Jak se vyrábí čokoláda. Muzeum zájmu "Babaevsky"

Cukrářský dům Eliseevsky před časem poodhalil roušku tajemství výroby čokoládových výrobků, cukrovinek a dalších sladkostí. Výroba se ukázala jako malá, ale zajímavá a lahodně vonící, pojďme se podívat, jak se vyrábí čokoláda.

Pravděpodobně je snem mnohých dostat se do továrny na čokoládu. Je snadné implementovat, soudě podle skutečnosti, že Eliseevsky provádí několik exkurzí denně.

V polovině 16. století předložil vědec-mnich Benzoni zprávu španělskému králi o blahodárných vlastnostech tekuté čokolády. Zpráva byla okamžitě utajována a čokoláda byla prohlášena za státní tajemství. Za jeho porušení byly popraveny desítky lidí. Po dlouhou dobu byla čokoláda dostupná jen velmi bohatým: výroba byla obtížná a suroviny velmi drahé. A teprve na konci 19. století byli cukráři schopni dosáhnout výroby téměř moderní čokolády. A prudké snížení ceny kakaa a cukru, ke kterému došlo na samém počátku 20. století, učinilo čokoládu dostupnou pro každého. Inzerován jako „jídlo králů“ zahájil svůj triumfální průvod.

Čokoládě byly připisovány následující léčivé vlastnosti: léčba deprese, zlepšení pohody, rychlé hojení ran. V některých zemích byla čokoláda považována za afrodiziakum.

Hlavní surovina pro výrobu čokolády a kakaového prášku jsou kakaové boby - semena kakaovníku, který roste v tropických oblastech zeměkoule.

V procesu technologického zpracování se z kakaových bobů získávají hlavní polotovary: kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový koláč. Na výrobu čokolády se používá kakaová hmota a kakaové máslo s moučkovým cukrem; kakaový prášek se získává z kakaového koláče.

Technologie výroby čokolády je držena v tajnosti, protože. každá čokoládovna má svůj vlastní recept.

Podle složení se čokoláda dělí na klasickou, hořkou, mléčnou a bílou. Obyčejná neboli klasická čokoláda je čokoláda s obsahem kakaových výrobků od 35 do 55-60 %. Ale v hořké čokoládě obsah kakaových výrobků přesahuje 55 %. Hořká čokoláda je považována za nejužitečnější, protože obsahuje maximum kakaových produktů.

Co se týče bílé čokolády, tak ta je plnohodnotným zástupcem čokoládového impéria a bílá je jen proto, že neobsahuje kakaový prášek a/nebo kakaovou hmotu a není v ní o nic méně kakaového másla než v běžné hořké čokoládě.

Existují také diabetické možnosti. Čokoládové výrobky mohou mít také aromatické přísady: (káva, alkohol, koňak, vanilin, pepř); potravinářské přísady: (rozinky, ořechy, vafle, kandované ovoce) nebo nádivka.

Workshop na výrobu ručního cukroví:

Zajímavosti o čokoládě:

• U příležitosti svého 10. výročí vytvořila arménská továrna na cukrovinky Grand Candy světový rekord výrobou největší čokoládové tyčinky o váze 4,41 tuny, která je zapsána v Guinessově knize rekordů. Tabulka rekordní čokolády byla vyrobena během 4 dnů, její délka je 5,6 m, šířka - 2,75 m, výška 25 cm. Předchozí podobný rekord patřil italským cukrářům, kteří vyrobili tyčinku o váze 3,58 tuny.
• V letech 1200-1000 př. n. l. pili obyvatelé Střední Ameriky „čokoládové pivo“, které se vyrábělo z fermentovaných kakaových plodů.
• Čokoládové vejce v USA nekoupíte. Existuje zákon, který zakazuje dávat do jídla nepoživatelné věci.
• Marco Fanti (Itálie) a jeho tým složili 3tunovou čokoládovou jehlu z 330 čokoládových kostek za 23 hodin v Perugii (Itálie) 17. října 2006.
• Ve městě Pokrov v Vladimirské oblasti se nachází jediná památka na čokoládu na světě. Pomník je jako stvořený z tabulky čokolády a představuje obraz pohádkové víly s čokoládovou tyčinkou v ruce. Památník byl otevřen 1. července 2009 a nachází se pár kroků od Pokrovského muzea čokolády. Otevření pomníku proběhlo v rámci 15. výročí společnosti Kraft Foods v Rusku, která vznik tohoto pomníku iniciovala.

