Wie man ohne Öl frittiert und in welchem ​​Öl es weniger schädlich ist: eine Übersicht über verschiedene Ölsorten. Welche Art von Öl zum Braten verwendet wird, wird grundsätzlich nicht empfohlen

Hallo Freunde und alle Liebhaber von frittiertem Essen! In diesem Artikel möchte ich Ihnen sagen, warum immerhin in Öl frittieren ist schädlich? Und dann sagen das alle in der Nähe braten ist schädlich, und warum es schädlich ist, wissen nur wenige Leute. Und erfahren Sie auch, wie sich die chemische Zusammensetzung eines bestimmten Öls auf den Schädlichkeitsgrad des Frittierprozesses selbst auswirkt? Und das Wichtigste: Welches Öl kann man braten, und ob es sichere Frittieröle oder ist es ein Mythos? Machen Sie sich also bereit, Informationen aufzunehmen und zu verdauen. Vielleicht lernen Sie heute etwas Neues über das Braten.

Warum ist Frittieren schädlich?

Alle Pflanzenöle in ihrer Rohform enthalten wertvolle Omega-3-, 6- und 9-Fettsäuren. Manche Öle enthalten meistens eine Säure, manche – eine andere, aber die Essenz in Pflanzenöl frittieren e ändert sich daran nicht. Tatsache ist, dass sich die nützlichen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 bei jeder Wärmebehandlung, deren Temperatur über 100 Grad liegt, in sehr giftige und giftige Substanzen verwandeln.

Eine kleine Ergänzung, um das Bild zu vervollständigen:

• Der Siedepunkt von Wasser beträgt 100 Grad
• Löschtemperatur auf dem Herd - 80-95 Grad
• Siedetemperatur - 60-80 Grad
• Brattemperatur in einer Pfanne - 120-180 Grad
• Backtemperatur im Ofen - 150-250 Grad
• Die Temperatur zum Braten auf offenem Feuer beträgt über 220 Grad.

Wir sehen, dass der Siedepunkt von Öl in einer Pfanne zwischen 120 und 180 Grad liegt. Und schon bei Temperaturen über 110 Grad aus ungesättigten Fettsäuren werden Fettsäuremoleküle gespalten und unter Bildung giftiger Isomere - Aldehyde und Ketone - weiter zersetzt. Dies deutet darauf hin, dass buchstäblich von den ersten Minuten des Bratens an JEDES Pflanzenöl, das viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält (und das sind mehr als 70% aller Öle), zu nichts anderem als OLIFU wird! Und je gesünder das Öl, desto mehr enthält es vor allem mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, desto schneller wird die Kette der Aldehyde und Ketone abgespalten und desto giftiger wird dieses Öl!

Das gleiche gilt für diejenigen, die so reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.

Die gesündesten Öle, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind: Leinsamen, Hanf, Pinienkernöl. Sie sind also am gefährlichsten, wenn sie über 100 Grad wärmebehandelt werden.

Und noch ein paar Worte zu den Gefahren eben dieser Aldehyde und Ketone, die beim Braten entstehen.

Diese giftigen Verbindungen kommen in Form von freien Radikalen vor, die unsere Zellen, Gewebe und Organe zerstören. Dank ihnen wird die Abnutzungsrate aller Organe um ein Vielfaches beschleunigt und der Alterungsprozess des Körpers ist zehnmal schneller ... In einfachen Worten, sie verschlacken den Körper, setzen sich an den Wänden der Blutgefäße ab und machen sie brüchig und verletzlich.

Also haben wir herausgefunden, dass in Öl frittieren ist schädlich aufgrund der Tatsache, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren bei hohen Temperaturen sehr gefährliche und giftige Verbindungen bilden. Und vor allem die meisten schädliche Öle zum Braten, das sind die Öle, die reich an diesen Säuren sind.

Aus der Tabelle sehen wir, dass nicht alle Öle reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, es gibt solche, die zu 50-70% aus einfach ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren bestehen. Und von hier aus werden wir einen Anfang machen und herausfinden, ob es so ist sicheres Frittieröl oder nicht.

In welchem ​​Öl kann man ohne Schaden braten?

Mit Blick nach vorne warne ich Sie sofort, dass es leider kein völlig harmloses Frittieren in Öl gibt, ich sage dies, damit Sie sich nicht verwöhnen und nicht alle "sicheren" Öle im Supermarkt kaufen . Aber es stimmt, dass es WENIGER schädliche Speiseöle gibt. Und jetzt werden wir analysieren, um welche Art von Ölen es sich handelt.

Bevor Sie mit der Liste fortfahren, müssen Sie verstehen, warum einige Öle zum Braten verwendet werden können, während andere dies grundsätzlich nicht tun.

Erstens hängt es von der Menge an mehrfach ungesättigten, einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren ab. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren das Öl enthält, desto nützlicher ist es in seiner rohen Form, aber beim Erhitzen wird es gefährlich und giftig (das haben wir im ersten Teil des Artikels herausgefunden). Je mehr Öl einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren enthält, desto sicherer ist es bei der Wärmebehandlung. Von hier aus habe ich die Zusammensetzung eines bestimmten Öls analysiert (siehe Tabelle oben) und unten mehrere Arten von Ölen aufgeschrieben, die zum Braten geeignet sind.

