Heiße und kalte gesalzene Pilze: Rezepte für den Winter

18. September 2016 572

Das Ende der Sommersaison und der Beginn des Herbstes ist der Beginn einer aktiven Ernte, nicht nur für diejenigen, die einen eigenen Garten besitzen.

Schließlich macht es die Natur möglich, ihre Gaben jedem zu genießen, der die Geduld hat. Während dieser Jahreszeiten können Sie also den Vorstadtwald besuchen und auf viele Arten von Beeren und Pilzen stoßen.

Es sind Pilze und daraus gewonnene Gerichte, die jeden festlichen Tisch schmücken. Schließlich gibt es ziemlich viele Arten von Pilzen sowie Möglichkeiten, sie zuzubereiten, und jeder kann sein Lieblingspilzgericht finden.

Milchpilze werden von der traditionellen Küche Russlands seit langem hoch geschätzt, und wenn sie gesalzen werden, wird der Geschmack solcher Pilze auf besondere Weise offenbart. Bevor Sie mit der Zubereitung von gesalzenen Milchpilzen beginnen, müssen Sie vor allem alle Nuancen dieses Prozesses herausfinden.

Im Folgenden erklären wir Ihnen, wie Sie sich richtig auf das Salzen vorbereiten, und beschreiben auch die Rezepte für gesalzene Milchpilze, die am beliebtesten sind.

Pilze zum Salzen vorbereiten

Es ist bekannt, dass kein kulinarisches Rezept ohne sorgfältige Zubereitung der Zutaten vollständig ist. Beim Salzen von Milchpilzen und anderen Pilzen ist diese Regel keine Ausnahme, da der endgültige Geschmack des Pilzgerichts weitgehend von der Gründlichkeit der Zubereitung abhängt.

Nach der Ernte muss ordentlich aussortiert werden, denn man kann auf Milchpilze stoßen, die für den weiteren Verzehr gar nicht geeignet sind. Daher ist es wichtig, Pilze mit dunklen oder gelben Flecken, wurmige oder verfaulte Produkte zu vermeiden.

Nach sorgfältiger Auswahl der Pilze zum Salzen können Sie mit der Reinigung von Grün, Zweigen und Schmutz fortfahren. Erdstücke sollten entweder manuell oder mit einer unnötigen Zahnbürste von den Beinen entfernt werden.

Wenn am Stiel oder am Hut des Pilzes eine ungesunde Stelle oder ein Loch bemerkt wird, können Sie ihn nicht schnell wegwerfen, sondern den verdorbenen Teil abschneiden. Spülen Sie die Pilze nach dem Reinigen gut mit Wasser ab und tupfen Sie überschüssige Feuchtigkeit mit Servietten oder einem Küchentuch ab.

Die meisten Hausfrauen bevorzugen es nicht, Beine zum Salzen zu verwenden, da sie am besten frittiert verzehrt werden. Die Beine der Pilze können abgeschnitten und in einem separaten Behälter beiseite gelegt werden.

Die wichtigste Phase bei der Zubereitung von Milchpilzen zum Salzen ist das Einweichen. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage, daher ist es ratsam, die Pilze im Voraus zum Salzen vorzubereiten. Dieses Verfahren ist notwendig, um ätzende Substanzen aus der Zusammensetzung der Pilze zu entfernen.

Sie müssen also einen geräumigen Behälter (Becken) nehmen und die Pilzkappen verkehrt herum hineinlegen. Gießen Sie kaltes Wasser und lassen Sie es 3 Tage lang stehen, während es wichtig ist, das Wasser jeden Tag zu reinigen.

Nach den ergriffenen Maßnahmen können Sie entweder sofort mit dem Einlegen von Pilzen fortfahren oder sie zuerst kochen. Wenn Sie die Kochstufe verringern, werden die Pilze aromatischer, hinterlassen aber einen leicht bitteren Nachgeschmack.

Darüber hinaus wird das Salzen von Milchpilzen noch einige Monate fortgesetzt.

