Sådan laver du cherry coulis til en kage. Chokolade kirsebærkage

I dag opdagede jeg en meget praktisk ting for mig selv: jordbærkompot (coolie) til kage! Hvad er det her? Dette er groft sagt en kage lavet af frossen gelé. Hvis geléen kun består af jordbærpuré med sukker, så bliver det en coolie. Hvis geléen ikke er homogen, men med frugtstykker (ideelt kogt i sirup fra sin egen juice), så kaldes den normalt kompot. Kompot og coulis til en kage adskiller sig fra brugen af ​​almindelig gelé i processen med at forberede en kage ved, at de er tilberedt separat fra selve kagen, på forhånd, de er blanke. Som svampekager. Kun disse er bærkager. De kan være lag inde i en moussekage eller lag mellem lagene af enhver samlet kage.

Før du begynder at tale om mængden af ​​ingredienser, bør du beslutte dig for, hvilken form kompotten (coolien) skal laves i. Denne form skal have omtrent samme diameter som kagelagene eller moussekageformen. De ideelle forme til at lave kompot (couli) er silikone. Hvis der ikke er en silikoneform af passende størrelse, er bunden af ​​andre former for forme foret med polyethylen.

Det andet spørgsmål er tykkelsen af ​​kompotlaget (coolie). Efter min mening er den nemmeste måde at afgøre dette på forhånd ved at hælde almindeligt vand fra et målebæger i formen. For eksempel kom jeg til den konklusion, at den mindste lagtykkelse, jeg har brug for i denne form, kræver mindst 300 ml væske, og det tilladte maksimum er omkring 400.

Og nu, hvor vi ved præcis, hvor meget jordbærmasse vi skal bruge til kompot og coulis, kan vi tale om, hvor meget bær, sukker og gelatine (eller andre geleringsstoffer) der skal tages. Lad os groft antage, at gram jordbær er lig med milliliter, okay? Det betyder, at jeg skal bruge 300 ml plus 400 ml plus cirka 100 gram bær, som jeg kan skære i små stykker i kompot. I alt skal jeg bruge 800 g jordbær. Men dette er uden haler og uden beskadigede steder. Det betyder, at med haler og ikke adskilt, skal jeg bruge 900-1000 gram. Er logikken klar?

For hver 100 gram adskilte jordbær - 1 spsk. granuleret sukker med et objektglas.

Mængden af ​​gelatine (eller pektin eller agar) bestemmes ud fra mængden af ​​jordbærpuré, men geleringsmidlet skal være mere end anbefalingerne på pakken (vi har brug for en tættere gelé). De der. For 800 gram-milliliter jordbær er det rationelt at tage 1 pakke gelé, designet til at gelere 1 liter væske. Jeg tror også logikken her er klar? Det at jeg har rød gelatine er ønskeligt, men ikke nødvendigt, du kan også bruge klar gelatine. Mine jordbær var bare blege, så jeg besluttede at tilføje lidt farve til dem. Nå, du skal også bruge lidt vand til at gennemvæde gelatinen.

Vask jordbærene, fjern stilke og fordærvede dele.

Udblød gelatinen i koldt vand i 5 minutter (eller hvad der nu står på pakken).

Sæt 100 gram jordbær til side til kompotten og hak dem.

Purér resten af ​​jordbærene med sukker.

Hæld cirka halvdelen af ​​bærpuréen i og stil den til side.

Ved lav varme smeltes gelatinen i en minimal mængde væske (den, hvori den blev gennemblødt).

Tilsæt halvdelen af ​​jordbærpuréen og bring den i kog sammen med gelatinen. Ja, med gelatine - til det koger. Kog i cirka et minut under omrøring. Fjern fra varmen.

Tilsæt anden halvdel af jordbærpuréen, som ikke er blevet varmebehandlet. Blande.

Igen støbte vi omkring halvdelen af ​​det. Det her bliver vores coolie. Hold det ved stuetemperatur indtil videre.

Til det, der vil være kompot, tilsæt finthakkede bær og rør rundt.

Vi hælder det hele i formen (silikoneformen skal være på en stiv base i dette øjeblik) og lægger den i fryseren, indtil den fryser. Ja, kom geléen i fryseren og vent til den bliver til is.

Når den første skive er klar, skal du fjerne den fra formen. Det kommer nemt ud, som du kan se. Fordi hun er hård.

