Varme og kolde saltede svampe: opskrifter til vinteren

18. september 2016 572

Afslutningen på sommersæsonen og begyndelsen af ​​efteråret er begyndelsen på en aktiv høst, ikke kun for de heldige, der ejer en personlig have.

Naturen gør det jo muligt at nyde sine gaver til alle, der har tålmodigheden. Så i disse sæsoner kan du besøge forstadsskoven og falde over mange varianter af bær og svampe.

Det er svampe og retter afledt af dem, der er dekorationen på ethvert festligt bord. Der er trods alt en del typer svampe, samt måder at tilberede dem på, og alle, der er kræsne, kan finde deres yndlingssvampe-ret.

Mælkesvampe har længe været højt værdsat af det traditionelle køkken i Rusland, og hvis de er saltede, vil smagen af ​​sådanne svampe blive afsløret på en særlig måde. Det vigtigste, før du begynder at tilberede saltede mælkesvampe, er at finde ud af alle nuancerne i denne proces.

Nedenfor vil vi fortælle dig, hvordan du forbereder dig korrekt til saltning, og beskriver også opskrifterne på saltede mælkesvampe, som er mest populære.

Forberedelse af svampe til saltning

Det er kendt, at enhver kulinarisk opskrift ikke er komplet uden omhyggelig forberedelse af ingredienserne. Når du salter mælkesvampe og andre svampe, er denne regel ingen undtagelse, fordi den endelige smag af svamperetten i høj grad afhænger af tilberedningens grundighed.

Efter høst skal det sorteres ordentligt fra, for man kan falde over mælkesvampe, der slet ikke egner sig til videre indtagelse. Så det er vigtigt at undgå svampe med mørke eller gule pletter, ormelige eller rådne produkter.

Efter omhyggelig udvælgelse af svampe til saltning kan du fortsætte til deres rensning fra grønt, grene og snavs. Jordstykker skal renses fra benene enten manuelt eller med en unødvendig tandbørste.

Hvis der bemærkes et usundt sted eller hul på svampens stilk eller hætte, kan du ikke skynde dig at smide det væk, men skære den fordærvede del af. Efter rengøring af svampene, skyl dem godt med vand og dup overskydende fugt med servietter eller et køkkenrulle.

De fleste husmødre foretrækker ikke at bruge ben til saltning, fordi de bedst indtages stegt. Svampenes ben kan skæres af og stilles til side i en separat beholder.

Den vigtigste fase i forberedelsen af ​​mælkesvampe til saltning er deres iblødsætning. Denne proces fortsætter i flere dage, så det er tilrådeligt at begynde at forberede svampene til saltning på forhånd. Denne procedure er nødvendig for at fjerne ætsende stoffer fra sammensætningen af ​​svampene.

Så du skal tage en rummelig beholder (bassin) og sætte svampehætterne på hovedet i den. Hæld koldt vand på og lad stå i 3 dage, mens det hver dag er vigtigt at skifte vandet til rent.

Efter de trufne foranstaltninger kan du enten straks gå videre til processen med syltning af svampe eller koge dem først. Hvis du sænker tilberedningstrinnet, vil svampene vise sig at være mere aromatiske, men efterlade en let bitter eftersmag.

Desuden vil saltning af mælkesvampe fortsætte i et par måneder.

Hvis du ikke er for doven til at koge svampene i kogende vand i 15 minutter, så forsvinder den bitre smag, og det tager ikke mere end to uger at sylte.

Også efter udvælgelse, vask og iblødsætning skal mælkesvampe vejes ved hjælp af en køkkenvægt. Det er på denne måde, du præcist kan bestemme, hvor meget salt der skal til for at tilberede en snack. Normen er 40 g salt pr. 1 kg udblødte mælkesvampe.

Saltede svampe: en hurtig opskrift

Efter omhyggelig forberedelse af svampene kan du fortsætte til processen med at salte dem. I madlavning er der to hovedmetoder til saltning af mælkesvampe: varm og kold. Men for dem, der ikke ønsker at gå ind i detaljerne i at forberede saltede svampe, er der en hurtig og universel opskrift.

Det kræver ingredienser som:

• Mælkesvampe - 4 kg;
• Salt uden jod - 160 g;
• Hvidløg - 2 fed;
• Ribsblade - 10 stk;
• Kirsebærblade - 10 stk;
• Dild - 7 grene;
• laurbærblad - 1 stk;
• Sorte peberkorn - 3 stk.

Tre-liters og fem-liters glas er bedst egnet til syltning af svampe. Det er vigtigt at forsterilisere dem, så svampene ikke forringes i lang tid. På billedet vil vi dog vise dig saltningsprocessen i en stor gryde.

Drys et lille lag salt på bunden af ​​hver krukke. Læg kirsebær- og ribsblade, dildkviste, finthakkede hvidløgsfed og sorte peberkorn ovenpå. Læg derefter et lag svampe ovenpå, drys med salt og gentag processen med at færdiggøre grønt og svampe igen.