Říkají jim ručně vyráběné sladkosti, protože na formy na sladkosti je ručně nanesen vzor bílé čokolády:

Poté se formičky naplní klasickou čokoládou:

Získejte figurky:

Ježíšek:

Poté jsou zabaleny:

Tyto sladkosti jsou také vyráběny ručně:

A takto se vyrábí značkové „houby“. Nejprve naplňte formu čokoládou:

A ty houby! Jsou velmi chutné. Pro výrobu takových hub bylo přiděleno celé patro a vše je tam již automatizováno:

Nádoba na hořkou čokoládu:

A tady je bílá čokoláda:

Dostali jsme možnost ozdobit si čokoládové figurky sami:

Chodíme do jiných obchodů. Čokoládový kaviár:

Dražé se vyrábí v těchto kulatých měděných kádích:

Chan se točí, do dražé se přidává čokoláda:

Sladkosti s ořechy, sušenými švestkami a sušenými meruňkami, které budou o něco později pokryty čokoládou:

Nyní jsou pokryty čokoládou a mění se na sladkosti:

Konečný výsledek k zabalení:

"Místní Raffaello". Tyto bonbóny se od skutečného Raffaella liší tvarem a názvem:

Čokoláda se vyrábí také na zakázku. Toto jsou bonbóny ve formě kapky oleje pro ropnou společnost:

Čokoládový iPad:

Chtěli byste tam pracovat?

Továrna na cukrovinky Pobeda v Rusku má dva výrobní závody a oba se nacházejí v Moskevské oblasti, v okrese Jegoryevsky. Vyrábí se zde různé cukrářské výrobky, od čokoládových tyčinek a sladkostí až po marmelády. Všechny továrny produkují celý cyklus. To znamená, že čokoláda pro výrobu čokoládových tyčinek a sladkostí v továrně se vyrábí nezávisle a podle vlastních receptur. Letos firma otevřela pobočku v Lotyšsku – takto plánuje zajistit dodávky na evropský trh. Vesnice se jela podívat do Jegorjevska, z čeho a jak se vyrábí sladkosti.

Příprava surovin

Budova zvenčí nenaznačuje, že potrubím protékají čokoládové řeky a po dopravnících jezdí hory sladkostí a marmelád. Továrna jako továrna. Ale jakmile jsme vešli dovnitř, okamžitě jsme ucítili vůni čokolády. Vyjasnilo se – jsme přesně na místě. Jako obvykle jsme oblékli jednorázové taláry, pantofle, návleky na boty a umyli si ruce a šli do výroby.

Skladem vše začíná a končí – suroviny se skladují odděleně, je zde místnost pro hotové výrobky. Suroviny jsou baleny v krabicích a velkých pytlích, na některých vidíme nápisy „Made in Ivory Coast“, „Made in Malaysia“ nebo „Made in the Netherlands“ K výrobě čokolády je mimo jiné potřeba kakaové máslo a kakaový likér a pro cukrové náplně rostlinný tuk (používá zlomek palmového oleje). Někdy se do náplní přidává ekvivalent kakaového másla - jedná se o směs palmového oleje s jinými exotickými oleji.