Indtil brugsøjeblikket, når vi samler kagen, opbevarer vi denne blank i fryseren.

Vi gentager samme procedure med coolien, som indtil nu har stået ved stuetemperatur. Nå, jeg mener, hvis du ikke har to former og ikke har en fryser, hvor du kan proppe begge disse former på én gang, så gør vi det én ad gangen, men gør det samme med begge kompotten. og coulisen.

Jeg gentager endnu en gang: indtil det øjeblik, du begynder at forberede dig på at samle kagen, skal kompotten og coulisen fryses. Mens de er kolde, er de faste og meget nemme at overføre til kagen. Når de begynder at tø op, bliver de til almindelig gelé og mister denne ekstreme stabilitet.

Så jordbærkompotten og coulisen til kagen er klar. Og jeg viser dig, hvordan du bruger kompot og coulis i en kage. Ja, det er elementært at bruge dem - du skubber dem bare mellem andre lag, og du får et færdigt, jævnt lag af den tykkelse, du har brug for, som ikke skal måles og udjævnes! Her er de, den øverste er coolie, den nederste er kompot, lidt tykkere, fordi den også indeholder hakkede bær.

Chokoladekage med kirsebærcoulis og kirsebærcreme. Chokolade svampekage til en 22 cm form! 380 g sukker 2 store æg 300 g mel 120 ml vegetabilsk olie ("guldfrø", det lugter ikke) 240 ml mælk 240 ml kogende vand 1,5 tsk sodavand 0,5 tsk salt 1 pakke bagepulver 75 g kakao ( tag bedste!) Lav en tør blanding af mel, kakao, sodavand og bagepulver og salt. Sigt alt sammen. Pisk æg og sukker rigtig godt. Tilsæt smør, derefter mælk og derefter tør blanding. Bland i 3 minutter Til sidst tilsættes kogende vand og blandes. Dejen bliver flydende! Beklæd bunden af ​​springformen med bagepapir; smør ikke væggene med noget. Hæld dejen i formen og sæt i ovnen forvarmet til 170-180 grader. Bag i 1 time og 20 minutter, indtil det er tørt! Fjern, vent et par minutter og fjern forsigtigt kiksene fra formene. Du kan hjælpe på siderne med en kniv evt. Afkøl på en rist, pak ind i husholdningsfilm og stil på køl natten over eller natten over! Cherry coulis Cherry 330 g Sukker 60 g Pektin NH 7 g Citronsyre 2 g Metalring 18 cm! Optø udstenede kirsebær. Kværn godt med en blender. Sæt i brand. Varm op til 40 grader og drys pektin blandet med sukker. Under omrøring, bring i kog. Sluk og tilsæt citronsyre. Hæld i en ring pakket ind i film. At fryse. Kirsebærcreme 130 g kirsebær 75 g fløde 33 % fedt 200 g hvid chokolade 5 g gelatine 25 g vand til gelatine Ring 18 cm! Kværn kirsebærene i en blender. Udblød gelatine i koldt vand. Smelt chokoladen til 45 grader. Varm puréen op til 35 grader. Tilsæt smeltet gelatine til puréen. Lav en emulsion af chokolade og puré med en stavblender. Bland med halvflødeskum. Hæld i en ring pakket ind i film og frys. Creme inde i kagen. 500 g Galbani mascarpone 300 g hytteost 130 g flormelis 70 g fløde. Pisk det hele sammen og del straks i to dele. Creme til overtræk af kagen. 150 g smør. 750 g ostemasse 150 g sukkerpulver Pisk smørret. Tilsæt pulver. Pisk sammen til det er luftigt og hvidt. Tilsæt ost og bland godt. Pisk ikke for meget, så der ikke er mange bobler i cremen. Samling af kagen. Skær kiksen i tre lag. Saml i en delt ring foret med acetatfilm. Kage, fløde, coolie. Kage, fløde, fløde, kage. Dæk toppen med film. Du kan levere lasten. Stil i køleskabet en dag eller nat. Vi tager den ud, fjerner ringen og belægger den. Nogle gange lægger jeg også et sprødt lag til denne kage: 45 g smeltet mælkechokolade, 80 g mandelpraline, 60 g oblatkrummer. Blande. Påfør på to kagelag på én gang, efterlad 1 cm fra kanten og frys lidt. Forfatter - dianovayulia78

Hvad er confitering Faktisk er dette et fransk udtryk, som betyder bær, frugtpuré med sukker, kogt til en gelétilstand. I det store og hele et geléagtigt tæt lag. Jeg bruger den personligt som et lag til kager og bagværk. Tilbereder hurtigt og er meget effektiv i desserter.