KOKOSÖL

An erster Stelle steht das essbare KOKOSNUSSÖL. Es ist das einzige Öl, das beim Erhitzen nicht zerfällt oder giftig wird. Es besteht zu fast 90 % aus gesättigten Fettsäuren pflanzlichen Ursprungs. Aus diesem Grund hält es Temperaturen von bis zu 350 Grad stand, sodass es beim Braten und sogar beim Backen Ihrer Lieblingsspeisen verwendet werden kann. Wissenschaftler haben bewiesen, dass Kokosöl vollständig absorbiert wird und sich nicht in Fetten ablagert, da die Fettsäuren, aus denen Kokosöl besteht, bei der Aufnahme vom Körper in Ketonkörper umgewandelt werden, die anschließend als direkte Energiequelle verwendet werden Sie können es sicher in Ihrer täglichen Ernährung als Quelle für gesunde Fette verwenden. Aber dieses Öl hat einen Nachteil - es ist nicht billig (200-250 UAH für 300 ml) ... Und sein Verbrauch für die Herstellung der gleichen Pfannkuchen oder Käsekuchen ist um ein Vielfaches höher als bei jedem anderen Pflanzenöl ... Aber wenn das ist kein problem für dich, dann kannst du es bedenkenlos kaufen und in Kokosöl braten, was immer du willst. Übrigens wird es nicht nur zum Backen verwendet, sondern auch zum Zubereiten von warmen Speisen: Suppen, Beilagen, Gemüse- und sogar Fleisch- und Fischgerichte. Vielleicht klingt es verrückt, aber in der Tat stellt sich heraus, dass in Kokosöl gekochter Pilaw ungewöhnlich lecker ist)) Versuchen Sie, irgendwie zu experimentieren, ich denke, es wird Ihnen gefallen.

GHI-ÖL

Weiter "Mögliche" SpeiseöleÖl "Ghee" gilt. Es ist eine Art Ghee und wird in den Ländern Südasiens häufig verwendet. Es hält Temperaturen von bis zu 250 Grad stand, ohne dass Schadstoffe ausgestoßen werden. Diese Art von Öl ist jedoch nicht oft in den Supermarktregalen zu finden, aber Sie können es sicher im Internet bestellen, da dies für die meisten kein Problem darstellt). Und dieses Öl ist bereits 2-mal billiger als Kokosöl (ab 100 UAH für 500 ml).

TRAUBENKERNÖL

Als nächstes kommt Traubenkernöl. Traubenöl ist aufgrund seines hohen Gehalts an Ölsäure und niedrigem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sehr hitzebeständig (der Rauchpunkt dieses Öls beträgt 216 Grad) und kann daher zum Braten oder Backen verwendet werden im Backofen (bis zur angegebenen Temperatur, nicht höher). Der Preis für dieses Öl beträgt durchschnittlich 200 UAH pro 1 Liter.

OLIVENÖL

Folge Butter zum Braten, das ist Olivenöl. Und Sie haben vielleicht irgendwo gehört, dass Olivenöl nicht zum Braten geeignet ist, das ist es nicht. Da Olivenöl zu 76% aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, die unserer Meinung nach oxidationsbeständiger sind, gilt es als eines der sichersten Öle zum Braten.

Besser noch, nicht in Butter braten, sondern auf Schmalz (geschmolzenem Schmalz) oder auf Gänsefett. Ich weiß, dass dies möglich ist, für die meisten wird es wild und unangenehm erscheinen, aber vom Standpunkt der Nützlichkeit ist Schmalz reich an einfach ungesättigten Säuren, daher ist es viel sicherer, darauf zu braten als auf Sonnenblumen oder Butter.

- Avocadoöl (270 Grad)
- Erdnuss (225 Grad)
- Reis (255 Grad)

Nun, hier ist vielleicht die ganze Liste "Sichere" Speiseöle... Ich setze dieses Wort in Anführungszeichen, weil ich immer noch der Meinung bin, dass das Frittieren kein sehr guter Prozess ist und Sie definitiv nicht die Vorteile des Frittierens haben werden, aber Sie werden sogar sehr viel vom Dünsten oder Erhitzen bekommen. Versuchen Sie also, sich langsam auf alternative und gesündere Kochmethoden umzuschulen. Ich persönlich finde viele Vorteile:

• keine Notwendigkeit, jeden Monat (oder noch häufiger) Öl zu kaufen;
• die Pfanne ist viel einfacher und angenehmer zu waschen, wenn kein Fetttropfen darauf ist;
• produkte verlieren beim Kochen nicht ihren natürlichen Geschmack;
• die Vorteile von gekochten Speisen ohne Verwendung von Öl sind viel größer, da auch in "Sichere Öle" zum Braten, wenn auch in geringen Mengen, sind noch mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorhanden, die sich in giftige Aldehyde und Ketone zersetzen. Daher wäre es falsch und unehrlich zu sagen, dass die oben aufgeführten Öle beim Braten zu 100% sicher sind. Dennoch wird auch in diesen „Auserwählten“ ein gewisser Prozentsatz an Karzinogenen gebildet.

Ich hoffe, ich konnte die Fragen beantworten: Warum das Frittieren in Öl schädlich ist und Gibt es ein sicheres Frittieröl??

Aber wenn Sie meine persönliche Meinung und Einstellung zum Frittierprozess wissen wollen, dann ist es diese: Ich persönlich verwende seit langem kein Öl mehr zum Kochen meiner Gerichte (außer in sehr seltenen Fällen, in denen Kokosöl verwendet wird) und ich fühle super, das wünsche ich dir!

Mit freundlichen Grüßen Yanelia Skripnik!

In kulinarischen Rezepten wird oft empfohlen, dieses oder jenes Produkt in Butter zu braten. Manchmal wird dies durch den zukünftigen Geschmack des gesamten Gerichts bestimmt und manchmal durch die Sorge um unsere Gesundheit. Schließlich ist bekannt, dass das Mischen von Butter und Pflanzenöl beim Braten schädlich für Magen, Leber und Blutgefäße ist. Wenn das Rezept beispielsweise die Zugabe von Sauerrahm oder Sahne vorsieht, ist es sicherer, beim Braten Butter zu verwenden.