Wenn Sie nicht zu faul sind, die Pilze 15 Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen, verschwindet der bittere Geschmack und das Einlegen dauert nicht länger als zwei Wochen.

Außerdem müssen Milchpilze nach der Auswahl, dem Waschen und dem Einweichen mit einer Küchenwaage gewogen werden. Auf diese Weise können Sie genau bestimmen, wie viel Salz für die Zubereitung eines Snacks benötigt wird. Die Norm ist 40 g Salz pro 1 kg eingeweichte Milchpilze.

Gesalzene Pilze: ein schnelles Rezept

Nach sorgfältiger Zubereitung der Pilze können Sie mit dem Salzen fortfahren. Beim Kochen gibt es zwei Hauptmethoden zum Salzen von Milchpilzen: heiß und kalt. Aber für diejenigen, die nicht auf die Details der Zubereitung von gesalzenen Pilzen eingehen möchten, gibt es ein schnelles und universelles Rezept.

Es braucht Zutaten wie:

Milchpilze - 4 kg;
Salz ohne Jod - 160 g;
Knoblauch - 2 Nelken;
Johannisbeerblätter - 10 Stück;
Kirschblätter - 10 Stück;
Dill - 7 Zweige;
Lorbeerblatt - 1 Stück;
Schwarze Pfefferkörner - 3 Stk.

Drei-Liter- und Fünf-Liter-Gläser eignen sich am besten zum Einlegen von Pilzen. Es ist wichtig, sie vorzusterilisieren, damit die Pilze nicht lange verderben. Auf dem Foto zeigen wir Ihnen jedoch den Salzvorgang in einem großen Topf.

Streuen Sie eine kleine Schicht Salz auf den Boden jedes Glases. Kirsch- und Johannisbeerblätter, Dillzweige, fein gehackte Knoblauchzehen und schwarze Pfefferkörner darauf geben. Legen Sie dann eine Schicht Pilze darauf, bestreuen Sie sie mit Salz und wiederholen Sie den Vorgang, um das Gemüse und die Pilze erneut fertigzustellen.

Dies sollte getan werden, bis das Glas vollständig gefüllt ist. Es ist wichtig, die letzte Schicht mit Johannisbeer- oder Kirschblättern sowie Lorbeerblättern zu bedecken.

Auf die oberste Blattschicht sollte ein Stück Gaze gelegt und eine kleine Last (Stein / Unterdrückung) darauf gelegt werden. Wickeln Sie die resultierende Struktur mit einer Plastiktüte ein, damit Staub und Schmutz nicht in das Glas eindringen, aber die Möglichkeit einer Luftzirkulation besteht.

Entfernen Sie das Glas zum Salzen im Kühlschrank oder Keller. Da Pilze nach dem Einweichen nicht blanchiert wurden, sind gesalzene Milchpilze frühestens 2 Monate später fertig.

Die Hauptrezepte zum Kochen von Pilzen für den Winter sind bei Hausfrauen am beliebtesten

Wie bereits erwähnt, bevorzugen erfahrene Hausfrauen die wichtigsten Methoden zum Salzen von Pilzen für den Winter, wie kalt und heiß. Solche Kochverfahren unterscheiden sich in einer Reihe von Eigenschaften:

Bei der heißen Methode werden die Pilze im Gegensatz zur kalten Methode nach dem Einweichen blanchiert;
Dank des Kochvorgangs haben heiß gesalzene Pilze keinen bitteren Nachgeschmack;
Sie duften jedoch weniger als gesalzene Milchpilze, die auf der Basis von Kaltsalzen hergestellt werden.

kalter Weg

Um Milchpilze mit der kalten Methode für den Winter einzulegen, werden folgende Zutaten benötigt:

Jetzt ausführlich darüber, wie man gesalzene Milchpilze für den Winter kalt kocht. Bereiten Sie die führende Beizzutat gemäß allen erforderlichen Regeln vor: Auswahl, Reinigung, Waschen, Trocknen, Abschneiden des Stiels und Einweichen.