Ingredienser:

kirsebærpuré - 300 gram

sukker - 100 gram

stivelse - 12 gram, majsstivelse er bedre

blad gelatine - 15 gram

vand 100 ml

Så først og fremmest lægger vi vores gelatine i blød i koldt vand, gelatinen kan brydes i stykker. Dernæst optøede jeg kirsebærene, tilsatte sukker og stivelse.

Og purerede det med en blender.

Så kom jeg bærpuréen i en gryde og bragte den i kog på komfuret. Så tager jeg den af ​​varmen, presser vores gelatine ud og tilsætter den til bærmassen.

Jeg tager en blender og purerer igen vores confitering godt. Vi hælder al vores bærconfit i forme, jeg har en tallerken, og jeg pakkede den først ind i husholdningsfilm, afkølede den og satte den i fryseren. Når det er hærdet godt, kan det bruges til det tilsigtede formål. For eksempel gik han ind i kagen. Nå, sådan noget, jeg håber, det var nyttigt! Inspiration!

Jeg modtog en anden ordre fra min søn på en kage med et kirsebær. Jeg har længe ønsket at lave en “Sain Sylvestre” kage der er mange variationer af denne kage (både med appelsiner og kandiserede frugter, men jeg fandt en med kirsebær). Opskriften er hentet fra samlingen af ​​opskrifter " Trendy kollektion. Præmiun gastronimisk. 2009-2010". Forfatter - Jean - Michel Perruchon.
En meget interessant mulighed: kirsebærsvampkage, sprødt lag (jeg brugte riskugler i stedet for feyletine), kirsebærcoulis og mascarponecreme. Jeg kan varmt anbefale den, kagen laves ret hurtigt. Det viser sig meget velsmagende. Min søn sagde: "Det er ikke bare velsmagende, men meget velsmagende," hvilket ikke kunne undgå at gøre mig glad.
Jeg havde ikke meget tid til at pynte, så jeg gjorde det hurtigt. I originalen er det nødvendigt at dække toppen med velour. Jeg dækkede det ikke, jeg dekorerede det med bær og chokoladeovertrukne kirsebær, som Sonya gav mig. Sonechka, mange tak, vi kunne virkelig godt lide det.
Jeg sender den til FM.

Ingredienser til en 20x20 cm pande:
Kiks med kirsebær:
73 g protein
86 g sukker
27 g malede mandler
40 g mel
100 g kirsebær (drænet og skåret i stykker)

Kirsebær kan bruges på dåse, friske eller optøede. Jeg brugte optøede kirsebær og tørrede dem på et køkkenrulle. skåret i stykker.
Pisk hviderne med sukker, indtil der dannes stive toppe. Tilsæt mel og malede mandler, bland. Du kan tilføje kirsebær til dejen. Hæld dejen i en 20x20 cm form Jeg dryssede kirsebær ovenpå.
Bages ved 170C i 20 minutter. Fedt nok.

Crunch:
75 g praline
30 g mælkechokolade
60 g feuletin (jeg brugte små riskugler)

Smelt mælkechokolade i vandbad. Tilsæt praline, rør rundt. Tilsæt feyletin eller riskugler og rør rundt.
Skær kagen ud af rammen, vask rammen og dæk kanterne med acetatfilm. Læg crunch på skorpen og fordel jævnt. Afkøl i køleskab eller fryser.

Cherry coulis:
165 g kirsebærpuré
33 g kirsebærjuice
13 g sukker (1)
13 g sukker (2)
10 g majsstivelse
5 g gelatine
100 g kirsebær (bær)

Udblød gelatine i koldt vand. Opvarm puré, juice og sukker (1) med kirsebær, tilsæt sukker (2) med stivelse. Bring i kog og kog under omrøring i 1 minut. Tilsæt hævet gelatine og rør rundt.
Hæld coulisen over crunch-laget. At fryse.

Italiensk marengs:
25 g protein
10 g vand
40 g sukker
14 g glukose
Kog vand, sukker og glukose til 120C. Start med at piske hviderne, når temperaturen når 108C. Hæld den varme sirup i, mens du fortsætter med at piske æggehviderne. Pisk indtil æggehviderne afkøles til stuetemperatur og bliver tykke.
Mål 45 g.