Viele Hausfrauen behaupten jedoch, dass es in einer Pfanne brennt, und wenn sie solche Empfehlungen im Rezept ohne zu zögern erfüllen, verwenden sie Margarine. Das ist das Schlimmste, was Sie tun können! Das Anbraten ist zwar bequemer, aber der Schaden von Margarine ist viel größer, als wenn Sie tierische und pflanzliche Fette mischen. Er ist es, der das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht, sich in Form von zusätzlichen Pfunden am Körper ablagert und zur Manifestation von Krebs beiträgt.

Außerdem ist der Geschmack eines mit Margarine zubereiteten Gerichts auffallend anders als bei der Verwendung von natürlicher Butter. Wenn also geschrieben steht: "in Butter braten", dann ist es notwendig, genau das zu tun.

Wie in Butter frittieren, damit sie nicht anbrennt?

1. Wenn die Garzeit kurz ist, hat sie keine Zeit dafür. Zum Beispiel, wenn Sie Rührei kochen.

2. Wenn wir länger braten, sollten wir die Pfanne nicht überhitzen. Der Algorithmus ist wie folgt: Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer; warten Sie, bis es sich gut erwärmt hat; ein Stück Butter geben; wenn es schmilzt, geben Sie das gewünschte Produkt ein; dann reduzieren wir die Hitze und kochen weiter, ohne die Butter anbrennen zu lassen.

3. Aber was ist, wenn das Gericht lange kochen muss?

Hier muss man ein bisschen arbeiten. Machen wir Ghee aus Butter. Wir werden es nur einmal kochen, aber wir werden die Früchte unserer Arbeit sehr lange verwenden können.

Schau, ich habe absichtlich 2 Stück Butter auf eine heiße Bratpfanne geworfen und fotografiert. Auf dem Foto: links - das übliche aus dem Laden, rechts - Ghee. Das Übliche fängt sehr schnell an zu brennen, das Ghee schmilzt ohne zu brennen.

Wie schmilzt man Butter richtig?

Dies kann in einer gewöhnlichen dicken oder Keramikpfanne bei schwacher Hitze und in einem rostfreien (aber nicht in Aluminium!) Topf mit dickem Boden erfolgen, wenn Sie viel Öl auf einmal als Reserve erhitzen möchten.

Ich mache es anders. Ich lege ein Stück dickes Tuch in zwei Hälften gefaltet in einen Topf auf den Boden, gieße Wasser und stelle es auf das Feuer. Ich habe geschnittene Butter in ein Glas gegeben und das Glas auf das Tuch gestellt. Das heißt, ich koche Ghee in einem Wasserbad. In ein Halbliter-Glas passen etwa 450 Gramm des Originalprodukts.

Nachdem das Wasser kocht, reduziere ich die Hitze auf das kleinste, sodass das Kochen kaum wahrnehmbar ist. Wenn dies auf Ihrem Herd nicht möglich ist, empfehle ich eine andere Methode, damit das Glas nicht platzt.

Sie können zwei Töpfe unterschiedlicher Größe verwenden, sodass einer im Durchmesser einige Zentimeter kleiner ist als der andere. Gießen Sie Wasser in einen großen Topf, stellen Sie den kleineren hinein, so dass er mit den Griffen an den Seiten des großen aufliegt und in Wasser getaucht wird. Dies ist eine andere Version des Wasserbads.

Das Öl wird ziemlich schnell erhitzt, aber dies ist nicht das Produkt, das wir bekommen möchten, und warten daher darauf, dass der Schaum oben erscheint. Es lohnt sich nicht, es sofort abzunehmen, da sich das Milcheiweiß noch einige Zeit unter Temperatureinfluss abscheidet.

Nach etwa einer halben Stunde (vielleicht auch länger) den Schaum vorsichtig entfernen, die Hitze ausschalten und das Öl etwas abkühlen lassen.

Bedecken Sie ein feines Sieb mit Gaze oder einem breiten Verband, der 4 oder 8 Mal gefaltet wird, und gießen Sie das Öl vorsichtig in eine andere Schüssel. Achten Sie darauf, dass die weiße Masse nicht von unten kommt, da Sie sonst erneut abseihen müssen.

Sie können das abgesiebte Produkt bei Bedarf zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Was nicht angespannt bleibt, legen wir in den Kühlschrank und warten, bis es einfriert. Sie werden sehen, dass sich oben eine dicke Butterschicht und unten normale Milch gebildet hat. Dieses Öl kann auch verwendet werden, aber nicht lange lagern.

Wir haben auch noch etwas Schaum übrig. Um mich nicht zu täuschen, streiche ich es sofort aufs Brot und esse es gerne. Kein Schaum, kein Problem.

Es sollte auch erwähnt werden, dass je länger das Öl erhitzt wird, desto länger kann es ohne Kühlschrank gelagert werden.

Ghee kann für Backwaren, Sandwiches, Müsli, Nudeln und andere Gerichte verwendet werden, auf die Sie normalerweise Butter geben. Und vor allem können Sie in solchem ​​Öl braten.

Der Geschmack von Ghee ist anders, viele mögen es jedoch noch mehr als sonst. Darüber hinaus enthält es keine Milchproteine ​​und daher kann alles, was damit gekocht wird, von Menschen mit Laktoseintoleranz unbedenklich gegessen werden.

Warum Lebensmittel in Oliven- oder Rapsöl gebraten werden sollten, können wir Ihnen leicht erklären. Oder, wenn Sie es wirklich wollen, auf einen cremigen.

Ja, natürlich ist der Grill viel besser. Aber Pfannkuchen sind keine Pfannkuchen ohne Butter, Topfenkuchen sind im gebackenen Zustand keine Topfenkuchen, aber auch Kohlschnitzel ohne Braten ist kein Kohlschnitzel. Nun, jeder hat seine eigene Lieblingsliste von Dingen zum Braten. Frage: auf was?