Prvním krokem při přípravě složek je tavení, protože jsou všechny pevné. To vše se děje v pecích: zaměstnanec rozbalí kartonovou krabici obsahující velkou obdélníkovou briketu béžového nastrouhaného kakaa, rostlinného tuku nebo kakaového másla (trouby pro poslední dvě složky se nazývají „tukovače“) a hodí ji do pece. Teplota je tam cca 85 stupňů pro strouhané kakao a 65-70 stupňů pro kakaové máslo a rostlinné tuky (teplota není univerzální, vše je individuální pro různé vybavení a suroviny). Je důležité, aby existovaly tři samostatné topeniště: na cukrářský tuk, na strouhané kakao a na kakaové máslo. Jejich proudy se nemíchají, pokud to není nutné pro recept. Poté komponenty, které jsou již v kapalném stavu, vstupují potrubím do nádrže, kde jsou zváženy. Suché přísady, jako je kakaový prášek, cukr a jeho různé náhražky (stévie, fruktóza, laktóza), sušené mléko (plnotučné, odstředěné), smetana nebo syrovátka se nasypou do kovových nádrží, poté se automaticky dávkují pomocí vakua.

Příprava čokoládové hmoty

Poté, co jsou komponenty připraveny, všechny vstupují potrubím do receptové stanice. Zde se znovu zváží a podle receptu jdou do přípravny čokoládové hmoty. Zde se v nádobě o objemu jeden a půl tuny najdou všechny ingredience a smíchají se s kakaovým máslem a cukrem. Ale hmota ještě není hotová: je tuhá a cukr v ní křupe. Je nutné rozemlít krystalky cukru na prášek. Děje se tak ve speciální nádobě, kde je dvojice kovových hřídelí, které rozmělní hmotu na 90 mikronů. Poté prochází pětiválcovými mlýny, které vypadají jako obrovské rotující válečky, nasměrované vertikálně. Hmota prochází mezi hřídelemi a postupně se dostává k poslednímu, ze kterého se odstraňuje kovovým nožem.

Ve formě hoblin se dostává do konče stroje, kde se hněte po dobu 10-12 hodin. Proces konšování je zodpovědný za tvorbu chuti v čokoládové hmotě. Hnětením, zahříváním, otevíráním nebo zavíráním kovových uzávěrů můžete změnit chuť. Pokud je to například mléčná čokoláda, tak když se zahřeje na 80 stupňů a zavřou se kovové uzávěry, veškerá kakaová chuť zůstane uvnitř a cukr zkaramelizuje, takže na výstupu můžete získat hmotu s karamelovou příchutí. Pokud chce továrna zjemnit chuť hořké čokolády, pak se na konšovačce otevřou kovové závěsy, aby se uvolnily kyseliny ze strouhaného kakaa.

Náplň do čokolád se připravuje podobným způsobem - všechny ingredience se melou v pětiválcových mlýncích a hnětou v konšovacích strojích. Jako základ se bere pouze kakaové máslo s měkkým rostlinným tukem. V oplatkových sladkostech se náplň liší od čokoládových bonbónů texturou, komponentami a výrobními principy. Připravuje se v kulovém mlýnku – nádobě, ve které kovové kuličky ingredience nejen melou, ale také trochu ušlehají.

Výroba čokolády a čokolády

Čokoládová hmota o teplotě 28 až 31 stupňů je přiváděna do automatické instalace, kterou jde do forem na čokoládové tyčinky. Formičky jsou předehřáté, aby čokoláda při dopadu hned nezmrzla. Forma po naplnění nejprve projde vibrační zónou: dopravník s ní zatřese, aby z čokolády za prvé vycházely přebytečné vzduchové bubliny a za druhé se čokoláda rovnoměrně rozprostřela po daném okraji.

Dále formy jdou do chladicího tunelu, kde čokoláda tráví 20 až 40 minut při teplotě 10–15 stupňů. Poté, co se vychladlé formy automaticky obrátí pomocí speciálního bubnu a dlaždice z nich lze snadno vyjmout. To se děje proto, že se čokoláda při nízkých teplotách srazí o milimetr a stane se menší než tvar. Lidé na této lince jsou omezeni na minimum: jeden zaměstnanec sleduje tok hmoty do závodu, druhý sleduje hmotnost produktu. Detektory kovů jsou instalovány všude: čokoláda musí být bezpečná, bez cizích inkluzí.