Mascarpone creme:
145 g mælk
50 g glukose
37 g blommer
0,3 vanilje
175 g mascarpone (jeg brugte 250 g)
5 g gelatine
45 g italiensk marengs
13 g Cointreau (jeg tilføjede det ikke)

Udblød gelatinen.
Creme anglaise: Bring mælk og glukose, vaniljefrø i kog. Rør blommerne med et piskeris. Hæld den varme blanding i. Hæld denne blanding tilbage i øsen under omrøring og kog til 83C. Hæld i en anden skål, tilsæt gelatine, rør rundt. Afkøl til stuetemperatur.
Mos mascarponen ved stuetemperatur med en spatel eller piskeris. Tilsæt fløde Anglaise lidt efter lidt, og rør godt rundt. Til sidst tilføjes italiensk marengs og Cointreau (jeg tilføjede ikke Cointreau).
Sæt 3-4 spsk til side. og stil den i fryseren i 15-20 minutter for at sætte sig.
Læg den resterende creme i formen oven på kirsebærcoulisen. flad og frys.
Så snart den afsatte creme sætter sig (den stivnede ikke nok til mig - den begyndte at sløre efter at have været presset ud), kom den i en kagepose med en lige dyse med en lille diameter (3-4 mm), tog jeg en dyse med flere huller.
Tag panden ud med kagen på toppen skal også sætte sig lidt. Pres nudelformet creme på overfladen af ​​kagen. At fryse.
Efter frysning dækkes med velour (jeg dækkede det ikke).
Lad optø ved stuetemperatur eller i køleskabet.
God appetit!