Ich bin auf verschiedene Ernährungsmeinungen gestoßen. Und dass wir ein Tier auf einem Tier braten und ein Gemüse auf einem Gemüse. Und dass jedes Gemüse gesünder ist als ein Tier. Und dass es im Allgemeinen unmöglich ist, auf etwas anderem als in einer trockenen Pfanne zu braten. Ich bin für gesunden Menschenverstand. Eine der wertvollen und maßgeblichen Meinungen für mich sowohl als Mutter als auch als Fachärztin ist die Meinung des Arztes, ein betrieblicher Ernährungsberater... Und natürlich vergesse ich nicht die Ergebnisse unabhängiger Forschung. Ich sage dir.

Olga Pashkova, Ernährungsberaterin: „Ich bin dafür, einem Fertiggericht Öl hinzuzufügen. Vor allem, wenn Sie für Kleinkinder kochen. Wenn Sie jedoch noch etwas anbraten möchten, verwenden Sie Olivenöl. Es enthält weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren, daher wird es weniger oxidiert. In Olivenöl können Sie Fisch, Gemüse, einige Teigprodukte, seltener Fleisch braten. Sie können auch Gemüse anbraten und beim Dünsten etwas Öl in das Geschirr geben. Wenn Sie Pfannkuchen oder Käsekuchen braten - etwas Dessert - können Sie Kokosnuss verwenden.

In anderen Pflanzenölen werden bei hohen Temperaturen, vor allem langfristig, wertvolle Fettsäuren, Vitamin E zerstört und schädliche Oxidationsprodukte reichern sich an. Daher werden Leinsamenöl, Traubenkernöl, Sesamöl, Senföl, Walnussöl, Sonnenblumenöl am besten ohne Wärmebehandlung verwendet – in Salaten, Vinaigrettes.“

Die Chemie der Sache

Wenn wir über Öl sprechen, sprechen wir über Fette -mehrfach ungesättigt, einfach ungesättigt(pflanzliche Öle) undgesättigt(Milchprodukte, tierische Fette).

Wenn wir mit Öl braten oder backen – also über 180 Grad erhitzen – verändern sich die molekularen Strukturen der Öle. Es interagiert mit Sauerstoff, bildet und - kurz gesagt, es kommt zur Oxidation. Das heißt, Oxidation ist die Ranzigkeit des Öls. Die produzierten Aldehyde sind gefährlich – wenn wir sie aufnehmen oder sogar einatmen, erhöht dies das Risiko, an Herzerkrankungen und Krebs zu erkranken.

Forschungsergebnisse

Im Juli 2015 veröffentlichte die Ergebnisse einer Studie, die von einer Gruppe von Wissenschaftlern durchgeführt wurde(Universität Montfort). Sie erhitzten Sonnenblumen, Mais, Sesam, Kokos, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl, Butter, Schmalz und Gänsefett. Ziel ist es, durch Messung des produzierten Aldehydgehalts das harmloseste Frittieröl zu identifizieren.

Leiter der Forschungsgruppe, Professor Martin Grootveld: „Wir fanden heraus, dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind – Mais- und Sonnenblumenöl – sehr hohe Aldehyde produzieren. […] Sonnenblumenöl oder Maisöl kann nur verwendet werden, wenn Sie es keiner Hitze aussetzen, wie zum Beispiel beim Braten oder Kochen. Es ist eine einfache chemische Tatsache, dass aus etwas, das für uns als gut angesehen wird, etwas wird, das bei normalen Brattemperaturen überhaupt nicht nützlich ist."

Die kleinsten Indikatoren sind beiOlive, Kokos, Raps und cremigÖle. Und Gänseschmalz. Fazit: Öl zum Braten, Kochen oder Backen verwendenmit dem niedrigsten mehrfach ungesättigten Fett.

• Verwenden Sie zum Braten Olivenöl, Butter oder Rapsöl.
• Nicht bei hohen Temperaturen braten.
• Geben Sie kein Öl in die Pfanne - fetten Sie sie ein.
• Nicht lange braten - auf die Kruste warten und vom Herd nehmen - im Ofen fertig machen (Koteletts, Käsekuchen), nachdem das restliche Öl von den Lebensmitteln entfernt wurde.
• Nicht zweimal im gleichen Öl braten - die Pfanne wechseln und waschen, eine neue Portion Öl hinzufügen.
• Entfernen Sie Ölrückstände von Quarkkuchen, Pfannkuchen, Koteletts und Gemüse vor dem Essen mit einem Papiertuch.
• Braten Sie nicht jeden Tag in Öl - machen Sie das Frittieren zu einem Teil des "Urlaubs".
• Machen Sie ölfreies Kochen zur Grundlage Ihres täglichen Speiseplans.

Rezepte für köstliche Gerichte, die mit Ölzugabe bereits im fertigen Gericht zubereitet werden - in unserer Rubrik.

24/11/2017 05:44

Pflanzenöle sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Sie enthalten Fettsäuren, die beim Abbau fester tierischer Fette helfen. Das Phänomen des Gleichgewichts von Cholesterin und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in unserem Körper liegt in der Nützlichkeit der Verwendung von Pflanzenölen. Eine positive Wirkung auf den Körper ist jedoch nur bei richtiger Anwendung dieses Produktes möglich. Natürlich ist es am besten, rohe Öle zu essen. Nachdem Sie jedoch gelernt haben, Pflanzenfette beim Kochen richtig zu verwenden und sie einer Wärmebehandlung zu unterziehen, können Sie sie sicher verwenden, ohne den Körper zu schädigen.

Das richtige Öl zum Frittieren – welches ist weniger schädlich beim Frittieren?

Der Schaden durch das Frittieren in Öl tritt in dem Moment auf, in dem eine Überhitzung auftritt und freie Radikale freigesetzt werden. Sie dringen in die Nahrung ein, vergiften den Körper, und ein Überschuss an freien Radikalen verursacht Krebs.

