemeinen viel Gemüse im Verhältnis (nach Gewicht) zu Fisch fast 1: 1 sein. Gießen Sie Wasser in einen Topf, so dass der Inhalt bedeckt ist, fügen Sie Salz, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu und zünden Sie es an. Nachdem der Fisch gekocht hat, den Schaum entfernen, das Gas auf ein Minimum reduzieren und etwa 2 Stunden kochen.

Zwiebelschalen verleihen der Brühe eine sehr schöne bräunlich-goldene Farbe, wir hätten es so lassen können ... Aber wir machen ein festliches Gericht! "Chip" von Oma Nr. 3: Ganz am Ende des Garvorgangs ein paar Kristalle Zitronensäure (oder etwas Apfelessig) in die Brühe geben und frisch gepressten Rübensaft dazugießen (Großmutter hat die Rüben auf einer feinen Reibe gerieben und durch ein Käsetuch gepresst), buchstäblich 5 Minuten kochen und ausschalten - die Brühe hat eine luxuriöse rubinrote Farbe!

Der fertige Fisch muss in der Brühe, in der er gekocht wurde, abkühlen - wenn Sie ihn heiß herausnehmen, wird er trocken! Wir nehmen den Fisch aus der leicht warmen Brühe, nehmen die Fäden und Flossen heraus, schneiden ihn in Portionen, verteilen ihn zusammen mit den Köpfen und Schwänzen in einem Fächer auf einer tiefen Schüssel (legen Sie etwas von dem Gemüse darauf, mit dem der Fisch gekocht wurde) unten), mit abgesiebter Brühe auffüllen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

So sieht es in fertiger Form aus! Von mir selbst kann ich sagen: Dieses Gericht kann zu einer Dekoration jedes exquisiten Tisches werden, es wird sofort gegessen, während die Freude der Gäste und Komplimente an die Gastgeberin für den ganzen Abend garantiert sind ... Es lohnt sich also, zu basteln!

Ich bitte Sie, meine Bemühungen zusätzlich zu bewerten: Tatsache ist, dass ich praktisch keinen Fisch esse - in meiner fernen Kindheit hatte ich eine schwere Vergiftung nach einem Leckerbissen in Form eines Sandwiches mit rotem Kaviar und Erdbeeren mit Sauerrahm zum Nachtisch (ich habe eine Allergie gegen Erdbeeren + Fisch-Milch-Kombination für mich völlig inakzeptabel) ... Gerne kann ich nur solche Fischprodukte essen, die keinen ausgeprägten "fischigen" Geruch haben - Sprotten, zum Beispiel Thunfisch, Räucherfisch. Aber Krebse, Garnelen, Muscheln und Tintenfische können in unbegrenzter Menge gegessen werden. So ist das!

Lahaim (fürs Leben!) und - guten Appetit!