Dlaždice jdou do balicího stroje: zde se vše děje automaticky. Poté je produkt ručně balen do krabic, pracovníci kontrolují data, neporušenost a správnost balení. Produkty, které se nevejdou do testu, letí do kontejneru s manželstvím. Pravda, takové manželství se nevyhazuje, ale zpracovává a dává zpět do výroby. Čokoláda s přísadami, jako jsou ořechy a rozinky, se zde nevyrábí, to vše se vyrábí v místě v Klemenovo.

Bonbónová hmota se také nejprve zahřeje. Čokoládová hmota i hmota náplně jsou přiváděny do zařízení současně. Aby nedošlo k jejich smíchání, hmoty se ředí jejich kanály, které jdou do trysek - otvorů. Uvnitř takové trysky je další: náplň je přiváděna vnitřním otvorem a čokoládová hmota je přiváděna vnějším otvorem s mírným zpožděním. Poté sladkosti projdou také vibrační zónou a vstoupí do chladicího tunelu. Pokud by v cukroví měl být oříšek, pak jej přidá speciální rozmetadlo ořechů: jehličkové prsty ponoří ořech do náplně. Poblíž východu z tunelu (v továrně se nazývá „evakuace cukroví“) se pravidelně ozve klepání: když se formy převrátí, zaklepou se, takže uvnitř nic nezůstane. Poté - automatické balení a balení: některé sladkosti se vkládají do sáčků, jiné - do krabic.

Jak se vyrábí oplatky

Výroba oplatkového cukroví začíná hnětením těsta na oplatkový plát. Ve složení - voda, mouka, čekanka a slad ve formě koncentrátu. Továrna se rozhodla z receptury odstranit vaječný žloutek: podle odborníků z Pobedy vafle za prvé provoní nepříliš příjemnou vůní a za druhé ji neučiní křupavou, ale jemnou. Těsto se připravuje v malém objemu - pouze 20 litrů na dávku. Míchá se ve speciální odstředivce.

Hotové těsto je přiváděno rozvodným potrubím do zásobní nádrže, ke které je připojen hřeben, který těsto rozděluje po plechu. Objem jedné porce těsta je vypočítán tak, že při uzavření této pánve klapkami v malé cele se těsto rozprostře po celé ploše. Uzavřená pánev vstoupí do trouby a plech se peče tři minuty. Poté, co všechny plechy spadnou do speciální komory: trouba může péct vafle nerovnoměrně a v této skříni je vlhkost všech plechů vyrovnaná.

Dále se náplň nanese na vafle. Předšlehá se v mixéru na určitou hustotu, ochladí se a pod tlakem se přivádí k válcům. Jejich princip fungování je stejný jako u roll-on deodorantu: jakmile se list přiblíží, váleček po něm přejede a přenese náplň na oplatku. Poté se navrch nanese další plát plátku, automaticky se přitlačí a obrobek vstoupí do chladicí skříně. Poté, co se produkt, který vypadá jako dort, podává ke krájení: nože jej nejprve rozříznou na délku a poté na šířku. Speciální válečky a vodítka oddělují sladkosti od sebe. Poté se všechny oplatky polijí čokoládou, projdou vibrační zónou a opět se posílají do chladicího tunelu, odkud jdou přímo do balírny a balírny.

Zaměstnanci továrny si mimochodem mohou vyzkoušet vše, co se zde vyrábí. Pravda, v dílně ne, ale k obědu si s sebou mohou vzít hrst sladkostí a čokolád. Všechny hotové výrobky jsou odesílány do skladu a odtud do obchodů v Rusku, zemích SNS, Německu a dokonce i USA.

Nějak se malé dcerky doslechly v rádiu, že čokoládové stromy rostou v horkých tropických zemích. Blbe! Nakreslili vtipný obrázek: obrovská zahrada s rozlehlými stromy - na jednom visí zralí čokoládoví zajíci, na druhém velké těžké tabulky hořké čokolády, na třetím dozrává čokoláda s ořechy...