Zum weiteren Kochen ist es besser, Glaswaren zu verwenden, nämlich Drei- oder Fünf-Liter-Gläser.

Bestreuen Sie den Boden jedes Glases mit einer Schicht Salz, legen Sie die Blätter von Beeren, Meerrettich, vorgehackten Knoblauchzehen und Dillzweigen mit Regenschirmen darauf. Nach Abschluss der Pilzkappen mit dem Bein nach oben.

Legen Sie eine Schicht Grünzeug neu und fügen Sie auch schwarze Pfefferkörner hinzu. Legen Sie die Pilzkappen aus und wiederholen Sie den Vorgang, bis das Glas voll ist.

Die Kaltmethode unterscheidet sich von der Heißmethode grundsätzlich in der Kochgeschwindigkeit. Gesalzene Pilze können jedoch bei der Verwendung einen bitteren Geschmack haben, da Milchpilze einige ätzende Substanzen enthalten.

Das Blanchieren von Pilzen, dh ihr vorläufiges Kochen, hilft, sie loszuwerden. Die Vorspeise verliert also etwas an Aroma, erhält aber angenehmere Geschmackseigenschaften.

Um die heiße Salzmethode anzuwenden, benötigen Sie:

Milchpilze - 4 kg;
Salz - 160 g;
Meerrettich - 1 Wurzel;
Knoblauch - 3 Nelken;
Johannisbeerblätter - 10 Stück;
Kirschblätter - 10 Stück;
Schwarze Pfefferkörner - 2 Stück;
Dill - 8 Zweige.

Das Rezept für heiße gesalzene Pilze für den Winter ist etwas komplizierter als das vorherige, aber jeder kann damit umgehen, wenn er möchte.

Nachdem Sie die Pilze sorgfältig sortiert haben, sollten sie auf Wunsch von Schmutz befreit werden, die Kappen von den Beinen trennen, mehrmals spülen und einweichen, wobei Sie nicht vergessen, das Wasser während dieses Vorgangs zu wechseln.

Dann kochen Sie Wasser in einem Topf und tauchen Sie die Pilze dort ein, um sie anschließend zu blanchieren. 15 Minuten halten.

Nach dem Kochen die Milchpilze aus dem Wasser nehmen und trocknen. Bereiten Sie die Gläser vor, in denen die Pilze aufbewahrt werden, und legen Sie auch die folgenden Schichten hinein: Salz, Kräuter (Meerrettich, Beerenblätter, Dill), Knoblauch, Pfeffer, Pilze.

Wechseln Sie die Schichten, bis das Glas voll ist, während die letzte Schicht grün sein sollte.

Decken Sie das Glas mit einem Deckel ab, legen Sie ein kleines Gewicht darauf und stellen Sie es an einen kühlen Ort, bis es gar ist. Gesalzene Brüste werden in ein paar Wochen fertig sein.

Gesalzene weiße Milchpilze in Kohlblättern

Jegliches Gemüse, das zum Salzen verwendet wird, verleiht den Pilzen ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack. Hausfrauen schätzen besonders das Rezept für Pilze in Kohlblättern für den Winter.

Für die Zubereitung benötigen Sie Zutaten wie:

Sie sollten Steinpilze gemäß den obigen Anweisungen zubereiten. Auf Wunsch kann blanchiert werden. Es ist auch wichtig, Grüns vor dem Gebrauch zu waschen. Jedes Kohlblatt muss in mehrere Fragmente geteilt werden.

Legen Sie in einem Drei- oder Fünf-Liter-Glas eine Schicht Pilze mit einer Höhe von nicht mehr als zwei Hüten aus. Bestreuen Sie sie mit Salz und legen Sie etwas Gemüse und gehackten Knoblauch darauf. Also Pilze, Salz, Knoblauch und Kräuter abwechseln, bis das Glas voll ist.