Chokoladekirsebærtrøffelkage Hvis du er en af ​​de chokoladeovertrukne chokoladeelskere, så er denne kageopskrift noget for dig. Denne kage vil give dig en rig chokolade smag kombineret med kirsebær syrlighed. Grundlaget for kirsebærsvampkagen består af 4 lag chokoladekage og 3 lag fyld: trøffelcreme, kirsebærganache, kirsebærcoulis. Kirsebær til kagen kan bruges friske eller frosne, og chokolade skal kun være af den bedste kvalitet. Ingredienser til en kagediameter på 18-19 cm: Til kiks Mel - 320 g Sukker - 220 g Æg - 2 stk Sodavand - 1 tsk Bagepulver - 1 tsk Kakao - 5 tsk (25 g) Mælk - 200 ml Vegetabilsk olie - 80 g Koldt kogende vand - 200 ml Chokoladeganache (hovedcreme) Chokolade - 200 g Fløde 26-30% - 100 g Smør - 100 g Kirsebærganache Kirsebærpuré - 70 g Mørk chokolade - 100 g Fløde 26- 33% - 50 ml Smør - 20 g Kirsebærcoulis Kirsebærpuré - 150 g Gelatine - 8 g Sukker - 50 g Vand til gelatine - 40 ml Trøffelcreme Mørk chokolade - 90 g Fløde - 70 g pulveriseret sukker - 1 spsk. Det er værd at sige, at kagen er meget mættende. På trods af at kagens diameter er 18-19 cm, er den ganske nok til 9-10 personer. Lad derfor ikke antallet af fyld skræmme dig, tilberedningen er enkel, og sådan en chokoladekage er det værd. Lad mig præcisere på forhånd, at den forberedte dej skal deles i 2 dele og bages i to former. Dejens specificitet er sådan, at en stor mængde dej i formen er dårligt bagt. Til chokoladekagen blandes mel, bagepulver og kakao i en anden skål, pisk æg og sukker godt, indtil det er luftigt og tykt. Tilsæt mælk og vegetabilsk olie til æggene og bland. Bland de tørre og flydende ingredienser og hæld kogende vand i dejen. Dæk bunden og siderne af formen med pergament og hæld den flydende chokoladedej heri. Bag kiksene i 50 minutter ved 180°C, indtil tandstikkeren er tør. Disse kager sætter sig ikke, så i slutningen af ​​bagningen kan du kontrollere, at de er klar til at afkøle de færdige kiks, pakke dem ind i husholdningsfilm og stille dem i køleskabet i et par timer. Kiksene kan opbevares i køleskabet i flere dage. Forberedelse af chokoladeganache til at dække kagen Den vigtigste creme, der vil blive brugt til udjævning og yderligere påfyldning, vil være chokoladeganache. Her er alt hvad du skal bruge for at lave chokoladeganache: Ganachen i denne opskrift er smidig til udjævning og skaber en blød skinnende struktur. Efter et par minutters ophold ved stuetemperatur bliver den endnu mere appetitlig, og du vil gerne øse cremen på din finger for at prøve den. Til at tilberede ganachen brugte jeg mælkechokolade + Smelt chokoladen i vandbad, indtil den er glat. Du kan også smelte chokolade i mikroovnen. Sæt chokoladen i mikroovn i 30 sekunder, tag derefter chokoladen ud af ovnen og rør rundt. Så gentag flere tilgange, indtil du får en homogen tyktflydende chokolademasse. Tilsæt derefter fløde og smør til den smeltede chokolade, og rør til en homogen blank masse. Stil i køleskabet til stabilisering i mindst 2 timer. Sådan laver du kirsebærganache til kagefyld Til at lave ganachen brugte jeg frosne kirsebær. Jeg havde brug for 115 g frosne bær for at få 70 g frugtpuré. Bærene skal optøs og hakkes med en blender. Før de knuste bær gennem en mellemstor sigte. Puréen viste sig at være ret flydende, men dette påvirkede ikke strukturen af ​​ganachen. Bring fløden næsten i kog, men lad den koge. Hak smørret fint og tilsæt den varme fløde, hæld blandingen over chokoladen. Lad den hældte chokolade stå i 30 sekunder, og rør derefter, indtil den er glat. Tilsæt frugtpuré til den homogene chokolademasse og bland. Afkøl ganachen til stuetemperatur, læg den i en krukke og lad den stå i køleskabet i flere timer, indtil cremen når den ønskede tykkelse. Sørg for, at der ikke samler sig kondens i glasset, det kan forstyrre cremens struktur. For at forhindre, at der samler sig kondens, kan du sprede en hinde over overfladen af ​​cremen. For at fylde et lag kage med en diameter på 18-25 cm, skal du kun bruge en portion ganache. Kirsebærganache ifølge denne opskrift er kun egnet til lagdeling af kager. Sådan ganache er ikke egnet til at dække en kage , da det kun indeholder kød af bær eller frugter. Coolies fortykkes med gelatine eller pektin. Coulis kan tyknes til en gelé eller bare en tyk sauce, det hele afhænger af desserten. Læg gelatine i blød i vand i 10 minutter. Kværn kirsebærene til puré med en blender. Du skal tage omkring 250 g frosne kirsebær for at få 150 g kirsebærpuré. Sæt kirsebærcoulis-puréen på bålet, tilsæt sukker og bring det i kog, indtil sukkeret smelter helt. Det vil være nok at koge blandingen i 3 minutter og fjerne fra varmen. For at forberede gelélaget skal du bruge en form, der er 1,5-2 cm mindre end kiksernes diameter. Jeg havde kun en passende diameter til gryden, så jeg dækkede fadets overflade med husholdningsfilm og hældte varm gelé i. Når geléen er afkølet til stuetemperatur, kan den stilles i køleskabet eller fryseren for yderligere stabilisering. Opskrift på trøffelkagefyld For at forberede trøffelfyldet skal du bruge god mørk chokolade. Ikke nødvendigvis en speciel konfekt, men chokoladen skal indeholde 68-70 % kakao. Smelt chokoladen i et vandbad Tilsæt fløde til den smeltede chokolade og rør rundt, til det er glat og blankt. Mørk chokolade indeholder praktisk talt intet sukker, så hvis du vil forsøde fløden lidt, så tilsæt pulveriseret sukker. Men jeg havde lidt saft tilbage fra frosne kirsebær, så jeg udblødte et par af kagelagene. Vores basiscreme er chokoladeganache, som holder formen godt. Vi danner en cirkel ud fra det. Fyld midten af ​​kagen med kirsebærganache Dæk toppen med en anden svampekage og dæk svampekagen med et lille lag creme, læg en kirsebærcoulis ovenpå. Brug en speciel wienerbrødspatel til at glatte cremen ud. Gentag lignende trin med det sidste trøffellag + Inden du laver den endelige udjævning, skal kagen være godt afkølet eller frosset. Så spredes ganachen hurtigt og jævnt. Forfatter kasjevarnya Jeg dekorerede kagen med marengs