Um zu lernen, wie man ohne gesundheitliche Schäden frittiert, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass bei der Rauchtemperatur des Öls freie Radikale auftreten. Daher müssen Sie Lebensmittel bei mäßiger Hitze braten, die Kochzeit verkürzen, das Öl häufiger wechseln und keine ungewaschene Pfanne mehrmals verwenden.

Es ist auch wichtig zu wissen, dass das raffinierte Öl bereits verarbeitet wurde und nicht zum Kochen bei hohen Temperaturen verwendet werden kann.

Zum Braten empfiehlt es sich, unraffinierte Öle zu verwenden, deren Rauchpunkt höher ist.

Tabelle 1 zeigt die Rauchtemperatur verschiedener Ölsorten.

Tabelle 1. Rauchtemperatur von Ölen

Die Tabelle zeigt, dass zum Frittieren am besten geeignet sind: Kokos-, Senf-, Reis-, Sesam-, Oliven-, Avocado- und Traubenkernöl. Sie können Erdnussbutter zum schnellen Braten verwenden.

Mais- und Rapsöl werden in hochtemperaturtechnischen Prozessen nicht verwendet, da trotz des hohen Rauchpunktes viele Giftstoffe gebildet werden.

Öle sind absolut nicht zum Braten geeignet: Leinsamen, Walnuss. Sonnenblumenöl in unraffinierter Form hat einen niedrigen Rauchpunkt und das Frittieren in raffinierter Form wird dem Körper nicht gut tun.

Eine gesunde Kombination aus Ölen und Gemüse: wie man einen Salat anrichtet?

Auf ihnen basierende Öle, Saucen und Dressings verleihen Salaten eine besondere Schärfe und Aroma:

• Sauerkraut ist eine großartige Ergänzung zu Leinöl. Es kann in anderen Gemüsemischungen verwendet werden, wo eine angenehme Bitterkeit angebracht ist.
• Salate aus frischem und gekochtem Gemüse werden mit Olivenöl gewürzt. Auf seiner Basis werden Dressings und Mayonnaise zubereitet.
• Zedernnussöl verleiht ein einzigartiges Aroma.
• Sanddornöl verleiht einen ungewöhnlichen Geschmack und eine pikante Note.
• Salate aus gekochtem Gemüse und Fleisch erhalten einen neuen Geschmack, wenn sie mit Kürbiskernöl gewürzt werden.
• In der chinesischen, indischen und in der Küche werden diese Gerichte mit Sesamöl bestreut.
• Traditionelle Vinaigrette wird mit Sonnenblumen- oder Maisöl gewürzt. Sie müssen unraffiniertes kaltgepresstes Öl verwenden.
• Salate aus Karotten, Kohlrabi, Radieschen, Rüben, Daikon passen gut zu Erdnussbutter.
• Auf Basis von Kokos- und Reisöl werden auch Dressings zur Ergänzung von Gemüsemischungen zubereitet.

Verwenden Sie zum Tanken keine raffinierten Öle. Denken Sie auch daran, dass die Haltbarkeit einer offenen Flasche begrenzt ist. Öl ist von Vorteil, wenn es gemäß den auf der Verpackung angegebenen Bedingungen gelagert wird. Die Nichteinhaltung der Bedingungen kann gesundheitsschädlich sein.

Welches Öl eignet sich besser zum Würzen von Brei oder Beilage?

Gesunde Cerealien und Beilagen, die mit Pflanzenöl gewürzt sind, schmecken besser und werden besser aufgenommen. Einige Öle verlieren ihre Eigenschaften beim Erhitzen nicht, sodass sie beim Kochen verwendet werden können. Diejenigen, die ihre Eigenschaften verlieren, werden am besten zum fertigen Gericht hinzugefügt - auf dem Teller vor den Mahlzeiten.

Aromatischer Brei und Beilagen:

• Sesamöl wird zum Braten von Fleisch in Pilaw verwendet. Es verleiht Spaghetti einen besonderen Geschmack.
• Leinsamen werden mit Buchweizen, Reis und gedünstetem Gemüse auf einen Teller gegeben. Eine schmackhafte und gesunde Beilage kann eine Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumen-, Erdnuss- und Olivenöl sein. Sie können auch einzeln verwendet werden.
• Würzige Noten von Zedernöl werden mit Weizen, Hirse, Dinkel, Graupenbrei und Gemüsegerichten kombiniert.

Backen mit Pflanzenöl

Die Technologie der Teigzubereitung ist oft mit der Zugabe einer großen Menge Butter verbunden. Anhänger einer gesunden Ernährung, die auf tierische Fette verzichteten, passten das Rezept an und ersetzten Butter ganz oder teilweise durch Pflanzenöl.

Pflanzenöl in Backwaren - was hinzuzufügen:

• Unbeschadet des Geschmacks und der Textur des Textes kann die Hälfte der Butter durch Sanddorn ersetzt werden.
• Traubenkernöl kann zu Muffin-Teig hinzugefügt werden, da es Hitze gut verträgt und Backwaren mit Traubengeschmack füllt.
• Nicht süßes Gebäck wird das Aroma von Zedernöl perfekt ergänzen.
• Für gebackene Kuchen mit süßer Füllung wird dem Teig Kürbiskernöl zugesetzt.

Konserven in Pflanzenöl mit Nutzen

Pflanzenöl in der Konservierung - was soll man hinzufügen:

• Traditionell wird Sonnenblumen-, Oliven- und Maisöl zum Einmachen von Gemüsezubereitungen verwendet. Eine wichtige Voraussetzung ist eine lange Haltbarkeit und das Fehlen eines stechenden Geruchs, der den Geschmack des Produkts während der Lagerung beeinträchtigen kann.
• In kleinen Mengen wird den Rohlingen Traubenkernöl zugesetzt, jedoch unter der Bedingung, dass die Rohlinge innerhalb von 6 Monaten verzehrt werden - dies ist die Haltbarkeit dieses Öls. Die gleichen Lagerbedingungen für Konserven, die Sesamöl enthalten.
• Buchennussöl eignet sich gut zum Konservieren von Gemüsezubereitungen für die Langzeitlagerung. Sein Geschmack erinnert an Olivenöl.
• Zum Einmachen verwenden Sie jedoch am besten Senföl. Es hat Eigenschaften, die zu einer besseren Konservierung von Konserven beitragen: Es oxidiert nicht, wird nicht ranzig und ist ein natürliches Antiseptikum. Seine Haltbarkeit beträgt 2 Jahre. Das ist mehr als alles andere.

