Hvorfor rækkerne er bitre og hvordan man slipper af med svampens bitterhed

Rækker er navnet på en familie af lamellære frugtlegemer, hvoraf de fleste er spiselige. Erfarne svampeplukkere værdsætter ryadovki godt for deres smag, selvom mange af dem har bitterhed. Hvorfor ryadovka er bitter, og hvordan man tilbereder disse svampe korrekt for at kunne understrege deres aroma og smag samt bevare de vitaminer og mikroelementer, de indeholder: kobber, zink, mangan?

Jeg vil gerne sige, at kun begyndere, der elsker "stille jagt", ikke samler ryadovki, da de betragter dem som uspiselige på grund af bitterhed. Dette er forgæves, fordi sådanne svampe er ret spiselige og velsmagende. De bruges til at forberede fantastiske forberedelser til vinteren og retter til hverdagsmenuen. I denne artikel lærer du at forberede rækker, så de ikke smager bittert. Vi fortæller dig om tre muligheder for at høste disse frugtlegemer til vinteren: bejdsning, saltning og stegning.

Hvad skal jeg gøre, hvis rækkerne er bitre: hvordan man laver svampe

De fleste svampe af denne type betragtes som betinget spiselige, derfor er mange rækker bitre, det vil sige, at deres frugtkød har en bitter smag. Hvad hvis den fundet ryadovka er bitter, selvom den er spiselig? For at få en velsmagende skål skal disse frugtlegemer være i stand til at lave mad korrekt. Dette skal dog gøres, så den kogte skål ikke skuffer dig, fordi ryadovka ikke kun er bitter, men også har en specifik melsmag. Derfor, hvis rækkerne er bitre, skal du kende alle funktionerne i deres primære bearbejdning og det forberedende trin inden tilberedning.

Da rækkerne vokser i skoven på jorden eller sandet, er den første ting at gøre at rense overfladen af deres hætter fra blade, mos, græs og nåle. Sand og jord kan rystes af med en almindelig pensel. Der lægges dog særlig vægt på den nedre del af hætten - pladerne, der hurtigt bliver tilstoppede.

Uanset om rækkerne er bitre eller ej, skal de rengøres ordentligt. Alle mørke områder samt områder, der er beskadiget af gnavere eller insekter, afskæres med en kniv. Huden fjernes fra hætten, hvilket reducerer bitterheden, og først derefter vaskes svampene i vand.

Hvis rækkerne er stærkt forurenede, hældes de med koldt vand og efterlades i blød i 24 timer til 3 dage. I tilfælde, hvor ryadovka -svampe er bitre, hjælper langvarig iblødsætning bare med at slippe af med denne ubehagelige ulempe. Bemærk, at iblødsætning ikke påvirker smagen af den endelige skål, selvom du skal stege svampene. For at fjerne bitterhed hældes lidt salt i koldt vand (1 spsk salt pr. 1 kg friske svampe).

Den hurtigste måde at fjerne ryadovki af den bitre smag er imidlertid at koge det. Denne proces tager fra 30 til 40 minutter i saltet vand. I løbet af denne tid skal du skifte vandet i svampene 2 gange og tilføje et løg, der er skåret i to dele under tilberedningen.

Opskrift på saltning af elmerækker, der er bitre

Til denne opskrift tager de normalt elmerækker, som er bitre eller poppel. Ved korrekt primær forarbejdning er disse frugtlegemer meget velsmagende, når de saltes.

2 kg friske svampe
2 spsk. l. salt;
5 fed hvidløg
10 sorte peberkorn;
2 dildparaplyer
Solbær blade.

Hvorfor gennemblødes ryadovki-svampe, som er bitre og har en specifik lugt? Som allerede bemærket er det iblødsætning, der fjerner bitterheden fra svampene og dræber den møgne lugt. I denne udførelsesform, når man salter rækker på en kold måde, antages det ikke at koge, men kun i blød i op til 2-3 dage i saltet vand.

Sæt solbærblade i bunden af steriliserede krukker og drys med et tyndt lag salt.

Læg de almrækker, der har bestået gennemblødningsprocessen, med hætterne nedad.

Drys med salt, kom en paraply af dild i, en del hvidløg i tern og et par ærter sort peber, læg derefter rækkerne igen, drys med salt, krydderier og pres ned, så der ikke er luft.

Lav således lag med svampe og krydderier til toppen af krukken, tryk dem konstant ned. Luk med plastlåg og læg det i et køligt rum.

Efter 30 dage er svampene klar til at spise.

Opskrift på bejdsning af rækker, der er bitre

Selvom rækkerne er bitre, er de syltede simpelthen utrolig velsmagende. Prøv denne opskrift til vinteren, og du vil elske den!

2 kg svampe
800 ml vand;
2 s.t. l. salt;
3 spsk. l. Sahara;
50 ml eddike 9%;
4 fed hvidløg;
5 ærter af allehånde og sort peber;
En knivspids kanel.

De rensede rækker koges i to farvande med tilsætning af salt i 20 minutter.
Spred i et dørslag og skylles i rindende vand, lad det dræne godt.
De lægger svampene i steriliserede krukker og forbereder marinaden.
Salt, sukker og alle krydderier undtagen eddike blandes i vand og får lov til at koge i 10 minutter.
Tilsæt eddike og lad dem simre i yderligere 3-5 minutter.
Rækker hældes, dækkes med metal låg og anbringes i varmt vand i 20 minutter til sterilisering.
Rul op, vend om, isoler og lad afkøle i denne position.
De tages ud til et køligt rum og opbevares i højst 8 måneder.

Hvorfor bliver rækkerne bitre efter madlavning, og hvordan undgår man det?

Nogle gange efter tilberedningen bliver rækkerne bitre, hvorfor sker dette, og hvordan undgår man det? For at befri svampene af bitterhed skal de koges 2-3 gange med tilsætning af salt, løg, citronsyre og laurbærblade. Kog rækkerne 3 gange i 15 minutter, hver gang i nyt vand. Afløb gennem et dørslag og skyl i rindende vand - der forbliver ingen bitterhed i svampene.

2 kg kogte svampe;
2 tsk salt;
1 tsk malet sort peber;
500 g løg;
200 ml vegetabilsk olie.

Steg de kogte rækker i ½ del vegetabilsk olie, indtil de er gyldenbrune, ca. 30 minutter.
Pil løget, skær det i tern og steg i den anden del af smørret, til det er blødt.
Kombiner svampe med løg, salt og tilsæt malet peber, bland, dæk og lad dem simre over svag varme i 15 minutter.
Åbn låget, rør igen og steg videre i 15 minutter.
Fordel i krukker og tryk ned for at fylde eventuelle hulrum.
Hæld den resterende olie i gryden og luk med tætte nylonlåg. Hvis der ikke er nok olie, opvarm derefter en ny portion og hæld over.
Lad arbejdsemnet afkøle helt og afkøle.