Dette skal gøres, indtil glasset er helt fyldt. Det er vigtigt at dække det sidste lag med ribs- eller kirsebærblade samt laurbærblade.

Et stykke gaze skal placeres på det øverste lag af blade, og en lille belastning (sten / undertrykkelse) skal placeres på det. Pak det resulterende design ind med en plastikpose, så støv og snavs ikke trænger ind i krukken, men der er mulighed for luftcirkulation.

Fjern glasset til saltning i køleskabet eller kælderen. Da svampe ikke blev blancheret efter iblødsætning, vil saltmælksvampe være klar tidligst 2 måneder senere.

De vigtigste opskrifter til madlavning af svampe til vinteren er de mest populære blandt husmødre

Som nævnt tidligere foretrækker erfarne husmødre de vigtigste metoder til saltning af svampe til vinteren, såsom koldt og varmt. Sådanne madlavningsprocesser adskiller sig fra hinanden i en række egenskaber:

1. Den varme metode går i modsætning til den kolde ud på at blanchere svampene efter at have lagt dem i blød;
2. Takket være kogeprocessen udtrykker varmsaltede svampe ikke en bitter eftersmag;
3. Men de er mindre duftende end saltede mælkesvampe lavet på basis af koldsaltning.

kold måde

For at sylte mælkesvampe ved hjælp af den kolde metode til vinteren er følgende ingredienser nødvendige:

Nu i detaljer om, hvordan man tilbereder saltede mælkesvampe på en kold måde til vinteren. Forbered den førende ingrediens i pickle i overensstemmelse med alle de nødvendige regler: udvælgelse, rengøring, vask, tørring, afskæring af stilken og iblødsætning.

Til yderligere madlavning er det bedre at bruge glasvarer, nemlig tre- eller fem-liters krukker.

Drys bunden af ​​hver krukke med et lag salt, læg blade af bær, peberrod, forhakkede fed hvidløg og dildkviste med paraplyer ovenpå. Efter at have afsluttet svampehætterne med benet op.

Læg et lag grønt igen, og tilsæt også sorte peberkorn. Læg svampehætterne ud, og gentag processen, indtil glasset er fyldt.

Den kolde metode adskiller sig grundlæggende fra den varme metode i tilberedningshastigheden. Men når du bruger det, kan saltede svampe have en bitter smag, fordi mælkesvampe indeholder nogle ætsende stoffer.

Processen med at blanchere svampe, det vil sige deres foreløbige kogning, vil hjælpe med at slippe af med dem. Så forretten vil miste sin aroma lidt, men den får mere behagelige smagskvaliteter.

For at bruge den varme saltemetode skal du bruge:

• Mælkesvampe - 4 kg;
• Salt - 160 g;
• Peberrod - 1 rod;
• Hvidløg - 3 fed;
• Ribsblade - 10 stk;
• Kirsebærblade - 10 stk;
• Sorte peberkorn - 2 stk;
• Dild - 8 kviste.

Opskriften på varme saltede svampe til vinteren er lidt mere kompliceret end den forrige, men alle kan klare det, hvis de ønsker det.

Efter omhyggelig sortering af svampene skal de renses for snavs, hvis det ønskes, adskille hætterne fra benene, skyl og blød gentagne gange, og glem ikke at skifte vandet under denne proces.

Kog derefter vand i en gryde og nedsænk svampene der til deres efterfølgende blanchering. Hold i 15 minutter.

Når kogningen er færdig, fjernes mælkesvampene fra vandet og tørres. Forbered glassene, hvori svampene skal opbevares, og læg også følgende flere lag i dem: salt, urter (peberrod, bærblade, dild), hvidløg, peber, svampe.

Skift lag, indtil glasset er fyldt, mens det sidste lag skal være grønt.

Dæk krukken med et låg og læg en lille vægt ovenpå, sæt på et køligt sted, indtil det er kogt. Saltede bryster vil være klar om et par uger.

Saltede hvide mælkesvampe i kålblade

Ethvert grønt, der bruges til saltning, tilføjer en speciel aroma og smag til svampene. Husmødre sætter især pris på opskriften på svampe i kålblade til vinteren.

For at forberede det skal du bruge ingredienser som:

Du bør forberede porcini svampe, baseret på ovenstående instruktioner. Blanchering kan udføres på forespørgsel. Grønt er også vigtigt at vaske før brug. Hvert kålblad skal opdeles i flere fragmenter.

I en tre- eller fem-liters krukke skal du lægge et lag svampe ud, der ikke er mere end to hatte i højden. Drys dem med salt, og kom lidt grønt og hakket hvidløg ovenpå. Så skift svampe, salt, hvidløg og krydderurter, indtil glasset er fyldt.