Leinsamen-, Zedern-, Sanddorn- und Kürbisöl können nicht zum Einmachen verwendet werden. Dies liegt an der kurzen Haltbarkeit und der schnellen Oxidation.

So frittieren Sie ohne Öl: 9 bewährte Rezepte

Frittiertechnik ohne Öl

Es kann manchmal schwierig sein, auf frittierte Speisen zu verzichten. Manchmal ist dies bei einer Diät erforderlich, die nach ärztlicher Empfehlung eingehalten werden muss oder um den Kaloriengehalt von Lebensmitteln zu reduzieren, um Gewicht zu verlieren.

Der Schaden von frittierten Lebensmitteln liegt nicht in der Wärmebehandlung des Produkts, sondern in der Verwendung von Frittieröl, das den Körper überhitzt und schädigt oder den Kaloriengehalt des Gerichts erhöht. Es stellt sich heraus, dass Sie ohne die Verwendung von Öl braten können! Solche Produkte haben praktisch keine Kontraindikationen.

Um das Speisenangebot zu erweitern, ist es besser, sich mit speziellen Gerichten einzudecken:

• Sie können ohne Öl in einer Teflonpfanne braten. Sie müssen nur Geschirr von namhaften Herstellern kaufen. Die Pfanne sollte schwer genug sein, mit einer gleichmäßig aufgetragenen Teflonschicht.
• Biokeramische Produkte eignen sich zum Garen von Gemüse.
• Eine gusseiserne Grillpfanne wird unverzichtbar - Sie können sowohl Gemüse als auch Fleisch ohne Öl braten.
• Das dickwandige Edelstahl-Doppelboden-Kochgeschirr eignet sich für die Zubereitung einer Vielzahl gesunder Gerichte.

Rezept Nummer 1. Rührei in einer Pfanne ohne Öl

Eine Teflon-Pfanne oder eine Biokeramik-Schale reicht aus. Gießen Sie 2-3 Esslöffel Wasser auf den Boden und warten Sie, bis es kocht. An dieser Stelle die Eier, Salz und Pfeffer nach Belieben ausgießen. Warten Sie, bis das Protein gerinnt und das Wasser verdunstet ist. Die Eier vorsichtig aus der Pfanne nehmen. Auf diese Weise zubereitete Eier sind sehr zart und das Produkt wird vom Körper leicht aufgenommen.

Rezept Nummer 2. Champignons mit Zwiebeln, ohne Öl gebraten

Heizen Sie eine Teflon-Pfanne vor, gießen Sie die Zwiebel hinein, nachdem Sie sie in Würfel oder halbe Ringe geschnitten haben. 2 Esslöffel Wasser hinzufügen und glasig braten. Sie können während des Bratens nach Bedarf 1 Esslöffel Wasser hinzufügen. Wenn das Wasser verdampft ist und die Zwiebel fertig ist, müssen Sie die Pilze einfüllen und in dünne Scheiben schneiden. Sie müssen den Pilzen kein Wasser hinzufügen - sie geben selbst genug Flüssigkeit ab. Normalerweise ist das Gericht fertig, wenn es verdampft ist. Diese Pfanne kann als eigenständiges Gericht, als Dressing für Suppen oder als Beigabe zu Kartoffelpüree verwendet werden.

Rezept Nummer 3. Rindfleisch auf einem Zwiebelkissen ohne Wasser und Öl

Für dieses Gericht eignet sich ein tiefer Edelstahltopf. Die Zwiebel sollte dünn in Ringe oder halbe Ringe geschnitten werden. Rindfleisch sollte von einem Jungtier ausgewählt werden. Bereiten Sie Scheiben vor - dünne Scheiben von 5-7 cm Länge, wobei Sie das Messer über die Fasern führen. Die Zwiebel in eine kalte Pfanne geben und die Fleischscheiben in Schichten darauf legen, mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Das Fleisch mit Zitronensaft bestreichen (3 Esslöffel reichen für 1 kg Rindfleisch). Schalten Sie ein langsames Feuer ein, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, Sie können ihn erst öffnen, wenn er gekocht ist. Es dauert etwa 1 Stunde und 15 Minuten, um 1 kg Rindfleisch zu braten - es lohnt sich zu beobachten, wie der Saft aus dem zubereiteten Gericht verdampft wird, damit es nicht anbrennt.

Rezept Nummer 4. In einer Pfanne gebratener Fisch ohne einen Tropfen Öl

Fisch, geschält und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, wird in eine dickwandige Pfanne mit Folie am Boden gelegt. Wichtig ist, dass sich der Fisch auf der glänzenden Seite der Folie befindet, sonst wird nichts daraus. Die goldene Kruste und das Aroma des Gerichts unterscheiden es in keiner Weise von in Öl gebratenem Fisch. Außerdem muss es nicht in Mehl gewälzt werden, was die Schädlichkeit und den Kaloriengehalt des Produkts reduziert.

Rezept Nummer 5. Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen

In einer hochwertigen Teflon Bratpfanne ohne Chips oder Kratzer wird der Teig problemlos gebraten. Die Einhaltung des Temperaturregimes beeinflusst die Qualität des Produkts. Eine mittlere Hitzeeinstellung auf dem Brenner verhindert das Anbrennen des Teigs und lässt den Teig innen ausreichend garen. Das Hinzufügen von Butter zum Teig während des Knetens fügt dem Gericht Kalorien hinzu, aber es wird auf andere Weise gebraten - dies bildet keine Karzinogene und der Geschmack des Produkts ähnelt dem von in Butter gebratenem.