Dcery už vyrostly a vědí, že všechny ty dobroty se vyrábějí v cukrárnách a na čokoládových stromech nerostou čokoládky, ale kakaové boby - rostlinná surovina, ze které pak získávají lahodnou pochoutku milovanou dospělými i dětmi po celém světě. planeta. Fazole se sklízejí a prodávají do všech zemí světa, kde je nemožné je pěstovat. Samozřejmě včetně Ruska.

A pro odpověď, jak se kakaové boby promění ve skutečnou čokoládu, jsme se rozhodli jít do jednoho z nejstarších ruských „sladkých“ podniků, který se nyní nazývá OJSC „Babaevskoye“. Margarita Mikhailovna Kostyuk, technolog v továrně na cukrovinky, nám o tom řekla. A nejen vyprávěl, ale i ukazoval.

Nejprve jsme šli nahoru do dílny, kde se kakaové boby třídí na speciálním zařízení, dopravníkem se posílají do oddělení pražení, pak se praží a chladí. Zkusil jsem "na zub" jeden takový smažený "oříšek". Strašně bez chuti a hořké. Dokud nedostanete chuť své oblíbené čokolády!

Kakaové hroty – suché a voňavé – se přesouvají k další instalaci: dva masivní disky s vyčnívajícími „prsty“ rotují velkou rychlostí v různých směrech a ve svém zběsilém tanci otáčejí zrnka fazolí. A - zázrak! - na výstupu z instalace se kakao již nesype, ale ... teče. Krupka se proměnila v kašovitou tekoucí hmotu! Ukázalo se, že každý bob obsahuje více než polovinu kakaového másla. Roztíráním suchých zrnek mezi rotujícími prsty kotoučů instalace uvolňuje olej, který mění konzistenci dodávané hmoty. Tekutá kakaová hmota, jak se jí nyní říká, je přece jen výhodnější pro přečerpání do další dílny, kde se připravují čokoládové hmoty.

Receptura všech čokolád bez výjimky obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a moučkový cukr. Hlavní věc je smíchat je dohromady v určitých poměrech.

Zde přichází na pomoc počítač. Zadá se do něj hmotnost každé ze složek a počítač začne vést: podávejte kakaovou hmotu! A teď - olej! Prášek! A požadovaný komponent je dodáván do vah z požadované kapacity v požadovaném množství.
"Osobně miluji naši značkovou čokoládu "Babaevsky", říká Margarita Mikhailovna. - Přidává se do něj také koňak a čajový extrakt, který dodává chuti zvláštní nádech. Ale v "Dětském" nejsou umístěny žádné další komponenty.

Po změření požadované hmotnosti všech ingrediencí se uzavírací ventily uzavřou a hmota je odeslána nejprve do míchačky a poté do konšovacího stroje k důkladnému promíchání.
Namíchaná hmota – už je to skoro čokoláda, jen tekutá a horká – se pumpuje do další dílny k odlévání, kde se na dlaždicovém stroji získávají velké i malé, s náplní i bez, hořké i sladké, tvarované i ploché čokolády. Zde se ukazuje, jakou dlouhou cestu ujdou kakaové boby, než nám spadnou z čokoládového stromu do rukou a rozplynou se v ústech. Ale jak je to krásné! A chutné!
Před vstupem do továrny, vdechováním hořkého aroma a polykáním slin, jsem snil o tom, jak vyzkouším všechny odrůdy, zhodnotím chuť v každé fázi přípravy. Ale, jak nyní chápete, v procesu práce není příliš možné ochutnat: kolem strojů, aut, všechno se točí a točí. A jak se potěšení oddalovalo, chuť k jídlu rostla víc a víc. Když ale konečně nadešel dlouho očekávaný okamžik odběru vzorků, ukázalo se, že čokoláda přeci není jídlo. Každá odrůda je jedinečná, často gurmánská pochoutka, která se nejí – to se vychutnává.

muzeum