Rezept Nummer 6. Steak in einer sauberen Pfanne

Sogar ein Steak kann ohne Öl gebraten werden. Dazu benötigen Sie eine Teflonpfanne. Es sollte auf die maximale Temperatur erhitzt werden. Der Boden der Schüssel wird mit grobem Salz bestreut, das Fleisch wird ausgelegt und je nach gewünschtem Röstgrad von jeder Seite 2 bis 7 Minuten gebraten. Es wird nicht empfohlen, das Fleisch zu diesem Zeitpunkt zu berühren. In 2 Minuten erhalten Sie ein Steak mit Blut, Röstgrad Rare, in 3 Minuten - Medium rare, 4 Minuten - Medium, 5 Minuten - Medium well, 6-7 Minuten - well done.

Rezept Nummer 7. Verschiedene Fleischsorten braten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleisch in einer Pfanne ohne Öl zu braten. Kleine Fleischstücke ohne Knochen können gekocht werden, indem 1-2 Esslöffel Wasser in die Pfanne gegeben werden. In diesem Fall ist es besser, eine Teflonpfanne zu verwenden.

Hähnchenbrustscheiben können in einer modernen Edelstahlpfanne gebraten werden. Sie müssen das Fleisch in eine sehr vorgeheizte Pfanne oder Pfanne geben, sofort mit einem Deckel abdecken und nicht berühren, bis die Farbe des Fleisches stumpf wird - dann muss es umgedreht und zur Bereitschaft gebracht werden.

Jedes Fleisch kann auf dem Herd in einem dickwandigen Gefäß, vorzugsweise aus Gusseisen, in Folie gewickelt gegart werden. Bestimmen Sie die Garzeit anhand des Gewichts des Produkts.

Schweine- und Kalbfleisch kann in einer Pfanne ohne Öl gebraten werden, nachdem das Fleisch in einer Senf- oder Zwiebelmarinade aufbewahrt wurde. Sie müssen es in einer teflonbeschichteten Pfanne kochen. Die Marinade lässt das Fleisch nicht anbrennen, es haftet nicht an der Pfanne, es kocht gut.

Rezept Nummer 8. Grillpfanne – ein Glücksfall zum Braten ohne Öl

Eine hochwertige, dickwandige Grillpfanne ist so konzipiert, dass sie ohne Öl gegrillt werden kann. Es eignet sich für die Wärmebehandlung aller Lebensmittel: Gemüse, Fisch, Fleisch. Es kann zum Aufwärmen von Fertiggerichten ohne Verwendung von Öl verwendet werden. Um den Produkten einen besonderen Geschmack zu verleihen, werden sie in verschiedenen Saucen vormariniert. Es kann eine Mischung aus Sojasauce, Honig und Gewürzen, Zwiebel-Wein-Sauce oder Honig-Senf sein.

Rezept Nummer 9. Wie man mit Koteletts umgeht

Fisch- und Fleischpasteten können gesundheitlich unbedenklich gebraten werden. Sie können Schnitzel in einer Marken-Teflonpfanne ohne Öl braten. Beim Erhitzen geben Fleischbällchen ihr eigenes Fett ab, in dem sie gebraten werden. Fischfrikadellen können gebraten werden, indem Wasser in die Pfanne gegeben wird.

Wenn Sie zu Hause keine teflonbeschichtete Pfanne haben, reicht jede dickwandige Pfanne. Auf die Unterseite sollte Folie gelegt werden. In diesem Fall muss weder Wasser noch Öl eingefüllt werden. Die Folie klebt nicht an der Pfanne und das Produkt wird gut garen, wenn die Koteletts auf die glänzende Seite gelegt werden. Das liegt daran, dass die glänzende Oberfläche Wärme abgibt, während die matte Oberfläche absorbiert.

Gemüsekoteletts müssen auch auf Folie gebraten werden, um Verformungen zu vermeiden.

Schließlich

Sie sollten keinen großen Vorrat an Ölen für die Hausmannskost kaufen. Ein qualitativ hochwertiges Produkt hat in der Regel eine kurze Haltbarkeit. In diesem Fall muss die Flasche vor Sonnenlicht geschützt werden. Normalerweise vergessen sie es, das Verfallsdatum läuft ab, daher ist es besser, kleine Flaschen zu kaufen.

Einige Öle werden nach dem Öffnen nicht länger als 1-2 Monate gelagert und dann oxidiert. Die Verwendung eines solchen Produkts kann sehr schädlich sein. Daher müssen Sie die nächste Ölsorte kaufen, die Sie für Lebensmittel verwenden möchten, nachdem die vorherige aufgebraucht ist. (Noch keine Bewertungen)

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Die Wahl von Butter zum Kochen ist eine schwierige Angelegenheit, schreibt Michael Moseley.

Wenn es um Fette und Öle geht, haben wir die Qual der Wahl. Supermarktregale sind voll von allen möglichen Optionen. In letzter Zeit war die Wahl jedoch verwirrend, da viele Diskussionen über die Vorteile und Schäden des Verzehrs verschiedener Fettarten geführt wurden.

In der Sendung Trust Me, I "m a Doctor" haben wir uns entschieden, von der anderen Seite zu schauen und die Frage zu stellen: "Welche Fette und Öle eignen sich besser zum Kochen?"

Um das herauszufinden, boten wir den Einwohnern von Leicester verschiedene Arten von Fetten und Ölen an und baten unsere Freiwilligen, diese bei der täglichen Essenszubereitung zu verwenden. Wir baten die Freiwilligen auch, die übrig gebliebenen Öle für eine spätere Analyse aufzubewahren.

Die Versuchsteilnehmer verwendeten Sonnenblumenöl, Pflanzenöl, Maisöl, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl (raffiniertes und natives Olivenöl), Butter und Gänsefett.

Proben von Ölen und Fetten wurden nach Gebrauch gesammelt und an die School of Pharmacy der University de Montfort in Leicester geschickt. Dort führten Professor Martin Grootveld und seine Kollegen ein paralleles Experiment durch, bei dem sie dieselben Öle und Fette auf Brattemperatur erhitzten.

Wenn Sie bei hohen Temperaturen (ca. 180 Grad Celsius) frittieren oder backen, verändern sich die molekularen Strukturen der verwendeten Fette und Öle. Sie gehen durch Oxidation - sie interagieren mit Sauerstoff in der Luft und bilden Aldehyde und Lipidperoxide. Bei Raumtemperatur passiert etwas Ähnliches, nur langsamer. Wenn Lipide ranzig werden, werden sie oxidiert.

Der Konsum oder das Einatmen von Aldehyden, selbst in geringen Mengen, wurde mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht. Was hat die Gruppe von Professor Grootveld herausgefunden?

„Wir haben herausgefunden“, sagt er, „dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind – Mais- und Sonnenblumenöl – sehr hohe Aldehyde produzieren.“

Ich war sehr überrascht, da ich Sonnenblumenöl schon immer für gesund hielt.

„Sonnenblumen- und Maisöl können nur verwendet werden“, sagt Prof. Grootveld, „es sei denn, Sie erhitzen sie wie Braten oder Kochen. Es ist eine einfache chemische Tatsache, dass etwas, von dem wir glauben, dass es gut für uns ist, bei normalen Brattemperaturen zu etwas völlig Unbrauchbarem wird. "

Olivenöl und kaltgepresstes Rapsöl produzierten deutlich weniger Aldehyde, ebenso Butter und Gänsefett. Der Grund dafür ist, dass diese Öle reich an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sind und beim Erhitzen stabiler bleiben. Tatsächlich gehen gesättigte Fettsäuren kaum eine oxidative Reaktion ein.

Professor Grootveld rät vor allem dazu, Olivenöl zum Braten und anderen thermischen Verfahren zu verwenden: "Erstens, weil weniger dieser giftigen Moleküle produziert werden, und zweitens sind die produzierten Moleküle für den menschlichen Körper eigentlich weniger schädlich."

Seine Forschungen legen auch nahe, dass beim Kochen das Frittieren mit fettsäuregesättigten tierischen Fetten oder Butter Sonnenblumen- oder Maisöl vorzuziehen ist.

"Wenn ich die Wahl hätte", sagt er, "würde ich immer Schmalz verwenden."

Unsere Studie war eine weitere Überraschung, da das Team von Professor Grootveld in mehreren von unseren Freiwilligen eingesandten Proben einige neue Aldehyde fand, die zuvor in Experimenten mit Heizölen nicht beobachtet worden waren.

"Wir haben etwas Neues für die Wissenschaft entdeckt", sagt er mit einem Lächeln im Gesicht, "das ist das erste Mal auf der Welt, ich freue mich sehr, sehr darüber."

Ich bin mir nicht sicher, ob unsere Freiwilligen ebenso begeistert von der Entwicklung neuer, potenziell toxischer Moleküle als Ergebnis ihrer Zubereitungen gewesen wären.

Was ist der allgemeine Rat von Professor Grootveld?

Versuchen Sie vor allem, weniger zu braten, insbesondere bei hohen Temperaturen. Minimieren Sie beim Frittieren die Menge des verwendeten Öls und versuchen Sie auch, Ölrückstände von frittierten Lebensmitteln mit einem Papiertuch zu entfernen.

Um die Aldehydproduktion zu reduzieren, verwenden Sie Öl oder Fette, die reich an einfach ungesättigten oder gesättigten Lipiden sind (vorzugsweise mehr als 60 % des einen oder anderen und mehr als 80 % zusammen) und wenig mehrfach ungesättigte Fette (weniger als 20 %) enthalten.

Prof. Grootveld sagt, Olivenöl sei das ideale „Kompromissöl“ zum Kochen, „da es etwa 76 % einfach ungesättigte Fettsäuren, 14 % gesättigte und nur 10 % mehrfach ungesättigte Fette enthält – einfach ungesättigte und gesättigte Fette sind oxidationsbeständiger als mehrfach ungesättigte Fette.“

Beim Kochen spielt es keine Rolle, ob das Olivenöl zuerst gepresst wird. „Der Gehalt an Antioxidantien in extra nativen Lebensmitteln reicht nicht aus, um uns vor hitzeinduzierter Oxidation zu schützen“, sagt er.

Sein letzter Rat ist, Pflanzenöle immer in einem Schrank lichtgeschützt aufzubewahren und eine Wiederverwendung zu vermeiden, da dies auch zur Ansammlung schädlicher Nebenprodukte führt.

Was Sie über Fette wissen müssen

• Mehrfach ungesättigte Fette Enthält zwei oder mehr Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen. Wenn sie in Lebensmitteln wie Nüssen, Samen, Fisch und Blattgemüse verzehrt werden, sind sie vorteilhaft für Ihre Gesundheit. Die Vorteile des Verzehrs von Sonnenblumen- oder Maisöl sind jedoch viel weniger offensichtlich, obwohl sie reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind.
• Einfach ungesättigte Fettsäuren Sie enthalten nur eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung. Sie kommen in Avocados, Oliven, Olivenöl, Mandeln und Haselnüssen sowie in Schmalz und Gänsefett vor. Mit 76 % einfach ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung, was Studien zufolge das Risiko von Herzerkrankungen deutlich reduziert
• Gesättigte Fettsäuren Sie enthalten keine Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffmolekülen. Obwohl wir dazu ermutigt werden, gesättigte Fette, insbesondere Milch- und andere tierische Fette, zu vermeiden, sind die Vorteile immer noch umstritten.